Elaboración de Yogur de Aguaymanto

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR Elaboracin de yogur de aguaymanto Bioqumica de PAI
UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIARA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR PRODUCTO FINAL
CURSO: Bioqumica Agroindustrial
DOCENTE: Olga de la Cruz Prado
TEMA: Elaboracin de yogur de aguaymanto
CICLO: IV
ALUMNOS: Mendoza Noblecilla Christy Navarro Mendoza Estefany Zapata Mendoza Javier
Piura, 04 de diciembre de 2012
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I.
INTRODUCCIN
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. Teniendo en cuenta esta definicin, hacemos un yogur natural de aguaymanto, una fruta extica originaria del Per. Su pequeez discrepa con su grandeza nutricional. El aguaymanto posee grandes propiedades, entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento; y su accionar como un prctico antidiabtico que estabiliza el nivel de glucosa en la sangre. Este es un producto innovador en nuestro pas, empresas como Gloria recin a lanzado al mercado yogur de como camu camu, algarrobina y aguaymanto. Sin embargo en pases como Colombia es un potencial en la exportacin, y en la fabricacin de alimentos como mermeladas, nctar, yogur. Asimismo es usado en la repostera y la cocina. Consideramos tambin que este proyecto contribuir en la promocin de frutas exticas con mucho potencial que se consideran silvestres y que muchas veces en las zonas agrcolas se considera como maleza. Daremos a conocer lo importante que resultara esta fruta en la dieta alimenticia de la poblacin, dado que es una fruta con una composicin nutricional bastante completa y con las propiedades antes mencionadas.
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II.
OBJETIVOS Aprovechar las caractersticas organolpticas del aguaymanto para la elaboracin de yogur. Informar los beneficios que traer a los consumidores, mejorando la vida de cada persona. Brindar a los consumidores un producto nuevo que cumpla con todas sus expectativas, gracias a las propiedades nutritivas del aguaymanto. FUNDAMENTACIN
III.
Luego de los resultados obtenidos de la encuesta realizada a la poblacin sobre el consumo de yogurt con diferentes tipos de frutas nos damos cuenta de la gran necesidad de continuar elaborando yogurt porque es un alimento de alto valor nutricional y ms an bajo la expectativa de un nuevo sabor como es el aguaymanto, una fruta extica de alto valor nutricional y muy apreciado en el mercado internacional, especialmente Europa. Nosotros como estudiantes de la escuela de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior estamos contribuyendo a dar un valor agregado al aguaymanto y en hacerlo ms comn entre los consumidores, ya que no es muy conocido en la localidad. Tenemos la experiencia adquirida de ciclos anteriores en la elaboracin de yogur y estamos seguros que lograremos un buen producto con un nuevo sabor y muy nutritivo. El presente informe parte de una descripcin general de la fruta y continua con un marco general de su participacin en el comercio internacional, el valor nutricional de la fruta y su importancia en el campo agroindustrial. IV. MARCO TERICO
AGUAYMANTO O UCHUVA 4.1. Taxonoma: La clasificacin botnica de la uchuva segn las rdenes de Engler es la siguiente: Reino: Vegetal. Tipo: Fanergamas. Clase: Dicotilednea. Subclase: Metaclamidea. Orden: Tubiflora. Familia: Solancea. Gnero: Physalis. Especie: Physalis Peruviana L. Nombres comunes: uchuva, guchuva, uvilla, tomate, vejign, topetorope, aguaymanto
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4.2. Botnica Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raz fibrosa, tallo leoso, quebradizo, de color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazn. Sus flores, de corola tubular y color amarillo, son hermafroditas. El fruto es una baya carnosa y jugosa, sabor agridulce y de color amarillo. 4.3. Suelos y clima Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgnica y prximos a la neutralidad, son los mejores para el crecimiento de este frutal; el clima esta entre los 8 C y 14 C, altitudes de 2400 msnm y 3400 msnm y pluviosidad de 800 mm a 1000 mm anuales, en cultivos a libre exposicin, aunque es susceptible a mltiples heladas y vientos fuertes. 4.4. Propagacin y prcticas culturales La multiplicacin puede efectuarse asexualmente, cuando se tiene buen material de propagacin, o sexualmente por semillas que se colocan en semilleros con una mezcla de tres partes de tierra negra, una parte de arena y una de estircol, desinfectada con agua caliente. Despus de una semana de preparado el semillero, se siembran las semillas en surcos de 8 cm a 10 cm de distancia, hasta que las plntulas tengan de 5 a 6 hojas verdaderas y unos 10 cm de altura; luego, se pasan a bolsas platicas hasta que tengan 30 cm o 40 cm de altura. En el sitio definitivo, previamente arado entre 15 a 20 cm de profundidad y rastrillado, se hacen hoyos de 40 cm de lado y 40 cm de profundidad, a tresbolillo (triangulacin), con distancias de 1 m entre surcos y 80 cm entre plantas, hasta 2.5 m entre surcos y 1.5 m entre plantas. Este cultivo requiere tutorado o espalderas, que se elaboran con postes de 2.2 m de altura, enterrados 550 cm; se colocan 4 lneas de alambre a 50 cm, 90 cm, 1.3 m; estos postes se disponen mximo a 6 m de distancia entre s. Luego de hacer la siembra se riega; la deshierba se hace a mano, cada vez que el cultivo la requiera. Se debe hacer: una poda de formacin, las podas de mantenimiento y aclareo, eliminando las ramas daadas y, finalmente la poda de renovacin, contando toda la planta para que retoe. 