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O chefe de cozinha de uma grande empresa coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, oficiais, ajudantes

de cozinha, saladeiros, confeiteiros e copeiros.


responsvel por: planejamento, previso,

superviso e
controle das atividades relacionadas produo.

Aes quanto Gesto de Pessoal:


Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha por meio de ordens claras e precisas; administrar o trabalho dos responsveis pelos setores distribuindo responsabilidades e competncias; organizar as reunies regulares com os funcionrios; organizar o treinamento formal e treinar o pessoal no ambiente de trabalho ou em conjunto com o departamento de treinamento; resolver as situaes de emergncia; cuidar da segurana em geral (fsica e patrimonial); participar de processos de seleo pessoal da sua rea;

explicar e informar a equipe acerca dos menus, qualidade dos


produtos, preparo correto, apresentao, boas prticas, etc. aumentar a produtividade pela motivao da equipe.

Aes quanto ao Planejamento:


Organizar o trabalho da cozinha em funo dos servios e atividades; preparar plano de trabalho e escala de revezamento do pessoal; participar da elaborao de cardpios; obedecer aos critrios definidos de pores e pesos; elaborar fichas tcnicas de receitas e custos (junto com o estoquista) ajudar na elaborao e descrio de cargos e funes; participar das reunies de planejamento ou reformas das reas

fisicas;

Aes quanto Previso e Controle:


Planejar e avaliar as atividades e os resultados da cozinha por meio de relatrios; participar dos inventrios e controles na cozinha; solicitar a compra ou requisio de produtos; controlar os produtos comprados na hora do recebimento, verificando se a matria-prima encomendadas foram entregues; supervisionar a estocagem e conservao de produtos; controlar o desempenho financeiro do seu setor; controlar a qualidade e a apresentao dos pratos preparados na

cozinha.

Tipos de Molhos
Molhos Bsicos Servem de base para outros molhos, alm de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de coco. Molhos de base escura: espanhol demi glace. Molhos de base clara: bechamel velout.

Molhos derivados do demi-glace:


Bigarade - vinho do Porto, suco de laranja, raspas de laranja e de limo; Bonnefoy - molho bordelaise, reduo de vinho branco, echalotas;

Bordelaise - vinho tinto, cebola picada, gros de pimenta-do-reino, folha


de louro, suco de limo; Chateaubriand - echalota, tomilho, Louro, lminas de cogumelos, vinho branco, manteiga, estrago, salsinha;

Charcutire - cebolas picadas, vinho branco;


Chasseur - cebola roxa picada, champignons picados, vinho branco; Colbert - cebola picada, pimenta-do-reino em gros, vinho branco, suco de limo;

Diable - vinho branco seco, vinagre, echalota, tomilho, pimenta-doreino, louro; Diane - mirepoix, azeite, marinada de vinagre, pimenta em gros, suco de limo;

Duxelles - cebola picada, manteiga, vinho branco;

Estrago - vinho branco, estrago; Godard - mirepoix gordo, champanhe, essncia de champignons;

Italiano - cebola picada, champignons, presunto em brunoise, vinho


branco; Lyonnaise - cebolas fritas deglaadas em vinho branco, vinagre; Madeira - vinho Madeira;

Marchand de vin - cebola roxa, vinho tinto;


Mostarda - cebola, vinho branco, mostarda, suco de limo; Picante - cebola picada, vinho branco, vinagre, pimenta ou pprica, pepino em conserva, estrago, salsinha;

Robert - cebola picada, vinho branco;


Zngara - cebola picada, vinho branco, molho de tomate, pprica, champignons.

Molhos derivados do Bechamel:


Aurora - creme de leite, pur de tomate; Creme - creme de leite, suco de limo; Curry - cebola, manteiga, curry, creme de leite; Mostarda - molho creme, mostarda de Dijon, suco de limo; Mornay - gema de ovo, creme de leite, queijo tipo Gruyre; Soubise - pur de cebola, pitada de acar, creme de leite.

Molhos derivados do Velout:


Albufera - molho suprme, glac de carne, pimento em lminas; Bercy - velout de peixe, echalotas, salsa picada; Camaro - velout de peixe, manteiga de camaro; Champignon - velout de galinha e champignons laminados; Estrago - molho suprme, estrago picado, creme de leite; Hongroise - velout de frango ou vitela, cebola, manteiga, pprica, pur de cebola; Ivoire - molho suprme, glac de carne; Ravigote - velout de vitela, vinho branco, echalota; Suprme - velout de frango, creme;

Toulousaine - molho suprme, gema de ovo, creme de leite;


Villageoise - velout claro, pur de cebola, gema de ovo, creme de leite, manteiga.

Molhos Especiais:
Preparados atravs de outras bases (creme de leite, iogurte, gelias, queijos etc.) Bread sauce: leite, miolo de po, cebola cravejada, manteiga, creme de leite. Coco: leite de coco, tomate, coentro, cebola, azeite. Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite. suco de limo, cebola, pimenta-do-reino. Mostarda: creme de leite, mostarda. Pesto: azeite, manjerico, pignoli ou nozes ou castanha, parmeso, alho.

Raiz-forte: creme de leite batido, raiz-forte fresca, acar, suco de limo,


pimenta-do-reino em p.

Molhos Contemporneos:
No pertencem aos grupos bsicos ou especiais, diferem muito do conceito tradicional e utilizam matrias-primas alternativas, proporcionando uma srie de novas criaes: Chutneys: de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feitos com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromticas. Servem como acompanhamento para carnes, aves, queijos ou como recheio para sanduches, tortas etc. Coulis: pur de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos em fogo lento. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. So utilizados como elemento de decorao e servem para espelhar os pratos.

Jus e sucos de assados: suco desprendido do assado (jus de rti). Pode


ser deglaceado com vinho e espessado com amido.

Relishes: similar ao chutney, um condimento agridoce composto por frutas ou vegetais, muitas vezes em conserva (picles), finamente cortados e cozidos em acar, vinagre e especiarias. O relish pode ser servido frio ou quente. Tem a aparncia de uma gelia pastosa. Sabayons salgados: resultam da mistura de gemas com fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, aromatizados com ervas, vinho seco ou champanhe, obedecendo aos mesmos processos dos sabayons doces

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