EXPLOTACIN AVICOLA TECNIFICADA PARA LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACION DE HUEVO

DEFINICIN DE OBJETIVOS GENERAL Conformar una Microempresa dedicada a la explotacin avcola, especficamente a la cra tecnificada de gallinas ponedoras para la produccin y comercializacin de huevos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS. Desarrollar tcnicas para el manejo tecnificado en la explotacin de gallinas ponedoras. roducir y comercializar huevos, para satisfacer la necesidad del mercado en los municipios del sur de la !uajira.

"sta#lecer estrategias para la comercializacin de huevos en el sur del departamento de la !uajira. !estionar proyecto. los recursos financieros para la puesta en marcha de este

Contri#uir con la generacin de empleo en la regin de la costa cari#e colom#iana. $ograr el mejoramiento de la calidad de vida, la integracin social y afectiva del grupo y de la comunidad donde se desarrollar% el proyecto.

JUSTIFICACION Y ANTECEDENTES

$a industria del huevo empez en la &ndia, donde se domestic por primera vez una especie de gallina silvestre llamada 'an(iva. )a domesticada, fue llevada hacia las po#laciones cercanas en el oriente* 'a#ilonia, ersia y +sira. osteriormente, fueron los egipcios, criadores de patos y gansos mayoritariamente, ,uienes inventaron el primer sistema de incu#acin artificial. Curiosamente, las gallinas no fueron introducidas en "uropa sino hasta el siglo -& +C. Desde sus orgenes, la industria del huevo en "uropa, estuvo #asada casi en su totalidad en el huevo de gallina, aun cuando existan algunas variedades de pato y de codorniz. Con el paso del tiempo, la produccin de huevo de gallina ha evolucionado dram%ticamente, en cuanto a los vol.menes de produccin y a la tecnologa empleada. $as gallinas han ido pasando de los pe,ue/os corrales donde se encontra#an en un estado semi0silvestre, a grandes complejos agroindustriales, con granjas autom%ticas ,ue pueden al#ergar hasta 122,222 aves por unidad. Con el desarrollo de la gentica, se ha logrado o#tener razas de gallinas de un tama/o menor, capaces de poner una mayor cantidad de huevos. +l mismo tiempo, gracias al desarrollo de la tecnologa de la nutricin, se ha mejorado sustancialmente la dieta de las gallinas, para o#tener un mayor rendimiento de postura. +ctualmente, la produccin de huevo, se ha convertido en una compleja industria ,ue cuenta con diferentes divisiones y %reas de especializacin. $as principales %reas son*

$as incu#adoras $os constructores de e,uipo e instalaciones $as plantas de alimentos $a produccin del huevo $os la#oratorios fa#ricantes de vitaminas, vacunas, etc. $os procesadores de huevo

"n Colom#ia, el sector de la avicultura se inicia entre las dcadas de los veinte y los cuarenta, en donde se importaron varios ejemplares para reproduccin, aun,ue el punto de partida fue el a/o 3412, en donde se registr la muerte de aproximadamente 35.222 millones de aves, a causa de la enfermedad del 6e7Castle, con lo cual se modific el manejo casero y artesanal ,ue se vena dando al interior de las granjas, siendo reemplazado por uno de car%cter industrial.

"l proceso se fortaleci hacia el a/o 3489, cuando se creo la federacin 6acional de +vicultores de Colom#ia :"6+-&, como una organizacin gremial. ;eg.n el documento de tra#ajo so#re "conoma <egional del Centro de "studios "conmicos de Cartagena, el sector avcola nacional se inici como industria en la dcada de 34=2, componindose de las industrias incu#adoras de pollo, del huevo y de concentrados. "l estudio en mencin resalta, ,ue la produccin avcola ha evolucionado m%s ,ue la #ovina, gracias al mayor desempe/o y repunte tecnolgico y a una mejor utilizacin de la economa de escala, intensificando la actividad a travs de una mayor capacidad de al#ergue en los galpones, la reduccin en el tiempo de levante ya ,ue no esta sujeto a perodos extensos de desarrollo, como otros animales >ganado?. Como valor agregado, el sector avcola esta relacionado con la actividad pecuaria >proceso de levante, engorde y produccin de huevo? y el sector productor de alimentos >asaderos, reposteras, panaderas etc.?.

Anlisis d l S !"#$% "l sector avcola ha venido evolucionando de manera favora#le en los .ltimos, a/os, lo ,ue le ha permitido consolidarse dentro de la estructura actual de la economa colom#iana. + comienzos de los a/os sesenta, este negocio pas de ser una actividad eminentemente artesanal a una actividad con caractersticas industriales, de tal manera ,ue en la actualidad a#sor#e cerca de 5@2.222 empleos, de los cuales el Departamento genera cerca de @2.822 empleos directos y A8.222 indirectos distri#uidos dentro de la cadena productiva de este negocio. "l sector avcola ofrece oportunidades de produccin ,ue contemplan varias alternativas* $as aves, los huevos y las carnes fras como producto alternoB sus ventas desde Colom#ia se orientan hacia mercados u#icados en la regin +ndina, siendo nuestro pas uno de los principales productores y comercializadores de estos productos. $os huevos de gallina mantienen un alto volumen de ventas en todas las regiones del pas y una mayor produccin en los departamentos de ;antander, Cundinamarca, y Cuila, entre otros. "xiste en el mercado, una alta competencia por parte de industrias -enezolanas, ,uienes asumen una menor estructura de costos, ,ue les permite ofertar sus productos al exigente mercado internacional en condiciones m%s favora#les. "l sector avcola en Colom#ia ha alcanzado una acreditacin importante en la produccin colom#iana, aportando un porcentaje significativo al roducto &nterno 'ruto 0 &'0 nacional, constituyndose en generador de empleo directo e indirectoB adem%s de actuar en cadena con otros renglones de la produccin, pues en el se conjugan tanto la parte agrcola, como la explotacin industrial. "s innega#le, ,ue a nivel nacional se viene creando un marco de referencia so#re el tema,

acompa/ado de un #uen compendio estadstico, elementos indispensa#les para la orientacin y toma de decisiones en los planes, programas y proyectos sectoriales. +simismo, la avicultura colom#iana cuenta con una muy #uena organizacin, la cual se viene desarrollando en diversas regiones del pas, siendo el departamento de ;antander, una de ellas, con un potencial importante para el consumo interno y para la comercializacin hacia otros pases. 6o o#stante, el sector re,uiere en la actualidad del dise/o de una serie de polticas ,ue garanticen su sosteni#ilidad en el mercado, ,ue permitan mejorar las condiciones de produccin mediante la disminucin de los costos y de incursionar en nuevos mercados sin las #arreras ,ue se le colocan al producto colom#iano. Anlisis d l M $!&d# $a po#lacin de gallinas ponedoras del mundo se estima actualmente en @.A22 millones. $os 31 pases de la unin europea >"D? poseen 5A3 millones de gallinas ponedoras, China 822 millones de aves, ".".D.D. 5A2 millones, Eapn 315 millones, la &ndia 359 millones y Mxico 329 millones >:uente* &"C, 5223?. "stos son los pases m%s productores de huevo en el Mundo. Colom#ia present un crecimiento considera#le en la produccin de huevo, avanzando de @.222 millones a A.122 millones de unidades, ,ue corresponde al @=.=F. +firma :"6+-&, ,ue entre 3442 y 5229 el consumo perc%pita de huevo en Colom#ia, de 33= a 3=8 unidades. "s tan importante por estas razones el sector avcola, ,ue de su existencia y #uenos resultados dependen las producciones de maz amarillo, soya y sorgo. "l Departamento de la !uajira, cuenta con una po#lacin de =83.1A1 ha#itantes, seg.n el .ltimo censo del D+6", tenemos un mercado potencial de 391.513, ,ue es igual al 34,81F correspondientes a los municipio del sur, de los cuales aspiramos captar como nuestro mercado o#jetivo para este producto, al iniciar la empresa, un 32F de la po#lacin del sur de la guajira, este 32F es igual a 39.151 personas. 'asando el mayor nivel de la oferta, principalmente en los consumidores de los municipios :onseca, 'arrancas y Distraccin. "l proyecto se desarrollara en el Departamento de la !uajira, especficamente en el !ranja u#icada en el resguardo indgena provincial del municipio de #arrancas, desde donde se atender% la demanda generada, la cual se potencializar% mediante la alianza con las personas naturales y jurdicas en la regin.