4.5. Fitosanidad La plaga ms importante de este cultivo es el gusano cogollero (Spodoptera frugiperda S.) que se come los brotes tiernos; el control se hace recogiendo las larvas manualmente y usando una mezcla de cal agrcola con ceniza de madera que se aplica alrededor del rbol. Los fidos y el minador de las hojas chupan la savia; su control se realiza por medio del lavado de las hojas con agua jabonosa y querosene o preparados de aj. Los pjaros y roedores se comen los frutos y su control se hace con trampas y gatos para su cacera. Las enfermedades ms frecuentes son:
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La pierna negra o podredumbre seca (Phoma sp). El moho gris (Botrytis sp). La gota (phytophtora infestans). La pudricin por Fusarium oxysporum.
Todas estas enfermedades se manejan con buen drenaje, manejo de malezas, podas oprtunas y recoleccin y destruccin de las partes daadas. 4.6. Manejo de cosecha y poscosecha La cosecha se realiza manualmente, entre los 8 y 9 meses despus del trasplante, cuando la envoltura se torna amarillenta y se seca; la clasificacin de los frutos se hace por tamao, color y sanidad, para luego empacarlos en bolsas plsticas. Se logran rendimientos de 13 t/ha., en producciones de hasta 6 aos; con buen manejo y condiciones ptimas, se logra hasta 30 t/ha/ao.
La uchuva es una fruta que crece de manera silvestre incluso se le considera maleza; su produccin se ha tecnificado y tiene gran aceptacin en mercados europeos. Su nombre proviene de la palabra indgena ucuba que significa fruta redonda. 4.7. Propiedades del aguaymanto El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas. Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, fortalece el sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis. Su consumo tambin es recomendable para las mujeres que atraviesan por la menopausia debido a que alivia los sntomas caractersticos de este periodo, gracias a que aumenta la pg. 5
cantidad de estrgenos. Igualmente ayuda a la absorcin de hierro, combate el estrs, el cansancio mental y la depresin. Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la funcin cardiovascular, y la produccin de una mayor cantidad glbulos rojos. Adems, acta como antirreumtico, desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabtico, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y purificndola. 4.8. Composicin o contenido nutricional (100g de pulpa): Caloras No 54 Agua g 79 Protena g 1,1 Grasa g 0,4 13,1 Carbohidratos Fibra g 4,8 Cenizas g 1 Calcio mg 7 Fsforo mg 38 Hierro mg 1,2 Vitamina A (U.I.) 648 Tiamina mg 0,18 Riboflavina mg 0,03 Niacina mg 1,3 cido ascrbico mg 20 Pulpa g /100g fruta 70 Piel/100g fruta 3,5 Semillas /100g fruta 26,5 Fuente: Agrcola Santa Brbara Elaboracin: Agrcola Santa Brbara 4.9. Usos y aplicaciones en el campo agroindustrial En los ltimos aos, debido a la expansin de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en naturismo y salud humana Miguel ngel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo debido a que, el aguaymanto, o tomatillo del campo, sirve para tratar la diabetes y otros malestares como los sntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento. El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y muchas veces menospreciada. En el pas creca de modo silvestre en las laderas de la sierra perua na, y era el alimento de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha revertido y es as que actualmente se distribuye en los mercados con mucho xito, seala. El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como nctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada, sorbetes, repostera y pastelera, cocteles y en curtidos con repollo o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronoma Novo andina.
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4.10. EXPORTACIN DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGN SUS PRINCIPALES MERCADOS EN KG 2007 - 2012 EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGN SUS PRINCIPALES MERCADOS EN EL 2011
FUENTE SUNAT ELABORADO POR PROMPERU
EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGN SUS PRINCIPALES MERCADOS 2007 2011
* Slo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2011 FUENTE SUNAT ELABORADO POR PROMPERU
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EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGN SUS PRINCIPALES MERCADOS 2007 2012
