CENFOTUR

CALIDAD TURSTICA DEL PER- CALTUR CARTILLA DE EVALUACIN DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

En la fecha abajo sealada, el personal de CENFOTUR, efectu una evaluacin al establecimiento abajo mencionado, a fin de verificar las condiciones en que operan y la observacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, de conformidad al Plan Nacional de Calidad Turstica del Per-CALTUR . Razn social del establecimiento: Nombre Comercial del establecimiento: Direccin: Jr. Puno 675-681 E-mail: administracion@condelemosinn.com Provincia: Puno Administrador o dueo del establecimiento: Nmero de Manipuladores Horario de atencin del establecimiento: Nmero de raciones: Nombre del Evaluador: Fecha: 29-nov-12 EMPRESA DE SERVICIOS TURISTICOS CONDE LEMOS HOTEL CONDE DE LEMOS Puno Distrito: 051-951616 Telfono: Departamento: Puno Karina Salas Valderrama Hombres 2 Mujeres 2 6:00 AM.- 10:00 PM. 50-60 Erika Aragon Leon Hora de inicio: 8:00

CRITERIOS A EVALUAR

PUNTAJE MXIMO 8 4

PUNTAJE OBTENIDO 8 4

OBSERVACIONES

1 1.1

Ubicacin y Exclusividad No hay fuente de contaminacin en el entorno

1.2

Uso Exclusivo La construccin es resistente al medio ambiente y presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de plagas Almacn Ordenamiento y Limpieza

1.3 2 2.1

2 30 2

2 30 2

2.2

Ambiente adecuado (seco y ventilado)

2.3

Alimentos refrigerados (0C a 5C)

2.4

Alimentos congelados (-16 C a -18C)

2.5

Enlatados (sin xido, perdida de contenido, abolladuras, Fecha de vencimiento y Registro Sanitario Vigentes) Alimentos en proceso conservados en recipientes tapados y debidamente rotulados (que incluya fecha de vencimiento) Ausencia de sustancias insecticidas, etc.). qumicas (detergentes,

2.6

2.7

2.8

Rotacin de stock (Cumple PEPS) Contar con parihuelas y anaqueles (de material adecuado y en buen estado de conservacin que no constituya un peligro para los alimentos)

2.9

3 3.1

Cocina El diseo permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intermedia y final) Pisos, paredes y techos lisos, lavables, limpios, en buen estado de conservacin

22 4

20 4

3.2

3.3

Las paredes y ventanas cuentan con esquinas sanitarias

No cuentan con esqinas sanitarias

3.4

Paredes lisas y recubiertas caractersticas sanitarias

con

pinturas

de

3.5

Campana extractora limpia y operativa

3.6

Iluminacin adecuada

3.7

Ventilacin adecuada

3.8

Hay puntos de lavado de manos fuera de la cocina

3.9 4 4. 1

Facilidades para el lavado de manos (cuenta con jabn, papel toalla o similar) Comedor Ubicado prximo a la cocina

4 6 2

4 6 2

4.2

Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado

4.3 5

Conservacin y limpieza de mobiliario Servicios Higinicos para el Personal Ubicacin adecuada (Los SSHH de los empleados estn separados del rea de manipulacin de alimentos y sin acceso directo a la cocina, al almacn del establecimiento o al comedor) El establecimiento cuenta con: servicios higinicos y vestuarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo Buen estado de conservacin y funcionamiento

2 13

2 8

5.1

5.2

No se encuentran separados por sexo, ambiente comn

5.3

5.4

Se mantienen limpios Facilidades para el lavado de manos (cuenta con jabn lquido, papel toalla o secador de aire, escobillas para uas y ayudas visuales) Servicios Higinicos para Comensales Ubicacin adecuada (Los SSHH para comensales no tienen acceso directo al comedor) Se encuentran en nmero adecuado en relacin con la cantidad de proyectada de clientes y diferenciados por sexo Buen estado de conservacin y funcionamiento

5.5 6 6.1

4 16 3 13 3

6.2

6.3

6.4

Se mantienen limpios

6.5

Facilidades para el lavado de manos (cuenta con jabn lquido, papel toalla o secador de aire)

6.6 7 7.1

Los SSHH cuentan con equipos para discapacitados Agua Agua potable

3 8 4

0 8 4

7.2 8 8.1

Suministro suficiente para el servicio Desage Operativo

4 4 2

4 4 2

8.2 9 9.1

Protegido (sumideros y rejillas) Residuos Basureros con tapa oscilante y bolsas plsticas, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente

