MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

Nr# ,# Operatiunea Denu$ire Materia pri$a Lapte cru! Nr# 1.1 Riscul Tipul %F#&C'#&B& MB#(& !enu$ire Pericol
) * p#

1.2

F.: aschii de lemn, aschii de 5 plastic,material textil, sticla,pietre, par de animal, particule de mizerie,efecte personale #: medicamente (anti$iotice si ! hormoni) de la tratamentele necorespunzatoare aplicate animalelor #: neutralizanti,conser(anti, sare(a*unse accidental in lapte prin ustensile) #: pesticide,fungicide (e.g. de la recipiente de (opsea folosit de producator, tratament (eterinar) #: fertilizanti (e.g. de la stropirea plantelor folosit ca fura*) #: metale grele: )$,1n,&s,2g,#d,#u,/e #ianuri (a*unse in lapte prin fura*e,materiale,ustensile,etc) #:lu$rifianti,agenti de spalare,agenti de dezinfectie( e.g. de la utila*ele de muls,trasee,(ase depozitare,$azine) -: microorganisme patogene !

Masuri preventive + risc 10 Filtrare (proces tehnologic) prin filtre cu marimea gaurilor corespunzatoare &uditul fermelor (#hec'list) conform strategiei de (erificare #ontrolul anti$ioticelor la receptie lapte la fa$rici +este de la$orator pentru depistarea acestor su$stante (,ohr, -romtimol) )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/0/& )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/0/& )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/0/& )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/0/& )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/0/&5 Functionare corespunzatoare a #uratitorului,-actofugii,/eparatorului si )asteurizatorului

Ar orele !e !eci"ie +, +- +. +/ CCP DaD u Da Da " (!) " ##) 1

10 %0

DaD Da "

1.!

10 !0

Da

u Da Da " (2) u Da Da " (2) u Da Da " (2) u Da Da " (2) u Da Da " (2) u Da Da " (6 si 1! )

1..

Da

1.5

Da

1.%

Da

1.3

Da

1.4

10 10 500

Da

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

1.6 #:materiale radioacti(e (din mediul incon*urator"fond natural sau din accidente nucleare) 2 2 2 4 )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/0 )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/0/& 7espectarea 82),controlul igienizarii autocisternei transportatoare )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/0/& Da u Da Da "

1.10

-: insecte si rozatoare (a*unse 2 accidental din mediul incon*urator din zona punctului de colectare) )rezenta urmelor de detergenti si dezinfectanti in autocisterna cauzata de igienizarea necorespunzatoare )rezenta microtoxinelor datorate fura*elor mucegaite,asternutului mucegait,cladirii mucegaite 1

Da

u Da Da "

1.11

Da

u Da "

1.12

Da

u Da Da "

-#

Receptie laptelui

2.1.

F.:material textil, efecte personale,garnituri de pe conducte si furtune -: insecte si rozatoare de pe furtun,de pe conductele masinii si in timpul prele(arii pro$elor sau de la receptia deschisa -:microorganisme patogene din aerul de la receptia deschisa si de la prele(are pro$e necorespunzatoare:agitator,prele(ator pro$e #:9rme de detergent de pe agitator,prele(ator pro$e,furtun,

Filtrare (proces tehnologic) prin filtre cu marimea gaurilor corespunzatoare )rogram autocontrol 8,) /eparator si )asteurizare )rogram de autocontrol al fa$ricii la receptia laptelui si )rogramul strategic al D/05 Functionare corespunzatoare a #uratitorului,-actofugii,/eparatorului si )asteurizatorului :fectuarea clatirii corespunzatoare ,controlare p2 din apa de clatire 7easpectarea 8,)5controlarea integritatii transportului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra $ioterorismului

Da

Da Da

2.2

Da

u Da Da "

2.!.

10 10 500

Da

u Da Da "

2...

Da

"

2.5.

