Conservacao de Alimentos - Calor

UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
ISBN 978-85-7946-072-2
Conservao de Alimentos
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
Artur Bibiano de Melo Filho
Tcnico em Alimentos
Con_dos_Alim_capa_R.indd 1 07/12/10 16:53
2010
UFRPE/CODAI
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
V331c Vasconcelos, Margarida Anglica da Silva
Conservao de alimentos / Margarida Anglica da Silva
Vasconcelos, Artur Bibiano de Melo Filho. Recife: EDUFRPE,
2010.
130 p.: il.
Programa Escola Tcnica Aberta do Brasil (ETEC - Brasil).
Referncias.
ISBN: 978-85-7946-072-2
1. Alimentos 2. Conservao 3. Tecnologia I. Melo Filho,
Artur Bibiano de II. Ttulo
CDD 664
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Reviso Tipogrca
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Projeto Grco
e-Tec/MEC
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
e-Tec Brasil
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o
assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos 15
1.1 Conservao de alimentos 15
Resumo 20
Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor 23
2.1 Conservao de alimentos pelo uso do calor 23
2.2 Penetrao de calor no alimento 29
2.3 Parmetros utilizados nos clculos do tratamento trmico 31
2.4 Valor D (curva de sobrevivncia trmica
Thermal Destruction Curve) 32
2.5 Inuncia dos tratamentos trmicos na qualidade
dos alimentos 36
Aula 3 Conservao de alimentos pela concentrao
e desidratao 39
3.1 Concentrao 39
3.2 Desidratao 45
Aula 4 Conservao de alimentos pelo frio 55
4.1 Conservao de alimentos pelo frio 55
4.2 Refrigerao 58
4.3 Congelamento 61
4.4 Efeitos da conservao pelo frio sobre os alimentos 69
Aula 5 Conservao de alimentos pela salga e defumao 73
5.1 Conservao pelo sal 73
5.2 Defumao 78
Sumrio
Aula 6 Conservao de alimentos por aditivos 83
6.1 Conservao de alimentos por aditivos 83
Aula 7 Conservao de alimentos pela fermentao 95
7.1 Fermentao 95
Aula 8 Embalagens na indstria
de alimentos 107
8.1 Embalagens na indstria de alimentos 107
8.2 Classicao das embalagens 109
8.3 Embalagens ativas 114
Referncias 117
Currculo dos professores-autores 119
e-Tec Brasil 9
Palavra do professor-autor
Bem, vamos iniciar nossa disciplina sobre conservao de alimentos, voc
sabe o que isso? Voc sabia que a conservao dos alimentos surgiu com
a civilizao humana? Historicamente, o homem pr-histrico, com a desco-
berta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje na preserva-
o de alguns alimentos. Depois, ele aprendeu a usar o sal na conservao
das carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como tambm rea-
lizar fermentaes de produtos de origem animal e vegetal.
Dessa maneira, o homem pr-histrico logo cedo compreendeu que deve-
ria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de
escassez. Desse modo, perceba que a conservao de alimentos vem sendo
praticada pelo homem ao longo da histria, associada necessidade de so-
brevivncia humana.
Essa necessidade de conservao, muito tem a ver com o fato das mat-
rias-primas agroalimentares serem de origem animal ou vegetal, que so
susceptveis a alteraes. Essas alteraes podem ser produzidas por v-
rios agentes, sejam eles fsicos (luz e calor), qumicos (oxignio e gua) ou
biolgicos (microrganismos e enzimas). Essas alteraes se iniciam desde a
colheita dos vegetais, abate dos animais (no caso dos pescados, quando so
retirados de seu habitat).
sobre isto que voc vai aprender nesta aula, sobre a importncia de conserva-
o de alimentos, relacionadas sua formao no curso tcnico em alimentos.
e-Tec Brasil 11
Apresentao da disciplina
Caro aluno, na aula 1 voc vai ver que a conservao de alimentos faz uso
de tcnicas capazes de aumentar a vida til dos alimentos, para seu melhor
aproveitamento pela populao. Esses mtodos, por sua vez, j eram prati-
cados desde poca do homem pr-histrico. Nesta aula voc vai conhecer os
mtodos gerais de conservao de alimentos
Na aula 2 voc vai estudar os princpios e fundamentos em que se baseiam
a preservao pelo calor.
J na aula 3 voc vai ver que a concentrao e desidratao so mtodos de
conservao que envolve a retirada de gua dos alimentos. No processo de
concentrao os equipamentos utilizados para este m so os evaporadores
e na desidratao os secadores. Nesta aula voc vai entender o fundamento
desses mtodos de conservao e seus efeitos sobre as substancias presentes
nos alimentos.
Na aula 4 voc ver que a conservao pelo frio so mtodos que preser-
vam os alimentos pelo abaixamento da temperatura, o qual desfavorece o
ambiente para ao dos microrganismos, reaes qumicas e enzimticas
indesejveis nos produtos alimentcios.
Na aula 5 voc vai estudar que o emprego do sal em concentrao adequada
preserva o alimento porque ao penetrar no produto alimentcio, geralmente
carnes e pescados, diminuem a atividade de gua indisponibilizando-a para
ao enzimtica e crescimento de microrganismos. Aps a salga o produto
seco atravs de secagem natural ou articial. A defumao, por sua vez,
consiste em expor o produto alimentcio fresco ou ligeiramente salgado
ao do calor e da fumaa que produzida pela queima de madeiras pr-
prias para este m. A defumao auxilia na reteno dos compostos da fu-
maa que contribui para a conservao e o sabor e aroma caractersticos dos
produtos defumados.
e-Tec Brasil 12
Na aula 6, voc entender que a utilizao de substncia qumicas na con-
servao de alimentos indiscutvel. Os aditivos so justicados em diversas
situaes nas quais a estrutura da produo, processamento e estocagem,
por alguma decincia, possam ter diminudo a vida de prateleira do produ-
to nal, seu uso vem proporcionando um maior aproveitamento das mat-
rias-primas e por conseqncia diminuindo os desperdcios.
Na aula 7 voc vai estudar os processos de conservao por fermentao,
citar os mais importantes em tecnologia de alimentos.
E por m, na aula 8, voc vai denir e conhecer a funo e classicao das
embalagens utilizadas nos produtos alimentcios.
e-Tec Brasil 13
Projeto instrucional
Disciplina: Conservao de Alimentos
Ementa: Princpios e mtodos gerais de conservao de alimentos.
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Mtodos gerais de
conservao de alimentos
Denir conservao de alimentos.
Identicar a importncia dos mtodos gerais de preservao
de alimentos.
10
2. Conservao de alimentos
pelo calor
Reconhecer os mtodos de preservao pelo calor.
Distinguir o fundamento do branqueamento, da pasteurizao
e esterilizao.
Denir os parmetros utilizados nos clculos do tratamento
trmico.
10
pela concentrao e
desidratao
Denir o fundamento da conservao pela concentrao
e desidratao
Reconhecer os diversos tipos de equipamentos utilizados nesse
tipo de preservao.
Denir os efeitos desse processo sobre os nutrientes dos produtos
alimentcios.
10
pelo frio
Identicar o fundamento da conservao pelo frio.
Reconhecer os mtodos envolvidos na preservao pelo frio.
Distinguir o fundamento da refrigerao e do congelamento.
Denir os efeitos da conservao pelo frio sobre os produtos
alimentcios.
10
pela salga e defumao
Entender o fundamento da conservao pela salga e defumao,
diferenciando os dois processos.
Reconhecer os mtodos utilizados na preservao pela salga
e defumao.
10
por aditivos
Identicar os aditivos alimentares, suas categorias e funes.
Distinguir os aditivos conforme as Boas Prticas de Fabricao.
Identicar os aditivos nos rtulos dos produtos alimentcios.
10
pela fermentao
Identicar os benefcios dos microrganismos utilizados na
produo de alimentos fermentados.
Denir os processos fermentativos.
Distinguir as fermentaes mais importantes em alimentos.
10
8. Embalagens na indstria
de alimentos
Identicar os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria
de alimentos.
10
Palatabilidade
Este termo est ligado ao
paladar.
Caractersticas
organolpticas
Chamam-sepropriedades
organolpticasas
caractersticas dos objetos
que podem ser percebidas
pelossentidoshumanos, como
acor, obrilho, osabor, oodore
atextura. Estas propriedades
so importantes emmarketing,
mas principalmente na avaliao
do estado deconservao de
alimentos, que frequentemente
so sujeitos a um "exame
organolptico" para vericar
se esto em boas condies
para o consumo. Fonte:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/
Propriedade_organolptica>.
Acesso em: 30 mar. 2010.
e-Tec Brasil Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos 15
Aula 1 Mtodos gerais de
Objetivos
Denir conservao de alimentos.
Identicar a importncia dos mtodos gerais de preservao
de alimentos.
1.1 Conservao de alimentos
Bem, vamos iniciar nossa disciplina sobre conservao de alimentos, voc
sabe o que isso? Voc sabia que a conservao dos alimentos surgiu com a
civilizao humana? Historicamente, o homem pr-histrico, com a descober-
ta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje na preservao
de alguns alimentos. Depois, ele aprendeu a usar o sal na conservao das
carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como tambm realizar
fermentaes de produtos de origem animal e vegetal.
Dessa maneira, o homem pr-histrico logo cedo compreendeu que deveria
guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez.
Desse modo, perceba que a conservao de alimentos vem sendo praticada
pelo homem ao longo da histria, associada necessidade de sobrevivncia
humana. Essa necessidade de conservao, muito tem a ver com o fato das
matrias-primas agroalimentares serem de origem animal ou vegetal, que so
susceptveis a alteraes. Essas alteraes podem ser produzidas por vrios
agentes, sejam eles fsicos (luz e calor), qumicos (oxignio e gua) ou biolgi-
cos (microrganismos e enzimas). Essas alteraes se iniciam desde a colheita
dos vegetais, abate dos animais (no caso dos pescados, quando so retirados
de seu habitat).
Nesse momento, j d para voc saber quais os objetivos dos mtodos de
conservao? Os mtodos de conservao dos alimentos tm o objetivo de
aumentar a vida til dos alimentos atravs de tcnicas que evitam alteraes
microbianas, enzimticas, qumicas e fsicas, entretanto, mantendo seus
nutrientes e suas caractersticas organolpticas (aroma, sabor, textura).
Conservao de Alimentos e-Tec Brasil 16
As alteraes mais importantes so as de origem microbianas, pois alm de
alterar os alimentos podem provocar doenas e levar o indivduo at a morte.
Quer dizer que se alterarmos as propriedades dos alimentos essas alteraes
podem promover o desenvolvimento de microrganismos? Isso mesmo! Os
microrganismos, para se desenvolverem, necessitam de um ambiente nutritivo,
com taxa de umidade, oxignio, temperatura e outras condies favorveis, se-
gundo a espcie microbiana. Assim, os processos de conservao so baseados
na eliminao total ou parcial desses microrganismos, ou ento na supresso
de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne no propcio
a qualquer manifestao vital.
Muitas vezes so usados tratamentos simultneos de destruio e modicao
das condies ambientais. Dentro desses princpios se situam os processos ou
mtodos de conservao.
Alguns, como a esterilizao e a pasteurizao, agem diretamente, destruin-
do total ou parcialmente a ora microbiana, respectivamente; outros lanam
mo de meios que dicultam a proliferao de microrganismos, tais como o
emprego do frio, a reduo do teor de gua, diretamente, como na secagem,
ou indiretamente, como no emprego do sal e do acar. Em outras modali-
dades, subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vcuo), ou lana-se mo
de substncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumao, uso de
aditivos), ou ainda, submetem o produto a fermentaes especiais, como a
ltica (chucrute, picles), actica (vinagre) e a alcolica (vinhos, cervejas), que
os transformam e garantem uma melhor conservao.
Por exemplo, quando produzimos iogurte, a matria-prima o leite. Nes-
te processo, durante a fermentao, a clula microbiana ataca a lactose
transformando-a em cido ltico, promovendo assim uma reduo no pH do
meio, o que vem facilitar a conservao do produto, que complementada
pela refrigerao.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma
satisfatria conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos.
Aps os tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma emba-
lagem apropriada.
At agora, ns falamos sobre a importncia da conservao dos alimentos e
a preocupao do homem, desde os primrdios, para conservar os mesmos.
Agora, voc vai ver as causas e consequncias desse processo.
1.1.1 Principais causas e consequncias da
Como principais causas da preservao dos alimentos destacamos:
Causas
Perecibilidade dos alimentos.
Sazonalidade das produes (diferentes pocas).
Distribuies geogrcas das produes e dos centros de consumo,
entre outros.
Vamos saber sobre cada uma delas?
Bem, alimentos como frutas, carnes, leite so produtos que se no conservados
adequadamente estragam rapidamente, ou seja, so alimentos que denomi-
namos de perecveis. Este estado acontece porque esses alimentos tm todos
os substratos, ou seja, so ricos em nutrientes, condies de pH ideais, entre
outros, para o desenvolvimento microbiano, portanto so produtos que tem
vida til mais curta. Por esta razo em campanhas de doao de alimentos
pede-se para no levar alimentos perecveis.
Em relao sazonalidade das produes, estamos nos referindo poca
de produo dos alimentos, a safra. O caju, por exemplo, tem uma poca
especca para sua colheita. Nesse momento, no mercado, se tem grande
demanda natural, em funo do perodo de safra. No entanto, ao longo do ano
voc pode comprar sua polpa, tomar suco de caju mesmo fora da sua safra.
Por isso, chamamos de sazonalidade, produtos que tm perodos especcos
de colheita, no so produzidos o ano todo.
Quando falamos de distribuies geogrcas das produes e dos centros de
consumo, estamos falando de certos produtos que tm produo especca
em um determinado lugar, por exemplo, o aa que concentrado na regio
Norte, mas distribudo em todo o Brasil, por isso que voc pode encontrar o
aa no Sul e no Sudeste do pas, por exemplo.
Agora, que j conhecemos algumas causas, vamos entender as consequncias
de quando preservamos ou deixamos de conservar produtos. Aps ver a lista,
voc vai saber detalhadamente sobre cada fator:
Consequncias
Manuteno da qualidade.
Transporte e comunicao.
Treinamento de mo de obra.
Gerao de empregos diretos e indiretos.
Implantaes de agroindstrias no interior, xando o homem no campo.
Bem, quando falamos de manuteno de qualidade, estamos falando sobre
manter a textura, o sabor, o cheiro, por exemplo, e os nutrientes que existem
em determinado produto, isso tem a ver com a manuteno da qualidade
do produto, ou seja, elaborar de tal forma o processo de conservao que as
perdas das caractersticas naturais dos produtos sejam mnimas.
Quando falamos de transporte e comunicao objetivamos a garantia de que
o produto seja transportado e acondicionado em condies adequadas, que
favoream a sua conservao, razo porque devemos ter um transporte espe-
cco para frutas, carnes,legumes, leite, etc.
Outra caracterstica que pessoas que lidam com alimentos, sejam treinadas
para garantir o funcionamento ideal dos equipamentos e interram o mnimo
possvel na natureza do alimento. Da porque se deve ter garantias de higiene,
limpeza e organizao no processo de produo dos alimentos em geral.
Todos esses cuidados fazem com que determinada indstria, por exemplo,
se instale em determinadas regies que acabam por gerar emprego e xar o
homem no campo, pois elas contratam as prprias populaes locais.
Agora, o prximo passo entendermos os mtodos de conservao dos alimentos.
Considerando que esses elementos, dependem uns dos outros, necessrio se faz
o perfeito entendimento do conjunto de todos esses fatores.
1.1.2 Os mtodos de conservao de alimentos
Os alimentos podem apresentar diversos mtodos de conservao. Ao longo
desta disciplina vamos detalhar cada um deles. possvel achar-se estranho no
tratarmos de processos especcos como radiao, alta presso hidrosttica,
pulsos eltricos etc., uma vez que ainda so processos de pouca aceitao ou
divulgao e, por isso, abordaremos os processos mais comuns.
Vejamos os principais mtodos de conservao:
Calor
Frio
Controle da umidade (mtodos de concentrao e desidratao)
Aplicao de aditivos
Fermentao
Salga e defumao
Irradiao, presso hidrosttica, pulsos eltricos, pulsos luminosos e pul-
sos magnticos
A escolha do mtodo mais apropriado vai depender de fatores tais como:
Natureza do alimento (lquido, slido ou pastoso).
Perodo de tempo a conservar.
Custo do processo.
Os agentes de deteriorao envolvidos.
Dependendo da natureza do alimento, precisamos escolher um mtodo espe-
cico. Por exemplo, se o alimento for de natureza liquida ou slida, ter vrias
maneiras de fazer a conservao.
Outro fator importante para ser observado o perodo de conservao. Uma
coisa conservar determinado alimento por 3 meses, outra querer preservar
por uma semana. Em cada caso, torna-se necessrio observar o estado natural
do alimento. Depois, o mtodo escolhido para conservar, os equipamentos
usados e diversos outros fatores.
Quando falamos em custo do processo, estamos nos referindo a todo o pro-
cesso de produo. O leite em sua forma lquida tem 3 classicaes: A,B e
C. Cada classicao tem a ver com o processo de conservao. O tipo A, por
exemplo, passa por um processo mais mecanizado, tendo um contato mnimo
com o manipulador e seguindo rgidos padres de higiene o que garante um
leite com baixa carga microbiana. J com o tipo C ocorre o oposto. Dessa
forma, o leite tipo A mais caro que o C, pois o custo de processamento
muito maior.
Vamos exercitar um pouco do que vimos?
1. O que conservao de alimentos?
2. Por que conservamos os alimentos?
3. Como o homem primitivo comeou a conservar seus alimentos?
4. Fale sobre 3 causas da preservao de alimentos. Comente cada uma delas.
5. Descreva 3 consequncias da conservao de alimentos. D alguns exem-
plos dessas consequncias na sua realidade.
6. At agora, voc estudou alguns mtodos de conservao de alimentos.
Acesse um site de pesquisa e liste mais informaes sobre mtodos de
conservao que no citamos aqui, ou complemente as informaes que
demos. Tenha ateno com a fonte de sua pesquisa, acesse sites de uni-
versidades ou escolas tcnicas que forneam informaes conveis. No
esquea de citar a fonte de onde voc retirou as informaes.
Resumo
Nesta aula, voc estudou em linhas gerais os principais mtodos de preservao
de alimentos.
Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto voc aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
1. O que conservao de alimentos? Como o homem historicamente se
utilizou desse artifcio?
2. Identique a importncia dos mtodos gerais de preservao de alimen-
tos. Fale com suas palavras sobre 2 mtodos.
e-Tec Brasil Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor 23
Aula 2 Conservao de alimentos
pelo calor
Objetivos
Reconhecer os mtodos de preservao pelo calor.
Distinguir o fundamento do branqueamento, da pasteurizao
e esterilizao.
Denir os parmetros utilizados nos clculos do tratamento trmico.
2.1 Conservao de alimentos pelo
uso do calor
Bem, voc vai saber agora o papel do calor na conservao de alimentos e no
combate a agentes patognicos e deterioradores. Voc j sabe que o produto
alimentcio submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/
inativar microrganismos e/ou enzimas indesejveis, permitindo que o alimento
permanea seguro e com caractersticas desejveis por mais tempo.
Os microrganismos so os principais responsveis pelos processos de dete-
riorao e, eventualmente, por surtos de doenas infecciosas, provocadas
pela ingesto de alimentos portadores de microrganismos patognicos (que
causam doenas) ou de toxinas (causam intoxicao alimentar), previamente
elaboradas por esses microrganismos.
importante que voc saiba que a maioria dos microrganismos patognicos
e deterioradores no resiste a temperaturas elevadas (utilizadas nos processa-
mentos, tanto em nvel domstico como industrial empregado na produo ou
na preparao dos alimentos) por determinados perodos de tempo.
A escolha da temperatura e do tempo utilizados no tratamento de um alimento
depender do efeito que o calor exerce sobre as caractersticas gerais do
alimento (nutrientes e caractersticas organolpticas) e dos outros mtodos
de conservao que sero empregados conjuntamente.
Voc sabe que cada alimento diferente, sendo tambm diferentes as exign-
cias para cada processamento. Se o processo no chegar a destruir todos os
microrganismos, deve o tratamento trmico destruir aqueles mais prejudiciais
e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas
nos alimentos antes do seu consumo, alm de afetar a textura e palatabilidade,
ir destruir grande parte da ora microbiana e inativar sistemas enzimticos.
Entretanto, quando mencionamos conservao de alimentos pelo calor, estamos
nos referindo aos processos controlados, realizados comercialmente, tais como:
Branqueamento
Pasteurizao
Esterilizao (apertizao, tindalizao)
A conservao pelo calor se baseia na destruio trmica de microrganismos
e na preveno da recontaminao. A destruio dos microrganismos pelo
calor se deve coagulao de suas protenas e especialmente inativao das
enzimas necessrias para seu metabolismo.
2.1.1 Branqueamento
Branqueamento um tratamento trmico brando o qual utiliza temperaturas
entre 70 e 100C, e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfria-
mento para evitar que o produto permanea por mais tempo na temperatura
elevada, causando um cozimento no produto. Esse tratamento geralmente
aplicado em frutas e hortalias, antes do congelamento ou desidratao. Tem
como objetivo principal a inativao de enzimas naturais, todavia, utilizado
combinado com o processo de descascamento.
Muitos autores consideram que o branqueamento no um processo de
conservao por si s, mas sim um pr-tratamento.
Alm de inativar enzimas, essa operao tambm alcana outras nalidades,
tais como:
Entre as enzimas que causam
perdas na qualidade nutricional
e sensorial em frutas e hortalias
encontram-se principalmente a
polifenoloxidase e a peroxidase.
reduzir o nmero de microrganismos contaminantes na superfcie
dos alimentos;
abrandar a textura (facilitando o enchimento dos recipientes);
eliminar ar dos tecidos vegetais;
favorecer a xao de cor.
Os mtodos comerciais mais comuns de branqueamento so:
A vapor quando se submete o alimento por um determinado tempo
atravs de uma atmosfera de vapor saturado.
gua quente quando se mergulha o produto em um banho de gua
quente por um determinado tempo.
O tratamento com vapor resulta em uma maior reteno de nutrientes, desde
que tambm o resfriamento seja por ar frio. Pois, quando se utiliza o mtodo
de gua quente, os componentes solveis podem car retidos na gua levando
a uma maior perda de nutrientes.
Vamos retomar alguns conceitos?
1. Qual o papel do calor para a conservao de alimentos?
2. O que branqueamento?
3. Qual a importncia do branqueamento com vapor?
2.1.2 Pasteurizao
J citamos a pasteurizao mais acima, lembra? Mas agora, vamos saber mais
sobre esse assunto. A pasteurizao um processo de conservao que foi de-
senvolvido por Louis Pasteur em 1864. um tratamento trmico relativamente
brando, no qual o alimento aquecido a temperaturas menores que 100C.
Dentre as caractersticas do processamento, temos:
aplicao de temperaturas inferiores a 100C;
destruio de formas vegetativas de microrganismos patognicos;
mtodo de conservao relativamente curto (dias ou semanas, depen-
dendo do pH do produto);
necessidade de outro mtodo de conservao complementar como, por
exemplo, a refrigerao;
recomendado para produtos sensveis ao calor como sucos de frutas,
leite, etc.
Esse processo destri todos os microrganismos patognicos e parte dos que
podem causar danos aos alimentos sem causar doenas.
importante lembrar que a intensidade do tratamento trmico est relaciona-
da diretamente com o pH, podendo ser os alimentos classicados em:
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5): o principal objetivo a des-
truio de bactrias patognicas(formas vegetativas). Por exemplo,
o leite (pH em torno da neutralidade), que mesmo pasteurizado ne-
cessita de um tratamento secundrio, por exemplo, a refrigerao,
para desfavorecer a germinao dos esporos e produo de toxinas.
Alimentos cidos (pH < 4,5): ocorre a destruio dos microrganis-
mos patognicos e deteriorantes (fungos e leveduras), porm, no
destri as bactrias esporuladas, mas isso no problema, pelo fato
de que elas no se desenvolvem em meio cido. Como exemplo,
podemos citar a cerveja e o suco de frutas que so pasteurizados e
depois armazenados temperatura ambiente, tendo uma vida til
mais prolongada.
2.1.2.1 Tipos de pasteurizao
Vamos falar agora sobre os tipos de pasteurizao que se diferenciam em suas
tcnicas:
Pasteurizao lenta (LTLT low temperature and long time ou bai-
xa temperatura e longo tempo): geralmente, utiliza-se temperatura
em torno de 63C/30 minutos. um sistema adequado quando se pre-
tende pasteurizar volumes pequenos.
Pasteurizao rpida (HTST - high temperature and short time ou
alta temperatura e curto tempo): nesse caso, utilizam-se temperatu-
ras na faixa de 72C/15 segundos. Isso possvel devido passagem do
lquido por trocadores de calor do pasteurizador.
2.1.3 Esterilizao
Agora, voc vai estudar um pouco mais sobre esterilizao. Voc sabe o que
isso? J ouviu algo sobre esse termo?
Bem, esterilizao o tratamento trmico que se refere completa destruio
microbiana de um alimento ou produto. Isso signica dizer que toda ora mi-
crobiana patognica ou deterioradora, inclusive as formas esporuladas, assim
como enzimas, sero destrudas e/ou inativadas e o produto se apresentar
estril. Dentre as caractersticas do processamento, temos:
aplicao de temperaturas superiores a 100C;
destruio tanto das formas vegetativas quanto esporuladas de micror-
ganismos;
necessidade de embalagens apropriadas, no permitindo a recontamina-
o dos alimentos.
No entanto, quando falamos em esterilizao para alimentos, estamos nos
referindo, na verdade, esterilizao comercial, ou seja, no atingimos a
temperatura que tornaria o alimento completamente estril. Se isso ocorresse, o
alimento tratado no se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista
nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros). A destruio de
99,99%, assim o termo esterilizao comercial mais adequado, e refere-se
a um tratamento trmico que destri todos os microrganismos patognicos e
deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem.
Os microrganismos que
sobrevivem esterilizao
comercial no se multiplicam
no produto alimentcio, pois
necessitam de temperaturas
mnimas em torno de 50C para
se desenvolverem, alm do mais
no so patognicos. Assim
sendo, em condies normais,
os sobreviventes no devero
deteriorar o alimento.
No processo de esterilizao, o
microrganismo de referncia
o Clostridium botulinum, que
a forma patognica esporulada
mais termorresistente. Vale
salientar que a toxina do
Clostridium botulinum no
produzida pela forma esporulada
e sim pela forma vegetativa.
Tanto a toxina quanto a forma
vegetativa no so resistentes
ao calor, ou seja, no resistem
temperatura de pasteurizao.
Produto preparado