Anlisis d l& C#'( " n!i&% "n la actualidad no existen empresas propias de la regin, ,ue se dedi,uen a la produccin de huevos, solo se conocen empresas comercializadoras ,ue tienen su centro de produccin en el departamento de ;antander o en el centro del pas y realizan penetraciones ,uincenales o mensuales para aprovisionar el mercado. Gam#in encontramos en el mercado, huevos ,ue provienen desde -enezuela, y ,ue a#arcan el @2F de la demanda ,ue se consume en el mercado. ;on estas las empresas ,ue a#astecen de este producto el mercado regional*

C#n! ("# d l P$#d)!"# # S $*i!i#% "l huevo de gallina, es un cuerpo redondeado, de tama/o pe,ue/o, recu#ierto por una cascara semidura, de aproximadamente =2 gramos de peso, contiene el germen del em#rin y las sustancias destinadas a su nutricin durante la incu#acin >Clara y )ema?, especialmente destinado a la alimentacin humana. "l huevo consta de* L& cascara ,ue constituye el 32F de su peso, sus poros permiten el intercam#io gaseoso. "s permea#le al agua y su color depende de la raza de la gallina, aun,ue es algo m%s resistente la cascara morena. L&s membranas testceas son estructuras proteicas ,ue rodean la clara y en un extremo forman la c%mara de aire, cuanto mayor sea sta m%s viejo es el huevo. L& clara representa el 92F de su peso y est% formada so#re todo por protenas >entre un 35 y un 39F?. $a ovoal#.mina es la m%s a#undante y es considerada como Hla protena patrnH por su correcta proporcin de amino%cidos esenciales. "ncontramos tam#in la avidina ,ue es una protena sensi#le al calor, cuando se toma el huevo crudo se com#ina con la vitamina #iotina formando un complejo ,ue hace ,ue esta vitamina no se a#sor#a. L& yema se aproxima al =2F de su peso, es rica en lpidos predominando los %cidos grasos saturados y el colesterol >unos 51209=2 mg por unidad de 120=2 g?, tiene tam#in protenas, vitaminas liposolu#les, fsforo y algo de hierro. ;u coloracin est% en relacin con la alimentacin del animal, a mayor presencia de carotenos m%s color tendr% la yema. Dn huevo posee los siguientes componentes nutricionales* H) *# d +&llin& +gua ,d -. + !#' $!i&l/ @1,3 g "i(#

"nerga rotenas totales Cidratos de car#ono $pidos totales Icidos grasos saturados Icidos grasos monoinsaturados Icidos grasos poliinsaturados Colesterol :i#ra Calcio Magnesio Cierro Jinc Icido :lico -itamina '35 >cianoco#alamina? -itamina + >e,uivalente de retinol? -itamina D9 -itamina "

4= (cal A,= g 2,@ g A,5 g 5g 5,4 g 3,3 g 5@= mg 2g 99,A mg A,5 mg 3,9 mg 3,5 mg 92,A mg 3,5K mg 39= mg 3,3 mg 3,5 mg

Es"$&" +i&s d Dis"$i0)!i1n% $a distri#ucin de los huevos, se realizar% utilizando los siguientes es,uemas* <LDDCGL< 00000000 CL6;DM&DL< :&6+$ <LDDCGL< 00000000 &6G"<M"D&+<&L 0000000000 CL6;DM&DL< :&6+$

ara lograr estos sistemas de distri#ucin, se esta#lecer% contacto directo y permanentes con los due/os de tiendas, supermercados, restaurantes, panaderas y reposteras, al mismo tiempo se le ofrecer% al consumidor com.n, con ello se #usca satisfacer las necesidades de consumo de la po#lacin o mercado o#jetivo.

Es"$&" +i&s d P$ !i#s% $a empresa esta#lecer% polticas de precio ,ue le permitir% estimular la demanda considerando ,ue el precio de venta en el mercado oscila entre los M512 y M922 por unidad, es decir, este es el precio ,ue paga en la tienda por un huevo el consumidor final. $o cual permite considerar ,ue el intermediario paga al productor o comercializador entre M312 y M522 por unidad de producto. 'ajo estas consideraciones y teniendo en cuenta ,ue el sitio de produccin estar% en la misma regin de comercializacin, y ,ue esto permite sufragar unos costo #ajos en transporte y distri#ucin, se estima ofrecer el producto a M322 por unidad a los tenderos y dem%s intermediarios, ,uienes ad,uieren vol.menes de productosB mientras ,ue al consumidor del com.n se le ofrecer% a M312, de#ido a ,ue es su perfil de compra es al detal.

Es"$&" +i&s d P$#'#!i1n% $a promocin de nuestro producto se realizar% a travs de ofertas de descuentos por volumen de compra, en las ,ue se otorgar% un 32F a las compras ,ue superen los 122 huevos.

Es"$&" +i&s d C#')ni!&!i1n2 ara lograr el posicionamiento del producto en el mercado realizaremos una campa/a pu#licitaria personalizada a nivel municipal y Departamental, con el fin de dar a conocer el producto y la empresa, las polticas de precios y descuentos por vol.menes de compra. +dem%s se colocar%n cu/as radiales durante los primeros seis meses del inicio de la etapa productiva.

Es"$&" +i&s d S $*i!i#2 +l cliente intermediario se le garantizar% la puesta del producto en su sitio de comercializacin, el costo del transporte lo asume el productor, adem%s se le

garantiza la reposicin de las unidades ,ue hayan sufrido da/os como consecuencia de mal manejo en el almacenamiento y transporte.

P$ s)() s"# d

M 3!l& d M $!&d #2

$a siguiente mezcla de mercadeo corresponde a los anteriores tems* D "&ll u#licidad <adial +sesor Comercial Gransporte V&l#$ Uni"&$i# ,' s/ 312.222 @=3.122 522.222 T#"&l C&n"id&d = 35 35 V&l#$ "#"&l ,A4#/ 422.222 1.198.222 5.@22.222 5%565%...

Es"$&" +i&s d A($#*isi#n&'i n"#2 $os alimentos se compraran de contado, posteriormente de acuerdo al desarrollo del proyecto esta#leceremos contacto con los proveedores para solicitar compra a crdito teniendo en cuenta la necesidad. MODULO OPERACIN FICHA TECNICA DEL PRODUCTO "l producto ,ue ofrecer% la microempresa +vcola es el hu#o, el cual ser% el resultado de la cra y el levante de aves de corral de postura. "l huevo, es un cuerpo redondeado, de tama/o pe,ue/o, recu#ierto por una cascara semidura, de aproximadamente 12 gramos de peso, contiene el germen del em#rin y las sustancias destinadas a su nutricin durante la incu#acin >Clara y )ema?, especialmente destinado a la alimentacin humana. "ste producto posee los siguientes componentes nutricionales* H) *# d +&llin& +gua "nerga ,d -. + !#' $!i&l/ @1,3 g 4= (cal "i(#

rotenas totales Cidratos de car#ono $pidos totales Icidos grasos saturados Icidos grasos monoinsaturados Icidos grasos poliinsaturados Colesterol :i#ra Calcio Magnesio Cierro Jinc Icido :lico -itamina '35 >cianoco#alamina? -itamina + >e,uivalente de retinol? -itamina D9 -itamina "

A,= g 2,@ g A,5 g 5g 5,4 g 3,3 g 5@= mg 2g 99,A mg A,5 mg 3,9 mg 3,5 mg 92,A mg 3,5K mg 39= mg 3,3 mg 3,5 mg

Estado de desarrollo $a produccin de huevos en Colom#ia es una industria ,ue se encuentra en un #uen desarrollo, especialmente en los departamentos de ;antander y Cundinamarca, y ,ue merece darle mucha importancia ya ,ue las proyecciones ,ue muestra son inimagina#les por tener un mercado amplio y una NfacilidadO para el manejo ,ue tiene, a diferencia de otros sistemas de produccin.

