Apostila Gerencia Produção

PROPAN PROGRAMA DE APOIO PANIFICAO
GERNCIA DE PRODUO
AUTOR:
MRCIO JOS RODRIGUES

Edio Junho 2006
Propan Programa de Apoio Panifi a!"o R# E$p%ri&o San&o' (#)*+ (,o Andar Cen&ro -e.o /ori0on&e MG Cep: 1*#(,*2*1( 3 Te.: 41(5 1))+2(6(6 e2mai.: propan7propan# om#8r
Ger9n ia de Prod:!"o
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$i&e: ;;;#propan# om#8r
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Direitos autorais reservados a Mrcio Jos Rodri!ues" Proi#ida a re$rodu%&o tota' ou $arcia' se( $r via autori)a%&o" *u+eito a $e,a'idades $revistas e( 'ei"
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*UM-RIO
IN.RODUO REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O P0ANEJAMEN.O DA PRODUO FORMU0-RIO* PARA CON.RO0E DA IND9*.RIA Dicas para diminuir o gargalo na Produo Planejamento da Produo alend!rio de Produo " Padaria omo ela#orar um alend!rio de Produo ontrole de Produo Di$iso de %are&as " Produo REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O FRAGMEN.AO DE RECEI.A* Pr()pesagem * +ue ( uma receita &ragmentada *#jeti$o da &ragmentao Entenda o processo para utili,ar a &ragmentao -ormul!rio " ontrole .anual para -ragmentao de /eceitas REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O C-0CU0O DE PRODUO omo &a,er o c!lculo M?.ODO* DE PANIFICAO REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O PO FRANC* I A E.APA* DE FA3RICAO 1) .istura e desen$ol$imento 2) Descanso 2 3) Di$iso 1) Descanso 22 ') .odelagem 6) -ermentao 7) -orneamento REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O PO FRANC* II A RECON*.RUO DE MA**A* omo &a,er a reconstruo REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O PO FRANC* III A C-0CU0O DE FERMEN.AO !lculo de &ermentao omo &a,er o c!lculo omo de&inir a #ase de c!lculo de sua padaria REFE012E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O PO FRANC* IB A P0ANEJAMEN.O DA PRODUO DO PO FRANC* ontrole de Produo do Po -ranc3s / 67 86 8: 17 18 20 21 23 2' ;/ ;< 30 32 32 32 33 => 37 30 @8 @@ @: 18 10 '0 '0 '0 '0 '1 >> >/ '8 :6 6:; 063 163 161 6:> 6:/ 068 1
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E4erc5cio de !lculo de Produo de Po -ranc3s 2denti&icao de Pro#lemas do Po -ranc3s ontrole de -orneamento do Po -ranc3s " Produo PO FRANC* B A INGREDIEN.E* REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O INGREDIEN.E* 3-*ICO* DA PANIFICAO Fari,Ca de .ri!o -un6es * trigo lassi&icao das &arinhas omo sa#er se a &arinha ( de #oa +ualidade7 %este do gl8ten Propriedades da &arinha pani&ic!$el -arinhas de trigo no 9rasil .istura de marcas di&erentes de &arinha podem gerar pro#lemas :rma,enamento de &arinha ;uantidade de emprego da &arinha -!ua -un6es lassi&icao ;uantidade de emprego da !gua Fer(e,to -un6es De onde $em a &ermentao Principais &ermentos utili,ados na pani&icao ;uantidade de emprego de &ermento *a' -un6es Dicas so#re o uso do sal ;uantidade de emprego do sal INGREDIEN.E* ENRIDUECEDORE* DA PANIFICAO Gordura -un6es da gordura na pani&icao omo conser$ar produtos gordurosos /ano em produtos gordurosos ;uantidade de emprego da gordura A%Ecar -un6es ;uantidade de emprego do a8car Me'Coradores FaditivosG %ipos de melhoradores ;uantidade de emprego dos aditi$os 0eite -un6es omposio +u5mica <eite l5+uido =in natura> Dicas para e$itar pro#lemas ao utili,ar leite l5+uido <eite em p? =integral ou desnatado> <eite condensado ;uantidade de emprego do leite
071 072 076 6/7 76 7; 7= 83 83 83 81 81 8' 8' 86 86 87 77 88 88 80 <6 00 00 00 00 <; 02 02 02 <= <@ 01 01 0' 0' <: 06 06 </ 07 08 << 00 00 00 00 00 100 100 '
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Ovo -un6es omposio +u5mica onser$ao de o$os ontrole de +ualidade do o$o *$os so comerciali,ados em partes ;uantidade de emprego do o$o Ma'te -un6es ;uantidade de emprego do malte REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O PRINCIPAI* EDUIPAMEN.O* DA PANIFICAO @m #om &orno de$e ter as seguintes caracter5sticas rit(rios usados para caracteri,ar o &orno lassi&icao dos &ornos .odelos mais usados uidados com o &orno CONGE0AMEN.O DE PE* omo congelar produtos com &ermentao #iol?gica =pes> omo congelar produtos com &ermentao +u5mica =#olos> ANE1O A MANUA0 DE CONGE0AMEN.O DE PE* .istura Primeira -ermentao Di$iso Descanso e modelagem ongelamento Em#alagem Estocagem e onser$ao %ransporte * descongelamento -atores +ue a&etam a esta#ilidade e desempenho da massa 2ngredientes -ormulao Aigiene na Produo -ermentao &inal das massas Bantagens do congelamento Ponto ;uente :s causas dessa re$oluo Bantagens do ponto +uente %(cnica de tra#alho com o ponto +uente INDICADORE* DE PRODU.IBIDADE ontrole de Perdas na Produo " ustos /esultado *peracional por -uncion!rio " Produti$idade Benda Clo#al da 2nd8stria " Produti$idade Benda por Detores da 2nd8stria " Produti$idade Programa de .elhoria do Desempenho de Produo /otati$idade " .oral :companhamento -uncional =Crupo> :companhamento -uncional =2ndi$idual> FERRAMEN.A* PARA GERENCIAMEN.O DE PROCE**O* Dia!ra(a de Pareto E4emplo da utili,ao do diagrama na 2nd8stria
868 101 101 101 101 101 102 86= 103 103 86> 86/ 111 111 112 112 113 88@ 11' 126 88< 120 121 121 121 121 121 121 121 122 122 122 122 122 122 123 123 123 121 121 8;> 126 128 128 128 120 131 132 133 8=/ 8=7 138 6
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@m pouco de hist?riaE como surgiu o diagrama omo usar o diagrama Dia!ra(a de Causa e EHeito E4emplo de diagrama de ausa e E&eito omo montar o diagrama " listagem de causas I3rai,stor(i,!J /egras para o 34ito de uma sesso de F#rainstormingG omo ocorre uma sesso de F#rainstormingG I3rai,Kriti,!J Mas$ A M 1H 2H 3H 1H 'H 6H 7H todo de A,'ise e *o'u%&o de Pro#'e(as -ase de identi&icao Deleo dos pro#lemas 9usca das causas Cerao de alternati$as :$aliao de alternati$as Planejamento das a6es 2mplantao e a$aliao
138 138 8@8 111 111 8@8 112 112 8@; 8@= 113 113 113 113 113 111 111 8@> 11' 117 8@< 1'2 8>= 8>>
ELe($'o de Gere,cia(e,to de Processos ontrole de o,imento dos Produtos " Produo :$aliao da ;ualidade dos Produtos :ca#ados por :mostragem E*.RA.?GIA DE GERENCIAMEN.O DA PRODUO omo treinar um &uncion!rio para uma tare&a CRONOGRAMA DE IMP0AN.AO 3I30IOGRAFIA
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IN.RODUO
* o#jeti$o comum de +ual+uer empres!rio hoje em dia ( redu,ir custosH E para +ue isso aconteaI no h! caminho mais $i!$el do +ue aumentar a produti$idadeI atra$(s do gerenciamento da produoH Esta pr!tica nos permite ter conhecimento e controle integral dos processos internos da 2nd8striaI e assim torna poss5$el promo$er melhorias +ue resultam em custos menoresH onhecer as engrenagens +ue do sustentao ao neg?cio (I portantoI &undamental para nos mantermos &ortalecidos em relao J concorr3nciaH Boc3I por acasoI sa#eria di,er +ual a real capacidade produti$a da !rea 2ndustrial da padaria7 ;uantos &uncion!rios so necess!rios para a ela#orao de uma receita7 ;ual o tempo gasto no &a#rico do po &ranc3s7 ;uais os e+uipamentos indispens!$eis J 2nd8stria7 ;ual a per&ormance dos &uncion!rios da Produo7 De $oc3 ainda no tem estas respostasI est! na hora de promo$er mudanasH E a hora ( essaK L imprescind5$el estar #em in&ormado para reger o neg?cio com prima,iaH Meste manual $oc3 encontrar! in&orma6es e sugest6es +ue podero lhe orientar no sentido de encontrar respostas Js d8$idas +ue suscitam diante do gerenciamento da !rea de ProduoH :l(m de in&orma6es so#re e+uipamentosI insumos e planejamentoI este manual tra, e4emplos de &ormul!rios para controle das ati$idades do setor 2ndustrialH Beremos +ue os &ormul!rios ser$em para gerenciar processos importantesI al(m de proporcionar a manuteno das normas)padroI sero &erramentas de tra#alho &undamentais para o gerenciamento e apro$eitamento pleno dos recursos humanos e mecNnicos dispon5$eis na padariaH Jamais perca o controle de +ual+uer situaoK ;ue $oc3 tenha sempre uma casa cheia de clientes e &uncion!rios satis&eitosH 9oa sorteK
Mrcio Jos Rodrigues Empresrio e Consultor
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REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O

IP'a,e+a(e,to da Produ%&oJ
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A Ha#rica%&o de $rodutos de sua $adaria
$revia(e,te $'a,e+adaM ou se+aM se!ue u( roteiro
i,dica,do Nuais $rodutos ser&o Heitos ,a se(a,a e e( Nuais diasO
O Nue co,sidera ser $ior $ara seu ,e!PcioQ O$%&o 8 R deiLar Nue Ca+a so#ra de >6 $&e)i,Cos ao Hi,a' do eL$edie,te" O$%&o ; R deiLar de ate,der ao c'ie,te Nue cCe!a S $adaria $erto do Corrio de HecCa(e,toM $or estar Ha'ta,do cerca de ;6 $&e)i,CosO Co(e,te"
BocT te( ,o%&o do vo'u(e (Li(o de $rodutos Nue seu (aNui,rio te( co,di%&o de $rodu)ir ao diaO Co(e,te"
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P0ANEJAMEN.O DA PRODUO
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IMPORT<=CIA DE P>A=EJAR A PRODU?@O

PararI o#ser$arI pensar e agirK Esta ( a l?gica de +uem planeja eI em &uno dissoI det(m maiores chances de o#ter #ons resultadosH * planejamento das ati$idades do setor de Produo ( importante para e$itar desperd5cio de tempo e dinheiroI principalmenteH : &alta de conhecimento das etapas e controles de produoI do potencial dos e+uipamentos e dos &uncion!rios ( um indicati$o de +ue o empres!rio =ou respons!$el pelo setor> precisa re$er suas atitudes urgentemente e comear a se inteirar de sua realidadeH * moti$o (E s? se planeja +uem det(m in&orma6esI a comear pelas elementaresH Planejar a produoI portantoI re+uer alguns conhecimentos #!sicos a respeito deE .!+uinasE conhecer os e+uipamentos para determinarI por e4emploI o $olume de produtos +ue podem ser &a#ricados em um per5odoH .o)de)o#raE analisar o per&il dos &uncion!rios de &orma a apro$eitar plenamente o potencial de cada umH .eio)am#ienteE e4por e organi,ar e+uipamentos e m?$eis em &uno do processo de produoI apro$eitando o espao de &orma a criar um am#iente ideal de tra#alhoI onde as pessoas no trom#em umas nas outrasH .(todo utili,adoE conhecer passo)a)passo os m(todos de produo para poder desco#rir e$entuais &alhasH .at(ria)primaE o#ser$ar a +ualidade dos produtos em &uno das mat(rias)primas utili,adasO &icar de olho no per5odo de $alidade para +ue o insumo seja utili,ado antes da data limiteH
.unido de in&orma6es ( mais &!cil identi&icar pro#lemasI oportunidades e causas +ue do origem aos e&eitos do dia)a)diaH
Lembre-se de colocar os equipamentos na indstria conforme as etapas de produo para que o ser!io se d" da mel#or forma poss$!el%
F0U1OGRAMA*
F'uLo!ra(a de Mat riaU$ri(a
COMPRAS
ALMOXARIFADO
DEPSITO DE FARINHA
LOJA
EM BA LA D O S
R EA D E PESA G E M
CONFEITARIA
PANIFICAO
COZINHA
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F'uLo!ra(a de Processo da Co,Heitaria

REA DE PESAGEM PROGRAMAO DA PRODUO
G ER EN T E D E PR O D U O
PREPARO DA MASSA
MANIPULAO
FERMENTAO
PRACABAMENTO
ACABAMENTO FINAL
FORNEAMENTO
! EN D A EX TE R N A
CONFER NCIA DA PRODUO
EMBALAGEM
F'uLo!ra(a do $rocesso de $a,iHica%&o
REA DE PESAGEM
PROGRAMAO DA PRODUO
MASSEIRA
MANIPULAO
PESAGEM DA MASSA
DI!ISORA
ACABAMENTO FINAL
FORNEAMENTO
FERMENTAO
MODELAGEM
CONFER NCIA DA PRODUO
EMBALAGEM LOJA
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F'uLo!ra(a de $rocesso da co)i,Ca
REA DE PESAGEM
PROGRAMAO DA PRODUO
PREPARO DA MASSA
MANIPULAO
FORMATAO
PRACABAMENTO
LO JA
FRITURA
CONGELAMENTO
ASSAMENTO
EMBALAGEM
ACABAMENTO FINAL
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IFor(u'rios $ara co,tro'e da i,dEstriaJ
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O vo'u(e de $rodutos Ha#ricado $or seu Hu,cio,rio (aisO Co(e,te"
o idea' ou e'e te( co,di%Ves de $rodu)ir
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FORMU0-RIO* PARA CON.RO0E DA IND9*.RIA
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A IMPOR.WNCIA DO* FORMU0-RIO*

*s &ormul!rios so uma &erramenta imprescind5$el ao #om gerenciamento da 2nd8striaI pois atra$(s deles se o#t(m in&orma6es preciosasH @m e4emploE acompanhando as etapas de produo de cada produtoI ( poss5$el desco#rir +uais e+uipamentos estrangulam a produo " geralmente so o &orno e a masseira " o n8mero de &uncion!rios necess!rios para a &a#ricao de um produtoI o tempo gasto no desen$ol$imento de cada etapa de produo e de +ue &orma tudo isso inter&ere no planejamento da produoH onhecendo essas e tantas outras in&orma6es re&erentes aos produtos e &uncion!riosI ( poss5$el pre$er resultados e assim &a,er um planejamento da produo tecnicamente corretoH
Di a$ para dimin:ir o garga.o na Prod:!"o

@tili,ar cNmaras de co,imento independentesH * ideal ( +ue sejam tr3s cNmaras ouI no m5nimoI duasH @tili,ar masseiras +ue comportem no m5nimo 2' +uilos de &arinhaH * ideal ( ter duas masseiras desse tipoI uma dispon5$el somente para o po &ranc3s e outra para os demais produtosH .asseiras muito pe+uenas ou muito grandes ='0 Pg> limitam a produoH :s pe+uenas ca#em pouca massaH :s grandesI por serem superdimensionadasI no compensam ser usadas +uando a +uantidade produ,ida ( pe+uenaH
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P0ANEJAMEN.O DE PRODUO
*E.OREQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
Aora inicial Descanso .istura Descanso .odelagemT -ermentao -orneamento Es&riamento
Aora &inal
%% procH %% m)o @n prodH
%E.P* C:D%* E. :D: E%:P: =DEDEMB*<B2.EM%* E .S*)DE)*9/:>
Esponja
X:ca#amento
XEm#alagem
;
* D * . * . * . D . D . D . D . D * * * * . D . D . D . D . D . D * D . * * * * * . D * D . D . D . D . D . D . D . * * * * * D * . . D . D . D . D . D . D * . . * * * * * *
D * D * D * D * D
D * . D * . D * . D * . D
* .
>
dro com a letra F.GE anotar o tempo dispensado pelo operadorI para e4ecuo da etapaH ERE 10mO 30mH) ;uadro com a letra FDGE anotar o tempo gasto no desen$ol$imento da etapaH E4E 1h20O 2hO#serva%VesQQ
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In$&r:!Ae$ para o preen Bimen&o Planejamento da produo O8Ce&iDo& -a,er o le$antamento da capacidade de produo da padariaH EreFG9n ia& @ma s? o#ser$ao das etapas de produo dos produtos selecionados j! ( o su&iciente para conhecer a real capacidade de produoH *s ajustes nas in&orma6es de$em ser &eitos somente +uando necess!rioH Re$pon$HDe. pe.a$ ano&a!Ae$& -uncion!rios designados pela ger3nciaH Orien&a!Ae$ 8H$i a$& 9asta &a,er o acompanhamento dos principais produtos $endidosI no precisa ser de todos os &a#ricadosH Como preen Ber: CAMPO 8 ; = @ > : / 7 < DE*.INAU*E A 2n&ormar +ual produto est! sendo a$aliadoH 2n&ormar o hor!rio inicial da ela#orao do produtoH 2n&ormar o tempo gasto no desen$ol$imento da etapaH COMO U.I0IYAR :notar o nome do produtoH :notar o hor!rioH :notar o per5odo de tempoH
2n&ormar o tempo gasto pelo operador durante :notar o per5odo de tempoH a e4ecuo da etapaH 2n&ormar o nome do respons!$el pela etapaH 2n&ormar o hor!rio &inal da ela#orao do produtoH 2n&ormar o tempo total do processoH 2n&ormar o tempo total de utili,ao de mo) de)o#ra durante todo o processoH 2n&ormar o n8mero de unidades produ,idasH :notar o nome do &uncion!rioH :notar o hor!rioH :notar o per5odo de tempoH :notar o tempoH :notar o totalH
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CA0END-RIO DE PRODUO
O8$: =o$ feriado$' 8a$ear na prod:!"o de $H8ado e domingo PRODU.O &2' PRODUO DI-RIA &3' FREDZNCIA 2" &#' 3" &$' #" &%' $" &(' %" &)' *-3 &*' DOM &1+'
C4DIGO &1'
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In$&r:!Ae$ para preen Bimen&o alend!rio de Produo O8Ce&iDo: 2n&ormar os dias em +ue cada produto ser! &a#ricadoH EreFG9n ia: Di!ria Como Preen Ber: CAMPO 1 2 3 1 ' 6 7 8 0 10 DE*.INAU*E A 2n&ormar o c?digo do produto no sistema 2n&ormar o nome do produto 2n&ormar se o produto ser! &eito todos os dias 2n&ormar se o produto ser! &eito na segunda)&eira 2n&ormar se o produto ser! &eito na tera)&eira 2n&ormar se o produto ser! &eito na +uarta)&eira 2n&ormar se o produto ser! &eito na +uinta)&eira 2n&ormar se o produto ser! &eito na se4ta)&eira 2n&ormar se o produto ser! &eito no s!#ado 2n&ormar se o produto ser! &eito no domingo COMO U.I0IYAR :notar o n8mero :notar o nome olorir o +uadrinho olorir o +uadrinho olorir o +uadrinho olorir o +uadrinho olorir o +uadrinho olorir o +uadrinho olorir o +uadrinho olorir o +uadrinho
Como e.a8orar :m a.endHrio de prod:!"o

Para ela#orar os calend!rios de produo da padariaI $amos precisar primeiramenteE 8" De&inir o le+ue de produtos a ser &a#ricadoH ;" Esta#elecer os dias de produo de cada produtoH Esta deciso de$e ser tomada em parceriaI ap?s entendimento entre o respons!$el pela produoI o respons!$el pelo marPeting e o propriet!rio ou gerenteH =" .onitorar a sa5da dos produtos para uma e$entual alterao dos calend!riosH Co,sidera%Ves so#re o Ca'e,drioQ * calend!rio nos ajuda a organi,ar o tempo para e4ecuo das tare&asI eI com o tempo controladoI &ica mais &!cil gerenciar a produoH :tra$(s do calend!rioI +uem tem di&iculdades em aceitar pedidos de encomendaI por e4emploI passa a no ter maisH om os dias de &a#ricao dos produtos j! de&inidosI ( poss5$el ajustar o tempo de &orma a entregar as encomendas sem prejudicar o andamento da produo di!riaH
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U( eLe($'oQ : padaria rece#e uma encomenda de 1H000 pesH De posse das in&orma6es dos alend!rios e do &ormul!rio de PlanejamentoI $oc3 pode remanejar &uncion!rios nas etapas mais necessitadasI de&inir com anteced3ncia os &uncion!rios necess!rios ao ser$io e ainda sa#er o tempo a ser despendido durante o tra#alhoH Desta &ormaI a padaria pode garantir uma entrega tran+Uila e com produtos de +ualidadeH
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CONTROLE DE PRODUO
Data: ___/__1__/___ Dia da Semana: 2a 3a 4a 5a 6a Sb Dom &2'
CDIGO
PRODUTO
PEDIDO
PRODUO REALIZADA
FALTAS HORRIO
PERDAS
SOBRAS
CONTROLE DE ,UALIDADE
1+
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In$&r:!Ae$ para preen Bimen&o ontrole de Produo O8Ce&iDo: -a,er o le$antamento da produo pr?pria da empresaI permitindo identi&icar o n5$el de produti$idadeH EreFG9n ia: Diariamente Como Preen Ber: CAMPO* 8 ; = @ > : / 7 < 86 :notar a data do le$antamentoH Dia da semana correspondente J dataH ?digo do produto no sistemaH Mome do produtoH :notar o pedido &eito para cada produto =+uantidade>H 2n&ormar a produo reali,ada no dia do le$antamentoH :notar as &altas de produtosH L indicado de&inir um hor!rio para se &a,er o le$antamento e $eri&icar os produtos +ue aca#aram at( J+uela horaH 2n&ormar as perdas ao &inal do diaH 2n&ormar as so#ras ao &inal do diaH :notar o=s> moti$o=s> da &alta ou so#raI ou o n8mero do pro#lema identi&icadoH COMO U.I0IYAR
2'
PROPAN
TODOS OS DIAS
IPAME!"OS
DIBI*O DE .AREFA* A *E.OR IND9*.RIA

DATA- DE.... A ....
TERA ,UARTA ,UINTA SEXTA SBADO TODOS OS DIAS DOMINGO
ATI!IDADES SEGUNDA
DIAS DA SEMANA / NOMES
O*(ani$a+,o %o&a% e man-t.'e(i)t*o de dado)Lim#e$a do %o&a%
LIMPEZA DOS EQ
Mi)t-*a Mani#-%a+,o /o$imento Emba%a(em Lim#e$a -ten)0%io) P*e#a*o da) a))adei*a) Lim#e$a e1-i#amento) Lim#e$a do %o&a% O*(ani$a* %o&a%/man-t. Mi)t-*a Mani#-%a+,o /o$imento Emba%a(em Lim#e$a -ten)0%io) P*e#a*o a))adei*a) Lim#e$a e1-i#amento) Lim#e$a %o&a% O*(ani$a* %o&a%/man-t. Mi)t-*a Mani#-%a+,o /o$imento Emba%a(em Lim#e$a -ten)0%io) P*e#a*o a))adei*a) Lim#e$a e1-i#amento) Lim#e$a do %o&a% O*(ani$a* %o&a%/man-t. Mi)t-*a Mani#-%a+,o /o$imento Emba%a(em Lim#e$a do) -ten)0%io) P*e#a*o a))adei*a) Lim#e$a e1-i#amento) Lim#e$a do %o&a% O*(ani$a* %o&a%/man-t.
At2. P*
At2. Pa
At2. P*
At2. Pa
At2. P*
At2. Pa
At2. P*
At2. Pa
Propan
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POSTOS DE TRABALHO
Posto 8 A Pesa!e(
Posto ; A P&o Fra,cTs
Posto = A P&es Es$eciais
Posto @ U Co,Heitaria
Posto > U *a'!ados
Propan
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Propan
In$&r:!Ae$ para preen Bimen&o Di$iso de %are&as no Detor de Produo O8Ce&iDo& Designar &uncion!rios para a e4ecuo de determinadas tare&asI possi#ilitandoI assimI o rod5,io de &un6esH EreFG9n ia& DemanalH Re$pon$HDe.& * super$isorH In$&r:!Ae$ para :$o& * &ormul!rio de$e &icar e4posto no setorH Como preen Ber: CAMPO 8 ; = DE*.INAU*E A 2n&ormar o per5odoH :notar os nomes dos &uncion!rios do setorH :notarH Escre$er um nome por n8meroH COMO U.I0IYAR
2n&ormar em +uais tare&as o &uncion!rio ir! :notar o n8mero correspondente ao nomeI atuarH con&orme a tare&a e o dia em +ue de$er! ser e4ecutadaH Espao para anota6esH :notarH
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Propan

IFra!(e,ta%&o de ReceitasJ
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Propan
Co(o vocT Ha) $ara (a,ter e( se!redo a Nua,tidade de i,!redie,tes de u(a receita criada $e'a $rP$ria $adariaM Nua,do o seu $adeiro o deiLa e co,tratado $e'a co,corrT,ciaO
30
Propan
FRAGMEN.AO DE RECEI.A*
31
Propan
PR?UPE*AGEM
O F:e I a prI2pe$agemJ
L um sistema utili,ado pelas padarias onde se &a, a preparao pr($ia dos ingredientes de uma receitaI +uantidade solicitada pela lojaI &eita em um local apropriado e por uma pessoa treinada para e4ercer tal &unoH
O8Ce&iDo$
:gilidade na produo Padroni,ao das receitas /eduo dos desperd5cios de mat(ria)prima *timi,ar a mo)de)o#raH
Kan&agen$
Economia de tempo dos &uncion!rios da produo -acilidade de controle do esto+ue de mat(ria)prima -acilidade de controle do custo dos produtosH
Como fa0erJ
Passo 8 Padroni,ar todas as receitas e cadastrar os ingredientes e o procedimento =iniciar pelas massas #!sicasI recheios e aca#amentos>H Passo ;
-ragmentar as receitas em medidas correspondentes ao $olume de $enda =+uatro medidas para #ai4o e +uatro para cima em relao J receita padro>H Passo =
: loja &ar! um controle de produo so#re a $enda e o super$isor solicitar! as +uantidades das receitas com a ordem de produo do diaH * respons!$el pela pesagem separa as receitas &ragmentadas e escolhe a +uantidade +ue deseja em +uilogramasH Passo @
*s ingredientes de$em ser pesados separadamenteI e colocados em Pits com uma eti+ueta in&ormando o produto e a +uantidadeH <e$ar para a !rea de produo e colocar perto do local onde ser! utili,adoH Passo >
*s &uncion!rios da produoI de acordo com a ordem de &a#ricao dos produtosI de$ero con&erir os ingredientes para e$itar &alhas =caso necessite de algum ingrediente e4traI da pr?pria receita ou de alguma outraI de$er! solicitar ao respons!$el pela pr() pesagem>H
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Propan
>o a. adeF:ado para o po$&o de pe$agem