2007 Estados Unidos Alemania Canad Emiratos rabes Unidos Turqua Reino Unido China Francia Pases Bajos Nueva Zelandia Australia Espaa Noruega Chile Portugal Repblica Checa Italia Suecia Sur frica Polonia Suiza Brasil Japn Austria Eslovenia Islas Vrgenes (U.S.A) Uruguay Taiwn Mxico Corea del Sur (Repblica de Corea) Corea del Norte (Corea Rep. Democrtica) Israel Irlanda (Eire) Hungra Finlandia Ecuador Blgica 12,90 0,03 2.306,71 0,00 0,00 452,09 7,49 988,26 2.800,00 0,00 215,30 0,00 0,00 59,59 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9,00 0,00 2008 451,09 0,00 1.336,59 0,00 0,00 663,10 0,00 2.619,09 1,79 0,00 3,21 2,00 0,00 964,50 0,00 4,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00 0,00 0,08 2,13 0,00 0,00 0,00 2009 1.901,02 747,73 311,49 0,00 0,00 536,06 0,00 7,38 125,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,50 0,00 155,50 0,00 0,00 0,00 0,00 5,62 0,00 0,00 105,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,16 0,00 0,00 0,00 252,15 0,00 112,65 2010 5.029,21 2.070,66 1.077,54 0,00 470,50 1.604,39 0,00 1.052,37 55,42 0,00 214,13 0,00 66,03 328,28 0,00 257,77 42,00 1.479,48 0,00 433,33 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 20,04 0,00 0,00 16,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.271,23 0,00 56,06 2011 24.073,63 12.059,77 4.233,36 3.520,00 2.572,50 2.202,95 2.160,00 1.567,75 1.489,06 1.472,58 1.380,95 565,97 515,29 502,05 206,00 178,20 145,20 121,80 116,04 52,00 22,62 2,75 2,16 1,68 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2012 11.090,80 7.658,90 1.086,70 0,00 0,00 2.483,78 0,00 1.176,89 1.190,25 0,00 2.710,82 10,64 108,68 444,82 261,50 704,98 170,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 533,82 0,00 225,38 0,00 0,74 4,11 0,00 323,79 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
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V.
DESCRIPCIN DEL PROCESO Diagrama de Operaciones del Proceso
ST= 11.5 % G =3.2% 100% calidad higinica Pruebas de laboratorio: anlisis qumico y fsico.
Leche entera cruda de establo
Control de calidad
Desnatado (opcional)
ST = 12-14% T = 35 C
Estandarizacin
T = 64 C 30 min. T = 43 C 1 hora Saborizantes cido Srbico y sus sales de calcio, sodio y potasio. T = 40-42 C pH: 4.5-4.6 t= 3-7 h. Acidez lctica: 80-100 D *Cultivo madre lcteo 2 cepas B. Bulgaricus, St Termofilus por siembra directa.
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
T= 15 C a 4C t = 8h. Con agua fresca y agitacin constante. Acidez final= 110 D
Enfriamiento
T menor a 15C t= 5 min. Almbar de fruta 8-10% Azcar 8% Colorante y/o saborizante.
Batido
Frutado
Envasado
Almacenado pg. 9
Descripcin de las operaciones para la elaboracin de yogur Leche entera cruda de establo: se recepcion 3 litros de leche fresca con un pH de 6.77, el cual estaba en el rango de pH comprendido entre 6,6 y 6,8. Pasteurizacin: esta operacin se realiz en un bao termoregulado a 64C durante 30 minutos. Enfriamiento: se uso agua fra para bajar la temperatura a 45C, para realizar la inoculacin. Inoculacin: se utiliz 27 ml de cultivo madre lcteo dos cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus por siembra directa. Incubacin: esta operacin se realiz en un bao termoregulado a 45C durante 7 horas, con el fin de acidificar la leche a un pH entre 4.5-4.6. Enfriamiento: se elimin una pequea cantidad de suero y se refrigero 6 horas a 8C Frutado: se agreg 10% de mermelada de aguaymanto y 8 % de azcar. Envasado: se envaso en botellas de plstico de 500ml previamente higienizadas. Almacenado: se refrigero a 8C.
Elaboracin de la mermelada RECEPCIN SELECCIN PELADO PESADO LAVADO ESCALDADO TROZADO ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA COCCIN ENFRIADO ENVASADO
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Descripcin de las operaciones elaboracin de la mermelada Recepcin: se recepcion 865 gr de aguaymanto fresco. Seleccin: se descart frutas malogradas y/o imperfectas. Pelado: se elimin la cubierta de las frutas de aguaymanto. Pesado: obtuvimos 568.16 gr de fruta, se uso toda en el proceso. Lavado: se uso agua corriente para eliminar partculas de polvo y suciedad. Escaldado: se calent la fruta con agua a 80C durante 5 minutos, con la finalidad de ablandar la pulpa. Trozado: se parti en cuatro trocitos a cada fruta. Acondicionamiento de la pulpa: se colocaron los trocitos en una trituradora sin adicin de agua. Coccin: se llevo la pulpa a ebullicin durante 45 min aprox., no se aadi agua. En el la operacin, se agreg 380 gr de azcar para completar la proporcin pulpa azcar 2: 1.5. tambin en esta operacin se agreg la corteza de limn y canela. Enfriado: dejamos descender la temperatura hasta 60C aprox. Envasado: se envaso en un frasco de vidrio (higienizado)
VI. INSUMOS
INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
3 l de leche 865 gr de aguaymanto 500 gr de azcar blanca 27 ml de cultivo lcteo 1 limn 2 palitos de canela
MATERIALES Olla de acero inoxidable Cucharas Cuchillo Tabla de picar Envases Taza milimetrada
EQUIPOS Balanza de precisin Termmetro pH-metro Bao termoregulado Trituradora semi-industrial Cocina a gas Refrigerador pg. 11
VII.
NORMA TECNICA PARA LA ELABORACION DE YOGUR
