Elfrijol PDF

Fundacin Herdez
Hctor Hernndez-Pons Torres

Presidente
Azucena Surez de Miguel
Directora
El frijol. Un regalo de Mxico al mundo
Coordinacin editorial y cuidado de la edicin:
Gilda Castillo
Correccin de estilo:
Pilar Tapia
Diseo, fotografa y formacin:
Agustn Estrada / Araceli Limn
ISBN: 978-607-8172-07-8
Fecha de aparicin: 30 de enero 2012
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La idea de realizar el ciclo de conferencias El Frijol un regalo de Mxico al mundo y sus memorias, es original de Fundacin Herdez.
Todos los derechos reservados, 2011. Hecho en Mxico.
D.R. Fundacin Herdez A.C., Calzada San Bartolo Naucalpan nm. 360, Col. Argentina Poniente, C.P. 11230, Mxico D.F.
www.fundacionherdez.com.mx
Presentacin
La historia natural del frijol (Phaseolus)
Alfonso Delgado Salinas
El valor cultural del frijol en la poca
prehispnica: el etzalli, un platillo ritual
Salvador Reyes Equiguas
Industrializacin del frijol
scar Carmona y Silvia Miramontes
El frijol en la alimentacin del mexicano
Hctor Bourges Rodrguez
El frijol
Marco Buenrostro
El frijol, identidad y cultura
Cristina Barros
La milpa: patrimonio biolgico y
cultural de Mxico
Edelmira Linares y Robert Bye
Recetas
Jorge Luis lvarez
Mara Engracia Celis Jurez
Bibliografa
5
7
19
29
37
49
59
69
85
106
5
PRESENTACIN
L
a riqueza del patrimonio cultural de Mxico
es muy extensa y, en el mbito de los alimen-
tos, el frijol ocupa un sitio privilegiado junto
con otros productos emblemticos como son
el maz y el chile. Constituye adems parte im-
portante de nuestra identidad. Corroborar este
hecho singular a lo largo de la historia nos per-
mite entender nuestros orgenes.
La presente publicacin forma parte del pro-
yecto editorial que Fundacin Herdez ha empren-
dido con el objetivo de difundir este patrimonio.
Para ello se llev a cabo el ciclo de conferencias El
frijol. Un regalo de Mxico al mundo, en el cual
participaron destacados investigadores as como
dos chefs quienes estuvieron a cargo de las de-
gustaciones en las que ofrecieron diversos plati-
llos elaborados a partir del frijol.
Los ensayos aqu reunidos abordan el tema
del frijol desde diversos puntos de vista: la his-
toria natural y el largo proceso de domestica-
cin; las implicaciones culturales en tiempos
prehispnicos y su consumo ritual; el procesa-
miento y la industrializacin; la importancia para
la alimentacin del mexicano; la presencia en la
cocina tradicional mexicana y el registro docu-
mental de la misma; el valor cultural y de iden-
tidad en las diversas etapas de nuestra historia,
y la importancia econmica como parte de los
cultivos medulares de la milpa. El libro contie-
ne, adems, diez recetas en las que el protago-
nista principal es el frijol, que rescatan platillos
tradicionales as como regionales.
Como resultado del ciclo de conferencias se
publica este libro el cual coincide favorable-
mente con el lanzamiento al mercado de cuatro
nuevos productos: los frijoles negros y bayos en
presentacin refritos y enteros, envasados en Te-
tra Recart, de la marca Doa Mara del Grupo
Herdez. Es nuestro deseo que la lectura de este
volumen contribuya no slo al conocimiento
y difusin sino tambin al disfrute de nuestras
tradiciones gastronmicas.
Presidente de Fundacin Herdez
7
El frijol y la tradicin
Q
uien sea de la primera mitad del siglo pasa-
do recuerda con seguridad el colorido de los
puestos de frijoles en la ciudad, la labor de lim-
piar o quitar las piedras (ms bien piedritas,
que a veces unas de ellas se movan, los llama-
dos gorgojos o picudos que comen el grano)
antes de su entrada en la olla; el misterio de
tirar la primera agua donde se ponan a re-
mojar las semillas, y sobre todo el olor pesado
de su hervir que cunda por toda la casa. Saba-
mos, porque lo decan en casa, que eran buenos
para uno, que eran alimenticios y comerlos
formaba parte de lo cotidiano. Descubrir que
dependa de dnde haban venido tus padres
o abuelos, el color y la forma del frijol que se
coma en casa y que quiz era diferente del
que coma tu amigo o tu vecino. Las distintas
formas, colores, preparados y desde luego sa-
bores diferenciaban (o todava lo hacen) regio-
nalmente a nuestro pas. Claro est, lo mismo
se puede decir de muchos ingredientes de la
cocina mexicana. Cmo llegaron los frijoles a
nuestras vidas no era una pregunta requerida y,
desde luego, menos para nosotros los citadinos,
que no nos pasaba por la cabeza que los hubiera
silvestres, en el monte, fuera de las parcelas de
LA HISTORIA NATURAL DEL FRIJOL (PHASEOLUS)
Alfonso Delgado Salinas*
* Licenciado en Biologa por la Facultad de Ciencias
de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico y
doctor en Botnica por la Universidad de Texas en
Austin. Ha laborado en la Facultad de Ciencias y en el
Sistema de Universidad Abierta (unam), en el Colegio
de Posgraduados y en la Universidad de Texas. Es
investigador titular B del Instituto de Biologa de la
unam. Nivel D en el programa de estmulos pride
y miembro del Sistema Nacional de Investigadores,
nivel 3. Ha sido jefe del Herbario Nacional; del
Departamento de Botnica y secretario acadmico
del Instituto de Biologa, unam, y ha dirigido al
Consejo Nacional de la Flora de Mxico, A.C. Es uno
de los creadores del sitio en Internet Los rboles del
campus universitario. Gua para su identifcacin. Ha
presentado ms de 70 trabajos en congresos nacionales
e internacionales. Tres especies de plantas, un fsil y
dos insectos nuevos para la ciencia llevan su nombre.
En 1984, la Universidad de Texas le otorg el premio
Harold C. Bold a la excelencia en la enseanza. Ha
sido profesor invitado de la Universidad de Cornell,
de la Universidad Estatal de Montana e investigador
invitado de los Reales Jardines de Kew, Reino Unido.
Es miembro de organismos internacionales y es editor
asociado y rbitro regular de revistas nacionales e
internacionales.
8
cultivo. Podamos distinguirlos como verdura,
es decir cuando comamos sus vainas inmadu-
ras o ejotes o bien en caldo o en la confeccin
de otros alimentos, como tlacoyos o tamales, a
veces incluso reconocamos las fores o restos
de ellas en estos ltimos, pero preguntarnos de
dnde vinieron no era algo en qu reparar. De
tal modo, para algunos de nosotros era difcil
pensar que esta diversidad de semillas, procesos
culinarios y formas de consumo eran productos
de la recoleccin, experimentacin, domestica-
cin y trabajo llevado a cabo con diferentes es-
pecies de frijoles silvestres, por diferentes grupos
humanos del continente americano, a lo largo de
miles de aos, y que este conocimiento haba pa-
sado de generacin en generacin hasta nuestros
das y forma parte de nuestra identidad.
Distribucin, diversidad y endemismo

Mxico es el centro de la diversidad del gne-
ro Phaseolus, es decir crecen en su territorio
la mayora de las ms de 70 especies de frijo-
les silvestres; algunas de ellas habitan un rango
amplio de ambientes y otras slo crecen en un
tipo de ambiente o de regin; estrictamente, casi
la mitad de las especies slo habitan dentro del
territorio mexicano, es decir, son endmicas.
Entonces, los frijoles silvestres-Phaseolus, de-
pendiendo de la especie se pueden encontrar
desde el sureste de Canad hasta el norte de
Argentina, en zonas ridas, templadas, tropical
secas o a veces tropical lluviosas, desde las pla-
nicies costeras hasta las laderas de los volcanes,
desde el nivel del mar hasta 3 000 m de altitud.
Los estados de la Repblica mexicana con ma-
yor diversidad de especies silvestres de Phaseo-
lus son Jalisco, con 24 especies, de las cuales tres
son endmicas; Durango con 22 especies, pero
ninguna de ellas endmica; Oaxaca con 20 es-
pecies, de las cuales tres son endmicas y Chia-
pas con 15 especies, pero slo una endmica;
en cambio, Nuevo Len que cuenta con diez
especies, cuatro de ellas slo ocurren dentro de
su territorio. Desde luego, hay regiones como la
pennsula de Yucatn que tan slo cuenta con
una especie, la misma que habita desde el norte
del pas hasta Sudamrica. Lo anterior indica
tanto la diversidad existente por regin o esta-
do como los procesos de especiacin o surgi-
miento de especies dependientes de la historia
geolgica en donde las especies se ubican y de
los mecanismos reproductivos de cada especie.
Vaina de Phaseolus dumosus Macfayden
9
Alfonso Delgado Salinas La historia natural del frijol (Phaseolus)
Descripcin morfolgica
y domesticacin

Los frijoles del gnero Phaseolus cuentan en co-
mn que su follaje y algunas partes reproduc-
tivas estn cubiertas por diminutos pelos con
punta ganchuda (pelos uncinados) entre otros
pelos y con que dos de los cinco ptalos que
conforman la llamada quilla se enrollan en la
parte ms distal o pice de esta quilla. En gene-
ral los frijoles silvestres son enredaderas peque-
as o grandes bejucos o lianas, que trepan sobre
arbustos o rboles; de races fbrosas o carnosas,
a veces de dimensiones como la jcama, desde
cuyas coronas salen tallos herbceos o a veces
algo leosos, con hojas de tres hojuelas o folo-
los, que cuando forecen cargan inforescencias
llenas de fores de diversos tamaos y colores,
que atraen la visita de abejas (silvestres e intro-
ducidas) y de abejorros (jicotes, por lo general
se denomina as a las abejas del gnero Bom-
bus y moyotes, a las abejas del gnero Xylo-
copa) y a veces tambin de colibres. Despus,
en muchos de los casos, como consecuencia se
desarrollan vainas o ejotes de tamaos diferen-
tes, que van de uno hasta 15 cm de largo y que
dependiendo de la especie pueden contener de
una a 20 semillas. Vainas que al madurar abren
fuertemente por torsin de sus paredes o valvas
arrojan sus semillas a varios metros de distan-
cia. Las semillas en general son grises o pardas
manchadas en negro y van de pocos milmetros
a centmetro y medio de longitud.
Al contrastar las silvestres con las plantas de
frijol cultivadas, se encuentra que adems de
tener enredaderas vigorosas se pueden encon-
trar hierbas o matas de no ms de 30 cm, que
producen ejotes de diez o ms centmetros de
largo y que por lo general no avientan sus semi-
llas, que stas son coloridas y que alcanzan casi
2 cm o ms en sus dimensiones. Todos estos
cambios morfolgicos, de coloracin y tamao,
por no mencionar los bioqumicos y fsiolgicos,
son logros de los procesos de domesticacin a los
cuales fueron sometidas algunas especies silves-
tres por nuestros antepasados. Pero, cuntas es-
pecies fueron domesticadas o llevadas a cultivo?,
actualmente slo cinco de ellas se cultivan. De
inmediato surge el cuestionamiento, pero cmo
slo cinco si conocemos ms! Pero, si los hay de
muchos tipos: con semillas negras, blancas (con
manchas o sin manchas), amarillas o azufradas,
rojas o moradas; de granos grandes o pequeos,
arrionados, bolitas o gordos. En realidad as
es, pero stas son slo diferentes presentaciones
que los distintos grupos humanos (agricultores
Phaseolus leptostachyus Benth.
10
y consumidores), tanto en Norteamrica (prin-
cipalmente en Mxico) como en Sudamrica
(principalmente en la regin Andina), fueron
seleccionando segn las caractersticas del lu-
gar donde vivan y de sus gustos, lo que result,
con el paso del tiempo, en diversos tamaos,
tipos de crecimiento y maduracin de las plan-
tas, tamao de las vainas y semillas, colores y
sabores de su frijoles. Todos estos atributos se
ven refejados en cmo los nombran.
El sistema de nomenclatura es resultado de
nuestra costumbre de clasifcar (y nombrar)
todo aquello que produce bienestar o males-
tar. Cada una de estas cinco especies domes-
ticadas: Phaseolus acutifolius, Phaseolus cocci-
neus, Phaseolus dumosus, Phaseolus lunatus y
Phaseolus vulgaris, puede contar, por ejemplo,
con cultivares (variedades o razas) que rinden
semillas negras, pero es el cmulo y combina-
cin de otras caractersticas, tanto genticas
como morfolgicas, que aunadas al color del
grano las hace especies distintas. Desde luego,
dada su versatilidad en cuanto a adecuarse a
diferentes tipos de ambiente donde puede cre-
cer, como a su popularidad en usos es el frijol
comn o Phaseolus vulgaris el que, de las cin-
co especies, cuenta con mayor diversidad de
nombres comunes o locales (vase cuadro). Las
otras cuatro especies, como abanicos de combi-
naciones diversas, tambin tienen nombres co-
munes. Algo importante de mencionar, por ser
estratgico tanto para los programas de mejora-
miento como para la introduccin de organis-
mos genticamente modifcados, es que an los
progenitores silvestres de estas cinco especies
domesticadas crecen dentro de los lmites terri-
toriales del pas. Muchas veces plantas silvestres
y cultivadas de la misma especie cohabitan una
dentro del cultivo y otra a fuera de ste. Res-
pecto de las otras especies silvestres, algunas de
ellas muestran rasgos morfolgicos de haber
sido manipuladas por humanos, tal es el caso de
Phaseolus polystachios, que presenta vainas ms
grandes que el resto de las especies hermanas o
como es el caso de la especie Phaseolus macula-
tus, cuyas vainas ya no se enrollan ni expulsan
sus semillas, aunque a la fecha no se reporta su
grano como alimento; sin embargo, su follaje es
utilizado como alimento para el ganado y sus
races son usadas como medicina o bien por los
tepehuanes, machacadas y hervidas como pe-
gamento de utensilios domsticos o bien para
Phaseolus coccineus L.
11
Nomenclatura para cultivares de Phaseolus
Phaseolus acutifolius A. Gray: tepary, escumite, frijol gero, ixtakyetl, arroz bul.
Phaseolus coccineus L.: ayocotl o ayocote, xut chenek, xutito, sut cenek, pocohuinic, tacahuaquetl, tachena, botil
o shbotil chenec, tekomar, tukmuli, shaushana, tangashtpu, chambotorte, patolas, tacahuaquetl, yeguas, frijol
cimatl, frijol yopatlaxtle, tsuktsukquerenda, guiEe-bzia (zapoteco), ngus guiEe; pikatz (a la raz).
Phaseolus dumosus Macfadyen: acaletl o acalete, xoyema, patlaxte, yopatlaxtle, ibes, chuil chenec, isich.
Phaseolus lunatus L.: Ib, Ibuul, chak beechib, chak ib, patashete, shuyumin, pecta, peta, comba.
Phaseolus vulgaris L.: Por su popularidad y su diversidad en cuanto a manera de crecimiento, forma y coloracin
del grano, color de la vaina, foracin y maduracin del grano, ambiente y localidad donde crecen muestra nomen-
clatura diversa.
Nombres resultantes por la forma de crecimiento (y sus combinaciones): por ejemplo, tlalchete o frijol en el suelo;
mata; negro o rojo de mata; negro de gua, bejuquero, bejuquero morado, negro de gua, de enredo o de vara, de
gua, de mata, enredador, de rama, media caa, de milpa.
Nombres resultantes por la forma del grano (y sus combinaciones): por ejemplo, bola, arrionado, negro bola, rojo
bolita, bayo delgado, bayo gordo.
Nombres resultantes por la coloracin de la vaina (y sus combinaciones): por ejemplo, ejote morado, ejotillo, ejo-
tillo negro, bejuquero vaina blanca.
Nombres resultantes por la coloracin del grano (y sus combinaciones): por ejemplo, bayo, blanco, canario, alubia,
negro, pinto, morado, rosita, blanquirrojo, colorado de milpa, de milpa roja, cacahuate, ojo de cabra, ojo de liebre,
ojo de venado, garbancillo, vaquitas, higuerilla, garbanza verde, mantequilla, amarillo, canela, bayo rata, canutillo,
encerado, garbancillo, amapolo, garrapata, negro mate, bayo claro brillante, rosa, negro criollo, azabache, rosa de
castilla, amarillo vaquita, gero, aceitunado, acerado, chorreado, amarillo charro, panza puerca, pinto nacional,
bayo blanco, zarco, mango, rayado, negro brillante, negro angosto, negro delgado, negro jaro, criollo negro, ama-
rillo grande, negrol.
Nombres resultantes por el tipo de maduracin, for/vaina (y sus combinaciones): por ejemplo, for de mayo, for
de junio, for de abril, cuarenteno o cuarenteo, negro ochenteo, ochenteo, sesenteo vaina mora, San Antonio
13 de junio, sesentano chimbo, negro arrancador, sesentavo, sesentavo de vaina blanca, franciscano, guadalupano,
tempranillo.
Nombres resultantes por su procedencia (y sus combinaciones): por ejemplo, huasteco, zamorano, zacapeo, ve-
racruzano, colorado o negro de Azcatln, mexicano, azufrado Vallarta, de tres tiempos, temporal, tapachulteco,
Jamapa; negro Veracruz, parraleo abolado, parraleo, americano, nandalume bayito.
Nombres resultantes por donde se crecen (y sus combinaciones): por ejemplo, negro de vega, negro de suelo, bayo
sierra, serrano, blanco de barra, rosadito de vega, orillano, costeo, bayo criollo ro, bajo criollo calera, morado de
agua, del valle.
12
acelerar la fermentacin del tesgino.
1
El folla-
je de otras especies silvestres se utiliza por lo
general como forraje y desde luego las vainas
y semillas de los tipos silvestres de Phaseolus
vulgaris para consumo cuando hay hambruna;
asimismo la raz (despus de hervirla), brotes
foliares y fores, tanto de los silvestres como de
los cultivados de Phaseolus coccineus, son fuen-
te de alimento.
Relaciones filogenticas o de parentesco
entre las especies
Recientemente, con el uso de marcadores mo-
leculares se han podido establecer las relaciones
de parentesco de las especies silvestres y culti-
vadas de frijoles.
2
En este estudio se realiz un
anlisis de tasas evolutivas que sugiere una an-
tigedad de aproximadamente seis millones de
aos para el gnero Phaseolus y un promedio
de edad para los ocho grupos dentro del gnero
de alrededor de dos millones de aos. Es decir,
toda la diversidad actual de especies existe desde
el Plioceno-Pleistoceno y nos habla de un grupo
de plantas relativamente joven y de gran xito.
Las 70 o ms especies de Phaseolus se encuen-
tran emparentadas en dos grandes grupos o linajes:
Linaje A. Casi todas las especies estn distribui-
das principalmente en Mxico, aunque algunas
de ellas tambin las encontramos en el suroes-
El diagrama o rbol muestra las relaciones de parentesco entre
las especies cultivadas del grupo flogentico Phaseolus vulgaris,
donde se muestra que Phaseolus acutifolius es hermano de
P. vulgaris y ste es hermano de P. coccineus y P. dumosus y tambin
como este anterior grupo es hermano del grupo flogentico
Phaseolus lunatus, donde slo se menciona P. lunatus, entre otras.
Los diferentes grupos humanos en el continente americano slo
domesticaron cuatro especies de un grupo y una del otro.
1
Nabhan, G.P. y R.S. Felger, Teparies in Southwestern North
America. A Biogeographic and Ethnohistoric Study of Phaseolus
acutifolius, Economic Botany, 1978, 32(1): 2-19.
2
Delgado Salinas, A., R. Bibler y M. Lavin, Phylogeny of the
Genus Phaseolus (Leguminosae): A Recent Diversifcation of an
Ancient Landscape, Systematic Botany, 2006, 31(4): 779-791.
Relaciones flogenticas de las especies domesticadas
te de Estados Unidos (Arizona, Nuevo Mexico
y Texas) y otras en Centroamrica; sus centros
de diversifcacin son los sistemas montaosos
geolgicamente ms antiguos, como la Sierra
Madre Oriental (el sistema montaoso ms anti-
guo de Mxico) y la Sierra Madre del Sur. Gene-
ralmente habitan por encima de los 1 000 msnm,
con excepcin de P. microcarpus, que puede cre-
cer desde el nivel del mar hasta 2 000 de altitud.
Nunca se han encontrado habitando las islas de
los mares territoriales de este continente.
Phaseolus acutifolius
Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus dumosus
Phaseolus lunatus
13
Linaje B. Estas especies se encuentran distribui-
das a lo largo del continente Americano (excep-
to en Alaska, el occidente y centro de Canad,
el occidente y centro de Estados Unidos, Chile
y el sur de Argentina), desde el sureste de Ca-
nad, todo el este y parte del centro y suroeste
de Estados Unidos, Mxico, Centroamrica,
las Antillas y la regin andina de Sudamrica.
Hay especies que crecen en las regiones de baja
altitud y algunas de ellas incluso habitan islas,
como Phaseolus mollis en las Islas Galpagos
y Phaseolus lignosus en las Bermudas. Otras se
distribuyen en las montaas, sobre todo en las
cadenas montaosas del occidente del conti-
nente, slo algunas se encuentran en la Sierra
Madre Oriental. En este linaje B tambin en-
contramos un grupo de especies como Phaseo-
lus leptostachyus, que habita desde el norte del
pas hasta Costa Rica y que es comn en las
montaas que circundan el valle de Mxico,
cuyo nmero cromosmico difere del resto de
las otras especies de Phaseolus, 2n= 20 en lugar
de 2n= 22. Desde luego, es en este linaje donde
se agrupan por un lado las especies Phaseolus
acutifolius, Phaseolus coccineus, Phaseolus dumo-
sus y Phaseolus vulgaris y en otro grupo floge-
ntico, la especie Phaseolus lunatus; es decir, las
primeras cuatro ms relacionadas entre s que de
la ltima y son estas especies silvestres las que
diferentes grupos humanos domesticaron (vase
diagrama relaciones flogenticas).
Los frijoles cultivados y el mundo
El cultivo de las especies de Phaseolus se re-
monta a alrededor de 3500 aos en nuestro
continente; en Mxico hay restos arqueolgicos
que exponen semillas cultivadas de Phaseolus
vulgaris de 3 000 aos de edad.
3
Las vainas inma-
duras y los granos, tanto inmaduros como
maduros, fueron para los diferentes grupos
humanos parte importante de su dieta alimen-
ticia y fuente primaria de protenas y, sin duda,
sostn de culturas como aquellas en el hemis-
ferio norte, en Aridoamrica, por ejemplo: la
pima, papago, hopi, seri, tarahumara, tepehuan
y otras; en Mesoamrica: la purpecha, nahua,
mixteca, zapoteca y maya y, en el hemisferio
sur, las grandes culturas andinas.
El conocimiento de estos cultivos y sus semillas
por los conquistadores trajo primero la compa-
racin con aquellos granos secos que ellos regu-
larmente coman, como el haba (Vicia faba L.)
y, sobre todo, con las alubias o judas (Vigna un-
guiculata L. Walp.), pero no fue sino hasta casi
un siglo despus cuando estos Phaseolus do-
mesticados fueron aceptados y comidos. Con
el tiempo, en algunos lugares del Viejo Mundo
llegaron a desplazar a los cultivos del gnero
Vigna o de otras leguminosas. Entonces, mucho
del largo periodo que tardaron en ser reconoci-
dos, aun por los botnicos de esos tiempos, y
ser aceptados como fuente de alimento se debi
principalmente a la tradicin en la alimentacin
que cada regin tena y a la aclimatacin de
nuestras especies a ambientes diferentes. Varios
cultivares, producto de siglos de cultivo en el
3
Brown, C.H., Prehistoric Chronology of the Common
Bean in the New World: Te Linguistic Evidence, American
Anthropologist, 2006, 108(3): 507-516.
14
Gnero Phaseolus (especies silvestres).
Los estados de Jalisco y Oaxaca presentan
alto nmero de especies.
Distribucin del gnero Phaseolus en el continente americano
Frijoles comestibles
americanos
1
Phaseolus
P. acutifolius
*
P. coccineus
*
P. dumosus
P. lunatus
*
P. vulgaris
*
1
Frijoles comestibles del gnero Phaseolus.
* Cultivos reconocidos como primarios por la fao.
asiticos
1
Vigna
V. aconitifolia
*
V. angulares
*
V. refexo-pilosa
V. mungo
*
V. radiata
*
V. trilobata
V. trinervia
V. umbellata
*
africanos
1
Vigna
V. subterranea
V. unguiculata
*
1
Frijoles comestibles del gnero Vigna.
* Cultivos reconocidos como primarios por la fao.
Distribucin de las especies cultivadas del gnero Vigna en el mundo
15
16
Viejo Mundo, tanto de Phaseolus vulgaris como
Phaseolus coccineus, han generado razas locales y
son considerados como propios en regiones por
ejemplo de Espaa, Inglaterra, Francia e Italia y no
slo son producto de una seleccin sino que son
considerados como indispensables en las cocinas
regionales de estos u otros pases; por ejemplo, las
vainas o ejotes del Runner bean (Phaseolus cocci-
neus) en Inglaterra o las judas (Phaseolus vulgaris)
y alubias (Phaseolus coccineus) en Espaa, los ha-
ricots en Francia y desde luego los fagioli italianos
(Phaseolus vulgaris), orgullo de regiones como la
Toscana, Marche y el Veneto.
4
La reproduccin en los frijoles
cultivados y sus contrapartes silvestres
Existe una complementariedad ecolgica en-
tre las cinco especies domesticadas, y varias de
ellas pueden convergir en una misma milpa o
parcela. As vemos, por ejemplo, en la Sierra
Norte de Puebla parcelas donde se crece un cul-
tivar tipo mata de Phaseolus vulgaris intercalado
con plantas de maz, donde crecen enredadas
plantas de Phaseolus vulgaris (frijol negro),
Phaseolus coccineus (frijol ayocote) y Phaseo-
lus dumosus (frijol gordo) o en la misma sierra,
sobre su vertiente que ve a Veracruz, parcelas
Usos de las especies silvestres y cultivadas de Phaseolus
Especies/estructura
u rgano utilizado
Raz Follaje Flores Frutos Semillas
P. acutifolius alimento
P. coccineus
alimento,
medicinal
forraje alimento, medicinal alimento alimento
P. dumosus forraje alimento alimento alimento
P. fliformis forraje alimento
P. glabellus alimento alimento
P. leptostachyus medicinal
P. lunatus medicinal forraje alimento
P. maculatus
alimento, medicinal,
pegamento
forraje
P. ritensis medicinal forraje
P. vulgaris forraje, abono alimento, medicinal alimento
4
Piergiovanni, A.R. y L. Lioi, Italian Common Bean Landraces:
History, Genetic Diversity and Seed Quality, Diversity, 2010,
2: 837-862.
17
5
Freytag, G.F. y D.G. Debouck, Taxonomy, Distribution, and
Ecology of the Genus Phaseolus (Leguminosae-Papilionoideae)
in North America, Mexico and Central America, Sida, Botanical
Miscellany, 2002, 23:1-300.
con Phaseolus vulgaris (frijol negro) y Phaseo-
lus lunatus (frijol navajita). Todos ellos con
un propsito y fn particular. Como centro de
domesticacin actual o probable de estos cinco
cultivos, Mxico tambin cuenta con una am-
plia diversidad de variedades cultivadas o razas
criollas; por ejemplo, las cuatro razas ecogeo-
grfcas del acervo mesoamericano de Phaseo-
lus vulgaris estn distribuidas en Mxico.
La cercana de la especie cultivada y su sil-
vestre a veces motiva que abejas o colibres visi-
ten indistintamente las fores de ambos tipos de
plantas y con ello haya la posibilidad de cruzas.
Se pueden encontrar coexistiendo, por ejemplo
plantas cultivadas de Phaseolus coccineus, plan-
tas escapadas del cultivo, plantas silvestres y
plantas con caractersticas que permiten decir
que son producto de la hibridacin. Esta coexis-
tencia es muchas veces tolerada por los produc-
tores o como lo observado cerca de Comitn,
Chiapas, donde el productor experimentaba
en su cultivo teniendo en el centro una planta
silvestre de Phaseolus coccineus y manteniendo
un jardn diverso de plantas producto de cru-
zas. Por el contrario, en el sureste de nuestro
pas los productores destruyen las poblaciones
silvestres de Phaseolus lunatus cuando stas se
encuentran cerca de su cultivo de esta especie,
ya que comienzan a detectar que el sabor de al-
gunos de los granos se amarga.
Su conservacin y amenazas
a su diversidad
Muchas de las especies de Phaseolus crecen
en ambientes muy cercanos a asentamientos
humanos, algunas de ellas como las poblacio-
nes silvestres de Phaseolus vulgaris L. crecen en
los linderos de las parcelas de cultivos y otras
en las orillas de las carreteras o en localidades
sumamente perturbadas ponindolas en cons-
tante riesgo. Se sabe que sobre todo las especies
del grupo flogentico Phaseolus pauciforus son
vulnerables a las acciones humanas y se recono-
ce slo un caso de extincin y es el de la especie
Phaseolus leptophyllus G. Don, colectada en el
siglo xviii en el estado de Guerrero y que no se
ha vuelto a colectar.
5

