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Contedo
Parte I
Bebidas Fermentadas
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CAXIRI ...................................................................................................................
1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Definio legal .....................................................................................................................
1.3 Composio e valor nutritivo ..............................................................................................
2. Matria-prima ..............................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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CERVEJA...............................................................................................................
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1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Mercado de cerveja .............................................................................................................
1.3 Definio legal .....................................................................................................................
1.4 Cerveja e sade ...................................................................................................................
1.4.1 Benefcios .................................................................................................................
1.4.2 Malefcios..................................................................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
2.1 gua .....................................................................................................................................
2.2 Malte ....................................................................................................................................
2.3 Lpulo ..................................................................................................................................
2.4 Adjuntos...............................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
3.1 Leveduras ............................................................................................................................
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BEBIDAS ALCOLICAS
3.1.1 Carboidratos de reserva presentes na levedura .....................................................
3.2 Contaminantes ....................................................................................................................
3.2.1 Bactrias...................................................................................................................
3.2.2 Leveduras selvagens ................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Moagem do malte ................................................................................................................
4.2 Mosturao ..........................................................................................................................
4.3 Filtrao do mosto ..............................................................................................................
4.4 Fervura ................................................................................................................................
4.5 Tratamento do mosto ..........................................................................................................
4.6 Fermentao........................................................................................................................
4.7 Maturao ............................................................................................................................
4.8 Clarificao ..........................................................................................................................
4.8.1 Sedimentao por gravidade ...................................................................................
4.8.2 Clarificantes .............................................................................................................
4.8.3 Centrifugao ...........................................................................................................
4.8.4 Filtrao ...................................................................................................................
4.9 Estabilizao ........................................................................................................................
4.10 Carbonatao .......................................................................................................................
4.11 Envase..................................................................................................................................
4.11.1 Enchedora de garrafas e latas .................................................................................
4.11.2 Embarrilamento .......................................................................................................
4.12 Pasteurizao ......................................................................................................................
4.12.1 Pasteurizao flash ..................................................................................................
4.12.2 Pasteurizao em tnel ...........................................................................................
5. Processo de alta densidade .........................................................................................................
5.1 Fatores que influenciam a fermentao de mostos ...........................................................
5.1.1 Preparao do mosto ...............................................................................................
5.1.2 Adio de adjuntos ..................................................................................................
5.1.3 Suplementao nutricional......................................................................................
5.1.4 Temperatura.............................................................................................................
5.1.5 Suprimento de oxignio ..........................................................................................
5.1.6 Concentrao celular inicial ....................................................................................
5.2 Cintica da fermentao da cerveja ...................................................................................
5.2.1 Crescimento e floculao da levedura ....................................................................
5.2.2 Produo de etanol ..................................................................................................
6. Anlise sensorial ..........................................................................................................................
6.1 Caractersticas organolpticas da cerveja..........................................................................
6.2 Mtodos de anlise sensorial ..............................................................................................
6.2.1 Testes de aceitao e preferncia ...........................................................................
6.2.2 Testes discriminativos .............................................................................................
6.2.3 Anlise descritiva quantitativa ADQ ....................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Histrico .......................................................................................................................................
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Contedo
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1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Legislao para cervejas sem lcool ...................................................................................
1.2 Histrico da produo .........................................................................................................
1.3 Aspectos funcionais e nutricionais .....................................................................................
2. Ingredientes e microbiologia aplicada ........................................................................................
3. Processos de obteno de cervejas sem lcool ..........................................................................
3.1 Produo de cerveja sem lcool por restrio na formao do lcool..............................
3.1.1 Alteraes na composio do mosto cervejeiro .....................................................
3.1.2 Alteraes no processo de fermentao .................................................................
3.1.3 Uso de leveduras especiais ......................................................................................
3.2 Remoo do lcool ps-etapa de fermentao ..................................................................
3.2.1 Destilao .................................................................................................................
3.2.2 Destilao a vcuo ...................................................................................................
3.2.3 Evaporao por camada fina ...................................................................................
3.2.4 Processo de osmose reversa ...................................................................................
3.2.5 Processo de dilise ..................................................................................................
3.2.6 Pervaporao, adsoro e extrao supercrtica ...................................................
4. Avaliao e qualidade do produto final.......................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Legislao ............................................................................................................................
1.3 Composio e valor nutritivo ..............................................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
3.1 Inculo .................................................................................................................................
3.1.1 Origem do inculo....................................................................................................
3.2 Metabolismo microbiano .....................................................................................................
3.3 Fermentao alcolica ........................................................................................................
3.4 Produtos originados da fermentao .................................................................................
3.4.1 Etanol .......................................................................................................................
3.4.2 Glicerol .....................................................................................................................
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BEBIDAS ALCOLICAS
3.4.3 Outros componentes formadores de sabor e aroma ..............................................
3.5 Carboidratos de reserva ......................................................................................................
4. Procesamento ..............................................................................................................................
5. Concluses ...................................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
6.
Histrico .......................................................................................................................................
Definies e caractersticas.........................................................................................................
Pases produtores ........................................................................................................................
Processamento.............................................................................................................................
4.1 Preparao do substrato de fermentao ..........................................................................
4.1.1 A matria-prima .......................................................................................................
4.1.2 Classificao industrial das mas ..........................................................................
4.1.3 Composio fsico-qumica das mas ....................................................................
4.1.4 Os compostos fenlicos ...........................................................................................
4.2 Extrao do mosto ..............................................................................................................
4.2.1 Clarificao na pr-fermentao .............................................................................
4.2.2 Sulfitagem.................................................................................................................
4.3 Fermentao........................................................................................................................
4.3.1 Fermentao principal ............................................................................................
4.3.2 Importncia dos compostos nitrogenados ..............................................................
4.3.3 Importncia do oxignio ..........................................................................................
4.3.4 Os compostos volteis .............................................................................................
4.3.5 Fermentao secundria ou maturao .................................................................
4.3.6 Gaseificao natural.................................................................................................
4.4 Operaes ps-fermentao ...............................................................................................
4.4.1 Engarrafamento .......................................................................................................
4.4.2 Gaseificao pela adio de CO2 .............................................................................
5. Defeitos da sidra ..........................................................................................................................
5.1 Contaminaes bacterianas ................................................................................................
5.2 Precipitaes no produto engarrafado ...............................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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Introduo ....................................................................................................................................
Cultivares de uva .........................................................................................................................
Sistema tradicional de vinificao em branco ............................................................................
Recepo das uvas .......................................................................................................................
4.1 Reconhecimento das cultivares e pesagem .......................................................................
4.2 Verificao dos teores de acar e acidez..........................................................................
5. Extrao do mosto.......................................................................................................................
5.1 Desengace............................................................................................................................
5.2 Esmagamento ......................................................................................................................
5.3 Prensagem ...........................................................................................................................
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BEBIDAS ALCOLICAS
4.1.1 Corte .........................................................................................................................
4.1.2 Clarificao ...............................................................................................................
4.1.3 Filtrao ...................................................................................................................
4.2 Aromatizao .......................................................................................................................
4.3 O acar ...............................................................................................................................
4.4 O lcool ................................................................................................................................
5. A preparao do vermute............................................................................................................
5.1 Maturao ............................................................................................................................
5.2 Refrigerao ........................................................................................................................
5.3 Filtrao a frio e filtrao final ............................................................................................
5.4 Anlise e controle de idoneidade .......................................................................................
5.5 Engarrafamento...................................................................................................................
5.6 Fluxograma do processo .....................................................................................................
6. Guarda e conservao .................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Caractersticas particulares dos principais vinhos licorosos .....................................................
3. Caractersticas organolpticas dos vinhos licorosos ..................................................................
4. Sobrematurao e apassionamento da uva .............................................................................
5. Podrido nobre ............................................................................................................................
6. Tipos de vinhos licorosos, segundo a forma de se elaborar ......................................................
7. O uso de leveduras ......................................................................................................................
8. Estabilizao microbiolgica .......................................................................................................
9. Consideraes finais ....................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Tipos de vinhos tintos .................................................................................................................
2.1 Vinhos de mesa e vinhos finos ............................................................................................
2.2 Vinhos jovens e vinhos de guarda ......................................................................................
2.3 Qualidade intrnseca de vinhos tintos e pirmide da nobreza ..........................................
2.4 Expresso sensorial da qualidade de vinhos tintos ...........................................................
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BEBIDAS ALCOLICAS
6.14 Cortes...................................................................................................................................
6.15 Engarrafamento e arrolhamento ........................................................................................
6.16 Envelhecimento em garrafas ..............................................................................................
7. Operaes executadas ao longo da vinificao ..........................................................................
7.1 Trasfegas e desborras..........................................................................................................
7.2 Atestos .................................................................................................................................
7.3 Sulfitagens ...........................................................................................................................
7.4 Filtraes .............................................................................................................................
7.5 Gesto do oxignio ..............................................................................................................
7.6 Controles analticos .............................................................................................................
8. Principais tcnicas alternativas de vinificao em tinto ............................................................
8.1 Macerao carbnica...........................................................................................................
8.2 Termovinificao .................................................................................................................
8.3 Vinificao em tinto fracionada ..........................................................................................
9. Problemas tecnolgicos mais frequentes na elaborao de vinhos tintos ................................
9.1 Oxidao descontrolada......................................................................................................
9.2 Reduo ...............................................................................................................................
9.3 Aparecimento de aromas desagradveis ............................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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Parte II
Bebidas Destiladas
12.
1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Caracterizao da aguardente de cana ..............................................................................
1.2.1 Padres de qualidade ..............................................................................................
1.3 Mercado atual e potencialidades ........................................................................................
2. Sistema de produo agrcola da cana-de-acar......................................................................
2.1 Exigncias climticas ..........................................................................................................
2.2 Exigncias edficas e adubao .........................................................................................
2.3 Manejo varietal ....................................................................................................................
2.4 Preparo do solo ...................................................................................................................
2.5 Plantio ..................................................................................................................................
2.5.1 pocas de plantio ....................................................................................................
2.5.2 Espaamento............................................................................................................
2.5.3 Sulcao ...................................................................................................................
2.5.4 Densidade de gemas no plantio ..............................................................................
2.5.5 Mudas .......................................................................................................................
2.5.6 Distribuio das mudas ...........................................................................................
2.5.7 Cobrimento e compactao dos toletes ..................................................................
2.6 Tratos culturais (cana-planta e cana-soca) .......................................................................
2.6.1 Controle de plantas infestantes ..............................................................................
2.6.2 Cultivo e adubao de cobertura ............................................................................
2.6.3 Enleiramento do palhio .........................................................................................
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BEBIDAS ALCOLICAS
13.
1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 A Appelation dOrigine Contrle Cognac AOC Cognac ................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
3. Processo de produo .................................................................................................................
3.1 Fermentao........................................................................................................................
3.2 Destilao ............................................................................................................................
3.2.1 Histria da destilao ..............................................................................................
3.2.2 Origem do alambique...............................................................................................
3.2.3 O alambique para destilao do Cognac .................................................................
3.2.4 O processo de destilao .........................................................................................
3.2.5 Destilao dos compostos volteis do vinho ..........................................................
3.2.6 Reaes entre os compostos durante a destilao ................................................
3.3 Envelhecimento...................................................................................................................
3.4 Produo do blend (assemblage) .....................................................................................
3.5 Rotulagem e etiquetas ........................................................................................................
3.6 Comercializao ..................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Principais cultivares de videira para elaborao de destilado de vinho ...................................
2.1 Trebbiano .............................................................................................................................
2.2 Herbemont ...........................................................................................................................
2.3 Couderc 13 ..........................................................................................................................
2.4 Isabel ....................................................................................................................................
3. Elaborao de vinho para destilar ..............................................................................................
4. Descrio do destilador charantais.............................................................................................
4.1 Fornalha ...............................................................................................................................
4.2 Caldeira ................................................................................................................................
4.3 Capitel ..................................................................................................................................
4.4 Pescoo de cisne .................................................................................................................
4.5 Aquecedor do vinho ............................................................................................................
4.6 Serpentina ...........................................................................................................................
4.7 Recipiente de resfriamento ................................................................................................
4.8 Porta-alcometro.................................................................................................................
5. Aspectos prticos da destilao ..................................................................................................
6. Papel do cobre na destilao ......................................................................................................
7. Destilao do vinho .....................................................................................................................
8. Principais alteraes do destilado de vinho ...............................................................................
8.1 Turvaes.............................................................................................................................
8.2 Aparecimento de cor amarela.............................................................................................
8.3 Cheiro de mofo ....................................................................................................................
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1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Matria-prima para elaborao da graspa ..................................................................................
2.1 Bagao fermentado .............................................................................................................
2.2 Bagao parcialmente fermentado.......................................................................................
2.3 Bagao doce.........................................................................................................................
3. Ensilagem do bagao ...................................................................................................................
4. Fermentao alcolica do bagao doce ......................................................................................
5. Alteraes do bagao...................................................................................................................
6. Alambique para obter graspa ......................................................................................................
6.1 Caldeira e sistema de aquecimento ....................................................................................
6.2 Capitel ou capacete .............................................................................................................
6.3 Pescoo de cisne .................................................................................................................
6.4 Serpentina ...........................................................................................................................
6.5 Porta-alcometro.................................................................................................................