Enchimento no recipiente

Exausto (retirada do ar, por vcuo)

Fechamento do recipiente

Esterilizao

Resfriamento

Rotulagem

Armazenamento
2.1.3.1 Apertizao
Outro item ligado esterilizao a apertizao. Essa tcnica corresponde
esterilizao em produtos hermeticamente fechados (refere-se ao fechamento
a vcuo, ou seja, que impede a entrada e sada do ar), por exemplo, os pro-
dutos enlatados.
A seguir, apresentamos um uxograma geral para alimentos apertizados:
2.1.3.2 Tindalizao
Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o
acondicionamento das matrias-primas alimentcias em recipiente fechado, o
produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto
e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90C, durante
alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa
so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, o
produto deixado temperatura ambiente, o que dar chance para os
esporos germinarem, e depois de 24 horas a operao repetida.
O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da
esterilizao completa. Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas,
obtendo no nal um produto estril sem, contudo, utilizar temperaturas
de esterilizao.
Hoje em dia, um mtodo pouco usado para alimentos, pois o processo caro
e muito demorado. A vantagem desse processo que podem ser mantidos pra-
ticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em
propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos.
2.1.5.1 Formas de esterilizao
Em alimentos j embalados (em latas, garrafas de vidro, sacos de pls-
tico termoestvel): utilizam-se temperaturas que variam de 115 a 125C
durante um perodo de aproximadamente 15 minutos. A esterilizao
geralmente feita em autoclaves.
Em alimentos antes de embalar (sistema UHT Ultra High Tempera-
ture): utilizam-se temperaturas de processamento mais altas por tempos
mais curtos (135 a 150C/2 a 5 segundos). Isso s possvel porque o
produto esterilizado antes de ser envasado em um ambiente estril e
em embalagens previamente esterilizadas. Por isso, o sistema UHT tam-
bm conhecido como processamento assptico. Como exemplo, po-
demos citar o leite longa vida. Esse sistema no pode ser utilizado para
alimentos slidos.
2.2 Penetrao de calor no alimento
O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento inuenciado pela velo-
cidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do
alimento, do tamanho e forma do recipiente, da diferena inicial de temperatura
entre o produto e o esterilizador, e ainda, do tipo de processamento (com agi-
tao ou estacionrio). A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos
lquidos que nos slidos e semisslidos (Gava et al., 2008).
Nos alimentos lquidos, a transmisso de calor se faz por conveco, isto , por
movimento constante do lquido. Essa circulao aumenta a taxa de aquecimento
de todo o alimento presente no recipiente. Por isso, o sistema de conveco
mais eciente na transmisso de calor do que no sistema de conduo.
Entretanto, nos alimentos slidos e semisslidos, a penetrao de calor se faz por
conduo, que consiste na transferncia direta do calor de partcula a partcula
por contato, a partir das paredes do recipiente. Nesse caso, no h movimenta-
o do produto. Portanto, a transmisso por conduo mais lenta.
ponto frio
Meio de
aquecimento
(vapor)
CALOR
por conduo
ponto frio
por conveco
Nem todos os pontos do produto que est sendo aquecido possuem a mesma
temperatura. A zona de aquecimento do produto em que a temperatura mais
demora a ser alcanada chamada de ponto frio do recipiente.
Em alimentos slidos, nos quais o calor transmitido por conduo, o ponto frio
est localizado no centro geomtrico do recipiente. Enquanto que naqueles em
que o calor transmitido por conveco, como no caso dos alimentos lquidos,
o ponto frio est localizado prximo ao fundo do recipiente.
Para se atingir a esterilizao comercial, necessrio que o ponto frio atinja
a temperatura desejada por tempo suciente, garantindo a destruio de
microrganismos em todo o produto.
Um esquema das modalidades de transmisso de calor e o ponto frio em latas
cilndricas so apresentados na gura a seguir:
Figura 2.1: Aquecimento do alimento numa lata e determinao do ponto frio
Fonte: Evangelista (1994).
Bem, vamos revisar e exercitar um pouco o que ns vimos?
1. Qual a inuncia do calor no tratamento trmico dos alimentos?
2. Fale sobre pasteurizao: o que ? Quais as formas de pasteurizao?
3. Descreva as formas de esterilizao.
4. O que tindalizao?
2.3 Parmetros utilizados nos clculos do
tratamento trmico
O tratamento trmico dos alimentos tem como nalidade evitar atividades micro-
bianas e enzimticas durante o perodo de armazenamento. Seu efeito conser-
vador sobre o alimento atribudo a uma provvel desnaturao das protenas,
destruindo a atividade enzimtica e metablica dos microrganismos.
O microrganismo mais resistente (devido sua forma esporulada) e perigoso
para a sade humana o Clostridium botulinum. Ele produz uma toxina
que ocasiona intoxicao alimentar que na maioria das vezes fatal. um
microrganismo que se desenvolve em alimentos de baixa acidez (pH>4,5) e
em meio anaerbico.
Figura 2.2: Clostridium botulinum
Na prtica, os clculos do tratamento trmico so feitos com base nos microrga-
nismos e enzimas mais termorresistentes presentes no alimento em estudo. Por
exemplo, em alimentos pasteurizados como o leite, o tratamento trmico em
funo da destruio da Coxiella burnetii (Mycobacterium turbeculosis) que a
forma vegetativa patognica mais termorresistente; no ovo, o microrganismo
patognico mais termorresistente a Salmonella seftenberg, que por sua vez
tem termorresistncia equivalente enzima -amilase.
Figura 2.3: Coxiella burnetii (Mycobacterium turbeculosis)
Fonte: <http://www.bada-uk.org/images/coxiella%20burneii%20-%20Q%20fever.jpg>. Acesso em: 21 set. 2010.
A termobacteriologia estuda a resistncia trmica dos microrganismos e os pa-
rmetros usados so os valores D, Z e F. A seguir, trataremos de cada um deles.
Pesquise na internet os tipos de bactrias e as doenas que elas podem causar,
caso no fosse feito o processo de esterilizao dos alimentos.
2.4 Valor D (curva de sobrevivncia
trmica Thermal Destruction Curve)
Esse valor obtido no grco em escala semilogartmica que possui na orde-
nada, em escala logartmica, o nmero de clulas vivas remanescentes de uma
suspenso de bactrias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a
uma temperatura constante. Sendo uma destruio em ordem logartmica, os
vrios pontos formam uma linha reta, cuja inclinao chamada de tempo de
reduo decimal (Decimal Reduction Time - DRT) ou simplesmente conhecida
por D (Gava et al., 2008).
O valor D pode ser denido como o tempo em minutos, a uma dada tempe-
ratura, necessrio para destruir 90% dos organismos de uma populao, ou
para reduzir uma populao a um dcimo do nmero original. Tambm pode
ser denido como o tempo em minutos necessrios para a curva atravessar
um ciclo logartmico na escala de sobrevivncia trmica.
5
10
4
10
3
10
2
10
1
10
0
t (min) a T constante
D
N
.

d
e

s
o
b
r
e
v
i
v
e
n
t
e
s

/

m
l
10 15 20 25 30
Figura 2.4: Curva de sobrevivncia trmica
Fonte: Gava (1979).
Algumas concluses podem ser tiradas da curva de sobrevivncia trmica, por
exemplo:
A impossibilidade de destruio total (esterilizao) dos microrganismos,
pois o aumento da relao tempo-temperatura somente diminui a pro-
babilidade de ocorrncia de clulas vivas.
A populao inicial tem importncia na probabilidade da existncia de
sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento.
Portanto, a anlise da ordem de morte das bactrias indica que jamais pode-
remos ter certeza da destruio de todas as bactrias no tratamento trmico.
Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivncia de um organismo.
Assim sendo, deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevi-
vncia a ser tolerada em um determinado processo. A margem de segurana
comercialmente aceitvel depende do objetivo do tratamento, pois a chance
de alterao de um alimento por um microrganismo no patognico s vezes
aceitvel, o que no admissvel com um microrganismo patognico.
Com o valor D, podemos tambm comparar a resistncia trmica dos micror-
ganismos. Por exemplo:
C. botulinum D
121C
= ~ 0,21 min
C. sporogenes D
121C
= 1,5 a 3,0 min
Bacillus stearothermophilus D
121C
= 4 a 5 min
Com esse exemplo podemos concluir que o B. stearothermophilus (FS 1518)
o mais resistente seguido do C. sporogenes (PA 3679) e depois o C. botulinum.
Vale lembrar que, apesar do Bacillus stearothermophilus e o C. sporogenes
serem mais termorresistentes do que o C. botulinum, eles no so considerados
microrganismos patognicos. Portanto, o microrganismo alvo ser sempre o
C. botulinum, por ser o patognico mais termorresistente.
Caso o Bacillus stearothermophilus e o C. sporogenes forem utilizados no
clculo do processamento trmico, poderemos ter certeza de que a bactria
responsvel pelo botulismo e outros patgenos encontrados nos alimentos
sero destrudos.
Pelo que entendemos do valor D, podemos concluir que, quanto maior o
nmero inicial de microrganismos presentes no alimento, maior ser o tempo
para reduzir o nmero de sobreviventes, por isso deve-se sempre procurar
trabalhar com um produto de melhor qualidade microbiolgica possvel.
Vale lembrar tambm que o tempo de reduo decimal especco para cada
microrganismo, sendo obtido a uma temperatura denida. No entanto, o valor
D pode ser determinado para qualquer temperatura em que se deseja realizar
o tratamento, como por exemplo: D
121
indica o tempo de reduo decimal
temperatura de 121 C.
2.4.2 Valor Z (curva de resistncia trmica)
O valor Z denido como o nmero de C necessrio para aumentar ou
diminuir a temperatura a m de que o valor D diminua ou aumente, respecti-
vamente, 10 vezes. Os valores D e Z so usados para caracterizar a resistncia
trmica de microrganismos ou enzimas de um alimento.
A curva que expressa o valor Z chamada de curva de resistncia trmica
e reete a resistncia das bactrias quando tratadas a diferentes tempera-
turas letais.
A curva construda demarcando na ordenada (eixo y) o logaritmo de D
(ou algum mltiplo de D), determinado para um microrganismo em vrias
temperaturas letais, usando as mesmas condies e, na abscissa (eixo x), a
temperatura correspondente. Os valores Z para os esporos bacterianos variam
entre 7 e 12C (costuma-se assumir Z = 10C) e, para as bactrias no espo-
ruladas entre 4 e 6C.
220
10
3
10
2
10
1
10
-1
10
0
Temperatura (F)
Z
V
a
l
o
r

