UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab.

Anlisis de productos agroindustriales

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA, ING. QUMICA E ING. AGROINDUSTRIAL E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE MUESTREO-PAN FRANCES

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

INFORME

PRESENTA

Balvn lvarez, Carlos Andrs Elas Chagray, Mara Alejandra Gutirrez Snchez, Daniel Alejandro Mesa Benito, Peter Paul

PROFESOR

Ing. Carlos Alberto Suca Apaza

Lima, Per

Octubre 2013

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

INTRODUCCION La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se excepta el reducido nmero de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y todos microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor solo despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminacin no admisible. El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en el pas- tanto el sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a travs del estudio de algunos parmetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de decisiones. La seleccin de qu muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prcticas de inspeccin. El entrenamiento de los inspectores en esta rea resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz. La coordinacin y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:las muestras tomadas sean las adecuadas, puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio, la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mnima necesaria segn los mtodos de anlisis. En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el resultado de este anlisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 19921995; Madrid y Cenzano,2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan. 1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: # Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores. # Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin. 2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos: # Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. # Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez. # Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes. # Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc. # Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre dela materia prima aadida. MATERIAS PRIMAS A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de pan especial. Harina La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores: Humedad: 13 - 15%. Protenas: 9 - 14% (85% gluten). Almidn: 68 - 72%. Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias grasas: 1 - 2%. Azcares fermentables: 1 - 2%. Materias celulsicas: 3%. Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc. Vitaminas: B, PP y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el mnimo de protena y al 30% el mximo de acidez de la grasa. El 85% de la protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996). Agua Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,1994). Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983). Levadura En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez. Otros componentes del pan Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs,2000). Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995). Calidad panadera de la harina La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe ajustarse a unos parmetros de calidad para que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin. Este aparato mide la presin soportada por una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma. Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificacin existen distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboracin de pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentacin y coccin y se destinan a panificacin, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presin del CO2 durante la fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de magdalenas, galletas y productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; Tejero, 19921995).

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

PLAN DE MUESTREO-HUMEDAD
PROBLEMA: Observar y diferenciar la cantidad de agua (contenido de humedad) en algunos panes en distintas panaderas PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA ANALTICO: Identificacin mediante un mtodo analtico del contenido de humedad en el pan. SELECCIN DEL MTODO: MUESTREO DISEO DEL PLAN DE MUESTREO: La naturaleza del pan a analizar ser: panes de panaderas cercanas a las viviendas de los integrantes del grupo. Los instrumentos que se utilizaran en el muestreo bolsas para evitar la captacin de humedad y el proceso de retrogradacin. No se podr conocer el grado de homogenizacin ya que esta informacin no nos podr brindar las panaderas. El nmero de submuestras ser 3 para obtener resultados ms exactos. Muestrear con cuidado las muestras de pan evitando deterioros en el transporte y chancaduras de la misma muestra. El tipo de muestras que se tomara ser aleatoriamente

FACTORES A CONSIDERARSE Propsito de la inspeccin Identificacin de bromato en el pan frances

Naturaleza del producto

Naturaleza heterogneo El tamao de la unidad ser aproximadamente como el puo de la mano. El ensayo es crtico ya que los panes deben estar libre de bromato La prueba es destructiva

Naturaleza del mtodo de ensayo

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

Naturaleza de la poblacin a ser investigada

El lote es grande y uniforme

TCNICAS DE MUESTREO:
1. Representatividad de la muestra

La concentracin de los analitos en la muestra obtenida debe ser idntica a la concentracin en la muestra real en la posicin y tiempo en la que se ha realizado el muestreo y que esta no vare hasta la ejecucin de los anlisis. 2. Etiquetado de la muestra Las muestras se etiquetan en el momento en que son tomadas con la siguiente informacin: Persona que realiza el muestreo; Da, hora y lugar; Informacin sobre la metodologa seguida e -Incidencias durante el muestreo. 3. Subdivisin de la muestra La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un cierto nmero de unidades de muestreo. El nmero de unidades de muestreo depende de: a) Tamao de las partculas; b) Grado de heterogeneidad del material y c) Exactitud requerida en Los resultados