* local para instalao do posto de pesagem de$e ser arejadoI #em iluminadoI com #oa $entilao e de pre&er3ncia &echado por gradesH * espao &5sico de$e ser su&iciente para arma,enamento das mat(rias)primasH Mo local de$er! ter #alana digital de &!cil manuseioI mesa ino4I potesI #aldesI $asilhas e sacos pl!sticos para colocar as receitas pesadasH
L:em irH fa0erJ

: pessoa encarregada de$e ser pre$iamente treinadaI e possuir atri#utos comoE agilidadeI atenoI organi,aoI higieneH De$er! ter conhecimento #!sico so#re ingredientes e de pre&er3ncia no ser diretamente ligada J produo =( necess!rio +ue ele siga corretamente as normas e os procedimentos da empresa>H
Como ome!arJ
Para implantao da pr()pesagemI no primeiro dia de$e)se comear a &a,er o mi4 do produto de maior $endaH Cradati$amente o encarregado ir! incluir os produtos de acordo com a importNncia de $enda pela cur$a :9 H De$e)se acompanhar o &uncion!rio para desco#rir a maneira mais &!cil de arma,enar os ingredientes e onde colocar a receita na produoH
Onde fa0erJ
J! no segundo diaI o encarregado a$aliar! se a marcao &uncionou corretamenteI sempre e4igindo +ue o padeiro con&ira as receitas pelo menos por 30 dias a &im de +ue ele possa ad+uirir con&iana na receita e e$itar algum erro de pesagemH * tempo para implantao de todos os produtos depender! da +uantidade de receitas &a#ricadas por diaH Para +ue isto aconteaI a produo necessita se adaptar tornando a carga hor!ria de &a#ricao mais longaI a produti$idade maiorI a padroni,ao de produtos e processos e a reduo de desperd5ciosH E uma das &erramentas mais e&ica,es ( a pr()pesagem ou pr()mi4H
ConBe!a mai$:
* padeiro demoraI em m(diaI de 7 a 8 minutos para pesar uma receita dentro da !rea de produoH E4emploE De a ind8stria marca uma m(dia de '0 receitasI ele aumentar! cerca de 3'0 minutosI ou sejaI ' horas e '0 minutosH '0 4 7 minutos V 3'0 minutos ou ' horas e '0 minutosH
J! na pr()pesagemI o respons!$el demora uma m(dia de 3 a 1 minutos para pesar uma receitaH '0 4 3 minutos V 1'0 minutos ou 2 horas 30 minutosH
Para aumentar a produti$idade da ind8stria $oc3 precisa conhecer o m(todo e responder a pelo menos +uatro perguntasE O DuTO De&inir o mi4H Dua,doO Dua,toO alend!rio de ProduoH ontrole de ProduoH
Co(oO Padroni,ao de /eceitasH
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Propan
FRAGMEN.AO DE RECEI.A*
: &ragmentao de receitas pode ser considerada o pulo do gato na pani&icaoH :l(m de possi#ilitar agilidade ao processo de &a#ricaoI permite tam#(m a estrati&icao do processoH *u sejaI +uerendoI $oc3 tem como manter em segredo uma receitaI j! +ue no ( mais o padeiro +uem pesa os insumosH Esse tra#alho ( reali,ado por uma pessoa de con&iana de&inida pela ger3nciaH 2sso no signi&ica +ue o padeiro no seja de con&ianaI mas caso ele se desligue da padariaI no ter! como repassar as receitasH
O F:e I :ma re ei&a fragmen&ada

L uma receita separada por &ra6es com pesos di&erentesH E'emplo& ProdutoE 9olo de enoura %otal produ,ido depois de assadoE 11 unidades W 3I11 Xg
;uilogramas =Pg>E @nidadesE
11 3I113 1 0I800 0I700 0I600 0I0'0 0I600 0I600
' 1I''6 2 0I100 0I3'0 0I300 0I02' 0I300 0I300
16 1I668 3 1I200 1I0'0 0I000 0I07' 0I000 0I000
22 6I22' 1 1I600 1I100 1I200 0I100 1I200 1I200
28 7I781 ' 2I000 1I7'0 1I'00 0I12' 1I'00 1I'00
33 0I310 6 2I100 2I100 1I800 0I1'0 1I800 1I800
38 10I80' 7 2I800 2I1'0 2I100 0I17' 2I100 2I100
'0 11I010 8 3I600 3I1'0 2I700 0I22' 2I700 2I700
.:%L/2: P/2.:
-arinha de %rigo :8car /e&inado enoura -ermento ;u5mico E Yleo de Doja *$os
O8Ce&iDo da fragmen&a!"o
Descentrali,ar o gerenciamento da produo e agili,ar o processo de &a#ricao dos produtosH 2sso ( poss5$el por+ue as receitas so &ragmentadas em partes com pesos di&erentesI no sendo mais necess!rio o gerente ter +ue &icar calculando receita por receitaH
En&enda o pro e$$o para :&i.i0ar a fragmen&a!"o

om o alend!rio de Produtos em mosI o padeiro $ai at( a !rea de $endas e $eri&ica o esto+ue do +ue de$e ser produ,ido no diaH :5I ele separa as &ichas com as receitas &ragmentadas e escolhe a +uantidade +ue desejaI em +uilogramasH omo todas as receitas so &ragmentadas em at( 0 tamanhosI ( mais &!cil ele escolher pelo n8meroE o n8mero 1 representa um tamanhoI o nZ 2 corresponde a outroI e assim por dianteI at( o n8mero 0I +ue por sua $e, e+ui$ale J receita maiorH CeralmenteI o n8mero 1 ( o +ue representa a m(dia de $endas da padariaH Escolhido o n8meroI o padeiro passa a &icha para o respons!$el pela pesagemI +ue por sua $e, de$ol$e para a linha de produo a +uantidade certa a ser &a#ricadaH * padeiroI de posse do manual com o Modo de Ea0erI coloca a Fmo na massaGH Esse processo d! autonomia ao padeiro para decidir pela produoI o +ue possi#ilita mais agilidade e e&ici3ncia ao setorH
Di a de e onomiaE omo $imosI o padeiro de$e indicar na &icha o n8mero da receita a ser pesadaH Para ele no ter +ue &icar rasurando a &icha com l!pis ou canetaI uma sugesto ( utili,ar um clipe na direo do n8meroH 9asta prender o clipe na #orda do papel e direcion!)lo para o n8mero desejadoH
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PROPAN
CON.RO0E MANUA0 PARA FRAGMEN.AO DE RECEI.A*
PRODU.OQ
8RECEI.A
;RECEI.A
RECEI.A =
RECEI.A @
RECEI.A >
RECEI.A :
RECEI.A /
RECEI.A 7
RECEI.A <
@ndE Q@QXgE Q=QQ @ndE QQQXgE QQQQ @ndE QQQXgE QQQQ @ndE QQQXgE QQQQ @ndE QQQXgE QQQQ @ndE QQXgE QQQ @ndE QQXgE QQQ @ndE QQXgE QQQ @ndE QQXgE QQQ
>
Propan
3'
Propan
.:%L/2:)P/2.:
RECEI.A*
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Propan
In$&r:!Ae$ para preen Bimen&o: ontrole manual para &ragmentao de receitas O8Ce&iDo: Descentrali,ar o gerenciamento da produo e agili,ar o processo de &a#ricao dos produtosH EreFG9n ia: ;uando necess!rioH Re$pon$HDe.: * padeiroH Como preen Ber: CAMPO 8 ; = @ > :notar o nome do produtoH /elacionar na coluna as mat(rias)primas +ue comp6em a receitaH :notar a +uantidade em +uilogramas a ser produ,idaI con&orme cada receitaH :notar o n8mero total de unidades a ser produ,idaI con&orme cada receitaH olocar a +uantidade de mat(ria)prima utili,ada em cada receitaH COMO U.I0IYAR
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IC'cu'o de Produ%&oJ
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Co(o vocT Ha) $ara evitar Nue Ca+a des$erd[cio de so#ra de (assa ou de $rodutos $ro,tos se( sere( ve,didosO
Co(o Ha) atua'(e,te $ara deHi,ir a Nua,tidade de i,!redie,tes a ser uti'i)ada e( u(a receitaO
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C-0CU0O DE PRODUO
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C-0CU0O DE PRODUO
Para termos um controle e&eti$o so#re a produti$idade do processo de &a#ricao de pes ( &undamental calcularmos e4atamente a +uantidade de cada ingrediente necess!ria J produo desejadaH : &orma mais utili,ada para &a,ermos o c!lculo ( atra$(s do chamado M todo do PadeiroI no +ual todos os ingredientes so calculados em relao J &arinhaI +ue por sua $e, representa 100[ da &?rmulaH E4emploE -arinha \gua -ermento &resco Dal :8car Cordura .elhorador %otal '0H000g 30H000g 1H'00g 1H000g 1H000g '00g '00g 81H'00g =100I00[> =60I00[> =3I00[> =2I00[> =2I00[> =1I00[> =1I00[> 160I00[
:ssimI di$idindo)se o peso de cada ingrediente pelo peso total da massaI encontraremos o percentual real do ingrediente na massaH E4emploE -arinha V '0H000g 4 100 81H'00 V '0I20[
Procedimento id3ntico ( usado com os demais ingredientesH * Mtodo do (adeiro &acilita e simpli&ica a ela#orao ou #alanceamento de receitasI pois a porcentagem ou a +uantidade dos ingredientes desejados ( simplesmente multiplicada pelo peso da &arinha e di$idida por 100H E4emploE \gua V 60[ 4 '0H000g 100 V 30H000g de !gua
Dentro desse crit(rio mais simplesI de$emos ento partir do princ5pio de +ue a &arinha representaI so#re o peso da massaI 60[ =na realidade so '0I02[I mas o arredondamento nos le$ar! a maior &acilidade nos c!lculos>H
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CH. :.o da Prod:!"o

Para ela#orar os c!lculos de +ual+uer produo de poI ( preciso primeiramente sa#er a +uantidade de massa +ue iremos necessitarH Por isso de$emos le$ar em considerao o seguinteE M8mero de pesO Peso unit!rio do po co,idoO Peso total da massaH
@m detalhe importante a ser considerado no c!lculo ( a +uantidade de !gua a ser perdida por e$aporao no &orneamentoH 2sso signi&ica +ue a massa perder! peso durante esse processoH %eoricamenteI acontecem as seguintes perdas durante o &orneamentoE Pes com at( 300g perda V 20[ Pes de 300 a 100g perda V 1'[ Pes de 100 a '00g perda V 10[
De$emos le$ar em contaI entretantoI +ue di$ersos &atores inter&erem na +uantidade de !gua e$aporadaE tempo e temperatura do &orneamentoI receita utili,ada e +uantidade de massa &orneadaI entre outrosH Por isso ( recomend!$el +ue cada padeiro considere um n5$el de perda de !gua de acordo com as particularidades do processoI tomando muito cuidado para e$itar desperd5cio de mat(rias)primas ou produo de pes a#ai4o do peso padroH Ma pr!ticaI ( comum usar um $alor de 2'[ para a perda no &orneamento de pes menoresI como o po &ranc3s de '0 gramasH
Como fa0er o H. :.o

Bamos utili,ar um e4emplo para apresentar os passos necess!riosE
(o Pa$$o: Defini!"o da re ei&a

Bamos supor +ue a &arinha a#sor$a 60[ do seu peso em !guaI e +ue a receita utili,ada segundo o Mtodo do (adeiro ( a seguinteE -arinha \gua -ermento &resco Dal :8car Cordura .elhorador %otal =100I00[> =60I00[> =3I00[> =2I00[> =2I00[> =1I00[> =1I00[> 160I00[
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)o CH. :.o: CH. :.o do pe$o de p"e$ a$$ado$

'00 pes 4 '0 gramas V 2'H000 gramas de pes
1o CH. :.o: CH. :.o do pe$o de ma$$a

Dupondo uma perda de 2'[ no &orneamentoI teremosE Peso da massa V Peso em pes assados =1 ) perda>
Para utili,ar a &?rmula acimaI a perda de$e ser representada em &orma decimalI ou sejaI 2'[ V 0I2'H Peso da massa V 2'H000g 1 ) 0I2' V 2'H000g 0I7' V 33H333g
:ssimI o peso da massa ser! de 33H333 gramasH
+o Pa$$o: CH. :.o da L:an&idade de farinBa

%endo como re&er3ncia a receita em +ueI para 160 partes de massa so utili,adas 100 partes de &arinhaI utili,a)se a seguinte &?rmulaE ;uantidade de &arinha V Peso de massa 4 Partes de &arinha na receita /eceita total =massa> 33H333 4 100 160
;uantidade de &arinha V
10H721 gramas
Mo Pa$$o: CH. :.o do$ ingredien&e$

%endo como re&er3ncia a +uantidade de &arinha calculadaI calcularemos o percentual de todos os ingredientes da &?rmulaE 2ngredientes -arinha \gua -ermento &resco Dal :8car Cordura .elhorador Peso da .assa Percentual =100I00[> =60I00[> =3I00[> =2I00[> =2I00[> =1I00[> =1I00[> ;uantidade 10H721g 11H831g '01I72g 301I18g 301I18g 107I21g 107I27g 33H333g
,o Pa$$o: Conferir H. :.o$

Peso da massa =1 ) perda> V Peso de pes assados 33H333 4 =1 ) 0I2'> V 2'H000 gramas
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M?.ODO* DE PANIFICAO
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M?.ODO* DE PANIFICAO
*s dois m(todos #!sicos de pani&icao so o Esponja e o DiretoH Deles decorrem tr3s $aria6es de m(todos di&erentesE horle]ôod =.(todo Direto /!pido>I Esponja <5+uida =Processo ont5nuo> e :-: =.(todo Direto>H : di&erena entre os m(todos est! nas etapas de mistura e &ermentaoI sendo praticamente iguais nas demais etapasH Bejamos cada um delesH
Dire&o ConDen iona.

Messe m(todo os ingredientes so misturados todos de uma s? $e, em masseiras de #ai4a rotao =18 rpm> e a massa ( colocada para &ermentarH DepoisI &ica em &ermentao at( +ue sua a#?#ada =coroa> alcance seu ponto mais altoH :o atingir o ponto ideal =o mais alto>I a coroa comea a ni$elarI &icando hori,ontalI e pode cair caso seja per&urada com um le$e to+ue com a ponta dos dedosH Messe pontoI a massa ( ento #ai4ada =socada> e $ai para a mesa onde se inicia a segunda &ermentaoI cujo tempo de durao ( calculado considerando)se +ue a primeira &ermentao representou 80[ do tempo totalH Por isso o m(todo tam#(m ( conhecido como =80 _ 20[>H
E$ponCa
Esse m(todo tem duas opera6esE Est!gio 1 " Esponja Est!gio 2 " .assa ou re&oroH
Mo est!gio de esponja mistura)se parte da &arinha =60[> a !gua proporcional J +uantidade de &arinha e todo o &ermentoH *s ingredientes so misturados at( o desen$ol$imento da massaI +ue ento ( colocada para &ermentarH :p?s a &ermentaoI so adicionados J mistura o restante de &arinha =10[>I a !gua proporcional J +uantidade de &arinha e o restante dos ingredientes =salI a8car e gordura>H Depois dissoI ( &eita no$a mistura e uma no$a &ermentao com durao de cerca de 30 minutos =o tempo $ai $ariar con&orme as condi6es am#ientais>H : +uantidade de &arinha adicionada em cada est!gio pode $ariarI sendo recomend!$el para &arinhas mais &racas redu,ir at( 10[ na esponjaI aumentando proporcionalmente para 60[ a &arinha no est!gio de massaH
CBor.eN;ood o: MI&odo Dire&o RHpido

Esse m(todo surgiu na 2nglaterraI por $olta de 1061I e por ter tido grande aceitao entre as pe+uenas e m(dias ind8strias da (pocaI &oi tam#(m rapidamente adotado por outros pa5sesH * .(todo Direto /!pido elimina a necessidade do est!gio de &ermentao usado no sistema con$encionalH 2sso ( poss5$elI pois a massa ( desen$ol$ida em masseiras de alta rotao =120 rpm>I o +ue redu, sensi$elmente o tempo de &a#ricaoH Em &uno dissoI esse m(todo ( o mais usado atualmenteI especialmente na &a#ricao de po de &ormaH * uso de aditi$os =agentes o4idantes> ( indispens!$el na utili,ao do .(todo Direto /!pidoH
E$ponCa$ >%F:ida$ o: Pro e$$o Con&%n:o

Distema no +ual a massa ( &a#ricada cont5nua e automaticamenteH Por issoI esse processo re+uer e+uipamento altamente especiali,adoH omo o pr?prio nome di,I este est!gio do processo ( l5+uido e dele participam o &ermentoI o a8carI o antimo&o e a +uantidade de !gua necess!riaI +ue so misturados numa masseira de tra#alho cont5nuo para posterior mistura de &arinhaH : &arinha pode participar da esponja em pe+uenas porcentagens e muitos &a#ricantes t3m usado esse crit(rio o#jeti$ando melhorar o sa#or do poH
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Afa o: mI&odo dire&o

Este m(todo dispensa o est!gio de &ermentaoH Mele ( usada masseira de duas $elocidades =cerca de 200 /P.>H * +ue ocorre na ela#orao da massa ( o seguinteE ap?s ser misturadaI ela descansa em #olas =o tempo ( $ari!$el de acordo com a +uantidade de &arinhaI temperatura am#ienteI etcH> e em seguida ( modelada e le$ada aos ta#uleiros para crescimento e posterior &orneamentoH
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IP&o Hra,cTs I A eta$as de Ha#rica%&oJ
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No seu e,te,derM u( $&o Hra,cTs rec (Usa[do do Hor,o $ode Hicar eL$osto ,o #a'c&o $or at Nua,tas CorasM $ara ser ve,didoO Co(e,te"
BocT acredita Nue o $&o Nue,teM rec ( sa[do do Hor,oM ve,de (ais do Nue o $&o HrescoM (as + HrioO Por NuTO
Duais s&o as caracter[sticas de u( $&o de #oa Nua'idadeO
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PO FRANC* I A E.APA* DE FA3RICAO
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: partir de agoraI $amos conhecer um pouco da intimidade do po &ranc3sE ingredientesI etapas de &a#ricaoI planejamento da produo e outras considera6esH Mo s? o padeiroI mas o empres!rio da pani&icao tam#(m precisa estar &amiliari,ado com o produto mais &amoso da padariaH :&inalI na hora de administrar ou gerenciar o neg?cioI todo conhecimento ( #em)$indoK <em#re)se de +ue a concorr3ncia no est! de #raos cru,adosHHH om $oc3I o po &ranc3sK
COMPO*IO
* po de sal ( um alimento nutriti$oI de ele$ado $alor en(rgicoH Em sua composio esto presentes !cidos gra4osI amino!cidosI elementos minerais e $itaminas 91I 92I I PPI :I DI EI XH *s ingredientes utili,ados em sua &a#ricao so &arinhaI !guaI &ermentoI salI a8carI gordura e melhorador =ou re&orador>H Para a receita padro com '0 +uilos de &arinhaI usamos a seguinte +uantidadeE '0 Pg de &arinha 30 litros de !gua 1I' Pg de &ermento &resco 1 Pg sal 1 Pg a8car '00g gordura '00g melhorador =100[> =60[> =3[>O se &or usado &ermento secoI adicionar =1[>H =2[> =2[> =1[> =1[>
:tenoE : receita padro ( ajustada con&orme a disponi#ilidade de tempoI temperatura am#ienteI entre outrosH E4emploE de$e)se ajustar a +uantidade de !gua con&orme a a#soro da &arinhaH Messe casoI pode ha$er pe+uena di&erena para mais ou menosH * mesmo ocorre com a +uantidade de &ermentoI +ue de$e ser colocada con&orme a temperatura am#iente ou a disponi#ilidade de tempo para &a#ricao do poH L importante esclarecer +ue em pani&icao no e4iste uma &?rmula concretaI a sensi#ilidade do padeiro tam#(m ajuda a ade+uar a receita padro con&orme sua necessidadeH
'0
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E.APA* DE FA3RICAO
* .(todo Direto /!pido (I atualmenteI o mais utili,ado pelas pani&icadorasH omo $imos no cap5tulo anteriorI ele ( o mais r!pido entre os m(todos con$encionaisI pois dispensa o est!gio de &ermentaoI o +ue agili,a o tra#alhoH Pelo .(todo Direto /!pidoI as etapas de &a#ricao do po &ranc3s se di$idem em seteE 1H .istura e desen$ol$imento 2H Descanso 2 3H Di$iso 1H Descanso 22 'H .odelagem 6H -ermentao e crescimento 7H -orneamento
ConBe!a o$ de&a.Be$ de ada e&apa: (# Mi$&:ra e de$enDo.Dimen&o