NORMA PERUANA NORMA TECNICA NACIONAL YOGUR O YOGURT ITINTEC 202.092 90-02-20 1. NORMAS A CONSULTAR INTINTEC 202.001 LECHE CRUDA. Requisitos. INTINTEC 202.009 LECHE. Ensayo de acidez. INTINTEC 202.011 LECHE. Ensayo de solidos totales no grasos. Mtodo usual. INTINTEC 202.018 LECHE. Ensayo de materia grasa. Tcnica de Babcock. INTINTEC 202.027 LECHE EN POLVO. Determinacin de la materia grasa. Mtodo de Roese Gottlieb. INTINTEC 202.083 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Ensayos microbiolgicos. INTINTEC 202.085 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS. Definiciones y clasificacin. INTINTEC 202.038. NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE ALIMENTOS ENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. INTINTEC 202.134. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes de uso permitido en alimentos INTINTEC PE-009-86 ROTULADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS 2. OBJETO 2.1. La presente norma establece las definiciones, clasificacin y requisitos que debe cumplir el yogur o yogurt. 3. DEFINICIONES 3.1. Azucares.- para los propsitos de la siguiente norma, significa cualquier hidrato de carbono edulcorante. 3.2. Yogur o yogurt.- es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. 3.3. Yogurt batido.- es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se analiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Lugo se bate y se envasa, pudindose presentar en estado liquido o semislido. 3.4. Yogurt coagulado o aflanado.- es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. 3.5. Yogurt natural.- es aquel sin adicin de saborizantes azucares y colorantes permitindose solo la adicin de estabilizadores (5.4.3) y conservadores (5.4.4). pg. 12
3.6. Yogurt frutado.- es aquel que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. PROLOGO A. RESEA HISTORICA A.1 La presente Norma Tcnica Nacional ha sido elaborada en base al proyecto de norma tcnica 19:03-029 y Yogurt, de setiembre de 1978 en una reunin extraordinaria llevada a cabo en el mes de Junio de 1983. Posteriormente, fue revisada en reuniones llevadas a cabo en los meses de Abril, Mayo y Junio de 1987; y en segunda oportunidad fue revisada en los meses de Junio y Julio de 1989. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA PRESENTE NORMA TECNICA NACIONAL - ITINTEC - AGRARIA EL ESCORIAL S.A. - BALKAIN SRL - COMIT NACIONAL DE MEDICAMENTOS ALIMENTOS Y DROGAS (CONAMAD) - CIA. PERUANA DE ALIMENTOS (PERULAC) - ESTACION EXPERIMENTAL AGROINDUSTRIAL, (EX INDIA) - ESTANCIAS GANADERAS ASOCIADAS (EGASA) - GLORIA S.A. - INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION - ITINTEC-Oficina de Instalaciones y Apoyo Tcnico. - MINISTERIO DE AGRICULTURA-Laboratorio de Certificacin. - MUNICIPALIDAD DE LINCE - PROLACSUR - S.A.G. LUIS MARTIN - SOCIEDAD GANADERA DEL CENTRO - PASTEURIZADORA MARANGA/UNILECHE - UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Planta Piloto de Leche - UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS-Fac. de Farmacia y Bioqumica. ************ 3.7. Yogurt saborizado.- es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. 3.8. De los requisitos microbiolgicos 3.8.1. n.- es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados en un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. 3.8.2. m.- es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad, de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable. En general m representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo marginalmente aceptables o inaceptables.
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3.8.3.
3.8.4. 3.8.5.
M.- es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables. c.- es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado. Plan de muestreo.- es la relacin de los criterios de aceptacin que se aplicaran a un lotee basados en el anlisis, por mtodos especficos, del nmero necesario de unidades de muestra.
Nota.- Si es un plan de muestreo de dos clases se requieren los valores de n, c y m; y si lo es de tres clases los de n, c, m y M. 4. CLASIFICACIN 4.1. Por el mtodo de elaboracin. 4.1.1. Yogurt batido. 4.1.2. Yogurt coagulado o aflanado. 4.2. Por el contenido de grasa. 4.2.1. Yogurt entero 4.2.2. Yogurt parcialmente descremado. 4.2.3. Yogurt descremado. 4.3. Por el sabor. 4.3.1. Yogurt natural. 4.3.2. Yogurt frutado. 4.3.3. Yogurt saborizado. 5. REQUISITOS 5.1. Requisitos generales 5.1.1. Las materias primas debern cumplir con los requisitos establecidos para dichos productos en las Normas ITINTEC correspondientes, y debern ser necesariamente pasteurizados. 5.1.2. La grasa de la leche, no podr ser sustituida por elementos de origen lcteo. 5.1.3. Los ingredientes que se utilicen (fermentos, saborizante, estabilizante y colorantes alimentarios permitidos), debern estar libres de impurezas. 5.1.4. El producto deber estar libre de impurezas. 5.1.5. En el producto final debern estar presentes, en forma abundante, microoganismos pertenecientes a las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. 5.1.6. Inmediatamente despus de su elaboracin, se deber mantener el producto en refrigeracin, hasta su consumo, a una temperatura de 7 C o menos. 5.1.7. Al yogurt frutado o al saborizado naturalmente se les podr agregar hasta un 25 % como mximo de ingredientes no lcteos. 5.2. Requisitos fsico-qumicos 5.2.1. Yogurt entero 5.2.1.1. Materia grasa de leche, mnimo 3,0% m/m 5.2.1.2. Solidos totales no grasos de la leche, mnimo 8,2 % m/m 5.2.1.3. Acidez en gramos de acido lctico, mnimo 0,8 % 5.2.2. Yogurt parcialmente descremado 5.2.2.1. Materia grasa de leche, mnimo 1,0% m/m mximo 2,9% m/m pg. 14