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

4. Toma de muestra: Identificacin de la poblacin: supermercados y panaderas locales. Toma de una muestra bruta: en una bolsa en un taper de plstico, dejar que el pan este frio para evitar que este transpire. Reduccin de la muestra bruta a muestra de laboratorio

5. Tratamiento de la muestra: Identificacin del contenido de humedad en pan por el mtodo de termobalamza, El mtodo se basa en colocar una muestra que ira registrando el contenido de humedad por 10 minutos, este es un mtodo automtico y prctico para investigaciones.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS Balanza analtica, con sensibilidad de 0,1 mg. Termobalanza. Mortero. Reciepientes para guardar las muestras.

PREPARACIN DE LA MUESTRA Separar la miga de la corteza. Pesar exactamente alrededor de 5 g de miga y alrededor de 3g de corteza. Registrar m0

DETERMINACIN Con las corteza y miga separada colocar una por una en la termobalanza anotar peso inicial. Colocar en la termobalanza e iniciar el anlisis. Una vez secado y obtenido el contenido de humedad pasar la muestra a un mortero y moler. La muestra molida colocarlos en recipientes para posteriores analices.

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

RESULTADOS
PAN DE CONO ESTE Se dividi en 3 submuestras. 1ERA SUBMUESTRA Miga
%H 0 5.33 8.19 9.97 11.03 11.74 12.23 12.6 12.87 13.09 13.27 W 5.103 4.8310101 4.6850643 4.5942309 4.5401391 4.5039078 4.4789031 4.460022 4.4462439 4.4350173 4.4258319 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

5.2 5 Peso 4.8 4.6 4.4 4.2 0 5 Tiempo 10 15

Corteza
%H 0 1.64 2.93 4.09 5.12 5.97 6.71 7.34 7.92 8.43 8.85 W 3.786 3.7239096 3.6750702 3.6311526 3.5921568 3.5599758 3.5319594 3.5081076 3.4861488 3.4668402 3.450939 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

3.9 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4 0 5 Tiempo 10 15 Peso

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

2DA SUBMUESTRA Miga

%H 0 3.66 6.53 8.43 9.75 10.61 11.24 11.71 12.09 12.34 12.56 W 5.088 4.9017792 4.7557536 4.6590816 4.59192 4.5481632 4.5161088 4.4921952 4.4728608 4.4601408 4.4489472 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

5.2 5 Peso 4.8 4.6 4.4 0 5 Tiempo 10 15

Corteza
%H 0 1.57 2.83 4.04 5.08 5.97 6.73 7.41 7.99 8.53 8.98 W 3.565 3.5090295 3.4641105 3.420974 3.383898 3.3521695 3.3250755 3.3008335 3.2801565 3.2609055 3.244863 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfico Tiempo vs Peso

3.6 3.5 Peso 3.4 3.3 3.2 0 5 Tiempo 10 15

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

3RA SUBMUESTRA Miga

%H 0 3.29 5.75 7.49 8.76 9.64 10.3 10.82 11.22 11.55 11.8 W 5.196 5.0250516 4.89723 4.8068196 4.7408304 4.6951056 4.660812 4.6337928 4.6130088 4.595862 4.582872 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

5.4 5.2 Peso 5 4.8 4.6 4.4 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Corteza
%H 0 1.35 2.4 3.44 4.23 5.02 5.46 6.09 6.12 6.43 6.76 W 3.922 3.869053 3.827872 3.7870832 3.7560994 3.7251156 3.7078588 3.6831502 3.6819736 3.6698154 3.6568728 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