7. Manuteno do alambique ..........................................................................................................
8. Destilao do bagao para elaborao da graspa .......................................................................
9. Rendimento da graspa.................................................................................................................
10. Reduo do grau alcolico da graspa .........................................................................................
11. Envelhecimento da graspa ..........................................................................................................
12. Preparao da graspa para engarrafamento ..............................................................................
13. Caractersticas sensoriais da graspa ...........................................................................................
13.1 steres .................................................................................................................................
13.2 Alcois superiores ...............................................................................................................
13.3 cidos volteis .....................................................................................................................
13.4 Aldedos ...............................................................................................................................
14. Alteraes da graspa ...................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
16.
297
298
298
298
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303
303
303
303
304
304
306
1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histria ................................................................................................................................
1.2 Legislao ............................................................................................................................
1.3 Componentes do pisco ........................................................................................................
307
307
307
307
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xxii
BEBIDAS ALCOLICAS
2. Materias-primas ...........................................................................................................................
3. Processamento.............................................................................................................................
4. Caractersticas sensoriais e qumicas do pisco que determinam sua qualidade ......................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
17.
309
310
314
315
1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histria do rum....................................................................................................................
1.2 Mercado ...............................................................................................................................
1.3 Definio legal de rum ........................................................................................................
1.3.1 Outras definies e classificaes ...........................................................................
1.4 Composio qumica e valor nutritivo ................................................................................
1.4.1 Alcois ......................................................................................................................
1.4.2 steres......................................................................................................................
1.4.3 cidos .......................................................................................................................
1.4.4 Aldedos....................................................................................................................
1.4.5 Furfural ....................................................................................................................
1.4.6 Compostos provenientes do envelhecimento.........................................................
1.4.7 Valor nutritivo ..........................................................................................................
2. Matrias-primas e aditivos ..........................................................................................................
2.1 gua .....................................................................................................................................
2.2 Substratos da fermentao .................................................................................................
2.3 Nutrientes ............................................................................................................................
2.4 Microbiologia .......................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Descrio geral do processo de elaborao de rum ..........................................................
4.1 Melao ou suco de cana ......................................................................................................
4.2 Fermentao........................................................................................................................
4.2.1 Defeitos da fermentao .........................................................................................
4.3 Destilao ............................................................................................................................
4.3.1 Defeitos dos destiladores de rum ...........................................................................
4.4 Envelhecimento...................................................................................................................
4.5 Fabricao do rum final, ingredientes, tratamentos e ajustes ..........................................
4.5.1 Ingredientes de frmulas.........................................................................................
4.5.2 Tratamentos .............................................................................................................
4.5.3 Misturas e ajuste ......................................................................................................
4.6 Engarrafamento ou despacho a granel ..............................................................................
4.6.1 Recepo e despaletizao de garrafas ..................................................................
4.6.2 Enxgue ou ventilao ............................................................................................
4.6.3 Enchimento ..............................................................................................................
4.6.4 Arrolhamento ...........................................................................................................
4.6.5 Etiquetagem .............................................................................................................
4.6.6 Acondicionamento em caixas..................................................................................
4.6.7 Despacho a granel....................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
317
318
318
319
319
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Contedo
18.
1.
2.
3.
4.
Introduo ....................................................................................................................................
Histria .........................................................................................................................................
Definies.....................................................................................................................................
Matrias-primas ...........................................................................................................................
4.1 Agave ...................................................................................................................................
4.1.1 Reproduo do agave ..............................................................................................
4.1.2 Cultivo ......................................................................................................................
4.1.3 Fatores que influenciam o desenvolvimento do agave ..........................................
4.2 Acares ..............................................................................................................................
5. Processo de produo .................................................................................................................
5.1 Hidrlises do polmero ........................................................................................................
5.1.1 Hidrlise enzimtica ................................................................................................
5.1.2 Hidrlise qumica .....................................................................................................
5.1.3 Hidrlise trmica .....................................................................................................
5.2 Extrao dos acares ........................................................................................................
5.3 Fermentao........................................................................................................................
5.3.1 O meio do cultivo .....................................................................................................
5.3.2 Microrganismos ........................................................................................................
5.3.3 As condies de fermentao .................................................................................
5.3.4 A contaminao no processo de fermentao ........................................................
5.3.5 O processo de fermentao .....................................................................................
5.4 Destilao ............................................................................................................................
5.4.1 Cobre ........................................................................................................................
5.4.2 Processo por batelada ou descontnuo ...................................................................
5.4.3 Processo contnuo ...................................................................................................
5.5 Envelhecimento...................................................................................................................
5.5.1 O tipo de carvalho utilizado ....................................................................................
5.5.2 Condies de queima da barrica .............................................................................
5.5.3 O uso de barris novos ou previamente utilizados ..................................................
5.5.4 Graduao alcolica da tequila no envelhecimento ...............................................
5.5.5 O tempo de envelhecimento ...................................................................................
5.5.6 Esvaziamento de barris e acondicionamento .........................................................
5.6 Anlises, avaliao sensorial e acondicionamento ............................................................
5.7 Tratamento dos subprodutos..............................................................................................
5.7.1 Subprodutos lquidos ...............................................................................................
5.7.2 Subprodutos slidos ................................................................................................
6. Estatsticas de produo .............................................................................................................
7. Autenticidade ..............................................................................................................................
7.1 Diferenas entre tequilas 100% produzidas em duas regies produtoras .......................
8. Novas tecnologias ........................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
19.
xxiii
331
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1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Histrico das bebidas base de mandioca .................................................................................
365
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xxiv
BEBIDAS ALCOLICAS
3.
4.
5.
6.
Definio legal..............................................................................................................................
Composio e valor nutritivo ......................................................................................................
Matria-prima ..............................................................................................................................
Processamento da tiquira............................................................................................................
6.1 Processamento tradicional .................................................................................................
6.1.1 Fermentao ............................................................................................................
6.1.2 Destilao .................................................................................................................
6.2 Processamento moderno ....................................................................................................
7. Controle de qualidade .................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
20.
368
368
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373
374
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377
378
382
383
1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Mercado ...............................................................................................................................
1.2 Histrico ..............................................................................................................................
1.3 Definio legal .....................................................................................................................
1.4 Composio .........................................................................................................................
1.4.1 Alcois, cidos carboxlicos e steres .....................................................................
1.4.2 Compostos de carbonila ..........................................................................................
1.4.3 Compostos com nitrognio e enxofre .....................................................................
1.4.4 Fenis .......................................................................................................................
1.4.5 Compostos heterocclicos de oxignio ...................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
3.1 Leveduras ............................................................................................................................
3.2 Bactrias ..............................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Maltagem da cevada ............................................................................................................
4.2 Moagem, cozimento e mosturao .....................................................................................
4.2.1 Usque puro de malte ..............................................................................................
4.2.2 Usque de cereais .....................................................................................................
4.3 Fermentao........................................................................................................................
4.4 Destilao ............................................................................................................................
4.4.1 Destilao descontnua............................................................................................
4.4.2 Destilao contnua .................................................................................................
4.5 Maturao ou envelhecimento............................................................................................
4.6 Cortes ou mistura ................................................................................................................
4.7 Filtrao ...............................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
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Parte III
Bebidas Retificadas
21.
1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Legislao brasileira para bebidas alcolias retificadas .............................................................
413
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Contedo
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Parte IV
Bebidas obtidas por misturas
22.
1.
2.
3.
4.
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6.
7.
8.
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BEBIDAS ALCOLICAS
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1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Definio legal .....................................................................................................................
1.2.1 Sangria ......................................................................................................................
1.2.2 Wine cooler...............................................................................................................
1.2.3 Coquetel de vinho ....................................................................................................
1.3 Composio e valor nutritivo ..............................................................................................
2. Matria-prima ..............................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Dissolio do acar............................................................................................................
4.2 Preparao das bebidas mistura ......................................................................................
4.2.1 Processo tradicional ................................................................................................
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Contedo
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1
CAXIRI
LVIA DE LACERDA DE OLIVEIRA PINELI
VERNICA CORTEZ GINANI
RAFAELA NEMER XAVIER
1.
INTRODUO
Entre os hbitos indgenas que os descobridores europeus depararam, ao chegarem ao Brasil,
destacava-se o consumo de uma raiz leitosa, autctone da Amrica Tropical, que Pero Vaz de Caminha
confundiu com o inhame consumido na frica. Essa
raiz tuberosa a mandioca foi denominada po
dos trpicos, po-caboclo, po-de-pobre e po
nosso de cada dia, devido ao seu valor alimentcio.
De baixa perecibilidade, logo foi incorporada alimentao dos navegadores, servindo de alimento
para as tripulaes e para os novos habitantes do
territrio descoberto (REBELO, 2001).
Alm dos hbitos alimentares, os exploradores
tambm detectaram entre os nativos, vcios como o
alcoolismo. Os fermentados que bebiam eram produzidos por eles prprios e consumidos durante
suas danas e em outras ocasies sociais. Esses fermentados podiam ser feitos de frutas silvestres, milho, batatas agrestes ou mandioca, e recebiam nomes sonoros, como caxiri1 (ORICO, 1972).
Do arauaque, das tribos do Oiapoque; ritual sagrado liderado por um paj em agradecimento aos karunas.
Do tupi tipi, espremer, e ti, suco, lquido; espcie de
cesto para espremer a massa de mandioca.
Entre os arauaques do Oiapoque, Amap, seres sobrenaturais invisveis (espritos) habitantes de rios, lagos, mares,
montanhas, com formas de coisas, animais e plantas e vistos como seres humanos apenas pelos pajs, a quem protegem e ajudam no trnsito dos mundos visvel e invisvel.
Fundo como os karipunas chamam o mundo invisvel,
assim como o fundo das guas, o fundo da terra, o que h
sob o sol, o habitat dos karunas.
10/12/2009 14:05:11
CAXIRI
Figura 2
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2
CERVEJA
GIULIANO DRAGONE
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA
1.
INTRODUO
A cerveja, que deriva da palavra em latim bibere (beber), uma bebida fermentada com uma histria de 6000 a 8000 anos, cujo processo de elaborao, cada vez mais regulado e melhor controlado,
tem permanecido inalterado durante sculos. Os ingredientes bsicos para a produo da maioria das
cervejas so cevada maltada, gua, lpulo e levedura; de fato, a lei bavria de pureza com quase 500
anos (Reinheitsgebot) restringe os cervejeiros a
utilizarem apenas esses ingredientes nas cervejas
produzidas na Alemanha. Por outro lado, embora a
maioria dos outros cervejeiros do mundo inteiro
possuam uma maior flexibilidade na escolha de diferentes matrias-primas, a indstria cervejeira
consciente da importncia de manter a tradio na
produo desta bebida. Porm, a legislao brasileira permite que parte do malte de cevada possa ser
substituda por cereais maltados ou no, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou no,
conhecidos como adjuntos. Esses adjuntos tm por
finalidade contribuir como fonte alternativa de substrato, custos geralmente inferiores ao malte de cevada e adicionalmente, proporcionar bebida caractersticas organolpticas peculiares em funo da
fonte que provm. Considerando essas alternativas,
um grupo de pesquisadores da Escola de Engenharia de Lorena juntamente com outras Instituies,
inclusive do exterior, vem desenvolvendo estudos
utilizando matrias-prima, pouco convencionais, mas
que servem tanto como adjunto quanto aromatizante no processo cervejeiro, dentre os quais podem ser
citados a banana, o arroz preto, a pupunha, o caldo
de cana, a beterraba e o pinho, mas sempre procurando manter os teores alcolicos tradicionalmente
usados para a bebida. Comparada com outras bebidas alcolicas, a cerveja apresenta baixo teor de lcool, inclusive pela proporo de gua que possui,
porm contm uma grande riqueza aromtica exatamente pelas caractersticas das matrias-primas utilizadas em sua preparao.
1.1 Histrico
A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel. A prtica da cervejaria
parece ter sido originada na regio da Mesopotmia,
onde a cevada cresce em estado selvagem. H evidncias de que a cerveja feita de cevada maltada j
era fabricada na Babilnia no ano 6000 a.C. No Egito, a cerveja era uma bebida nacional de grande consumo, ocupando um lugar importante nos ritos religiosos, sendo distribuda ao povo.
O processo cervejeiro era exercido por padeiros
devido natureza da matria-prima, como gros de
cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho
at germinar e ento moda grosseiramente, moldada
em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos,
aps parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarra com gua e deixados fermentar. Essa
10/12/2009 14:05:40
34
BEBIDAS ALCOLICAS
a)
b)
Cerveja
clarificada
Parafuso
Rotor
Alimentao
Sada de
cerveja
Figura 6
Alimentao
Slidos
Slidos
Sada de
slidos
4.8.4 Filtrao
A filtrao para clarificao da cerveja um processo realizado em vrias etapas com o objetivo de remover o material em suspenso cujos tamanhos de partculas variam de 0,5 a 4 m, e as leveduras residuais
que podem provocar turbidez na cerveja. Ao final deste
processo, obtm-se um produto transparente.
Os mecanismos de filtrao podem ser classificados em trs tipos: 1) filtrao de superfcie; 2) fil-
a)
Figura 7
b)
c)
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3
PRODUO
DE CERVEJA PELO
PROCESSO CONTNUO
GIULIANO DRAGONE
TOMS BRNYIK
JOS ANTNIO TEIXEIRA
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA
1.
