2013

ELABORACIN DE BEBIDAS CALIENTES E INFUSIONES

INTEGRANTES: Castillo Simn Karen Aquije Quispe Adaliz Mendoza Taipe Luz Janampa Huaccahi Modesta Huaroto Auris Katia

DOCENTE: Ing. Marcial Condea Choquehuaccha U.D.: Procesos de Bebidas Industriales

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INTRODUCCIN Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo de bebidas. Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebracin de rituales de carcter religioso (tmese por ejemplo la eucarista del rito catlico), siendo su consumo hoy da, quiz a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

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BEBIDA: Es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el trmino se refiere a las bebidas sin y con contenido de alcohol. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo de bebidas. A. BEBIDAS CALIENTES: Se consideran bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de caf, t o mate, adems de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir tambin leche caliente. Siendo su principal objeto calmar la sed, su consumo hoy da es muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.
Las bebidas calientes o bebidas estimulantes son un conjunto de bebidas que poseen efecto de estmulo en nuestro organismo, ya sea por su propia naturaleza como el caf, o algn t proveniente de una planta que ejerza esta funcin en nuestro organismo o por una mezcla de sustancias que generen dicho estmulo en nuestro cuerpo. Son bebidas que por su composicin de sustancias naturales o artificiales, aumentan los niveles de actividad motriz y sensorial, refuerzan la vigilia, el estado de alerta y la atencin o generan una alteracin en nuestras reacciones.

1. TIPOS Existe un sinfn de bebidas hoy en da que puedan ser estimulantes, ya que muchos se han encargado de comercializarlas. Desde nuestro tradicional caf, pasando por diversas marcas de bebidas energticas y llegando a otras naturales como l t de Ginseng son bebidas de tipo estimulante. 2. COMPONENTES NATURALES Por lo general, la mayora de las plantas que contienen cafena son plantas utilizadas como estimulantes. Por ejemplo, el t, la guaran, el mate, todos con alto contenido de cafena. Pero tambin existen otras plantas que no incluyen cafena, que al procesarlas como bebidas o infusiones son estimulantes de nuestro organismo. Ejemplo de esto son:

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Romero: ejerce una agradable accin tnica y estimulante sobre el sistema nervioso y tambin sobre el circulatorio y el corazn. La menta: rica en mentol, posee un aroma que acta sobre el sistema nervioso estimulndolo. Rosa Canina: Rica en vitamina C, de modo que supera 50 veces la cantidad de una naranja, cosa que al ser consumida genera un efecto energizante en nuestro cuerpo ayudando a combatir radicales libres.

Y otras que as hacen que aumente la energa de nuestro cuerpo, algunas deben ser administradas con cuidado porque generan estados de nerviosismo. 3. COMPONENTES ARTIFICIALES En estas se incluyen las derivadas de productos artificiales o mezclas de ellos con productos naturales, como el Ginseng o la cafena, u otros tipos de sustancias, como en las llamadas bebidas energizantes. B. INFUSIONES Cuando hablamos de infusiones pensamos principalmente en el t, ese gran compaero de la tarde que los ingleses supieron establecer en muchas partes del mundo. Los ingleses son una eminencia del t, pero esta bebida no es de origen inglesa, sino China. El t se fabrica en China desde el ao 250 aC aproximadamente; esto pone a los chinos en un lugar de privilegio cuando hablamos de su famosa infusin. Lo cierto es que tuvo mucho xito y otros pases de la regin lo adoptaron como una bebida fundamental en su dieta. As es como Japn, la India y Sri Lanka se convirtieron en grandes admiradores del t chino. En China se toma t a todas horas, con tres sabores principales: el t verde, con hojas de t tostadas; el t de jazmn, t verde con flores de jazmn; y el t negro o rojo, con hojas de t fermentadas y tostadas. El t lleg a Inglaterra por intermedio de Holanda y los cafeteros de Londres, que lo pusieron de moda hacia 1657. La Compaa de las Indias Orientales jug un papel
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determinante para que el t pudiera conformarse como toda una industria y as satisfacer la gran demanda de esta infusin en toda Inglaterra. All, la pasin por el t lleg a todas las clases sociales y se convirti en la tradicional ceremonia diaria del t de las cinco de la tarde, ya caracterstica de todo el Reino Unido. Reino Unido es el mximo consumidor de t en el mundo, con un promedio de 3.5 a 4 tazas per cpita bebidas por da. Si eres un fantico de esta infusin no podrs dejar pasar la oportunidad de presenciar la ceremonia del t japonesa, es un gran deleite para los sentidos. En Amrica Latina hay una infusin que muchos viajeros encuentran irresistible, sino extica. Es el mate, muy tomado en Uruguay y Argentina. La caracterstica principal de esta infusin es que, a diferencia del t, que se disuelve con agua en una taza o tetera, el mate se sirve en un recipiente especial, llamado tambin mate. Dentro de este recipiente, que se hace con madera o una especie particular de calabaza, se introduce la yerba mate que ya viene triturada de fbrica. Lo ms curioso es que el mate se toma con bombilla, un cao largo con pequeos orificios en su extremo, que sirve para sorber y que es en general de metal. Se clava la bombilla dentro del mate y se agrega un poco de agua. A continuacin, se pasa a sorber por la bombilla la extraa infusin. El mate y cebar o servir el mate es todo un arte que se debe aprender. El mate se toma principalmente en reuniones sociales, donde una persona se encarga de cebar respetando el orden en el que estn dispuestos los invitados. Tambin se puede tomar solo y es muy utilizado para mantenerse despierto, ya que contiene propiedades energizantes. Puede ser amargo o dulce, agregndole una cucharadita de azcar. Tambin hay otras variedades, que se basan en el agregado de otros ingredientes como ralladura de limn, menta y hasta caf. I. Caf

Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf o cafeto. La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre otros.

