Gastronomia molecolare

Alla scoperta della chimica nella vita di tutti i giorni

a cura di C. Tedesco
Progetto Lauree Scientifiche 2011

Introduzione
La preparazione e cottura di cibi prevedono la realizzazione di processi chimico-fisici che obbediscono alle leggi della Termodinamica e della Cinetica Chimica.

Processi endotermici
Processi esotermici

Osmosi
Fenomeni di superficie (soluzioni colloidali)

Processi endotermici
Sono processi che assorbono calore dallambiente esterno.
Esempi: la fusione di un solido cristallino (es. ghiaccio, sale) levaporazione di un liquido ecc. I processi coinvolti nella cottura dei cibi sono processi endotermici, che per avvenire richiedono una fonte di calore. Processi endotermici

Una dolce fusione

Il cioccolato un solido cristallino, costituito da due fasi cristalline il burro di cacao e il saccarosio.

Cioccolato fondente 72%

Diffrattometro a raggi X

Spettro di diffrazione

Il burro di cacao esiste in 6 forme cristalline diverse con punto di fusione nellintervallo tra 30C e 35C. I processi di produzione del cioccolato favoriscono la formazione di una sola di queste fasi cristalline, la fase b(V). Processi endotermici

Impacchi a freddo
Un ulteriore esempio di processo endotermico consiste nella dissoluzione di un sale in H2O. NH4Cl(s) NH4+(aq) + Cl-(aq)

Tale processo sfruttato nella realizzazione di impacchi freddi istantanei.

Era anche usato per produrre gelato prima dellavvento dei congelatori.

Processi endotermici

Processi esotermici
Sono processi che cedono calore allambiente esterno.
Esempi: la cristallizzazione di un solido cristallino (es. acetato di sodio) reazioni di ossidazione ecc.

Processi esotermici

Il perossido di idrogeno
Lacqua ossigenata pu decomporsi secondo la reazione: H2O2(aq) --> H2O(l) + 1/2 O2(g)
un processo esotermico che pu essere catalizzato da enzimi, quali le catalasi presenti nelle cellule degli esseri viventi.
Acqua ossigenata (100 ml) Detersivo liquido (30 ml) Colorante alimentare (5 ml) Lievito disciolto in acqua tiepida (5g in 30 ml)

Processi esotermici

Catalisi enzimatica
Un catalizzatore una sostanza che fa avvenire una reazione pi velocemente e per alla fine della reazione si recupera inalterata. Gli enzimi sono catalizzatori biologici, fanno avvenire le reazioni chimiche in condizioni fisiologiche. Le catalasi sono tra gli enzimi pi efficienti esistenti in natura, sono in grado di decomporre milioni di molecole di H2O2 in un secondo. Le catalasi sono presenti in quasi tutte le cellule viventi ed in particolare nel fegato.

Catalisi enzimatica

Struttura di una catalasi bovina

Struttura terziaria e quaternaria di una catalasi

Gruppo eme

Generalmente le catalasi sono costituite da 4 catene polipeptidiche e da 4 gruppi eme (Fe-porfirine), che sono i centri di reazione.
Murthy M.R.N., et al. Proc. Natl. Acad. Sci. USA (1985) 82 1604-1608

PDB ID code: 8cat

Catalisi enzimatica

Catalisi inorganica
La decomposizione dellacqua ossigenata pu anche essere catalizzata da un ossido metallico, come MnO2. H2O2(aq)

--->

MnO2

H2O(l) + 1/2 O2(g)

Tale reazione viene usata come propellente nei razzi.

Bell Rocket Belt

Catalisi inorganica

Uova espanse
In passato le uova si conservavano nella sabbia o nella cenere. In Cina sono note ricette per ottenere uova centenarie. In Francia si consiglia di mettere le uova di quaglia nellaceto. Qual leffetto delle basi o degli acidi sulle uova?

Uova

Effetto degli acidi sulle uova

Il carbonato di calcio CaCO3 presente nel guscio inizia a disciogliersi e si sviluppa anidride carbonica CO2.

