Citt di Palermo Assessorato alla Salute e ai Servizi della Persona Ufficio Autonomo Igiene e Sanit

Universit degli Studi di Palermo ISTITUTO DI FISIOLOGIA E NUTRIZIONE UMANA

I PRINCIPI NUTRITIVI E GLI ALIMENTI

m o e r d i cd s in

Progetto finanziato dal Comune di Palermo, Ufficio Autonomo Igiene e Sanit

ALIMENTAZIONE E SALUTE

INDICE
I PRINCIPI NUTRITIVI
GLI ZUCCHERI LE PROTEINE I GRASSI LE VITAMINE I SALI MINERALI LACQUA PAG. 5 PAG. 6 PAG. 7 PAG. 8 PAG.10 PAG.11

GLI ALIMENTI
LA CARNE IL PESCE LE UOVA IL LATTE LO YOGURT I FORMAGGI I CEREALI E I DERIVATI I LEGUMI OLI E GRASSI DA CONDIMENTO ORTAGGI E FRUTTA PAG.13 PAG.14 PAG.15 PAG.16 PAG.17 PAG.18 PAG.19 PAG.21 PAG.22 PAG.23

LOLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

IMPARIAMO A CONOSCERLO
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PAG.27

Leducazione alimentare in et scolare rappresenta un fattore importante nella prevenzione dellobesit e delle malattie correlate allalimentazione in et adulta. Una corretta informazione pu portare, infatti, alla modificazione di errate abitudini alimentari, che costituiscono ostacolo allaffermazione del benessere fisico e psichicorelazionale, nonch causa delevati costi per la sanit pubblica. Il comportamento alimentare non corretto dovuto spesso alla diffusione di modelli alimentari che risultano essere frutto di scelte indotte, piuttosto che datteggiamenti consapevoli; inoltre, si osserva un progressivo allontanamento del consumatore dalle sane abitudini alimentari, con laffermarsi di un tipo di ristorazione collettiva tipica dei fast food che porta allisolamento culturale dellindividuo e alla sua diseducazione al gusto; queste mode causano il disinteresse del consumatore medio per la qualit del cibo consumato. In Italia, come nel resto dellEuropa, si osservato un evidente incremento dellobesit nella popolazione infantile. I due fattori maggiormente responsabili di questa elevata prevalenza di obesit sono lelevato introito calorico e la ridotta attivit fisica. Il presente progetto, promosso e finanziato dal Comune di Palermo e realizzato da esperti nel settore nutrizionale, ha avuto lo scopo di fornire agli alunni delle scuole medie inferiori conoscenze in merito ad una corretta alimentazione sulla base dei criteri fondamentali della nutrizione, nellottica della prevenzione dellobesit e di altre malattie correlate allalimentazione. Si cercato, quindi, di dare delle indicazioni sulla composizione e sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti allo scopo di indirizzare i bambini in et scolare verso scelte sia qualitative che quantitative nutrizionalmente corrette. che possono essere fondamentali per il mantenimento del proprio stato di salute in et adulta.
Prof. Santo Giammanco Direttore dellIstituto di Fisiologia e Nutrizione Umana, Direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione, Coordinatore del Dottorato di Ricerca in Alimentazione e Nutrizione Umana.

I principi nutritivi
ZUCCHERI PROTEINE GRASSI VITAMINE SALI MINERALI ACQUA
A Cura di: Dott.ssa Garden Tabacchi Dott. Paolo Gagliano

ZUCCHERI
Gli zuccheri sono anche definiti GLUCIDI o CARBOIDRATI (detti cos perch formati da carbonio, idrogeno e ossigeno) e in una corretta alimentazione forniscono il 55-60% dellapporto energetico quotidiano. FUNZIONE: forniscono principalmente ENERGIA al nostro organismo 1gr di carboidrati = 4 kcal

ZUCCHERI

SEMPLICI

COMPLESSI

ENERGIA subito

ENERGIA lenta

MONOSACCARIDI glucosio fruttosio galattosio

dove si trovano?

DISACCARIDI saccarosio lattosio maltosio

AMIDO glucosio digeribile

CELLULOSA indigeribile

dove si trovano?

NOTA: La cellulosa, insieme ad altre sostanze, costituisce la FIBRA ALIMENTARE, che pu essere IDROSOLUBILE(pectine, gomme, mucillagini) e NON IDROSOLUBILE (cellulosa, emicellulosa, lignina)

PROTEINE
Sono costituite da unit semplici dette AMINOACIDI , che in base alla loro combinazione possono dare origine a un numero infinito di proteine diverse. FUNZIONE: Servono a costruire i tessuti del corpo (funzione plastica). Fanno parte del sistema immunitario, per la difesa dellorganismo. Alcune hanno funzione di ormoni, altre hanno funzione di enzimi. 1gr di proteine = 4 kcal

PROTEINE
ANIMALI VEGETALI

dove si trovano?

