LIVRO DE RECEITAS PARA CHURRASCO

Luiz Fernando Almeida Caixeiro

ndice
1. 2. 3. 4. ). 4). 6. 46. +. 4+. $. 4$. /. 4/. 10. )0. 11. )1. 12. )2. 13. )3. 14. )4. 1). )). 16. )6. 1+. )+. 1$. )$. 1/. )/. 20. 60. 21. 61. 22. 62. 23. 63. 24. 64. 2). 6). 26. 66. 2+. 6+. 2$. 6$. 2/. 6/. 30. +0. 31. +1. 32. +2. 33. +3. 34. +4. 3). +). 36. +6. 3+. ++. 3$. +$. 3/. +/. 40. $0. 41. $1. 42. $2. 43. 44. BABY BEEF - Edio 11 Bife de Tira Costela de Novilho Pre o e ao !olho de "i#ho %tea& de !iolo de A '( A '( Fatiado Pi ,e headao( o( Ba o# Al a#ha atra *relhada !olho de "i#ho Ti#to Pi a#ha ,36ai@at Al atra ,e heada Pi a#ha %37#a o( Cha(1i2#o#s Bife de Chori-o . !arti# Fierro ,o a(6ole de Car#e !o7da Boi #o ,olete *aleto Atro1elado Bo( Bo( de Al atra o( Alho *aleto ?esossado Ca1a de Fil' A#'is Car#e de de Ce6ola %ol Batatas . Prove#al Car1a io de Fil' !i2#o# Batatas Co#di(e#tadas Ch3rras o o( Te(1ero 4#5etado Boli#ho de Ba alha3 #o Es1eto Co#tra Fil' Bor6oleta Boli#ho de Fra#2o CroProvolo#e a#te C31i( ,e heado o( Ca(aro Pa3lista o( o( Pal(ito Es1e ial Es1eto de.Car#e !o7da Ba o# Car#e de %ol o( Farofa e !a#dio a Es1etos !istos Ce6olas ,e headas F72ado 4#teiro #o Es1eto Char3to de Pres3#to Fil' !i2#o# A1eritivo Corao Fra#2o #a Cerve5a Fraldi#hade 8"a-io9 ?r3((ets e T3li1as o( :i(o e !el :o(6o de Por o :a2osta do Chef :o(6o de Por o Assado #a Cerve5a , . ?or' !a do Peito . !a; , . !ila#esa !edalho de Filet ,oli#hos Pri(avera !edalho de !i2#o# %alsi ha A1eritivo !edalh<es . !oda Te(1erada da Casa do Ch3rras=3eiro !olho Bora 'ia de Nes#o af' !edalh<es de Pi a#ha Es1eto !olho Bra# o Pi a#te !>s 3lo o( Ba o# !olho Beterra6a Po dede Alho !olho de !e#ta Peito de Per3 o( Ba o# !olho !ostarda Per#il de o( Co a-Cola !aio#ese de Ba Avos Pi a#ha o( o# de Codor#a !i#i BrB olis o( Pi a#ha de For#o Alho Pi1o a ,o a(6ole de Pal(ito Pi a#ha de Por o #o Es1eto %alada de !o@ashi o( da Pres3#to Pi a#ha ?el7 ia ,e eita Ca1a %alada Pi adi#ha de ,e1olho Pi a#ha ?o#a Feli idade To(ate Cere5a o( !o--arela de B>fala Pi a#ha Fatiada Bolo !es lado Pi a#ha Fatiada o( PavC de *relhada A6a a;i e o( CD !olho o Pi a#ha Chi(i h3rri PavC de Cho olate Pi a#ha #a Parrilha Torta Tro1i al Pi a#ha #o Avesso ,e heada Ya&isso6a Pi a#ha #o %al *rosso Pi a#ha No6re 4 6 $ 12 13 )4 14 )) 1) )6 16 )+ 1$ )$ 1/ )/ 20 60 21 61 22 62 23 63 24 64 2) 6) 26 66 2+ 6+ 2$ 6$ 2/ 6/ 30 +0 31 +1 32 +2 33 +3 34 +4 3) +) 36 +6 3+ ++ 3$ +$ 3/ +/ 40 $0 41 $1 42 $2 43 $3 44 $4 4) $) 46 $6 4+ $+ 4$ $/ 4/ /0 )0 /1 )1 /3 )2 )3

!A!" !EEF
Ingredientes

- Edio 11 -

1 miolo de alcatra Pimenta do reino Sal grosso leo de Soja

1# Corte o (iolo da al atra 5E toda li(1o e( (edalh<es de er a de dois e#t7(etrosF

$# Passe sal 2rosso 1or toda a ar#eG dos dois ladosF

%# Es1alhe 3(a a(ada fi#a de Bleo de so5a 1or toda a ar#eF

&# Polvilhe toda a ar#e o( 1i(e#ta do rei#o . 2osto. C3idado 1ara #o e;a2erarF

'# ?e1ois de levar . 2relha 830 e#t7(etros da 6rasa9 6e( =3e#te 1or 1) (i#3tos 8(etade de ada lado9G sirva a o(1a#hado da salada de s3a 1referC# ia.

!i(e de Tira

1# ) Povide# ie 3(a 1i a#ha de 6oa =3alidade 86e( (ar(ori-ada9 1esa#do a1ro;i(ada(e#te 1G2&2F

$# ) Colo=3e a 1ea o( a 2ord3ra voltada 1ara i(a so6re 3(a 6oa tE63a de ar#eG de 1referC# ia de (adeiraG 1or=3e so6re s31erf7 ies (3ito lisas a ar#e o3 a fa a 1ode( es orre2ar e a3sar a ide#tes al'( de 1re53di ar o orte e estra2ar o fio da fa aF %# ) Co( 3(a fa a 6e( afiadaG orte a 1o#ta do triH#23lo da 1i a#ha 8se23re a fa a o( fir(e-a 1ara dar direo ao orte9. &# ) E( se23idaG orte 1er1e#di 3lar(e#te as d3as laterais da 1i a#haG dei;a#do i#teiro a1e#as o (iolo da 1ea.

'# ) Na 1o#ta do (ioloG do lado o#de foi retirado o triH#23loG 6e( #o (eioG i#sira a fa a o( 6asta#te 3idado...

*# ) ...e vE orta#do 6e( deva2ar e o( fir(e-a 1ara #o estra2ar o orte dei;a#do-o torto. Corte at' a alt3ra da 6aseG se( o#t3do se1arar os 1edaos.

+# ) A (iolo a6erto fi arE o( a a1arC# ia de 3( 6ife o(1rido. %e for #e essErio a1are ai#da a 2ord3ra e; ede#te 8o ideal ' a1e#as 1 dedo de es1ess3ra9 e irre23laridades do (iolo 1ara dar 3(a a1arC# ia (ais si('tri a . 1ea.

,# ) Pi# ele a ar#e o( 3(a fi#a a(ada de Bleo de se(e#te de 2irassol 8=3e #o irE alterar o 2osto da ar#e e si( 1rote2C-la do forte resse a(e#to 1rovo ado 1elo fo2o e lhe darE 3(a a1arC# ia es1e ial de1ois de 1ro#ta9...

-# ) ... e 1olvilhe o( sal 2rosso trit3rado 8o sal 2rosso trit3rado #o fi a solto so6re a ar#e e 1orta#to #o ai so6re o 6raseiro 1rovo a#do esto3ros =3e 2eral(e#te ati#2e( o h3rras=3eiro9.

1.# ) :eve e#to a ar#e direta(e#te . 2relhaG o3 #3(a 1arrilla 8=3e ' a (i#ha es1e ialidade9G a 3(a distH# ia de (ais o3 (e#os 20 ( do 6raseiro d3ra#te $ (i#3tos de ada lado 8o3 at' =3e s3r5a sa#23e #o lado =3e estE ao o#trErio do fo2o9.

Pron/o0 EstE . s3a fre#te 3( dos ortes (ais o# orridos da 1i a#ha. I sB fatiE-lo verti al(e#teG 6e( fi#o 8ti1o a1eritivo9G e de23stE-lo ai#da 6e( =3e#teG o(o 3( (a#E elestial o(o ' o#siderado 1elos afi io#ados 1or 3( 6o( h3rras o. !3ito 6o( a1etite e at' a 1rB;i(a edioJ SIDNEY MALUF

Co1/ela de 2o3il4o Precoce ao 5ol4o de Vin4o

A proposta desta seo (e tambm da Corte do Mes) sempre oi amiliari!ar os leitores com os procedimentos b"sicos no man#seio da carne$ como cort"%la apro&eitando todas as possibilidades e especialidades de cada pea e como trat"%la antes dos temperos e do ogo' A partir desta edio$ o Corte do Mes e o Passo%a% passo passaro a compor #ma (nica matria$ montada e demonstrada pelo Sidne) Mal# $ mostrando mais do *#e simplesmente os cortes' +amos mostrar tambm o res#ltado$ n#ma receita *#e$ com certe!a$ &ai pro&ocar o se# apetite' Comeamos com #ma maneira simples e m#ito pr"tica de preparar #ma costela de no&il,o precoce$ apro&eitando toda s#a ri*#e!a de te-t#ra e sabor' .ssa pea$ costela de no&il,o precoce$ pode ser encontrada em casas especiali!adas j" cortada e pronta para #so' / s0 seg#ir os passos do tempero e do co!imento' Mos 1 obra$ *#e o res#ltado s#rpreendente'

Ingredientes

1 costela de no&il,o precoce pesando entre 2$34g e 54g 1 litro de &in,o branco seco Sal grosso

A 1ea i#teira da al atra (ede e( ('dia $0 e#t7(etros e o#t'( i# o ti1os de ortes 6e( disti#tos e( se3 i#terior. As (ais o#he idas e feste5adas so a 1i a#haG =3e viro3 si#D#i(o de h3rras oG e a (a(i#haG (a iaG s3 3le#ta 8#o 1ara 6ifes9 e ideal 1ara assados e ar#e de 1a#ela. ,etira#do-as do al atraG so6ra o (iolo da al atraG de o#de se o6tC( (ais trCs ortes i(1orta#tes. A (ais #o6re ' o te#der-stea&G =3e 1esa e( ('dia 1)0 2ra(as 8=3e 1e#a9 e e;iste a1e#as 3( 1or 1ea de al atra. %3a retirada ' estrat'2i aG 1ois se( isso #o se he2a aos dois ortes do (iolo do al atraK 6a6@-6eef e o olhoG ar#es de sa6or a e#t3adoG =3e deve( ser ortadas e( 6ifes 2rossos 8lar23ra de dois dedos9 a#tes de ir . 2relha. Neste Passo a Passo vo C vai a1re#der a se1arar os i# o ortes do al atraG o =3e vai fa-er vo C 2a#har ai#da (ais o#siderao e#tre os a(i2os de h3rras o e ai#da e o#o(i-ar 3( 6o( di#heiroG 5E =3e se estes ortes fosse( o(1rados se1arados o 3sto seria 6e( (ais elevado. L( =3ilo do te#der-stea&G 1or e;e(1loG 3sta (ais de ,M 30G00. "o C ta(6'( vai a o(1a#har 1asso a 1asso o 1re1aro do 6a6@ 6eef e do olho do al atra. As o3tros trCs ortes tC( re eitas #as 1E2i#as se23i#tes.

5odo de 6re6arar 1# :i(1e o(1leta(e#te a ostela dei;a#do a 1ea 1ro#ta 1ara a re eita.

$# Lsa#do 3(a fa a 6e( afiadaG retire o( (3ito 3idado o (ata(6re 8te ido 2ord3roso =3e fi a e#tre a 1ele e a 2ord3ra9. %e ele #o for retiradoG vai i(1edir o orreto o-i(e#to da 1ea e a ar#e 1oderE fi ar d3ra. A1roveite o (ata(6re 1ara 3sar #3(a re eita re heada.

%# %e( a1rof3#dar al23#s talhos (edida e( =3e a ortes se a6re( e 2ord3ra.

(3ito o orte da fa aG faa tra#sversais #a 2ord3ra. Na ar#e for assa#doG esses fa ilita( o derreti(e#to da

&# I hora de olo ar o vi#ho 6ra# o es1alha#do 6e( o( a (o 1ara =3e toda a 1ea se5a e#volvida.

'# ?istri63a 3(a 1oro 2e#erosa de sal 2rosso so6re o lado da 2ord3ra.

*# E#volva toda a 1ea o( seis voltas de 1a1el elofa#e 1rB1rio 1ara h3rras o.

+# %e1aradas a 1i a#ha e a (a(i#haG li(1e o( todo o 3idado o (iolo da al atraG retira#do todos os #ervos e o resto do se6o. 4sso ' (3ito i(1orta#te 1ara se he2ar aos trCs ortes resta#tes. Caso =3eira 3(a ar#e (ais (a2raG tire ta(6'( a 2ord3raF

,# A2ora ' a hora de se1arar o te#der-stea&G =3e fi a #a 1arte s31erior da al atra e ' re o#he ido 1or s3a or ver(elha (ais es 3ra e( relao ao resto do (iolo. Ele ta(6'( ' 1reso 1or 3(a (e(6ra#a =3e se 1ode se#tir o( as (os. %e( retirar o te#der-stea& #o se he2a aos o3tros dois ortesF

-# ?e1ois desse te(1oG retire o( 3idado o 1a1el elofa#e e leve a 1ea de volta . 2relha 1or (ais 4) (i#3tos ai#da o( a 1arte do osso voltada 1ara 6ai;o. "ire e dei;e (ais 1) (i#3tos so6re o 6raseiro sB 1ara do3rar.

6bs7 .sta costela tambm pode ser preparada no orno$ *#e de&e estar com a temperat#ra alta (entre 1589 e :889)' ;ei-e assando por 13 min#tos e$ depois$ bai-e a temperat#ra para 1389' .nto$ asse por mais *#atro ,oras'

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27o En/re Em Fria

< Para congelar alimentos &oc= &ai precisar de materiais espec> icos7 ilme transparente (rolopac$ plastipac4 o# similares)$ papel al#m>nio$ sacos pl"sticos pr0prios$ recipientes pl"sticos com tampa e tigelas re rat"rias tambm com tampa$ em di&ersos taman,os$ ita adesi&a e eti*#etas' < .mbr#l,e em ilme e papel al#m>nio os assados$ colo*#e em &asil,as pl"sticas o# re rat"rias os alimentos co!idos$ e proc#re retirar todo o ar de dentro dos pacotes o# recipientes' Para isso$ #tili!e o ilme bem apertado ao redor dos alimentos e aplicando o rec#rso das tampas male"&eis ,oje to com#ns no mercado' < .m seg#ida$ colo*#e #ma eti*#eta adesi&a identi icando o tipo de alimento contido na*#ela embalagem e a data do congelamento para poder controlar com c#idado o pra!o de &alidade' < ?o se de&e congelar no&amente #m alimento *#e j" ten,a sido descongelado' @sso s0 pode ser eito se o alimento passo# por alg#m tipo de trans ormao7 por e-emplo$ se &oc= tin,a carne cr#a congelada$ descongelo# e preparo# com ela #m mol,o o# ensopado'

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&
Ingredientes

S/ea8 de 5iolo de Ac9m

1 stea4 de miolo de acm pesando apro-imadamente :38g : col,eres de sopa de sal grosso trit#rado A ->cara de c," de 0leo de mil,o
5odo de Pre6arar

Ltili-a#do 3( 1i# el li(1o e (a ioG 1i# ele os dois lados do stea& o( 3(a fi#a a(ada de Bleo de (ilho. Polvilhe dos dois lados o( o sal 2rosso trit3rado. :eve . 2relha a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro 5E for(ado d3ra#te ) (i#3tos de ada lado.