INTRODUO
A fermentao e a maturao so as etapas
mais lentas no tradicional processo descontnuo de
produo de cerveja, demorando geralmente 5-7
dias e 7-30 dias, respectivamente. Por esse motivo,
em um setor to competitivo como o cervejeiro, a
reduo do tempo dessas etapas constitui uma importante vantagem. Uma das maneiras de aumentar
a produtividade de um processo descontnuo convert-lo em um processo contnuo. Durante a operao contnua, a produtividade do reator, representada como a massa de etanol produzido por volume de
reator por tempo, permanece constante durante o
tempo, sendo igual produtividade mxima da fermentao descontnua, na situao tima. Esse fato
fez com que muitas cervejarias se dedicassem implementao de sistemas contnuos nas dcadas de
50 e 60. No entanto, no final da dcada de 70, essa
linha de pesquisa foi abandonada em funo de diversas dificuldades encontradas para sua implantao. Porm, na dcada de 80, a tecnologia de imobilizao celular comeou a ser empregada em processos
contnuos de fermentao para produo de cerveja,
solucionando os problemas at ento encontrados.
A implementao de um processo contnuo com
leveduras imobilizadas oferece uma srie de vantagens
10/12/2009 14:06:25
58
BEBIDAS ALCOLICAS
a)
Tabela 4
(% p/p)
Celulose (glucana)
16,78
Hemicelulose
28,42
Xilana
19,94
Arabinana
8,48
Lignina total
27,78
Lignina Klason
22,96
4,82
Cinzas
4,60
Grupos acetil
1,35
Protenas
15,25
5,82
Minerais
b)
Figura 5
(mg/kg)
Clcio
3515,0
Sdio
309,3
Potssio
258,1
Magnsio
1958,0
Alumnio
36,0
Ferro
193,4
Brio
13,6
Estrncio
12,7
Mangans
51,4
Cobre
18,0
Zinco
178,0
Fsforo
5186,0
Enxofre
1980,0
Cromo
5,9
Silcio
10740,0
Fonte: Mussatto e Roberto (2006).
10/12/2009 14:06:26
4
CERVEJA SEM LCOOL
DANIEL PEREIRA DA SILVA
TOMS BRNYIK
JOS ANTNIO TEIXEIRA
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA
1.
INTRODUO
Sabe-se que a produo e o consumo de bebidas alcolicas so prticas antigas desenvolvidas
pelo homem. Entre essas bebidas, a cerveja, conhecida h milhares de anos e produzida por fermentao de mosto preparado a partir de malte de cereais,
principalmente a cevada, tem sido alvo de diversas
pesquisas propondo o desenvolvimento de novos
processos e produtos. Um dos principais objetivos
desses estudos obter novas caractersticas na cerveja que possam agradar e responder s expectativas dos atuais consumidores. Dentro desse contexto,
o teor alcolico visto como um importante parmetro a ser considerado, surgindo cervejas ditas sem
lcool ou de menor teor alcolico quando comparado
com as convencionais.
Por outro lado, a produo de cerveja sem lcool
responde a uma tendncia por parte dos consumidores, sobretudo nos ltimos anos. Essa tendncia
tem sido confirmada pelo aumento nas vendas desse
tipo de produto como provvel reflexo da mudana
de estilo de vida dos consumidores. Assim, novos
processos para produo de cerveja sem lcool esto em constante desenvolvimento, respondendo
no somente necessidade de garantir a permanncia de consumidores que, por algum motivo, deixaram de ingerir lcool ou produtos com determinadas
10/12/2009 14:07:03
80
BEBIDAS ALCOLICAS
eficientes com aquilo que se deseja, em geral empregando-se membranas sintticas porosas com tamanhos de poros to pequenos que so capazes de filtrar
os sais dissolvidos em um solvente como a gua.
Osmose reversa
Osmose direta
Equilbrio Osmtico
Fluxo Osmtico
Membrana
semipermevel
Figura 9
Presso
Osmtica
Soluo
concentrada
Soluo
diluda
Presso
Membrana
semipermevel
Membrana
semipermevel
Permeado
alcolico
gua
Cerveja
Figura 10
10/12/2009 14:07:03
5
FERMENTADOS
DE FRUTAS
DISNEY RIBEIRO DIAS
LLIAN PANTOJA
ROSANE FREITAS SCHWAN
1. INTRODUO
1.1 Histrico
A elaborao de bebidas alcolicas um dos
mais antigos processos que acompanham a civilizao, tendo, ao que tudo indica, sido iniciada com a
produo de vinho e cerveja h milhares de anos.
Essas bebidas, bem como outras que surgiram com
a prpria evoluo da sociedade, tiveram a sua tecnologia de produo melhorada medida que se tornaram uma fonte extensiva de gerao de capital e
trabalho. Alm do aspecto financeiro, h toda uma
cultura e tradio por trs da produo de bebidas,
sendo algumas caracterizadoras de suas regies produtoras. Bem conhecidas so as cervejas holandesas, belgas e alems; os vinhos europeus provenientes da Frana, Itlia, Portugal, Espanha e Alemanha;
os maltes escoceses, que geram excelentes usques;
alm da tequila mexicana, do saqu japons, do rum
cubano e da bebida destilada mais produzida no mundo, a cachaa ou aguardente brasileira.
H uma tendncia de se buscarem, a cada dia,
novas tecnologias que tragam alm de maior produtividade, melhoria na qualidade do produto final. Os
processos de vinificao tm sido um bom exemplo
desse progresso. A fermentao alcolica do mosto
de uva, algo totalmente emprico no passado, tornou-se uma das mais fortes reas da pesquisa agroindustrial. Dentro desse contexto, a viticultura e a
10/12/2009 14:09:24
101
FERMENTADOS DE FRUTAS
epicarpo liso, brilhante e de colorao rsea a vermelhos-escuros ou prpuros-negros quando maduros, e verde quando imaturos. Possui de uma a quatro sementes por fruto, sendo o mais comum duas a
trs sementes reniformes, elipsoides, cobertas com
malha de fibrila. A grande importncia do camu-camu como alimento devida ao seu elevado teor de
vitamina C, que superior ao encontrado na maioria
das plantas cultivadas, com relatos de at 6.112,0
mg/100g. Sua frutificao ocorre entre os meses de
novembro a maro. Nas Tabelas 12 e 13 encontramse as caractersticas fsicas e qumicas dos frutos de
camu-camu, respectivamente.
Figura 5
Figura 6
Frutos de Camu-camu.
Foto: Roberto N. Maeda.
Mesocarpo (g)
Epicarpo (g)
Mdia
9,21
4,02
2,572
CV (%)
17,69
21,69
10,81
Dimetro
transversal (cm)
Dimetro
longitudinal (cm)
2,60
2,57
2,59
27,98
10,5
Semente (g)
12,8
Fonte: Maeda et al. (2006).
Valor*
Umidade (g/100 g)
92,65
Lipdios (g/100 g)
0,05
Protena (g/100 g)
0,29
2,96
4,47
pH
2,64
6,20
Acidez (g/100 g)
3,40
Fonte: Maeda et al. (2006).
* Valores expressos em matria fresca.
10/12/2009 14:09:25
6
SIDRA
ALESSANDRO NOQUEIRA
GILVAN WOSIACKI
1.
HISTRICO
O processo de fermentao de suco de ma visando a obteno de uma bebida alcolica j era praticado no Mediterrneo Oriental, h mais de 2000
anos (JARVIS et al., 1995, citado por LAPLACE et al.,
2001). Em documentos antigos, podem ser encontrados termos como Sikra (grego) e Sicera (latim),
descritos por Plnio no sculo I (Histoire Naturelle) e
por Hipcrates, Patrono da Medicina, no sculo V, relacionados a bebidas fermentadas base de mas e
peras (ROBIN; DE LA TORRE, 1988).
Na Frana, a regio oeste detm atualmente a
reputao de produzir a melhor sidra disponvel no
mercado consumidor, mas teve sua poca urea em
meados do sculo XIII, quando as vinhas foram substitudas por pomares de ma, face s condies edafoclimticas da regio. Apresentou, entretanto, fases
de declnio de produo e consumo, logo aps a Primeira Guerra Mundial (1914-18), por causa da migrao dos camponeses aos centros urbanos; a marcada
preferncia dos soldados pelo vinho deixou tambm
reflexos de seus hbitos nas regies francesas da Bretanha e da Normandia. Mais tarde, j na dcada de
1960, o declnio do consumo da sidra foi influenciado
pelo desenvolvimento da produo de cerveja e, hoje,
situa-se em terceiro lugar, aps a cerveja e o vinho
(DRILLEAU, 1991; LEA; DRILLEAU, 2004).
2.
DEFINIES E CARACTERSTICAS
Na Amrica do Norte e na Inglaterra, o termo ingls cider se refere ao suco turvo de mas consumido
sem tratamento trmico e o hard cider corresponde ao
mesmo produto, porm fermentado. Em pases como a
Frana, o termo francs cidre, na Espanha e no Brasil
sidra, exclusivamente reservado ao produto fermentado (LEA; DRILLEAU, 2004). Na Alemanha, o produto semelhante sidra pode ser encontrado na regio de
Trier, sendo conhecido pelo nome de Viez e considerado como um desvio tecnolgico do fermentado de ma
Apfelwein (POSSMANN, 1992).
Na Frana, Alemanha, Espanha e Brasil, as definies so restritas por legislao e as caractersticas de qualidade dos produtos so bem diferentes
(Tabela 1). O mnimo de lcool na Alemanha 5%
(v/v), no havendo explicitao de valor mximo; na
Frana aquele valor 4% (v/v). No Brasil e na Inglaterra, o mximo de lcool pode chegar a 8% (v/v). As
sidras francesas so caracterizadas pelo sabor suave,
adstringente (tannicos) e aromas frutados, entretanto em pases de lngua germnica (Alemanha e
Sua), as sidras so relativamente mais secas e cidas.
Na Espanha, principalmente na regio de Astrias, a
preferncia por um produto com aroma pungente
com predominncia do cido actico. No Brasil o
produto suave, pouco aromtico e com baixa acidez,
uma vez que produzido essencialmente de mas
de mesa (MANGAS et al., 1999; LEA, 1995; LEA;
DRILLEAU, 2004; NOGUEIRA, 2003).
10/12/2009 14:11:09
138
BEBIDAS ALCOLICAS
13), sendo o mais comum na Europa a rolha de cortia e no Brasil a rolha em material plstico; ambas
possuem uma gaiola de metal que tem a funo de
fixar a rolha e a de segurana, devido presso interna. Dessa forma, as etapas de engarrafamento e
gaseificao so importantes para a qualidade do
produto.
Coluna
de saturao
CO2
Recipiente
de alimentao
CO2
Entrada
da sidra
Engarrafamento
Figura 12
Roela
de borracha
Coleira
Rolha
Figura 13
Rolhas em plstico
Cpsula
Rolha mecnica
5. DEFEITOS DA SIDRA
5.1 Contaminaes bacterianas
A composio do mosto o torna susceptvel a
contaminaes bacterianas, e os principais problemas so aqueles j conhecidos na fabricao do vinho, como gordura (graisse ou ropiness), picada
ltica, picada actica e a picada acroleica. Somente
a doena chamada de frambois especfica da sidra. A picada actica acontece, devido ao de
bactrias aerbicas, como as do gnero Gluconobacter oxydans, em incio de fermentao e as Acetobacter aceti, em fim de maturao. Essa contaminao ocorre principalmente em sidras secas ou em
fermentaes interrompidas, porm com a prtica
habitual, a permanncia de uma pequena produo
de CO2 impede a dissoluo de oxignio que poderia
10/12/2009 14:11:12
7
VINHO BRANCO
VITOR MANFROI
1.
INTRODUO
Existem vrias definies do termo vinificao.
Uma das mais simples, citada por CASTINO (1993),
diz que a vinificao um processo biotecnolgico,
atravs do qual a matria-prima (uva) transformada
em vinho. A mesma contempla dois aspectos importantssimos: primeiro, que essa bebida fundamentalmente uma ao de microrganismos (biolgico); e
segundo, que a mesma uma atividade que necessita da interveno humana (tecnolgico), a fim de se
conseguir um produto superior, a partir de uvas com
o mximo de qualidade possvel.
As condies de alimentao em quase todas
as partes do mundo tm conduzido os consumidores
a preferir alimentos mais rpidos e vinhos relativamente mais ligeiros (mais fceis de serem bebidos),
tendo permitido uma ampla difuso dos vinhos brancos que, em geral, possuem aromas frutados e sabor
fresco e cido, caractersticas essas requeridas tanto para vinhos brancos finos quanto para brancos de
mesa. No entanto, em termos mundiais, e no Brasil
no diferente, o consumo de vinhos tintos vem crescendo em detrimento dos brancos, principalmente
em funo dos propalados maiores benefcios sade, e da mesma maneira, est se privilegiando cada
vez mais a qualidade, mesmo nos vinhos de mesa.