Mesta primeira &aseI os ingredientesI j! separados e pesadosI so colocados em e+uipamentos denominados masseiras ou amassadeirasH *s o#jeti$os soE .isturar todos os ingredientes com !guaI &ormando uma massa homog3neaH Desen$ol$er a rede de gl8tenI atra$(s do tra#alho mecNnico so#re a massaH Permitir a incorporao de ar na massaI atra$(s de pe+uenas #olhasH *4idar a massaI o +ue le$a ao seu #ran+ueamento e &ortalecimento da rede de gl8tenH
Ordem de adi!"o do$ ingredien&e$ na ma$$eira Depois de pesados todos os ingredientes =con&orme a receita padro> ( recomend!$el +ueI em situao normalI a ordem de adio na masseira de duas $elocidades seja a seguinteE 1H :dicionar a &arinha e o &ermento DE * =no caso de usar &ermento -/ED *I este de$e ser o 8ltimo ingrediente a ser colocado e sua +uantidade de$e corresponder ao triplo da +uantidade correspondente ao &ermento DE *> e dei4ar misturar por cerca de um minutoH 2H 1H olocar o a8car e o melhorador =re&orador>O e continuar com o pr()mi4H olocar o salH 3H :dicionar a !gua aos poucosI para aumentar a a#soroH 'H :dicionar a gorduraH O pro e$$o de mi$&:ra Mo in5cio da misturaI a masseira de$e estar em $elocidade lentaH :o adicionar a !guaI recomenda)se +ue seja geladaI $ariando entre 1Z e 13Z I para e$itar o a+uecimento e4cessi$o da massa durante o desen$ol$imentoH Mo calorI a temperatura da !gua de$e ser mais amenaO no &rioI um pouco mais ele$adaH Esses cuidados de$em ser o#ser$adosI pois caso o a+uecimento da massa seja demasiadoI a &ermentao ser! estimulada precocementeI a&etando assim o crescimento do alimentoH '1
Propan
omo resultado da mistura ocorrem na massa os seguintes &en`menos +u5micos e #iol?gicosE :s prote5nasI o amido e as &i#ras da &arinha a#sor$em !gua at( seu ponto ?timoI &icando aptos para a operao de desen$ol$imento da massaH Dal e a8cares so dissol$idos na !gua e distri#u5dos na massaH
De$enDo.Dimen&o da ma$$a @ma $e, misturados todos os ingredientesI coloca)se a masseira em uma $elocidade mais altaI em torno de 00 rpmI dando in5cio ao processo de desen$ol$imentoH : &inali,ao ocorre +uando o padeiro perce#e +ue a massa atingiu o ponto ideal para o #oleamentoE a massa est! lisaI coesaI homog3nea eI ao mesmo tempoI e4tens5$el e &irmeH Mo caso do padeiro tra#alhar com masseira de $elocidade lentaI o desen$ol$imento da massa ser! conclu5do no cilindroH EenOmeno$ F:e o orrem na ma$$a d:ran&e o de$enDo.Dimen&o: Dese,vo'vi(e,to da rede de !'Ete,Q :tra$(s do tra#alho mecNnico da masseiraI as prote5nas &ormadoras do gl8tenI j! hidratadasI dei4am sua &orma de no$elo e passam a ter &orma linearH * tra#alho mecNnico cont5nuo desencadeia o processo de +ue#ra das liga6es at( +ue o gl8ten seja plenamente desen$ol$idoH 2ssoI na pr!ticaI corresponde ao ponto ?timo da massaI +ue ( perce#ido pelo padeiro +uando ela passa a ter apar3ncia lisa e est! com suas propriedades $iscoel!sticas desen$ol$idasH Messe pontoI a rede de gl8ten est! de&initi$amente estruturadaH :l(m de ser perce#ida $isualmenteI o controle da temperatura ( um meio seguro para $eri&icar o momento em +ue a rede de gl8ten est! totalmente desen$ol$idaH : temperatura &inal ?tima da massa de$e &icar entre 27Z e 20Z H :cima de 30Z h! perda das propriedades $iscoel!sticas do gl8tenH I,cor$ora%&o do arQ uma grande +uantidade de ar ( incorporada J massaI em &orma de pe+uenas #olhasH * g!s produ,ido durante a &ermentao ocupa essas #olhasI aumentando o $olume da massaH Por isso ( importante +ue as #olhas &i+uem espalhadas de &orma uni&orme pela massaH OLida%&o da (assaQ &en`meno +ue ocorre en+uanto est! sendo reali,ado o amassamentoH * resultado da o4idao ( o #ran+ueamento e o &ortalecimento da rede de gl8ten em intensidade proporcional ao tempo de amassamentoH
U$o do i.indro * cilindro tem a &uno de complementar o desen$ol$imento do gl8ten +uando utili,ada masseira de $elocidade lentaH L tam#(m usado para encontrar mais &acilmente o ponto da massa para o #oleamentoH :s des$antagens soE posterior perda de !gua na massaI de$ido a pul$eri,ao de &arinha durante a operaoI e despesas com energia el(tricaH * uso deste e+uipamento ( dispens!$el no desen$ol$imento da massa +uando usada masseira de duas $elocidades ou r!pida =%êed]>H
)# De$ an$o I
* o#jeti$o do descanso ( recuperar a e4tensi#ilidade da massaI perdida durante as &ases de mistura e desen$ol$imentoH * descanso ( &undamental para +ue o po tenha $olume e a#ertura de pestanaH Messe est!gioI a massa de$e &icar em repouso por cerca de 1' minutosH Durante esta etapaI ( importante +ue a massa &i+ue co#erta com pl!stico limpo para e$itar o ressecamento super&icialH : massa em repouso de$e crescer de &orma regular e homog3neaI para +ue o po seja de +ualidadeH '2
Propan
-o.eamen&o :ntes de dar in5cio ao repousoI ( recomend!$el +ue a massa seja #oleada =tome &orma de uma #ola homog3nea>H * #oleamento &acilita ao padeiro $isuali,ar o crescimento da massa e &a$orece a reestruturao das mol(culas de gl8ten e reteno de g!s na massaH Essa operao ( &eita manualmenteH
1# DiDi$"o
* o#jeti$o desta etapa ( di$idir a massa em &ra6es de tamanho e $olume iguaisI para posterior modelagemH : massa ( di$idida em e+uipamentos denominados di$isoras semi) autom!ticasH DiDi$"o $emi2a:&omH&i a Ma di$iso semi)autom!ticaI primeiro a massa ( pesadaI depois ( cortada em cu#os de peso e $olume iguaisH
+# De$ an$o II
:ntes de dar in5cio J modelagemI ( recomend!$el +ue a massa descanse por cerca de ' minutosH
M# Mode.agem
* o#jeti$o da modelagem ( dar &orma aos pedaos de massaH Ela pode ser reali,ada manual ou mecanicamenteI em e+uipamentos denominados modeladorasH * tra#alho ( &eito mecanicamente passa por tr3s etapasE 1H <aminaoE o pedao de massa ( desgasei&icado e sua espessura ( uni&ormi,adaH 2H EnrolamentoE a massa ( enrolada em n8meros de do#ras $ariadosH 3H :longamentoE os pontos de do#ras so selados na massaH Essa unio ( importante para reteno do g!s na etapa de &orneamento e para o &ormato sim(trico do poH
,# Eermen&a!"o
* o#jeti$o ( propiciar am#iente &a$or!$el ao crescimento da massa e possi#ilitar a &ormao do sa#or e aroma do poH : ati$idade &ermentati$a comeaI em ritmo lentoI na primeira etapa de &a#ricao do poI +uando os ingredientes misturados &ormam uma massa homog3neaI e continua nesse ritmo durante todo o processo de #oleamento e modelagemH :t( +ue na etapa de &ermentao propriamente ditaI o ritmo se aceleraI de$ido ao descansoH Messe momentoI so constitu5das condi6es prop5cias para uma maior produo de !cidos orgNnicos e #olhas de g!s car#`nicoH :s #olhas iro resultar no crescimento da massa e os !cidos $o cola#orar para a &ormao do sa#or e aroma do poH : &ermentao s? termina no &ornoI +uando a massa atinge temperaturas entre ''Z e 60Z H C:idado$ om a fermen&a!"o Para +ue a massa &i+ue #em &ormadaI com #olhas regularesI ( essencial +ue a &ermentao ocorra em ritmo ade+uadoH De a &ermentao comear muito rapidamenteI as #olhas podero estourarI resultando em um po de pe+ueno $olumeH @ma das &ormas de e$itar a &ermentao precoce ( preparar a massa com !gua gelada =entre 1Z e 13Z >I durante a mistura e o desen$ol$imentoH '3
Propan
L recomend!$el +ue o processo de &ermentao ocorra em local apropriadoE arm!rio ou cNmara de &ermentaoH Desta &ormaI impede)se passagem de corrente de arI +ue pro$oca ressecamento super&icial da massaH Mo local onde a massa esti$erI a temperatura am#iente de$e ser de no m!4imo 'Z maior do +ue a temperatura da massaH 2sso ( importante para impedir +ue a estrutura do miolo &i+ue de&ormadaH A$pe &o$ impor&an&e$ para :ma 8oa fermen&a!"o Para a massa apresentar uma #oa &ermentaoI de$em ser o#ser$adas as seguintes considera6esE Durante o processoI a temperatura da massa de$e &icar em torno de 27Z H : temperatura do meio am#iente de$e estar entre 30Z e 32Z H : umidade relati$a do am#iente de$e ser de 80Z O umidades relati$as menores +ue 7'Z ocasionam o ressecamento super&icial da massaI di&icultando o seu crescimento e a a#ertura de pestanaH :l(m dissoI o po &ica com casca grossa e ressecadaH : acide, da massa =PA> de$e estar entre 'I8 e 6I2 no in5cio da &ermentaoH
Rea!Ae$ da fermen&a!"o E4istem +uatro tipos #!sicos de &ermentao pro$ocadas por tipos di&erentes de le$edurasI +ue ocorrem simultaneamente em di&erentes escalasH :s rea6es soE 8")ermentao alco*lica L a &ermentao +ue ocorre em maior intensidade na massaH L a respons!$el por produ,ir o g!s car#`nico e tem participao destacada na ela#orao do aroma e sa#or do poH ;")ermentao lctica /espons!$el por #ai4ar o PA da massaI tornando o am#iente &a$or!$el J produo de g!sH *corre por ao das #act(rias l!ticas +ue trans&ormam a glucose em !cido l!ticoH : temperatura ?tima para essa &ermentao ( de 3'Z I por isso se desen$ol$e lentamenteI j! +ue a temperatura no in5cio da &ermentao &ica entre 27Z e 20Z H =")ermentao actica /eali,ada pelo &ungo M+coderma ,cetiI atra$(s da trans&ormao do !lcool et5lico produ,ido pela &ermentao alco?lica em !cido ac(ticoH Essa &ermentao ( muito limitada na massaH MormalmenteI o !cido ac(tico ( respons!$el por apenas '[ da acide, totalH @")ermentao but$rica *corre atra$(s da trans&ormao do !cido l!tico em !cido #ut5ricoI pelas #act(rias #ut5ricasH : temperatura ?tima para essa &ermentao ( de 10Z eI por issoI durante a &ermentao de uma massaI as #act(rias #ut5ricas no causam transtornosH
P# Eorneamen&o
* o#jeti$o do &orneamento ( &a,er com +ue a massa co,inhe e tenha a crosta &ormadaI com sua colorao caracter5sticaH Esta ( a 8ltima etapa do processo de produo e uma das mais delicadasH Mesta &aseI a massa modelada e crescida ( preparada com a inciso =in&orma6es so#re inciso a seguir> da '1
Propan
pestana eI em seguidaI ( colocada no &ornoI j! pr()a+uecido e $apori,adoH MormalmenteI a temperatura usada para assar o po &ranc3s de '0g ( de 200Z a 220Z I e o tempo de co,imento depender! do &ornoE poder! &icar entre 18 e 20 minutos ou ainda $ariar para um tempo maior ou menorH EenOmeno$ F:e o orrem d:ran&e o forneamen&o: Dentro do &ornoI a massa passa por um processo de co,imentoI atra$(s da e$aporao da !guaE primeiro h! e$aporao da !gua +ue est! na super&5cie da massaO depoisI h! a e$aporao da !gua +ue migrou do interior para a super&5cieO e por 8ltimoI ocorre a &ormao da casca do poI com a sua colorao caracter5sticaH Durante o processo de co,imentoI acontecem os seguintes &en`menos na massaE Pri(eira eta$a
Depois de colocada no &ornoI a massa comea a aumentar de $olume em &uno da produo de $apor da!guaI da dilatao do g!s car#`nico e4istente e do +ue continua sendo produ,ido pelas le$edurasH Este est!gio se encerra com a temperatura da massa a 60Z I +uando ocorre a morte das le$eduras eI conse+UentementeI o t(rmino da produo de g!s car#`nicoH *e!u,da eta$a
Mesta &aseI o po atinge seu $olume de&initi$oH 2sso ocorre entre 6 e 8 minutos ap?s o in5cio do &orneamentoI +uando o g!s car#`nico e o ar e4istentes atingem seu ponto m!4imo de dilataoH .erceira eta$a
Esta etapa &inali,a as modi&ica6es +ue iro acontecer na massaH *corre a &ormao da cascaI decorrente do ressecamento da parte e4ternaI e sua coloraoH
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Propan
O DUE ? INCI*O
2nciso ( a operao de cortar a super&5cie da massaI momentos antes de &orne!)laI para +ue o po tenha um #om crescimento e uma apar3ncia mais #onitaI atra$(s da pestanaH Mo &orneamentoI a inciso resulta no aparecimento da pestana =inchao normalmente acompanhadaI em um dos ladosI de um deslocamento da parte e4terior da massa>H Ela se mani&esta em &uno da #ai4a resist3ncia da massaI na regio onde a inciso ( &eitaH * local cortado &acilita a ao do desen$ol$imento gasosoI +ue pro$oca o inchao caracter5sticoH Como fa0er a in i$"o : inciso ( uma operao +ue e4ige do padeiro delicade,aI preciso de mo$imento e de$e ser e4ecutada com rapide,H Dugest6es para uma per&eita incisoE * corte de$e ser &eito com a lNmina inclinadaH : inciso de$e ser &eita no lado oposto da 8ltima do#raH
A INF0UNCIA DO BAPOR DE -GUA NO FORNEAMEN.O

Para +ue a massa tenha um #om co,imentoI o &orno de$e ser preparado com injeo de $apor da!gua saturado =pouca presso>H @m $apor com &orte presso pode prejudicar a regularidade do desdo#ramento das pestanasH onhea os #ene&5cios ad$indos da presena de $apor da!gua no &orneamentoE -a$orece ao m!4imo o desen$ol$imento da massaO :ssegura a regularidade e o pleno desen$ol$imento das pestanasO .elhora o aspecto da crostaI dando)lhe uma cor dourada e uma super&5cie #rilhante e espelhadaO :ssegura a porosidade da massaE permite a continuidade do processo de !gua do centro para a super&5cie da massaI onde e$aporaO -a$orece a &ormao de uma crosta &inaH
Como Derifi ar $e o p"o I de 8oa F:a.idade @m po de #om aspecto de$e ser #em desen$ol$idoI #em assado e le$eH De$e ter uma crosta amarelo)douradaI ligeiramente espelhadaI lisa e #em aderente ao mioloH ortadoI o po no de$e apresentar estrangulamentoH * miolo de$e ter colorao #ranco)creme e no apresentar #uracosH :s pestanas de$em &icar #em destacadasH En&imI um po de +ualidade precisa ter sa#or agrad!$el e odor sua$eI ser crocante e apetitosoH Kida Q&i. do p"o : $ida 8til do po &ranc3s crocante ( de cerca de 1 horasI ap?s retirado do &ornoH Depois dissoI comea a ressecar e a murcharH * en$elhecimento do po ( ine$it!$el e se inicia to logo a massa co,ida comea a ser res&riadaH Esse &en`meno caracteri,a)se pela retrogradao do amidoI +ue e4pulsa a !gua +ue o en$ol$eI e pela diminuio da temperatura da massaH * resultado do en$elhecimento ( um po seco e duroH
S:ge$&"o: p"o fre$ o agrada ao$ .ien&e$

Pelo &ato do po no ter um per5odo de $ida longoI o padeiro de$e programar &ornadas mais &re+UentesH Essa preocupao re&letir! su#stancialmente na satis&ao dos clientesH Pes+uisas '6
Propan
demonstram +ue os consumidores do po &ranc3s do pre&er3ncia Js pani&icadoras +ue comerciali,am o poI ainda +uenteI $!rias $e,es ao diaH Para sa#er o n8mero de &ornadas necess!rias ao #om atendimentoI a padaria precisa estudar sua clientelaH L importante desco#rir os hor!rios mais mo$imentados para ento esta#elecer um planejamento de &a#ricao de pesI o#jeti$ando no ter desperd5ciosH Con$erDa!"o do p"o : conser$ao do po est! relacionada com a capacidade da massa em reter umidadeH E como esse processo depende do a8carI +uanto mais a8carI maior a presena de umidade eI por conse+U3nciaI maior per5odo de conser$aoH * a8carI al(m de permitir +ue a massa retenha umidadeI ( tam#(m o alimento da le$eduraH Por issoI a conser$ao do po pode ser menor se a &ermentao &or muito demoradaI pois h! maior consumo de a8car pela le$eduraI +ue resulta em perda de umidadeH Para +ue o po tenha uma conser$ao maiorI no se de$eI entretantoI adicionar mais a8car J receita do +ue o recomendadoH * correto ( no dei4ar a massa ultrapassar o tempo de &ermentao orientadoH
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Propan

IP&o Fra,cTs II A Reco,stru%&o de MassasJ
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Propan
O Nue o $adeiro Ha) co( a so#ra de (assaO
Ao rea$roveitar a so#ra de (assa e( u(a outra receitaM Nua' esta ,ova receitaO
o crit rio uti'i)ado $ara co($or
'0
Propan
PO FRANC* II A RECON*.RUO DE MA**A*
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Propan
RECON*.RUO DE MA**A*
Padarias sem uma estrutura idealI +ue disponha de cNmara de &ermentaoI re&rigeraoI !gua gelada J disposioI &ornos de temperatura control!$elI etcHI esto sempre em luta com pes +ueI nas assadeirasI passam do ponto ideal para o &orneamentoH *s moti$os so os mais di$ersosI dos +uais a +ueda de temperatura do &orno ( um dos mais &re+UentesH Por outro ladoI ( comum um erro de c!lculo na massa a ser &eita e o padeiroI ao &im do diaI se $3 com uma so#ra grande de massaI sem sa#er o +ue imediatamente &a,erH Para no desperdi!)laI o padeiro aca#a reapro$eitando)aI $oltando com ela para a masseira a &im de compor uma no$a receitaH .as muitas $e,es essa sobra ( utili,ada de &orma inde$idaI j! +ue nela so misturados ingredientes sem serem pre$iamente pesadosH * resultado ( uma massa sem nenhum controle de +ualidadeH EntretantoI h! uma maneira de apro$eitar a so#ra de massa de &orma ade+uadaI &a,endo)se a reconstruo da massaH :tra$(s do m(todo de reconstruoI o padeiro aprende a calcular a +uantidade de ingredientes necess!ria a uma no$a massaI &eita a partir da so#ra de outraH :ssimI e$ita)se o ol#-metro e a +ualidade dos produtos &ica garantidaH
Como fa0er a re on$&r:!"o

Ma reconstruo de massasI alguns produtos precisam ser repostosH Boc3 ou o padeiro sa#eriam di,er +uais ingredientes passam por trans&ormao e precisam ser recolocados7 De disseram a &arinhaI o &ermentoI o a8car e o aditi$oI acertaramH Esses ingredientesI portantoI de$em ser repostos na massaH Para issoI ( preciso calcular a #ase da &arinha integrante do processo de reconstruoI isto (I a+uela contida na massa passadaI mais a adicional para reconstruoH
Como en on&rar a F:an&idade de farinBa para a re on$&r:!"oJ

: &arinha representaI apro4imadamenteI 60[ =ou sua #ase para c!lculo> so#re o peso da massa tradicionalH Mo caso de no se sa#er a +uantidade de &arinha usada no po +ue passouI pesa)se o mesmoI multiplica)se por 60 e di$ide)se por 100H E4emploE * po passado nas assadeiras pesa 100 +uilosH 100H000g 4 60 100 V 60H000g
Para o processo de reconstruoI de$e)se usar 10[ de &arinha so#re a &arinha contida na massa passada e mais os ingredientes relati$os a esses 10[ de &arinhaI e4cetuando)se o a8carI o &ermento e o aditi$oI +ueI tendo so&rido trans&ormao durante a &ermentaoI de$ero ser calculados so#re o total da &arinhaH :ssimI teremosE .assa passada V 100H000g 4 60[ V 60H000g de &arinha -arinha para reconstruo V 10[ 4 60H000g V 6H000g de &arinha
De$&e modo' $o8re a ma$$a pa$$ada' deDer"o $er adi ionada$ a$ $eg:in&e$ F:an&idade$: IN*UMO -arinha \gua Dal Cordura \ 60I0[ 2I0[ 1I0[ ]G 6H000g 3H600g 120g 60g
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Propan
E $o8re o &o&a. da farinBa 4,*#***g da ma$$a pa$$ada R ,#***g da farinBa adi iona. da re on$&r:!"o5' deDe2$e a. :.ar: IN*UMO -arinha total -ermento #iol?gico :8car /e&orador 2I0[ 1I0[ 0I'[ \ ]G 66H000g 1H320g 660g 330g
-eito issoI a massa de$e ser #em misturadaI at( ter uma te4tura lisa e homog3neaH DepoisI #asta le$!)la para a mesaI cort!)laI &a,er as #olas e dei4ar descansar por 20 minutosH Em seguidaI modelar e dei4ar crescer at( o ponto de ser &orneadaH O#serva%&o Este processo se aplica Js massas +ue so#raram =passadas>H Mo caso da massa passada ser reconstru5da muito tempo depoisI da5 a 8 horasI por e4emploI os ingredientesI especialmente a &arinhaI o a8car e o &ermentoI precisam ser considerados em porcentagens maioresH .assas com e4cessi$o tempo de &ermentao e em temperaturas descontroladas le$am no s? J perda dos ingredientesI &ace ao processo de trans&ormao durante a &ermentaoI mas possi#ilita o desen$ol$imento de um &ungo presente no &ermento =o micodermo ac(tico>I +ue pro$ocar! uma acide, acima do aconselh!$el e com resultados negati$os so#re o produto &inalH
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Propan

P&o Fra,cTs III A C'cu'o de Fer(e,ta%&o
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Propan
A $adaria cu($re os Corrios $revistos $ara sa[da de Hor,adasO Co(e,te"
Dua,tas Hor,adas sae( diaria(e,teO
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Propan
PO FRANC* III A C-0CU0O DE FERMEN.AO
6'
Propan
C-0CU0O DE FERMEN.AO
De sua padaria ( da+uelas +ue nunca tem uma produo tran+UilaI est! sempre &orneando o po &ora de hora =antecipando ou atrasando a &ermentao>I $oc3 tem +ue colocar um ponto &inal nisso ou aca#ar! perdendo a clientelaH Messas condi6esI o po tem grandes chances de sair de&eituoso ou &ora do hor!rio pre$istoH Para sair dessa situaoI a soluo ( ajustar o tempo de &ermentao ao tempo dispon5$el J produoI atra$(s do c!lculo de &ermentaoH
CH. :.o de fermen&a!"o

* c!lculo de &ermentao possi#ilita ao padeiro corrigir tecnicamente o tempo de &ermentao para +ue o po saia no hor!rio programadoH @tili,ando)oI ( poss5$el garantir +ue as oscila6es de tempo para o in5cio do &orneamento no ultrapassem 1' minutos =a mais ou a menos> do hor!rio esperadoH @sando o c!lculo de &ermentaoI o padeiro no precisa alterar o hor!rio de comear a &a,er a massaI pois pode gerenciar o tempo de &ermentao em arm!rioH EntretantoI o padeiro tem um limite para me4er no tempo de &ermentao +ue $ai de 1 horaI no m5nimo e 3h30minI no m!4imoH 2sso implica +ue o c!lculo no poder! ser usado se &or constatado +ue a &ermentao ocorrer!I por e4emploI em '0 minutos ou em 3h10minH * tempo in&erior a 1 hora ou superior a 3h30min pode pro$ocar uma &ermentao escassa ou e4cessi$a e assim alterar a +ualidade do poH Meste casoI no se de$e &a,er uso do c!lculo de &ermentaoI e simI alterar o hor!rio inicial de &a#ricao do poH
Regra da fermen&a!"o
E4iste uma regra para a &ermentao +ue ( a seguinteE a +uantidade de &ermento ( in$ersamente proporcional ao tempo de &ermentaoH *u sejaI +uanto mais &ermentoI menor o tempo de &ermentaoI e $ice)$ersaH Em &uno dissoI ( poss5$el controlar o tempo +ue ser! gasto na &ermentao eI conse+UentementeI na ela#orao do poH Da#emos +ue a +uantidade de &ermento $aria con&orme a receitaI mas a pr!tica tem ensinado +ue a +uantidade de &ermento ideal a ser utili,ada no &a#rico do po &ranc3s de$e $ariar entre 1[ e '[I em relao ao total de &arinhaO sendo +ue a poro aconselh!$el ( de 3[H
Como fa0er o H. :.o

Para +ue entenda melhorI $amos utili,ar uma #ase de c!lculo aleat?ria para ser$ir de re&er3ncia aos e4emplos a seguirH
3ase de c'cu'oQ 3[ de &ermento &resco so#re a +uantidade de &arinha resultar! em cerca de 00 minutos de &ermentao em arm!rioH ESemp.o ( De $oc3 +uer +ue a &ermentao ocorra em 60 minutosI $ai precisarI entoI aumentar a +uantidade de &ermentoH <em#re)se da regrinha de +ue a +uantidade de &ermento ( in$ersamente proporcional ao tempo de &ermentaoH Para desco#rir +ual a +uantidade corretaI de$emos &a,er o seguinte c!lculoE .bser!ao& !amos usar como base de clculo as !ari!eis 1T e U* min:&o$# a> @tili,e a #ase de c'cu'oI multiplicando 3[ por 00aH Desconsidere os sinais =[ e b>H * resultado ser! 270H 3 R 00 V 270
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Propan
#> Em seguidaI di$ida o resultado encontrado =270> pelo tempo +ue deseja =60>H 270 60 V 1I' 9asta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado =1I'[> e $oc3 ter! a +uantidade de &ermento a ser colocada na massaI para +ue tenha um per5odo de 60 minutos de &ermentaoH ESemp.o ) aso $oc3 +ueira aumentar o tempo de &ermentao para 120 minutosI diminua a +uantidade de &ermentoH Beja como calcularE a> @se a #ase de c!lculoE multipli+ue 3[ por 00aH Desconsidere os sinais =[ e b>H * resultado ser! 270H 3 R 00 V 270 #> Em seguidaI di$ida o resultado encontrado =270> pelo tempo desejado =120>H 270 120 V 2I2' 9asta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado =2I2'[> e $oc3 ter! a +uantidade de &ermento a ser colocada na massaI para +ue tenha um per5odo de 120 minutos de &ermentaoH
Como definir a 8a$e de H. :.o de $:a padaria

Para de&inir a 9:DE DE \< @<* de sua padariaI o respons!$el pelo tra#alho de$e tomar como #ase o tempo de &ermentao atualH Esse tempo ( gerado atra$(s da +uantidade de &ermento comumente usada no esta#elecimentoH 2mportanteE L preciso acompanhar massa por massaH
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Propan

IP&o Fra,cTs IB A For(u'rios $ara Co,tro'eJ
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Propan
Dua' o ( todo usado ,a $adaria $ara aHerir o co,tro'e de Nua'idade das Hor,adas do $&o Hra,cTsO
Dua' a #ase de reHerT,cia da $adaria $ara deter(i,ar a Nua,tidade de $&o Hra,cTs a ser Ha#ricada e( u( diaO
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Propan
PO FRANC* IB A P0ANEJAMEN.O DA PRODUO DO PO FRANC*
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PROPAN ASSAR PELA MANH &M'

4 2a ma))a 4 4 4 4 4 4 3a ma))a 4a ma))a 6a ma))a 2a ma))a 3a ma))a 4a ma))a
PRODUO DE PO FRANC* PER0ODOASSAR 1 TARDE &T'
RECEITA SEM MASSA !ELHA
6a ma))a
8a*in9a
:(-a
Sa%
A+;&a*
<o*d-*a
'e=o*+ado*
8e*mento 4 2a ma))a 4 4 4 4 3a ma))a 4a ma))a 6a ma))a 2a ma))a 4 3a ma))a 4 4a ma))a
RECEITA C/ MASSA !ELHA
6a ma))a
MASSA >EL?A
8a*in9a
:(-a
Sa%
A+;&a*
<o*d-*a
'e=o*+ado*
8e*mento 5o%a A))adei*a 5o%a A))adei*a 5o%a A))adei*a 5o%a A))adei*a 5o%a A))adei*a 5o%a A))adei*a 5o%a A))adei*a
MODELOS
BOLASPESO DAS
5o%a
A))adei*a
Mini@#,o
P,o$in9o
5i)na(-in9a
'edondo
'e&9eado
5a(-ete
5i)na(a
PESO TOTAL DA MASSA 3) 3) 3) 3) 3) 3) 7) 3) 3) 3) 3) 3) 3) 3)
HORRIO DAS MASSAS
3)
3)
FORNADAHORRIO DA PRIMEIRA
Propan
TEMPO DE ARMRIO
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Propan
In$&r:!Ae$ para o preen Bimen&o ontrole de Produo do Po -ranc3s O#+etivosQ Planejar a produo do po &ranc3s para atender ao cliente de &orma a garantir +ue o produto chegue J $asca no hor!rio do +uadro e4posto na !rea de $endasH FreN^T,ciaQ Di!ria Re$pon$HDe.: Padeiro Con$idera!Ae$: 2mportanteE :ntes de utili,ar o &ormul!rioI o respons!$el precisaI primeiramenteI de&inir os seguintes pontos so#re a produoE Determinar os hor!rios de sa5da das &ornadasH E4emploE Js 17 horas o po de$e estar prontoH Encontrar o tempo total necess!rio J produo de uma receitaH
E4emploE mistura _ manipulao V 1h &ermentao V 1 hora e 20 minutos 1h _ 1h20min V 2h20min
Desco#rir o tempo total em +ue o po &ica no &ornoH E4emploE 20 minutosH De&inir o hor!rio inicial de &a#ricaoH Para issoI #asta somar o tempo gasto durante a produo =misturaI manipulao e &ermentao> e o &orneamentoI e depois su#trair pela hora de sa5da das &ornadasH E4emploE 2h20min _ 20min V 2h10minO 17h ) 2h10min V 11h20minH
Esse resultado =11h20min> corresponde ao hor!rio +ue se de$e comear a &a#ricar o po para +ue ele &i+ue pronto Js 17 horasH -a,er uma estimati$aI galgada em o#ser$a6esI de +uantos pes so $endidos em cada hor!rioI para determinar a +uantidade a ser produ,idaH onhecer o n8mero de assadeiras dispon5$eis para de&inir o n8mero de &ornadasH Como preen Ber: omear de #ai4o para cimaI ou sejaI preencher primeiro os campos re&erentes ao tempo de arm!rioI hor!rio da primeira &ornadaI hor!rio das massas e peso total da massaI pois ( em &uno dessas de&ini6es +ue ser! conhecida a +uantidade de mat(ria)prima a ser colocada na receitaH Bejamos como &a,erE
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Propan
CAMPO
DE*.INAU*E A
COMO U.I0IYAR
2n&ormar o tempo de &ermentao em arm!rioI +ue comea a partir do momento em +ue se :notar o tempoH E4emploE 70 minutosH terminou a modelagem e $ai at( o in5cio da 1c &ornadaH 2n&ormar o hor!rio +ue a primeira &ornada precisa ser colocada no &ornoH 2n&ormar o hor!rio limite para in5cio e &im da ela#orao da massaH 2n&ormar o peso total da massa de cada modeloH 2n&ormar a porcentagem do insumo a ser colocada na massaH 2n&ormar a +uantidade de insumo necess!ria J massaH 2n&ormar a porcentagem de massa $elhaH 2n&ormar a +uantidade de insumo necess!ria para a massa $elhaH 2n&ormar o peso das F#olasGI ou sejaI da massaH 2n&ormar o n8mero de #olasH 2n&ormar o n8mero total de assadeiras necess!rias ao &orneamentoH :notar o hor!rioH E4emploE 7h10minH :notar os hor!riosH E4emploE 'E00 Js 6E00 horasH .ultiplicar a +uantidade total de #olas pelo pr?prio pesoO &eito issoI somar o total a ser produ,ido de cada modeloH E4emploE 31H000g :notar o $alorH E4emplo ) &arinhaE 61I80[H :notar o pesoH E4emplo ) &arinhaE 20H672gH :notar a porcentagemH E4emploE 10[ :notar o pesoH E4emplo ) &arinhaE 18H60'gH :notar o pesoH E4emploE 1PgI 2PgI 1PgI etcH :notar o n8meroH E4emploE 16H :notar o n8meroH E4emploE 10H
>
: / 7 < 86 88
73
Propan
E1ERC5CIO DE C-0CU0O DE PRODUO DE PO FRANC*

