Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
TRABAJO MONOGRAFICO
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD HACCP Y PRERREQUISITOS EN LA ELABORACION DE NECTARES DE MANZANA
INTRODUCCION A lo largo de la historia a nivel mundial y nacional se reportaron casos de enfermedades producidas por el consumo de alimentos industrializados contaminados, a pesar de contar con algunos estndares como IFS, BRC, EFSIS estos estndares traan problemas de confusiones , incremento de costos para su implantacin por ello se vio la necesidad de crear una norma que sea aceptada a nivel internacional y que adems abarque todos los puntos de la cadena productiva para evitar la presencia de riesgos en los productos finales. La norma recientemente creada es la ISO 22000 que es un estndar internacional, une los principios de la norma ISO 9000, del sistema HACCP y el programa de prerrequisitos, se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria desde el productor primario hasta el consumidor final (de la granja a la mesa) permitiendo asegurar que el producto sea inocuo y se utilice para el fin que fue creado. En Per las empresas dedicadas a la industrializacin de alimentos tienen sistemas de produccin, transformacin y comercializacin fragmentados ya que dependen de un gran nmero de pequeos productores. Esto presenta ventajas econmicas, ya que gran cantidad de alimentos pasan a travs de una multitud de manipuladores de los alimentos e intermediarios, pero incrementa tambin el riesgo de exposicin de los alimentos a entornos poco higinicos, a la contaminacin y a la adulteracin. La empresas dedicadas a la elaboracin de nctares en Per son, kiwifresh, Pull ping, etc, el publico objetivo al cual esta dirigido su producto son nios en edad preescolar, y escolar principalmente, por lo tanto estas empresas deben cumplir con estndares de calidad para asegurara la salud de sus clientes, por lo tanto la empresa NUTRINECT dedicada a la elaboracin de nctares , tiene que utilizar normas de calidad que le permitan entrar en el mercado competitivo de Arequipa. Por esto el presente documento se elaboro con la finalidad de mostrar los pasos necesarios para la implantacin el sistema HACCP y un programa de prerrequisitos en una empresa dedicada a la elaboracin de nctares de manzana en la ciudad de Arequipa.
OBJETIVO GENERAL Implementar el sistema de gestin de calidad , HACCP y un programa de prerrequisitos en una empresa dedicada a la elaboracin de nctares de manzana en la ciudad de Arequipa. JUSTIFICACION
Por el incremento de la competencia, exigencia de los clientes, reglamentos nacionales e internacionales, las empresas dedicadas a elaborar alimentos industrializados implementar un sistema que les asegure brindar calidad e inocuidad en sus productos. Nuestro pas no est ajeno a esta realidad son variadas las ofertas en el mercado de alimentos industrializados, actualmente el nuevo boom, es la venta de productos naturales, como los nctares. Las empresas ms representativas dedicadas a la produccin de nctares en el pas son: kiwifresh, Frugos entre otras; El publico objetivo de los nctares son nios en edad escolar y preescolar pero tambin estn orientados a toda la familia , algn contaminante. La aplicacin del sistema HACCP o un sistema de gestin de calidad implementado en la empresa trae ventajas econmicas por la disminucin del retiro de productos no conformes en el mercado adems hace eficiente la labor del personal en la empresa ya que evita repeticiones innecesarias en los procesos, ubica a la empresa en un nivel superior a su competencia, brinda ventajas laborales ya que asegura la permanencia de nuestros productos en el mercado adems permite la comercializacin a nuevos pases. Por ello con todas estas ventajas es necesario que el personal dedicado al mbito de la alimentacin conozca los pasos necesarios para la implementacin de esta norma, el siguiente trabajo monogrfico indica de manera sencilla como implementar un sistema de gestin de calidad , HACCP y un programa de prerrequisitos en la empresa NUTRINECT S.A.C. dedicada a elaborar nctares de manzana en la ciudad de Arequipa. por ello las empresas deben garantizar que sus productos realmente no causan dao a sus consumidores por la presencia de buscan
CAPITULOS Y SUBCAPITULO CAPITULO 1 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA EMPRESA DE NECTARES NUTRINECT S.A.C La empresa Nutrinect S.A.C. dedicada a la elaboracin de nctares de manzana en la ciudad de Arequipa, reconoce la responsabilidad social de elaborar nctares que satisfagan las necesidades de nuestros clientes y sean inocuos, para este fin la empresa ha desarrollado y documentado un sistema para la gestin de la seguridad alimentaria. Este manual se ha desarrollado para definir un sistema de seguridad, establecer responsabilidades del personal, proporcionar procedimientos para todas las actividades del sistema de seguridad .Adems de informar a nuestros clientes sobre el sistema de seguridad manejado por nuestra empresa. Este manual ser revisado constantemente ante cualquier cambio, ser entregado en copia en todas las funciones internas de la empresa. SUB CAPITULO 1.1: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN Este manual se puede aplicar a lo largo de toda la cadena productiva de los nctares de manzana, desde los proveedores hasta los consumidores finales. SUB CAPITULO 1.2: REFERENCIAS NORMATIVAS NTP ISO 9000:2001 Sistemas de gestin de la calidad fundamentos y vocabulario
SUB CAPITULO 1.3: TRMINOS Y DEFINICIONES Para el propsito de este manual se aplican los trminos y definiciones dados en la NTP ISO 9000: Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se prepara y / o consumen. Cadena alimentaria: Secuencia de etapas y operacin implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes , desde la produccin primaria hasta el consumo. 4
Peligro para la inocuidad: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o condicin del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. Poltica de inocuidad para los alimentos: Intenciones integrales y orientacin de la organizacin relacionadas con la inocuidad de los alimentos de expresadas formalmente por la alta direccin. Producto final: Producto que no ser sometido a procesamiento o transformacin adicional por la organizacin. Diagrama de flujo: Presentacin esquemtica y sistmica de la secuencia de interacciones de pasos. Medida de control: Accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable. PPR programa de prerrequisitos: Condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria, adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales, inocuos y productos inocuos para el consumo humano. PPR operacional: Prerrequisitos identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin de peligros para la inocuidad en el producto o en el ambiente de procesamiento. PCC punto de control crtico: Paso en el que se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar u peligro para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirlo a un nivel aceptable. Limite crtico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad. Seguimiento: Conduccin de una secuencia planificacin de observacin o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas segn lo previsto. Correccin: Accin para eliminar una no conformidad detectada Accin correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable. 5
Validacin: Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces. Verificacin: Confirmacin mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados. Actualizacin: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la informacin mas reciente. Formacin: Conjunto de actividades orientadas a impartir conocimientos y desarrollar destrezas y habilidades en las personas SUB CAPITULO 1.4: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 1.4.1. Requisito de Documentacin 1.4.1.1. Generalidades La empresa tiene declaraciones documentadas de la poltica de inocuidad, objetivos de la empresa, registros y documentos, para garantizar el cumplimiento en la implantacin del sistema de gestin de calidad de los alimentos. 1.4.1.1.1 Manual de Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos 1.4.1.2. Control de Documentos La empresa mantiene un control continuo de sus documentos, para la actualizacin continua, revisin, rectificacin y codificacin para la ubicacin rpida de dichos documentos.
