Rastreo Microbiolgico A Cereales El Pan

Hernndez Torres Dina Luz, Parra Montiel Alba Lucia Programa De Ingenieria De Alimentos. Deprtamento De Ingenieria De Alimentos. Facultad De Ingenierias. Universidad De Crdoba. Sede Berastegui.

RESUMEN En este trabajo se desarrollo un estudio microbiolgico a un cereal (el Pan), elaborado en la ciudad de Monteria, crdoba;en la panadera pan dorado, ubicada en el barrio Dorado en el que segn la resolucin No. 267 del INVIMA se le debe practicar recuento de mesfilos, coliformes totales y fecales, Staphyfilococcus aureus coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras; incluyendo la investigacin de microorganismos alterantes como Salmonella y Bacillus cereus, adems del anlisis microbiolgico al manipulador, ambiente y utensilios. En el primer estudio realizado se obtuvieron los siguientes resultados: presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en la faringe, el mtodo de desinfeccin de las manos poco efectivo, ausencia de coliformes totales y de coliformes fecales en las manos, en cuanto al manipulador; en los utensilios, equipos y superficie no hubo presencia de coliformes totales ni de coliformes fecales; en el ambiente el nmero de colonias de bacterias encontradas fue de 36 UFC/10 min y fngicas de 48 UFC/10 min; en el producto no se registr coliformes totales y fecales, un recuento en placa de mesfilos aerbios y facultativos de 96 x 103 UFC/g de pan, ausencia de Salmonella, presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Para evitar la presencia de este microorganismo toxico y alterante, se debe hacer un control microbiano de la materia prima (maz) desde su cosecha.; y ausencia de Bacillus Cereus permitiendo deducir que las posibles complicaciones en cuanto a la microbiologa del pan se centraban en la manipulacin del mismo debido a los resultados arrojados en la investigacin de eficiencia de la limpieza y desinfeccin. ABSTRACT In this paper we develop a microbiological study a cereal (bread), developed in the city of Monteria, Cordoba, at the bakery "golden bread" located in Dorado neighborhood in which according to the resolution No. 267 of INVIMA is you must practice mesophilic count, total and fecal coliforms, coagulase positive Staphyfilococcus aureus, yeast and mold counts, including investigation of spoilage microorganisms such as Salmonella and Bacillus cereus, and microbiological analysis to handle, environment and equipment. In the first study yielded the following results: the presence of coagulase-positive Staphylococcus aureus in the pharynx, the method of hand disinfection ineffective, absence of total
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coliforms and fecal coliforms in the hands, as the manipulator, in utensils, equipment and no surface presence of total coliforms and fecal coliforms, the environment in the number of bacterial colonies was found 36 min and fungal UFC/10 UFC/10 48 min, the product was not recorded total coliforms and stool, a plate count of mesophilic aerobic and facultative of 96 x 103 CFU / g of bread, absence of Salmonella, Staphylococcus aureus presence of coagulase positive, to avoid the presence of this organism toxic and alterative, should be done microbial control raw material (maize) from harvest.; absence of Bacillus Cereus and allowing to deduce potential complications with regard to bread microbiology focused on the manipulation of the same due to the research results obtained in cleaning efficiency and disinfection.

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INTRODUCCIN

OBJETIVOS

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna, La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: 1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. 2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, 3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Evaluar la presencia de mesfilos, coliformes totales y fecales, Staphyfilococcus aureus coagulasa positiva, de mohos y levaduras, a partir de una muestra de bollo limpio. Investigar las presencia de Salmonella y Bacillus cereus en el bollo.
MATERIALES Y MTODOS

