DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PIMIENTO MORRON EN CONSERVA A.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La materia prima es transportada en las unidades de los proveedores dispuestas en jabas plsticas, desde el campo hasta el rea de recepcin de materia prima de la planta. Las jabas son descargadas y sobre la plataforma de la balanza electrnica en niveles de 7 columnas por 7 filas y se registra el peso neto de la materia prima. Durante la descarga calidad toma una muestra del lote recibido para el anlisis del tamao, anlisis fsico biolgico y anlisis fsico organolptico de la materia prima Pesada la materia prima, las jabas son trasladadas al rea de almacn de materia prima, colocadas sobre parihuelas de almacenamiento formando niveles de 8 por 7 y lotizadas. El lote de identificacin detalla: nombre del producto, nmero de jabas, peso (kg), fecha de ingreso y procedencia, debidamente identificados por el nmero de lote. Produccin lleva un control del consumo de materia prima por lote. B. SELECCIN Se separan los pimientos con rasgos de deterioro como pudricin, reventados, dao patolgico (hongo) C. SOASADO Se realiza en un horno rotatorio en el cual la temperatura y el tiempo dependen de la velocidad tanto del tambor como del elevador que se le programa al horno y esta programacin se da de acuerdo al formato que se trabaje. El pimiento es abastecido en forma manual y gradual al elevador de cangilones, que los transporta hacia el horno, donde al entrar en contacto con los gases calientes que fluyen en el interior es soasado y facilita as el pelado. El pimiento soasado es recepcionado a la

salida del horno en un segundo elevador que lo transporta hacia la mquina de lavado en el rea de acondicionamiento. D. PELADO El pimiento soasado es lavado en la lavadora 01,que al girar en sentido horario y por medio de una ducha de agua a presin se logra retirar parte de la cascara del pimiento y que se vaya desplazando hacia la salida de la lavadora, cayendo a la faja de distribucin de soasado E. DESPECIOLADO Y DESPEPITADO La faja de distribucin de soasado distribuye el pimiento hacia el primer nivel de la faja, donde es pelado, des peciolado y despepitado. Luego el pimiento es colocado en el segundo nivel y recepcionado en jabas al final de la faja. F. LAVADO El pimiento es abastecido a la lavadora 02, que al girar en sentido horario logra que se elimine el resto de pepitas y que el pimiento vaya desplazando hacia la salida de la lavadora, cayendo a la faja de envasado G. ENVASADO Los envases ya codificados y desinfectados en solucin clorada a 5 ppm son transportados en canastillas blancas a la faja. El pimiento es establecido a la faja y llenado manualmente a los envases, que son colocados en la faja de envasado. Los formatos de los envases son de 8 oz; 15oz; 87oz; 105oz. Calidad lleva un control del envasado y de los pesos de llenado. Produccin registra los descartes de envases vacos y con producto semiterminado.

H. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO Calidad toma muestra del lquido de gobierno para verificar el pH Y Brix. En base a los parmetros establecidos de un pH de 2 a 2.5 y Brix de 4 a 4.2 grados Brix , se dosifica el lquido a una temperatura de 90 a 95C por una dosificadora de acero inoxidable que adiciona el lquido a cada uno de los envases transportados por una faja. Produccin registra el consumo de insumos por marmitas y el tiempo de consumo del lquido I. EXHAUSTING El primer envasado ingresa al exhauster, transportado por la faja de envasado, donde se inyecta vapor directo a una temperatura de 90C para eliminar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el lquido de gobierno y as obtener un buen vaco en el producto final. J. CERRADO Calidad controla el cierre visual y destructivo de un envase en la maquina cerradora semiautomtica. Con la aprobacin de los parmetros de cierre establecidos por aseguramiento de calidad los envases son transportados por la faja y al legar a la mquina y ser superpuestas la tapa es cerrada y colocada en canastillas de acero inoxidable. K. TRATAMIENTO TERMICO Las canastillas con los envases son trasladadas al rea de autoclaves e introducidas en autoclaves horizontales con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad comercial, segn los parmetros de tratamiento trmico establecidas por aseguramiento de calidad. Calidad despus del tratamiento trmico de 100C por 20 min. Toma un envase para el anlisis de calidad del producto semiterminado.