D
230 240 250 260 270
Figura 2.5: Curva de resistncia trmica
Fonte: Gava (1979).
2.4.3 Valor F (curva de destruio trmica)
o tempo necessrio, na temperatura denida, para reduzir a populao
microbiana presente no alimento at o nvel desejado. O valor F refere-se
intensidade do tratamento trmico e esse tempo pode ser expresso como
mltiplo de D.
F = n.D
Por exemplo, uma reduo de uma populao microbiana de 99,99% equi-
valente a quatro redues decimais ou F = 4D. Ou ento, para reduzir uma
populao de um milho de microrganismos (10
6
) para 100 (10
2
), necessrio
um tempo equivalente a quatro valores de D. Se, no entanto, a populao
inicial for igual a 100 milhes (10
7
), ser necessrio um tratamento de cinco
valores D para se alcanar o nvel desejado (10
2
).
O Tempo de Morte Trmica (TDT), ou simplesmente valor F, o tempo ne-
cessrio para inativar, sob condies especcas, um determinado nmero de
microrganismos ou esporos, a uma temperatura e valor Z especco.
As vitaminas so os nutrientes
mais sensveis ao calor,
principalmente, as hidrossolveis.
F
T
=
Z
F
121C
10
= F
0
10
3
10
2
10
Z
F
T
e
m
p
o