EVALUACIN MICROBIOLGICA AL MANIPULADOR: Con un escobilln se frotaron los pilares amigdalaneos del manipulador y se sembr en agar Baird Parker, de igual manera se frotaron las fosas nasales y se sembr en agar Baird Parker. Se tom una mano del manipulador y se coloc sobre agar Nutritivo antes de lavarse las manos y despus de lavrselas. Con un escobilln humedecido con caldo brilla, se le frotaron por las manos, dedos y uas del manipulador y se sembr en caldo brilla. Todo se incub a 37C por 24 horas. EVALUACIN MICROBIOLGICA AL AMBIENTE: Se expuso una caja de PDA y una caja Plate count en el ambiente durante 10 minutos, se llevaron a incubacin a 37C por 24 horas. EVALUACIN MICROBIOLGICA A UTENSILIOS: Con una esponja estril humedecida con caldo lactosado, se frot el rea de trabajo del manipulador llevndola a incubacin con el resto de caldo lactosado, a 37C por 24 horas.

Luego se tom 1mL de este caldo y se sembr en caldo brilla.

EVALUACIN MICROBIOLGICA AL PRODUCTO (BOLLO LIMPIO):

Muestra: El pan tomado para llevar a cabo el rastreo fue trado de Montera, del Barrio Dorado, luego de que los panaderos lo prepararan. Preparacin de las diluciones: Se pesaron 10 g de pan, se macer y adicion en 90 mL de agua peptonada tamponada al 0.1% denominndose dilucin 10-1, de sta se tomo 1 mL y se adicion en un tubo que contena 9 mL de agua peptonada tamponada (dilucin 10-2) y de este tubo de tom 1 mL y se adicion a un tubo con 9 mL de agua peptonada tamponada (dilucin 10-3) Coliformes Fecales y Totales: Se sembr por triplicado en tubos que contenan 9 mL de caldo MLX con tubos durham 1 mL de la dilucin 101, as mismo para la dilucin 10-2 y 10-3. La prueba no se realizo por la tecnica de nmp ya que no se contaba con el caldo caracteristico para esta prueba el cual era el brilla, por lo cual se procedio a realizarse en caldo xlm. Recuento de mesfilos aerobios y facultativos: Se tomaron 5 cajas y se marcaron como control del medio, control del diluyente, dilucin 10-1, dilucin 10-2 y dilucin 10-3, se sembr 1 mL de las diluciones respectivamente, y se adicion el agar plate count fundido a 45C, se esper a que solidificara y se incubo a 37C por 24 horas. Se revis el crecimiento de colonias y se realiz el recuento. Recuento de mohos y levaduras: Se tomaron 5 cajas y se marcaron como control del medio, control del diluyente, dilucin 10-1, dilucin 10-2

y dilucin 10-3, se sembr 1 mL de las diluciones respectivamente, y se adicion el agar PDA fundido a 45C, se esper a que solidificara y se incubo a 37C por 24 horas. Se revis el crecimiento de colonias y se realiz el recuento. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Se marcaron 5 cajas como control del medio, control del diluyente, dilucin 10-1, dilucin 10-2 y dilucin 10-3, se sembr 1 mL de las diluciones respectivamente, y se adicion el agar Baird Parker fundido a 45C, se esper a que solidificara y se incubo a 37C por 24 horas. Determinacin de Salmonella: Se pes 25 g de la muestra del bollo, se macer y se adicion en 225 mL caldo lactosado y se incub a 37C por 24 horas, luego se tom 1 mL de esta siembra y se sembr en caldo tetrationato y 1 mL en caldo selenite, y se incub a 37C por 24 horas. Despus se sembr un inculo de cada caldo en medio EMB y se incub a 37C por 24 horas. Se revis el medio en busca de colonias caractersticas (colonias rosadas). Recuento de Bacillus cereus: Se tomaron 5 cajas de agar Cereus y se marcaron como control del medio, control del diluyente, dilucin 10-1, dilucin 10-2 y dilucin 10-3, se sembr 0.1 mL de las diluciones respectivamente y se incubo a 37C por 24 horas. Se buscaron colonias caractersticas de Bacillus cereus (colonias rosadas, borde irregular con un halo denso a su alrededor debido a la lecitinasa).