$os resultados ,ue #rinda esta industria son satisfactorios, siendo una fuente importante para el jalonamiento de la economa nacional, espacialmente en los departamentos de ;antander, Cundinamarca y +ntio,uia entre otros ,ue se encuentran incursionando en este sector productivo. Geniendo en cuenta la zona donde ,ueremos esta#lecer el galpn o sitio de produccin, podemos asegurar ,ue el crecimiento de las aves hasta ,ue alcance su madurez sexual, es mucho m%s r%pido ,ue en otros climas del pas, +l esta#lecer una produccin de gallinas ponedoras, de#emos tener en cuenta las distintas razas ,ue tenemos en nuestro pas para as mismo sa#er escoger la raza adecuada, entre estas podemos escoger la Leghorn blanca ,ue es la gallina m%s conocida y la mejor productora entre las razas livianas, las cuales producen huevos con cascarn de color #lanco. "l hecho de tener los conocimientos #%sicos so#re el manejo de los distintos sistemas de produccin #ien sean extensivos o intensivos nos permite orientarnos hacia la clase de instalaciones ,ue necesitamos para el fin ,ue ,ueremos y los distintos pro#lemas sanitarios ,ue afectan la produccin y como podemos solucionarlos. "n cuanto a su alimentacin los niveles proteicos y de energa son meta#olizados con gran facilidad dando un crecimiento y madurez r%pida, la alimentacin es el factor fundamental en el desarrollo de las aves. "xisten factores tanto am#ientales, fisiolgicos y de manejo ,ue afectan la produccin gallinas ponedoras y para esto de#emos conocer tanto lo normal como lo patolgico y ante todo una #uena pr%ctica de manejo y de higiene. "l conocer las patologas m%s comunes en esta especie nos permite prevenirlas e identificarlas cuando se presenten. "ntre estas patologas encontramos*

B$#n7)i"is in8 !!i#s& A+ n" !&)s&l2 "sta enfermedad es causada por un coronavirus, el cual afecta slo a pollos y gallinas. S9n"#'&s2 ;e producen ruidos respiratorios tpicos de la enfermedad, tanto en aves jvenes como en adultas, incluyendo jadeos, estertores >de#ido a la mucosidad de la tr%,uea?, tos, secrecin nasal y ojos llorosos. T$&ns'isi1n2 $a enfermedad se transmite f%cilmente por medio del aire y cual,uier otro medio mec%nico. $a #ron,uitis generalmente afecta a todo un lote de aves en forma simult%nea, completando su curso respiratorio en 32031 das. T$&"&'i n"# : !#n"$#l2 6o existe un presenta es difcil de controlar. ;e mediante la aplicacin de la vacuna. Massachusetts atenuadas, solas o en primer da de nacidas. tratamiento especfico y una vez ,ue se puede producir inmunidad r%pidamente $a vacuna de las cepas Connecticut o com#inacin, pueden aplicarse desde el

C1l $& &*i&$ A+ n" !&)s&l2 "s una enfermedad muy contagiosa de los pollos, pavos y otras aves. "s causada por una #acteria llamada asteurella multocida. S9n"#'&s2 uede presentarse en tres formas* 3. "n la forma aguda, el clera aviar ataca todo el cuerpo, afectando a gran cantidad de animales y causa una mortalidad elevada. !ran cantidad de las aves dejan de comer y #e#er, perdiendo peso en forma r%pidaB pudiendo presentarse diarrea de color amarilloverdoso y una marcada cada en la produccin de huevos. uede ocurrir par%lisis de#ido a las inflamaciones de las patas y dedos. 50 "n la forma so#reaguda, produce la muerte s.#ita de animales aparentemente sanos. "l ata,ue es tan r%pido ,ue el mismo avicultor puede no notar ,ue est% ante un #rote de la enfermedad. 90 "n ocasiones puede adoptar la forma crnica, en la ,ue la enfermedad se localiza, provocando inflamaciones en la cara y #ar#illas de las gallinas. $as #ar#illas pueden tomar un color rojo vino y sentirse calientes al tacto. "l clera por lo general no se presenta en pollos jvenes, pero s en los pavos.

T$&ns'isi1n2 $os desechos fsicos de las aves enfermas contaminan el alimento, agua y la cama, infect%ndose as los otros animales sanos. Gam#in pueden infectarse cuando las aves sanas picotean los cad%veres de animales ,ue padecieron la enfermedad. "l #rote se presenta entre los cuatro y nueve das despus de contrada la infeccin. T$&"&'i n"# : !#n"$#l2 ara su tratamiento se ha recomendado el uso de sulfas, como la sulfa,uinoxalina. Ltros productos como enrofloxacina y fosfomicina se recomiendan para el tratamiento de esta y otras enfermedades respiratorias. ara controlar la enfermedad se recomienda eliminar pronto los cad%veres, con el fin de no sean consumidos >cani#alismo? por las otras aves. ;e de#e hacer una limpieza y desinfeccin total de las instalaciones y e,uipo. $a aplicacin de #acterinas es aconseja#le en la mayora de las zonas donde exista un alto grado de riesgo de ,ue se presente un #rote. C#$i3& in8 !!i#s& A+ n" !&)s&l2 "sta enfermedad es producida por una #acteria llamada Caemophilus gallinarum. S9n"#'&s2 "ntre los primeros sntomas se presentan estornudos, seguidos por una supuracin maloliente e inflamacin de los ojos y senos nasales. Conforme avanza la enfermedad, el exudado se vuelve caseoso >como ,ueso? y se acumula en los ojosB produciendo hinchazn y en muchos casos hasta la prdida de los ojos. "l pro#lema se puede acelerar o agravar cuando se presentan cam#ios #ruscos de las corrientes de aire, de temperatura, humedad, o por la desparasitacin y vacunacin. !eneralmente disminuye el consumo de alimento y la produccin de huevos. T$&ns'isi1n2 $a enfermedad se puede transmitir de un animal a otro y de una parvada a otra por contacto directo, por medio de las partculas de polvo ,ue mueve el aire entre galerones o por medio de las personas ,ue cuidan de los animales. T$&"&'i n"# : !#n"$#l2 "l mejor control es mediante la prevencin, criando nuevos lotes de pollitas en galpones alejados de las aves viejas o de a,uellas sospechosas de ser portadoras de la enfermedad. 6o existe un tratamiento especfico, aun,ue se recomienda el uso de anti#iticos para evitar posi#les infecciones secundarias. ;e puede aplicar anti#iticos como la estreptomicina por va intramuscular en una dosis .nica de 522 miligramos por polla o gallina, o de 922 a @22 miligramos por gallo. $a eritromicina en el agua de #e#ida, en dosis de 2,1 gPgaln >9,A81 l? durante siete das, o en el alimento a razn de 45,1 g por tonelada, durante A a 3@ das.

En! 8&l#'i li"is &*i&$ A+ n" !&)s&l2 $a enfermedad es causada por un HenterovirusH del grupo de los picornavirus. !eneralmente afecta a aves entre la primera y tercera semana de edad y a las adultas durante el perodo de postura. S9n"#'&s2 $os sntomas se presentan con m%s frecuencia en animales jvenes, al manifestar un caminar vacilante, incoordinacin y hasta par%lisis parcial o total. + medida ,ue aumenta la incoordinacin muscular, las aves tienden a sentarse so#re los tarsos >talones?, empeorando hasta ,ue ya no puedan caminar. +l manipular estas aves, se puede sentir los tem#lores r%pidos del cuerpo. T$&ns'isi1n2 $a encefalomielitis se transmite principalmente por medio de los huevos de aves infectadasB aun,ue no se descarta la posi#ilidad de propagarse en forma directa o por medio de las heces. T$&"&'i n"# : !#n"$#l2 6o existe tratamiento curativo y se recomienda el sacrificio de los animales jvenes afectados. $os reproductores vacunados despus de las 32 semanas de edad transmiten la inmunidad a la progenie por medio del huevo.