5.2.2.2. Acidez en gramos de acido lctico, mnimo 0,8% 5.2.3. Yogurt descremado 5.2.3.1. Materia grasa de leche Menos de 1,0 % m/m 5.2.3.2. Solidos totales no grasos de la leche, mnimo 8,26% m/m 5.2.3.3. Acidez en gramos de acido lctico, mnimo 0,8 % 5.3. Ingredientes 5.3.1. Al yogur frutado se le podr agregar frutas, pulpa de frutas, compota, y al saborizado naturalmente se le podr agregar jarabe de frutas, zumo (jugo) de frutas, miel, chocolate, cacao, nueces caf, azcar, especias y otros saborizantes naturales inocuos. 5.4. Aditivos alimentarios 5.4.1. Saborizantes Se podrn utilizar saborizantes que sean permitidos pos la autoridad sanitaria competente. 5.4.2 Colorantes Tartrazina (amarillo) Amarillo ocaso FCF Amaranto Eritrosina Indigotina Caramelo Negro brillante PN Azorrubina Cochinilla o cido crmico Ponceau 4R N de color Index 1914 15985 16185 45430 73015 -28440 14720 75470 16255 Dosis Mxima 18 mg/kg (0.0018%) 12 mg/kg (0.0012%) 12 mg/kg (0.0012%) 27 mg/kg (0.0027%) 6 mg/kg (0.0006%) 150 mg/kg (0.015%) 12 mg/kg (0.0012%) 57 mg/kg (0.0057%) 20 mg/kg (0.0020%) 48 mg/kg (0.0048%)
5.4.2.1 Tambin se podrn utilizar otros colorantes indicados en la Norma ITINTEC 209.134, en las dosis mximas permitidas por la autoridad sanitaria competente. 5.4.3 Estabilizadores Furcelaran Goma Xanthan Goma arbiga Goma de algarrobo Goma karaya Agar-Agar Carragenn Carboximetii celulosa sdica Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio Alginato de propilenglicol Pectina Gelatinol Almidn Dosis mxima 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 10 g/kg (1.0%) 10 g/kg (1.0%) 10 g/kg (1.0%)
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5.4.4 Conservadores en las sustancias saborizantes
cido srbico y sus sales de sodio, potasio y calcio Dixido de azufre cido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio 5.5 Requisitos microbiolgicos Numeracin de coliformes, ufc/g Numeracin de hongos, ufc/g Numeracin de levaduras, ufc/g
Dosis Mxima 50 mg/kg (0.005%) en el producto final, solos o combinados n 5 5 5 m 3 10 10 M 10 100 100 c 2 2 2
6. INSPECCIN Y RECEPCIN 6.1 La inspeccin y recepcin se realizara segn la Norma ITINTEC correspondiente. 7. MTODOS DE ENSAYO 7.1. Los mtodos de ensayo que se utilizan para comprobar los requisitos del yogurt son los siguientes: 7.1.1 Grasa: de acuerdo a las Normas ITINTEC 202.018 Leche. Ensayo de materia grasa. Tcnica de Babcock y 202.028 Tcnica de Gerber. 7.1.2 Grasa. Mtodo de referencia: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.027 Leche en polvo. Determinacin de la materia grasa Mtodo de Roese Gottlieb. 7.1.3 Slidos totales: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.011 Leche. Ensayo de slidos totales y solidos totales no grasos. Mtodo usual. 7.1.4 Acidez: de acuerdo Norma ITINTEC 202.009 Leche. Ensayo de acidez. 7.1.5 Hongos y levaduras; y coliformes: de acuerdo Norma ITINTEC 202.083 Leche y Productos Lcteos. Ensayos microbiolgicos. 8. ENVASE Y ROTULADO 8.1 Envase 8.1.1 El yogurt debera estar envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido de alteraciones que disminuyan la calidad del producto. 8.2 Rotulado El rotulado deber cumplir con lo especificado en la NTND 209.038 y se deber indicar en forma especial lo siguiente: Nombre del alimento: yogur o yogurt. Clasificacin de acuerdo al capitulo 4, pudindose omitir el criterio de la clasificacin mencionado en 4.1 por el mtodo de elaboracin. pg. 16
Marca registrada. Registros varios: Registro Industrial (R.I); Registro de Productos Industriales Nacionales (RPIN); autorizacin sanitaria u otros exigidos por ley o reglamento. Lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones, incluyendo aditivos. Contenido neto expresado de acuerdo al sistema Legal de Unidades de Medida en el Per (SLUMP). Nombre y direccin del fabricante. Fecha de produccin. Pas de origen. Duracin del producto e instrucciones para la conservacin; debindose colocar la frase Mantngase refrigerado. Asimismo, tambin deber cumplir con lo establecido en la Norma Metrolgica PE009-86 Rotulado de los productos envasados y con cualquier otra indicacin exigida por ley o reglamento.
A. APENDICE A.1 El yogurt se elabora mediante la aplicacin de los procedimientos y tratamientos que presentan, como ilustracin, en el Flujograma siguiente:
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Estandarizacin
2 500 lbs/pulg2 a 3 000 lbs/pulg2
Homogenizacin
Tratamiento Trmico
Preparacin de cultivo
Enfriamiento
2% a 3% de cultivo mixto (St. thermophilus Lact. bulgaricus)
Inoculacin
Yogurt Coagulado en envase