B Ceceita prod#!ida e preparada pelo nosso colaborador Sidne) Mal#

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Ac9m Fa/iado
Ingredientes

:4g de miolo de acm cortado em tiras (larg#ra D dedos) D88g de bacon cortado em palitos 1 pacote de creme de cebola (em p0) : col,eres de sopa rasas de sal grosso

5odo de Pre6arar Co( 3(a fa a de lH(i#a fi#a e 6e( afiadaG faa al23#s f3ros #a ar#e e re heie-os o( os N1alitosO de 6a o#. E( se23ida te(1ereG 1olvilha#do so6re toda a ar#e o re(e de e6ola e( 1B e de1ois o sal 2rosso. E(6r3lhe a ar#e e( 1a1el elofa#e 1ara h3rras o 8) voltas9 e leve . h3rras=3eira a 3(a distH# ia de )0 ( do 6raseiro forte d3ra#te d3as horas e (eia 8o3 at' =3e a ar#e este5a (a ia9. Co( (3ito 3idado 1ara #o se =3ei(ar o( o va1or =3e se for(o3 de#tro do elofa#eG retire-o e retor#e a ar#e . h3rras=3eira d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado a 3(a distH# ia de 2) ( do 6raseiroG sB 1ara do3rar. ,etire do fo2oG orte e( fatias e de1ois e( tiri#has ti1o a1eritivo. %irva 6e( =3e#te a o(1a#hada de fari#ha de (a#dio a fi#a e (a#dio a frita e#=3a#to as ar#es #o6res #o he2a(. Ni#23'( vai re la(ar. Receita de Sidney Maluf

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Alca/ra :rel4ada com 5ol4o de Vin4o Tin/o

Ingredientes

1 pea de alcatra de n,and( pesando apro-imadamente 1'E4g 1 col,er de sopa rasa de sal grosso Para o Mol,o de +in,o Finto A litro de &in,o tinto s#a&e

A litro de s#co de #&a 1 col,er de sopa de manteiga sem sal 1 cebola pe*#ena descascada e picada mi#din,o 1 col,er de sopa de arin,a de trigo 1 col,er de c," de er&as de Pro&ence (#ma mist#ra de alecrim$ tomil,o$ lo#ro e s"l&ia$ secos e red#!idos a p0)

5odo de Pre6arar Te(1ere a al atra a1e#as (assa2ea#do a ar#e o( sal 2rosso e( todos os lados. ?e1ois leve . 2relha 1revia(e#te a=3e ida e o( fo2o forte d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado a 3(a distH# ia de 2) (. "ire a1e#as 3(a ve-. Para 1re1arar o (olhoG olo=3e 1ri(eiro a (a#tei2a 1ara a=3e er e refo23e #ela a e6ola 1i adi#ha. A res e#te a fari#ha de tri2o e (e;a o( 3(a olher de 1a3. A se23irG as ervasG o s3 o de 3va e o vi#ho. !e;a at' e#2rossar. ?ei;e ferver at' red3-ir 1ara 40P do vol3(e i#i ialG o =3e leva er a de 20 (i#3tos. ,etire a al atra da 2relhaG fatieG arr3(e #3(a travessa e re23e 2e#erosa(e#te o( o (olho. A ar#e vai estar 6e( assada 1or foraG (as se3 (iolo ai#da estarE ver(elho 6e( vivoG =3ase sa#2ra#doG a e#t3ado 1elo (olho de vi#ho ti#to. A1esar da a1arC# iaG 1ara al23#s #o (3ito o#vidativaG esse ' o se3 1o#to ideal de o-i(e#to. %irva o( arro- o( 6rB olis.

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Alca/ra Rec4eada

Ingredientes

1 alcatra de #m *#ilo 38g de al,o mo>do 38g de salsa 38g de cebolin,a Sal ino a gosto 1 taa de &in,o branco A taa de &inagre tinto

G#eijo pro&olone o# Hr#)Ire

5odo de Pre6arar L(a 1ea i#teira de al atra 1ode he2ar at' a i# o =3ilos. Por issoG es olha o (iolo da al atraG =3e deve ter a1ro;i(ada(e#te 3( =3ilo e ' a 1arte (ais (a ia desse orte. Es olhida a ar#eG orte-a e( 1edaos de a1ro;i(ada(e#te )0 2ra(as e te(1ere-a o( todos os i#2redie#tes 8i# l3sive o vi#ho e o vi#a2re9G dei;a#do des a#sar de 3( dia 1ara o o3tro 1ara 1e2ar 2osto. No dia do h3rras oG a6ra veios e( ada 1edao e re heie o( 3(a fatia de =3ei5oG es1ete e leve ao fo2o. Co(o a ar#e foi ortada e( 1e=3e#os 1edaosG e( a1e#as 10 o3 1) (i#3tosG a 3(a distH# ia de 30 e#t7(etros da 6rasaG ela estarE 1ro#ta 1ara servir. Para a o(1a#harG d3as s32est<esK vi#ho ti#to o3 3( ho11 6e( 2elado. - Receita fornecida pela Filetto Grill

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!i(e de C4orizo ; 5ar/in Fierro L( Corte Ar2e#ti#o

Mais #ma &e! apro&eitamos a cons#lta de #m leitor para esclarecer d(&idas com#ns a m#ita gente' 6 leitor o amigo J,aled Ka#ac,e Lr'$ l" de Mras>lia% ;N$ *#e nos solicito# &ia e%mail #ma receita de c,#rrasco do bi e de c,ori!o' Hostaria de saber tambm se esse corte B bi e de c,ori!o B o mesmo nosso contra il o# il do lombo' Para e-plicar sobre #m corte argentino$ omos cons#ltar o c,#rras*#eiro Armando Al&es$ respons"&el pelos grel,ados do resta#rante Mart>n Nierro$ locali!ado na +ila Madalena$ em So Pa#lo$ primeira casa t>pica de comida porten,a a se instalar por a*#i' Armando tem mais de *#in!e anos de e-peri=ncia na lida com as carnes e brasas$ tendo iniciado a carreira em 1O5P na c,#rrascaria Qas QeRas' Seg#ndo Armando$ o bi e de c,ori!o #m corte argentino$ ,oje tambm m#ito apreciado pelos brasileiros$ tirado da pea *#e con,ecemos como contra il' So postas grossas$ pesando cerca de D38g cada #ma$ e s#a receita bastante simples' 6 ator mais importante dela$ para *#e o bi e esteja realmente saboroso e macio ao ser ser&ido$ n#nca dei-ar a carne grel,ar alm do ponto' G#anto 1 maneira de temperar$ #samos apenas sal grosso antes de le&a%la 1 grel,a' ;epois pode%se escol,er entre &"rios tipos de acompan,amentos para complementar o tempero no pr0prio prato con orme o gosto de cada #m' +amos 1 receita'

Ingredientes
1 bi e de c,ori!o % corte trans&ersal do contra il com cerca de E$3cm de espess#ra e pesando apro-imadamente D38g 1 col,er de sopa de sal grosso
5odo de Pre6arar A 6ife de hori-o te( de ser ortado de 3(a 1ea de o#trafil' o( 6oa a1rese#taoG o6ert3ra 3#ifor(e de 2ord3ra e total(e#te des o#2elada. Corte as 1ostas so(e#te #a hora e( =3e for 3sar e te(1ere-as o( o sal 2rosso es1alhado e( a(6os os lados. Na hora de assar leve . 2relha 1r'a=3e ida a 3(a distH# ia de 2) ( do 6raseiro forte e dei;e d3ra#te $ (i#3tos de ada lado. "ire 3(a

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>#i a ve-. E;iste( resta3ra#tes =3e a1rese#ta( o 6ife de hori-o e( ortes difere#tesG (aiores o3 (e#ores. QE ta(6'( vErias (a#eiras de servir o 6ife de hori-oG 3(a ve- =3e ele foi 2relhado a1e#as o( sal 2rosso. Pode-se servi-lo a o(1a#hado de alho trit3rado e frito 8alho 1i1o a9G (olho hi(i h3rriG a1e#as re2ado o( 3( 2e#eroso fio de a-eite de oliva e;travir2e(G o3 ai#da 1i# eladoG e#=3a#to estE #a 2relhaG o( 3( 2alhi#ho de to(ilho (er23lhado e( (a#tei2a derretida (ist3rada o( s3 o de li(o. Bo( a1etiteJ

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!oi no Role/e

Na >lti(a se23#da-feira de o3t36roG dia do f3# io#Erio 1>6li oG a Prefeit3ra !3#i i1al de *3ar3lhos ofere e3 3(a festa de o#frater#i-ao aos se3s servidoresG re2ada a h3rras o. "Erias 6arra=3i#has es1alhadas 1or todo o re i#to da festa 83( e#tro 1olies1ortivo9 servia( es1eti#hos 2relhados de vErios ti1os. N3(a 6arra a es1e ialG o( toda a i#fra-estr3t3ra #e essEriaG o es1e ialista *il Caleiras 8da Na<es Eve#tos9 1re1aro3 2 6ois #o roleteG =3e ta(6'( fora( NfatiadosO e distri637dos aos 1arti i1a#tes. Nossa re1orta2e( esteve lE o#feri#do a festa e a#ota#do a re eita do *il.

Ingredientes

: bois com peso mdioSanimal de 11T a 1PT % s# icientes para atender a apro-imadamente :88 S E38

pessoas por animal

E a D *#ilos de sal de gado (sal de coc,o) e seis litros de "g#a para cada boi
5odo de Pre6arar

A te(1ero ' i#5etado atrav's de seri#2as e( 40 1o#tos da ar aa do a#i(alG 6 horas a#tes de ele ir ao fo2o. A total do te(1o de 1re1aro do a#i(alG desde o a6ateG ' de (ais o3 (e#os ) horas. ?e1oisG ' assado e( h3rras=3eira es1e ial se( o6ert3raG (o#tado e( estr3t3ra 2iratBria. A te(1o ('dio 1ara assar ' de 4 a 6 horas. A t' #i a do fo2o ' a e#der o 6raseiro ao lado dos a#i(ais e #o e(6ai;oG 1ara evitar a for(ao da f3(aa 1rovo ada 1ela 2ord3ra =3e derrete e es orre. I 3(a das (3itas (a#eiras de assar a ar#eG =3e dei;a todos os ortes (ais o3 (e#os o( a (es(a te;t3ra e sa6or. A ar#e de1ois de fatiada ' servida a o(1a#hada o3 #o de saladas e o3tras 23ar#i<es. A e=3i1e 1ara reali-ar essa tarefa ' o(1osta 1or ) 1essoasK 3 h3rras=3eiros e 2 a3;iliares 1or 6oi.

18

1.

!om !om de Alca/ra com Al4o

Ingredientes

1 bom bom de alcatra pesando apro-imadamente 1$34g

Para o Tempero

A ->cara de c," de 0leo de girassol P dentes de al,o descascados e picados mi#din,o 1 pitada de pimenta%do%reino preta$ mo>da na ,ora A ->cara de c," de sal grosso trit#rado

5odo de Pre6arar Este orte R o N6o( 6o(O R #o ' (3ito o(3( de ser e# o#trado #os ao323es o#ve# io#ais. "o C vai e# o#trE-lo o( (ais fa ilidade #as 63ti=3es de ar#e o3 #as 2ra#des redes de s31er(er ados e( ortes 5E 1ro#tos e e(6alados 1elos 1rB1rios fri2or7fi os. Colo=3e a ar#e so6re 3(a tE63a de 1re1aro e o( 3( 1i# el (a ioG 1i# ele toda a 1ea o( o Bleo de 2irassol. ?e1oisG 1olvilhe a 1i(e#ta-dorei#o e o sal 2rosso trit3radoG e dei;e des a#sar d3ra#te 1) (i#3tos. ?e1oisG leve . 2relha a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro forte d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado. Na (etade do te(1oG es1alhe a (etade do alho 1i ado so6re ada lado da ar#e. %irva 6e( =3e#te. Receita produ ida e preparada por Sidney Maluf

19

11

Ca6a de Fil9
Ingredientes

1 pea de capa de il$ limpa$ com #ma pe*#ena camada de gord#ra A copo (americano) de s#co de laranja A copo (americano) de &in,o branco seco

1 col,er de c," de gl#tamato monoss0dico (ajinomoto) 1 ->cara de c," de sal grosso

5odo de Pre6arar

!ist3re o s3 o de lara#5a o( o vi#ho 6ra# o e o a5i#o(oto. Co( o a3;7lio de 3(a seri#2a o( a23lha 6e( 2rossa i#5ete a (ist3ra 1or todo o i#terior da ar#e e dei;e to(ar 2osto d3ra#te 3(a #oite #a 2eladeira. ,etire a ar#e da 2eladeira e dei;e d3ra#te 1 hora e( te(1erat3ra a(6ie#teG e( 3( re i1ie#te fe hado. A se23ir esfre23e o sal 2rosso 1or toda a 1eaG e#role-a e( 4 voltas de 1a1el elofa#e es1e ial 1ara h3rras o e leve-a . 1arte alta da h3rras=3eira 8)0 (9 e dei;e d3ra#te a1ro;i(ada(e#te 2 horas. ,etire a ar#e do elofa#e o( 3idado 1ara #o se =3ei(ar o( o va1or =3e es a1a #essa horaG e retor#e a 1ea . h3rras=3eiraG a2ora a 3(a distH# ia de 20 ( do 6raseiro d3ra#te a1e#as 3 (i#3tos de ada ladoG sB 1ara do3rar. %irva fatiado. I s3 esso. Receita preparada e produ ida pelo cola!orador Sidney Maluf

20

1$

Carne de Sol
Ingredientes

1 pea de contra% ilet de O88 gramas Sal grosso

5odo de Pre6aro %al23e 6e( a 1ea de o#tra-filet e dei;e-a re1o3sar 1or (ais o3 (e#os 24 horas. No dia se23i#teG leve a 1ea ai#da sal2ada 1ara a 2eladeira e dei;e at' =3a#do for o#s3(ir. Co(o a ar#e estE sal2adaG s3a o#servao ' 6asta#te 1rolo#2ada. S3a#do for 1re1ararG retire o(1leta(e#te o sal de toda a 1ea e leve . h3rras=3eira 1or 2) (i#3tos a 3(a distH# ia de 30 e#t7(etros do fo2o. As a o(1a#ha(e#tos tradi io#ais so 3(a 6oa farofaG 3( vi#a2reteG (a a;eira 8(a#dio a9 o-ida o3 fritaG arro- 6ra# oG fei5o de orda e 13rC de (a a;eira. Receita fornecida pela A"i#o$ do %icu&

21

1%

Car6accio de Fil9 5i<non

Ingredientes

1 pea de il mignon de ?,and( pesando apro-imadamente E88g Mol,o de mostarda para carpaccio AlcaparrUes

5odo de Pre6arar Co( 3(a fa a 6e( afiadaG orte fatias fi#7ssi(as do fil' (i2#o# de #ha#d>G 35a 1ea i#teira #o deve 1esar (ais do =3e 3002 o3 4002. Tra6alhar o( a 1ea ai#da se(i o#2elada fa ilita o 1ro esso de fatiar. A3tra sol3o ' 3sar a (E=3i#a de ortar frios. Arr3(e as fatias #o e#tro do 1ratoG es1alhe (olho de (ostarda e( volta e e#feite o( os al a1arr<es. I 3(a ar#e de 1aladar a e#t3ado e te( or ver(elha 6e( arre2ada. A o3tro to=3e e;Bti o fi a 1or o#ta dos al a1arr<esG (3ito (aiores do =3e as al a1arras #or(ais =3e o#he e(os.

