CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Clostridium perfringens es una bacteria anaerbica Gram-positiva, inmvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las carnes que no estn bien cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales. roduce to!inas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrtica o la gangrena gaseosa. "n la gangrena gaseosa, el clostridio provoca destruccin en los te#idos infectados si persiste. "sto es provocado por la liberacin de e!oen$imas espec%ficos que atacan a las mol&culas constituyentes de los te#idos de animales' fosfolipasas, hemolisinas, colagenasas, proteasas.., que provocan la putrefaccin del te#ido acompa(ada de una produccin de gas, y de ah% su nombre ()gaseosa)). La solucin, llegado este nivel, es la amputacin de la $ona afectada* de no ser as% la infeccin suele acabar con la muerte del animal (cerdos, pollos, caballos, humanos...). "s el tercer indicador de contaminacin fecal de las aguas. +e destruye con temperaturas superiores a ,-,.. ertenece a la familia de las bacillaceae y al grupo de los clostridiums que agrupa a unas /0 especies. 1ay varios tipos de Clostridium perfringens' Clostridium Clostridium Clostridium 4lostridium perfringens perfringens perfringens perfringens 2 3 4 5

Bacterias del gnero Clostridium Las bacterias como Clostridium botulinum ocasionan la enfermedad conocida como botulismo, determinada por la presencia de la to!ina producida por esa bacteria. La palabra botulismo deriva del lat%n botulus, embutido porque los primeros casos encontrados en "uropa fueron en los embutidos alterados. "l botulismo es el tipo ms grave de envenenamiento por alimentos, en general es mortal y se presenta despu&s de ingerir alimentos que contengan la e!oto!ina producida por la bacteria anaerobia Clostridium botulinum, producida durante su crecimiento en los alimentos. "sta bacteria normalmente vive en la tierra o en el agua, pero sus esporas pueden contaminar la comida cruda antes de la cosecha o la matan$a. +i los alimentos estn procesados adecuadamente para que las esporas de la bacteria se destruyan no hay problemas* pero si e!isten esporas viables pueden iniciar su crecimiento y con una cantidad peque(a de neuroto!ina puede ocurrir el envenenamiento por alimentos. "s un bacilo anaerobio del suelo, saprofito, esporulado y productor de bi!ido de carbono. 2qu% se considera Clostridium botulinum a cualquier tipo de clostridio capa$ de producir botulismo. La especificidad serolgica de sus to!inas permite distinguir seis tipos' Tipo (ovol%tico). "s el ms com6n productor de botulismo en los humanos, suele ser ms t!ico que el tipo 3. Tipo B (unos ovol%ticos y otros no). "s ms abundante que el tipo 2 en los suelos de todo el mundo y menos t!ico para los humanos. Tipo C (no ovol%tico). roduce el botulismo en las aves, ganado vacuno, el visn y otros animales, pero no se conocen casos en humanos. Tipo D (no ovol%tico). 4ausa la into!icacin del ganado vacuno a trav&s del forra#e y es raro que infecte a los humanos.

Tipo E (no ovol%tico). 7!ico para el humano y se encuentra en pescado y productos derivados. Tipo F. +e parece a los tipos 2 y 3 e!cepto en su to!ina. Las cepas del tipo 2 y la mayor%a de las del 3 son proteol%ticas, producen olores repugnantes por la putrefaccin de los alimentos proteicos* ciertas cepas del tipo 3 y " no lo son. "l microorganismo fermenta los carbohidratos con produccin de bi!ido de carbono. Desarrollo ! prod"cci#n de to$inas% La produccin por el Clostridium botulinum depende de la capacidad de sus c&lulas para crecer en un alimento y autoli$arse en &l* las to!inas producidas por los tipos 2 y 3 son sinteti$adas como mol&culas grandes, relativamente inactivas, que adquieren su to!icidad al hidroli$arse. +on factores que determinan la germinacin de las esporas, su multiplicacin y la produccin de to!inas' la composicin del alimento o del medio, especialmente sus propiedades nutritivas (es esencial la glucosa o la maltosa para la produccin de la to!ina), contenido de agua, p1, potencial de !ido-reduccin, concentracin de sales, temperatura y tiempo de almacenamiento. "l esta(o de las latas, cuando se disuelve, inhibe el crecimiento microbiano y la produccin de to!inas en las hortali$as enlatadas. La concentracin del cloruro de sodio necesario para evitar el crecimiento microbiano y la produccin de to!inas depende de la composicin de los alimentos y de la temperatura. "l nitrato de sodio agregado a los embutidos o el fosfato disdico al queso reducen la concentracin de cloruro de sodio necesario para inhibir la produccin de to!ina. 2 temperaturas ms altas (89o4) se requiere una concentracin mayor de cloruro de sodio que a temperaturas ba#as (,:o4). "n condiciones favorables se necesita una concentracin de ; < de cloruro de sodio para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. "l p1 cercano a 9, neutralidad, favorece el desarrollo del Clostridium botulinum. "l p1 que favorece el crecimiento y la produccin de to!ina depende del tipo de alimento y de la temperatura. "l crecimiento del clostridio determina en algunos alimentos un olor rancio tan desagradable que obliga a recha$arlos. Los alimentos con alto contenido de prote%nas, a ba#a acide$, producen un olor repugnante debido al proceso de putrefaccin. La mayor%a de los alimentos cidos y escaso contenido proteico pueden tener la misma to!icidad que los de alto contenido de prote%nas sin apenas indicios de putrefaccin. Las cepas no ovol%ticas del clostridio no ponen de manifiesto la putrefaccin como las cepas del clostridio ovol%tico To$ina% La to!ina botul%nica es muy potente, una cantidad m%nima es suficiente para provocar la muerte. +e absorbe casi toda en el intestino delgado y parali$a los m6sculos involuntarios del cuerpo. La to!ina se destruye con rayos gamma o con tratamiento t&rmico. ara destruir la to!ina del Clostridium botulinum se recomienda hervir los alimentos, por lo menos, ,: minutos. "n general, las esporas de los tipos 4, 5 y " son menos termorresistentes que las de los tipos 2 y 3. Las de tipo " se inactivan en ,: minutos a ;0o4.