Se o vinho tinto est de modo preponderante
ligado s caractersticas peculiares da uva, os vinhos
brancos, ao invs, esto muito ligados s intervenes tcnicas que a uva e o mosto so submetidos
durante o perodo da extrao do mosto e fermentao. difundida entre os tcnicos uma assertiva que
considera que a qualidade de um vinho branco est
ligada em torno de 50% uva e 50% interveno
do tcnico, porque resultam serem maiores as intervenes tecnolgicas aplicveis a uva e aos mostos
de uvas brancas. No se quer com essa explicao,
esquecer a influncia da cultivar, as condies edafoclimticas, e as tcnicas culturais, fatores esses que
so impossveis de serem aqui discutidos, mas que
conservam toda a sua validade.
Assim sendo, falar de vinhos brancos falar da
tecnologia enolgica mais refinada. A elaborao de
vinhos brancos exige, nos dias atuais, a aplicao de
conceitos e tcnicas (incluindo equipamentos) dos
mais modernos, no admitindo aproximaes, no
admitindo erros. Sobre esse tema escreve DE ROSA
(1978): os vinhos tintos, ao contrrio dos brancos,
podem vir a ser de boa qualidade, ainda que a interveno do tcnico no seja das mais adequadas. Por
que isso acontece? Pela sua natureza mais complexa
(sua composio qumica), os vinhos tintos toleram
com muito mais facilidade intervenes inadequadas; ou seja, o equilbrio dos vinhos brancos muito
mais delicado; erros, ainda que pequenos, podem
deixar traos profundos e com pouca possibilidade
de remediar.
10/12/2009 14:11:39
154
BEBIDAS ALCOLICAS
consumo corrente, ou preparar vinhos finos que sofrero filtraes mais finas.
Filtrao a vcuo
Forma-se a pr-capa de forma lenta, com esse auxiliar, com distribuio uniforme e compacta por todo
o tambor do filtro, ficando uma parte do tambor imersa no lquido, evitando o ressecamento e queda da
pr-capa. Ao final do ciclo de filtrao, a pr-capa
raspada (cortada) por uma lmina que avana medida que o tambor gira, permitindo que uma nova
superfcie de filtrao fique constantemente exposta
ao lquido a filtrar, possibilitando filtraes contnuas
de longo ciclo. No entanto, a filtrao executada com
filtros a vcuo exige o emprego de enormes quantidades de coadjuvantes de filtrao, com resultados
de filtrao nem sempre satisfatrios.
2
1
3
4
Filtro rotativo
a vcuo
Figura 7
Filtro rotativo a vcuo: 1) tanque de p-capa; 2) produto a filtrar; 3) filtro; 4) receptor de vcuo;
5) fonte de vcuo; 6) produto filtrado.
Fonte: Manfroi (1999).
Filtrao tangencial
8.1.2 Centrifugao
A centrifugao leva em conta exatamente a
fora centrfuga, separando por esse princpio as
partculas que esto em suspenso. O mosto ao entrar em rotao provoca a sedimentao das partculas mais pesadas, que acabam sendo conduzidas
para as paredes e o fundo do equipamento. Na centrifugao, a velocidade de separao milhares de
vezes mais rpida que a defecao esttica, obtendo-se mostos lmpidos, sendo que a maior parte das
centrfugas utilizadas possui expulso automtica
das impurezas, permitindo trabalho em contnuo.
No entanto, a centrifugao por si s no permite obter bons resultados de limpidez, uma vez que
elimina somente as fraes mais grossas, no possibilitando a separao das partculas mais finas, e
10/12/2009 14:11:40
8
VINHO COMPOSTO
GILMAR PEDRUCCI
ENRICO BERTI
1. INTRODUO
1.1 Definio legal
Vinho e vinho composto so definidos e classificados, no Brasil, pela Lei n. 7.678 de 8 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988) e pela Lei n. 10.970 de
12 de novembro de 2004 (BRASIL, 2004). Segundo
esses instrumentos legais, vinho a bebida obtida
pela fermentao alcolica do mosto simples de uva
s, fresca e madura. A denominao vinho privativa do produto a que se refere este artigo, sendo vedada sua utilizao para produtos obtidos de quaisquer outras matrias-primas.
Os vinhos so classificados:
Quanto classe:
a) de mesa;
b) leve;
c) fino;
d) espumante;
e) frisante;
f) gaseificado;
g) licoroso;
h) composto.
ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel de origem agrcola, acar, caramelo e mistela simples.
O vinho composto dever conter no mnimo 70%
(setenta por cento) de vinho de mesa.
O vinho composto classifica-se em:
a) vermute, o que contiver losna (Artemsia absinthium, L) predominante entre os seus constituintes aromticos;
b) quinado, o que contiver quina (Cinchona e seus
hbridos);
c) gemado, o que contiver gema de ovo;
d) vinho composto com jurubeba;
e) vinho composto com ferro quina;
f) outros vinhos compostos.
Quanto ao teor de acares totais calculado em
g/l de sacarose, o vinho composto ser classificado:
a) seco ou Dry, teor mximo de 40,0;
b) meio doce ou meio seco, teor mnimo de 40,01
e mximo de 80,0;
c) doce, teor mnimo de 80,01.
Padres de qualidade:
I. Ingredientes:
Bsicos: vinho de mesa; lcool etlico potvel;
concentrado, macerados e/ou destilados de plantas
amargas ou aromticas.
10/12/2009 14:12:12
167
VINHO COMPOSTO
Tabela 2
lcool (%)
16,0
18,0
16,0
16,0
Protenas
(g/100 ml)
Gorduras
(g/100 ml)
Colesterol
(mg/100 ml)
Sdio (mg/L)
30
30
30
80
Calorias
(kJ/100 ml)
(kcal/100 ml)
(kcal/dose)
630
460
630
600
150
110
150
144
67
49
67
64
Carboidratos
(g/100 ml)
17
17
15
Acar
(g/100 ml)
17
17
15
2.
MATRIAS-PRIMAS
As matrias-primas utilizadas na elaborao
dos vermutes so principalmente o vinho, lcool, gua,
acar, extratos e destilados naturais de plantas
aromticas, e caramelo quando necessrio.
O vinho utilizado pode ser o de mesa ou fino, mas
a principal caracterstica procurada a neutralidade,
para que este no interfira no aroma e sabor do vermute. Apesar disso, a estrutura do vermute acabado
depende muito do vinho base, j que a presena deste
dever ser de, no mnimo, 70% do volume final.
O lcool etlico outro componente importante. Ele deve ser potvel, de origem agrcola e o mais
neutro possvel, para no interferir no aroma e no
sabor dos vermutes e dos extratos e destilados de
plantas aromticas.
O acar poder ter sua procedncia da canade-acar ou da beterraba, porm dever apresentar-se sem impurezas e sem melao. O acar atenua
ligeiramente o amargor de certas substncias que,
de outra forma, seriam desagradveis ao paladar. Ele
agrega corpo, firmeza e maciez aos vermutes.
A gua deve ser ausente de cloro, clcio, ferro
e outros metais ou metaloides que possam prejudicar o produto final. aconselhvel utilizar gua
desmineralizada.
10/12/2009 14:12:12
9
VINHO ESPUMANTE
VITOR MANFROI
1.
INTRODUO
No mbito da vasta gama de produtos que a
indstria enolgica dispe hoje aos consumidores,
este tipo de vinho particular, o ESPUMANTE, se
destaca dos demais pelas suas caractersticas peculiares, tendo uma vida prpria, praticamente independente das vicissitudes econmicas do restante
da produo vitivincola. Do mesmo modo, a diversidade de espumantes, seja pelas diferentes matrias-primas ou processos de elaborao, bem como
dos diferentes parmetros fsico-qumicos e sensoriais que podem aparecer nos produtos, fazem com
que o consumidor tenha uma grande gama de possibilidades, e possa escolher o espumante que mais
lhe agrade.
O que diferencia este produto vincola precisamente a formao da espuma, tradicionalmente
Tabela 1
Tipo
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Espumante
clssico
4.137.264
4.019.853
3.742.169
4.775.891
4.812.109
5.705.224
6.407.878
6.883.686
Moscatel
193.445
474.162
525.998
594.044
673.332
1.071.448
1.320.284
1.582.512
Total
4.330.709
4.494.015
4.268.167
5.369.935
5.485.441
6.776.672
7.728.162
8.466.198
Participao
Moscatel (%)
4,68
11,80
14,06
12,44
13,99
18,78
20,60
22,99
10/12/2009 14:12:40
188
BEBIDAS ALCOLICAS
a maturao, por um perodo prximo a 1 ano (tempo total desde a mistura at o fechamento final),
quando ocorrer ento a autlise das leveduras. A
autlise libera determinados componentes (em especial aminocidos) que auxiliam na evoluo do
sabor e do aroma do espumante, em boa parte atribudo s transformaes fsico-qumicas que ocorrem nesse perodo. O tempo de permanncia, como
j referido, no deveria ser inferior a 1 ano, e pode
chegar a 2-3 anos, de acordo com o perfil sensorial
que se deseje para o produto.
Aps completado o tempo de maturao, devese proceder a retirada das borras, depsito que se
forma pela prpria multiplicao das leveduras, juntamente com o clarificante utilizado. Esse depsito
deve ser conduzido lentamente para o bico da garrafa para ser retirado. Essa operao, tradicionalmente, realizada em pupitres atravs da remuage. Os
pupitres so estrados de madeira, dispostos em V
invertido, com linhas perfuradas, que permitem a
colocao do bico de uma garrafa por furo. As garrafas so colocadas inicialmente em uma posio quase horizontal e diariamente so movimentadas com
pequenos golpes e giros, ao mesmo tempo em que
se vo inclinando as garrafas, at atingirem um ngulo ao redor de 20 , numa posio quase vertical.
O tempo dessa operao varivel, mas geralmente
o remuage dura ao redor de 15 dias. Quando a operao feita de maneira muito rpida, as partculas
mais grossas tendem a descer tambm muito rpido,
dificultando o arraste das partculas mais finas.
Em empresas vincolas de maior porte, para
facilitar essa operao, vem sendo utilizados os
giro pallets, um sistema pneumtico que ao invs
de girar garrafa por garrafa, como faz um operador
manual, permite que a remuage seja feita num
continer, que tem capacidade para centenas de
garrafas, nmero varivel dependendo do modelo
utilizado (Figura 8). O tempo para operao nesse
sistema automatizado pode chegar at um mnimo
de 5 dias.
Feita a remuage, as garrafas podem ser estocadas nos prprios pupitres, esperando a prxima
operao, quando o nmero de pupitres assim o
permitir. As garrafas podem ainda ser estocadas em
pilha de boca, com o bico voltado para baixo, em
pallets, caixas de plstico ou caixas de madeira de
maior porte, o que facilita a colocao posterior na
cmara fria, e assim permanecer por tempo varivel.
Figura 8
Giro pallets.
Fonte: De Rosa (1987).
O dgorgement realizado para separar a borra que foi depositada no bico da garrafa, aps o processo da remuage. As garrafas de boca para baixo
so colocadas em uma cmara fria para atingir uma
temperatura prxima de 0 C (assim como o espumante no processo Charmat antes do engarrafamento) para evitar perda acentuada de CO2. Depois,
so enviadas para o banho de congelamento, tambm chamado de champagel, equipamento que
possui no seu interior uma soluo hidroalcolica ao
redor de 30 C, e nele a garrafa depositada com o
bico para baixo, para congelar apenas esta parte do
lquido (Figura 9). A seguir, retira-se a garrafa do
aparelho, e com o bico voltado para cima se procede
a retirada da tampa corona, que ao ser retirada, faz
com que, pela presso do espumante, o pequeno
bloco congelado, onde est a borra, seja expulso. O
dgorgement, por melhor que seja realizado, ocasiona uma certa perda de CO2, que pode se estimar
ao redor de 0,2 a 0,5 atm.
Aps a retirada do bloco de gelo, adiciona-se o
licor de expedio, ou mesmo o prprio espumante
(quando se tratar de nature ou extra-brut), e nivela-se o volume da garrafa, utilizando um nivelador,
que aspira o excesso de lquido do bico.
Ao final, mantm-se o mesmo fluxograma do
processo Charmat: coloca-se a rolha e a gaiolinha,
deixa-se em depsito para equalizao da temperatura, e depois procede-se a rotulagem definitiva e a
expedio.
10/12/2009 14:12:41
10
VINHOS LICOROSOS
ELDIR GONZE DE OLIVEIRA
1.
INTRODUO
Vinho , por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas. Tal conceito, todavia, encerra todo um complexo e vasto universo de
tcnicas e prticas possveis na elaborao deste
produto, sendo particularmente admirvel e abrangente no caso dos vinhos licorosos.
H que se fazer valer aqui o consenso que rege
os dogmas da elaborao de vinhos de que a qualidade da uva que determinar, por fim, a qualidade
do vinho. No obstante, evidente que existe uma
grande gama de intervenes enolgicas e mesmo
de atitudes em relao ao vinho j elaborado que podem interferir na qualidade final do mesmo. De forma que no ser jamais garantia alguma de boa qualidade para um vinho, o de ter havido uma excelente
qualidade na uva, no caso de as atitudes enolgicas
e de preservao no serem atendidas a contento.
Outrossim, dir-se-ia que um vinho fatalmente ser
sempre o reflexo das caractersticas preexistentes
na uva, agregadas s boas prticas enolgicas, que estabelecero todas as reaes fsico-qumicas necessrias para determinar o carter do vinho em questo.