NOTA: Le proteine animali , a differenza di quelle vegetali , sono pi complete perch contengono anche gli aminoacidi essenziali , cio quegli aminoacidi che il nostro organismo non in grado di produrre e che deve necessariamente assumere con gli alimenti. Per questo motivo , le proteine animali sono definite AD ELEVATO VALORE BIOLOGICO

GRASSI o LIPIDI
FUNZIONE: Forniscono molta energia. Hanno una funzione strutturale (in particolare nelle membrane delle cellule). Sono componenti di alcuni ormoni. Trasportano le vitamine liposolubili. Svolgono funzione di isolanti termici dellorganismo. 1gr di lipidi = 9 kcal

LIPIDI
SEMPLICI COMPLESSI

TRIGLICERIDI (ACIDI GRASSI)

FOSFOLIPIDI

GLICOLIPIDI

COLESTEROLO

cosa costituiscono?
SATURI INSATURI membrane cellulari (tessuto nervoso) mielina (che il rivestimento delle fibre nervose) membrane cellulari

dove si trovano?
burro strutto lardo panna salumi carni grasse merendine dolci gelati grissini crakers biscotti dadi..... olio di oliva olio di semi olii vegetali pesce (omega3)

dove si trova?
carne pesce molluschi crostacei uova formaggi

NOTA: Un eccessivo aumento di COLESTEROLO nellorganismo pu incrementare il cosiddetto Colesterolo cattivo (LDL) e a lungo andare causare danni ai vasi sanguigni arteriosi

IDROSOLUBILI
(perch solubili in acqua)

vitamine del gruppo B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12

FUNZIONE: aiutano gli enzimi nelle reazioni dell organismo

dove si trovano?

vitamina (o acido ascorbico)

legumi, cereali, carne, latte, verdure

dove si trova?

FUNZIONE: d maggiore resistenza ai vasi sanguigni; potenzia le difese contro i microrganismi; regola il metabolismo del calcio e del ferro; ha capacit antiossidante

fragole, kiwi, agrumi, pomodori, peperoni

LIPOSOLUBILI
(perch solubili nei lipidi)

dove si trova?

FUNZIONE: utile per la vista; protegge la pelle e i capelli; ha capacit antiossidante

vitamina

FUNZIONE: regola il metabolismo del calcio. Si pu formare anche nella pelle esposta ai raggi solari

vitamina

FUNZIONE: protegge la pelle e le mucose; antisterile; ha capacit antiossidante;

vitamina

FUNZIONE: antiemorragica

vitamina

A D E K

fegato, latte, burro, tuorlo duovo, carote, vegetali a foglia verde, pomodori

dove si trova?

fegato, burro, tuorlo duovo

dove si trova?

germe di grano, vegetali a foglia verde (lattuga), oli vegetali, cereali integrali, legumi, semi oleosi, uova, fegato

dove si trova?

spinaci, patate, cavoli, carne, fegato, uova, latte

SALI MINERALI
MACROELEMENTI
sono elementi chimici che il nostro organismo assume con gli alimenti.

CALCIO
Fonti alimentari: latte, formaggi, yogurt, verdure verdi, legumi secchi, uova, noci, pesci, soia e suoi derivati, acque ricche in calcio. Funzioni: entra nella costituzione di ossa e denti; interviene nella eccitabilit nervosa e nella contrazione muscolare

MICROELEMENTI

FOSFORO
Fonti alimentari: latte, formaggi, tuorlo duovo, carne, pesce, legumi, cereali. Funzioni: entra nella costituzione di ossa e denti; un costituente importante delle cellule nervose

FERRO
Fonti alimentari: fegato, frattaglie, carne (soprattutto equina), tuorlo duovo, molluschi, legumi, cereali integrali, ortaggi a foglia verde, lievito di birra Funzioni: entra nella costituzione dellemoglobina che una proteina dei globuli rossi del sangue utile alla respirazione delle cellule.

POTASSIO
Fonti alimentari: lievito di birra, latte, cereali, legumi, frutta secca. Funzioni: un elemento che si trova soprattutto dentro la cellula, regolandone lequilibrio tra ambiente interno ed esterno e leccitabilit nervosa; regola il ritmo cardiaco.

FLUORO
Fonti alimentari: acqua potabile, t, alimenti di origine marina. Funzioni: diminuisce lincidenza della carie dentaria, previene e cura losteoporosi.

SODIO
Fonti alimentari: sale da cucina, formaggi, conserve in salamoia, insaccati. Funzioni: un elemento che si trova soprattutto al di fuori della cellula, regolandone lequilibrio tra ambiente interno ed esterno e leccitabilit muscolare. 10

IODIO
Fonti alimentari: sale marino, pesci di mare, latte, acqua potabile. Funzioni: importante per la corretta attivit della tiroide.

