Libreriagastronomica 11

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Cada vez son más las culturas que se suben al carro de una renovación necesaria en la que
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R E N O VA C I Ó N
ENRIC ROSICH
R enovación! Esto es lo que necesita

la pastelería actual según Enric Rosich.
Una opinión rotunda que ha dado lugar a
una larga y madurada reflexión. Propone
una renovación integral del sector de
la elaboración dulce que abarca del obrador
hasta el consumidor. Rosich conoce bien todos
los eslabones de un proceso que ha vivido en
primera persona a lo largo de su dilatada carrera
profesional y que lo ha llevado a trabajar en
reputadas pastelerías (como formador y
demostrador para importantes empresas del
sector), en los ámbitos de la investigación y el
desarrollo de productos o incluso el catering.
La experiencia, el conocimiento científico y
Nuevas ideas la técnica le han guiado a lo largo de todo
y una revolucionaria filosofía este tiempo hasta conseguir la pastelería en
de trabajo para llevar a cabo la que cree: una pastelería fresca, sana y sabrosa,
la renovación global divertida y cotidiana, adaptada a nuestra
de la pastelería, sociedad, coherente con los tiempos
que vivimos.
del obrador al consumidor.
Su propuesta se concreta en cinco conceptos
fundamentales –Pureza, Ligereza, Optimización,
Diversidad y Facilidad– que constituyen el hilo
conductor del libro. Basándose en esos cinco
pilares, Rosich plantea una evolución global
que implica actualizar fórmulas, productos,
procesos, útiles, formatos, packaging y
EDITORIAL presentación. No descarta nada, más bien ofrece
Montagud Editores, S.A. alternativas en pro de la pastelería del gusto,
CARACTERÍSTICAS del respeto a la materia, incluso de
ISBN: 978-84-7212-135-5. 2007. la rentabilidad y el éxito comercial.
400 págs. 24 x 26 cm. Fotografías en color.
Encuadernación en cartoné en color La coherencia de los argumentos, la rigurosidad
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de la teoría y la riqueza de las más de
Castellano 80 elaboraciones y 400 fórmulas base hacen
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de Renovación una obra indispensable para
99,50 € G474 entender el rumbo de la pastelería futura.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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y 400 elaboraciones de base! NUEVO
LIGEREZA
Aligerar las preparaciones,
despojándolas de ingredien-
tes que suelen intervenir más
por cuestiones de textura que
por sabor: la mantequilla,
el huevo o la harina.
OPTIMIZACIÓN
La estandarización de las formas
y los tamaños es la mejor forma
de optimizar espacios y recursos.
PUREZA
No a los componentes gustati-
vamente inútiles y a las decora-
ciones gratuitas: máximo respe-
to por el producto.
D IVERSIDAD
Preparaciones de bocado, con un
formato que favorece la degusta-
ción variada y combinada.
FACILIDAD
Diseñar productos fáciles de
producir, cómodos de conservar
y que apenas precisen de mani-
pulación una vez terminada la
preparación.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LÚCIDO & LÚDICO
PIERRE GAGNAIRE
P resentar a Pierre Gagnaire es tarea fácil

