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Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA


Regional Caldas. Código: F08-6060-002
ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURISTICA PAISAJE Página 1 de 30
CAFETERO
Sistema Integrado de MANUAL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Mejora Continua
Institucional

Nombre del equipo:

Estado del Equipo Reparaciones a Ejecutar

Reporte Día Mes Año Observaciones


Partes

Dañadas

Día Mes Año Reparo

Personal de
Mantenimiento
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Sistema Integrado de MANUAL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
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Nombre del equipo: Olla a presión Marca: Universal Modelo: HT52152FG Serie: 545BNGHH

Capacidad: 5 Lts. Comprado a: La Pipa Tel: Ciudad: Manizales

Fecha de Fecha puesta Peso


Garantía Dia Mes Año Datos de compra Dimensiones
adquisicion en marcha (Kgs)
Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia Factura N° Pedido N° Largo Ancho Altura
5 kg.
Inmediato Termina

Datos eléctricos Motores Resistencias Datos de gas Seguridad


Voltaje de
Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida
operación
Externa Espiral
X
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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Olla de presión con cierre externo para la elaboración de productos a base de ebullición y vapor,
Descripción General por medio de procesos como escaldado, vaporizado y baño maría.
Válvula regulable de Presión 110 – 220, mango y asas, ventana de seguridad, empaque de
Componentes
silicona, botón de seguridad, recipiente para la elaboración del producto en doble fondo.
Aluminio Fundido, válvula reguladora de presión hecha en pasta, mango y asas de pasta
resistentes
Materiales
a el calor.
Acabado Acabado en aluminio templado brillante, por fuera con mangos y asas resistentes a el calor.

Observaciones
Equipo que trabaja y cocina bajo presión, por ello es apropiado tener las precauciones
adecuadas para la seguridad y el buen manejo del Equipo.

Instrucciones de Operación Aplicaciones y usos del equipo


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1, Verifique que el Equipo se encuentre en perfecto estadoSirve para preparar frutas tanto secas como frescas. Para
de operación. cocción de verduras. Para preparar maíz o arroz. Para
escaldado: 3 a 5 minutos. Para la elaboración de arvejas,
2,No llene la olla de presión más de la 2/3 partes de sufríjol, garbanzo, el tiempo de cocción depende de la
capacidad. cantidad de agua (250 cc. - 500 cc. - 1000 cc.).

3, No cocine alimentos que generen espuma, No toque las


superficies calientes, utilice los mangos y las asas de la olla.

4, No utilice la olla para freír, Siempre revise el tubo de


escape, antes de usar el producto y que la válvula de presión
se encuentre en la posición adecuada para la cocción del
producto deseado, No abra la tapa mientras la olla conserve
la presión, ábrala solo cuando esté fría y la presión interna
haya sido liberada.
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Bimestr
Rutinas de Mantenimiento Diario SemanalMensual Semestre
e
Lavar con Jabón abrasivo, con una esponja suave y sin fibra
para garantizar la inocuidad de los alimentos que se X
Personal de encuentren internamente limpiar bien e higienizar. Verificar si
Operación el equipo produce demasiado ruido, si esta funcionando
normalmente y si la temperatura de sus compartimientos es
bastante fría.

Bimestr
Rutinas de Mantenimiento Diario SemanalMensual Semestre
e
Verifique la válvula de presión y que en su cierre interno no
presente escapes de vapor, que el botón de seguridad sea X
Personal de
evaluado constantemente para garantizar la seguridad del
Mantenimiento
producto y en su parte exterior que ninguno de sus
componente presente mal uso.
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FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA

Nombre del equipo: Congelador Vertical Marca: Supernordico Modelo:___________


Serie:____________

Capacidad: Cod.Inventario: Comprado a:___________________________


Nit:______________

Dirección:__________________________________ Web:____________ Telfs:______________


Ciudad:__________

Fecha de Fecha puesta Peso


Garantía Dia Mes Año Datos de compra Dimensiones
adquisicion en marcha (Kgs)
Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia Factura N° Pedido N° Largo Ancho Altura
100 kg.
Termina 1.30mts 1.30mts 2.30mts

Datos eléctricos Motores Resistencias Datos de gas Seguridad


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Voltaje de
Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida
operación
Parte Compresor de Externa. Resistencias
Trasera aire. Verticales. X

