Universidad Nacional de Ingeniera

Uni norte
Ing. Sandra Blandn.
Tema: Funcionamiento y aplicaciones del encerado en frutas

y hortalizas.

Integrantes:
Rogelio Adali Gutirrez Torres. Roberto Ale ander Ro!as. Rommel "duardo Rodr#guez S$nchez. %airo Antonio &rtu'o (ormuz

Introduccin

"l encerado es una tcnica de conser)acin frut#cola muy utilizada por comercializadores supermercados y e portadores a escala mundial. "ste tratamiento consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el ambiente* para e)itar +ue respire menos o se desgaste m$s r$pido. ,a aplicacin de cera para me!orar el aspecto del producto re+uiere e+uipos especializados. Algunos productos se someten a tratamientos especiales despus del embala!e* sobre todo a+uellos +ue est$n destinados a los mercados urbanos o a los mercados de e hortacin* uno de los principales tratamientos +ue se realiza es el encerado. "n laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para e)aluar la acti)idad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro como- c#tricos* pl$tanos* papaya y aguacate.

Objetivos

&b!eti)o general

(escribir la importancia del encerado en los productos hortofrut#colas.

&b!eti)os espec#ficos

(ar a conocer las aplicaciones del encerado en los productos hortofrut#colas.

"s+uematizar el e+uipo de encerado y e plicar el funcionamiento.

Importancia del encerado

,os &b!eti)os generales de la postcosecha son- minimizar la prdida de calidad +ue se produce desde la cosecha hasta el consumo y me!orar la presentacin de la fruta para la comercializacin en fresco. .ara cumplir estos ob!eti)os se utiliza un con!unto de tcnicas +ue giran alrededor de la l#nea de manipulacin* cuyos elementos b$sicos son- )olcado* limpieza de en)ases* preseleccin* pre calibrado* tratamiento /la)ado* fungicida y encerado0* seleccin* calibrado* empa+uetado y e pedicin.

Aplicacin del encerado

Encerado. "l encerado es la aplicacin de un recubrimiento superficial a la fruta con el ob!eti)o de- reducir la prdida de peso /)apor de agua0* reemplazar las ceras naturales eliminadas durante la manipulacin* ralentizar la respiracin /intercambio &123&10* alargar el tiempo de )ida comercial y me!orar el aspecto del fruto. Re+uiere un secado pre)io y otro posterior* en la actualidad se incorpora un sistema de control autom$tico de la dosificacin en funcin del flu!o de la fruta. ,os componentes deben de estar de acuerdo con legislacin de aditi)os. "l uso de recubrimientos comestibles permite e tender el proceso a otros productos /tomate* etc.0* e iste la posibilidad de aplicar el fungicida incorporado a la cera* esto me!ora la distribucin del fungicida sobre la superficie y da una mayor seguridad ya +ue se utiliza el encerado como indicador. ,os sistemas actuales de encerado son con rotores ya +ue e)itan obstrucciones y olores no deseados en el proceso. "l encerado de hortalizas de fruto inmaduro* tales como pepinos y calabac#n /calabacitas0* o de hortalizas maduras* tales como beren!enas* pimientos y tomates* es una pr$ctica com4n. ,as ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales +ue se eliminaron con las operaciones de la)ado y limpieza* ayudando a reducir la prdida de agua durante el mane!o y comercializacin. Si el producto se encera* se deber$ de!ar +ue se+ue completamente antes de una manipulacin ulterior. ,os frutos con mayor aplicacin de encerado son los c#tricos como naran!a. toron!a y limn5 adem$s el durazno* ciruela* mandarina* pera* manzana* aguacate* pl$tano* lima* papaya* pi'a. "sta tcnica ayuda a prolongar hasta en 678 la )ida 4til del fruto.

Tipos de ceras:

90 ,as ceras al agua* +ue son deri)adas de resinas naturales y de plantas* como la cera de abe!a* de aceites org$nicos* la camauba* la candelilla* resinas de madera* steres de sacarosa* ceras a base de prote#nas* del suero de la leche* de polisac$ridos* etc. Son m$s eficientes* producen menor brillo y son menos contaminantes. 10 ,as ceras sol)entes* cuya composicin es b$sicamente de hidrocarbonos* se han de!ado de utilizar por contener deri)ados del petrleo* son m$s contaminantes aun+ue ofrecen la misma proteccin. Las ventajas que ofrecen las ceras son: : .rolongan la )ida de ana+uel. : (an me!or apariencia. : ;e!oran el precio. : ;enores prdidas postcosecha. : Reducen el riesgo de fisuras en los frutos. : (isminuyen la o idacin.

EQUIPO DE ENCERADO:

Caractersticas

enerales:

,a incorporacin de un compresor para la inyeccin es opcional. "!es fabricados en acero ino idables "l traslado bilateral permite ampliar el alcance de encerado. : <ncluye estan+ue con agitacin para cera. /3apacidad 67 lts.0 3uenta de 97 rodillos m#nimo. 3ilindro dosificador de acero ino idable con escobilla interior.

"scobillas de distribucin en =ylon : Bo+uilla aspersora de traslado bilateral ;otorreductor elctrico trif$sico <ncluye bomba inyectora centr#fuga ;onta!e global sobre soportes con rodamientos.

Conclusin

"l encerado es un mtodo +ue nos permite me!orar la apariencia de algunos productos hortofrut#cola y sean atracti)os para el consumidor en el mercado. Adem$s +ue ayuda a alargar la )ida 4til de los productos +ue se pueden someter al encerado.