gracias a su reconocido prestigio internacional,
pero él se presenta a sí mismo en este magnífico
libro en el que se recorren 40 años de su vida
profesional plasmados en las 40 recetas que,
año tras año, han ido marcando su trayectoria,
una evolución llena de creatividad y
sensibilidad. Lúcido & Lúdico es pues
una autobiografía culinaria en la que revivimos
la extraordinaria historia gastronómica de este
gran chef desde 1966 hasta 2006, interpretada
de manera magistral. El libro no pretende
fotografiar el estado actual de la cocina
de Gagnaire, amputada de su pasado, sino
considerar este estado como el lógico fruto de
Una retrospectiva de 40 años una lenta evolución, transcurrida a lo largo
de cocina espléndidamente de 40 años de oficio. Para recordarla, el cocinero
expuestos e ilustrados en francés ha seleccionado las 40 recetas
esta antología del arte culinario más significativas de su progresión profesional,
de Pierre Gagnaire, aprendidas a la sombra de grandes maestros
¡por primera vez en español! como Paul Bocuse, o ingeniadas por él mismo.
Las acompañan emotivos textos repletos
de humor y recuerdos, postales del pasado,
relatadas por Jean-François Abert,
y las soberbias fotografías de Peter Lippmann.
No cabe duda de que Pierre Gagnaire lanza
EDITORIAL
Montagud Editores, S.A. una mirada “lúdica” al estudio de la materia
–nos invita por ejemplo a descubrir
CARACTERÍSTICAS
“la verdadera identidad del pepino” en el cual ve
ISBN: 978-84-7212-132-4. 2007
200 páginas. 27 x 27 cm.
a un “animal marino”– y a la manipulación
Fotografías de Peter Lippman y textos culinaria de estos ingredientes cuyo objetivo
del periodista gastronómico tiende siempre a la búsqueda del placer.
Jean-François Abert.
Tapa dura y sobrecubierta en color. Pero tampoco deja de ser “lúcida”,
IDIOMA
ya que vierte sobre esta retrospectiva
Castellano una mirada clarividente, necesaria para poder
PRECIO REFERENCIA
reflexionar sobre las tendencias actuales
53,00 € G471 de la cocina.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 9 6 6 NUEVO
2 0 0 6
40 AÑOS
EN 4 0 R E C E TA S
La extraordinaria
historia culinaria de uno
de los chefs más prestigiosos
del momento ilustrada
con sus 40 elaboraciones
más representativas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ph10
A NTOLOGÍA P IERRE H ERMÉ
PIERRE HERMÉ
C omo un exhaustivo catálogo, ph10 recoge

la obra del gran maestro pastelero francés
a lo largo de una década, de 1995 hasta 2005.
Un repertorio en el que no faltan sus tartas y
pasteles más emblemáticos, bombones, pasteles
de viaje y bollería, postres de plato, tartaletas e
individuales, helados y sorbetes, pastas de frutas,
petits-fours y, cómo no, sus célebres macarons.
En él, el profesional reconocerá algunas de
sus piezas publicadas en el pasado y descubrirá
muchas otras que se presentan por primera vez al
lector español. Toda la audacia, la experiencia y
la intuición de un pastelero fuera de lo común
plasmadas en un recorrido gourmand y creativo.
ph10 es una edición de lujo de 600 páginas, con
300 recetas y más de 200 fotografías, dirigida a
Edición en español de la obra profesionales y aficionados que deseen conocer
que recoge las colecciones y a fondo la obra de uno de los referentes de la
creaciones de Pierre Hermé pastelería contemporánea. Basta leer las palabras
a lo largo de una década, que Ferran Adrià le dedica en el prólogo del
de 1995 hasta 2005. libro: “Con Pierre Hermé descubrimos un nuevo
mundo en la pastelería, que marcó a toda
una generación. Quizá fue también el primer
pastelero que quiso establecer un diálogo entre la
Con su pedido:
cocina y la pastelería, inexistente hasta entonces,
VALE OBSEQUIO + Regalo ya que se trataba de dos mundos muy separados.
Consulte las páginas 4 y 5
Si tuviéramos que elegir a la persona que mejor
sabe comer, al gourmet por excelencia, el elegido
EDITORIAL
sería una vez más Pierre Hermé. Y éste es uno
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de los motivos que le han mantenido en primera
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línea de su profesión. Pero las razones de
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600 págs. 260 x 288 mm. Fotografías en color. su importancia son tantas que nos alegra
Encuadernación en cartoné y sobrecubierta por primera vez saltarnos nuestras reticencias
plastificada en color
a la hora de calificar a los profesionales.
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Castellano Y afirmamos plenamente convencidos que nos
encontramos ante el mejor pastelero del mundo”.
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10 años de colecciones,
10 años de creación
NUEVO
SUMARIO
1. tartas
2. chocolate
3. pasteles de viaje y bollería
4. helados y sorbetes
5. pasteles individuales
6. macarons y petits-fours
7. pastas de frutas
8. postres de plato
9. bases
10. anexos
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Renovación firma un ejemplar de su libro a Dani García, recién estrenada su estrella Michelin en Calima
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Pierre Hermé presenta el 3 de abril en Barcelona su obra:

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Durante el evento, Pierre Hermé compartirá una mesa redonda con

los opinion leader del sector, preparará en directo para los asistentes
distintas elaboraciones y firmará ejemplares de su libro.
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Las personas que hayan adquirido el libro estarán invitadas