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Descripción Congelador vertical para la conservación de productos comestibles a bajas temperaturas regulables
General desde los 0°C.
Termostato regulador de temperatura, puerta de vidrio que cubre todo el largo y ancho de la nevera,
Componentes
condensador enfriador, parrillas ajustables.
(Parte Externa): Lamina, pintada con pintura policromada para equipos alimenticios, vidrio
panorámico, visagras y caucho siliconado para darle mayor ajuste a la puerta, condensador de aire
Materiales
frió. (Parte Interna): cobertura interna a base de fibra de vidrio para la conservación de la temperatura,
parrillas porcelanizadas, ventilador interno.
Lámina pintada y fibra de vidrio.
Acabado

El manejo adecuado de su limpieza e higienización garantizará la durabilidad del producto, al no


Observaciones
permitir el desgaste de sus piezas y su pintura.
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FICHA TÉCNICA EQUIPO DE COCINA

Instrucciones de Operación Aplicaciones y usos del equipo


1Seleccione un sitio con buena ventilación, Ajuste elCongelación a temperaturas bajas, Este equipo se utiliza
termostato a la temperatura adecuada para la conservaciónpara conservar frescos los alimentos por varios días o
de los alimentos. meses, según su tipo o naturaleza, Los alimentos deben
colocarse de forma que se pueda garantizar la libre
2. Nunca coloque el equipo cerca de fuentes de calor,circulación del aire dentro del equipo, Conserva alimentos
Verifique el estado de conexión del equipo (110 - 220 V.). cocidos, productos enlatados, huevos, quesos y productos
lácteos, frutas y verduras.
3, Verifique que el equipo se encuentre siempre hermético o
bien cerrado.

4, Verifique que el termostato siempre tenga la temperatura


correcta.
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Rutinas de Mantenimiento Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre


Lavar con Jabón abrasivo, con una esponja suave y sin fibra
Personal para garantizar la inocuidad de los alimentos que se X
de encuentren internamente limpiar bien e higienizar. Verificar si
Operación el equipo produce demasiado ruido, si esta funcionando
normalmente y si la temperatura de sus compartimientos es
bastante fría.

Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre


Rutinas de Mantenimiento
Comprobar que la puerta se encuentre perfectamente
hermética, que el termostato se encuentre en perfecto X
funcionamiento con su adecuado control de temperatura,
que el condensador este limpio y el aire pueda circular
Personal de normalmente.
Mantenimiento
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FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA

Nombre del equipo: Horno Electrico 60 cm. Marca: HACEB Modelo:___________ Serie:____________

Capacidad: Cod.Inventario: Comprado a:___________________________


Nit:______________

Dirección:__________________________________ Web:____________ Telfs:______________


Ciudad:__________

Fecha de Fecha puesta Peso


Garantía Dia Mes Año Datos de compra Dimensiones
adquisicion en marcha (Kgs)
Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia Factura N° Pedido N° Largo Ancho Altura
Inmediato Termina

Datos eléctricos Motores Resistencias Datos de gas Seguridad


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Voltaje de Fusible
Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida
operación
110 - 220110v. Tapa Termostato Arriba- Variables
v. suiche eléctrico. bajo

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Horno eléctrico para la transformación de productos con temperaturas ajustables
Descripción
desde los 70°C hasta 280°C.
General

Tapa suiche, interruptor luz horno, bombillo piloto, manija ergonómica, perillas ergonómicas, vidrio
Componentes
panorámico, puerta horno, chasis, dos parrillas internas, desfogue.
Acabado en esmalte porcelanizado, vidrio panorámico que cubre todo el ancho del horno, que forma
doble pared con el vidrio interior refractario, puerta de dos posiciones con acabado en esmalte
Materiales porcelanizado electroestático en polvo brillante, posee mecanismos simétricos de visagras que
permiten el ajuste hermético de la puerta, empaque de caucho siliconado para darle un mejor ajuste
a la puerta.
Esmalte porcelanizado, electroestático en polvo brillante, cubierta externa, acabado en aluminio y
Acabado
porcelanización a altas temperaturas.
Observaciones El esmalte porcelanizado es casi inalterable bajo uso normal y conserva su brillo y color por mucho
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tiempo.

