Prefeitura Municipal de Bragana Secretaria Municipal de Sade Departamento de Vigilncia em Sade Diviso de Vigilncia Sanitria CAPACITAO PARA BATEDORES

DE AA EM MANIPULAO DE ALIMENTOS

Tcnicos da Vig. Sanitria/SEMUSB Benedito Amorim Camilo Soares

Bragana PA Agosto 2013

CAPACITAO PARA BATEDORES DE AA EM MANIPULAO DE ALIMENTOS

" Quem vai ao Par, parou; tomou aa, ficou..." (Provrbio paraense)

1. Introduo:

AA um fruto , Extrado de uma palmeira conhecida como aaizeiro( Euterpe Oleracea). Explorao simultnea e racional : Palmito e os Frutos; Frutos amplamente comercializados, em nvel regional; Produo de uma bebida chamada Aa, cujo consumo muito popular.

Valor Nutritivo:
Altamente energtico Fonte de fibras e minerais Poder antioxidante

Produtos:

Mercado Interno:

Mercado Externo:

2. Aspectos Culturais: 2.1 Lenda do Aa

Antes de existir a cidade de Belm, capital do Estado do Par na Amaznia, uma tribo muito numerosa ocupava aquela regio. Os alimentos eram escassos e a vida tornava-se cada dia mais difcil com a necessidade de alimentar todos os ndios da tribo. Foi a que o cacique da tribo, chamado Itaki tomou uma deciso muito cruel. Ele resolveu que a partir daquele dia todas as crianas que nascessem seriam sacrificadas para evitar o aumento de ndios da sua tribo. Um dia, no entanto, a filha do cacique, que tinha o nome de IA, deu luz uma linda menina, que tambm teve de ser sacrificada. Em orao, pediu a Tup que mostrasse ao seu pai outra maneira de ajudar seu povo, sem ter que sacrificar as pobres crianas. Depois disso, numa noite de lua, IA ouviu um choro de criana. Aproximou-se da porta de sua oca e viu sua filhinha sorridente, ao p de uma esbelta palmeira. Ficou espantada com a viso, mas logo depois, lanou-se em direo filha, abraando-a. Mas, misteriosamente a menina desapareceu.

No dia seguinte seu corpo foi encontrado abraado ao tronco da palmeira. No rosto de IA havia um sorriso de felicidade e seus olhos negros fitavam o alto da palmeira, que estava carregada de frutinhos escuros. O cacique Itaki ento mandou que apanhassem os frutos em alguidar de madeira o qual amassaram e obtiveram um vinho avermelhado que foi batizado de AA, em homenagem a IA (invertido igual a aa). Com o aa, o cacique alimentou seu povo e, a partir deste dia, suspendeu sua ordem de sacrificar as crianas, mas de respeito pela vida.

AA = IA (invertido)

3 . CONCEITOS

3.1- Vigilncia sanitria:

Conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a sade, compreendidas todas as etapas e processos da produo, do consumo e controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.

3.2- Alimento:
Toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.

3- CONCEITOS

3.3- Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matria-prima ou alimento j elaborado, seja na sua recepo, preparao, armazenamento, distribuio ou comercializao .

3.4- Higiene:
o conjunto de medidas de limpeza visando a manuteno de um perfeito estado de sade.

3.5- Sade:
a condio fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem sade o ser humano no pode aproveitar ao mximo suas energias e inteligncia.

4. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

a presena de qualquer objeto, substncia ou organismo indesejvel nos alimentos. Visvel ao olho nu Invisvel ao olho nu

4. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Pode ser:

Fsica = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Qumica = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biolgica = Microrganismos: bactrias, fungos, vrus e protozorios e ainda os vermes...

NA NATUREZA

DURANTE A DEBULHA

NO TRANSPORTE

NAS FEIRAS DE COMERCIALIZAO

NO ARMAZENAMENTO

NO BATEDOR

NA CONSERVAO

MARCO REGULATRIO
No dia 24 de janeiro de 2012, o Governo do Estado assina o Decreto n 326, que estabelece as normas para o processamento do aa e o cadastramento semestral deste segmento. Neste decreto esto descritas todas as etapas de processamento que o batedor artesanal deve realizar para produzir um alimento seguro.

BOAS PRTICAS
Adequao e manuteno das instalaes;

Preveno da contaminao por utenslios, equipamentos e ambientes;

Preveno da contaminao pelo ar do ambiente (ar condicionado, condensao e outros);

BOAS PRTICAS
Preveno da contaminao pelos colaboradores (manipuladores);

Preveno de contaminao por produtos qumicos;

Controle de pragas; Garantia da qualidade da gua; Cuidado com o lixo.