NUMERO DE REVISION 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
FECHA DE EDICION 15-10-8 15-10-8 15-10-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8
REALIZADO POR: LIC. ANA HURTADO PAREDES APROBADO POR: LIC HENRY GOMEZ CONDO
1.4.1.3. Control de Registros LISTA DE REGISTROS DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD SGC 7
CODIGO
NUMERO DE REVISION 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
FECHA DE EDICION 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8
R-SGC-01 R-SGC-02 R-SGC-03 R-SGC-04 R-SGC-05 R-SGC-06 R-SGC-07 R-SGC-08 R-SGC-09 R-SGC-10 R-SGC-11 R-SGC-12 R-SGC-12 R-SGC-14 R-SGC-15 R-SGC-16 R-SGC-17 R-SGC-18 R-SGC-19 R-SGC-20 R-SGC-21 S-SGC-01
REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD REGISTRO DE TRABAJADORES , RESPONSABLE Y AUTORIDADES REGISTRO DE ORGANIGRAMA REGISTRO DE PLAN DE CAPACITACION SEMESTRAL REGISTRO DE PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL REGISTRO DE AUDITORIA DE INFRAESTRUCCTURA REGRISTRO DE LIMPIEZA HIGIENE DEL PERSONAL OPERATIVO REGISTRO DE CONTROL DE ENFERMEDADES Y LESIONES DEL PERSONAL OPERATIVO MATERIAS PRIMAS , INGREDIENTES, MATERIALES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DEL PROCEDO PLANO ESQUEMATICO DE LA PLANTA IDENTIFICACION PELIGROS BIOLOGICOS IDENTIFICACION PELIGROS QUIMICOS IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS DETERMINACION DE PELIGROS OPERACIONALES DETERMINACION DE LOS PCC PELIGROS NO CONTROLADOS POR LA EMPRESA PLAN HACCP PLAN DE AUDITORIA IN SITU SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS
REALIZADO POR: LIC. ANA HURTADO PAREDES REVISADO POR: LIC MARIA HUANCA MESA APROBADO POR: LIC HENRY GOMEZ CONDO
NUTRINECT S.A.C
R-SGC-01
JUEVES MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA VIERNES MANZANA AC CITRICO NECTAR FRUTAS ELEVADA TEMPERATURA EN ALMACEN DE MANZANAS
NUMERO DE REVISION: 02
SABADO MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA DOMINGO MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS ELEVADA TEMPERATURA EN ALMACEN DE NECTARES
CORRECCIONES Y MEDIDAS CORRECTORAS: CORRECCIONES: AJUSTE DE TEMPERATURA MEDIDAS CORRECTORAS: EVALUACION DIARIA DE LOS REGISTROS DE TEMPERATURA MANTENIMIENTO AL AREA DE ALMACENAMIENTO, ARREGLO DE CAMARAS DE FRIO.
REALIZADO POR: SR. LEONCIO PRADO CAHUATA (JEFE DE AREA DE ALMACEN) REVISADO POR: PEDRO SANTOS FARFAN (JEFE DEL EQUIPO HACCP)
SUBCAPITULO 1.5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN. 1.5.1 Compromiso de la Direccin La direccin de la empresa establece sus objetivos empresariales, poltica de inocuidad compatibles con el sistema de gestin de inocuidad y sean revisados peridicamente .Adems comunica a todo el personal de la empresa la importancia de cumplir con todos los requisitos relacionados con la norma. OBJETIVOS EMPRESARIALES 1. Implementar un sistema de calidad, HACPP y los prerrequisitos a lo largo de la cadena alimentaria. 2. Brindar nctares de manzana inocuos y nutritivos, que satisfagan las exigencias del mercado nacional. 3. Abrir nuestro producto a nuevos mercados nacionales e internacionales con el
cumplimiento de estndares de calidad internacional. 4. Lograr la sostenibilidad institucional de la empresa en el mercado nacional ACT- SGC-01 ACTA DE REUNION POR LA DIRECCION APERTURA DE LA SESION: Siendo las 14:00 horas, se inicio la reunin Numero 10 de la revisin de la direccin. LISTA DE ASISTENTES:
DIRECCION GENERAL JEFE DE PLANTA JEFE DE PRODUCCION JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE ALMACENAMIENTO NOMBRE LIC HENRY GOMEZ CONDO ING. PEDRO SANTOS FARFAN ING LUIS MONTOYA ORE MARCO APAZA CHIRE LIC. LEONCIO PRADO CAHUATA ASISTENCIA PRESENTE PRESENTE PRESENTE PRESENTE PRESENTE
10
LECTURA Y APROBACION DEL ACTA ANTERIOR: Se distribuyo el acta de correspondiente a la sesin del comit Numero 10 para ser revisada por los miembros asistentes. INFORMES: El director general informo sobre el estado de: 1. El sistema HACCP no se est cumpliendo en toda la empresa, estos problemas se observaron en el registro: R-SGC-16 Registro de seguimiento de implementacin y cumplimiento del plan HACCP, donde se muestra un problema en el rea de almacenamiento de materia prima y productos terminados. 2. Por revisiones de la direccin la poltica de inocuidad esta incompleta ya que es necesario, incrementar un lineamiento que abarque la satisfaccin de nuestros clientes. PROPUESTAS DE MEJORA: Se propuso las siguientes mejoras: 1. Mejorar la aplicacin del sistema HACCP en todas las reas implicadas, especialmente en el rea de almacn. 2. Capacitacin del personal operario sobre el sistema HACCP. 3. Disear una poltica de inocuidad del empresa que abarque no solo cuestiones internas a la empresa, sino satisfacciones de nuestros clientes. ACUERDOS: Se acord lo siguiente: 1. Brindar por lo menos 1 capacitacin semanal al personal operario de la empresa durante un mes. 2. Realizar 2 auditoras internas para asegurar el cumplimiento del sistema HACCP durante el mes siguiente a la capacitacin. 3. Informar al equipo de inocuidad, la direccin sobre los resultados de la auditoria. 4. Reunir peridicamente al equipo HACCP el equipo de Inocuidad y la direccin para la revisin de la poltica de inocuidad. Siendo las 22 horas se dio por finalizada la sesin.
11
1.5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos POLITICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA NUTRINECT S.A.C Con el fin de mostrar su compromiso con la inocuidad la empresa NUTRINECT S.A.C establece los siguientes lineamientos para la elaboracin de sus productos: Emitir disposiciones oportunas que comprendan todos los niveles de la empresa, que protejan y mejoren la inocuidad de nuestros productos a lo largo de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumidor final, dichas disposiciones van de acuerdo a los estndares de calidad nacional e internacional. Brindar nctares de manzana, que garanticen la satisfaccin de nuestros clientes, sin ningn riesgo para su salud y aseguren la sostenibilidad de nuestra empresa en el mercado local, nacional e insercin internacional. Asegurar la disponibilidad de todos los recursos necesarios para implementar el sistema de gestin de calidad en la empresa, con recursos humanos calificados mediante capacitaciones internas y externas a la empresa.
1.5.3 Planeacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos La organizacin de la empresa NUTRINECT S.A.C. asegura todos los recursos necesarios para la planeacin del sistema de gestin de seguridad de los alimentos.
1.5.4 Responsabilidad y autoridad La direccin de la empresa asegura las responsabilidades y autoridades en la empresa , las mismas que son comunicadas en toda la organizacin, para asegurar el mantenimiento de todo el sistema de gestin.
12
ACTIVIDAD
GERENTE GENERAL SECRETARIO JEFE DE RECURSOS HUMANOS JEFE DE ADMINISTRACION FINANZAS JEFE DE PRODUCCUION JEFE DE EQUIPO DE INOCUIDAD JEFE DE PLANTA- JEFE HACCP JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE RECEPCION JEFE DE ALMACEN JEFE DE AREA DE LAVADO DE FRUTA JEFE DE AREA DE TROCEADO JEFE DE AREA DE EXTRACCION DE JUGO JEFE DE AREA DE PASTEURIZADO JEFE DE AREA TAMIZADO JEFE DE ENVASADO JEFE DE AREA DE SELLADO JEFE DE AREA DE ETIQUETADO JEFE DE AREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL
SECRETAR IA
GERENCIA GENERAL
JEFE DE ADMINISTRACION Y
RECURSOS HUMANOS
JEFE DE AREA DE
PASTEURIZA DO
JEFE DE AREA DE
JEFE DE AREA DE
JEFE DE AREA DE
OPERARI
OPERARI
OPERARI
OPERARI
OPERARI
OPERARI
OPERARI
OPERARI
OPERARI
OPERARI
14
1.5.5 Lder del Equipo de Seguridad de los Alimentos La direccin de la empresa designa como lder del equipo de inocuidad al ingeniero ING. LUIS
MONTOYA ORE que realiza funciones de jefe del rea de produccin por su experiencia y calificacin profesional en el sistema de gestin de calidad ISO 22000 y le asigna las siguientes funciones.