Caso 8Q .ontar uma programao de produo de PH-HO 2H000 pesWdia de $endaI sendo 60[ pela manh e 10[ J tarde =30[ dos pes so para entrega>H '0[ das entregas so &eitas pela manh e '0[ J tardeH

Aor!rio de entregaE 1h da manhW 12 horas 02 pro&issionais -a,er 01 modelosH
Caso ;Q

;uatro mil pesWdia " 2'[ pela manhI 7'[ J tardeH 12 modelos de pes =P->H d tardeI 20 &ornadas =manh li$re>H 01 &uncion!riosH
Caso =Q
8H000 mil pesWdia " '0[ entregaH DestesI 10[ J tarde e 60[ pela manhH Para os 1H000 pesE 10 &ornadas pela manh e 18 J tardeH 06 &uncion!riosH Esta#elecer hor!rios das &ornadasH
Caso @Q

'H000 pes por diaI 06 modelos di&erentesI sendo 60[ J tarde e 10 [ pela manhH 01 pro&issionaisH
71
Propan
PROPAN
SETOR DE PRODUO RESPONSVEIS:
MANH
ADIANTADO
IDENTIFICAO DE PROBLEMAS DO PO FRANCS

MANH TARDE PEQUENO GRANDE BRANCO PRETO PESTANA
FECHADA
DATA:
ATRASADO
FALTA
BRILHO
MODELAGEM
OUTROS* 1"
PADRO 11
Total TARDE
12
ADIANTADO ATRASADO PEQUENO GRANDE BRANCO PRETO PESTANA
FECHADA
FALTA
BRILHO
MODELAGEM
OUTROS* 1"
PADRO 11
Total
12
Como preenc#er ) .arcar um R con&orme as caracter5sticas de cada &ornadaI com e4ceo do campo *@%/*DTI +ue ( para identi&icar o pro#lemaH
7'
Propan
In$&r:!Ae$ para o preen Bimen&o 2denti&icao de Pro#lemas do Po -ranc3s O8Ce&iDo: <e$antar o percentual de &ornadas #oas e ruinsH Essa in&ormao permite um melhor gerenciamento da produoI resultando em uma &re+U3ncia maior de #oas &ornadasH EreFG9n ia: %odas as &ornadas de$em ser a$aliadasH Essa o#ser$ao mais r5gida se &a, necess!ria pois o po &ranc3s ( um produto muito inst!$el eI al(m dissoI ( produ,ido em grande +uantidadeH Re$pon$HDe.: :tendenteH 2.P*/%:M%EE Para as atendentes &a,erem a a$aliao correta do po &ranc3sI ( preciso +ue elas tenham uma re&er3nciaH Por issoI ( importante padroni,ar as medidas e caracter5sticas do produto e dei4ar esta in&ormao ane4ada pr?4ima J $ascaH /01E/23. U Em uma &olha de papel o&5cioI colocar as seguintes in&orma6esE
(# TamanBo padr"o do p"o fran 9$

A>TURA
76
Propan
*.P/2.EM%*
)# Cor Padr"o
* po de$e ter super&5cie =parte de cima e laterais> dourada e o &undo pode chegar a &icar marromH : espessura da casca ser! de 1 a 2 mil5metrosH
1# -ran o
* po tem a super&5cie =parte de cimaI de #ai4o e laterais> tendenciando para o #rancoH
+# Pre&o
* po tem cor escuraI pu4ando para o marrom na parte de cima e lateraisI e preto =+ueimado> na parte de #ai4oH
M# Apar9n ia padr"o
* po tem pestana #em &ormadaI ( crocante e sua modelagem ( #onitaH
,# Apar9n ia r:im
* po no tem pestana =( careca>I os &ei4es so estourados e a modelagem ( &eiaH D!)se Ta impresso de massa $elha =po pesado>H
77
Propan
Co(o $ree,cCer o co,tro'e IIde,tiHica%&o de Pro#'e(as do P&o Fra,cTsJ >em8re2$e: An&e$ de preen Ber o on&ro.e' I pre i$o onBe er a$ defini!Ae$ para ada :m do$ i&en$ aDa.iado$#
CAMPO 8 ; = @ > : / 7 < 86 88 8;
DE*.INAU*E A 2n&ormar +ue os pes chegaram para a $enda antes do hor!rioH 2n&ormar +ue os pes chegaram para a $enda depois do hor!rioH 2n&ormar +ue o $olume dos pes est! pe+uenoH 2n&ormar +ue o $olume dos pes est! grandeH 2n&ormar +ue a colorao dos pes est! muito clara =#ranca>H 2n&ormar +ue a colorao dos pes est! muito escura =preta>H 2n&ormar +ue a pestana no a#riuH 2n&ormar +ue os pes esto sem #rilhoH 2n&ormar +ue h! pro#lemas na modelagemH 2n&ormar +ue h! pro#lemas di&erentes dos relacionados no &ormul!rioH 2n&ormar +ue os pes esto per&eitosI sem pro#lemasH 2n&ormar o percentual do +ue ocorreu nas &ornadas do diaH
COMO U.I0IYAR .arcar um RH .arcar um RH .arcar um RH .arcar um RH .arcar um RH .arcar um RH .arcar um RH .arcar um RH .arcar um RH 2denti&icar os pro#lemasH .arcar um RH Di$idir o n8mero total de R de cada coluna pelo n8mero de &ornadasH
78
Data: 2 Pe*0odo: Man9, "a*de
6 /
CONTROLE DE FORNEAMENTO DO PO FRANC

S
MODELOS
5a(-etin9a P,o de A%9o /a*io1-in9a
A !A A !A A !A E D
OBSER!A2ES
5a(-ete /*o&ante
A !A A !A 5a(-ete 5a(-ete 5a(-ete de P,o 8*an&F) de 8*an(o "*adi&iona% P*e)-nto e Q-eiGo e Q-eiGo Mai) Sabo* 8*e)@&o Ponto Pa))a@ do
MASSA HORRIO
P,o 8*an&F)
A !A A !A A !A A !A A !A
P,o 8*an&F) Mini P,o P*H@&o$ido
5a(-etin9a de Q-eiGo
!A
!A
In$&r:!Ae$ para o preen Bimen&o

6A
TOTAL
Ob)e*2a+Be): A C A))ado
!A C !,o A))ado Propan
70
Propan
ontrole de -orneamento do Po -ranc3s O8Ce&iDo$& Cerenciar a +uantidade de pes e a &ermentaoH EreFG9n ia: : cada &ornadaH Re$pon$HDe.: * padeiroH Como preen Ber:
CAMPO* 1 2 3 1 ' 6 7 8 0 10 Data da a$aliao
COMO U.I0IYAR
Per5odo do dia em +ue a a$aliao &oi &eita :notar +ual ( a massa do dia =se ( a 1aI 2aI etc> Aor!rio da &ornada .arcar se a massa est! assada =&a,er isso para cada tipo de po listado> .arcar se a massa no est! assada =&a,er isso para cada tipo de po listado> %otal de assados e no assados .arcar se o poI nessa &ornada est! &rescoX .arcar se o poI nessa &ornada est! no pontoX .arcar se o poI nessa &ornada est! passadoX
X Essas o#ser$a6es se re&erem J &ermentaoI em relao ao tamanhoH
80
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PO FRANC* B A INGREDIEN.E*
81
Propan
INGREDIEN.E* 3-*ICO* DO PO FRANC*

: +ualidade dos ingredientes utili,ados na pani&icao ( &undamental para +ue o produto &inal atenda Js e4pectati$as do padeiro e do consumidorH : escolha da &arinha e insumos e o correto arma,enamento so importantes para garantir o ele$ado padro de +ualidade dos produtosH *s ingredientes de$em ser guardados em local &rescoI $entiladoI sem umidadeI limpo e li$re de insetos e roedoresH *s ingredientes #!sicos +ue participam da composio do po &ranc3s soE o o o o -arinha de trigo -ermento #iol?gico \gua Dal
J! os ingredientes considerados enri+uecedores do po &ranc3s soE o o o Cordura :8car .elhoradores
Mo pr?4imo cap5tulo $amos encontrar in&orma6es espec5&icas so#re cada um dos ingredientes e suas peculiaridadesH
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Propan

II,!redie,tes 3sicos da Pa,iHica%&oJ
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Propan
Dua' crit rio vocT uti'i)a $ara deHi,ir as (at riasU$ri(as a sere( usadas ,a e'a#ora%&o dos $rodutosO
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INGREDIEN.E* 3-*ICO* DA PANIFICAO
8'
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FARIN_A DE .RIGO
E:n!Ae$
: &arinha de trigo ( o ingrediente respons!$el pela estruturao do po e unio dos demais ingredientesH Deus principais componentes so as prote5nas e o amidoH Eles &ormam o gl8tenI cuja &uno ( proporcionar elasticidadeI resist3ncia J tenso e e4tensi#ilidade J massaH
Para .arear:
E'asticidade ( a propriedade da massa de se portar como el!stico +uando esticadaI tendendo a $oltar J posio originalH ELte,si#i'idade ( a propriedade da massa em se estender sem se rasgarI no retornando ao estado inicialH
O &rigo
: &arinha procedente de trigos duros = #ard> ( a mais indicada para a produo de po &ranc3sH Esse tipo de trigo produ, &arinhas de #oa capacidade de a#soro de !guaI capa,es de &ormar massas mais resistentes ao tra#alho mecNnico e J &ermentaoH
Compo$i!"o do gr"o
* gro de trigo se di$ide em tr3s partesE Pericar$o ) ( a casca +ue co#re o groI tam#(m conhecido como &arelo ou &arelinhoH /epresenta 13[ da massa total do groH Deu uso no 9rasil ( mais dirigido para rao animalI em#ora seja uma &i#ra rica em celuloseI +ue possui alto teor $itam5nicoI principalmente as do comple4o 9H G r(e, ) parte intermedi!riaI e+ui$ale a 2[ do groH L o em#rio do trigoI ou sejaI a parte respons!$el pela germinao e reproduoH L no g(rmen +ue est! concentrada +uase a totalidade gordurosa do trigoH Deu sa#or lem#ra o de am3ndoa e seu emprego ( pouco di&undido na pani&icao do 9rasilH :+uiI pouca gente sa#e +ue sua adioI de 7 a 10[ na receitaI torna o po muito sa#oroso e e4?ticoH E,dos$er(a ) ( a parte mais internaI tam#(m considerada a principal do trigoH /epresenta 8'[ do groH Do endosperma se e4trai a &arinha de trigoH
C.a$$ifi a!"o da$ farinBa$

Fari,Cas Dur[ssi(as ) Do pro$enientes de trigos dur5ssimos e de ele$ada porcentagem de prote5nasH Destinam)se a &a#ricao de massas aliment5ciasH Esse tipo de &arinha ( de di&5cil pani&icao e seu conte8do de prote5nas gira em torno de 1'[H Fari,Cas Duras ) %3m grande poder de a#soroI por isso so as mais indicadas para a pani&icaoH Possuem um #om teor de prote5na e so pro$enientes de trigos durosH * conte8do de prote5nas ( de 0[ a 11[H Fari,Cas Mo'es ) Pro$enientes de trigos molesI com pouca +ualidade proteicaI a#sor$em pouca !guaH Deu conte8do de prote5nas ( de 7I'[ a 8[H Essas &arinhas destinam)se J &a#ricao de #olosH
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Propan
Como $a8er $e a farinBa I de 8oa F:a.idadeJ

Para o#ter essa respostaI precisamos conhecer o gl8ten e sua capacidade de e4pansoH O F:e I g.Q&en * gl8ten ( o componente da &arinha respons!$el pela estruturao do poH Ma massaI tem a mesma &uno +ue as $igas de &erro num edi&5cio de cimento armadoH Ele ( &ormado por prote5nas insol8$eis +ueI em contato com a !guaI t3m a propriedade de se aglutinar em uma rede cont5nuaI el!stica e e4tens5$elI na &orma de no$eloH Do elas +ue produ,iro ou no uma &arinha de +ualidadeH onhecer o gl8ten de uma &arinha ( &undamental para +ue se possa assegurar uma #oa massaH Para issoI ( preciso &a,er o teste do gl8tenH Bale esclarecer +ue essa e4peri3ncia de$e ser &eita sempre comparati$amente ao gl8ten de outra &arinhaI para +ue se tenha uma #ase de re&er3nciaH
Te$&e do g.Q&en
* procedimento para testar o gl8ten ( o seguinteE 1. Pese cuidadosamente 100g de farinha, pondo-a em uma vasilha e junte, aos poucos, 60g de gua natural. 2. Aps a gua ser incorporada, trabalhe esta pe uena massa, cuidadosamente, com uma esptula ou as m!os. Pressione bem a massa at" ue fi ue lisa e en#uta. 3. Ponha, ent!o, a massa dentro de uma vasilha, contendo gua natural, onde dever permanecer por uma hora, a fim de permitir a forma$!o do gl%ten. A massa deve ficar encoberta de gua. 4. &urante o tempo em ue a massa estiver submersa, v pressionando-a com a m!o para retirar todo o amido. 5. 'ro ue a gua sempre. 6. (epita os movimentos at" ue a massa fi ue totalmente limpa. 7. Aps todo o amido ter sa)do da massa, bata o gl%ten em uma mesa, a fim de torn-lo elstico. 7" .odele o gl8ten em &orma de #ola e pese)a para o#ter o peso do gl8ten 8midoH *#ser$aoE * peso do gl8ten 8mido ( apro4imadamente tr3s $e,es o correspondente ao do gl8ten secoH 2sso signi&ica +ue para sa#er o peso do gl8ten secoI #asta di$idir o peso do gl8ten 8mido por tr3sH E4emploE Peso da amostra de &arinha V 100g Peso do gl8ten 8mido V 33g Peso do gl8ten seco V 11g =33 * 3 V 11g> Porcentagem do gl8ten seco na &arinhaE 11g
*#sE geralmenteI o conte8do do gl8ten de uma &arinha ( e4presso em porcentagem de gl8ten secoH <" Descansar a #ola de gl8ten por uma hora e meiaH 87
Propan
86" <e$ar o gl8ten ao &ornoI em temperatura de 200Z I por apro4imadamente 2' minutosH 88" Do# a ao da temperatura do &ornoI ha$er! a distenso do gl8tenH ;uanto maior &or o $olume ou e4panso da #olaI tanto melhor ser! a +ualidade do gl8ten da &arinha so# e4peri3nciaH
Propriedade$ da farinBa panifi HDe.

: +ualidade pani&ic!$el da &arinha ( conhecida pelas seguintes caracter5sticasE Biscoe'asticidade do !'Ete,Q re&ere)se Js duas propriedades essenciais da rede de gl8tenE elasticidade e e4tensi#ilidadeH : $iscoelasticidade ( a$aliada em e+uipamentos denominados &arin?gra&o e e4tens?gra&o =alemes> ou al$e?gra&o =&ranc3s>H Dua,tidade de !'Ete, ,a (assaQ para ser considerada de #oa +ualidadeI a &arinha pani&ic!$el de$e ter pelo menos 0[ de gl8ten secoH * teor de gl8tenI como $imosI ( encontrado &a,endo)se a la$agem da &arinha com !guaI at( +ue todos os componentes sol8$eis sejam arrastados e so#re somente o gl8tenI +ue ento ( pesadoH A#sor%&o de !uaQ ( a capacidade +ue a &arinha tem de a#sor$er e reter !guaH ;uanto maior a a#soroI maior o rendimento da &arinhaH @ma #oa &arinha de trigo a#sor$e entre '8 e 62[ de !guaH Em um saco de '0 +uilos isso signi&ica uma produo m(dia de 1H2'0 pes de '0gH : capacidade de a#soro de !gua da &arinha ( determinada pela sua composio &5sico)+u5micaI como teor do gl8ten =a#sor$e de 2I8 a 3 $e,es seu peso em !gua>I o teor de prote5nas totaisI o teor de amido =a#sor$e cerca de 30[ de seu peso em !gua> e a +uantidade de amido dani&icado pelo processo de moagem =a#sor$e cerca de uma $e, seu peso em !gua>H @ma &arinha com #oa capacidade de a#sor$er e reter !gua apresenta as seguintes $antagensE :umenta a umidade dos produtos aca#adosO Prolonga a $ida 8til dos produtosO :umenta o rendimento &inanceiro dos produtosO :umenta o peso da receitaH
CorQ a cor da &arinha de trigo in&orma o seu grau de +ualidadeH @ma #oa &arinha pani&ic!$el tem cor #ranco)cremeI j! as &arinhas escuras no so pani&ic!$eisH : cor da &arinha depende do culti$o do trigo e tam#(m do processo de moagemH * +ue con&ere cor mais escura e depreciati$a J &arinha so os minerais e os pigmentos caroten?ides presentes no trigoI de$ido a +uest6es gen(ticas e agron`micas =tipo de soloI adu#aoI etcH>H Essa cor escuraI entretantoI pode ser clareada con&orme a $ariao do grau de e4trao da &arinhaH * e+uipamento utili,ado mundialmente para medir a cor da &arinha de trigo ( o color5metroH Poder diastsicoQ re&ere)se J capacidade +ue a &arinha tem de produ,ir a8cares &erment!$eis atra$(s da +ue#ra de amidoH L a partir do poder diast!sico +ue ocorre a produo de alimento para a le$edura respons!$el pela &ormao do g!s car#`nico e conse+Uente crescimento do poH *s e+uipamentos utili,ados para medir o poder diast!sico das &arinhas so o amil?gra&o e o falling numberH
EarinBa$ de &rigo no -ra$i.

: produo de trigo no 9rasil no atende J demanda do pa5sI por isso importamos o produto de pa5ses como :rgentinaI anad! e :lemanhaH %anto o trigo produ,ido internamente +uanto o $indo de &ora apresentam caracter5sticas distintasI mesmo sendo semeado em regi6es pr?4imas num mesmo pa5sH :s di&erenas ocorrem de$ido ao clima e J +ualidade do solo distintas em cada !reaH :s $ariedades de gros do Paran!I 88
Propan
por e4emploI so di&erentes das do /io Crande do DulH Beja a classi&icao das &arinhas no mercadoE *e(o'i,a ) .uito &orteH /esiste muito #em ao processo mecNnico de pes e macarroH Es$ecia' " -orteH 2dem J semolinaH Co(u( " -racaH De$ido a grande +uantidade de casca e g(rmen presentes em sua estruturaI esta &arinha ( mais &raca e tem pouca resist3ncia ao processo mecNnico para &a#ricao de pesI al(m dissoI sua colorao escura pode comprometer a cor do alimentoO ( indicada para a produo de #iscoitosH I,te!ra' ) .uito &racaH L #astante &raca de$ido ao seu alto grau de pericarpo =casca +ue co#re o groI tam#(m conhecido como &arelo> e g(rmenH *s pes produ,idos com essa &arinha t3m pouco $olume e te4tura po#reI a no ser +ue sejam enri+uecidos com gl8tenH
Mi$&:ra de mar a$ diferen&e$ de farinBa pode gerar pro8.ema$

-a,er mistura de &arinhas sem conhecimento de suas +ualidades t(cnicas pode ser desastrosoH Digni&ica misturar elementos de caracter5sticas e padr6es de &a#ricao di&erentesH * resultado so $aria6es indesej!$eis na +ualidade do produto &inalI como pe+ueno $olume do alimento e a#ertura de pestana med5ocreI gastos com insumos =na tentati$a de ree+uil5#rio da massa> eI aindaI in$ia#ili,ao do controle de &a#ricaoH
ConBe!a o$ pro edimen&o$ de :m moinBo na &ran$forma!"o do$ gr"o$ em farinBa *s gros colhidos no 9rasil ou $indos do e4terior chegam ao moinhoH : partir da5I d!)se in5cio a an!lise das sa&rasH *s gros com caracter5sticas de gl8ten di&erentes so separadosI con&orme o destinoE &arinha para macarroI #iscoitos ou pesH Depois de &eita a di$isoI h! o rastreamento para conhecer as caracter5sticas do gl8ten de cada gro =sa&ra>H Durante o processo de moagemI o trigo =mesclado ou no> ( e+uili#rado de modo a desempenhar plenamente suas &un6esH 2sso signi&ica +ue cada moinho produ, &arinhas com caracter5sticas pr?priasI j! +ue as di&erenas entre um gro e outroI pro$eniente do tipo de culti$o =soloI temperaturaI climaI etc>I so ajustadas con&orme o padro de +ualidade de cada moinhoH Desta &ormaI +uando se misturam &arinhas de moinhos di&erentes pode)se &acilmente misturar mol(culas de gl8ten com caracter5sticas de desen$ol$imento muito distintasI +ue impossi#ilitam o correto desen$ol$imento e estruturao da rede de gl8ten da massaH Para se ter #ons resultados em relao J +ualidade e produti$idade nos processos de pani&icaoI ( &undamental tra#alhar com a &arinha de um 8nico moinhoI ou sejaI de uma mesma marca =BilmaI 9oa DorteI etc>H ;uando ocorre a mistura de &arinhas de marcas di&erentes em uma mesma &ornadaI ine$ita$elmente so +ue#rados parNmetros tecnol?gicos de &a#ricao +ue podero resultar em preju5,o para a produoH
Arma0enamen&o da farinBa
* correto arma,enamento dos sacos de &arinha ( essencial para proteger o produto de altera6es prejudiciais J sua +ualidade comoE aglomerao =empedramento>I crescimento de mo&osI ata+ues de insetos e roedoresI etcH * arma,enamento ade+uado tam#(m ( importante para +ue a &arinha FmatureG naturalmenteI melhorando assim suas caracter5sticas de pani&icaoH uidados importantes para com o arma,enamentoE * local de arma,enamento de$e ser mantido limpo para no &a$orecer o surgimento de insetos e roedoresH : sala ou arma,(m de$e possuir a#erturas de &orma +ue possi#ilitem uma #oa $entilaoI e$itando e4cesso de calor e &ocos de ar saturado de umidadeH 80
Propan
:s janelas do arma,(m de$em ter telas do lado e4terno para impedir a entrada de insetosH * local de$e rece#er lu, solarI mas os raios no de$em incidir diretamente na &arinhaH :s paredes e o piso do arma,(m de$em ser impermea#ili,ados para e$itar trans&er3ncia de umidade para a sacariaH *s sacos de$em ser colocados so#re estrados de madeira +ue tenham pelo menos 10cm de alturaH * espao entre a parede e a pilha de sacos de$e ser de no m!4imo '0cmH :s pilhas de$em ter no m!4imo 2' sacos de alturaI com lastros =disposio hori,ontal dos sacos> de at( 10 sacosH Pilhas com lastros muito grandes impedem a $entilao e o arejamento do produtoH :lturas maiores +ue 2' sacos &a$orecem a compactao e aglomerao do produtoI al(m de tam#(m di&icultar o arejamentoH : pilha de$e ser &eitaI se poss5$elI pr?4ima J parede +ue no rece#a diretamente raios solaresH : temperatura ideal do am#iente de$e &icar em torno de 20Z H
L:an&idade de emprego da farinBa

: +uantidade de &arinha a ser empregada depender! da +uantidade ou do $olume de massa necess!ria J produoH L importante lem#rar +ue ( a partir da &arinhaI tida como principal insumo de uma receitaI +ue se esta#elecer! os percentuais dos demais ingredientesH : &arinha sempre representa 100[ na receitaH
00
Propan
-GUA
L um ingrediente #!sico na ela#orao do poH Para cumprir #em o seu papelI a !gua utili,ada na pani&icao de$e ser pot!$el e conter car#onato de c!lcio e magn(sioH
E:n!Ae$
Aidratar a &arinhaH %ornar poss5$el a &ormao da rede de gl8ten e o acondicionamento do amidoH Determinar a consist3ncia da massaH ondu,ir e controlar a temperatura da massaI +ue se a+uece de$ido a &atores como condi6es do climaI am#iente e do tra#alho mecNnico da massaH Dissol$er o &ermentoI o a8car e os saisI tornando o po mais apetitosoH Aidratar o amidoI tornando)o digesti$oH %ornar poss5$el o desen$ol$imento das le$edurasH Dissol$er o &ermentoI o a8car e os saisI tornando o po mais apetitosoH Aidratar o amidoI tornando)o digesti$oH %ornar poss5$el o desen$ol$imento das le$edurasH E$itar a &ormao da crosta na massaH Permitir o maior desen$ol$imento do po no &ornoH %ornar poss5$el a limpe,a da padaria e e+uipamentosH
C.a$$ifi a!"o
DuraQ ;uando no so de dure,a e4tremaI so as mais indicadas para a pani&icaoI por &ortalecerem o gl8tenI permitindo uma maior a#soro e e4pansoH Possuem um ele$ado conte8do de sais minerais =20 a 10g de sul&ato de magn(sio e c!lcio por galoI ou sejaI 3H78'g>H Ela di$ide)se emE Permanente ) cont(m sul&atos de magn(sio e c!lcioI ideais para a pani&icaoH %empor!ria ) cont(m car#onato de magn(sio e c!lcioI impr?prio para a pani&icaoH orrige)se &er$endo e &iltrandoH
Mo'e U L inade+uada para a pani&icaoI pois no cont(m sais mineraisH Em contato com o gl8tenI essa !gua o amoleceI &ormando uma massa pegajosaH Para ser utili,adaI a receita de$e ser corrigidaI aumentando)se a +uantidade de sais minerais ou sal =cloreto de s?dio>H A'ca'i,a U ont(m car#onato de s?dioI +ue tem e&eito sol$ente so#re o gl8tenH : !gua alcalina ( conhecida pelo gosto amargo do s?dioI ou pelo papel de <itimusH orrige)se juntando $inagreH Desti'ada U : !gua destilada ( a+uela +ue passou pelo estado de $apor e $oltou J sua &orma primiti$a pelo res&riamentoH Mo ( pr?pria para a pani&icaoH
Pra .arear ) omo sa#er se a !gua ( mole ou dura7

-aa o teste da EspumaE #asta la$ar as mos com !gua e sa#oI +uanto mais espuma produ,irI mais mole a !gua (I e $ice)$ersaH 01
Propan
L:an&idade de emprego da Hg:a