2 6 2

2 5 2

9.2

Contenedor principal y ubicado adecuadamente

No est ubicado en en lugar adecuado, residuos sobrepasan contenedores

9.3 10 10.1

Es eliminada la basura con la frecuencia necesaria Plagas Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas)

2 8 4

2 8 4

10.2 11 11.1

Ausencia de indicios de roedores Equipos Buen estado de conservacin y funcionamiento

4 4 2

4 4 2

11.2 12 12.1

Se realiza limpieza y desinfeccin Vajilla, cubiertos y utensilios Buen estado de conservacin

2 12 2

2 12 2

12.2

Limpieza y Desinfeccin (con soluciones cloradas u otras soluciones desinfectantes preparadas adecuadamente o con agua caliente: 80C x 3 minutos)

12.3

Secado (escurrimiento protegido o adecuado) Cubiertos y utensilios (tablas de picar, cucharones, cuchillos, etc.) de material inabsorbentes, limpios y en buen estado de conservacin

12. 4

13

Control de operaciones

34

34

13.1

Flujo de preparacin adecuado Se evidencia controles de las materias primas, insumos y envases, antes y durante su uso en la elaboracin y servido de los alimentos Lavado y desinfeccin de verduras, frutas y huevos (La desinfeccin se realiza con soluciones cloradas preparadas adecuadamente) Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio. Coccin completa de alimentos No existe la presencia de animales domsticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos Alimentos en proceso conservados en recipientes tapados y debidamente rotulados (que incluya fecha de vencimiento)

13.2

13.3

13.4 13.5 13.6

2 4 4

2 4 4

13.7

13.8

Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o preparados

13.9 14

Procedimientos de descongelacin adecuado Conservacin de Comidas

4 12

4 12

14.1

Sistemas de calor > 63C

14.2

Sistemas de refrigeracin: Entre 0 y 5 C

14.3

Sistemas de congelacin (-16 C a -18C)

15 15.1

Manipulador Uniforme completo y limpio Se observa higiene personal (Cabello corto o recogido, uas cortas y limpias, sin alhajas, varones rasurados y damas sin maquillaje) Capacitacin en higiene de alimentos Manejo de Registros Existen Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) como parte de un programa de Limpieza y Desinfeccin Registro de capacitacin del personal

8 2

5 1 El uniforme de cocina no es el adecuado

15.2

15.3 16 16.1

2 26 4

0 14 2

No registran capacitaciones

En proceso de implementacin

16.2

No se evidenci

16.3

Matriz de control de Carnet de Sanidad Existe un programa documentado para el control de plagas que incluye la ubicacin de cebaderos en un plano del establecimiento

No cuentan con matriz, pero s con carnet de Sanidad vigentes

16.4

En proceso de implementacin

16.5

Registro de control de temperaturas de almacenamiento

En proceso de implementacin

16.6

Registro de verificacin de limpieza diaria del personal

En proceso de implementacin

16.7

Licencia de Funcionamiento DIRCETUR vigentes

Municipal,

INDECI,

16.8

Certificados de Fumigacin Vigentes

16.9 17 17.1

Certificado de Defensa Civil vigente Medidas de Seguridad Contra incendios (extintores operativos y vigentes)

4 14 2

0 11 2

No present

17.2

Sealizacin correcta (zonas seguras en caso de sismos, extintores, aforo, ruta de escape, etc.) Sistema elctrico en canaleta o tubos y utilizacin de tapas ciegas Llave para corte suministro de combustible Botiqun de primeros auxilios correctamente equipado y operativo

Falta implementar en el area de cocina

17.3 17.4

2 2

2 2 Cambiar tamao y ubicacin del botiqun de primeros auxilios

17.5

17.6

Balones de gas en lugares ventilados Armario exclusivo para almacenar insumos de limpieza, desinfeccin y sustancias peligrosas, alejados de alimentos y del fuego Del personal de atencin (Cliente Incgnito)

Compromiso de cambio de lugar del balon de gas, a un ambiente ventilado

17.7

18

48

30

18.1

Bienvenida: anfitrin/anfitriona, saludo amistoso

buena

presentacin,

18.2

Realiza el guiado del cliente hacia la mesa

18.3

En mesa: el anfitrin da pase al mozo (si/no) Aspecto personal del mozo: luce higiene y cuidado personal, manos limpias y uas cortas, correctamente uniformado con indumentaria limpia y en buen estado de conservacin El mozo hace uso adecuado del lenguaje y del tono de voz Mozo: realiza su presentacin, recomendacin de plato del da, realiza entrega de la carta, toma ordenadamente el pedido, se asegura de confirmar la orden o pedido, comunica al cliente cunto va a demorar la atencin del pedido Plato en mesa: se sirve los pedidos dentro del tiempo de atencin de lo prometido, el cliente recibe palabras de estmulo, como "Disfrtelo" y otras