4 3.9 Peso 3.8 3.7 3.6 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

PAN DE CONO SUR Se dividi en tres submuestras 1ERA SUBMUESTRA Miga

%H 0 3.96 6.94 9.38 11.42 13.13 14.67 16.05 17.29 18.4 19.39 W 4.853 4.6608212 4.5162018 4.3977886 4.2987874 4.2158011 4.1410649 4.0740935 4.0139163 3.960048 3.9120033 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

6 5 4 Peso 3 2 1 0 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Corteza
%H 0 2.92 4.87 6.36 7.49 8.34 8.98 9.5 9.93 10.28 10.57 W 3.083 2.9929764 2.9328579 2.8869212 2.8520833 2.8258778 2.8061466 2.790115 2.7768581 2.7660676 2.7571269 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

3.1 3 Peso 2.9 2.8 2.7 0 5 Tiempo 10 15

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

2DA SUBMUESTRA Miga

%H 0 3.36 4.33 6.92 11.15 13.27 15.1 16.81 18.36 19.78 21.05 W 4.854 4.6909056 4.6438218 4.5181032 4.312779 4.2098742 4.121046 4.0380426 3.9628056 3.8938788 3.832233 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Corteza
%H 0 3.72 5.99 7.43 8.39 9 9.44 9.79 10.05 10.31 10.49 W 2.288 2.2028864 2.1509488 2.1180016 2.0960368 2.08208 2.0720128 2.0640048 2.058056 2.0521072 2.0479888 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Peso

Grfica Tiempo vs Peso

2.35 2.3 2.25 Peso 2.2 2.15 2.1 2.05 2 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

3RA SUBMUESTRA Miga

%H 0 3.14 6.24 8.94 11.2 13.4 14.01 16.2 17.46 18.59 19.54 W 4.518 4.3761348 4.2360768 4.1140908 4.011984 3.912588 3.8850282 3.786084 3.7291572 3.6781038 3.6351828 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

5 4 Peso 3 2 1 0 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Corteza
%H 0 2.21 3.96 5.44 6.56 7.42 8.09 8.63 9.03 9.39 9.66 W 2.225 2.1758275 2.13689 2.10396 2.07904 2.059905 2.0449975 2.0329825 2.0240825 2.0160725 2.010065 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

2.25 2.2 2.15 2.1 2.05 2 1.95 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Peso

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

PAN DE CONO NORTE Se dividi en 3 submuestras 1ERA SUBMUESTRA Miga

%H 0 4.23 7.09 9.45 11.43 13.09 14.58 15.93 17.14 18.23 19.18 W 5.048 4.8344696 4.6900968 4.570964 4.4710136 4.3872168 4.3120016 4.2438536 4.1827728 4.1277496 4.0797936 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Corteza
%H 0 4.79 7.36 9.01 10.1 10.83 11.36 11.75 12.02 12.28 12.45 W 3.03 2.884863 2.806992 2.756997 2.72397 2.701851 2.685792 2.673975 2.665794 2.657916 2.652765 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Peso

Grfica Tiempo vs Peso

3.1 3 Peso 2.9 2.8 2.7 2.6 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

2DA SUBMUESTRA Miga

%H 0 4.5 7.03 9.43 11.47 13.18 14.7 16.06 17.3 18.38 19.34 W 4.994 4.76927 4.6429218 4.5230658 4.4211882 4.3357908 4.259882 4.1919636 4.130038 4.0761028 4.0281604 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

6 5 Peso 4 3 2 1 0 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Corteza
%H 0 2.54 4.24 5.01 5.59 6.11 6.49 7.97 8 8.97 9 W 3.111 3.0319806 2.9790936 2.9551389 2.9370951 2.9209179 2.9090961 2.8630533 2.86212 2.8319433 2.83101 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

3.2 3.1 Peso 3 2.9 2.8 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

3RA SUBMUESTRA Miga

%H 0 4.89 7.08 10.2 12.02 13.46 14.66 15.64 16.44 17.11 17.68 W 5.09 4.841099 4.729628 4.57082 4.478182 4.404886 4.343806 4.293924 4.253204 4.219101 4.190088 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Corteza
%H 0 4.66 7.33 8.17 9.17 9.68 10.52 11.32 11.35 11.61 11.64 W 3.109 2.9641206 2.8811103 2.8549947 2.8239047 2.8080488 2.7819332 2.7570612 2.7561285 2.7480451 2.7471124 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Peso