40 C 45C por 3h
Yogurt Batido
Adicin de Saborizante
Incubacin
A menos de 7 C
Enfriamiento
Envasado Batido Incubacin

40 C a 45 C por 3h
Adicin de Saborizante
Enfriamiento
A menos de 7 C
Envasado
Almacenamiento en Cmaras Refrigeradas a menos de 7 C x 10h Mnimo Consumo

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VIII. RESULTADOS El yogur que obtuvimos tenia el sabor y el olor caracterstico, pero observamos que contena bastante grasa en la superficie, esto se debe a que no se realizo el desnatado de la leche y a la cantidad de suero que se elimino, el cual no contena mucha grasa y se fue depositando en la suspensin. El aguaymanto le dio un buen sabor a nuestro yogur, era algo que no esperamos por el olor de la mermelada que preparamos. IX. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS a. CONCLUSIONES De la encuesta realizada nos damos cuenta que la mayora de personas, compra yogur semanalmente, sin embargo solo un 35% lo consume. Significa que lo compran para que lo consuman otras personas en casa. De lanzar nuestro yogur, solo al mercado local tendremos un gran competente, la marca Gloria, considerando que este tambin presente un yogur de aguaymanto. Por lo que tomaramos otras medidas innovadoras como aplicar mejor marketing o aplicar primas o descuentos. Adems del aguaymanto y la algarrobina la gente est dispuesta a probar sabores de yogur natural como manzana, carambola, mango ciruelo, y hasta maracuy. Esto conlleva a plantearnos que tenemos muchos recursos que se deben aprovechar para hacer tecnologa de alimentos en pro de la sociedad. b. SUGERENCIAS La uchuva o ms conocido como aguaymanto debe tener ms publicidad, puesto que hay poca gente que conoce esta fruta, sus caractersticas, sus propiedades, etc.; y la ha probado. Debido a que no hay demasiada demanda de esta fruta, el precio es costoso. Al hacerse ms conocida el precio debe bajar y estar alcance de todos los compradores. Incluir en nuestro consumo diario esta fruta pues posee propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Al hacer yogurt de esta fruta daremos un valor agregado y potenciaramos sus propiedades. Si el yogurt de aguaymanto o uchuva se logra hacer de buena calidad y es aceptado por el pblico escogido a probarlo. Se debera hacer todo lo que est a nuestro alcance como futuros ingenieros agroindustriales para elaborarlo a grandes cantidades y comercializarlo.
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X.
ANEXOS
Recepcin de la leche
Pesado del aguaymanto
Cultivo madre lcteo de dos cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Anlisis de pH
Coccin de la mermelada
Envasado de la mermelada
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Encuesta realizada Para conocer las expectativas de la gente sobre el lanzamiento de un producto innovador como es un yogur de aguaymanto, nuestro grupo (tres alumnos) del IV ciclo de Ingeniera Agroindustrial que const de 10 preguntas. La encuesta se realiz en una poblacin de 60 personas que consumen yogur en diferentes puntos de la ciudad, en Sullana, Piura y Talara. El fin de la encuesta es principalmente saber qu es lo que la gente piensa de yogur, que les parecera un nuevo sabor en el mercado y adems que apreciacin tienen del aguaymanto. De darse un posible lanzamiento saber cul sera nuestro principal competente en el mercado local. A continuacin presentamos cuados estadsticos donde se describen los datos obtenidos de la encuesta, las conclusiones y sugerencias que se pueden rescatar de esta experiencia. I. RESULTADOS
Grfica 01: Con qu frecuencia compra yogur?
1. Con qu frecuencia compra yogur?

