SALSA DE TOMATE KTCHUP O CTSUP Osorio Puerta V, Urrego Rojas S, Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad

del Quindo - Colombia. 1. OBJETIVO GENERAL Elaborar una salsa de tomate que cumplan con las caractersticas organolpticas propias del producto; dndole un mayor valor agregado a la materia prima (frutas y verduras), Disminuyendo el porcentaje de merma actual en la seccin de frutas y verduras. OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar el proceso de seleccin y despulpado de las materia prima (tomate). Realizar la formulacin de los insumos para que el producto tenga las caractersticas organolpticas aceptables. Conocer las caractersticas sensoriales del tomate para la obtencin de la salsa de tomate de buena calidad Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtencin de la salsa de tomate Determinar rendimientos Determinar cantidad de ingredientes utilizados en base a la formulacin RESUMEN En este trabajo se presenta lo realizado durante la prctica de la elaboracin de la salsa de tomate. La prctica consisti en la elaboracin de la salsa de tomate, con su respectivos ingredientes dentro de los cuales se encuentran (los tomates maduros, sal, vinagre y especias), este proceso se llevo a cabo cumpliendo las normas establecidas para su correspondiente elaboracin. PALABRAS CLAVES: tomates maduros, salsa de tomate, ingredientes. ABSTRACT This paper presents the developments during the practice of making tomato sauce. The practice was the development of ketchup with their respective ingredients among which are (ripe tomatoes, salt, vinegar and spices), this process is carried out in compliance with the standards established for the corresponding processing. KEYWORDS: 2. INTRODUCCIN ripe tomatoes, ketchup, ingredients

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la Pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor

Dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. En el procesamiento de alimentos conviene

conocer la materia prima, insumos y tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las condiciones requeridas por el mercado. En ese sentido es importante comentar acerca de los perservantes, los cuales se suelen clasificar en qumicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida til de un alimento, y su efectividad se incrementa con la aplicacin de normas de higiene y otros mtodos de conservacin. MARCO TERICO (NTC 921) DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establece la siguiente: Salsa de tomate: (Ctsup o Ktchup) Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius, y sometido a un tratamiento trmico adecuado, que garantice su conservacin. DESIGNACIN El producto se denominar "Salsa de tomate" o " Ctsup " o " Ktchup ", pudiendo aparecer en el rtulo la fotografa de tomates siempre y cuando cumpla con los requisitos establecidos en la presente norma. Cuando haya algn condimento o especia que le confiera un sabor caracterstico, el producto se designara, salsa de tomate o Ctsup o Ktchup por ejemplo: Salsa de tomate con ajo. REQUISITOS GENERALES Su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir. Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u oscuras, ni en ennegrecimiento. Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin, ni oscurecimiento o ambos en la parte del cuello del envase (oxidacin del producto). Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobre cocido.

El producto debe estar libre de partculas negras, grumos y restos de piel y semillas. El lmite de residuos de plaguicidas en la salsa de tomate, Ctsup o Ktchup debe es tarde acuerdo con lo establecido por la Comisin del Codex Alimentarius. El producto debe someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin. El producto esterilizado no debe contener conservantes. Los ingredientes utilizados en la elaboracin de salsa de tomate, Ctsup o Ktchup son: Jugo y/o pulpa, pasta concentrada, pur de tomate, definido en el numeral 3.1- Aditivos definidos en los numerales 5.6, 5.7 y 5.8 y otros permitidos en la legislacin nacional vigente. CebollaEspecias- Ajo- Vinagre- Edulcorantes- Salcidos orgnicos grado alimenticio permitidos en la legislacin nacional vigenteAgua- Aj. Y otros ingredientes permitidos en la legislacin nacional vigente. No se permite la adicin de otras hortalizas, frutas o ambos. REQUISITOS ESPECFICOS El producto debe revelar el elemento histolgico del tomate (Lycopersicum Esculentum P. Mill). No podr adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su contenido de slidos totales. Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto. El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partculas extraas. No se permite la adicin de almidones naturales o modificados. Se permite la adicin de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente. Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente. El contenido mximo de conservantes para la salsa de tomate, ctsup o ktchup En mg/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.

La salsa de tomate, Ctsup O ktchup debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la Tabla 1.