: &alta de !gua no permite a &ormao completa da estrutura do gl8ten e produ,ir! uma massa com desen$ol$imento irregularH Por outro ladoI o e4cesso pro$ocar! um gl8ten en&ra+uecidoH : +uantidade ideal para o po &ranc3s gira em torno de '8 e 60[ so#re o peso da &arinhaH Para os demais produtos de padariaI a percentagem ( a mesmaI entretantoI de$e)se le$ar em considerao a !gua encontrada em outros ingredientes =margarinasI o$osI leiteI a8carI etc>O neste casoI h! +ue se &a,er o #alanceamento com os outros componentes da receitaH g:a fora da medida a:$a o$ $eg:in&e$ &ran$&orno$### Pouca !gua gera massas durasI +ue soE o o o Di&5ceis de modelarO Pouco rent!$eisO .ais sujeitas a $aria6es do processoH
.uita !gua gera massas molesI +ue soE o o o o PegajosasO Crudam em tudo +ue encontramO .ais demoradas no &ornoO .ais e4postas ao mo&oH
02
Propan
FERMEN.O
E:n!Ae$
: &uno primordial do &ermento ( pro$ocar a &ermentao +ue produ, o g!s car#`nico respons!$el pela &ormao da rede de gl8ten e crescimento da massaH *utra utilidade importante ( propiciar am#iente &a$or!$el J produo de !cidos orgNnicosI respons!$eis pelo sa#or e aroma do poH
De onde Dem a fermen&a!"o

* agente respons!$el pela &ermentao do po ( a le$edura Fsaccharom]ces cere$isaeGH Ela ( constitu5da por uma 8nica c(lula =unicelular> +ue possui as &aculdades de todos os seres $i$osE respiraoI reproduo e alimentaoI o +ue lhe permite se reprodu,ir a partir de si mesmaH ;uando lhe so dadas condi6es ideais para seu desen$ol$imentoI $ai se multiplicando praticamente a cada 2' minutosH Essa le$edura utili,a o a8car como alimento e para a reproduoO eI como resultado do meta#olismo =trans&ormao> do a8carI h! li#erao de g!s car#`nico = *2>I !lcool e su#stNncias arom!ticas no meio em +ue est! imersaH * g!s produ,ido ( o respons!$el pelo crescimento da massaI o !lcool e as su#stNncias arom!ticas contri#uem para o sa#or e aroma do poH
Prin ipai$ fermen&o$ :&i.i0ado$ na panifi a!"o

: escolha do &ermento a ser usado na &a#ricao do po depender! do tra#alho na misturadeiraI tempo de esperaI tempo e temperatura do amassamento e do crescimento desejado ao &inal do produtoH *s tipos de &ermentos usados soE Fer(e,to HrescoQ apresenta)se so# &orma de #arraI de cor creme ou mar&imI com consist3ncia ra,oa$elmente compacta e homog3neaH .uito rico em !gua =em torno de 70[> ( constitu5do de c(lulas redondas ou o$aisH Mo 9rasilI ( o#tido atra$(s da &ermentao do melao de canaH Pode ser conser$ado em #om estado por apro4imadamente 1' diasI se guardado em am#iente re&rigeradoI a uma temperatura de 1Z e em umidade relati$a de 80 a 8'[H Fer(e,to secoQ ( o#tido atra$(s da secagem do &ermento &rescoI J #ai4a temperaturaH L em#alado ao a#rigo do ar e por isso possui um per5odo de conser$ao maior =6 mesesI 1 ano e at( mais>H Dois tipos de &ermentos secos se encontram J disposio das pani&icadorasE Fer(e,to !ra,u'adoQ possui c(lulas +ue se encontram em estado de $ida latenteH Para ser utili,adoI de$e ter suas c(lulas re$igoradas com !guaH * &ermento granulado ( acondicionado em cai4as de metalH Fer(e,to i,sta,t`,eoQ ( em#alado a $!cuo e suas c(lulas &icam em estado de dorm3nciaI $oltando ao estado original +uando hidratadasH Para no prejudicar a integridade &5sica das c(lulasI a a#soro da !gua de$e ser gradualH L recomend!$el misturar o &ermento J &arinhaI adicionar os ingredientes e s? ento adicionar !guaH
L:an&idade de emprego do fermen&o

: +uantidade de &ermento usada depender! do tipo de po a ser &a#ricadoI mas #asicamente partimos dos seguintes percentuaisE 3[ nas esponjas =po &ranc3s>O 1[ nas receitas standard =po &ranc3s>O 6[ nas massas especiaisO 8[ nas massas docesH
03
Propan
O8$erDa!Ae$: :s porcentagens so calculadas so#re o peso da &arinha a ser usadaH ;ual+uer +ue seja o processo &ermentati$oI o importante ( +ue a massa tenha seus est!gios &ermentati$os ade+uadosI a &im de +ue no seja uma massa no$a e nem $elhaH : primeira ( a+uela +ue no atingiu seu ponto ideal e a sua caracter5stica principal ( a &alta de elasticidadeH 2sso resultar! em um po coradoI pesado e sem desen$ol$imentoH ;uanto J segundaI ( a+uela +ue passou do ponto e sua caracter5stica principal ( +ue ela re#enta com &acilidadeI ( +ue#radiaH * po resultante desta massa ser! descoradoI sem desen$ol$imento e pesadoH
01
Propan
*A0
* cloreto de s?dio =Ma l> ( o sal mais comum utili,ado no preparo de alimentosH Ma &a#ricao da massa tem participao importanteI em#ora sua porcentagem seja pe+uena na receitaH
E:n!Ae$
/e&orar e esta#ili,ar o gl8tenH Mormali,ar a ati$idade de &ermentaoH -a$orecer o aspecto da crosta +ueI em sua aus3nciaI &ica muito descoradaH Dar sa#or ao alimentoH Dar uma cor mais #ranca ao miolo do poI como resultado de uma melhor estruturao das c(lulasH %ornar mais digest5$el o produto aca#adoH Proporcionar maior conser$ao ao alimentoI de$ido Js suas propriedades higrosc?picasH
Di a$ $o8re o :$o do $a.

-i+ue atento Js seguintes o#ser$a6esE Ma &ase de mistura dos ingredientes o sal e o &ermento nunca de$em ser colocados juntosI pois o sal pode ini#ir a ao do &ermentoH De$em ser colocados um de cada $e,H : adio do sal J mistura no de$e ser &eita no comeo do processo para no inter&erir na cor do miolo do poH * sal adicionado precocemente pro$oca o4idao intensa e #ran+ueamento do mioloH L importante lem#rar +ue a cor do miolo ( #ranco)mar&imI de$endo ser e$itado seu e4cessi$o #ran+ueamentoH
Em casos de &arinha mais &raca ( con$eniente adicionar mais sal J massaI com dois o#jeti$osE Diminuir a ati$idade do &ermentoI &a,endo com +ue a massa se desen$ol$a de &orma mais moderadaI e$itando assim o rompimento do gl8tenH -ortalecer o gl8tenI melhorando sua e4tensi#ilidadeH
L:an&idade de emprego do $a.

onsiderando)se as &un6es do sal na massaI os percentuais de$em ser estritamente o#ser$adosI como se segueE 1I'[ ) massas doces e #olosO 2I0[ ) massas de salO 2I'[ ) &arinhas &racasO 3I0[ ) no se usaI pois causa retardamento da &ermentaoH
0'
Propan
INGREDIEN.E* ENRIDUECEDORE* DA PANIFICAO
06
Propan
I=GREDIE=TES E=RILUECEDORES DA PA=IEICA?@O

*s ingredientes enri+uecedores no so essenciais ao &a#rico de alguns produtosI mas +uando adicionados J massaI t3m a &uno de enri+uec3)laI tornando)a mais re+uintada no sa#orI na apar3ncia e no $alor nutricionalH onhea)os a seguirH
GORDURA
: gordura ( um ingrediente +ue +uando usadoI tra, #ene&5cios J massaI pois possui a propriedade de &ormar liga6es entre su#stNncias +ue no se misturamI e4ceto com a !guaH Por causa dissoI nunca de$e ser adicionada J mistura antes da !guaI j! +ue a &arinha &icaria impermea#ili,ada e no a#sor$eria a +uantidade de !gua necess!ria ao seu desen$ol$imentoH ;uimicamenteI a gordura resulta da com#inao de !cidos gra4os e de um !lcoolI o glicerol ou glicerinaH Ma pr!ticaI a pala$ra gordura representa todos os produtos gordurososI e4emploE manteiga de leiteI margarinasI gorduras $egetaisI gorduras animais e ?leosH
E:n!Ae$ da gord:ra na panifi a!"o

Permite melhor desen$ol$imento da rede de gl8tenI +ue signi&ica maior crescimento da massaH -acilita e redu, o tempo de mistura das massasH .elhora o $olume dos produtosH :umenta o $alor energ(ticoH -acilita o manuseio da massaH .elhora a macie, e a te4tura dos produtosH on&ere ao miolo uma estrutura mais &ina e homog3neaH -orma liga6es entre su#stNncias +ue no se misturamH Possi#ilita maior conser$ao do produto j! +ue a gordura ajuda a retardar a recristali,ao do amidoI aumentando a $ida 8til do alimento e mantendo sua macie, por mais tempoH
Como on$erDar prod:&o$ gord:ro$o$

PRODU.O* Yleos em geral Corduras animais Cordura $egetal hidrogenada .argarinas .anteigas .EMPERA.URA DE E*.OCAGEM :m#iente 10 a 12Z :m#iente .!4imo 10Z .!4imo 10Z
Em locais onde a temperatura e4cede a 3'Z I ( aconselh!$el arma,enar o ?leo e a gordura $egetal so# temperatura de 1'Z H
07
Propan
Ran!o em prod:&o$ gord:ro$o$

*s produtos gordurosos =?leo e gorduras em geral> at( mesmo coco raladoI no,esI etcH podem se tornar ranosas com relati$a &acilidadeH * +ue ( rancide,E a rancide, pode ser de&inida +uimicamente como o4idaoI isto (I o o4ig3nio ataca os pontos da estrutura da gordura +ue so chamados de insaturados e produ,em o sa#or e odor de ranoH ;uando este o processo ( iniciadoI no h! como interromp3)loI j! +ue o &en`meno ocorre atra$(s de uma reao em cadeia imposs5$el de ser interrompidaH
L:an&idade de emprego da gord:ra

* uso de gorduras ( indispens!$el nas receitas ricas e em pes em#aladosI nos +uais se deseja dar um tempo de $ida maiorH *s percentuais usuais so os seguintesE De 1[ a 1[ ) massas de sal De '[ a 10[ ) massas doces
08
Propan
A9CAR
* a8car ( uma su#stNncia doce e cristali,!$elI essencial J pani&icaoH Est! presente na &arinha de trigo em &orma de car#oidratosI mas no o su&iciente para o desen$ol$imento ade+uado do poH : complementao ( &eita com a8cares pro$enientes de outras &ontesH omo $emosI o termo a8car ser$e para de&inir outros tipos de produtos +ue podem adoar semI necessariamenteI serem deri$ados da cana)de)a8carH BejamosE NOME DO A9CAR :8car cristal e re&inado :8car in$ertido Clucose .el .alte FON.E* ana de a8car ana de a8car .ilho :#elhas e$ada
E:n!Ae$
ola#orar para melhorar o $olume dos produtosH Produ,ir uma cor e4terna agrad!$elH Carantir a umidade do po e sua maior conser$aoE os a8cares possuem grande capacidade de reter !gua na massa =poder higrosc?pico>I aumentando assim a macie, do miolo e melhorando suas caracter5sticas de conser$ao pelo retardamento do processo de endurecimento do poH -ornecer o aromaH :u4iliar a &onte de a8car necess!ria J &ermentaoH Enri+uecer o poH Produ,ir sa#or doceH
L:an&idade de emprego do a!Q ar

: +uantidade de a8car a ser usada depender! do tipo de po +ue se deseja &a,erI poisI independente de &uncionar como alimento do &ermentoI o a8car ( usado tam#(m como dulsi&icante e como conser$ador do produto &inalH :ssimI o tipo de po ( +ue ir! determinar a porcentagem a ser usadaH Por(mI podemos tomar por #ase o seguinteE De 0I'[ a 1[ para massas de sal De 1'[ a 2'[ para massas doces
00
Propan
ME0_ORADORE* FADI.IBO*G
*s melhoradores so componentes au4iliares utili,ados na pani&icaoH Eles e+uili#ram a ati$idade en,im!tica da &arinhaI melhoram a conser$ao do produto e do &ora J massaH Do tam#(m conhecidos como aditi$os ou re&oradoresH Podem ser de origem #iol?gica ou +u5micaI e so comerciali,ados na &orma pastosa ou em p?H
E:n!Ae$:
Proporcionar melhor reteno de g!sH -acilitar o manuseio da massaH Proporcionar te4tura mais sua$e e uni&ormeH onser$ar a macie, do mioloH Dar maior tolerNncia da massa J mistura e ao crescimentoH Proporcionar um po com casca mais &ina e crocanteH
Tipo$ de me.Boradore$
*s principais melhoradores utili,ados atualmente na pani&icao soE OLida,tesQ os agentes o4idantes atuam so#re a rede de gl8tenI &a$orecendo as liga6es +u5micas entre as mol(culas e melhor estruturao da redeH *s resultados soE re&oro das propriedades mecNnicas do gl8tenI ou sejaI aumento da resist3ncia da massaO e aumento da capacidade de reteno de g!s na rede de gl8tenI tendo)se como e&eito pr!tico um maior $olume do po com al$(olos melhor distri#u5dos no mioloH on$(m lem#rar +ue m(todos de mistura lenta e &ermentao prolongada e4igem menores ou nenhuma adio de o4idantesI en+uanto m(todos r!pidos necessitam de dosagens maioresH * principal agente o4idante usado em padarias ( o !cido asc?r#ico =$itamina >H E(u'siHica,tesQ t3m a propriedade de unir componentes +ue no se misturamI como !gua e ?leoH 2sso ( poss5$el de$ido J sua estrutura +u5mica hidro&5lica =+ue se liga J !gua> e lipo&5dica =+ue se liga ao ?leo>H : presena de emulsi&icantes retarda o processo de retrogradao do amido =endurecimento do po>I melhora a &ora e resist3ncia da massa no tra#alho mecNnico e na &ermentaoH *s emulsi&icantes mais usados na pani&icao soE estearoil 2 ) lactato de s?dioI polisor#ato 80I polisor#ato 60I lecitinaI mono e diglicer5deosI (steres mono e diglicer5deos de !cido tart!ticoH E,)i(asQ a ati$idade en,im!tica da massa pode ser re&orada com a en,ima al&a amilaseH * resultado ( o crescimento do poI j! +ue esta en,ima tem a &uno de &ornecer a8car &erment!$el para a le$eduraH : al&a amilase est! presente na massaI mas no em +uantidade su&iciente para seu pleno desen$ol$imentoH Por issoI ( preciso conhecer as caracter5sticas da &arinhaI antes de usar este re&oradorH Cros de trigo colhidos em per5odos 8midos t3m maior concentrao dessa en,ima e uma superdosagem proporcionaria uma massa com e4cesso de a8carH :s conse+U3ncias seriam pes com crostas a$ermelhadasI 8midos e murchosI de$ido ao co,imento precoceH Por outro ladoI a de&ici3ncia de al&a amilase proporcionaria um po de pouco $olume e de cor p!lidaH :s amilases podem ser o#tidas de &ungosI #act(rias ou cereais =malte>H :s amilases &8ngicas e de malte so as mais recomendadas para a pani&icaoI pois se inati$am em torno de 60Z e no degradam completamente o amidoH J! a amilase de origem #acteriana torna) se inati$a a 80Z H Produtos u,iHicadosQ produtos +ue re8nem em uma 8nica &?rmula os elementos o4idantesI emulsi&icantes e en,imas al&a amilaseH E4istem $!rios tipos de produtos uni&icados +ue se di&erenciam #asicamente no #alanceamento dos componentesH
100
Propan
L:an&idade de emprego do$ adi&iDo$

onsiderando)se os di$ersos tipos de aditi$osI as +uantidades #!sicas de uso so as seguintesE *ais (i,eraisQ 20 a 10g por saco de &arinhaH
Mas &arinhas &ortesI utili,ar a +uantidade m5nima e nas &arinhas &racasI a +uantidade m!4ima recomendadaH Produtos e,)i(ticosQ ' a 10g por saco de &arinhaH
Mas &arinhas &racasI +ue cont3m maior +uantidade de amido =&onte de a8car>I de$e)se utili,ar a +uantidade m5nimaH Mas &arinhas &ortes =maior tempo de &ermentao>I utili,ar a +uantidade m!4imaH E(u'siHica,tesQ 100g por saco de &arinhaH Produtos u,iHicadosQ 1[ ='00g por saco de &arinha>H
101
Propan
0EI.E
* leiteI como sa#emosI ( um l5+uido #ranco de sa#or e odor uni$ersalmente conhecidosH Ele ( indispens!$el J pani&icaoI de$endo estar presente em todas as receitas de pes classi&icados como massas especiaisI pois aumenta de &orma acentuada o $alor nutriti$o dos produtosH Pode ser encontrado no com(rcio em tr3s tiposE l5+uidoI em p? ou condensadoH
E:n!Ae$
-a$orecer as propriedades &5sicas das massasI acelerando sua &ormaoI aumentando sua e4tensi#ilidade e diminuindo sua porosidadeH Em mau estado de conser$aoI entretantoI pode diminuir a tolerNncia da massa e pro$ocar s(rios incidentes na produoH ola#orar para retardar a ao &ermentati$a das massasH .elhorar a colorao da crosta dos alimentos &orneadosH L um importante elemento de conser$ao dos produtos &rescos o#tidos a partir de massas &ermentadas docesH
Compo$i!"o L:%mi a
\guaE 87[ Du#stNncias gordurosasE 1[ <actose =a8car do leite>E '[ Du#stNncias a,otadas =case5na na maioria>E 3I1[ Du#stNncias mineraisE 0I6[
>ei&e .%F:ido 4in na&:ra5

Este tipo re+uer cuidados especiais em sua estocagemI o +ue di&iculta seu uso em relao ao leite em p? ou condensadoH * leite l5+uidoI por ser muito rico em mat(rias orgNnicasI ( &acilmente atacado por microorganismosH ;uando isso ocorreI h! uma produo e4cessi$a de !cido l!tico no leiteI resultando na &ermentao l!ticaI +ue prejudica o desen$ol$imento da &ermentaoI pois ini#e a ao da le$eduraH
Di a$ para eDi&ar pro8.ema$ ao :&i.i0ar .ei&e .%F:ido

Mo caso de usar leite ap?s a ordenhaI ( recomend!$el +ue ele passe por um processo de pasteuri,aoH 2sto &a, com +ue sejam eliminados alguns micro)organismos concorrentes do &ermentoI e ainda garante uma $ida 8til maior ao l5+uidoH ;uando utili,ado em receita de &ermentao #iol?gicaI ( e4tremamente importante +ue o leite seja &er$ido e res&riado antes de ser usadoI para e$itar a ao do #acilo l!ticoH
>ei&e em pV 4in&egra. o: de$na&ado5

L o leite mais indicado para a pani&icaoH *s moti$os soE Possui conser$ao maiorO usto menorO * manuseio ( r!pido e de &!cil aplicaoO L &!cil de ser estocadoO
102
Propan
*#ser$aoE * leite em p? no precisa ser dilu5do desde +ue seja misturado J &arinha ou a partes secas da receitaH * desnatado em p? tem maior dura#ilidade +ue o leite integral em p?H
>ei&e onden$ado
* leite condensado ( &eito a partir do leite l5+uidoE retira)se toda a !gua do leiteI cerca de 87[I e no +ue so#rou adiciona)se a8car =sacarose>H Mo caso de se utili,ar este leite condensadoI ( necess!rio #alancear o teor de a8car original da receitaH
L:an&idade de emprego do .ei&e

: +uantidade de leite a ser usada depender! do enri+uecimento +ue se +ueira dar J massaH De$e)se considerarI entretantoI +ue +uantidades in&eriores aos m5nimos esta#elecidos no tero +ual+uer e&eito #en(&icoH Porcentagens m5nimas e m!4imasE <eite l5+uido ) at( a a#soro total da &arinha e no m5nimo '0[ da a#soroH <eite em p? ) de 1[ a 6[H
103
Propan
OBO
* o$o compreende praticamente a cascaI a clara e a gemaH L tido como um importante ingrediente da pani&icao de$ido a sua atuao no sa#orI macie,I cor e dura#ilidade dos produtosH
E:n!Ae$
%em a capacidade de unir ingredientes di$ersosH :umenta o $alor nutriti$o dos produtosH :umenta a macie,H Possui poder emulsi&icante +ue &acilita a &ormao da rede glutinosa da massaI tende a melhorar sua impermea#ilidade e &a$orece o crescimento e a le$e,a dos produtosH Craas J gemaI o o$o tem apreci!$el poder corante +ueI al(m de seu aroma espec5&icoI contri#ui para &i4ar su#stNncias arom!ticas +ue podem entrar na composio da massaH
Compo$i!"o F:%mi a
: composio +u5mica do o$o em porcentagem (I de modo geralI a seguinteE
#UA Ovo com ca ca Ovo )*t+),o +m ca ca G+ma Cla,a !"#"$ -.#!$ 0/#-$ /-#($
PROTE$NAS %&#%$ %&#/$ %!#!$ %'#!$
LIP$DIOS %'#"$ %%#/$ .&#!$ '#($
HIDRATOS DE
CARBONO
SUBST%NCIAS
MINERAIS
'#($ %#'$ %#'$ ----
%'#($ '#/$ %#%$ '#!$
Con$erDa!"o de oDo$
Para conser$ar o$os com +ualidade por mais de tr3s diasI ( recomend!$el +ue sejam guardados em re&rigeraoI a uma temperatura de _' a 0Z H
Con&ro.e de F:a.idade do oDo

@ma maneira &!cil de $eri&icar se o o$o est! &resco ( &a,er a &lutuao em !guaH d medida +ue o o$o en$elheceI perde !gua e a#sor$e arH :5 ( &!cil desco#rir sua idadeI o#ser$e o seguinteE * o$o &resco se mant(m hori,ontalmente no &undo da !guaH om 1 diasI a parte posterior do o$o comea a su#irH om 1 semanasI o o$o se mant(m $ertical so#re sua pontaH * o$o +ue &lutua j! est! muito $elhoI podendo estar estragadoH
ODo$ $"o omer ia.i0ado$ em par&e$

:l(m do o$o naturalI ( poss5$el comprar o$o nas seguintes &ormasE Ovo '[Nuido U +ue#rado e re&rigeradoH Este tipo ( comerciali,ado em partesE o o 2ntegral ) clara e gemaO Domente a gemaO 101
Propan
Domente a claraH
Co,!e'ado U +ue#rado e imediatamente congeladoH E( $P U desidratadoH * o$o em p? pode ser encontrado nas &ormasE o o 2ntegral ) clara e gemaO Cema em p?O
*s o$os re&rigeradosI por(mI so altamente perec5$eisH J! os congelados t3m dura#ilidade maiorI podem &icar meses sem perder nenhum de seus componentes e nem prejudicar a +ualidade para uso imediatoH *s o$os em p? so comerciali,ados so# a &orma spra+ drierI em +ue so&re um sistema de secagemI ou por lio&ili,aoI uma esp(cie de desidrataoH Mo processo de spra+ drierI h! uma sens5$el perda do poder emulsionador do o$oI o +ue no ocorre com a lio&ili,aoI +ue preser$a todas as propriedades do o$o naturalH * seu incon$eniente ( o custo alt5ssimoH
L:an&idade de emprego do oDo

Porcentagens para pesE .5nima V '[ .!4ima V 10[
10'
Propan
MA0.E
* malte ( um gro de cereal arti&icialmente germinado pela umidade e pelo calorH Ele ( e4tra5do principalmente dos gros de ce$adaO outras &ontes so o milhoI arro,I trigoI etcH
E:n!Ae$
on&erir maior desen$ol$imento ao poH :umentar o $alor nutriti$oH Dar uma melhor cor ao alimentoH :umentar a conser$ao do produtoH
AnH.i$e do ma.&e
E&TRATO DE MALTE 'L$(UIDO) Um)1a1+ Malto + M)*+,a) P,ot+2*a ol3v+) * &"#'$ -'#'$ %#'$ 0#'$ MALTE SECO 'EM P+) Um)1a1+ Malto + M)*+,a) P,ot+2*a ol3v+) * &#'$ (&#'$ &#'$ 0#'$
* malte em p? ( de mais di&5cil empregoI por ser altamente higrosc?pioI isto (I tem alto poder de a#sor$er a umidade am#ienteI endurecendo e tornando)se impr?prioH * e4trato de malte ( de uso mais indicadoH ;uando as &arinhas j! t3m #om poder diast!ticoI isto (I so FcoradeirasGI ( mais aconselh!$el o uso do malte diast!ticoH
L:an&idade de emprego do ma.&e

.alte diast!tico V 0I'[ =+uantidade m!4ima> .alte no diast!tico V 8I0[ =+uantidade m!4ima>
E4cesso de e4trato de malte diast!tico pro$oca os seguintes pro#lemasE * amido &icar! e4cessi$amente li+ue&eitoI retendo assim menor +uantidade de !guaI e a massa &icar! pegajosaH * miolo &icar! #orrachosoH :s prote5nas &icaro e4cessi$amente amolecidasI a cor do miolo escura e o po com c(lulas ou granula6es a#ertasH
106
Propan
DICA* 9.EI* AO *EU DIAUAUDIA

%odos os ingredientes de$em ser pesados antes de serem utili,adosH 2sso ( importante para +ue a receita d3 certoH @m produto de +ualidade resulta de uma massa #alanceada e isso s? se consegue pesando cada um dos ingredientesH : &arinha de trigo arma,enada por mais de 30 dias de$e ser peneirada antes de ser usadaH ;uanto maior a +uantidade de &ermentoI menor o tempo para &ermentaoH * $apor ( de &undamental importNncia para o co,imento dos pesH Proporciona a umidade necess!ria ao crescimento e colorao uni&ormeH :ntes de usar &ermento #iol?gicoI $eri&i+ue se o produto est! solto e es&arelando &acilmenteH aso no estejaI no useI pois est! estragadoH :ntes de utili,ar leite l5+uidoI &er$a)o e es&rie)oI para e$itar a ao do #acilo l!tico +ue pode prejudicar a &ermentaoH @sando assadeiras per&uradasI utili,e o teto do &orno com menos calorH *s ingredientes utili,ados na pani&icao de$em ser guardados em local &rescoI $entiladoI sem umidadeI limpo e li$re de insetos e roedoresH
107
Propan

IPri,ci$ais ENui$a(e,tos da Pa,iHica%&oJ
108
Propan
A $adaria Ha) (a,ute,%&o $reve,tiva dos eNui$a(e,tosO Por NuTO
100
Propan
PRINCIPAI* EDUIPAMEN.O* DA PANIFICAO
110
Propan
EDUIPAMEN.O* U.I0IYADO* NA IND9*.RIA