-:;nfectarea micro$iologica din cauza 1 $ioterorismului cu materiale chimice,micro$iologice sau fizice

10 10 100

Da

Da

##) +<

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

2.% 7eceptia si procesarea laptelui cu continut de su$stante medicamentoase,toxine,pesticide,met grele 7eceptia si procesarea laptelui cu continut de microorganisme patogene si cu numar de celule somatice peste limita admisa 2 2 1 . 7espectarea 8,)5efectuarea analizelor sistematice pentru siguranta alimentului.;n cazul sesizarii ulterioare a rezultatelor poziti(e,respectarea ordinului de tratare a produselor o$tinute din laptele reclamat 7espectarea 8,)5efectuarea analizelor sistematice pentru siguranta alimentului.;n cazul sesizarii ulterioare a rezultatelor poziti(e,respectarea ordinului de tratare a produselor o$tinute din laptele reclamat Da u u "

2.3

Da

"

.#

Filtrare& po$pare

!.1

-: microorganisme de la spalarea necorespunzatoare a filtrelor si pompelor,conductelor #:/u$stante de spalare ramase dupa spalarea necorespunzatoare

10 10 500

)rogram de autocontrol in fa$rica )asteurizare corespunzatoare )rogram de autocontrol pe flux /e (or respecta 82) si 8,),instructiuni de spalare si control ale liniei de filtrare re(azute5#latire corespunzatoare,(erificarea p2 din apa de clatire 7espectarea 82).:fectuarea intretinerii corespunzatoare,(erificarea saptamanala a integritatii sitei,curatirea periodica

Da

u Da Da "

!.2

Da

u Da Da "

!.!.

F:#orpuri straine(daca impuritatile trec prin sita)

Da

"

/#

Racire

..1

F:&gent de racire din cauza fisurii placii de racire #:/olutii de spalare din racitor,conducte ,pompe

)rogram de autocontrol:

Da

u Da Da "

..2

)rogram de autocontrol pe flux /e (or respecta 82) si 8,),instructiuni de spalare si control ale liniei de racire re(azute

Da

u Da Da "

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

..! -:;nfectarea cu micro$i din cauza curatirii necorespunzatoare a sistemului de racire -:,ultiplicarea microorganismelor din cauza temperaturii de racire necorespunzatoare 2 1 2 . 7espectarea 82).:fectuarea corespunzatoare a curateniei si controlarea acesteia 7espentarea 8,).0erificarea temperaturii agentului de racire si a laptelui racit su$ o temperatura de su$ 4grd # Da u Da Da

...

Da

"

0#

Depo"itare inter$e!iara

5.1.

#:/olutii de spalare

5.2.

#:9lei de reductor de la agitator

)rogram de autocontrol pe flux Da /e (or respecta 82) si 8,),instructiuni de spalare si control ale liniei de depozitare re(azute5 (erificare clatire si )h din apa de clatire /e (or respecta 8,),)rogramele de Da intretinere,instruire personal de la intretinere 7espectarea 8,).Depozitarea intermediara a laptelui materie prima su$ % grd # max 2. de ore5su$ 4 grd # max 1% ore5(erificarea temperaturii in timpul depozitarii 7espectarea 82).:fectuarea corespunzatoare a spalarii si clatirii si (erificarea acestora 7easpectarea 8,)5controlarea integritatii transportului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra $ioterorismului Filtru la iesire din tanc, Da

u Da Da "

u Da Da "

5.!

-:,ultiplicarea microorganismelor din cauza temperaturii inalte de stocare si a duratei de depozitare -:,ultiplicarea microorganismelor din cauza spalarii necorespunzatoare a tancului de stocare

u Da Da

5..

Da

"

5.5

-:;nfectarea micro$iologica din cauza 1 $ioterorismului cu materiale chimice,micro$iologice sau fizice F:parti metalice,plastic cauciuc,textile ! din tanc,conducte,pompe -: microorganisme de la spalare necorespunzatoare a filtrelor si pompelor,conductelor 5

10 10 100

Da

Da

##) +<

1#

Filtrare& po$pare

%.1

Da

u Da Da "

%.2

10 10 500

)rogram autocontrol )asteurizare

Da

u Da Da "

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

2# Preincal"ire 3.1 #:/olutii de spalare ramase de la spalarea necorespunzatoare ! 1 1 ! )rogram autocontrol Da u Da Da "

3.2

3.!