Grfica Tiempo vs Peso

3.2 3.1 Peso 3 2.9 2.8 2.7 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

PAN DE PLAZA VEA Miga

%H 0 5.99 10.03 13.61 16.4 18.66 20.54 22.12 23.42 24.46 25.21 W 5.005 4.7052005 4.5029985 4.3238195 4.18418 4.071067 3.976973 3.897894 3.832829 3.780777 3.7432395 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

6 5 4 Peso 3 2 1 0 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

Corteza
%H 0 5.43 8.36 10.07 11.02 11.68 12.14 12.47 12.7 12.93 13.06 W 3.043 2.8777651 2.7886052 2.7365699 2.7076614 2.6875776 2.6735798 2.6635379 2.656539 2.6495401 2.6455842 Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grfica Tiempo vs Peso

3.1 3 Peso 2.9 2.8 2.7 2.6 0 2 4 6 Tiempo 8 10 12

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

CONCLUSIONES
Tomando valores promedios de humedad Pan Plaza vea Cono este Cono sur Cono norte Humedad Corteza 13.06 8.197 10.223 11.01 Humedad Miga 25.21 12.88 19.99 18.73 Humedad Total 38.27 21.08 30.213 29.74

El pan de plaza vea contiene mayor humedad en la corteza seguido por el del norte El pan de plaza vea contiene mayor humedad en la miga seguido por el del cono sur El pan de plaza vea contiene mayor contenido de humedad total seguido del cono sur El pan de cono este es el que tiene menor contenido de humedad total como en corteza y miga

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

DETERMINACION DE VOLUMEN
Este mtodo se explica mediante: El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy importante en los productos de panadera. Su objetivo es analizar el efecto de los cambios en la formulacin o en el procedimiento de elaboracin. En este trabajo se aplicar el mtodo de desplazamiento de volumen del producto horneado. En ste mtodo, el volumen del producto se encuentra por diferencia de volmenes con y sin producto mediante semillas de baja densidad, como son las de nabo. El contenedor puede ser de cualquier tipo, forma y capacidad, por ejemplo una caja, una lata, un recipiente de vidrio, etc. El procedimiento para medir el volumen es el siguiente: se introduce el pan en el recipiente, del cual debemos conocer el volumen (V1). Se vacan las semillas de nabo, se saca la pieza de pan del recipiente y se colocan las semillas de nabo restantes en la probeta para determinar el volumen (V2). El volumen ocupado por el pan se obtiene por diferencia entre el volumen inicial y el final, es decir: V1 V2 = Volumen del pan (L) Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtendrn el peso especfico (kg/m3) y el volumen especfico (m3/kg), dividiendo el peso del pan entre el volumen y el volumen entre el peso del pan, respectivamente.

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Debido a que no se pudo conseguir semillas de nabo, usamos como grano alternativo la soya. Para empezar hemos empleado el pan 3 unidades de pan de cada uno de los 3 lugares de muestro, presentamos en la siguiente tabla los pesos de las muestras que se tomaron: LUGAR DE PROCEDENCIA W pan entero (kg) W representativa empleada (kg)

LIMA-ESTE

M1 M2 M3

0.02637 0.02629 0.02686 0.02934 0.02822 0.02742 0.03052 0.02887 0.02963

2.09*10-3 2.07*10-3 2.08*10-3 2.08*10-3 2.07*10-3 2.06*10-3 2.08*10-3 2.09*10-3 2.09*10-3

LIMA-SUR

M1 M2 M3

LIMA NORTE

M1 M2 M3

Luego se utiliz una probeta: W (kg) PROBETA de 250mL 0.204 W probeta V completo (L) +semillas(kg) 0.422 0.315

Luego se introduce la muestra de pan en la probeta con la soya, existe un volumen de la misma que se desplaza, nosotros mediremos el volumen de soya que queda luego de retirar la muestra de pan.

