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Eng. de Alimentos.
O caldo clarificado proveniente do decantador com aproximadamente 14 Brix alimenta o mltiplo-efeito que atravs do processo de evaporao vamos obter uma soluo concentrada, denominada xarope com 65 Brix, o que requer uma remoo de aproximadamente 75% de gua.
Evaporadores Os evaporadores de caldo so do tipo tubular, calandra, pelcula descendente, placas, e empregam vapor saturado, com temperatura igual ou inferior a 125 C, como meio de aquecimento.
Evaporao (E) - Consiste na eliminao do excesso de gua, por vaporizao, usando o vapor dgua, como fludo de aquecimento, a fim de obter um concentrado, a uma concentrao desejada. Vaporizao (V) - o fenmeno pelo qual um fludo passa do estado lquido para o estado de vapor.
Condensao (W) - o fenmeno pelo qual, o fludo passa do estado de vapor para o estado lquido. Concentrao (C) - o percentual, em peso, de slidos solveis, contidos em uma determinada soluo.
Concentrao inicial (Ci) - a soluo inicial antes de sofrer o processo de evaporao. Concentrao final (Cf) - o concentrado final, depois de sofrer o processo de evaporao.
Calor sensvel o calor que produz um aumento na temperatura de uma substncia at o seu ponto de ebulio, mais o calor que est substncia continha antes de se iniciar o aquecimento. 1 Kcal= quantidade de energia necessria para elevar a temperatura de 1 Kg de gua em 1C. Exemplo: Ao aquecermos 1 Kg de gua de 30C para 100C, teremos: Calor Sensvel Inicial = 30 Kcal Calor Sensvel acrescentado = 70 Kcal Calor Sensvel total = 100 Kcal
Calor latente e vaporizao - a quantidade de calor fornecido a uma substncia que se encontra no ponto de ebulio, fazendo-a mudar do estado lquido ao estado de vapor, sem variao de temperatura.
Calor total - a soma do calor latente mais o calor sensvel, lembramos que a maior quantidade do calor total do vapor calor latente. Exemplo: 1 kg de vapor saturado seco a presso atmosfrica contm; Calor Sensvel = 100 Kcal Calor Latente = 537 Kcal Calor Total = 637 Kcal
O aumento da presso provoca uma elevao no ponto de ebulio da gua, por exemplo. Deste modo,torna-se necessrio acrescentar mais calor para que est gua
possa ferver (aumentar o calor sensvel). Por outro lado, ser necessrio menos calor
latente para transformar a gua fervendo em vapor.
Com a diminuio da presso (vcuo), ocorre o inverso. Diminui o ponto de ebulio da gua, necessitando de menos calor sensvel para lev-la a ebulio e aumentando a
Com o aumento da presso ocorre um pequeno aumento do calor total, mas um aumento grande no calor sensvel e diminui o calor latente, com isso notamos que, quanto mais baixa for a presso de vapor, maior ser o calor latente.
Sangria - a retirada do excesso de vapor de uma caixa de evaporao, em relao a seguinte, utilizando-o em outros fins da fbrica. O uso adequado ou racional do vapor da sangria, melhorar o balano trmico.
Calandra - a parte principal de uma caixa evaporadora, funcionando como fonte geradora de vapor. Composta de dois espelhos, um tubo central, cilndrico, construdo em chapa de 9 a 12,7 mm e um costado construdo em chapas em ao carbono. A rea de aquecimento em funo da superfcie lateral dos n tubos que forma o feixe tubular, medida
Vantagem do mltiplo efeito - Sabemos que teoricamente que para um kg de vapor. evapora um kg de gua sob a forma de vapor. Usa-se vapor saturado, como fluido de aquecimento. O evaporado de um efeito, usado como fonte de calor para a calandra do efeito seguinte, e assim sucessivamente at a calandra do ltimo efeito, e o evaporado deste ltimo efeito condensado no condensador.
Segundo princpio - A sangria do evaporado, de qualquer unidade de um mltiplo efeito para ser usada em outros fins da fbrica, quando o excesso desse vapor utilizado racionalmente, conduz uma economia de vapor.
Terceiro princpio - Em toda caixa no qual se condensa vapor, necessrio extrair continuamente os gases incondensveis, que ficam na calandra e via de regra, ficam prximo superfcie superior da calandra. So gases frios que reduz a taxa de transferncia de calor.
O seu emprego estriba-se na economia de vapor e mnima destruio de sacarose por inverso e
caramelizao. A economia de vapor segundo o nmero de feitos ser de: 50 % em duplo efeito,
66% em trplice efeito e 75 % em qudruplo efeito, naturalmente comparando com um mono-efeito.
Vantagens do Vcuo:
1- Aumentar a diferena total de temperatura entre vapor e o caldo numa medida igual a queda queda do ponto de ebulio do caldo entre a presso do primeiro e do ltimo corpo. 2 - Permite continuar a evaporao com temperaturas menos prejudiciais, sob o ponto de vista da inverso e da colorao do caldo, medida que o caldo se torna mais concentrado e mais viscoso.