Produccin lleva un registro de las canastillas que ingresan a autoclaves L. LIMPIEZA Y CODIFICACION El producto en las canastillas es retirado de autoclaves y trasladado al rea de codificado. El retirado de las canastillas y antes de codificar el envase la tapa es secada y se adiciona un lquido productores en la parte de los cierres para evitar la oxidacin del mismo. El cdigo del producto es registrado en la maquina codificadora, cuyo funcionamiento y mantenimiento se realiza. Se codifica un envase que es llevado a calidad para el control, aprobacin y registro del mismo. Con esta aprobacin los envases son abastecidos a las fajas transportadoras de envases y codificados en la tapa superior por medio de inyeccin a tinta. El cdigo permite identificar lo siguiente: inicial del nombre de la empresa, nombre del producto, fecha de produccin: da y ao, turno y nmero de lote. Adems se indica la fecha de vencimiento mes y ao. M. PALETIZADO DE PRODUCTO SEMITERMINADO El producto semiterminado es recepcionado al final de la faja, paletizado en parihuelas de almacenamiento y lotizadas. El lote de identificacin detalla: nombre del producto, cdigo, cantidad y observacin cada parihuela de almacenamiento tiene una capacidad promedio para dos lotes (dependiendo del formato), segn los parmetros de apilamientos ya definidos. Cuando la parihuela de almacenamiento est completa, es forrada con strech fill segn y trasladada a almacn de producto semiterminado. Produccin registra el parte diario de producciones codificadas y el ingreso de producto a almacn de producto semiterminado a almacn.

N. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO SEMITERMINADO Almacn de producto semiterminado registra el ingreso de producto semiterminado en los kardex respectivos donde permanece hasta la fecha de salida de las operaciones

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PIMIENTO MORRN SOASADO ENTERO PIMIENTO

RECEPCION

SELECCIN

AGUA: 96.57% SAL: 2% CITRICO: 0.85% AZUCAR: 0.50% CACL: 0.08%

SOASADO

PELADO

DESPECIOLADO Y DESPEPITADO

LAVADO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ENVASADO

EXHAUSTING

CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

LIMPIEZA, ETIQUETADO

ALMACENADO

DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: MATERIAS PRIMA PIMIENTO MORRON

El pimiento morrn, tambin conocido como pimiento choricero, de bonete o de hocico de buey, es una baya globosa, considerada una verdura y consumida como tal. El gnero Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos. Por sus caractersticas, el morrn es conocido tambin como pimiento en Mxico, Per y Guatemala; pimentn en Bolivia, Chile, Colombia, Venezuela y en Paraguay "locote". Como "aj dulce" en algunas regiones, o "aj morrn", en otras, o particularmente, en Espaa y Chile se la conoce como "pimiento morrn"; en Uruguay y Argentina se lo conoce como "morrn" a secas. En Nicaragua se le conoce como "chiltoma" a todas las diferentes variedades no picantes de este condimento y en Costa Rica se llama "chile dulce". Estas variedades ms grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de la seleccin humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum. Los morrones verdes, pasados unos das cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y finalmente en la mayora de los casos al rojo. En este caso los pimientos simplemente han ido madurando ganando en dulzor, enriqueciendose en vitamina C y en betacarotenos. El pimiento morrn cuando est verde es menos dulce. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos ltimos de color rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad. Existe tambin una variedad blanca adems de otras ms raras de color morado, azul o marrn. A diferencia de los frutos de otras variedades de Capsicum, como los ajes o chiles, que son picantes, los morrones poseen un sabor suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran tamao y tienen una caracterstica

forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los ajes tienden a tener forma de vaina. Econmicamente su importancia es muy grande ya que en las conservas industriales es la primera eleccin como saborizante. INSUMOS SAL DE GRADO ALIMENTICIO La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin, la sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y como conservante en las salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos: como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos.