e
m

m
i
n
u
t
o
s
230 240 250
Temperatura (F)
Figura 2.6: Curva de destruio trmica
Fonte: Gava (1979).
Valor F
0
refere-se ao valor F na temperatura de referncia (121,1C), ou seja,
F
0
equivale ao tempo em minutos, a uma temperatura de 121,1C (250F),
necessrio para destruir um nmero especco de microrganismos, assumindo
Z igual a 10C (18F), ou seja, o valor F
0
pode ser expresso desta forma:
Conhecendo-se os valores de D e Z, possvel estabelecer a intensidade do
processo em termos de valores de F, requeridos para a segurana quanto aos
aspectos de sade pblica dos alimentos.
2.5 Inuncia dos tratamentos trmicos
na qualidade dos alimentos
A qualidade nutricional de um alimento funo de todas as alteraes desde
a produo at o armazenamento. Os efeitos do processamento variam com
o tipo de alimento, processo aplicado, condies de estocagem da matria-
prima, entre outros.
Entre os diferentes mtodos de conservao de alimentos, os que usam o
calor, tal como ocorre na pasteurizao e esterilizao, so os mais ecientes,
mas tambm os que se apresentam como os mais prejudiciais aos nutrientes.
Entretanto, a intensidade das alteraes depende do binmio tempo x tem-
peratura, dos controles aplicados e do estado geral da matria-prima inicial.
Resumo
Nesta aula, voc teve a oportunidade de conhecer em linhas gerais os principais
mtodos de preservao de alimentos, bem como as tcnicas utilizadas nos
mtodos de conservao pelo calor, o conceito de esterilizao comercial e os
valores D, Z e F.
Agora, voc vai avaliar o quanto voc aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
1. Dena branqueamento e exponha quais seus objetivos principais e
secundrios.
2. Em que se baseia o processo de pasteurizao?
3. Em que se baseia o processo de esterilizao?
4. Dena com suas palavras o termo esterilizao comercial.
5. Qual o microrganismo alvo dos processos de esterilizao?
6. O que valor F? O valor F diferente de F
0
? Se sim, qual a diferena?
7. Quais as consequncias de um subprocessamento trmico? E de um su-
perprocessamento trmico?
8. Explique por que o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigerao en-
quanto que outros produtos, como suco de frutas e cerveja, que tambm
so pasteurizados, podem ser armazenados em temperatura ambiente?
H muito produtos que
consumimos no dia a dia
que passam por processo
de concentrao, como,
por exemplo, os sucos
concentrados, leite evaporado,
leite condensado, produtos de
tomate (polpa, extratos, molhos,
catchups), xaropes de glicose,
gelias, purs de frutas, extratos
de carnes.
e-Tec Brasil Aula 3 Conservao de alimentos pela concentrao e desidratao 39
Aula 3 Conservao de alimentos pela
concentrao e desidratao
Objetivos
Denir o fundamento da conservao pela concentrao e desidratao
Reconhecer os diversos tipos de equipamentos utilizados nesse tipo
de preservao.
Denir os efeitos desse processo sobre os nutrientes dos produtos
alimentcios.
3.1 Concentrao
Nesta aula, vamos conhecer duas formas de conservao de alimentos: a
concentrao e a desidratao. Comecemos pela concentrao, que um
mtodo de conservao baseado na remoo da umidade e diminuio da
atividade de gua. Voc sabia que a gua presente nos alimentos um dos
principais componentes qumicos? A gua representa em muitos casos mais
de 90% dos constituintes totais e imprescindvel para uma srie de reaes
de ordem qumica, fsica e microbiolgica. Bom, se gua imprescindvel
para que estas reaes ocorram, ento podemos pensar que, se diminumos
a gua (gua livre ou atividade de gua) de um produto alimentcio ao nvel
que desfavorea ou retarde estas reaes, com certeza estaremos aumen-
tando a vida til do nosso produto. E, baseado neste princpio que mto-
dos como concentrao e desidratao so tidos como uns dos mtodos de
preservao de alimentos. Vale lembrar que, no processo de concentrao,
removido cerca de 1/3 a 2/3 do contedo total de gua.
Voc deve estar achando que concentrao e desidratao so a mesma coi-
sa, no ? Bem, eles se relacionam, mas tambm diferenciam-se entre si. E
qual ser a diferena entre um e o outro? Ora sabemos que em ambos proces-
sos ocorre a retirada de gua do produto. S que na concentrao a remoo
de gua menor do que na desidratao, e h necessidade de um mtodo de
conservao adicional. J na desidratao como a remoo de gua maior,
o mtodo por si s suciente para prolongar a vida til do produto. A con-
centrao tambm distingue-se da desidratao pelo produto nal.
Outra relao existente entre os dois mtodos de conservao que muitas
vezes a concentrao a etapa inicial no processo de desidratao de lqui-
dos. Alm disso, por meio dessa tcnica (concentrao) tambm possvel
obter produtos com caractersticas particulares, como gelias, doces, etc.
Vale tambm lembrar que, pela remoo de gua, h uma reduo conside-
rvel no peso e volume dos alimentos, o que facilita e torna mais barato os
custos de transporte, armazenamento e distribuio, alm de diversicar a
oferta de produtos.
Bem, voltemos a falar de concentrao e conhecer um pouco sobre os vrios
mtodos utilizados nesse processo. Entre eles, podemos citar:
evaporao: retirada da gua na forma de vapor;
crioconcentrao: retirada da gua sob forma de gelo;
concentrao por membranas: a gua e alguns solutos so removidos
seletivamente por uma membrana semipermevel.
3.1.1 Evaporao ou concentrao por ebulio
Esse mtodo consiste na eliminao de gua dos alimentos lquidos por meio
de fervura e liberao de vapor de gua, como, por exemplo: leite evapo-
rado, sucos concentrados, molhos e extratos de tomates. Essa retirada de
gua leva consequentemente a um aumento na concentrao de slidos
totais, que so formados por todas as substncias presentes no alimento,
tais como: acares, protenas, gorduras, minerais, etc.
A evaporao tambm muito utilizada na concentrao de lquidos antes
da desidratao, congelamento, esterilizao, pois alm de facilitar o proces-
samento, proporciona considervel economia de energia.
Na utilizao desse mtodo, preciso tomar alguns cuidados para que o
alimento no perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos. Um dos mais
recomendados consiste em proceder a operao em evaporadores sob v-
cuo, isto , o alimento entra em ebulio a temperaturas mais baixas.
Existem vrios tipos de evaporadores que podem ser abertos (presso atmos-
frica) ou fechados (a vcuo). Vejamos alguns exemplos.
Figura 3.2: Tacho fechado
Figura 3.1: Tacho aberto
3.1.1.1 Evaporador de tachos abertos
Os evaporadores de tachos abertos so os mais simples. Alguns alimentos
como gelias, doce de leite, podem ser satisfatoriamente concentrados. A
limitao desse equipamento o tempo maior requerido para concentrao
e maior temperatura requerida para a evaporao.
3.1.1.2 Evaporador de tachos fechados (a vcuo)
Diferentemente do anterior, esse evaporador um tacho fechado e a con-
centrao se d em presses reduzidas, o que permite tempo e temperatu-
ras menores de operao. Usa-se, geralmente, um agitador central ou tipo
raspador para promover conveco forada, ou seja, esptulas que mexem
mecanicamente o produto, visando evitar superaquecimento localizado.
Condensado
Condensado Condensado
Produto Produto Produto
Vapor
Vapor
Alimentao
Vapor Vapor
3 efeito 2 efeito 1 efeito
70C 55C 40C
Figura 3.3: Evaporador de triplo efeito
Os evaporadores a vcuo so essencialmente teis para produtos sensveis ao
calor. Vrios tipos de equipamentos se encontram disponveis e comum empre-
gar equipamentos em srie, conhecidos como evaporadores de mltiplo efeito.
3.1.1.3 Evaporador de mltiplo efeito
Nesse caso, dois ou mais evaporadores conjugam-se em srie. O vapor pro-
duzido no primeiro estgio usado para evaporar o lquido parcialmente
concentrado no segundo estgio (que tem ponto de ebulio abaixo da tem-
peratura do vapor devido maior presso) e assim por diante. Podem-se usar
muitos efeitos em srie, sendo o fator econmico e a qualidade que deter-
minam o nmero ideal de estgios (em mdia de 4 a 5 estgios) e a grande
vantagem dessa conjugao a economia de vapor gasto por kg de gua
evaporada do alimento. Quando no se conjugam os evaporadores (simples
efeito), o vapor liberado da concentrao no reaproveitado. A gura abai-
xo mostra um modelo de evaporador de mltiplo efeito.
3.1.1.4 Evaporador de placas
Os evaporadores com aquecedor de placas consistem em trocadores de calor
de placas com vapor a baixa presso, cuja alimentao ui dentro das placas
de forma ascendente ou descendente, do qual muito utilizado na concen-
trao de leite.
Figura 3.4: Evaporador de placas
Fonte: <http://img.directindustry.es/images_di/photo-g/evaporador-de-placas-41162.jpg>. Acesso em: 8 jun. 2010.
3.1.2 Crioconcentrao
Agora, vamos estudar o processo de concentrao pelo frio, lembrando que
concentrao o processo de retirada de parte da gua do produto. O processo
de crioconcetrao envolve a cristalizao fracionada da gua a gelo e retirada
do gelo por meio de tcnicas mecnicas adequadas. O processo se baseia no
fato de que um alimento lquido quando submetido ao congelamento, os seus
componentes congelam em tempos diferentes. Vamos fazer uma experincia?
A gua pura na presso de 1 atm (a presso atmosfrica que vivemos aqui no
Brasil) congela a 0 Celsius. Se adicionarmos sal ou acar ou quaisquer outras
substncias, a gua no mais est pura e consequentemente no congelar a
0, mas sim a temperaturas mais baixas.
Com base nisso, podemos dizer que no alimento a gua no est em sua forma
pura, ela est misturada com outras substncias. Por essa razo, nesse processo,
a gua congelada primeiro e antes que as outras substancias congelem a gua
na forma de gelo pode ser retirada e da voc ter o seu produto com menos
gua, ou seja, um produto mais concentrado.
Reao de Maillard
Voc deve estar lembrado
dessa reao quando estudou
a disciplina de qumica de
alimentos. Caso voc tenha
esquecido, volte um pouco e faa
uma breve reviso desse assunto.
3.1.3 Concentrao por membranas
So operaes em que a gua e alguns solutos so seletivamente removidos
atravs de uma membrana semipermevel (uma espcie de papel de ltro com
poros de diferentes dimetros). Servem para concentrar ou fracionar o lquido,
obtendo-se duas solues de composio distinta. So exemplos de concentra-
o por membranas a ultraltrao, a osmose inversa (reversa), entre outros.
A concentrao por membranas promovida sem o emprego de calor, o que
resulta em boa reteno das propriedades sensoriais e nutricionais.
3.1.4 A concentrao e as mudanas provocadas
nos alimentos
A mudana promovida nos alimentos submetidos concentrao depen-
de fundamentalmente da tcnica empregada para tal. Certamente, maiores
mudanas ocorrero quando o processo for efetuado com temperaturas ele-
vadas, como no caso da concentrao por evaporao.
Alteraes nos alimentos ocorrero devido exposio ao calor durante a
evaporao. Escurecimento poder ser observado no apenas pela concen-
trao, mas tambm devido a mudanas qumicas ocorridas pela remoo da
gua e aplicao de calor, como as reaes de escurecimento no enzimtico
(Reao de Maillard), por exemplo na fabricao de doce de leite. Durante
a evaporao, h perdas de volteis, as quais podero ser minimizadas pelo
Membrana
Macrossoluto
Macrossoluto
e solvente
Presso
atmosfrica
Ultraltrao
Osmose inversa
Presso >
Membrana
Macrossoluto
Macrossoluto
e solvente
Presso
atmosfrica
Presso
atmosfrica
Presso
atmosfrica
Presso >
Figura 3.5: Esquema da separao por: a) ultraltrao; b) osmose inversa
Fonte: Ordez et al (2005).
a
b
Temperaturas
Lembre-se que a temperatura
inversamente proporcional
presso. Maior presso menor
temperatura e vice versa.
emprego de vcuo (presses menores e consequentemente menores tempe-
raturas. Alm disso, a reteno dos volteis pode ser otimizada pela concen-
trao de misturas de pr-concentrados com o produto diludo, recuperao
do vapor com posterior condensao, destilao fracionada e reincorporao.
Recuperao de aroma signica restaurarmos estados naturais de aroma de
determinado alimento. Por exemplo, se fervermos um litro de suco de goiaba
voc vai notar que a primeira propriedade perceptvel que se perde o aroma.
Isso porque determinadas substancias que chamamos de volteis, so elimina-
das neste processo. Por causa disso existem alguns processos mecnicos, que
recuperam estes aromas, que ento so reincorporados ao produto.
Vamos retomar alguns conceitos?
1. Como se d o processo de conservao da concentrao?
2. Em que implica a remoo de gua do alimento?
3. D exemplos de produtos concentrados.
4. Quais os tipos de evaporadores? Exemplique cada um deles.
3.2 Desidratao
Agora, voc vai estudar mais um mtodo de conservao: trata-se da desi-
dratao. Antes de comearmos, vamos lhe dar uma dica. Uma obra muito
interessante que trata sobre esse assunto o livro Tecnologia de Alimentos,
de Altanir Jaime Gava, e Juan A. Ordez que usamos neste captulo para
orientar os seus estudos.
A desidratao ou secagem de um alimento a operao de remoo de
gua na forma de vapor, ou seja, para uma fase gasosa atravs de um me-
canismo de vaporizao trmica, numa temperatura inferior de ebulio.
O objetivo principal da desidratao prolongar a vida til dos alimentos por
reduo de sua atividade de gua (a
w
). Isso inibe o crescimento microbiano
e reduz a atividade enzimtica, mas a temperatura de processamento cos-
tuma ser insuciente para destruir a carga microbiana. A reduo no peso e
no volume dos alimentos diminui custos de transportes e armazenamento.
Na secagem natural, o tempo de
secagem necessrio para cada
produto depende do seu teor de
gua, do clima e da radiao solar.
Secagem articial
Para voc se orientar melhor,
saiba que secagem natural
aquela que usa elementos
naturais, como o sol, o vento etc.
J a secagem articial utiliza-se
de equipamentos para fazer tal
processo, de maneira mais rpida
e controlada.
Alm de oferecer ingredientes mais facilmente manuseados e diversicar a
oferta de produtos.
Alguns produtos quando submetidos secagem conservam bastante intac-
tas suas caractersticas fsicas e nutritivas e ao lhe serem restitudas a gua,
retornaro ao aspecto natural ou mudaro muito pouco.
3.2.1 Mtodos de secagem
Os diversos processos de secagem dos produtos de origem animal e vegetal
podem ser enquadrados em dois grupos: secagem natural ou ao sol e seca-
gem articial ou desidratao. Vejamos cada um deles.
3.2.1.1 Secagem natural ou ao sol
Consiste na exposio do alimento ao sol. um processo simples e barato de
secagem. Mas tem a desvantagem de ser realizado sem nenhum controle de
temperatura, umidade relativa e uxo de ar. Trata-se de um processo lento, cujos
resultados so imprevisveis, pois dependem das condies climticas da regio.
No Brasil, a secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas
alguns alimentos, em alguns pontos do pas, so processadas de maneira artesa-
nal. Como por exemplo, o caf, o cacau, a carne (charque) e o pescado.
3.2.1.2 Secagem articial ou desidratao
Trata-se da operao unitria pela qual produzido calor articialmente
em condies de temperatura, umidade e circulao de ar cuidadosamente
controladas.
O ar o meio de secagem mais usado por causa de sua abundncia, conve-
nincia e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta
maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando evapora-
o da gua, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido libera-
do do alimento. A velocidade de evaporao da gua do alimento, alm da
velocidade do ar, depende de sua rea supercial e porosidade do produto,
numa razo diretamente proporcional.
3.2.2 Tipos de secadores
Alm dos mtodos de desidratao/secagem, h tambm vrios tipos de
secadores, utilizados nos processos de secagem articial.
Aquecedor Ventilador Ar ambiente
Sada de ar
Bandejas
Figura 3.6: Secador de cabine ou de bandejas
O tipo de secador selecionado vai depender da natureza do produto a ser
desidratado, a forma desejada do produto nal, da economia e das condi-
es de operao.
No que diz respeito ao processo de secagem, os secadores podem ser adia-
bticos e secadores por contato. Vejamos cada um deles.
3.2.2.1 Secadores adiabticos
Nos secadores adiabticos o calor conduzido por meio de ar quente. Veja-
mos quatro modelos desse tipo de secador.
a) Secador de bandeja ou de cabine
constitudo de uma cmara que recebe as bandejas com o produto a secar,
sendo muito utilizado para frutas e hortalias. O ar impulsionado por um
ventilador, que passa por um sistema de aquecimento (resistncia eltrica,
por exemplo) e o ar quente entra na cmara, passando pelo material que
est secando.
b) Secador tipo tnel
Consiste em um sistema formado por uma cmara, onde o produto pode se
deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente parale-
la ou concorrente), ou em sentido contrrio ao deslocamento do ar quente
(contra corrente) ou em secadores de sada de ar central (o ar entra pelas
duas extremidades do tnel e como o prprio nome diz sai por uma sada
central), ou ento de uxo transversal (com vrias entradas de ar).
atomizao
ciclone
sada do ar
cmara
de
secagem
aquecimento
do ar
produto p
Figura 3.8: Esquema bsico de funcionamento de secador atomizador ou spray dryers
Fonte: Gava (1983).
Carros com
bandejas
Aquecedor
Sada de ar
Sada de ar
Sada de
carros
Sada de ar
Entrada
de carros
Entrada de carros
Sada de carros
Sada de ar
Entrada
de ar
Entrada
de ar
Entrada
de ar
a)
b)
c)
d)
Entrada
de ar
Movimento:
ar
alimento
Aquecedores
Ventilador
Movimento:
ar
alimento
Movimento:
ar
alimento
Entrada
de ar
Figura 3.7: Secadores de tnel: a) concorrente ou paralelo; b) em contracorrente;
c) de sada de ar central; d) de uxo transversal.
a
b
c
d
c) Secador por asperso ou atomizao (Spray dryers)
O secador por atomizao mais conhecido por spray dryers usado
para alimentos lquidos ou pastosos. O produto lquido bombeado para
dentro da cmara de secagem e atomizado (transformado em nvoa) atra-
vs de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. O alimento atomizado
entra em contato com ar aquecido, geralmente, com temperaturas ao redor
de 150C, evaporando a gua rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que
no permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 C. O
produto na forma de p sedimenta-se no fundo do secador onde retirado
por sistema de transporte pneumtico at o setor de embalagem.
Alimentao
Finos
Ventilador
Sada do
produto
Aquecedor
Placa porosa
ou rede
Entrada
de ar
Sada
de ar
Sada de
ar mido
Base uidizada
Figura 3.9: Secador de leito uidizado com sistema de recuperao de nos. As
echas cheias indicam o movimento do produto, e as echas listradas, o do ar.
d) Secador de leito uidizado
O sistema de leito uidizado consiste na secagem do alimento, fazendo com
que o ar atravesse a base do produto disposto sobre uma placa perfurada,
ajustando sua velocidade para que as partculas permaneam em agitao
contnua. As condies de uxo turbulento na base do produto, com peque-
na espessura de camada-limite, determinam que a velocidade de secagem
seja mais rpida. Esse sistema de secagem tem sido utilizado para secagem
de batata em grnulos ou ocos, cebola em ocos, cenouras, cacau, cubos
de carnes, ervilhas, cereais, etc.
3.2.2.2 Secadores de contato
Nos secadores de contato, ocorre a transferncia de calor por superfcie s-
lida. Vejamos dois modelos desse tipo de secador.
a) Secador de tambor (Drum-dryers)
O produto espalhado na superfcie do tambor que aquecido internamen-
te por vapor ou energia eltrica. O processo de transferncia de calor feito
atravs das paredes internas do cilindro que aquece a camada delgada do
produto mido que est aderido superfcie. Aps a remoo da umidade,
a camada do produto seco destacada do tambor por uma faca raspadeira.
Faca
Rolo espalhador
Coletor
de vapor
Tubo de
alimentao
Faca
Transportador
Espalhador
a)
b)
Figura 3.10: Secador de tambor: a) tambor nico e b) tambor duplo. (Cortesia de APV
Mitchell Ltd.)
Fonte: Fellows (2006).
A aplicao de calor por contato tambm chamada de secador de super-
fcie raspada. Esse secador classicado segundo o nmero de tambores:
nico, duplo ou gmeos.
Existem vrios sistemas para aplicar o produto superfcie do tambor: imer-
so em banho, asperso, rolos de alimentao auxiliares etc. A camada do
produto aplicada deve ser muito na para favorecer a transmisso do calor e
de massa e evitar aquecimento excessivo. Os secadores de tambor permitem
produo elevada e so muito econmicos. So teis para ocos de batata,
leite, soro, sopas, cereais instantneos etc.
b) Secagem por liolizao (Freezer-dryer ou criodesidratao)
Na liolizao, o produto congelado antes de ser desidratado. A seca-
gem se d por sublimao, ou seja, a gua no estado slido convertida
diretamente em vapor de gua, sem passar pelo estado lquido. Como esse
processo realizado temperatura baixa e na ausncia de ar atmosfrico,
as propriedades qumicas e organolpticas praticamente no so alteradas.
O sistema tem alto custo e h necessidade de embalagens especiais, dado a
grande higroscopicidade do produto seco.
a
b
Um dos processos bsicos
da aglomerao consiste no
reumedecimento da superfcie
da partcula com vapor e/ou
gua pulverizada, as partculas
colidem devido turbulncia,
formando aglomerados, seguidos
de secagem com ar quente
(90-120 C), resfriamento e
classicao, visando eliminar
partculas menores.
3.2.4 Instantaneizao
O termo instantneo tem sido empregado para descrever os alimentos em
p que so facilmente dissolvidos em gua. Essas propriedades podem ser
obtidas na secagem auxiliada por adio de dispersantes ou agentes emulsi-
cantes e/ou pelo processo de aglomerao.
Na adio de dispersantes ou agentes emulsicantes, adiciona-se, por exem-
plo, a lecitina de soja (fosfolipdeo, esta molcula tem uma extremidade
polar e outra extremidade apolar). Sua funo bsica a de revestimento
fsico das partculas, principalmente, daquelas que contm gordura em sua
composio, de tal forma que, quando em meio aquoso, haja uma reduo
da tenso supercial entre as fases slida e lquida.
Pelo processo de aglomerao, h reagrupamento de ps namente dividi-
dos, visando obter partculas de maior tamanho e mais homogneo, sendo
as caractersticas do produto obtido dependentes dos seus constituintes, da
tcnica e das condies de processo utilizadas. Busca-se com o processo de
aglomerao a obteno de alimentos em p instantneos e a ausncia de
ps-nos (partculas com tamanho inferior a 50 m), durante o processa-
mento e manipulao. Esse processo normalmente utilizado para produtos
desidratados derivados de leite, de cacau, caf, bebidas em p, farinhas
pudins desidratados e outros produtos.
3.2.5 Efeito da desidratao nas propriedades
dos alimentos
Ao desidratar um produto, ele perde gua, o que resulta num aumento da
concentrao dos nutrientes presentes (carboidratos, protenas, gorduras,
pigmentos, etc.) do qual estaro em maior quantidade quando comparados
com os produtos frescos. Ocorrem tambm alteraes na textura e perdas
no sabor ou aroma, mas as mudanas na cor e no valor nutricional so tam-
bm signicativas em alguns alimentos.
Textura mudanas na textura dos alimentos slidos uma importante
causa de perda de qualidade, por exemplo, os produtos reidratados no
recuperam a turgidez (intumescimento, inchao), como no caso de carnes
e frutas, nem a rigidez (hortalias) dos produtos frescos.
Sabor e aroma os compostos aromticos volteis so os componentes mais
sensveis no processo de secagem de alimentos. Alimentos que possuem um
valor econmico alto devido a suas caractersticas aromticas, por exemplo,
ervas e temperos so secos em baixas temperaturas. O sabor pode ser afeta-
do devido oxidao lipdica ou pela oxidao de pigmentos (carotenoides).
Cor a desidratao provoca mudanas na superfcie do alimento. Altera-
es qumicas dos pigmentos carotenoides e da clorola so causadas pelo
calor e pela oxidao durante a secagem e a atividade residual da enzima
polifenoloxidase causa o escurecimento durante a estocagem.
Valor nutricional as vitaminas so os componentes mais afetados, geral-
mente ocorre destruio parcial de algumas vitaminas.
O objetivo de melhorar as tecnologias de secagem minimizar essas mudan-
as e maximizar a ecincia do processo.
1. Como se d o processo de conservao por desidratao?
2. D exemplos de produtos desidratados.
3. Quais os tipos de secadores? Exemplique cada um deles.
4. Dena o termo instantaneizao.
5. Quais os mtodos envolvidos no processo de instantaneizao de produ-
tos alimentcios? Explique cada um deles.
6. Quais so os possveis efeitos ocasionados pelo processo de desidratao?
Resumo
Nesta aula, voc estudou os processos de conservao pela reduo de umi-
dade, tipos de equipamentos utilizados, bem como seus efeitos sobre os
nutrientes dos produtos alimentcios.
1. Qual o princpio de conservao da concentrao e desidratao?
2. Os produtos concentrados e desidratados so considerados estreis? Por qu?
3. Qual desses processos precisam de um tratamento de conservao adi-
cional? Por qu?
4. D exemplos de produtos concentrados.
5. D exemplos de produtos desidratados.
6. Quais os tipos de secadores e exemplique cada um deles.
7. Dena o termo instantaneizao.
8. Quais os mtodos envolvidos no processo de instantaneizao de produ-
tos alimentcios? Explique cada um deles.
Objetivos
Identicar o fundamento da conservao pelo frio.
Reconhecer os mtodos envolvidos na preservao pelo frio.
Distinguir o fundamento da refrigerao e do congelamento.
Definir os efeitos da conservao pelo frio sobre os produtos
alimentcios.
4.1 Conservao de alimentos pelo frio
Como j vimos, a conservao e o armazenamento dos alimentos constituem
uma necessidade bsica. O objetivo da conservao de alimentos retardar
ou evitar alteraes que inutilizam o alimento e reduzem sua qualidade. As
alteraes so produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo:
microbiano, qumico e enzimtico.
A maioria dos alimentos vegetais, como tambm os de origem animal, so
alimentos muitos perecveis, portanto, necessitam da aplicao de procedi-
mentos de conservao e armazenamento imediatamente aps a colheita ou
o abate. Qual seria o mtodo mais adequado? Neste caso, o mtodo mais
utilizado para prolongar a vida til desses alimentos o emprego de mtodos
de conservao pelo frio.
Voc sabia que o emprego de baixas temperaturas um dos mtodos mais
antigo para conservar os alimentos? Parece que o homem pr-histrico guar-
dava a caa em meio ao gelo para com-la posteriormente e, j no sculo
VIII a.C. os chineses mantinham o gelo do inverno em covas ou sob a terra
para us-lo no vero. A produo contnua de frio para aplicao na indstria
alimentcia, iniciada no sculo XX, foi justamente uma das grandes inovaes
da Tecnologia de Alimentos.
Tecnologia de Alimentos
A Tecnologia de Alimentos
um campo multidisciplinar que
envolve conhecimentos das reas
de qumica, bioqumica, nutrio,
farmcia e que refere-se a um
conjunto de tcnicas relativas
aos processos de industrializao
dos produtos de origem vegetal
e animal. Alm disso, abrange
tcnicas gerenciais relacionada a
estes processos. Os prossionais
da rea devem ser aptos a
gerenciar e planejar processos
de transformao de alimentos e
bebidas, implementar atividades,
administrar, gerenciar recursos,
promover mudanas tecnolgicas
e aprimorar condies de
segurana, qualidade, sade
e meio ambiente. Fonte:
Propriedade_organolptica>.
Acesso em: 30. mar. 2010.
e-Tec Brasil Aula 4 Conservao de alimentos pelo frio 55
pelo frio
O efeito conservador do frio baseia-se na inibio total ou parcial dos
principais agentes responsveis pela alterao dos alimentos. Quanto mais
baixa for a temperatura, mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o
crescimento microbiano.
Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e
bolores que podero provocar alteraes, dependendo de condies adequa-
das de crescimento. Quais seriam tais condies? Por exemplo, a temperatura:
cada microrganismo presente possui uma temperatura tima de crescimento e
uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se, conforme
podemos observar na Figura 4.1.
A preservao pela diminuio da temperatura do alimento possui benefcios
importantes na manuteno das caractersticas sensoriais e do valor nutricional
para a produo de alimentos de alta qualidade. Conforme a temperatura de-
C
20
Temperaturas crticas em que cessam:
Produo de toxinas em Staphylococcus
e Clostridium botulinum tipos A e B
Multiplicao de Staphylococcus
Multiplicao de Clostridium botulinum
Multiplicao de Salmonella
Produo de toxinas em Clostridium
botulinum tipo E
Risco devido a crescimento e atividade
de bactrias causadoras de
intoxicaes alimentares
Multiplicao de bactrias
Multiplicao de leveduras
Multiplicao de mofos
Reaes qumicas (sua velocidade
to lenta que so consideradas nulas)
10
6,7
6,5
5,2
3,3
0
-8
-10
-12
-18
-20
Figura 4.1: Relao entre a temperatura, as reaes de deteriorao e o crescimento e
a produo de toxinas de alguns microrganismos de interesse dos alimentos.
sejada, podemos lanar mo de dois processos de conservao pelo uso do frio:
a refrigerao e o congelamento. E quando utilizar cada um? Bem, lembre
sempre disso, a refrigerao geralmente empregada para conservao
de alimentos a curto prazo e o congelamento a longo prazo.
bom lembrar que ao se lanar mo desses processos de conservao muito
importante que alguns princpios fundamentais sejam obedecidos:
O alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui uma qualidade perdida.
A aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel aps a colheita,
abate ou o preparo dos alimentos, pela mesma razo.
Durante todo o tempo, desde a colheita, abate ou preparo at o consu-
mo, a cadeia de frio no pode ser interrompida.
A indicao de cada um dos diferentes processos de conservao pelo frio
feita de acordo com o tipo, constituio, composio qumica e o tempo
requerido para a conservao do alimento, sem que haja sensveis perdas de
seu valor nutritivo, de suas caractersticas organolpticas e diminuio de peso,
por desidratao.
1. Em que se baseia o princpio de conservao pelo frio? E quais os mto-
dos utilizados nesse tipo de preservao?
2. Assinale a(s) armativa(s) correta(s).
( ) Na temperatura de -18 C ainda ocorre crescimento de bolores e levedu-
ras, mas no de bactrias.
( ) A vida de prateleira dos produtos refrigerados menor do que a dos
produtos congelados.
( ) A boa qualidade do alimento a ser refrigerado ou congelado conside-
rado um critrio de pouca importncia.
3. Pesquise mtodos empregados para refrigerao e mtodos para
congelamento.
4.2 Refrigerao
Bem, voc j sabe o conceito de refrigerao? Refrigerao o processo de
conservao a baixas temperaturas. Agora lembre, a temperatura utilizada na
refrigerao varia em mdia de -1 a 8 C.
O produto alimentcio sob refrigerao conserva as caractersticas do produto
fresco (in natura), e considerado um mtodo temporrio de conservao (dias
ou semanas), porque a atividade enzimtica e microbiana no so evitadas,
apenas retardadas. considerado um processo caro, pois o produto deve ser
mantido em baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo,
obedecendo chamada cadeia do frio.
A refrigerao geralmente utilizada em combinao com outras tcnicas
de conservao, como por exemplo, com fermentao ou pasteurizao, ou
ento como forma de conservao temporria de matrias-primas no aguardo
do processamento. As temperaturas empregadas vo depender da natureza
do alimento.
Em razo das propriedades organolpticas de cada tipo de alimento, a
forma de aplicao do tratamento de refrigerao deve ser diferenciada. De
maneira geral, indicado que o resfriamento seja o mais rpido possvel,
principalmente nos alimentos perecveis. Por exemplo, na comercializao,
um dia a 28-35C pode signicar um perodo de 8 a 15 dias a mais se forem
armazenados a 1-2 C. A Tabela 1 ilustra esse princpio.
Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento refrigerado, so eles:
a temperatura, a umidade relativa, a circulao de ar, a luz e a composio
da atmosfera no interior da cmara de armazenamento. Vejamos cada um deles.
A refrigerao evita o
crescimento dos microrganismos
termlos e de muitos
meslos. Alguns psicrlos
so capazes de alterar os
alimentos mantidos em
refrigerao.
As cmaras de refrigerao
devem ser projetadas de tal
maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1C.
Termlos
Organismos termlos (do
grego herm, calor e philein,
amar) ou hipertermlos, so
organismos que gostam de calor.
Meslos
Organismos meslos
desenvolvem-se melhor em
condies de temperatura
moderada, nem muito quente
nem muito frio, entre os 15 e os
40 C.
Propriedades organolpticas
Lembre da disciplina de
microbiologia em que vocs
trataram sobre estes conceitos.
Tabela 4.1: Armazenamento til de tecidos vegetais e animais a vrias
temperaturas.
Alimento
Perodo mdio de armazenamento em dias a:
0C 22C 38C
Carne 6-10 1 < 1
Peixe 2-7 1 < 1
Carne de galinha 5-18 1 < 1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Verduras 3-20 1-7 1-3
Sementes secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Fonte: Gava et al (2008).
4.2.1 Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produ-
to e do tempo e condies do armazenamento. Algumas vezes, o mesmo
produto, portanto de variedades diferentes, ter temperaturas de armazena-
mento diferentes, por exemplo: para a ma variedade Mc Intosh, a melhor
temperatura oscila entre 2,5 e 4,5C, ao passo que a ma Delicious mais
bem conservada a 0 C.
Certos produtos, como a banana e o tomate, no podem ser armazenados
em temperatura inferiores a 13 C porque podem prejudicar o processo de
maturao atravs da inuncia de certas enzimas, alm de sofrer a queima
pelo frio.
4.2.2 Umidade relativa
A umidade do ar dentro da cmara varia conforme o alimento a ser conservado
e est diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade
relativamente baixa determinar perda de umidade do alimento, podendo
ocorrer desidratao. No entanto, uma umidade relativamente alta facilitar
o crescimento microbiano.
A umidade relativa tima de cada alimento j perfeitamente conhecida.
Para perodos de armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens
apropriadas. recomendvel que a umidade relativa no deva oscilar mais que
3 a 5% e, em geral, deve ser mantida entre 80 e 90%.
As cmaras de refrigerao
devem ser projetadas de tal
maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1C.
Figura 4.2: Cmaras de refrigerao
Fonte: <http://images01.olx.com.br/ui/2/00/16/34389416_9.jpg>. Acesso em: 9 jun. 2010.
4.2.3 Circulao do ar
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permi-
tindo assim manter uma temperatura e a composio uniformes na atmosfera
do recinto. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada.
O ar da cmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa
dos maus odores formados quando diferentes produtos so armazenados no
mesmo local.
4.2.4 Luz
O recinto de armazenamento deve ser mantido s escuras, s vezes empregam-
se lmpadas ultravioletas para reduzir o crescimento supercial de fungos e
bactrias, mas requer precauo j que pode catalisar reaes oxidantes.
Tabela 4.2: Condies recomendadas para o armazenamento em refri-
gerao de vrios produtos.
Alimento T (C) U.R. (%) Vida til
Carne bovina -2 a 1,1 88-92 1 - 6 semanas
Carne de carneiro -2 a 1,1 85-90 5-12 dias
Carne suina -2 a 1,1 85-90 3-12 dias
Presuntos curados 15-18 50-60 0-3 semanas
Aves -2-0 85-90 1 semana
Peixe fresco 0,5-4,4 90-95 5-20 dias
Peixe defumado 4,4-10 50-60 6-8 meses
Ovos (com casca) -1,7-0,6 85-90 8-9 meses
Cebolas 0 70-75 6-8 meses
Couve-or 0 90-95 2-3 semanas
Aspargos 0 90-95 3-4 semanas
Tomates verdes 13 a 21 80-85 3-5 semanas
Tomates maduros 4,4 a 10 85-90 7-10 dias
Morangos -0,6 a 0 85-90 7-10 dias
Mas -1,1 a 0,6 85-90 1-6 meses
Laranjas -1-1,1 85-90 8-10 semanas
Abacaxi verde 10-16 85-90 3-4 semanas
Abacaxi maduro 4,4-7,2 85-90 2-4 semanas
Bananas 11,7-15,6 85-90 1-3 semanas
Mel >10 85-95 1 ano
Fonte: Adaptado de Potter (1986 apud ORDEZ et al, 2005).
4.2.5 Composio da atmosfera de
armazenamento
Na respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consu-
mido, havendo produo de gs carbnico. A diminuio na temperatura e no
oxignio disponvel, aliado a um aumento do teor de gs carbnico, ir afetar
o ritmo da respirao e outros processos siolgicos. O efeito conservador da
refrigerao pode ser potencializado combinado com o adequado controle da
composio dos gases da atmosfera de armazenamento. Uma composio
ideal de carter geral constituda de 3% de oxignio, 5% de gs carbnico
e 92% de nitrognio.
4.2.6 Caractersticas dos alimentos refrigerados
A refrigerao permite conservar o valor nutritivo do alimento sem grandes
modicaes, visto que se reduzem as reaes qumicas. Contudo, em algumas
hortalias, foram detectadas perdas de certas vitaminas mesmo durante curtos
perodos. As caractersticas organolpticas praticamente no so afetadas,
exceto, por exemplo, certo endurecimento pela solidicao de gorduras e
leos. No se deve esquecer que a refrigerao no destri os microrganismos
presentes nos alimentos ou na matria-prima. Portanto, os alimentos refrigera-
dos devem ser processados ou consumidos em pouco tempo.
Vamos retomar algumas questes?
1. Quando se deve utilizar a refrigerao como processo de conservao
pelo uso do frio?
2. Quais as vantagens e as desvantagens da conservao por refrigerao?
3. Cite os fatores que devem ser considerados na conservao por refrige-
rao e comente cada um deles.
4.3 Congelamento
Agora, voc vai estudar um pouco sobre mais um mtodo de conservao pelo
uso do frio: trata-se do congelamento. Voc, provavelmente, j ouviu falar
sobre esse mtodo.
Bem, vamos comear denindo o que congelamento. Congelamento
a operao na qual a temperatura de um alimento reduzida abaixo do seu
ponto de congelamento e uma proporo da gua sofre uma mudana no seu
importante que voc saiba que
os alimentos refrigerados so
considerados como frescos e de
boa qualidade.
estado, formando cristais de gelo. considerado um dos melhores mtodos
disponveis para a conservao dos alimentos em longo prazo, pois mantm
basicamente todas as caractersticas naturais dos produtos, quando so utili-
zados os procedimentos corretos de congelamento e estocagem. No entanto,
um mtodo caro e exige a continuidade da cadeia de frio, ou seja, o produto
deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produo at o consumo.
O congelamento impede que a maior parte da gua presente seja aproveitada
pelos microrganismos. Logo, a preservao alcanada pela combinao de
baixas temperaturas e reduo da atividade de gua. As enzimas presentes nos
alimentos continuam atuando durante o armazenamento congelado e, quanto
menor a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica.
Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento congelado, maior ser
a vida til do produto alimentcio.
So caractersticas do congelamento:
Temperaturas abaixo de 0C.
Mudana no calor sensvel (quando ocorre apenas mudana de tempera-
tura) do alimento, como tambm eliminao do calor latente (associado
mudana de fase).
Formao de cristais de gelo com imobilizao de parte da gua.
Conservao por tempo mais prolongado (meses ou anos).
Reaes enzimticas reduzidas (porm, no inativam reaes como escu-
recimento de frutas e oxidao lipdica).
Armazenamento dos alimentos geralmente se d a -18C.
A escolha da temperatura de congelamento vai depender do aspecto econ-
mico e do tipo de produto. Na prtica, usam-se em mdia, temperaturas de
-10C a -40C. Entre os produtos que se presta para o congelamento, podemos
incluir as carnes, ervilha, morango, milho, hortalias, etc. A Tabela 3 mostra a
temperatura em que se inicia o congelamento em diversos alimentos.
imobilizao de parte da gua
Quando a gua congela ca imvel,
ou seja, ca indisponvel como
solvente, como tambm para os
microrganismos se desenvolverem.
atravs do congelamento que
se consegue obter alimentos
mais convenientes, isto ,
prontos ou semiprontos para
consumo.
A temperatura e a velocidade de congelamento so determinantes na con-
servao de alimentos. Mas, o que isso signica? o que veremos a seguir.
4.3.1 Temperatura e velocidade de congelamento
Geralmente, o ponto de congelamento de uma soluo mais baixo do que o
do solvente puro e, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos mais
baixo do que o da gua pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre
-1
0
C e -4
0
C, e o processo pode ser lento ou rpido em funo da velocidade
de congelamento. Vejamos cada um deles.
4.3.1.1 Congelamento lento
No congelamento lento, o processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura
vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Normalmente,
usam-se temperaturas na faixa de -25 C sem circulao de ar.
Nesse processo, os primeiros cristais de gelo so formados nos espaos inter-
celulares forando a migrao de gua do interior da clula para esses espa-
os, com isso aumenta o tamanho dos cristais causando ruptura de algumas
paredes celulares.
Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos udos celulares
acabam sendo liberados, provocando alteraes na qualidade nutricional e
organolpticas, tais como perda de alguns nutrientes e modicaes da textura
e aparncia, deixando o alimento mais cido. O suco liberado rico em sais
minerais, vitaminas hidrossolveis e protenas.
Tabela 4.3: Temperatura em que se inicia o congelamento em diversos
alimentos.
Tipo de alimento Quantidade de gua (%) Temperatura de incio de congelamento (C)
Hortalias 78-92 -0,8 a 2,8
Frutas 87-95 -0,9 a 2,7
Carne 55-70 -1,7 a 2,2
Peixe 65-81 -0,6 a 2,0
Leite 87 -0,5
Ovo 74 -0,5
Fonte: Fellows (1994).
Vamos aprender um pouco mais?
Tanto na refrigerao como no
congelamento, a oscilao trmica
deve ser evitada, pois uma das
maiores causas de alteraes,
causando movimentos fsicos como
dilatao e contrao, provocando
formao de grandes cristais de
gelo. Uma das principais causas
de perda de vida da prateleira
dos produtos congelados so
as utuaes de temperatura.
Alimento pronto, armazenado sob
refrigerao ou congelamento,
deve ter etiqueta constando: a)
designao ou nome do produto;
b) data de preparo; e c) prazo de
validade
a)
b)
Figura 4.2: Efeito do congelamento em tecidos vegetais: a) congelamento lento; b)
congelamento rpido.
Fonte: Meryman (1963 apud FELLOWS, 2006).
a
b
4.3.1.2 Congelamento rpido
No congelamento rpido, o abaixamento da temperatura muito brusco,
portanto, a gua dos espaos intercelulares imediatamente congelada na
forma de pequenos cristais de gelo, que no danicam sicamente as mem-
branas celulares.
o processo ideal, pois quando o alimento congelado descongelado, ele
reassume sua condio original sem perda signicativa de nutrientes e de pro-
priedades sensoriais. Geralmente, usa-se temperatura da ordem de -25 C com
circulao de ar ou -40 C com ou sem circulao de ar. Aps o congelamento
rpido, o produto em geral armazenado a -18C.
Responda o que se pede:
1. O que congelamento?
2. Que caractersticas devem ser observadas no congelamento?
3. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender de qu? Jus-
tique sua resposta.
4. Qual a relao entre temperatura e velocidade de congelamento?
5. Fale sobre o congelamento lento e o congelamento rpido.
Figura 4.3: Modelos de freezers
Fonte: (a) <http://freezerhorizontal.com.br/wp-content/uploads/2008/12/freezer-h500.jpg/>; (b) <http://dicasereceitas.
com/wp-content/uploads/2009/02/freezer.jpg>. Acesso em: 9 jun. 2010.
a b
4.3.2 Mtodos de congelamento
Agora vamos falar um pouco dos mtodos de congelamento. Entre os mais
utilizados, podemos citar:
Congelamento pelo resfriamento com o ar esttico ou em circulao.
Congelamento por contato direto com placas super-resfriadas.
Congelamento por imerso em lquidos refrigerantes.
O mtodo mais antigo e de menor custo o congelamento com ar parado.
Vejamos cada um deles.
4.3.2.1 Congelamento por ar
No congelamento por ar, podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insu-
ado (forado).
No mtodo sem movimentao do ar, os produtos cam na cmara at o conge-
lamento. O tempo necessrio para o congelamento depende da temperatura da
cmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar
na cmara) e do tipo, tamanho e forma do produto a congelar. um mtodo mais
barato, porm muito lento. Um exemplo deste mtodo, o tipo encontrado nos
congeladores domsticos (freezer), onde a temperatura nal varia de -10 a -20
0
C. O tempo de congelamento, que pode levar vrias horas, pode ser reduzido
drasticamente pelo uso de ventiladores na cmara de congelamento.

