Orgenes

Desde la poca prehispnica, los Mayas de Tabasco, elaboraban una bebida a base de cacao y maz a la que llamaban "pochotl", el cual era muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indgenas. stos saban de su importancia porque alimentaba y mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. 2 A partir de 1519 cuando los conquistadores espaoles comenzaron a llegar al sur de Mxico, conocieron el "pochotl", y al paso de los aos, deformaron el nombre a "pozol". En diversos escritos de la poca colonial, los espaoles que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los haca resistentes al calor.3 En 1579, en las "Relaciones HistricoGeogrficas de la Alcalda Mayor de Tabasco" se hace referencia a la bebida tabasquea y consigna lo siguiente: 4 5
..."Tenan por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino slo beber, y si coman era muy poco, y beban una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maz cocido que se dice pozol... hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo ms sano"

Pero no slo los colonizadores espaoles llegaron a escribir acerca del pozol. Tambin los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la colonia asediaron este territorio, lo conocieron. El famoso pirata ingls William Dampier quien escribi hacia 1680, acerca de los indios y el pozol: 6 7
..."Si viajan dos o tres das cargan con un poco de este maz molido, envuelto en una hoja de pltano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan ms por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas"

Por las famosas rutas comerciales de los ros, por las zonas selvticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indgena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el "pinole" que solan llevar consigo. 8 Gracias al intenso intercambio comercial entre los diversos grupos mayas en la poca prehispnica, la bebida pas a otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca en donde se apreci el valor alimenticio del pozol.9 Se sabe que los indgenas mayas, zoques y chiapanecas, que habitaban esas regiones de Chiapas, preparaban el "pozolli" y era considerado un ritual para sus dioses. Es as como a travs de las rutas comerciales, el consumo del pozol se extendi a regiones tan lejanas como la Pennsula de Yucatn y Centroamrica. En la antigedad, la preparacin del pozol entre los Maya-Chontales de Tabasco, requera de las virtudes culturales y de la sabidura de las mujeres, quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler. 10

[editar]Elaboracin

Pozol blanco (sin cacao), listo para preparar la bebida en un mercado de la ciudad deVillahermosa, Tabasco.

Mujer moliendo maz para pozol en Paraso,Tabasco.

En el estado de Tabasco existen cinco variedades de pozol, el pozol con cacao, pozol sin cacao, pozol de camote y pozol agrio. As mismo existen personas que degustan el mismo, ya sea aadiendo azcar o chile para explotar el delicioso sabor del mismo. Estos ingredientes extras son muy utilizados en las comunidades nativas del estado de Tabasco. Para hacer el pozol con cacao se "nixtamaliza" el maz hirvindolo en agua con hidrxido de calcio durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de pltano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa, finalmente se bate en agua, tomndose fresco o fro. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla pur de camote con la masa de maz. Para el pozol agrio, se deja fermentar la masa 4 o 5 das y en ocasiones dos semanas o ms hasta que le sale "moho", es muy rico enpenicilina adems de ser un buen remedio para la resaca. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe.

Existe otra variante del pozol, llamada chorote, tpica de Tabasco, la cual se logra fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido. El pozol puede tomarse simple o con azcar, dependiendo del gusto de la persona, aunque tambin se le puede agregar leche, u horchata.

[editar]Constitucin

microbiana

La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentacin predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la produccin de cido en las primeras horas de fermentacin. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrgeno atmosfrico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrgeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. As el incremento de protena cruda durante la fermentacin del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijacin de nitrgeno atmosfrico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.

[editar]Consumo

Pozolera tradicional en el estado de Tabasco.

Ilustracin en una pozolera tabasquea sobre los ingredientes del pozol: maz y cacao.