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Descripcin general El caf como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI. Desde Alemania se extendi en el siglo siguiente a todo el continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Despus se expandi por el resto del mundo. Dado que el caf no mantiene sus caractersticas de sabor y olor durante mucho tiempo despus de tostado y molido, en las zonas en que se consume caf se han implantado establecimientos industriales para tostar y moler caf. Son plantas de tamao pequeo o mediano, aunque existen grandes factoras, principalmente para producir caf normal e instantneo (soluble). Es difcil estimar el nmero de trabajadores de la industria del caf. Algunas de las plantas ms pequeas no llevan registros y las cifras no son muy fiables. Considerando un consumo total de unos 100 millones de bolsas de 60 kg de caf en el ao 1995, el volumen de negocios del caf en el mundo representa unos 50 millones de dlares. La Tabla 65.1 muestra una lista de los principales pases importadores de caf, lo que da una idea del consumo actual en el mundo. La fabricacin del caf es un proceso relativamente sencillo, que comprende la limpieza, el tostado, la molienda y el empaquetado. Sin embargo, la tecnologa moderna ha puesto en marcha procesos complejos con mayor velocidad de produccin y necesidad de contar con laboratorios para pruebas de control de calidad del producto. Los granos de caf llegan a las fbricas en bolsas de 60 kg, que se descargan mecnica o manualmente. En el ltimo caso, dos trabajadores sostienen una bolsa y la colocan en la cabeza de otro trabajador, que traslada la bolsa al almacn. Aun cuando el traslado se realice en cintas transportadoras, se requiere algo de esfuerzo fsico con alto consumo energtico. El uso de caf instantneo no deja de aumentar y representa aproximadamente el 20 % del consumo mundial. El caf instantneo se obtiene mediante un proceso complejo, en el que chorros de aire caliente pasan sobre los extractos de caf, viniendo despus la evaporacin, el enfriamiento y la liofilizacin, con detalles variables de una fbrica a otra. En la fabricacin del caf descafeinado, que representa alrededor de un 10 % del consumo en Estados Unidos y en Europa, algunas fbricas utilizan an disolventes

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clorados (como el cloruro de metileno), que se elimina mediante un chorro de vapor de agua. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACIN DEL CAF

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Beneficio del caf Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse de manera de retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da de su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen. Envasado Despus de la torrefaccin, el caf sigue trabajando. La cera y las grasas que contiene el grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Adems, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidacin altera un caf en grano en 20 das, y un caf molido en slo 5. Por esta razn, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del caf. Hoy en da, el envase al vaco es la norma, sobre todo para el caf molido. De aqu se deriva, que las funciones del envase sean varias:

Contener el producto Protegerlo del:

o o o o

Deterioro fsico (impactos...) Deterioro qumico (agua, oxgeno, otros gases, temperatura, etc.) Deterioro microbiolgico (micro y macroorganismos) Posibles adulteraciones (otros productos, aromas, etc.)

Permitir su manipulacin, transporte y almacenaje. Presentarlo para el consumo.

Tipos de envasado El reto est en envasar el caf de manera que se mantenga el aroma del caf recin tostado.

En atmsfera: no se modifica el aire que rodea al producto, por tanto habr presencia de oxgeno y vapor de agua, con el consiguiente riesgo de oxidacin de las grasas y de humidificacin. Si el material complejo lleva vlvula,
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evitramos que el oxgeno y el vapor de agua se renueven (la vlvula solo permite el paso de gases desde el interior al exterior del paquete).

Envases al vaco para caf: Se elimina el aire del interior del envase. Es muy importante tener en cuenta la relacin existente entre la presin del CO2 interno y la depresin realizada, pues si la depresin no es suficiente el CO2 interno puede conducir al ablandamiento del envase. Para que esto no ocurra ha de fijarse un tiempo de desgasificacin del caf antes de ser envasado, logrando un equilibrio entre la desgasificacin y las prdidas de aroma. En atmsfera modificada: el aire es sustituido por un gas inerte (nitrgeno).Con esto, con la eleccin de una buena envoltura y con una vlvula de desgasificacin unidireccional, conseguiremos mantener las caractersticas de un caf durante un largo perodo de tiempo. Las vlvulas pueden ser internas o externas y en cualquier caso van soldadas a la estructura multicapa que forma el envase. Constan de:
o o o o

Un filtro de celulosa Un plato con dos orificios Un disco de goma Una cubierta externa unida al disco de goma por un punto de silicona. Algunas firmas tienen la solucin de una vlvula especial la cul evacua los gases de tueste del envase. As, el caf puede ser envasado justo despus de ser tostado manteniendo todo su aroma. La vlvula evita a la vez la entrada de oxgeno y la consecuente prdida de aroma. La vlvula puede ser usada para granos enteros y para caf molido y puede ser emplazado tanto en el interior del envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vaco se mantiene firme y el caf tambin puede ser envasado en paquetes blandos manteniendo todo su aroma.