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C UADERNO DE A LTA G ASTRONOMÍA
VA R I O S A U T O R E S
A picius, de periodicidad semestral

(mayo-noviembre), reúne a lo más
representativo del panorama gastronómico
español e internacional. El desarrollo de
las técnicas más novedosas e interesantes para
el profesional, alrededor de 60 elaboraciones
y las firmas de algunos de los críticos
gastronómicos más relevantes conforman
este cuaderno de alta gastronomía.
Ferran Adrià, Andoni L. Aduriz, Michel Bras,
Martín Berasategui, Quique Dacosta, Alex Atala,
Grant Achatz, Manolo de la Osa, Wylie Dufresne,
Pascal Barbot, William Ledeuil, Dani García,
Josean Martínez Alija, Joan Roca, Francis
Paniego, Pepe Rodríguez, Pedro Subijana,
Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Massimo
Bottura, Miguel Sánchez Romera, Joan Roca,
Portada de Apicius 09 Nacho Manzano, Paco Roncero, Jordi Butrón,
Tony Botella o Carlo Cracco, son algunos de los
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que, con una clara intención didáctica,
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REUNIDO EN UN LIBRO
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DE LA ALTA COCINA EN OCCIDENTE, publicado en Apicius 09.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FOIE GRAS
ANDRÉ BONNAURE
E l foie gras está considerado una de

las mayores joyas de la gastronomía occidental.
Por primera vez, una obra acerca al profesional
de la cocina toda la información relativa
a este excelso producto, con la intención
de quitar el miedo e introducir las claves para
su tratamiento culinario sin complejos.
En sus 352 páginas el lector encontrará
la historia del foie gras y su evolución en
la gastronomía; descubrirá qué elementos debe
tener en cuenta a la hora de seleccionar
un foie gras, aplicando criterios profesionales
y científicos, y cómo resolver los problemas con
los que puede encontrarse; aprenderá a afrontar
con tranquilidad todas las técnicas de cocción
que permite este producto y abordar, con sus
Un compendio de la gastronomía más de 100 recetas, todas las presentaciones
clásica y contemporánea y acompañamientos que permite el foie gras.
del foie gras con técnicas Además, dispondrá de consejos sobre los vinos y
de cocción y conservación. panes más adecuados para degustar el foie gras.
André Bonnaure, su autor, está considerado
uno de los mejores especialistas del foie gras
NOMINADO
COMO M EJOR L IBRO DE C OCINA DEL M UNDO EN (ver pág. 18). Heredero de una dinastía
EL S ALON I NTERNATIONAL DU L IVRE G OURMAND . de cocineros franceses que arranca en el siglo
P EKÍN 2007
XVIII, su vida ha girado desde que tiene uso
EDITORIAL de memoria alrededor del pato y el foie gras,
Montagud Editores, S.A. la víscera maravillosa, como le gusta definirla.
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ISBN: 84-7212-119-4. 2006. 352 págs.
24,5 x 32 cm. Ilustrado en color.
Encuadernación en tapa dura
y sobrecubierta plástica
IDIOMA
Castellano
(disponible en inglés y francés)
PRECIO REFERENCIA
99,00 € G425 (castellano)
99,00 € G468 (francés)
99,00 € G469 (inglés)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .L .A. .L.I.B.R. E. .R .Í .A . .G.A. S. T. .R .O.N. Ó. .M.I.C. A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
NUEVO
LA CALIDAD
DEL FOIE GRAS
Con esta obra, tendrá una
herramienta perfecta para
conocer las calidades del foie
gras y podrá distinguir, sin
miedo a equivocarse y con
parámetros objetivos, cómo
valorar las cualidades de este
producto.
T ÉCNICAS DE COCCIÓN Y
CONSERVACIÓN
Por primera vez, un libro aborda
todas las técnicas de cocción y
conservación del foie gras. Con su
lectura, tendrá plena seguridad
sobre cómo tratar adecuadamente
este producto para realzar todas
sus posibilidades gastronómicas.
R ECETAS
Más de 100 recetas, con el
foie como protagonista, per-
miten disponer de un abani-
co de posibilidades que abar-
can desde los entrantes a los
postres. Además, esta obra es
un compendio de las técnicas
culinarias más modernas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SEMINARIOS PROFESIONALES
FOIE GRAS
LA COCINA DE LAS FLORES
ESPECIAS
PATO
por André Bonnaure
Tras el éxito de los seminarios ofrecidos por André Bonnaure estos últimos años sobre el pato y
el foie gras, en 2008 el experto cocinero perigurdino, autor del libro Foie Gras (ver pág. 16)
compartirá con los asistentes el resto de sus conocimientos en otras materias y con la misma
maestría.
La cocina de las flores, las especias, el foie gras, el pato... serán algunos de los cursos que impartirá
en MADRID, BARCELONA Y LAS ISLAS CANARIAS.
Una única oportunidad de poder disfrutar en directo de sus conocimientos y con una gran
interacción entre los alumnos al ser cursos limitados a 15 personas. André queda a disposición de
los alumnos tras el curso, para asesorar sobre las materias tratadas.
Solicite información sin compromiso sobre fechas de celebración