En8 $' d&d $ s(i$&"#$i& !$1ni!& ,& $#s&!)li"is/ A+ n" !&)s&l2 "s causada principalmente por Mycoplasma gallisepticum, aun,ue tam#in se ha encontrado "scherichia coli. S9n"#'&s2 $os primeros sntomas se asemejan a los producidos por las enfermedades de 6e7 Castle y #ron,uitis infecciosa, tales como dificultad al respirar, mucosidad nasal y estertores de la tr%,uea. Con frecuencia se encuentra un material #lancuzco y espumoso en la tr%,uea y sacos areos. "n los casos avanzados de la enfermedad se puede apreciar el hgado y corazn cu#iertos por un exudado de color #lanco o amarillo. "l curso de la enfermedad es lento. Gransmisin* $a enfermedad se transmite por contacto directo, de un ave a otra o por medio de las partculas de polvo ,ue lleva el viento de un galpn a otro. "l pro#lema principal es ,ue las gallinas pueden transmitir la enfermedad a sus hijos por medio del huevo. T$&"&'i n"#2 +un,ue el tratamiento con anti#iticos especficos da resultados satisfactorios, econmicamente ha#lando, lo mejor es su control mediante la eliminacin de los animales enfermos. $as prue#as serolgicas permiten detectar las reproductoras positivas a nivel de granja, con lo ,ue se puede ofrecer aves li#res de esta enfermedad. $os huevos frtiles podran tratarse con anti#iticos como el tartrato de tilosina, para eliminar los microorganismos de M. gallisepticum.

"l glutamato de eritromicina en concentraciones de 5 gPgaln de agua durante tres das ha reducido nota#lemente la infeccin. "l tartrato de tilosina se emplea con muy #uenos resultados en dosis de 2,1 gPl de agua, durante 509 das, dependiendo de la infeccin.

G)'0#$# # 0)$si"is A+ n" !&)s&l2 "sta enfermedad es causada por un #irnavirus, el cual es muy resistente a las condiciones am#ientales desfavora#les, por lo ,ue se dificulta su erradicacin de las granjas infectadas. S9n"#'&s2 Muchas veces, el primer sntoma de la enfermedad de !um#oro o 'ursitis es un ruido respiratorio. Ltros sntomas ,ue se pueden apreciar son decaimiento, plumas erizadas, tem#lores, diarreas acuosas y prostracin. $os #rotes ocurren con m%s frecuencia cuando las aves tienen de 9 a 8 semanas de edad. $a mortalidad por lo general no so#repasa el 32F y en una segunda infeccin del mismo lote, la mortalidad es a.n menor. $a 'olsa de :a#ricio >u#icada so#re la cloaca?, se encontrar% inflamada y su tama/o puede ser dos o m%s veces su tama/o normal. "n animales sanos, la 'olsa de :a#ricio es m%s pe,ue/a ,ue la vescula. "n los casos crnicos, la #olsa ser% m%s pe,ue/a >se atrofia?, por lo ,ue la respuesta a la vacunacin es menor, aumentando la suscepti#ilidad a otras infecciones. T$&ns'isi1n2 $a enfermedad es muy contagiosa y se transmite por contacto directo de las aves, de sus excrementosB o por medio del e,uipo y ropa de los operarios. T$&"&'i n"#2 Godava no se conoce un tratamiento adecuado. $a prevencin, de las reproductoras y las aves jvenes, mediante la vacunacin es el mejor control de la enfermedad. "l mtodo m%s eficaz para controlar la enfermedad de !um#oro es la de inducir una alta inmunidad a las madres, la cual es transmitida a sus hijos por medio del huevo.

In8l) n3& &*i&$ A+ n" !&)s&l2 +l igual ,ue otros virus de la influenza aviar, pertenecen a la familia Lrthomyxovridae. Godos los virus de la influenza ,ue afectan a los animales domsticos son del grupo H+H. $os otros grupos H'H y HCH afectan slo al ser humanoB sin em#argo el tipo H+H es el ,ue origina generalmente las epidemias m%s importantes en el hom#re.

S9n"#'&s2 $as infecciones causadas por &nfluenza +viar +ltamente atgena >&++ ? dan como resultado una marcada depresin, plumas erizadas, inapetencia, sed excesiva, cada en la produccin de huevo y diarrea acuosa. "sta .ltima es de un color verde #rillante, modific%ndose a casi totalmente #lanca. $as aves adultas con frecuencia presentan inflamacin de las #ar#illas y crestas, adem%s de edema alrededor de los ojos. + menudo se encuentran las puntas de las crestas con un color ciantico o morado. $os .ltimos huevos puestos despus de iniciado el #rote, por lo general son sin cascarn. $os sntomas respiratorios pueden o no ser un factor significativo de la enfermedad, de#ido a la gravedad de la lesin en la tr%,uea y a la acumulacin de mucosidad. $a mortalidad y mor#ilidad, de hasta un 322F, puede presentarse durante las primeras 5@ horas y prolongarse hasta una semana o m%sB aun,ue algunos animales gravemente afectados podran recuperarse. "sta enfermedad puede confundirse f%cilmente con 6e7 Castle o con enfermedades agudas #acterianas como el clera aviar. T$&ns'isi1n2 ;e cree ,ue las aves acu%ticas migratorias son generalmente las responsa#les de introducir el virus en los pollos y gallinas. $as investigaciones indican ,ue el virus se extiende de unas a otras por medio del movimiento de las aves infectadas, e,uipo, cartones para huevo o camiones con alimento contaminado y por medio del agua contaminada con secreciones y por va area o aerosol, cuando estornudan los animales infectados. T$&"&'i n"# : !#n"$#l2 $as vacunas inactivas en aceite han demostrado ser efectivas, tanto para reducir la mortalidad como para prevenir la enfermedad. "l tratamiento con hidrocloruro de amantadina ha sido apro#ado para uso en humanos desde 34== y es efectivo para atenuar la severidad e incidencia de &nfluenza +viar. uede administrarse por medio del agua de #e#ida. 6o existe evidencia ,ue justifi,ue in,uietud alguna de ,ue los virus aviares sean una amenaza para los humanos.

En8 $' d&d d M&$ ; A+ n" !&)s&l2 $a enfermedad es causada por un virus herpes. ;ntomas* "n pocas ocasiones ocurre ,ue algunos animales mueren sin presentar los sntomas caractersticos de la enfermedadB sin em#argo, en la mayora de los casos la afeccin se presenta en los nervios ci%ticos, lo cual les produce cierto grado de par%lisis de las patas y alas. "n casos avanzados se ve a los animales cados con una pata estirada hacia adelante y la otra hacia atr%s, y una de las alas

cadas, como tratando de apoyarse en ella. Como parte del complejo de leucosis, tam#in se puede o#servar tumores en el hgado, pulmones, ri/ones, ovarios, ojos y en otros rganos. De#ido a la par%lisis de las patas, los animales no pueden movilizarse hasta los comederos y #e#ederos, por lo ,ue gradualmente pierden peso hasta ,ue postradas en el suelo, mueren por inanicin. $os m.sculos de la pechuga se reducen casi por completo, palp%ndose sin carne el hueso del esternn o ,uilla. $os sntomas aparecen generalmente despus de las 31 semanas de edadB siendo la mortalidad superior al 12 F en lotes de aves no vacunadas. T$&ns'isi1n2 $a transmisin del virus se lleva a ca#o principalmente por medio de las escamas ,ue se desprenden de los folculos >raz? de las plumas, las cuales se transportan por el viento. "stas escamas se adhieren a las partculas de polvo ,ue se acumula en las paredes y cedazo de los gallineros, donde puede so#revivir por m%s de un a/o en esas condiciones. De ah la importancia ,ue tiene la sanidad en las instalaciones, por lo ,ue se de#e sacudir los cedazos con frecuencia. T$&"&'i n"# : !#n"$#l2 Casta el da de hoy no se conoce ning.n tratamiento contra la "nfermedad de Mare(. ;u control se realiza mediante la vacunacin de todos los animales, por la va su#cut%nea en dosis de 2,5 ml, durante las primeras 5@ horas de vida. "sta vacuna proteger% a las aves durante toda su vida. $a vacuna de#e ser aplicada a las aves recin nacidas antes de ,ue salgan de la planta de incu#acin.

N < C&s"l A+ n" !&)s&l2 $a enfermedad de 6e7 Castle es producida por un paramyxovirus. +un,ue se conoce solo un serotipo del virus, se han aislado diferentes cepas, ,ue se clasifican de acuerdo a su virulencia o la velocidad con ,ue pueda matar al em#rin. $a cepa HlentognicaH >$a ;ota? es la ,ue tarda m%s tiempo en matar el em#rin, la HmesognicaH >'3 y <oa(in? es la cepa intermedia, y la HvelognicaH >Qansas? la cepa m%s patgena y ,ue toma menos tiempo en matar el em#rin. +ctualmente el pas se encuentra li#re de esta enfermedad y as fue declarado por el Departamento de +gricultura de "stados Dnidos de +mrica >D;D+?. S9n"#'&s2 $os primeros sntomas son pro#lemas respiratorios con tos, jadeo, estertores de la tr%,uea y un piar ronco, siguiendo luego los sntomas nerviosos caractersticos de esta enfermedadB en ,ue las aves colocan su ca#eza entre las patas o hacia atr%s entre los hom#ros, moviendo la ca#eza y cuello en crculos y caminando hacia atr%s.