Propilenoglicol
Conhecido tambm pelo nome
sistemtico propano-1,2-diol,
um composto orgnico (um
lcool diol), usualmente um
lquido oleoso sem sabor,
inodoro, e incolor que
higroscpico e miscvel com
gua, acetona e clorofrmio.
Fonte: <http://pt.wikipedia.org/
wiki/Propilenoglicol>. Acesso
em: 21 set. 2010.
J no mtodo com ar insuado, o ar bastante frio movimenta-se em alta velo-
cidade, produzindo assim um congelamento relativamente rpido. Este sistema
poder ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel, adaptado em esteira
ou no. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta entrada do
produto. A desidratao um problema srio nesses tipos de congeladores.
4.3.2.2 Congelamento por contato
No congelamento por contato, o alimento a ser congelado colocado em
contato com uma placa resfriada por uma substncia refrigerante, ou ento,
colocado dentro de um recipiente que ser submerso no refrigerante ou ainda
o produto colocado dentro de caixas de papelo ou cartolina colocadas em
placas de metal resfriado. Essas placas podem ser xas ou mveis e o lquido
refrigerante pode ser com ou sem movi mento turbulento.
4.3.2.3 Congelamento por imerso
No congelamento por imerso ocorre imerso direta dentro do meio refrige-
rante ou a pulverizao do lquido refrigerante sobre o produto, havendo assim
um congelamento quase que instantneo (ultra-rpido). O lquido refrigerante
deve ter certos requisitos, tais como: no txicos, puro, sem odores e sabores,
entre outros. Lquidos com baixo ponto de congelamento tm sido usados
para contato com alimentos no embalados, como salmouras que podem ser
utilizadas para peixes, solues de acar ou glicerol para frutas, mas no so
adequados para alimentos nos quais os sabores salgado ou doce, respectiva-
mente, sejam inaceitveis. O uso de propilenoglicol, que apresenta sabor
desagradvel, limita-se a produtos acondicionados.
4.3.3 Descongelamento
Voc sabia que o descongelamento uma operao fundamental para evitar
a perda de qualidade dos alimentos congelados? isso mesmo.
De uma maneira geral, deve ser lento e sob temperatura de refrigerao. No
so recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque pode
causar problemas com microrganismos e ativar algumas enzimas.
Qualquer mtodo de descongelamento deve cumprir os seguintes requisitos:
Evitar o aquecimento excessivo do produto.
Reduzir ao mnimo o tempo de descongelamento.
Evitar desidratao excessiva quando se utiliza ar.
Figura 4.4: Exemplo de compressores
Fonte: <http://www.mundomec.com/i/u/10058310/i/ar_automotivo/ar_automotivo_01.jpg>; <http://pt.wikipedia.org/
wiki/Ficheiro:Axial_compressor.gif>. Acesso em: 9 jun. 2010.
1. Por que no congelamento a vida til dos produtos maior quando com-
paradas com a refrigerao?
2. Em relao velocidade de congelamento, compare o congelamento
lento com o congelamento rpido.
3. De uma maneira geral, quais os cuidados que se deve ter ao descongelar
um produto alimentcio?
4.3.4 Instalaes mecnicas
Os mtodos de conversao pelo uso do frio prevem instalaes mecnicas.
Esses mecanismos de produo de frio tm evoludo bastante nos ltimos tem-
pos, mas o mtodo mais difundido um sistema baseado na compresso,
liquefao e expanso de um gs. A substncia refrigerante sofre mudanas
de estado ao percorrer o interior das trs partes distintas do sistema: o com-
pressor, o condensador e o evaporador. Tratamos de cada um deles a seguir.
Compressor possui a nalidade de fornecer calor a substncia refrigerante,
que foi perdido no evaporador. O gs, ao sair do evaporador, recebe
uma forte compresso, o que aumenta sua temperatura, sendo ento
levado ao condensador.
Condensador o gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em con-
tato com a temperatura fria do condensador, sendo em seguida orientado
para um depsito onde aguardar oportunidade para ir ao evaporador. O
condensador resfriado graas a uma corrente de ar ou gua que se distribui
em forma de chuva de cima para baixo ou pela sua parte externa. Ou ento,
imerso na gua que, segundo muitos, prefervel por permitir o resfriamento
de forma mais uniforme, exigindo, porm uma quantidade maior de gua.
Nas pequenas instalaes, o resfriamento normalmente feito pelo prprio
ar atmosfrico.
Evaporador a substncia refrigerante, sob forma lquida, necessita de calor
(calor latente de vaporizao) para passar ao estado gasoso. Assim, a evapo-
rao da substncia refrigerante dentro do evaporador ir roubar calor do
ambiente e, consequentemente, o produto se resfriar. Sob a forma gasosa,
o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.
Figura 4.5: Evaporadores inundados comamonacoemcmara frigorca para frutas.
Fonte: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Evaporadores_inundados_1.jpg>. Acesso em: 9 jun. 2010.
Compressor
Depsito
Evaporador
Condensador
Vlvula de expanso
Figura 4.6: Esquema de uma unidade de refrigerao.
Fonte: Desrosier (1964 apud GAVA et al, 2008).
As substncias refrigerantes devem apresentar as seguintes
caractersticas:
Possuir baixo ponto de ebulio.
No ser inamvel.
Deve ter alto calor latente de vaporizao (vapor superaquecido isento
de umidade e calor saturado).
No deve ser corrosivo (atacar metais), nem alterar os leos lubricantes.
No deve ser txico ao homem.
No deve exigir presses elevadas para condensar.
Deve ser de baixo custo.
4.4 Efeitos da conservao pelo frio sobre
os alimentos
Voc sabia que a conservao pelo uso do frio pode provocar alguns efeitos
sobre os alimentos?
A auto-oxidao dos lipdios uma das reaes qumicas de maior importncia
nos produtos congelados, porque, ainda que lentamente, ocorre mesmo a -18
C. Portanto, produtos que possuem elevado teor de gorduras insaturadas,
como peixes gordos e carne de suno, quando armazenados sobre congela-
mento tm sua vida til reduzida, quando comparados com produtos com
menor grau de gordura insaturada.
O congelamento pode levar a alterao de cor, por exemplo, compare a cor da
acerola fresca e congelada. Pigmentos como carotenides, antocianinas e clorola
so afetados pelo congelamento. Outra alterao seria a perda de compostos
aromticos e de gases, que tm menos solubilidade a baixas temperaturas.
Para evitar o escurecimento enzimtico, as frutas e hortalias devem passar
pelo processo de branqueamento antes do congelamento. Nesse caso, as
maiores perdas so dos componentes solveis e vai depender do mtodo
de branqueamento.
A textura pode ser afetada, por exemplo, no caso de sorvetes devido crista-
lizao da lactose; no leite, o elevado contedo de clcio provoca gelicao
da casena e o produto quando descongelado pouco estvel.
No caso de emulses, o congelamento leva a uma ruptura das membranas das
gorduras, que quando descongelado ocorre quebra da emulso.
Na recristalizao, mudanas fsicas nos cristais de gelo uma causa importan-
te de perda de qualidade em alguns alimentos e em grande parte causada
por utuaes da temperatura de estocagem.
1. Fale sobre os efeitos da conservao no frio.
2. Fale sobre cada caracterstica que as substncias refrigerantes devem ter.
3. Quais so e como devem ser as instalaes mecnicas para conservao?
Resumo
Nesta aula, voc estudou sobre os processos de conservao pelo frio, sua
ao sobre os microrganismos, reaes qumicas e enzimticas, os fatores que
devem ser considerados no armazenamento refrigerado, congelamento lento
e rpido e seus efeitos sobre a qualidade dos alimentos, instalaes mecnicas,
bem como seus efeitos sobre os produtos alimentcios.
1. Em que se fundamenta a conservao pelo frio?
2. Quais os mtodos envolvidos na preservao pelo frio. Fale detalhada-
mente sobre cada um deles
3. Qual a diferena entre refrigerao e congelamento? Cite exemplos
4. Quais os efeitos da conservao pelo frio sobre os produtos alimentcios.
Elabore um texto de no mnimo 15 linhas justicando sua resposta.
jerked beef
O jerked beef (umidade maior
que 45% com limite mximo
de 55%) constitui uma variao
do charque (umidade 45%). Na
sua formulao, so adicionados
nitrito/nitrato e ele sempre
comercializado em embalagem
a vcuo. Os nitritos e nitratos
so usados por sua ao contra
o Clostridium botulinum e por
transmitirem aos produtos
acabados uma colorao rseo-
avermelhada atraente.
e-Tec Brasil Aula 5 Conservao de alimentos pela salga e defumao 73
pela salga e defumao
Objetivos
Entender o fundamento da conservao pela salga e defumao,
diferenciando os dois processos.
Reconhecer os mtodos utilizados na preservao pela salga
e defumao.
5.1 Conservao pelo sal
Nas aulas anteriores, estudamos a conservao de alimentos a partir de m-
todos pelo controle de umidade (concentrao e desidratao) e conserva-
o pelo calor e pelo frio. Nesta aula, nosso tema de estudo a conservao
pela salga.
Voc sabia que a conservao pela salga um dos processos mais antigos
utilizados na conservao de alimentos? Sua maior importncia prtica est
na conservao de carnes, tais como charque, jerked beef, carne de sol e
pescados como bacalhau, entre outros. Aps a salga, os produtos so secos
e/ou defumados.
Outros produtos que podem ser conservados com uso do sal so derivados
do leite (manteiga, queijo). Pode ser utilizado tambm na preparao de pro-
dutos de origem vegetal, como, por exemplo, chucrute, picles e azeitonas.
Voc sabe como se d o processo de salga? No caso das carnes, o princ-
pio bsico consiste na remoo de certa quantidade de gua do msculo e
sua parcial substituio por sal. O sal desidrata o produto por diferena de
presso osmtica entre o meio externo e interno, baixando a atividade de
gua (Aw) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, qumica
e bioqumica e tambm contribuir para o desenvolvimento de caractersticas
desejveis de aroma e sabor nos produtos.
Bactrias hallicas
Lembre que voc estudou na
disciplina de microbiologia
as Bactrias halolicas.
Uma caracterstica desses
microrganismos suportarem
uma certa concentrao de sal.
Granulometria
Granulometria se refere ao
tamanho das partculas de um
elemento.
Com relao granulometria,
o sal tem maior ou menor
ecincia na penetrao e
conservao do pescado. O sal
no, constitudo por pequenos
cristais, tem uma penetrao
rpida no incio do processo,
diminuindo o seu poder
penetrante face concentrao
que ocasiona a coagulao
das protenas da superfcie do
msculo, contribuindo para
uma conservao deciente do
produto. J o sal grosso atua
lentamente e no se verica
a coagulao das protenas.
Entretanto, a sua lenta ao
ao longo do processo de cura
conduz a alteraes indesejveis,
principalmente, se a salga for
processada em dias quentes. Por
isso, a salga mais adequada a
que utiliza partes iguais de sal
no e sal grosso (FREIXO, 1961
apud BASTOS, 2010, extrado
da Internet).
A entrada do sal e a sada de gua do interior dos tecidos um tpico exem-
plo de osmose em que a pele e membranas celulares atuam como superfcies
semipermeveis. O sentido do uxo sempre da soluo menos concentra-
da para a mais concentrada.
A velocidade de penetrao do sal inuenciada pela temperatura, pela pu-
reza e pela concentrao de sal. Aconselha-se o uso da mistura de sal grosso
e no em partes iguais, isento de bactrias hallicas e de impurezas. A
presena de impurezas retarda a penetrao do sal nos tecidos (Ca, Mg),
favorece a rancicao (Cu), causa escurecimentos superciais (Cu) e produz
aromas anmalos (MgSO
4
) (ORDEZ et al, 2005).
Os problemas mais comuns nos alimentos salgados so o vermelho e o
salto. O vermelho ocorre devido presena de bactrias haloflicas, que
vm com o prprio sal utilizado, por isso, a importncia da utilizao de um
sal de boa qualidade. J o salto ocorre devido ao desenvolvimento da larva
de mosca. Para evitar esse problema, deve ser feito um controle de moscas,
roedores e insetos em todas as reas do processo.
5.1.1 Tipos de salga
Agora, o prximo passo conhecermos os diferentes tipos de salga. So
eles: salga seca, salga mida e salga mista. A escolha do processo depende
de vrios fatores, como o tipo de matria-prima, objetivo do tratamento e
fatores econmicos. Vejamos cada um deles.
5.1.1.1 Salga seca
o mtodo mais simples de salga. Preparam-se camadas alternadas de sal
e o produto a ser salgado (carne ou peixe, por exemplo), permitindo que a
salmoura seja eliminada. Algumas protenas so desnaturadas e, se forem
solveis em soluo salina, podero ser perdidas.
O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias. O produto obtido pode
ter pouco mais de 50% de gua e cerca de 18% de sal. Nessas condies,
o produto mantido temperatura ambiente pode favorecer o crescimento
de bactrias haloflicas, causadoras de coloraes avermelhadas e odores
estranhos. Para tornar o produto mais estvel, ele deve ser seco at baixar o
contedo de gua a menos de 50%.
Voc j deve ter ouvido falar
sobre o peixe salgado chamado
bacalhau, no ? Entretanto,
no falamos de uma espcie de
peixe e sim o produto nal que
o peixe salgado. Na realidade,
entende-se por bacalhau o peixe
limpo, eviscerado, com ou sem
cabea, e convenientemente
tratado pelo sal, desidratado,
no devendo conter mais de
47% de umidade. Os produtos
salgados e secos, cujo teor de
umidade abaixo de 50%,
podem ser armazenados
temperatura ambiente.
disposio inicial
peixe
grade
peso
sal
salmoura formada
(sem drenagem)
salmoura formada
medida que se forma
Figura 5.1: Salga Seca
Fonte: Camargo et al (1984).
5.1.1.2 Salga mida (salmoura)
Nesse tipo de salga, usa-se imerso do produto em uma salmoura com con-
centraes salinas variadas, de acordo com o teor de sal desejado no pro-
duto nal. um processo muito utilizado, inclusive na preparao prvia
para outros mtodos de preservao (enlatamento, defumao etc.). A salga
mida recomendada para peixes gordos, uma vez que a gordura do peixe
contm um alto teor de cidos graxos insaturados, passveis de oxidao
(SILVA, 2000).
5.1.1.3 Salga mista
um processo combinado da salga seca e da salga mida, sendo que o
produto primeiramente salgado por salga seca e a salmoura formada no
drenada, formando uma salmoura natural onde o produto permanecer
imerso. Geralmente, o produto mantido em tanques de alvenaria com um
sistema de pesos para garantir sua imerso na salmoura formada lentamente.
A seguir, apresentamos um uxograma geral para obteno da carne de charque.
O importante na anlise desse uxograma que voc entenda que nos pro-
dutos elaborados por salga eles podem passar por mais de um processo de
salga, no caso, salga mida e seca.
Vamos ver cada etapa especca? Preste bastante ateno em cada um des-
ses processos.
Matria-prima as peas destinadas elaborao do charque geral-
mente so as pontas de agulha.
Desossa e manteao aps a desossa, so efetuadas algumas apa-
ras, seguidas da manteao, tambm conhecidas por esponjamento
ou charqueamento, que consiste no adelgaamento (tornar mais no)
das pores musculares mais densas, gerando peas uniformes, denomi-
nadas mantas, com espessura aproximada de 2 a 4 cm. A uniformidade
da espessura importante para se obter uma maior uniformidade na
penetrao e distribuio do sal e no tempo de secagem.
Matria prima