Etapas do Processamento do Aa
COMPRA TRANSPORTE PARA O BATEDOR PENEIRAMENTO

1 LAVAGEM: GUA CORRENTE

2 LAVAGEM: SOLUO DE HIPOCLORITO ( 150 ppm)

3 LAVAGEM: ENXGUE COM GUA PARA RETIRADA DO RESDUO DE CLORO

BRANQUEAMENTO DESPOLPAMENTO

ENVASE

COMPRA E TRANSPORTE
Compra: Realizada nas feiras, momento em que o batedor deve observar a qualidade e a procedncia do fruto. Importante manter o registro dirio dos seus fornecedores de fruto Transporte: Os veculos devem estar limpos e caso sejam abertos, deve-se cobrir os frutos com algum material usado somente para este fim, previamente higienizado.

RECEBIMENTO
Armazenar em basquetas com o frutos do aa, em rea especfica do estabelecimento que deve ser sobre estrados ou paletes.

PENEIRAMENTO E CATAO

HIGIENIZAO DO FRUTO
1 LAVAGEM: realizada apenas com gua potvel e corrente para retirar as sujidades que ainda ficaram aps o peneiramento; 2 LAVAGEM: o fruto dever ficar de molho em uma soluo de hipoclorito de sdio (150 ppm) durante 20 minutos;
3 LAVAGEM: com gua potvel e corrente para retirada do resduo de cloro.

Preparo da soluo para higienizao (150ppm)

AGUA SANITARIA* (2 a 2,5% de Cloro) QUANTIDADE DE GUA

7,5 ml
75 ml 150 ml 225 ml 750 ml

01 Litro de gua
10 Litros de gua 20 Litros de gua 30 Litros de gua 100 Litros de gua

BRANQUEAMENTO

1. Aquecer gua potvel a temperatura de 80C 2. Mergulhar os frutos por 10 segundos

3. Mergulhar os frutos em gua potvel

Fotos do Curso para Batedores de Aa de Marab/PA Ago/2011

BRANQUEAMENTO

1. Aquecer gua potvel a temperatura de 80C

2. Mergulhar os frutos por 10 segundos

3. Mergulhar os frutos em gua potvel

Fotos do Curso para Batedores de Aa de Belm/PA Maio/2013 e Fotos Jos Pantoja ASCOM

AMOLECIMENTO
O aa ficar de molho em gua potvel por alguns minutos at estar no ponto de bater, esta etapa ser realizada caso seja necessrio.

muito importante observar a qualidade da gua usada nesta fase, para que no ocorra a recontaminao do aa.

DESPOLPAMENTO

ENVASE OU PORCIONAMENTO

ENVASE OU PORCIONAMENTO

4.1. Microrganismos:
So seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, to pequenos que no enxergamos a olho nu, sendo as bactrias as maiores causadoras de Doenas Transmitidas pelos Alimentos.

Podem ser:

teis ou desejveis: So importantes porque

podem ser usados na fabricao de cervejas, queijos e at remdios.

Nocivos ou indesejveis: So perigosos porque

estragam os alimentos, provocam doenas e podem levar a morte.

BACTRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactrias encontram um ambiente propcio, ou seja, alimentos em condies de temperatura na faixa de 5C a 65C, se multiplicam de modo que uma nica bactria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactrias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

Onde os microrganismos podem ser encontrados ???

4. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Pela

falta de cuidado do manipulador:

Atravs

de insetos, roedores ou outros animais domsticos:

Atravs

da gua contaminada

ou no potvel:

HIGIENE PESSOAL (SADE)

banho dirio
uniforme completo e limpo

cabelos protegidos

unhas cortadas e escovadas

Barba feita

Dentes escovados

CUIDADOS COM AS MOS

Lavagem das mos Etapa de fundamental importncia, uma vez que as mos se tornam um dos principais mecanismos de contaminao dos alimentos. Quando lavar as mos?

antes e aps manipular alimentos aps utilizar o banheiro aps tossir, espirrar ou secar o suor aps manusear lixo e outros objetos sujos aps efetuar servios de limpeza aps manusear hortifrutigranjeiros crus aps fumar, sendo proibido fumar nas reas de manipulao toda vez que mudar de alimento, principalmente quando passar de um alimento cru para um alimento cozido

CUIDADOS COM AS MOS

Como lavar as mos ?