ACQUA
Funzioni: Solvente: in essa avvengono quasi tutte le reazioni metaboliche dellorganismo. Trasporto dei principi nutritivi ed eliminazione delle scorie. Apporto di sali minerali Termoregolatrice: regola la temperatura corporea Lubrificante delle mucose e delle articolazioni Lacqua rappresenta un componente fondamentale dellorganismo. Il suo contenuto varia in relazione a vari fattori: Et: nellembrione il 90% del peso corporeo, nel bambino 80%, nelladulto 65%, nellanziano 55%; Sesso: le donne ne hanno meno degli uomini; Costituzione fisica: gli obesi ne hanno meno, mentre i soggetti con grandi masse muscolari ne hanno di pi. FABBISOGNO GIORNALIERO 2000 ml 2500 ml BILANCIO IDRICO, si intende lequilibrio tra la quantit di acqua introdotta e prodotta nellorganismo e quella eliminata nelle 24 ore. Lorganismo introduce e forma acqua attraverso 3 vie: COME BEVANDA 1000 ml CON GLI ALIMENTI 1200 ml DAL METABOLISMO 300 ml TOTALE 2500 ml Lorganismo elimina acqua attraverso 4 vie: URINE 1500 ml FECI 100 ml EVAPORAZIONE CUTANEA 500 ml EVAPORAZIONE VIE AEREE 400 ml TOTALE 2500 ml Lacqua che troviamo in commercio viene definita acqua MINERALE, e proviene da acque che scaturiscono dal sottosuolo pi o meno ricche di gas e sali minerali. In base al contenuto di gas (anidride carbonica) possono essere: Naturali Gassate naturalmente Gassate artificialmente In base al contenuto in sali minerali possono essere: Minimamente mineralizzate Oligominerali Fortemente mineralizzate

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Gli alimenti

gruppo 1 gruppo 2 gruppo 3 gruppo 4 gruppo 5 gruppo 6 gruppo 7

carne - pesce - uova

latte e derivati

cereali e derivati

legumi

grassi da condimento

ortaggi e frutta di colore giallo o verde

ortaggi a gemma e frutta acidula

A Cura di: Dott.ssa Garden Tabacchi, Dott. Paolo Gagliano

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gruppo CARNE 1
Animali da macello: Animali da cortile: Selvaggina:

La carne rappresenta la massa muscolare commestibile di diversi tipi di animali: Bovini, Ovini, Caprini, Suini, Equini, Bufalini Polli e galline, Tacchini, Oche e anatre, Conigli, Faraona Fagiano, Quaglia, Lepre, Cinghiale

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI PROTEINE ad alto valore biologico: in media il 20% FERRO: la carne di cavallo ne ha quantit elevate

QUANTE VOLTE MANGIARLA? E importante mangiarla tre volte alla settimana, soprattutto durante la fase di crescita. Da non consumare tutti i giorni perch contiene molto COLESTEROLO, il cui accumulo dannoso alla salute. CURIOSITA I DADI da brodo che derivano dalla carne (e anche quelli vegetali) contengono il glutammato, che pu far venire mal di testa e vertigini. Gli hamburger: contengono anche pangrattato, acqua o latte, sale, spezie, uova, e attenzione! quelli acquistati nei fast foods hanno anche i conservanti!!! I SALUMI possono essere:INSACCATI Si ottengono dalla carne macinata, a cui si aggiunge grasso di maiale, sale, spezie e aromi, e che viene poi insaccata in E meglio budelli. mangiare Quali sono? prosciutto Freschi: salsicce, salamini freschi. crudo magro Stagionati: salame (Milano, Napoli, Felino, Cacciatorino). e bresaola Cotti: mortadella, wrstel. perch sono i NON INSACCATI salumi meno Si ottengono dalla carne sottoposta a salagione. Derivano ricchi di grassi tutti da carne di maiale , eccetto la bresaola che deriva da carne bovina. Quali sono? Prosciutto cotto, Prosciutto crudo, Pancetta, Speck, Bresaola.
Caratteristiche POSITIVE: Caratteristiche NEGATIVE:

Proteine ad elevato valore biologico (come la carne). Apporto di Fe (come la carne). Contenuto di ADDITIVI ARTIFICIALI: NITRITI, NITRATI, che servono a stabilizzare il colore della carne e a inibire la crescita di alcuni batteri , ma possono essere cancerogeni; POLIFOSFATI, che si usano di pi per i salumi cotti per avere una minore perdita di liquidi durante la cottura e per migliorare il sapore. Quantit eccessive di SALE, usato come antibatterico per allungarne i tempi di conservazione. Quantit eccessive di colesterolo.

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gruppo PESCE 1

Il pesce pu essere di mare: orata, spigola pesce spada, merluzzo, sogliola; di acqua dolce (lago o fiume): trota, carpa; che vive parte della sua vita in acqua dolce e parte in acqua salata: salmone, storione, anguilla. CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI PROTEINE ad elevato valore biologico: intorno al 18% LIPIDI ricchi in omega-3 FOSFOLIPIDI SALI MINERALI (calcio, iodio, fosforo) VITAMINE B, PP, A, D

QUANTE VOLTE MANGIARLO? E importante mangiarlo almeno 2 volte a settimana!

