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superviso e
controle das atividades relacionadas produo.
fisicas;
cozinha.
Tipos de Molhos
Molhos Bsicos Servem de base para outros molhos, alm de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de coco. Molhos de base escura: espanhol demi glace. Molhos de base clara: bechamel velout.
Diable - vinho branco seco, vinagre, echalota, tomilho, pimenta-doreino, louro; Diane - mirepoix, azeite, marinada de vinagre, pimenta em gros, suco de limo;
Estrago - vinho branco, estrago; Godard - mirepoix gordo, champanhe, essncia de champignons;
Molhos Especiais:
Preparados atravs de outras bases (creme de leite, iogurte, gelias, queijos etc.) Bread sauce: leite, miolo de po, cebola cravejada, manteiga, creme de leite. Coco: leite de coco, tomate, coentro, cebola, azeite. Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite. suco de limo, cebola, pimenta-do-reino. Mostarda: creme de leite, mostarda. Pesto: azeite, manjerico, pignoli ou nozes ou castanha, parmeso, alho.
Molhos Contemporneos:
No pertencem aos grupos bsicos ou especiais, diferem muito do conceito tradicional e utilizam matrias-primas alternativas, proporcionando uma srie de novas criaes: Chutneys: de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feitos com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromticas. Servem como acompanhamento para carnes, aves, queijos ou como recheio para sanduches, tortas etc. Coulis: pur de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos em fogo lento. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. So utilizados como elemento de decorao e servem para espelhar os pratos.
Relishes: similar ao chutney, um condimento agridoce composto por frutas ou vegetais, muitas vezes em conserva (picles), finamente cortados e cozidos em acar, vinagre e especiarias. O relish pode ser servido frio ou quente. Tem a aparncia de uma gelia pastosa. Sabayons salgados: resultam da mistura de gemas com fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, aromatizados com ervas, vinho seco ou champanhe, obedecendo aos mesmos processos dos sabayons doces