A diario Semanal Quincenal 3% 3% 17% 52% Mensual Otros
25%
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: Se observa que hay un alto porcentaje de personas (52 %) que compra semanalmente yogur, le sigue las personas que compran quincenalmente con el 25%, tenemos a un porcentaje menor que compra mensual (17%). En menos cantidad tenemos las personas que compran a diario con el 3% y otros con el 3%.
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Grfica 02: Con qu frecuencia consume yogur?
2.Con qu frecuencia consume yogur?

A diario Semanal Quincenal 7% 13% 23% 35% 22% Mensual Otros
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: Se observa que el 35% de encuestados consume yogur semanal, el 23% consume cada quincena, el 22% a diario, un 13% cada mes. Sin embargo un 7% cada cierto tiempo no definido.
Grfica 03: Qu sabor novedoso te gustara probar?
3. Qu sabor novedoso te gustara probar?

Algarrobina 7% Uchuva Otros
33% 60%
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: Se observa que la mayor parte (60%) le gustara probar el nuevo yogur sabor a algarrobina, otra parte (33%) le gustara probar sabor a uchuva, y la menor parte (7%) le gustara probar otros sabores que an no han salido al mercado.
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Grfica 04: Qu caractersticas toma en cuenta para comprar un yogur?
4. Qu caractersticas toma en cuenta para comprar un yogur?

Precio Marca Beneficios 3% 5% 8% 22% 62% Envase Otros
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: En una cantidad del 100% de personas encuestadas, el 62% toma en cuenta para comprar un yogur la marca, el 22% toma en cuenta sus beneficios, el 8% toma en cuenta el envase, el 5% lo compra por su precio y el 3% lo compra por otras opciones.
Grfica 05: Cmo le gustara que sea la publicidad del yogur?
5. Cmo le gustara que sea la publicidad del yogur?

Internet TV Radio 5% 3% 13% 20% Carteles Otros
59%
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: Se observa que hay un alto porcentaje de personas (59 %) que le gustara que la publicidad sea a travs de Televisin, le sigue las personas que le gustara que sea por internet con el 20%, tenemos a un porcentaje menor que sea por carteles (13%). En menor cantidad tenemos las personas que prefieren otras opciones (5%) y a travs de radio (3%).
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Grfica 06: En qu envase te gustara consumirlo?
6. En qu envase te gustara consumirlo?

Botella de plastico Tetra pack 5% 3% 37% 37% 18% Botella de vidrio Sachets Otros
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: Se observa que el 37% de encuestados prefiere consumir en botella de vidrio, otro 37% prefiere consumir en botella de plstico (la convencional), el 18% consumirlo en tetra pack, un 5% le gustara beber en sachet. Sin embargo un 7% le gustara otras opciones.
Grfica 07: Cmo considera la uchuva?
7.Cmo considera la uchuva?

Nada agradable Agradable Delicioso 2% 18% 9% 68% 3% Muy delicioso No ha probado
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: Se observa que la mayor parte de encuestados (68%) an no ha probado la fruta uchuva, otra parte (18%) la considera agradable, consideran delicioso la uchuva (9%), estiman que es muy delicioso (3%).Y la menor parte (2%) no le parece nada agradable el sabor de la uchuva.
pg. 24
Grfica 08: Qu marca de yogur compra ms?
8. Qu marca de yogur compra ms?

Gloria Yoleit 5% Pura Vida Laive Otros 2%2% 3%
88%
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: En una cantidad 60 personas encuestadas, el 88% compra yogur Gloria, el 5% compra de la marca Yoleit, el 3% compra yogur de otras marcas, el 2% compra de la marca Pura Vida y el 2% compra yogur Laive. Grfica 09: Dnde le gustara comprar el producto?
9. Dnde le gustara comprar el producto?

Bodegas Supermercados 0% 42% 58% Delivery
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: Hay un 58% de personas encuestadas que compra yogur en supermercados. Aunque el 42% compra en bodegas.
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Grfica 10: Por qu compra yogur?
10. Por qu compra yogur?

