Presenta : Elizabeth Flores Vallejo

Factor Extrnseco
Son los que tienen relacin con aquello que rodea al

alimento y sus procesos y por lo tanto con los microorganismos que contienen TEMPERATURA DE CONSERVACION HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES

TEMPERATURA DE CONSERVACION
--Causa modificaciones

en el estado fsico del agua en un medio, logrando mayor o menor disponibilidad para el germen
--Influye en la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas

--Generar diferencia en la diferentes rutas metablicas

Temperatura de Conservacin
Tanto las bacterias como las levaduras y en general los microorganismos tienen una temperatura optima a la cual sus funciones metablicas y su capacidad de crecimiento presenta un rendimiento mximo.

Temperatura de Conservacin
Rangos de Temperatura (C) para el Crecimiento de los Microorganismos GRUPOS Termfilos Termotrofos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrofos MIN 40-45 15-20 5-15 -5 - +5 -5 - +5 OPTIMA 55-75 30-40 30-40 12-15 25-30 MAX 60-90 45-50 40-47 15-20 30-35

Temperatura de Conservacin
Termfilos
Microorganismos capaces de

Mesofilos
Temperaturas entre 15 y 40 Se encuentran en alimentos

proliferar a altas temperaturas 35 y 75 C. Tasa de crecimiento alta pero muy corta. Se pueden encontrar tanto en aire, suelo como en los alimentos bacterianos: basillus y clostridium mohos aspergillus

que estn a temperatura ambiente o refrigerados

Es el mas importante pues

comprende la mayora de las especies patgenas para los seres humanos

Humedad Relativa del Medio

Representa la proporcin de vapor de agua existente

en un volumen atmosfrico dado, en relacin con la cantidad que se necesita para obtener la saturacin.

Humedad Relativa
L a humedad relativa es

muy sensible a la temperatura

Con temperatura alta

disminuye y viceversa
Estos fenmenos son

aprovechados por mohos y levaduras

Presencia y Concentracin de Gases 2

Inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los

alimentos con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura

Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en

hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica

Presencia y Concentracin de Gases 2

El dixido de carbono retarda la

podredumbre fngica.

Es probable que actu como

inhibidor competitivo de la actividad de etileno.

Los hongos y levaduras son mas

resistentes a este mtodo que las bacterias.

(pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lcticas)

Las bacterias gramnegativas

Presencia y Concentracion de Gases

dixido de azufre
La actividad antimicrobiana del

xido de etileno

dixido de azufre est relacionada con la forma molecular no ionizadas

Su accin txica es selectiva las bacterias son ms resistentes

Su actividad est relacionada con su accin como agente alquilante

Los mohos y levaduras son

que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico.

ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas

N2 Propiedades Inerte Inspido Insoluble Desplazamiento O2

CO2 Inerte Ligero sabor acido Bacteriosttico Fungisttico

O2 Comburente Inspido Oxigena carnes rojas

Ventajas

Inhibicin Aerobios
Evita oxidacin grasas Desventajas

Insecticida

Inhibe aerobios

Solubilidad en agua y grasas

Oxidacin de Grasas