F:di(erse materiale prin (asul de ! alimentare pasteurizator de lapte, lasat deschis -: microorganisme din mediul 5 incon*uratoe datorate lipsei capacului" linie deschisa #:/olutii de spalare uitate in separator !

#apac pe (asul de alimentare ;nterzicere turnare lapte in (asul tampon )rogram autocontrol )asteurizare

Da

u Da Da "

10 50

Da

u Da Da "

3#

S$antinire& Nor$ali"are

4.1

4.2

-: microorganisme din cauza curatirii 5 insuficiente a separatorului -:;nfectarea micro$iologica din cauza 1 $ioterorismului cu materiale chimice,micro$iologice sau fizice F:/a$ota*e cu mi*loace fizice:nisip,metal,pietre,etc F:materiale straine care pot intra din . cauza capacului deschis de la $azinul intermediar de alimentare pasteurizator -:Dez(oltare microorganisme din ! cauza scaderii presiunii a$urului -:Dez(oltare microorganisme din cauza aparitiei de arsuri pe placi si a transferului termic necorespunzator 2

10 50

7espectarea 82).:fectuarea clatirii corespunzatoare ,controlare p2 din apa de clatire 7espectarea 82).:fectuarea corespunzatoare a spalarii si clatirii si (erificarea acestora 7easpectarea 8,)5controlarea integritatii separatorului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra $ioterorismului ,entinerea permanenta a separatorului acoperit si inchis /e (or respecta 8,) in sensul mentinerii permanente a capacului pe $azinul intermediar de alimentare pasteurizator /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de mentenanta,de asigurare energie electrica si a$ur corespunzator /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de mentenanta,se (or (erifica (al(ele de regla*,se (or face spalari cu acizi si $aza corespunzatoare

Da

Da Da "

Da

u Da Da

4.!

10 10 100

Da

Da

CCP T4

5#

Pasteuri"are I 2/C

6.1

Da

u "

6.2

12

Da

Da

CCP , CCP ,

6.!

Da

Da

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

6.. -:Dez(oltare microorganisme din cauza lipsei curentului electric ! 2 1 % /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de mentenanta,de asigurare energie electrica si a$ur corespunzator /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de mentenanta5do(ada zfunctionarii sistemului de regla* si a capului de recirculare 7espectare 8,),(erificare instalatie conform plan de mentenanta,inspectare integritate placi,asigurare presiune poziti(a pe placa cu lapte 7espectare 82),(erificare mai riguroasa a instalatiei la pornire,clatire suplimentara inainte de pornire cu lapte Da Da CCP , CCP , u "

6.5

-:Dez(oltare microorganisme din ! cauza defectarii sistemului de regla* a pasteurizatorului -:#ontaminarea pasteurizatorului ! datorata spargerii placilor si scurgerii de contaminanti din lichidul de racire #:/olutii de spalare ramase in pasteurizator -:$ioterorism datorat intentiei 2

Da

Da

6.%

Da

6.3

Da

"

6.4

10 10 100

,6#

Racire .-7.1 *r! C

10.1

-: ,icroorganisme reziduale de la spalarea neceorespunzatoare -:#resterea numarului de microorganisme daca agentul de racire nu are temperatura corespunzatoare sau nu este adec(at sau fluxul de racire este inadec(at -:Dez(oltare microorganisme din cauza aparitiei de depuneri de piatra de lapte pe placi #:/olutii de spalare ramase in pasteurizator

/e (a mentine in permanenta inchis capacul Da de pe $azinul intermediar de alimentare pasteurizator,se (a urmari continuu procesul de pasteurizare,se (or respecta pre(ederile din manualele crizei si $ioterorismului 82) Da +emperatura de racire 7espectare 8,),programe de intretinere,montare aparatura de control si monitorizare temperaturi /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de mentenanta,se (or (erifica (al(ele de regla*,se (or face spalari cu acizi si $aza corespunzatoare 7espectare 82),(erificare mai riguroasa a instalatiei la pornire,clatire suplimentara inainte de pornire cu lapte

Da

CCP T4

"

10.2

Da

"

10.!