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

Podemos ver los valores en la siguiente tabla: LUGAR DE PROCEDENCIA V1 probeta (L) W probeta despus de sacar el pan (kg) 0.414 0.414 0.315 0.412 0.414 0.410 0.410 0.410 0.410 0.408 V2 probeta despus de sacar el pan (L) 0.3090 0.3090 0.3075 0.3090 0.3060 0.3060 0.3090 0.3090 0.3045 V 1 - V 2 (L) Volumen de pan 6*10-3 6*10-3 7.5*10-3 6*10-3 9*10-3 9*10-3 6*10-3 6*10-3 10.5*10-3

LIMA-ESTE

M1 M2 M3

LIMA-SUR

M1 M2 M3

LIMA NORTE

M1 M2 M3

Haciendo los clculos respectivos mencionados en la explicacin del mtodo para la muestra representativa y luego extrapolando a la pieza de pan completa de acuerdo a su peso tenemos: LUGAR DE PROCEDENCIA W pan entero (kg) W representativa empleada (kg) 2.09*10-3 2.07*10-3 2.08*10-3 2.08*10-3 2.07*10-3 2.06*10-3 2.08*10-3 2.09*10-3 2.09*10-3 Volumen de pan (m3) 6*10-6 6*10-6 7.5*10-6 6*10-6 9*10-6 9*10-6 6*10-6 6*10-6 10.5*10-6 Volumen especfico (m3/kg) 2.871*10-3 2.899*10-3 3.606*10-3 2.885*10-3 4.348*10-3 4.369*10-3 2.885*10-3 2.871*10-3 5.024*10-3 Volumen especfico para el pan completo (m3/kg) 0.0192 0.0188 0.0155 0.0212 0.0134 0.0129 0.0220 0.0210 0.0123

LIMA-ESTE

M1 M2 M3

0.02637 0.02629 0.02686 0.02934 0.02822 0.02742 0.03052 0.02887 0.02963

LIMA-SUR

M1 M2 M3

LIMA NORTE

M1 M2 M3

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

Ahora haciendo un promedio en cada caso muestra segn el lugar de procedencia tenemos: LUGAR DE PROCED ENCIA W pan entero (kg) W representativa empleada (kg) Volumen especfico (m3/kg) Volumen especfico para el pan completo (m3/kg) 0.0178

LIMA-ESTE

0.02665

2.08*10-3

3.125*10-3

LIMA-SUR

0.0283

2.07*10-3

3.867*10-3

0.0158

LIMA NORTE

0.0297

2.09*10-3

3.593*10-3

0.0184

Finalmente haciendo un promedio general para determinar el volumen especfico del pan de las
muestras procedentes de las 3 zonas de lima tenemos:

LUGAR DE PROCEDENCIA Peso de pan (kg) Peso promedio pan (kg)

LIMA-ESTE 0.02665

LIMA-SUR 0.0283

LIMA NORTE 0.0297

0.0282
0.0158 0.0184

Volumen especfico para el 0.0178 pan completo (m3/kg)

Volumen especfico promedio (m3/kg)

0.0173

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

DETERMINACIN DE LPIDOS EN MUESTRAS DE PANES PRINCIPIOS: Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias que tienen en comn ser insolubles o muy poco solubles en disoluciones acuosas y solubles en disolventes orgnicos. Por tanto, los lpidos de una muestra biolgica se pueden extraer tratndola con mezclas de disolventes orgnicos en proporciones variables. La mezcla ms comn es cloroformo/metanol/HCl, basada en el mtodo desarrollado por Folch y cols (Folch et al., J Biol Chem 1957, 226, 497) en proporcin 2:1:0,0075 (v/v/v). Tcnica de Blingh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963), se basa en la homogenizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en proporcin tal que se forma una sola fase miscible con el agua, se separan dos fases con el material lipdico contenido en la capa de cloroformo. El siguiente procedimiento se aplica tal cual a cantidades menores si no se cuenta con una centrifuga grande.