*s e+uipamentos utili,ados na pani&icao t3m consider!$el participao para +ue o alimento seja de #oa +ualidadeH Por issoI a escolha corretaI al(m da manuteno peri?dica e pre$enti$a dos e+uipamentos so &undamentais para +ue a padaria seja sempre um neg?cio rent!$elH
A
A(assadeira ou (asseira E+uipamento usado para misturar ingredientes de uma receitaH L imprescind5$el J padariaH : masseira assemelha)se a uma #atedeira dom(stica com um tacho ou #acia e gar&os para misturar e cilindrar a massaH L classi&icada con&orme sua $elocidade e posio do ei4o =$ertical ou o#l5+uo>H E4istem +uatro tipos de masseiras com $elocidades di&erentesE .asseira lenta =uma $elocidade>E 18 rpmH .asseira semi)r!pida =duas $elocidades>E a primeira $elocidade ( de 10 a 1' rpm e a segunda $elocidadeI 00 rpmH Esse tipo dispensa o cilindroI j! +ue a primeira $elocidade mistura os ingredientesI &ormando a massaO e a segunda $elocidade so$a a massaI desen$ol$endo o gl8tenH .asseira r!pida =uma $elocidade>E 220 rpm .asseira de alta $elocidade =%êed]>E 100 rpm
Ar(rio ou c`(ara de Her(e,ta%&o E+uipamento utili,ado para alojar as massas modeladas durante o processo de &ermentao =maturao> &inalH Podem ser el(tricos =estu&a> ou noI o importante ( +ue protejam a massa de corrente de arH Assadeira <ocal onde so colocados os pedaos modelados de massa para a &ermentao &inal e &orneamentoH : assadeira ( &a#ricada em chapa de alum5nioI cuja largura $aria com o tipo de poO tem comprimento de apro4imadamente 80 cmH
3
3acia Pea arredondada e c`nca$a utili,ada para $!rios &insH 3a'a,%a E+uipamento utili,ado para pesar os ingredientesH A! tr3s tipos de #alanaI a sa#erE a eletr`nicaI a mecNnica e a anal5ticaH : #alana eletr`nica apresenta o resultado da pesagem por meio de d5gitosI ou sejaI n8meros +ue aparecem no $isorH Mo necessita de regulagem pr($ia e ( mais precisa do +ue a mecNnicaH : #alana mecNnica ( muito usada na pani&icaoH Pode ter um ou dois pratosH Para registrar o peso corretoI a #alana precisa estar rigorosamente ni$eladaH : #alana anal5tica ( de e4trema precisoH L mais empregada em la#orat?riosH 111
Propan
3atedeira @tili,a)se a #atedeira para preparar massas e cremes de con&eitariaH Ceralmente possui tr3s tipos de $elocidadeE 60I 00 e 120 rpmH : #atedeira possui os seguintes acess?riosE 9atedor de arame de ao ino4id!$el para massas le$esO 9atedor de alum5nio para massas m(dias =tipo ra+uete>O 9atedor de alum5nio para massas pesadas =tipo gancho>H
C
C`(ara reHri!eradora .?$el +ue cont(m cNmara &rigor5&ica destinada a guardar !gua em #ai4a temperaturaH Ci'i,dro .!+uina constitu5da de dois rolos +ue giram em sentidos opostosH : distNncia entre um e outro pode ser regulada para permitir maior ou menor espao na passagem da massaH * cilindroI tam#(m conhecido como so$adorI ( utili,ado como complementador da ao da masseiraH L empregado para desen$ol$er o gl8ten na massa e melhorar a reteno dos gases da &ermentaoH L usado somente +uando se usa masseira lentaI cuja ao le$a mais a uma mistura e no a um amassamentoH Por ser uma m!+uina perigosaI de$e ser manuseada com muito cuidadoH Co,cCa @tens5lio semelhante a um canecoI +ue possui uma parte da #orda alongadaH L usado para pegar produtos em p?I l5+uido ou pastosoH
D
De,s[(etro E+uipamento utili,ado para in&ormar a densidade do arH Divisora se(iUauto(tica E+uipamento usado para di$idir a massa em peso e $olume iguaisH : di$isora semi) autom!tica padroni,a as &ra6es =pedaos> da massaI con&orme o tipo de alimento a ser &a#ricadoH Dosador de !ua E+uipamento composto de m!+uina &rigor5&icaI term`metro e dosadorH :ssimI ( poss5$el controlar atra$(s do term`metro a temperatura da !guaO e atra$(s do dosadorI a +uantidade de !gua a ser utili,adaH
F
Faca *#jeto cortanteH Pode ser encontrado em $ariados tamanhos e lNminas di&erentesH 112
Propan
G
Ge'adeira .?$el composto de uma m!+uina &rigor5&ica +ue mant(m seu interior em #ai4a temperaturaH
_
_i!ra(etro E+uipamento destinado a medir a umidade do ar ou de um g!sH
0
Lmina de inciso +nstrumento utili,ado para fa,er a incis!o da pestana na massa. -!o usadas l.minas especiais ou de barbeador /gilete0, sendo esta %ltima a mais usada.
M
Mesa de tra#a'Co *#jeto indispens!$el na pani&icaoH L o ponto de apoio para as di$ersas tare&as do padeiroH Pode ser de madeira de #oa +ualidade =sem encai4e>I cimento ou aoH Mode'adoras .!+uina +ue &a, a modelagem do poH L &ormada na parte &rontal por dois cilindros lisosI com distNncias regul!$eis entre siH Por dentro possui duas esteiras de &eltro regul!$eisI +ue giram em sentido contr!rio e $elocidades di&erentesH
P
Pe,eira -ormada de &ios entrelaados de telaI ( usada para separar su#stNncias redu,idas a &ragmentosI retendo as partes mais grossasH Pira(etro E+uipamento utili,ado para medir o calor do &ornoH P'stico .at(ria sint(tica dotada de grande malea#ilidadeH %em di$ersas utilidadesE co#rir produtos en+uanto esto na etapa de descansoI guardar produtos em #ai4as temperaturas ou em temperatura am#ienteI etcH
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Propan
.
.er(a(etro 2nstrumento de medio de temperaturaH Ma pani&icao ( utili,ado para in&ormar a temperatura da massaH .i(er *#jeto usado para marcar o tempoO cont(m sinali,ador +ue apita ao ser programadoH
FORNOM A A0MA DA PADARIA

* &orno ( tido como in$estimento priorit!rio na montagem da padariaI j! +ue um alimento de +ualidade depender! diretamente de seu #om co,imentoH @m &orno ruimI desreguladoI com pouco isolamento t(rmico pode tornar o neg?cio de uma padaria in$i!$elH Da5 a importNncia de se ter um #om &ornoH Este de$e ter distri#uio homog3nea de temperaturaI alto coe&iciente de isolamento t(rmicoI dispositi$o de segurana e de$e ser de &!cil manutenoH *utro &ator a ser o#ser$ado no &orno ( em relao ao registro de $aporH Esta ( uma pea importanteI pois ( atra$(s dela +ue a $apori,ao ( &eitaH E como j! $imosI a $apori,ao consiste em injetar $apor de !gua na cNmara de &orneamento para +ue o po no &i+ue prejudicado pela perda de !gua ao assarH * $apor ( +ue proporciona #rilho J casca do po e ser$e para distri#uir o calor dentro da cNmaraH Mo &ornoI o controle da temperatura pode ser autom!tico ou manual eI em alguns casosI com possi#ilidade de utili,ao indi$idual das cNmaras de co,imentoH ontroles autom!ticos proporcionam melhor manejo da temperatura das cNmarasI e$itando desperd5cios de energia e contratemposI como es+uec3)las ligadasH
Um 8om forno deDe &er a$ $eg:in&e$ ara &er%$&i a$

Cerar calor e $apor em +uantidades su&icientesO Der de &!cil controle de temperaturaO %ra#alhar em regime integralO Estar #em isolado para no dissipar calor no am#ienteO %er #oa distri#uio de calor internoO Der de &!cil carregamento e descarregamentoO -er de manuten$!o simples e n!o muito fre 1ente2 Permitir &!cil limpe,aO *cupar o m5nimo espao poss5$elH
Cri&Irio$ :$ado$ para ara &eri0ar o forno

apacidadeE in&ormao de +uantos +uilogramas de massa podem ser assados por horaH <astroE ( a parte de #ai4o da cNmara e representa a !rea dispon5$el para carregar o &ornoO o lastro ( &eito de cimentoI areia e tela met!licaH Distema de operaoE pode ser est!tico ou cont5nuoH L est!tico +uando o lastro ( &i4oO e cont5nuo +uando o lastro ( uma esteira m?$elH onstruoE os &ornos podem ser de al$enaria ou de metalH 111
Propan
Energia acumuladaE os &ornos podem acumular energia gerada por eletricidadeI g!s naturalI ?leo com#ust5$elI car$o ou lenhaH
C.a$$ifi a!"o do$ forno$

Ma pani&icaoI os &ornos so classi&icados em tr3s categoriasE For,os de a've,aria co( acu(u'a%&o de ca'orM de aNueci(e,to direto e i,ter(ite,teQ asseguram uma coco descont5nuaH * a+uecimento pode ser &eito J lenhaI a g!s ou ?leo com#ust5$elH Dua cNmara de coco ( constru5da com materiais re&rat!rios e re$estida de grande +uantidade de materiais pesadosI como areia e tijolosH Do pouco usados atualmenteH For,os de aNueci(e,to co,t[,uo e 'astro HiLoQ possuem cNmaras de coco independentes da cNmara de a+uecimentoI proporcionandoI assimI um co,imento ininterruptoH Do met!licosI e+uipados com cNmaras superpostasI com capacidade de coco ele$adaH For,os de aNueci(e,to co,t[,uo e 'astro (Pve'Q podem ser em &orma de t8nel ou #andejas m?$eisH *s &ornos em t8nel podem apresentar a cNmara de coco com uma esteira plana ou di$idida em $!rios compartimentosI com $elocidade $ari!$elH * a+uecimento ( &eito a g!sI a ?leo com#ust5$el ou J eletricidadeH
Mode.o$ mai$ :$ado$

*s modelos e suas &ontes energ(ticas esto intimamente relacionados com a $ariedade e +uantidade de produoH Beja +uais so os modelos mais usadosE Mode'o cic'ot r(icoQ ( indicado para produo em larga escalaI com poucas $ariedadesH Pode ser el(tricoI a g!s ou a dieselH Possui cNmaras so#repostas ligadas a uma cha$e)geral com controle 8nico de temperaturaH Mode'o de 'astro e' tricoQ ( um dos modelos mais indicadosH :s $antagens soE o o o o o Possui cNmaras de coco independentesI +ue possi#ilitam ao padeiro planejar com anteced3ncia a produoO :s cNmaras t3m controle de temperatura independentesI o +ue permite desligar a +ue no est! sendo usadaI proporcionando economia de energiaO Proporciona menor a+uecimento ao am#ienteO Possui tempo de a+uecimento mais r!pidoO :us3ncia de &umaaI cin,a ou car$oH
Mode'o tur#oQ &orno de alta produti$idadeI apropriado para +uando no h! $ariao de produtos numa mesma &ornadaH onstitu5do de uma 8nica cNmara para co,imento de 30 a 10 +uilos de &arinha por horaI pode ser a g!s ou el(tricoH %ra#alha com tur#ilhonamento de arI apro$eitando melhor o calor produ,ido pela &onte energ(ticaH Para cada produto ( necess!rio regular a temperatura ade+uadaH ;ual+uer produto pode ser assado em um &orno tur#oH L mais econ`mico e tra#alha melhor +uando operado com capacidade m!4ima e pouca ou nenhuma interrupoH Mode'o (odu'arQ &orno composto de $!rias cNmaras de cocoI com lastro el(trico independente +ue possi#ilita ao padeiro controlar a temperatura de cada uma das cNmaras e ainda ampliar o &orno con&orme as necessidades de produoH L tam#(m um &orno muito indicado para a pani&icaoH
C:idado$ om o forno
11'
Propan
@m &orno mal regulado pode tra,er os seguintes preju5,osE e4cesso de consumo da &onte energ(ticaO #ai4a capacidade de recuperao t(rmica na cNmara de cocoO crescimento irregular do alimento =perda de duas a tr3s gramas no peso do po> e a+uecimento e ressecamento do produtoH Para e$itar +ue isso ocorraI ( importante +ue sejam tomadasI periodicamenteI as seguintes pro$id3nciasE <impar as $!l$ulas solen?idesI no caso de cNmara com $apori,adorH <impar o si&o =sa5da de !gua>I para retirada de ac8mulo de sujeiraH on&erir o term`metroI cuja $ida 8til m(dia ( de 1 anosH Beri&icar o material isolante das laterais do &ornoI +ue tem $ida 8til de cerca de ' anosH aso seja necess!rioI complementar o materialI usando l de $idroI amiantoI etcH :&erir termostatosH Eles podem apresentar a$arias no &uncionamentoH <impar a parte e4terna &rontalI retirando res5duos de gordura acumulada na porta e $idrosH
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Propan
CONGE0AMEN.O DE PE*
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Propan
CONGE0AMEN.O DE PE*
;uem pensa +ue &a,er congelamento de pes ( complicadoI caro eI por issoI para poucosI se enganaH Bamos $er +ue o processo ( muito mais simples do +ue se imaginaH Dem a necessidade de in$estir em no$as tecnologiasI mas utili,ando os recursos atuais da padariaI ( poss5$el &a,er um congelamento de at( 7 dias =tempo m!4imo neste caso> e os resultados so #astante compensadoresH * congelamento ( hoje uma &orte tend3ncia na pani&icao e +uem domin!)lo primeiro estar! largando na &renteI na corrida pelo sucessoH
O8Ce&iDo$ do onge.amen&o
-a,er crescer a produti$idade da padariaI atra$(s deE .aior di$ersi&icao de produtosO :umento da produti$idade por &uncion!rio da 2nd8striaH
CONGE0AMEN.O PARA NO M-1IMO / DIA*

L preciso esclarecer +ue este tipo de congelamento a ser apresentado de$e ser entendido como uma re&er3nciaI cuja &inalidade ( nos suprir de dados para +ue atra$(s de testes por n?s praticados possamos encontrar a &orma ideal de dominar todo o processoH omo $eremos a seguirI a &orma de &a,er o congelamento ir! alterar con&orme o &ermento =+u5mico ou #iol?gico> utili,ado na receitaH
Como onge.ar prod:&o$ om fermen&a!"o 8io.Vgi a 4p"e$5

A.&era!Ae$ na re ei&a origina. /edu,ir o $olume de !gua da receita cerca de 6[I em relao J receita originalH :umentar a +uantidade de &ermento cerca de 10[I em relao J receita originalH
Pro e$$o de onge.amen&o : massa de$e ser congelada antes do in5cio do processo de &ermentaoI ou sejaI logo ap?s a modelagemH :condicionar a massa em #andejas apropriadasH Para o congelamentoI utili,ar o &ree,er con$encional a uma temperatura de )18Z H :p?s colocada a massa no &ree,erI o tempo gasto para ela congelar ( de apro4imadamente 2 horas e 30 minutosH Mo arma,enamentoI a temperatura do &ree,er tam#(m de$e ser de )18Z H * per5odo de arma,enamento de$e ser de no m!4imo 7 diasH
Pro e$$o de de$ onge.amen&o /etirar a massa do &ree,er e trans&eri)la para um re&rigerador com temperatura apro4imada de _8Z M por cerca de 30 minutosH : massa de$e &icar nesta re&rigerao para e$itar +ue so&ra impacto com a temperatura am#ienteH Esse est!gio intermedi!rio ( important5ssimoI poisI caso contr!rioI o produto poder! &icar com e4cesso de umidadeI o +ue tornaria a apar3ncia do alimento de&ormadaH Passados os 30 minutosI transportar a massa para um arm!rio ou estu&a de crescimentoH
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Propan
: partir da5I #asta seguir os procedimentos normais da receitaE &a,er o aca#amentoI caso seja necess!rioI e colocar a massa para assarH * processo de co,imento ( o mesmo da receita originalH
Como onge.ar prod:&o$ om fermen&a!"o F:%mi a 48o.o$5

Re ei&a Origina. Mo h! altera6es na receita originalH Pro e$$o de onge.amen&o :p?s a modelagemI colocar a massa na &orma e le$!)la ao &ree,er a uma temperatura de )18Z H :condicionar a massa em em#alagem +ue a proteja da presso do arH Depois de colocada a massa no &ree,erI o tempo le$ado para ela congelar ( de apro4imadamente 2 horas e 30 minutosH Mo arma,enamentoI a temperatura do &ree,er tam#(m de$e ser de )18Z H * per5odo de arma,enamento de$e ser de no m!4imo 7 diasH
Pro e$$o de de$ onge.amen&o /etirar a massa do &ree,er e coloc!)la em temperatura am#iente por cerca de 20 minutosH Meste caso no h! necessidade de dei4!)la um tempo intermedi!rio no re&rigeradorH Depois de passados os 20 minutosI le$!)la para assarI seguindo os procedimentos normais da receitaH Mo caso da receita original pedir aca#amento ou recheioI estes de$em ser &eitos normalmenteH
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Propan
IPO CONGE0ADOQ CON_EA *EU* INGREDIEN.E* E RECEI.A*J

Este ( o t5tulo do artigo escrito por D(rgio Conal$esI engenheiro de alimentos e superintendente de produo dos .oinhos BilmaI de 9elo Aori,onteH Deu artigoI +ue circulou na edio 31 do jornal interno das 2nd8strias BilmaI trata dos aspectos mais importantes para a &ormulao de uma massa para produtos congeladosI e agora $amos conhec3)lo na 5ntegraH F-alaremos hoje so#re as peculiaridades mais importantes da &ormulao de uma massa para po congeladoI e4plorando as di&erenas em relao ao processo con$encional de &a#ricao de pesH 8G Fari,Ca de .ri!o ) De$ido J maior e4ig3ncia &5sica so#re a rede de gl8tenI ( necess!rio utili,ar uma &arinha mais &orteI com teor de prote5nas m5nimo de 12I'0[I al(m de elasticidade e esta#ilidade mais altasH L pr!tica utili,ar uma +uantidade de agentes o4idantes =:,odicar#onamidaI \cido :sc?r#ico> mais alta +ue o normalI justamente para melhorar a esta#ilidade da rede de gl8tenI al(m de compensar a menor intensidade das rea6es de o4idao do gl8tenI proporcionada pela temperatura mais #ai4a da massaH *utro aspecto importante relacionado J &arinha de trigo ( +uanto a ati$idade en,im!ticaH Esta de$e ser menor do +ue nos processos con$encionais para di&icultar a ao das le$eduras nas etapas de processos anteriores ao congelamentoH * falling number m5nimo da &arinha de$e ser de 300 segundosH @ma &arinha +ue no proporciona uma estrutura de gl8ten ade+uada in$ia#ili,a +ual+uer es&oro de processo para se o#ter um produto de #oa +ualidadeH ;G -!ua ) : !gua adicionada J massa inter&ere na +ualidade do produto congelado de$ido a dois aspectosE a temperatura &inal da massa ap?s o desen$ol$imento e a +uantidade de !gua dispon5$el na massaH : temperatura da !gua adicionada de$e ser ajustada de &orma +ue a massa o#tida &i+ue na &ai4a de 10 a 21Z H %emperaturas maiores +ue 21Z estimulam o in5cio da ati$idade &ermentati$a das le$edurasI tornando essas mais suscept5$eis aos danos causados durante o per5odo em +ue o produto &icar! arma,enado congeladoI resultando na necessidade de tra#alhar com maior tempo de crescimento e menores $olumes do produto &inalI proporcionais J durao do per5odo de arma,enamentoH %emperaturas muito #ai4as tam#(m no so recomendadas por+ue inter&erem no processo de desen$ol$imento da rede de gl8tenI j! +ue criam um am#iente +ue di&iculta as rea6es +u5micas necess!rias ao desen$ol$imentoH : +uantidade de !gua na receita de$e ser redu,ida em relao ao processo con$encionalI pois numa massa bmais duraaI a menor +uantidade de !gua dispon5$el ini#e a ati$idade precoce das le$edurasI al(m de ajudar na manuteno da &orma dos pes durante o processo de congelamento e tam#(m diminuir o dano mecNnico dos cristais de gelo J rede de gl8tenH =G Gorduras ) L recomendada a adio de um maior n5$el de gorduras saturadas s?lidas Js massas congeladasI sendo no recomendado a utili,ao de gorduras insaturadas =?leo>H : +uantidade de gordura a ser adicionada depende e$identemente do tipo de po a ser &a#ricadoH Por(mI alguns estudos mostraram um su#stancial aumento da esta#ilidade ao arma,enamento congelado e do $olume do produto &inal o#tidoI +uandoI para um mesmo tipo de poI hou$e um aumento no teor de gordura de 0 at( 1[H @G E(u'siHica,tes ) Muma massa su#metida aos processos de congelamento e descongelamentoI a rede de gl8ten so&re um estresse muito maior do +ue num processo con$encional de pani&icao e por isso de$e ser bre&oradaa com uma +uantidade maior da+ueles emulsi&icantes +ue interagem com as prote5nas do gl8tenI aumentando a esta#ilidade e a resist3ncia da redeH E4emplos de emulsi&icantes &ortalecedores de gl8ten so os mono e diglicer5deos de \cido Diacetil %art!rico =datem>I Estearoil <actato de D?dio e os Polisor#atosH >G Fer(e,to ) Por se tratar de um item)cha$e para a +ualidade do po congeladoI de$emos analis!)lo +uanto J +uantidade e ao tipo de &ermento a ser utili,adoH @ma pr!tica comum ( aumentar a +uantidade de &ermento na receita num percentual proporcional ao per5odo em +ue o produto &icar! arma,enadoH : so#redosagem pode ir de 20[ para alguns dias de arma,enamento a 100[ para per5odos superiores a 1' dias de arma,enamento congeladoH
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Propan
* &ato ( +ue mesmo com todas as medidas para ini#ir a ati$idade &ermentati$a antes do congelamentoI um certo n5$el de in$ia#ili,ao de c(lulas de le$eduras ( ine$it!$el e de$e ser compensado com a so#redosagemH ;uanto ao tipo de &ermentoI acredita$a)se anteriormente +ue o &ermento do tipo seco instantNneo era o mais ade+uado ao po congeladoI uma $e, +ue precisa de mais tempo de adaptao e hidratao na masseiraI o +ue contri#ui sem d8$ida para a desej!$el ini#io do processo &ermentati$o nesta &ase do processoH EntretantoI a pr!tica dos &a#ricantes de po congelado tem demonstrado +ue o &ermento tipo comprimido ( mais ade+uadoI permitindo o#ter pes com melhor $olume e menor tempo de crescimentoH Esse &ato pode ser atri#u5do J &ragili,ao da mem#rana citoplasm!tica da c(lula das le$eduras durante o processo de secagem e tam#(m J maior +uantidade de um produto chamado ClutadionasI produ,ido pelas pr?prias le$edurasI +ue encontra)se em maior +uantidade no &ermento seco instantNneoH Esses componentes inter&erem na rede de gl8tenI en&ra+uecendo)a atra$(s do rompimento =reduo> de ligao +ue a esta#ili,aH Esses &atores so mais pronunciados nos pes su#metidos a per5odos maiores de estocagem congeladaI e dependendo do per5odo desejadoI uma com#inao do &ermento comprimido com o seco instantNneo pode produ,ir um #om resultadoH : adio do &ermento J masseira de$e ser reali,ada no &inal do processoI redu,indo assim a intensidade da ati$idade &ermentati$a antes do processo de congelamentoGH
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Propan
ANE1O U MANUA0 DE CONGE0AMEN.O DE PE*
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Propan
O CONGE0AMEN.O
Co,ceitos e ( todosQ L uma t(cnica de preser$ao de produtos perec5$eisH :ssemelha)se J desidrataoI pois !gua trans&orma)se em s?lidoH %em como o#jeti$o ini#ir as rea6es +u5micas e en,im!ticasH
Ma,ter a i,te!ridade das estruturas e a or!a,i)a%&o (o'ecu'ar dos co($o,e,tes de u( $rodutoM so#re os eHeitos da crista'i)a%&o da !uaM $o,to e( Nuest&o so#re o co,!e'a(e,to" : manuteno das caracter5sticas originais de um produto ( conse+U3ncia direta das dimens6es dos cristais de !gua +ue se &ormam no congelamentoH =su#"res&riamento>H ;uanto menores &orem os cristais de geloI melhor ser! a +ualidade do produto ap?s o congelamentoH No caso dos $&es a $rese,%a de !ra,des cristais $rovocaQ Destruio parcial das c(lulas de &ermentoH -ragilidade da rede de gl8tenH
O ta(a,Co destes cristais de$e,de essencialmente de dois &atoresE Belocidade de a#ai4amento de temperaturasO Mature,a e concentrao das su#stNncias em soluoH
A ve'ocidade do co,!e'a(e,to de$e,derQ Da nature,a do produto a ser congeladoO Da dimenso #!sica do produtoO Da temperatura do inicio do congelamentoO Da temperatura do meio &rigor5&icoO Do m(todo de congelamento usadoH
A .ECNO0OGIA DA MA**A CRUA CONGE0ADA