Por sus beneficios Por costumbre 5% 3% Por receta mdica Otros
30% 62%
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIN: Se observa que la mayor parte (62%) compra yogur por sus beneficios, otra parte (30%) compra por costumbre. Una ms pequea (5%) compra por receta mdica y la menor parte (3%) compra teniendo en cuenta otros criterios.
Algunos lugares donde se realiz la encuesta Plaza de la Luna Piura El Alto Talara
Universidad Csar Vallejo Piura
Plaza de Armas Piura
pg. 26
FORMATO DE LA ENCUESTA
Nombre: _________________________________________ DNI: ________________________ ____________ Sexo: M ( ) F ( ) 1.- Con qu frecuencia compra yogurt? Tetra pack A diario Botella de vidrio Semanal Sachet Quincenal Otros: _____________________________________ Mensual Otros: ______________________________________ 2.- Con qu frecuencia consume yogurt? A diario Semanal Quincenal Mensual Otros: _______________________________________ 3.- Qu sabor novedoso te gustara probar? Yoleit Algarrobina Pura vida Aguaymanto Laive Otros: _________________________________________ 4.- Qu caractersticas toma en cuenta para comprar el yogurt? Precio Marca Beneficios Envase Otros: ________________________________________ 5.- Cmo le gustara que fuera la publicidad sobre el yogurt? Internet Televisin Radio Carteles Otros: ________________________________________ 9.- Dnde le gustara comprar el producto? Bodegas Supermercados Delivery 10.- Por qu compra yogurt? Por sus beneficios Por costumbre Por receta mdica Otros: ________________________________________ 7.- Cmo considera el aguaymanto en una escala del 1 al 4? 1 (Nada agradable) 2 (Agradable) 3 (Delicioso) 4 (Muy Delicioso) No ha probado 8.- Qu marca de yogurt compra ms? Gloria Fecha: Otros: ________________________________________ 6.- En qu envase le gustara consumirlo? Botella de plstico
11. Tiene algn comentario para nuestro nuevo sabor de yogurt? ___________________________________________
pg. 27
XI. BIBLIOGRAFA FISCHER, G; ALMANZA, P. (1993): Nuevas Tecnologas en el cultivo de la uchuva, Physalis peruviana L. Revistan Agro desarrollo, Vol. 4, N 1-2. Pg. 294 MANUAL AGROPECUARIO (2002): Biblioteca del Campo. Primera edicin. Bogot Colombia. Pgs. 828-830 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO (RM N 615-2003 SA/DM) NTP 202.092:2008 - Portal INDECOPI TAMAYO, lvaro y otros (2001): Frutales de Clima Frio Moderado. Corpoica. Bogot Colombia. Pg. 5 WALSTRA, Pieter (2001): Ciencia de la Leche y Tecnologa de Los Productos Lcteos. Edicin ilustrada. Zaragoza Espaa. Acribia. 730 pginas Links
http://www.generaccion.com/magazine/383/fruto-peruano-que-conquista-mundo http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=nz/vdRpTfxQ= http://www.sierraexportadora.gob.pe/ http://www.siicex.gob.pe http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf
pg. 28

Elaboración de Yogur de Aguaymanto

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FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR Elaboracin de yogur de aguaymanto Bioqumica de PAI

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

CURSO: Bioqumica Agroindustrial

DOCENTE: Olga de la Cruz Prado

TEMA: Elaboracin de yogur de aguaymanto

Piura, 04 de diciembre de 2012

FUENTE SUNAT ELABORADO POR PROMPERU

DESCRIPCIN DEL PROCESO Diagrama de Operaciones del Proceso

Leche entera cruda de establo

INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

NORMA TECNICA PARA LA ELABORACION DE YOGUR

5.4.4 Conservadores en las sustancias saborizantes

Yogurt Coagulado en envase

Envasado Batido Incubacin

Almacenamiento en Cmaras Refrigeradas a menos de 7 C x 10h Mnimo Consumo

Pesado del aguaymanto

Cultivo madre lcteo de dos cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Grfica 01: Con qu frecuencia compra yogur?

1. Con qu frecuencia compra yogur?

Grfica 02: Con qu frecuencia consume yogur?

2.Con qu frecuencia consume yogur?

Grfica 03: Qu sabor novedoso te gustara probar?

3. Qu sabor novedoso te gustara probar?

Grfica 04: Qu caractersticas toma en cuenta para comprar un yogur?

4. Qu caractersticas toma en cuenta para comprar un yogur?

Grfica 05: Cmo le gustara que sea la publicidad del yogur?

5. Cmo le gustara que sea la publicidad del yogur?

Grfica 06: En qu envase te gustara consumirlo?

6. En qu envase te gustara consumirlo?

Grfica 07: Cmo considera la uchuva?

7.Cmo considera la uchuva?

Grfica 08: Qu marca de yogur compra ms?

8. Qu marca de yogur compra ms?

9. Dnde le gustara comprar el producto?

Grfica 10: Por qu compra yogur?

10. Por qu compra yogur?

Universidad Csar Vallejo Piura

Plaza de Armas Piura

http://www.generaccion.com/magazine/383/fruto-peruano-que-conquista-mundo http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=nz/vdRpTfxQ= http://www.sierraexportadora.gob.pe/ http://www.siicex.gob.pe http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf

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