No caso dos vinhos licorosos, as distines entre maturao e estado sanitrio das uvas e as tcnicas de vinificao revelam uma disparidade talvez
nunca encontrada em outras classes de vinhos. Quer
se dizer com isso que, nos vinhos tintos e brancos
tranquilos, e tambm nos espumantes so desejadas
uvas mais ou menos adequadas a um padro estabelecido, com protocolos de vinificao quase sempre
semelhantes ou pouco variveis, desde que se parta
do princpio de um ideal de qualidade. No ocorre o
mesmo para os vinhos licorosos, que encerram em si
praticamente todas as classes de vinhos. Assim, a
qualidade destes no implica em um padro razoavelmente estipulado para uvas e/ou tcnicas utilizveis. A comear, podem eles ser brancos, rosados ou
tintos; podem, ainda, ser secos, moderadamente doces ou doces; suas uvas podem ser sadias, atacadas
por fungos (podrido nobre), sobrematuradas ou
desidratadas (seja na planta, em reas sombreadas
ou ao sol); podem advir de mostos naturais, alcoolizados ou cozidos; podem ser fermentados em estados redutores e oxidativos (levedura flor) ou apenas
oxidativo (sem formao de flor) ou em fermentaes normais, que procuram evitar tanto um estado
quanto outro.
A definio que classifica os licorosos d conta
de serem eles vinhos com contedo em etanol entre
14 e 18%, embora se encontrem exemplares desta
classe que variem de 12 a 24% em lcool. O fato
que, em sua grande maioria, trata-se de vinhos fortificados, seja pela adio de lcool etlico, seja pela
fermentao dos elevados ndices de acar contidos na uva.
Tambm conhecidos como vinhos de sobremesa (embora os brancos secos sejam frequentemente propostos como aperitivo) so, geralmente,
10/12/2009 14:13:10
200
Tabela 2
BEBIDAS ALCOLICAS
Dados comparativos sobre cultivares, tcnicas de sobrematurao e alcoolizao e tipos de vinhos,
dentre os mais conhecidos vinhos licorosos. (continuao)
Vinhos
Cultivares
Sobrematurao
Alcoolizao
Tipos de vinho
Porto
Pequena,
na prpria planta
lcool vnico,
destilado
de vinhos
da prpria
regio
Sauternes
Smillon, Sauvignon
e Muscadelle
Podrido nobre
No
Sauternes
Tokaj
Furmint, Hrslevel
e Muscat Lunel
Podrido nobre
e sobrematurao
na planta
No
Szamarodni, Furmint,
Asz (3,4,5 ou 6 puttonyos),
Essenz
Vinsanto
(Passitos)
Em grades ou varais,
depois de colhidas
as uvas
No
Vinsanto Toscano
e Vinsanto Trentino
3.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DOS VINHOS LICOROSOS
Como j dito anteriormente, os vinhos de sobremesa podem ser tanto brancos, como rosados ou
tintos. Dentro dessas categorias, chegam no que
tange cor a assumir matizes os mais variados
possveis. A cor desses vinhos est amide associada
no somente variedade de uva utilizada, bem como
aos processos de vinificao, envelhecimento em
barricas e s reaes oxidativas. Essas ltimas tendem a produzir uma pantalha de tons amarronzados
para os vinhos brancos, de forma que o produtor pode
manipular a cor de seus vinhos de acordo com padres que previamente estabelea, inclusive com
subtipos, como ocorre nos vinhos do Porto.
Para licorosos brancos, jamais aceita uma cor
como o branco carta. Os matizes devem variar do dourado ligeiro (um Picolit jovem ou Jerez fino jovem) ao
dourado carregado, chegando a cores mbares-escuras
(alguns Marsalas). A cor mbar significa, geralmente,
um vinho envelhecido e amadeirado. Os principais licorosos brancos somente so colocados no mercado
aps algum tempo de envelhecimento em condies
oxidativas e passagem por madeira, justamente para a
obteno de cor, entre outras caractersticas.
Nos licorosos rosados, a cor mdia aceita vem a
ser um rosado com componentes amarelados, tendendo ao marrom, sintomas evidentes de vinho ama-
10/12/2009 14:13:11
11
VINHO TINTO
CELITO CRIVELLARO GUERRA
1.
INTRODUO
Provavelmente, o primeiro tipo de vinho produzido pelo homem tenha sido tinto. Ainda hoje o
mais encorpado e complexo de todos os produtos da
fermentao da uva. H alguns anos, pesquisas cientficas confirmaram que o mesmo possui propriedades nutracuticas e teraputicas que h muito se
supunha existirem. Esse fato marcou o incio de uma
verdadeira revoluo na produo, comercializao
e consumo de vinhos no mundo. At o final da dcada
de 1980, os vinhos brancos representavam o maior
volume da produo mundial. Essa realidade transformou-se com folga a favor dos tintos a partir das
descobertas cientficas mencionadas. A comunicao, o marketing, a comercializao e o consumo de
vinhos tintos conheceram incrementos sem precedentes. Apesar de ser uma bebida alcolica, seu
consumo contnuo e moderado tem sido estimulado
por mdicos e outros profissionais da sade. Acompanhando essa tendncia, os efeitos positivos do vinho
tinto sobre a sade humana so discutidos, aceitos e
descritos em textos da legislao em diversos pases
produtores. A Organizao Internacional da Uva e
do Vinho (OIV) possui em seus quadros cientficos,
especialistas que estudam em permanncia os efeitos do consumo de vinho tinto. Um grande nmero
de cientistas pelo mundo estudam de modo cada vez
mais detalhado o efeito de centenas de compostos
orgnicos e minerais do produto. , portanto, razovel supor que o vinho tinto continuar ainda por um
2.
10/12/2009 14:13:36
218
BEBIDAS ALCOLICAS
vinificao em tinto clssica. Entretanto, um nmero muito grande de variveis pode ser acrescentado,
suprimido ou modificado, em funo do tipo de produto que se deseja elaborar. Na enologia atual, cada
varivel da vinificao pode ser conduzida e controlada de forma to minuciosa que perfeitamente
possvel adotar o conceito de vinificao varietal.
Esse conceito denota a especializao da tcnica de
vinificao em tinto segundo a casta de uva vinificada e o tipo de vinho que se procura elaborar.
Amostragem
Recepo, pesagem
e resfriamento
Controle analtico
Seleo de cachos
Desengace
ou desengaamento
Seleo de bagas
Adio de So2
Esmagamento
Macerao
pr-fermentativa; sangria
Adio de leveduras
selecionadas
Encubagem e incio
da fermentao alcolica
Chaptalizao
Remontagens
Fermentao alcolica
e macerao
Dlestages
Controle analtico
Descuba e desborra
Prensagem do bagao
Adio de bactrias
lcticas
Fermentao maloltica
Controle analtico
Correo do So2
Desborra e trasfega
Atesto
Micro-oxigenao
Estabilizao proteica
e polifenlica
Controle analtico
Desborra e trasfega
Atesto
Controle analtico
Estabilizao tartrica
Controle analtico
Desborra e trasfega
Atesto
Correo do So2
Fim da fase
de estabilizao
Controle do teor de O2
Controle microbiolgico
Assemblages (cortes)
Engarrafamento
Controle analtico
Envelhecimento
em garrafa
Controle do teor de O2
Consumo
Figura 1
10/12/2009 14:13:37
12
AGUARDENTE
DE CANA
MRCIA JUSTINO ROSSINI MUTTON
MIGUEL ANGELO MUTTON
1. INTRODUO
1.1 Histrico
A cana-de-acar conhecida e empregada para
a produo de acar desde as mais antigas civilizaes. Com a descoberta das Amricas, surgiu a possibilidade de se aumentar a sua produo, sendo introduzida no Brasil em 1532 por Martim Afonso de
Souza, na Capitania de So Vicente. O solo frtil e o
clima quente e mido permitiram o rpido desenvolvimento da cultura, marcando o incio de uma atividade que iria se transformar em grande fonte de riqueza para Portugal, tendo como objetivo a produo
dos pes de acar.
De acordo com a literatura, a produo da aguardente teve incio no perodo de 1538-1545, quando
se observou que a borra separada do processo de
concentrao da garapa (denominada cachaza), visando a cristalizao do acar, para a produo dos
pes de acar, colocada em recipiente e deixada de
um dia para outro, fermentava espontaneamente
produzindo um lquido com cheiro e sabor diferente.
Esse vinho, submetido a destilao, em pequenos
alambiques de barro, resultava em lquido transparente, brilhante e ardente se ingerido. Considerando-se que parecia com gua, denominou-se cham-lo
gua ardente, originando a aguardente. Outro
nome que lhe foi atribudo foi cachaa por ser originada da borra ou cachaza ou ainda, por que servia
de alimentao para os porcos (cachaos). E, consi-
derando-se que durante a destilao o lquido pingava sempre, surgiu o nome pinga.
Tipicamente brasileira, conhecida por abrideira, gua-benta, gua que gato no bebe, gua que passarinho no bebe, aguardente de cana, a que matou o
guarda, arrebenta-peito, birita, branquinha, caninha,
canjebrina, cinquenta e um, danada, dona-branca,
engasga-gato, esquenta-peito, jinjibirra, malvada, marafo, mata-bicho, m, meu-consolo, perigosa, pura,
purinha, quebra-goela, saideira, sumo de cana, suor
de alambique, teimosa, trago, uca, uma, urina de santo, zuninga, dentre muitos outros nomes.
Desde esse incio at o fim da 2a Guerra (19391945), o plantio e o processamento da cana-de-acar,
alm da comercializao da aguardente, eram realizadas por engenhos de pequena capacidade, empresas rurais e familiares.
Considerando-se que a quantidade consumida
era menor que a produzida, este volume excedente
era armazenado em pipas ou tonis de grande capacidade. Entretanto, como a venda tambm era pequena, os estoques remanescentes de safras anteriores
resultavam em uma bebida com sabor, cor e aroma
variados, conferindo-lhe propriedades organolpticas
peculiares. O envelhecimento no era programado,
resultava da defasagem entre a produo e a comercializao que era lenta e em pequenos volumes. A
aguardente envelhecida apresentava melhores caractersticas sensoriais que a recm-destilada.
10/12/2009 14:14:03
255
AGUARDENTE DE CANA
Caldo
Mosto
cido
(opcional)
Peneira
Vinho
decantado
Destilao
Lodo
Figura 4
anterior e que so separadas do vinho por centrifugao (Figura 5). A seguir, as clulas obtidas so tratadas com cido at pH 2,5 a 3,0 por 3 horas, em
dornas menores, denominadas cubas de tratamento,
onde tambm recebem nutrientes, gua e agitao,
revigorando-se antes de uma nova fermentao.
Considerando-se a necessidade do emprego da
centrfuga e o seu custo elevado, normalmente utilizada em unidades de produo de mdio e grande
porte.
De acordo com Novaes et al. (1974), Oliveira et
al. (1978) e Novaes (1992), este processo resulta em
maior rendimento em etanol, pois possibilita fermentaes mais rpidas, necessitando de menor volume
de dornas e, portanto, de menor custo de instalao;
garante pureza das fermentaes, diminuindo os riscos de contaminaes; propicia economia de nutrientes; permite parada da destilaria e reincio de trabalho, sem prejuzos acentuados para o fermento;
conduz a um aumento do rendimento em lcool, em
virtude do consumo mnimo de acar na multiplicao de clulas; e economia de mo de obra.
10/12/2009 14:14:04
13
COGNAC
ANDR RICARDO ALCARDE
1.
INTRODUO
O Cognac um destilado de vinho, de Denominao de Origem Controlada (Appelation dOrigine
Contrle AOC), elaborado em uma regio de produo delimitada desde 1909 e dividido em 6 crus.
Obtido pela destilao de vinhos produzidos a partir
de variedades de uvas brancas, deve permanecer
por vrios anos em tonel de carvalho para adquirir
sabor, aroma e cor caractersticos.
H mais de um sculo, foram definidas regras
para que, desde sua produo at sua comercializao, a identidade e a especificidade do produto sejam preservadas. Quem no respeitar a regulamentao em vigor, perde o direito de utilizar o nome da
AOC Cognac.
A qualidade do destilado Cognac reconhecida no mundo todo, resultado da escolha das reas
de cultivo, da seleo de variedades de uva adaptadas destilao, da preocupao com a qualidade da
matria-prima e dos processos e equipamentos industriais, das tecnologias de colheita e de processamento (especialmente a tcnica da destilao), de
pesquisas sobre envelhecimento da bebida, assegurando assim a qualidade da bebida.
O desenvolvimento de tcnicas analticas nos
anos 1980 permitiu a realizao de estudos aprofundados sobre a composio do Cognac e, assim, um
melhor entendimento da influncia dos diversos
compostos na definio da qualidade dessa bebida.
1.1 Histrico
Os vinhos de Poitou, de La Rochelle e de Angoumois comearam a ser transportados por barcos
at os pases do norte da Europa no incio do sculo
XIII. S a partir do sculo XVII, eles passaram a ser
destilados e envelhecidos em tonis de carvalho tornando-se Cognac.