La conservacin de los recursos genticos de
Phaseolus, tanto de sus especies silvestres como
de los cultivares criollos y mejorados, se ha he-
cho principalmente en forma ex situ por medio
de bancos de semillas, tales como el del Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrco-
las y Pecuarias (inifap) en Mxico, el del Centro
Internacional de Agricultura Tropical (ciat), en
Colombia, el del Jardn Botnico Nacional de Bl-
gica, y el del Departamento de Agricultura (grin-
usda) en Estados Unidos. Aunque tambin de-
bido a la importancia y la tradicin de su cultivo
por los diferentes grupos humanos se han con-
servado recursos in situ. Este tipo de conserva-
cin, tanto local como regional, cada da est ms
amenazada por los cambios en la frontera agrcola
y especialmente en el cambio de una produccin
local hacia una produccin ms industrializada.
19
C
omo todos sabemos, los frijoles son un con-
junto de plantas de especial valor para el
pueblo mexicano. En la actualidad, forman parte
de todas las mesas sin importar las fronteras de
clases sociales o de regiones, en diversas formas
de preparacin, de acuerdo con las posibilida-
des de cada bolsillo. Dentro del pensamiento
popular, consideramos el frijol como alimen-
to complementario, indispensable en cualquier
casa, que alivia las carencias de la austeridad y
es emblema de la generosidad ante las penurias
materiales. Sin embargo, esta imagen del frijol
es producto del desarrollo histrico en el que
confuyeron, por lo menos, dos grandes tradi-
ciones culturales, la nativa de estas tierras y la
hispana, que una vez que conoci las bondades
de esta planta americana, las incorpor a su sis-
tema de pensamiento y a su mesa. Quizs el ori-
gen del frijol le haya valido la califcacin, por
parte de los espaoles, de alimento asociado
con la pobreza, producto de la inequitativa rela-
cin de dominio entre conquistados y conquis-
tadores. Si bien el consumo actual del frijol est
generalizado entre las distintas capas sociales,
tambin es cierto que lo consideramos propio
de los sectores socioeconmicos menos fa-
vorecidos. Quizs un refejo de esta actitud la
* Licenciado en Historia por la Facultad de Filosofa
y Letras de la Universidad Nacional Autnoma
de Mxico, pasante de licenciatura en Biologa
de la Facultad de Ciencias, maestro en estudios
Mesoamericanos y doctorando en Estudios
Mesoamericanos en la Divisin de Estudios de
Posgrado (ffyl-unam). Ha colaborado en series
documentales para la Direccin General de
Televisin Universitaria (unam). Fue editor
asociado de la revista Estudios de Cultura Nhuatl
(iih-unam). Desde 2008 es investigador
asociado C y secretario acadmico del Instituto de
Investigaciones Bibliogrfcas de la unam. Participa
en el proyecto de traduccin del nhuatl al espaol y
de edicin del manuscrito Cantares mexicanos
(iib/iih-unam) y del Cdice Florentino (iih-unam).
Ha ejercido la docencia en la Universidad Autnoma
Metropolitana, en programas de posgrado
(ffyl-unam) y de licenciatura en la Escuela
Nacional de Antropologa e Historia. Ha presentado
ponencias en encuentros tanto nacionales como
extranjeros, as como en diplomados y conferencias.
Ha publicado libros, captulos y artculos.
Es editor del Boletn del Instituto de Investigaciones
Bibliogrfcas. En 2006 recibi el premio Francisco
Javier Clavijero otorgado por el inah, mencin
honorfca y postulacin a la medalla Alfonso Caso.
Es miembro del Seminario de Cultura Nhuatl.
EL VALOR CULTURAL DEL FRIJOL EN LA POCA
PREHISPNICA: EL ETZALLI, UN PLATILLO RITUAL
Salvador Reyes Equiguas*
20
encontremos en el hecho de que la voz origi-
nal en nhuatl etl, no se incorpor a la variante
novohispana del espaol, quedando as la voz
frijol, introducida por los conquistadores,
partiendo de su referente de otras leguminosas
que los espaoles ya conocan, como las habas
y las alubias. De hecho, podemos encontrar en
los textos en castellano referencias tempranas al
etl como haba de las Indias. As, las plantas
del gnero botnico Phaseolus corresponden a
las voces etl y frijol, en nhuatl y espaol, res-
pectivamente. Cabe aclarar que en nhuatl etl
era una voz genrica a la que se le agregaban
diversas partculas o adjetivos para especifcar
determinado tipo, lo mismo ocurre entre noso-
tros con el uso de la voz frijol y ni qu decir del
gnero botnico.
Reconstruir el valor cultural que los pueblos
indgenas de antao le otorgaron al frijol es di-
fcil dada la escasez de noticias en las fuentes
histricas. Esta poca certeza se puede deber a
que, tras la conquista, los triunfadores favore-
cieron el registro de lo que les era totalmente
ajeno y careca de referentes. En este sentido,
abundan las noticias sobre los usos y formas de
consumo de maz, maguey, cha y cacao (plan-
tas de origen americano) que contrastan res-
pecto a la calabaza y al propio frijol, en cierto
modo conocidos por los espaoles y asociados
a su inventario gastronmico (otras variantes
de calabazas y de leguminosas son propias del
Viejo Mundo). Otra explicacin, concatenada a
la anterior, es que para la tradicin occidental,
el frijol ya estaba asociado con la pobreza des-
de tiempos antiguos, por lo que no mereci la
misma atencin que los alimentos que se des-
cubran en la naturaleza americana.
Sean cuales fueren las razones, es muy proba-
ble que la importancia del frijol en Mesoamri-
ca haya sido superlativa y que sta no quedara
registrada tras el contacto con los europeos. As
lo dejan ver los datos de los que disponemos.
Los frijoles fueron utilizados por las culturas
precolombinas de distintas formas, aunque
el uso alimenticio fue el ms importante y, en
consecuencia, el que ha perdurado hasta el pre-
sente. Sabemos que los frijoles eran instrumen-
to ldico-ritual, usados a manera de dados
o tejas en un juego denominado patolli, des-
crito profusamente por el dominico fray Diego
Durn.
1
Segn este testimonio, los frijoles eran
horadados para indicar numeraciones, y se lan-
zaban sobre una cruceta dibujada en un petate.
2

Otro uso que se reporta para el frijol es el me-
dicinal, en el Cdice de la Cruz Badiano se lee el
siguiente remedio:
Contra los animales que descienden al vientre
del hombre.
Para el que haya tragado esa clase de ani-
malejos, se muelen habas de las Indias y se le
ponen en la boca. Despus, entre en un bao
muy caliente. Cuando haya sentido el efecto del
1
Fray Diego Durn, Historia de las Indias de Nueva Espaa e Islas
de Tierra Firme, t. I, pp. 197-204.
2
Una escena de juego de patolli se observa en el Cdice Mendoza,
lmina LXXI. Diego Durn tambin incluye la representacin
del juego, que aparece asimismo en otras fuentes, como el Cdice
Magliabechi, entre otras.
21
calor de aquel bao, sorba agua amarga, pero
solamente hacer buches y no la trague. Porque,
queriendo Dios, con esto slo eliminar los ani-
malejos, sea por la boca, sea por la otra va; o
vomitando, o por deyeccin anal. Si no, con eso
morir (el animalejo). chalo fuera, o muerto,
maceras hojas de tlatlancuaye en el mejor pul-
que que se halle y bebers el jugo.
3

Por otra parte, varios pueblos ostentan desde
tiempos prehispnicos en su toponimia la raz
etl, quiz denotando ser grandes productores de
frijol o debido a un atributo relacionado con el
mismo. As, tenemos Etla, Etlaltongo, Ejutla (en
Oaxaca), Etzaln y otro Ejutla (Jalisco), Etlapa
(Tabasco) y Etlantepec (Veracruz), por men-
cionar slo algunos.
4
Sabemos que los pueblos
cercanos a la regin que llamamos Anhuac
tributaban trojes de maz y frijol a la llamada
Triple Alianza (Mxico-Tenochtitlan, Tetzcoco
y Tacuba), entre ellas las regiones de Acolman
(Estado de Mxico), las Amilpas y Huaxtepec
(hoy Morelos).
5
Sabemos que estas entregas de
frijol pagadas como tributo se almacenaban
para repartirse entre los macehuales en tiem-
pos de hambruna, cuando el pueblo imploraba
a Tezcatlipoca que paliase la contingencia. La
dualidad maz-frijol fue la base de la dieta me-
soamericana, sazonada con chile y completada
con calabazas. En la educacin de los infantes,
nos dice el Cdice Mendoza que a los de seis
aos los padres
exercitaban y ocupaban en servicios persona-
les, de que en algo aprovechasen a sus padres,
ans como en el tianguez, para que cogiesen del
suelo los granos de mayz que por el estuviesen
derramados y frixoles y otras miserias, y cosas
que los tratantes dejaban derramadas.
6
Podramos suponer que el frijol se coma slo
como grano cocido pero no es as. La planta se
aprovechaba en distintos momentos de su ciclo
de vida: las plntulas eran comidas como que-
lites, al igual que las vainas inmaduras, es decir,
los ejotes. El Cdice Florentino muestra dos va-
riantes de quelites del frijol, el etenqulitl, (hier-
ba de la orilla del frijol, que describe como es la
yerba de los frisoles que se derraman quando los
cogen, comense cozidas, y el ezoqulitl, que se
coma cruda, y que son las hojas y ramas de los
frisoles: son un poco asperas y vellosas comense
crudas. Provocan aregolar.
7

En lo que toca propiamente al grano (si se le
quiere llamar as), el mismo Cdice Florentino
describe algunas de sus variedades, como el
frijol blanco, el ayocote y el negro, entre otras.
Este texto slo cuenta con versin en nhuatl,
en la que se aprecia el valor de ente animado
que le otorgaban a la planta, al dotarla de ojos,
y describiendo la manera en que se desarrolla:
Salvador Reyes Equiguas El valor cultural del frijol en la poca prehispnica: el etzalli, un platillo ritual
3
Cdice de la Cruz Badiano, fol. 29v. La traduccin del texto
latino se debe a ngel Mara Garibay K.
4
Por ejemplo, encontramos el glifo toponmico de Etla en la
lmina 24 de la Matrcula de Tributos.
5
Matrcula de Tributos, lminas 5, 6 y 7.
6
Cdice Mendoza, lmina LIX.
7
Cdice Florentino, libro 11, fol. 135-136, pp. 287v-288r, las
ilustraciones correspondientes aparecen en el fol. 134.
22
Al abrirse la semilla, surge un pie, echa hojas,
brotan las hojas tiernas comestibles de frijol, se
forma el ezoquilite, se dispersa la gua, avanza
la gua por el suelo, echa capullos, brotes que se
abren y forecen.
8
La consideracin del frijol como un ser anima-
do no est relacionada con una idea biolgica
en el sentido moderno sino con el origen del
frijol y la materia con la que se haba creado,
como veremos a continuacin.
En el terreno del mundo sagrado se encuen-
tran los registros de diversos mitos sobre el
origen de las plantas ms signifcativas para
los pueblos nahuas, en primer plano, el maz,
seguido del maguey, la cha y otros productos.
No as del frijol, del que inferimos que su ori-
gen mtico ocurri a la par que el del resto de
los seres del mundo vegetal: las plantas fueron
creadas del cuerpo de una diosa. Dice un mito
de la creacin de la Tierra que en tiempos pri-
migenios slo existan las aguas en las que na-
daba la diosa Tlaltecuhtli, que tena forma de
lagarto, con ojos y fauces en las coyunturas, con
las que morda ferozmente. Los dioses Tezcatli-
poca y Quetzalcatl decidieron crear la tierra,
para lo cual se transformaron en sierpes y arre-
metieron contra la diosa; uno de los dioses la
tom de la mano derecha y del pie izquierdo
y el otro, a la inversa, apretndola de tal suer-
te que la partieron en dos partes, con una, del
medio a las espaldas, hicieron la tierra y, con la
otra, el cielo. El resto de los dioses, para com-
pensarla y consolarla, dispusieron que de su
cuerpo saliesen todos los frutos necesarios para
el sustento del hombre; as, de su pelo salieron
los rboles, fores y yerbas, de su piel la yerba
menuda y las forecillas, de los ojos pozos y
fuentes, de su boca ros y cavernas y de la nariz
valles y montaas. Aunque el mito no precisa el
elenco de los mantenimientos, por supuesto en-
tre ellos se incluyen frijol, chile, maz, camote,
alegra y muchos ms. Este origen genrico de
los mantenimientos los asocia con un tiempo
mtico que se recreaba en los ritos a lo largo del
ciclo agrcola solar. El primer momento crucial
de este ciclo ocurra durante la siembra, cuando
la semilla era devuelta a su lugar de origen.
Hernando Ruiz de Alarcn, hermano del cle-
bre Juan, con el afn de desarraigar las antiguas
creencias, aprovech su vocacin sacerdotal y, a
fuerza de confesiones, recopil testimonios de
prcticas que consideraba idoltricas, lo que
le permiti escribir un manual para combatirlas.
Muchas de estas prcticas eran rituales agrcolas.
Entre ellas recopil un conjuro para la siembra
que, segn su testimonio, slo cambiaba el nom-
bre de la semilla. En voz de Ruiz de Alarcn:
Para las siembras de las semillas es casi uno el
conjuro, porque excepto el nombre de la semi-
lla, la cual siempre nombran con methaphora,
en todo lo dems casi no truecan palabra; en la
metaphora de los nombres siguen la metfora del
color del modo de la planta en la rama o en la
fruta, o otra cosa segn el idioma del lenguaje,
[] y a estos nombres metaphoricos llaman
8
Vase Salvador Reyes Equiguas, El frijol en el Florentino,
Arqueologa Mexicana. La calabaza, el tomate y el frijol, edicin
especial 36, p. 69.
23
nahualtocaitl que suena en castellano nombre
arrebozado, o nombre de que usan los hechi-
ceros, [] al frisol disen tlamacazqui tlazopilli
tlilpotonqui, quiere decir espiritado prncipe
de mucha estima encubertado de negro; este
modo de decir debe ser por lo mucho que es-
timan esta semilla, que en esta tierra para ellos
es uno de los ms comunes mantenimientos.
9
Recordemos que el calendario solar nahua se
conformaba por dieciocho veintenas ms cinco
das. La sexta veintena se denominaba etzacua-
liztli, que puede interpretarse como comida de
maz con frijol y corresponda a los ltimos
das de mayo y primeros de junio, dependiendo
de la versin de cada fuente que versa sobre el
calendario solar, marcando el inicio del tempo-
ral. Caa esta festa el 9 de junio segn Du-
rn que es cuando ya hay cerezas y frutillas
de comer, de que se sustentan muchos de los
que tienen falta de maz, como los que andan a
la haba en Espaa, es decir, quienes al carecer
de tierras se aprovechaban de la recoleccin de
frutos y de quelites, entre los que por supuesto
se encontraba el frijol, como ya mencionamos.
Precisa Durn que:
Este da y festa solemnizaban por muchos f-
nes y razones. Y la primera razn era que en
este tiempo entraban ya las aguas de golpe, y el
maz, y todas las legumbres, iban creciendo y
empezaban a echar su mazorca, y as pintaban
de signo de este da muy ufano y gallardo, con
una caa de maz en la mano, denotando ferti-
lidad, y metido en el agua, que era dar a enten-
der el buen tiempo que haca. Acudiendo con el
agua a su tiempo, y en la otra mano una olleta,
que era decir que se poda comer sin temor de
aquella comida de frijol y maz, que no haba
que tener hambre, pues el ao iba bueno, y lo
otro, que ya se daba licencia general de comer
de aquel gnero de comida que hasta entonces
no se poda comer.
10
9
Hernando Ruiz de Alarcn, Tratado de las supersticiones y
costumbres gentlicas que hoy viven entre los indios, p. 103. 10
Durn, op. cit., p. 259.
Ezoquilitl, Cdice Florentino, libro XI, f. 134.
Conaculta-inah. Reproduccin autorizada por el Instituto Nacional de Antropologa e Historia.
24
Es muy probable que existiese la prescripcin
social de no comer etzalli antes de esta veinte-
na. Durn mismo se deleit con este platillo,
segn su propio testimonio:
Llaman a este primer da del sexto mes etzacua-
liztli, que quiere decir el da en que se permite
comer etzalli. Y porque en mi niez lo com
muchas veces, es de saber que es unas puchas
de frijol con maz cocido entero dentro. Una
comida tan sabrosa para ellos y tan deseada y
apetecida, que no en balde tena da particular y
festa para ser solemnizada.
11
As, segn el dominico, el platillo ritual de esta
festa era tan signifcativo que daba nombre a la
veintena. En la parte pictogrfca de esta fuente
vemos que, en efecto, esta veintena se represen-
taba como la describe Durn. Otras versiones
del calendario, como el Cdice Vaticano Ros,
presenta al dios Tlloc con una caa de maz ji-
loteando en una mano y en otra, la olla o etzal-
comitl, es decir la olla de etzalli, en un escenario
lluvioso, con gotas y charcos.
12
Sahagn agrega que todos lo hacan a ma-
nera de puchas o poleadas que se llaman etza-
lli (comida delicada a su gusto) todos coman
en su casa, y daban a los que venan, [] no
quedaba nadie, que no lo hiciese en su casa.
13

