Cortes de Verduras

Cbicos Regulares.

Brunoise: 0,5 x 0,5 como mximo

Parmentier: 1 x 1 (0, !1,5"

#acedonia: $ x $ (1,5!$"

Rectangulares Regulares.

C%i&&onade: ' x 0,1 x 0,1.

(uliana: ' x 0,5 x 0,5. ().cuc%ara"

Bast*n: (' ! 5" x 1 x 1.

3tros

Paisano: bast*n en ta+adas de 0,, a 0,5 a-rox.

Rondelle (Vic%/": medallones de , a 5 mm

(-re-araci*n clsica 0ana%oria".

(ardiner: .orneado de ' cm.

1emido2: corte laminas en 0ig!0ag.

#atignon: 1 x 1 (cbico irregular"

#ire-oix: $ x $ (cbico irregular"

#ire-oix blanco: $ x $ (cbico irregular"

4mince: (Pluma" lminas &inas

Concass5: .omate mondado -artido en '67s sin -e-as / cortado en cubos.

Rombos: Paisano en &orma de Rombos

Cortes con #a8uina

Cubos (15s" mm

Cubos (15s" 11mm

(ulienne 1, 5 mm

(ulienne $ mm

9lumettes (:os&oro"

9/udas de cocina o 9romaticos

Bou8uet =arni

Bou8uet =arni -ara Bouillon

9tado de ;ierbas

<ac%et 9romatico

9lcac%o&as

Cortar delicadamente el taillo

Para 9lcac%o&as enteros cortar el tercio su-erior Para &ondos cortar dos tercios

Para 9lcac%o&as enteras cortar -untas de las %o+as Para &ondos tornear

Para 9lcac%o&as enteras remo+ar con +ugo lim*n Para &ondos sacar -a+a / remo+ar con +ugo lim*n

4s-rragos

Pelar 4s-rragos

9marrar atados con las -untas en el mismo ni2el

Cortar a ni2el la -arte trasera

9tados listos -ara cocer

Cortes de Pa-as

Pommes Parmentier

Pommes Rissole5s

Pommes #axime

Pommes Paille

Pommes 9lumettes

Pommes #ignonnettes

Pommes :rites

Pommes Pont ! >eu&

Pommes en =ouse d?9il 1iente de 9+o

Pommes >ature

Pommes C%@teau

Pommes :ondantes

Pommes C%i-s

Pommes <ou&&le5s

Pommes <a2o/arde

Pommes 3li2ettes

Pommes >oisettes

Pommes Parisienne

Cortes de Pa-as con #a8uina

Cubos (15s" mm

Cubos (15s" 11mm

(ulienne $mm

Pommes 9lumette 'mm

Pommes C%i-s 1mm

Pommes Boulanger ,mm

Pommes =au&rettes

#asas de Pa-as
#asa 1uc%esse

Pommes 1uc%esse

Pommes =alette

Pommes Cro8uettes

Pommes Ailliams

Pommes Bern/

Pommes <aint ! :lorentine

Pommes 1au-%ine

#asa 1au-%ine

Pommes )orette

=nocc%i Piemontaise

#asa de =nocc%i