$a mortalidad puede ser mayor al 12 F en animales jvenes, en ponedoras, aun,ue no es tan alta, aparecen los sntomas respiratorios y la produccin de huevos #aja a cero en uno o dos das. $a produccin se recupera unas seis semanas despus, pero se encontrar%n huevos con la c%scara delgada y deforme, y algunos hasta sin la c%scara. "n los animales afectados con 6e7 Castle se puede o#servar a veces una diarrea verdosa ,ue indica la falta de ingestin de alimentos. T$&ns'isi1n2 "sta enfermedad es muy contagiosa y se transmite por medio de las descargas nasales y excremento de las aves infectadas. T$&"&'i n"# : !#n"$#l2 6o existe ning.n tratamiento efectivo contra la enfermedad de 6e7 Castle. "l .nico control se logra mediante la vacunacin, la cual se repite varias veces durante la vida del animal. ;e recomienda como norma general, la primera vacunacin a los cuatro das de nacidas con la Cepa '3 del tipo suave, luego se contin.a a las cuatro y doce semanas con la Cepa $a ;ota. De a,u en adelante se vacunar% cada tres meses con la Cepa $a ;ota. ara facilidad de aplicacin, cuando son lotes grandes de aves, se recomienda hacerlo por medio del agua de #e#ida, en cantidad suficiente como para ,ue la puedan consumir en unos 31052 minutos. Como esta#ilizador, al agua se le de#e agregar leche descremada en polvo, a razn de una cucharada por galn. Vi$) l& &*i&$ A+ n" !&)s&l2 "s producida por el virus >'orreliota avium?, el cual se disemina muy lentamente. "n nuestro medio rural se le conoce como H#u#asH y HpepillaH. S9n"#'&s2 $a viruela aviar se presenta en dos formas* 0 $a forma h.meda o diftrica, afecta las mucosas de la garganta, #oca y lengua, provocando la formacin de .lceras o falsas mem#ranas amarillentasB y 0 $a forma cut%nea o seca, ,ue produce costras o granos en la cresta, #ar#illas y cara. + pesar de ,ue la forma cut%nea es la m%s frecuenteB la forma h.meda produce una mortalidad m%s inmediata. "n #rotes severos, los animales se ponen tristes, dejan de comer y #ajan de peso. $os sntomas caractersticos de las p.stulas o granos de la cara y cresta as como los parches amarillos necrticos de la garganta y #oca son difciles de confundir. "stos parches necrticos en la #oca, conocidos en nuestro pas como pepilla, y los granos de la cara no se de#en de eliminar, pues al ,uitarlas dejan .lceras sangrantes y se aumenta el contagio a otros animales sanos. T$&ns'isi1n2 "l virus se transmite por contacto directo, de un animal a otro o por medio del alimento o agua de #e#ida. $os zancudos u otros insectos ,ue chupan

sangre podran ser transmisores de esta enfermedad entre aves y galerones. $os animales ,ue han padecido la enfermedad y se recuperan, ,uedan como portadores del virus, por lo ,ue se recomienda eliminarlos o al menos no mezclarlos con animales m%s jvenes y sanos. T$&"&'i n"# : !#n"$#l2 6o existe ning.n tratamiento efectivo, aun,ue se recomienda el uso de anti#iticos con el o#jetivo de evitar infecciones secundarias. "l uso de la vacuna es una pr%ctica com.n entre los avicultores, ,uienes lo hacen de rutina por su #ajo costo y facilidad de aplicacin. ;e recomienda revacunar cuando alg.n animal aparezca con los sntomas descritos. ara evitar #rotes severos de la enfermedad, se de#e vacunar de inmediato a todos los animales ,ue no muestren los sntomas caractersticosB sin em#argo, una vez ,ue se manifieste alguno de ellos, no es aconseja#le vacunar, ya ,ue una fuerte reaccin a la vacuna les podra ocasionar la muerte.

DESCRIPCIN DEL PROCESO $a descripcin del proceso es la siguiente =% R !i0i'i n"# d l&s (#lli"&s d = d9& d n&!id&s >% P $9#d# d Ini!i&!i1n >2 a 9 ;emanas?

Durante su primera semana de vida las gallinas de#en reci#ir pe,ue/as cantidades de alimento frecuentemente con el fin de lograr un consumo mayor a los 52 gramos de alimento por ave. $as gallinas reproductoras de#en alimentarse ad li#itum >a voluntad? los primeros 53 das de edad, sin importar el peso ,ue marca la ta#la. $os machos de#en alimentarse separados de las hem#ras de#ido a ,ue sus re,uerimientos de peso corporal son diferentes al de las hem#ras, adem%s durante los primeros das los machitos est%n en desventaja competitiva con las hem#ras por tener menor tama/o. ermita ,ue las gallinas #e#an agua por dos o tres horas antes de suministrar alimento. $as gallinas ,ue se calientan o enfran por perodos cortos son afectadas su via#ilidad, uniformidad y experimentar%n pro#lemas toda su crianza. Durante los primeros 3@ das de vida de la sgallinas che,uee y ajuste las temperaturas y la ventilacin de la caseta, para evitar condiciones de fro calor.

"mpezar a controlar el crecimiento de las hem#ras desde las 9 semanas de edad para ,ue las aves mantengan un crecimiento constante.

6% P $i#d# d !$ !i'i n"# >@ a 53 ;emanas? "ste perodo de tiempo es el ,ue decidir% la productividad, lo m%s importante durante este perodo, despus de la salud de las aves es el peso corporal y la uniformidad del lote. Determine semanalmente la cantidad de alimento ,ue proporcionara a los animales, peso corporal real de las aves con la ta#la de peso recomendada. Despus de las @ semanas aun cuando las gallinas tengan so#repeso de aumentos semanales de alimento mnimos de 5 gramos. 6unca mantenga la misma cantidad de alimento por m%s de una semana. $a respuesta de los incrementos de alimento se o#servara 5 a 9 semanas despus. $as vacunaciones, la seleccin rigurosa y la transferencia de aves entre casillas afectan la ganancia de peso. "l sistema de alimentacin, Da s, Da no de#e iniciarse a los 58 das de edad. ;i las aves se est%n alimentando con el sistema, Da si, Da no, el utilizar un programa 1P5 @P9 reducir% el estrs so#re el sistema digestivo, al reci#ir las aves mayor cantidad de alimentoPda. "l tiempo de distri#ucin del alimento en el comedero nunca de#e ser mayor de 1 minutos, asegur%ndose ,ue todas las aves tengan igual acceso al alimento. ;i el sistema de reparto mec%nico no es capaz de distri#uir el alimento en 1 minutos o menos, recomendamos instalar tolvas auxiliares. ara mejorar la uniformidad mantenga hasta las 55 semanas los comederos a la altura del #uche, para ,ue las aves tengan mejor acceso al alimento. $as aves de#er%n pesarse hasta las 59 semanas de edad los das en ,ue no se alimentan

?% P $9#d# d M&d)$&!i1n S @)&l >55 a 92 ;emanas?

Cam#iar al sistema de alimentacin de restriccin diaria al inicio de las 5@ semanas de edad para reducir el estrs, y esta#ilizar el meta#olismo de las aves.

+l momento de hacer l apareo, verificar ,ue todos los errores de sexaje haya sido eliminado. $a cantidad m%xima de alimento proporcionado de#e aportar @11 (ilocaloras R9F por ave por da. Multiplicar el nivel de caloras del alimento por la cantidad de alimento administrado por ave para determinar la cantidad de caloras.

De#e ha#er 3 nido por cada @ hem#ras en el caso de nidos manuales, o 3 nido por cada = aves en el caso de nidos mec%nicos.