Conservacin del caf Tres son los enemigos de la conservacin del caf: la prdida de aroma, la humedad y la oxidacin. En sus distintas etapas desde la recoleccin hasta el caf verde, el caf soporta sin perder calidad el paso de unas semanas, sin ms cuidados que evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de caf verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 aos), pero
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una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradacin en un breve perodo de tiempo. Pasados 35 das del da de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano empiezan su oxidacin con el consiguiente enranciamiento del caf. Hay tres factores fundamentales:

La prdida de aroma. Las molculas aromticas formadas en el grano de caf durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de all a escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo ms corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor prdida de aroma. Por otro lado el caf es un cuerpo lbil, es decir, absorbe todos los aromas y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de un envase apropiado. Humedad: el caf recin tostado tiene una humedad del 2 3%, siendo altamente higroscpico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando directamente a su calidad. La oxidacin. El caf tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxgeno del aire provoca su oxidacin qumica, as como la degradacin de otros muchos compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura elevada y la luz.

Este proceso degenerativo se acenta al moler el caf ya que lo que hacemos es aumentar la superficie de caf en contacto con el aire. Si en el caf grano el perodo ptimo de consumo es de 35 das despus del tueste (una vez abierto el envase), en el caf molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perder ms del 70% de sus propiedades aromticas y de sabor. Un buen sistema de conservacin retrasar la prdida de aromas y preservar al caf de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ah la importancia que tienen los materiales de envasado y la tecnologa utilizada para asegurar unos niveles de conservacin ptimos: paquetes al vaco, vlvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, inyeccin de gas inerte (nitrgeno CO2), etc. PROCESAMIENTO 1. Mtodo seco Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las
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instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. Despus de algunos das, la parte carnosa ya deshidratada se separa. 2. Mtodo hmedo El proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. 3. Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. a. Clasificacin. Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao. b. Pulido: Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. c. Almacenamiento: El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpire a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. d. Envejecimiento: Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

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e. Descafeinamiento: La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf express o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena. f. Tueste y torrefaccin: Con el tueste, los granos duplican su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. g. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. h. Conservacin y almacenaje El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno). LA INFUCIN i. La presentacin Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela,
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nuez moscada, carda o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases, es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. La infusin La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf espresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el espresso. La variacin de esta bebida consiste en poner ms caf en el portafiltros o maneral, dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el resultado una bebida concentrada y con tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre) El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso. Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que una mquina de espresso, solamente que manual. El instrumento es de plstico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel. Combina ambos mtodos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores concentrados y frutales.

Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco. La mejor forma de consumir caf es de grano ya que el instantneo pasa por numerosos procesos y por qumicos que no son nada benficos para la salud.

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II.

El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t (Camellia sinensis). La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua. Su sabor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para mucha gente. Se argumenta que el consumo de t (especialmente verde) es benfico para la salud por contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles. Debido a sus catequinos, el t tiene propiedades anti-inflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar en la regulacin del apetito y por su afinidad con los receptores canabinoides puede disminuir el dolor y la nusea, sirviendo tambin como calmante. LA ELABORACIN DEL T 1. LA PLANTA DEL T El t, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botnicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, as como numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron implantados a partir de ts procedentes de China es pases donde ya exista en estado silvestre. La variedad que crece en China, en el Tbet y en Japn puede alcanzar una altura mxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy fras y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 aos. La variedad assamica se considera ms bien un rbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 aos. La planta produce hojas coriceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envs mate y verde claro. Las pequeas flores delicadas de unos 2.5 cm de dimetro con 5 a 7 ptalos muy similares a las de la flor de jazmn producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.

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Las plantas de t se desarrollan mejor en zonas clidas y hmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30 C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. La combinacin de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado; adems la calidad del t es mejor y su sabor ms intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de recoleccin y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento. 2. LA QUMICA DEL T Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusin de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidn, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los siguientes: POLIFENOLES: El t contiene varios tipos de polifenoles, pero los ms abundantes son los flavonoides. Los principales flavonoides del t pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genricamente como catequinas. Las cuatro principales catequinas del t son: EC, ECG, EGC y EGCG. Tambin contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el contenido en polifenoles est en relacin directa con la edad de las hojas, cuanto ms joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles. Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de casi todas las propiedades saludables del t: previene enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo de cncer, retrasa el envejecimiento, etc. CAFENA y otras sustancias parecidas en muy pequea cantidad, la teofilina y la teobromina: Todos los tipos de t contienen cafena, pero en diferentes proporciones. El t verde tiene menos que el Oolong y ste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rpidamente la cafena del caf, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del t ralentizan el ritmo de absorcin. Los efectos de la cafena se notan ms lentamente, pero son ms duraderos, por lo que el t es mucho ms revitalizante que el caf.

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SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en fluor. VITAMINAS: Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma), grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceiln). OTROS: Pequeas cantidades de aminocidos, glcidos y lpidos. Se han descubierto algunos aminocidos exclusivos del t como la teamina. El aporte calrico de una taza de t es de tan solo 2 caloras. El t verde al no estar fermentada conserva intacta los componentes existentes en las hojas. El sabor del t verde es suave y delicado, uno siente que realmente est paladeando la esencia de la planta. El aroma del t negro es sumamente complejo, se han contabilizado ms de 550 sustancias diferentes. Durante la fermentacin las catequinas reaccionan con el oxgeno para dar lugar al color y sabor de la infusin, modificado por la cafena.