Montagud Editores, S.A. Departamento de Cursos.
Tel.: (+34) 93 318 20 82. E-mail: montagud@montagud.com
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SEMINARIOS PROFESIONALES
RENOVACIÓN
por Enric Rosich
Durante el 2008, Enric Rosich recorrerá el país

impartiendo el seminario RENOVACIÓN,
basado en su libro del mismo nombre.
(Más información en las págs. 6-7)
EL JUEGO DE LOS CONCEPTOS Y SUS APLICACIONES:

LIGEREZA: Espumoso ligero de chocolate. La nueva crema pastelera sin fécula. La nueva textura
chibouste sin huevo ni fécula. Pomadas de frutas. Sedoso de base.
OPTIMIZACIÓN: Chocolate negro dorado. Chocolate blanco bronceado. Coco, caramelo y
jengibre, mango. Frutas frescas y vainilla de Tahití. Estudio Pistacho. Inspiración Tailandia o como
un bombón de chocolate negro. Coco, mango y piña.
PUREZA: Fresas y rosas. Manzanas y leche de almendras. Mangos y miel.
DIVERSIDAD: Fruits: mango, piña, fresas y albaricoques. Cris-cris de chocolate y almendras. Olas
de coco y cilantro. Bvlgari Berta. Break de chocolate negro. Chocolatina de praliné y albaricoques.
FACILIDAD: Temático “vegetales”. Temático “sabores y colores del invierno”.
A CORUÑA – BARCELONA – BILBAO – ISLAS CANARIAS

MADRID – PALMA DE MALLORCA – SEVILLA
HORARIO: De 10 a 14 h y de 15 a 19 h.
PRECIOS:
Suscriptores*: 283,50 Euros + IVA
Resto de inscritos: 405,00 Euros + IVA
incluye documentación, degustación, recetas y diploma.
* Los suscriptores de Apicius, y de las revistas profesionales La Confitería Española y Molinería y Panadería.

Montagud Editores, S.A. Tel.: (+34) 93 318 20 82. E-mail: montagud@montagud.com
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. .9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DIVERSIONES DULCES
YA N N D U Y T S C H E
D e la idea de la creación pastelera concebida