Desossa e manteao Ossos e aparas

Salga mida

Salga seca

Ressalga

Pilha de volta

Tombagem

Lavagem
Pilha de espera ou
pilha de inverno

Secagem

Embalagem e Expedio
Figura 5.2: Fluxograma do processamento de charque
Fonte: Gomide et al (2000).
Salga mida pode ser realizada em tanques de imerso, salgadeiras
(equipamento que possui hlices ou ps internas, em movimento gira-
trios que elevam as mantas para o topo e as deixam cair, facilitando a
penetrao da salmoura) ou, no caso da salmouragem, realizada por in-
jetores de salmouras. No caso de se utilizar o tanque de imerso, as peas
so mergulhadas na salmoura com concentrao de 95 salmetro, apro-
ximadamente 24 Baum, a temperatura de 15 C (335 g sal/kg de gua,
nessa temperatura). Nesse caso, a operao dura de 30 a 40 minutos.
Salga seca realizada logo aps a retirada das mantas dos tanques
de salmoura. Essas mantas so estendidas sobre um piso previamente
coberto com uma camada de sal grosso. O piso deve ter uma leve inclina-
o e canaletas laterais que permitam escorrer a salmoura exsudada. As
mantas so intercaladas entre si com camadas de sal, formando pilhas,
as quais devem ter uma altura aproximada de 1,80 metros, de forma a
permitir o melhor manejo das mesmas. Normalmente, a poro gordu-
rosa na primeira camada ca voltada para cima. Coloca-se uma camada
de sal e, a seguir, a segunda camada de mantas, que colocada com a
parte gorda voltada para baixo, assim como nas demais camadas que se
seguem. O tempo de salga seca normalmente de 24 horas.
Ressalga realizada de modo semelhante salga seca, entretanto,
nessa etapa, as mantas cam dispostas com a poro gordurosa voltada
para cima. O tempo de permanncia nessa operao de 24 horas.
Pilha de volta aps a ressalga, as mantas voltam posio original
da pilha (com a poro muscular para cima) e, se necessrio, com nova
adio de sal entre as diversas camadas. O perodo de durao tambm
de 24 horas.
Tombagem essa operao objetiva a movimentao da carne, de pre-
ferncia a cada 24 horas, sem nova adio de sal, de modo a permitir
uma maior uniformidade da concentrao desse ingrediente em toda a
espessura das peas de carne.
Pilhas de espera e pilhas de inverno por contingncia do clima (dias
chuvosos ou nublados que impossibilitam a etapa de secagem ao sol),
torna-se necessria, por vezes, a reteno das peas de carne apenas
salgadas, por mais tempo na indstria. Quando essa reteno curta,
no passando do prazo de trs meses, se recorre s chamadas pilhas
de espera e quando a reteno mais longa, as mantas passam a se
denominar pilhas de inverno.
Lavagem aps a salga e antes de serem conduzidas para a secagem
no setor dos varais, as mantas so submetidas a uma rpida imerso em
gua clorada (0,5 ppm de hipoclorito de sdio), com a nalidade de re-
duzir o excesso de sal.
Secagem essa etapa pode ser realizada ao sol ou por meio articial e,
no nal, o produto ter umidade de aproximadamente 45% podendo
ento ser armazenado em temperatura ambiente.
1. Qual o princpio de conservao da salga?
2. Quais os tipos de salga? Comente cada um deles.
3. Por que aps a salga geralmente os produtos passam pela operao de
secagem ou desidratao?
4. Cite exemplos de produtos salgados.
5.2 Defumao
Agora, voc vai estudar mais um mtodo de conservao: trata-se da defu-
mao. A defumao tambm um mtodo de conservao conhecido des-
de o tempo pr-histrico e sua ao conservadora ocorre devido ao efeito
combinado da salga, secagem, defumao e cozimento.
O princpio consiste em impregnar nos produtos alimentcios (carnes, pes-
cados, queijos etc.) a fumaa obtida da combusto incompleta de algumas
madeiras previamente selecionadas, que conferem aos produtos defuma-
dos caractersticas organolpticas como sabor, cor e aroma agradveis. No
comrcio, so encontrados produtos defumados, como frangos, presuntos,
embutidos e pescados.
Com relao fumaa, preciso atentar para algumas questes, pois ela
que leva as substncias da madeira para o produto.
5.2.1 Composio da fumaa
Cerca de 300 substncias qumicas contidas na fumaa j foram identica-
das, dentre as quais podemos citar: aldedos, cetonas, alcois, cidos alifti-
cos, steres, benzis, fenis, hidrocarbonetos policclicos, entre outros. De-
vido ao fato de terem detectado compostos cancergenos na fumaa, como
o 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno, provenientes da combusto da
lignina em temperatura superior a 250 C, tem-se procurado produzir fuma-
as sem essas substncias.
As madeiras resinosas, por exemplo, o pinho, no devem ser queimadas na
defumao, pelo fato de que suas substncias volteis conferem ao produto
sabores desagradveis. Conforme Pinto Neto (1995); Morais e Espndola Fi-
lho (1995 apud GAVA et al, 2008), as madeiras duras so as melhores para
defumar e so constitudas em base seca, de celulose (40-60%), hemicelulo-
se (20-30%) e lignina (20-30%). O carvalho, elmo e mogno so excelentes
madeiras para defumao, mas, por razes de disponibilidade e economia,
as mais usadas no Brasil so o eucalipto e a jacar.
A composio da fumaa depende de uma srie de fatores, dentre eles po-
demos citar: temperatura de queima da madeira; presena de ar durante a
queima; tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo de
queima, entre outros.
5.2.2 Tipos de defumao
Assim como a salga, no h uma nica forma de fazer a defumao. Aqui,
apresentamos os dois principais tipos: a frio e a quente. Vejamos cada um deles.
5.2.2.1 Defumao a frio
Na defumao a frio, a temperatura da fumaa ocorre em temperaturas
moderadas, ou seja, ca abaixo de 40C, evitando assim o cozimento do
produto. O tempo de defumao pode ser alcanado num perodo que varia
de 1 a 16 dias, em funo da geometria do produto.
5.2.2.2 Defumao a quente
Na defumao a quente, pretende-se um cozimento do produto ao mes-
mo tempo em que se defuma. A temperatura da fumaa chega a alcan-
ar 120C, o que resulta num produto com tempo maior de preservao
quando comparado ao produto defumado a frio, podendo ser consumido
sem nenhum cozimento prvio. As perdas de peso desses produtos so mais
acentuadas, porm, so microbiologicamente mais estveis. O sabor desses
produtos bem mais acentuado e, em consequncia da exsudao da gor-
dura, o brilho mais intenso.
5.2.3 Etapas da defumao
Ateno! Tanto na defumao a frio como a quente, de uma maneira geral,
a conservao por defumao segue as seguintes etapas:
A partir do uxograma, podemos observar que o produto defumado passa
por uma salga antes.
Na Figura 5.4, segue um modelo de um defumador de alvenaria.
Atualmente, as indstrias vm
usando a fumaa lquida (smoke
avor) que conseguida por
condensao da fumaa que
depois fracionadamente
destilada; a fumaa lquida
tambm pode ser produzida
sinteticamente. Vrias so as
vantagens da utilizao da
fumaa lquida, entre elas
podemos citar: uniformidade
de aplicao, simples de aplicar,
despreocupao com substncias
cancergenas e problemas
ambientais. A fumaa lquida
pode ser aplicada diretamente
ao produto, fora do fumeiro, por
adio ou imerso; ou dentro do
fumeiro, por pulverizao.
Preparo da matria prima

