TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

Las Conservas

La conserva alimenticia, es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y las caractersticas (sabor, color, nutrientes, etc.) de los alimentos. Esta tcnica nos permite guardar las frutas y las hortalizas para las pocas del ao donde no las hay, y as tambin evitar desperdiciarlas cuando hay tanta abundancia en nuestros predios. Las frutas y las hortalizas se pueden procesar de varias formas: conserva a bao mara, conservas en vinagre y salmuera y desecadas.

Preparacin del ALMIBAR: El almbar se obtiene haciendo hervir agua con azcar durante 5 minutos. Segn la cantidad de azcar y agua que use, ser la cantidad del almbar que obtendr. ALMIBAR DELGADO MEDIO ESPESO AZUCAR AGUA O JUGO

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Fases de preparacin de conserva en botellas corrientes: 1. Esterilizacin igual que el frasco 2. Llene las botellas con las frutas o verdura picada en forma alargada o en trozos, de manera que entren por el gollete de la botella. 3. Con un palillo colocado dentro de la botella remueva las burbujas de aire que generalmente quedan dentro de los trozos. 4. Coloque las botellas en bao mara de manera que el agua cubra tres cuartas parte de la altura de la botella. 5. Dejarlas hervir durante cinco minutos. 6. Al sacar las botellas deben ser envueltas en un pao, tpela con corchos nuevos y sanos, antes deben hervir los corchos 15 minutos a fin que estn blandos. 7. Amarre el corcho a la botella con un camo firme y mojado dndole una vuelta de las llamadas bozal de corcho rpidamente. 8. Lleve las botellas otra vez a bao mara 9. Cuando las hayas colocado todas agregue agua hirviendo a la olla hasta cubrirla. 10. Deben hervir 10 minutos mas 11. Retire la olla del fuego y deje que las botellas se enfren en su interior, o bien squelas envueltas en un pao, en un lugar donde no haya corriente de aire. 12. Gurdelas en un lugar seco, fresco y limpio previamente etiquetado.

FORMA DE PREPARAR LA CONSERVA A BAO MARIA Detallamos las diferentes fases: 1. Los frascos con fruta y almbar todo bien caliente, se ponen en una olla grande con agua caliente. Cuide que el agua alcance para dejar salir el aire del interior de los frascos. Las tapas no deben quedar completamente atornilladas para dejar salir el aire del interior de los frascos. 2. Se hacen hervir los frascos durante 15 minutos, contando desde el momento en que el agua hierve en el centro y en los costados de la olla. 3. Al cabo de este tiempo retire los frascos arropndolos con un pao limpio y colquelo en un lugar al abrigo de corrientes de aire. 4. Cierre las tapas hermticamente, ya sea bajando los alambres de presin o atornillando bien las tapas metlicas, segn el tipo de frascos que use. 5. Deje enfriar los frascos durante 24 horas colocndolos sobre un tablero o sobre un pao. 6. Al dia siguiente, limpie los frascos, etiqutelos poniendo la fecha y llvelos al lugar donde se guardaran, que debe ser fresco, limpio y seco.
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RECETAS
PIMIENTOS VERDE: Ingredientes: Pimientos taza de sal taza de vinagre 1 taza de agua Preparacin: Lave los pimientos. Quteles el tallo, el corazn y las semillas. Pngalos en frascos esterilizados y cbralos con salmuera caliente, preparada con sal, vinagre y agua. Pngalo 30 minutos a bao mara. SALSA DE AJI: Ingredientes: 2 kilos de aj verde 1 taza de sal gruesa 1 taza de aceite 1 taza de vinagre Preparacin: Lave los pimientos enteros y pngalos al horno, para que aflojen el hollejo. Squelos y djelos tapados con un pao hasta que se enfren. Plelos, retrele las pepas, cuidando no romperlos y llene los frascos. Cubra con el aceite y aada granos de pimienta. Tape los frascos con la goma bien seca, enseguida ponga la tapa como para todas las conservas y hierva por hora a bao mara, no retire los frascos hasta que se enfren. CHOCLO AL NATURAL: Ingredientes: 1 taza de azcar 1 taza de sal 4 tazas de choclo picado (12 a 15 unidades) Preparacin: Se pican los choclos, se le agrega una taza de sal y una taza de azcar, u se ponen en el refrigerador durante 48 horas. POROTOS VERDES Ingredientes: 5 litros de agua 1 kg de sal gruesa Porotos verdes picado Preparacin: llenar las botellas con porotos, cubrirlos con salmuera hecha con agua hervida. Tapar y guardar. Al usar lavarlos muy bien y hervirlos dos veces 5 minutos cada vez, cambindole el agua. El agua definitiva de la coccin debe ser abundante.
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TOMATE NATURAL ENTERO: Preparacin: 1. Elija tomates sanos y no muy maduros, lvelos bien. 2. Se colocan en un canasto o en un nylon y se sumergen en el agua muy caliente durante un minuto. Despus pngalos en agua fra por un momento. 3. Plelos y saque el pezn 4. Envselos en frio, sin agregar agua ni jugo a los frascos. 5. Agregue una cucharadita de sal por cada frasco de un litro 6. Ponga los frascos a bao mara durante 15 minutos, siguiendo las instrucciones generales ya indicadas.