22

1&

C4urra1co com Tem6ero In=e/ado

Ingredientes

1 pea de co-o%mole pesando apro-imadamente P 4g

Para o Tempero

1 mao de salsin,a : cebolas grandes descascadas e picadas P dentes de al,o descascados P ramos de alecrim P ramos de manjerico

1 lata de cer&eja branca D col,eres de sopa de mol,o ingl=s 1 col,er de sopa de sal

5odo de Pre6arar :i(1e a 1ea de ar#e das 2ord3ras e #erv3ras e; ede#tes. T 1arteG 6ata 6e( todos os i#2redie#tes de te(1ero #o li=3idifi ador e de1ois oe 1ara o6ter 3( l7=3ido (ais fi#o e (ais fE il de i#5etar #a ar#e. QE dois ti1os de seri#2as 3sadas 1ara i#5etar o te(1ero. L(a delas ' dotada de a23lha e a o3traG =3e foi 3sada #este asoG te( a1e#as 3( a#3do =3e deve 1erf3rar a ar#e. Carre23e a seri#2a e i#5ete es1alha#do o te(1ero 1or toda a 1ea. I 3(a o1erao =3e #o e;i2e #e#h3(a ha6ilidade es1e ial. ?e1ois e(6r3lhe a ar#e e( 1a1el elofa#e R 4 voltas R e leve . 2relha a 3(a distH# ia de 60 ( do 6raseiro forte d3ra#te 3 horas. %ervida ao 1o#toG o( o (iolo ai#da rosadoG ' 3(a ar#e 6asta#te s3 3le#ta. A distri63io de te(1ero i#5etado e( se3 i#terior lhe o#fere 3( sa6or todo ara ter7sti o. "ale e;1eri(e#tar. Receita do$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,

23

1'

Con/ra Fil9 !or>ole/a no E16e/o

Ingredientes

D stea4s de contra il pesando apro-imadamente E88g cada #m

Para o Tempero

1 col,er de sopa de 0leo &egetal : col,eres de sopa de sal grosso

5odo de Pre6arar Al23#s ao323eiros 5E for#e e( as 1ostas de o#tra fil' #o orte N6or6oletaO. A3tros ai#da #o. !asG ele ' si(1les de ser feito. Pe23e os stea&s de o#tra fil' o#for(e i#di ados 83002 ada 3(9 e orte ada 3( deles 6e( #o (eio da s3a es1ess3raG i#i ia#do o orte 1elo lado da 2ord3ra. Esse orte #o deve se1arar os dois 1edaos da ar#e. Ao ser Na6ertaO 8 o(o 3( livro9G fi arE o( dois filetes de 2ord3ra fa-e#do as 6ordas e;ter#asG #o for(ato =3e lhe dE o #o(e R N6or6oletaO. Colo=3e as 1ostas a6ertas #3( es1eto d31lo e o( 3( 1i# el (a io 1asse 3(a a(ada fi#a de Bleo ve2etal e( a(6os os lados das 1ostas. %al1i=3e o( sal 2rosso da (es(a for(a. ?ei;e 20 (i#3tos des a#sa#do e leve . h3rras=3eira 1r'-a=3e ida d3ra#te ) (i#3tos de ada lado a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro forte. "ire o es1eto a1e#as 3(a ve-. Receita produ ida pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,

24

1*

Cu6im Rec4eado com Pro3olone

Ingredientes

1 c#pim inteiro pesando apro-imadamente E$34g 1 ->cara de c," de sal grosso D dentes de al,o trit#rados 588g de *#eijo pro&olone

5odo de Pre6arar Co(1re o 1rovolo#e #3(a >#i a 1ea e de1ois fatie e( tiras #o for(ato N6atata 1alitoOG sB =3e 3( 1o3 o (ais 2rossas. ?e1oisG faa al23#s f3ros #a 1ea de 31i( o( o a3;7lio de 3(a fa a fi#a e 6e( afiadaG o3 de 3( o3tro o65eto 1erf3ra#teG =3e 1er(ita retirar a tira de ar#e de de#tro do 63ra o 8se vo C a1e#as 1erf3rar a ar#e o( a 1o#ta da fa aG #a hora de assar as fi6ras da ar#e vo se o#trairG fe har o f3ro e es1re(er o 1rovolo#e 1ara fora9. A a3tor da re eitaG 1or e;e(1loG 3sa 3( 1edao de a#o de ferro redo#do es1e ial(e#te ada1tado 1ara reali-ar essa o1erao. ?e1oisG te(1ere a 1ea o( o sal 2rosso (ist3rado o( o alho trit3rado e e(6r3lhe e( seis voltas de 1a1el elofa#e es1e ial 1ara h3rras o. E #a hora de assarG #o te#ha 1ressaK leve . 2relha a 3(a distH# ia de 60 e#t7(etros do 6raseiro vivo e dei;e 1or 1elo (e#os 4 horasG vira#do a 1ea 1 ve- a ada hora. ?e1oisG retire o 1a1el elofa#e e olo=3e a 1ea de volta . 2relha 1or (ais + (i#3tos de ada lado a1e#as 1ara do3rar a 1arte e;ter#a da ar#e. %irva fatiado e a o(1a#hado de arro- 6ra# o e farofa de 6is oito 8ve5a a re eita #a #ossa seo NA o(1a#ha(e#tosO #esta (es(a edio9. Receita do$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,

25

1+
Ingredientes

E16e/o de Carne 5o?da com !acon

1 4g de carne mo>da (patin,o)$ passada : &e!es na m"*#ina 1 mao de salsin,a picadin,a 1 cebola mdia descascada e picada E dentes de al,o descascados e amassados 1 col,er de sopa de manteiga sem sal : miolos de po ranc=s embebidos em leite e prensados 1 col,er de c," de sal A col,er de ca de pimenta%do%reino branca mo>da 1 pacote de creme de cebola em p0 (sopa desidratada$ 1 &enda nos s#permercados) 188g de bacon cortado em tiras inin,as

5odo de Pre6arar Lse 3(a ti2ela da=3elas a#ti2asG de lo3aG f3#daG e olo=3e #ela a ar#e 53#to o( todos os de(ais i#2redie#tes. !ist3re o( as (os at' a (assa Ndar li2aO. C36ra a 6o a da ti2ela o( 3( 1a#o e dei;e des a#sa#do 1or 3(a hora. Passado esse te(1oG 1e23e 6o ados da (assa #a 1al(a da (o e (odele e( volta de es1eti#hos de (adeira. E( se23idaG e(6r3lhe ada es1eti#ho o( 3(a fatia de 6a o# e 1re#da as 1o#tas o( 1alitos de de#te. Asse #a h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro forteG d3ra#te 20 (i#3tos vira#do se(1re os es1eti#hos 1ara =3e fi=3e( assados 1or i23al e( todos os lados. %irva o( arro6ra# o e 3(a salada fatiada de to(atesG e6ola e 1al(ito.

26

1,

E16e/o1 5i1/o1
Ingredientes

Mamin,a Nraldin,a Pican,a Miolo do Contra Nil C#pim Costela de Cipa Costela de Qombo Qombo Copa de Qombo

Fender

5odo de Pre6arar %o vErias 1eas i#teiras te(1eradas a1e#as o( sal 2rossoG 2relhadas e( assadeiras i#d3striais todas ao (es(o te(1o. A ate#o dos f3# io#Erios =3e ate#de( os 1edidos ' =3e #o dei;a #e#h3(a delas 1assar do 1o#to. %o re eitas ve#didas 1or =3ilo e a1e#as 1ara via2e(. Receita$ -endida$ ao$ $.!ado$ e do"in#o$ no /'urra$(uin'o 0c'12 Santana2 S3o %aulo

27

1-

F?<ado In/eiro no E16e/o

Ingredientes

1 >gado de boi$ inteiro (cerca de D4g)

Para o Tempero

: copos de sal grosso P dentes de al,o descascados e amassados

5odo de Pre6arar A f72ado 6ovi#o 2eral(e#te ' 3(a 1ea 2ra#de e 1esada. Para assE-lo i#teiro ' #e essErio o 3so de 3( es1eto d31loG reforado. A sol3o adotada #este aso foi divid7-lo e( d3as (etades e es1etar ada 3(a #3( es1eto si(1les. A f72ado foi te(1erado 1ri(eiro o( o alho a(assadoG esfre2ado e( toda a s3a s31erf7 ie 8e( a(6os os lados9G e de1ois sal1i a#do 2e#erosos 13#hados de sal 2rosso. ?e1ois de al23( te(1o de des a#so 1ara N1e2arO o sa6or dos te(1erosG os es1etos fora( levados . h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 40 ( do 6raseiro forte. I 3(a ar#e de o-i(e#to rE1ido e 1or issoG todo 3idado ' 1o3 o. S3a#do ela estiver do3rada 1or foraG ' hora de o(ear a fatiE-la e( las as. Por de#tro ele ai#da estarE r3G (as . (edida e( =3e a 1ea for se#do virada e Nlas adaOG o alor do 6raseiro vai se e# arre2ar de tostar (ais 3(a a(ada. E assi( s3 essiva(e#te at' =3e toda a 1ea se5a o#s3(ida. I 3(a ar#e de sa6or 6asta#te e;Bti o e te;t3ra (3ito s3ave. Receita produ ida e preparada pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,

28

$.

Fil9 5i<non A6eri/i3o

Ingredientes

Aparas de #ma pea de il mignon de onde oi retirado o Stea4 Man,attan 1 col,er de sopa de sal grosso 1 col,er de sopa de mostarda em pasta

5odo de Pre6arar S3a#do vo C se1ara o Nstea& (a#hatta#OG #a verdade retira o fil' (i2#o# do fil' (i2#o#. As Na1arasO =3e so6ra( so as 1artes o#he idas o(o a6ea e a3daG e d3as tiras fi#as #as laterais. Te(1ere essas a1aras o( o sal 2rosso e a (ostardaG olo=3e #3(a 2relha de fe har e leve ao 6raseiro forte a 3(a distH# ia de 30 ( d3ra#te ) (i#3tos de ada lado. "ire 3(a ve- sB. ,etire da 2relhaG fatie fi#i#ho e sirva #o 1alito. Provide# ie (ais ai1iri#ha. Receita preparada e produ ida por Sidney Maluf

29

$1

Fraldin4a @VazioA
Ingredientes

: stea4s de raldin,a pesando cerca de :88g cada #m 1 pitada de sal

5odo de Pre6arar Car#e #at3ral(e#te s3 3le#ta e sa6orosaG ' levada . 2relha se( #e#h3( te(1ero a 3(a distH# ia de 2) ( do 6raseiro forte d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado. ?e1ois de 2relhadoG 1olvilhe o( sal dos dois lados e sirva. Receita inte#rante do card.pio do re$taurante %arrilla %uerto Madero2 Moe"a2 S3o

%aulo

30

$$

Lom>o de Porco
Ingredientes

1 pea mdia de lombo s#>no resco$ pesando apro-imadamente :4g A copo (americano) de sal grosso

5odo de Pre6arar Polvilhe toda a 1ea de lo(6o o( o sal 2rosso. No ' #e essErio 3sar todo o sal. I i(1orta#te =3e os ristais de sal 2rosso fi=3e( aderidos . ar#e. ?ei;e des a#sar d3ra#te 10 (i#3tos. Colo=3e a ar#e #3( es1eto d31loG #o se#tido do o(1ri(e#toG e leve . h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro forte e 5E 6e( for(ado. "ire o es1eto de ve- e( =3a#do 1ara assar 1or i23al. S3a#do ati#2ir 3( do3rado forte e( todos os lados o lo(6o estarE #o 1o#to de ser servido. To(e 3idado 1ara #o dei;ar 1assar do 1o#to se#o ele fi arE resse ado. Bata o( as ostas da fa a 1ara retirar o e; esso de sal 2rosso e sirva fatiado a o(1a#hado de (olho vi#a2rete e farofa. Foto 4de Mauro 5olanda6 e receita pu!licada$ no li-ro )A Arte do /'urra$co,2 de /arlo$ Ga!riel2 e reprodu ida$ a(ui co" autori a73o do autor

31

$%

Lom>o de Porco A11ado na Cer3e=a

Ingredientes

13 4g de lombo de porco magro E latas de cer&eja clara E cebolas grandes descascadas 18 dentes grandes de al,o descascados S#co de 3 limUes grandes : col,eres de sopa de pimenta% do%reino preta em gros A ->cara de c," de organo 1 mao de c,eiro &erde picado 1 col,er de sopa de sal re inado
5odo de Pre6arar

Bata #o li=3idifi ador todos os i#2redie#tes de te(1eroG (e#os a erve5aG e reserve. A1Bs lavar o lo(6o 8=3e ' 3(a 1ea redo#da e o(1rida9G orte-o ao (eio #o se#tido do o(1ri(e#to de (a#eira a o6ter 3( retH#23lo de ar#e. Colo=3e #3(a assadeiraG 36ra o( a (ari#ada 1re1aradaG adi io#e a erve5aG a2ite 1ara (ist3rarG 36ra o( 1a1el al3(7#io e olo=3e #a 2eladeira d3ra#te 3 dias. A1Bs esse te(1o tire da 2eladeiraG dei;e ati#2ir a te(1erat3ra a(6ie#te e e#to leve a assadeira ao for#o 1r'-a=3e idoG ('dio 81$0U9G ai#da o( o 1a1el al3(7#io d3ra#te 30 (i#3tos. Tire o( 3idado o 1a1el al3(7#io e dei;e (ais 30 (i#3tos #o for#o. Para servir de ore as 6ordas de 3(a travessa f3#da o( folhas de alfa e a(eri a#aG olo=3e o lo(6o fatiado #o e#tro e e#tre ada fatia 1o#ha 3(a de a6a a;i. E#tre as fatias =3e fi are( #as laterais olo=3e 1edaos de (a verde e ere5as. %irva a se23ir. Receita preparada e produ ida pela c'efe de co in'a Maria de Lourde$ Moreira2 do Re$taurante Sa!ore$ di /a$a2 S%

32

$&
Ingredientes

5aB7 do Pei/o ; 5ax

1 pea de ma do peito (a parte separada do acm) pesando apro-imadamente :4g' 1 copo de sal grosso : limUes rosa

Para Acompanhar

: cebolas mdias : col,eres de sopa de margarina sem sal :88g (1 ->cara de c," bem c,eia) de arin,a de mandioca bem ina e bran*#in,a (tipo Maiana) C,eiro &erde a gosto (salsin,a e cebolin,a picadas j#ntas)
5odo de Pre6arar

Corte a (a do 1eito e( (edalh<es o( a1ro;i(ada(e#te 4 ( de es1ess3raG eli(i#a#do os e; essos de 2ord3raG dei;a#do a1e#as a a(ada de 2ord3ra e;ter#a de ada 3(. Colo=3e os (edalh<es e( for(a de NLO e( es1eto >#i oG se#do 3 1edaos 1or es1eto. Corte 1 dos li(<es ao (eio e te(1ere o( ele a ar#e 5E es1etadaG e( a(6os os lados. Es1alhe sal 2rosso o( a 1al(a da (o so6re os dois lados da ar#e. :eve . h3rras=3eira e olo=3e o es1eto a )0 ( do 6raseiro 6e( vivo. A1Bs sair a sal(o3ra do lado de i(a da ar#e 8V o3 R 10 (i#3tos9G vire-a e 6ata o( a lH(i#a da fa a at' air todo o sal 2rosso. Es1ere sair #ova(e#te sal(o3ra 8o3tros 10 (i#3tos9 do o3tro lado da ar#e 8de1ois de virada9G e 1ode o(ear a servir fatiada 6e( fi#i#hoG orta#do #o se#tido do es1eto tira#do 2ord3ra e ar#e e( ada fatia ortada. Te(1ere #ova(e#te o( s3 o de li(o e sal 2rosso e leve o es1eto de volta . h3rras=3eira. E assi( serE at' =3e toda a ar#e se5a servidaK fatiarG rete(1erar e voltar ao 6raseiro. Ao (es(o te(1oG a#tes (es(o de olo ar a ar#e #a h3rras=3eiraG es1ete as e6olasG o( a as aG e olo=3e #o a#to da 2relha a 3(a distH# ia de )0 ( do 6raseiro forte. "E vira#do se(1re 8se tiver 3(a h3rras=3eira o( es1etos 2iratBriosG (elhor9 1ara =3e asse( 1or i23al e dei;e at' soltare( do es1eto. ,etire-asG des as=3e o( 3idado 1ara #o se =3ei(arG fatie e( 2o(os e te(1ere o( (olho vi#a2rete. N3(a fri2ideiraG derreta a (ar2ari#aG (ist3re a fari#ha e o heiro verdeG e dei;e do3rar leve(e#te. %e a har #e essErioG te(1ere o( 3(a 1itada de sal refi#ado. I 3( e; ele#te 1rato 1ara tira 2osto. A sa6or da (a do 1eito ' i#dis 3t7vel. Receita en-iada pelo leitor Ma8"illia" de Andrade Ra!elo2 de 9elo 5ori onte-MG e preparada por Sidney Maluf

33

$'

5edal47o de File/
com 5ol4o T4ai

Ingredientes

1 medal,o de ilet mignon com sete cent>metros de espess#ra Sal re inado a gosto Para o Mol,o 1 col,er de sopa de 0leo de girassol

: col,eres de sopa de c#rr) em p0 138g de amendoim cr#$ descascado e mo>do

:88ml de leite de coco S#co de 1 limo 1 col,er de sopa de s,o)# (mol,o de soja) 1 cebola mdia atiada 1 col,er de sopa de &inagre balsVmico

1 atia de cog#melo s,iita4e

5odo de Pre6arar A=3ea o BleoG a res e#te o 3rr@ e refo23e 1or dois (i#3tos. Po#ha o leite de o oG o li(o e o sho@3 e dei;e ferver 1or (ais dois (i#3tos. A res e#te o a(e#doi( e retire do fo2o =3a#do reto(ar a ferv3ra. ,eserve. Pre1are o (edalho te(1era#do-o ao se3 2osto a1e#as o( sal fi#o. :eve-o . 2relha o3 ha1a 6e( =3e#te d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado. Co(o esta re eita 3sa 3( orte 6asta#te es1essoG o (iolo do (edalho fi arE se(1re (al 1assado. S3a#do estiver #o 1o#toG olo=3e-o #3( 1ratoG a res e#te o (olho e sirva. Para a o(1a#harG refo23e a e6ola #o vi#a2re e de ore o( o shiita&e e(1a#ado e( fari#ha 5a1o#esa de arro-G o3 1assado e( 3(a 1asta de (ai-e#a o( E23a e de1ois #a fari#ha de ros a a#tes de fritar. Receita fornecida pelo c'efe 0ed /ario!a2 do Re$taurante Gunnar