como un fascinante ejercicio de estilo nace una
obra revolucionaria, firmada por un profesional
de excepción: Diversiones Dulces,
un nuevo acercamiento al universo de
la pastelería propuesto por Yann Duytsche.
El autor, pastelero vocacional con una sólida
formación académica afianzada por su amplia
experiencia a caballo entre Francia y España,
se convierte con esta obra en el gran renovador
de la “nouvelle pâtisserie”.
Tras una primera parte teórica, en la que
la metodología de trabajo y la filosofía creativa
del autor se acompañan de un despliegue
de dominio técnico destinado a explorar todas
las vertientes de la creación pastelera,
Yann Duytsche propone veintisiete asociaciones
Una pastelería de vanguardia, de ingredientes y otras tantas variaciones sobre
acorde con las nuevas tendencias un mismo movimiento aromático. Este delicioso
y los nuevos gustos. viaje gira alrededor de tres ejes principales:
los ingredientes, las recetas de base en las que
se tejen esas cadenas aromáticas ideales,
y las diversiones, donde se materializan
los mejores maridajes con el fin de proporcionar
el máximo placer a los sentidos.
EDITORIAL
A partir de combinaciones inéditas y
sus correspondientes elaboraciones,
CARACTERÍSTICAS
Yann Duytsche crea las Diversiones Dulces:
ISBN: 978-84-7212-126-3. 2007.
416 páginas.230 x 298 cm. más de 80 recetas fruto de un juego
Ilustrado en color. de interpretaciones aromáticas que dejan
Cubierta en cartoné
y sobrecubierta plastificada en color las puertas abiertas a la imaginación.
IDIOMA Una propuesta vanguardista, deslumbrante,
Castellano destinada a convertirse en una práctica
(también disponible en francés e inglés)
y fascinante herramienta para todos
PRECIO REFERENCIA los profesionales del sector.
99,00 € G434 (francés)
99,00 € G466 (inglés)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. .0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
NUEVO
3. capítulo 3. capítulo
berenjena berenjena
ingredientes ingredientes
“La frescura de las verduras se palpa, En el mercado existen diversas La carne, de color crema, está Es importante elegir berenjenas ¿Verduras como postre de restau-
se mastica, se huele… pero, ante todo, variedades de berenjenas, más o llena de cientos de pequeñas pequeñas para poder confitarlas más rante? Así es la cocina dulce, un
se aprecia a simple vista. Si una ver- menos largas o redondas y con semillas, que han dado lugar a una fácilmente y más rápidamente. La debate abierto y un tema muy
dura debe tener una piel brillante matices distintos, que van desde el de las más bellas aplicaciones en carne se mantendrá entera, encerra- amplio. Continuará...
(berenjena, pepino, pimiento, calaba- violeta oscuro hasta el blanco. cocina de esta verdura, el “caviar da en esta piel a menudo dura, lo
cín…), es mejor rechazar de entrada Yo recomiendo especialmente las de berenjena”. cual nos permitirá conservar una
los ejemplares apagados, sin brillo”, violetas, ya que son más sabrosas. textura interesante. Para una versión
Roger Vergé, Les légumes, recettes de en mermelada, deberán triturarse
mon moulin, Flammarion. ligeramente las berenjenas, una vez
cocidas y peladas.
berenjena
La berenjena, verdura del sol
¿Verde, blanco o negro? El cardamomo, una especia esen- Se emplea en el café turco: el café en su momento en un bombón, el dillo para liberar las semillas, en
El verde es más dulce, más sutil; el cial y típica en la India, se utiliza molido se calienta en agua y se Borneo: una ganache de chocola- combinación con cítricos, como
negro, más rústico y más especiado; en la elaboración de todos los aromatiza con una pizca de polvo te Jivara, café y cardamomo, sobre en el gel transparente de cardamo-
el blanco debe su color a un trata- currys, y aquí también se suele de cardamomo. una capa de pasta de almendras de mo y mousse de lima, o salteado
miento con dióxido de azufre. utilizar en el pan de especias. Provenza al 70% de frutos. con trozos de naranjas peladas
Después de haber probado por enteras, sobre un caramelo hu-
primera vez este café en Nicosia, También lo utilizo, tras machacar meante para acompañar un fon-
en la isla de Chipre, lo interpreté ligeramente las vainas con el ro- dant de chocolate Caraïbe.
cardamomo
El cardamomo
He elegido un té de Sri Lanka, el La fermentación consiste en expo- Esta fermentación es distinta de la * Fusión de tres productos de Asia que
Saint-James, de la provincia de ner las hojas -una vez reblandecidas, que se realiza con el café, el cacao han atravesado siglos y han marcado
Uva, High Grown. Se infusiona ajadas y enrolladas sobre ellas o la uva, pero el objetivo sigue civilizaciones y costumbres gastronó-
una pequeña hoja, en frío, en la mismas- a una fuerte tasa de hume- siendo el mismo, ya que se trata micas…
leche durante 12 o 24 horas hasta dad y a una temperatura que oscila de desarrollar los precursores aro- Muchas frutas, verduras y especias son
que el líquido adquiera un color alrededor de los 25º C, con el fin de máticos del vegetal. Una etapa originarias de Asia, y en particular de
ligeramente cobrizo. liberar los aceites esenciales. delicada, pero crucial, en la prepa- China. Los grandes viajeros, las cara-
Un verdadero sabor a té, potente e ración del producto, pues con- vanas y, más recientemente, la mun-
indiscutible. dicionará el color, el aroma y el dialización son los vehículos de los
sabor de la infusión. grandes intercambios del mundo.
té negro
El té negro, té fermentado
84 85
Los PRODUCTOS son la primera fuente de inspiración. Ahí nacen los maridajes de ingredientes,
que primero se transforman en RECETAS DE BASE y luego, a través del juego
de las INTERPRETACIONES AROMÁTICAS, Yann Duytsche convierte en Diversiones Dulces.
8. capítulo 8. capítulo
club sándwich club sándwich
diversiones · tarta diversiones · repostería
tarta “caída” alfombra roja