RESULTADOS Universidad de Crdoba 4

Los resultados obtenidos de las siembras realizadas se pueden observar en la tabla 1. Como se observa, en cuanto al manipulador en el primer rastreo, se encuentra presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en la faringe y ausencia de la misma en las fosas nasales. la diferencia entre las colonias de bacterias en recuento antes y despus del lavado de las manos es de 20 colonias siendo mayor antes del lavado, no se hall la presencia de coliformes totales ni fecales en el manipulador. En cuanto a los utensilios, equipos y superficies en el rastreo no se hall la presencia de coliformes totales y por lo tanto hubo ausencia de coliformes fecales. En la evaluacin al ambiente se contaron 36 UFC en 10 min de colonias bacterianas y mohos 48 UFC en 10 min, En la evaluacin microbiolgica al producto hubo ausencia de coliformes totales y fecales. En cuanto al recuento en placa de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en los rastreos hubo crecimiento de colonias caracterstica, as como la ausencia de Salmonella. En el recuento de mesfilos aerobios y facultativos se obtuvieron 98 x 10-3 UFC/10 g. En el recuento de mohos y levaduras se reportaron crecimiento de mohos y levaduras pero el diluyente estaba contaminado posiblemente por levaduras. Por lo tanto, no es posible hacer un conteo final correcto En cuanto al recuento de Bacillus cereus, fue negativa la presencia de este en

el producto ya que no se encontraron colonias caractersticas. ANALISIS DE RESULTADO Del rastreo, el hecho de haber hallado la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en la faringe nos advierte sobre el cuidado que debe tener el manipulador durante la elaboracin del Pan, como el utilizar tapabocas para evitar contaminar el producto, puesto que este microorganismo puede generar brotes de intoxicacin aguda por la ingestin con los alimentos de toxina preformada durante su desarrollo. Tal enterotxina es termoresistente, de tal forma que aunque se trate el pan por calor puede estar presente aunque no se detecten formas viables de la bacteria. El recuento reportado de mohos y levaduras es bajo por lo tanto no implica alteraciones en el alimento, si su presencia fuese numerosa indicara un almacenamiento prolongado del pan, estos se asocian a contaminacin ambiental por su particular forma de producir esporas y solo crecen en superficies debido a su necesidad estricta de oxigeno. En cuanto a la eficiencia de la desinfeccin en el lavado de las manos del manipulador notamos que no es muy eficaz ya que se presenta muy poca diferencia de Mos antes y despus del lavado pudiendo representar esto un peligro para el producto ya que el mismo puede ser contaminado a causa del manipulador. La ausencia de coliformes totales y fecales en el manipulador, equipos y producto demuestra al menos en este aspecto que el producto cumple con los parmetros establecidos por el invima para los productos a base de harina de trigo y la empresa tiene
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eficiencia, acato y cuidado en cuanto a la presencia de estos coliformes. En cuanto a la presencia de staphylococcus aureus en el producto sabemos que es debido al manipulador ya que al el ser positivo en la prueba y al no utilizar tapabocas se convierte en un transmisor directo de la bacteria, es por eso que es aconsejable el uso del material de vestimenta adecuada par prevenir estos inconvenientes, los cuales se pueden convertir en peligros potenciales para el consumidor ya que como lo mencione anteriormente este microorganismo puede generar brotes de intoxicacin aguda por la ingestin con los alimentos de toxina preformada durante su desarrollo. La ausencia de salmonella nos indica que el producto tambin cumple con los parmetros estipulados para esta bacteria. La ausencia de bacillus cereus tambin demuestra que el producto no esta tan contaminado ni mal manipulado y que la deficiencia mas importante que presenta siendo esta la presencia de staphylococcus aureus puede ser corregida utilizando las vestimenta necesaria.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La presencia de staphylococcus aureus en en el pan revela una mala manipulacin en cuanto a limpieza durante la elaboracin del pan. Hay que saber la procedencia del cereal utilizado ya que puede estar contaminado y por Bacillus cereus por medio del

BIBLIOGRAFIA

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