A histria do Cognac ao longo dos sculos pode
ser assim resumida:
Sculo III: criao do vinhedo de Saintonge. O
imperador romano Probus extende a todos os gauleses o privilgio de ter vinhedos e de fazer vinhos.
Sculo XII: criao por Guillaume X, Duque
de Guyenne e de Comte de Poitiers, de um grande
vinhedo chamado Vignoble de Poitou.
Sculo XIII: o vinhedo de Poitou produz vinhos
que, transportados por navios holandeses que vinham buscar sal na costa francesa, eram apreciados
pelos habitantes costeiros dos pases do norte da
Europa. Graas a isso, nasceu, desde a Idade Mdia,
10/12/2009 14:14:31
A colheita das uvas normalmente ocorre durante o ms de outubro. A colheita mecnica (Figura 4) foi introduzida na regio de Cognac no incio
da dcada de 70 e se tornou rapidamente conhecida
e utilizada. Atualmente mais de 90% das uvas da regio so colhidas mecanicamente. Diferentemente
da produo de vinhos de mesa, para Cognac os engaos (parte lignificada dos cachos de uva) so
prensados juntamente com as bagas das uvas. A
prensagem das uvas para obteno do suco deve ser
feita com baixa presso para evitar a extrao de
compostos indesejveis presentes na casca, sementes e engao das uvas. A liberao de slidos insolveis no mosto deve ser limitada, pois em excesso
contribuem para a formao de alcois superiores
nos destilados. No h adio de SO2 para clarificao ou estabilizao qumica ou microbiolgica. A
chaptalizao (adio de acar ao mosto) proibida
por um decreto de 1936. A fermentao conduzida
de 20 a 25 oC e leva aproximadamente 3 semanas. Os
vinhos obtidos, possuindo cerca de 8% de etanol em
volume, so cidos e pouco agradveis ao consumo
direto, mas apropriados para a destilao.
Figura 4
Os vinhos so de colorao amarela clara, cidos, secos e possuem delicado aroma de frutas e
praticamente nenhum amargor. As caractersticas
qumicas dos vinhos destinados destilao para a
produo de Cognac esto na Tabela 2.
Por um decreto de 1936, a destilao deve ocorrer obrigatoriamente at o dia 31 de maro do ano
seguinte colheita. Ela realizada em duas etapas,
segundo uma tcnica especfica tradicional, sendo:
1a etapa: nesta primeira destilao o destilado
dividido em trs fraes: cabea, corao
(brouillis) e cauda.
271
COGNAC
2a etapa: o brouillis redestilado numa segunda destilao, chamada bonne chauffe. Aps a
eliminao das fraes cabea e cauda, somente o corao recolhido e envelhecido,
tornando-se Cognac.
Tabela 2
7- 9
2-2,5
Acidez total
(g de ac. tartrico/100 mL)
0,7-1,0
Acidez voltil
(mg de cido glico/L)
0,01-0,02
< 1000
< 200
0,0 ou trao
3.1 Fermentao
O suco extrado das uvas fermentado em dornas, nas quais o vinho permanece at ser encaminhado destilao. Os constituintes essenciais de aroma
do destilado recm-produzido so formados durante a
fermentao, e a estocagem antes da destilao. As
leveduras esto naturalmente presentes no suco das
uvas e multiplicam-se durante o processo at atingirem uma populao de 107 a 108 clulas por mL de
mosto em fermentao plena. Mais de 650 cepas de
leveduras selvagens, divididas em 31 espcies e 11 gneros j foram identificadas nos sucos das uvas, porm, praticamente apenas uma espcie domina as
dornas de fermentao, a Saccharomyces cerevisiae
(Ribes, 1986; Park, 1974; Versavaud et al., 1992).
As principais reaes para converso dos acares das uvas em lcool e dixido de carbono so
acompanhadas de reaes secundrias que levam
formao de diversos outros componentes, tais
como, steres, aldedos, alcois superiores, glicerol,
cido pirvico, cido succnico, butanodiol etc. Levando em considerao que as espcies de levedura
possuem diferentes potenciais de sntese de compostos aromticos e que a expresso desses potenciais variam de acordo com a composio do mosto
(acidez, pH, acares etc.) e com as condies de
fermentao (temperatura, oxignio etc.), pode-se
facilmente entender a variao na composio dos
vinhos. A variao da flora de leveduras do solo e da
rea de produo um dos mais importantes aspectos que determinam o bouquet final dos destilados.
10/12/2009 14:14:31
14
DESTILADO DE VINHO
LUIZ ANTENOR RIZZON
JLIO MENEGUZZO
1.
INTRODUO
A Serra Gacha, no Rio Grande do Sul, a regio vitivincola mais importante do Brasil. A uva
produzida utilizada, principalmente, para a elaborao de vinho de mesa, tinto e branco. Uma parte da
produo, no entanto, destinada para a elaborao
de vinho para destilar, constituindo a matria-prima
para a produo de Brandy e conhaque. O volume
dessa bebida produzida atualmente na regio de
aproximadamente 1,8 milho de litros, absorvendo
para tal, pouco mais de dez milhes de quilos de uva.
Entre as bebidas feitas a partir do destilado de
vinho, as mais conhecidas so o Cognac (conhaque) e
o Armagnac na Frana, o Brandy de Jerez na Espanha, o Pisco no Peru e Chile, e o Singani na Bolvia.
Alm dos fatores naturais da Serra Gacha que
permitem a obteno de uvas com elevado teor de
acidez, a estrutura agroindustrial existente tambm
favorvel para a produo de destilados de vinho.
As caractersticas fsico-qumicas e organolpticas
finais da bebida, feitas a partir do destilado de vinho,
so devidas uva, ao vinho, s tcnicas de destilao
e ao envelhecimento em barricas de carvalho.
Nesse sentido, a produo na Serra Gacha de
uma bebida tpica a partir do destilado de vinho poder ser mais uma alternativa para a vitivinicultura
da regio.
Um dos aspectos que participam da qualidade
do destilado de vinho a cultivar de videira utilizada
para a elaborao do vinho. De modo geral, os destilados mais afamados so elaborados em regies de
clima frio, onde a uva no alcana um estgio de maturao adequado, como o caso do Cognac e Armagnac na Frana.
As cultivares aromticas no so recomendadas para a elaborao de destilados que tenham que
envelhecer. No entanto, atribuem as principais caractersticas aromticas aos destilados de vinho do
tipo Pisco e Singani.
As cultivares mais difundidas para produo de
vinhos para destilar so as de ciclo longo e de maturao tardia, visto que, nas cultivares precoces, geralmente, os compostos aromticos so destrudos
pela oxidao, originando destilados de qualidade
inferior. Pelo mesmo motivo, devem ser evitadas as
cultivares sensveis podrido do cacho.
Os destilados devem ser elaborados a partir de
vinhos brancos, devido ao menor teor de metanol.
As principais cultivares de videira utilizadas
para a elaborao de destilados de vinho so a Trebbiano (Ugni-Blanc, Saint-milion) e Folle Blanche
na regio de Charante e de Armagnac para produo de Cognac e do Armagnac na Frana. A cultivar Airen a mais difundida na Espanha para a produo do Brandy de Jerez. As cultivares Moscatis
so as mais utilizadas para a produo de Pisco no
Peru e Chile e do Singani na Bolvia.
10/12/2009 14:14:56
287
DESTILADO DE VINHO
4.
Pescoo
de Cisne
Serpentina
Recipiente
de resfriamento
Aquecedor
de vinho
Capitel
Caldeira
Fornalha
Figura 1
Porta
alcometro
4.1 Fornalha
Deve ser construda de tal modo que a chama no
alcance nas laterais o nvel superior da vinhaa, quan-
do a destilao estiver concluda. O tubo de esvaziamento da caldeira deve estar envolto pela alvenaria da
fornalha, para evitar o contato direto com a chama.
10/12/2009 14:14:56
15
GRASPA
LUIZ ANTENOR RIZZON
JLIO MENEGUZZO
VITOR MANFROI
1.
INTRODUO
A descoberta de que o bagao de uva poderia
ser usado para a extrao de lcool muito antiga.
Inicialmente, a destilao do bagao era feita para a
produo de lcool com a finalidade farmacolgica;
somente mais tarde foi utilizada para a produo da
graspa. Por volta do ano de 1400, j havia indicao
da produo de graspa na regio de Friuli, na Itlia.
No entanto, somente depois, com a utilizao de destiladores equipados com retificadores, que a produo da graspa foi aperfeioada.
O ambiente tpico onde a graspa surgiu e ainda
hoje mais apreciada aquele da regio fria do norte da Itlia. Por isso, considerada uma bebida tpica de pessoas que desenvolvem atividades agrcolas.
Nesse sentido, a graspa tornou-se, com o tempo, uma
bebida evocadora das origens agrcolas, especialmente nas regies montanhosas e frias. Para a Itlia,
a graspa no simplesmente um destilado, mas tambm um smbolo da colonizao antiga.
comum no norte da Itlia o consumo da graspa adicionada ao caf preto ou tomada pura em pequena quantidade, de manh, antes de iniciar as atividades, ou como digestivo aps as refeies.
O termo grappa (grafia italiana) no de origem latina, como se poderia supor, mas de origem
germnica. Os diversos dialetos italianos atribuem
10/12/2009 14:15:23
300
BEBIDAS ALCOLICAS
quando no interior do silo h disponibilidade de oxignio. Essas transformaes reduzem o teor alcolico, formam quantidades elevadas de cido actico e
de acetato de etila, componentes que iro interferir
nas caractersticas organolpticas da graspa. As alteraes mais prejudiciais qualidade da graspa so
aquelas em que o cido tartrico degradado pela
ao de bactrias, com formao de cido propinico
e butrico.
A ensilagem do bagao doce libera mais metanol em relao ensilagem do bagao fermentado,
pois a hidrlise enzimtica da pectina mais acentuada no primeiro caso. Essa transformao mais importante no primeiro ms da ensilagem.
A ensilagem do bagao favorece tambm a formao dos alcois superiores 1-propanol e o 2-butanol.
6.
b
d
a
e
Figura 1
10/12/2009 14:15:23
16
PISCO
BEATRIZ HATTA
1. INTRODUO
1.1 Histria
O pisco originrio do departamento de Ica,
Peru, e seu nome vem do porto de Pisco, pelo qual
se exportava e onde ancoravam todos os navios que
navegavam pela costa ocidental das Amricas, para
comerciar e adquirir esta bebida.
A palavra pisco de origem quchua, idioma
dos Incas, que quer dizer pssaro. Os numerosos
bandos de aves marinhas que por dezenas de milhares habitam o porto de Pisco, contriburam para dar
seu nome ao porto desde a poca pr-colombiana.
Pela Lei n. 26.426 de 8 de agosto de 1995, o Pisco tem sido declarado denominao de origem e patrimnio nacional.
1.2 Legislao
De acordo com a Norma Tcnica Peruana NTP
211.001-2002, o pisco se define da seguinte maneira:
aguardente obtida exclusivamente por destilao
de mostos frescos de uvas pisqueiras recentemente
fermentados, utilizando mtodos que mantenham o
princpio tradicional da qualidade estabelecida nas
zonas de produo reconhecidas.
O pisco deve ser elaborado exclusivamente com
as denominadas uvas pisqueiras, variedades da espcie Vitis vinifera:
Quebranta
Negra Corriente
Mollar
Itlia
Moscatel
Abilla
Torontel
Uvina
10/12/2009 14:15:48
310
BEBIDAS ALCOLICAS
Colheita
Transporte
Recepo
Esmagamento
Encubao
Fermentao
Trasfega
Destilao
Repouso
3.
PROCESSAMENTO
No Peru, a produo artesanal do pisco predominante e os mtodos de elaborao so variveis
(obteno do mosto, fermentao e destilao). Na
Figura 1, pode ser observado o fluxograma de operaes para elaborar o pisco.
Em seguida, so descritas as operaes com algumas recomendaes para elaborar um pisco de
qualidade.
a) Colheita: deve ser feita quando a uva atinge
um amadurecimento adequado, o qual se determina
medindo a concentrao de acar e acidez. Recomenda-se realizar a colheita quando a uva tiver uma
quantidade de acar de 222 g/l (que equivale a 13 GL
potencial) e quando a acidez estiver entre 5-8 g de
cido tartrico por litro (pH 3,2 a 3,5).
Durante a colheita deve-se evitar desgranar, amassar e aquecer os cachos, pois isso traria como consequncia a contaminao e fermentao indesejvel.
Engarrafamento
Figura 1
10/12/2009 14:15:48
17
RUM
EMILIO HECHAVARRA FERNNDEZ
1.
INTRODUO
Cristovo Colombo fez sua segunda viagem s
terras americanas em 1493. Nas ilhas Canrias, ordenou o carregamento de colmos de cana-de-acar.
O grande almirante nunca imaginou que esse cultivo
seria a base de uma florescente indstria americana.
A cana-de-acar marcou com sua monocultura, a
agricultura e a economia do Caribe e de boa parte de
Amrica, originando a uma das bebidas destiladas
mais universalmente conhecidas, o rum.
Massa pegajosa e de cor marrom, o acar de
cana era conhecido na Idade Mdia como Sal Indicum. Foi introduzido pelos rabes no Mediterrneo
no sculo X de nossa era.