composición (para un aro de 16 cm de diámetro): composición:
· espéculos de naranja [receta de base 8.4] 150 g 1

· calabaza confitera
· mezcla para pistola de chocolate negro Guanaja 70% [receta de base 11.9, pág. 193] · remolacha fresca
· ganache Caraïbe (para pastel) [receta de base 8.2] 180 g · jarabe de castañas con 1,2624 de densidad (30º Baumé)
· calabaza semiconfitada [receta de base 8.1] 90 g
· virutas de coco y curry [receta de base 8.6]
· prever también: castañas confitadas (70 g)
Una diversión VIP. elaboración montaje y presentación
La calabaza confitera, caracterizada Cortar la calabaza confitera en rec- Escurrir los rectángulos de calaba-
por su sutil perfume de castañas, recibe tángulos grandes de 3 cm de lado. za confitera y las finas láminas de
El forrado se realiza con la masa de elaboración una cara del disco con pintura para todos los honores, envuelta en una Cocerlos en el jarabe ligeramente remolacha.
espéculos, aunque se puede utilizar tam- espéculos pistola caliente a 45º C. alfombra roja de remolacha. Un petit hirviendo hasta obtener una con- Extender la lámina de remolacha
bién la pasta azucarada o una pasta Extender la masa bien fría con 3 mm Elaborar la ganache.A 35º C aproxi- four de vivos colores. sistencia al dente. y enrollar dos veces el rectángulo
Linzer. de grosor, reservar en la nevera. madamente, verter una capa de Lavar las remolachas y cortar de calabaza. Rectificar los bordes
El espéculos interviene en esta tarta por Con mantequilla fría y con el dedo, ganache con una altura equivalente La calabaza confitera se suele utilizar láminas largas con la mandolina y cortar cubos de 3 cm.
su textura crujiente, su vistosidad y sus engrasar los aros. al tercio del volumen de la tarta. para preparar una sopa que se hace con japonesa (ver el tipo de material y Reservar en frío hasta el servicio.
aromas particulares. Realizar los fondos y cortar discos Disponer los trozos de calabaza y una cebolla, un poco de fondo blanco y utensilio específico en el capítulo
Esta base de sablé se rellena y se presen- de 15 cm para cerrar las bases al final castañas confitadas. una patata, verduras que, para su Bautizo, pág. 104), ablandarlas en
ta girada del revés. del montaje. Reservar los fondos de Terminar el montaje con una segun- degustación, se acompañan con una el jarabe a 1,2624 de densidad o
tarta y los discos de espéculos pre- da capa de ganache y cerrar con el cuchara de nata espesa y una hoja 30º Baumé, haciéndolas hervir
Los espéculos son las galletas de mi parados en el congelador. disco de espéculos. Reservar en frío fresca de laurel. algunos minutos. Reservar en frío.
infancia, de las tardes pasadas en casa del durante 2 horas para que cristalice.
abuelo de Armentières,en los Flandes del montaje y presentación Dar la vuelta y pulverizar sobre la
norte de Francia… Siempre iban acom- Cocer los fondos de tarta y los dis- tarta fría mezcla para pistola de cho-
pañados de un vaso de gaseosa. cos a 155º C, hasta obtener un color colate negro caliente. Obtendremos
Fue en esta época y en casa de mi tío, marrón claro. así un efecto aterciopelado.
concretamente en su pastelería situada en A la salida del horno, dar la vuelta a Decorar con un trazo de ganache
Aire-sur-la-Lys, en Pas de Calais, donde las tartas aún calientes y retirar los líquida, trozos de calabaza, trocitos de
descubrí la magia de esta profesión de aros utilizando, si fuera necesario, un castañas confitadas y virutas de coco.
pastelero. Unos años más tarde, me ofre- cuchillo pequeño. Es muy impor-
ció la receta de este formidable sablé, que tante retirar los aros en caliente. 1
El fondo de la tarta de esta receta también se
al principio se elaboraba en moldes de Dejar enfriar sobre rejilla. puede realizar con una pasta Linzer [receta
madera. Pulverizar el interior de las tartas y de base 8.7]
156 157
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARROCES CONTEMPORÁNEOS
N UEVOS CONCEPTOS CREATIVOS , FILOSOFÍA CULINARIA , DESARROLLOS
Q U I Q U E D A C O S TA
U n libro sobre arroces con un planteamiento