Da

"

10..

Da

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

10.5 -:#ontaminarea zonei de racire ! datorata spargerii placilor si scurgerii de contaminanti 2 1 % 7espectare 8,),(erificare instalatie conform plan de mentenanta,asigurare presiune poziti(a pe placa cu lapte 7espectarea 82),8,).:fectuarea planului de intretinere,reparatii,(erificarea integritatii placilor ,a traseelor,a aparaturii de masura si de control )rogram de autocontrol pe flux /e (or respecta 82) si 8,),instructiuni de spalare si control ale liniei de depozitare re(azute5(erificare clatire si )h din apa de clatire /e (or respecta 8,),)rogramele de intretinere,instruire personal de la intretinere ( de studiat procedura ) 7espectarea 8,).Depozitarea intermediara a laptelui materie prima su$ % grd # max 2. de ore5su$ 4 grd # max 1% ore5(erificarea temperaturii in timpul depozitarii 7espectarea 82).:fectuarea corespunzatoare a spalarii si clatirii si (erificarea acestora 7easpectarea 8,)5controlarea integritatii transportului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra $ioterorismului 7espectarea 82) si 8,).:fectuarea corespunzatoare a spalarii si clatirii si (erificarea acestora5efectuarea mentenantei conform procedurilor pentru ind alimentara 7espectarea 82) si 8,) Da u u "

10.%. -:;nfectare incrucisata din cauza ! contaminarii cu lapte materie prima si lichid de racire ,,# Depo"itare inter$e!iara Sau Trans)er la vana !e prelucrare 11.1. #:/olutii de spalare reziduale ramase in tanc !

Da

"

Da

"

11.2. #:9lei de reductor de la agitator

Da

"

11.!

-:,ultiplicarea microorganismelor din cauza temperaturii inalte de stocare si a duratei de depozitare -:,ultiplicarea microorganismelor din cauza spalarii necorespunzatoare a tancului de stocare

Da

"

11..

Da

"

11.5

-:;nfectarea micro$iologica din cauza 1 $ioterorismului cu materiale chimice,micro$iologice sau fizice

10 10 100

Da

Da

##) +< u "

11.%. F:parti metalice,plastic,cauciuc,textile ! gasite in tanc sau trasee accidental ,-# 8eri)icare inainte !e prelucrarea la vana $ecani"ata 12.1 F:particule care pot impurifica laptele ! (erificate prin lactofiltru

Da

Da

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

12.2 #:diferite su$stante chimice a*unse in lapte de la receptie si pana la (erificare ! 1 1 ! 7espectarea 82) si 8,) Da u u "

,.#

Prelucrare la vana $ecani"ata

1!.1

F:materiale straine care pot intra din cauza capacului deschis de la (ana mecanizata sau a (anelor deschise #:9lei de reductor de la agitator

1!.2

1!.!

-: insecte (a*unse accidental din mediul incon*urator

1!..

#:/olutii de spalare ramase in (ana mecanizata -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare a (anei,a ustensilelor -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la prelucrarea laptelui(miini murdare,ustensile murdare,prele(ari pro$e incorecte)

/e (or respecta 8,) in sensul mentinerii permanente a capacului pe (ana mecanizata iar in cazul (anelor deschise se (a respecta procedura de lucru pt e(itarea patrunderii de materiale straine /e (or respecta 8,),)rogramele de intretinere,instruire personal de la intretinere ( de studiat procedura ) /e (or respecta 8,) in sensul mentinerii permanente a capacului pe (ana mecanizata iar in cazul (anelor deschise se (a respecta procedura de lucru pt e(itarea patrunderii de insecte5instalare de capcane pt insecte 7espectare 82),(erificare mai riguroasa a instalatiei la pornire,clatire suplimentara inainte de pornire cu lapte