CONSERVA DE TOMATES A. SALSA COCIDA (tomates muy maduros, pero sanos y firmes): 1. Lave los tomates en tres o cuatro aguas, corte en rebanadas gruesas y deje estilar una noche en una bolsa harinera o malla, despus hirvalas algunos minutos hasta que ablande la pulpa. 2. Pase por cedazo 3. Agregue alio a gusto (ajo, laurel, cebolla, pimientos) (30 gramos de sal por litro). 4. Hierva durante 10 minutos (se cuenta al comenzar hervir). 5. Envase en botellas pequeas y esterilizadas. 6. Para mayor duracin agregue un gramo de sulfato de potasio por litro (o saliclico) 7. Cbralo con aceite antes de tapar.

B. SALSA CRUDA: 1. Ponga los tomates en un colador o bolsa de malla 2. Sumrjalos un par de minutos en agua hirviendo. 3. Se pone en agua fra y la piel se desprende fcilmente 4. Saque el pezn, crtelos en trocitos chicos y pselos en una maquina de moler. 5. Pngale 30 gramos de sal por cada litro. 6. Agregue dos gramos de sulfato de potasio por litro o uno y medio por litro de saliclico. 7. Envase en botellas pequeas o frascos esterilizados. 8. Cubra con aceite antes de tapar.

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CONSERVAS EN VINAGRE Y SALMUERA Esta clase de conserva se le conoce como escabeche y pickles. Es una combinacin de vinagre y sal. Se recomienda pasteurizar el vinagre antes de usarlo. Para esto caliente Hasta unos 60 a 65 grados (cuando la olla suene) durante un par de minutos. Se vierte frio sobre el producto que se va a escabechar. Se indicaran en cada caso los gramos de sal por litro de agua. Se puede conservar: CEBOLLAS, PEPINOS, PIMIENTOS, AJI, ZANAHORIA, COLIFLOR, APIO DE ENSALADA, PICKLES SURTIDO. PICKLES PARA GUARDAR: Ingredientes: 1 coliflor 2 paquete de zanahorias 2 kilos de cebollitas perla 2 kilos de pepinillos chicos de kilo de aj verde Vinagre blanco de vino 1 gramo de acido saliclico por litro de vinagre Preparacin: Lave muy bien las verduras, divida la coliflor en ramitas, pele las zanahorias y crtelas en rodelas delgadas, pele las cebollitas y djelas enteras, pele los pepinos y crtelos en rodelas gruesas. Hierva el vinagre por 5 minutos retire y agregue el acido saliclico disuelto en un poco de vinagre frio. Llene un barrilito de vidrio con las verduras bien apretadas, para que no queden huecos y complete con el vinagre hasta que no queden huecos, cubriendo totalmente la verdura. Tape el barril y guarde por un mes antes de consumir. PIMIENTOS ROJOS EN CONSERVA (ESCABECHE) Ingredientes: Pimientos muy maduros Sal gruesa Vinagre Aceite Sulfato de potasio o saliclico Preparacin: Lvelos en 2 o 3 aguas, prtalos por la mitad para sacarle el pezn. Hierva en salmuera de 60 gramos durante 10 minutos. Colquelos ordenadamente en frascos de vidrios pequeos, cbralos con salmuera caliente. Cuide que no queden burbujas de aire en el interior de los pimientos. Agregue de vinagre por litro de conserva. Una vez abierto el frasco mantngalo refrigerado o en un lugar fresco. Para mayor duracin, al envasar agregue un gramo de sulfato de potasio o acido saliclico.
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FRUTAS Y HOSTALIZAS DESECADAS En el proceso de desecar frutas/hortalizas se utiliza la energa solar para eliminar el agua y mantener todas las propiedades alimentarias. Para desecar las frutas y las hortalizas se sigue el mismo proceso: 1. Lavar y cortar las frutas/hortalizas de la forma ms conveniente segn el caso 2. Extienda sobre el papel o material parecido, a pleno sol o semi-sombra y proteja de las moscas. 3. Se deseca en uno o dos das segn la temperatura 4. Est listo cuando se nota quebradizo 5. Envase en horas de calor, en bolsa de polietileno En el caso del poroto verde, para guiso puede cocerse con los dems ingredientes sin necesidad de remojar.

FRUTAS que se puede desecadas Higos Manzanas Duraznos Damasco Cereza Ciruela Uva

HORTALIZAS que se puede desecar Acelga Cilantro Aj Tomate Repollo Organo Zapallo Cebolla Perejil Albahaca Pimientos Zanahoria Poroto verde

MATERIALES: * * * * * * * * * * * * * 2 ollas de aluminio 2 cucharas de palo grandes 1 pesa de cocina 4 manteles de cocina frascos de 1 y kilo pliegos de papel de envolver 3 tazas de 250 cc 3 cucharas grandes 2 cuchillos de cocina 1 juguera 2 bols grandes 1 cocina o fogn 2 coladores
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