Para seleccionar un colorante es necesario tener en cuenta la aplicacin y que sea apto para el consumo humano. Algunas recomendaciones.

Un colorante es cualquier sustancia que imparte color a otro material en el cual se adicione. Los colorantes tienen una infinidad de aplicaciones y los productos alimenticios no son la excepcin. Normalmente, el consumidor asocia los alimentos con colores especficos. A partir de un color, se puede identificar el producto, relacionarlo con un elemento de la naturaleza o incluso establecer si el alimento se encuentra en buenas condiciones. Por lo tanto, es deseable que los alimentos procesados que no poseen un color inherente se les adicionen colorantes, o se les reestablezca el color perdido durante su procesamiento. Por supuesto, los colorantes para alimentos deben estar constituidos por sustancias aptas para el consumo humano. Por lo tanto, para seleccionar la mejor alternativa de color es recomendable tener en cuenta dos parmetros principales: Por tipo de aplicacin El fin ltimo de un colorante es impartir color; sin embargo, las expectativas en cada una de las aplicaciones son diferentes. Es decir, si la aplicacin es un producto en polvo, la propiedad ideal del colorante es su capacidad de recubrir el medio, caracterstica que se logra con un tamao de partcula bajo, generando una mayor volatilidad En el caso de aplicaciones en lquidos la propiedad ideal es la rpida disolucin y la menor volatilidad del colorante. La plena satisfaccin de las aplicaciones mencionadas se obtiene con productos innovadores diseados especficamente para cada una de las aplicaciones utilizando los colorantes aprobados para uso en alimentos. Colorquimica S.A. interpreta las necesidades de la Industria a travs del programa Descubre el Nuevo Concepto del Color. Este nuevo concepto surge de la concepcin de los colorantes a partir de sus aplicaciones, las cuales pueden ser para lquidos, slidos o para superficies.

Seleccin por tipo de producto La factibilidad de que un colorante especfico se pueda emplear en un producto determinado depende tanto de la estructura qumica del colorante, de las caractersticas del medio en el cual se aplica y de la regulacin aplicable para el pas de destino del producto terminado. La estabilidad o solidez es la propiedad de un colorante para conservar sus caractersticas de matiz o tono, poder tintreo y solubilidad a travs del tiempo en el medio en el cual se aplique y a las condiciones bajo las cuales se almacene.

Muchos factores pueden contribuir a la inestabilidad de los colorantes, especialmente algunos componentes de los alimentos pueden destruirlos. Por ejemplo, trazas de metales como zinc, estao, aluminio, hierro y cobre pueden causar desvanecimiento del color. Algunos pueden reaccionar con las protenas de productos que requieren temperatura alta durante su procesamiento. Otros son atacados por agentes oxidantes o reductores como el cido ascrbico (vitamina C), usado como antioxidante de los sabores y/o enriquecedor. As mismo, la luz, es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante puro no es la misma que la del colorante en contacto con el producto. El valor del pH es otro factor a tener en cuenta cuando se escoge un colorante, puesto que no todos se pueden usar en cualquier pH. Las altas temperaturas tambin pueden afectar el colorante. Algunos colorantes presentan cambios como: variaciones en el matiz, disminucin de la estabilidad con el tiempo, cambios en la solubilidad o prdida del poder tintreo. Al final de ste artculo se presenta un diagrama que facilita la seleccin de los colorantes en interacciones especficas. La informacin reportada en dicho diagrama es slo una gua y requiere de verificacin en las condiciones de uso del colorante.

Regulaciones de Colorantes Los colorantes para alimentos deben estar constituidos por componentes qumicos que bajo ciertas restricciones no provoquen ningn perjuicio a la salud humana. Diversas organizaciones a nivel mundial como la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos, la Unin Europea, la JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la Organizacin de Naciones Unidas y diversos organismos en cada pas, establecen los colorantes permitidos para alimentos y sus lmites mximos de concentracin en los diferentes productos. Los colorantes aprobados para alimentos por la FDA son los FD&C. Dicho organismo certifica cada lote de colorante luego de ejecutar anlisis detallados de la composicin qumica, pero, en ningn caso, de sus caractersticas de aplicacin. Es decir, el desempeo de un colorante en su aplicacin no necesariamente es garanta de su seguridad alimentaria. De todas formas, antes de seleccionar un colorante para un alimento, se recomienda consultar las regulaciones del pas en el cual ser consumido.