CURIOSITA I BASTONCINI DI PESCE: sono fatti con il MERLUZZO. Sono buoni dal punto di vista nutrizionale , pratici e gustosi , ma attenzione agli additivi chimici e a non cucinarli fritti (meglio cuocerli al forno)!!! Il TONNO IN SCATOLA: meglio consumare il tonno al naturale, aggiungendo olio extravergine di oliva a casa. IL MERLUZZO: Appena pescato viene eviscerato e diviso in due filetti, che vengono cosparsi di sale e o vengono accatastati nelle stive delle navi = BACCALA o appesi allaria ad essiccare = STOCCAFISSO. PESCE AZZURRO: Sardine, Acciughe, Sgombri, Aringhe, Aguglie CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI OMEGA-3: Rispetto agli altri pesci ha un maggiore contenuto CALCIO: nellacciuga ce n pi del latte MOLLUSCHI: invertebrati che traggono il nome dalla loro consistenza e possono avere una conchiglia interna o esterna. Attenzione Calamari, Totani, Seppie, Polpi, allelevato Lumache di mare, Cozze, Vongole, Ostriche contenuto in CROSTACEI: artropodi acquatici il cui corpo rivestito colesterolo. da uno scheletro che funge da corazza. Prima di Gamberi, Scampi, Aragoste, Granchi cuocerli bisogna lavarli CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI bene! ACQUA: Elevato contenuto Non mangiarli PROTEINE: Contenuto un p pi basso crudi: si GRASSI: Basso contenuto rischiano VITAMINE E I SALI MINERALI: Discreto contenuto infezioni! (epatite A) 14

gruppo UOVA 1
Col termine uova ci si riferisce in genere alle uova di GALLINA Sono costituite da GUSCIO , ALBUME e TUORLO COMPOSIZIONE DELLALBUME ACQUA PROTEINE: ad elevato valore biologico ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide ad azione antibatterica

LISOZIMA:

COMPOSIZIONE DEL TUORLO ACQUA PROTEINE: ad elevato valore biologico livetine, fosfoproteine, lipoproteine fosfolipidi, trigliceridi, colesterolo e acidi grassi polinsaturi calcio, fosforo, ferro A, D, B1, B2, B12, PP

LIPIDI:

SALI MINERALI: VITAMINE:

CURIOSITA e CONSIGLI E pi digeribile luovo in camicia o alla coque rispetto alluovo sodo o alla frittata

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Attenzione alla Salmonella! Bisogna conservare le uova in frigorifero. Evitare che vengano a diretto contatto con altri alimenti conservati in frigorifero.

gruppo LATTE 2
Il latte il prodotto di mungitura della mammella di vari mammiferi: donna, mucca, capra, pecora, asina, bufala, cavalla. Il latte di uso comune quello derivato dalla mucca. Rappresenta un alimento completo, fatta eccezione per la carenza in Ferro.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI PROTEINE: ad elevato valore biologico caseina e proteine del siero trigliceridi, fosfolipidi lattosio B1, B2, B6, A, D, E

GRASSI: ZUCCHERI: VITAMINE:

SALI MINERALI: CALCIO, fosforo

IN BASE AL CONTENUTO IN GRASSO PU ESSERE: INTERO PARZIALMENTE SCREMATO SCREMATO se viene mantenuto tutto il grasso se viene tolta una parte di grasso se viene eliminato tutto il grasso

IN BASE AL TRATTAMENTO DI CONSERVAZIONE, PU ESSERE: FRESCO: viene pastorizzato, cio vengono inattivati, a temperature di 50-70C, sia alcuni microrganismi patogeni (es.tifo, TBC, brucellosi) sia alcuni enzimi. viene sterilizzato a temperature >100C. Con la sterilizzazione si ha tuttavia: Parziale distruzione delle proteine; Riduzione del valore biologico della caseina; Riduzione della vitamina A e di altre vitamine.

A LUNGA CONSERVAZIONE (o UHT):

CURIOSITA e CONSIGLI Alcune persone hanno una intolleranza al latte, cio non riescono a digerire il lattosio. In questi casi si pu sostituire il latte con il latte delattosato (o latte HD, cio ad alta digeribilit) o con lo yogurt, o con il latte di soia.

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gruppo YOGURT 2
Lo yogurt un derivato del latte pastorizzato o sterilizzato. Si ottiene coagulando il latte per azione dei batteri Lactobacilllus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus che danno luogo al processo di fermentazione.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI RISPETTO AL LATTE Lipidi, sali minerali e vitamine restano inalterati Le proteine sono parzialmente scisse, quindi e pi digeribile E privo di lattosio, perch viene trasformato dai batteri in acido lattico, glucosio e galattosio Ha meno vit. B12 e pi vit. B9 (acido folico) Ha un pH pi acido, quindi viene favorito lo sviluppo della flora batterica intestinale e vengono inibiti i processi putrefattivi

CURIOSITA e CONSIGLI Negli ultimi tempi sono stati selezionati dei batteri PROBIOTICI: Bifidobacterium bifidus, Lactobacillus Acidophilus che arrivano vivi e attivi nellintestino, aiutando lequilibrio della flora batterica intestinale (e quindi prevengono stipsi o diarrea) e aumentando le difese dellorganismo (cio il sistema immunitario indebolito da malattie e stress).