Mi$&:ra .asseira de #rao su#mergido ou espiral =am#as com duas $elocidades>O 2ncorporao de !gua geladaI permite maior tempo de mistura e maior o4idao da massaO : o#teno de uma massa &ria =18W20Z > limitada o in5cio da &ermentaoO Dar o m!4imo de &ora a massa ir! &a$orecer a reteno gasosaO @ma massa &irme ini#e os &en`menos de rela4amento durante o descongelamentoO
Para limitar o in5cio da &ermentaoI podemos empregar os seguintes meiosE 2ncorporao retardada de &ermentoO 123
Propan
@tili,ao de !gua geladaI #em com gelo em escamasO 2njeo de ne$e car#`nica no processo de so$agemO Ja+ueta de res&riamento em torno da cu#a masseiraO limati,ao do localO /es&riamento da &arinhaO
Primeira fermen&a!"o: De$er! ser totalmente suprimidaH
DiDi$"o: 2nicia)se esta operao logo ap?s a misturaO Pre&erencialmente em di$isora cont5nuaH
De$ an$o e mode.agem 2ndispensa$elmente de 07 a 10 minutosO Permite um rela4amento da massa e &acilita a modelagemH
Conge.amen&o: 2niciar! imediatamente ap?s modelagemO : temperatura do congelador de$er! ser de "3' a "1'Z I nunca in&erioresH * tempo de congelamento depender!E Da temperatura de entrada da massaO Do peso e da espessura do produto a congelarO Da temperatura desejada para o &im do congelamentoO Do coe&iciente de ocupao do congeladorH
Em8a.agem: : em#alagem ter! a &uno de conterI protegerI identi&icar e comerciali,arH De$er! ser imperme!$el a !gua ou ao o4ig3nioO <e$e e resistente J #ai4a temperaturaO De soldagem &!cilH
E$&o agem e on$erDa!"o: : durao da estocagem pode ser de at( seis mesesI de acordo com o o#jeti$o desejadoH : temperatura de conser$ao se situa entre "18 e "20Z H
Tran$por&e: De &orma alguma a cadeia do &rio de ser rompidaH
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Propan
Poder! ser &eito em $e5culos isot(rmicos ou res&riadosI e at( mesmo em cai4as isot(rmicasH : escolha depender! principalmente do tempo e do percursoH Do#re a assadeira per&urada para diminuir os e&eitos de colagem =condensao super&icial> 2d(ia ( +ue seja &eito em cNmara program!$el a uma temperatura in&erior a 28Z H
O de$ onge.amen&o: -
Ea&ore$ F:e afe&am a e$&a8i.idade e de$empenBo da ma$$a @tili,ao incorreta da cadeia produti$a -arinha &raca \gua +uente :m#iente no climati,ado .at(ria primas de +ualidade du$idosa /eceita com mau #alanceamento
Ingredien&e$ -arinha de #oa +ualidade =com mais 10[ de gl8ten>O -ermentos do tipo instantNneo =#oa marca>O \gua rica em sais mineraisO %emperatura dentro dos limites aceit!$eisO .aturao da massa so# e&eito de #om tra#alho de mistura mecNnicaO Enri+uecimento de &?rmula #!sicaO :diti$o orgNnico e de #oa origemI de pre&er3ncia para massas congeladasH
Eorm:.a!"o De$em ser consideradasI +uando da ela#orao das receitasI todas as perdas dos ingredientes utili,ados na cadeia de congelamentoI para +ue se possa o#ter os resultados almejadosH
/igiene na prod:!"o 2tem da maior importNnciaI pois da5 resulta)se a +ualidade &inal do produtoH :lguns dos cuidadosE Aigieni,ao total da !rea produti$a a cada t(rmino de turnoO Aigieni,ao dos e+uipamentos e utens5lios a cada receita de tra#alhoO Aigieni,ao corporal total a cada aus3ncia da !rea produti$aO @tili,ao de lu$asI m!scarasI toucasI #em como de roupas ade+uadas e de &!cil higieni,aoH
Eermen&a!"o fina. da$ ma$$a$ Para garantirI no &im do per5odo de congelamentoI a ele$ao da temperatura dos pes modelados e seu crescimento &inalI dois m(todos podem ser seguidos eI de uma certa maneiraI in&luenciam a +ualidadeH 12'
Propan
* m(todo mais r!pido =e o mais seguido> consiste em retirar os pes modelados do local &rio onde so mantidos a "18Z I descongela)los e rea+uec3)losI em uma 8nica etapaH 2sso pode ser &eito seja dei4ando)os &icar um tempo em temperatura am#iente e depois em uma estu&aI seja alojando)os diretamente na estu&aH Esse processo produ,I no inicio do descongelamentoI uma condensao muito grandeI +ue $ai at( o esgotamento da!guaH : massa congelada capta a umidade do am#iente por mais #ai4a +ue sejaH Do#retudo no contato com a placa per&uradaH Essa condensao prejudica a &irme,a &5sica do po modelado eI !s $e,esI pode at( pro$ocar a ader3ncia do po J super&5cie da placaI durante o co,imentoH *#t(m)se tam#(m um descongelamento #astante irregularI mais r!pido na peri&eria do +ue no centro da massaH ;uando a temperatura da massa torna)se positi$aI a umidade tende a diminuir e de$e)se ento proteger a sua super&5cie contra a dessecao e o risco de encascamentoH 2sso pode ser &eito protegendo)se os pes modelos contra corrente de arI se eles esto no am#iente ou umidi&icando o interior da estu&a onde esto alojadosH @m outro m(todoI +ue parece ser mais apropriadoI consiste em primeiro descongelar o +ue $aiI em seguidaI assegurar a &ermentao &inal dos pes modelosH Durante a primeira etapaI os pes passam da cNmara de estocagemI regulada a "18Z I para um local &rio a "1Z ou 0Z H :ssimI durante a ele$ao de temperatura de "18Z a "1Z I suprime)se o &en`meno da condensao na super&5cie da massaH Essa condensao ( ainda redu,ida em grandes propor6es durante o rea+uecimento =de "1Z a 20Z > e a &ermentao &inalI o#tendo)se um crescimento da massa +ue ( muito homog3neoH L claro +ue +uando os pes so colocados em estu&a para &ermentao &inalI eles de$em ser #em protegidos contar +ual+uer dessecao e risco de encascamentoH De$e)se acrescentar +ue o descongelamento dos pes modelados e sua &ermentao &inal tornaI at( o momentoI praticamente o#rigat?rios a arrumao e o co,imento em placas per&umadas e adoo do &orno rotati$o 2sso representaI uma s(ria des$antagem para a +ualidade do po se comparada com a +ualidade o#tida no co,imento em lastroH Kan&agen$ do onge.amen&o /eduo de custosO Economia de tempo e mo de o#raO .elhor distri#uio melhor do ser$ioO :dministrao do processo produti$oO *&erecer o produto sempre #em &res+uinhoO :#ertura de pontos +uentesO Padroni,ao do produtoO :pro$eitamento total da mat(ria prima aplicadaH
Pon&o F:en&e * ponto +uente marca uma re$oluo na pani&icao tradicionalI pois associa as $antagens da produo em escala industrialH :s e4ig3ncias do consumidor moderno Fum po +ue aca#e de sair do &ornoE +uenteI cheirosoI crocanteGH A$ a:$a$ de$&a reDo.:!"o onsumidor moderno e4ige $ariedadeI +ualidade e comodidadeO :umento do n8mero de pani&icadoras tradicionais =reduo do $olume produ,ido>O E$oluo das t(cnicas de produo e de preser$ao de alimentosO : mecani,ao industrial redu, custos e aumenta a produti$idadeO 126
Propan
: esta#ili,ao econ`mica aumenta a &re+U3ncia das compras nos supermercadosO : terceiri,ao das !reas das !reas produti$as nos supermercadosH
Kan&agem do pon&o F:en&e : criao de centrais de produo de pes semi)em#aladosO : possi#ilidade da produo em escala e a conse+Uente reduo dos custosO : melhor gesto do processo industrialO : otimi,ao do tempo e do espaoO : eliminao do tra#alho noturnoO : padroni,ao dos produtosO -acilidade de criar e dirigir $!rios pontos de $endas e desen$ol$er &ran+uiasO Possi#ilidade de criao de padarias m?$eisI atendendo a esta6es #alne!rias e de in$ernoO 2nstalao de pontos +uentes em locais de grande concentrao de p8#lico e com altos custos de ocupao =shopping centerI condom5nios>O .aior o&erta de produtos &rescos dispostos J $enda o dia todoO .aior $ariedade e +ualidade dos produtos no ponto +uenteO /eduo das so#ras dos produtosO /eduo dos tempos de preparoH
TI ni a de &ra8a.Bo om o pon&o F:en&e 1 ) %(cnica de transporte de pes &rescos em estado de &ermentaoE aracter5sticasE Ceralmente se aplica J pani&icao com uma ou duas &iliaisI centrali,aoI centrali,ando a produoO Domente aplic!$el em um curto raio de aoO %ransporte delicado =os produtos $iajam nas assadeiras>O 2n$estimento inicial ( pe+ueno =arm!rioI m?$eis e cNmara de &ermentao controlada>O : &re+U3ncia das entregas depende da +uantidade de cNmaras de retardo nos pontos +uenteO onser$ao curta =18 a 21 horas no m!4imo>H
2 ) %(cnica da massa &ria congeladaE aracter5sticasE Durao de $ida longaO Pe+ueno $olume dos produtos ( uma grande $antagemO 9ai4os custos de transporte de esto+ueO Mecessita +uali&icao pro&issional nos pontos +uentesO : reposio operacional ( lenta =3 a 1 horas>H 127
Propan
128
Propan
INDICADORE* DE PRODU.IBIDADE
120
Propan
INDICADORE*
omo $imos nos manuais anterioresI usamos os indicadores de produti$idade para &a,er o acompanhamento das melhorias +ue esto ocorrendo na padariaH :tra$(s deles podemos mensurar as mudanasI a &im de sa#ermos se as coisas esto indo #em ou noI para +ue possamos nos planejar melhorH Mo manual 2 &oram apresentados os indicadores utili,ados na padaria como um todoH :goraI $amos re$er somente os indicadores espec5&icos da !rea de ProduoH
E1EMP0O* DE INDICADORE* U*ADO* NA IND9*.RIA

Con&ro.e de Perda$ na Prod:!"o C:$&o$
PRODUTOS Bolo 1 PRODUO
Q4a*t)1a1+ 5alo, 4*)t6,)o 5alo, total Q4a*t)1a1+
PERDAS ,
5alo, 4*)t6,)o 5alo, total
* "'#'' 7 &'$
&"' 2
%#'' 3
&"'#'' 4
"' 5
%#'' 6
Total geral
1"
11
O#serva%&oQ FXG signi&ica perda por $encimento ou &alhas internas como +ue#raI por e4emploH
130
Propan
I,stru%Ves $ara o $ree,cCi(e,to ontrole de Perdas na Produo Como preen Ber: CAMPO 8 ; = @ > : / 7 < 86 88 :notar o nome dos produtosH :notar a +uantidade de unidades produ,idasH :notar o preo unit!rio do produto &a#ricadoH :notar o $alor total correspondente ao n8mero de unidades produ,idasH olocar a +uantidade de produtos perdidosH :notar o preo unit!rio do produto perdidoH :notar o $alor total correspondente ao n8mero de unidades perdidasH :notar o $alor em percentual das perdasH Para issoI di$idir o campo nZ 7 pelo nZ 1 e multiplicar por 100H E4HE '0 * 2'0 4 100 V 20[ :notar o $alor correspondente J soma de todos os $alores desta colunaH :notar o $alor correspondente J soma de todos os $alores desta colunaH :notar o percentual m(dio de perdasH Para encontr!)loI di$idir o total geral +ue est! no campo de nZ 10 pelo de nZ0 e multiplicar por 100H COMO U.I0IYAR
131
Propan
Re$:.&ado Opera iona. por E:n ionHrio 2 Prod:&iDidade

O8Ce&iDo onhecer o $alor total +ue cada &uncion!rio produ, em dinheiroH Como a. :.ar Resu'tado o$eracio,a' $b Hu,cio,rios V Benda #ruta mensal M8mero de &uncion!rios
Kenda G.o8a. da IndQ$&ria 2 Prod:&iDidade

O8Ce&iDo onhecer o $alor total +ue a 2nd8stria produ, em dinheiroH Como a. :.ar Produtividade da I,dEstria V Balor em dinheiro re&erente J produo glo#al da 2nd8stria M8mero de &uncion!rios da 2nd8stria
Kenda por Se&ore$ da IndQ$&ria 2 Prod:&iDidade

O8Ce&iDo .edir a produti$idade de cada setor da Produo =con&eitariaI salgadosI pesI etc>H Como a. :.ar Produtividade $or setor da I,dEstria V Balor em dinheiro do setor analisado M8mero de &uncion!rios do setor
132
Propan
Propan
PROGRAMA DE ME>/ORIA DO DESEMPE=/O =A PRODU?@O

3 4om
AVALIAO DOS COLABORADORES
Data % & 3
A V A L I A - E S : 4 3timo
2 (a,ovel 1 (uim
. 0
Nom+: 1
A SP EC T O S
O B SE R5 A D OS
C./0102 3455216
Ma*t7m o 4*)8o,m+ l)m9o + :+m 9a a1o; o ca:+lo c4)1a1o; a :a,:a ,a 9a1a + o cal<a1o l)m9o=
!>
"> 0> .> &> %>
!> S4752 04 E8./34

Toma a )*)c)at)va 1+ a?41a, +m 9,+c) a, +, ol)c)ta1o= "> 0>
.>
&> %>
!> C223491:/;/0104
Mo t,a- + 1) 9o to a cola:o,a, @4a*1o ol)c)ta1o 9a,a alA4m t)9o 1+ t,a:alBo= "> 0> .> &> %>
!> E</=>=/1
EC+c4ta to1a a 4a ta,+8a com ,+ 9o* a:)l)1a1+# +m 1+)Ca, 9+*1D*c)a = "> 0> .> &> %>
H/?/474 72 54:29
Ma*t7m 4a 6,+a 1+ at4a<Eo + o:?+to 1+ t,a:alBo l)m9o + o,Aa*)Fa1o =
!> ">
0> .> &> %>
!> E</=/@7=/1
G m4)to :om *a@4)lo @4+ 8aF= "> 0> .> &> %>
P4952716/0104
G 1+ 86c)l co*v)vD*c)a + mo t,a- + a:+,to a m41a*<a + a *ova )17)a =
!> "> 0>

.> &> %>
133
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In$&r:!Ae$ para o preen Bimen&o Programa de .elhoria do Desempenho de Produo O8Ce&iDo: :$aliar a relao de tra#alho dos &uncion!rios para com eles mesmos e para com seus che&esH EreFG9n ia: De 3 =tr3s> em 3 =tr3s> mesesH Impor&an&e: :s a$alia6es de$em ser aplicadas entre &uncion!rios de uma mesma e+uipe ou grupoH *s che&es diretos eWou propriet!rio=s> tam#(m de$em ser a$aliadosH *u sejaI o nome destes de$em constar na &olha de a$aliao para +ue os &uncion!rios opinem so#re o comportamento delesH Mestas a$alia6es tam#(m podem ser inclu5dos os nomes dos &uncion!rios da :dministraoH Como preen Ber: CAMPO* 8 ; = COMO U.I0IYAR :notar o nome do &uncion!rioH :notar a dataH -a,er um trao cont5nuo iniciando da es+uerda para a direita at( a pontuao a$aliadaH
Re$:.&ado$: 1H Domar os pontos de cada +uesitoI e achar o total de pontos de cada &uncion!rioH 2H E4por o resultado em um +uadro +ue seja $isto por todos os empregadosH
131
Propan
Ro&a&iDidade Mora.
O#+etivo :companhar o $olume de rotati$idade de &uncion!riosH CH. :.o para en on&rar a ro&a&iDidade Bamos &a,er uma regrinha de tr3sE MZ %otal de &uncion!rios no per5odo a$aliado V 100[
MZ de cargos +ue ti$eram &uncion!rios V recontratados no per5odo a$aliado E4emploE MZ %otal de &uncion!rios no per5odo a$aliado V 10 MZ de cargos +ue ti$eram &uncion!rios recontratados no per5odo V 3 10 V 100[ 3 V R[ 3 4 100 * 10 V =6\ =6\ ( o percentual de rotati$idade no per5odo a$aliadoH
ADa.ia!"o do A ompanBamen&o E:n iona. do$ E:n ionHrio$ 2 Mora.

Beja os controles nas pr?4imas p!ginasH
13'
Propan
MJS: ___1___ SE"O':____2____ 'ESPO!S:>EL:_____3______
!OMES ACOMPAN_AMEN.O FUNCIONA0 U GRUPO
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
#
Dia
!K
Preencher o +uadro com o nZ e a nota correspondente a cada item do +uadro)legenda a#ai4oH :ntes dissoI de&ina e anote em &rente a cada item a#ai4o a nota e+ui$alenteI utili,ando numerao de 1 a 'H
1) -alta injusti&icada 2) -alta justi&icada 3) -alta de$ido a &(rias
6 2 3 4 5 6 I E D 6A 66 62 63 64 65 66 6I 6E 6D 2A 26 22 23 24 25 26 2I 2E 2D 3A 36
/
1) <icena maternidade ou paternidade ') <icena m(dica 6) Duspenso 7) :traso de ' min 8) :traso de 10 min 0) :traso de 1' min 10) <icena dent!ria 11) Pro#lemas cW uni&orme 12) Aigiene pessoal 13) *utros
O34567"8954 (
136
Propan
In$&r:!Ae$ para o preen Bimen&o :companhamento -uncional do Crupo O8Ce&iDo& .edir o senso de responsa#ilidade dos &uncion!rios do setor de Produo para com a empresaH EreFG9n ia& Di!riaH Re$pon$HDe.& * Duper$isorH Como preen Ber CAMPO 8 ; = @ > : DE*.INAU*E A 2n&ormar o per5odoH 2n&ormar o setorH 2n&ormar o nome do respons!$el pelas anota6esH 2n&ormar o nome do &uncion!rio a ser a$aliadoH COMO U.I0IYAR -a,er a anotaoH -a,er a anotaoH :notar o nome da pessoaH Escre$er os nomes dos &uncion!rios na posio hori,ontalH
2n&ormar o n8mero correspondente ao item do :notar o n8meroI respeitando o dia do m3s +uadro)legenda praticado pelo &uncion!rioH em +ue ocorreuH 2n&ormar a nota correspondente ao item em +ue o &uncion!rio incorreuI con&orme o +uadro)legendaH 2n&ormar o resultado &inal =em porcentagem> da soma das notasH Este ( o +uadro)legenda +ue ser$ir! de re&er3ncia para as anota6es do +uadro maiorH L preciso de&inir um $alorI de 1 a 'I para cada um dos 13 itens relacionados =ou outros +ue $oc3 indicar>H :notar a nota correspondenteH * preenchimento ( &eito na posio $erticalI con&orme o dia do m3s em +ue o &ato ocorreuH -a,er a regra de tr3s para encontrar o resultadoI como ser! $isto a seguirI e anotarH Escre$er a nota no espao indicadoH
/ 7
137
Propan
Co(o e,co,trar a ,ota Hi,a' e( $orce,ta!e(Q PrimeiramenteI ( preciso entender o seguinteE * comprometimento ( in$ersamente proporcional J maior notaH *u sejaI se o &uncion!rio tem nota ,eroI signi&ica +ue no cometeu nenhuma &altaI atrasoI &alhaI etcH Meste casoI seu comprometimento com a empresa ( grandeH .asI se a nota &inal &or altaI a5 implica +ue o comprometimento dele em relao J empresa ( pe+uenoH Para encontrar a nota em porcentagemI de$emos seguir o e4emploE Mo +uadro)legenda temos 13 itens relacionadosH 9asta ento &a,er uma regra de tr3sH PrimeiroI ( preciso encontrar a soma total dos itensI correspondente a 100[H Para issoI anote o n8mero de itens =13> e ao lado escre$a a soma total das notas correspondentesH Para &acilitar a e4plicaoI $amos supor +ue todos itens $alem nota 'I ento '_'_'_'_'_'_'_'_'_'_'_'_' V 6'
2tens 13 itens
Doma total dos itens 6' V
Porcentagem 100[
aso o &uncion!rio incorra em cinco itensI #asta &inali,ar a regra de tr3sE
2tens 6' 2'
Doma total em porcentagem V 100[ V 7
2' 4 100 * 6' V =7M@
Este $alor F=7M@\G demonstra percentualmente o +uanto o &uncion!rio est! dei4ando de se comprometer com a empresaH Co,sidera%Ves * +uadro com as notas &inais de$e &icar e4posto na !rea de tra#alhoH 2sso &a, com +ue a e+uipe aca#e co#rando de si mesma um comprometimento maior com o ser$ioH
138
Propan
SE"O':____1____ 8 !/IO!:'IO:_____2______
De$emb*o !o2emb*o O-t-b*o Setemb*o A(o)to L-%9o
MESES ACOMPAN_AMEN.O FUNCIONA0 A INDIBIDUA0
L-n9o Maio Ab*i% Ma*+o 8e2e*ei*o
!ota !K
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
!K
!ota
Lanei*o
Dia)
6A
66
62
63
64
65
66
6I
6E
6D
2A
26
22
23
24
25
26
2I
2E
2D
3A
Preencher o +uadro acima com o nZ e a nota correspondente a cada item a#ai4oH .as antes dissoI ( preciso de&inir e anotar em &rente a cada item a#ai4o a nota e+ui$alenteI utili,ando numerao de 1 a 'H 1) -alta injusti&icada 1) <icena maternidade ou paternidade 7) :traso de ' min 10) <icena dent!ria 13) *utros 2) -alta justi&icada 3) -alta de$ido a &(rias ') <icena m(dica 6) Duspenso 8) :traso de 10 min 0) :traso de 1' min 11) /elacionamento 12) Pro#lemas cW uni&orme
In$&r:!Ae$ para o preen Bimen&o :companhamento -uncional 2ndi$idual 130
36
Propan
O8Ce&iDo: -a,er um acompanhamento mais detalhado de cada &uncion!rio do setor de Produo para medir o senso de responsa#ilidade e comprometimento de cada um para com a empresaH EreFG9n ia& Di!riaH Re$pon$HDe.& Duper$isorH Como preen Ber
CAMPO 8 ; = @
DE*.INAU*E A 2n&ormar o setorH 2n&ormar o nome do &uncion!rio a$aliadoH
COMO U.I0IYAR -a,er a anotaoH :notar o nome da pessoaH
2n&ormar o n8mero correspondente ao item do :notar o n8meroI respeitando o dia do m3s +uadro)legenda praticado pelo &uncion!rioH em +ue ocorreuH 2n&ormar a nota correspondente ao item em :notar a nota correspondenteH * +ue o &uncion!rio incorreuI con&orme o preenchimento ( &eito na posio $erticalI +uadro)legendaH con&orme o dia do m3s em +ue o &ato ocorreuH 2n&ormar o resultado &inal =em porcentagem> -a,er a regra de tr3s para encontrar o da soma das notasH resultadoI como &oi $isto anteriormenteI e anotarH Este ( o +uadro)legenda +ue ser$ir! de Escre$er a nota no espao indicadoH re&er3ncia para as anota6es do +uadro maiorH L preciso de&inir um $alorI de 1 a 'I para cada um dos 13 itens relacionados =ou outros +ue $oc3 indicar>H Espao para anota6esH -a,er as anota6es
>
Como en on&rar a no&a fina. em por en&agem: 2dem &ormul!rio de comprometimento de grupoH Con$idera!Ae$: Este &ormul!rio de$e &icar ar+ui$adoH Pode ser apresentado ao &uncion!rio a$aliado para +ue ele tam#(m acompanhe a a$aliao e sai#a em +ue ponto melhorarH
110
Propan
FERRAMEN.A* PARA GERENCIAMEN.O DE PROCE**O*
111
Propan
DIAFRAGMA DE PARE.O
Esta &erramenta nos au4ilia a de&inir a ordem para resoluo dos pro#lemas do dia)a)diaI comeando sempre pelos mais importantesH :5I torna)se poss5$el administrar melhor as prioridadesH
O ra io %nio I o $eg:in&e:
De$emos dar pre&er3ncia J identi&icao e correo dos de&eitos !itaisI dei4ando os secundrios ou tri!iaisI com menores conse+U3nciasI para soluo posteriorH
ESemp.o da :&i.i0a!"o do diagrama na IndQ$&ria

Bamos supor +ue '0 a 80[ dos pro#lemas gerados na 2nd8stria esto relacionados ao po &ranc3sI j! +ue ele ( o produto mais &a#ricadoH 2sso implica +ue se os pro#lemas re&erentes ao po de sal &orem resol$idos primeiramenteI +uase a totalidade dos pro#lemas do setor de Produo estaro resol$idosH L imprescind5$elI portantoI dar prioridade ao po &ranc3sI em $e, de resol$er pro#lemas de produtos com menor grau de importNnciaH
Um po: o de Bi$&Vria: omo $:rgi: o diagrama

Em 1807I o economista italiano BH Pareto apresentou uma &?rmula +ue demonstra$a a desigualdade na distri#uio de sal!riosH %eoria semelhante &oi apresentada na &orma de diagrama pelo economista americano .H H <oren,I em 1007H *s dois pro&essores demonstraram +ue a maior parte da ri+ue,a pertence a pou+u5ssimas pessoasH Mo campo do controle da +ualidadeI o DrH JH .H Duran aplicou o m(todo como &orma de classi&icar os pro#lemas da +ualidade em $oucos vitais e (uito triviaisI e denominou)o de :n!lise de ParetoH Demonstrou +ue a maior parte dos de&eitos e seus custos pro$3m de um n8mero pe+ueno de causasH
Como :$ar o diagrama

Primeira e&apa Decida +uais os pro#lemas a serem in$estigados e colete os dados necess!riosO /esol$a +ue tipo de pro#lema $oc3 +uer in$estigarH E4emploE produtos com de&eitosI ocorr3ncias de acidentesI reclama6es de clientesH De&ina +uais sero os dados necess!rios e como classi&ic!)losH E4emplosE por tipo de de&eitoI locali,aoI processoI m!+uinaI &uncion!rio ou m(todoH
O8$erDa!"o: /e8na os itens +ue no so &re+Uentes so# o t5tulo de outrosH Determine o m(todo de coleta de dados e o per5odo durante o +ual sero colhidosH L recomend!$el o uso de planilhaH
Seg:nda e&apa 1H rie uma &olha de $eri&icaoH <iste os itens e dei4e espao para os totaisH 2H *#ser$e o modeloE
112
Propan
.IPO DE DEFEI.O -ornada atrasada Pes murchos :tendimento ruim -orno desregulado *utros %otal Ter eira e&apa
lllll lllll llll llllll llll
BERIFICAO lllll 4llll lllll lllll lllll llll llll llllll llllll llllll llllll lll llll
ll
.O.A0 1' 30 10 27 8 00
Preencha a &olha de $eri&icao e calcule os totaisH
L:ar&a e&apa Prepare uma &olha de dados para o gr!&ico de ParetoI listando os itensI seus totais indi$iduaisI os totais acumuladosI as porcentagens so#re o total e as porcentagens acumuladasH
L:in&a e&apa olo+ue os itens na &olha de dados em ordem decrescente de +uantidade e preencha)os com os dados da &olha de $eri&icaoH *#ser$aoE o item outros de$e &icar no &inalI seja +ual &or o seu $alorI pois ele ( composto de um grupo de &atores +ue t3mI cada umI $alor menor do +ue o menor $alor de item listado indi$idualmenteH
SeS&a e&apa %race dois ei4os $erticais de mesmo comprimento e um ei4o hori,ontalH o o o Ei'o !ertical do lado esquerdo& m ar+ue)o com escala de ,ero =0> at( o $alor total da &olha de $eri&icaoH Ei4o $ertical do lado direitoE mar+ue)o com escala de 0[ a 100[I +ue corresponde ao $alor total da &olha de $eri&icaoH Ei'o #ori5ontal& di$ida)o em inter$alos iguais de acordo com a +uantidade de itens da &olha de dadosH
SI&ima e&apa onstrua um diagrama de #arrasI colocando os itens na ordem da &olha de dadosH
Oi&aDa e&apa %rans&orme os $alores encontrados para cada #arra em percentuais e mar+ue os pontos para &ormar a cur$aH
=ona e&apa Desenhe a cur$a acumulada =cur$a de Pareto> ligando os pontos marcadosH omplemente com as in&orma6es necess!riasE o Dados re&erentes ao gr!&icoE o %5tuloI +uantidades signi&icati$asI unidadesI nome da pessoa +ue construiu o gr!&icoH
2n&orma6es so#re os dadosE 113
Propan
O:&ra$ $:ge$&Ae$
Per5odoI assunto e local do le$antamentoI +uantidade total dos dadosH
L indesej!$el +ue o item F*utrosG tenha percentagem muito altaH De isso acontecer ( por+ue os itens no esto classi&icados de &orma ade+uadaH Messe casoI ( preciso re$er o m(todo de classi&icaoH De um item parece de simples soluoI de$e ser atacado imediatamenteI mesmo +ue tenha menor importNncia relati$aH omo o gr!&ico de Pareto o#jeti$a e&iciente soluo do pro#lemaI e4ige +ue ata+uemos somente os pontos $itaisH ontudoI se determinado item parece ter importNncia relati$a menorI mas pode ser resol$ido por medida correti$a simplesI de$e ser$ir como e4emplo de e&ici3ncia na soluo de pro#lemasH 2sso ser! e4tremamente moti$ador para a e+uipeI al(m de representar ganhos de e4peri3ncia para pro#lemas &uturosH
111
Propan
DIAGRAMA DE CAU*A E EFEI.O