3. EL CULTIVO DEL T: CRECIMIENTO Y COSECHA. En un vivero de t se cran plantas que se transplantan a la plantacin al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos aos cuando alcanza los 150180 cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura. La recoleccin con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 aos despus, segn la altitud y las condiciones meteorolgicas de la zona Al ser el t un rbol de hoja perenne, la cosecha debera ser posible a lo largo de todo el ao, pero las condiciones climticas la limitan a ciertos meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de detencin o disminucin en la velocidad de crecimiento, fenmeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fros. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la ms vieja la ms alejada de la yema.

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Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de distintos tipos de cosecha segn el nmero de hojas que se arrancan de los brotes: COSECHA IMPERIAL: se toma la yema y no ms que una hoja. Prcticamente ha desaparecido. COSECHA FINA: se toma la yema y dos hojas. Ts de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA: se toma la yema y tres hojas. Cosecha ms corriente.

La recoleccin mecnica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recoleccin manual, mtodo tradicional que requera gran destreza; siendo la calidad del t inevitablemente inferior. T BIOLGICO: El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o herbicidas no deben contener ninguna sustancia qumica, sino que deben ser compuestos naturales. Los objetivos de estas plantaciones son conseguir una productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio ambiente y dar respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la salud del planeta a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y agradable sabor de algunos ts biolgicos. 4. LA ELABORACIN DEL T Los seis tipos principales de t (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y prensado) y las mltiples variedades existentes dentro de cada categora, que suman ms de 3000 ts de todo el mundo, son el resultado de los diferentes mtodos de elaboracin de la misma planta de t. Veremos primero la preparacin del t negro: Hay dos mtodos: el "mtodo ortodoxo", actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del mtodo tradicional. Difiere segn la regin productora pero el proceso consta de cuatro pasos bsicos. El otro se trata de nuevos mtodos industriales (CTC) y se aplica a la preparacin de ts corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del mtodo ortodoxo: MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin
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romperla. Antao se ponan las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22 en unos tneles con cintas transportadoras o bien en cubas. ENROLLADO: Antao las hojas se amasaban con las palmas de las manos, hoy mediante unas mquinas enrolladoras, que rompen las clulas de las hojas y as se liberan los aceites esenciales de la planta. FERMENTACIN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmsfera muy hmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22. La temperatura en el interior de la masa de fermentacin va subiendo hasta alcanzar un mximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura mxima es cuando hay que detener el proceso de fermentacin. Una fermentacin demasiado corta produce hojas de color marrn tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentacin demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusin de su aroma. DESECACIN O SECADO: es la operacin que tiene como finalidad detener la fermentacin en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parmetros: la temperatura de secado y la duracin. Una desecacin floja produce un t con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecacin fuerte o larga le quita al t su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja. T Oolong: El t Oolong es un t que sufre una fermentacin incompleta, llamado tambin semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwn. El Pouchong es otra variedad de t muy poco fermentado, menos que los Oolongs. T blanco: Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan

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marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuacin se desecan.

T verde: T sin fermentar. La elaboracin se inicia al dejar secar las hojas recin cogidas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Despus se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y as evitar la fermentacin que provocara la descomposicin de la hoja. Se produce en gran escala en China, Japn y Formosa, pero debido a la fuerte demanda prcticamente ya se elabora en todas las zonas productoras. T aromatizado: Los ts aromatizados son el resultado de mezclar ts verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, ptalos de flores o aceites esenciales de frutas. En china desde que se descubri el t, siempre se han aadido aromas a la infusin, bien en el propio t, bien en el agua antes o mientras se hace la infusin. Los ts aromatizados clsicos son el de rosa o jazmn. El earl grey est a medio camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya que este t con el aroma de la bergamota tiene ya100 aos de existencia. Los nuevos ts aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la especia que se aade al t (T de mango, t de violetas, te de canela...) o bien se le da una denominacin comercia (luna mgica, sweet subset...). Hay que buscar para cada t aromatizado, el t o la mezcla de ts que ponga ms de relieve el aroma, si que por ello el sabor del t se destruya completamente. 5. GRADOS DEL T La ltima fase de la elaboracin del t es la seleccin, cribado o graduacin de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaos que las clasifican en distintos grados. La clasificacin se basa en el aspecto y tamao de la hoja, y no en la calidad o en el sabor. PARA EL TE NEGRO:

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Las tres divisiones principales estn formadas por el t de hojas enteras (leaf), el t de hojas rotas (broken) y el t triturado (fanning y dust); los grados del t de hojas enteras corresponden a los trozos ms grandes que quedan una vez pasan el tamiz.

Ts de hojas enteras (leaf): FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y corresponden a las yemas terminales. Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categora de GFOP Si todas las hojas tienen golden tips ser un TGFOP Si ste ltimo es de calidad excepcional, ser FTGFOP Y para el mejor se reserva la categora SFTGFOP

OP: Orange pekoe. Tambin se trata de una cosecha fina pero ms tarda, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips. El aspecto es tambin de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son ms grandes que el FOP. FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras estn enrolladas en forma de bola y dan un t fuerte P: Pekoe: Idntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto ms vasto, da una infusin ms oscura pero de un aroma menos delicado Ts de hoja rota (broken): BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparacin del FOP o del OP.

si contiene golden tips: GBOP si contiene una alta proporcin de golden tips TGBOP

BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, ms basta, sin golden tips, de inferior calidad.

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Ts de hoja triturada: Producen una infusin muy oscura con mucho cuerpo. Utilizados para los ts de bolsitas. Fannings: BOPF, PF. Partculas de 1-1.5mm Dust: PD. Partculas todava ms finas.