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gruppo FORMAGGI 2
Il formaggio il prodotto ottenuto dal latte o dalla crema di latte in seguito a coagulazione acida (ad opera dei lactobacilli presenti nel latte) o presamica (ad opera di enzimi contenuti nel caglio aggiunto al latte).

IN BASE AL LATTE IMPIEGATO PER LA PRODUZIONE I FORMAGGI POSSONO ESSERE: VACCINI preparati con il latte di vacca (fontina , mozzarella , parmigiano) PECORINI preparati con il latte di pecora (pecorino , ) CAPRINI preparati con il latte di capra (caprino , ) BUFALINI preparati con il latte di bufala (mozzarella di bufala, )

IN BASE AL TEMPO DI STAGIONATURA I FORMAGGI POSSONO ESSERE: FRESCHI (crescenza , certosino , caprini , robiola) STAGIONATI (caciotte , parmigiano , provolone , caciocavallo)

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Elevato contenuto in CALCIO e buono quello delle Vit. A e D PROTEINE ad elevato valore biologico: costituite solo dalla caseina Elevato CONTENUTO CALORICO

CURIOSITA e CONSIGLI

La RICOTTA ricca in proteine e povera in grassi Il MASCARPONE ha troppi grassi!!!

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Attenzione ai grassi

gruppo CEREALI 3
I cereali raggruppano diverse piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee, i cui frutti (e non i semi!) vengono utilizzati a scopo alimentare come tali o ridotti in farina o semola.

? quali sono?
AMIDO ACQUA LIPIDI: PROTEINE:

Frumento (o grano), Riso, Mais (o granturco), Orzo, Avena, Segale, Grano saraceno, Miglio, Farro, Sorgo. I pi utilizzati sono il FRUMENTO, il RISO e il MAIS. CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Poco rappresentati di basso valore biologico (tra queste solo nel frumento ritroviamo glutenina e gliadina, che formano il GLUTINE, importante per la panificazione) potassio, fosforo del gruppo B, vitamina E.

SALI MINERALI: VITAMINE:

CURIOSITA e CONSIGLI I PRODOTTI INTEGRALI La parte esterna del chicco del grano contiene le FIBRE e alcune VITAMINE (B1, B6, PP, E). Quando il chicco viene macinato integralmente queste sostanze si mantengono e si ottengono i prodotti cosiddetti INTEGRALI, che pertanto hanno pi fibre e pi vitamine, e a parit di peso sono meno calorici, quindi se ne possono mangiare un po di pi. Il termine cereale deriva da Cerere, la dea romana protettrice delle messi (cio del grano) che era molto venerata in quanto i cereali rappresentavano la base dellalimentazione quotidiana. Il PANE AZZIMO, consumato dagli ebrei a Pasqua, viene preparato con farina di frumento, acqua e sale senza aggiunta di lievito.

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gruppo CEREALI 3
FRUMENTO (O GRANO)
Dal frumento derivano due prodotti fondamentali dellalimentazione mediterranea , rappresentati dalla PASTA e dal PANE. GRANO DURO SEMOLA PASTA Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola, che dopo essere stata impastata con lacqua viene sottoposta a trafilatura per dare la forma voluta; in seguito viene fatta essiccare per poi essere confezionata per la vendita. GRANO TENERO FARINA PANE Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina, che viene impastata con acqua, lievito e sale; avvenuta la lievitazione, limpasto viene cotto in forno a temperature elevate. Spesso il pane viene sostituito da GRISSINI, CRACKERS o FETTE BISCOTTATE, che sono pi digeribili e possono essere conservati pi a lungo. Per contengono meno acqua, pi proteine, pi amidi e pi grassi del pane, quindi sono pi calorici.

RISO
E il 2 cereale pi consumato. Rispetto alla pasta ha un contenuto di proteine leggermente inferiore, ma di qualit migliore. Il prodotto pi comune in commercio il riso BRILLATO, che viene tuttavia privato del rivestimento esterno al chicco che contiene varie vitamine, sali minerali e la fibra. Il riso PARBOILED al contrario viene sottoposto ad un procedimento che permette il mantenimento di queste sostanze nutritive.

MAIS (O GRANTURCO)
Il mais rappresenta uno degli alimenti maggiormente utilizzato per lalimentazione degli animali di allevamento. Nellalimentazione delluomo importante perch da esso si ricavano: FARINA DI MAIS (utilizzata per fare la POLENTA) FIOCCHI DI MAIS (cornflakes) OLIO DI MAIS POP CORN

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gruppo LEGUMI 4
I legumi sono i semi commestibili di piante appartenenti alla famiglia delle Papilionacee. Possono essere freschi e secchi.

Fagioli, fagiolini, fave, ceci, lenticchie, piselli, arachidi, soia, lupini.

quali sono?