1. Dirigir al equipo de inocuidad de los alimentos 2. Asegurar la formacin de los miembros del equipo de inocuidad. 3. Implementar, y mantener el sistema de gestin de inocuidad en la empresa. 4. Capacitar al personal de la empresa sobre los requisitos para la implementacin del sistema gestin de inocuidad. 5. Informar a la direccin sobre la eficacia y grado de cumplimiento del sistema de gestin de calidad en la empresa. 6. Realizar auditoras internas para la evaluacin del cumplimiento del sistema de gestin de inocuidad en la empresa. 7. Conseguir la certificacin ISO 22000 como estndar de calidad de inocuidad en la empresa NUTRINECT S.A.C.
1.5.6 Comunicacin El ambiente de trabajo en la empresa debe asegurar una constante de comunicacin a lo largo de toda la cadena productiva, en lenguaje claro y sencillo. Los documentos como son manuales, registros, poltica de inocuidad, objetivos, etc., son redactados teniendo en cuenta la cultura organizacional de la empresa, es decir en un lenguaje entendible para todas las reas de la empresa.
15
calidad.
La empresa cuenta con procedimientos sobre la manera de actuar ante emergencias y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos estos procedimientos son:
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO EN CASO DE INCENDIOS PROCEDIMIENTO EN CASO DE FALLA DE ENERGIA PROCEDIMIENTO PARA ACCIDENTES DE TRABAJO PROCEDIMIENTO PARA CONTAMINACION AMBIENTAL PROCEDIMIENTO PARA BIOTERRORISMO Y SABOTAJE PROCEDIMIENTO EN CASO DE ACCIDENTES VEHICULARES
NUMERO DE REVISIONES 2 2 2 2 2 2
1.5.8 Revisin de la Direccin: la direccin cada 2 meses revisara la eficacia y el mantenimiento del sistema, as como posibilitar las posibilidades de mejora. 1.5.8.1 Generalidades La direccin de la empresa NUTRINECT S.A.C revisara cada 2 meses el sistema de gestin de calidad y el sistema HACCP, junto con el equipo de inocuidad y el equipo HACCP, para realizar mejoras y cambios, incluyendo la poltica de inocuidad de la empresa. 1.5.8.2 Entrada de Revisin : La empresa NUTRINECT S.A.C. revisara continuamente los siguientes: 1. Situaciones de emergencia, accidentes. 2. Retiros del mercado de productos no conformes. 3. Auditorias e inspecciones internas 4. Circunstancias que afecten la inocuidad de la empresa.
Los resultados de la revisin en la empresa priorizaran los siguientes puntos: Resultados de auditoras del sistema de gestin de calidad, retroalimentacin y atencin de no conformidades del cliente, funcionamiento de los procesos y conformidad de los servicios, acciones correctivas y acciones preventivas. SUBCAPITULO 1.6: GESTIN DE RECURSOS. 1.6.1 Provisin de Recursos: La empresa NUTRINECT. S.A.C establece los recursos necesario para la implementacin, mantenimiento y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 1.6.2 Recursos humanos 1.6.2.1 Generalidades: La empresa NUTRINECT S.A.C. organizara capacitaciones sobre inocuidad a los trabajadores para asegurar su calificacin, adems estableci el equipo de monitoreo, correcciones y medidas correctivas. 1.6.2.2 Competencia, Conocimiento y Entrenamiento: La empresa organizara talleres de capacitacin. (REGISTRO R-SGC-01) 1.6.3 Infraestructura: La infraestructura de la organizacin se ve en diseo de la planta, las instalaciones. Adems el rea circundante a la planta es una zona libre de contaminacin, esto se observa en el plano de la municipalidad. (REGISTRO R-SGC-03) 1.6.4 Ambiente de Trabajo: las medidas para evitar la contaminacin cruzada sern, ir de lo sucio a lo limpio, esto se puede observar en la infraestructura de la planta. Adems de la obligatoriedad del uso de uniformes y equipos de proteccin del personal como son mascarillas, barbillejos, guantes, mandiles, botas, adems del bao antes y despus de iniciada la jornada en planta. Los servicios higinicos estn fuera de la planta pero no distantes para que el personal puede higienizarse, y cambiar de ropa.(REGISTRO R-SGC-02)
18
REGISTRO R-SGC-04 PLAN DE CAPACITACION SEMESTRAL NUTRINECT S.A.C. (EMPRESA ENCARGADA DE LA ELABORACION DE NECTARES DE MANZANA)
CURSO
TIPO DE CURSO INT/RESP EST/ORG
PRIORIDAD
NUMERO DE PARTICIPANTES
MES E F M X X X X X X X X A M X X J
CONTROL CALIDAD DE INSUMOS BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA FORMULACION Y DOSIFICACION CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
INSPECCION DE MATERIA PRIMA MEJORAR EL ALMACENAMIENTO MEJORAR LAS BPM ESTANDARIZACION DE DOSIFICACIONES REDUCIR ERRORES EN EL PERSONAL AL
15 15 15 12 14
TIPO DE SENSIBILIZACION
CALIDAD AMBIENTE SEGURIDAD
MATERIAL A DIFUNDIR E
CARTILLAS EDUCATIVAS MATERIAL EDUCATIVO CARTILLAS EDUCATIVAS Y TALLERES PRACTICOS VIDEOS EDUCATIVOS , CARTILLAS EDUCATIVAS JEFE DE FINANZAS X X
MES M A
J
X
TRABAJO LIMPIEZA DIARIA DE LOS EQUIPOS Y ZONAS DE TRABAJO PRIMEROS AUXILIOS , USO DE EXTINTORES, UBICACIN DE LUGARES DE SEGURIDAD APROBADO JEFE DE RECURSOS HUMANOS
X X
GERENTE GENERAL
REGISTRO R-SGC-06
ASPECTO 1. EDIFICIO 1.1 ALREDEDORES Y UBICACIN 1.1.1. ALREDEDORES
AUDITORIA DE INFRAESTRUCTURA
CUMPLIMIENTO PUNTOS
REQUERIMIENTO
19
Almacenamiento adecuado del equipo en desuso Patios y lugares de estacionamiento limpios Ubicacin en zonas no expuestas a inundacin Ubicado en zonas no expuestas a actividades Industriales. Ubicado en espacio libre de olores desagradables. Separado de cualquier vivienda. Cuenta con las facilidades para el manejo de desechos slidos y lquidos Tiene vas de acceso y patios de maniobra estn pavimentados. Cumple con las normativas vigentes, en cuanto al ordenamiento urbano y legislacin ambiental.
Cumple en forma adecuada cumple en forma adecuada Cumple con todos los requerimientos
1 1 2
INSTALACIONES FISICAS DISENO a) Tamao y construccin del edificio b) Protectores en puertas y ventanas c) Espacio suficiente para las operaciones de almacenamiento carga y descarga
Los edificios y estructuras de la bodega tienen un tamao adecuado. Las bodegas evitan entrada de animales El espacio es suficiente, para la limpieza, hay espacio entre estivas y paredes. Los materiales de construccin de construccin no transmiten sustancias.