AB)C s l D) *#E "s un alimento rico en protenas de alto valor #iolgico. "l m%s com.nmente utilizado en la alimentacin humana es el de gallina, aun,ue hoy da se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. "s un excelente alimento teniendo en cuenta la relacin calidad0precio. De#ido a la intolerancia ,ue presentan algunos pacientes con patologas de las vas #iliares y a los pro#lemas relacionados con el colesterol, se ha ensom#recido su fama y ha disminuido, sin justificacin por tanto, dr%sticamente su consumo. AB)C n)"$i n" s n#s &(#$"&E rincipalmente protenas >39F?, grasas >35F?, minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc. , as como vitaminas (ver documento relacionado), so#re todo liposolu#les. H) *# d +&llin& +gua "nerga rotenas totales Cidratos de car#ono $pidos totales Icidos grasos saturados Icidos grasos monoinsaturados ,d -. + !#' $!i&l/ @1,3 g 4= (cal A,= g 2,@ g A,5 g 5g 5,4 g "i(#

Icidos poliinsaturados Colesterol :i#ra Calcio Magnesio Cierro Jinc Icido :lico -itamina >cianoco#alamina?

grasos

3,3 g 5@= mg 2g 99,A mg A,5 mg 3,9 mg 3,5 mg 92,A g

'35

3,5Kg

-itamina + >e,uivalente de 39= g retinol? -itamina D9 -itamina " 3,3 g 3,5 g

C&n"id&d d D) *#

F 7) &(#$"& )n D) *# d -. + ,"i(# !#' $!i&l/ s#0$ l "#"&l d in+ s"& di&$i& $ !#' nd&d& 9 39,4 =,A 33 32,5

"nerga rotenas !rasa -itamina '5 6iacina

Icido :lico -itamina '35 -itamina + -itamina D -itamina " 'iotina Cierro )odo Jinc :sforo ;elenio

A,1 13 4,= 53 8 @2,@ 39,5 8,= = 3@,8 39,A

AD 7)C (&$" s !#ns"& l D) *#E "l huevo, de fuera hacia dentro, consta de* $a cascara constituye el 32F de su peso, sus poros permiten el intercam#io gaseoso. "s permea#le al agua y su color depende de la raza de la gallina, aun,ue es algo m%s resistente la cascara morena. $as membranas testceas son estructuras proteicas ,ue rodean la clara y en un extremo forman la c%mara de aire, cuanto mayor sea sta m%s viejo es el huevo. $a clara representa el 92F de su peso y est% formada so#re todo por protenas >entre un 35 y un 39F?. $a ovoal#.mina es la m%s a#undante y es considerada como Hla protena patrnH por su correcta proporcin de amino%cidos esenciales. "ncontramos tam#in la avidina ,ue es una protena sensi#le al calor, cuando se toma el huevo crudo se com#ina con la vitamina #iotina formando un complejo ,ue hace ,ue esta vitamina no se a#sor#a. $a yema se aproxima al =2F de su peso, es rica en lpidos predominando los %cidos grasos saturados y el colesterol >unos 51209=2 mg por unidad de 120=2 g?, tiene tam#in protenas, vitaminas liposolu#les, fsforo y algo de hierro. ;u coloracin est% en relacin con la alimentacin del animal, a mayor presencia de carotenos m%s color tendr% la yema.

R !#' nd&!i#n s d !#ns)'# : !#'($& Dado ,ue el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusin o una restriccin muy importante, puede conducir a pro#lemas peores ,ue los ,ue se desean evitar. +l ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy f%cil de masticar y digerir, es muy recomenda#le su consumo so#re todo en la infancia, adolescencia, em#arazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes ,ue sufran de gota. 6o existe ning.n pro#lema para tomar un huevo al da, excepto en personas ,ue mantengan niveles elevados de colesterol ,ue no de#en de consumir yemas en
exceso, pero no existe limitacin alguna para las claras ,ue se separan f%cilmente. "n el momento de la compra de#emos vigilar ,ue la cascara est limpia, sin fisuras ni roturas, ya ,ue constituye la capa aislante de los contaminantes medioam#ientalesB ,ue se encuentre en em#alajes aislantes y la fecha de consumo preferente. $os huevos ,ue se venden sin em#alar, de#en adem%s, encontrarse en zonas limpias y li#res de olores fuertes ,ue puedan alterar su sa#or. ara valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos*

"l tama/o de la c%mara de aire* a mayor di%metro menor frescura. +l estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto m%s fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga. "l huevo del da se hunde en un recipiente de agua y a medida ,ue pasan los das comienza a su#ir a la superficie.

AB)C ($#(i d&d s s( !i&l s "i n

l D) *#E

Capacidad coagulante: ropiedad tanto de la clara como de la yema. ;e produce tanto por el efecto del calor como por la agitacin mec%nica. Stil en la ela#oracin de tortilla, huevos cocidos y en repostera >flanes, puding, etc.?. Capacidad espesante: ropiedad de la clara. or la agitacin mec%nica se forma una espuma ,ue es una emulsin agua T aire. "sta propiedad es muy apreciada en repostera para la ela#oracin de merengues, mouses, #izcochos, etc. Capacidad emulsionante: ropiedad de la yema ,ue es una emulsin de tipo aceite T agua. $a gran esta#ilidad ,ue confiere es de#ida a su viscosidad y a la lecitina ,ue contiene. "sta propiedad hace ,ue liguen las diferentes salsas ,ue con ella se ela#oran. Capacidad colorante y aromatizante: ropias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostera. Capacidad anticristalizante: $a clara es muy utilizada en repostera para evitar la formacin de cristales, en soluciones muy concentradas de az.car, por ejemplo en el turrn. Capacidad aglutinante: Caracterstica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutera. :orman geles ,ue englo#an otras sustancias a/adidas, muy utilizado para conseguir la textura del pat.

AC1'# !#ns)'i$ : !#ns $*&$ l D) *#E 6o de#e consumirse el huevo en crudo por,ue puede transmitirnos enfermedades como las producidas por la #acteria ;almonella. Usta #acteria
puede estar presente en la gallina y no producirle ninguna enfermedad, pero su transmisin al hom#re puede causarle una toxinfeccin alimentaria, si el huevo se toma crudo o no ha sido cocinado adecuadamente. Gam#in existen ciertas protenas como la avidina y el ovomucoide ,ue act.an como factores antinutritivos, pero ,ue se inactivan am#os con el cocinado.

$a mayonesa si se realiza con huevo, de#e introducirse en el frigorfico al finalizar su ela#oracin y mantenerse all hasta el momento de servirse. 6o de#e de consumirse pasadas las 5@ de su ela#oracin. De#emos conservarlos en frigorfico, donde puede permanecer semanas, alejados de fuentes de olores fuertes ,ue puedan alterar su sa#or. 6o de#en lavarse para su almacenamiento.

H) *#s n$i7) !id#s !#n !id#s +$&s#s #' +& 6

$os %cidos grasos omega 9 >%cido "icosapentanoico >" +? >C 52* 1 omega 9? son %cidos grasos del grupo poliinsaturados ,ue tienen una definida accin antiatergena >no se pegan a las paredes de arterias y venas ocluyendo su di%metro ni endureciendo las capas m%s interiores?, intervienen en los procesos de inflamacin y muestran asimismo una accin antiagregante pla,uetaria y vasodilatadora, por lo ,ue son recomendados en la prevencin de la enfermedad cardiovascular. 'asados en estos efectos se comercializan unos huevos denominados enriquecidos con %cidos grasos omega 9. "l enri,uecimiento no se realiza en el huevo en s sino en la alimentacin de las gallinas, ,ue de#en asimilar estos nutrientes e incorporarlos a sus estructuras #iolgicas, y estos procesos no se pueden controlar. or tanto el contenido real en omega 9 es muy varia#le y depende de muchos factores. Como media pueden tener entre un 3F y un 5 F m%s ,ue los huevos normales. VMerece la pena el consumo de estos huevos enri,uecidos en %cidos grasos omega 9W "n principio no. ;on #astante m%s caros ,ue los normales, el contenido en omega 9 no es ni muy elevado, ni constante dentro del mismo envase. Con un consumo adecuado de pescado de entre tres y cinco veces por semana estaran cu#iertas las necesidades de estos %cidos grasos, resultando a la vez m%s econmico.