* diagrama de ausa e E&eito ( muito usado para solucionar pro#lemas relacionados ao controle da +ualidadeH L uma &erramenta capa, de apresentar o +ue gera o pro#lemaH Cor&ar o ma. pe.a rai0 :titudes paliati$as podem ajudar em um determinado momentoI mas no so a melhor soluoH Mo caso de uma situao indesejadaI o ideal ( cortar o mal pela rai,H :ssimI e4terminamos de uma $e, o pro#lemaH
ESemp.o de diagrama de Ca:$a e Efei&o
Como mon&ar o diagrama .i$&agem de a:$a$

Pri(eiro ) Esta#elea claramente o pro#lema a ser analisadoH *e!u,do ) Encontre o maior n8mero poss5$el de causas +ue possam contri#uir para gerar o e&eitoH on$erse com todos os en$ol$idos no ser$io ou setorH @ma discusso &ranca e a#erta ( &undamental para le$antar causasH 2ncenti$e)os a dar opini6esH * en$ol$imento de todos os participantes do processo ( indispens!$elH .erceiro ) onstrua o diagrama de ausa e E&eito no &ormato da espinha de pei4eI colocando no +uadro o e&eito +ue est! sendo estudado =e4emploE situao indesejada>H -aa tantos diagramas de ausa e E&eito +uantos &orem os e&eitos estudados =desperd5cioI de&eitoI &ornada irregularI tamanhoI corI etc>H * estudo em separado de cada e&eito possi#ilita analis!)lo em detalhesI criando as solu6es mais ade+uadas e e&eti$asH Duarto ) aso o pro#lema necessite ser mais apro&undadoI podero ser &eitos outros diagramas para cada uma das causas encontradasH Meste casoI seriam encontradas as causas das causasH
I3RAIN*.ORMINGJ
L a mais conhecida t(cnica para gerao de id(iasH : traduo da pala$ra americana para o portugu3s signi&ica tempestade de idiasH * brainstorming se #aseia em dois princ5pios e +uatro id(ias #!sicasH * primeiro princ5pio ( o da suspenso do julgamentoI +ue re+uer es&oro e treinamentoH Dos dois tipos de pensamentoI o criati$o e o cr5ticoI usualmente o 8ltimo predominaH * o#jeti$o da suspenso de julgamento ( permitir a gerao de id(iasI e no a cr5ticaH Domente ap?s a gerao su&iciente de id(ias ( +ue se &ar! o julgamento delasH * segundo princ5pio sugere +ue a +uantidade origina +ualidadeH ;uanto mais id(iasI maior ser! a chance de encontrar a soluo para um pro#lemaH .aior ser! tam#(m o n8mero de cone46es e associa6es a no$as id(ias e solu6esH
11'
Propan
Regra$ para o 9Si&o de :ma $e$$"o de W8rain$&ormingX

1H Elimine +ual+uer cr5tica no primeiro momento do processoI para +ue no haja ini#io nem #lo+ueios e ocorra o maior n8mero de id(iasH 2H :presente as id(ias tal +ual surgem na ca#eaI sem rodeios ou ela#ora6esH :s pessoas de$em se sentir J $ontadeI sem medo de di,er F#o#agensGH :o contr!rioI as id(ias mais desejadas so as +ue a princ5pio parecem des#aratadasI sem sentidoH Elas costumam o&erecer cone46es para outras id(ias criati$as e at( representar solu6esH .esmo +ue mais tarde sejam a#andonadasI isso no ( importante na hora da FcolheitaG de contri#ui6esH 3H Mo brainstormingI +uantidade origina +ualidadeH ;uanto mais id(ias surgiremI cresce a chance de conseguirI diretamente ou por associaoI id(ias realmente #oasH 1H -eita a seleo de id(iasI as potencialmente #oas de$em ser aper&eioadasH Messe processoI costumam surgir outrasH .as lem#re)seE derru#ar uma id(ia ( mais &!cil +ue conce#3)laH 2d(ias em geral nascem &r!geisE ( preciso re&or!)las para +ue sejam aceitasH
Como o orre :ma $e$$"o de W8rain$&ormingX

* processo de$e ser condu,ido por um grupo de 6 a 12 pessoasI #em acomodadasI com um coordenador e um secret!rio escolhidosH ada participante rece#e antes da reunio o enunciado do pro#lema com todas as in&orma6es dispon5$eisH : sesso comea com a orientao aos participantes so#re as regras do jogoI a origem e o moti$o do pro#lema a ser estudadoH De o grupo no esti$er acostumado a sess6es de #rainstormingI de$e)se &a,er um #re$e a+uecimento eI se precisoI rede&inir o pro#lemaH : sesso comea realmente +uando o pro#lema ( anotado no +uadroH Dura em m(dia 10 minutosI per5odo em +ue cada pessoa de$e estar estimulada e desini#ida para o&erecer o maior n8mero de id(iasH %odos de$em seguir a regra de ouroE ( proi#ido criticarH :s id(ias de$em ser anotadas em local $is5$elH * 8ltimo passo ( a seleo das id(iasI &eita por um su#grupo de duas a cinco pessoasI +ue depois justi&icar! as escolhas do grupo e com ele tentar! aper&eioar as melhores id(iasH
W-rain;ri&ingX
* brain6riting ( uma $ariao do brainstormingI com a di&erena essencial de +ue todas as id(ias so anotadasI tra,endo calma e ordem ao processoH -oi planejado para e$itar alguns e&eitos negati$osI como a in&lu3ncia da opinio dos coordenadores ou di&iculdades em $er#ali,ar r!pido as id(iasH E4istem di&erentes $ers6es da t(cnicaH : mais usada ( a seguinteE os participantes &icam sentados ao redor de uma mesa redondaI e cada um deles escre$e trTs id(ias relacionadas ao pro#lemaH :o &im de cada cinco minutosI trocam os pap(isI &a,endo um rod5,ioH ada participanteI ap?s rece#er o papel de seu $i,inhoI tenta desen$ol$er ou acrescentar algo correlatoI com mais trTs id(iasH * processo &inali,a +uando a pessoa +ue escre$eu seu pr?prio papel o rece#e de $oltaH Meste pontoI o coordenador recolhe as anota6es para a seleo de id(iasH
116
Propan
MA*P A M?.ODO DE AN-0I*E E *O0UO DE PRO30EMA*

omo o pr?prio nome di,I esta t(cnica permite J empresa solucionar pro#lemasH * processo para encontrar as solu6es de$idas ( di$idido em etapasI e em cada uma delas so usadas &erramentas como brainstormingI ParetoI etcH
(# Ea$e de iden&ifi a!"o

* primeiro passo ( identi&icar as di&erenas entre a situao atual e a desejadaH Em seguidaI de$e)se #uscar in&orma6es nos controles internos para esta#elecer uma re&er3ncia do rumo a ser dado ao pro#lemaH
)# Se.e!"o do$ pro8.ema$

L necess!rio de&inir prioridadesI le$ando em considerao o impacto positi$o eWou negati$o de sua opoH Podem ser aplicadas as &erramentas Curva A3C e Pareto"
1# -:$ a da$ a:$a$

De$em ser identi&icadas as causas +ue mais contri#uem para no se atingir a situao desejadaH Podem ser usadas as &erramentas 8rain$&orming e dia!ra(a de causa e eHeito"
+# Gera!"o de a.&erna&iDa$
;uanto mais alternati$asI maior a possi#ilidade de acertoH Para encarar o pro#lemaI podem ser praticados tr3s tipos de a6esE correti$aI adaptati$a ou pro$is?riaH :daptati$a ( a ao utili,ada para #lo+uear ou atenuar os e&eitos do pro#lemaI se constatada a impossi#ilidade de sua eliminaoH Messe casoI a causa do pro#lema est! &ora da !rea de in&lu3ncia e controle do processoH J! a opo por uma ao pro$is?ria justi&ica)se +uando o processo no pode parar ou +uando os e&eitos do pro#lema so s(riosH L uma medida tampo +ue pode ser utili,ada em um primeiro momento para e$itar danos =e&eitos> maiores a outros processosH
M# ADa.ia!"o de a.&erna&iDa$
De$em ser esta#elecidos crit(rios para a escolha da soluoE EvidT,cia U E4istem in&orma6es su&icientes +ue pro$em ser esta a soluo mais ade+uada7 .e($o U ;uanto tempo ( necess!rio para implantar a soluo7 Di,Ceiro A ;ual +uantia ( necess!ria =despesas de custeio>7 Dua'idade U ;uais os impactos positi$os =pessoasI produtosI atendimentoI etcH>7 Cu'tura U * pessoal est! pronto para aceitar a mudana7 -a, parte da cultura da empresa7 A! necessidade de treinamento7 L preciso contratar pessoas de &ora para a implantao7 .ec,o'o!ia U L preciso mudar o processo de produo ou e+uipamento7 : empresa domina a no$a tecnologia ou ( necess!rio #uscar &ora7 Outros Hatores U E4istem outros impactos no)mensur!$eis ou di&usosI mas +ue so importantes e de$em ser le$ados em conta7 E4emploE ;uantas pessoas esto en$ol$idas na mudana7 :s mudanas a&etam a +uem7 *nde esto elas7 ;ual a nature,a da resist3ncia J mudana7 ;uantas etapas &ormam esse processo7 ;ue e&eitos &uturos trar!7
117
Propan
,# P.aneCamen&o da$ a!Ae$

De&inida a soluoI planeje a implementaoH Diga os seguintes est!giosE En$ol$a todos os a&etados pela soluoH Determine a e4ecuo de tare&as espec5&icas e sua ordenaoH -aa a pre$iso dos recursos necess!rios a cada tare&aI indi+ue o respons!$el e o tempo e4igido para a conclusoH De&ina datas para a concluso das tare&asH 2denti&i+ue os resultados esperados em cada est!gio da implantao da soluoH Escolha m(todos de a$aliaoH
2mportanteE esta#elea normasI procedimentos e manuais +ue garantam con&ia#ilidade durante o processoE a no$a rotina de$e estar documentada antes da implantaoH E maisE no tome nada como de&initi$o e certi&i+ue)se de +ue todos sa#em o +ue de$em &a,erH -erramentaE Plano de ao
P# Imp.an&a!"o e aDa.ia!"o
Depois de implantar a soluoI ( preciso a$aliar se o pro#lema &oi eliminado ou redu,ido satis&atoriamenteI e se todo o processo est! &uncionando como o pre$istoH aso o pro#lema persista ou tenha surgido outroI todo o processo de an!lise e otimi,ao de$e comearH .as se o pro#lema &oi eliminadoI de$e)se passar para outro pro#lemaH /esol$idos todos os pro#lemasI ( hora de en&rentar no$os desa&ios e esta#elecer no$o patamar para a situao desejadaH * processo de aper&eioamento no pode pararK L preciso manter os cola#oradores sempre mo#ili,adosH Mo $amos nos descuidar de #uscar solu6es caso a casoH
>em8re2$e: uma administrao dinNmica e de sucesso depende de in&orma6es acertadasK
118
Propan
ESemp.o de geren iamen&o de Pro e$$o$
CON.RO0E DE COYIMEN.O DE PRODU.O* U PRODUO

!APOR PRODUTO S N TEMP: &;C' TEMP: COZ: MIN: FORNO LASTRO TURBO PRODUTO !APOR S N TEMP: &;C' TEMP: COZ: MIN: FORNO LASTRO TURBO
110
Propan
In$&r:!Ae$ para preen Bimen&o ontrole de O8Ce&iDo: o,imento de Produtos " Produo onhecer o tempo de co,imento dos produtosH
EreFG9n ia: no dia)a)diaI no h! tantas altera6es no co,imento dos produtosO assimI depois de &eito o primeiro acompanhamento e anota6es so#re o co,imento de cada umI no ( preciso &a,er anota6es di!riasH .asI +uando hou$er ajustes a &a,erI este controle de$e ser no$amente preenchidoH Como Preen Ber: CAMPO* 1 2 3 1 ' 6 7 :notar o nome do produtoH .arcar se o produto utili,a $aporH .arcar se o produto no utili,a $aporH %emperatura de co,imentoH %empo m5nimo de co,imentoH .arcar se o tipo de &orno utili,ado &or o de lastroH .arcar se o tipo de &orno utili,ado &or o tur#oH COMO U.I0IYAR
1'0
PROPAN U PRODUO RE*PON*-BE0Qccccccccccccc
ABA0IAO DA DUA0IDADE DO* PRODU.O* ACA3ADO* POR AMO*.RAGEM
Data da :$aliao Pe+ueno .iolo 86 88 8; 8= 9olha poDe&ormao do Peso : / 7 < 8@
DEFEI.O*
e4terna or *utros 8>
Crande
enrugada asca de&ormada asca r5gida asca dura ou +ue#radia asca solta asca
>
Propan
1'1
Propan
Produtos
1'2
Propan
In$&r:!Ae$ para o preen Bimen&o :$aliao da ;ualidade dos Produtos :ca#ados por :mostragem O8Ce&iDo& onhecer os de&eitos dos produtos para promo$er melhoriasH
EreFG9n ia: DemanalH Re$pon$HDe.: * padeiroH Con$idera!Ae$& : a$aliao de$e ser &eita por amostragem =1 assadeiraI 1 &ornadaI 1 gradeI etc>H Para uma melhor a$aliaoI de$e)se &a,er o acompanhamento de ' a 10[ do total &a#ricado no dia ou per5odoH Como preen Ber CAMPO 8 ; = @ > : / 7 < 86 88 8; 8= 8@ 8> DE*.INAU*E A olocar o nome do produtoH 2n&ormar o dia da a$aliaoH 2n&ormar +ue o po est! com um $olume pe+uenoH 2n&ormar +ue o $olume do po est! grandeH 2n&ormar +ue a casca est! enrugadaH 2n&ormar +ue a casca est! de&ormadaH 2n&ormar +ue a casca est! dura ou r5gidaH 2n&ormar +ue a casca est! +ue#radiaH 2n&ormar +ue a casca est! soltaH 2n&ormar +ue o miolo est! com pro#lemasH 2n&ormar +ue o po est! com #olhas anormaisH 2n&ormar +ue o po est! de&ormadoH 2n&ormar +ue o peso est! incorretoH 2n&ormar +ue h! pro#lemas na cor e4ternaH Destacar +ue h! pro#lemas di&erentes dos relacionados no &ormul!rioH COMO U.I0IYAR Escre$er o nome do produtoH :notar a dataH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH -a,er um RH :notar +ual ( o pro#lemaH
1'3
Propan
E*.RA.?GIA DE GERENCIAMEN.O DA PRODUO
1'1
Propan
ORGANOGRAMA DO *E.OR DE PRODUO
1''
Propan
DIRECIONAMEN.O DA GERNCIA NO *E.OR DE PRODUO

A) CONTROLESAINFORMA-ES
Controle de forneamento do po francs Identificao de problemas do po francs O,1+m 1+ 9,o14<Eo Co*t,ol+ 1+ 9,o14<Eo 1o 9Eo 8,a*cD Ma9a 1+ 9,o14<Eo + 9+,1a Agenda de compromissos da semana Avaliao da qualidade dos produtos acabados AA+*1a 1+ com9,om) o 1o mD D)v) Eo 1+ ta,+8a Receita padro Calendrio de produo Controle de cozimento dos produtos Planejamento da produo B) PROCESSOS E PONTOSCCHAVE D+t+,m)*a, 9a,a o +to,: o @4+# como# 9o, @4+ + @4a*1o 8aF+, I* 9+<Eo *o +to,+ : 9+ aA+m; ma*)94la<Eo; coF)m+*to; +m:alaA+m + + tocaA+m
F948B@7=/1
a cada fornada a cada fornada 1)6,)o 1)6,)o 1)6,)o semanal semanal m+* al m+* al eventual eventual eventual eventual F948B@7=/1 1)6,)o 1)6,)o 1)6,)o quinzenal m+* al eventual eventual
R453275>;4/5
5+,)8)ca<Eo 1a l)m9+Fa + o,Aa*)Fa<Eo 1a 9,o14<Eo Reuni es M+ta 9a,a: P,o14<Eo; P+,1a ; Q4al)1a1+; D+ 9+,12c)o H9,o14to + mat7,)a -9,)ma I !anuteno dos equipamentos !anuteno da padaria C) PESSOAL A9a,D*c)a Com9,om+t)m+*to Mot)va<Eo + l)1+,a*<a D) c)9l)*a R+4*)J+ "orrio dos funcionrios #reinamento t$cnico #reinamento para qualidade total D) RESULTADOS Com9,om+t)m+*to H)*1)v)14al + A,49oI= D+ +m9+*Bo 1o cola:o,a1o,+ = Q4al)1a1+ Alo:al 1o 9,o14to = I*1)ca1o,+ 1+ ,+ 4lta1o : A),o 1+ + to@4+; 9+,1a *a 9,o14<Eo; v+*1a 1o 84*c)o*6,)o 9o, 6,+a Hco*8=# alA=# +tc=I; v+*1a 1o 84*c)o*6,)o +m ,+la<Eo ao ,+ 4lta1o Alo:al 1o +to,; ,otat)v)1a1+= Q4al)1a1+ 1o 9,o14to 9,)*c)9al H+C+m9lo: 9Eo 8,a*cD I= 5ol4m+ 1+ 9,o14<Eo 9o, 84*c)o*6,)o= Com9a,a<Eo +*t,+ 9+,1a + 9,o14<Eo Alo:al=
F948B@7=/1 1)6,)o 1)6,)o 1)6,)o m+* al 1)6,)o K +ma*al eventual eventual eventual F948B@7=/1 m+* al m+* al m+* al
m+* al m+* al m+* al
1'6
Propan
COMO .REINAR UM FUNCION-RIO PARA UMA .AREFA

Se Do 9 di0 omo Dai medir o &ra8a.Bo da pe$$oa' e.a $a8erH omo $e ompor&ar# 1H De&ina o prop?sito geral da tare&aH 2H E4pli+ue o processo a ser adotadoH 3H .ostre como &a,er ou pea +ue algu(m demonstreH 1H *#ser$e a pessoa en+uanto ela treina o Fmodo de &a,erGH 'H D3 um retorno imediato e espec5&ico eI aindaI e4pli+ue mais uma $e, ou re&orce as pala$ras de reconhecimentoH Deja espec5&ico ao elogiar ou reconhecer o m(rito de algu(mH 2sso demonstra +ue $oc3 est! sendo sinceroH Elogios &alsos ou &orados so &!ceis de perce#er e normalmente so repudiadosH 6H .ostre con&iana na capacidade da pessoaH 7H Dei4e claro +uando e como continuar! ocorrendo o monitoramento das ati$idades do &uncion!rioH
SeFG9n ia de &reinamen&o na indQ$&ria de panifi a!"o e onfei&aria:

1 " onhecer as mat(rias)primas utili,adasO 2 " onhecer e+uipamentosO 3 " :u4iliar na manipulao de produtosO 1 " *rientao so#re organi,ao e limpe,a do am#iente de tra#alhoO ' " %reinamento na ela#orao dos produtosE 'H1 " :companha o pro&issional mais e4periente na ela#orao do produtoO 'H2 " E4ecuta a ela#orao do produto so# orientao desse pro&issionalO 'H3 " /eali,a so,inho o processoI sendo +ue o pro&issional +ue o acompanha$a $eri&ica o resultado ao &inalH /essalte)se +ue esse processoI chamado F ur$a do :prendi,adoG demanda tempo e $aria de &uncion!rio para &uncion!rioH
Lembre-seE Pessoas &eli,es tra#alham com moti$ao eI em conse+U3nciaI produ,em maisK ;uando os cola#oradores possuem auto)estimaI ou sejaI esto satis&eitos consigo mesmosI so mais moti$ados e produti$osH @ma &orma de re&orar a auto)estima das pessoas ( trat!)las como indi$5duos competentesI reconhecendo suas #oas id(iasH
1'7
Propan
CRONOGRAMA DE IMP0AN.AO
1'8
CRONOGRAMA DE IMP0AN.AO U RE*PON*-BEI* DUANDO O3*ERBA2E*
Ger9n ia de Prod:!"o Propan
1'0
GERENCIANDO A PRODUO
E*
NECE**-RIA*
enti&icao de Pro#lemas do Po -ranc3s:$aliao da ;ualidade dos Produtos :ca#ados por :mostragem ontrole .apa de Produo o,imento de Produo do dos po e Produtos Perda &ranc3s 2 ) :plicar os &ormul!riosE1) .ontar o alend!rio de Produo da Padaria
ramas espec5&icosE causa e e&eitoI paretoI etcH3 ) 2mplantar os &ormul!rios para le$antar os 2ndicadores ontrole de Produti$idadeH 2 ) :plicar os &ormul!riosE1 ) -a,er a &ragmentao das receitas de -orneamento ontrole de Produo do Po -ranc3s
lo#al da 2nd8striaO Benda por Detores da 2nd8striaO
ontrole de Desempenho da E+uipe de ProduoO /otati$idadeO :$aliao omprometimento dos -uncH 1Crupo ) :plicar os Produo &ormul!riosE :companhamento Programa Di$iso de .elhoria -uncional de %are&as de Desempenho ) e 2ndi$idual
Propan
/eali,ar teste pW dominar o congelamento de produtosH
160
PROPAN
A.IBIDADE*
FAYER O P0ANEJAMEN.O DA PRODUO
3I30IOGRAFIA
FAYER O GERENCIAMEN.O DA PRODUO
DEFINIR A* .-.ICA*
OPERACIONAI*
FAYER O CONGE0AMEN.O
DE PRODU.O*
Propan
161
Propan
162
Propan
3I30IOGRAFIA
:D%/*I de 2,ac]rH Pani&icao e con&eitaria sem segredosH DPH1001H .anual -leischmannH .anual BilmaH Jornal BilmaI edio 31H JeM2*/I J8lio <ui, -igueiredoH %e4to so#re Pr()pesagemH .CH 2003
163

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PROPAN PROGRAMA DE APOIO PANIFICAO

MRCIO JOS RODRIGUES

$i&e: ;;;#propan# om#8r

Mrcio Jos Rodrigues Empresrio e Consultor

REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O

A Ha#rica%&o de $rodutos de sua $adaria

$revia(e,te $'a,e+adaM ou se+aM se!ue u( roteiro

i,dica,do Nuais $rodutos ser&o Heitos ,a se(a,a e e( Nuais diasO

IMPORT<=CIA DE P>A=EJAR A PRODU?@O

F'uLo!ra(a de Processo da Co,Heitaria

CONFER NCIA DA PRODUO

F'uLo!ra(a do $rocesso de $a,iHica%&o

CONFER NCIA DA PRODUO

F'uLo!ra(a de $rocesso da co)i,Ca

REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O

O vo'u(e de $rodutos Ha#ricado $or seu Hu,cio,rio (aisO Co(e,te"

o idea' ou e'e te( co,di%Ves de $rodu)ir

FORMU0-RIO* PARA CON.RO0E DA IND9*.RIA

A IMPOR.WNCIA DO* FORMU0-RIO*

Di a$ para dimin:ir o garga.o na Prod:!"o

Aora inicial Descanso .istura Descanso .odelagemT -ermentao -orneamento Es&riamento

%% procH %% m)o @n prodH

%E.P* C:D%* E. :D: E%:P: =DEDEMB*<B2.EM%* E .S*)DE)*9/:>

Como e.a8orar :m a.endHrio de prod:!"o

DIBI*O DE .AREFA* A *E.OR IND9*.RIA

DIAS DA SEMANA / NOMES

O*(ani$a+,o %o&a% e man-t.'e(i)t*o de dado)Lim#e$a do %o&a%

Posto ; A P&o Fra,cTs

Posto = A P&es Es$eciais

Posto > U *a'!ados

REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O

>o a. adeF:ado para o po$&o de pe$agem

L:em irH fa0erJ

Co(oO Padroni,ao de /eceitasH

O F:e I :ma re ei&a fragmen&ada

;uilogramas =Pg>E @nidadesE

11 3I113 1 0I800 0I700 0I600 0I0'0 0I600 0I600

' 1I''6 2 0I100 0I3'0 0I300 0I02' 0I300 0I300

16 1I668 3 1I200 1I0'0 0I000 0I07' 0I000 0I000

22 6I22' 1 1I600 1I100 1I200 0I100 1I200 1I200

28 7I781 ' 2I000 1I7'0 1I'00 0I12' 1I'00 1I'00

33 0I310 6 2I100 2I100 1I800 0I1'0 1I800 1I800

38 10I80' 7 2I800 2I1'0 2I100 0I17' 2I100 2I100

'0 11I010 8 3I600 3I1'0 2I700 0I22' 2I700 2I700

En&enda o pro e$$o para :&i.i0ar a fragmen&a!"o

CON.RO0E MANUA0 PARA FRAGMEN.AO DE RECEI.A*

REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O

CH. :.o da Prod:!"o

Como fa0er o H. :.o

(o Pa$$o: Defini!"o da re ei&a

)o CH. :.o: CH. :.o do pe$o de p"e$ a$$ado$

1o CH. :.o: CH. :.o do pe$o de ma$$a

:ssimI o peso da massa ser! de 33H333 gramasH

+o Pa$$o: CH. :.o da L:an&idade de farinBa

Mo Pa$$o: CH. :.o do$ ingredien&e$

,o Pa$$o: Conferir H. :.o$

Dire&o ConDen iona.

CBor.eN;ood o: MI&odo Dire&o RHpido

E$ponCa$ >%F:ida$ o: Pro e$$o Con&%n:o

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Data: 2 Pe0odo: Man9, "ade

P,o 8an&F) Mini P,o PH@&o$ido

INGREDIEN.E* 3-ICO DO PO FRANC*

INGREDIEN.E* 3-ICO DA PANIFICAO