34

$*

5edal47o de 5i<non
Ingredientes

A 4g de ilet mignon Macon atiado em tiras de *#atro mil>metros (con orme o n(mero de pedaos de carne) Sal grosso 1 gosto Pimenta e salsin,a mo>da a gosto

5odo de Pre6arar Para 1re1arar esses sa6orosos (edalh<esG fatie o filet e( 1edaos de i# o e#t7(etros ada 8)029 e te(1ere ada 3( o( o salG a 1i(e#ta e a salsi#ha a 2osto 12 horas a#tes de levE-los ao fo2o. ?e1oisG e#role as fatias #as tiras de 6a o# e es1ete. A 6a o# dE 3( sa6or todo es1e ial. Por issoG 30 (i#3tos a 3(a distH# ia de )0 e#t7(etros da 6rasaG e( 2rill 2iratBrio o3 to(a#do 3idado 1ara se(1re virarG so s3fi ie#tes 1ara dei;ar esses (edalh<es #o 1o#to de 1rovar. - Receita fornecida pela Filetto Grill

35

$+

5edal4Ce1 ; 5oda da Ca1a do C4urra1Dueiro

Ingredientes

E medal,Ues de il mignon pesando apro-imadamente 138g cada #m E tiras de bacon da mesma larg#ra dos medal,Ues 1 col,er de sopa de sal grosso

5odo de Pre6arar E#volva ada (edalho de fil' #3(a tira de 6a o#G te(1ere es1alha#do 3( 1o3 o do sal 2rosso so6re ada 3( e leve . 2relha a 3(a distH# ia de 1) ( do 6raseiro forteG d3ra#te 1) (i#3tosG vira#do a1e#as 3(a ve-G 1ara o6ter 3(a ar#e o-ida Wao 1o#toW. S3e( 2osta de ar#e W6e( 1assadaW deve este#der o te(1o de 2relha 1ara 20 o3 2) (i#3tos. %irva o( 3(a salada de folhas verdes variadasG ortadas W. 53lia#aW 8e( tiri#has9 e te(1eradas o( 3(a 1itada de salG 3( fio 2e#eroso de a-eite de oliva e 3(a olher de so1a de vi#a2re de (a. Receita preparada e produ ida pelo :$1o: %ereira2 da /a$a do /'urra$(ueiro

36

$,

5edal4Ce1 de Pican4a no E16e/o

Ingredientes

1 pican,a inteira pesando apro-imadamente 1':884g : col,eres de sopa de sal grosso

5odo de Pre6arar :i(1e 6e( a 1i a#ha dei;a#do a1e#as a 2ord3ra 1ri# i1alG =3e #o deverE ser (3ito fi#a. ?e1ois orte a 1ea e( =3atro (edalh<es 2rossos e te(1ere-os o( o sal 2rosso. E( se23idaG olo=3e-os 3( a 3( #3( es1eto e leve-os . 2relha a 3(a distH# ia de 30 e#t7(etros do 6raseiro vivo d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado. A re eita (ostrada #a foto foi feita #o siste(a fo2o de ho e fi o3 1or (ais te(1o 53#to ao 6raseiro 1ara ser servida N6e( 1assadaOG o#for(e ' a 1referC# ia de al23(as 1essoas. Receita da c'urra$caria 9eto %erroy Grill2 de /a"po$ do ;ord3o<

37

$-

5E1culo com !acon

Ingredientes

1 pea inteiro de m(sc#lo bo&ino$ traseiro$ limpo

Para o Tempero

1 copo de &in,o tinto seco 1 cebola mdia descascada e cortada em c#bos 1 copo de "g#a iltrada 1 ceno#ra pe*#ena raspada e cortada em rodelas inas 1 col,er de ca de pimenta%do%reino

em gros

1 talo de salso picado 1 col,er de c," de a(car masca&o :88g de bacon cortado em ormato palito
5odo de Pre6arar

Co( 3(a fa a de orte fi#o e 6e( afiadaG faa diversos f3ros #a ar#e e 1ree# ha o( os N1alitosO de 6a o#. N3( re i1ie#te refratErioG de vidro o3 1lEsti o 8#3# a de (etal9G (ist3re todos os i#2redie#tes do te(1eroG (er23lhe a 1ea #a (ari#ada e dei;e #a 2eladeira d3ra#te 24 horas. Na hora de assarG retire da (ari#adaG e#role e( 1a1el elofa#e es1e ial 1ara h3rras o 8) voltas9 e leve . 2relha a 3(a distH# ia de 4) ( do 6raseiro forte d3ra#te 2 horasG vira#do-a a ada (eia hora 1ara o6ter 3( assado 3#ifor(e. ?e1ois desse te(1oG retire o elofa#e 8 o( (3ito 3idado 1ara #o se =3ei(ar9 e retor#e a 1ea . 2relha a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro d3ra#te ) (i#3tosG 2ira#do se(1re a ar#e 1ara do3rE-la 1or i23al. ?e1ois ' sB fatiar e servir. Receita produ ida e preparada por Sidney Maluf<

38

%.

P7o de Al4o
Ingredientes

Po ranc=s 1 pote de maionese 1 cai-a de cat#pir) Al,o a gosto

5odo de Pre6aro A#tes de 1re1arar o 1o de alho ' 1re iso fa-er 3(a 1asta 1ara re hear o 1o. :eve a (aio#eseG o at31ir@ e os de#tes de alho ao li=Xidifi ador e 6ata. Pro#toG a 1ri(eira eta1a 5E estE feita. Para fa-er a se23#daG orte o 1o o(o se fosse fatiE-lo e( rodelasG (as #o se1are-as. ,e heie ada orte e fe he o 1o o( 3( es1eto. Passe (ais 3(a a(ada da 1asta de alho e#volta do 1o e leve . h3rras=3eira. L( (i#3to #o fo2o =3e#te ' s3fi ie#te 1ara dei;ar o 1o ro a#te e do3radi#ho. I 3( Bti(o a1eritivoG 1or ser sa6oroso e 1rEti o de fa-er. Receita fornecida pela A"i#o$ do %icu&

39

%1

Pei/o de Peru com !acon

Ingredientes

:4g de peito de per# cortado em c#bos de mais o# menos 3cm de lado : col,eres de sopa de sal grosso atias inas de bacon em *#antidade s# iciente para en&ol&er os c#bos de peito de per#
5odo de Pre6arar

N3(a ti2ela f3#da te(1ere 6e( os 36os de 1eito de 1er3 o( o sal 2rosso e dei;e des a#sa#do d3ra#te (eia hora. ?e1ois 1e23e os 36os e e#role ada 3( #3(a fatia de 6a o# e 1re#da o( 1alitos 1ara #o soltar. E#fie todos #3( es1eto e leve-os . h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro forte d3ra#te 1) (i#3tosG vira#do se(1re 1ara =3e todos os lados te#ha( o-i(e#to i23al. Ao derreterG o 6a o# o#fere . ar#e te#ra do 1er3 3(a te;t3ra e 3( sa6or es1e iais. - Receita fornecida pela /'urra$caria Radial Grill

40

%$
Ingredientes

Pernil com Coca)Cola

1pernil (perna traseira) s#>no pesando apro-imadamente P4g

Para o Tempero

1 litro de coca%cola : col,eres de sopa de salsin,a picada : col,eres de c," de coentro picado 1 col,er de c," de comin,o picado 1 col,er de c," de manjerico picado 1 cebola grande descascada e ralada A col,er de ca de pimenta%do%reino preta$ mo>da 1 col,er de ca de sal

5odo de Pre6arar "o C vai 1re isar de 3(a 1a#ela 6e( 2ra#deG de ferro o3 al3(7#ioG e( =3e ai6a o 1er#il i#teiro. A1roveita#do a 1rB1ria 2ord3ra do 1er#il a=3e idoG frite-o #a 1a#ela 53#to o( todos os i#2redie#tes de te(1ero 8(e#os a o a- ola9. S3a#do estiver 6e( (ar ado de todos os lados 8(ais o3 (e#os 1 hora de frit3raG se(1re vira#do a 1ea 1ara =3e fi=3e do3rada 1or i23al9G a1a23e o fo2o. ?ei;e esfriarG tra#sfira 1ara 3(a vasilha de 1lEsti o o3 vidro e a res e#te a o a- ola. ?ei;e (ari#ar d3ra#te 6 horas. E( se23ida olo=3e o 1er#il #3(a assadeiraG re23e o( a (ari#ada e leve ao for#o forte 8200U9G 1r'-a=3e idos d3ra#te 4 horas. ?i(i#3a o for#o 1ara ('dio 81+0 Y 1$0U9 e dei;e (ais 1 hora. Receita preparada e produ ida pelo cola!orador Antonio Roc'a 4*$ Ga+c'o$6

41

%%

Pican4a com !acon

Ingredientes

1 pican,a pesando cerca de 1$E4g 3 atias de bacon com 1$3cm de espess#ra cada #ma 1 col,er de sopa de 0leo de mil,o 1 col,er de sopa de sal grosso
5odo de Pre6arar

?e1ois da 1ea o(1leta(e#te li(1aG faa ) ortes 1rof3#dos #a ar#eG o(o se fosse fatiE-laG se( o#t3do se1arar os (edalh<es. A 1ea vai fi ar 3#ida 1ela 1arte o1osta . a1a de 2ord3ra. Colo=3e 3(a fatia de 6a o# e( ada 3( dos ortes da ar#e. Co( 3( 1i# el 2ra#de e (a ioG 1i# ele toda a 1ea o( 3(a fi#a a(ada de Bleo de (ilho e e( se23ida esfre23e-a o( o sal 2rosso. ?e1oisG leve . 2relha o( a a1a de 2ord3ra virada 1ara 6ai;oG a 3(a distH# ia de 40 e#t7(etros do 6raseiro e dei;e d3ra#te 20 (i#3tos. Co( 3idadoG vire a 1ea e dei;e d3ra#te (ais 10 (i#3tos. ,etire e sirva fatia#do #a dia2o#alG de for(a =3e ada 1edao de ar#e servido ve#ha a o(1a#hado de 3(a 1e=3e#a 1oro da fatia de 6a o#. %e(1re 6e( =3e#te. Bo( a1etite. Receita de Sidney Maluf

42

%&

Pican4a de Forno
Ingredientes

1 pican,a pesando apro-imadamente 1':884g

Para o Tempero

1 col,er de sopa de sal grosso 1 col,er de sopa de 0leo &egetal

5odo de Pre6arar

A 2ra#de se2redo da 1re1arao desta re eita ' a (a#eira (eti 3losa o(o a ar#e deve ser li(1a de todas as 2ord3ras e #erv3ras e; ede#tesG i# l3i#do a (e(6ra#a =3e re o6re 3(a 1arte da 1ea #o lado o1osto ao da 2ord3ra. ?ei;e e; l3siva(e#te a 2ord3ra 1ri# i1alG =3e #o deve ser (3ito 2rossa. ?e1ois da 1ea o(1leta(e#te li(1aG (assa2eie a ar#e o( 3(a fi#a a(ada de Bleo ve2etal e de1ois es1alhe o sal 2rosso. Colo=3e #3(a assadeira o( o lado da 2ord3ra virado 1ara 6ai;o e dei;e des a#sa#do e( te(1erat3ra a(6ie#te e#=3a#to a=3e e o for#o at' a te(1erat3ra (E;i(a. S3a#do estiver #o 1o#toG olo=3e a assadeira so6re a 2relha i#ter#a do for#o e dei;e d3ra#te 40 (i#3tos. A ar#e deverE fi ar (arro( 1or fora e rosada 1or de#troG te#ra e s3 3le#ta. %e 1referir (ais assadaG volte ao for#o 1or =3a#to te(1o a har #e essErio at' he2ar ao se3 1o#to ideal de de23stao. %32estoK %irva a o(1a#hado de o23(elos shi(e5i fatiados fi#i#ho e refo2ados #a (a#tei2a. Receita produ ida por I-an Saad

43

%'
Ingredientes

Pican4a de Porco no E16e/o

1 pea de pican,a de porco pesando apro-imadamente D88g

Para o Tempero

1 col,er de sal grosso S#co de 1 limo : dentes de al,o descascados e trit#rados

5odo de Pre6arar

Corte a 1ea de 1i a#ha e( 1ostas de 1G) ( de lar23raG te(1ere ada 3(a delas o( os i#2redie#tes i#di ados 6e( (ist3rados e olo=3e-as #o es1eto da (es(a for(a =3e so olo adas as 1ostas de 1i a#ha de 6oiG e( for(ato N(eia-l3aO. :eve . h3rras=3eira 1r'-a=3e ida e dei;e assar d3ra#te $ (i#3tos de ada lado a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro forte. %irva a o(1a#hado de (a#dio a frita. Receita produ ida pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$, co" corte e$pecial fornecido pela %orcote /o"=rcio de Su&no$ S3o %aulo

44

%*
Ingredientes

Pican4a Del?cia

Recei/a da Ca6a

1 pea de pican,a pesando apro-imadamente 1$: 4g A copo americano de sal grosso

5odo de Pre6arar

?e1ois da 1i a#ha estar o(1leta(e#te li(1a de todas as 2ord3ras e #erv3ras i#dese5EveisG (assa2eie a 1ea o( o sal 2rosso e( todos os lados. Esta re eita ' feita e( ha1a de ferro olo ada so6re as 6rasas da h3rras=3eira. S3a#do a ha1a 5E estiver 6e( =3e#teG olo=3e a 1i a#ha o( a 1arte da 2ord3ra virada 1ara 6ai;o d3ra#te + (i#3tos. "ire a 1ea e dei;e d3ra#te (ais ) (i#3tos. "E vira#do a 1ea de todos os lados 1ara =3e ela fi=3e do3rada de (a#eira 3#ifor(e e o( 3(a leve rosta tostada 1or foraG (as ai#da ver(elha 1or de#tro. Para servir fatie a 1ea e( fatias fi#as sal1i=3e o( sal 2rosso e volte ada 3(a delas . ha1a d3ra#te 1 (i#3to de ada lado. Receita preparada e produ ida pelo c'urra$(ueiro Antonio Roc'a2 re$pon$.-el pelo $a!or da$ fe$ta$ atendida$ pela fa"&lia )*$ Ga+c'o$,

45

%+

Pican4a Dona Felicidade

Ingredientes

: medal,Ues de pican,a pesando apro-imadamente E88g cada #m

Para o Tempero

A copo de sal grosso A ->cara de c," de cer&eja clara

5odo de Pre6arar ?issolva o sal 2rosso #a erve5a e te(1ere os (edalh<es es1alha#do 6e( a (ist3ra o( as (os dos dois lados da ar#e. ?ei;e des a#sar 1or 10 (i#3tos. :eve . 2relha a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro forteG d3ra#te $ (i#3tos de ada lado. %irva 23ar#e idos o( e6ola salteada #a (a#tei2aG 3(a 1oro 2e#erosa de alho 1i1o a e 3(a salada (ista. L( vi#ho do ti1o Ca6er#et %a3vi2#o# ' 3(a e; ele#te o(1a#hia. Receita produ ida e preparada no Re$taurante Dona Felicidade2 Lapa2 S3o %aulo<

46

%,
Ingredientes

Pican4a Fa/iada

A pea de pican,a pesando apro-imadamente 388g 1 col,er de sopa de sal grosso

Para o molho

:88g de cog#melo s,iita4e : col,eres de a!eite de oli&a 1 dente de al,o descascado e trit#rado A cebola mdia descascada e ralada E col,eres de sopa de mol,o s,o)# 1 col,er de c," de ajinomoto 1 tomate grande$ mad#ro A cebola mdia descascada e atiada 188g de c,ampignons E atias de po italiano torradas e cortadas na orma de cro#ttons
5odo de Pre6arar

Pri(eiro vo C 2relha a Z 1ea de 1i a#ha a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro forte e 6e( for(ado d3ra#te $ (i#3tos de ada lado. E#to ela ' fatiada e olo ada #a ha1a 1revia(e#te a=3e ida. T 1arteG 1re1are o (olho shiita&eK a=3ea o a-eite #3(a fri2ideiraG de1ois 53#te os o23(elos shiita&eG o alho trit3radoG a e6ola raladaG o (olho sho@3 e o a5i#o(oto. ?ei;e refo2ar d3ra#te ) (i#3tos. A res e#te o to(ate ortado e( 2o(os e a e6ola fatiadaG dei;e refo2ar at' a e6ola fi ar (a ia e olo=3e #3( dos lados da ha1a 23ar#e e#do a 1i a#ha fatiada. ?o o3tro lado olo=3e as fatias de 1o italia#o 1i adas e( for(a de N ro3tto#sO. %irva #a ha1a. Receita ela!orada pelo c'urra$(ueiro /el$o Fri$on e inte#rante do card.pio do re$taurante Ranc'o do >in'o2 e" Itapecerica da Serra2 S3o %aulo

47

%Picanha - Ingredientes

Pican4a Fa/iada com Faro(a E16ecial

E88 gramas do miolo da pican,a cortada em D atias 1 col,er de sopa de sal grosso
5odo de Pre6arar

Te(1ere as fatias de 1i a#ha a1e#as sal1i a#do o( sal 2rosso e asse #a 6rasa d3ra#te + (i#3tos de ada lado. ?e1ois de assadasG olo=3e 3(a folha de salsi#ha e 3( =3arto de to(ate 1ara de orao. EstE 1ro#to 1ara servir 53#to o( aK Farofa Es1e ial - 100 2ra(as de 6a o# (o7doF 1 e#o3ra ('dia ras1ada e 1i adaF 1 e6ola ('dia des as ada e 1i adaF 200 2ra(as de fari#ha de (a#dio aF 3 ovos o-idos e fatiados e( rodelasF 1 olher de hE de salsi#ha 1i ada. Frite o 6a o# o( 3(a 1itada de Bleo at' do3rar. Colo=3e #a fri2ideira a e#o3ra 1i ada e a fari#ha de (a#dio aG (e;a 1or 2 (i#3tos e olo=3e o resta#te dos i#2redie#tes 8(e#os os ovos9 e dei;e #o fo2oG se(1re (e;e#doG 1or (ais 3 (i#3tos. A res e#te as rodelas dos ovosG 5o23e a salsi#ha 1or i(a e estE 1ro#ta. Receita inte#rante do card.pio da /'urra$caria Fo#o Ga+c'o2 e" S3o %aulo

48

&.