Cumple con los requisitos cumple con los requisitos Cumple con los requisitos
2 2 1
20
SUBCAPITULO 1.7: PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS. La organizacin ha implementado los programas de prerrequisitos, procedimientos operativos estandarizados y el plan HACCP. 1.7.2 Programas de Prerrequisitos (PPRs): Nuestra organizacin estableci los siguientes programas: Buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de manufactura.
REVISADO POR:
ING. LUIS MONTOYA ORE JEFE DEL EQUIPO INOCUIDAD
APROBADO POR:
LIC HENRY GOMEZ CONDO GERENTE GENERAL
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada higiene y aseo del personal operario de la planta de nctares de manzana con la finalidad de disminuir riesgo de contaminacin.
2. ALCANCE A partir del ingreso del personal hasta el llenado y verifica de registros de limpieza e higiene del personal. 3. RESPONSABILIDADES
el supervisor de la produccin es responsable de proporcionar la indumentaria necesaria para la realizacin del trabajo y otros materiales de limpieza y desinfeccin adems, tiene a su cargo supervisar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin. 21
el jefe de control de calidad tiene por responsabilidad de verificar el correcto desarrollo del programa de higiene y saneamiento llenado de los formatos
El jefe de saneamiento tiene a su cargo verificar el llenado y cumplimiento de los formatos as como el control diario del personal y las enfermedades.
4. DEFINICIONES
Limpieza: cualquier accin para remover partculas visibles o no visible de la superficie de la piel utilizando agua y jabn
Desinfeccin: se realiza con la utilizacin de alcohol al 70% con la finalidad de disminuir el nmero de microorganismos presentes en la superficie de diferentes partes de la piel
5. REFERENCIAS
Manual de buenas prcticas de manufactura reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas D.S N 007-98-SA
6. NORMAS BASICAS
22
Todo operario debe de usar indumentaria completa uniforme de color apropiado, guardapolvo, mallas cobertor de cabellos, botas, guantes, mandil impermeables y tapa boca.
los operarios del proceso de fabricacin de nctar de manzana no deben de usar ningn tipo de joyas como reloj, collar aretes pulseras anillos ganchos, etc., tampoco llevaran objetos en los bolsillos tales como celulares, lapiceros, etc. tampoco deben de usar maquillaje en el rostro y tener las unas cortadas.
lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular el alimento (manzana), despus de ir a los servicios higinicos y cada vez que sea necesario con la finalidad de evitar contaminar con los microorganismo0s patgenos.
el uniforme de trabajo debe de usarse solo en la jornada de trabajo dentro de la planta y cambiar el uniforme dos veces por semana.
7. MATERIALES Y EQUIPOS
Agua Desinfectante alcohol al 70% Escobillas para uas Papel higinico Dispensador con papel toalla Dispensador con jabn liquido Lavamanos
23
Duchas e inodoros tapaboca Indumentaria completa Indumentaria de seguridad Botiqun Jabn desinfectante
8. DESCRIPCION
8.1. El supervisor de la produccin entrega la indumentaria completa a cada operaria al iniciar la jornada 8.2. Los operarios dejaran su ropa y otras pertenencias en sus respectivos casilleros y se ducharan al iniciar su turno 8.3. Los operarios se visten con la indumentaria completa y no llevan ningn objeto en los bolsillos, manos, cuello, etc.
8.4. Los operarios se ponen el cobertor de cabello asegurndose que est completamente recogido mirndose en el espejo del vestidor.
8.5. Los operarios se colocan el tapabocas en el cuello antes de salir del vestidor
8.7. Antes de salir del vestidor los operarios se aseguraran que sus unas estn cortadas de no ser as procedern a realizar dicha accin.
24
8.8. Los operarios se lavaran con agua jabn y escobilla de unas se enjuaga y seca con papel toalla del dispensador del vestuario
8.9. El operario se desinfectara las manos con alcohol al 70% y se coloca los guantes con jabn desinfectante antes de entrar a la sala de procesos.
8.10. Antes de ingresar a la sala de procesamiento el operario introduce las botas en los pediluvios que se encuentran ubicados en la entrada que contienen cloro en concentracin de 100 ppm. Siempre que el personal abandone la sala deber de repetir dicha operacin.
8.11. En caso de corte o lesin el operario ser atendido inmediatamente y debe de descansar hasta su recuperacin.
8.12. Al terminar la jornada de trabajo el operario se cambia la indumentaria completa el cual ser puesto en el guardarropa respectivo.
8.13. El supervisor de produccin llena los formatos de limpieza e higiene del personal desde el ingreso hasta el final de la jornada.
8.14. El jefe de saneamiento verificara el llenado y cumplimiento de los formatos as como el control diario del personal y las enfermedades.
8.15. El jefe supervisin de la calidad verifica que los formatos fueron correctamente llenados
9. ITEMS DE CONTROL
Porcentaje de Cumplimiento semanal del programa de limpieza e higiene. Porcentaje de Asistencia del personal. 25
10. REGISTROS
Registro de limpieza e higiene del personal operativo. R-SGC-07 Registro de control de enfermedades R-SGC-08
26
NUTRINECT S.A.C.
SISTEMA DE CALIDAD
CODIGO R-SGC-07
27
FECHA
UNIFORME COMPLETO S NS X X X X X X X X X X X X X X
LIMPIEZA DEL
15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8
PRESENCIA DE
OBSERVACIONES
R-SGC-08 CORRECTIVAS
ACCIONES
VB
Lleva aretes
Lleva aretes
ENF. CONTROLADAS
NS: NO SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
ACCIONES CORRECTIVAS
NS X X x X X x
NS X
S X x X X x
NS
Tiene su carnet sanitario vencido
actualizacin actualizacin
1.7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de riesgos 1.7.3.1 Generalidades: Toda informacin recolectada est documentada, se deben mantener en los registros. 1.7.3.2 Equipo de Seguridad de los Alimentos El lder del equipo HACCP es el ING. Pedro Santos Farfn y su equipo esta conformado por equipo de investigacin de la empresa NUTINECT S.A.C. est conformado por: Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al sistema de aseguramiento de la calidad, preside el equipo HACCP, es el responsable del cumplimiento, revisiones, evaluacin y modificaciones peridicas del HAACP. Jefe de Planta: Es el responsable de organizar y dirigir el proceso productivo y de llevar a cabo el cumplimiento del pan HACCP, el jefe de planta debe coordinar con el jefe de seguridad de la calidad. Jefe de Mantenimiento: Responsable del mantenimiento y reparacin de los equipo s y maquinarias que intervienen en el proceso productivo con el fin de asegurar su optimo funcionamiento garantizando, adems, el cumplimiento de las BPM , coordina con el jefe de planta y el jefe de control de la calidad.