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.< = lase menor de .. La salsa de tomate esterilizada debe cumplir con los requisitos de esterilidad comercial, no deber presentar crecimiento microbiano (Vase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44. Esterilidad comercial de alimentos). Los lmites mximos de metales pesados permitidos en la salsa de tomate, Ctsup o Ktchup son los indicados en la Tabla 3.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la salsa de tomate, Ctsup o Ktchup. La salsa de tomate Ctsup o Ktchup debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la Tabla 2.

Tabla 3. Requisitos de metales pesados para la salsa de tomate, ctsup o ktchup. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5. CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de la salsa de tomate. Donde n = nmero de muestras.

ENSAYOS- ANLISIS MICROBIOLGICOS Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1. Mtodo para el recuento de bacterias aerobias mesfilas: Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. Mtodo para el recuento de mohos y levaduras: Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. Mtodo para el recuento de Clostridium sulfitos reductores: Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834. Mtodo para recuento de Coliformes en placa: Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Mtodo para recuento de Escherichia Coli : Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Mtodo para deteccin de Salmonella spp: Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO DEL TOMATE Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 970.08. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 964.22 o AOAC 985.26 DETERMINACIN SOLUBLES DE SLIDOS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 981.12. DETERMINACIN DE CONSERVANTES Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 983.16 o en la norma AOAC 960.38. DETERMINACIN SODIO DE CLORURO DE

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 939.10 o la norma AOAC 971.27 o ISO 3634:1979. DETERMINACIN DE LA CONSISTENCIA Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ASTM F1080-93. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 942.15. DETERMINACIN PESADOS DE METALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry). Y la Norma AOAC 986.15 (Arsenic,Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method ) y de acuerdo con lo indicado en la Norma AOAC 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. ENVASE Y ROTULADO ENVASE El producto se envasar en recipientes de vidrio, o de otros materiales de grado alimenticio, con cierre hermtico, que no alteren sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas y que proporcionen al

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la norma AOAC 920.185 o la norma AOAC 970.59.

DETERMINACIN DE pH

producto una adecuada proteccin durante el transporte y el almacenamiento. ROTULADO Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 3. MATERIALES Y METODOS

que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.

FIGURA 2. Vinagre. SAL: Una sal es un compuesto qumico formado por cationes (iones con carga positiva) enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto tpico de una reaccin qumica entre una base y un cido, donde la base proporciona el catin y el cido el anin. La combinacin qumica entre un cido y un hidrxido (base) o un xido y un hidronio (cido) origina una sal ms agua, lo que se denomina neutralizacin.

TOMATES MADUROS: Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las solanceas originaria de Mxico y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es una baya coloreada, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente cido, mide de 5 a 10 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho mayor en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado de diferentes modos: ya sea como salsa, pur, zumo, deshidratado o enlatado.

FIGURA 3. Sal ESPECIAS: Cebolla, Ajo, Azcar,

Clavos, Organo, Tomillo, Laurel, CMC

CEBOLLA: Allium cepa, comnmente conocida como cebolla, es una planta herbcea bienal perteneciente a la familia de las amarilidceas. Es la especie ms ampliamente cultivada del gnero Allium, el cual contiene varias especies ms que se denominan cebollas y que se cultivan como

FIGURA frescos.

1.

Tomates

maduros

VINAGRE: El vinagre es un lquido miscible en agua, con sabor agrio,

alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum). La gran mayora de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla comn" (grupo typicum) y se les conoce comnmente como cebollas. El grupo aggregatum de cultivares comprende a la cebolla multiplicadora, que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al chalote que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, est compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como cebolla perenne o egipcia.

moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a travs de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde all en el Mediterrneo -y luego a otras zonasdonde se cultiva desde hace ms de 7000 aos.

FIGURA 5. Ajo. AZUCAR: El azcar es un cuerpo de caractersticas slidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce. La remolacha, la caa y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtencin de azcar. El trmino suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azcar comn que se utiliza en la preparacin de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glcido compuesto por una molcula de fructosa y otra molcula de glucosa. La nocin de azcares tambin se utiliza para nombrar a los disacridos, los monosacridos y los hidratos de carbono en general, especialmente en el mbito industrial.

FIGURA 4. Cebolla. AJO: Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidceas,1 aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia econmica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre. Es una especie estril de amplia variabilidad morfolgica y fisiolgica y, a la luz de los estudios

FIGURA 6. Azcar. CLAVOS: El clavo de olor es una hierba. La gente utiliza los aceites, los capullos de las flores secas, las hojas y los tallos para hacer las medicinas.

