METODO DE BALL C.O.

Ball, propuso un mtodo de frmula que permite la extrapolacin del tiempo de proceso de la lectura de un termopar una vez que los. datos de tiempo y temperatura hayan sido obtenidos por una medicin directa, calcular la letalidad en una nueva situacin utilizando los valores de f y j obtenidos experimentalmente para un producto particular. Este implica utilizar la misma serie de valores f y j, los cuales pueden Utilizarse con distintas temperaturas iniciales y temperaturas del Medio de calentamiento sin necesidad de experimentacin adicional Adems, se cuenta con las frmulas para convertir valores f a fin de que se ajusten a diferentes tamaos de lata. Ball propuso la siguiente simplificacin: la curva de temperatura del autoclave empieza a ascender desde el tiempo cero hasta el tiempo en que se alcanza la temperatura de procesamiento, como se representa en la figura 1.7A durante este tiempo t de venteo, la velocidad letal esta cambiando constantemente Ball propuso reemplazar esta curva por otra que permanece a la temperatura inicial durante 58 % del tiempo de levante, luego cambia instantemente a la temperatura de procesamiento total, como se indica en la figura 1.7B En una curva tpica de penetracin de calor, se grafica la diferencia de Temperatura contra tiempo en papel semi logaritmico, se puede apreciar el comienzo del tiempo de procesamiento de Ball y el punto de intersecci6n aparente de Ball

Para mayor comprensi6n se definen los siguientes terrninos:

La ecuacin que rige tanto el proceso de calentamiento y enfriamiento Se puede escribir como

T ebricamente Tp nunca alcanzad el valor de Ta, por tanto esta diferencia finita de temperatura al final del proceso de calentamiento se define como g, y al tiempo de procesado como B; la ecuacin se puede reescribir:

Para el clculo de un proceso por este mtodo son hechas las Siguientes suposiciones:

VI. Temperatura del autoclave constante. Se define un parmetro U que es el tiempo requerido para que a la temperatura del dispositivo de tratamiento se lleve a cabo la misma cantidad de destrucci6n microbiana, equivalente al valor F del proceso:

EJEMPLO DATOS OBTENIDOS DE LAS CURVAS DE PENETRACI~ND E CALOR

FORMULAS PARA CALCULAR LOS PARAMETROS DE ESTERILIZACION

Valores interpolados de la tabla del anexo K

TABLA 15 RESULTADOS DE TIEMPOS DE ESTERILIZACION PARA LOS TRATAMIENTOS

ANEXO K TABLA USADA PARA CALCULOS DE PROCESOS TLRMICOS POR EL METODO DE STUMBO

METODO DE STUMBO
El mtodo de frmula desarrollado por C.R. Stumbo en 1973 bsicamente es una adaptacin del modelo matemtico desarrollado previamente por Ball, con la salvedad de que el procedimiento de resolucin incluye la influencia ejercida sobre el valor de esterilizacin del proceso por la variabilidad en los valores del factor de retraso de la etapa de enfriamiento (Jc) entre distintos tratamientos trmicos, mientras que Ball asume este factor de retraso como una constante asignndole el valor de 1.41.

Stumbo desarroll nuevas tablas de la relacin fh/U:g con respecto a distintos valores del factor de retraso de la etapa de enfriamiento del proceso (Jc) cada tabla corresponde a un diferente valor de constante de muerte trmica (Z = 180F - ver Anexo A). Los valores tabulados en las tablas fueron derivados mediante integracin computarizada de los perfiles trmicos generados por la simulacin mediante diferencias finitas de las ecuaciones de transmisin de calor, los resultados de letalidad de proceso obtenidos de esta forma se aproximan ms a los conseguidos por el mtodo general que a los resultados alcanzados aplicando el Mtodo de Ball (6).

Las ventajas de utilizar el mtodo de Stumbo son: - Puede ser utilizado para calcular la letalidad de un proceso ya establecido. - Puede ser utilizado para determinar el tiempo de proceso si se conoce la letalidad objetivo del proceso. - Dado que utiliza los datos de penetracin de calor del sistema en forma de parmetros, se pueden calcular nuevos procesos para el mismo producto y diferentes envases aplicando procedimientos de conversin. - Pueden efectuarse correcciones in situ de los procesos si se suscitan cambios en la temperatura del medio de calentamiento o en la temperatura inicial del producto. - Es muy til y mucho ms eficiente que el mtodo general para evaluar los procesos trmicos y sus variables. Las ecuaciones generales del mtodo de frmula de Stumbo y de todos los mtodos derivados del mtodo de Ball son:

Donde: g: Diferencia entre la temperatura del producto y la temperatura del medio de calentamiento al momento de cerrar la vlvula de ingreso de vapor al autoclave. Jh: Factor de retraso para la etapa de calentamiento Ih: Diferencia entre la temperatura del medio de calentamiento y la temperatura del producto al inicio del tratamiento trmico B: Tiempo de Ball, comprendido entre el inicio efectivo del proceso de esterilizacin segn Ball y el cierre de la vlvula de ingreso de vapor al autoclave. fh: ndice de la velocidad de calentamiento del proceso U: Tiempo equivalente - a la temperatura del medio de calentamiento - del valor de letalidad requerido para el proceso (Fo) Fo: Letalidad acumulada del proceso Fi: Tiempo - expresado en minutos de calentamiento a la temperatura de la retorta (Tr) - equivalente a un minuto de calentamiento a la temperatura referencial de esterilizacin (121 oC, 250 oF). Tr: Temperatura del medio de calentamiento Z: Constante de destruccin trmica EJEMPLO