1.7.3.3 Caractersticas del Producto: MATERIA PRIMA: Nombre vulgar: Manzana Nombre cientfico: Malus domestica
29
Habitad: Se cultivan en prcticamente cualquier parte del mundo. Caractersticas: el manzano forma parte de la familia de las rosceas. Se obtiene por siembra, acodo y mas por injerto. La vida media de este rbol es de 25 anos, la mayor parte de las manzanas se consumen crudas y las manzanas para postre o para consumo directo son generalmente pequeas y dulces con un aroma y un sabor fragantes. Las manzanas para cocinar son grandes y de color verdoso, poseen un mayor sabor agrio que las manzanas para consumo directo debido a la presencia de mayor cantidad de acido, y se convierten fcilmente en pulpa al cocerlas. Las manzanas no son fuentes particularmente buenas de nutrientes pero contienen algo de vitamina C y cerca del dos por ciento de fibra. Aproximadamente una tercera parte de la fibra se halla en forma de pectina, la cual se extrae comercialmente de la pulpa de la manzana para utilizarse como gelificante. Grandes cantidades de manzana se convierten en sidra. Componentes:
CARBOHIDRATOS: 14.6 GR PROTEINAS: 0.3 GR GRASAS: 0.1 GR AGUA: 84.7 GR
Propiedades medicinales: por sus cualidades nutritivas la manzana debe sr consumida tanto por sanos como por personas enfermas de salud. Con excepcin de los que tengan un episodio de diarrea. Si se consume cruda es mejor pelarla, ya que la cascara es de difcil digestin, si fuese cocida no es necesario quitrsela. Colesterol: consumir una o dos manzanas cada da, pues la fibra soluble (pectina) y otros componentes activos que contiene, reducen el colesterol de alta densidad. Trastornos digestivos: para las digestiones pesadas es recomendable comer manzanas cocidas, en compota o al horno. El extrenimiento se combate ingiriendo manzanas crudas y agua de manzana. Resfriados: ronqueras e inflamacin de amgdalas: toma aguad e manzana como bebida durante todo el dia. 30
Obesidad: de preferencia coma manzanas crudas, pues proporcionan una sensacin de llenura con un alimento de bajas caloras. INSUMOS: Acido ctrico: sirve para regular la acidez del nctar, que se expresa como el PH. Preservantes: Es cualquier sustancia que se aade a un alimento para prevenir su deterioro. Los mas usados son el Meta bisulfito de sodio, Sorbato de potasio y/o benzoato de sodio. Estabilizador: se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El estabilizador mas empleado es el carboxil metil celulosa (CMC) ENVASES: Tetrapack
R-SGC-09
MATERIA PRIMA MANZANA PELIGRO BIOLOGICO: Presencia de E. coli y de algunas bacterias termofilas PELIGRO FISICO: Presencia de polvo , heces. PELIGRO QUIMICO: Presencia de agroqumicos en la cascara.
FORMULARIO 2
INGREDIENTES SECOS 1. AZCAR: PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas PELIGRO BIOLOGICO: Presencia de microorganismos. 2. PRESERVANTES( meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio) PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva 3. ACIDO CITRICO: PELIGRO FISICO: 31
MATERIAL DE ENVASE ENVASES DE VIDRIO PELIGRO FISICO: Envases mal elaborados con roturas
Presencia de sustancias extraas. PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva 4. ESTABILIZANTES(carboxi metil celulosa CMC) PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas
32
ENVASADO El nctar ser empacado en envases de vidrio capacidades de 500 gramos. DURACION EN EL MERCADO DONDE SE VENDERA EL PRODUCTO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO Nuestro producto se distribuir y comercializara en envases tetrapack de 250 y 500 ml en tiendas supermercados, almacenes de cadena. Nombre del producto: NECTAR DE MANZANA Contenido neto: 500 ml Contenido nutricional Carbohidratos Protenas Grasas Vitaminas Minerales Conservantes permitidos Preservantes permitidos Conservacin del producto: Si se abre el producto debe mantenerse en refrigeracin. Sugerencias Registro sanitario Fecha de vencimiento Fecha de fabricacin Numero de lote Cdigo de barras Telfono de consulta Traslado en carros cerrados , dedicados solo al traslado del material , los envases no pueden colocarse en el piso , el carro debe tener techo y puertas , solo se trasportara los productos.
34
1.7.3.5 Diagramas de flujo, Pasos del Proceso y Medidas de Control 1.7.3.5.1 Diagramas de flujo (R-SGC-11) RECEPCION PESADO SELECCION LAVAD O EN AGUA DE 90 A 100 GRADOS CENTIGRA DOS DURANTE 5-10 CORTADO ESCALDADO
PULPEAD
REFINAD
ETIQUETAD O ALMACENAD O 35
R-SGC-12 NOMBRE DEL PRODUCTO: NECTAR DE MANZANA- FORMULARIO 3- DIAGRAMA DE FLUJO FRUTA (1)B,Q,F RECEPCION (8)B,Q ,F SELECCIN (15)B,F LAVADO (22)B,F AZUCAR(2)B,Q,F RECEPCION (9) B,Q ,F INSPECCION (16) ALMACENAMIENT O (23)B,Q,F DOSIFICACION (30)Q,F PRESERVANTES (3)B,Q,F RECEPCION (10) B,Q,F INSPECCION (17) ESTABILIZANTE S (4)B,Q,F
RECEPCION (11) B ,Q,F
AC CITRICO(6)B,Q,F
INSPECCION (18)
CORTADO (29) B,Q ,F ESCALDADO (35)B,Q PULPEADO (37) B,Q,F REFINADO (38)B,Q,F ESTANDARIZADO( 39)B,Q,F HOMOGENIZADO( 40)B,Q,F PASTEURIZADO(41 )B,Q ENVASADO(42)B ENFRIADO(43)
36
AREA DE CORTADO
PATIO
AREA DE LAVADO
AREA DE REFINA DO
AREA ADMINISTRATIVA KI
AREA DE SELECCION Y
HOMOGENIZAD O
SSHH
VESTUARI O
AREA DE ETIQUETADO
AREA DE PESADO
AREA DE PASTEURIZA DO
RECEPCION
1.7.3.5.2 Descripcin de las Medidas de Control y Pasos del Proceso Pesado: Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: Durante la seleccin se eliminan las frutas magulladas o con hongos. Lavado: Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta, se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociado. Luego la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismo. Pelado: puede realizarse antes o despus de la pre coccin, si es antes debe trabajarse rpidamente para que la fruta no se oscurezca, el pelado se har en forma manual. Los materiales son de acero inoxidable. Blanqueado: se realiza en agua en ebullicin o con vapor durante 3 a 5 minutos, tambin puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por tres minutos en una solucin de meta sulfito de sodio al 0.05-0.1% el blanqueado tambin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta , cambian el sabor y modifican el valor nutritivo. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partculas extraas.se usa una pulpeadora. Refinado: consiste en pasar la pulpa con un colador. Estandarizado: esta operacin involucra hacer una dilucin de la pulpa de manzana de 1:2-3.5 con, regular el pH de 3.8, a continuacion regular los grados brix 12,5 -13 (contenido de azcar) y adicionar el estabilizante. Tambin tenemos que considerar que el PH se regula mediante la adicin de acido ctrico, por lo general debe estar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de microorganismos. Los grados Brix (cantidad de azcar ) se regula mediante la adicin de azcar blanca refinada. Homogeneizado: Permite la incorporacin de ingredientes, se remueve la pulpa hasta lograr la dilucin y mezcla de los ingredientes aadidos, y los dems ingredientes, esta mezcla homognea se calienta antes de llegar a la temperatura de pasteurizacin .
38
Pasteurizacin: sirve para destruir los microorganismos puede realizarse calentando la muestra a 85 grados centgrados, durante a 5 a10 minutos. Llenado y envasado: Se usa embases de vidrio y se llena totalmente cuando el nctar esta a 85 grados centgrados como mnimo y se cierra de inmediato. Enfriado: Debe enfriarse rpidamente para reducir las prdidas de aroma sabor y consistencia, se utiliza el enfriamiento continuo Etiquetado: constituye la etapa del proceso final. Almacenado: Se controlara que el almacenado del producto final , mantengan las caractersticas de inocuidad de nuestro producto, por ello cuidaremos la temperatura de refrigeracin.