Salga

Secagem

Defumao

Acondicionamento e embalagem
Figura 5.3: Fluxograma geral do processo de defumao
Laje de concreto
Alvenaria
Termmetro
Tampa de metal
Chamin
Cmara de fumaa
Porta de metal
Tampa
Caixa de carvo
(fonte de calor)
Serragem
(fonte de fumaa)
A B
C
Figura 5.4: Corte de um defumador rstico de alvenaria
Fonte: Oetterer (1995 apud GAVA et al, 2008).
Lembre!!!! O produto defumado sem salga no tem nenhum brilho e seu
aspecto pouco atraente.
1. Em que consiste a defumao?
2. Quais os tipos de defumao? Explique cada um deles.
3. No processo de defumao, pode ser utilizado qualquer tipo de madeira?
Comente.
4. Como produzida a fumaa lquida e quais suas vantagens?
5. De uma maneira geral, cite as etapas que envolvem o processo de defumao.
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu sobre os processos de conservao pela salga e
defumao, os mtodos utilizados e sua ao sobre os produtos alimentcios.
1. O que conservao pela salga? E defumao?
2. Diferencie esses dois processos.
3. Quais os mtodos utilizados na preservao pela salga e defumao?
Fale detalhadamente sobre cada um deles.
Objetivos
Identicar os aditivos alimentares, suas categorias e funes.
Distinguir os aditivos conforme as Boas Prticas de Fabricao.
Identicar os aditivos nos rtulos dos produtos alimentcios.
6.1 Conservao de alimentos por aditivos
Voc sabe o que conservao de alimentos por aditivos? A conservao
de alimentos por aditivos consiste na adio de produtos qumicos aos ali-
mentos. Assim como outros processos j estudados, esse mtodo tambm
no um processo moderno de conservao. O homem pr-histrico, com a
descoberta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje na pre-
servao de alguns alimentos, depois ele aprendeu a usar o sal na conserva-
o das carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como tambm
realizar fermentaes de produtos de origem animal e vegetal (GAVA, 1983;
SILVA, 2000).
Atualmente, com o avano da indstria qumica, a indstria de alimentos
tem sido beneciada pelo surgimento de novas substncias que podem ser
adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, melhorar a cor, o
aroma, a textura, o sabor, bem como seu valor nutritivo.
Evidentemente, no h como imaginar o mundo atual, sem a utilizao
de aditivos qumicos aos alimentos, pois seu uso vem proporcionando um
maior aproveitamento das matrias-primas e, por consequncia, dimi-
nuindo os desperdcios.
Apesar da utilidade e importncia da aplicao dos aditivos na indstria ali-
mentcia, outros fatores presentes no cotidiano de cada pessoa precisam ser
observados.A maneira de viver, principalmente nos pases industrializados,
vem impondo uma srie de modicaes e adaptaes ao meio ambiente,
e-Tec Brasil Aula 6 Conservao de alimentos por aditivos 83
por aditivos
ao ritmo de trabalho, aos hbitos alimentares, na utilizao de medicamen-
tos, tudo isso, em um perodo menor que quarenta anos.
Segundo Calil e Aguiar (1999), a rapidez nas mudanas trouxe s pessoas,
alm da ansiedade e o estresse, a diminuio da resistncia orgnica, que
em muitos casos, pode virar doena. nesse quadro que se deve analisar a
utilizao de aditivos.
Os testes toxicolgicos dos aditivos obedecem a regras internacionais,
porm so realizados em laboratrios utilizando animais, procurando
sempre encontrar resultados mais prximos possveis e comparveis es-
pcie humana. As doses dirias aceitveis estabelecidas atravs dessas
pesquisas, quando transformadas para o consumo humano, levam em
conta tabelas previamente aceitas e com alto grau de segurana. Entre-
tanto, dicilmente consegue-se avaliar a interao entre o aditivo e outras
substncias ingeridas, sejam outros aditivos, substncias presentes no ar
poludo, ou mesmo medicamentos.
De acordo com a FAO, aditivo denido como uma substncia no nutri-
tiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades
pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de arma-
zenamento. As substncias adicionadas principalmente com a nalidade
de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, no so
consideradas como aditivos, porm reconhece-se que em certos casos, as
substncias qumicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou
com outro propsito qualquer, podero aumentar o seu valor nutritivo.
Ns sempre usamos alguns termos muito comuns em nosso dia a dia e no
os denimos apropriadamente. Que tal aprendermos um pouco mais sobre
os seus signicados?
Alimento: toda sustncia ou mistura de substncias, no estado slido,
lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e
desenvolvimento (Cdigo Nacional de Sade, pelo Decreto-Lei n 986 de 21
de outubro de 1969).
Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, em-
pregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no
produto nal, ainda que de forma modicada.
Testes toxicolgicos
Testes toxicolgicos so anlises
realizadas nos produtos para
saber se os mesmos so txicos
para o consumo humano
FAO
Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e a
Alimentao (FAO, sigla de Food
and Agriculture Organization;
tambm ONUAA, sigla de
Organisation des Nations
Unies pour lalimentation et
lagriculture) uma organizao
das Naes Unidas cujo
objetivo declarado elevar
os nveis de nutrio e de
desenvolvimento rural. Fonte:
Organiza%C3%A7%C3%A3o_
das_Na%C3%A7%C3%B5es_
Unidas_para_a_
Agricultura_e_a_
Alimenta%C3%A7%C3%A3o>.
Acesso em: 2 jun. 2010.
Contaminante: qualquer substncia indesejvel presente no alimento
como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao
de animais, nos tratamentos zoo ou tossanitrios, ou como resultado de
contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou
conservao do alimento.
Coadjuvante de tecnologia de fabricao: toda substncia, excluindo
os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao
de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar
e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, ali-
mentos ou seus ingredientes, para obter uma nalidade tecnolgica durante
o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminado do alimento ou inativado,
podendo admitir-se no produto nal a presena de traos de substncia, ou
seus derivados.Por exemplo, o uso do cido peractico como coadjuvante
de tecnologia na funo de agente de controle de microrganismos na lava-
gem de ovos, carcaas e ou partes de animais de aougue, peixes e crust-
ceos e hortifrutcolas em quantidade suciente para obter o efeito desejado,
sem deixar resduos no produto nal. Voc pode consultar uma lista com
algumas funes de coadjuvantes de tecnologia no item 5.7.
6.1.1 Segurana no uso de aditivos
A segurana de uso de determinado aditivo est relacionada no somente
quantidade em que permitido naquele produto especicamente, mas tam-
bm sua quantidade total ingerida na dieta. Isso importante para determi-
nar condies de uso de aditivos as quais devem assegurar que a Ingesto
Diria Aceitvel (IDA) do aditivo no seja frequentemente excedida, mesmo
por eventuais consumidores daquele produto em grandes quantidades.
Vamos voltar um pouco e entender o que a IDA. A IDA de um aditivo de-
nida como uma quantidade do aditivo alimentar, expresso na base de peso
corporal, que pode ser ingerida diariamente durante toda a vida sem apreci-
vel risco sade (DUNN, 1997). Ou seja, os aditivos so seguros desde que
sejam utilizados dentro dos limites especicados pela legislao e dentro das
condies normais de uso e aplicao.
As recomendaes a respeito da utilizao de aditivos so feitas pelo Codex
Alimentarius, comit de especialistas de vrios pases ligado OMS (Orga-
nizao Mundial de Sade), o qual discute, avalia a partir de observaes,
estudos e pesquisas, as possibilidades de uso dessas substncias nos alimen-
tos. Por sua vez, os aditivos alimentares devem ser mantidos em observao
e reavaliados quando necessrio, caso se modiquem as condies de uso.
Vamos saber mais?
O comit da FAO/OMS
recomenda insistentemente
que os alimentos para crianas
sejam preparados, se possvel,
sem aditivos alimentares. Se
um aditivo for necessrio em
alimento para crianas, dever
ter-se muito cuidado na eleio
do aditivo e na dose em que ser
empregado. Alm de crianas at
os doze anos, tambm os idosos,
as gestantes, os enfermos, os
imunodeprimidos estaro sempre
includos no grupo de risco,
por isso devendo estar mais
atentos alimentao diria que
consomem, procurando para
maior segurana o auxlio do
mdico ou nutricionista.
No esquea: A quantidade de aditivo utilizada deve ser a mnima para
atingir o efeito desejado e no deve ultrapassar o limite mximo permitido
pela legislao.
1. O que aditivo?
2. Qual a funo do aditivo para conservao dos alimentos?
3. Classique cada elemento envolvido com a conservao de alimentos
segundo os itens a seguir e fale sobre cada um deles:
a) Alimento
b) Ingrediente
c) Contaminante
d) Coadjuvante de tecnologia de fabricao
6.1.2 Indicao e proibies do uso de aditivos
em alimentos
Como podemos observar, h situaes em que se indica o uso de aditivos e
outras em que no recomendado. Vejamos cada caso.
O uso de aditivo como vantagem para o consumidor pode ser tecnologica-
mente justicado desde que sirva a um dos seguintes propsitos:
Aumentar sua conservao ou estabilidade, com resultante reduo nas
perdas do alimento.
Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, sem lev-lo, entretanto,
a engano ou confuso.
Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento.
Do mesmo modo, h algumas situaes em que o uso de aditivos no
se justifica:
Quando houver evidncia ou suspeita de que o aditivo possua toxicidade
real ou potencial.
Quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de
manipulao do alimento.
Quando encobrir alteraes da matria-prima ou do produto j elaborado.
Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso.
Quando no satiszer a legislao de aditivos para alimentos.
Considerando esses pontos, a autorizao do emprego de aditivos deve ser
encarada sob dois aspectos: a avaliao toxicolgica do aditivo e a necessi-
dade de ordem tecnolgica.
6.1.3 O uso de aditivos segundo as Boas Prticas
de Fabricao
Voc sabe o que so as Boas Prticas de Fabricao? De acordo com
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), as Boas Prticas de Fa-
bricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indstrias de alimentos a m de garantir a qualidade sanitria e a con-
formidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legis-
lao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel
a todo o tipo de indstria de alimentos e especco, voltadas s indstrias
que processam determinadas categorias de alimentos. (ANVISA, 2010).
Os aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF) so
aqueles que possuem Ingesto Diria Aceitvel (IDA) no especicada, ou
seja, o uso est limitado quantidade necessria para obter o efeito tecno-
lgico necessrio.
O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as BPF ser quantum
satis - quantidade suciente - para obter o efeito desejado, sempre que o
aditivo no afetar a genuinidade do alimento. O aditivo autorizado como
BPF, no signica que pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente
poder ser utilizado se estiver constando do Regulamento Tcnico espec-
co, geralmente com a frase "todos os autorizados como BPF".
Codex Alimentarius
O Codex Alimentarius
um Programa Conjunto da
Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e
a Alimentao -FAOe da
Organizao Mundial da Sade
- OMS. Trata-se de um frum
internacional de normalizao
sobre alimentos, criado em
1962, e suas normas tm como
nalidade proteger a sade
da populao, assegurando
prticas equitativas no comrcio
regional e internacional de
alimentos, criando mecanismos
internacionais dirigidos
remoo de barreiras tarifrias,
fomentando e coordenando
todos os trabalhos que se
realizam em normalizao. Ver
mais em: <http://www.inmetro.
gov.br/qualidade/comites/ccab.
asp>. Acesso em: 20 abr. 2010.
6.1.4 Insero dos aditivos na legislao brasileira:
informaes disponveis na rotulagem
Voc costuma ler os rtulos das embalagens dos produtos que voc compra?
A leitura atenta e detalhada dos rtulos um procedimento importante para
escolha de um produto. A declarao dos aditivos na rotulagem deve fazer
parte da lista de ingredientes, sendo declarados ao nal da lista. Devem ser
descritos pela funo principal ou n INS (International Numbering System ou
Sistema Internacional de Numerao) seguido ou no do seu nome, podendo
tambm ser agrupados por funo. Por exemplo: Estabilizante: tartarato de
sdio; Conservante: sorbato de potssio; Acidulante: INS 338, Antioxidan-
te: INS 316, Estabilizante: INS 405. Nesse exemplo voc pde perceber que
no rtulo observa-se a categoria do aditivo seguido do seu nome ou mesmo
vir apenas o seu INS como declarao e controle, ou ambos ainda.
Para bem entender as diversas funes pelas quais os aditivos so usados,
eles so agrupados por categorias, podendo constar um mesmo aditivo em
duas ou mais categorias por ter mais de uma aplicao. No rtulo do pro-
duto, o aditivo ir constar pela aplicao mais importante naquele alimento,
cando as outras eventuais funes como secundrias.
Do mesmo modo, diversos produtos alimentcios so fabricados a partir da
mistura de ingredientes, os quais em certos casos contm aditivos, que sero
diludos e, por isso, no constaro no rtulo do alimento. Existem inmeros
exemplos desse caso, como massas prontas para bolos que sero produzidas
com farinha e fermento, macarro produzido com ovo desidratado, embuti-
dos de carne que contm sal de mesa e sal de cura. Nesses casos, os aditivos
declarados no rtulo so os adicionados intencionalmente na produo, no
sendo considerados os que j foram adicionados anteriormente na obteno
desses ingredientes (CALIL; AGUIAR, 2000).
6.1.5 Categoria ou classe funcional dos aditivos
Agora vamos entender a categoria e a classe dos aditivos. A legislao bra-
sileira de 1965 (Decreto no 5.587) distribua os aditivos em 11 classes. En-
tretanto, com a necessidade de harmonizao com o Mercosul e Codex
Alimentarius, foi publicada a Portaria no 540, em 1999, a qual dene 23
funes de aditivos alimentares. Conra a lista completa a seguir:
1. Agente de massa: substncia que proporciona o aumento de volume
e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir signicantemente para o
valor energtico do alimento.
2. Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma.
3. Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higrosc-
picas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras,
das partculas individuais.
4. Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxi-
dativa no alimento.
5. Corante: substncia que confere, intensica ou restaura a cor
de um alimento.
6. Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimen-
tos provocada por microrganismos ou enzimas.
7. Edulcorante: substncia diferente dos acares que confere sabor doce
ao alimento.
8. Espessante: substncia que aumenta a viscosidade de um alimento.
9. Geleicante: substncia que confere textura atravs da formao de
um gel.
10. Estabilizante: substncia que torna possvel a manuteno de uma dis-
perso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.
11. Aromatizante: substncia ou mistura de substncias com propriedades
aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou
sabor dos alimentos.
12. Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade
em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de
uma substncia seca em meio aquoso.
13. Regulador de acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou
alcalinidade dos alimentos.
14. Acidulante: substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor ci-
do aos alimentos.
15. Emulsionante/emulsicante: substncia que torna possvel a forma-
o ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscveis no alimento.
16. Melhorador de farinha: substncia que, agregada farinha, melhora
sua qualidade tecnolgica para os ns a que se destina.
17. Realador de sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma
de um alimento.
18. Fermento qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam
gs e, dessa maneira, aumentam o volume da massa.
19. Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um
alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor.
20. Agente de rmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de
frutas ou hortalias rmes ou crocantes, ou interage com agentes gelei-
cantes para produzir ou fortalecer um gel.
21. Sequestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos.
22. Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensica
a cor de um alimento.
23. Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de
uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido
ou slido.
A lista de aditivos alimentares constante da legislao vigente est sujeita
atualizao de acordo com o avano dos conhecimentos tcnicos e cien-
tcos. Para fundamentao dos pedidos de incluso e excluso de aditivos
ou de extenso de seu uso, so aceitas as referncias do Codex Alimenta-
rius e da Unio Europeia. Podem tambm ser consideradas como comple-
mentares, o estabelecido pelo Food and Drug Administration (FDA), IARC
(International Agency for Research on Cancer), JECFA (Joint FAO/WHO Ex-
pert Commitee on Food aditives), National Institute of Public Health and
Environmental Protection (Holanda), e ITIC (International Toxicology Infor-
mation Centre), da Espanha.
indiscutvel hoje a necessidade da utilizao de aditivos alimentares con-
siderando o contexto da Cincia e Tecnologia das indstrias alimentcias.
Os aditivos so justicados em diversas situaes nas quais a estrutura da
produo, processamento e estocagem, por alguma decincia, possam ter
diminudo a vida de prateleira do produto nal.
Com as modicaes ocorridas no ritmo de vida das pessoas e seu atual esti-
lo de vida, principalmente nos pases industrializados e em desenvolvimento,
surgiram novos produtos de diferentes apresentaes. Paralelamente a es-
sas modicaes no cotidiano das pessoas, vieram tona tambm estados
siolgicos e doenas decorrentes, tais como estresse, obesidade, doenas
cardiovasculares, imunodepresso, e outras.
dentro desse contexto que deve ser cuidadosamente analisada a utilizao
de aditivos alimentares, levando-se em considerao no somente sua se-
guridade em nveis de aditivos permitidos para cada produto em particular,
como tambm a quantidade diria ingerida, considerando a dieta de manei-
ra global e possveis estados siolgicos especcos.
de suma importncia a ecincia da atuao dos servios sanitrios de
vigilncia e scalizao para um bom monitoramento da qualidade dos ali-
mentos ofertados ao consumidor, sua inocuidade e segurana em termos de
sade pblica.
Finalmente, cabe tambm ao consumidor a responsabilidade e conscincia
de procurar informar-se, e atravs de sua exigncia, determinar a restrio
do mercado a produtos insatisfatrios, culminando com essa atuao no
ciclo integrado e harmonioso que deve existir entre processamento, scali-
zao e consumo desses produtos.
1. O que so aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF)?
2. Como os aditivos alimentares so informados no rtulo do alimento?
3. O que INS?
4. Procure, na sua geladeira ou no supermercado, um pote de margarina,
um refrigerante, um frasco de leo, uma sopa desidratada, um pacote de
macarro, um pote de doce, um iogurte, entre outros alimentos. Encon-
tre, na embalagem, a lista dos ingredientes. Identique e diga a funo de
cada um dos aditivos alimentares presentes.
6.1.6 Funes de coadjuvantes de tecnologia
Lembra que quando estvamos falando sobre coadjuvante camos de ver a
lista das funes? Chegou a hora...
1. Catalizador: substncia que inicia e/ou acelera a velocidade das reaes
qumicas e enzimticas.
2. Fermento biolgico: levedura e outros microrganismos utilizados em
processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentao.
3. Agente de claricao/ltrao: substncia que tem a propriedade
de claricar e auxiliar a ltrao de alimentos, facilitando a absoro de
impurezas e sua remoo no momento da ltrao.
4. Agente de coagulao: substncia que promove a coagulao, facili-
tando a separao das substncias durante o processo, ou a modicao
da textura do alimento, com exceo dos coalhos.
5. Agente de controle de microrganismos: substncia que tem a pro-
priedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos
em determinada fase do processo de fabricao do alimento.
6. Agente de oculao: substncia que promove a oculao com o ob-
jetivo de facilitar a separao de outras substncias do meio.
7. Agente e suporte de imobilizao de enzimas: substncia que atua
como agente ou suporte para a imobilizao de enzimas.
8. Agente de lavagem e/ou descascamento: substncia que tem a pro-
priedade de atuar sobre a superfcie de produtos de origem vegetal ou
animal, facilitando a limpeza ou descascamento.
9. Agente de resfriamento/congelamento por contato: substncia que
promove o resfriamento/congelamento por contato.
10. Agente degomante: substncia que favorece a remoo ou separao
de gomas ou mucilagens.
11. Enzima ou preparao enzimtica: substncia de origem animal, vege-
tal ou microbiana que atua favorecendo as reaes qumicas desejveis.
12. Gs propelente, gs para embalagens: gs inerte que serve de veculo
para propelir alimentos ou substituir o ar nas embalagens.
13. Lubricante, agente de moldagem ou desmoldagem: substncia
que lubrica evitando a aderncia e auxilia na moldagem.
14. Nutriente para leveduras: substncia que nutre os fermentos bio-
lgicos para que mantenham seu desempenho durante o processo de
fermentao.
15. Resina de troca inica, membranas e peneiras moleculares: subs-
tncia que possibilita a separao, fracionamento ou troca de compo-
nentes de alimentos.
16. Solvente de extrao e processamento: substncia que tem a capa-
cidade de dissolver parte dos componentes de um alimento, facilitando
sua extrao e separao.
17. Agente de inibio enzimtica antes da etapa de branqueamento:
substncia que inibe reaes enzimticas de oxidao.
18. Detergente: substncia que modica a tenso supercial em alimentos.
1. Dena alimento, ingrediente, aditivo alimentar e coadjuvante de tecnologia.
2. Para que serve o aditivo alimentar?
3. Em quais casos justicado o uso de aditivos em alimentos?
4. Em quais casos no justicado o uso de aditivos em alimentos?
Resumo
Nesta aula, voc estudou sobre aditivos, sua importncia nos alimentos, adi-
tivos segundo as Boas Prticas de Fabricao, como so expressos nos rtu-
los e as diversas categorias e funes.
1. Dena aditivos alimentares.
2. Quais as categorias e funes dos aditivos alimentares?
3. Diferencie os aditivos conforme as Boas Prticas de Fabricao.
4. De que maneira identicar os aditivos nos rtulos dos produtos aliment-
cios? Faa um pequeno texto informando cada passo.
Objetivos
Identicar os benefcios dos microrganismos utilizados na produo
de alimentos fermentados.
Denir os processos fermentativos.
Distinguir as fermentaes mais importantes em alimentos.
7.1 Fermentao
Nesta aula, vamos estudar sobre mais um mtodo de conservao de alimen-
tos: a fermentao. Os alimentos fermentados esto entre os mais antigos
alimentos processados. Consiste, em linhas gerais, na modicao intencio-
nal dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para obter produ-
tos de sabor agradvel, saudveis e estveis. um processo anaerbico no
qual uma transformao qumica realizada em um substrato orgnico pela
ao de enzimas produzidas por microrganismos.
O produtos fermentados so conservados devido ao abaixamento do pH
(produo de cido ltico, actico), ou produo de lcool (bebidas alcoli-
cas). Mas, lembrem-se que os produtos fermentados geralmente necessitam
de um mtodo adicional de conservao, como por exemplo, refrigerao
(leite, iogurte), calor no caso de bebidas alcolicas, entre outros.
Na indstria alimentcia, a fermentao a nica operao em que se fa-
vorece o crescimento dos microrganismos, mas, certamente, um proces-
so feito de forma controlada. A fermentao utilizada na panicao, na
produo de bebidas alcolicas, iogurtes, queijos, produtos base de soja,
entre outros. As principais vantagens da fermentao como meio de proces-
samento dos alimentos so as seguintes:
e-Tec Brasil Aula 7 Conservao de alimentos pela fermentao 95
pela fermentao
a) Condies suaves de temperatura e pH que contribuem para a manuten-
o das propriedades nutritivas dos alimentos e propriedades sensoriais.
b) Obteno de produtos nicos com novo sabor, aroma e textura.
c) Baixo consumo de energia devido s condies de operao brandas.
d) Custos de investimento e operao relativamente baixos.
e) Tecnologia relativamente simples.
Durante a fermentao de alimentos, a ao controlada de microrganismos
selecionados visa alterar a textura dos alimentos, preservar por produo de
cido ou lcool e produzir aromas e sabores sutis que aumentam a qualidade
e o valor das matrias-primas. As fermentaes so controladas pelo homem
mediante a escolha dos microrganismos, dos substratos, da temperatura de
trabalho e valores de pH adequados.
7.1.1 Classicao
A fermentao pode ser classicada pelo material a fermentar, pelo pro-
duto da fermentao ou pelo agente de fermentao. Voc sabe o que
signica cada um desses termos? Vejamos o que isso signica:
Quanto ao material a fermentar, tem-se acares, celulose, pectina,
albumina etc.
Quanto ao produto de fermentao, tem-se alcolico, actico, lti-
co, propinico, butrico, vitaminas (riboavina, cobalamina, ergosterol),
antibiticos (penicilina, estreptomicina, clorafenicol), glicerina, ctrica,
acetona-butanol, etc.
Quanto ao agente de fermentao, pode ser provocada por leveduras
(alcolica, glicerina, riboavina, ergosterol), por bactrias (ltica, actica,
cobalamina, propinica, acetona-butanol) e por bolores (ctrica, antibi-
ticos, glucnica).
Os processos fermentativos podem ser classicados de acordo com a maneira
pela qual o substrato adicionado e o produto retirado. Assim sendo, numa
fermentao descontnua, o substrato inicialmente carregado num reci-
piente e, ao trmino do processo, o produto retirado do mesmo. Em uma
operao contnua, a matria-prima adicionada com uma vazo constante
e o meio fermentado retirado com a mesma vazo de alimentao.
Antigamente, a fermentao
estava associada aos
carboidratos, porm, hoje em dia,
a putrefao, decomposio de
material proteico, considerada
como um tipo especial de
fermentao.
As fermentaes tambm podem ser classicadas em homofermentativas e
heterofermentativas, conforme a quantidade de produtos formados.
As homofermentativas ocorrem quando os microrganismos utilizados nas
fermentaes produzem um nico produto principal. Por exemplo, na ela-
borao de iogurte, queijo, ker , os microrganismos inoculados atacam o
acar do leite e o produto formado o cido ltico, que o nico produto
principal. No caso da fermentao actica, as bactrias atacam o lcool e
formam cido actico (vinagre)
J as heterofermentativas ocorrem quando os microrganismos utilizados
produzem produtos variados. Por exemplo, na produo de bebidas alco-
licas, os microrganismos atacam os acares e produziro como produtos
principais o lcool (etanol) e gs carbnico (CO
2
).
As fermentaes mais importantes em tecnologia de alimentos so a alco-
lica, a ltica e a actica. Vejamos cada uma delas.
7.1.1.1 Fermentao alcolica
A fermentao alcolica um tipo de reao qumica realizada pela ao
de microrganismos (leveduras) sobre os acares (glicose ou outro monos-
sacardeo), produzindo etanol (lcool etlico) e gs carbnico, alm de ou-
tros produtos secundrios. um processo de grande importncia, atravs do
qual obtido todo o lcool industrial, e todas as bebidas alcolicas fermen-
to-destiladas (usque, cachaa, conhaque, tequila) e fermentadas (cerveja,
vinho). Um outro exemplo de fermentao alcolica a produo de po.
Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontram-se
vrias cepas de Saccharomyces cerevisiae, usadas em panicao, destilaria,
elaborao de vinho e cervejaria (S. carlsbergensis e S. uvarum).
7.1.1.2 Fermentao ltica
A fermentao ltica a fermentao que tem como produto principal o
cido ltico. Ocorre sobre acares de origem vegetal ou animal, formando
cidos orgnicos, como por exemplo, picles, chucrute, azeitonas, iogurtes,
manteiga, leites fermentados, queijos, salames.
C
6
H
12
O
6
+ levedura alcolica = 2C
2
H
5
OH + 2 CO
2
acar simples lcool dixido de carbono
Na produo de iogurtes ocorre a fermentao do leite por bactrias que
produzem cido ltico a partir da lactose. O leite previamente aquecido
(temperatura de pasteurizao) para destruio dos germes patognicos e
eliminao de grande parte da ora microbiana normal do leite, favorecendo
dessa maneira o crescimento dos microrganismos posteriormente inocula-
dos (Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus) at atingir uma
acidez de aproximadamente 4,6 (ponto isoeltrico da protena do leite). Essa
acidez provoca a coagulao do leite.
Figura 7.1: Lactobacillus bulgaricus
Fonte: <http://www.raw-milk-facts.com/images/lactobacillus-brevisMED.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.2: Streptococus thermophilus
Fonte: Fonte: <http://lactic-acid-bacteria.net/lactic/uploadle/200912/15/05511474.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
queforti.jpg>;
illium.jpg>. Acesso
Figura 7.3: Iogurte
Na produo de queijos, h vrios tipos que so produzidos por fermentao
devido ao de diferentes espcies de bactrias pertencentes aos gneros
Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas
puras ou mistas. As bactrias produzem cido ltico e outras substncias que
contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulao do
leite. A ao secundria de bactrias e fungos determina sabores e aromas
caractersticos, como por exemplo, os veios azuis produzidos pelo fungo Pe-
nicillium roquefortii.
Figura 7.4: Penicillium roquefortii
Fonte: <http://top-10-list.org/wp-content/uploads/2009/09/Penicillium-Roqueforti.jpg>; <http://upload.wikimedia.org/
wikipedia/commons/f/f6/Blue_Stilton_Penicillium.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.5: Queijo
Fonte: <http://www.e-voo.com/forum/les/queijo1_106.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
No processamento da azeitona, os frutos so colhidos quando atingem o
desenvolvimento completo, mas sem estarem maduros ou moles. feito
um tratamento com lixvia ou soluo de soda custica (~2%), que consiste
na eliminao do amargor dos frutos, atribudo oleuropena. Em seguida,
so realizadas vrias lavagens no fruto at car livre de toda soda. Aps a
lavagem, os frutos so colocados em salmoura numa concentrao de 10 a
11%, a m de sofrer o processo de fermentao ltica. A fermentao de-
pender da concentrao de sal, da temperatura e da quantidade de acar
presente. O mesmo grupo de bactrias que fermentam o chucrute (repolho
fermentado) e picles responsvel pela fermentao das azeitonas: Leuco-
nostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum.
Figura 7.6: Leuconostoc mesenteroides
Fonte: <http://genome.jgi-psf.org/leume/leume.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.7: Lactobacillus brevis
Fonte: <http://genome.jgi-psf.org/lacbr/lacbr.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.8: Lactobacillus plantarum
Fonte: <http://img.alibaba.com/photo/104607915/Lactobacillus_plantarum.summ.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.9: Azeitona
Fonte: <http://home.scarlet.be/babiavelino/indfoto/azeitona2.JPG>. Acesso em: 11 jun. 2010.
7.1.1.3 Fermentao actica
A fermentao actica tradicionalmente um subproduto da fabricao do
vinho, mas qualquer produto com fermentao alcolica pode ser utilizado.
No seu fabrico adicionam-se leveduras para converso dos acares em l-
cool. E depois, adicionam-se bactrias dos gneros Acetobacter ou Glucono-
bacter para transformar o lcool em cido actico (vinagre).
Figura 7.10: Acetobacter
Fonte: <http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/images/Acetobacter.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.11: Gluconobacter
Fonte: <http://wishart.biology.ualberta.ca/BacMap/includes/species/Gluconobacter_oxydans.png>. Acesso em: 11 jun. 2010.
C
2
H
5
OH + O
2
+ acetobacter aceti = CH
3
COOH + H
2
O
lcool oxignio bactria do vinagre cido actico
(vinagre)
gua
7.1.1.4 Outros tipos de fermentao em alimentos
Alm dos tipos mais importantes de fermentao que vimos at aqui, h
tambm outros tipos que so utilizados em alimentos. Vejamos alguns deles:
No vinho:
Malolctica (cido mlico cido lctico + CO
2
) - utilizada em vinhos
para reduo da acidez.
No queijo:
Propinica (cido lctico cido propinico + cido actico + CO
2
)
- utilizada na produo de queijos de massa cozida prensada (cido pro-
pinico para aroma e CO
2
para buracos), como queijo tipo suo. im-
portante lembrar que esse tipo de fermentao indesejvel em outras
variedades de queijos, por exemplo mussarela, queijo coalho, etc.
1. Qual o princpio de conservao da fermentao?
2. Como podem ser classicados os processos fermentativos?
3. Descreva a fermentao alcolica, ltica e actica.
7.1.2 Controle das fermentaes
Como voc viu anteriormente, a fermentao um processo em que se
favorece o crescimento dos microrganismos de forma controlada. Voc ver
agora algumas condies que podem evitar o desenvolvimento microbiano
indesejvel e, por outro lado, estimular o desenvolvimento de microrganis-
mos responsveis por fermentaes desejveis.
pH sabemos que os microrganismos tem pH timo para se desenvolve-
rem, portanto seu crescimento pode ser controlado pela acidez do meio.
Fonte de energia a maioria dos microrganismos ataca primeiro os
carboidratos, depois as protenas e gorduras.
Temperatura cada grupo de microrganismos possui uma temperatura
tima de crescimento e, portanto, a temperatura do substrato exerce um
controle efetivo do crescimento microbiano (leveduras 10 a 30C), bact-
rias acticas (34 a 36C), bactrias lticas (iogurte ~45C).
Disponibilidade de oxignio o oxignio um fator que limita o cres-
cimento microbiano. As leveduras, na presena de excesso de O
2
, tero
funo multiplicativa de suas clulas, enquanto na ausncia (ou pouca
quantidade) de oxignio, tero atividade fermentativa, com a produo
de lcool.
Ao do cloreto de sdio (NaCl ou sal de cozinha) dependendo da
concentrao um fator negativo para a maioria dos microrganismos
e, por isso, um bom agente conservador de alimentos. O sal adicio-
nado ao substrato alimentcio limita a quantidade de gua disponvel,
podendo inclusive desidratar o protoplasma da clula microbiana. Assim,
nesses substratos salgados se desenvolvero apenas aqueles microrga-
nismos que podem viver em atividade de gua baixa. Muitas bactrias
lticas conseguem viver em determinadas concentraes de sal, como
por exemplo, picles, chucrutes, azeitonas.
7.1.3 Efeito da fermentao nos alimentos
Voc sabia que a fermentao modica substancialmente as caractersticas
sensoriais da matria-prima inicial? Mudanas complexas em protenas e car-
boidratos amaciam a textura de produtos fermentados, mudanas no sabor
acontecem por causa da reduo da doura e o aumento da acidez. O aroma
devido a um grande nmero de componentes qumicos volteis (aminas,
cidos graxos, aldedos, steres e cetonas) e de produtos oriundos de intera-
es desses compostos durante a fermentao e a maturao. Quanto qua-
lidade nutritiva dos produtos fermentados, as condies suaves de processa-
mento permitem reter a maior parte dos nutrientes presentes originalmente.
A fermentao prolonga a vida til dos alimentos por mecanismos muito
diversos, entre os quais se podem mencionar a produo de cidos ou de
lcool, a produo de substncias bactericidas, diminuio do potencial re-
dox e, nos produtos maturados, a reduo da atividade de gua. Contudo,
eventualmente no so sucientes para conseguir sua completa estabilida-
de, por isso, comum complement-las com outros mtodos de conserva-
o suave (refrigerao, pasteurizao etc., mtodos que j estudamos em
outras aulas).
Um catalisador de origem
inorgnica, tal como o on
hidrognio de um cido mineral,
tem a faculdade generalizada de
hidrolisar tanto os carboidratos,
as protenas e as gorduras, como
tambm outras substncias
orgnicas, com a caracterstica
adicional de tornar essas reaes
completas. As enzimas, pelo
contrrio, so mais especcas
em sua ao catalisadora. Assim,
o cido mineral (por exemplo,
o cido sulfrico) transforma o
amido em glicose, pela hidrlise,
e a distase (uma enzima)
transforma o mesmo amido em
maltose, tambm pela hidrlise,
e a maltase (outra enzima)
converte a maltose em glicose.
Pela hidrlise, os cidos minerais
transformam as protenas em
aminocidos, ao passo que as
proteases no levam a reao
alm dos peptdeos (acmulo de
dois ou mais aminocidos).
Lembrem-se que os
microrganismos responsveis
pela fermentao produzem
enzimas que atacam substratos
especcos.
"Cultura starter" so
microrganismos selecionados,
com o objetivo de iniciar a
fermentao.
1. Quais so as condies que podem evitar o desenvolvimento microbiano
indesejvel? Explique.
2. A fermentao pode modicar substancialmente as caractersticas sen-
soriais da matria-prima inicial. Que mudanas so essas? Explique com
suas palavras.
Resumo
Voc estudou nesta aula que os alimentos fermentados esto entre os mais
antigos alimentos processados. A fermentao pode ser classicada pelo
material a fermentar, pelo produto da fermentao ou pelo agente de fer-
mentao. Pode ser classicada tambm de acordo com a maneira atravs
da qual o substrato adicionado e o produto retirado e de acordo com a
quantidade de produtos formados. As fermentaes mais importantes em
tecnologia de alimentos so a alcolica, a ltica e a actica.
1. Quais os benefcios dos microrganismos utilizados na produo de ali-
mentos fermentados? Identique-os.
2. Dena os processos fermentativos.
3. Diferencie as fermentaes mais importantes em alimentos.
Figura 8.1: Produto em conteno
e-Tec Brasil Aula 8 Embalagens na indstria de alimentos 107
Aula 8 Embalagens na indstria
de alimentos
Objetivos
Identicar os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria
de alimentos.
8.1 Embalagens na indstria de alimentos
Quando voc vai ao mercado, muitos alimentos esto embalados, no
mesmo? Todo alimento processado ou no deve ser preservado por uma em-
balagem. Embalagem pode ser denida como um envoltrio que constitui
uma barreira entre o alimento e o meio ambiente.
As embalagens desempenham um papel fundamental na indstria de ali-
mentos graas s suas mltiplas funes, pois alm de conter os produtos,
muito importante na conservao deles, mantendo a sua qualidade e segu-
rana, atuando como barreira contra fatores responsveis pela deteriorao
qumica, fsica e microbiolgica dos produtos.
As quatro principais funes que a embalagem deve satisfazer so: conten-
o, proteo, convenincia e comunicao. Vejamos cada uma delas:
Conteno a embalagem deve conter o produto. Seu dimensionamento deve
ser adequado para que haja o mnimo de espao livre dando melhor resistncia
a presses e danos de manuseio. Por exemplo, numa embalagem grande pode
haver desperdcio de material e custo de transporte desnecessrio.
Proteo a embalagem deve proteger o alimento dos fatores ambientais,
tais como luz, oxignio, umidade, odores e microrganismos, mantendo o
produto assptico e tambm permitir o seu transporte, distribuio e manu-
seio, protegendo-o contra choques, vibraes e compresses que ocorrem
em todo o circuito.
Convenincia ou servio so exemplos de aspectos da embalagem que
se englobam nessa funo: abertura fcil, tampas dosadoras e possibilidade
de fecho entre utilizaes, possibilidade de aquecer/cozinhar e servir na pr-
pria embalagem, utilizao em fornos microondas, permitir a combinao
de produtos diferentes, como iogurte e cereais, ser adequada a diferentes
quantidades (doses individuais) etc.
Comunicao a embalagem deve proteger o que contm e vender o que
protege. A embalagem um vendedor silencioso (habilidade do consumidor
no reconhecimento imediato do produto e atrao do novo comprador),
fornece instrues de armazenamento, de manuseio e preo e permite a
identicao e rastreabilidade do produto, suporte dos requisitos legais
de rotulagem (nome e tipo do produto, quantidade, data de validade), d
informao nutricional e de instrues de armazenamento domstico, de
preparao e uso.
Alm dessas funes, as embalagens precisam atender a alguns requisitos.
Com maior ou menor importncia. Vamos estud-los...
1. No ser txica e ser compatvel com o produto.
2. Dar proteo sanitria.
3. Dar proteo contra a passagem de umidade, ar e luz.
4. Ter resistncia ao impacto.
5. Ter boa aparncia e dar boa impresso.
6. Facilidade de abertura.
7. Limitaes de peso, forma e tamanho.
8. Baixo preo.
8.2 Classicao das embalagens
As embalagens podem ser classicadas segundo a funo ou nveis e estru-
tura dos materiais. Vejamos cada uma delas.
8.2.1 Quanto a funo ou nveis
As funes podem ser primrias, secundrias ou tercirias. So elas:
Primrias quando a embalagem est em contato direto com os alimentos;
Secundrias a embalagem destinada a conter a(s) embalagem(ns)
primria(s);
Tercirias a embalagem destinada a conter uma ou vrias embalagens
secundrias.
8.2.2 Quanto estrutura dos materiais
Quanto estrutura dos materiais, eles podem ser celulsicas, de vidro, pls-
ticas e metlicas.
8.2.2.1 Embalagens celulsicas (papel e papelo)
Inclui uma gama grande de embalagens obtidas de bras celulsicas. A ma-
tria-prima base de celulose (40-45%), hemicelulose (15-25%) e lignina
(26-30%). Geralmente, podem ter vrias espessuras e formatos, combinar
com vrios materiais para formar produtos laminados ou revestidos, tem
baixa resistncia mecnica, baixa barreira, resistente a baixas temperaturas,
boa impresso, baixo peso e reciclvel
8.2.2.2 Embalagens de vidro
um material base de slica contendo quantidades pequenas de outros
materiais, como boro (resistncia trmica), clcio e magnsio (estabilizado-
res evitando que o vidro se dissolva na gua), chumbo (claridade e brilho),
alumnio (aumenta dureza e durabilidade). As partes principais so: gargalo,
corpo e fundo. O fechamento feito com uso de coroa metlica, borrachas,
cortia, entre outros. Apresenta a vantagem de resistncia mecnica, bar-
reira ao oxignio, luz, umidade e reciclvel. Entretanto, frgil e tem
custo mais elevado quando comparados ao papel e papelo.
8.2.2.3 Embalagens metlicas
Temos o metal base de ao (folhas de andres e folha cromada) e o metal
a base de alumnio. So consideradas embalagens rgidas, podendo ter uma
Filme de leo
Filme de passivao
xido de estanho
Estanho livre
Liga de ferro e estanho
Ao-base
camada de verniz (leo-resinoso, vinlico, epoxi-fenlicos, fenlicos) para dar
maior proteo ao contedo. Os vernizes devem ser barreira inerte, no pas-
sar gosto ao produto, deve resistir deformao fsica, ser exvel, ter espa-
lhamento fcil e boa aderncia.
As folhas de andres destinada ao acondicionamento de alimentos e be-
bidas preenche os principais requisitos de hermeticidade, compatibilidade
com o produto e resistncia mecnica, tem uma boa soldabilidade, excelente
superfcie para impresso, no toxica, tem leveza e aparncia agradvel.
Veja o texto a seguir mostrando as diferenas das folhas de andres, folhas
cromadas e embalagens de alumnio.
Tipos de embalagens metlicas
1. Folha de andres: consiste numa folha de ao de baixo teor de carbono,
revestida em uma ou ambas as faces por uma camada de estanho mais
uma camada de passivao (a base de cromo), protegido por uma cama-
da de leo (verniz).
2. Folha cromada: folha de ao-base revestida em ambas as faces com ca-