La fuerza, el sabor y el color de la infusin depende del tamao de la hoja; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusin (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. Los diferentes grados del mismo t presenten la misma calidad y slo se distinguen por la mayor rapidez de infusin de las hojas pequeas. Cabe tener presente que dentro de cada grado de t de una misma plantacin puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorologa o al proceso de produccin. A menudo se aade un "1" despus de las letras de graduacin para indicar primersima calidad. PARA EL T VERDE: No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. As por ejemplo hablamos de: Gunpowder: como el t de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola Chunmee: la hoja est enrollada longitudinalmente. Natural leaf, lo mismo que el Sencha japons, hojas enteras desplegadas Matcha: t verde en polvo 6. ENVASADO Y COMERCIALIZACIN. LA DEGUSTACIN DEL EXPERTO Una vez concluido el proceso de fabricacin los ts se envasan y comercializan como ts puros (los grandes ts, de excelente calidad, que adoptan el nombre de la plantacin) o bien se mezclan con ts de otras plantaciones, pases o reas de produccin. La razn de ello es que los ts de cada plantacin al igual que el vino, pueden variar de sabor y calidad de un ao a otro. Algunos prefieren los ts puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otras personas prefieren que cada
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vez que compren un tipo concreto de t, el sabor de la infusin sea idntico. Con la mezcla de varios ts (BLEND), las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogneos todos los aos. La produccin de las distintas plantaciones se enva a grandes ciudades, generalmente puertos, que tienen una Bolsa de t en la que tienen lugar con regularidad las subastas. El importador que quiere comprar t, recibe unas muestras de los ts ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones: 1. Examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, sta debe presentar varias cualidades: o Debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie o Tiene tambin que estar limpia, es decir, no contener ni fibra, ni stalks, ni polvo. o Tienen que ser elstica. Un t joven se prestar a una ligera compresin y la hoja podr plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. Por lo contrario un t viejo se romper y soltar polvo. 2. Examen del aroma de la hoja: ste debe ser caracterstico del origen del t, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningn olor extrao al t. 3. La degustacin: o color, brillo y olor de la infusin o densidad, fuerza y astringencia y el aroma del lquido. El degustador dispone, para cada t, de la muestra de los ts secos, las hojas en infusin y la infusin en s, lo que permite de un vistazo, juzgar todos los aspectos del t. La infusin debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustacin, pues un lquido demasiado caliente quemara el paladar y se correra el peligro de falsear el sentido del gusto. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada t, oler primero las hojas que han estado en infusin, y luego, con una cuchara plana especial, tomar cierta cantidad de infusin. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca, aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. Luego har circular el lquido en la boca y lo echa en una escupidera.

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III.

Mate

Se denomina mate a la infusin preparada con hojas de yerba mate (Ilex paraguaiensis), planta originaria de las cuencas de los ros Paran, Paraguay y el curso superior del Uruguay. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azcar, miel, stevia o endulzante no calrico. La espuma que se genera al cebar se debe a los glicsidos que la yerba mate contiene.1 Era consumido desde la poca precolombina entre los pueblos originarios guaranes (y por influencia de esto, tambin lo hacan otros grupos que realizaban comercio con los guaranes, como los querandes, los pampas antiguos, los tobas, etc.). Fue adoptado rpidamente por los colonizadores espaoles, y qued como parte del acervo cultural en Argentina, Bolivia (Tarija, Santa Cruz, Chuquisaca), Paraguay y Uruguay, en donde se consume mayoritariamente, y tambin en zonas de Brasil y el sur de Chile. Como sucede con el t, el caf o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la matena (sinnimo de la cafena) que contiene. Adems se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se matea, resultando as una infusin digestiva, depuradora y al poseer antioxidantes preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razn por la que muchas veces se le aaden en escasas proporciones otras hierbas (digestivas, reguladoras de la funcin heptica, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como tambin compensar el ligero efecto estimulante de la cafena. Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeo recipiente, que es denominado segn la zona mate, cuya, porongo o guampa, que contiene la infusin. Por lo comn se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitcea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han

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realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezua de toro labrada. a. Etimologa Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusin a los que los guaranes llamaban kaa, siendo ka: hierba, e : agua. La expresin mate, nace del vocablo quechua mat, que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a travs de una caita denominada tacuar, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que haca las veces de filtro. b. Historia Los conquistadores que vean a los nativos tomarlo, tenan la creencia de que el mate era una hierba del demonio por desconocer su prctica. Sostenan adems que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por da a este rito. El mate se origin como un rito de los nativos guaranes en el territorio que hoy ocupa el Paraguay y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes, los guaranes sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, luego que la planta creca, la cosechaban y la tomaban en rueda con sus familias de la misma manera que se realiza hoy en da. Los nativos guaranes realizaban estos ritos porque crean que de esa manera el espritu de sus seres all enterrados iba a crecer con la planta de yerba mate y pasar a travs del mate a su cuerpo y permanecer con ellos. Tambin solan plantar donde enterraban a sus parientes distintos tipos de vegetales comestibles porque crean que as creca mejor la planta. Los espaoles observaron que a los guaranes, el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les serva de alimento. Hacia 1714, su uso se haba extendido a Bolivia y Chile. Los britnicos de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos trados de frica) vieron que tambin beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pens en reemplazar el tradicional uso del t por esta bebida, ya que era ms provechosa e incluso ms barata; pero como las misiones jesuticas del Paraguay eran su nico productor, y el comercio del t les reportaba tan buenas ganancias, se desech la idea.