El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carcter tradicionalista. La razn de esto es que el pozol tiende a asentarse despus de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" o "shishito" en Tabasco o "motz" en Chiapas, constituido de masa y cacao, o slo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, con el caracterstico movimiento elptico, llamado "meneadito del pozol", el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco "es una bebida comestible", haciendo alusin a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el "shish", calmando de esta manera la sed y el hambre simultneamente. Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" sta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algn solvente diluido en agua. En el estado de Tabasco es posible encontrarlo prcticamente en todas las comunidades urbanas y rurales, y es consumido por la gran mayora de la poblacin en sus tres modalidades: con cacao, blanco o agrio, y tambin el llamado chorote. En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerias o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras. En la actualidad, en muchos de estos establecimientos el pozol se ofrece natural, con azcar o con leche. Aunque la forma tradicional de tomarlo en Tabasco es sin azcar, y se acompaa con dulce de papaya, dulce de "oreja de mico" (una especie de papaya pequea), dulce de coco o simplemente con sal y chile amashito. En las calles de Tabasco, a la sombra de casas y rboles o en los andares pueblerinos es posible ver que los lugareos, e incluso algunos viajeros, mitigan su sed con el pozol. 11

En Chiapas es muy comn tambin encontrarlo en casi todas las comunidades del estado. En ciudades como Tuxtla Gtz., San Cristbal del las Casas, Tapachula y Chiapa de Corzo, existen muchas "pozoleras" y puestos de aguas frescas, en donde se puede degustar esta bebida. En la actualidad los trabajadores chiapanecos que laboran en los campos, preparan an esta bebida con un doble propsito: quitar la sed y calmar el apetito. Esta bebida tabasquea clsica, a la que se pueden aadir flor de chorote, piste (semillas de zapote tostadas), camote, etc., se puede beber sola o usarse para acompaar cualquier alimento. 12

[editar]Presentacin

Pozol listo para tomarse, servido en una "jcara", forma tradicional de tomarlo en el estado de Tabasco.

El pozol, por tradicin, suele servirse en un recipiente natural, llamado jcara, fruto del rbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy til al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jcara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular en Tabasco. En Tabasco hay un dicho popular (que data de muchas generaciones atrs) que dice: "el visitante que toma pozol y le gusta, se queda a vivir en Tabasco" . Territorio de fiestas y tradiciones donde se baila el poch, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de lagartos y felinos u otras representaciones festivas, la bebida del pozol continuar siendo otro fuerte distintivo en las celebraciones tabasqueas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.13

[editar]Vase

tambin

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 [editar]Enlaces

Gastronoma de Tabasco Historia de Tabasco Municipios de Tabasco Tabasco

externos

Revista Mxico Desconocido/El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano El Universal/Pozol: Una bebida para refrescarse El pozol, tabasqueo despus de todo

[editar]Referencias
Adriana Durn vila. El Universal. Pozol: una bebida para refrescarse. Consultado el 2 de abril de 2011. 2. Fausto Mart. Revista Mxico Desconocido. El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano. Consultado el 2 de abril de 2011. 3. Fausto Mart. Revista Mxico Desconocido. El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano. Consultado el 2 de abril de 2011. 4. Ruz Mario Humberto. Tabasco Histrico, memoria vegetal. ed.Gobierno del estado de Tabasco. 2001. p=67 5. Fausto Mart. Revista Mxico Desconocido. El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano. Consultado el 2 de abril de 2011. 6. Ruz Mario Humberto. Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial. ed.Gobierno del estado de Tabasco. p=110 7. Fausto Mart. Revista Mxico Desconocido. El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano. Consultado el 2 de abril de 2011. 8. Fausto Mart. Revista Mxico Desconocido. El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano. Consultado el 2 de abril de 2011. 9. Fausto Mart. Revista Mxico Desconocido. El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano. Consultado el 2 de abril de 2011. 10. Adriana Durn vila. El Universal. Pozol: una bebida para refrescarse. Consultado el 2 de abril de 2011. 11. Fausto Mart. Revista Mxico Desconocido. El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano. Consultado el 2 de abril de 2011.

1.

12. Adriana Durn vila. El Universal. Pozol: una bebida para refrescarse. Consultado el 2 de abril de 2011. 13. Fausto Mart. Revista Mxico Desconocido. El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano. Consultado el 2 de abril de 2011.

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