Pican4a :rel4ada com 5ol4o C4imic4urri

Ingredientes

1 pican,a de n,and( pesando apro-imadamente 14g 1 col,er de sopa de sal grosso

5odo de Pre6arar

Te(1ere a 1ea a1e#as (assa2ea#do leve(e#te a ar#e o( o sal 2rosso. :eve . 2relha 1revia(e#te a=3e ida o( 6raseiro forte d3ra#te $ (i#3tos de ada lado. "ire a 1ea a1e#as 3(a ve-. Por ser 3(a 1ea o( (e#or vol3(e do =3e a al atraG #o estarE to ver(elha 1or de#tro. %irva fatiada a o(1a#hada de 3(a salada verde e 3(a 2e#erosa 1oro de (olho hi(i h3rri 1re1arado o( a-eite e vi#a2re.

49

&1

Pican4a na Parril4a
Ingredientes

1 pican,a de cerca de 1$:4g Sal grosso a gosto 1 ->cara de ca de 0leo

5odo de Pre6arar Esta ' 3(a 6oa o1o 1ara =3e( 2osta de 1i a#haG (as #o ost3(a a ertar o 1o#to ao assar 3(a 1ea i#teira. Por issoG orte a 1i a#ha da 2ord3ra 1ara a ar#e - e( li#ha 1aralela as fi6ras - e( (edalh<es de dois e#t7(etros de es1ess3ra. A 1rB;i(o 1asso ' sal2arG 13lveri-a#do sal 2rosso so6re os (edalh<esG 5o2ar 3( 1o3 o de Bleo #a ar#e 1ara ela #o resse ar e olo ar #a 1arrilha. :eve a (es(a . h3rras=3eira e dei;e assar 1or de- (i#3tos 8 i# o de ada lado9 e( 6rasa =3e#teG se =3iser ao 1o#toG o3 1or sete (i#3tos 8(etade de ada lado9G se 1referir a ar#e (al 1assada. Para #o errar o 1o#to es olhidoG ' 6o( se(1re fi ar de olho #o sa#23e. S3a#do ele estE =3ase se a#doG ' a (elhor hora de servir. - Receita fornecida por Sidney Maluf

50

&$

Pican4a no A3e11o Rec4eada

4E$ta = a receita ca"pe3 de pedido$ de repu!lica73o feito$ pelo$ no$$o$ leitore$ atra-=$ de carta$ ou re$pondendo ? no$$a pe$(ui$a<6

Ingredientes

1 pican,a inteira pesando apro-imadamente 1$54g : col,eres de sopa de sal grosso trit#rado

Para o Recheio

A4g de ling#ia de rango des iada E dentes de al,o descascados e esmagados 1 cebola mdia descascada e picada em atias bem inas

5odo de Pre6arar Co( 3(a fa a fi#aG o(1rida e 6e( afiadaG faa 3( orte #o (iolo da 1i a#haG atravessa#do-a de lado a lado se( se1arar #e#h3( dos lados. Na verdade vo C vai a6rir 3( Nt>#elO #o (iolo da 1i a#ha. Lsa#do 3(a das (os e tra6alha#do o( (3ito 3idado 1ara #o Nesto3rarO a 1ea i#teiraG vire a 1i a#ha 1elo avessoK o Nt>#elO =3e vo C a6ri3 o( a fa a vai virar a 1arte de foraG e a 2ord3ra vai fi ar 1or de#tro da 1ea. T 1arteG #3(a vasilha refratEria o3 de 1lEsti oG (ist3re 6e( a li#23ia de fra#2o desfeita o( o alho a(assado e as fatias fi#as de e6ola. Co( essa 1astaG re heie a 1i a#ha e 1re#da as e;tre(idades o( 1alitos de (adeira. E#volva a 1i a#ha re heada e( 6 voltas de 1a1el elofa#e 1ara h3rras oG 1re#da 6e( e leve . h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 40 e#t7(etros do 6raseiro forte d3ra#te 2 horas. ?e1ois desse te(1oG retire o elofa#e e volte . 2relha d3ra#te (ais 1) (i#3tos de ada lado sB 1ara do3rar. Fatie e sirva. Receita fornecida pelo$ /'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,

51

&%

Pican4a no Sal :ro11o

Ingredientes

1 pican,a inteira pesando apro-imadamente 1':884g 1 copo de sal grosso

5odo de Pre6arar Pre1are a 1i a#ha a1ara#do e a erta#do os lados 1ara =3e fi=3e 3(a 1ea o( o#tor#o 6e( defi#ido. Te(1ere esfre2a#do o sal 2rosso de a(6os os lados da 1ea. ?ei;e des a#sa#do d3ra#te 20 (i#3tos. Colo=3e #o es1eto #o se#tido do o(1ri(e#toG 1erf3ra#do a 1artir da 1o#ta (ais lar2a da 1ea. :eve . h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 40 ( do 6raseiro forte 8se( la6aredas9 e dei;e 20 (i#3tos de ada lado. Ela vai fi ar do3rada 1or fora e (al 1assada 1or de#tro. Tire do es1etoG olo=3e #3(a travessa e sirva fatiadaG 1assa#do ada fatia #ova(e#te #a 2relha de a ordo o( o 2osto de =3e( vai ser servido. A o(1a#he o( farofa e arro- 6ra# o.

52

&&
Ingredientes

Pican4a 2o>re

D a 3 medal,Ues retirados da parte estreita da pican,a D col,eres de sopa de sal grosso

5odo de Pre6arar

Esta re eita ' 1rod3-ida a1e#as o( (edalh<es retirados da 1o#ta (ais fi#a da 1i a#ha 8a 1arte =3e fi a (ais lo#2e do o;o d3ro9. Eles so te(1erados a1e#as o( sal 2rosso e vo . 2relha es1etados e( for(a de (eia l3a. A distH# ia =3e o es1eto deve fi ar do 6raseiro forte ' de er a de 30 ( e o te(1o de o-i(e#to #o deve 3ltra1assar 10 (i#3tos 8) (i#3tos de ada lado9 1ara =3e a ar#e fi=3e Nao 1o#toO. Receita inte#rante do card.pio da /'urra$caria 9oi 3o Grill2 e" S3o %aulo

53

&'
Ingredientes

Pican4a Rec4eada com !acon

1 pea de pican,a pesando apro-imadamente 1$E4g S#co de 1 laranja grande 1 col,er de sopa de manteiga sem sal 138g de bacon atiado 1 ->cara de c," de sal grosso
5odo de Pre6arar

Co( 3(a fa a fi#a e 6e( afiada faa 3( orte #o e#tro da 1i a#haG se( se1arar as lateraisG for(a#do 3(a 6olsa. Passe o s3 o de lara#5a 1or toda a 1ea de ar#eG i# l3sive de#tro da N6olsaOG e dei;e des a#sar d3ra#te 4 horas. ?e1oisG arr3(e as fatias de 6a o# de#tro da 6olsa e fe he. L#te toda a 1ea o( a (a#tei2aG 1olvilhe o( o sal 2rosso e 1ressio#e o( as (os 1ara =3e fi=3e i#te2rado . (a#tei2a. Colo=3e a 1i a#ha #a 2relha da h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 40 ( do 6raseiro forte e 6e( for(adoG d3ra#te 20 (i#3tos o( a 2ord3ra virada 1ara 6ai;o. ?e1ois desse te(1o vire a 1i a#ha dei;a#do a 2ord3ra virada 1ara i(a. S3a#do a ar#e to(ar or1o 8i# har9G retire da 2relhaG olo=3e-a #3(a 6a#de5a e 36ra-a o( 3( 1a#o de 1rato ai#da se( 3so e dei;e des a#sar d3ra#te 10 (i#3tos. ?e1ois retor#e . 2relha o( a 2ord3ra voltada 1ara i(a e ter(i#e de assE-la d3ra#te (ais ) (i#3ti#hos at' =3e fi=3e Nao 1o#toO. Para servirG fatie e( lH(i#as fi#as o(o 3( ros6ife. Receita produ ida e preparada por Sidney Maluf

54

&*

Pican4a Ru>aiFa/
Ingredientes

1 pea de pican,a pesando apro-imadamente 1 4g : col,eres de sopa de sal grosso

5odo de Pre6arar

%i(1lesG tradi io#al e efi ie#teK a 1ea de 1i a#ha ' te(1erada a1e#as o( o sal 2rosso e levada . 2relha 1r'-a=3e ida a 3(a distH# ia de 30 ( do 6raseiro d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado. A ar#e fi a total(e#te tostada e do3rada 1or fora e ai#da r3a 1or de#tro. Ao ser servidaG ' fatiada e( 1ostas 2rossas e ada fatia ' re1assada #a 2relha d3ra#te 1 (i#3to de ada lado. Esta ' 3(a re eita es1e ial e serve tra#=Xila(e#te 4 1essoas. A re eita servida tradi io#al(e#te #a asa ' feita o( 3(a 1ea (e#or 81esa#do a1ro;i(ada(e#te 4002 ada 3(a9 e 5E ve( . (esa fatiada. E a =3alidade e e; elC# ia dessa ar#e 1ode( ser o(1rovadas 1elo #>(ero de lie#tes =3e a o#so(e(K so ve#didas /.100 1i a#has 1or (Cs #os dois resta3ra#tes Ba6@ Beef ,36ai@at de %o Pa3lo - Ala(eda %a#tos e Av. Faria :i(a.

55

&+
Ingredientes

Pican4a Su?na com C4am6i<non1

: peas de pican,a s#>na pesando apro-imadamente D88g cada #ma

Para o Tempero

W de col,er de ca de sal 1 copo de &in,o branco seco A cebola mdia descascada e picada : dentes de al,o descascados e trit#rados 1 pitada de pimenta%do%reino preta mo>da na ,ora 1 col,er de c," de alecrim A col,er de c," de coentro P ol,as de manjerico S#co de 1 limo 1 pitada de colora#

Para o Molho

1 tablete de manteiga com sal 188g de ban,a de porco D dentes de al,o descascados e atiados 38g de c,ampignons A col,er de a(car
5odo de Pre6arar

!ist3re 6e( todos os i#2redie#tes de te(1ero e dei;e as 1eas de 1i a#ha (ari#a#do de#tro dele d3ra#te 2 horas e( te(1erat3ra a(6ie#te. Colo=3e #3(a assadeiraG re23e o( 3(a 1arte do (olho e leve ao for#o ('dio 81+0Y1$0[9 1r'a=3e ido e dei;e assar d3ra#te 40 (i#3tos. E#=3a#to assaG 1re1are o (olhoK #3(a 1a#ela de ferro derreta a (a#tei2a 53#to o( a 6a#ha de 1or oG a res e#te o a> arG o alho e os o23(elos e (e;a at' leva#tar ferv3ra. E#toG a1a23e o fo2o e reserve. S3a#do as 1i a#has estivere( assadasG retire do for#oG fatie e sirva a o(1a#hada de 3(a 1oro do (olho de o23(elos. Receita produ ida pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$, co" corte e$pecial fornecido pela %orcote /o"=rcio de Su&no$ S3o %aulo

56

&,
Ingredientes

Rocam>ole de Carne 5o?da e Lin<GiBa To1cana

388g de carne mo>da (patin,o) E88g de lingXia toscana sem pele$ desmanc,ada 1 pacote de creme de cebola : dentes de al,o descascados e amassados A mao de salsin,a picada 188g de a!eitonas pretas picadas 1 cebola pe*#ena descascada e picada Miolo de : pes ranceses mol,ados no leite e espremidos :88g de *#eijo m#ssarela atiado : o&os co!idos descascados e cortados ao meio
5odo de Pre6arar

Passe a ar#e 81ati#ho9 d3as ve-es 1ela (E=3i#a de (oer. Colo=3e #3(a ti2elaG 53#te a li#2Xia des(a# hada eG aos 1o3 osG os de(ais i#2redie#tesG (e#os a (3ssarela e os ovos o-idos. !ist3re 6e( a(assa#do o( as (os at' for(ar 3(a (assa ho(o2C#ea. %o6re 3(a s31erf7 ie lisa este#da 3( 1edao 2ra#de de 1a1el elofa#e es1e ial 1ara h3rras o e so6re ele es1alhe a (assa de ar#e o(o se fosse fa-er 3( 2ra#de ha(6>r23er reta#23lar. ?ei;e 3( es1ao #as 6ordas da lar23ra do retH#23lo 1ara de1ois 1oder a(arrar e evitar va-a(e#tos. E( se23ida distri63a so6re a ar#e este#dida as fatias de (3ssarela eG #o e#troG os ovos o-idos. Co( a a53da do 1a1el elofa#eG e#rola a (assa de ar#e for(a#do 3( 2ra#de ro a(6ole. E( se23ida dC 3 voltas de elofa#e e(6ala#do o ro a(6ole o(o 3(a 6alaG a(arra#do as laterais. :eve . 2relha da h3rras=3eira a 3(a distH# ia de )0 ( do 6raseiro forte e 6e( for(adoG d3ra#te )0 (i#3tos vira#do a ada 10 (i#3tos. Co( 3idado 1ara #o se =3ei(arG retire o 1a1el elofa#e da ar#eG olo=3e-a #3(a 2relha d31la 8da=3elas 1ara assar 1ei;eG =3e fe ha(9 e retor#e . 2relha a 3(a distH# ia de 2) ( do 6raseiroG vira#do se(1re sB 1ara do3rar. Receita produ ida e preparada por Sidney Maluf

57

&-

:ale/o A/ro6elado
Ingredientes

1 galeto ( rango c,amado Yde leiteY por ser ainda m#ito jo&em) pesando apro-imadamente 1'1884g : dentes de al,o descascados 1 ->cara de ca de &inagre de &in,o tinto 1 ol,a grande de lo#ro A cebola mdia descascada 1 pitada de no! moscada mo>da 5 ramos de salsin,a

: copos de cer&eja clara 1 col,er de c," de colora# A col,er de ca de sal re inado W de col,er de ca de pimenta do reino preta$ mo>da
5odo de Pre6arar