A cana-de-acar, Saccharum officinarum,
originria de Nova Guin, passando para Sumatra e
ndia. uma gramnea que pode alcanar mais de
dois metros de altura. Seu talo fibroso contm uma
grande quantidade de acar. Tornou-se conhecida
na Europa a partir das guerras de conquista de Alexandre o Grande na ndia (353-323 a.C.). O cultivo
da cana e o produto obtido foram explorados em
Chipre, Sicilia e no sul da Itlia, de onde passou para
o sul da Espanha e Ilhas Canrias.
Veneza e Barcelona, centros do comrcio do
acar medieval, cotavam entre seus produtos, o
melao da cana que tinha fama de substituta do mel
de abelha.
Enrique o marinheiro, filho de Joo I de Portugal, a introduziu em 1420 na Ilha da Madeira. Coln,
10/12/2009 14:16:14
325
RUM
4.3 Destilao
O processo de destilao do rum tem o objetivo
primrio de separar do vinho (mosto fermentado)
gua fria
Condensador
Condensador
Mosto
fermentado
gua quente
Destilado
Vinhaa
Figura 2
Vapor
Esquema tecnolgico
da destilao batelada
10/12/2009 14:16:15
18
TEQUILA
MIGUEL CEDEN CRUZ
JOS IGNACIO DEL REAL LABORDE
1.
INTRODUO
A tequila, produto originrio do Mxico, considerada uma bebida de identidade nacional, est
associada cultura mexicana e conta com a proteo de uma Denominao de Origem, de forma semelhante ao Champagne e Cognac, entre outras. O
processo de produo da tequila atravessou, ao longo de mais de dois sculos, diferentes etapas, desde
um processo rstico e tradicional, em que se moa o
agave cozido mediante um moinho de pedra denominado tahona, e a fermentao era feita em tanques de madeira, at a produo atual, na qual foram
incorporadas inovaes tecnolgicas em cada uma
das etapas, tanto do processo de produo da bebida,
como do cultivo do Agave tequilana Weber variedade azul, nica variedade de agave permitida sob a
Norma Oficial Mexicana, NOM, para elaborar a tequila (MXICO, 2005).
Neste captulo, mencionada a histria da tequila; as definies dos diferentes tipos e classes da
bebida; as matrias-primas utilizadas em sua elaborao, com uma descrio detalhada da planta agave
e seu cultivo; e descreve-se o processo de produo
da tequila, mencionando os fatores mais importantes em cada umas das etapas do mesmo. Alm do
processo de produo, explicam-se os mtodos de
avaliao sensorial do produto final, os mtodos de
tratamento de subprodutos como as vinhaas e o ba-
2.
HISTRIA
A histria da tequila remonta poca pr-histrica, durante a qual os antigos habitantes de vrias
regies do centro do Mxico, utilizavam diferentes
variedades de agaves, as quais denominavam mezcal, palavra que provem do vocbulo nuatle metl
que significa mo, para a elaborao de bebidas fermentadas com fins religiosos e cerimoniais. Quando
os espanhis chegaram ao Mxico, conheceram a
destilao, herdada dos rabes; foi quando se elaborou uma bebida destilada a partir do suco do agave
fermentado, a qual, num primeiro momento, chamou-se de vinho mezcal e depois tequila.
A origem da palavra tequila incerta, sendo
que as duas teorias mais aceitas indicam, primeiro,
que provm das palavras nuatle tequitl (trabalho,
tarefa) e tlan (lugar); e segundo, que deriva do nome
dos antigos povoadores dessa regio denominados ticuilas (MURIA, 1990).
As primeiras destilarias instalaram-se em duas
zonas principais, no sculo XXVII, a mais antiga, na
regio de Arenal-Amatitn-Tequila, localizada a oeste do atual estado de Jalisco, e a mais recente nos
10/12/2009 14:16:41
341
TEQUILA
EtOH g/L
25
20
15
2.5 h
10
5
8.5 h
0
0
20
60
40
80
Tempo, horas
Figura 6
Produo de etanol durante a fermentao de suco de agave cozido em diferentes tempos (2,5
e 8,5 horas em autoclave a 121 C) por Saccharomyces cerevisiae.
Fonte: Pinal (2001).
10/12/2009 14:16:42
19
TIQUIRA E OUTRAS
BEBIDAS DE MANDIOCA
MARNEY PASCOLI CEREDA
1.
INTRODUO
Segundo Chuzel e Cereda (1995), o Brasil herdou da cultura dos amerndios a tradio do preparo
de alimentos fermentados obtidos da mandioca. So
produtos j bem entranhados na alimentao de base
do brasileiro de todas as regies. Entre eles, cita-se o
polvilho azedo, que a fcula de mandioca fermentada naturalmente por 40 a 60 dias no processo tradicional ou 15 dias no processo industrial, e depois seco
ao sol. Outros produtos so a farinha dgua, carim ou mandioca puba que tm em comum uma etapa de fermentao tambm natural das razes em
gua. O menos conhecido desses fermentados a cachaa feita de mandioca e tradicional do Estado do
Maranho, a tiquira. Muitas outras bebidas que so
de uso das naes indgenas brasileiras ainda existem, mas so pouco divulgadas. O presente captulo
se prope a informar sobre essas bebidas fermentadas obtidas da mandioca, com nfase na tiquira.
Conforme citado por Venturini Filho e Mendes
(2003), o Estado do Maranho o principal produtor da bebida, com fabricao concentrada nas cidades de Santa Quitria, Barreirinhas e Humberto de
Campos. A produo de tiquira artesanal e sua
comercializao se faz no mercado informal, no havendo dados estatsticos de produo e nenhum registro de produtor no Ministrio da Agricultura.
Souza (1875), citado por Gonalves de Lima
(1974), descreve uma sntese de todas as bebidas
preparadas a partir de razes de mandioca por ndios
10/12/2009 14:17:08
Figura 6
375
grandes vasilhas de cermica ou escavadas em madeira. No dia seguinte, a mistura era passada em peneiras e deixada fermentar naturalmente por cerca
de 8 dias. Depois eram destiladas em destiladores que
em geral eram de cermica.
Segundo Chuzel e Cereda (1995), para que os
beijus apresentem as melhores condies para crescimento dos microrganismos, os locais de depsito
devero ter temperatura e umidade relativa do ar
elevadas, o que era naturalmente obtido na floresta
amaznica.
Para Gonalves de Lima (1975), a advertncia
de Le Cointe sobre a cor negra da frutificao dos
fungos nos beijus denuncia que se trata de Aspergillus niger e, ainda mais, que a presena de fungos
de vegetao area diversamente colorida considerada uma contaminao indesejvel. O autor cita
ainda que, tambm nos beijus de elaborao industrial da aguardente tiquira, no Maranho, o agente
sacarificante predominante o A. niger, o qual, segundo Bronse citado por Gonalves de Lima (1975),
apresenta desempenho em sacarificao semelhante
ao A. oryzae, capaz de hidrolisar o amido a glicose.
A questo dos fungos que se desenvolvem sobre os beijus foi objeto de vrios estudos, inclusive
por pesquisadores estrangeiros.
Park et al. (1982) estudaram a flora natural de
beijus coletados em 3 diferentes unidades de fabricao de tiquira no Maranho, prximas da capital.
Foram isolados e identificados fungos, usando meios
adequados. A temperatura de incubao foi de 30 C,
por 1 a 5 dias. Os autores dosaram tambm a atividade de -amilase e amiloglucosidase. As populaes
obtidas e suas atividades enzimticas so relacionadas na Tabela 4.
Os resultados mostraram que as amostras de
Paecilomyces sp apresentaram maior atividade para
ambas as enzimas, enquanto Penicillium sp e Neurospora sp tiveram as menores. Aspergillus niger e
Rhizopus sp, embora tenham apresentado atividade
nigligencivel para -amilase, apresentaram valores
mais altos para amiloglucosidase. As populaes foram equivalentes em nmero (Park et al., 1982).
Esses resultados so conflitantes com os de
Gonalves de Lima (1943), para quem a sacarificao do amido era feita principalmente pelo bolor
Neurospora crassa isolado de beijus e caracterizado pelo autor em 1937, mas esto em acordo com os
de Bronse, citado por Gonalves de Lima (1975), para
o qual o Aspergillus niger, alm de caracterizar os
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20
USQUE
GIULIANO DRAGONE
MARA D. GONZLEZ FLREZ
MIGUEL A. VZQUEZ GARCA
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA
1.
INTRODUO
O usque, da lngua galica uisge beatha ou usquebaugh, que significa gua da vida, uma bebida alcolica destilada, preparada a partir de cereais
fermentados e, normalmente, maturada em barris de
carvalho. No mercado, existem vrios tipos de usques que podem ser classificados em funo do pas
de origem, da natureza do cereal empregado e da
forma na qual o produto obtido, ou seja, puro ou
cortado (a partir da mistura de outros usques).
Dessa forma, so vrias as maneiras possveis de se
produzir esta bebida, as quais variam de acordo com
a matria-prima, o processo utilizado e a legislao
aplicada no pas produtor.
Esccia, Irlanda, Canad, EUA e Japo so os
principais pases produtores de usque no mundo,
mas apenas os quatro primeiros pases tm desenvolvido produtos tradicionais a partir de cereais obtidos de sua agricultura local. No entanto, outros
pases, tais como ndia, Espanha, Austrlia, Nova
Zelndia, Paquisto e Repblica Tcheca, tambm,
vm crescendo e se destacando como importantes
mercados produtores deste destilado.
importante destacar que a palavra whisky
utilizada em todo o mundo com exceo da Irlanda,
1.1 Mercado
O mercado mundial de bebidas destiladas tem
apresentado um crescimento moderado nos ltimos
anos, sendo registrado em 2005 um volume de vendas de 17,1 bilhes de litros (Tabela 1).
Tabela 1
Ano
Receita
Volume
bruta
Crescimento
Crescimento
(Bilhes
(Bilhes
(%)
(%)
de litros)
de U$S)
2001
168,5
16,4
2002
170,8
1,40
16,6
1,40
2003
172,7
1,10
16,7
0,20
2004
176,8
2,40
16,8
1,00
2005
181,6
2,70
17,1
1,60
Em 2005, as vendas de usque foram responsveis por 22,7% da receita bruta do mercado mundial
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406
BEBIDAS ALCOLICAS
b)
Lquido
Pratos
perfurados
Prato
perfurado
Tubos
de descida
Vapor subindo na coluna
Figura 11
10/12/2009 14:17:43
21
BEBIDAS RETIFICADAS:
VODKA E GIN
ANDR RICARDO ALCARDE
1.
INTRODUO
A matria-prima bsica das bebidas destilo-retificadas o etanol de alta pureza, denominado lcool
etlico potvel de origem agrcola; um lquido retificado, contendo no mnimo 96% (v/v) de concentrao
alcolica. Vodca normalmente produzida mediante
simples diluio com gua deste lcool etlico potvel.
Gin o lcool etlico potvel odorizado com zimbro.
Genebra e steinhager so bebidas destilo-retificadas
tambm odorizadas com zimbro. Outras bebidas dessa classe so: aquavit, odorizada com alcarvia (Carun carvi), e anis, pastis e ouzo, odorizadas com
anis. A graduao alcolica dessas bebidas , normalmente, de 35 a 40% (v/v). Essas bebidas so normalmente incolores e no passam por envelhecimento.
Vodca o lcool etlico potvel, obtido de matrias-primas agrcolas, filtrado atravs de carvo ativado. A vodca originria da Polnia e da Rssia,
tendo sido desenvolvida, provavelmente, no sculo
XIV. Finlndia e Sucia so tambm grandes produtores. No sculo XVII, espalhou-se por toda a Europa
oriental, com mais intensidade nos pases nrdicos.
No sculo XVIII foi desenvolvido um mtodo de purificao do lcool utilizando carvo de lenha. Em
1894, um decreto estabeleceu a vodca como um monoplio do estado Russo, reconhecendo essa bebida
de forma oficial no pas. Todas as destilarias adotaram uma tcnica de produo padronizada, resultando em vodca de qualidade uniforme. A popularidade
da vodca nos pases ocidentais aumentou consideravelmente a partir da segunda metade do sculo XX.
Atualmente, produzida em diversos pases do mundo, porm as marcas mais famosas so produzidas na
Europa oriental: Stolichnkaya, Moscouskaya, Sibirskaya e Rouskaya (Rssia), Absolut (Sucia), Finlndia (Finlndia) e Smirnoff (Estados Unidos). a bebida destilo-retificada mais consumida no mundo.
Gin elaborado mediante a odorizao do lcool
etlico potvel com aromatizantes vegetais, tais
como zimbro, coriandro e anglica. O gin destilado
produzido pela destilao do lcool etlico potvel
na presena de aromatizantes vegetais. O gin originrio da Holanda e foi levado Inglaterra no final do
sculo XVI pelos soldados que retornavam da guerra
nos pases baixos. O nome gin vem da palavra genievre, que significa zimbro em francs. O gin logo comeou a competir com os outros dois destilados da
Inglaterra quela poca, o rum proveniente das ndias Ocidentais e o cognac proveniente da Frana.
Em 1688, o rei da Inglaterra William de Orange proibiu a importao desses destilados como uma forma
de incentivar a produo domstica de gin.