DE
PELIGROS BIOLOGICOS NOMBRE DE PRODUCTO: NECTAR DE MANZANA PELIGROS BIOLOGICOS IDENTIFICADOS Ingredientes / Materiales 1. Fruta; Podra contener patgenos, mohos o levaduras. PPR/BPA,BPM,B PT 2. Azcar; Puede contener mohos. 3. Preservantes Podran contener excrementos de roedores 4. Estabilizantes Podran tener excrementos de roedores 5. Agua; Podra contener bacteria coliformes, virus o parsitos. 6. Ac ctrico Puede contener excrementos de roedores 7. Envases: Algunos podran estar mal sellados causar filtraciones y por ello contaminaran al producto PRR/BPM,BPT PRR/BPA,BPT PRR/BPA,BPT PRR (BPA,BPH) CONTROLAD OS EN
PPR/BPA,BPT PPR/BPA,BPM,B PT
39
final. FASES DEL PROCESO 8. Recepcin de la fruta Podra contener bacterias como e.coli 9. Recepcin del azcar Si tuvo un mal almacenamiento el producto llegara a la empresa con microorganismos como mohos. 10. Recepcin del preservante Puede contener algn microorganismo 11. Recepcin del estabilizador 12. Recepcin de agua Si tuvo inadecuado tratamiento en la planta y/o el sistema de tuberas no tiene un adecuado mantenimiento llegara a la empresa con microorganismos como e.coli 13. Recepcin del acido ctrico Presencia de algn microorganismo 14. Recepcin de los envases Presencia de microorganismo como mohos a causa inadecuado embalaje desde el proveedor de envases 15. Seleccin de las frutas presencias de microorganismos como e.coli por inadecuada higiene del personal 16. Inspeccin del azcar No existe peligro 17. Inspeccin del preservantes No existe peligro 18. Inspeccin de estabilizantes No existe peligro 19. Cloracin del agua Personal contamina el producto 20. Inspeccin del acido ctrico No existe peligro 21. Inspeccin de envases No existe peligro 22. Lavado de la fruta proliferacin de microorganismos 23. Almacenamiento del azcar Proliferacin de mohos 24. Almacenamiento del preservante
PPR/BPT BPM
PPR/BPH
PPR/BPH,BPM
PPR/BPM PPR/BPA
40
No detectadas 25. Almacenamiento de los estabilizante No detectadas 26. Inspeccion del agua. No existe peligro 27. Almacenamiento del acido ctrico No detectada 28. Almacenamiento de envases No detectadas 29. cortado de la fruta PPR/ BPM. 30. Dosificacin del azcar No detectadas 31. Dosificacin del preservante No detectadas 32. Dosificacin del estabilizante. No detectadas 33. Almacenamiento del agua Presencia de microorganismos como e.coli 34. Dosificacin del acido ctrico No detectada 35. Escaldado de las frutas Problemas con la temperatura. 36. Ozonizacin del agua Presencia de microorganismos 37. Pulpeado de las frutas Presencia de microorganismos como e.coli
38. Refinado Contaminacin por el personal que lo realiza , o el PPR/BPM,BPH equipo est sucio 39. Estandarizado Presencia de microorganismos en los productos que PPR/BPM,BPH se adicionan 40. Homogenizado. Presencia de microorganismos por inadecuada PPR/BPM, BPH higiene de personal, de los equipos o utensilios. 41. Pasteurizado Al no alcanzar la temperatura adecuada 97 grados centgrados durante 30 segundos puede existir presencia de microorganismos como termfilos 42. Envasado: Problemas por una inadecuada manipulacin , presencia de microorganismos 43. Enfriado PPR/BPM
PPR/BPM
41
PPR/BPA,BPM
R-SGC-15 FORMULARIO 6-IDENTIFICACION DE PELIGROS QUIMICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: NECTAR DE FRUTAS PELIGROS QUIMICOS IDENTIFICADOS Ingredientes / Materiales 1.Fruta; Podra contener agroqumicos en la cascara 2.Azcar Presencia de sustancia quimica en el producto 3.Preservantes Dosificacines excesivas 4.Estabilizantes Dosificacines excesivas 5.Agua; Presencia de exceso de cloro 6.Ac ctrico Dosificacines excesivas 7.Envases: Presencia de sustancias toxicas FASES DEL PROCESO 8.Recepcin de la fruta Presencia de agroqumicos en la cascara 9.Recepcin del azcar Presencia de sustancia qumica ajena en recepcin 10. Recepcin del preservante Presencia de sustancia qumica ajena en recepcin 11. Recepcin del estabilizante Presencia de sustancia qumica ajena en recepcin 12. Recepcin de agua. Presencia de sustancia qumica ajena en recepcin 13. Recepcin del acido ctrico Exceso en la dosificacin 14. Recepcin de los envases Presencia de sustancias extraas en los envases. 15. Seleccin de las frutas PPR/BPA PPR/BPM PPR/BPM, POES PPR/BPM, POES PPR/BPM, POES PPR/ BPM, POES PPR/BPM PPR /BPA/BPT PPR /BPA/BPT PPR/BPH/BPT PPR/BPH/BPT PPR/BPH PPR/BPH/BPT PPR/BPH/BPT
42
CONTROLADO S EN
No existe peligro 16. Inspeccin del azcar No existe 17. Inspeccin del preservante No existe 18. Inspeccin de estabilizante No detectada 19. Cloracin del agua Excesiva cantidad de cloro 20. Inspeccin del acido ctrico No detectada 21. Inspeccin de los envases No detectada 22. Lavado de la fruta 23. Almacenamiento del azcar Contaminacin en almacn con sustancia qumica 24. Almacenamiento del preservante Contaminacin en almacn con sustancia qumica 25. Almacenamiento del estabilizante Contaminacin en almacn con sustancia qumica 26. Inspeccion del agua No existe peligro 27. Almacenamiento del acido ctrico Contaminacin en almacn con sustancia qumica 28. Almacenamiento de envases Contaminacin en almacn con sustancia qumica 29. cortado de la fruta paso de sustancias qumicas del equipo al producto 30. Dosificacin del azcar Presencia de sustancia qumica extraas al momento de dosificar. 31. Dosificacin del preservante Exceso en la dosificacin 32. Dosificacin del estabilizante Exceso en la dosificacin 33. Almacenamiento del agua Contaminacin con una sustancia qumica 34. Dosificacin del acido ctrico Exceso en la dosificacin 35. Escaldado de las frutas Si el agua para escaldado tienen excesiva cantidad de cloro 36. Ozonizacin del agua No existe peligro 37. Pulpeado de las frutas
POES
PPR /BPA PPR /BPA PPR/BPM PPR / BPM. PPR /BPM PPR /BPM PPR /BPA PPR /BPM PPR/BPH
43
El equipo utilizado elimina sustancias qumicas en el producto 38. Refinado Los utensilios utilizados eliminan sustancias qumicas al producto 39. Estandarizado Excesiva dosificacin de estabilizante, acido ctrico 40. Homogenizado Desprendimiento de sustancias qumicas del equipo al producto 41. Pasteurizado Desprendimiento de sustancias qumicas del equipo al producto 42. Envasado No hay problema 43. Enfriado No hay problemas 44. Etiquetado No hay problemas 45. Almacenado. Contaminacin con alguna sustancia qumica
PPR/BPA
R-SGC-16 FORMULARIO 7-IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS PELIGROS FISICOS IDENTIFICADOS Ingredientes / Materiales 1. Fruta; Puede contener cuerpos extranos. como excremento 2. Azcar; Puede contener cuerpos extranos. 3. Preservante Puede contener cuerpos extranos. 4. Estabilizador Puede contener cuerpos extranos. 5. Agua; Puede contener cuerpos extranos. 6. Ac ctrico Puede contener cuerpos extranos. CONTROLADO S EN PPR/ BPA,BPT PRR/BPA,BPT PRR/BPA,BPT PRR/BPA,BPT PRR /BPA/BPH PPR/BPA,BPT
44
7. Envases: Puede contener cuerpos extranos. FASES DEL PROCESO 8. Recepcin de la fruta Puede contener cuerpos extranos. 9. Recepcin del azcar Puede contener cuerpos extranos. 10. Recepcin del preservante Puede contener cuerpos extranos.