ACIDO CITRICO ANHIDRO Polvo cristalino, blanco o casi blanco, cristales incoloros o grnulos. Muy soluble en agua, fcilmente soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusin: 153 C (con descomposicin). Como regulador del pH. La forma monohidrato potencia esta accin acidificante. En la preparacin de comprimidos y polvos efervescentes. -Para potenciar aromas saborizantes ctricos en la preparacin de jarabes. Como sinrgico para aumentar la efectividad de los antioxidantes. Su mecanismo de accin se basa en formar complejo con los metales que catalizan las reacciones de oxidacin. En preparaciones para disolver clculos renales, alcalinizar la orina, y para prevenir la incrustacin en los catteres urinarios. Como componente de algunas soluciones anticoagulantes. En preparaciones para el tratamiento de alteraciones gastrointestinales y de la acidosis metablica. La solucin 1:500 de cido ctrico en agua puede ser utilizada como desinfectante para los pies y para la boca.

BENZOATO DE ZODIO Sal sdica del cido benzoico. El cido benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el cido benzoico es muy poco soluble en agua. Es un Conservante bactericida y fungicida comn mente utilizado en: bebidas carbnicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente cido.

Se emplea en la mayora de los casos en combinacin con otros conservantes.Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto AGUA

MEMORIA DESCRIPTIVA DE LAS INSTALACIONES Para la elaboracin de pimienta morrn en conserva se necesita un local limpio, ventilado, totalmente protegido del acceso de insectos y animales domsticos. Se ocupan mesas de acero inoxidable, recipientes de metal resistentes a los cidos y a la corrosin. Se utilizan guantes de polivinilo, mascarillas para la boca y cobertores de cabello o redecillas. Adems gabachas blancas y botas suaves de hule El pimiento morrn soasado en conserva es el producto envasado bajo condiciones de asepsia en un medio de cobertura lquida o solucin salina caliente acidificada, llamada tambin salmuera. Puede presentarse en granos o en racimos, debidamente seleccionados, de textura suave al tacto, en estado cele o tierno, en envases de galn de poliestireno grado alimenticio con tapa hermtica. Los principios de conservacin son: Se inhibe el crecimiento bacteriano en los tratamientos trmicos de pasteurizacin o llenado en caliente. Los tratamientos trmicos a 95 C permite inactivar la enzima y evitar el oscurecimiento enzimtico por lo cual el producto permanece de color verde oliva en el lquido de gobierno. El tratamiento trmico posterior al tapado o esterilizacin permite dar un margen de seguridad en la conservacin final del producto.

MAQUINARIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE PIMIENTO MORRN MAQUINARIA 1. Lavadora de canasta La Lavadora de Cesta ofrece una solucin conveniente y flexible para lavar una variedad de productos de corte en fresco. Elimina los desechos y reduce el contenido de bacterias con controles simples que posibilitan ajustes sencillos en el ciclo de lavado. Compacta y eficiente, su diseo permite cargar y descargar desde cualquier extremo para optimizar el flujo de lnea y la eficiencia del personal. La fiable Lavadora de Cesta se suma a la Secadora Compacta y la Mquina Empaquetadora, ofreciendo una solucin completa de procesamiento y empaquetado.

2. Clasificadora ptica Con la Clasificadora ptica, los procesadores de menores volmenes pueden acceder a la inspeccin ptica automatizada y conseguir una calidad de producto inigualable en un pequeo espacio y con una menor inversin. Estos equipos detectan formas y distinciones de color le brinda la oportunidad de cumplir con los criterios ms exigentes para los productos que le ofrece hoy al consumidor.

3. Vernier El vernier o calibrador esta compuesto de regletas y escalas. Este instrumento muy apropiado para medir longitudes, espesores, dimetros interiores y profundidades. E l calibrador estndar es ampliamente usado.