Evaluacin del proceso trmico en el punto crtico por el mtodo de Stumbo

PHAM
Se encontr el mtodo de Stumbo a ser el uno con menos errores , sin embargo, se encontr que era ms sensible a la ligera variaciones en fh y JC . Pham ( 1987 ) demostr que su mtodo era tan bueno como el mejor de lo anterior ( mtodo de Stumbo ) , y se extendi para cubrir los casos en los fh fc y no eran los mismos ( Pham 1990 ) , con un xito similar. Dado que todos los mtodos mostraron una subestimacin de la mortalidad proceso, el proceso calculado tiempos seran ms grandes de lo necesario y por lo tanto, introducir un margen de seguridad. Sin embargo , ya que los errores eran dependientes de las condiciones de elaboracin , el extra mrgenes de seguridad sera variable. METODO PHAM Pham ( 1987 ) ha desarrollado dos conjuntos de ecuaciones algebraicas simples y tablas simplificadas para clculos mediante procedimientos trmicos, uno para U / fh > 1 y el otro para U / FH < 1 . Pham afirma que su mtodo proporciona valores de , al

menos, tan exacto como Stumbo de y es ms verstil porque su mesa uno sustitutos de las 57 tablas publicadas por Stumbo . Este mtodo tambin podra ser utilizado para la letalidad medio en masa similar al mtodo de Stumbo ( 1973 ) . Recientemente Pham modificado sus ecuaciones para cubrir situaciones en las que el calentamiento y enfriamiento difieren , es decir , no fh igual a fc ( Pham , 1990 ) . La exactitud de las frmulas modificadas se inform a ser tan bueno como las que se inform anteriormente para fh = situaciones fc. Ecuaciones de Pham y procedimientos de clculo se resumen en las Tablas 2.10 y 2.11 , ya que son tiles en los clculos informticos de procesos y producir resultados lo ms exacta mtodo de Stumbo ( Pham , 1987 ) . Es importante tener en cuenta que hay una gran cantidad de informacin publicada disponible en los clculos y modificaciones mtodo de la frmula para adaptarse a una variedad de equipo de procesamiento, tcnicas y condiciones especialmente en relacin con la estimacin de los retardos trmicos Frmula mtodos son ampliamente utilizados para los clculos de proceso debido a la comodidad , mientras que el mtodo general es preciso, ya que no se hacen suposiciones en relacin con la la naturaleza de las curvas de calentamiento y enfriamiento . Los datos experimentales se toman directamente , convierten a tasas letales y integrada con respecto al tiempo . La principal desventaja del mtodo general es que el tiempo de proceso es especfico para un conjunto dado de condiciones de procesamiento . La matemtica mtodos tienen mayor flexibilidad ya que no hay necesidad de obtener la penetracin del calor experimental datos para cada conjunto de condiciones de proceso . Uno de los problemas inherentes en la matemtica mtodo es que no es fcil de aplicar con los productos que se caracterizan por curvas de calentamiento no lineales

Pham (1986) presenta una mejora de la ecuacin de Planck para la prediccin de los tiempos de congelacin. El enfoque se basa en la siguiente ecuacin:

donde se definen los siguientes parmetros y deben ser evaluados. Ef es un factor de forma, con un valor de 1 para una placa infinita, un valor de 2 para un cilindro infinito, y un valor de 3 para una esfera.

y representa el cambio en la entalpa volumtrico para un perodo pre-enfriamiento, donde el final del perodo est definido por una "temperatura de congelacin media" (Tfm). Esta temperatura se define como:

y depende de la temperatura final en el centro del producto (TC), y la temperatura del medio de congelacin (T ). Esta relacin se basa en los datos experimentales para una variedad de alimentos. El cambio en la entalpa volumtrica es:

y cuentas de cambio de fase a temperaturas por debajo de la temperatura media de congelacin (Tfm).

Los gradientes de temperatura en la ecuacin 6.25 se definen como sigue:

La solucin del problema relacionado con el tiempo de congelacin utilizando el enfoque de Pham requiere la evaluacin de la parmetros en la ecuacin 6.26 con la ecuacin 6.30, seguido por el uso de la Ecuacin 6.25 Ejemplo Calcular el tiempo de congelacin para las condiciones que se presentan en el ejemplo anterior, utilizando El enfoque de Pham. Solucin: El tiempo de congelacin ser evaluado con la suposicin de que la geometra es un infinito y Ef = 1. La temperatura media de congelacin es:

El mtodo de Pham (1986) proporciona relaciones adicionales a tener en cuenta la influencia de producto forma y geometra. El enfoque Pham utiliza los parmetros (1) y 2), tal como se define anteriormente, para determinar las entradas a una relacin para el factor de forma (Ef);

donde se obtienen los valores para los coeficientes (G1, G2, G3) de la Tabla 6.11. El parmetro E1 es determinado a partir del siguiente a partir de:

y el valor de X1 se calcula a partir

BIBLIOGRAFIA Heldman , Daryl B. Lund, Manual de Ingeniera de Alimentos, segunda edicin, Taylor & Francis , 06 de noviembre 2006 - 1040 pgina Paul Singh, 1997, Hand Book Food Engineering, Ney York, Pag 72, 77, 78 Tamayo Jose, Diseo y Optimizacin del Tratamiento Trmico para Sopa de Frjoles enlatada en envases de formato A6, Escuela Superior Politcnica del Litoral