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Instrucciones de Operación Aplicaciones y usos del equipo


1, Se enciende solamente cuando se accionan las perillasHorno eléctrico para el proceso y transformación de
de posiciones y temperatura, el bombillo piloto se encenderáproductos comestibles como panes, tortas, carnes frutas y
cuando la perilla de temperaturas indique un valor superior averduras asadas etc, mediante temperaturas ajustables
la temperatura interior del horno. desde los 70°C hasta los 280°C, Este equipo se utiliza para
cocinar, asar los alimentos según su tipo o naturaleza.
2, Encienda la resistencia interior del horno girando la perilla
respectiva en el sentido de las agujas del reloj.

3, Después de girar cerrar el termostato hasta obtener la


temperatura requerida por su receta, Verifique el estado de
conexión del equipo (110 - 220 V.).

4. Selección de tres fuentes de calor diferentes: arriba -


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abajo las resistencias se encienden es decir máximo calor.


Abajo se enciende la resistencia inferior solamente. Arriba se
enciende la resistencia superior solamente, Verifique que el
termostato siempre tenga la temperatura correcta.

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Limpie el horno solamente cuando este se encuentre
totalmente frío ya que podría dañarse el porcelanizado, haga X
Personal la limpieza con detergente o jabón, utilizando paños o
de esponjas plásticas, no utilice abrasivos.
Operación
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Verifique que las conexiones externas no representen
ningún peligro para la manipulación del equipo, X
Comprobar que la puerta se encuentre perfectamente
Personal de
hermética, que el termostato se encuentre en perfecto
Mantenimiento
funcionamiento con su adecuado control de temperatura,
verifique si el escape del horno esta sin obstrucción
verifique si las resistencias se encuentran en perfecto
funcionamiento.

FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA

Nombre del equipo: Carro de servicio Marca: Joserrago Modelo:___________ Serie:____________

Capacidad: Cod.Inventario: Comprado a:___________________________


Nit:______________

Dirección:__________________________________ Web:____________ Telfs:______________


Ciudad:__________
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Garantía Dia Mes Año Datos de compra Dimensiones
adquisicion en marcha (Kgs)
Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia Factura N° Pedido N° Largo Ancho Altura
60kg.
Inmediato Termina

Datos eléctricos Motores Resistencias Datos de gas Seguridad


Voltaje de
Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida
operación

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Carro de servicio elaborado para el transporte de utensilios facilitando la presentación del producto a
las mesas del consumidor final.
Descripción
General

Componentes Superficie superior, superficie central, superficie inferior, ruedas versátiles para cualquier dirección.
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Acero inoxidable calibre numero 2. Ruedas terminadas en pasta y caucho.

Materiales

Acabado en acero inoxídale calibre numero 2, con soldadura tick adaptado para el transporte de
Acabado
alimentos, barrera de seguridad para evitar deslizamientos, caídas o derrames.
Puntas filosas y sin adaptación para el transporte de copas y vinos.
Observaciones

FICHA TÉCNICA EQUIPO DE COCINA

Instrucciones de Operación Aplicaciones y usos del equipo


1, Verifique que el equipo se encuentre en perfecto estado Este equipo se utiliza para el fácil transporte de los
limpio e higienizado, que se encuentre nivelado, con susproductos elaborados en la cocina, para ser llevados a el
ruedas en buen estado para evitar posibles derramamientosconsumidor final. Algunas aplicaciones del equipo pueden
o caídas del producto. ser para el transporte de entradas, platos fuertes, ensaladas,
postres, copas etc.
2, Lleve el carro siempre a una velocidad adecuada y
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prudente por precaución y presentación.

3. Manténgalo alejado de sustancias que puedan


contaminarlo y representen un riesgo de contaminación para
el consumidor final.

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Verifique que el carro se encuentre en perfecto estado de
funcionamiento en un sitio nivelado para saber si este X
Personal presenta ruidos y desbalances, las ruedas deben estar en
de perfecto funcionamiento engrasadas si es posible para evitar
Operación ruidos que molesten a el consumidor final, verifique
soldaduras y desperfectos del carro continuamente.
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Verifique nivel del carro de servicio, evalué puntos de
soldadura, cheque las llantas para saber si necesitan X
cambio o si giran correctamente, sugiera posibles
cambios en este.
Personal de
Mantenimiento

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Nombre del equipo: Microondas Transformer Marca:___________ Modelo:___________


Serie:____________

Capacidad: Cod.Inventario: Comprado a:___________________________


Nit:______________
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Dirección:__________________________________ Web:____________ Telfs:______________


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Fecha de Fecha puesta Peso


Garantía Dia Mes Año Datos de compra Dimensiones
adquisicion en marcha (Kgs)
Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia Factura N° Pedido N° Largo Ancho Altura
20kg.
inmediato Termina 400 mm 500mm. 320mm.