Colo=3e o alhoG a e6olaG o vi#a2reG a folha de lo3roG a salsi#haG o olora3G o sal e a 1i(e#ta-do-rei#o (o7da #o li=3idifi ador e dei;e 6ater at' o6ter 3(a 1asta o( a o#sistC# ia de (aio#ese. A se23irG olo=3e a 1asta #3(a ti2ela 2ra#de - de 1lEsti o o3 lo3a - e a res e#te a erve5a e a #o--(os ada. !e;a 6e( o( 3(a olher de 1a3 e reserve. A6ra o 2aleto ao (eioG 1elo 1eitoG e de1osite-o #a (ari#ada. Ta(1e a ti2ela e dei;e (ari#a#do #a 2eladeira d3ra#te 24 horas. Na hora de assarG es1ete o 2aleto a6erto 8ai#da 2elado9 #3( es1eto tri1lo 2iratBrio e leve . h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 40 ( do 6raseiro forte e 3#ifor(e. %e o es1eto 3sado #o for 2iratBrioG vire de i# o e( i# o (i#3tos 1ara o6ter 3( assado 3#ifor(e. A 2aleto estarE 1ro#toG estala#do 1or fora e (a io e s3 3le#to 1or de#troG (ais o3 (e#os e( 40 (i#3tos. E;1eri(e#te a te;t3ra da ar#e es1eta#do o( 3( 2arfo. Receita produ ida e preparada por Sidney Maluf

58

'.
Ingredientes

:ale/o De1o11ado

1 galeto limpo e desossado pesando cerca de 588g : col,eres de sopa de sal grosso
5odo de Pre6arar

Te(1ere o 2aleto 1olvilha#do sal 2rosso dos dois lados. :eve . h3rras=3eira #3(a 2relha d31la 8da=3elas do6rEveisG =3e fe ha(9 e( 6raseiro ('dioG a 3(a distH# ia de 30 (. "ire vErias ve-es. %irva =3a#do estiver 6e( do3rado dos dois lados o( a 1ele 6e( ro a#te. Foto e receita pu!licada$ no li-ro )* Sa!or do /'urra$co,2 de /arlo$ Ga!riel2 reprodu ida$ a(ui co" autori a73o do autor

59

'1
Ingredientes

An9i1 de Ce>ola

D cebolas bem grandes descascadas 1 lata de cer&eja clara

Para Empanar

E o&os 1 ->cara de c," de arin,a de trigo 1 col,er de sopa de a!eite de oli&a 1 col,er de c," de sal 1 col,er de c," de bicarbonato de s0dio A col,er de ca de no! moscada em p0

Para fritar

leo de mil,o em ab#ndVncia

5odo de Pre6arar

Co( 3(a fa a 6e( afiada orte as e6olas e( fatias de 1 ( de es1ess3ra e desta=3e os a#'is. ?es1e5e a erve5a #3(a vasilha refratEriaG 53#te os a#'is de e6ola e dei;e (ari#ar d3ra#te 30 (i#3tos. E( o3tra vasilha 1o#ha os i#2redie#tes 1ara e(1a#ar e (ist3re o( 3( 6atedor de ara(e at' o6ter 3( a (assa (ole. ?ei;e essa (assa des a#sar #a 2eladeira d3ra#te 1) (i#3tos. Tire os a#'is de e6ola da erve5a e se=3e-os o( 1a1el a6sorve#te. A=3ea 6e( o Bleo 81Y2 litroG #o (7#i(o9 e( fo2o ('dio #3(a 1a#ela 6e( 2ra#de. S3a#do o Bleo estiver 6e( =3e#te retire a (assa da 2eladeiraG 1asse ada a#el de e6ola #ela e frite de 2 e( 2 o3 de 3 e( 3 de ada ve- 1ara =3e #o 2r3de( for(a#do 3( a(o#toado =3e vai ser dif7 il se1arar o( a es 3(adeira. Frite d3ra#te 2 (i#3tos de ada lado at' =3e fi=3e( do3rados. ,etire-os e olo=3e 1ara es orrer #3(a travessa forrada o( 1a1el a6sorve#te.

60

'$
Ingredientes

!a/a/a1 ; Pro3enBal

388g (1 pacote) de batatas redondas pr%co!idas +ap!a 1 col,er de sopa de manteiga sem sal E dentes grandes de al,o descascados e trit#rados 1 col,er de sopa de salsa picada
5odo de Pre6arar

A=3ea a (a#tei2a #3(a fri2ideira e olo=3e as 6atatas 1r'- o-idas 1ara refo2ar at' fi are( oradas. ,etire da fri2ideiraG es orra so6re 1a1el toalhaG olo=3e #3(a travessa e te(1ere (ist3ra#do 6e( o alho trit3rado e a salsa 1i ada. Receita inte#rante do card.pio do re$taurante %arrilla %uerto Madero2 Moe"a2 S3o %aulo

61

'%
Ingredientes

!a/a/a1 Condimen/ada1

:4g de batatas bolin,a : cebolas grandes descascadas A mao de salsa picada :38ml de 0leo de girassol

Para o Molho (opcional)

1 cebola grande descascada 1 pimento &erde mdio sem sementes nem ner&#ras 1 pimento &ermel,o mdio sem sementes nem ner&#ras :38ml de a!eite de oli&a e-tra &irgem :38ml de 0leo de girassol
5odo de Pre6arar

:ave 6e( as 6atatas e o-i#he-as o( as a e( 3(a 1a#ela 2ra#de o( 4 litros de E23a o( sal 8a 1ro1oro ' de 3(a olher de so1a de sal 1ara ada litro d\E23a9. Es orra e olo=3e-as #3(a saladeira 2ra#de. Corte as d3as e6olas e( 1edaos 2ra#des e (ist3re .s 6atatas. A res e#te o Bleo de 2irassolG (ist3re #ova(e#teG ta(1e e leve . 2eladeira 1elo (e#os d3ra#te 24 horas a#tes de servir. T 1arte faa 3( (olho (ist3ra#do 1 e6ola 1i ada 6e( (i3di#ho o( os 1i(e#t<es ortados e( 36i#hosG t3do te(1erado o( o a-eite de oliva e a salsa 1i ada. %irva o (olho . 1arte. Receita $er-ida no !uffet de antepa$to$ do Re$taurante Ar"a =" %auli$ta2 e" S3o %aulo

62

'&

!olin4o de !acal4au
Ingredientes

D postas de bacal,a# pesando apro-imadamente :88g cada #ma A4g de batatas 1 cebola mdia D o&os A col,er de ca de no!%moscada mo>da 1 ramo de salsa 1 col,er de ca de sal

0leo para ritar

5odo de Pre6arar ?ei;e o 6a alha3 de (olho d3ra#te 24 horas tro a#do a E23a de 6 e( 6 horas. S3a#do 5E estiver devida(e#te dessal2adoG leve-o a o-i#har. ?e1ois de o-idoG desfie as 1ostas o( o a3;7lio de 3( 2arfo o3 3sa#do o ('todo ori2i#al 1ort323CsK 1e23e 3( 1a#o li(1oG olo=3e so6re ele o 6a alha3 se( es1i#has e se( 1eleG fe he o 1a#o e esfre23e 6e( o( as (os. Paralela(e#te o-i#he as 6atatasG des as=3e-as e a(asse #3( 1rato tra#sfor(a#do-as #3( 13rC se( adi io#ar #e#h3( o3tro i#2redie#te. N3(a ti2ela f3#daG (ist3re o 6a alha3 desfiado o( o 13rC. ?e1oisG 1i=3e a e6ola e a salsa 6e( (i3di#hoG e 53#te . (ist3ra. Te(1ere o( o sal e a #o--(os ada (o7daG e a res e#te os ovos R 3( a 3( R se(1re a(assa#do e (e;e#do 6e( 1ara =3e eles se i#te2re( total(e#te . (assa. !olde os 6oli#hos o( o a3;7lio de d3as olheres e leve-os a fritar e( Bleo 6e( =3e#te.

Dica Antes de j#ntar os o&os 1 massa$ bata #ma das claras em ne&e e depois j#nte t#do' 6s bolin,os icaro mais le&es'
Receita ori#inal portu#ue$a en-iada pela leitora Nice Monteiro2 "oradora e" Me" Martin$2 %ortu#al<

63

''
Ingredientes

!olin4o de Fran<o Crocan/e

14g de co-as de rango 1 col,er de ca de sal 1 pitada de pimenta%do%reino preta mo>da A cebola mdia picada 1 dente de al,o descascado e trit#rado 1 col,er de sopa de 0leo &egetal

Para a Massa

1 col,er de ca de sal A 4g de arin,a de trigo 1 pitada de pimenta%do%reino preta mo>da 1 pitada de bicarbonato de s0dio 38g de manteiga sem sal A litro de leite integral : o&os : copos de 0leo &egetal (para ritar)
5odo de Pre6arar

A=3ea o Bleo #3(a 1a#elaG refo23e a e6ola e o alhoG a res e#te o sal e a 1i(e#taG 5o23e as o;as de fra#2o de#tro e dei;e fritar li2eira(e#te (e;e#do se(1re 1ara #o 2r3dar. A res e#te E23aG ta(1e a 1a#ela e dei;e o-i#har e( fo2o 6ai;o at' =3e a ar#e este5a (a ia ao ser es1etada o( 3( 2arfo. ?esli23e o fo2o e reserve. E#=3a#to es1era o fra#2o o-i#harG 1re1are a (assa. Pri(eiro 1e#eire 53#tos todos os i#2redie#tes se os. E( se23idaG #3(a ti2elaG a res e#te 1ri(eiro os ovos e (ist3reF de1ois 53#te a (a#tei2a e (ist3re de #ovoF 1or >lti(o vE olo a#do o leite aos 1o3 os e (ist3ra#do at' o6ter a o#sistC# ia dese5ada da (assa. ?ei;e des a#sar 1or 1) (i#3tos. Faa os 6oli#hos e#volve#do de (assa ada 3(a das o;as de fra#2o 5E o-idas 8retire a#tes as 1eles9. Frite e( Bleo a63#da#te e 6e( =3e#te. A 1itada de 6i ar6o#ato #a o(1osio da (assa vai fa-er o( =3e a N as=3i#haO do 6oli#ho fi=3e e;tre(a(e#te ro a#te. %irva o( 1ole#ta frita. Receita recol'ida por @= Rodri#ue$ no Fe$ti-al de /o"ida$ 0&pica$ do Interior %(ue< A#ua 9ranca2 S3o %aulo

64

'*
Ingredientes

Camar7o ; Pauli1/a com Palmi/o E16ecial

E88g de camarUes rosa inteiros 1 col,er de sopa de manteiga sem sal 1 col,er de sopa de salsin,a picada 188g de palmito em &idro temperado com &inagre balsVmico 1 col,er de sopa de a!eite A col,er de ca de sal
5odo de Pre6arar

Ferva 1 litro de E23a o( 1 olher de so6re(esa de sal #3(a 1a#ela ('dia e o-i#he os a(ar<es o( as a e a6ea d3ra#te ) (i#3tos. ?e1ois de o-idoG 5o23e-os #3(a fri2ideira o( a (a#tei2aG o a-eite e o sal dei;a#do refo2ar d3ra#te 3 (i#3tos. %irva o( a salsi#ha 1i ada e os 1edaos de 1al(ito 5E te(1erados 5o2ados 1or i(a. Receita inte#rante do card.pio da /'urra$caria 9oi 3o Grill2 e" S3o %aulo

65

'+

Carne de Sol com Faro(a e 5andioca

Ingredientes

1 pea de pican,a grande (cerca de 1$34g) A4g de sal grosso Manteiga de garra a

5odo de Pre6arar A6ra a 1i a#ha e( (a#ta #a 1arte de trEsG =3e ' a da 2ord3ra. Co( 3(a fa a 6e( afiadaG faa talhos verti ais #a ar#e a6erta e sal23e es1alha#do sal 2rosso 1or toda a 1ea. Colo=3e a (a#ta a6erta #3(a 6a ia de 1lEsti o e dei;e des a#sar 1or 12 horas. No dia se23i#teG retire a ar#e do re i1ie#teG e olo=3e-a 1ara se ar ao sol d3ra#te 12 horas. Para 1re1arar este a1eritivoG de1ois de se aG orte a ar#e e( 1eda i#hos 1e=3e#osG frite-os e( Bleo ve2etal 6e( =3e#te o3 toste-os #3(a ha1a o3 2relha 6e( =3e#te. %irva o( (a#dio a frita re2ada o( (a#tei2a de 2arrafa e farofa. ?i as R E#=3a#to a ar#e estiver e;1osta ao solG o6r7-la o( 3( 1a#o 6ra# o 1ara evitar 1oeira e i#setos. Al'( dissoG o 6ra# o reflete o sol e #o dei;a =3e a ar#e N1asse do 1o#toO. Receita produ ida e preparada pela Lucinda do Recanto 9aiano2 Lapa2 S3o %aulo<

66

',

Ce>ola1 Rec4eada1
Ingredientes

D cebolas grandes descascadas A ->cara de c," de Mol,o Zncle Men[s Strogono :88g de carne mo>da (patin,o) : col,eres de sopa de a!eite de oli&a W de ->cara de c," de manteiga sem sal W de ->cara de c," de arin,a de trigo 1 e A ->caras de c," de leite

P col,eres de sopa de *#eijo ralado D tomates cereja D ramos de salsa

5odo de Pre6arar ?es as=3e as e6olas e o-i#he-as i#teiras e( E23a o( 3(a olher de af' de sal d3ra#te 10 (i#3tos. ,etire da E23aG es orra e retire 3idadosa(e#te o (iolo de ada 3(aG dei;a#do a1e#as as trCs >lti(as a(adas e;ter#as. ,efo23e a ar#e #a (a#tei2a o( o a-eite de olivaG a res e#te os (iolos das e6olas 1i adi#hosG a fari#ha de tri2oG o leite e o (olho stro2o#offG e dei;e e#2rossar 3( 1o3 o. ,e heie as e6olasG sal1i=3e o( o =3ei5o raladoG olo=3e #3(a assadeira de al3(7#io e leve ao for#o ('dio 81+0Y1$0U9 1r'-a=3e idoG d3ra#te 1) (i#3tos. %irva d3as e( ada 1ratoG de oradas o( dois to(ates ere5a ortados ao (eio e dois ra(os de salsa.

67

'-

C4aru/o de Pre1un/o
Ingredientes

:88g de pres#nto co!ido atiado :88g de m#ssarela atiada 1 mao de br0colis : ceno#ras grandes 1 lata de at#m em conser&a 188g de cat#pir)
5odo de Pre6arar

Co-i#he o (ao de 6rB olis at' =3e s3as flores 8os 1e=3e#os N63=3CsO de 6rB olis e de o3ve-florG =3e se o(e(G so as flores dessas 1la#tasG vo C sa6ia]9 fi=3e( (a iasG retire da 1a#elaG es orraG 1i=3e 6e( (i3di#ho e reserve. Co-i#he as e#o3ras ras1adas e =3a#do estivere( (a ias ao to=3e do 2arfoG retire-as da 1a#elaG orte-as ao (eio e fatie e( tiras fi#as #o se#tido do o(1ri(e#to. ,eserve. Es orra o at3( e (ist3re 6e( o( o at31ir@ e o 6rB olis 1i adi#ho. Pe23e 3(a fatia de 1res3#to e 3(a fatia de =3ei5o e re heie o( 1 tira de e#o3ra e 3( 1o3 o da 1asta de at3( o( at31ir@ e 6rB olis. E#role o(o se fosse 3( ro a(6ole e faa 3( orte tra#sversal #o (eio. Arr3(e #3(a 6a#de5a o3 travessa e sirva o(o e#trada. - Receita fornecida pela /'urra$caria Radial Grill

68

*.

CoraB7o de Fran<o na Cer3e=a

Ingredientes

:4g de corao de rango$ limpos (sem gord#ras nem ner&#ras)

Para o tempero

D ol,as de lo#ro 1 cebola grande picada P dentes de al,os descascados 1 ->cara de c," de c,eiro &erde picado 1 col,er de sopa de colora#

1 lata (E33ml) de cer&eja clara : col,eres de ca de sal re inado

5odo de 6re6arar Esta (ari#ada ' feita de for(a difere#teK todos os i#2redie#tes de te(1ero so 6atidos #o li=3idifi ador 53#to o( a erve5aG =3e deve ser olo ada aos 1o3 os. Colo=3e a (ari#ada #3(a vasilha f3#da de vidroG (er23lhe os ora<es li(1osG lavados e se osG e dei;e d3ra#te 3 horas. Es1ete os ora<e-i#hos 3(a a 3( e leve . 2relhaG de 1referC# ia #3( 2rill 2iratBrioG d3ra#te 10 (i#3tos a 20 ( do 6raseiro. I 3( tira-2osto se( o# orrC# ia 1ara a o(1a#har a ai1iri#ha e a6rir o a1etite. %e( o#tar =3e as ria#as adora(.