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Segn al antroplogo Daniel Vidart, el mate es algo ms que una bebida. Es una tradicin que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales... y a travs de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, tambin es un smbolo para todo aquel que se aleja de su pas natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, algunos estados de Brasil y Bolivia) y encuentra en l una remembranza y un enlace con su tierra. c. Preparacin Para preparar un mate cebado se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partculas ms finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fra cerca del borde. El agua debe estar a una temperatura cercana a 80 C (antes del punto de ebullicin). Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie. Luego de uno o dos minutos se ensilla, es decir, se coloca la bombilla tapndole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar ms yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no moverla demasiado, porque podra taparse. A lo sumo se la inclina en sentido contrario de dnde qued la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate. El tomar mate, se ha convertido en un hbito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenndolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de cebador. Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor. Tambin es un hbito muy comn endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada. Recipientes Existen diversos tipos de mates recipientes para preparar la infusin. El ms tradicional, utilizado ya por los indgenas guaranes del Paraguay, y que mantiene su vigencia en la actualidad, es el mate de calabaza o mate de porongo fabricado ahuecando el fruto de dicha cucurbitcea. Debido a la irregularidad de los frutos, suelen poseer
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elementos agregados para su estabilidad y mejor apoyo, evitando el volcado del contenido: algunas versiones poseen un aro de base y patas metlicas y desmontables, mientras otras estn revestidas en cuero y las patas de apoyo estn hechas en este mismo material. Otros agregados ms sencillos para estabilizar el recipiente suelen ser bases realizadas en cuero tejido, pero independientes del mate. Muchos de los cuencos hechos en calabaza poseen asimismo un revestimiento metlico en la boca, para el apoyo de la bombilla y para evitar que el borde del recipiente se vaya daando con la humedad y el uso. Tanto el fruto o porongo como las piezas metlicas de proteccin pueden estar tallados con motivos florales, tradicionalistas o rurales, de manera artesanal. Versiones ms sofisticadas poseen elaborados pies realizados en metal (plata, alpaca, etc.) o incluso tapas en este mismo material. Los mates de calabaza revestidos en cuero tambin pueden estar trabajados con guardas, coloreados o tratados para dar textura. Una versin rudimentaria es el mate de caa o mate de tacuara realizado con piezas de caa de azcar cortadas y pulidas, aprovechando las secciones naturales de la caa como base del recipiente. Si bien pueden poseer tallados decorativos, suelen ser ms sencillos. Tambin en mbitos rurales especializados en la ganadera, son caractersticos los mates de asta (tambin conocido como guampa) y los mates de pezua, fabricados con dichas partes del vacuno, ahuecadas y tratadas aprovechando las cualidades de los huesos del animal. Adems del recipiente de calabaza, otra variante mayoritaria es el mate de madera, trabajado generalmente en palo santo, algarrobo, andubay o quebracho, materiales resistentes que deben ser tratados para no sufrir la accin de termitas y otros insectos que pueden estar ocultos en la pieza trabajada y se hacen visibles tardamente, cuando atraviesan las paredes del recipiente. Esta variante del mate se presenta tanto con la madera dejada a la vista, en crudo o pulida y pintada, como en versiones revestidas en metal o en cuero. Algunos artesanos aprovechan variedades ms exticas de maderas para trabajar piezas de lujo. Ya en tiempos coloniales era preferido entre las clases ms pudientes el mate metlico, que en sus versiones ms lujosas estaba realizado en plata labrada artesanalmente. Algunas variantes incluyen una bombilla ya adosada como parte del recipiente, y un pie trabajado como parte de la pieza. En el Ro de la Plata existe un mercado de platera que incluye el mate entre los trabajos realizados ms tradicionales. Por el contrario, en Paraguay el mate metlico es muy comn, se realiza en aluminio y

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copia la forma de la guampa o cuerno de la vaca; y para proteger las manos del calor del metal, suele estar forrado en cuero. Existen innumerables versiones menos generalizadas del recipiente para mate. Una variante econmica es el mate jarrito, un sencillo vaso metlico esmaltado con una o dos asas, necesarias para evitar quemaduras, ya que el material es altamente conductivo del calor. Suelen ser pequeos y utilizados personalmente, ya que la poca cantidad de yerba que pueden recibir es insuficiente para una mateada grupal. Otra versin ms urbana del recipiente es el mate cermico realizado en cermica esmaltada, material con una aceptable aislacin trmica, aunque se trata de una variante poco utilizada y que suele fabricarse con inscripciones, dibujos o leyendas tanto de publicidad como relativas a algn evento o festejo. Por ltimo existen los mates de plstico, aunque este material suele ser rechazado por los bebedores ms conservadores. Existen tanto mates con doble fondo, pensado para mejorar la aislacin trmica debido al poco espesor de las paredes de plstico, como el mate listo: un termo plstico que incluye una cavidad para colocar la yerba con una bombilla incorporada y fija para beber directamente del termo. Una variante de los mates sintticos es ms reciente y fue diseada en silicona blanda. Variantes de la infusin Mate amargo

En algunas partes del Cono Sur se prefiere beber el mate amargo, especialmente en Paraguay, Uruguay, sur de Brasil, y partes de Argentina y Bolivia. A sta accin en Brasil y gran parte de Argentina se le dice cimarrn, se entiende por esto al mate no endulzado. Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azcar o de algn otro endulzante) como una especie de profanacin. Cimarrn era el nombre que se daba antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al gaucho. Mate dulce

Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azcar a gusto del bebedor; tambin se usa cuando en la ronda hay nios presentes. Esta forma de preparacin es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de la provincia de Santiago del Estero y, aunque no
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tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. Tambin se lo denomina mate entrerriano por la costumbre arraigada en la provincia de Entre Ros de agregarle azcar al mate. Esta costumbre proviene de los inmigrantes, tanto los provenientes de Alemania, como en las importantes colonias judas de esa provincia llegados de los pases del este de Europa, entre quienes tambin se da esa costumbre; estos tomaban el mate agregando un pequeo terrn de azcar (que algunos colocaban directamente en la boca), para apagar un poco el sabor amargo de la infusin. La costumbre se difundi, aunque sustituyendo generalmente el terrn de azcar por cucharadas de la misma sustancia. En Chile, esta forma de preparacin del mate est difundida mayoritariamente en zonas rurales. La cucharadita de azcar o miel debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba, no por todo el mate. En el mate dulce tambin suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por gusto. Como endulzante alternativo es preferible la natural ka' jhe' (Stevia rebaudiana)que es una de las hierbas cuyas hojas se agregan para dar un toque dulzn. Se usa principalmente en el Paraguay. En Per est difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o dulce estilo a t con rodajas pequeas de limn o naranja. La calabaza donde se toma mate cimarrn no se usa para consumir mate dulce, ya que existe la tradicin de que el sabor del azcar perjudicara su posterior utilizacin para cebar mate amargo, se dice que se estropea el sabor del mate. Mate de leche

La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche y azcar. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fcilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, tambin se acostumbra a cebar lo que all se denomina mate dulce, que se prepara con leche caliente endulzada (o con azcar dorada), cambiando la yerba por coco rallado, o poniendo primeramente yerba y sobre ella coco rallado. Mate con otras hierbas

Es posible adicionar otras hierbas (yuyos) a la infusin (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines
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medicinales. Es comn el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, cola de caballo, incayuyo, t de burro, ajenjo, carqueja, ans, etc. En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90 % con hierbas o yuyos medicinales nativos de la regin, que los indgenas guaranes ya conocan y utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas es amplia, comprendiendo ans, ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla, jaguaret ka'a, hojas de eucalipto, hojas de menta, suico, siempre vive, azafrn, caa brava, pyn gus rap, doradilla, urusu he, borraja, limn sutl, malva, yatei kaa y otras. Mate de t

El mate de t, es considerado otra variante del mate dulce; este mate no se realiza con yerba mate y es muy comn en la provincia de Entre Ros y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con t (negro generalmente) y limn como ingredientes principales; no se usa la calabaza del mate, sino algn recipiente similar a una taza (ya que existe una tradicin de que el mate dulce y con t estropeara el sabor del la calabaza), lo que tienen en comn es que s se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes, siendo populares algunos yuyos o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrn, boldo, tilo, manzanilla. Tambin es popular agregar algunos otros aditivos como cscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de manzana, coco rallado (Influencia paraguaya), o incluso hay quienes gustan de agregarle cscara de banana (Influencia brasilera), entre otros. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompaando cada cebada de azcar (o algn edulcorante si se prefiere). Es tradicin para este tipo de mate el tomarlo en las siestas durante el invierno, debido a que el agua es un poco ms caliente que el mate tradicional (entre 80 y 90 C) y debido tambin a las propiedades digestivas del t con limn y de los yuyos normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna relacin con la yerba mate. Lo que s tiene en comn es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla. Terer

El terer (palabra de origen guaran)21 es una bebida tradicional, de amplio consumo en el Paraguay, el Noreste argentino y la Mesopotamia (Entre Ros, Corrientes, Formosa, Misiones y Chaco).

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Una forma de terer, consistente en una mezcla de agua bien fra con yerba mate, remedios refrescantes naturales (hierbas medicinales) y hielo. Como hierbas suelen emplearse la menta (Mentha arvensis), el cedrn (Aloysia triphylla), menta peperina, de limn, y otras, como el kok (Allophylus edulis) y la cola de caballo. La otra forma de terer consite en poner en un recipiente de metal 3 dedos de altura de yerba mate y hielo. Preparar en una jarra o termo jugo de diversos sabores naranja, lima, limn con abundante hielo y cebarlo. La yerba mate es puesta en maceracin en agua fra y proporciona una bebida agradable por su efecto refrescante, especialmente en jornadas con altas temperaturas, evitando as los inconvenientes del mate hervido (cocido). Esta modalidad es tambin utilizada, en la regin Pampeana de Argentina. Mate cocido

Artculo principal: Mate cocido El mate cocido (ch mate, en portugus) es una infusin. La yerba mate se hierve en agua, se cuela y se sirve en una taza. Es una bebida que reemplaza al caf en el desayuno o la merienda. Se consume en Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Varias empresas ofrecen yerba mate envasada en saquitos, similares a los de t, o an mate cocido en forma soluble. Mate refrescante