mada de cromo metlico e xido de cromo, protegida por um lme de
leo (verniz). Alm das vantagens oferecidas pelo cromo, a folha croma-
da apresenta boa conformao mecnica, boa resistncia a sulfurao e
mais econmica que a folha de andres. Como desvantagens, temos o
maior desgaste do equipamento utilizado para produzir as latas, devido
maior dureza do revestimento, baixa resistncia a produtos de alta acidez
e necessidade de solda especial.
Filme de leo
xido de cromo
Cromo metlico
Ao-base
Folha de alumnio
xido de Alumnio
Alumnio
Figura 8.2: Latas de 3 peas
3. Alumnio a embalagem formada pelo alumnio e uma camada de xi-
do de alumnio. Apresenta baixa resistncia a corroso, boa resistncia a
sulfurao, mas tem um custo mais elevado quando comparado as folhas
de andres e folhas cromadas.
As embalagens metlicas para alimentos podem ser de dois tipos: as embala-
gens de trs peas, com costura no corpo da lata (soldada na parte lateral) e
duas tampas (tampa e fundo mecanicamente recravada ao corpo) e as embala-
gens de duas peas, corpo e fundo da lata numa pea nica e tampa. As latas
de trs peas so normalmente feitas em folha-de-andres e as latas de duas
peas podem ser feitas em folha-de-andres , folha cromada ou alumnio.
Figura 8.4: Tampas easy-open.
Fonte: <http://image.made-in-china.com/2f0j00eChEqiotnlcA/Tinplate-Easy-Open-End-401-.jpg>. Acesso em: 9 jun. 2010.
Figura 8.3: Latas de 2 peas
Tampas easy-open dispensam o uso de abridores de latas, os consumidores
apenas tem que usar os dedos para facilmente remover a tampa.
O sistema de fechamento da lata Ploc Off para alimentos secos, como leite
em p, caf solvel, castanhas etc.
Figura 8.5: Sistema Ploc off.
8.2.2.4 Embalagens plsticas (embalagens exveis)
So fabricadas com polmeros produzidos principalmente a partir de deriva-
dos do petrleo ou carvo. Os plsticos so:
barreira umidade polietileno (PE), polipropileno (PP), polipropileno
biorientado (BOPP), cloreto de polivinilideno(PVDC);
barreira a gases PA, PVDC, EVOH, PET, PVC;
resistente gordura PP, BOPP, PVDC, PET (politereftalato de etileno ou
pilister), PVC (cloreto de polivinila), PA (poliamidas-nylon), EVOH (copo-
lmero de etileno e lcool vinlico).
8.2.2.5 Metalizao
O processo consiste de vaporizao do metal, por exemplo, alumnio no
plstico, o que melhora as propriedades do mesmo. Ex: embalagens para
biscoitos, snacks, caf, manteiga, drops, etc.
8.2.2.6 Laminados
So embalagens compostas por dois ou mais lmes exveis para aproveitar
as caractersticas de cada um, o que possibilita uma srie de vantagens,
como melhoria da aparncia, de propriedade de barreira e resistncia. Por
exemplo: embalagens Tetra Pak (Tetra Brik, por exemplo), que so usadas
H inmeras aplicaes para as embalagens ativas. Vejamos algumas.
Filmes antimicrobianos so denidos como lmes incorporados com
agentes antimicrobianos ativos em substituio a tais substncias adiciona-
das diretamente nos alimentos. Por exemplo: cido, srbico, propionico,
benzoico, ctrico, sorbato de potssio, nisina, quitosanas, entre outros.
para leite longa vida e outros produtos processados pelo sistema UHT (Ultra
high temperature), podem apresentar a combinao polietileno/alumnio/
polietileno/papel Kraft branqueado/polietileno.
8.3 Embalagens ativas
Para Soares e Hotchkiss (1998), embalagens ativas so embalagens que inte-
ragem com o alimento modicando alguma propriedade, com o objetivo de
proporcionar segurana alimentar, melhoria da qualidade sensorial e ampliar
a vida de prateleira do produto. Rooney (1995) deniu embalagem como
sendo algo que no apenas separa o alimento do meio ambiente externo,
mas que interage com o alimento para manter suas propriedades.
Voc j ouviu falar em embalagens
comestveis? So revestimentos
comestveis formados por pelo
menos um componente capaz
de formar uma matriz contnua e
coesa polissacardeos, protenas
ou lipdios. Devem ser seguros
para o consumo humano, ou
seja, serem considerados GRAS
(Generally Recognized as Safe-
Geralmente Reconhecidos como
Seguros) e processadas dentro das
Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Dentro do conceito de embalagem
ativa, tem sido desenvolvida com
o objetivo de diminuir a perda
de umidade e evitar deteriorao
dos alimentos por degradao
oxidativa e reaes respiratrias,
melhorando, assim, a qualidade
dos alimentos e aumentando sua
vida de prateleira.
Absorvedores de etileno o controle dos nveis do etileno tem sido in-
dicado para aumentar a vida de prateleira dos vegetais. Por exemplo: slica
gel permanganato, permanganato de potssio, Green keeper, Clay etc.
Absorvedores de oxignio so compostos de substncias quimica-
mente reativas com oxignio, acondicionadas em material permevel na
forma de saches. Podem ser incorporados diretamente face interna de
embalagens, na forma de discos acoplados tampa de garrafas.
Absorvedores de umidade uma das formas de reduzir os nveis de
umidade de um sistema por meio da incorporao de umectantes (po-
lilcoois, carboidratos). A principal proposta reduzir a atividade de gua
dos produtos, aumentando sua estabilidade.
Liberadores e absorvedores de sabor e odor pode ser usado para
absorver odores e sabores indesejveis, ou, ento, a adio de aromas aos
materiais de embalagens para melhorar a qualidade sensorial dos produtos
pela prpria liberao do composto durante o perodo de estocagem.
Sistemas monitoradores de temperatura constituem recursos mui-
to teis para se monitorar a vida-de-prateleira de alimentos. Esses indica-
dores fornecem uma histria do produto atravs de integradores tempo-
temperatura aos quais o alimento foi exposto, fornecendo uma indicao
visual da vida-de-prateleira remanescente ou apenas uma indicao de se
o tempo-temperatura total excedeu um valor pr-determinado.
Absoro de radiao a incorporao de absorvedores de radiao,
especialmente ultravioleta (UV), a sistemas de embalagem, pode ser be-
nca para se retardar processos de oxidao. Os absorvedores de UV
so compostos orgnicos que absorvem energia incidente e inativam
cromforos fotoexcitados, protegendo assim produtos fotossensveis da
ao pr-oxidante da luz solar e outras fontes de luz UV.
1. O que uma embalagem?
2. Quais as funes das embalagens?
3. Como as embalagens podem ser classicadas? Explique.
4. Pesquise na internet os tipos de embalagens apropriados para os mto-
dos de conservao que voc estudou nesta disciplina.
5. O que uma embalagem ativa? Quais so suas possveis aplicaes?
Resumo
Nesta aula, voc estudou os diversos tipos de embalagens utilizadas na in-
dstria de alimentos. Viu as particularidades de cada uma e suas funes
relacionadas a cada tipo de conservao. Estudou tambm a estrutura dos
materiais e suas particularidades para cada tipo de alimento.
1. O que so embalagens ativas?
2. Fale sobre os diversos tipos de embalagens. D exemplos e explique cada
uma delas.
3. Fale sobre as funes e os nveis de cada tipo de embalagem.
4. Faa um pequeno texto sobre os diversos tipos de embalagens utiliza-
das na indstria de alimentos, suas particularidades, funcionalidades e
seus materiais.
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e-Tec Brasil 118
Currculo dos professores-autores
Possui graduao em Qumica Industrial pela Universidade Catlica de Per-
nambuco (1996), graduao em Licenciatura em Qumica pela Universidade
Federal Rural de Pernambuco (1990) e mestrado em Nutrio pela Univer-
sidade Federal de Pernambuco (2001). Atualmente professor do curso de
Nutrio da Faculdade do Vale do Ipojuca e tcnico da Universidade Federal
de Pernambuco. Tem experincia na rea de Nutrio, com nfase em Tec-
nologia e Anlise de Alimentos.
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Pa-
raba (1985), mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Univer-
sidade Federal da Paraba (1993) e doutorado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (2004). Atualmente pro-
fessor adjunto da Universidade Federal de Pernambuco do Departamento
de Nutrio. Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
com nfase em Cincia e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente
nos seguintes temas: carnes e frutas.
e-Tec Brasil 119
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
ISBN 978-85-7946-072-2
Tcnico em Alimentos
Con_dos_Alim_capa_R.indd 1 07/12/10 16:53

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