69

*1
Ingredientes

Drumme/1 e Tuli6a1 com Lim7o e 5el

14g de dr#mmets (a co-in,a da asa do rango) 14g de t#lipas (o meio da asa do rango)

Para a Marinada

1 ->cara de ca de s#co de limo : col,eres de sopa de mel 1 ->cara de ca de 4etc,#p : col,eres de sopa de mol,o s,o)# 1 col,er de c," de mol,o de pimenta &ermel,a 1 col,er de c," de colora# : dentes de al,o descascados 1 col,er de sopa de ajinomoto 1 col,er de ca de sal ino 1 col,er de sopa de maionese
5odo de Pre6arar

Colo=3e todos os i#2redie#tes da (ari#ada #o li=3idifi ador e dei;e 6ater at' o6ter 3( l7=3ido es1esso. Colo=3e os dr3((ets e t3li1as #3(a vasilha de 1lEsti oG vidro o3 refratErio 8#3# a de (etal9G 36ra o( a (ari#ada e dei;e #a 2eladeira d3ra#te 12 horas. !e;a de ve- e( =3a#do. Colo=3e os dr3((ets e as t3li1as e( es1etos si(1les 8o3 #a=3elas 2relhas d31lasG =3e fe ha(9 e leve . h3rras=3eira a 3(a distH# ia de 3) ( do 6raseiro forte e 6e( for(ado. ,etire =3a#do estivere( 6e( ro a#tes 1or fora. Estaro te#ras e s3 3le#tas 1or de#tro. I 3( tira 2osto irresist7velJ Receita produ ida por Sydnei Maluf

70

*$
Ingredientes

La<o1/a do C4e(

1 lagosta grande 188g (1 tablete) de margarina sem sal : col,eres de sopa de caldo 4norr de rango 1 e A col,eres de sopa de "g#a
5odo de Pre6arar

?erreta a (ar2ari#a #3(a 1a#ela e a res e#te o aldo de fra#2o e a E23a. Colo=3e a la2osta e dei;e ferver d3ra#te ) (i#3tos o( a 1a#ela desta(1ada. T 1arte o-i#he #o va1or (eia d>-ia de (i#i e#o3ras e al23(as flores de 6rB olis. S3a#do a la2osta estiver #o 1o#to a1a23e o fo2o e 53#te as e#o3ras e os 6rB olis o-idos. Receita preparada e produ ida pelo c'ef Franci$co do$ Santo$2 da /'urra$caria Ma$ter Grill2 S3o

71

*%
Ingredientes

R7 ; Dor9

4g de rs mdias$ inteiras 1 copo de &in,o branco seco 1 mao de salsin,a picada : o&os inteiros ligeiramente batidos 1 prato de arin,a de trigo 1 col,er de ca de sal re inado A no! moscada ralada
5odo de Pre6arar

!ist3re os i#2redie#tes de te(1ero #3(a vasilha f3#da e dei;e as rs (ari#a#do d3ra#te 1elo (e#os 2 horas. Co(1lete o( E23a filtrada 1ara o6rir todas as rs. ?e1ois es orraG 1asse #a fari#ha de tri2oG #os ovos 6atidos e frite e( Bleo 6e( =3e#te. %e =3iserG s36stit3a o vi#ho 6ra# o se o 1or erve5a lara. A res3ltado ta(6'( ' (3ito 6o(. Estas re eitas fora( e#viadas 1elo 1rod3tor de ar#e de rsG A=3avaleG e 1rod3-idas e 1re1aradas #o Bar "aladaresG :a1aG %o Pa3lo.

72

*&

R7 ; 5ilane1a
Ingredientes

1: co-as grandes de r Para o Fempero D copos de "g#a ria$ iltrada 1 col,er de c," de sal re inado 1 pitada de pimenta%do%reino preta$ mo>da S#co de : limUes 1 cebola mdia descascada e picada mi#din,o : dentes de al,o descascados e amassados

Para Fritar

: o&os inteiros ligeiramente batidos 1 prato de arin,a de trigo 1 prato de arin,a de rosca 0leo &egetal para ritar

N3(a vasilha refratEria o3 de lo3aG (ist3re todos os i#2redie#tes de te(1ero e dei;e as o;as de r de (olho 1elo (e#os d3ra#te 2 horas. ,etire do te(1eroG 1asse #a fari#ha de tri2oG #os ovos 6atidos e de1ois #a fari#ha de ros a. Frite e( Bleo 6e( =3e#te.

73

*'

Rolin4o1 Prima3era
Ingredientes Para a massa

: ->caras de c," de arin,a de trigo 1 ->cara de c," de "g#a : ->caras de 0leo &egetal (para ritar)

Para o Recheio

A repol,o mdio$ atiado bem ino 1 ceno#ra :88g de carne bo&ina co!ida e des iada A col,er de ca de sal re inado

1 pitada de pimenta%do%reino mo>da A col,er de ca de ajinomoto

5odo de Pre6arar !ist3re 6e( a fari#ha o( a E23a at' o6ter 3(a (assa o#siste#te. Colo=3e #3( re i1ie#te de 1lEsti o e leve . 2eladeira 1or 3 horas. ?e1ois desse te(1oG retire da 2eladeiraG e#role o(o se fosse 3( ili#dro e orte e( 1edaos de ) e#t7(etros. A6ra ada 1edao e( for(a de 1a#=3e aG re heieG fe he os roli#hos e frite e( Bleo ve2etal 6e( =3e#te. %irva o( (olho a2rido e. A re heio Co-i#he o re1olho e a e#o3ra ras1ada at' =3e fi=3e( 6e( (a ios. ^3#te a ar#e desfiadaG te(1ere t3do o( o salG a 1i(e#ta e o a5i#o(oto. !ist3re t3do (3ito 6e(. Na hora de re hear os roli#hosG 1e23e 1e=3e#as 1or<esG es orra e re heie os dis os de (assa. Receita fornecida pela /'urra$caria Radial Grill

74

**
Ingredientes

Sal1ic4a A6eri/i3o Tem6erada

388g de salsic,as tipo aperiti&o 1 col,er de sopa de al,o trit#rado A mao de salsa picada :38ml de a!eite de oli&a e-tra &irgem
5odo de Pre6arar

!er23lhe as salsi has e( E23a ferve#te d3ra#te dois (i#3tosG retire e es orra. Colo=3e #3(a saladeira e te(1ere o( o a-eiteG o alho e a salsa 1i ada. Ta(1eG dei;e esfriar e leve . 2eladeira 1elo (e#os d3ra#te 2 horas a#tes de servir. Receita $er-ida no !uffet de antepa$to$ do Re$taurante Ar"a =" %auli$ta2 e" S3o %aulo

75

*+
Ingredientes

5ol4o !orac9ia de 2e1ca(9

1 io de 0leo de girassol : col,eres (sopa)$ bem c,eias de a(car 1 ->cara (c,") de cebola ralada E dentes de al,o bem picados 1 col,er (sopa)$ bem c,eia de aceto balsVmico : ->caras de c," de "g#a 1 col,er de sopa de ?esca 1 col,er de sopa de arin,a de trigo$ dissol&ida em A ->cara de "g#a Fempero caseiro (al,o e sal)$ a gosto' S#gesto7 1 col,er de sobremesa rasa
5odo de Pre6arar

?o3re o a> ar #o Bleo 1r'-a=3e ido se( dei;ar =3ei(ar. Bata os de(ais i#2redie#tes #o li=Xidifi adorG (e#os a fari#haG e a res e#te ao a> ar. Co-i#he d3ra#te er a de 10 (i#3tos. A res e#te a fari#ha e o-i#he 1or (ais 10 (i#3tos o3 at' ati#2ir a re(osidade dese5ada. ?eve a1are er o f3#do da 1a#ela =3a#do estiver frio. Esse (olho a o(1a#ha avesG e ar#es s37#asG assadas o3 2relhadas. I 3( Bti(o a o(1a#ha(e#to 1ara o te#der. E;1eri(e#te esse (olho o( os ortes de fra#2o BassiG e saia 1ara os a1la3sos. Receita en-iada pelo leitor e #our"et Antonio Ro(ue %ricoli 9ueno2 de /u!at3o-S%

C riosidades
< A cebolin,a &erde #m dos condimentos mais #sados na co!in,a ao lado da salsin,a' L#ntas ormam o amoso par % c,eiro &erde B *#e todo m#ndo gosta' Fem sabor delicado e agrad"&el' < / m#ito #sada em omeletes$ mol,o &inagrete e mol,os a base de creme de leite' / 0tima tambm em pat=s de *#eijo$ acompan,ando *#eijos cremosos$ sopas e saladas' < 6 coentro tem #m le&e sabor de limo e a semente inteira ser&e para preparar ponc,es$ pic4les$ doces e at para mist#rar no ca ' @nd#strialmente #sada na prod#o de emb#tidos' < Mo>da$ #sada como tempero de receitas de pei-es$ a&es$ assados o# grel,ados$ mol,os$ sopas de eijo$ lentil,as o# leg#mes' As ol,as t=m sabor di erente' < Cog#melos secos$ depois de reidratados$ podem ser #sados em strogono $ mol,os para massas$ carnes assadas o# grel,adas$ risotos$ sopas e omeletes' < 6 aa ro o estigma de #ma lor de cor clara$ #sado como condimento e aromati!ante desde os tempos da @dade Mdia' / indispens"&el em risotos e paellas'

76

< 6 alecrim nati&o das encostas do Mar MediterrVneo e c#lti&ado principalmente na @t"lia$ .span,a e Hrcia' Ceala o aroma e sabor das carnes grel,adas' ;e&e ser #sado com moderao' < Fambm #sado na preparao de omeletes$ saladas e g#isados' Mist#rado com limo e &inagre d" #m sabor todo especial 1s carnes de rango e porco'

77

*,

5ol4o !ranco Pican/e

Ingredientes

:38g de maionese A lata de creme de leite resco 1 col,er de sopa de pimenta &ermel,a seca E col,eres de sopa de s#co de limo E col,eres de sopa de con,a*#e

5odo de Pre6arar A3tra re eita e( =3e os i#2redie#tes so a1e#as 6e( (ist3rados #3(a (olheira at' =3e se o6te#ha 3( re(e o#siste#te. %irva #a 1rB1ria (olheira 1ara a o(1a#har le23(es r3s 81e1i#osG e#o3rasG ra6a#etes e 1i(e#t<es ortados e( tiras9. - Receita de Eli ete da Sil-a2 da /a"in'o do Sul

78

*-

5ol4o de !e/erra>a
Ingredientes

1 beterraba mdia co!ida$ descascada e picada em c#bos :38g de maionese 1 col,er de c," de pimenta &ermel,a seca D col,eres de sopa de s#co de limo E col,eres de sopa de con,a*#e

5odo de Pre6arar N3(a (olheiraG (ist3re 6e( todos os i#2redie#tes at' o6ter 3( (olho re(oso e total(e#te rosado 1or a3sa da 6eterra6a =3e es1alha s3a or 1or toda a (aio#ese. %irva a o(1a#ha#do saladas de le23(es o-idos o3 (es(o r3s. - Receita de Eli ete da Sil-a2 da /a"in'o do Sul

79

+.

5ol4o de 5en/a
Ingredientes

188g de maionese 38ml de licor de menta A col,er de sopa de pimenta &ermel,a seca$ mo>da 38ml de con,a*#e s#co de A limo
5odo de Pre6arar

Colo=3e #o o1o do li=3idifi ador a (aio#eseG o li or de (e#ta e a 1i(e#ta ver(elha e 6ata at' o6ter 3( re(e o( a o#sistC# ia de io23rte. T 1arteG 53#te o s3 o de li(o ao o#ha=3e. A res e#te a (ist3ra ao re(e 5E 6atido e li23e #ova(e#te o li=3idifi ador a1e#as o te(1o s3fi ie#te 1ara i# or1orar (ais esse i#2redie#te. %3a or serE i23al . de 3( re(e de a6a ateG 3( 1o3 o (ais es 3ro. E a or e o sa6or das s3as saladas verdes #3# a (ais sero es=3e idos. Receita fornecida pela /'urra$caria /a"in'o do Sul

80

+1

5ol4o de 5o1/arda
Ingredientes

188g de maionese E dentes de al,o amassados E8g de salsin,a picada 38g de mostarda em pasta
5odo de Pre6aro

Bata a (aio#eseG o alho a(assado e a (ostarda #o li=3idifi adorG 1elo te(1o s3fi ie#te 1ara o6ter 3( re(e ho(o2C#eo e o#siste#te. Tra#sfira o re(e 1ara 3(a (olheira e a res e#te a salsi#ha 1i adaG (e;e#do o( 3(a olher 1ara =3e ela se i#te2re ao (olho de (a#eira 3#ifor(e. I 3( (olho =3e dE sa6or es1e ial .s ar#es 2relhadas e deve ser servido o(o a o(1a#ha(e#to 1ara =3e( 2osta de a res e#tar 3( to=3e e;Bti o ao te(1ero feito a1e#as o( sal 2rossoG 1rEti a (ais do =3e tradi io#al dos 2a> hos. _ ,e eita for#e ida 1ela Ch3rras aria Ca(i#ho do %3l

81

+$
Ingredientes

5aione1e de O3o1 de Codorna

14g o&os de codorna 3 batatas grandes Alg#mas ol,as de salsin,a Mol,o ros

5odo de Pre6arar Co-i#he os ovos de odor#a e as 6atatas e( E23a ferve#te o( 3(a olher de hE de sal. S3a#do estivere( o-idosG retire-os da E23aG dei;e esfriarG des as=3e e reserve. Para 1re1arar o (olho ros' (ist3re 6e( #3(a (olheiraK Z lata de re(e de leite fres oF 2 olheres de so1a de &et h31F 2 olheres de so1a de (aio#eseF 2 olheres de hE de o#ha=3eF Z olher de af' de sal refi#ado. N3(a saladeiraG (ist3re os ovos de odor#a o( as 6atatas o-idas e o (olho ros' e leve . 2eladeira at' a hora de servir. Ao levar . (esa de ore o( as folhas de salsi#ha. Receita ela!orada pela Nice do$ Santo$2 da /'urra$caria /a"in'o do Sul

82

+%
Ingredientes

5ini !rHcoli1 com Al4o Pi6oca

: maos de mini br0colis : col,eres de sopa de al,o pipoca

5odo de Pre6arar Co-i#he os (i#i 6rB olis e( 3(a 1a#ela o( 2 litros de E23a e 1 olher de so1a de sal d3ra#te a1ro;i(ada(e#te 1 hora o3 at' =3e este5a( (a ios ao to=3e de 3( 2arfo. ,etireG es orra e es1ere esfriar. Arr3(e os 1e=3e#os 63=3Cs #3(a saladeira e te(1ere 1olvilha#do a1e#as o alho 1i1o a 1or i(a. A alho 1i1o a ' 3( o#di(e#to =3e vo C 1ode o(1rar 1ro#to o3 1rod3-ir e( asaK des as=3e 3(a a6ea de alho i#teiraG trit3re os de#tes se( a(assa-los e de1ois frite-os e( Bleo ve2etal a63#da#te e 6e( =3e#te at' fi are( do3rados. ,etire o( 3(a es 3(adeira e es orra so6re 1a1el a6sorve#te. Receita $er-ida no !uffet de $alada$ da /'urra$caria An#uu$ Grill

83

+&

Rocam>ole de Palmi/o
Ingredientes

1 4g de batatas gra(das A 4g de palmito 1 pimento &ermel,o sem sementes nem ner&#ras E88g de re*#eijo 1 cebola mdia descascada e picada 1 col,er de c," de salsin,a desidratada : col,eres de sopa de a!eite de oli&a

1 litro de "g#a para co!in,ar as batatas 1 col,er de sopa de sal para co!in,ar as batatas 1 col,er de ca de sal para temperar o rec,eio
5odo de Pre6arar

Co-i#he as 6atatas #3(a 1a#ela o( 3( litro de E23a e 3(a olher de so1a de sal. ,etireG des as=3e e a(asseG o(o se fosse fa-er 3( 13rC. A res e#te o re=3ei5oG (ist3re 6e( e es1alhe so6re 3( 1lEsti o ai#da =3e#te. ,eserve. N3(a fri2ideiraG a=3ea o a-eite e refo23e #ele a e6ola 1i adaG te(1erada o( 1 olher de af' de sal e 1 olher de hE de salsi#ha desidratada. S3a#do estiver do3radaG 53#te o 1i(e#to ortado e( 36i#hos e o 1al(ito 1i adoG e dei;e refo2a#do 1or (ais 10 (i#3tos. ,etire do fo2oG es1alhe so6re o 13rC =3e estE a6erto e( i(a do 1lEsti oG e#role o ro a(6ole e leve . 2eladeira 1or #o (7#i(o 12 horas. Na hora de servirG tire da 2eladeira e fatie. Receita produ ida pela Nice do$ Santo$2 da /'urra$caria /a"in'o do Sul