No nos lleg a la actualidad la forma en que se
preparaba y sazonaba el etzalli. De lo dicho por
Durn podemos suponer que los granos ente-
ros de maz se reventaban, al modo del pozole,
y en su cocimiento se agregaba el frijol e inclu-
so, dependiendo de las posibilidades, se aada
alguna carne, guajolote o perro y seguramente,
como lo impona el paladar mexicano, debi
agregarse chile a la coccin y debi servirse
acompaada de tortillas. El testimonio ms
rico en este sentido es el del dominico:
los barrios iban a ofrecer a aquel lugar ordina-
rio que llamamos momoztli tortillas hechas de
jilotes [] hacan pan y lo ofrecan por va de
primicias y de agradecimiento a Chalchiuhtli-
cue, que era el agua [] bailaban y cantaban
con mucho regocijo y beban sus vinos, y co-
man sus comidas de aves y otras carnes, todos
con aquel pan de xilotes, o con maz y frijol co-
cido, que ellos llaman etzalli, a causa de que lo
revuelven al cocer con frijol, que es etl. El maz
cocido por s solo llamanle pozolli, pero a causa de
revolverlo con frijol, le llaman etzalli. Comanlo a
honor del da que se llamaban etzacualiztli.
14
Este fragmento nos indica las posibles variantes
del platillo y tambin deja ver que la prepara-
cin no era homognea entre la poblacin, pues
consideremos que el acceso a ciertas carnes no
era posible para los macehuales. En este senti-
do, cabe sealar que los testimonios de Sahagn
11
Idem.
12
Cdice Vaticano Ros, lmina LX.
13
Fray Bernardino de Sahagn, Historia general de las cosas de la
Nueva Espaa, I, p. 204.
14
Sahagn, op. cit., p. 172.
25
y Durn contrastan debido a las circunstancias
que cada uno vivi. Sahagn se estableci en el
Colegio de la Santa Cruz de Tlatelolco a don-
de llegaban a educarse los hijos de los pipiltin;
mientras que Durn convivi con el otro polo
social: lleg a la Nueva Espaa siendo nio,
aqu mud sus dientes, y lleg a vivir en la re-
gin de Tetzcoco, donde se estableci su padre,
un artesano pobre, zapatero: por esta razn,
Durn encuentra que el etzalli era un platillo
de difcil acceso:
es de saber que comer maz y frijol todo junto
hecho un manjar, para los indios es costoso, y
no todos lo alcanzan para poderlo hacer, y ms
si tienen hambre: sacar un puo de frisol para
comer es sacarle un puo de pestaas. Y as, si
coman maz, no coman frijol; si coman frijol,
no coman maz, contemporizando con el tiem-
po. Pero llegado ese da, no habiendo esterilidad,
sino ao frtil, daba este da licencia con ella de
comer de todo junto, denotando abundancia.
Esto nos permite afrmar que el frijol no era un
alimento propio de las clases bajas y que antes
al contrario era tenido en alta estima. Por su
parte, Sahagn dice que el etzalli se comparta
entre los miembros de los barrios y que los que
queran, bailaban y se disfrazaban de diversas
maneras. Y que as
traan en las manos unas ollas de asa [] y an-
daban de casa en casa, demandando etzal, []
Cantaban y bailaban en las puertas. Decan sus
cantarejos, y a la postre decan: Si no me das
el etzali, agujerarte he la casa. El dueo de la
casa luego le daba una escudilla de etzal. An-
daban stos de dos en dos, de tres en tres, de
cuatro en cuatro y de cinco en cinco. Comen-
zaban este regocijo a la medianoche, y cesaban
en amaneciendo.
15
Muy probablemente quienes hacan este ritual
se ataviaban como tlaloques, los cuatro dioses
acompaantes y auxiliares de Tlloc, que se
caracterizaban por ser juguetones. Hay que re-
cordar que la veintena etzacualiztli estaba con-
sagrada a los dioses del agua y la fertilidad, en
primera instancia a Tlloc y a los dioses auxi-
liares llamados tlaloques, seguido de su contra-
15
op. cit., p. 204.
Chalchiuhtlicue, Cdice Ixtlixchitl, lmina 7 (apndice tomado
del Cdice Durn, Arrrendadora Internacional, Elektra y Tonatiuh
Gutirrez editores).
26
parte femenina, Chalchiuhtlicue y otras diosas,
como Chicomecatl y Tlaltecuhtli. Dice Saha-
gn que Tlloc era el dios de las lluvias, tenan
que l daba las lluvias para que regasen la tierra:
mediante la qual lluvia, se criaban todas las yer-
bas, rboles y frutas y mantenimientos.
16
Por
esta razn, durante las oraciones que se eleva-
ban en honor del dios se deca: Tener por bien
seor de consolar al mahiz y a los etles y a los
mantenimientos muy deseados.
17
Recordemos
que en el paraso de Tlloc, se hallaban frijoles,
como se puede apreciar en el mural de Tepan-
titla, en Teotihuacan.
En lo que toca a la parte femenina a quien
esta veintena estaba dedicada, confuyen varias
entidades sagradas, todas ellas relacionadas
con la fertilidad agrcola, a modo de advocacio-
nes de la diosa de la tierra, Tlaltecuhtli. Entre
ellas est Chicomecatl, que era la diosa de los
mantenimientos [] debi sta ser la primera
mujer que comenz a hacer pan, y otros manja-
res y guisados. Dice Durn que al agua
llamaban Chalchiuhtlicue, que quiere decir la
del faldelln de piedras preciosas. El decir que
con ella vivan era decirles que el agua ayudaba
a criar las sementeras y semillas que ellos co-
man, y as, en todas las festas de su calendario,
que eran diez y ocho, todo el fn de celebrarlas
con tantas muertes de hombres, y con tantos
ayunos y derramamientos de sangre de sus per-
sonas, todo se diriga sobre pedir de comer y
aos prsperos y conservacin de la vida hu-
mana, y en todas ellas hacan colectas y hacan
memoria del agua y del viento y de la tierra y
del fuego y del sol y de todos los dems dolos,
para que les fuesen favorables, especialmente al
agua en una festa que llamaban etzacualiztli,
que era cuando las aguas eran ya entradas y las
sementeras crecidas y con mazorcas.
18
De esta forma, el carcter agrario de la festa
es evidente, a diferencia de otros momentos
rituales en los que destaca el aspecto blico o
artesanal de la sociedad nahua.
Como es lgico, tras la conquista estos ri-
tuales se vieron trastocados y es difcil suponer
16
Ibid., p. 72.
17
Ibid., p. 508.
18
Ibid., p. 171.
Etzacualiztli, Cdice Ros, lmina LX.
27
que perduraran en su forma original; se anto-
ja pensar que muchos desaparecieron y otros
se transformaron debido a la infuencia de las
nuevas creencias religiosas. Cabe la inquieta
pregunta sobre la desaparicin del etzalli en la
mesa festiva o popular novohispana. Si se con-
sidera que sus principales ingredientes se in-
corporaron a los platos de los espaoles, es de-
cir el maz y el frijol, quizs el carcter agrcola
le vali cierta persecucin o quiz, por causa de
las diversas epidemias que ocurrieron en el si-
glo xvi, la disponibilidad de ambos alimentos
al mismo tiempo se complic y, en este esce-
nario, Durn tendra razn sobre el alto costo
del etzalli. Lamentablemente, el platillo no per-
dur, aunque estas notas bien pueden incitar a
la experimentacin en la cocina mexicana ac-
tual. Despus de todo, si el platillo no perdur,
el sentido de generosidad y abundancia en la
mente del mexicano se ha materializado desde
antao en estas tierras, tanto en el maz como
en el frijol.
Frijol, Cdice Florentino, libro XI, f. 250.
Conaculta-inah. Reproduccin autorizada por el Instituto
Nacional de Antropologa e Historia.
Frijol SPE36-1, Cdice Tepetlaoztoc, f. 12, fragmento.
Digitalizacin Arqueologa Mexicana.
29
E
l frijol es un cultivo que histricamente
se asocia con el desarrollo de las culturas
prehispnicas y que hoy en da juega un papel
primordial como cultivo tradicional en varias
regiones del mundo. En Mxico es el segundo
producto ms importante en el sector agroali-
mentario, no slo por ser una fuente de ingre-
sos para miles de productores, sino tambin por
ocupar un lugar importante dentro de la dieta
de la poblacin. Algunos factores que han infui-
do de manera signifcativa en el consumo son: el
urbanismo, el crecimiento poblacional, el empleo,
el poder adquisitivo, la reduccin en el nmero
de miembros de la familia y la incorporacin de
la mujer a la actividad laboral. El consumo per
cpita en la actualidad es de aproximadamente
11 kg al ao.
En nuestro pas, la industria del frijol no est
muy desarrollada, no obstante que ocupa el se-
gundo lugar en importancia en la dieta alimen-
taria de la mayora de la poblacin. En la dca-
da de 1990 el procesamiento del frijol comenz
a tomar fuerza, lo cual obedeci a cambios en
los hbitos alimenticios, principalmente en las
zonas urbanas, donde la mujer participa con
INDUSTRIALIZACIN DEL FRIJOL
scar Carmona* y Silvia Miramontes**
* Licenciado en Ingeniera en Alimentos por la
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, de
la Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Su campo de inters abarca el anlisis microbiolgico
de alimentos; los sistemas aspticos; el desarrollo
de nuevos productos; los procesos trmicos para
productos de baja acidez; los estudios de estabilidad
y vida de anaquel, entre otros. Ha participado en
conferencias y cursos en diferentes instituciones
del pas. Ha sido inspector de control de calidad;
supervisor de produccin; ingeniero de procesos,
desde 2007 a la fecha ocupa el puesto de gerente de
procesos en la empresa Herdez-Del Fuerte.
** Licenciada en Qumica. Su trayectoria laboral se
ha mantenido dentro de la industria alimenticia por
su conocimiento en diversas reas tanto operativas
como de desarrollo e innovacin. Se ha centrado
en las reas de desarrollo de nuevos productos,
escalamiento industrial, aseguramiento de calidad y
docencia. Actualmente se desempea en la Gerencia
Corporativa de Investigacin y Desarrollo dentro
del Grupo Herdez, con el cual colabora desde 1977.
Cuenta con una amplia experiencia en sistemas
de calidad e inocuidad. Es profesora de Ciencias
Bsicas en el Instituto Politcnico Nacional.
Es miembro de la Academia de Qumica de Ciencias
Bsicas esiqie.
30
mayor frecuencia en el sustento de la economa
familiar, lo que acorta los tiempos para la elabo-
racin de los alimentos.
1
En 2009 el frijol proce-
sado representaba la octava categora en tamao,
con un crecimiento de 3 por ciento y una distri-
bucin de 52 por ciento en el autoservicio y 48
por ciento en los canales tradicionales.
2
Elaboracin casera de frijoles
En Mxico hay una gran variedad de usos del
frijol en la cocina, pues por su sabor se utiliza
para acompaar una gran variedad de platillos,
principalmente los de la olla y los refritos.
La forma ms comn de elaboracin de los
frijoles de la olla o refritos es la que se indica a
continuacin.
Limpieza del frijol. La fnalidad es remover
las piedras y granos daados por insectos o en-
fermedad del mismo grano, as como cualquier
material extrao ajeno al frijol.
Enjuague. El objetivo es eliminar el polvo o
tierra que pudiera traer el frijol.
Remojo o hidratacin. Consiste en intro-
ducir el frijol en agua potable para ablandar el
grano y reducir el tiempo de cocimiento. Existen
dos formas de hacerlo, dejar el frijol hidratndo-
se la noche anterior a su coccin o remojarlo en
agua caliente durante unas cuatro horas.
Cocimiento. Esta etapa se puede realizar en
olla abierta o a presin, esta ltima ayuda a re-
ducir los tiempos de coccin y permite tener un
mejor producto, ya que el tiempo de exposicin
al calor es menor. En el cocimiento se pueden
agregar las especias o condimentos como cebo-
lla, ajo, epazote y sal, entre otros.
Preparacin fnal. Una vez que el frijol est
cocido, se puede elaborar el platillo preferido o
se sirve directamente de la olla, decorando el
plato con crema, queso, cebolla y chiles pica-
dos. Otra forma muy comn de consumir fri-
joles es preparar frijoles refritos, para lo cual se
vierte aceite vegetal o manteca de cerdo en la
sartn, se acitrona la cebolla y el ajo para pos-
Proceso de elaboracin casera del frijol.
1
Gabriela Rodrguez Licea, Jos Alberto Garca Salazar, Samuel
Rebollar Rebollar, Andrs Cuauhtmoc Cruz Contreras,
Preferencias del consumidor de frijol (Phaseolus vulgaris L) en
Mxico: Factores y caractersticas que infuyen en la decisin de
compra diferenciada por tipo y variedad, Paradigma Econmico,
ao 2, nm. 1, enero-junio 2010, p. 122.
2
Mintel, Estudios de mercado 2009.
Limpieza manual
Enjuague
Remojo
Cocimiento
Frer
Listo para consumo
31
teriormente aadir los frijoles cocidos, que se
machacan manualmente hasta obtener la apa-
riencia y consistencia deseadas.
Elaboracin industrial del frijol
El proceso de elaboracin que se describe a
continuacin indica las etapas para la prepa-
racin y envasado del frijol (negro y bayo) en
su presentacin de frijoles enteros y refritos en
envase laminado (Tetra Recart).
Recepcin e inspeccin. El frijol se recibe en
la planta procesadora en costales de 50 kg; una
vez descargado, el Departamento de Control de
Calidad realiza la toma de muestra o porcin
representativa para conocer sus caractersticas
y la calidad del producto respecto a una especi-
fcacin defnida.
El anlisis o inspeccin del frijol tiene como
fnalidad identifcar impurezas o materia extra-
a as como cualquier defecto que presente el
grano. En la inspeccin se identifcan piedras,
granos infectados, granos daados por insec-
tos, hongos, calor o cualquier otro factor que
modifque sus caractersticas originales, granos
partidos o quebrados, manchados o de otras
variedades. El frijol debe cumplir tambin con
las siguientes especifcaciones fsicas.
Olor. Debe ser caracterstico del grano de
frijol sano, seco y limpio. No se permite que el
frijol presente olores de humedad, fermenta-
cin, rancidez, enmohecimiento, putrefaccin
u otro olor extrao.
Humedad. El contenido de humedad apro-
piado para permitir el manejo, conservacin,
procesamiento y almacenamiento debe estar en
el intervalo de 9.0 a 13.0 por ciento.
3
A continuacin se indican los estndares de
calidad establecidos por la empresa para identi-
fcar los defectos a inspeccionar.
Defectos crticos. Es el defecto que puede
producir condiciones de peligro al consumi-
dor. Provoca daos de salud pblica, como por
ejemplo la presencia de vidrio, astillas de made-
ra, frijol contaminado, etctera.
scar Carmona y Silvia Miramontes Industrializacin del frijol
Proceso de elaboracin industrial de los frijoles enteros y refritos.
3
NMX-FF-038-SCFI-2002, Productos alimenticios no
industrializados para consumo humano. Fabaceas- Frijol
(Phaseolus vulgaris L). Especifcaciones y mtodos de prueba.
1. Recepcin
2. Inspeccin
3. Cribado
8. Sellado
9. Codifcado
10. Proceso trmico
4. Inspeccin
7. Envasado
F
r
i
j
o
l

c
r
u
d
o
Cocimiento
Molienda
Preparacin
Calentamiento
6. Elaboracin de
frijoles refritos:
Agua
Condimentos
Especias
Preparacin
del lquido de
cobertura
Calentamiento
6. Elaboracin de
frijoles enteros:
Frijoles
5. Lavado
11. Embalaje
32
Defectos mayores. Es el defecto que, sin ser
crtico, tiene la posibilidad de causar alguna fa-
lla durante su uso o manejo en la lnea de pro-
duccin. Provoca daos econmicos, por ejem-
plo presencia de piedras, tallos, etctera.
Defectos menores. Son aquellos que provo-
can una ligera desviacin de las especifcacio-
nes establecidas y que no tienen ningn riesgo.
Se trata de defectos estticos, como por ejem-
plo frijoles quebrados, manchados, picados, de
otras variedades, etctera.
Cribado. La funcin principal de esta etapa
es la de separar tierra, piedras o cualquier mate-
ria extraa presente en el frijol que pueda afec-
tar las etapas siguientes del proceso. La opera-
cin consiste en alimentar el frijol al cribador,
que es capaz de separar las partculas extraas
de acuerdo con su tamao y forma; a la entra-
da del equipo se ubican las cribas de menor di-
mensin y despus las ms grandes. El fujo del
frijol a travs del equipo se realiza por movi-
mientos vibratorios de forma horizontal. Final-
mente el frijol pasa a un tanque de agua donde,
por diferencia de peso, las piedras que pudieran
haber pasado las cribas se depositan en el fondo
logrando as su eliminacin del proceso.
Inspeccin. Una vez que el frijol ha pasado
por el cribado, el personal de lnea realiza la
inspeccin en bandas sanitarias, para retirar
los granos con defectos, como frijol manchado,
picado, quemado, de otras variedades, etctera.
Lavado. Como el frijol es un producto que
proviene del campo, es comn encontrar en
l microorganismos patgenos, huevecillos o
larvas que pueden causar problemas gastroin-
testinales o parasitarios en el hombre, de ah la
necesidad de realizar la limpieza y desinfeccin
del producto. El cloro es uno de los desinfec-
tantes ms comunes en la industria de alimen-
tos; as, una exposicin del frijol de entre tres y
cinco minutos en concentraciones de 75 a 100 mg
de cloro por litro de agua, a un pH entre 6.5 y
7.5, es generalmente adecuado para controlar
la mayora de los microorganismos patge-
nos suspendidos en el agua. La concentracin
de cloro y el pH deben monitorearse con una
frecuencia que se determina de acuerdo con la
experiencia en funcin de la suciedad que se va
acumulando en el agua de limpieza.
4
Forma bsica de un cribador para realizar
la separacin por forma y tamao.
4
Uso adecuado del cloro en la desinfeccin poscosecha de frutas
y vegetales, CDA Boletn Tcnico, nm. 1, mayo de 2003.
Alimentacin de frijoles
Cribas para separacin
por tamaos
Salida de frijoles
Eliminacin
de partculas
pequeas como
tierra
Eliminacin
de partculas de
menor tamao
que el frijol
como piedras
33
Preparacin
Frijoles refritos. El proceso para la preparacin
de frijoles refritos comienza con el cocimiento,
para lo cual el frijol se introduce a un cocedor a
presin durante 45 minutos a una temperatura
de 121C. Para lograr siempre un cocimiento
uniforme es fundamental mantener siempre la
misma relacin entre el agua de cocimiento y
el frijol crudo, en el proceso aqu descrito la re-
lacin que se ha encontrado es de 4 kg de agua
por 1 kg de frijol. Posteriormente el frijol coci-
do se pasa a travs de un molino en el cual, de
nuevo, es fundamental cuantifcar la cantidad
de agua de cocimiento adicionada para regu-
lar adecuadamente la consistencia deseada en
el producto terminado, en este caso la relacin
es de 60 por ciento de frijol cocido por 40 por
ciento de agua de cocimiento. Finalmente el
frijol molido es transferido al tanque de prepa-
racin, donde previamente se aadieron aceite
y cebolla, los cuales se acitronan antes de la adi-
cin del frijol molido.
Frijoles enteros. En este caso el frijol lavado
pasa directamente a la etapa de envasado, don-
de se mezcla con el lquido de cobertura, com-
puesto principalmente por agua, sal, especias y
condimentos.
Envasado. Es la etapa en la que el frijol (en-
tero o refrito), se introduce en el envase pre-
formado por medio de una llenadora de pistn
calibrada especfcamente para alimentar la
cantidad de producto exacta.
Sellado. Una vez que el envase se ha alimen-
tado con el frijol, ya sea entero o refrito, la m-
quina sella la parte superior.
Codifcacin. Esta operacin es fundamen-
tal, ya que con la codifcacin indicada en cada
uno de los envases podemos rastrear la histo-
ria de cualquiera de ellos y conocer todas las
materias primas, materiales de empaque y con-
diciones de operacin que se siguieron para la
obtencin del producto terminado. En caso de
detectar cualquier anomala, este control permi-
te identifcar en dnde se localiza el producto,
para proceder a un retiro del mercado en caso
de que se verifque que el producto tuvo algu-
na desviacin del proceso que pudiera represen-
tar algn problema de calidad o inocuidad. Ac-
tualmente la industria de alimentos cuenta con
equipos muy especializados para la codifcacin
de los envases por inyeccin de tinta.
Proceso trmico. Los alimentos, por su com-
posicin o por sus caractersticas fsicas, qu-
micas y biolgicas, pueden favorecer el creci-
miento de microorganismos y la formacin
de toxinas, lo cual representa un riesgo para la
salud. Actualmente existen diferentes mtodos
Proceso de elaboracin de los frijoles refritos.
Cocimiento Molienda Preparacin
34
que permiten lograr la conservacin de los ali-
mentos para que no pierdan sus caractersticas
al paso del tiempo.
5
El proceso trmico es uno de los mtodos
ms conocidos para lograr la conservacin de
los alimentos y se logra cuando el producto es
sometido a temperaturas mayores de 100C. Su
principal objetivo es la destruccin de todos
los microorganismos viables que pueden cau-
sar daos a la salud humana o aquellos capaces
de reproducirse en el alimento mientras ste
es transportado o almacenado en condiciones
normales, sin el uso de refrigeracin.
6
En el caso especfco del frijol en envase la-
minado, el proceso trmico es la etapa en la que
el envase se introduce a una autoclave u olla de
alta presin, para calentarlo a una temperatura
mayor de 100C durante un tiempo estableci-
do (condiciones determinadas con estudios
elaborados por personas especializadas en pro-
cesos trmicos y microbiologa de alimentos),
para eliminar cualquier microorganismo que
pudiera causar dao al consumidor y evitar su
desarrollo durante la etapa de distribucin, al-
macenamiento o su exhibicin en el anaquel de
cualquier tienda de autoservicio o tiendita de la
esquina sin que el producto tenga que mante-
nerse en refrigeracin.
Embalaje. Tcnicamente el embalaje se defne
como el conjunto de materiales, procedimientos
y mtodos que sirven para acondicionar, presen-
tar, manipular, almacenar, conservar y transpor-
tar la mercanca. En otras palabas, el embalaje es
la etapa en la cual los envases se introducen en
una caja de cartn corrugado con mquinas es-
pecializadas que se encargan del armado de la
charola o caja corrugada y el acomodo autom-
tico de los envases dentro de la misma, de tal
forma que permita su manipulacin adecuada
desde el momento de la produccin y a travs
de toda la cadena de distribucin hasta llegar
Codifcacin del envase para su identifcacin.
5
NOM-120-SSA1-1994. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
6
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento
trmico. Disposiciones y especifcaciones sanitarias.
35
Embalaje del frijol en envase laminado.
al consumidor fnal. El embalaje debe satisfacer
bsicamente tres requisitos: ser resistente, pro-
teger y conservar el producto e informar sobre
sus condiciones de manejo y almacenamiento.
Finalmente el producto es distribuido a los
diferentes Centros de Distribucin, desde don-
de se surte directamente a las tiendas de auto-
servicio, centros de abasto o tiendas de conve-
niencia. Con este mecanismo de distribucin la
unidad de venta es la charola con doce envases
de frijoles enteros de 380g o frijoles refritos de
395g cada uno, en dos variedades diferentes
(negros o bayos).
Envase primario Empacado en
charola
Embalaje
37
EL FRIJOL EN LA ALIMENTACIN DEL MEXICANO
Hctor Bourges Rodrguez*
* Mdico cirujano egresado de la Universidad
Nacional Autnoma de Mxico (unam) y doctor
en Nutriologa (mit); investigador en el Instituto
Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador
Zubirn desde 1968; a partir de 1997, director de
Nutricin en dicho instituto. Imparte clases de pre y
posgrado desde 1970 en la unam y en la Universidad
Iberoamericana y antes en el Instituto Politcnico
Nacional y la Universidad Autnoma
Metropolitana-Iztapalapa. Ha publicado ms
de 230 artculos de investigacin y divulgacin,
varios libros y 50 captulos. Ha presidido varias
asociaciones profesionales y es socio emrito de
algunas de ellas. Es director de la revista Cuadernos
de Nutricin desde 1981. Ha obtenido varios
premios, entre ellos los Nacionales de Tecnologa de
Alimentos y de Divulgacin de la Ciencia y medallas
al Mrito Universitario; pertenece al Sistema
Nacional de Investigadores, nivel 3.
C
omo cultivo y como alimento, el frijol es
emblemtico de Mxico. Durante milenios
ha sido un componente central de la alimenta-
cin de nuestra poblacin, uno de los principa-
les sitios donde se domestic fue Mesoamri-
ca y ocupa un lugar destacado en la economa
agrcola de nuestro pas, tanto por la superfcie
que se le destina como por su valor econmico.
Es paradjico que en los ltimos aos este ver-
dadero tesoro biolgico y alimentario tienda
a perder su importancia. Antes de proceder a
discutir el tema es necesario repasar algunos
conceptos nutriolgicos que se abordan a con-
tinuacin en forma esquemtica.
Nutricin