18.4

18.5

Usa un tono muy bajo de voz

18.6

18.7

Necesidad de mayor capacitacin del mozo en atencin al cliente

18.8

Sugerencias del mozo, de platos y bebidas: entrada, fondo, postre, bebidas Durante la secuencia del servicio el mozo comprueba si el /los comensal(es) precisan de su servicio, y se ofrece en ayudarlos, para lo que puede decir Cmo est todo? Todo est bien? u otras expresiones similares, con el fin de satisfacer alguna necesidad o inquietud del comensal Mozo realiza despedida cordial al cliente

Necesidad de mayor capacitacin del mozo en atencin al cliente

18.9

No cuenta con iniciativa, solo sugiere cuando es requerido

18.10

18.11

Las mesas se limpian permanentemente utilizando solucin para su desinfeccin Los cubiertos y utensilios son tomados por el mango; los platos son tomados por debajo o por los bordes; los vasos por sus bases y la tazas por debajo o por las asas En ningn caso los platos o fuentes con preparaciones son colocados unos sobre otros las

18.12

18.13

3
RESULTADOS

PUNTAJE TOTAL PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE OBTENIDO EVALUACIN Criterios de evaluacin (Los puntajes son: El mximo si cumple todo, la mitad del puntaje mximo si es que cumple parcialmente, y cero si es que no cumple con el criterio de evaluacin) 279.00 232.00

PORCENTAJE TOTAL MINIMO APROBATORIO OBTENIDO 80.00 83.15 ACEPTABLE De acuerdo al porcentaje que obtenga el establecimiento, tendr la siguiente calificacin: 80% a 100%: Aceptable 50% a 79%: Necesita mejoramiento 49% a menos: No aceptable

OBSERVACIONES:

RECOMENDACIONES/ OPORTUNIDADES DE MEJORA:

Fecha: Hora de trmino de la evaluacin:

EVALUADOR RESPONSABLE Nombre: DNI: *Se utilizar una nica Cartilla para las actividades de Cliente Incognito y Auditoria.

INFORME EVALUACIN DE BPM RESTAURANTES I.- RESULTADOS 1.- PERFIL DE CUMPLIMIENTO RESULTADOS DE LA EVALUACIN ASPECTOS A VERIFICAR N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Almacn Cocina Comedor Servicios Higinicos para el Personal Servicios Higinicos para Comensales Agua Desage Residuos Plagas Equipos Vajilla, cubiertos y utensilios Control de operaciones Conservacin de Comidas Manipulador Manejo de Registros Medidas de Seguridad Del personal de atencin (Cliente Incgnito) PUNTAJE TOTAL ACEPTABLE ITEMS Ubicacin y Exclusividad Puntaje mximo 8 30 22 6 13 16 8 4 6 8 4 12 34 12 8 26 14 48 279 Puntaje obtenido 8.00 30.00 20.00 6.00 8.00 13.00 8.00 4.00 5.00 8.00 4.00 12.00 34.00 12.00 5.00 14.00 11.00 30.00 232.00 Puntaje mximo (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Puntaje obtenido (%) 100.00 100.00 90.91 100.00 61.54 81.25 100.00 100.00 83.33 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 62.50 53.85 78.57 62.50 83

105 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

PUNTAJE MAXIMO (%) PUNTAJE MINIMO APROBADO (%) PUNTAJE OBTENIDO (%) PUNTAJE PROMEDIO OBTENIDO (%) PUNTAJE MINIMO EN MEJORA (%)

II.- ANLISIS 1.- ASPECTOS FAVORABLES DE LA EMPRESA EVALUADA

Los representantes del establecimiento se encuentran comprometidos con el Programa de Calidad Turistica, subsanando las observaciones de la fase de Asistencia Tecnica,se observ la buena disposicin de sus almacenes, cocina, sshh. Uso exclusivo del area del comedor del restaurante.

2.- RECOMENDACIONES

3.- CONCLUSIONES

EVALUADOR RESPONSABLE

Lima,

Nombre: DNI