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI AMIDO PROTEINE di basso valore biologico LIPIDI: Pochi SALI MINERALI (potassio , ferro , calcio , fosforo) Le VITAMINE vengono distrutte dalla cottura

CURIOSITA Un piatto di legumi con pasta o riso e olio di oliva un piatto completo!

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50 gr. di PASTA + 30 gr. di FAGIOLI SECCHI + 5 gr. di OLIO di OLIVA

=
316 Kcal

gruppo OLI E GRASSI 5

da condimento
Gli oli e i grassi da condimento sono sostanze solide o liquide a temperatura ambiente, di origine sia animale che vegetale.

OLIO DI OLIVA (vergine , extravergine) OLIO DI SEMI (di arachidi, di girasole, di mais, di soia) CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Il 99% sono LIPIDI, di cui una elevata % sono insaturi. Elevato valore calorico. VITAMINA E.

? quali sono gli oli?

? quali sono i grassi?

BURRO STRUTTO LARDO MARGARINA CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI LIPIDI >80%, di cui una elevata % sono grassi saturi e colesterolo. Elevato valore calorico. VITAMINA A.

CURIOSITA La margarina un grasso solido di origine vegetale, ottenuta con metodi chimici che portano alla formazione di acidi grassi trans, dannosi alla salute!

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Per condire e cuocere i cibi preferibile utilizzare lolio extravergine di oliva

ORTAGGI E FRUTTA 6/7 gruppo

Ortaggi
Col termine di ortaggi si indicano diverse specie vegetali, importanti dal punto di vista nutrizionale per la elevata quantit di vitamine e Sali minerali. CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Elevato contenuto in ACQUA (80-90%) Basso contenuto in GRASSI, PROTEINE E ZUCCHERI (quindi basso valore calorico) VITAMINE: Vit.A (come precursore beta-carotene in carote, zucca gialla , pomodoro e ortaggi a foglia verde) Vit. B1, B2 e B9 (asparagi, cavolfiore, cavolo e ortaggi a foglia verde) Vit. C (ortaggi a foglia verde, a frutto e a fiore) Vit. K (cavoli, broccoli, cavolfiori) SALI MINERALI: potassio, ferro, calcio, fosforo Elevato contenuto in FIBRA

quali sono gli ortaggi?

In base alla parte vegetale che viene consumata si suddividono in: A RADICE: carota, rapa, ravanello A BULBO: aglio, cipolla, porro TUBERI: patata, manioca A FUSTO: sedano, cardo, asparagi A FOGLIA: bieta, lattuga, spinaci A FRUTTO: pomodoro, melanzane, peperoni, zucca A FIORE: cavolo, cavolfiore, carciofo

La PATATA si differenzia dagli altri ortaggi per la ricchezza in amido, tanto che pu essere considerata una valida alternativa al pane.
CURIOSITA Con la cottura si perdono Sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamina C, e quindi consigliabile cuocerli in poca acqua o al vapore per evitare che si disperdano in essa. Da preferire quelli da AGRICOLTURA BIOLOGICA

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le patatine in sacchetto sono molto caloriche e hanno i conservanti!

ORTAGGI E FRUTTA 6/7 gruppo

Frutta
Il frutto il prodotto di trasformazione dellovario dopo la fecondazione. La frutta pu essere classificata in FRESCA e SECCA

? qual la frutta fresca?

La Frutta Fresca pu essere:
POLPOSA Acidula: agrumi (arance, limoni, ), prugne, albicocche, mele, pere, ananas, ciliegie, pesche, kiwi, fragole, lamponi. Zuccherina: uva, fichi, cachi, banane CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Contenuto in ACQUA dal 75% al 95% Ricchezza in ZUCCHERI semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio) Scarso contenuto lipidico e proteico VITAMINE: Vit.A nei frutti giallo-arancioni Vit. C nei kiwi, fragole e agrumi

FARINOSA

castagne

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Contenuto elevato di AMIDO Presenza di FIBRA Discreto potassio, Vitamina PP, Vitamina E

OLEOSA

olive, noci fresche, cocco, avocado

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Elevato contenuto energetico per la presenza di lipidi (60%)

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ORTAGGI E FRUTTA 6/7 gruppo

? qual la frutta secca?

La Frutta Secca pu essere:
DOLCE datteri, fichi, prugne, uva, albicocche CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Elevato contenuto in zuccheri semplici e fibra Discreto contenuto in potassio, ferro e calcio

FARINOSA

castagne

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Elevato contenuto in amido e fibra Elevato contenuto in potassio, Vit. B2

OLEOSA

mandorle, nocciole, pistacchi, noci

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Elevato contenuto in lipidi Buon contenuto in fibra e proteine di basso valore biologico Elevato contenuto di tutti i sali minerali (eccetto il sodio) Buon contenuto in Vit. B1, Vit.B9 e Vit.E

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LOLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Impariamo a conoscerlo e a gustarlo