84

+'
Ingredientes

Salada de 5oFa14i com Pre1un/o

1 pacote de mo)as,i (broto de eijo) :88g de pres#nto 1 col,er de ca de sal : col,eres de sopa de &inagre de &in,o tinto : col,eres de sopa de a!eite de oli&a

5odo de Pre6arar :ave e li(1e 6e( o (o@ashi. Corte o 1res3#to e( tiras. !ist3re t3do #3(a saladeira e te(1ere sal1i a#do o( o sal e re2a#do o( o vi#a2re e o a-eite. I 3(a salada (3ito refres a#te e sa6orosa. Receita preparada pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,

85

+*

Salada Picadin4a de Re6ol4o e Al4o PorH

Ingredientes

1 repol,o mdio$ inteiro : cebolas mdias$ descascadas$ cortadas em rodelas inas 1 col,er de sobremesa rasa de organo A col,er de ca de sal re inado a!eite de oli&a para temperar P porUes de tomates secos 1 talo de al,o por0 picado em rodelas bem inas$ s0 a parte branca

pedaos de limo cra&o para temperar e decorar

5odo de Pre6arar :ave 6e( o re1olho e tire as folhas (a h3 adas. Co( 3(a fa a afiadaG orte-o ao (eioG retire o (iolo d3ro e 5o23e fora. Fatie as d3as (etades se( os (iolos e( tiras 6e( fi#i#has. Colo=3e #3(a saladeira e (ist3re o( as fatias de alho 1orB e as de e6ola des(a# hadas. ,eserve =3atro rodelas de e6ola se( des(a# har 1ara de orar o 1rato. ?e1ois de as verd3ras estare( arr3(adas #a saladeiraG te(1ere 1olvilha#do o sal e re2a#do o( 3( fio 2e#eroso de 6o( a-eite de oliva. Pi#23e al23(as 2otas de li(o ravo 8a=3ele da as a e 1ol1a ver(elhas9. ?e ore o( os to(ates se osG as rodelas de e6ola e os 1edaos de li(o =3e so6rara(. Receita preparada pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,2 co" produto$ or#Bnico$ fornecido$ pela Apro$ 4A$$ocia73o do$ %rodutore$ *r#Bnico$ de Sale$Cpoli$-S%6

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++ Toma/e Cere=a com 5ozzarela de !E(ala

Ingredientes

1 e A 4g de tomates cereja A 4g de mo!!arela de b( ala em bolotas

Para o Tempero

A ->cara de c," de a!eite de oli&a A ->cara de c," de &inagre de ma 1 col,er de c," de organo desidratado

5odo de Pre6arar :ave 6e( os to(ates e orte-os ao (eio. Faa o (es(o o( as 6olotas de (o--arela de 6>fala. !ist3re os dois i#2redie#tes #3(a saladeira e te(1ere o( a (ist3ra a-eiteG vi#a2re e or'2a#o. Receita $er-ida no !uffet de $alada$ da /'urra$caria An#uu$ Grill

87

+,

!olo 5e1clado
Ingredientes

1 bolo branco rec,eado com doce de o&os 1 bolo de c,ocolate rec,eado com doce de leite cobert#ra de mars,mallo\ mesclado com c,ocolate

!olo !ranco

P o&os 1 ->cara de c," de a(car 1 ->cara e A de c," de arin,a de trigo

1 col,er de c," de ess=ncia de ba#nil,a

!olo de Chocolate

P o&os 1 ->cara de c," de a(car 1 ->cara de c," de arin,a de trigo A ->cara de c," de c,ocolate em p0 meio amargo 1 col,er de c," de ermento em p0 1 col,er de c," de ba#nil,a

Doce de "#os (recheio $)

: ->caras de c," de "g#a : ->caras de c," de a(car 5 gemas 1 col,er de c," de ba#nil,a 1 col,er de c," de maisena

Doce de %eite (recheio &)

1 lata de doce de leite cremoso 1 ->cara de c," de clara de o&os

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1 ->cara de c," de a(car 1 col,er de c," de ba#nil,a

Chocolate Cremoso

188g (1 barra) de c,ocolate ao leite A cai-a de creme de leite resco

5odo de Pre6arar @!olo !rancoA Bata os ovos o( o a> ar e a 6a3#ilha at' o6ter 3( re(e 6ra# o e fofo. Tire a ti2ela da 6atedeiraG a res e#te aos 1o3 os a fari#ha 1e#eirada ao re(eG (e;e#do at' =3e se tor#e o#siste#te. ?es1e5e a (assa #3(a for(a redo#da e leve ao for#o 1r'-a=3e idoG 6e( =3e#te 82)0 2ra3s9 d3ra#te 3) (i#3tos. 5odo de Pre6arar @!olo E1curoA Pro eda i23al ao 6olo 6ra# oK 6ata 6e( os ovos o( o a> ar e a 6a3#ilha at' o6ter 3( re(e 6ra# o e fofo. Pe#eire 53#tos o ho olateG a fari#ha e o fer(e#to e os a res e#te aos 1o3 os ao re(e. Colo=3e a (assa #3(a for(a redo#da e leve ao for#o 1r'-a=3e idoG 6e( =3e#teG 82)0 2ra3s9 d3ra#te 3) (i#3tos. 5odo de Pre6arar @Co>er/uraA N3(a 1a#elaG olo=3e a E23a e o a> ar 1ara ferver at' o6ter 3(a alda 2rossa. ^3#te as 2e(as 6atidasG a 6a3#ilha e a (ai-e#a dissolvida e( d3as olheres de so1a de E23a (or#a. ?ei;e ferver at' e#2rossarG se( 1arar de (e;er 1ara #o e(1elotar. ,etire do fo2o e dei;e esfriar. 5odo de Pre6arar @Rec4eioA N3(a 1a#elaG olo=3e 1ara o-i#har e( fo2o 6ai;o as laras e o a> arG (e;e#do se(1re at' o6ter 3( re(e 6ra# o. ,etire do fo2o e leve . 6atedeira 53#to o( o do e de leite. Bata d3ra#te 10 (i#3tosG at' =3e o re(e fi=3e 6e( fir(e. A res e#te a 6a3#ilhaG dei;e (ist3rar 6e( e desli23e. EstE 1ro#to. 5odo de Pre6arar @5on/a<em FinalA S3e6re a 6arra de ho olate e( 1edaos e olo=3e #3( 1ire; f3#do. A res e#te o re(e de leite e leve ao fo2o e( 6a#ho-(aria at' derreter o ho olate. !o#ta2e( do Bolo !es lado Corte os dois 6olosG o 6ra# o e o de ho olateG #a hori-o#talG red3-i#do ada 3( . (etade da alt3ra. Co(e e a (o#ta2e( olo a#do (eio 6olo de ho olate so6re 3(a folha de 1a1el-al3(7#io. %o6re eleG es1alhe a (etade do do e de leite 8re heio 29. C36ra o( a (etade o 6olo 6ra# o. %o6re eleG es1alhe a (etade do do e de ovos 8re heio 19. Ter(i#e o( 3(a a(ada de ho olate re(oso. Colo=3e 3( 1rato 2ra#de de lo3a so6re o 6olo (o#tado dessa (a#eira e o( 6asta#te 3idado e a a53da do 1a1el-al3(7#io olo ado 1or 6ai;oG vire o 6olo. C36ra toda a estr3t3ra 8e( i(a e e( volta9 o( (arsh(allo`. E( se23idaG 1asse o f3#do de 3(a olher de so1a #a so6ra do ho olate re(oso e N1i# eleO a o6ert3ra de (arsh(allo` o( 13;adas se(1re 1ara i(a. A efeito de orativo ' (3ito 6o#ito e o 6oloG se#sa io#al. A6s.K o( as o3tras d3as (etades =3e so6rara( dos dois 6olosG de ho olate e 6ra# oG e dos re heiosG vo C 1ode fa-er o3tra (o#ta2e(. Receita da /'urra$caria /a"in'o do Sul<

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+-

Pa3I de A>acaxi e CJco

Ingredientes

1 lata de leite condensado 1 lata de leite : gemas 1 col,er de sopa de mai!ena o# amido de mil,o 1 col,er de c," de ess=ncia de ba#nil,a 1 lata de creme de leite$ sem soro 1 lata de abaca-i em calda A ->cara de c," de r#m

: pacotes de biscoitos tipo c,ampan,e 1 pacote de coco ralado (188g)

5odo de 6re6arar

N3(a 1a#elaG (ist3re o leite o#de#sadoG o leiteG as 2e(asG a (ai-e#a e a 6a3#ilha e leve ao fo2oG (e;e#do at' e#2rossar. ,etire do fo2oG a res e#te o re(e de leite e dei;e esfriar. ,eserve 1 rodela de a6a a;i 1ara de orar e 1i=3e o resta#te e( 1edaos 6e( (i>dos. A1roveite a alda do a6a a;i 8 er a de 1 ;7 ara e (eia9G (ist3re o( o r3( e 3(edea os 6is oitos. Forre o f3#do de 3(a for(a refratEria reta#23lar 2ra#de o( 3(a a(ada de 6is oitos. %o6re1o#ha 3(a a(ada do re(e reservadoG 3(a de a6a a;i 1i ado e o3tra de o o ralado. Co(e e #ova(e#te o( os 6is oitos e vE alter#a#do as a(adas at' o(1letar a for(a. Corte e( =3atro 1edaos a fatia de a6a a;i reservada. T 1arteG derreta e( 6a#ho (ariaG #3(a 1a#ela 1e=3e#aG (eia 6arra de ho olate ao leite. !er23lhe a 1o#ta de ada 1edao de a6a a;i #o ho olate derretido e de ore o 1avC.

Dica1
+oc= pode s#bstit#ir o abaca-i pela mesma *#antidade de p=ssegos o# de amei-as em calda' Para reidratar o coco (se &oc= opto# pelo de pacote$ ind#striali!ado)$ reg#e%o com #ma ->cara de c," de "g#a morna antes de adicion"%lo ao pa&=' Se *#iser$ #se 188g de coco resco ralado$ comprado na eira$ *#e no precisa de ser reidratado'

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,.

Pa3I de C4ocola/e
Ingredientes

1 lata de leite condensado 1 lata e 1 copo de leite in nat#ra 1 lata de creme de leite D o&os D col,eres de sopa de c,ocolate em p0 D col,eres de a(car 158g de biscoitos c,ampan,e
5odo de Pre6arar

Bata #o li=3idifi ador o leite o#de#sadoG 1 lata de leite i# #at3ra e 4 2e(asG e leve ao fo2o 6ra#do at' e#2rossar. Es1alhe esse re(e #3( refratErio ('dio. E( se23idaG dissolva o a ho olatado e( 1 o1o de leite i# #at3raG (olhe os 6is oitos #essa (ist3ra e olo=3e e( a(adas so6re o re(e. E( se23idaG 6ata as laras e( #eve e 53#te o re(e de leite e o a> arG 36ra os 6is oitos o( esse ha#til@ e leve . 2eladeira 1or er a de 2 horas. ?e ore a 2osto e sirva 2elad7ssi(o.

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,1

Tor/a Tro6ical
Ingredientes

188g de manteiga sem sal 1 o&o inteiro : col,eres de sopa de a(car 1 pitada de sal re inado : ->caras de c," de arin,a de trigo

Fr tas

A cai-a de morangos : 4i\is cortados em meias rodelas D igos em calda$ picados

D p=ssegos (metades) em calda$ picados 1 manga mdia descascada e picada em c#bin,os A pacote de gelatina sem sabor dissol&ida na calda do p=ssego

Creme

1 litro de leite E gemas D col,eres de sopa de mai!ena 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite resco 1 col,er de ca de ess=ncia de ba#nil,a
5odo de Pre6arar

A 5a11a ^3#te todos os i#2redie#tes #3(a ti2ela e 6ata at' o6ter 3(a (assa o#siste#teG =3e #o 2r3da #as (os. Tire da ti2ela e a6ra so6re 3(a (esa de (Er(ore. C36ra 3(a for(a refratEria redo#da 8=3e 1ossa ir ao for#o9 o( a (assa a6erta. Asse d3ra#te 1) (i#3tos #o for#o 1r'-a=3e ido a 200 2ra3s. ,etire do for#o e dei;e esfriar se( dese#for(ar. ,eserve. O Creme Ferva o leite. ?e1ois 6ata #o li=3idifi ador as 2e(asG a (ai-e#a e o leite o#de#sado. A res e#te o leiteG leve de volta ao fo2o e ferva at' e#2rossar. Por

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>lti(o adi io#e a 6a3#ilha e o 1o3 o. ?ei;e esfriar. 5on/a<em

re(e de leite. ?esli23e o fo2o e (e;a (ais 3(

Tire a torta fria da for(a o( (3ito 3idado e 1asse 1ara 3( 1rato. S3a#do o re(e 5E estiver frioG forre toda a (assa o( ele. T 1arteG (ist3re 6e( todas as fr3tas 1i adas e de1ois olo=3e so6re o re(e de#tro da torta. A res3ltado vis3al ' (3ito 6o#ito e o 1aladarG (elhor ai#da. - Receita fornecida pela /'urra$caria /a"in'o do Sul

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,$

"a8i11o>a

Ingredientes: ::3 g S A pacote de macarro$ pr0prio para )a4issoba 1 pimento &ermel,o$ pe*#eno 1 pimento &erde$ pe*#eno 1 ceno#ra D col,eres (sopa) de 0leo de mil,o 1 cebola$ picada D dentes de al,o$ picados D col,eres (sopa) de gengibre$ picado 3 ol,as de acelga A 4g de il mignon 1 ->cara (c,") de s,o)# 1 col,er (sopa) de maisena A ->cara (c,") de "g#a salsin,a e cebolin,a$ picadas$ a gosto sal e pimenta%do%reino$ a gosto Modo de preparo: 1. Corte os pimentes ao meio e retire as sementes. Corte cada metade em tiras (2cm). Corte as tiras em cubos (2 cm). 2. Corte cada fo !a de ace "a ao meio no sentido do comprimento. Corte as tiras de ace "a em #uadrados "randes. 3. Corte o fi $ mi"non em rode as finas (% cm de espessura). Corte cada rode a em dois peda&os. 4. 'escas#ue a cenoura( corte as duas pontas e despre)e. Corte*a em rode as finas. 5. +s outros in"redientes de,em ser picados conforme a receita. 6. -empere a carne com sa e pimenta*do*reino. 7. Co o#ue uma pane a ./o0. ou fri"ideira funda no fo"o a to para es#uentar( 1unte o 2 eo e dei3e es#uentar tamb$m. 8. 4uando esti,er bem #uente( 1unte a carne e me3a bem com uma co !er de pau. 'ei3e a carne co)in!ar at$ toda 5"ua #ue se formou na pane a secar. 4uando a 5"ua secar dei3e a carne na pane a por mais 5 minutos para #ue e a .frite um pouco.. 67o pare de me3er. 9. 4uando a carne esti,er douradin!a( 1unte o a !o e o "en"ibre picados. 8e3a bem por 3 minutos. 10. 9unte a cebo a e os pimentes e co)in!e por 5 minutos. :crescente a cenoura e me3a bem. 'ei3e co)in!ar por mais 3 minutos. 11. Co o#ue a ace "a na pane a( 1unte o s!o;u e me3a bem. :bai3e o fo"o e dei3e co)in!ar por mais 3 minutos. 12. Co o#ue a maisena na 3<cara com 5"ua e misture muito bem. 13. :umente no,amente o fo"o e co o#ue a maisena di u<da na pane a. 67o pare de me3er para e,itar #ue empe ote. 14. 4uando fer,er( 1unte a sa sin!a e a cebo in!a picadas e des i"ue. =eser,e. 15. Co o#ue bastante 5"ua numa pane a e e,e ao fo"o para fer,er. 16. 4uando fer,er( co o#ue o macarr7o na 5"ua. 8isture bem.

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17. 'ei3e co)in!ar por apro3imadamente 5 minutos ou at$ ficar .a dente. (oferecer resist>ncia #uando mordido). -ome cuidado para o macarr7o n7o ficar muito mo e. 18. ?scorra o macarr7o e co o#ue*o dentro da pane a com os e"umes. @i"ue o fo"o da pane a para o ;a0issoba ficar bem #uente. 8e3a de ,e) em #uando para n7o "rudar no fundo. 19. Air,a bem #uente.