Molhar as mos e antebraos com bastante gua e passar sabo, preferencialmente sanitizante, com escovao das unhas e esfregando todas as partes das mos, inclusive o espao entre os dedos por pelo menos 20 segundos.

Enxaguar em gua corrente e enxugar as mos com papel toalha no reciclado e descartvel ou utilizar sistema de ar direcionado
Recomenda-se para maior eficincia a desinfeco das mos aps sua lavagem, utilizando-se substncias sanitizantes aprovadas pela legislao.

MAUS HBITOS DO MANIPULADOR

Tossir ou espirrar sobre os alimentos

Fumar ou se coar perto dos alimentos

Usar adornos

Falar sobre os alimentos

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE

Manter a organizao e limpeza do ambiente de trabalho mesmo

nas horas de maior produo.
Cubas e bancadas. Equipamentos e utenslios. Pisos e paredes. Sanitrios e vestirios.

Utilizar gua de boa qualidade. Esfregar superfcies com detergente.

Enxaguar e aplicar soluo desinfetante a base de cloro ou iodo (conforme especificao do fabricante).

poeira

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE

sujidade gordura bactria

Limpeza
varredura

Lavagem
gua

Detergente

Desinfeco
Superfcie limpa
Soluo desinfetante (cloro / iodo) - Enxage

Superfcie desinfetada

CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES Manter recipientes de lixo munidos de sacos plsticos descartveis, tampados e limpos. Lixeiras limpas e organizadas. Retirar resduos de alimentos de superfcies.

Proteger alimentos.
Limpeza de sifes e uso de ralos com grelhas que se fecham. Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas. Impedir existncia de locais que sirvam de esconderijos e focos de criao dos insetos Proceder desinsetizao e desratizao por firma registrada no rgo competente.

CUIDADOS COM A HIGIENE DO AMBIENTE EXTERNO

DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS

gua contaminada

Manipulao incorreta

Matria prima contaminada

M conservao

ALIMENTOS CONTAMINADOS DOENAS

Insetos / roedores

Segundo a Organizao Mundial de Sade, as Doenas Transmitidas por Alimentos tm sido consideradas como um dos principais problemas de sade no mundo.

J constam listadas cerca de 250 doenas veiculadas por alimentos, provocadas por parasitas, vrus, fungos e bactrias

As mais conhecidas so:

Toxinfees Alimentares Hepatite A Doena de Chagas Toxoplasmose Amebase Salmonelose Colra

CONSIDERAES FINAIS

Manipulador doente

Pessoas com doenas infecto-contagiosas ou com leses de pele no podem manipular alimentos

3 . ETAPAS E DESCRIO:

Etapas:
1. Seleo:

Perigos envolvidos: Fsicos; Qumicos e Microbiolgicos

2. 1 Lavagem (Pr Lavagem com gua para retirada da sujidade): 3. 2 Lavagem (Lavagem com adio de hipoclorito de sdio): 4. 3 Lavagem( Lavagem para retirada do Cloro) : Lava-se os frutos com gua limpa para a retirada do excesso de cloro.

Etapas:

5. Branqueamento ou Escaldamento:

Etapas:

6. Despolpamento: Atrito do fruto com a gua potvel. Perigos envolvidos: Fsicos , Qumicos e Biolgicos.

Etapas:

7. Envase: coloca-se a bebida em sacos plsticos transparentes.

2.2. Cuidados Antes e Aps o Processamento:

Lavar utenslios e mquinas com 60 ml de hipoclorito diludo em 20 litros de gua. Cobrir a mquina (batedeiras) com tampa de alumnio para evitar a entrada de insetos

OBRIGADO A TODOS!

DESDE J AGRADECEMOS: A DEUS PELA REALIZAO DESTE PROJETO; A PREFEITURA MUNICIPAL DE BRAGANA, TODOS OS ENVOLVIDOS DA SEMUSB E DEMAIS PARCEIROS DO ESTADO DO PAR E ANVISA/MS; A TODOS OS BATEDORES DE BRAGANA AQUI REUNIDOS EM PROL DE UM CONHECIMENTO QUE IR SUBSIDIAR, DANDO CONDIES DE FORNECER UM PRODUTO DE QUALIDADE AOS CONSUMIDORES BRAGANTINOS; AO PONTO DE AA DO JUNIOR, LOCALIZADO NO BAIRRO DO PERPTUO SOCORRO. OBRIGADO A TODOS!
BENEDITO AMORIM

BOA NOITE

BOAS PRATICAS NO DIA-A-DIA