Evaporao total e parcial. Queda total e parcial Evaporao total se calcula conhecendo o Brix do caldo que entra no primeiro corpo e o Brix do xarope que flui do ltimo corpo, dado pela frmula:
evaporao que produz a mesma caixa. A esta ltima se chama queda aparente de
temperatura.
Altura do Caldo: A altura do caldo nos tubos deve ser de um tero da altura destes, muito embora dando-nos a impresso de ser a do nvel da primeira luneta de cada caixa, devido ebulio, levantando o caldo duas tera partes ou algo mais, banhando toda superfcie de aquecimento.
Perdas de sacarose por arraste: Podem ocorrer quando o aparelho est
trabalhando com o nvel alto, ou quando mal desenhada, ou m projetada ou mal construda. No obstante todas as precaues, todas as caixas devem estar
dotadas de separadores, onde os gases sofrem uma expanso que faz perder a velocidade e ao mesmo tempo em que os obstculos que se pem fazem recuperar as partculas de acar mecanicamente conduzidas pelo prprio vapor. de maior importncia este separador no ltimo corpo.
Baixa presso de vapor na primeira calandra; Sangria de vapor insuficiente; Temperatura alta e pouca evaporao; Presso boa nos efeitos e pouca evaporao; Baixa evaporao e vazio insuficiente; Penetrao de ar no sistema, atravs de fendas ou da porosidade do material; M drenagem da guas condensadas; M extrao dos gases incondensveis;
Incrustaes;
Bomba de vcuo sub dimensionada e ou m operada;
Clculo da Taxa de Evaporao Podemos escrever: A quantidade de gua a ser evaporada obtida pela seguinte expresso:
TE= E*1000/A
Onde: TE= Taxa de Evaporao E= volume de gua evaporado
A= rea do evaporador
Ento, suponhamos que temos um pr evaporador de 4.500m2 de rea, entrando com 300m3/h de caldo com Brix de 20 Brix e saindo com 32 Brix. Qual ser sua taxa de evaporao.
TE= 150*1000/4500
TE=33,3L/m3
Princpios da Flotao: A flotao um processo de separao slido-lquido e lquido-lquido onde os materiais em suspenso so aderidos a bolha de ar (ou outro gs), tornando-os mais leves em que o meio em que se encontram.
Para que a reao de precipitao seja bem conduzida fundamental projetar se adequadamente o ponto de adio de polmero, considerando a diluio e
Aps o acondicionamento, pode ser necessrio uma etapa de aquecimento para acelerar as reaes de condicionamento e reduzir a viscosidade do meio.
2 Etapa Aerao: Adio de microbolhas de ar que vo se unir as partculas a serem separas no meio, tornando-as menos densas que o lquido e, portanto, propensas a flotao. O tamanho das microbolhas so fundamentais. Bolhas muito grandes causam turbulncias no meio, impedindo o contato destas com as partculas. No ideal as bolhas de ar e as partculas devem ter tamanhos semelhantes, variando entre 10 e 200 micra. Abaixo de 10 micra a flotao muito lenta. Acima de 200 micra, as bolhas so grandes e causam turbulncias no lquido, os flocos formados no flotam, ficando dispersos no meio. Sistema de aerao inadequados comprometem o desempenho da flotao, consistindo em uma das deficincias mais usualmente observadas na etapa de
flotao.
3 Etapa Macrofloculao: necessria para agrupar as partculas (Microflocos) com bolhas de ar, formando (macroflocos) de baixa densidade. O aumento do dimetro da partcula pode ser obtido com adio de um agente floculante, que
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Cozimento: uma maneira popular de nomear o processo de cristalizao que utilizamos com equipamentos que evaporam a gua do xarope e proporcionam a solidificao da sacarose pelo processo de cristalizao.
Cristalizao: O processo de cristalizao uma caracterstica da sacarose, que em condies ideais pode sair do meio aquoso que se
No cozedor a vcuo realizada a concentrao do xarope e mel pobre e no momento da saturao, o ponto onde se introduz a
A partir deste ponto devemos manter a soluo nesta concentrao e ir alimentando o cozedor para que os cristais cresam a partir dos cristais j formados; se deixarmos a concentrao subir demais haver a formao espontnea de outros cristais, ou seja passaremos da Zona Supersaturada, para Zona Lbil (formao de poeira) .
No cozedor a vcuo realizada a concentrao do xarope e mel pobre e no momento da saturao, o ponto onde se introduz a semente de cristalizao e os cristais se desenvolvero, a partir deste momento com o aparecimento dos cristais teremos a soluo supersaturada.
A partir deste ponto devemos manter a soluo nesta concentrao e ir alimentando o cozedor para que os cristais cresam a partir dos cristais j formados; se deixarmos a
Podemos ter o Mel em trs Zonas diferentes de concentrao, sendo: Zona Insaturado ou no saturada: No h formao espontnea dos cristais e os cristais
adicionados se dissolvem;
Aps a cristalizao, o cozimento deve ser conduzido de maneira que fique dentro da Zona Metaestvel, desta maneira os cristais
Viscosidade: depende da pureza e da qualidade da matria-prima, sendo difcil interferir diretamente para a reduo da viscosidade na
de viscosidade.
Cristalizador de Massas