Datos eléctricos Resistencias Datos de gas Seguridad


Motores
Voltaje de
Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida
operación
110 – 220110 v. Interno. Generador de Termostato Fusible
v. Microondas. autoprogramable.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Horno para la elaboración de alimentos por medio de diferentes pasos como son: descongelamiento
Descripción
por tiempo, descongelamiento por peso, cocinado en una etapa, cocinado en dos pasos, calentado
General
rápido, cocinado en un toque y auto cocción.
Componentes Ganchos de la puerta, sellado de la puerta, cavidad del horno, protector de salpicaduras, sistema de
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Mejora Continua
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seguridad interno, botón para abrir la puerta, bandeja de vidrio giratoria, anillo guía, pantalla de la
puerta.
Lamina esmaltada y porcelanizada y fibra de vidrio, vidrio panorámico que cubre todo el ancho del
Materiales horno, que forma doble pared con el vidrio interior refractario, empaque de caucho siliconado para
darle un mejor ajuste a la puerta, plato refractario.
Estructura externa en lamina de esmalte porcelanizado, fibra de vidrio, vidrio refractario, plástico
Acabado
termoresistente a temperaturas altas.
Diagrama de características: botón fijador de tiempo, display, un toque, auto cocción, potencia,
Observaciones
descongelamiento, reloj, parada / borrar, comienzo / calentado rápido.

FICHA TÉCNICA EQUIPO DE COCINA

Aplicaciones y
Instrucciones de Operación
usos del equipo
1, Coloque la comida en un recipiente adecuado y colóquela sobre la bandeja de vidrio giratoria. Sirve para la
preparación de
alimentos por medio
2, Programe el tiempo de cocción o calentamiento del alimento en rangos de segundos, minutos y de tiempos
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horas, y oprima el botón de comienzo y automáticamente el horno se encenderá mostrando en laprogramados como:
pantalla del display el tiempo restante de cocción. carnes, pollo,
pescados, calentado
3. Otras aplicaciones: Un toque: para cocinar y recalentar, Autococción: usado para cocinar orápido de comidas,
recalentar, Autococción: Usado para descongelar los alimentos (por peso), Potencia: para fijar elpizza congelada,
nivel de potencia, Descongelamiento: Para descongelar alimentos, Parada: detiene elbebidas,
funcionamiento del horno o para eliminar datos de cocción, Comienzo / calentado rápido: inicia elautococción de
funcionamiento del horno y además para fijar un tiempo para recalentar. tortas, sopas, papas
cocidas, vegetales
etc.

Rutinas de Mantenimiento Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre


Limpie el horno con detergentes suaves, especialmente en la
zona de obturación de la puerta y el horno, no utilice agentes X
Personal ni esponjas abrasivas. Mantenga limpia la cubierta de la guía
de del microondas. Limpie el interior del horno con un paño
Operación limpio y seco, después de cada uso. Si deja grasa en
cualquier lugar de la cavidad , este podría sobrecalentarse, y
humear o encenderse cuando el horno sea usado
nuevamente.
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Verifique que los cierres de seguridad estén en perfecto
estado, limpie correctamente el horno evitando que se X
formen restos de detergentes en las obturaciones y
Personal de
superficies de los sellados, compruebe que el enchufe
Mantenimiento
este en perfecto estado de funcionamiento, compruebe si
el temporizador se encuentra en buen estado, y que su
puerta se encuentre sin abolladuras, tarjada o quebrada
para que no represente ningún riesgo al ser utilizado.

FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA

Nombre del equipo: Balanza Marca: CI TALSA Modelo: PCR-40 Serie: HO8- 77463

Capacidad: Cod.Inventario: Comprado a: CI TALSA Nit:______________

Dirección: carrera 50 GG # 12 sur- 65 Web:____________ Telfs: 2854400 Ciudad: Medellín

Fecha de Fecha puesta Garantía Día Mes Año Datos de compra Peso Dimensiones
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adquisición en marcha (Kgs)


Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia Factura N° Pedido N° Largo Ancho Altura
10 11 08 inmediato Termina 42993

Datos eléctricos Resistencias Datos de gas Seguridad


Motores
Voltaje de
Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida
operación
127 v 127 v. cubierta

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Descripción Balanza que permite pesar todo tipo de alimentos. Además permite programar el precio
General estandarizado de los productos pesados.
Gabinete, plato, porta platos, teclado, visor general, pies de nivelación, cable de alimentación y
Componentes
display del cliente
Acero inoxidable y de alta resistencia a golpes y corrosión. Multifuncionales teclas de membrana
Materiales
legibles, cristal liquido(LCD)
Fabricado también con acero inoxidable con las orillas dobladas y redondeadas para mayor
Acabado
seguridad.
Observaciones Pies de nivelación que sirve para nivelar la báscula apretándolos o aflojándolos. Cables de
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alimentación A.C a la báscula situada a la base de la misma. Y desplaye para la vista del cliente.

FICHA TÉCNICA EQUIPO DE COCINA

Instrucciones de Operación Aplicaciones y usos del equipo


Sirve para pesar cualquier tipo de alimentos y programar un
precio estándar de diferentes productos dependiendo su peso.
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Mejora Continua
Institucional

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1. Evite utilizar agua a chorro, trapo húmedo, limpiar
diariamente cada uno de sus componentes plato, gabinete, X
etc.

2. Para el teclado limpiar con un trapo humedecido con


alcohol.

3. para las variaciones de peso revisar


Personal
de
A. Que no halla ningún abanico de cielo que le este dando
Operación
aire directamente, de ser así cambie su bascula a otra
posición libre de esta corriente.

B. Se encuentra situada en un lugar libre de movimiento.

C. No haya residuos de carne, papeles u otros objetos que


interfieran entre el plato y el gabinete.
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Nombre del equipo: Horno a Gas Marca: G.Paniz Modelo Serie:

Capacidad: 45 kg Comprado a: Tel: (0-xx-54) 21013400 Ciudad:


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Fecha de Fecha puesta Peso


Garantía Dia Mes Año Datos de compra Dimensiones
adquisicion en marcha (Kgs)
Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia Factura N° Pedido N° Largo Ancho Altura
Termina 80 1300 750 1530
(mm) (mm) (mm)

Datos eléctricos Motores Resistencias Datos de gas Seguridad


Voltaje de
Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida
operación
voltios 110

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Equipo que permite el tratamiento o transformacion de materia prima en panes dulces
Descripción General ,confiterias y demas alimentos que requieran de calor concentrado.

Red hidraulica, circuito de gas, Reloj digital, Lampara interna, Motores, Valvulas.
Componentes
Mangueras de silicona, manual,
Materiales
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Mejora Continua
Institucional

Acero inoxidable, con las puntas redondeadas para mayor seguridad.


Acabado

Verificar las conexiones de las mangueras d entrada de agua , de motor y el cierre de la puerta
Observaciones

Instrucciones de Operación Aplicaciones y usos del equipo

1.primero verificar si lo pasos de gas en las garrafas estan Sirve para la preparacion de alimentos que necesiten de
abiertos y si el horno esta conectado a la tornada de energiacambios fisicos por medio de calor concentrado como
electrica. pan,pan dulce, confiteria ,carnes.

2.coloque las palancas del gas en la posicion “enciende”

3, gire el boton de emergencia y accione el boton “enciende


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Institucional

/apaga”

4,en este momento el controlador realizara el encendido


automatico el quemador, y apareceran en los visores las
configuraciones iniciales realizadas por la fabrica
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Mejora Continua
Institucional

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Nunca limpie el vidrio de la puerta con el horno caliente,
porque se podra quebrar el mismo. X

Personal de Efectuar la limpieza externa del horno con jabones neutros y


Operación agua limpia .

Nunca utilizar productos tales como alcoholes, solventes ,


productos quimicos, esponjas de acero que puedan perjudicar
la pintura del horno
Rutinas de Mantenimiento Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre
Siempre deje espacios de luz entre el horno y las paredes x
aproximadamente de 20 cm , para que no haya un
Personal de sobrecalentamiento y el trabajo del horno sea optimo.
Mantenimiento