radicalmente distinto de todo lo publicado
hasta el momento; más actual, más completo,
más técnico, más riguroso. También más
personal, pues está escrito por Quique Dacosta,
nuestro cocinero más aclamado por su
imponente “renovación” de la culinaria del arroz.
Un manjar hasta ahora relegado a
los “restaurantes turísticos de paella”, entra, de
la mano de Dacosta, por la puerta grande
de la gastronomía.
En esta original obra se explican las claves para
entender cómo Quique Dacosta ha evolucionado
la cocina del arroz hasta las más altas cotas
del refinamiento gastronómico, obteniendo
un amplio reconocimiento nacional
e internacional –Mejor Cocinero del Año en el
Una obra escrita con rigor y Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en 2002 y
amenidad, herramienta de 2005, entre otros galardones– que lo consolida
trabajo y reflexión, destinada como referente de la creación culinaria
a desterrar falsos mitos o vicios presente y futura.
históricos, que se exponen y Dacosta ha sorprendido a los mejores
gastrónomos con sus renovadas ideas en
se rebaten a partir de la lógica
la culinaria del arroz. Perfecto conocedor de la
y un minucioso trabajo
mejor tradición arrocera del Levante, donde se
de investigación.
encuentra su aclamadísimo restaurante El Poblet
(Dénia), ha investigado con su competente
equipo la “ciencia” del arroz, para comprender
EDITORIAL
mejor este producto y, desde su sólido dominio
de la técnica y una extraordinaria sensibilidad,
CARACTERÍSTICAS
aumentar las posibilidades culinarias y
ISBN: 82-7212-114-3. 2005. 336 págs.
24x30 cm. Fotografías en color. gastronómicas del mismo. Además, el autor
Encuadernación en cartoné con sobrecubierta nos regala la vista, y el paladar, con una
extraordinaria selección de arroces de creación
IDIOMA
Castellano propia, que nacen desde una óptica mediterránea
pero incorporan ideas foráneas y dan al libro
PRECIO REFERENCIA
95,00 € G387 un toque cosmopolita, muy fresco y renovador.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
¡Descubra L A P R Ó X I M A O B R A de Dacosta en la pág. 68 de este Catálogo!
¿Q UÉ TÉCNICA ?
Desde las más tradicionales
(a la brasa, al horno,
caldoso...) hasta las técnicas
más vanguardistas, entre ellas
la cocción de un arroz en
dos tiempos: un concepto
revolucionario creado por
Quique Dacosta. Se incluyen
tablas de valores, recetas
ilustrativas y la descripción de
nuevas aplicaciones del arroz.
¿C ÓMO COCINARLO ?
Quique Dacosta presenta en ARROCES CONTEMPORÁNEOS alrededor de 55 recetas de El Poblet.
Obras “de autor” rabiosamente originales e impregnadas de la cultura mediterránea que ponen de
manifiesto la capacidad creativa del autor y que rompen con algunos falsos mitos del ideario arrocero.
EL PORQUÉ DE LA RECETA
Todas las elaboraciones,
fotografiadas por Joan Llenas,
vienen acompañadas de
un comentario del autor que
ayuda a comprender aún
más el porqué de la receta.
¿C UÁL ES EL PROCESO ?
Los procesos son detallados,
haciendo especial hincapié
en los fondos de cocción,
las variedades de arroz
y la técnica empleada.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
F U S I Ó N C H O C O L AT E
E L C HOCOLATE EN LA C OCINA
FRÉDÉRIC BAU
P or primera vez en la historia de los libros