O"$&s s)s"&n!i&s Gn# n)"$i"i*&sG d i'(#$"&n!i& (&$& l& s&l)d Desde hace varias dcadas se sa#e de la presencia en el huevo de diferentes inmunoglo#ulinas &g+, &g), &gM, &g!, ,ue favorecen, estimulan o mantienen la respuesta inmunolgica del organismo frente a determinadas infecciones. "s posi#le aumentar sensi#lemente su carga inmunitaria natural, incorporando al mismo diferentes anticuerpos y esto ha servido para despertar inters y a#rir nuevas vas investigacin como la vehiculizacin de antgenos en alimentos. El D) *# d +&llin& Cace varias dcadas, una yema de color amarillo intenso indica#a ,ue la gallina ha#a sido alimentada de modo natural y saluda#le. "sto, sin em#argo, ya no es ha#itual hoy da...

:echa de pu#licacin* 5 de julio de 5223

"l huevo de gallina constituye uno de los alimentos m%s a#undantes y comunes de la dieta humana. $a domesticacin de las gallinas supuso la posi#ilidad de disponer de este alimento en todo momento. Casta entonces, la gente se alimenta#a de huevos ,ue encontra#a en los nidos de las aves silvestres. +un,ue ya se conoca la oca, la pata y la pintada, el consumo de huevos fue insignificante hasta el siglo - a.C., fecha en la ,ue la gallina lleg a los corrales de !recia e &talia. +s, durante la poca romana, los huevos se convirtieron en un ingrediente indispensa#le en la cocina y, principalmente en repostera. Durante el siglo -&&&, los huevos se excluyeron de los men.s de Cuaresma, y ya durante la "dad Media constituyeron una parte importante en la dieta de las gentes humildes de toda "uropa. Durante la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayora de las vitaminas y amino%cidos, con lo ,ue el huevo se consider una fuente de nutrientes esenciales para el organismo, clasific%ndolo incluso como alimento protector de la salud. P$#d)!!i1n &!")&l d D) *#s2 "n la actualidad, a nivel mundial, y seg.n datos de la :+L >Lrganizacin para la +gricultura y la +limentacin? de 3448, la produccin de huevos de gallina se sit.a en @8,1 millones de toneladas. "sta produccin da lugar a unos 8=A.222 millones de unidades >considerando de media 1= gramos por unidad?, es decir unos A5.512 millones de docenas. +sia es la regin del mundo ,ue mayor produccin de huevos de gallina presenta hoy en da. Dna parte muy importante de esta produccin, aproximadamente el =1,@F, la aporta China, ,ue por s sola alcanza el 9A,2F de la produccin mundial, situ%ndola por ello como la gran productora de huevos de gallina del mundo. "l continente europeo es la segunda zona productora de huevos. ;u produccin glo#al es de unos 4,@ millones de toneladas. "l conjunto de pases de "uropa no pertenecientes a la Dnin "uropea producen el @9,1F del total de este continente. $a Dnin "uropea presenta una gran regionalizacin en esta produccin ya ,ue seis estados >:rancia, +lemania, &talia, <eino Dnido, "spa/a y ases 'ajos? son responsa#les de casi el 81,2F del total de todos los huevos de gallina producidos en ella. $as diferencias entre el norte y sur se encuentran amortiguadas, pues "spa/a e &talia, son grandes productoras tras +lemania y :rancia. Ltra gran potencia productora de huevos de gallina es norte0 centroamrica. ;u produccin asciende a =,4 millones de toneladas, de las cuales 1 millones de toneladas >el =A,AF? las aporta "stados Dnidos. Ti(#s d D) *#s : !&" +#$9&s !#' $!i&l s2 $os huevos se pueden clasificar en funcin del color de la c%scara en #lancos, amarillos o pardos. "ste aspecto .nicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en a#soluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo. "n la comercializacin de este alimento, la legislacin esta#lece tres categoras en

funcin de unas caractersticas. Godos ellos de#en estar exentos de olores y sa#ores extra/os, con un desarrollo impercepti#le del germen. $os de categora A corresponde a huevos frescos >en estado natural, sin transformaciones? y son los de calidad superior, con la c%scara normal, intacta y completamente limpia. $a yema, de#e ser visi#le al trasluz y mantener su posicin central cuando se hace rotar el huevo. $a revista Consumer ha hecho p.#lico un an%lisis comparativo de varias marcas de huevos correspondientes a esta categora, en la ,ue se valor la calidad higinica de los huevos, y una de las conclusiones fue la mejora del estado sanitario de este producto con respecto a an%lisis anteriores. $as las categoras ' y C, por su parte, e,uivalen a huevos frescos refrigerados y conservados. $os de categora son tam#in de #uena calidad, aun,ue de caractersticas inferiores, ya ,ue permiten la presencia de hasta un 51 por cien de manchas en su c%scara. $os huevos de categora C no se comercializan para el consumo directo, aun,ue s se utilizan como materia prima en la industria alimentaria. Dentro de las categoras comerciales, los huevos se clasifican por su peso en* super grandes! "L, >mnimo A1 g?B grandes! L >=10A1 g?B medianos! # >110=1 g?B y peque$os! % >m%ximo 11 g?. V&l#$ n)"$i"i*#2 "l huevo es el alimento ,ue contiene las protenas m%s completas y de mayor valor #iolgico, hasta el punto ,ue los expertos en nutricin lo consideran el patrn proteico de referencia. "sto se de#e a ,ue contiene en una proporcin ptima los ocho amino%cidos esenciales ,ue el organismo necesita para formar sus propias protenas humanas. $a clara >transparente? est% formada fundamentalmente por agua >8=F? y protenas de alto valor #iolgico >ovoal#.mina, entre otras?. $a yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. "n la yema tam#in se encuentran pe,ue/as cantidades de vitaminas liposolu#les >+, D?, hidrosolu#les >tiamina, ri#oflavina? y minerales como el hierro, fsforo, zinc, selenio y sodio >el huevo es uno de los alimentos m%s ricos en este mineral?. "s uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol >alrededor de 122 mg por 322 g?, localizado en la yema. "l tpico color amarillento de la yema se de#e a la xantofilina, un pigmento ,ue no tiene un valor nutritivo. "n otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indica#a ,ue la gallina ha sido alimentada de modo natural y saluda#le, a #ase de maz y otros vegetales frescos ,ue contienen este pigmento natural. "sto, sin em#argo, ya no es ha#itual hoy en da, pues en las granjas avcolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra ,ue pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cu%l haya sido su alimentacin. T&0l& d !#'(#si!i1n n)"$i"i*& ,(#$ =.. + d &li' n"#/2 C&l#$9&s P$#" 9n& G$&s& ,+/ AGS ,+/ AGM ,+/ AGP ,+/ C#l s" $#l

,H!&l/ 3@4

,+/ 35,1 33,3 S#di# ,'+/ 3@2,2 9,3@ Vi"% ,'+/ 2,3 9,43 B= Vi"% ,'+/ 2,99 3,28 B> Vi"% ,'!+/I 3@2,2

,'+/ 122,2 A Vi"% D ,'!+/ I 3,A1

Hi $$# ,'+/ Zin! ,'+/ 5,5 3,1

AGSJ +$&s&s s&")$&d&s K AGMJ +$&s&s '#n#ins&")$&d&s K AGPJ +$&s&s (#liins&")$&d&s I'!+ J microgramos. V n"&L&s in!#n* ni n" s d s) !#ns)'#2

Durante la infancia y la adolescencia, importantes periodos de crecimiento corporal, un consumo adecuado de huevos contri#uye de forma significativa a cu#rir las necesidades nutritivas de los ni/os y adolescentes durante esta etapa de continuo crecimiento y desarrollo org%nico. or ello, su consumo en las primeras dcadas de la vida tiene pocas limitaciones. "n estas edades el miedo al colesterol conduce a veces a restricciones de este alimento injustificadas, lo ,ue puede ser causa de dese,uili#rios en la nutricin, crecimiento y salud. "n las personas de edad avanzada, el nivel de colesterol en sangre tiene menos importancia desde el punto de vista cardiovascular. Dna dieta restrictiva puede desem#ocar en carencias de protenas, vitaminas y minerales. "l huevo, por ser un alimento f%cil de masticar y por su excelente valor nutritivo, puede mejorar el estado nutricional y de salud de los ancianos. +dem%s, la colina del huevo favorece la funcin mental de los ancianos ,ue tienen cifras insuficientes de acetilcolina. "l huevo aporta cantidades aprecia#les de zinc, selenio, vitaminas + y ". "stos nutrientes se toman con frecuencia en cantidades deficitarias en la alimentacin actual, y dado ,ue realizan una misin antioxidante pueden ayudar a frenar o proteger frente a muchos procesos degenerativos >enfermedades cardiovasculares, c%ncer, dia#etes, cataratas...?. or otra parte, el aporte de vitamina D >solu#le en grasas? del huevo es muy valioso, dado ,ue la pr%ctica totalidad de las dietas controladas en grasas aportan cantidades muy escasas de esta vitamina. +un,ue la vitamina D se puede sintetizar en la piel cuando so#re ella incide la luz del sol, en algunos casos, especialmente en personas enfermas, a,uellas ,ue salen poco de casa o ,ue se exponen poco a la luz del sol, el aporte diettico puede ser fundamental. $os huevos se pueden incluir perfectamente en la dieta de las personas ,ue padecen gota, ya ,ue carece de las #ases p.ricas, ,ue son las responsa#les de la formacin del %cido .rico.