El clavo de olor se utiliza para el malestar estomacal y como un expectorante. Los expectorantes ayudan a expulsar la flema al toser. El aceite de clavo de olor se utiliza para la diarrea, las hernias y el mal aliento. El clavo de olor y el aceite de clavo de olor se utiliza para los gases intestinales, las nuseas y los vmitos. El clavo de olor se aplica directamente a las encas (uso tpico) para el dolor de muelas, para controlar el dolor durante el procedimiento dental y para una complicacin que puede ocurrir despus de la extraccin de un diente que se conoce como "alveolitos seca." Tambin se aplica a la piel como un contra irritante para el dolor y para la inflamacin de la boca y la garganta. En combinacin con otros ingredientes, el clavo de olor tambin se aplica a la piel como parte de un producto de varios ingredientes que se utiliza para impedir que los hombres alcancen el orgasmo demasiado pronto (eyaculacin prematura).

FIGURA 8. Oregano TOMILLO: Thymus es un gnero con alrededor de 1500 especies2 de plantas aromticas herbceas y perennes, conocidas comnmente como tomillo, de la familia de las teneadas (Lamiaceae). Son nativas de las regiones templadas de Europa, frica del Norte y Asia. Varios miembros del gnero, entre los cuales el ms conocido y especie tipo es Thymus vulgaris, se cultivan como condimento y planta ornamental.

FIGURA 9. Tomillo. LAUREL: Laurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o rbol perenne perteneciente a la familia de las laurceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterrnea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina.

FIGURA Clavos

7.

OREGANO: Origanum vulgare, comnmente organo, es una herbcea perenne aromtica del gnero Origanum, muy utilizada en la cocina mediterrnea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma.

FIGURA 10. Laurel. CMC: cual La es el carboximetilcelulosa principal es

preparada a partir de la celulosa, la polisacrido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales.

Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada qumicamente. Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero tambin como

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

RECEPCIN

producto de relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua y puede ser fermentada en el intestino grueso. Altas concentraciones intestinales, estreimiento pueden tales y causar como diarrea.
ADECUACIN ESCALDADO LAVADO Y DESINFECCIN SELECCIN Y CLASIFICACIN

problemas hinchazn,

85C a 95C. cebolla 2 min, ajo 1 min y tomate hasta romper cascara

Tambin reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

Licuar la cebolla y el ajo y tamizar

DESPULPADO

Tomate

FORMULACIN

FIGURA11. CMC DIAGRAMAS DE FLUJO

CONCENTRACIN

Mezclar pulpa de tomate + cebolla, ajo y especias hasta ebullicin. Luego adicin de azcar, sal y CMC. A 26Brix adicionar vinagre Concentrar hasta 28Brix

ENVASADO

EXHAUSTING

TRATAMIENTO TRMICO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

FORMULACIONES

RESULTADOS RENDIMIENTOS

COSTOS RESULTADOS FISICOQUIMICOS BRIX :26 Ph: 80 ANLISIS SENSORIAL Tabulacin de datos obtenidos Graficos

Es muy importante agregar el vinagre al final para evitar que se evapore con el calor y as nos permita conservar el producto y acentuarle ms el sabor a la salsa de tomate.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS [1]

ANALISIS DE RESULTADOS RENDIMIENTOS SENSORIAL

http://sectorhortifruticolaencolombia.blogsp ot.com/2011/12/ntc-921-salsa-de-tomatecatsup-ketchup.html
[2] http://www.entornomedico.org/salud/deportes alud/articulos/art_tomate.htm

5. CONCLUSIONES http://www.alertanutricional.org/edul.htm Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el consumo humano Se puede concluir que el laboratorio cuenta con las maquinas necesarias para la elaboracin de este producto. Tambin podemos agregar que el sabor y la consistencia de la salsa de tomate no fueron las deseadas, debido a que estuvo muy dulce y aguada. Se puede determinar que los clculos para elaborar la salsa de tomate no fueron los adecuados, pues aunque llego al pH y grados brix idneos, la consistencia no fue la deseada. RECOMENDACIONES Es importante mezclar el azcar con el CMC. Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentacin final del producto. Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un proceso de esterilizacin y de limpieza. http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloI D=7239 http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/rla29 04/pdf/lmpecu.pdf [3

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