Todos los organismos necesitan una serie de
sustancias que sirven ya sea como combusti-
bles para la realizacin de sus funciones, como
tabiques para renovar, reparar y reproducir su
estructura o como precursores de las sustancias
que controlan y coordinan su metabolismo. Es-
tas sustancias indispensables para la vida y que
provienen del medio se conocen como nutri-
mentos. Los nutrimentos hasta ahora descu-
biertos suman alrededor de 70, pero no se pue-
de descartar que en el futuro se sumen ms a la
38
lista; poco menos de 20 son sustancias inorg-
nicas y el resto son orgnicas. Se conoce como
nutricin al conjunto de procesos, fnamente
coordinados, que permiten a los organismos
vivos obtener los nutrimentos, incorporarlos y
transformarlos en su metabolismo. As, la nu-
tricin es un fenmeno inherente a la vida y
tan antiguo como ella (unos 3 500 millones de
aos) y, puesto que todos los seres vivos se nu-
tren y slo ellos lo hacen, se puede decir que se
trata de un fenmeno universal en la biosfera.
Con excepcin del agua y el oxgeno, los nu-
trimentos no suelen encontrarse libres en la
naturaleza sino que se hallan formando parte
de compuestos como:
Almidones
Sacarosa, que es el constituyente del azcar
de mesa
Triacilgliceroles, nombre tcnico para las
grasas o aceites
Protenas
Fibras alimentarias
Sales orgnicas e inorgnicas
La digestin desdobla esos compuestos para li-
berar los nutrimentos que pueden entonces ser
absorbidos por el intestino.
Cmo y de dnde obtiene el organismo esos
compuestos? Puesto que la mayora de ellos son
orgnicos, su nica fuente natural son los seres
vivos y por eso para el ser humano es inevitable
ingerir otros organismos (vegetales o animales)
o sus restos o secreciones, que se conocen como
alimentos.
Alimentos
De acuerdo con lo anterior, cualquier especie en-
tre las casi dos millones que han sido catalogadas
hasta ahora podra servir como alimento, pues
todas contienen nutrimentos, pero es evidente
que apenas se utilizan para tal propsito unas
cuantas decenas de especies (cientos a lo ms si
se incluyen rarezas). La razn de que no cual-
quier especie alcance la categora de alimento
humano es que, adems de contener nutrimen-
tos, debe reunir las siguientes caractersticas:
Ser innocua en las condiciones habituales de
consumo (cantidades, cocimiento)
Estar disponible
Ser accesible; esto, hoy en da, tiene mucho
que ver con el precio y, adems, excluye
muchas especies microscpicas
Ser atractiva a los sentidos en la forma fnal
de consumo
Haber sido seleccionada como alimento por
al menos una cultura
Es importante subrayar que ningn alimen-
to contiene todos los nutrimentos y que no es
necesario tal vez hasta sea indeseable que
los contenga y que ningn alimento es estricta-
mente indispensable para la vida, ya que cual-
quiera puede ser sustituido por otro parecido.
Durante la mayor parte de la historia de la
humanidad, los alimentos se ingeran al natural
y uno por uno, conforme se iban encontrando,
pero ya no es as puesto que actualmente lo co-
mn es que los alimentos se combinen y proce-
sen para integrar platillos tambin llamados pla-
39
Hctor Bourges Rodrguez El frijol en la alimentacin del mexicano
tos, guisos o preparaciones a los que se agrega un
nmero variable de productos industrializados.
Es muy probable que la transformacin culi-
naria se haya iniciado a partir del dominio del
fuego hace ms de cien mil aos; desde enton-
ces ha evolucionado hasta su actual riqueza y
diversidad geogrfca y cultural. La transfor-
macin culinaria transmite a los alimentos la
personalidad, creencias, valores y formas de ver
el mundo de quien la realiza, pero adems suele
mejorar su conservacin y ha permitido incor-
porar alimentos que crudos no son comesti-
bles. La transformacin industrial es una va-
riante de la transformacin culinaria que cobr
importancia hace apenas un par de centurias.
Al cabo del da normalmente uno ha ingerido
algunos alimentos primarios, varios platillos y
un nmero variable de productos industriali-
zados. Este conjunto lo que se come en el
da se conoce como dieta y en ella se alcanza
la integracin fnal. Por lo tanto la dieta y no
los alimentos, ni los platillos ni los productos
industrializados constituye la unidad de la
alimentacin. En otras palabras, la alimenta-
cin ser tan buena o tan mala como sea la die-
ta y no depende directamente de los alimentos,
platillos y productos.
Dieta
Por ser la unidad de la alimentacin, la dieta debe
satisfacer las necesidades biolgicas, psicoemo-
cionales y socioculturales y para ello debe ser:
Completa (aportar todos los nutrimentos)
Sufciente para cubrir los requerimientos de
todos los nutrimentos
Equilibrada
Mesurada
Preparada con higiene y cuidado
Variada
Adecuada a las caractersticas del comensal
(edad, sexo, tamao, estado de salud) y de sus
circunstancias (lugar donde vive, poca del
ao, religin, estrato social); en otras palabras,
la dieta es individual.
Conviene adems que sea econmica.
Cabe notar que los mismos alimentos, plati-
llos y productos pueden estar en una dieta co-
rrecta y en una dieta incorrecta; lo importante
es la forma en que se integren. Para apoyar a
la poblacin a tener una dieta correcta se ha-
cen campaas de orientacin alimentaria cu-
yos principios fguran en la NOM -043-SSA
2-2005. Para facilitar su manejo, esta Norma
separa los alimentos en tres grandes grupos que
se ilustran en El plato del bien comer (fg. 1):
Figura 1. El plato del bien comer.
40
Verduras y frutas. Son los tejidos vegetales
frescos y al parecer en el pasado constituan
la base de la dieta humana.
Derivados de semillas maduras de cereales
(gramneas como el maz, el arroz, el trigo, el
centeno, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y
otras especies). Su uso fue posible a partir de
que el hombre domin el fuego y hoy confor-
man el centro de la dieta humana, junto con las
verduras y frutas; para casi todas las culturas el
alimento bsico es un cereal.
Semillas maduras de leguminosas y alimentos
de origen animal. Este grupo permite corregir
posibles desequilibrios.
Una regla bsica en la orientacin alimentaria
es que en cada comida se consuma por lo me-
nos un alimento de cada uno de los tres grupos
y que en la siguiente comida se utilicen alimen-
tos distintos de los usados en la toma previa.
Por supuesto sta no es la nica regla y en el
texto de la NOM se pueden consultar las dems
recomendaciones.
El consumo de la dieta, con todas las viven-
cias y determinantes que implica, constituye
la alimentacin. Como consecuencia de la ali-
mentacin se desencadenan los dems pasos
(digestin, absorcin de los nutrimentos, su
incorporacin a cada clula y su transformacin
metablica) con los que se completa la nutricin.
En la fgura 2 se ilustran los conceptos tra-
tados hasta aqu. La lnea punteada separa la
fgura en dos partes; por debajo de dicha lnea
se trata de objetos inanimados que se ubican
fuera del sujeto, pero por arriba de ella estn
procesos muy complejos y, por supuesto, inter-
nos (ocurren en el organismo). Entre objetos y
procesos y entre lo externo y lo interno las dife-
rencias son abismales y esto no se debe perder
de vista. Los objetos no son benfcos ni malf-
cos; es la conducta humana la que puede ser lo
uno o lo otro.
Como se aprecia, la alimentacin y la nutri-
cin humanas tienen una gran complejidad. Es
fundamental recordar que una y otra son indi-
solublemente biopsicosociales y estn sujetas a
mucho ms que nutrimentos.
Figura 2. El diagrama conceptual que se presenta permite al lector
ubicar los diferentes trminos y conceptos y comprender cmo
se relacionan entre s. Fuente: H. Bourges Rodrguez (2008).
Salud y vida

Nutricin

Alimentacin
Dieta
Platos y productos industrializados
Alimentos
Compuestos
Nutrimentos
41
Valor nutritivo
El trmino valor nutritivo, referido a algn ali-
mento, platillo o producto, se escucha a menudo
en una diversidad de medios y da la impresin
de que se trata de un concepto bien defnido por
la nutriologa. No es as y, adems, quienes lo
emplean le dan diferentes signifcados.
Por supuesto, por defnicin todo alimento,
platillo y la mayora de los productos tienen
cierto valor para la nutricin, pero este valor no
se puede conocer a priori y es improcedente re-
ferirse a l como alto, bajo o escaso o, ms
an, darle valor numrico. Veamos.
Dado que la nutricin es biopsicosocial, el
valor nutritivo tiene tres componentes:
valor sensorial y emocional
valor sociocultural
valor nutrimental (que es biolgico)
El valor sensorio emocional se refere a las sa-
tisfacciones que el alimento en cuestin brinda
a los sentidos y emociones de quien lo come.
Depende en mucho del comensal y sus gus-
tos que son en parte herencia biolgica y en
parte costumbre aprendida y es una aprecia-
cin subjetiva. Intervienen tambin el estado de
nimo, las emociones, los conocimientos y las
tradiciones culinarias, por mencionar algunos
factores. De todas formas, este valor se expresa
en forma cualitativa.
El valor sociocultural de un alimento se re-
fere fundamentalmente al lugar que tiene en
la historia y celebraciones de una cultura dada.
Es fundamental la congruencia que pueda ha-
ber con esa cultura y con los recursos naturales
del lugar, con las necesidades rituales y con las
tradiciones; este valor cambia de una cultura
a otra y se expresa en forma cualitativa y no
cuantitativa.
El valor nutrimental de un alimento, platillo
o producto es su aporte efectivo de nutrimentos
a la alimentacin de una persona determinada,
pero el aporte es el resultado de dos factores,
uno propio del alimento que es su composicin
nutrimental que se conoce o puede conocer-
se y otro que es circunstancial y no depende
del alimento mismo, que es la cantidad que se
consume, la cual slo se conoce a posteriori y
es difcil de predecir; adems difere de persona
a persona y de da a da. A lo ms que se pue-
de llegar, entonces, es a una lista descriptiva de
los nutrimentos que contiene el alimento que
pueden ser varias decenas y en qu concen-
tracin. Esta lista no indica por s misma el va-
lor nutrimental del alimento ni mucho menos
su valor para la nutricin.
Una vez revisados los conceptos anteriores
procede abordar al personaje central de la pre-
sentacin.
El frijol
En Mxico se da este nombre a la semilla ma-
dura (lista para germinar) de la planta que la
botnica denomina como Phaseolus vulgaris
L. y que pertenece a la clase de las dicotile-
dneas, al orden de las fabales y a la familia
Leguminosae. De esta planta tambin se utili-
zan como alimento las vainas verdes conocidas
como ejotes.
42
Otros nombres en castellano del frijol que se
usan en distintos pases son frijn, frsol, frjol,
frejol, fsol, frisuelo, alubia (del rabe al lubiya),
juda, habichuela, poroto (del quechua purutu).
En nhuatl el frijol se llama etl y es interesante
que de ayecohtli (ayocote) en esta lengua se de-
rivara la palabra haricot con la que se conoce el
frijol en francs.
La familia de las leguminosas es una de las
ms numerosas del reino vegetal ya que com-
prende unas 18 000 especies de los ms varia-
dos tamaos y formas, desde yerbas pequeas
hasta rboles muy grandes, pero entre ellas
apenas se utilizan unas 30 especies como ali-
mento humano. Las plantas de esta familia se
caracterizan por tener las semillas dentro de
vainas y por la capacidad de sus races de aso-
ciarse con ndulos de bacterias del gnero Rhi-
zobium, que son capaces de fjar el nitrgeno
atmosfrico y as fertilizar el suelo (se calcula,
en el caso del frijol, que este proceso agrega al
suelo de 60 a 120 kg de nitrgeno por hect-
rea). En la mayora de los casos se ingieren las
semillas maduras, pero a veces tambin sus
vainas, races o frutos. De las semillas madu-
ras de leguminosas tienen importancia mun-
dial las del frijol comn, la lenteja, el haba, el
garbanzo, el frijol soya, el arvejn (chcharo en
estadio maduro) y el cacahuate. Adems, en dis-
tintas regiones se agregan las de uso local, como
el lupino en los Andes, el guand en el Caribe, el
caup en Centroamrica, el mungo y el frijol ala-
do en el lejano Oriente y el ayocote, el mez-
quite y el guaje en Mxico, por mencionar slo
algunas.
Las semillas maduras de las leguminosas
forman con las de las gramneas sistemas o
parejas que han tenido desde la antigedad
un papel central en la alimentacin humana y
en la agricultura. Los alimentos de estas dos fa-
milias se complementan mutuamente en forma
sorprendente, tanto en lo agronmico (las le-
guminosas fertilizan en forma natural el suelo)
como en el metabolismo (la mezcla de prote-
nas se aprovecha mejor que las protenas de los
cereales y las leguminosas por separado y los
almidones resistentes de las leguminosas re-
ducen en forma favorable el ndice glucmico
de la mezcla). Aunque hay muchas combina-
ciones posibles, destacan en especial las parejas
formadas por el maz y el frijol comn, bsica
para el desarrollo de las grandes culturas me-
soamericanas, por el trigo con el garbanzo o
la lenteja, bsica para las grandes culturas del
occidente de Asia y despus de Europa y por
el arroz con la soya o el mungo, bsica para las
grandes culturas del este asitico.
Para el lector mexicano la pareja maz/frijol
resulta muy familiar; se ve como algo natural,
algo que no podra ser de otra forma, y en va-
rios sentidos parecera que estos dos alimentos
estuvieran hechos el uno para el otro. En efec-
to, durante milenios el sabio agricultor mesoame-
ricano los ha sembrado juntos, pues el tallo del
maz sirve de sostn a la frgil enredadera que es
el frijol y el frijol fertiliza el suelo en el que crece el
maz. Del surco, el maz y el frijol pasan juntos
a cientos de deliciosos platillos y, como ya se
mencion, ingeridos juntos tienen un efecto fa-
vorable para la nutricin.
43
Apuntes histricos
El frijol tiene su origen en nuestro continente.
Existen restos que indican su consumo des-
de el norte de Argentina hasta el sur de Esta-
dos Unidos. Los restos ms antiguos datan de
hace 9 000 aos y corresponden a Sudamrica,
pero en la Cueva de Coxcatln en el Valle de
Tehuacn, en Puebla, se han hallado vestigios
de 7 000 aos de antigedad. Sin embargo, las
que se consuman eran especies silvestres; la
domesticacin y cultivo del frijol se inici ms
tarde, hace unos 5 000 aos o, segn algunas re-
consideraciones recientes, hace slo 2 600 aos.
Si bien en Per y Ecuador tambin se cul-
tivaba el frijol, su domesticacin parece haber
sido ms activa en Mesoamrica. Se cree que
gracias a la diversidad de climas, suelos y for-
mas de uso, en esta regin se logr una amplia
diversifcacin de estructuras, colores y sabores
de las semillas. De casi cien especies de frijol
silvestre, al fnal slo se domesticaron cuatro:
el frijol comn (P. vulgaris) con sus mltiples
variedades, el ayocote (P. coccineus), el frijol tu-
pari o escumite (P. acutifolius) y el frijol lima
(P. lunatus). Por supuesto, la que alcanz mayor
importancia y se convirti en elemento central
de la cultura alimentaria mesoamericana fue el
frijol comn; en adelante,
salvo que se precise
lo contrario, por
frijol debe en-
tenderse el frijol
comn.
El papel central de este alimento en la cul-
tura mesoamericana se pone de manifesto en
la pintura mural del Tlalocan (550 d.C.) que se
conserva en Tepantitla, Teotihuacan, ya que se
representan el frijol negro y el ayocote asocia-
dos con el concepto de la fertilidad.
Fray Bernardino de Sahagn destaca el gran
cuidado con el que se trataba al frijol en Meso-
amrica y el lugar preferente que ocupaba en
las trojes y mercados. Entre los tributos que los
mexicas imponan a los pueblos vencidos fgu-
raba el frijol y se dice que llegaban a recibir al-
rededor de 2 300 toneladas anuales.
En el siglo xvi el frijol pas de Amrica a Eu-
ropa y desde entonces se cultiva en casi todo el
mundo, y hoy est en auge en el este y centro
de frica. Durante el virreinato y en el Mxico
independiente, el frijol sigui ocupando ese lu-
gar central en la cultura alimentaria mexicana
hasta casi el fnal del siglo xx.
Cultivo
De las cuatro especies domesticadas, el frijol co-
mn es la de mayor importancia agronmica y
econmica; se cultiva en todos los estados del
pas, pero los principales estados productores
son Zacatecas, Sinaloa, Durango, Chihuahua
y Nayarit. Del frijol comn existen decenas de
variedades, todas provenientes de la misma es-
pecie silvestre, con una amplia diversidad de
colores, tamaos, formas del grano, crecimiento,
capacidad de adaptacin, potencial de produc-
cin y calidad comercial. Las principales son el
azufrado, canario, diferentes bayos, for de junio,
for de mayo, mayocoba, rosado, caf cacahuate,
44
rosita, palacio, garbancillo, amarillo, negro de
Jamapa y negro de San Luis, ojo de cabra, ojo
de liebre y diferentes pintos. Su ciclo vegetativo
va desde 80 das en variedades precoces hasta
180 das en variedades trepadoras. En Mxico la
siembra se hace a fnales de septiembre y todo
octubre. Aunque el frijol sufre varias plagas, par-
ticularmente virosis y micosis, cabe mencionar
la mosquita blanca, que transmite el virus del
mosaico dorado, el moho blanco y la roya o cha-
huixtle, que fgura en el clebre dicho popular.
Produccin
En 2008 se produjeron en Mxico 1 122 720
toneladas de frijol, lo que sita a nuestro pas
en el quinto lugar mundial, detrs de Brasil
(que produce ms del doble), India, Myanmar
y Estados Unidos de Amrica. Las principales
variedades que se cultivan son el azufrado, los
distintos bayos, el for de mayo, los negros Ja-
mapa y San Luis y diferentes pintos, con ren-
dimientos de 550 a 1 200 kg/ha, que en algunas
regiones llegan a 1 800 kg/ha. Por otra parte, se
importan alrededor de 91 000 toneladas.
Consumo

El frijol comn es la leguminosa ms consumi-
da en Mxico, lo que no es extrao si se consi-
dera su gran disponibilidad, su bajo precio, la
existencia de numerosas variedades, su atrac-
tivo sensorial y su gran valor cultural al estar
profundamente arraigado, desde hace miles de
aos, en la tradicin alimentaria mexicana en la
que ha ocupado un lugar destacado detrs slo
del maz.
El consumo per cpita es actualmente del or-
den de 9 kg por ao (24.7 g/da) que es la mitad
del que haba en 1990 (18.9 kg/ao y 51.7g/da)
y, para algunos sectores sociales, casi ha des-
aparecido.
Valor nutritivo del frijol
Como ya se explic, el valor nutritivo est
constituido por tres valores: el sensorial y emo-
cional, el sociocultural y el nutrimental.
Valor sensorial y emocional
El frijol tiene un alto valor sensorial. En todo el
mbito mesoamericano hay indicios de un am-
plio consumo y de cientos de desarrollos culina-
rios de las numerosas variedades del frijol con
diversas variantes regionales, muchos de ellos
en pareja con el maz. Parece difcil concebir la
cocina mexicana sin la presencia del frijol que
junto con las tradiciones oriental, hind, ra-
be y la europea continental se sita entre los
grandes estilos culinarios del mundo actual y
ha merecido recientemente el reconocimiento
como patrimonio cultural intangible de la hu-
manidad.
45
Valor sociocultural
El frijol tiene tambin un alto valor sociocul-
tural ya que durante milenios ha constituido,
con el maz, la base de la dieta de la poblacin
mexicana y es uno de los principales productos
agrcolas del pas. Es sin duda un smbolo de
identidad nacional.
Valor nutrimental
Para discutir este valor es necesario examinar la
composicin del frijol y la informacin sobre la
cantidad que se ingiere de l.
Composicin. Las semillas maduras de frijol
suelen tener poca humedad, 12 a 14 por cien-
to al momento de la cosecha, lo que facilita su
conservacin y reduce las mermas durante el al-
macenamiento. La composicin de las semillas
crudas de diversas variedades de frijol aparece
en el cuadro 1; como regla general, cabe esperar
que ya cocidos tengan la tercera parte de las con-
centraciones sealadas.
Como se observa en el cuadro, hay algunas
diferencias segn la variedad, pero en gene-
ral el frijol contiene cantidades apreciables de
Variedad Protenas Energa Grasa
Hidratos de
carbono
Tiamina Ribofavina Niacina Calcio Hierro
g kcal g g mg mg mg mg mg
Amarillo 14.2 337 1.7 67.1 0.62 0.12 2.1 347 4.8
Ayocote 15.0 343 1.7 68.0 0.42 0.19 1.9 116 5.9
Azufrado 20.9 337 1.5 61.9 0.52 0.14 1.3 254 5.3
Bayo gordo 22.7 332 1.8 58.5 0.69 0.14 1.7 200 5.7
Blanco 22.5 312 2.7 52.0 0.60 0.15 1.8 185 4.6
Garbancillo 18.0 340 1.7 66.4 0.54 0.14 1.7 300 4.9
Negro 21.8 322 2.5 55.4 0.63 0.17 1.8 183 4.7
Ojo de liebre 17.5 328 1.5 62.0 0.72 0.13 1.5 307 5.2
Palacio 22.2 344 1.5 62.4 0.85 0.13 1.6 759 6.9
Rosita 19.2 373 6.2 61.0 0.74 0.17 1.5 105 8.9
Cuadro 1. Composicin del frijol comn (por 100 gramos en base hmeda)
a
a
Variedades cultivadas en Mxico. Contenido de humedad: 10-12%. (Adaptada de H. Bourges Rodrguez 2008).
46
protenas, cuya efciencia de asimilacin va de
buena a excelente y que en combinacin con
las del maz suele ser ms que satisfactoria. El
frijol contiene por cada 100 gramos pocos aceites
que son sobre todo poliinsaturados y de
52g a 68g de hidratos de carbono, la mayor
parte almidones resistentes a la digestin por
enzimas humanas, lo que se traduce en un n-
dice glucmico bajo, muy conveniente para el
control diettico de los pacientes diabticos.
Su contenido energtico es de alrededor de 350
kcal/100g.
El contenido de tiamina, ribofavina, calcio y
hierro del frijol es alto aunque debe considerar-
se que por la abundancia de fsforo y de ftatos,
el calcio y el hierro son difciles de absorber. El
frijol contiene tambin cobre, potasio y magne-
sio y una cantidad elevada de fbra, alrededor
de 6.3g/100g (5g de fbras insolubles y el resto
solubles) que, en el caso de Mxico, ha contri-
buido a que parte importante de la poblacin
tenga una ingestin satisfactoria de fbra.
Como todas las leguminosas, las semillas
de frijol contienen sustancias antifsiolgicas
entre las que fguran la rafnosa y la estaquio-
sa que se fermentan en el intestino y generan
gases, que en personas sensibles pueden llegar a
ser molestos taninos, lectinas, antitripsinas y
saponinas. Algunas de estas sustancias son anti-
oxidantes y por lo tanto no son necesariamente
indeseables y, por otra parte, el proceso de coc-
cin que es prcticamente inevitable porque
las semillas crudas tienen mal sabor y por su
dureza no son comestibles inactiva en forma
considerable las lectinas y antitripsinas y extrae
buena parte de los taninos. Cabe comentar que,
como es del conocimiento general, la coccin
del frijol es comparativamente prolongada, lo
que exige tiempo y gasto de combustible.
Cantidad que se ingiere. Si bien la cantidad
que un individuo ingiere de un alimento es cir-
cunstancial, se pueden hacer algunos clculos a
escala nacional. La ingestin promedio de frijol
en Mxico es en la actualidad de casi 25g dia-
rios, con lo que aporta alrededor de 5 por ciento
de la ingestin diaria de protena. Como regla,
la ingestin es mayor (40 a 50g) en los estra-
tos de menores ingresos que en los de mayores
ingresos (poco ms de 20g). Considerando la
ingestin media de 25g diarios, el frijol aporta
en promedio 65 kcal, 15g de almidones resis-
tentes, 5g de protenas, 1.5g de fbras, 55mg
de calcio y 1.5mg de hierro, que son aportes
apreciables. Sin embargo, cuando la ingestin
media era de 50g diarios, los aportes respecti-
vos duplicaban las cifras anotadas y se podan
considerar como muy relevantes.
El frijol tiene en Mxico una alta efciencia
econmica como fuente de energa y sobre
todo de protenas. Como fuente de energa el
frijol cuesta el doble que la tortilla de nixtamal,
pero es ms barato que el pan blanco y la pasta
y mucho ms barato que el pan de caja o las ho-
juelas de maz. Como fuente de protenas el fri-
jol cuesta un poco menos que la tortilla, es dos
veces ms barato que el arroz, el huevo, el pan y
la pasta, tres veces ms barato que la leche, cua-
tro veces ms que el pan de caja o la salchicha y
ocho veces ms que las hojuelas de maz.
47
Usos medicinales del frijol
El Cdice Badiano (De la Cruz, 1552) recoge
los diversos efectos que la medicina tradicional
mesoamericana atribua al frijol, como el uso
del jugo de ayocote para desinfamar los ojos y
el empleo de sus races (cimatl) como purgante y
antiparasitario. En la actualidad a las vainas secas
de frijol se atribuyen efectos diurticos (dbiles,
pero aparentes), hipoglucmicos, antidepresi-
vos, antirreumticos, estrognicos, protectores
del corazn, el hgado y la prstata, hipocoleste-
rolmicos, hipotensivos, antimicrobianos, anti-
pirticos y hasta antitumorales, que deben tener
relacin con su contenido de polifenoles, de ac-
tividad antioxidante, antiinfamatoria y estrog-
nica. La idea popular es que el frijol es benfco
para la salud y que quienes consumen ms frijol
se enferman menos. Escapa a este texto profun-
dizar en estos posibles efectos, pero en todo caso
deben tomarse con reserva.
tacado en la cultura y en la dieta de nuestra po-
blacin y ha sido fundamental para su nutricin.
Frente a tantas caractersticas favorables es
sorprendente que el consumo per cpita de fri-
jol haya pasado en unos cuantos lustros de 50g
a 25g diarios y que en algunos sectores sociales
casi haya desaparecido, fenmeno que es grave
porque se trata de una muy lamentable prdi-
da cultural, histrica, agronmica y culinaria y
porque se reduce an ms la ingestin de fbras,
almidones resistentes y sustancias bioactivas
por la poblacin. En otras palabras, se vuelve a
cambiar oro por cuentas de vidrio.
Este fenmeno es parte de la serie de cambios
lamentables en los hbitos alimentarios (que he
califcado como barbarizacin alimentaria)
que se han observado durante los ltimos 20
aos en Mxico a raz de la globalizacin y
que se asocian con la clebre epidemia de obe-
sidad y enfermedades metablicas crnicas.
No es fcil explicar las razones de este fen-
meno que con seguridad son mltiples. Hay
quienes proponen que se debe a la escasez de
tiempo o al costo del combustible para cocer
los frijoles, pero tambin se ha propuesto una
especie de complejo psicolgico, ya que mu-
chos ven en el consumo de frijol un smbolo
de pobreza, sin percatarse de que precisamente
por su bajo precio y por sus mltiples cualida-
des, ha permitido la supervivencia de los estra-
tos socioeconmicos menos favorecidos, sin
que eso reduzca sus ventajas. Tal vez los nom-
bres mismos del frijol (Phaseolus vulgaris y fri-
jol comn) contribuyen a subvaluarlo. Como
sea, urge estudiar este fenmeno y sus causas.
Eplogo
Del texto anterior se desprende que para los
mexicanos el frijol no es un alimento ms, sino
un alimento singular, domesticado en Mesoam-
rica y uno de los obsequios de Mxico al mundo,
que durante 7 000 aos ha ocupado un lugar des-
49
* Ha ocupado diversos cargos en la administracin pblica;
entre otros, la direccin de los cinco ingenios azucareros
en Michoacn, la Direccin General del Museo Nacional
de Culturas Populares (cnca) y la Direccin de Socicultur.
En 1983 participa en la exposicin La cosa est del cocol y
otros panes mexicanos en el Museo Nacional de Culturas
Populares. En 2004 tiene a su cargo, junto con Jorge Ismael
Rodrguez, la exposicin De aqu somos: la Huasteca.
En 2005 hace la museografa para el Museo de la Cultura
Hah en Ixmiquilpan, Hidalgo. En 2009 tiene a su
cargo la museografa del Museo Regional de Zacualtipn,
Hidalgo. Ha impartido el curso Historia de las artesanas,
tradiciones y festas populares en Mxico en el Centro de
Cultura Casa Lamm. De noviembre de 2000 a junio de 2006
public en La Jornada la pgina Tradicin y cultura. En
1993, funda junto con Cristina Barros el taller creativo El
Tecuani y desde entonces han editado diversos libros sobre
gastronoma mexicana, principalmente. Ambos recibieron
la presea Miguel Othn de Mendizbal por su contribucin
a la conservacin, proteccin y difusin de nuestro
patrimonio cultural, otorgada por Conaculta/inah. Forma
parte de la campaa Sin maz no hay pas.
EL FRIJOL
Marco Buenrostro*
El frijol en la cocina