PPR/BPM,BPT
11. Recepcin del estabilizante Puede contener cuerpos extranos. 12. Recepcin de agua Puede contener cuerpos extranos. 13. Recepcin del acido ctrico Puede contener cuerpos extranos. 14. Recepcin de los envases Puede contener cuerpos extranos. 15. Seleccin de las frutas Puede contener cuerpos extranos. 16. Inspeccin del azcar No existe 17. Inspeccin del preservante No existe 18. Inspeccin de estabilizante No detectada 19. Cloracin del agua No detectada 20. Inspeccin del acido ctrico No detectada 21. Inspeccin de envases No detectada 22. Lavado de la fruta Un inadecuado lavado permitir el paso de cuerpos extraos en la materia prima. 23. Almacenamiento del azcar Puede contener cuerpos extranos. en almacn
PPR/BPH,BPM
PPR/BPA
45
24. Almacenamiento del preservante. Puede contener cuerpos extranos. en almacn 25. Almacenamiento de los estabilizante Puede contener cuerpos extranos. en almacn 26. Inspeccin de agua No existe peligro 27. Almacenamiento del acido ctrico Puede contener cuerpos extranos. en almacn 28. Almacenamiento de envases Puede contener cuerpos extranos. en almacen 29. cortado de la fruta Presencia de materiales extraos en el personal 30. Dosificacin del azcar Presencia de objetos extraos. 31. Dosificacin de preservante Presencia de objetos extraos. 32. Dosificacin del estabilizante. Presencia de objetos extraos. 33. Almacenamiento del agua Presencia de sustancias extraas en el almacen 34. Dosificacin del acido ctrico Presencia de objetos extraos. 35. Escaldado de las frutas No detectadas 36. Ozonizacin del agua No existe peligro 37. Pulpeado de las frutas Presencia de cuerpos extranos en el equipo 38. Refinado Presencia de cuerpos extranos en el equipo 39. Estandarizado Presencia de cuerpos extranos en el equipo 40. Homogenizado. Presencia de cuerpos extranos en el equipo 41. Pasteurizado No existe riesgo 42. Envasado No existe riesgo 43. Enfriado No existe riesgo 44. Etiquetado No existe riesgo 45. Almacenado.
PPR/BPA PPR/BPA
46
PPR/BPA
47
1.7.5. Establecimiento de los programas de requisitos previos (PPR) operativos: R-SGC-17 FORMULARIO 7 A: DETERMINACIN DE LOS PRERREQUISITOS OPERACIONALES
48
NUTRINECT S.A.C
PRERREQUISITOS OPERACIONALES Y HACCP DESCRIPCIO N DEL PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL Mejorar las prcticas agrcolas PROBABILID AD DE OCURRENCIA Bajo
ETAPA
RECEPCION DE FRUTA
Qumico
Mejorar las prcticas agrcolas, observar las practicas de transporte de los proveedores y registralo Llevar un control de los plaguicidas que usa el productor El personal utiliza buenas practicas de higiene, manufactura y buenas practicas agrcolas. Se aplica las medidas de higiene adecuadas Se registra las caractersticas del producto al momento de la recepcin. El personal
Bajo
VERSION:1 APROBADO; JEFE DEL EQUIPO HACCP FECHA: 22-08-08 GRAVEDADA IMPORTANC DE LAS IA DEL CONSECUEN PELIGRO CIAS Medio Si estn contaminadas podran llegar a contaminar todas las frutas del almacn Medio Presencia de metales y plaguicidas en el producto final Daos para la salud
Fsico
Bajo
Medio
Contaminaci n de la fruta por cuerpos extraas que pueden traer microorganis mos Es necesario que la materia prima este en buenas condiciones para que no deteriore la49 calidad del producto final Contaminaci
Biolgico
Bajo
Medio
Fsico
Ruptura de los
Bajo
Medio
1.7.6
NOMBRE DEL PRODUCTO: NECTAR DE MANZANA PREG 1 EXISTEN MEDIDAS PREV. O DE CONTROL NO NO SI NO NO SI NO NO SI NO NO PREG 2 DISEADA PARA CONTROL ESPECIFICAME NTE NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
50
NUMER O DE PCC
8. Recepcin de la fruta
NO
Qumico Fsico
NO
NO
Fsico
SI SI SI SI SI
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
NO SI SI SI SI SI SI SI SI NO NO NO SI SI SI SI SI SI SI SI
Re
SI SI SI SI SI SI SI
15. Se leccin de las frutas 16. In speccin de azcar 17. In speccion de preservantes 18. In speccin de estabilizantes
SI SI
SI NO SI SI
PCC 1 (PB 1)
51
In
Biologico Fisico Biolgico
SI SI SI SI SI SI SI SI SI
NO NO NO NO NO NO NO NO NO
NO NO SI NO SI NO NO NO SI SI SI SI
25. al macenamiento de la azucar 28. Al macenamiento de preservantes 30. Al macenamiento de estabilizantes 32. In speccion del agua 33. Al macenamiento del acido citric 36. Al
SI SI SI
NO NO NO
NO NO NO
52
Fisico
SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI
NO NO NO NO NO NO SI NO SI NO NO NO NO SI NO NO NO SI NO
NO SI SI SI SI SI SI
Biologico
Qumico Fsico
41. Do Quimico sificacin de Fsico azcar 43. Do Quimico sificacin de Fsico preservantes 45. Do Quimico sificacin de Fsico estabilizantes 47. Al macenamiento de agua Biologico
Qumico Fsico
50. Do Qumico sificacion de Fsico acido citric 52. Es caldado de frutas 54. Oz onizacion de agua
Biolgico Quimico Biologico Quimico
Fisico
SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO
NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO PCC 6 (PB 3) NO NO
69. steurizado
Pa
Biologico
Biologico
SI
SI
PCC 7 (PB 4)
54
producto terminado
Qumico Fsico
SI SI
NO NO
NO NO
FORMULARIO 9R-SGC-19 PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA NECTAR DE MANZANA PELIGROS NO CONSIDERADOS EN PELIGROS SUSTANCIAS EXTRANAS EN EL ETIQUETADO METODOS IDENTIFICADOS PARA CONTROLAR EL PELIGRO REGISTRO DE METALES QUE CONTIENEN LAS ETIQUETAS CONTROL DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO
55
PCC 1 (PB1)
DOSIFICACION DE PRESERVANTES
PCC 2 (PQ 1)
DOSIFICACION DE ESTABILIZANTE S
PCC 3 (PB 2)
PCC 4 (PQ3)
Excesiva cantidad de preservantes en el producto final , por una inadecuada dosificacin Excesiva cantidad de estabilizante en el producto final , por una inadecuada dosificacin Excesiva cantidad de acido ctrico en el producto final , por una
Registros de dosificacin
CMC 0.07%0.12%
Registros de dosificacin
PH 3.3-3.8
Registros de dosificacin
56
PCC 5 (PB 2)
Temperatura de ozonizacin
PASTEURIZACIO N
PCC 6 (PB 3)
PCC 7 (PB 4)
Presencia de microorganismo s como mohos,bacterias resultante de inadecuada temperatura de almacenamiento Presencia de microorganismo s en el almacen
85 grados centrigrados
Inspector verifica el cumplimiento de las temperatura de ozonizacion anlisis de muestras para cuantificacin de mohos y bacterias
Temperatura de almacenamient o
57
1.7.7 Actualizacin de la Informacin Peliminar y Documentos Especificando el PPR y el plan HACCP 1.7.8 Verificacin de Planeacin 1.7.9 Sistema de trazabilidad: Este sistema permite a la empresa la identificacin de los lotes del producto final y su relacin con las materias primas, ingredientes y auxiliares empleadas en su procesado. As mismo debe relacionar el producto con los registros de proceso y distribucin >Uno de los objetivos es debe ser servir de enlace en la cadena alimentaria entre el proveedor y el cliente inmediato por lo que debemos identificar todas las materias primas, ingredientes, y materiales auxiliares que nos lleguen y saber el primer punto de la cadena de distribucin ala que ha ido nuestro producto.