NOTA: Los compuestos no lipdicos se quedan en la capa hidrometalnica. De esta manera se consigue un extracto lipdico purificado en la capa clorofrmica

PROPIEDADES FSICAS DE REACTIVOS Cloroformo Densidad (kg/m3) 1483 Agua 1000 Metanol 791,8

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MTODO DE BLINGH Y DYER (1959) Ventajas Mtodo simple y rpido Suave para los lpidos (se realiza a temperatura ambiente) Extraccin completa (prcticamente) de los lpidos desventajas Usa disolventes txicos, prohibidos en la industria alimentaria (cloroformo)

Separacin casi cuantitativa de los contaminantes no lipdico Tesis doctoral; extraccin y purificacin del acido eicosapentaenoico a partir de microalgas; Universidad de Almera, Facultad de ciencias experimentales (pg. 25)

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE LPIDOS Mtodo de extraccin-purificacin de Blingh y Dyer (1959) Extraccin de lpidos del pan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 14 Lectura de fichas tcnicas Preparacin de muestra Homogenizar muestra Peso de muestra Aadir Agua Adicionar reactivos Macerar Agregar Macerar Distribuir Centrifugar Filtrar Evaporar Pesar y analizar Guardar * El cloroformo a 61C (en plancha elctrica y en campana extractora) Pesar el beaker con la grasa El extracto lipdico se guarda tapado y en atmsfera de nitrgeno a -20 C en el congelado Previamente conocida su humedad Entre 2 y 20 g, en vaso de precipitado 8 mL. Agua destilada 40 mL. de metanol 20 mL. de cloroformo Se deja reposar por 2 minutos 10 mL. de cloroformo Por 30 segundos El contenido en dos tubos para centrifuga (tubos de ensayo 25x125) Por 10 minutos Sea el caso existente de reactivos txicos

Separacin de las distintas especies lipdicas 15 Continuacin del anlisis * Cromatografa de capa fina (TLC)

Identificacin de distintas especies lipdicas 16

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

Proyecto de investigacin UPV/EHU; influencia del estado inflamatorio en la expresin del gen SREPB1c con una situacin esteatsica preestablecida; Universidad del Pas Vasco, Dpto. de Fisiologa (2012-2013)

Expresin del resultado: ( Donde: A: concentracin en porcentaje (%), de grasa P1: peso de la muestra P2: Peso de la grasa seca obtenida VT: Volumen total de cloroformo (40 mL.) Va: Volumen de alcuota de cloroformo tomada (25mL) )

CONO NORTE : SAN JUAN DE LURIGANCHO Pesos Pan Entero Muestra parciales Muestra total Anlisis: proceso de extraccin Cantidad de Beaker + beaker extracto lpidos lipdico No quedo muestra

1 ero 21,62 4,75 2 do 20,90 5,39 15,82 3 ero 21,18 5,68 Analista: Carlos Andrs Balvn lvarez

CONO ESTE: VILLA EL SALVADOR Pesos Pan 1 ero 2 do 3 ero entero 29,34 28,22 27,42 Muestra parciales 5,04 4,23 3,91 13,18 48,8876 49,6403 0,7527 Muestra total Anlisis: proceso de extraccin beaker Beaker + lpidos Cantidad de extracto lipdico

Analista: Mara Alejandra Elas Chagray

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial Lab. Anlisis de productos agroindustriales

CONO OESTE: CALLAO Pesos Pan 1 ero 2 do 3 ero entero 30,52 28,87 29,63 Muestra parciales 4,04 4,33 4,01 12,38 52,3408 53,5187 1,1779 Muestra total Anlisis: proceso de extraccin beaker Beaker + lpidos Cantidad de extracto lipdico

Analista: Peter Paul, Mesia Benito