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VISITA AL INPREX

I. OBJETIVO: Hacer un acercamiento a su campo ocupacional. Tener un conocimiento amplio de cmo se lleva a cabo el proceso de elaboracin de vino; desde el plantado de la uva, como aprovechar mejor el producto, sus etapas de crecimiento, la cosecha y el objetivo principal que es el vino II. INTRODUCCION:

EL IMPREX IMPREX (Instituto nacional de produccin y extensin agraria); el Instituto es un rgano creado por la UNJBG de Tacna. Actualmente se dedica a la produccin de productos enolgicos Como: vino, pisco y licores as como la produccin de especies Frutcolas de alto valor gentico. SU PRODUCCIN La vid es su mayor produccin, producto principal para la elaboracin de vino, desde la poca colonial cobro enorme auge debido al prestigio de sus productos; la cual aumento los volmenes de exportacin al igual que los volmenes de comercializacin en el mercado interno y externo; su xito tambin recae en el esfuerzo y experiencia de sus habitantes. As la via form parte de la vida cotidiana de sus moradores dando como resultado al vino y posteriormente al Pisco, singular bebida peruana. Tacna es una zona propicia para la produccin de vid, parte de su produccin es destinada para la produccin de vinos y piscos; es por ello que se debe apoyar an mas, esta industria en nuestro medio, desarrollando tcnicas de cultivo y experimentacin de nuevas variedades y la mejora continua de los mtodos de elaboracin, de esta manera se va a contribuir el crecimiento del sector agroindustrial.

MARCO TERICO: LA VID: La vid es una de las especies cultivadas por el hombre como planta frutal y ornamental desde la ms remota antigedad. Constituye el cultivo ms tpico de los climas mediterrneos cuyo fruto es la uva. De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad de vinos que se encuentran en el mercado EN PRINCIPIO, LAS VARIEDADES DE VID PUEDEN AGRUPARSE EN 2 GRUPOS:

Vinferas Uvas de mesa

III.

DESARROLLO DE LA PRCTICA

1. CULTIVO Y PRODUCCION

Comnmente la reproduccin se hace asexualmente, clonando plantas desarrolladas, para mantener las caractersticas seleccionadas, se parte de secciones de tallo las cuales se ponen a enraizar, primero aparecen los brotes que convertirn en la rea de produccin de la planta.

La uva prefiere suelos del tipo arenoso, con muy buena luminosidad, es necesario hacer un emparrado para sujetar sus tallos en forma de bejucos, ya que de lo contrario la planta se arrastrara por el suelo. Se acostumbra hacer cada ao una poda severa eliminando todas las hojas y las partes tiernas, dejando solo los tallos gruesos y fuertes, pues es en la nueva brotacion de hijos en donde se desarrollara los racimos de uvas. El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero. Del verde pasar al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se ir oscureciendo, si es tinta. Tanto los troncos como las hojas de la cepa tambin contribuyen al dulzor de la uva, ya que actan como acumuladores de azcares. Debido a esta razn, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto ms regular y una calidad ms constante. Una de las principales innovaciones en el cultivo de la uva es el "embolsado", que consiste en que al menos durante sesenta das los racimos estn cubiertos por una bolsa de papel de celulosa virgen satinada por su cara exterior. Este sistema no slo es eficaz contra la invasin de insectos y evita los efectos de la fumigacin directa con insecticidas, sino que adems mantiene los racimos a cubierto de los rigores climatolgicos. Y no se quita la bolsa hasta que no se envasa el racimo para su consumo. 2. EXIGENCIAS DEL CULTIVO DE LA UVA

CLIMA
HAY VARIEDADES DE UVAS PARA CLIMAS MUY DIFERENTES.

En climas ms hmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor. Zonas ms fras ms contenido en cidos y menos azcares. En climas ms secos, las uvas son muy dulces y tempranas. La vid es sensible a las heladas primaverales. Los daos durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la temperatura desciende de -18C. En climas frescos, las variedades cultivadas contra un muro soleado y clido ofrecen resultados bastante buenos.

SUELOS
POCO EXIGENTE EN SUELOS. SE ADAPTA A MUCHOS TIPOS DE SUELOS.

Le son especialmente favorables las tierras ligeras, pedregosas y bien drenadas. Los terrenos arcillosos son poco adecuados porque crece vigorosamente (si es rico) y produce uvas de baja calidad. La vid no se da bien en suelos impermeables. Mejor que el suelo no sea rico en materia orgnica. Evita plantar en suelos muy frtiles, ya que estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los frutos. 3. TCNICAS DE CULTIVO EN UVAS PLANTACIN DE UVAS
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Cava a fondo el suelo antes de plantar. En suelos pobres o arenosos, agrega estircol bien descompuesto o abono. Planta vides de raz desnuda en invierno, pero los cultivares en contenedor se pueden plantar en cualquier estacin.