L
a combinacin de frijol y maz en la cocina
produce una protena casi perfecta. Como
sucede en el cultivo de la milpa, estos dos gra-
nos crean sinergias y se complementan en la
cocina para darnos una buena alimentacin.
Esta sabidura ha estado presente en estas tie-
rras desde antes de la poca de las grandes cul-
turas mesoamericanas.
Al domesticar el frijol se logr hacer comes-
tibles las guas, los brotes y las hojas tiernas,
las fores, las vainas o ejotes y se mejoraron los
granos. En el caso del frijol ayocote, tambin se
consume la raz. La domesticacin es un anti-
guo proceso cientfco, organizado y consciente
que contina hasta el presente.
Entre las especies silvestres de frijol, nues-
tros antepasados escogieron slo algunas para
domesticarlas; posiblemente fueron las que en
un principio presentaban las mejores caracte-
rsticas de sabor y condiciones adecuadas para
su cultivo.
50
Una mirada al pasado
Desde la poca de los grupos llamados recolecto-
res, se inici un proceso que sent las bases para
la invencin de la agricultura; estos grupos que
se movan a lugares diferentes segn las estacio-
nes, saban cules eran las plantas comestibles,
cundo y dnde se podan encontrar frutos ma-
duros; tambin posean saberes que les permitie-
ron identifcar las pocas para cazar. Seguramente
aprendieron a depositar las semillas de los frutos
que coman en los lugares donde las probabilida-
des de germinar eran mayores que en otros. En
este andar, observar y acumular conocimientos
lograron cultivar las primeras plantas, entre ellas
maz, frijol, calabaza, amaranto y guaje botella. En
general nos describen a los hombres prehistricos
como primitivos o atrasados, sin embargo sus logros
sorprenden hoy a los cientfcos ms avanzados.
Las grandes culturas que habitaron estas tierras
heredaron e incrementaron los conocimientos
sobre las plantas y la agricultura. Desarrollaron
sistemas de riego y de conservacin del suelo y el
agua, como las terrazas de formacin sucesiva y
de bancal, y construyeron sistemas como las chi-
nampas donde la subirrigacin permita el cultivo
durante todo el ao para obtener tres cosechas. El
frijol es uno de los cultivos bsicos asociados en
la milpa.
La poca colonial
En el Vocabulario en lengua castellana y mexi-
cana y mexicana y castellana de Alonso de Mo-
lina fechado en 1571 aparecen, entre otras, las
siguientes palabras en espaol, con su traduc-
cin al nhuatl, relacionadas con frijol:
frisol etl
frisolar emilli, etla
frisoles verdes extl
frisoles grandes ayecotli, quauetl
Algunas otras palabras en nhuatl con su tra-
duccin al espaol que aparecen en el mismo
vocabulario:
emulli guisado de frijoles
epahuaxtli frijoles cocidos
etextli masa o pasta de frijoles
quauetl frijoles grandes
1

1
Alonso de Molina, Vocabulario en lengua castellana y mexicana y
mexicana y castellana, pp. 64, 29 y 86.
51
Marco Buenrostro El frijol
Podemos apreciar la importancia que se le
ha dado al frijol, por ejemplo, en los nombres
de tres poblaciones en los valles centrales de
Oaxaca: Etla, Ejutla y Cimatln.
En la Historia general de las cosas de la Nue-
va Espaa, terminada en 1577, Bernardino de
Sahagn y sus informantes asientan: Al sexto
mes llaman etzacualiztli. En el primero da des-
te mes hacan festa a los dioses de la pluvia.
2

Tambin podemos leer en esa obra que:
llegada la festa [etzacualiztli] todos hacan la
comida que se llama etzalli. No quedaba nadie
que no lo hiciese en su casa.
3
Sabemos que esta
preparacin consiste en un guiso cuyos ingre-
dientes principales eran maz y frijol.
En otro texto se menciona que:
la mujer que sabe bien guisar tiene por ofcio
entender en las cosas siguientes [] saber echar
masa de frisoles cocidos en la masa de los tama-
les, y hacer tamales de carne como empanadillas,
y hacer bollos redondos, de masa, y saber hacer
tortas anchas; saber guisar de comer y hacer po-
taje del zumo de pepitas.
4
Ms adelante, en el apartado en que se tratan las
races comestibles, Sahagn hace mencin de la
raz del frijol ayocote:
hay otras races que tambin se comen que se lla-
man cimatl: comense cocidas, si se comen crudas
hacen dao, son de suyo blancas, cuando se cue-
cen hacense amarillas.[] Esta hierva hace unas
habas que son como los frijoles grandes []
5
Se refere al frijol ayocote. Por cierto, este fri-
jol da el nombre en Francia a todos los frijoles,
pues se denominan haricot. Tambin describe
los tamales de maz y frijol, alude a cmo se ve
un caracolito de los dos colores, masa de maz
y pasta de frijol.
Francisco Hernndez, en su Historia natural
de Nueva Espaa, al hacer referencia al cimatl es-
cribe: comestible y de poder alimenticio grande
y durable si se cuece en agua hasta que ablande.
Ms adelante Hernndez asienta que los frijoles
tenan cualidades medicinales; ah menciona al
epatlachtli de for blanca, pequea y vainas lle-
nas de granos comestibles, a ste en especial le
asignaban los mdicos indios la cualidad para
aliviar en poco tiempo los tumores.
6
Como
sabemos hoy, se recomienda el consumo de
frijol a las personas que han tenido algunos ti-
pos de cncer; seguramente tambin posee una
funcin preventiva.
Sabemos que la palabra nhuatl patlachtlic sig-
nifca cosa ancha; Maximino Martnez en el Ca-
tlogo de nombres vulgares y cientfcos de plantas
mexicanas, editado en 1979, menciona al frijol
patachete como Phaseolus lunatus. Se trata de las
2
Bernardino de Sahagn, Historia general de las cosas de la Nueva
Espaa, libro XI, cap. II, p. 144.
3
Bernardino de Sahagn, op. cit., libro II, cap. XXV, p. 204.
4
Bernardino de Sahagn, op. cit., libro XI, cap. XIV, p. 889.
5
Bernardino de Sahagn, op. cit., libro XI, cap. VI, pp. 1070 y 1073.
6
M. Buenrostro y C. Barros (eds.), La alimentacin de los
antiguos mexicanos en la Historia natural de Nueva Espaa de
Francisco Hernndez, pp. 31 y 90.
52
llamadas combas, que se producen, entre otros
lugares, en la regin del ro Balsas en Guerrero.
En algunas variedades de este frijol se inicia
la cosecha a los cien das y sta puede continuar
durante varios meses. Estas caractersticas reve-
lan que es un frijol domesticado y diseado para
el consumo familiar, pues los cultivos comercia-
les en general se cosechan de una sola vez. Los
frijoles de esta especie, crudos o defcientemente
cocidos, pueden intoxicar o ser venenosos; ha-
bra que investigar estos principios activos.
Los recetarios o libros de cocina
del siglo xviii
Hagamos un breve recorrido por los recetarios
conocidos del siglo xviii. En la poca colonial,
cerca del ao 1750, se registra en el Libro de co-
cina atribuido a Dominga de Guzmn una de
las primeras recetas que contiene frijol; lleva
por ttulo Frijoles blancos alcaparrados:
Se guisan los frijoles y se les echa bastante pere-
jil molido, alcaparras y una puntita de canela, un
poquito de clavo y de pimienta, todo molido: se le
echa un poco de ajonjol tostado y molido tam-
bin con lo dems. Y un poco de aceite de comer.
7

En ese mismo recetario aparece otra receta, es
de Sopa de frijoles:
Se pica cebolla muy menudita y ajo y se fre;
luego, se muelen los frijoles y los echas all; que
el caldo est ralito, le echas todas las especias,
menos comino, y el pan tostado en manteca y
una capa de pan y otra de caldo hasta llenar la
cazuela, y se pone a dos fuegos.
8
Recordemos que poner a dos fuegos en esa
poca consista en colocar sobre la olla en el
fogn un comal como tapa en el que se deposi-
taban brasas de carbn ardiendo.
Hay varios ingredientes y tcnicas en la re-
ceta anterior que pertenecen a la cocina espa-
ola, unos permanecen y los hicimos nuestros
dndoles un carcter propio, otros ya no estn
presentes. Como sabemos, los recetarios de esa
poca refejan la cocina espaola que se haca
en Mxico y dan informacin sobre los esfuer-
zos de las familias de origen espaol para re-
producir su cultura; en ese tiempo eran pocas
las personas que saban escribir. La gran ma-
yora de la poblacin perteneca a una de las
culturas originarias y continuaban como hasta
hoy, desarrollando sus propias cocinas.
Tambin sabemos que muchos de los receta-
rios de ese tiempo se escribieron a varias manos
y que los registros de recetas pueden haberse
hecho en el transcurso de algunos aos. En ge-
neral, las recetas no tienen cantidades para los
ingredientes y estn dirigidas a quienes poseen
conocimientos de cocina. Pocos son los receta-
rios que consignan las recetas ms usuales o co-
nocidas, entre ellas la manera de hacer tortillas,
los huevos fritos o estrellados, el arroz blanco
7
Recetario mexiquense (Libro de cocina atribuido
a Dominga de Guzmn), p. 60.
8
Recetario mexiquense, op. cit., p. 61.
53
y los frijoles. Seguramente se da por sentado
que cualquier persona que se interese en leer
un recetario posee los conocimientos bsicos
de cocina.
En el libro de cocina conventual llamado Li-
bro de cocina del hermano fray Gernimo de San
Pelayo, datado cerca de 1766, en el apartado
vigilia, aparece un tono que todava se usa; se
refere a la forma de guisar los frijoles: Limpios
los pones a cocer con sal y agua el da antes por
la tarde, a las dos horas; a la noche djalos con
lumbre sofocada, si estn cocidos. Su guiso:
Echa manteca en el cazo, fre en ella cebolla,
estando echa el chile a proporcin y menalo,
luego los frijoles como cinco o seis cucharadas
y que fran bien, luego los martajas en el pro-
pio cazo estando, prosigues echando caldo y los
dems frijoles, saznalos de sal y ponle epazote
y si quieres un poco de perejil picado y yerba-
buena tambin le dice bien. Procurando al irlos
echando menearlos para que no se asienten y lo
mismo al calentarlos, siempre al repartirlos su
aceite. Si fuesen blancos lo mismo y negros. Si
los quieres variar en especia, en tiempo de car-
ne bien puedes echar ajos, cebolla, agua o caldo,
azafrn, pimienta y clavo.
9

Hemos calculado que en ese convento, el de
San Fernando, se serva comida para cerca de
cuarenta personas, por lo tanto las cucharadas
seran grandes como las de cocina. La sal y el
epazote se continan utilizando como sazona-
dores. En este libro aparece tambin una breve
receta que se sigue preparando en las cocinas
del pas se titula Ejotes: Cucelos, chales su
sal, aceite y vinagre.
10

Fechado en 1773, el recetario llamado Qua-
dernos de cosina de barios guizados, editado
por la Fundacin Herdez, incluye una receta de
Arequipa de Frixoles:
A un real de frijoles prietos, medianos del por-
te de los chichimecos dos libras de asucar, un
real de almendras, un real de leche, y se ponen
tres dias antes en agua caliente los frijoles a que
se remojen, hasta tanto que se puedan desollar,
despus se muelen mui remolidos, con la al-
mendra, se clarifca la almivar, y puesta de pun-
to de melcocha, se le echa la leche meneandolo
para que se incorpore, se buelve a dar el mismo
punto y estando se le echa la pasta de frijoles
y almendras, y se prosigue batiendo hasta que
tomo el punto de la otra arequipa.
11

El punto a que hace mencin es tomar un poco
de la pasta que se est preparando que este se
toma en agua fra que haga volitas[]
12
En el Cuaderno de guisados caseros que for-
ma parte del libro Dos manuscritos mexicanos
de cocina, del siglo xviii, se registra una receta
que se llama Frijoles en portugus:
9
Libro de cocina del hermano fray Gernimo de San Pelayo,
Mexico, Conaculta, 2000 (Col. Recetarios antiguos), p. 80.
10
Libro de cocina del hermano..., op. cit., p. 94.
11
Quadernos de cosina de barios guizados, p. 115.
12
Quadernos de cosina de barios guizados, p. 114.
54
Se fren unos jitomates y cebollas, despus se
echa un poco de caldo en que se cocieron los
frijoles, sus especies, chiles, aceitunas, vinagre,
se muelen unos frijoles para espesar, y se echan
los frijoles, gallina, carne de puerco.
13
Aqu hay ya tres ingredientes mexicanos: frijol,
jitomate y chile.
Los nombres de platillos como ste, que incluye
la palabra portugus, tratan de signifcar he via-
jado, soy cosmopolita. Actitud social que sigue
presente al referirse a ciertos platillos en reunio-
nes y comidas. En la actualidad es poco usual en
la cocina tradicional mezclar frijoles y carnes de
cerdo y gallina en una preparacin. Claramente
dice que el molido de los frijoles es para espesar.
En los recetarios antiguos hay informacin entre
lneas, que podemos rescatar.
De ese mismo recetario hay otra preparacin
que se llama Sopa de caldo de frijoles:
En pan rebanado y frito en mantequilla se pone
capa de frijoles con queso por encima, y se van
poniendo capas, sus huevos estrellados en man-
tequilla, se pone al vapor de la olla.
14
Como vemos esta sopa era popular en esa po-
ca y hay varios recetarios que la incluyen en
versiones similares. Hoy son pocas las familias
que la preparan; es una tradicin que declina.
El Recetario mexicano es el segundo docu-
mento que integra el libro llamado Dos manus-
critos mexicanos de cocina; ah hay una receta
de Tamales de frijoles:
Se despunta el nixtamal y se lava muy bien, que
no le quede hollejo, se muele en seco no muy
remolido y se echa agua, manteca, azcar y una
poquita de sal, con una cuchara se bate muy
bien, se cuecen unos frijoles, se lavan y molidos
se ponen al fuego, se les echa manteca, azcar y
sal, despus de muy bien fritos se pone una capa
de masa y otra de frijoles y se van haciendo los
tamales, a la masa se le echa agua de azahar.
15
En la receta tradicional ms difundida, se po-
nen dos capas y se enrollan, despus se corta
13
Dos manuscritos mexicanos de cocina, p. 26.
14
Recetas de frijoles en Quadernos de cosina de barios guizados, 1773.
15
55
el rollo en pequeos trozos y se forman los ta-
males, casi siempre se extiende primero la capa
de maz sobre el metate o la mesa y sobre sta
la capa de pasta de frijol. Es posible que el per-
sonal de servicio de las casas de los criollos y
espaoles, especialmente las cocineras, infuye-
ran para la elaboracin de estas preparaciones
que adoptaban los peninsulares.
En el Manuscrito vila Blancas, datado en el
siglo xviii, no aparece receta alguna con frijol.
Es interesante una cajeta de haba (tambin hay
en otros recetarios de la poca postres de pastas
o cajetas de garbanzo), posiblemente de ah se
derive el actual dulce de frijol. En cambio en el
Recetario novohispano, tambin del siglo xviii,
se asienta una receta llamada Frijoles portu-
gueses:
Se tuesta un pedazo de pan en manteca y se
muele junto con los frijoles, pimienta y clavo,
as que est todo molido se echa a frer y se le
echa tanto de vinagre como de agua, se echan
los frijoles, un poco de organo, chiles, aceitu-
nas y aceite.
16
En ese mismo recetario hay un Ante de frijoles
gordos:
Se han de remojar los frijoles desde las dos de
la tarde, a otro da se lavan con dos aguas y se
ponen a cocer, as que estn blandos se les echa
leche y azcar, y as que estn bien sazonados
de leche y azcar, que no estn muy espesos, al
ltimo hervor se les hecha un marquesote de a
real, las migajas que no estn muy menudas, y
que hiervan mucho, que queden con caldo; se le
echa canela y clavo, y se aparta, no ms.
17
Es frecuente en la poca dar medidas y canti-
dades por precio o referidas a utensilios que se
compraban en los mercados regionales. Dichos
mercados eran los lugares donde se adquiran e
intercambiaban conocimientos de cocina.
Los recetarios del siglo xix
En el recetario llamado Libro de cocina de la
gesta de independencia, de 1817, aparece una
receta que se llama Frijoles. Se preparan as:
Cocers los frijoles con una corteza de tequez-
quite, les derramars todo el caldo y le echars
agua hirviendo con sal, regular, y un poco de
manteca caliente y se vuelven a cocer con esto
hasta que estn muy blandos y con poco caldo;
echars manteca en una cazuela a que dore, le
echars ah cebolla picada y un par de chiles
secos enteros a que se tuesten y en ellos echa-
rs los frijoles enteros que darn un hervor con
queso aejo rallado, y quitados de la lumbre
chales aceite bueno si gustaren.
18

Cuando se referen a aceite bueno seguramente
es aceite de oliva o aceite de mesa. Algunas co-
cineras dicen que es mejor agregar la sal cuan-
do los frijoles ya estn cocidos.
16
Manuscrito vila Blancas, p. 26.
17
Manuscrito vila Blancas, p. 35.
18
Libro de cocina de la gesta de independencia, p. 52.
56
En El cocinero mexicano de 1831 hay, en di-
ferentes apartados, recetas que incluyen frijol
como ingrediente, por ejemplo, en el tratado
primero llamado Sopas hay dos, llevan panes
de sopa y una ms con panes fritos, que lleva
sustancia de frijoles; en el tratado quinto, llama-
do Guisos de races, hierbas, frutas y toda clase
de hortalizas, se consignan nueve recetas, pero
ninguna incluye los ejotes como ingrediente.
De ese recetario slo har referencia a una
preparacin que me parece interesante: Frijo-
les corrientes. Comenta el autor o autora:
Entre la innumerable variedad que hay entre
nosotros de esta legumbre, es difcil asegurar
cul especie es la mejor y ms sabrosa, eligiendo
cada uno la que es ms de su gusto, pero no por
eso hay difcultad en la cocina, pues lo mismo
se guisa frijol parraleo que el bayo, el morado,
el negrito y las dems especies, exceptundose
las de los blancos y las de los gordos o ayocotes
que tienen su modo particular, como se explica-
r ms adelante.
Despus de cocidos los frijoles de cualquier
especie en agua de tequezquite, se lavan en agua
fra tres veces, y puesta manteca en una olla,
se fre en ella cebolla picada (algunos aaden
pepitas de chile ancho), se echan all los frijo-
les con sufciente cantidad de agua y sal, y ms
manteca, dejndose cocer as a fuego lento has-
ta que consuma lo conveniente. Se le aaden
tambin unas ramas de epazote.
Despus que estn de punto se pueden volver
a frer en manteca con cebolla, la que los hace
ms sabrosos, y se sirven con cebolla cruda pi-
cada por encima, queso aejo desmoronado y
un poco de aceite de comer.
19

En las otras recetas aparecen adems de teques-
quite, epazote y chile, jitomate y tomate. Este
libro muestra cmo los movimientos sociales
provocan la refexin sobre lo propio y cmo el
cambio de lugar de residencia da oportunidad
para encontrase con otras culturas del pas; as
se inicia la valoracin de lo mexicano, pues se
hace referencia a los tonos regionales y, sin lla-
marla as, a la cocina tradicional mexicana.
Hay en el pas una amplia variedad de nom-
bres para los frijoles; un mismo tipo de frijol
puede cambiar de nombre segn la regin. En
el centro del pas es usual llamarlos por su co-
lor: amarillo, blanco, bayo, rojo, negro, mora-
do, canario, pinto o vaquita cuando son negro
y blanco. Hay otros nombres que seguramente
tienen que ver con el lugar de donde proceden,
su forma, el tiempo de cultivo u otras cualidades:
parraleo, porralio, for de mayo, garbancillo,
cacahuate, mantequilla ojo de cabra, bandeo,
cuarentano, vaquero, barretn, ancho, btil,
de rbol, patachete y ancho. La mayora son
Phaseolus vulgaris, aunque tambin hay entre
stos coccineus, lunatus y acutifolius.
En el recetario poblano del siglo xix llama-
do Formulario de la cocina mexicana aparecen
ocho recetas que incluyen el frijol como ingre-
diente y dos que llevan ejotes. Aqu slo trans-
cribir la que considero ms interesante, que es
la Sopa de frijoles bayos:
19
El cocinero mexicano, p. 212.
57
Se ponen a cocer estos frijoles en caldo, con dos
zanahorias, dos cebollas, dos clavos de especia
y un poco de gordo de la olla; cuando todo este
bien cocido, se disponen en otra tortera las re-
banadas de pan doradas en manteca, se cuela
sobre ellas el caldo de los frijoles, y se deja hasta
que hierva un poco, echndole, cuando quiera
secarse, un poco de queso de Flandes u otro bue-
no rallado, y un poco de aceite de comer; sepa-
rndola de la lumbre y ponindole un comal por
un rato con poco fuego.
20
A los caldos o concentrados de chcharos, lente-
jas, garbanzos, habas o frijoles les llaman sustan-
cia y se preparaban diferentes sopas con la receta
anterior. Varias recetas de la poca incluyen za-
nahorias; habra que investigar su funcin.
Recetarios de las primeras dcadas
del siglo xx
El Recetario de Tepetitln recoge recetas fecha-
das desde 1901 hasta 1922; hay recetas escritas
en varias ciudades y slo hay una receta con fri-
jol, que es el Cocido de frijol blanco:
Se limpian los frijoles y se ponen a remojar la
vspera de hacerlos; al otro da se ponen a cocer
con sal y una cucharada de manteca. En otra
olla se pone a cocer carne de ternera, jamn y
carne salada de puerco, despus se le echa cho-
rizo y morcilla, ya que est todo cocido se junta
con los frijoles, se le echan unas papas grandes
mondadas a que se cuezan ah y un cuarto de
pimentn. Se deja sazonar bien.
21
El Manual de cocina, fechado en Puebla en 1911,
registra ms de 860 recetas; no hay recetas con
frijol, lo que llama la atencin, pues en muchos
otros recetarios de poca cercana, ya en el siglo xx,
s las hay.
Para fnalizar quiero referirme a la sabidu-
ra ancestral de las cocinas indgenas y regio-
nales que conservan la combinacin de maz
y frijol en muchas de sus preparaciones; men-
cionar algunas: las enfrijoladas, los frijoles
como asiento en chalupas, totopos y tostadas,
frijoles refritos con totopos, la sopa tarasca,
los tacos de canasta de frijoles, caldo de fri-
joles con tortilla desmenuzada, frijoles de la
olla con chochoyotes y los tamales de frijo-
les que se preparan de tres diferentes formas,
la primera con los frijoles enteros cocidos inclui-
dos dentro de la masa de maz; la segunda, en la
que las masas de ambos se incorporan en el ta-
mal, y la tercera, las dos pastas o masas en capas.
20
Formulario de la cocina mexicana, p. 35.
21
Recetario de Tepetitln, p. 30.
59
EL FRIJOL, IDENTIDAD Y CULTURA
Cristina Barros*
* Maestra en Letras por la Universidad Nacional Autnoma
de Mxico. En 1989 se inicia en la investigacin de algunos
aspectos de la historia y de la cultura popular mexicana.
En 1994 publica con Mnica del Villar El santo olor de
la panadera, y en 2008 Los libros de la cocina mexicana
(Conaculta). En 1993 junto con Marco Buenrostro funda
el taller creativo El Tecuani. Han editado nueve libros,
entre otros: Itacate. La sorprendente cocina mexicana;
Amaranto fuente maravillosa de sabor y salud; El
maravilloso nopal, publicados por Grijalbo; Lzaro
Crdenas conciencia viva de Mxico; Cocina prehispnica;
Cocina colonial, y Arqueologa Mexicana, Cocina
prehispnica, Recetario, nm. especial, 12. Desde 1993
ambos publican en la seccin Cultura de La Jornada la
columna Itacate y desde 1996 la seccin Tlacualero en
Cuadernos de Nutricin. Han colaborado en las revistas
Arqueologa mexicana y Mxico desconocido y en diversos
diplomados y conferencias. Ambos recibieron la presea
Miguel Othn de Mendizbal por su contribucin a la
conservacin, proteccin y difusin de nuestro patrimonio
cultural, otorgada por Conaculta/inah. Forma parte de la
campaa Sin maz no hay pas.
H
ay alimentos que acompaan a determina-
dos grupos humanos de manera especial.
Los cereales bsicos son muestra de ello: maz,
arroz y trigo, por ejemplo, han sido objeto de
veneracin por parte de las culturas que los
consideran su comida bsica, la que los identi-
fca. En el caso de los pases de Amrica Latina,
desde Mxico hasta Brasil, el frijol es, junto con
el maz, la yuca y la papa, uno de esos alimentos
que no slo nutren, sino que tienen implicacio-
nes importantes. En Mxico el frijol fue objeto
de tributo, igual que lo fueron el maz, el chi-
le, el amaranto, la cha y el cacao y en antiguas
tumbas de la costa peruana se han encontrado
ofrendas con vainas y semillas de frijol.
El frijol no fue un cultivo aislado, durante si-
glos, quiz milenios, comparti el espacio con
otros en la llamada milpa, en el conuco, en el
cuaro. En Mxico creci con el maz, el chile y
la calabaza. Como en el caso de otras plantas, en
Mesoamrica se aprovech de manera integral.
El frijol nos acompaa desde la infancia. Es
uno de esos sabores que llevamos casi en el cora-
zn. Desde muy pequeos ingresamos al mundo
del caldito de frijol con pedacitos de tortilla o de
pan, y est presente en nuestros recuerdos a par-
tir de ese momento.
60
Del ejote al frijol nuevo
El ejote, que es la vaina del frijol an verde, se
consume como ensalada en diversos lugares
del pas; tambin se cocina con huevo y es par-
te de las muchas variantes de sopa de verdura
que conocemos. Son interesantes los ayatitos
de Juan Diego que se preparan en Tlaxcala: las
hojas de col suavizadas al vapor se rellenan con
ejotes tiernos cocidos, se capean, se fren y se
ponen en un molito de chile guajillo, jitomate,
ajo y cominos.
Otros puntos de madurez del frijol tambin
tienen usos especfcos en la cocina. Hay un mo-
mento en que las vainas no son ejotes ni tienen
ya bien formado el frijol; en Tlaxcala, cuando
estn as, se llaman xolotitos y se preparan en
un texmole sencillo de chile guajillo y jitomate
sazonado con canela y clavos, que se espesa con
masa. Los frijoles que llaman verdes, porque no
han empezado a endurecer, pero ya estn for-
mados, se cocinan en Aguascalientes con lomo
de puerco en una salsa sofrita de tomate y chiles
verdes.
1