CaCO3(s) -> Ca2+(aq) + CO32-(aq)

Dissoluzione di CaCO3(s)

Reazioni di equilibrio CO32-(aq) + H+(aq) <-> HCO3-(aq) acido-base + HCO3 (aq) + H (aq) -> H2CO3(aq) <-

H2CO3(aq) -> CO2(g)

H2O

Decomposizione di H2CO3

La presenza di schiuma indica che il guscio non costituito SOLO da CaCO3, ma sono presenti anche delle proteine che agiscono da tensioattivo.

Uova

Effetto degli acidi sulle uova

Dissoluzione del guscio Coagulazione delle proteine contenute nellalbume:

ionizzazione dei gruppi basici presenti nelle proteine e la
perdita della struttura terziaria (denaturazione) formazione di ponti disolfuro e/o legami a idrogeno tra le macromolecole a formare una struttura reticolata che intrappola le molecole di acqua.

Uova

Espansione delluovo
La percentuale di acqua nellalbume pari al 90%, mentre nellaceto del 94%, tale differenza di concentrazione determina il fenomeno dellosmosi.

Losmosi consiste nel passaggio di molecole di acqua attraverso la membrana delluovo da una zona di maggiore concentrazione ad una zona di minore concentrazione.
Gi a distanza di un giorno possibile osservare che le dimensioni delluovo sono aumentate.

Osmosi

I tensioattivi
I tensioattivi sono sostanze anfifiliche (con caratteristiche sia lipofile che idrofile), utilizzate per modificare la tensione superficiale. Le molecole sulla superficie di un liquido sono soggette a forze intermolecolari minori rispetto alle molecole nellinterno. Portare una molecola dallinterno del liquido sulla superficie del liquido richiede un surplus denergia. Lenergia superficiale lenergia richiesta per aumentare la superficie di un liquido o di un solido. La tensione superficiale rappresenta lenergia superficiale per unit di area, espressa in J/m2.

Fenomeni di superficie

Mentos & Diet Coke

Ovvero leffetto della gelatina in soluzioni di acqua e anidride carbonica

+
La solubilit di un gas in un liquido segue la legge di Henry:

PCO = KH xCO
2 2

La perdita di gas da parte di una soluzione pu essere accelerata abbassando la tensione superficiale. La gomma arabica contenuta nel confetto di Mentos agisce da tensioattivo.

Fenomeni di superficie

Bagnabilit

Angolo di contatto

H2O deionizzata 85

H2O + aspartame 77

H2O + BzOK 75

T. S. Coffey Am. J. Phys (2008) 76 551-580

Fenomeni di superficie

Mentos al microscopio elettronico

200 mm

100 mm

20 mm

20 mm

Gusto menta

Gusto frutta

Fenomeni di superficie

E se ?

aggiungessimo una zolletta di zucchero al posto

una caramella? un sasso?

del confetto di mentos?

sostituissimo la diet coke con lacqua tonica? e con la coca-cola ? ???

T. S. Coffey Am. J. Phys (2008) 76 551-580

Fenomeni di superficie

Una ricetta di cucina molecolare

Caviale di Frutta
acqua

Ristorante El Bulli di Ferran Adria, Barcellona

100 ml succo di frutta 1 g di alginato di sodio 2 g di CaCl2 disciolto in 500 ml

Sciogliere 1 g di alginato di sodio in un po di acqua calda (50C). Aggiungere il succo di frutta per ottenere un liquido denso e gelatinoso. Prelevare il liquido con una siringa e far cadere alcune gocce nella soluzione di CaCl2 .
Cucina molecolare

La stessa ricetta in laboratorio

L alginato di sodio il sale sodico dellacido alginico, un copolimero dellacido glucuronico e dellacido mannuronico.

Viene estratto dalle alche brune ed usato come addensante nellindustria alimentare (E401).

Lalginato di calcio risulta pi insolubile del corrispondente sale sodico e questo favorisce la formazione di un gel.

Cucina molecolare

BIOLOGY IS THE PROBLEM,

PHYSICS IS THE METHOD, CHEMISTRY IS THE ANSWER.

Ada Yonath Premio Nobel per la Chimica 2009