<epetidamente se ha dicho ,ue los huevos son malos para el hgado. $o cierto es ,ue algunos lpidos del huevo estimulan el funcionamiento de la vescula #iliar, siendo perjudicial en caso de padecer c%lculos #iliares o espasmos de la vescula. "l huevo se revela como el alimento m%s alergnico en ni/os de 3 a 5 a/os. $a al#.mina del huevo es la protena ,ue tiene mayor capacidad alergnica y se encuentra en la clara. ;in em#argo, la sensi#ilidad al huevo puede ser #ien a la clara, a la yema o a am#os. "n caso de alergia al huevo, el tratamiento diettico o#liga a excluir totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos ,ue incluyen entre sus ingredientes alguno de los componentes del huevo. 6o o#stante, el pronstico de alergia al huevo es #ueno, ya ,ue la mayora de los ni/os aca#an tolerando este alimento, casi siempre, cuando superan los 5 9 a/os. &l huevo y el control del colesterol' $os niveles elevados de colesterol >hipercolesterolemia? de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino de su dieta glo#al, adem%s de otros factores. $as medidas restrictivas en la dieta, de#ido a los prejuicios en torno al colesterol del huevo, pueden llevar a situaciones de deficiencia en otros nutrientes. "st% suficientemente demostrado ,ue en el control de la colesterolemia no slo influye el contenido en colesterol de los alimentos, sino tam#in otros factores como el aporte de vitaminas y minerales de los alimentos, as como su contenido en %cidos grasos saturados y poliinsaturados y la relacin entre am#os. "n el caso del huevo, esta relacin es favora#le en cuanto a su influencia so#re el nivel de los lpidos sanguneos, es decir la proporcin de grasa poliinsaturada >grasa #uena? es mayor ,ue la grasa saturada >grasa mala?. ;in em#argo, por su contenido en colesterol es uno de los alimentos mirado con mayor recelo y cuyo consumo ha disminuido considera#lemente en los .ltimos a/os. ero centrar el control y la moderacin en un alimento concreto no est% justificado. ;i analizamos el aporte de nutrientes del huevo comprendemos ,ue se trata de una #uena fuente de protenas de elevada calidad, vitaminas y minerales. +l pensar en este alimento no solo de#e mirarse su contenido en colesterol, sino el resto de sus componentes ,ue pueden ayudar a mejorar el estado nutritivo y la salud >cardiovascular y general?. "stos datos ponen de relieve ,ue los huevos son alimentos valiosos, ,ue de#e cuidarse su consumo en caso de hipercolesterolemia, pero no est% justificado eliminarlos totalmente de la dieta. $o importante es analizar la dieta total y no el consumo de un alimento aislado.

Ltro de los inconvenientes ,ue plantea el huevo es la contaminacin #acteriana a la ,ue est%n expuestos, lo ,ue puede favorecer, si su preparacin no es cuidadosa, el desarrollo de salmonelosis. "n las aves, el conducto reproductor, el urinario y el digestivo confluyen en la llamada cloaca. +l ser expulsado, el huevo

entra en contacto con las heces de la gallina, ,ue contienen numerosos grmenes, entre ellos las temidas salmonelas. En l& !#!in&2 $a dieta mediterr%nea ha contado siempre con el huevo como alimento indispensa#le por la versatilidad culinaria ,ue ofrece y por su aporte nutricional. "s un alimento muy apreciado en la cocina, por su rapidez y sencillez de preparacin, por lo ,ue en m%s de una ocasin constituye una solucin de emergencia a la hora de preparar un men. r%pido. ;e presta muy #ien a variedad de preparaciones culinarias* pasado por agua, escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla, revuelto. $os huevos tam#in se pueden consumir acompa/ados de otros alimentos, constituyendo una de las materias primas m%s com.nmente empleadas en repostera y en la ela#oracin de diversas salsas. ;e utilizan igualmente para empanar diferentes alimentos, permitiendo la adhesin del pan rallado y formando una pelcula so#re la superficie ,ue impide la excesiva a#sorcin de aceite. ara evitar la salmonelosis, los huevos revueltos, as como las tortillas, de#en cocinarse hasta ,ue estn totalmente secos, y nunca se dejar%n en el mismo plato donde han sido #atidos los huevos si este no se ha lavado previamente. C$i" $i#s d '&ni()l&!i1n : !#ns $*&!i1n Di+iCni!&2 $os huevos se pueden ad,uirir durante todo el a/o a un precio ase,ui#le, por lo ,ue constituyen un alimento muy popular en todos los hogares. + la hora de la compra conviene compro#ar la fecha de envasado, ,ue estn enteros, y ,ue el tama/o, ,ue de#e figurar en el envase, sea el adecuado al uso ,ue se les vaya a dar. 6unca se de#en ad,uirir los huevos con la c%scara rota, con restos de heces o plumas, y es importante compro#ar la fecha de caducidad ,ue figura en el envase, ya ,ue este alimento pierde cualidades con el paso del tiempo. $os huevos no necesitan unas condiciones especiales de conservacin. "n el frigorfico, los huevos frescos se pueden mantener en #uenas condiciones durante A032 das. +un,ue muchos frigorficos vienen e,uipados con #andejas en la puerta para los huevos, es preferi#le conservarlos en la parte principal del refrigerador. +#sor#en f%cilmente olores, por lo ,ue conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. ;e recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia a#ajoB as se consigue ,ue la yema ,uede en el centro, lejos de

la #olsa de aire ,ue se sit.a en el extremo opuesto. ;e desaconseja conservarlos lavados, ya ,ue se eliminara la capa superficial protectora ,ue presentan >cutcula? y ,ue impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. ;i no ca#e otra posi#ilidad, los huevos se pueden mantener tam#in a temperatura am#iente, aun,ue en este caso el tiempo de conservacin disminuye considera#lemente. ;on alimentos ,ue admiten #ien la congelacin, aun,ue siempre #atidos y, en funcin del empleo esperado, con una pizca de sal o de az.car a/adida. Dna vez cocidos, se pueden conservar durante @ das en refrigeracin. T$)!#s (&$& !#'($#0&$ l& 8$ s!)$& d )n D) *#2 $os huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. + medida ,ue pasan los das, se va evaporando parte del agua ,ue contienen por los poros de su c%scara. "sto hace ,ue aumente la c%mara de aire ,ue hay en el interior y flotan m%s. Dna vez rota la c%scara, es la posicin de la yema y de la clara del huevo la ,ue indi,ue si el producto es fresco. $a yema de un huevo fresco es densa, #ien centrada en la clara y a#om#ada, ,uedando compacta al frer o escalfar. Con el paso del tiempo, esta yema ,ueda menos glo#osa y se desplaza a un lado.

G&llin&s li+ $&s ,($#d)!!i1n d D) *#/ B&0!#!; H:MLin His @ B$#<n His @ NDi" D ;&l0

P&$& ($#d)!i$ )n ;il#+$&'# d D) *#O )n& +&llin& !#ns)' >%>.. ;il#+$&'#s d &li' n"# 0&l&n! &d#%