4. Secadoras automticas La Secadora Automtica elimina el agua de superficie de los productos de corte en fresco en forma suave y pareja, mejorando la calidad y prolongando su duracin. Su gran flexibilidad de volumen permite usarla en modo de procesamiento por lote o flujo continuo; como unidad maciza independiente o pieza central de control de lnea. Su tecnologa patentada y rendimiento fiable hacen de la secadora automtica la opcin ideal para su lnea de corte en fresco.

5. Secadora compacta La Secadora Compacta brinda una solucin flexible para extraer el agua de una gran variedad de productos de corte en fresco, aumentando la calidad de su producto y prolongando su duracin. Simple y eficiente, su diseo centrfugo tiene valores ajustables de velocidad y tiempo para optimizar el secado de vegetales de hoja, vegetales cortados y hierbas. Maciza y fiable, la Secadora Compacta funciona perfectamente con la Lavadora de Cesta y la Empaquetadora para darle una solucin integral de procesamiento y empaquetado.

6. Horno rotatorio El horno para asado de pimiento es de acero inoxidable. Lleva incorporado ladrillo refractario, as como quemadores de gas butano o propano. Tiene una capacidad de 1.500- 2.000 kg/h aproximadamente. Encender el horno. Se precalentar a unos 200 C. Luego lo pasaremos a unos 180 C. Se colocan los pimientos en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente en la bandeja de en medio), dndoles de vez en cuando una vuelta. Dependiendo de la clase de pimientos a los 30-40 minutos deben estar hechos.

7. Dosificador exhauster Mquina construida en acero inoxidable, zona de dosificado del liquido se gobierno, donde se dispone de un depsito de recepcin lquido de gobierno, con filtro esttico para partculas.

8. Mquina cerradora automtica de latas Cerradora automtica de latas redondas, totalmente mecnica, fabricada con robustas piezas y aplicando ltimos avances tcnicos. Especialmente indicada para todos aquellos productos conserveros que necesiten cerrar series cortas y medias de pequeas, medianas y grandes latas redondas.

9. Autoclaves horizontales Este equipo dispone de vlvulas de control Maquinaria, tiene un equipo de control digital totalmente automtico. Caractersticas: - Bomba de recirculacin del agua e intercambiador de calor. - Bajo consumo de agua. - Recuperacin de condensados a caldera para un mayor ahorro energtico. - Posibilidad de esterilizar

UTENSILIOS 1. Espumaderas

2. Cuchillos

3. Cazuelas

4. Bandejas

5. Sartn de hierro fundido

6. Latas para envasar pimientos morrones asados.

N DE PERSONAS/PUESTO DE TRABAJO.FUNCIONES DE LAS PERSONAS rea de produccin : 77 trabajadores Personas trabajando en la seleccin del pimiento: 20 trabajadores Personas trabajando en el soasado : 4 trabajadores Personas trabajando en el pelado: 15 trabajadores Personas trabajando en el despepitado: 15 personas Personas trabajando en el lavado: 4 trabajadores Personas trabajando en el exhausting: 4 trabajadores Personas trabajando en el cerrado: 3 trabajadores Personas trabajando en el limpiado y etiquetado : 5 trabajadores Personas trabajando en el almacenamiento : 5 personas Jefe de produccin: 1 trabajador Asiente del jefe de produccin: 1 trabajador rea de control de calidad: 9 trabajadores Laboratoristas : 7 personas Jefe de control de calidad: 1 trabajador Asistente de control de calidad: 1 trabajador rea administrativa: 13 trabajadores Contadores: 4 trabajadores Administrador: 2 administrador Gerente : 1 trabajador Asistentes : 6 trabajadores

Nmero total de trabajadores en el planta : 100 trabajadores

BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesa dos/EYC2.HTM http://www.reynogourmet.com/es/descargas/Normativa/Vegetales/Anejo15Cons ervasPimiento.pdf