A Cura di: Prof.ssa Marilena Crescimanno Dott.ssa Elisa Tripoli

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LA STORIA

Lalbero d ulivo ha unorigine antichissima e proviene dellAsia Minore. Si diffuso nelle isole greche e poi in Sicilia. LUlivo la pi antica pianta da frutto coltivata e risale al XVI sec. a. C. Unantica leggenda greca narra che Zeus decise di premiare il Dio che avrebbe apportato agli Uomini la cosa pi utile La Dea Atena, battendo il suo scettro contro la roccia, fece germogliare una pianta dUlivo. Zeus, che conosceva le tante propriet dellolio doliva, la premi concedendole lonore di dare il suo nome alla citt di Atene. LOLIVA il FRUTTO (drupa) dellOLIVO (OLEA EUROPAEA) ha forma pi o meno ovale e dimensione diversa a seconda delle variet.

? Che cos lolio di oliva?

Lolio di oliva un succo di frutta! Si ottiene per semplice estrazione fisico-meccanica dalle Olive e Pu essere consumato direttamente !

? Qual il cammino che loliva affronta prima di diventare olio ?

Le Olive vengono raccolte e trasportate al Frantoio in cassette ampie e arieggiate (non nei sacchi !). Al Frantoio vengono lavorate entro le 12 ore seguendo le seguenti fasi: Defogliazione e Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Estrazione e Separazione finale.

? Come si fa a prevedere che le Olive raccolte produrranno un buon olio ? ? Quali accorgimenti dobbiamo usare per ottenere un buon olio ?
Per ottenere un buon olio le Olive devono esser sane, senza lesioni e raccolte quando cominciano a variar di colore (invaiatura). Raccogliere le Olive a mano o con le macchine apposite Le Olive soffrono se vengono bacchiate con dei bastoni ! LUlivo soffre se viene scosso energicamente !

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LE VARIET

Tutte le Olive da cui si estrae lolio non sono ugualiesistono infatti tante variet o cultivar di Olive che si differenziano per le caratteristiche botaniche dovute alla genetica, al terreno e al clima In Italia esistono allincirca 400 Variet tutte diverse tra loro Oli doliva con caratteristiche organolettiche differenti ! In Sicilia si contano pi di 40 variet di Olive. Le pi diffuse sono: Nocella del Belice, Nocellara etnea, Nocellara messinese, Biancolilla Cerasuola, Moresca, Tonda Iblea ecc. !

Lolio di oliva deriva da una miscela di due oli: Olio rettificato + Olio vergine doliva in una % imprecisata.

Come classificato un olio di oliva per essere venduto ? Cosa significa in realt olio di oliva ?

Olio ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici e che rispetti i parametri di legge (acidit, numero di perossidi, k270, k232, ecc.).

? Cosa significa allora olio extra-vergine doliva ?

Lolio extra-vergine di oliva ha un Sapore e un Odore proprio e particolare e viene estratto per semplice pressione delle paste lolio di semi, invece, inodore e insapore e viene estratto con luso di sostanze chimiche: L' OLIO EXTRAVERGINE DOLIVA E' SALUTE.

Quali sono le caratteristiche che ci devono far premiare e scegliere lolio extra-vergine doliva al posto dellolio di semi ?

LOlio una sostanza grassa di natura vegetale che a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido.Non vero che gli oli di semi sono pi leggeri e quindi meno calorici ! Lolio extra-vergine doliva non pi grasso di altri oli ! Fornisce al pari degli altri oli 9 calorie per grammo.

? Cosa si intende con la parola Olio ?

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Composizione chimica si pu suddividere in due frazioni: Frazione saponificabile (90-99 %) Trigliceridi Digliceridi Acidi grassi liberi Frazione insaponificabile (0.4-5 %) Vitamine E, A, D, K Polifenoli Idrocarburi

E la parte dellolio che non permette di fare il sapone perch non contiene sostanze grasse. Questa parte costituisce la componente minore ricca di sostanze ad elevato valore biologico. olio extra-vergine doliva ha particolari pregi: Nutrizionale: ricco in trigliceridi. Salutistico: icco di acido oleico, vitamine e sostanze antiossidanti. Organolettico: Colore, odore e sapore particolari e pregevoli.

? Cosa vuol dire frazione insaponificabile ? ? Che cosa sono i Grassi Alimentari ? ? Che cosa sono i trigliceridi ? ? Che cosa sono gli acidi grassi ? ? Cosa vuol dire Insaturo ?

Sono fonti di energia per il nostro organismo.

Sono sostanze formate dallunione del glicerolo con gli acidi grassi.

Sono sostanze contenute nei grassi animali e vegetali (burro, strutto, lardo, olio ecc.). Gli acidi grassi possono essere saturi (alimenti di origine animale) e insaturi (alimenti di origine vegetale).

