Tipos de queso

Quesos frescos

Pasta blanda (Camembert) pasteurizada y refrigerada

Pasta verde (Beu des Causses) Cruda, entera, refrigerada 48 horas mximo Maduracin o no segn la estacin por adicin de microorganismos mesfilos Sin normalizacin Fngicos: Penicillium roqueforti. 1 dosis /5000litros Lcticos: mesfilos 1-6 dosis /1000litros

Pasta prensada (gouda)

pasta cocida (Emmental) Cruda, parcialmente desnatada

Leche utilizada:

Tratamiento trmico Preparacin de la leche

70-75 C, 15 seg

64-65 C, 15-20 seg

Pasteurizacin: 75 C, 20 segundos

63-67 C, 15 a 30 seg

normalizacin

grasa: 28 g/l

32 a 35 g por litro Salvajes o seleccionados mesfilos y termfilos. Streptococcus 2 a 5%

Adicin de microorganismos

: 0.2-1% levaduras mesfilas, 10-12 C, 15-20 horas

Lcticos mesfilos 0,4-0-8/ 100L. 15 a 20 min

PH cuajado: pH final temperatura: Coagulacin Cuajo: Tiempo del cuajado: Tiempo total: Escurrimiento Extraccin del suero Desuerado en cuba

5.8 :4,5-4.55

6.1-6.35. D: 19-25 33-36 C. 19-23 ml/100l. 7-8 minutos 35-45 minutos

30-33 C. 25-35 cm/ 100 l 13-17 minutos 1 hora- 1 h 30 2-4 das 17 a 21 C

30- 32 C 25-35 cm/ 100 l 10 a 13 minutos 25 30 minutos 20 a 30 minutos 36 a 39, C 30 a 40

32-33 C Cuajo comercial

25 minutos

8-20 C

30 a 40 minutos Si.

Si, 2 h 10 minutos

minutos Tamao de los granos 2 a 2.5 cm de lado Modo: En multi moldes 30- 40% del suero. 2 a 2.35 litros de leche, queso segn su riqueza en materia seca Avellana gruesa 0.5 a 1 cm Desuerado: 15 a 20 minutos preformacin: 10 a 15 minutos. 35 a 45% del suero 15-17 C, 3-5 horas Salmuera saturada 13 a 15 C 3-5 horas No 4 -20 horas Mximo una vuelta Salmuera saturada 13-15 C 48 a 72 horas No Cmara fra 12-14 C Cmara caliente 2285 C Cmara fra 10-12 C 75-85% Si. Dos a tres meses Grano de arroz a grano de maz

Moldeado

Individual o multi moldes

Prensado Modo de salado Salado Temperatura Tiempo Pulverizacin No Si con Penicillium camemberti 12-13 C 95% Giro al da 6 8 a 9 horas En seco, o en salmuera: 1.7-1.8 % de NaCl

Salud natural de mar seca 10 a 12 C 5 das No

Temperatura Maduracin Humedad relativa Volteo Tiempo

Cueva natural 90-95% 20 a 25 das

13 -17 C 85-90% Si, y frotado 6 a 12 semanas