Da

u "

Da

"

Da

"

Da

"

1!.5

1!.%

/e (or respecta 8,),82),se (a respecta Da planul de spalare,se (or face spalari cu acizi si $aza corespunzatoare(in cazul depunerilor) /e (or respecta 8,),82),se (a respecta Da planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal

"

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

,/# Evacuare coa*ul in vana presa 1..1 #:/olutii de spalare ramase in presa mecanizata -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare a traseelor de conducte,a pompelor de transfer -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la presarea coagulului (miini murdare,ustensile murdare,prele(ari pro$e incorecte) 2 2 1 . 7espectare 82),(erificare mai riguroasa a instalatiei la pornire,clatire suplimentara inainte de pornire cu lapte Da u u "

1..2

1..!

/e (or respecta 8,),82),se (a respecta Da planul de spalare,se (or face spalari cu acizi si $aza corespunzatoare(in cazul depunerilor) /e (or respecta 8,),82),se (a respecta Da planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal

"

"

,0#

Presarea coa*ulului

15.1

#:/olutii de spalare ramase in presa mecanizata -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare a presei -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la presarea coagulului (miini murdare,ustensile murdare,prele(ari pro$e incorecte) -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la e(acuarea coagulului (miini murdare,ustensile murdare,prele(ari pro$e incorecte)

7espectare 82),(erificare mai riguroasa a spalarii si clatirii presei mecanizate

Da

"

15.2

15.!

/e (or respecta 8,),82),se (a respecta Da planul de spalare,se (or face spalari cu acizi si $aza corespunzatoare(in cazul depunerilor) /e (or respecta 8,),82),se (a respecta Da planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal Da

"

"

,1#

Evacuarea casului presat

1%.1

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

,2# For$area 13.1 -:Dez(oltarea microorganismelor din 2 cauza igienei necorespunzatoare a meselor de format si a formelor F:materiale straine care pot intra la formare(par,material textil,plastic, -: insecte (a*unse accidental din mediul incon*urator . 2 1 . /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de spalare,se (or face spalari si dezinfectari corespunzatoare a meselor si formelor /e (or respecta 8,) si 82) in sensul respectarii procedura de lucru pt e(itarea patrunderii de materiale straine Da u u "

13.2

Da

"

13.!

13... -:;nfectarea micro$iologica din cauza 1 $ioterorismului cu materiale chimice,micro$iologice sau fizice ,3# Presarea 14.1 -:Dez(oltarea de microorganisme din 2 cauza igienei necorespunzatoare a spatiului in care se preseaza -:Dez(oltare microorganismelor 2 daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la presare -:Dez(oltarea de microorganisme din 2 cauza igienei necorespunzatoare la scoaterea din prese -:Dez(oltarea de microorganisme din 2 cauza igienei necorespunzatoare la transportul $ranzei la sarare

10 10 100

/e (or respecta 8,) si 82) in sensul Da mentinerii permanente a spatiului de maturare curat dezinsectizat si deratizat,se (a respecta procedura de lucru pt e(itarea patrunderii de insecte5instalare de capcane pt insecte 7easpectarea 8,)5controlarea integritatii Da transportului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra $ioterorismului /e (or respecta 8,),82),se (a respecta Da planul de lucru,igiena personal,igiena spatiu de presare /e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru z(antare /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal,igiena spatiu de presare /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal,igiena carucioare Da

"

Da

##) +< u "

14.2

"

14.!

Da

"

14..