Gli acidi grassi insaturi presentano una struttura chimica un po pi complessa per la presenza di doppi legami. I doppi legami degli acidi grassi conferiscono maggiore fluidit ai grassi vegetali per questo motivo che gli oli sono liquidi a temperatura ambiente. Tra gli acidi grassi insaturi abbiamo i monoinsaturi e i polinsaturi. Lolio di oliva formato soprattutto da un acido grasso monoinsaturo: lacido oleico. Essendo un acido grasso con un solo doppio legame resiste meglio allattacco dellossigeno e si producono meno radicali liberi. Lolio di semi invece formato da acidi grassi polinsaturi con pi doppi legami facilmente attaccabili dallossigeno. Si producono molti radicali liberi.

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Riduce il livello del colesterolo cattivo e aumenta il livello del colesterolo buono. Riduce lacidit gastrica. Favorisce la funzionalit della bile. Aumenta lassorbimento intestinale del Calcio. Regola la motilit dellintestino. E' lideale per le donne in gravidanza e per i neonati Basti pensare che la sua composizione in acidi grassi polinsaturi molto simile a quella del latte materno. Favorisce nei neonati la formazione della materia cerebrale e del sistema nervoso. Previene molte malattie dellinvecchiamento. La sola composizione degli acidi grassi non giustifica lelevato valore nutrizionale dellolio extra-vergine doliva rispetto agli altri oli vegetali pure ricchi di acido oleico.

? Quali effetti benefici ha lolio extra-vergine doliva sulluomo ? ? Ma allora qual il segreto dellolio extra-vergine doliva ? ? Chi sono i nemici dellolio ? ? Che cos il punto di fumo di un olio ?

E la frazione insaponificabile dove si trovano i componenti minori ! I Polifenoli e la Vitamina E contenuti nella frazione insaponificabile dellolio extra-vergine doliva combattono i radicali liberi agendo da antiossidanti.

L'ossigeno, la luce e il calore.

Lolio va conservato in un posto buio, in recipienti colmi, e al fresco.

E la temperatura limite (190) oltre la quale i grassi dellolio cominciano a deteriorarsi dando origine a sostanze nocive. Il punto di fumo degli oli: Olio extra-vergine doliva 190 Olio di soia 140 temperatura normale di frittura 170 LOlio extra-vergine doliva resiste di pi alle alte temperature si usa per friggere !!! OLIO EXTRA-VERGINE DOLIVA E DIETA MEDITERRANEA La Dieta Mediterranea un modello alimentare dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. E sinonimo di genuinit, salubrit e bont! Gli unici grassi presenti nella vera Dieta Mediterranea sono solo di origine vegetale e sono quelli presenti nellolio extra-vergine doliva ! La Dieta Mediterranea non altro che la dieta seguita dai nostri nonni prima dellera industriale. Per condire gli alimenti e cucinare si usava solo lolio di oliva. Lolio extra-vergine doliva il condimento principe della Dieta Mediterranea !!!

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I PRINCIPI NUTRITIVI E GLI ALIMENTI

Hanno collaborato al progetto:

Prof. Santo Giammanco

Professore Ordinario, Direttore Istituto di Fisiologia e Nutrizione Umana, Direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione, Coordinatore del Dottorato di Ricerca in Alimentazione e Nutrizione Umana

Dott.ssa Giuseppina Patti

Medico, Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione

Dott.ssa Biagia Vaccaro

Farmacista, Specialista in Scienza dellAlimentazione

Prof. Maurizio La Guardia

Medico, Ricercatore Universitario, Docente della Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione, Specialista in Scienza dellAlimentazione

Dott.ssa Cecilia Buccheri

Farmacista, Specialista in Scienza dellAlimentazione

Dott.ssa Elisa Tripoli

Farmacista, Dottorato di Ricerca in Alimentazione e Nutrizione Umana

Prof. Marco Giammanco

Medico, Ricercatore Universitario, Docente della Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione

Dott.ssa Maria Teresa Cascio

Medico, Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione

Prof.ssa Marilena Crescimanno

Biologa, Farmacologa, Docente Universitario

Dott. Mauro Savazzini

Medico, Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione

Prof.ssa Caterina Mammina

Medico, Professore Associato Universit degli Studi di Palermo Specialista in Igiene

Dott.ssa Serena Pendola

Medico, Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione

Dott.ssa Garden Tabacchi

Biologa, Specialista in Scienza dellAlimentazione

Rag. Michele Colletti

Ragioniere, Tecnico-amministrativo Universit degli Studi di Palermo

Dott. Paolo Gagliano

Medico, Specialista in Scienza dellAlimentazione

Dott. Gabriele Marchese

Dirigente Ufficio Autonomo Igiene e Sanit del Comune di Palermo

Dott.ssa Danila Di Majo

Tecnologo Farmaceutico, Specialista in Scienza dellAlimentazione

Dott.ssa Rosalba Lodato

Funzionario Ufficio Autonomo Igiene e Sanit del Comune di Palermo

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I PRINCIPI NUTRITIVI E GLI ALIMENTI

Citt di Palermo Assessorato alla Salute e ai Servizi della Persona Ufficio Autonomo Igiene e Sanit

Universit degli Studi di Palermo ISTITUTO DI FISIOLOGIA E NUTRIZIONE UMANA

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