El frijol negro tierno se utiliza en Veracruz
para hacer deliciosos tamales en los que se
mezcla con chayote; el punto que tienen permi-
te que se cuezan dentro de la misma masa al va-
por. En la zona purpecha a los frijoles tiernos,
ya cocidos, se les agrega cebolla, ajo, jitomate y
chile pern, todo bien picado.
Le sigue en punto de madurez el llamado frijol
nuevo, que tiene mucha demanda, pues hay una
diferencia importante entre hacer unos frijoles
de la olla con este frijol y con frijol que lleva largo
tiempo almacenado; el nuevo se cuece pronto y
forma al cocinarse ese caldo cremoso caracters-
tico, casi un atole, que incluso hace nata.
Los colores del frijol
Hay una gran gama de frijoles que van desde el
negro al blanco, pasando por los pintos de va-
rios colores, como el blanco con caf o el blan-
co con negro que llaman vaquitas; hay otro
blanco con un punto negro ah donde el frijol
se adhiere a la vaina; mencionemos adems los
amarillos o canarios, y la gama de bayos, como
el for de mayo.
Curiosamente es marcada la preferencia por
el frijol tipo bayo en la zona que coincide con
lo que antao era Aridoamrica, y por el negro
en la regin mesoamericana. Un zacatecano no
considera frijol al negro; preferir los bayos,
como ocurre con los habitantes de Chihuahua,
de Durango o Nuevo Len. En Tamaulipas con-
viven el negro en la Huasteca y el bayo en el res-
to del estado. Hay adems frijoles muy peque-
os, como los negros de la Chimalapa (Oaxaca)
que ah se conocen como chimas, y otros muy
grandes como los ayocotes.
1
Josefna Velzquez de Len, Cocina de Aguascalientes, Mxico,
Ediciones Josefna Velzquez de Len, 1967, p.59.
61
Cristina Barros El frijol, identidad y cultura
Modos de preparar los frijoles
Guisados de muchas maneras, los frijoles for-
man parte imprescindible de la comida de los
mexicanos. Si somos de maz, tambin somos de
frijol y chile. As, en la cocina regional hay to-
nos, maneras especfcas de preparar los frijoles
nuestros de cada da. Decimos por ejemplo que
tenemos que trabajar para conseguir los frijoles;
tambin les llamamos cariosamente frijolitos.
Cuando alguien nos invita a comer nos anima
comentando que al menos habr tortillas y unos
frijolitos, y cuando llegan ms visitas que las es-
peradas se dice que hay que echarle ms agua a
los frijoles. Entre los muchos aprendizajes de la
infancia, durante generaciones ha existido el de
limpiar los frijoles de las pequeas basuras o pie-
dritas con las que pudieran estar mezclados; se-
pararlos de estos tropiezos conlleva un gesto muy
especial que es una pequea sea de identidad.
Los frijoles suelen cocerse enteros, pero tam-
bin hay recetas de frijol quebrado. Esto se lo-
gra en el metate, como ocurre en una receta de
frijol amarillo quebrado del estado de Morelos,
en la que se agregan al cocerlos hojas de colo-
rn, a manera de quelites, y epazote; se acompa-
an con tortillas hechas a mano y chile manza-
no asado y cortado en rajitas con cebolla, limn
y sal. En otros casos, a los frijoles quebrados ya
cocidos se les aaden nopalitos en rebanadas
que se dejan caer en la olla de los frijoles. Se
sazonan con epazote, chile serrano o verde y
sal. El hecho de estar quebrados es una variante
especial que les modifca la textura.
La harina de frijol tostado y molido da por
resultado un gusto distinto. Tal es el caso de los
cangrejos en frijol que se preparan en Oaxaca
con esta harina. Se disuelve primero en agua
fra y luego se echa poco a poco en agua ca-
liente cuidando que se formen grumos. En este
caldo sazonado con hojas de aguacate criollo se
echan a cocer los cangrejos. Esta receta corres-
ponde a la regin de la costa de Oaxaca, concre-
tamente a Pinotepa Nacional.
2
El frijol en las cocinas regionales
Un recorrido por los recetarios de los distintos
estados del pas nos permite saber cmo se con-
sumen los frijoles. Los ms frecuentes son los
de la olla, ya mencionados, que solan prepa-
rarse en una olla de barro especial, con la boca
angosta para evitar la rpida evaporacin del
agua del cocimiento, lo que permita y permi-
te por fortuna todava que en muchos hogares
se dejen los frijoles en el rescoldo cocindose
lentamente. Este tiempo y el olor a lea les dan un
sabor inigualable.
Estos frijoles de la olla pueden preparase
despus sofriendo bastante cebolla en aceite
o manteca y vertiendo ah los frijoles; las pri-
meras cucharadas deben machacarse contra el
fondo de la olla, pues as contribuyen a espesar
el caldillo de los frijoles. Otra manera muy co-
mn de cocinarlos es frindolos una vez que se
han preparado como hemos descrito; entonces
se llaman refritos y el punto se logra cuando los
frijoles se han convertido en una pasta homo-
gnea que puede despegarse fcilmente de la
2
La registra Diana Kennedy en Oaxaca al gusto, Mxico, Plenus,
2008, p. 167.
62
sartn; son particularmente sabrosos los que se
preparan as en Veracruz.
La calidad de sabor de los frijoles permite y
casi invita a combinarlos con otros sabores ms
fuertes. La presencia del ajo y la cebolla es casi
imprescindible; en el centro del pas les sigue
en frecuencia el epazote en el caso de los frijo-
les negros, que tambin se sazonan con hoja de
aguacate y con hoja santa, tanto frescas como
secas. Los distintos chiles son buenos acompa-
antes del frijol: el verde picado fnamente o
cocido al sofrer los frijoles; el chipotle que les
da un sabor peculiar, el manzano y algunas sal-
sas son otra manera de realzar su sabor.
Si bien los antiguos mexicanos utilizaron
muy poca grasa en la preparacin de sus ali-
mentos, la invasin espaola trajo nuevas cos-
tumbres. El uso de la manteca, del tocino y el
chicharrn de cerdo, participaron entonces en
la cocina del frijol; surgen as, por ejemplo, los
llamados frijoles charros.
Ayocotes
En el estado de Morelos es muy apreciado el
ayocote, al igual que en Puebla, Tlaxcala, Milpa
Alta y Xochimilco, en el Distrito Federal, y en
el Estado de Mxico, donde se consumen con
frecuencia, pero tambin son comida especial
para semana santa. Yolanda Ramos Galicia re-
gistra en As se come en Tlaxcala unos ayocotes
preparados con gran sencillez. Es interesante el
uso del tequezquite al cocerlos, que seguramen-
te sirve para ablandar la cscara, prctica que
debe remontarse a la antigedad mesoameri-
cana. Se sofre cebolla en manteca, se agregan
ramitas de organo y tomillo y ah se siguen
cociendo los ayocotes hasta que casi se desha-
gan y el caldo est espeso. Los ayocotes pueden
hacerse tambin con cabezas de pescado seco.
Frijol y verduras
Los frijoles pueden mezclarse con diversas ver-
duras. Los nopalitos ya bien cocidos y escurri-
dos les van muy bien; en Villa de Garca, Nuevo
Len, sazonan los frijoles con nopalitos con
salsa de chile cascabel y ajo molido y sofrito, a
la que se aade cilantro picado.
3
En Chiapas los
frijoles se mezclan con chipiln, y lo mismo ocu-
rre en otras regiones del pas con otros quelites e
incluso con los mismos ejotes. Los huevos revuel-
tos con frijoles son sabrosos; adems, aparecen
con frecuencia como guarnicin de los huevos a
la mexicana y otras preparaciones.
3
Juan Gerardo Garza Trevio, La cocina norestense en Villa Garca,
Monterrey, Editorial Cerda, 2004, p.28.
63
Recordemos aqu los chiles poblanos relle-
nos de frijol refrito. Los frijoles pueden cocerse
hasta que pierdan todo el caldo, pero que que-
den enteros para prepararlos en ensaladas. Ya
cocidos, molidos y sazonados, son una nutri-
tiva sopa, como en el caso de la crema de frijol
que puede servirse con aguacate, tortillas fritas
en tiritas y un poco de crema de leche y queso.
Son un deleite preparados en pipin. Una ver-
dadera delicadeza son los frijoles negros refri-
tos acompaados con pltanos fritos.
Frijol y maz
Ya se mencion aqu que en la cocina mexicana
suelen combinarse el maz y los frijoles en un
mismo platillo. As ocurre con los tamales de
frijol tierno a los que ya nos referimos y tam-
bin con los tamales tlaxcaltecas de ixteccotl
o ayocotes enteros. Se prepara la masa para ta-
males, se pone una porcin en la hoja de maz
o totomoxtle y en el centro se colocan tres o
cuatro ayocotes y una salsa hecha con chile chi-
potle, jitomate, ajo, canela y clavos.
En otros tamales el frijol negro puede ser re-
lleno; es el caso de los que preparan tambin en
Tlaxcala. Los frijoles se cuecen y se muelen en
el metate; luego se sofren con cebolla y una ra-
mita de epazote. Esta pasta se pone en medio de
la masa de maz, que se habr extendido en una
hoja de totomoxtle. Suelen servirse acompa-
ando el mole. Las jahuacatas purpechas son
una versin de los tamales de caracol de los an-
tiguos mexicanos, a los que ya se ha hecho re-
ferencia. Se prepara la masa de maz, se cuecen
los frijoles y se muelen en el metate; se extiende
despus la masa y encima se pone la pasta de
frijol. Se enrolla como nio envuelto, se corta
en porciones y se envuelve como las corundas
en hoja de milpa.
Asimismo se mencionaron los tlatloyos de
frijol; tambin los hay de ayocote, y son otra
sabrosa combinacin de frijol y masa de maz,
como lo es tambin el pozole que lleva frijol
mezclado con el maz cacahuacintle. El caldo
se condimenta con chile guajillo. Los frijoles
de la olla pueden servirse con bolitas de masa
de maz. En el Itsmo muelen la masa con chi-
les verdes, epazote, zorrapa y sal; las bolitas son
pequeas y se cuecen con los frijoles que ya es-
tarn cocinados.
En Tabasco se hacen tortillas de frijol mez-
clando la masa de maz con frijol molido y
shish o asiento de chicharrn. Se tortean bus-
cando que no queden ni muy gruesas ni muy
delgadas y se cuecen en el comal a fuego medio.
Ah mismo se hacen tamales de frijol cociendo
la masa a la que se dio primero consistencia de
un atole espeso. Cuando est lista para poner en
las hojas de pltano, se agregan los frijoles mo-
lidos, previamente sofritos con cebolla, pimien-
to verde, ajo y sal; tambin llevan chicharrn
molido. Se sigue cociendo la mezcla un poco
ms y se pone la necesaria en cada hoja de pl-
tano para cocer al vapor.
4
Con la variedad de frijol llamada patashete,
que es pequeo y morado, en Tuxtla Gutirrez,
4
Manuela Morales et al., Cocina tabasquea tradicional, Mxico,
Conaculta/Pacmyc, 2000, t.I. pp. 55 y 82-83.
64
Chiapas, se hacen unas gordas que se conocen
como nacapit. A la masa de maz mezclada
con manteca y sal se le agrega el pashete lava-
do y escurrido; se hacen tortitas medianas y se
cuecen al horno en latas, hasta que se doren.
Charros, maneados, fronterizos
y adobados
La cocina nortea tiene sus modos particulares
para preparar los frijoles. Ya dijimos que predo-
mina el frijol bayo; con estos frijoles o con los
llamados rata se prepara en Chihuahua una sa-
brosa sopa. Los frijoles ya cocidos se muelen y
se cuelan para eliminar el hollejo; en una sartn
se fre jitomate molido, se agregan los frijoles
molidos y un poco de caldo de pollo; se hierve
la mezcla un poco y se agrega organo molido.
Se sirve bien caliente con panecitos tostados,
queso y chile doradito.
5
Los ms tradicionales de la regin son los
frijoles maneados y los charros. En ambos ca-
sos hay variantes, pero un procedimiento muy
tradicional para hacer los maneados consiste
en cocer los frijoles, sofrerlos en manteca y
agregarles queso cortado en rebanadas hasta
que se funda. Se sirven con chiles y tortillas de
harina. Los frijoles charros que registran Mar-
cela Fras Neve y Jess Vargas Valdez llevan
chorizo, tocino, ajo, cebolla y, si se desea, toma-
te (jitomate en el centro). Cuando todo se ha
frito por separado, se mezcla con los frijoles co-
cidos; se agregan salchichas partidas en ruedi-
tas y chicharrn en cuadritos pequeos y se les
da un hervor aadiendo cilantro y sal. Anotan
que si es deseable que piquen, en el momento
de sofrer la cebolla y el ajo con el tomate, se
puede agregar chile picado o rebanado; algunos
aaden un poco de cerveza.
Una variante neoleonesa lleva cueritos, ade-
ms de una salsa de tomates, chile verde, cebo-
lla, ajo y cilantro picados en crudo. Los frijoles
se ponen a hervir con tocino frito, la salsa y los
cueritos hasta que estn suaves.
6
De la misma familia son unos frijoles fronteri-
zos: en este caso, en la grasa del tocino frito se fren
chiles poblanos asados, desvenados y picados, lue-
go jitomates y chorizos rebanados; se vierten ah
los frijoles con su caldo y se dejan hervir hasta que
espesen un poco. Se sirven con rebanadas de que-
so, el tocino frito y pepinillos en vinagre.
7
De Sonora proviene una sabrosa receta de fri-
joles adobados. Los frijoles que han de ser de la
variedad garrapata, se cuecen, se sofren luego
en manteca a fuego suave hasta que se sequen un
poco; luego se refren en otro poco de manteca
y, cuando estn bien refritos, se agregan queso
blanco y queso colonial que son variedades
regionales, previamente rayados junto con
chile colorado molido. Y se sazonan un poco
ms. Tambin pueden preparase con salsa de
5
Marcela Fras Neve y Jess Vargas Valdez, Cocina regional
chihuahuense, Chihuahua, Ediciones Nueva Vizcaya/Conaculta,
1996, p.20.
6
Josefna Velzquez de Len, La cocina norestense en Villa Garca,
Mxico, Ediciones Josefna Velzquez de Len, p. 25.
7
Josefna Velzquez de Len, La cocina norestense..., op. cit., p. 28.
65
chile rojo del que all llaman de sarta, molido y
colado, que se sofre en mantequilla y cebolla, se
cocina y se agregan los frijoles y organo; se sa-
zona y para servir se espolvorea queso rallado.
8
Otro ejemplo de la presencia del frijol en el
norte son estas sabrosas gorditas: se prepara masa
de maz y se le agregan migas de chicharrn de
pella. Se forman los testales, se les hace un hueco
en el centro y se coloca pasta de frijol cocido y
molido en metate. Se tortean y se cuecen en el
comal al que se habr puesto un poco de man-
teca. Pueden abrirse a la mitad y ponerles salsa
ranchera, cebollita picada y queso.
Una manera muy nortea de consumir el fri-
jol es hacindolo en dulce. El frijol, de preferen-
cia canario, se cuece y se escurre, se muele bien
y se mezcla con leche. Se pasa por una coladera,
se agregan azcar y canela en rama y se pone
al fuego hasta que se ve el fondo del cazo. Se
aparta, se aaden yemas de huevo y jerez, se re-
gresa al fuego para que espese y se coloca en un
platn.
9
Una variante sencilla de este dulce lleva
frijol cocido con canela, clavo y una pizca de sal
al que se le pone piloncillo, para luego molerlo
todo hasta que se forme una especie de merme-
lada, se usa para rellenar tamales de masa de
maz que se cuecen al vapor en hojas de elote.
Kabax, colados y nach
Al otro extremo de la repblica, en Campeche,
Quintana Roo y Yucatn, tambin se relacio-
8
Ernesto Camou Healey, Cocina sonorense, 4a ed., Sonora,
Instituto Sonorense de Cultura, 2002, pp.132-133.
9
Marcela Fras Neve y Jess Vargas Valdez, op.cit., p. 234.
66
nan con el frijol de manera especial. En esta
zona impera el frijol negro, que como escribe
Atalita Arjona en su libro Cocina yucateca, es
un platillo que se come en casi todas las casas
a diario. La semana empieza con el frijol ka-
bax, que es el que llamaramos frijol de la olla;
la traduccin que ella da es la de frijol sanco-
chado (cocido) simple. El ritual de prepararlo
empieza al escogerlo separando las basuras, las
piedritas y algn grano que est picado; des-
pus los frijoles se lavan muy bien y se ponen
a hervir. Cuando est por reventar la cscara se
agrega cebolla picada, epazote y sal; se siguen
cociendo y si requieren agua, la que se aada
deber estar hirviendo, porque de otra manera
se pasma el cocimiento. Cuando ya estn coci-
dos se usan para acompaar diversos guisos o se
sirven sobre arroz blanco; tambin se les puede
agregar cebolla, rbano, cilantro, chile habanero
picado, as como un chorrito de limn.
Despus de dos das de comer frijol kabax,
llega el momento de licuarlo y colarlo para ob-
tener el frijol colado que se ir espesando con
las recalentadas. Entonces hay que sofrerlo en
manteca para obtener el frijol refrito o nach,
que algunos llaman resto. As, el mismo frijol
vara en consistencia y sabor a lo largo varios
das. Con el frijol kabax se prepara la sopa de
frijol con fdeos. Los fdeos se agregan al cal-
do del frijol ya cocido; cuando estn a punto se
sirve la sopa caliente con un poco de limn. Es
una huella de la cocina libanesa en la pennsula.
Muy peninsular tambin es el frijol con puer-
co. En este caso el puerco en trozos (maciza y
opcionalmente costillas, oreja y rabo), se agre-
gan junto con la cebolla, el epazote y la sal,
cuando va a reventar la cscara de los frijoles.
Se contina cocinando hasta que la carne y el
frijol estn cocidos y suaves. Las carnes se pican
y se ponen en un platn; se agrega arroz negro
(que se cuece por cierto en caldo de frijol) y
granos de frijol que se machacan con el tenedor
(puuch). Se adereza con los mismos ingredien-
tes que se usan para acompaar el frijol kabax.
Frijol y yuca
No slo se mezcla el frijol con maz. La yuca,
otro alimento bsico en ciertas regiones del pas
y de Amrica Latina, puede acompaarlo en pre-
paraciones similares a las que ya hemos descrito,
como en el caso de un sabroso caldo chinante-
co con frijol, que lleva adems bolitas de masa
de yuca aderezada slo con sal. Los frijoles se
cuecen y el caldo se muele con chiles secos que
pueden ser tabaqueros o serranitos, propios de la
Chinantla (Usila y Tuxtepec), y ajo; se vierte esta
mezcla sobre los frijoles con una hoja de aguaca-
tillo y se agregan las bolitas de yuca.
10
Para hacer las tortillas de yuca con pasta de
frijol, se preparan las tortillas que son muy co-
munes en esta zona y luego se les embarra con
la mano pasta de frijol muy espesa. Las torti-
llas se doblan en cuatro y se dejan secar hasta
el da siguiente. Para consumirlas se calientan
en el comal. De Ojitln son los tamales de yuca
con frijol: se prepara la masa del tubrculo y se
envuelve en distintas hojas como, el molinillo,
que en otros lugares se conoce como rosita del
10
Diana Kennedy, op. cit., p. 103.
67
cacao, y tambin la de huilimole o chirimole
que le da, comenta Diana Kennedy, un sabor
afrutado. Pueden recubrirse adems con hoja
de pltano para su mejor cocimiento.
11
Con estas mezclas nos vamos acercando un
poco a los tonos caribeos, que se refejan en el
platillo llamado casamiento, tambin chinante-
co. Se prepara arroz blanco, y aparte se cuecen
los frijoles con epazote; en el caldo en que se
cocieron se muelen ajo y chiles secos regionales
como el serranito, previamente tostados. Los
frijoles colados, ya sin el caldo, se vierten so-
bre manteca con el arroz ya cocido y se menean
integrndolos. Esta mezcla es de la familia de
los moros y cristianos. Hemos visto antes cmo
se unen el arroz blanco y el frijol kabax en Yu-
catn. En Guerrero la infuencia flipina trajo
consigo la morisqueta, en la que van juntos fri-
joles y arroz y se conoce como zambaripao.
Si de Mxico pasamos a los pases hermanos
de Amrica Latina, encontramos que el frijol
acompaa tambin a esas culturas con la mis-
ma intensidad que ocurre entre nosotros. En el
Caribe, frijol negro con su arroz o con yuca. En
la regin andina hay una gran variedad de frijo-
les y modos de prepararlos, y en donde convive
con el maz y la papa el recorrido sera tan am-
plio como ste.
Aqu y all, sin embargo, esta riqueza cul-
tural, alimenticia y gozosa que es el frijol se va
perdiendo. La prisa, la infuencia de los medios
de comunicacin, especialmente la televisin
que privilegia los productos industrializados
sin contenido nutritivo, una falsa nocin de
prestigio que identifca al maz y los quelites
con el alimento de los pobres, la falsa idea de
que los frijoles contribuyen a subir de peso y,
sobre todo, el desconocimiento de sus muchas
cualidades, han contribuido a ello.
Todos los esfuerzos que fortalezcan la cultu-
ra del frijol, como ocurre con esta iniciativa de
Fundacin Herdez, as como la voluntad de los
padres de heredar a sus hijos los sabores que
nos dan identidad, harn posible que nuestros
hijos y nietos sigan disfrutando las delicias que
han desflado hoy aqu, y que nuestra alimenta-
cin mejore. Es importante tambin, sin duda,
apoyar con el consumo a los campesinos y cam-
pesinas que desde sus parcelas nos hacen llegar
las variedades especiales de frijol que tambin
debemos atesorar.
11
Ibidem, pp. 131 y 145.
68
69
LA MILPA: PATRIMONIO BIOLGICO
Y CULTURAL DE MXICO
Edelmira Linares* y Robert Bye**
Mxico, pas megadiverso, cuna

de la milpa
A
l hablar de Mxico pensamos constantemen-
te en un pas megadiverso. A qu se debe
esta referencia? y con qu base biolgica pode-
mos asegurarlo?
Debido a su situacin geogrfca, en Mxico
se encuentran dos grandes zonas biogeogrfcas:
la llamada Nertica de afnidad nortea,
que contribuye con una gran representacin de
las especies de las zonas templadas del mundo,
y la Neotropical de afnidad surea, que
aporta muchos elementos de la zona tropical,
provenientes de la Cuenca Amaznica.
1