1.7.10 Control de No Conformidad Cualquier producto no elaborado fuera de los parmetros especificados, en los programas de prerrequisitos o en el plan HACCP es decir fuera de los limites crticos, se considera que puede tener un efecto negativo en la salud del consumidor y ser potencialmente no inocuo, esta situacin conlleva a un tratamiento denominado, control de no conformidades basado en: Correcciones y Acciones Correctivas 1.7.10.1Correcciones Si en la empresa se produce una prdida de control de un punto crtico se debe tener planificada por lo menos una correccin, sin embargo el producto afectado, al ser potencialmente no inocuo debe ser controlado e identificado antes de su uso y liberacin. Las deben ser efectuadas por personas autorizadas para ello y registrarse junto con todos los detalles de los sucedidos y el lote del producto afectado.
1.7.10.2 Acciones Correctivas Tomados por personas designado para ello mediante un procedimiento que especifica las acciones, que identifican y eliminan las causas de las no conformidades, despus de la evaluacin de los datos de seguimiento de los PPR y de los PCC y de las posibles causas de dichas no conformidades. 1.7.10.3 Manejo de Productos Potencialmente Inseguros Cuando la empresa califica a un lote como no inocuo , los maneja por una serie de medidas que estn documentadas y planificadas,
58
1.7.10.4 Retiros Lo primero es proceder a localizar y retirar inmediatamente los lotes afectados , mantenindolos identificados y controlados hasta que se les de el destino definitivo, seguidamente proceder a su gestin mediante un procedimiento documento que incluya: A el personal designado por la alta autoridad para la retirada del producto, la notificacin a las partes interesadas tanto internas a la organizacin como externas , la manipulacin de los productos retirados o en almacn, la secuencia de las acciones a ejecutar los registros de la retirada de productos y los mecanismos de verificacin del programa de retirada del producto.
59
NUTRINECT S.A.C.
SISTEMA DE GESTION E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CODIGO DEL DOCUMENTO R-SGC-09 NUMERO DE REVISION: 02
LOTE: 00430
CORRECCION Y ACCIONES CORRECTIVAS: CORRECCIONES: separacin de todo el lote ACCIONES CORRECTIVAS: Muestreo, verificacin del mal sellado realizar un anlisis microbiolgico del producto muestra. RESPONSABLE ACCIONES: Ing. Luis Lpez. MEDIDAS DE EVALUACION: Muestreo del producto por mal sellado. RESULTADO: Producto con un inadecuado sellado. FIRMA RESPONSABLE EVALUACION: Ing . Ore TRATAMIENTOS: Resellado. DESTINO DEL PRODUCTO: Celdas de seguridad
60
SUBCAPITULO 1.8: VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
1.8.1 Generalidades: El equipo de inocuidad de los alimentos, planifico e implemento los procesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
1.8.2 Validacin de la Combinacin de las Medidas de Control: Con anterioridad a la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR operativos y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos, la organizacin debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros, las medidas de control son eficaces permiten, cuando se combinan , asegurar el control de los peligros .
1.8.3 Control de Monitoreo y Medicin: La empresa NUTRINECT S.A.C. ha implementado equipos de seguimiento y medicin especficos adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de seguimiento y medicin.
1.8.4 Verificacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos : 1.8.4.1 Auditoria interna La organizacin lleva a cabo a intervalos planificados auditoras internas para determinar si el sistema de gestin es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos .De esta forma se implementa y actualiza eficazmente.
61
Proveer a la empres una evaluacin objetiva, imparcial y competente de la implementacin y cumplimiento del sistema de gestin de calidad, es un medio para reorientar continuamente los esfuerzos de la empresa hacia planes y objetivos en constante cambio. Descubrir deficiencias o irregularidades en aquellas partes de la empresa que fueron examinadas. De esta manera a la direccin se le facilita lograr una administracin ms eficaz y eficiente.
CRITERIO: Se evaluara la aplicacin de buenas prcticas de higiene y desinfeccin del personal ALCANCE: rea de procesamiento de la empresa NUTRINECT S.A.C. FECHA: Del 24 al 28 de noviembre del 2008. EQUIPO AUDITOR: AUDITOR LIDER: JEFE DE CALIDAD
AUDITORES: JEFE DE PRODUCCION JEFE DE PLANTA PROGRAMA: PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS INTERNAS DE LA ORGANIZACIN QUE POSEE UN SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD.
TIEMPO 1 HORA
REQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DOCUMENTOS Y REGISTROS ACTUALIZADOS. CUMPLIR PROGRAMA DE
AREA DE ALMACEN
1 HORA
JEFE DE CALIDAD
AREA DE SELECION
1 HORA
JEFE DE CALIDAD
AREA DE PROCESAMIENTO
1 HORA
JEFE DE CALIDAD
62
1 HORA
JEFE DE CALIDAD
S-SGC-01 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA COMPANIA : NUTRINECT S.A.C. AUDITOR: MARCIA SUARES PEREZ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD NORMA Y CLAUSULA NO CONFORMIDAD El Almacen No Tiene El Regitro De Ingreso Y Salida De Productos Actualizado FIRMA ; FECHA : 25-11-08
FECHA : 25-11-08
NUMERO DE RUC:
CAUSA DE NO CONFORMIDAD: DOCUMENTOS NO ACTUALIZADOS. FIRMA : ACCION CORRECTIVA PROPUESTA: FECHA: 25-11-08
ACTUALIZAR LOS REGISTROS DE ALMACEN EN EL PLAZO DADO. FECHA DE TERMINACION DE LA PROPUESTA: FIRMA: REVISION DE ACCION CORRECTIVA: LOS DOCUMENTOS ESTAN ACTUALIZADOS FIRMA : FECHA: 29-11-08 FECHA: 29-11-08
63
1.8.4.2 Evaluacin de los Resultados Individuales de Verificacin La empresa evala los resultados individuales de la verificacin planificada. Si la verificacin no demuestra conformidad con lo planificado, la organizacin toma acciones para alcanzar la conformidad.
1.8.4.3 Anlisis de los Resultados de las Actividades de Verificacin La empresa analiza los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditoras internas y externas.
1.8.4.5 Satisfaccin Del cliente la empresa NUTRINECT S.A.C. analiza la satisfaccin del cliente mediante encuestas de preferencia, por la atencin de la lnea de atencin del cliente, por verificacin de no conformidades.
1.8.5 Mejora 1.8.5.1 Mejora continua La alta direccin asegura una mejora continua de la eficacia del sistema , mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la direccin , la auditorias interna , la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin , el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin , la validacin de las combinaciones de medidas correctivas y la actualizacin del sistema de gestin.
1.8.5.2 Actualizacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos La alta direccin actualiza constantemente los manuales , registros y documentos del sistema de gestin de calidad
64
Sub capitulo 1.8: Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
1.8.1 Generalidades ...67 1.8.2 Validacin de la combinacin de las medidas de control ..67 1.8.3 Control de monitoreo y medicin 67 1.8.4 Verificacin del sistema de gestin para la seguridad de los alimentos ..67 1.8.4.1 Auditora interna..67 1.8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin ...70 1.8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin ..70 1.8.4.5 Satisfaccin del cliente ..70 1.8.5 Mejora ..70 1.8.5.1 Mejora continua70 1.8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin para la seguridad de los alimentos 70
66
67