2.
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BEBIDAS RETIFICADAS
Condensadores
419
Condensadores
Cabeas
Cabeas
Vapor
Coluna de
cabeas
Coluna de
concentrao
de cabeas
Condensadores
Mosto
fermentado
aquecido
Condensadores
Caudas
Caudas
Cabeas
Coluna
retificadora
leo fsel
Coluna de
destilao
Vapor
Resduo
Cabeas
Produto
Coluna de
leo fsel
Resduo
Resduo
Figura 4b Esquema de um conjunto de 5 colunas de destilao para a produo de lcool etlico potvel.
Fonte: Wilkin (1983).
6.2 Vodca
Para a produo da vodka, o lcool etlico potvel tratado com carvo ativado para diminuir sua
concentrao de congneres e, consequentemente,
minimizar suas caractersticas sensoriais. Isso pode
ser feito mediante disperso e agitao de carvo
ativado no lcool etlico potvel e posterior filtrao
ou mediante circulao contnua do lcool etlico
potvel atravs de carvo ativado empacotado em
colunas de desodorizao.
Os efeitos na reduo da concentrao dos
congneres da bebida dependem do tipo de carvo
ativado utilizado. Alguns, tais como o Carvo PKH,
atuam sobre a acidez total, fenis, furfural e aldedos, no afetando a concentrao de alcois superiores. Outros, tais como o Carvo DW, reduzem
sensivelmente a acidez e a concentrao de alcois
superiores e ligeiramente a concentrao de furfural
e de fenis, alm de clarificar a bebida. Os Carves
SX-1 e SX-II pouco afetam a acidez e a concentrao
de alcois superiores, porm diminuem sensivelmente a concentrao de fenis e de furfural e a colorao da bebida. O Carvo SX-1 diminui a concentrao dos steres etlicos superiores e dos cidos
graxos superiores (C8, C10 e C12). Normalmente,
os produtores de vodka utilizam vrias colunas de de-
6.3 Gin
As trs matrias-primas principais para a produo de gin so: o lcool etlico potvel de origem
agrcola, os aromatizantes vegetais e a gua. A baga
de zimbro (Juniperus communis) o flavorizante
vegetal fundamental para a aromatizao do gin. No
entanto, outros vegetais tambm podem ser utilizados, tais como a semente de coriandro (Coriandrum sativum), a raz de anglica (Archangelica
officinalis) e cascas de laranja (Citrus sinensis e
Citrus aurantium) e de limo (Citrus limon).
O gin pode ser produzido por destilao do lcool etlico potvel na presena das substncias aromatizantes ou simplesmente pela odorizao do lcool etlico potvel. O gin destilado produzido
pela destilao do lcool etlico potvel em alambiques tradicionais na presena de bagas de zimbro e
de outros flavorizantes naturais. O destilado produzido diludo com gua para o engarrafamento. O
gin composto produzido pela aromatizao por
mistura do lcool etlico potvel com bagas de zimbro e com outros flavorizantes naturais. Os gins destilados so considerados como de melhor qualidade
sensorial que os gins compostos.
10/12/2009 14:18:07
22
LICORES
URGEL DE ALMEIDA LIMA
1.
BREVE HISTRICO
Ao se referir a licores, o primeiro cuidado saber o que so. Pelo dicionrio, licor bebida aromatizada e doce obtida pela mistura de lcool ou aguardentes com substncias aromatizantes, adicionada
de sacarose, glicose ou mel. Essa definio no totalmente satisfatria, opinio compartilhada com a
bibliografia especializada, que trata do assunto com
detalhes e inclui obras clssicas de mais de um sculo.
De acordo com Robinet (1891), os licores so
misturas de gua, lcool, acar e princpio aromtico extrado de plantas, razes, cascas, sementes ou
frutos, preparadas cuidadosamente para obter um
produto que agrade ao consumidor. Ele destaca que
para obt-los no basta dispor de boas formulaes,
mas saber escolher bem os ingredientes e agir com
discernimento para manipul-los de forma a produzir bebida delicada, agradvel e de caractersticas
organolpticas harmoniosas.
Segundo Brevans (1897), difcil definir com
preciso o termo licor, por causa das diferentes
acepes dessa palavra, que designa preparaes
qumicas ou farmacuticas, tanto quanto bebidas.
Para o autor, so licores as bebidas alcolicas que
entram como acessrio na economia domstica, englobando sob o ttulo, as aguardentes, os licores de
mesa e os vinhos aromatizados.
A ingesto de lcool por prazer se perde na
Histria, consumido em caldos fermentados de uva
e de cereais. Vinho e cerveja tiveram origem h milnios e foram usados para o deleite do homem, sem
que ele tivesse conscincia da presena do lcool.
Ele, que desde sculos fez parte das bebidas, teve
suas propriedades embriagadoras identificadas aps
o sculo XII.
Aps a descoberta do lcool e sua obteno por
destilao, por volta do sculo X, ele foi usado pelo
homem em misturas com vegetais para fins medicinais. sabido por referncias muito antigas, anteriores Idade Mdia, que essas misturas eram de
uso restrito a certas classes sociais e que suas boas
qualidades de aroma e paladar estimularam a generalizao de seu uso; a posterior adio de acar
transformou-as em bebidas reconfortantes e de
luxo, de larga aceitao no sculo XVIII, e o lcool
tornou-se objeto consciente de prazer.
Os hippocras eram os licores consumidos at
Idade Mdia e sua inveno atribuda a Hipcrates.
Denominados de Vinum hippocraticum, so licores aromticos obtidos por infuso ou macerao de
produtos muito odorantes em vinhos generosos durante alguns dias, depois adicionados de tinturas
aps a ca e submetidos a filtrao.
Brevans (1897) escreveu que os hippocras eram
licores muito apreciados, mas seu uso estava quase
totalmente perdido em seu tempo. Poucos devem
ter ouvido falar desses licores, mas o autor deu algumas receitas tiradas de uma obra publicada em 1737
10/12/2009 14:18:31
434
BEBIDAS ALCOLICAS
2007
Figura 2
Vasos florentinos.
Fonte: Robinet (1891).
20. MATRIAS-PRIMAS
As matrias-primas da indstria licoreira so
gua, lcool, matrias aromticas, essncias, espritos
aromticos, alcoolatos, alcoolaturas, tinturas, guas
destiladas ou hidrolatos, infuses, decoctos, macerados e sucos que comunicam aroma, sabor e acar.
gua deve ser potvel, ter grau hidrotimtrico muito baixo (baixa dureza), no conter contaminao microbiana, particularmente patognicos, no
ter odores e nem gosto. Em resumo, deve ser potvel e isenta de produtos que possam transmitir sabor e odor, ainda que sejam usados para impedir a
contaminao microbiana.
Quando ela for submetida a aquecimento para
facilitar operaes de macerao ou digesto, basta
ser potvel, mas se for usada para operaes a frio,
conveniente que seja destilada, para evitar a contaminao do produto com sabores e aromas estranhos.
A gua proveniente de distribuio urbana, em
geral estril pelo uso de desinfetantes como o cloro
ou que contm sais minerais como o de flor, tem de
ser purificada por tratamento com carvo ativo ou
com resinas de troca inica. Quando a gua dura
com presena de sais de clcio e de magnsio, deve
ser submetida a precipitao dos sais em soluo.
lcool na bibliografia licoreira clssica, os alcois so citados como espritos, alcois com no
mnimo 70% de etanol, ou 70 Gay Lussac, comumente obtidos por destilao de vinho, de mostos
10/12/2009 14:18:31
23
SANGRIA, COOLER
E COQUETEL DE VINHO
VALTER MARZAROTTO
DANIELA BARNAB
1.
INTRODUO
As bebidas podem ser divididas em dois grandes grupos, diferenciados pela presena ou no de
lcool em sua composio. O teor alcolico das que
apresentam etanol pode variar entre limites muito
amplos, geralmente entre 3 e 40%. Encontram-se
prximas do nvel mais baixo as cervejas e os vinhos
de mesa, no intermedirio esto os vinhos compostos e licorosos e, no superior, os licores e as bebidas
destiladas. Entre as no alcolicas, encontram-se os
sucos de fruta e as respectivas diluies (nctares,
bebidas de frutas e sucos tropicais), os refrigerantes, os refrescos etc.
Bebidas refrescantes so muito procuradas no
decorrer dos veres quentes com o objetivo de saciar a sede. Para ganhar esse mercado, algumas bebidas de baixo teor alcolico, especialmente a cerveja, tm competido fortemente com os refrigerantes
fundamentando as estratgias de marketing justamente no poder de matar a sede.
A diversificao de produtos dentro de um empreendimento produtor de bebidas, permite reduzir
custos devido economia de escala, repartir riscos e
sobreviver levando em conta o ciclo de vida dos produtos. Apesar dessas motivaes, pesquisas realizadas na Frana em meados da dcada de 80, especificamente com o setor vincola, demonstraram que o
nvel de inovao no setor era bastante raro, limitan-
do-se a alguns produtos gasosos e de baixo teor alcolico que disputavam o mercado das bebidas de
vero. Na Espanha havia a Sangria, bebida tpica local, que posteriormente foi remodelada com a criao do wine cooler nos Estados Unidos.
Mais recentemente, como resultado da poltica
de diversificao, surgiram tambm os Coquetis de
Vinho, que constituem um grupo bastante heterogneo em virtude da grande variabilidade de ingredientes utilizados na sua preparao. Alm do vinho, os
coquetis podem incluir na sua preparao outras
bebidas alcolicas, sucos de fruta, extratos vegetais,
especiarias e outros ingredientes. Em razo da diversidade de matrias-primas, essa categoria de bebida
no tem uma identidade prpria, sendo os produtos
reconhecidos por sua marca comercial.
1.1 Histrico
A sangria originria da Espanha, definida por
Garoglio como bebida nacional base de vinho
tinto (ou outro vinho similar), gua mineral,
duas ou trs colheres de acar, duas rodelas de
casca de laranja ou limo, alguma fruta doce e,
s vezes, uma colher de licor, em macerao durante uma hora. A demanda do mercado pela sangria deu oportunidade para que ocorresse a industrializao das receitas caseiras. No Brasil, entretanto,
a sangria elaborada para substituir o vinho, servindo de alternativa mais barata, com raras excees. A
10/12/2009 14:18:54
Mximo
400,0
400,0
250,0
55,0
130,0
20,0
200,0
Cinzas (g/L)
0,75
8,0
MATRIA-PRIMA
As principais matrias-primas definidoras da qualidade sensorial das bebidas alcolicas derivadas do
vinho so o prprio vinho, os sucos de fruta, o acar,
os aromas e/ou extratos, outras bebidas e a gua.
453
Por se tratar de bebidas com carter refrescante, indispensvel que coolers e sangrias renam as
qualidades de acidez e doura, resultado da harmonizao do vinho com os edulcorantes, sucos e os
demais ingredientes. Os vinhos tintos combinam
bem com sucos de frutas vermelhas como o de morango; os rosados se identificam com suco de pssego e os brancos com sucos ctricos e frutas como o
abacaxi, por exemplo. Os vinhos derivados de uvas
americanas, por sua caracterstica aromtica frutada, potencializam o sabor dos coquetis de vinho e
frutas. favorvel a utilizao de vinho com nvel de
acidez mais elevado, sendo que o equilbrio gustativo melhora muito se, ao menos, parte da acidez for
proveniente de cido ctrico, que pode ser encontrado
nos sucos de laranja e limo.
Os vinhos tintos de uvas europeias tambm podem compor a base de boas bebidas refrescantes,
devendo, para tanto, ser elaborados de modo diferenciado, a fim de evitar uma carga tnica excessiva
e privilegiar o frescor. Os brancos finos podem dar
origem a coquetis com sabor mais delicado, por sua
vez. Os vinhos devero estar acabados e estveis sob
o ponto de vista qumico, fsico e microbiolgico.
Para a produo de coquetis de vinho, as matrias-primas devem ser harmonizadas de modo que
o equilbrio de aroma e sabor seja alcanado, de acordo com a natureza das matrias-primas utilizadas.
Vinhos jovens, leves e com sabor frutado harmonizam bem com sucos de frutas, enquanto que vinhos
envelhecidos combinam com extratos vegetais.
A preparao das bebidas derivadas de vinho
facilitada com o uso de sucos concentrados, os quais
tm uma logstica de transporte e conservao bem
mais econmica que os equivalentes sob a forma integral. O volume para transportar e armazenar
substancialmente reduzido e o menor teor de gua
permite a conservao do suco em temperaturas
mais elevadas.
Tendo em considerao a elevada proporo de
uso o acar tem papel fundamental na composio
das bebidas derivadas do vinho. Alm de participar
do sabor do produto no que se refere doura e corpo, o acar interfere ainda na colorao e aroma. A
intensidade e a conotao dessa interferncia dependem da qualidade do acar utilizado.
O acar cristal comumente utilizado na preparao de bebidas apresenta colorao escura, alm
de intenso e caracterstico odor. Da vem a necessidade de submeter o acar ao tratamento com carvo ativo a fim de atenuar os efeitos negativos. O
10/12/2009 14:18:54
R$ 109,00
INOVAO E
EXCELNCIA EM
ENGENHARIA
DE ALIMENTOS