Adems, presenta una orografa muy accidenta-
da al estar recorrido por varias cadenas monta-
osas, producto de una activa historia geolgica.
Lo anterior ha generado en conjunto una gran
variedad de altitudes, climas y ambientes.
Esta gran diversidad ambiental ha favorecido
la abundancia de especies, tanto de fora como
de fauna, que son consecuencia de una variada
historia biogeogrfca. Se estima que Mxico
1
Jos Sarukhn et al., Capital natural de Mxico. Sntesis:
conocimiento actual, evaluacin y perspectivas de sustentabilidad,
Mxico, Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad, 2009, p. 10.
* Maestra en Ciencias (Biologa) por la Facultad de Ciencias
de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Forma
parte del Sistema Nacional de Investigadores desde 1989.
Recientemente le fue otorgado el premio Economic
Botanist 2010 por la Sociedad de Botnica Econmica
de Estados Unidos. Trabaja en el Jardn Botnico del
Instituto de Biologa de la unam desde hace 34 aos,
donde ha realizado diversas investigaciones en el campo
de la etnobotnica de plantas medicinales, comestibles y
recientemente con hongos comestibles.
** Licenciado en Ingeniera Forestal por el College of
Forestry and Environmental Sciences de la Universidad
Estatal de Nueva York, en la Universidad de Siracusa,
Nueva York. Doctorado en Etnobotnica por la
Universidad de Harvard, Cambridge. Sus campos de
especialidad incluyen etnobotnica, botnica econmica,
forstica, taxonoma y biosistemtica de plantas vasculares
y la historia de la botnica. Ha recibido importantes
reconocimientos. Investigador Honorario desde 1986 en
el Jardn Botnico de Nueva York, y del Herbario Nacional
del Instituto Smithsoniano. Desde 1981 es investigador
del Jardn Botnico del Instituto de Biologa (unam), y
fue director del mismo desde 1991 hasta 2003. Pertenece
al Sistema Nacional de Investigadores-Conacyt, nivel 3.
Ha publicado numerosos artculos en revistas, libros,
memorias y guas, as como un CD-Rom.
Pertenece a las ms relevantes asociaciones en su campo.
70
alberga 30 000 especies de plantas y en el caso
de los animales, slo por mencionar algunos
grupos, se conocen 693 especies de reptiles con
53 por ciento de endemismo,
2
y 449 especies
de mamferos de las cuales 31.6 por ciento son
endmicos.
3
La biodiversidad de Mxico es de importancia
mundial; muchas de las especies agrcolas tuvie-
ron sus orgenes en Mxico, por lo que Nikolai
Vavilov (cientfco ruso 1887-1943) lo ubic
como uno de los principales centros de origen
de las plantas cultivadas. Posteriormente, Jack
Harlan (cientfco estadounidense 1917-1998) lo
reconoci como uno de los centros de diversi-
dad, que podra ser o no de domesticacin.
4
Con base en esos estudios se dilucid que en
Mxico se domesticaron el maz, el frijol y la
calabaza, que conforman la trada mesoameri-
cana y caracterizan a la milpa en nuestro pas.
Adems, otras especies incluyen: cacao, caca-
huate, aguacate, vainilla, amaranto, maguey,
jitomate, camote, algodn, papaya y henequn,
entre otras 65 especies, que hoy son cultivadas
en todo el mundo.
5
Es interesante observar
que algunas de estas especies an continan
cultivndose en relacin con la milpa, dentro
de sta o formando parte de las plantas que la
circundan, tal es el caso de los magueyes, los
aguacates y el henequn.
Importancia de la milpa y del maz

en nuestra historia
La palabra milpa viene del vocablo nhuatl milli
que signifca campo cultivado, tierra labrada;
6
es
decir, con esta palabra se designaba a cualquier
campo cultivado. Como la planta ms cultivada
ha sido el maz, pronto pas a ser sinnimo de
mi cultivo de maz, tanto que ahora cuando
preguntamos a las personas que signifca la pa-
labra milpa, responden que es el maz o, en el
peor de los casos, los citadinos ni siquiera han
odo esta palabra.
Sin duda en el territorio conocido actual-
mente como Mxico y Amrica Central, lo que
corresponde a Mesoamrica, la especie angular
de la milpa es el maz. Esta especie se encuentra
representada en cdices y murales prehisp-
nicos como el eje del mundo. Como ejemplo
podemos mencionar el Mural 3 del prtico 3
del palacio de Zacuala en la zona arqueolgica
de Teotihuacan (fg. 1). Este ejemplo muestra la
gran importancia cultural y ritual del maz. En
esta representacin pictrica es evidente la re-
lacin del maz con las deidades del agua, que
estn relacionadas con Tlloc (dios de la llu-
via), quien porta una planta de maz en la mano
derecha y mazorcas en la espalda, de las cuales
dependan nuestros ancestros para pervivir.
2
Trmino que se refere a algo propio y exclusivo de
determinadas localidades o regiones.
3
T.P. Ramamoorthy, Robert Bye, Antonio Lot y John Fa (eds.),
Diversidad biolgica de Mxico. Orgenes y distribucin, Mxico,
unam, 1998, p. xxiii.
4
Jack R. Harlan, Crops and Man, Madison, American Society of
Agronomy, 1975.
5
Robert Bye, La intervencin del hombre en la diversifcacin de
la plantas en Mxico, en T.P. Ramamoorthy et al., op. cit., p. 704.
6
Remi Simen, Diccionario de la lengua nhuatl o mexicana,
Mxico, Siglo Veintiuno Editores, 1977, p. 276.
71
Edelmira Linares y Robert Bye La milpa: patrimonio biolgico y cultural de Mxico
Zacuala
Muchos son los mitos del origen del maz de-
pendiendo de las fuentes y las diversas cultu-
ras. Aqu slo mencionaremos el que explica el
origen del maz acompaado de varias plantas
cultivadas asociadas actualmente con la milpa,
que fueron domesticadas en nuestro territorio
y han sido base importante de nuestra alimen-
tacin.
Un documento de la colonia temprana, publica-
do con el nombre de Histoire du Mechique, re-
coge un mito de los pueblos nahuas que seala
como origen del maz el cuerpo mismo de un
dios. Relata el mito que dos dioses, l llamado
Piltzintecuhtli, ella Xochipilli, tuvieron por hijo
a Cintotl. El dios hijo protoser vegetativo
se hundi en la tierra para producir diferentes
vegetales tiles al hombre. As de sus cabellos
sali el algodn; de una oreja la planta llama-
da huauhtzontli; de la nariz la cha; de los de-
dos, los camotes y del resto del cuerpo, otros
muchos frutos. El ms importante de todos, el
maz, brot de las uas del dios. A su creacin
ms destacada debe el dios su nombre princi-
pal, Cintotl (el dios mazorca), al que agre-
g el de Tlazopilli (el seor amado), debido al
enorme valor de su herencia.
7
Este mito menciona varias plantas domesticadas
que han sido la base de nuestra alimentacin
desde la antigedad y han sido destacadas por
varias fuentes histricas cercanas a la conquista.
Es muy interesante observar que en las fuen-
tes histricas el nombre con que se designa al
maz es el de tlaolli. Hay quienes sostienen que
el primer contacto de los espaoles con la plan-
ta del maz ocurri el 16 de octubre de 1492,
apenas cuatro das despus de que Cristbal
Coln y sus navegantes descubrieran el conti-
nente americano pensando que haban llegado
a las Indias:
Se dice que Coln encontr en Hait una exten-
sa superfcie cultivada de maz y que el almiran-
te mostr no saber gran cosa de botnica, pues
para l se trataba de panizo, nombre genrico
que en esa poca se daba a diversos cereales,
entre los que obviamente se encontraba el maz,
desconocido hasta entonces fuera de Amrica.
Figura 1. Tlloc representado en el Mural 3 del prtico 3 del
palacio de Zacuala en la Zona Arqueolgica de Teotihuacan. Porta
mazorcas en la espalda y en las manos una planta de maz.
7
Alfredo Lpez Austin, Cuatro mitos mesoamericanos del maz,
en Gustavo Esteva y Catherine Marielle (coords.), Sin maz
no hay pas, Mxico, Conaculta, Museo Nacional de Culturas
Populares, 2003, p. 31.
72
Coln y sus hombres encontraron maz por
todas partes, en todas las grandes islas antilla-
nas y en todos los puntos de la tierra frme que
tocaron. Incluso Diego Coln, hermano del al-
mirante, relat que en una de sus travesas por
Amrica Central haba tenido que avanzar ms
de 25 kilmetros a travs de un cultivo de maz.
8
Fue despus de 1521 cuando los espaoles llega-
ron a lo que ellos nombraran Nueva Espaa, don-
de descubrieron pueblos y ciudades con comple-
jas formas de organizacin que haban establecido
un efciente sistema tributario para abastecer las
ciudades ms importantes. El maz era el sustento
principal y por lo tanto era el tributo ms preciado.
Con los espaoles llegaron en el siglo xvi los
primeros frailes franciscanos (1524) y cuatro
aos ms tarde (1529) arrib el segundo gru-
po, entre los que se encontraba fray Bernardino
de Sahagn. l recibi en 1558 una orden del
provincial franciscano fray Francisco de Toral,
para que escribiese en lengua mexicana cuanto
le pareciese til para la doctrina, cultura y ma-
nutenencia de la cristiandad de estos natura-
les
9
Fue as como durante 32 aos documen-
t varios aspectos relacionados con las culturas
que habitaban Nueva Espaa en su magna obra
Historia general de las cosas de la Nueva Espa-
a. Entre la gran diversidad de aspectos que l
recab nos describe los mantenimientos (ali-
mentos principales) que eran consumidos por
las diferentes culturas y de estas descripciones
podemos deducir qu plantas se producan en
la milpa. En el caso donde describe a los indge-
nas matlatzincas, menciona:
que en tierra de los tolucas o matlatzingas so-
lamente se da maz, frijoles y unas semillas que
son de mantenimiento, llamadas hoauhtli y
que carecen de sal y aj: su comida es tamales y
frijoles: y su bebida la mazamorra, que llaman
xocoatolli. Tambin en su tierra, hzese el maz
tostado, que llaman mumuchitl, que es como
una for muy blanca cada grano.
10

Adems, en su obra Sahagn menciona los
diferentes tipos de maz, cuitlacoche, frijoles,
calabazas, quelites y otros sustentos que eran
consumidos ampliamente, as como la gran di-
versidad de alimentos que se preparaban con
estos mantenimientos, como atoles, tamales,
tortillas, etc. Un aspecto muy interesante de su
obra es que incluso documenta las caractersti-
cas de los vendedores que los ofertaban en los
tianguis, ya que haba una especializacin en el
tipo de vendedor y las mercaderas que ofreca.
Tal es el caso de los vendedores que ofertaban
tortillas, tamales y pan de castilla; del que ven-
da frijoles, cha, cenizos, ax, tomates, pepitas
y, por supuesto, maz. Estas descripciones nos
8
J. Forston, El cultivo del maz en Mxico, El maz alimento
del hombre, Mxico, Secretara de Agricultura y Recursos
Hidrulicos, 1986 (Serie Obras literarias 15, Papeles 7), 7 p.
9
Carlos ViescaTrevio, El evangelizador empecinado Bernardino
de Sahagn, Mxico, Conaculta/Pangea, 1994, p. 34.
10
Bernardino de Sahagn, Historia general de las cosas de la Nueva
Espaa, Mxico, agn, 1959, libro X, cap. 29, prrafo 8, fo. 131-
132.
73
ilustran sobre el manejo que se le daba a es-
tos productos que procedan de la milpa y que
hasta la fecha parecera que est describiendo
un mercado contemporneo de casi cualquier
regin de Mxico. Como ejemplo incluimos su
descripcin de los vendedores de maz:
suele ser labrador o lo compra de los labradores,
para tornarlo a vender. El que es buen tratante
en este ofcio el maz que vende es limpio, gordo
y sin ninguna falla, recio macizo y duro y cada
gnero de maz vndelo por s: el blanco, el prie-
to, o el envuelto uno con el otro. El blando, el
amarillo[...] cada color por s vende.
11
En el caso del buen vendedor de frijoles lo des-
cribe de forma similar al vendedor de maz,
pone nfasis en que vende cada tipo de frijol
por separado y describe la gran variedad de fri-
joles que cultivaban y vendan: los frijoles ama-
rillos, los colorados, los blancos, los menuditos,
los jaspeados y los muy gordos que compara
con las habas, pero menciona que se les nom-
braba aiocotli, los que actualmente conocemos
como frijoles ayocotes.
Por esas mismas fechas (1570) llegaran a Nue-
va Espaa intelectuales de la talla de Francisco
Hernndez, el protomdico e historiador del rey
Felipe II de Espaa. l realiz una tarea monu-
mental durante siete aos viajando por el centro
de pas y documentando diferentes aspectos de
las plantas y animales. Sobre el maz dice:
que la planta del tlaolli, que nuestros paisanos
llaman trigo indio y los haitianos maz [] tiene
muchas variedades que se distinguen por el co-
lor, tamao y suavidad de los granos que colman
las espigas. Se encuentran muchsimas de granos
blancos, otras de granos amarillos, muchas de
granos negros, o purpreos, o rojizos, o azules,
o de varios colores mezclados y hay otras, en fn,
que aunque son de granos blancos como las pri-
meras, los tiene mucho mayores, ms tiernos y
en espigas tres veces ms grandes []
12
Esta descripcin nos ilustra sobre la gran diver-
sidad de maz, que actualmente se denominan
razas
13
y se continan cultivando en diferentes
regiones de Mxico. Tambin Hernndez men-
ciona que:
entre sus grandes utilidades est la gran diver-
sidad de atollis (atoles) que con l se prepara-
11
Bernardino de Sahagn, op. cit., libro X, cap.18, prrafo 4, fo. 47.
12
Francisco Hernndez Historia natural de la Nueva Espaa, en
Francisco Hernndez, Obras completas, Mxico, Universidad
Nacional Autnoma de Mxico, 1959, tomo II, libro VI, cap.
XLIV, pp. 288-292.
13
Se puede defnir a una raza como: una poblacin con un
conjunto sustancial de caractersticas en comn, que la
distinguen como grupo y la diferencian de otras poblaciones,
con capacidad de transmitir con fdelidad dichas caractersticas
a las generaciones posteriores y que ocupa un rea ecolgica
especfca, Efraim Hernndez-Xolocotzi y Glafro Alans-Flores,
Estudio morfolgico de cinco razas nuevas de maz de la Sierra
Madre Occidental de Mxico: implicaciones flogenticas y
ftogeogrfcas, 1970, Agrociencia, 5(1): 8.
74
ban, tanto como mantenimiento como para
medicina, entre los cuales estn: el iztac atolli
(atole blanco), xocoatolli (atole agrio), yolloato-
lli (atole blanco), chillatolli (atole mezclado con
chile), nechillatolli (atole mezclado con chile y
miel), ayocomollatolli (atole con frijoles), chia-
natolli (atole con cha), chiantzotzolatolli (atole
preparado con una semilla de cha ms grande)
y el tlatonilatolli (con epazote y una raz). Tam-
bin hay un hoauhatolli, que se hace con bledos
rojos y se toma rociado con miel, entre otros.
14

Es interesante observar en las descripciones de
los atoles preparados con tlaolli que se mezcla-
ban con las plantas de la milpa, incluye plantas
que fueron domesticadas en Mesoamrica y que
hasta nuestros das se cultivan en las milpas
con el maz, tal es el caso del quelite conocido
como huauhtli o huauhzontle (Chenopodium
berlandieri subespecie nuttaliae), la cha (Salvia
hispnica), los frijoles ayocotes (Phaseolus coc-
cineus) y los chiles (Capsicum annuum).
Estas fuentes histricas son de gran valor
para entender, por un lado, la importancia que
ha tenido la produccin de las plantas en la mil-
pa y, por otro, las mltiples combinaciones de
plantas que han utilizado las diferentes cultu-
ras para cultivar en sus milpas y ms tarde para
confeccionar sus alimentos, de acuerdo con
sus preferencias, dando como resultado lo que
ahora denominamos las cocinas tradicionales
de Mxico.
Cundo apareci la milpa como hoy
la conocemos?
La milpa data de tiempos prehispnicos y man-
tiene su vigencia hasta nuestros das. En muchas
regiones de Mxico se siembran en la milpa
maz, frijol y calabaza, relacin que se encuentra
en casi todas las zonas arqueolgicas.
15
La integracin de estas tres plantas en el
cultivo de la milpa se conoce como la trada
mesoamericana y ocurri, segn los registros
arqueobotnicos de macrofsiles, hace aproxi-
madamente 2 400 aos.
16, 17, 18
El primer com-
ponente vegetal cultivado fue la calabaza que
est presente en los relictos arqueolgicos des-
de el ao 8 025 al 4 360 a.C. Posteriormente ya
se encuentra el maz domesticado asociado con
la calabaza desde el ao 4 280 hasta el 2 455 a.C.
Finalmente se les sum el frijol seleccionado,
el cual est presente desde 380 aos a.C. hasta
730 d.C. Se considera que fue en ese momento,
14
Francisco Hernndez, Historia natural de la Nueva Espaa, op.
cit., tomo II, libro VI, cap. XLIV, pp. 290-291.
15
Mera Ovando, Luz Mara y Cristina Mapes, El maz. Aspectos
biolgicos, en T.A. Kato Y., C. Mapes S., L.M. Mera O., J.A.
Serratos H. y R.A. Bye B., Origen y diversifcacin del maz,
Mxico, unam, Comisin Nacional para el Conocimiento y
Uso de la Biodiversidad, 2009, p. 24.
16
Bruce D. Smith, Reassessing Coxcatlan Cave and the early
history of domesticated plants in Mesoamerica, Proceedings of
the National Academy of Sciences, 2005, 102: 9438-9445.
17
Mary E. D. Pohl, Dolores R. Piperno, Kevin O. Pope y John G.
Jones, Microfossil evidence for pre-Columbian maize dispersals
in the neotropics from San Andrs, Tabasco, Mexico, Proceedings
of the National Academy of Sciences, 2007, 104: 6870-6875.
18
Anthony J. Ranere, Dolores R. Piperno, Irene Holst, Ruth
Dickau y Jos Iriarte, Te cultural and chronological context of
early Holocene maize and squash domestication in the Central
Balsas River Valley, Mexico, Proceedings of the National Academy
of Sciences, 2009, 106:5014-5018.
75
con la presencia de las tres especies principales,
cuando surgi la milpa mesoamericana como
la conocemos hoy en da. Esta trada que con-
forma la milpa apareci primero en el centro-
sur de Mxico (Guil Naquitz, Oaxaca) y ms
tarde hacia el sur y norte del pas (Tehuacn,
Puebla, y Ocampo, Tamaulipas)
19
(fg. 2).
La milpa: policultivo y cosecha mltiple
La milpa es, sin duda, una muestra de la biodi-
versidad que a lo largo de milenios el hombre ha
manipulado de manera sustentable para sobre-
vivir; fue una invencin mesoamericana. Como
mencionamos antes las plantas que
tradicionalmente la integran son el
maz, el frijol y la calabaza. El maz
con una especie y alrededor de 60 ra-
zas nativas, el frijol con cinco especies
y diversas razas, la calabaza con cua-
tro especies y algunas razas. Adems,
se asocia con una amplia variedad de
plantas comestibles como los quelites
(verduras tiernas comestibles), chiles,
tomates, plantas para condimento,
hierbas medicinales y animales adap-
tados a vivir en este agroecosistema.
La milpa nos brinda alimento la
mayor parte del ao, no solamen-
te en la poca de la produccin del maz, en
contraste con los cultivos industrializados, en
los que slo se cosechan los frutos y semillas
maduros una vez. En la milpa, al principio de
la poca de crecimiento, se cosechan los queli-
tes que crecen en la parcela, stos se recolectan
cuando estn tiernitos. Aqu podemos men-
cionar a las verdolagas, quintoniles, quelites
cenizos, malvas, lenguas de vaca y chivitos en-
tre otras muchas plantas que crecen en la mil-
pa espontneamente. Ms tarde ofrece fores
(masculinas) de calabaza, que son las primeras
en aparecer, posteriormente calabacitas tiernas,
cuando apenas los frutos empiezan a desarro-
llarse. Los diferentes estadios de crecimiento
del maz tambin se aprovechan, por ejemplo,
las espigas se emplean en algunas regiones para
hacer tamales y los cabellos de elote (estigmas)
se utilizan como medicina. En esta etapa apare-
cen las fores de frijol, que tambin son comes-
Figura 2. La trada mesoamericana est conformada por calabaza,
maz y frijol, plantas domesticadas que aparecieron juntas en un
cultivo 200 aos a.C.
19
Edelmira Linares y Robert Bye, La milpa, baluarte de nuestra
diversidad biolgica y cultural, Mxico, unam, 2010, p. 3.
76
tibles y se consumen en tamales o con semillas
de frijol obtenidas de la temporada anterior.
Cuando las infrutescencias del maz empiezan
a desarrollarse y estn tiernas, las conocemos
como elotes y en esta etapa se consumen en
una gran variedad de platillos, acompaados
de los frutos tiernos del frijol, que se conocen
como ejotes, y una infnidad de quelites que ya
estn sufcientemente grandes como para ren-
dir en platillos diversos (para ms informacin
consltese Linares y Aguirre, 1992).
20
En todo
este ciclo est presente una amplia diversidad
de plantas medicinales (en el orden de cien-
tos), que se pueden emplear en caso de emer-
gencia y un sinnmero de fores silvestres que
adornan los altares y dan alegra a las casas. En
este tiempo tambin han crecido otras malezas
recolectadas para forraje a lo largo del ao, que
se emplean como alimento para los animales
que viven en la milpa. Finalmente, se cosechan
las mazorcas de maz maduras, las calabazas sazo-
nas y las semillas de frijol que pueden almacenar-
se para la temporada de invierno y se consumen
poco a poco, tanto por los humanos como por los
animales de corral, siendo ste el sustento durante
la poca de descanso del campo. La planta entera
permanece en la milpa hasta que se recolecta y se
utiliza como forraje de los animales que apoyan las
labores en el campo y son el medio de transporte de
muchas familias mexicanas. Este forraje y rastrojo
se almacena en las casas o en los silos para tenerlo
disponible durante todo el invierno y la sequa.
Con esta festa de produccin, la cosecha,
se mantienen las familias campesinas hasta que
llega la prxima temporada de siembra el ao
siguiente, con el incremento de temperatura y
la llegada de ms humedad.
La milpa, su cultivo y laboreo agrcola
La planeacin de la siembra, las plantas que se
cultivarn y el laboreo las concibe el campesino
y van de acuerdo con cada regin y cultura. Por
ejemplo, en el rea purpecha
21
juntan todos los
residuos de la cosecha anterior y despus se rea-
liza el barbecho, que es la primera labor agrco-
la, consistente en arar por primera vez la tierra,
para romper la superfcie del suelo. La mayora
de los campesinos realiza este barbecho en el
mes de enero. La segunda labor agrcola es arar
la tierra, para romper los grandes terrones, esto
se denomina la cruza y se realiza en los meses
de enero, febrero y marzo. Despus de haber rea-
lizado estas dos labores se hace el tercer barbe-
cho, para colocar la semilla del maz.
En el campo se siembra en el mes de abril un
tipo de semilla, por ejemplo, la llamada blanca
ranchera. Generalmente se siembra un grano
de maz y uno de frijol rosado. Creen los cam-
pesinos que si siembran dos granos de maz las
matas, al estar tan juntas, se quitan los nutri-
mentos entre ambas.
Muchos campesinos siembran, entre los gra-
nos blancos del maz, granos rojos con la idea de
20
Edelmira Linares y Judith Aguirre, Los quelites, un tesoro
culinario, Mxico, unam, 1992, 143 p.
21
B.A. Cruz-Romn, El proceso agrcola del maz en San
Lorenzo, en Tiempo de maz, Mxico, Direccin General de
Culturas Populares, 1985, pp. 33-72.
77
que al convertirse en mazorcas rojas protegen las
milpas de las nevadas o heladas. Si no se siem-
bran los granos rojos entre la milpa se siembra
el alegra roja. El maz azul se siembra exclusiva-
mente en las laderas, es muy tardo y produce el
grano ms dulce. Para la seleccin de semilla que
se sembrar el siguiente ao se prefere el grano
de la base de las mazorcas grandes.
La labor agrcola que se realiza despus de la
siembra es el aporque, que consiste en arrimar
la tierra a las plantas de maz, para evitar su ca-
da a causa del viento. Posteriormente se cortan
algunas hojas, conforme la milpa adquiere un
color verde claro-amarillento (estas hojas se
ponen a secar para utilizarlas ms tarde como
forraje). Despus se realiza el despunte de la
parte de la planta que se encuentra arriba del
elote macizo, en octubre y noviembre. El corte
del frijol de la milpa se lleva a cabo en noviem-
bre y parte de diciembre. Toda la familia con-
tribuye y a los ayudantes se les paga con frijol.
Finalmente se pizca el maz antes de la navi-
dad o despus del ao nuevo para no alterar
las festas navideas. Se transporta y se alma-
cena utilizando bestias y se amontona en los
tapancos y las trojes, para despus consumirlo
o venderlo. Este proceso lo describe Cruz-Ro-
mn para San Lorenzo en el rea purpecha,
pero puede variar dependiendo del rea del
pas, as como debido a los diferentes terrenos,
lugares de cultivo y de almacenamiento. Men-
cionamos este estudio de caso para mostrar
los diferentes pasos que se tienen que llevar a
cabo para que contemos con los productos de
maz en nuestra mesa.
Diversidad de milpas en Mxico
Cada cultura, de acuerdo con sus saberes y tra-
diciones, le imprime a la milpa su sello distintivo
regional y cultural. La seleccin y combinacin
de plantas segn sus preferencias y el manejo
de razas de maz, frijol y calabaza ha favorecido
el incremento de su diversidad. En las diferen-
tes localidades de Mxico, la milpa se manipula
78
considerando su entorno ecolgico. En cada
regin se complementa y enriquece con culti-
vos locales, intercalados con el maz. Adems
se incluyen otras plantas de importancia cul-
tural y econmica, por ejemplo, en la regin
central de Mxico (en lugares fros) se intercala
en la milpa el haba, en el rea de Amecame-
ca, Estado de Mxico, se mezcla con amaran-
to, en Chiapas con papaya, en la costa chica
de Guerrero con jamaica y en Xochimilco con
verduras como brcoli. Esta tctica de siembra
le da mayor valor a la milpa, ya que segn los
comentarios de los campesinos la milpa ya no
da para vivir. Sin embargo la continan culti-
vando para el gasto, es decir, el autoconsumo,
pero las plantas de importancia econmica que
se le intercalan representan una segunda cose-
cha que puede venderse a mejor precio que el
maz, como la jamaica, el amaranto, el chile,
el haba, etctera.
Plantas medulares de la milpa
Como puede observarse la milpa representa
varias asociaciones de plantas que se cultivan
en un espacio compartido con las mismas tc-
nicas que han sido exploradas y desarrolladas
a lo largo de nuestra historia. Sin embargo, se
puede mencionar que hay plantas medulares, ta-
les como el maz, el frijol y la calabaza y plantas
acompaantes como los quelites, los chiles y las
plantas medicinales, entre otras.
El maz
El maz es la planta ms importante. Est repre-
sentada por una sola especie biolgica Zea mays,
que el hombre ha domesticado y diversifcado
para producir cerca de 60 razas en Mxico, dife-
renciables por ciertas caractersticas como rea
de distribucin geogrfca, condiciones ecolgi-
cas en que se desarrolla, forma, textura, colores
del grano, sabor y la relacin entre el almidn y
el azcar en sus granos, entre otros caracteres,
que determinan sus usos diversos
22
(fg. 3). La
clasifcacin de las razas ayuda a explicar las ra-
ces ancestrales y las rutas del maz en Amrica
y las coloca en el contexto del mapa mundial.
23
Figura 3. Se pueden observar los principales colores de maz (amarillo,
azul, rojo y blanco) en este caso en la raza de maz chalquea
distribuida en el rea de Chalco-Amecameca, Estado de Mxico.
22
Rafael Ortega Paczka, La diversidad del maz en Mxico, en
Gustavo Esteva y Catherine Marielle (coords.), Sin maz no hay
pas, Mxico, Conaculta, Museo Nacional de Culturas Populares,
2003, pp. 123-143.
23
Betty Fussel, Te Story of Corn, Albuquerque, University of
New Mexico Press, 1992, p. 88.
79
Sobre el origen biolgico del maz
Se piensa que el maz mexicano evolucion a
partir de una planta silvestre, bajo el cuidado de
la mano selectiva de nuestros antepasados. La
importancia del estudio de los registros arqueo-
lgicos reside en que es la mejor fuente para re-
construir su flogenia. Sin embargo, la historia
del maz mexicano sigue siendo un misterio. Su
evolucin depende de los procesos naturales y
culturales de seleccin, difusin y extincin.
24
El origen del maz es difcil de documentar,
porque sus progenitores directos no se han
encontrado en estado silvestre. Su evolucin
depende de los procesos naturales y cultura-
les de seleccin, difusin y extincin que an
no son tan claros. Se pensaba que los parientes
ms cercanos eran algunas especies del gnero
Tripsacum (una especie de pasto) y varios teo-
cintles. Sin embargo, estudios moleculares ms
recientes han demostrado que Zea mays ssp.
parviglumis, cuya distribucin se limita a una
parte de la cuenca del ro Balsas, tiene una gran
semejanza gentica con el maz.
25
Los anlisis
de cromosomas de poblaciones existentes han
identifcado cinco centros de origen y domes-
ticacin de maz en el centro y sur de Mxico,
as como cuatro megacentros de diversifcacin
a lo largo del pas.
26
Como consecuencia, el ori-
gen del maz domesticado se considera como
multicntrico; desde estos centros ha migrado
a otras zonas de Mxico donde se ha diversi-
fcado segn las condiciones ecolgicas y los
criterios de seleccin de la gente.
El frijol