MARCO DE PLANTACIN
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La uva de mesa se debe plantar en un parrar: 4x4 metros. Si es en lneas, las ms frecuentes son 2,5-3 metros entre calles y 1-1,5 metros entre cepas.

FERTILIZACIN DE LA UVA
CONVIENEN NO PASARSE CON EL NITRGENO PORQUE:
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Aumenta excesivamente la produccin y se embastece. Corrimiento de frutos en variedades sensibles. Ms enfermedades criptogmicas. Retraso de maduracin.

MULTIPLICACIN DE LA UVA
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Las vides se propagan por semilla, estacas, acodo e injertos de pa o de yema. Las semillas se usan en programas de mejoramiento para la produccin de nuevos cultivares.

La mayor parte de la propagacin comercial se hace con estacas latentes de madera dura.

4. USOS DE LA UVA Consumo en fresco, vinos, para secar (pasas), mostos y zumos. 5. ESTUDIO DE LA UVA

LA VID (VITIS VINFERA)

Constituye el cultivo ms tpico de los climas mediterrneos cuyo fruto es la uva. De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad de vinos que se encuentran en el mercado.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA UVA

El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la parte leosa o raspn y los granos llamados tambin bayas. Los granos estn formados por la pelcula o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.

6. CARACTERSTICAS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS

PRODUCIDAS EN EL INPREX:

Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel, Italia Blanca, Torontel, Borgoa blanca y negra Variedades que tienen un potencial susceptible de dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentacin): Chardonnay. Variedades Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot noir,

que tengan un potencial

aromtico

que se

exterioriza durante la vinificacin y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: Pino noir, Cabernet Sauvignon.

7. PROCESO DEL VINO

PASOS:
MOLIENDA: El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de

moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo .


CORRECCIN DEL MOSTO: La primera solucin de mosto se elabora

hasta alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino.
SULFITADO: Consiste en el agregado de dixido de azufre que destruye

las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva.


PRIMERA FERMENTACIN: Este proceso se inicia agregando al mosto un

cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero. Al residuo slido se lo llama orujo. El lquido que se obtiene de este proceso se llama vino nuevo.
SEGUNDA FERMENTACIN: Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas

provistas de vlvulas, para dejar salir los gases de esta fermentacin, llamada lenta. Se busca aumentar el porcentaje de alcohol y separar la borra del lquido.
CLARIFICACIN: Aqu se eliminan las partculas en suspensin que

enturbian el vino, despus se hace un filtrado y el vino lmpido se lleva a toneles de madera.
AEJAMIENTO: En los toneles el vino adquiere su sabor y olor

caractersticos. El tiempo vara segn los vinos. Para los clasificados como "finos" o de "reserva", este lapso no puede ser menor a dos aos.
ENVOTELLADO Y ALMACENADO.

IV.

CONCLUSIONES

En el proceso de elaboracin del vino, es fundamental realizar un control adecuado en la fermentacin alcohlica a fin de asegurar un buen rendimiento de grado alcohlico. La temperatura y la

densidad,

determina, la calidad del vino. Este control se debe

hacer por lo menos 2 veces al da, para los vinos blancos, la temperatura debe mantenerse entre 20 a 25C; para vinos tintos entre 23 a 28C., el pH de 3.35 a 3.56, concentracin de azcares de 22Brix a 25Brix como mnimo. Durante el desarrollo de las prcticas Pre-profesionales en la Bodega de INPREX, el practicante ha complementado y reforzado los conocimientos adquiridos en las asignaturas bsicas (Qumica analtica) y de especialidad (Enologa, anlisis de alimentos), nos permite realizar criterios propios y emplearlos para mejorar la calidad del producto y volumen de produccin y adems nos permite ganar experiencia en el trato con el personal administrativo y profesional. V. RECOMENDACIONES

Es recomendable implementar en lo posible un laboratorio, con infraestructura e instrumentos, para realizar diferentes anlisis cuantitativos. Realizar la fermentacin del mosto, mediante levaduras seleccionadas, debido a que incrementa el rendimiento de produccin de alcohol, reduce prdidas en borras, y mejora las condiciones de recuperacin de aroma. Se debe modernizar las instalaciones de la Bodega y proyectarse como un centro de investigacin en las reas de Agroindustria, agronoma, microbiologa, industrias alimentaras e ingeniera Qumica. VI. BIBLIOGRAFA

AMERINE MYNAD A. Y OUGH CORNELLIOS. (1976): Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pg.: 29-37. LVAREZ ASPER, JOS (1991). La Via, La Vid Y El Vino, Primera Edicin. Editorial Trillas S.A. de C.V. Madrid, Espaa. Pag.: 50-54