En algunos cafs de Pars y en Brasil se ofrece mate cocido fro en recipientes desechables. En idioma francs se le denomina mat. En los aos 1950 en Ro de Janeiro una de las bebidas ms populares era el mate cocido helado, preparado en forma casera y comercializado por vendedores ambulantes en las playas. El popularmente conocido t brasileo comenz a ser producido en forma industrial. La primera empresa en hacerlo fue Leo Junior S. A., que introdujo en el mercado el producto Matte Leo pronto para beber. Actualmente la empresa elabora su producto en envases de 0,3, 0,34, 0,5 y 1,5 litros en distintas versiones de sabores: natural, limn, durazno (melocotn), manzana y diet. En 2009 el CADE (Consejo Administrativo de Defensa Econmica), la divisin antimonopolio del Ministerio de Justicia de Brasil, aprob la compra de Leo Junior S. A. por parte de la empresa Coca-Cola. El proceso de adquisicin haba comenzado en marzo de 2007. La fusin fue aprobada a condicin de que Coca-Cola cediera su
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participacin en la empresa BPW, consorcio con Nestl fabricante de la marca de ts fros Nestea.27 28 Mate sirio

El mate fue llevado a Siria por rabes que vivieron muchos aos en Argentina y retornaron a su pas de origen durante el siglo XX. Habran llevado tambin la costumbre de agregar azcar al mate. As, en el sur de Siria, en la regin de Daraa, as como en el Norte, en Latakia, es muy popular la ingestin del mate, pero de una forma distinta a como se lo consume en el Cono Sur. Utilizan un pequeo vaso de vidrio (de los que se usan tambin para el t) con yerba mate hasta la mitad y una pequea bombilla. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradicin del mate en Sudamrica, donde en general el mate es compartido). Cargan agua caliente y una cucharadita de azcar y lo revuelven. La pava de agua caliente est disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita de azcar. La yerba es fcilmente encontrada en las despensas de Daraa, y son, mayoritariamente, de origen argentino y paraguayo, con etiquetado en idioma rabe. IV. Chocolate caliente

El chocolate caliente o chocolate a la taza es una preparacin que se hace extrayendo la manteca de la nuez del cacao y mezclndola con azcar, haciendo una pasta dulce que es soluble en agua y leche. Se acostumbra adicionar especias dulces como canela o clavos de olor. a. Historia Los primeros rboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecan de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4.000 aos. Los primeros cultivadores fueron o bien los olmecas, hace tres mil aos, que ocupaban un rea de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de Mxico, o bien los mayas al norte de Guatemaa. stos, en torno al siglo IV a. C., varios siglos despus de la desaparicin de los olmecas, se haban establecido en una extensa regin al sur del Mxico actual, que se extiende desde la pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de regin de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacfico. Los
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mayas llamaban al rbol del cacao cacahuaquchtl. El cacao era para ellos smbolo de vida y fertilidad. Los mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consuman exclusivamente los reyes y los nobles y tambin usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: ms lquido o ms espeso, con ms o menos espuma, con aditamentos como el chile picante... El chocolate se usaba con fines teraputicos. Los hechiceros mayas prescriban el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consuman como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungento para curar heridas. Era tambin usado como moneda. La bebida fue conocida por los descubridores espaoles y fueron ellos los primeros en servirlo caliente, endulzado con azcar de caa, tras su descubrimiento se traslad a Espaa y all se hizo muy popular (vase: Historia del chocolate en Espaa), tras su ingreso en Espaa poco a poco se fue trasladando a diversos pases europeos. b. Usos gastronmicos La bebida del chocolate se emplea en varias gastronomas de Latinoamrica, as como las europeas. En Espaa, por ejemplo, es muy popular el chocolate con churros tomado en la poca invernal, y tambin servido para acompaar al roscn de reyes. En Suiza y Francia es muy popular la taza de cacao acompaada de dulces. En muchos pases latinomericanos, se toma el chocolate caliente en el desayuno, o por la tarde, acompaado de pan o empanadas. En el Per, el chocolate caliente forma parte de una arraigada tradicin. ste se sirve junto con el panetn en el desayuno del da de Navidad a pesar de que para esa fecha ya ha empezado el verano en el hemisferio sur. Esta tradicin se cree comenz en Cuzco por lo que se suelen vender marcas de tabletas de chocolate de esa regin productora de cacao.

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Anexos

El proceso de elaboracin de nuestras infusiones naturales que a continuacin se explicar se realiza con ingredientes naturales, a travs de una serie de pasos bien definidos y de sumo cuidado que van desde la propia infusin del producto hasta el almacenaje del producto final en los cuartos fros, con el nico fin de mantener su frescura y garantizar as que usted disfrute de una bebida natural y fresca que logre satisfacer su necesidad por una bebida natural, libre de conservadores que ayude a mantener a usted y a su familia saludable. Paso 1 Primeramente se almacenan cantidades ya seleccionadas de hojas de t procesadas en recipientes con las medidas exactas para cada una de nuestras bebidas dependiendo del tipo de t que se prepare. Paso 2 Ya despus se procede en el rea de coccin a la infusin de hojas selectas de t de calidad mundial en todas nuestras
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presentaciones y la flor de la jamaica en su caso con agua totalmente tratada y purificada en nuestra planta de agua.

Paso 3 Posterior a la infusin se pasa el producto al rea de preparado en donde nuestros colaboradores proceden a pesar y agregar los ingredientes complementarios a nuestros preparados. Paso 4 El siguiente paso se realiza en el rea de llenado en donde primero se lavan y desinfectan las botellas, para despus proceder con el llenado y tapado de cada una de ellas. Paso 5 Enseguida es almacenado el producto en los cuartos fros a una temperatura ideal para conservar tanto la duracin del producto, as como garantizar su frescura y sabor.

U.D.: PROCESO DE BEBIDAS INDUSTRIALES

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ELABORACIN DE BEBIDAS CALIENTES E INFUSIONES

1 de enero de 2013

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