En Mxico existen cinco especies de frijol con
muchas razas. La especie ms comn es el Phaseo-
lus vulgaris, que incluye a la mayora de los frijoles
comercializados en el pas, tal es el caso del frijol
peruano, canario, vaquita, cacahuate, pinto, ne-
gro, ojo de cabra y sangre de toro, entre otros.
Las otras especies de frijol son de uso ms res-
tringido, tal es el caso de: Phaseolus coccineus,
conocido como frijol ayocote, tecmari (que
Sahagn equiparaba con las habas); Phaseolus
lunatus, que se denomina ibes; Phaseolus pol-
yanthus, llamado frijol gordo, y Phaseolus acu-
tifolius, el frijolito del desierto conocido como
tpari (fg. 4). Estas cuatro especies se emplean
localmente en las regiones donde se producen
y son muy apreciadas por que estn adaptadas
a las condiciones ecolgicas de cada regin, a las
costumbres culturales y a los platillos regionales.
En el caso del frijol tpari, aunque es pequeo y
muy duro, es el ms resistente a la sequa, por lo
que representa un importante capital natural.
27
24
Bruce Benz, Diversidad y distribucin prehispnica del maz
mexicano, Arqueologa Mexicana, 1997, vol. 25, p. 23.
25
James. F. Hancock, Plant Evolution and the Origin of Crop
Species, Nueva York, Prentice Hall, 1992, pp. 188-192.
26
Takeo ngel Kato Yamakake, Teora sobre el origen del maz,
en T.A. Kato Y., C. Mapes S., L.M. Mera O., J.A. Serratos H. y
R.A. Bye B., op. cit., pp. 43-68.
27
Se entiende por capital natural el acervo de recursos naturales
y servicios ambientales proporcionados por el ecosistema
como un bien de capital; vase Lilia Rodrguez Tapia, Daniel
Ruiz Sandoval Valverde, El concepto de capital natural en los
modelos de crecimiento exgeno, Revista Anlisis Econmico,
2001, XVI (033): 109-128.
80
Los frijoles, al igual que el maz y la calaba-
za, se emplean de diferentes formas y en varios
estadios de desarrollo, se utilizan las fores y
hojas tiernas como quelite, los frutos inmadu-
ros como ejotes, las semillas inmaduras como
alimento de temporada para preparar alimentos
tradicionales como tamales y, por supuesto, las
semillas maduras para tenerlas disponibles todo
el ao. Muchas veces a la hora de pizcar el frijol
se llegan a caer algunas semillas en los campos,
donde permanecen hasta la siguiente temporada
de siembra. Con el roco y el incremento de las
temperaturas estas semillas que quedaron en la
tierra llegan a germinar a principios de ao, lo
que se consume como frijol nacido o atenque-
lite, que es un tipo de germinado natural muy
apreciado en la regin del Popocatpetl.
La calabaza
Al igual que las especies anteriores que confor-
man la trada mesoamericana, las calabazas se
emplean en diferentes estadios de crecimiento
y de forma mltiple. Se distribuyen en Mxico
cuatro especies de calabazas; la ms comn en
zonas templadas es la Cucurbita pepo, conocida
actualmente como calabaza de castilla, calabaza
pipiana o pipianera y calabaza tamalayota, en-
tre otros nombres. Con su semilla se preparan
diferentes salsas conocidas como pipianes.
La Cucurbita moschata es la conocida como
calabaza cuarentena, calabaza de pepita menu-
da y calabaza cegualca, entre otros nombres. Se
cultiva en regiones clidas y es muy apreciada
por la gran cantidad de semilla que produce,
sta es muy valorada por presentar una testa o
cascarita delgada, lo que facilita su consumo
con dicha cascarita; este tipo de semillas se lla-
man lachinchi y se consumen, al igual que las
otras, saladas y tostadas. La pulpa de la calabaza
es tersa y amarilla y se presta para preparar una
gran diversidad de platillos.
Otra de las especies de calabazas cultivadas
en tierra caliente es la Cucurbita argyrosperma,
que se le conoce como calabaza de pepita grue-
sa, calabaza chompo o calabaza trompo. Esta
especie se reconoce fcilmente por su pednculo
engrosado (tallo que conecta el fruto con la
planta), que semeja una pelotita.
Finalmente tenemos otra especie de calaba-
za, la Cucurbita fcifolia, que se distribuye en
Figura 4. Cultivo de frijol tecmari o ayocote colindando con una
siembra de maz en Choguita, Chihuahua.
81
82
regiones ms fras y que se denomina chila-
cayote; tiene pulpa blanca y semillas oscuras.
Cuando el fruto de esta especie est maduro se
prepara en dulce y se denomina chilacayote,
chilacayota o pelo de ngel y se come cristaliza-
do, en agua fresca o como piloncillo.
El fruto maduro de la mayora de las especies
de calabaza se cosecha en otoo y se almacena
en los pretiles de los techos, para su empleo a lo
largo del ao (fg. 5).
Figura 5. En el otoo se cosechan el maz y las calabazas; se dejan orear en los campos, antes de llevarlos para su almacenamiento.
Otras plantas
Falta conocer con precisin cuntas especies
tiles se encuentran en las milpas; como se
mencion, existe en Mxico una gran diver-
sidad de milpas, segn las combinaciones de
plantas que se cultiven y en qu condiciones
geogrfcas se desarrollen. Estas caractersticas
intrnsecas de la milpa favorecen la biodiversidad
presente en este agroecosistema, que de acuerdo
con la Comisin Nacional para el Conocimiento
83
y Uso de la Biodiversidad representan un capi-
tal natural.
28
Hasta la fecha no se cuenta con
un inventario de la biodiversidad presente en
las milpas, lo que bien valdra la pena que se es-
tudiara a fondo, ya que seguramente encontra-
ramos plantas que ni siquiera conocemos y que
se emplean en cada localidad. Lo que s sabemos
es que gran cantidad de las plantas espontneas
que se desarrollan en las milpas se emplean
como quelites (verduras tiernas comestibles).
29

Diversas fuentes histricas como La historia
general de las cosas de la Nueva Espaa, de fray
Bernardino de Sahagn, mencionan ms de 40
quelites que actualmente se desconocen o se ha
olvidado su uso, y un estudio concienzudo de la
biodiversidad de las milpas podra arrojar, por
ejemplo, resultados inesperados sobre verduras
novedosas o plantas medicinales empleadas lo-
calmente para el tratamiento de padecimientos
con muy buenos resultados. Estos estudios tam-
bin contribuiran al conocimiento de los tintes,
condimentos y otras categoras de uso que sin
duda estn presentes en las plantas de las milpas.
A manera de conclusin
La milpa es un policultivo agroecolgico en
donde se conjugan un rico acervo de conoci-
mientos y tecnologas tradicionales que hacen
uso efciente de los recursos biticos y abiticos
de la naturaleza a lo largo del ciclo de cultivo.
La milpa ha demostrado ser capaz de sustentar
la alimentacin sana y diversa de grandes po-
blaciones, desde la poca prehispnica, de ma-
nera sustentable. Consideramos que seguir cul-
tivando la milpa es el cimiento indispensable de
la seguridad alimentaria de Mxico, as como la
clave para el aprovechamiento sustentable de
la biodiversidad mexicana.
28
Jos Sarukhn et al., op. cit., p. 10.
29
Edelmira Linares y Judith Aguirre, op. cit., p. 9.
85
RECETAS
Chef Jorge Luis lvarez: Estudi en el Centro
Culinario Ambrosa. Dueo y creador de la
editorial JM, la cual edita la revista Sabor a Mxico,
entre otras publicaciones relacionadas con la
cocina mexicana, tanto regional como tradicional
y contempornea. Ha sido jurado en diversos
certmenes nacionales e internacionales.
Ha ofrecido degustaciones y trabajado en
colaboracin con la Universidad Nacional
Autnoma de Mxico, la Universidad de Chapingo,
el Instituto Politcnico Nacional y Fundacin
Herdez.
Chef Mara Engracia Celis Jurez: Estudi en
la Universidad Anhuac del Sur y ha realizado
diversos diplomados en el Centro Culinario
Ambrosa, en la Universidad de Turismo y Ciencias
Administrativas, en su alma mater, as como en
Te Culinary Institute of America. Actualmente
es directora de la Academia de Gastronoma de la
Escuela de Administracin de Instituciones de la
Universidad Panamericana. Ha recibido mltiples
reconocimientos y ha impartido cursos tanto en el
mbito nacional como internacional. Asimismo, ha
publicado diversos artculos en la revista A la Carta.
Empanadas de frijol dulce 87
Flan de frijol 89
Tacos de queso con frijoles 91
Pastel de frijol 93
Tamales de frijol 95
Frijoles con pin 97
Frijol con puerco de Yucatn 99
Ensalada de frijol rosa con habas verdes 101
Ayocotes en escabeche rojo 103
Frijoles puercos 105
85
87
Empanadas de frijol dulce
20 porciones
Ingredientes:
500 g de frijol peruano
300 ml de leche
250 g de cacahuate pelado
1 raja de 15 cm de canela
500 g de azcar
1c de fcula de maz
500 g de pasta de hojaldre
1 huevo para barnizar
Preparacin:
Limpiar los frijoles y cocerlos.
Molerlos con la leche.
Tostar los cacahuates, aparte tostar la
canela y molerla con los cacahuates.
Reunir ambas mezclas y volverlas a
moler.
Poner al fuego y agregarle el azcar,
la fcula de maz y dejar reducir hasta
que se haga espeso y dejar enfriar.
Extender la pasta en una mesa
enharinada con ayuda de un rodillo
hasta dejarla de un grosor de 5 mm,
cortar con la ayuda de un cortador
circular de 10 cm de dimetro
previamente enharinado.
Rellenar con el dulce de frijol, para
cerrar las empanadas, poner un poco
de agua en las orillas y luego hacer un
pequeo corte en la parte de arriba
para que respiren y barnizar.
Colocar las empanadas en una
charola y hornear a una temperatura
de 200C durante 30 minutos
aproximadamente o hasta que se
doren.
Presentacin:
Para servir colocarlas en un platn
con una servilleta de base.
89
Flan de frijol
5 porciones de 200 ml
Ingredientes:
250 g de azcar para el caramelo
125 ml de leche
lata (200g) de leche condensada
4 huevos
2 yemas
1 c de vainilla
lata (112g) de media crema
150 g de azcar
250 g de frijol negro de lata
Preparacin:
Hacer el caramelo con el azcar y
verterlo en los moldes.
Poner los ingredientes lquidos en
la licuadora. Agregarle el azcar y
moler. Aadir los frijoles y volver a
moler. Rellenar los moldes y cocer
los fanes en bao Mara, en el
horno a 180C, durante 40 minutos
aproximadamente.
Presentacin:
Servir en platos individuales o en un
platn.
91
Tacos de queso con frijoles
15 porciones
Ingredientes:
250 g de queso manchego
10 g de mantequilla
3 c de aceite
pza de cebolla fnamente
picada
1 diente de ajo fnamente picado
de kg de chuleta ahumada picada
en cuadros
de kg de chorizo
kg de frijoles negros veracruzanos
muy refritos
chile piqun asado y molido
para servir
Preparacin:
En una sartn de tefn se ponen de
15 a 20 gramos de queso manchego,
dejar dorar de un lado sin que se
queme; se voltea para que se dore del
otro lado.
An caliente, colocarlo en un palo de
madera engrasado y darle la forma
deseada. Dejar enfriar.
Para el relleno, en una sartn calentar
la mantequilla con el aceite, agregar
la cebolla y el ajo, dejar acitronar;
agregar la chuleta y el chorizo.
Incorporar los frijoles, mezclar hasta
integrar y sazonar.
Presentacin:
Con ayuda de una manga rellenar los
tubos de queso.
Adornar con una hoja de lechuga con
vinagreta o servirlos sobre la lechuga.
Espolvorear un poco de chile piqun.
93
Pastel de frijol
3 porciones
Ingredientes:
20 tortillas
aceite, el necesario
6 chiles pasilla, limpios
leche, la necesaria
2 dientes de ajo
pan molido
2 tazas de frijoles cocidos molidos
y refritos
200 g de queso aejo, rallado
4 chiles jalapeos en tirita
4 piezas de chorizo
Preparacin:
Cortar las tortillas por la mitad; frer
ligeramente.
Preparar una salsa con los chiles
pasilla, previamente remojados en
leche; molerlos con la leche y dos
ajos, frer, a que espese.
Engrasar un molde de rosca y
espolvorearlo con pan molido.
Colocar una capa de tortillas, pasadas
por la salsa, otra de frijoles; una capa
de queso rallado, chiles jalapeos,
chorizo frito y desmenuzado; hacer
varias capas hasta llenar el molde.
Hornear durante 20 minutos,
a 170C aproximadamente.
Presentacin:
Cortar las porciones y servir en un
plato extendido.
95
Tamales de frijol
25 tamales
Ingredientes:
Para la masa:
300 g de manteca
1 kg de harina
1c de sal
2 t de caldo
1c de polvo para hornear
Para el relleno de frijoles:
de kg de frijol Quertaro
de kg de frijol veracruzano
de kg de friijol bayo
de kg de frijol morado
hojas de aguacate
Para el mole de pobres:
(receta del Estado de Mxico para
acompaar los tamales)

200 g de chiles anchos sin
semillas ni venas
3 c de aceite o manteca
3 c de ajonjol
bolillo, en rebanadas
150 ml de caldo
Preparacin:
De la masa:
Batir la manteca hasta que se suavice
y doble su volumen. Aadir la harina,
sal, caldo y por ltimo el polvo para
hornear.
Hacer una prueba de densidad
colocando un poco de masa en una
taza de agua, si fota est lista.
Del relleno de frijoles:
Cocer los frijoles y colarlos.
Con la masa y los frijoles listos, se
arman los tamales.
Se coloca un poco de masa en la hoja
de tamal y se rellena con los frijoles y
la hoja de aguacate.
Ponerlos a cocer aproximadamente
30 minutos.
Del mole de pobres:
Dorar los chiles en la manteca; en
la misma grasa, dorar el ajonjol y el
bolillo.
Moler todo y agregar el caldo
necesario; frer y mover
constantemente, hasta dar a la
preparacin el espesor deseado.
Retirar del fuego y servir.
Presentacin:
Servir los tamales baados con una
cucharada de mole de pobres.
97
Frijoles con pin
20 porciones
Ingredientes:
1 taza de frijoles canarios
1 taza de caldo de frijol
1 raja de canela
1 taza de azcar
2 c de ralladura de naranja
1 taza de jugo de naranja
c de azcar blanca
2 c de piones

Preparacin:
Moler los frijoles cocidos y colar.
Reservar. En un cazo grueso calentar
el caldo de frijol, con la canela, azcar
y ralladura de naranja durante 3
minutos. Aadir el jugo de naranja.
Hervir hasta que se vea el fondo del
cazo. Debe quedar una pasta suave.
Presentacin:
Servir en un platn adornado con
piones.
99
Frijol con puerco de Yucatn
4-6 porciones
Ingredientes:
300 g de frijol negro
2 dientes de ajo
cebolla
1 rama de epazote
500 g de carne de cerdo
c de sal
2 chiles habaneros
6 rbanos
3 ramas de cilantro
jugo de 6 limones
Preparacin:
Remojar desde la vspera los frijoles
en agua fra. Calentar 1 l de agua
y cuando est hirviendo aadir los
frijoles remojados y escurridos.
Agregar los ajos enteros, la mitad
de la cebolla y epazote. Tapar. Dejar
cocer dos horas (si es en olla exprs
solamente 20 minutos).
Retirar la cebolla y aadir la carne de
cerdo cortada en trozos y sal. Tapar
de nuevo y dejar que se cueza la carne
(en olla exprs 20 minutos ms).
Debe quedar la salsa espesa y todo
bien cocido.
Hacer una salsa xnipec con los chiles
habaneros, cebolla, rbanos y cilantro
fnamente picados y jugo de limn.

Presentacin:
Se sirve en plato hondo.
100
101
4-6 porciones
Ensalada de frijol rosa con habas verdes
Ingredientes:
500 g de frijol rojo
de cebolla
1 diente de ajo
2 ramas de cilantro
500 g de habas verdes
1 manojo chico de cilantro
de cebolla
2 dientes chicos de ajo
1 chile serrano
de taza de vinagre
de taza de aceite de oliva
sal y pimenta al gusto
250 g de queso panela
cortado en cubos
1 jitomate cortado en cubos
Preparacin:
Remojar los frijoles un da antes.
Hervir con la cebolla, ajo y una rama
de cilantro. Reservar.
Limpiar y hervir las habas. Reservar.
Licuar el cilantro con la cebolla,
ajo, chile serrano, vinagre y aceite.
Sazonar con sal y pimienta.
Mezclar los frijoles sin lquido con las
habas, queso y jitomate.
Rociar con la vinagreta de cilantro.
Rectifcar la sazn.
Presentacin:
Se sirve en platn o en forma
individual, sobre tostaditas de maz,
dependiendo del servicio.
102
103
4-6 porciones
Ayocotes en escabeche rojo
Ingredientes:
500 g de ayocote
2 l de agua
1 c de cal viva
de cebolla
1 rama de epazote
sal al gusto
4 chiles anchos
4 chiles guajillos
cebolla asada
2 dientes de ajo asado
laurel, tomillo, mejorana
vinagre
150 g de chicharrn
Preparacin:
Remojar un da antes los ayocotes con
dos litros de agua y una cucharadita
de cal viva.
Escurrir y hervir los ayocotes en agua
con cebolla, epazote y sal. Reservar
el agua.
Aparte limpiar, asar y remojar los
chiles en agua.
Moler los chiles, cebolla y ajo. Colar.
Calentar el aceite y sofrer los chiles
molidos, agregar el laurel, tomillo,
mejorana y vinagre. Sazonar con sal
y pimienta.
Aadir los ayocotes y el chicharrn
picado. Si se requiere lquido, ponerle
del caldo de coccin de los ayocotes.
Servir caliente.
Presentacin:
individual, dependiendo del servicio.
104
105
6-8 porciones
Frijoles puercos
Ingredientes:
1 k de frijol crudo mayocoba
250 g de tocino
250 g de manteca de puerco
500 a 750 g de chorizo de puerco
300 g de mantequilla o margarina
con sal
1 botella de salsa Guacamaya
normal o tradicional (botella chica,
como una lata de refresco)
k de queso chihuahua
k de queso oreado
1 lata (mediana) de chile jalapeo
en rodajas (nachos) incluyendo el
vinagre de la lata
Aceitunas sin hueso
Preparacin:
Cocer frijol con ajo y cebolla, sin sal.
Picar el tocino en pedacitos y frerlo
sin que quede dorado.
En la sartn con el tocino frito y su
grasa bien caliente, incorporar la
manteca; a los cinco minutos aadir
el chorizo (que chille la sartn).
Incorporar el frijol y moler con un
moledor de frijoles. Batir durante un
buen rato e incorporar la mantequilla,
cuando los frijoles estn chinitos y se
forme alrededor de la olla un anillo
de grasa se incorpora la salsa.
Seguir batiendo hasta que suelte
la grasa con todo lo anterior y que
el frijol no se pegue a la olla o a la
cuchara.
Incorporar el queso chihuahua
rallado y, despus de cinco minutos,
el queso oreado rallado.
Al fnal se le pone el chile jalapeo
y las aceitunas. Se sigue batiendo un
rato.
Presentacin:
individual, dependiendo del servicio.
Nota:
Cuando se retira del fuego, despus de dos
o tres horas, aparece una nata de grasa,
misma que debe mezclarse nuevamente sin
calentar. Evitar eliminar la grasa del fnal,
ya que puede perder en buena medida el
sabor.
106
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