Da

"

,5#

Sararea

16.1

-:Dez(oltarea microorganismelor din 2 cauza igienei necorespunzatoare a spatiului de lucru, $azinelor de

/e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de spalare si dezinfectare pentru spatiu,rafturi,$azine,carucioare

Da

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

sarare,a rafturilor,a carucioarelor de transport 16.2 -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la sarare (miini murdare,ustensile murdare,prele(ari pro$e incorecte) -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la sarare -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri, $acterii daunatoare) din cauza calitatii necorespunzatoare a sarii F:materiale straine care pot intra in saramura 2 2 1 . /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal /e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru sarare /e (or respecta 8,),82),se (or respecta procedurile de receptie materiale Da u u "

16.!

Da

"

16..

Da

"

16.5

16.%

-:;mpurificare saramura cu apa necorespunzatoare -:Dez(oltarea microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la maturare -:Dez(oltarea microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza intretinerii necorespunzatoare a $ranzei la maturare

/e (or respecta 8,) si 82) in sensul Da mentinerii permanente a ordinii,igienei, curateniei la locul de munca /e (or respecta procedurile de receptie materiale /e (or respecta 8,) si 82) si se (or face Da zilnic analize ale saramurilor si a apei pentru saramura la schim$area saramurii /e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru maturare /e (or respecta 8,),82),se (a respecta procedurile de lucru la intretinere $ranza in cursul maturarii Da

u "

u "

-6#

Maturare ran"eturi

20.1

"

20.2

Da

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

20.! -:Dez(oltarea microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza igienei spatiului de maturare(pereti,rafturi,scanduri, ta(ane) -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la spalare -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza spalarii necorespunzatoare a acesteia -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza igienei spatiului de spalare (pereti,rafturi,scanduri,ta(ane) -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri, $acterii daunatoare) din cauza calitatii necorespunzatoare a sarii folosite la sol pt spalare F:materiale straine care pot intra in saramura pentru spalare 2 2 1 . /e (or respecta 8,),82),se (a respecta spalarea si dezinfectia rafturilor, scandurilor,peretilor,plafoanelor, pa(imentelor /e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru spatiul de la spalare /e (or respecta 8,),82),se (a respecta procedurile de lucru la intretinere $ranza in cursul pregatirii pentru (idare /e (or respecta 8,),82),se (a respecta spalarea si dezinfectia rafturilor, scandurilor,peretilor,plafoanelor, pa(imentelor /e (or respecta 8,),82),se (a respecta procedurile de receptie materiale Da u u "

-,#

Pre*atire ran"a pentru vi!are

21.1

Da

"

21.2

Da

"

21.!

Da

"

21..

Da

"

21.5

21.%

-:;mpurificare saramura de spalare cu 2 apa necorespunzatoare -:Dez(oltarea microorganismelor din 2 cauza igienei necorespunzatoare a rafturilor,a carucioarelor de transport

/e (or respecta 8,) si 82) in sensul Da mentinerii permanente a ordinii,igienei, curateniei la locul de munca /e (or respecta procedurile de receptie materiale /e (or respecta 8,) si 82) si se (or face Da zilnic analize ale saramurilor si a apei pentru saramura la schim$area saramurii /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de spalare si dezinfectare pentru spatiu,rafturi,carucioare Da

u "

u "

--#

Zvantare si racire inainte !e vi!are

22.1

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

22.2 -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la z(antare (miini murdare,ustensile murdare,prele(ari pro$e incorecte) -:Dez(oltarea microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la z(antare -:Dez(oltarea microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza igienei spatiului de z(antare (pereti,,scanduri,ta(ane) -:Dez(oltarea microorganismelor din cauza igienei necorespunzatoare a spatiului de lucru,a meselor,a masinilor de (idat,de contractat -:Dez(oltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la (idare (miini murdare,ustensile murdare,prele(ari pro$e incorecte,manipulari neigienice) -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la (idare F:materiale straine care sunt sau pot intra in punga de (idare 2 2 1 . /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal /e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru z(antare /e (or respecta 8,),82),se (a respecta spalarea si dezinfectia rafturilor, scandurilor,peretilor,plafoanelor, pa(imentelor /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de spalare si dezinfectare pentru spatiu,mese,echipamente. /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de lucru,prele(are pro$e,igiena personal /e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru z(antare /e (or respecta 8,) si 82) in sensul mentinerii permanente a ordinii,igienei,curateniei la locul de munca /e (or e(ita materialele straine posi$il a contamina pungile si produsul /e (or respecta 8,),82),se (a respecta planul de lucru,igiena personal,purtare echipament de lucru corespunzator Da u u "

22.!