La to!ina del botulismo, probablemente sea la sustancia ms venenosa conocida. =n miligramo de to!ina pura del botulismo es suficiente para matar a un milln de cobayos. +e conocen / to!inas diferentes del botulismo, la principal es una prote%na de peso molecular de cerca de ,:0 000 g>mol, que forma fcilmente comple#os con prote%nas del botulismo no t!icas produciendo una especie activa. La to!icidad se debe a la unin de la to!ina con las membranas presinpticas terminales en la unin neuromuscular, que bloquea la liberacin de acetilcolina. 4omo la transmisin del impulso nervioso al m6sculo es mediante el efecto de la acetilcolina, la contraccin muscular es inhibida produciendo una parlisis flcida. "l %ndice de mortalidad ocasionado por el envenenamiento por botulismo puede alcan$ar el ,00 <, pero puede disminuir de manera importante si se administra rpidamente el anticuerpo contra la to!ina (antito!ina) y con el uso del respirador artificial para evitar la insuficiencia respiratoria. La muerte generalmente es causada por insuficiencia respiratoria o cardiaca. +e han encontrado en pimientos, beren#enas, bud%n de arro$, budines de frutas, en alimentos cidos como la pi(a, tomates, albaricoques, peras y melocotones. 2dems en alimentos enlatados como habas verdes, ma%$, remolacha, esprragos, espinacas, guisantes, higos, alubias, champi(ones, embutidos y pescados. Las esporas del Clostridium botulinum sobreviven largos periodos de almacenamiento en alimentos congelados crudos o cocidos y si se mantienen despu&s de descongelados durante largo tiempo a temperaturas de 8; o4, pueden multiplicarse y producir to!inas. "n pa%ses nrdicos se han encontrado casos de botulismo de tipo " producidos por pescado, pescado ahumado, mariscos y carne de mam%feros marinos. Los s%ntomas del botulismo aparecen por lo general entre ,- y 8/ horas, aunque puede variar el periodo. Los primeros s%ntomas consisten en trastornos digestivos agudos, seguidos de nuseas y vmitos e incluso diarrea, al mismo tiempo que fatiga, dolores de cabe$a y desvanecimiento. osteriormente aparece estre(imiento. uede presentarse doble visin y con frecuencia resulta dif%cil hablar o tragar saliva. +e hincha la lengua, se seca la boca y se contrae la garganta. La temperatura del enfermo es normal o inferior a la normal. Los m6sculos involuntarios sufren parlisis, e!tendi&ndose hasta el aparato respiratorio y al cora$n* la muerte suele producirse por fallo respiratorio. Los s%ntomas son parecidos por las into!icaciones por los tipos 2, 3 y ", aunque las nuseas, vmitos y retencin de orina suelen ser ms graves con la to!ina de tipo ". "n los casos fatales, la muerte ocurre alrededor de 8 a / d%as despu&s de haber ingerido el alimento contaminado. "l 6nico tratamiento efica$ contra el botulismo es la administracin de antito!ina. 5esgraciadamente, suele no ser efica$ si se inyecta despu&s de aparecidos los s%ntomas* debe administrarse tan pronto como sea posible. 2dems conviene mantener quieto al paciente, sostener el balance h%drico del organismo y administrar sustancias que eliminen las e!cretas y aplicar respiracin artificial. La bacteria que causa la into!icacin es la Clostridium perfringens (welchii) tipo 2 pero produce poca lecitina y hemolisina. +u rango ptimo de crecimiento es entre ?8 y ?9o4. "sta bacteria no crece a p1 inferior a : y superior a @. +u crecimiento se inhibe en soluciones acuosas de cloruro de sodio al : < y en soluciones acuosas de nitrato de sodio al -.: <. Las esporas de esta bacteria que causan into!icacin difieren mucho en su resistencia al calor, muchas de ellas necesitan para su destruccin de una a cuatro horas a ,00o4, mientras que otras se destruyen en unos pocos minutos. ara el envenenamiento del alimento se requiere de un n6mero muy grande de bacterias activas. "sporas de esta bacteria se encuentran en casi todos los alimentos crudos, en el suelo, aguas residuales y e!crementos de animales.

Los alimentos relacionados con la into!icacin son carnes que despu&s de guisadas, se de#an enfriar lentamente y se tarda tiempo en consumirlas. 7ambi&n lo son la pasta de pescado y el pollo fr%o. Los s%ntomas aparecen entre ,0 y ,- horas despu&s de la ingestin del alimento contaminado, consisten en nuseas, dolores abdominales y diarrea. "n general, sin fiebre ni vmitos y la recuperacin es rpida. Las medidas preventivas son el enfriado rpido de los alimentos como la carne y el pescado, y mantenerlos en refrigeracin adecuada.