Da

"

22..

Da

"

-.#

8i!are ran"eturi

2!.1

Da

"

2!.2

Da

"

2!.!

Da

"

2!..

Da

u "

2!.5

F::fecte personale ale anga*atilor: cirpe,par,unghii,$i*uterii,etc care pot a*unge pe $ranza

Da

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

-/# A$ alare 2..1 F:;mpurificare cu murdarie daca cutia 2 sau na(eta in care se am$aleaza este murdara,rupta,cu margini ascutite, -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la am$alare si depozitare -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la depozitare -:;nfectare cu microorganisme daca materialul de am$alat este (atamat 2 2 1 . /e (or respecta 8,),82) Da u u "

2..1

/e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru sala de am$alare )rogram de autocontrol produse finite /e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru depozitare )rogram de autocontrol produse finite /e (or respecta 8,)./e (a efectua corespunzator manipularea in depozit )rogram de autocontrol produse finite /e (or respecta 8,)./e (a efectua corespunzator manipularea in depozit )rogram de autocontrol produse finite /e (or respecta 8,),82),se (a respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru durata transportului )rogram de autocontrol produse finite /e (or respecta 8,)./e (a efectua corespunzator manipularea in depozit si in mi*locul de transport )rogram de aotocontrol produse finite /e (or respecta 8,)./e (a efectua corespunzator manipularea in depozit si in mi*locul de transport )rogram de autocontrol am$ala*e /e (or respecta 8,) si 82)./e (a efectua corespunzator manipularea in depozit si din mi*locul de transport

Da

"

-0#

Depo"itare

25.1

Da

"

25.2

Da

"

25.!. -:;mpurificarea fizica daca materialul 2 de am$alat este (atamat -1 Livrare 2%.1 -:Dez(oltare microorganismelor daunatoare(dro*dii,mucegaiuri) pe $ranza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la am$alare si depozitare -:;nfectare cu microorganisme daca materialul de am$alat este (atamat 2

Da

"

Da

"

2%.2

Da

"

2%.!. -:;mpurificarea fizica daca materialul 2 de am$alat este (atamat -2# Receptie materiale: "Folii de (idare "cutii de carton 23.1 -:;nmultire microorganisme in cazul depozitarii necorespunzatoare,a temperaturii si umiditatii necorespunzatoare 2

Da

"

Da

"

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

-3# Depo"itare $ateriale 24.1 -:;nfectare cu microorganisme in cazul in care materialele sunt (atamate -:;nfectare cu microorganisme din cauza prezentei insectelor si rozatoarelor 2 1 1 2 )rogram de autocontrol am$ala*e Da /e (or respecta 8,) si 82)./e (a efectua corespunzator manipularea in depozit si din mi*locul de transport )rogram de autocontrol am$ala*e Da /e (or respecta 8,) si 82)./e (a efectua corespunzator manipularea si depozitarea5/e (or initia actiuni de deratizare si dezinsectizare /e (or respecta 8,)50erificare la receptie Da si sta$ilirea metodei de receptie la furnizor u u "

24.2

"

24.!. F:;mpurificare cu corpuri straine din cauza materialului de impachetat necorespunzator

"

Nr#

Operatiunea Denu$ire

Nr#

Risc Tipul %F#&C'#&B& MB#(& !enu$ire

Pericol * p +

Masuri preventive

Ar orele !e !eci"ie +, +- +. +/ CCP

f = frec(enta

g = gra(itatea

p = posi$ilitatea de aparitie

> ( riscul ) = f x g x p