de cocina, aparece el chocolate como auténtico
protagonista del plato. No estamos hablando de
postres, sino de cocina salada. Ya no es el “toque”
para texturizar una salsa, sino el producto en
todo su esplendor, la estrella del plato a partir de
la que se construye un nuevo mundo de aromas
y sabores en su acertado maridaje con carnes,
pescados y otros productos.
El autor es nada menos que Frédéric Bau,
reputadísimo pastelero, director de L’Ecole du
Grand Chocolat, autor de Au Coeur des Saveurs
(ver pág. 40) y, posiblemente, una de
las personas que más saben de chocolate en
el mundo, de su aplicación en la cocina
tanto dulce como salada.
En esta obra, el autor desarrolla sus originales
Frédéric Bau, uno de ideas, nos ayuda a comprender la diversidad de
los pasteleros más brillantes gustos y aromas del chocolate de alta calidad y
de su generación y un genio sus posibilidades culinarias en el maridaje con
del chocolate, hace una incursión todo tipo de productos. El libro contiene un
en la cocina salada. interesantísimo cuadro sobre los posibles
Chocolate para cocineros. maridajes entre chocolates de diversos orígenes y
múltiples ingredientes. Con su característica
capacidad pedagógica, Bau expone
EDITORIAL los conocimientos precisos de la técnica del
Montagud Editores, S.A. chocolate; sencillas instrucciones y trucos para
CARACTERÍSTICAS entender los “cuatro conceptos” indispensables
2006. 300 páginas en la manipulación de esta materia fascinante,
26 x 32 cm. Ilustrado en color.
Encuadernación en cartoné en color que ahora entra por la puerta grande de la
IDIOMA culinaria contemporánea. Además, Frédéric Bau
Castellano nos presenta un “menú” con una selección
(también disponible en francés,
inglés e italiano) soberbia de platos (aperitivos, entrantes fríos y
calientes, pescados, carnes, y postres) elaborados
PRECIO REFERENCIA
99,00 € G385 (castellano) con el chocolate como protagonista, fruto de una
99,00 € G388 (francés) cuidadosa y paciente investigación culinaria y
99,00 € G395 (inglés)
99,00 € G480 (italiano) de su amplia y exótica cultura gastronómica.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
NUEVO
Los CONCEPTOS TÉCNICOS indispensables para el dominio del chocolate y una carta completa,
desde los aperitivos hasta los postres, compuesta de 63 PLATOS magistrales.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DANI GARCÍA_TÉCNICA Y CONTRASTES
T RAGABUCHES
DANI GARCÍA
U na cocina de contrastes profundamente

enraizada en la tradición andaluza: así se define
la cocina de Dani García en Tragabuches.
A partir de la interpretación y evolución de los
sabores primarios, combinaciones reconocibles,
Dani crea potenciando el contraste, ya sea de
textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor.
Porque la suya es una cocina de contrastes pero
también de matices, sutiles contraposiciones de
sabores que se potencian y suavizan
mutuamente. El resultado es sorprendente pero
armonioso, emociona al tiempo que despierta
sensaciones contrastadas en el comensal.
El presente libro recoge la etapa de la
Dani García ha hecho consolidación de Dani en Tragabuches, con una
de la cocina tradicional cocina madura y de fuerte personalidad propia,
andaluza una de las propuestas que ahora desarrolla en el Calima (Marbella).
más creativas del momento. Entre los muchos valores añadidos de esta obra,
Este esfuerzo le ha valido destacan la poco convencional estructura de
el reconocimiento de la Michelin las recetas (especialmente concebida para dar
a su restaurante Calima, un espacio prioritario a los comentarios de Dani,
destinados al lector ávido de una información
de Marbella.
que vaya más allá de la mera fórmula),
la clasificación de las mismas en bloques de
Con su pedido: contrastes gustativos (dulce-salado,
VALE OBSEQUIO + REGALO dulce-salado-tercer sabor y sabores matizados,
Consulte las páginas 4 y 5 eje de su filosofía culinaria).
El uso del Nitrógeno Líquido, una técnica que
permite cocciones en frío hasta el punto de
EDITORIAL
Montagud Editores, S.A. congelación, se convierte en un perfecto aliado
CARACTERÍSTICAS
del recetario andaluz, que siempre ha combatido
ISBN: 84-7212-108-9. 2004. 284 páginas las altas temperaturas a base de sopas frías y
281x250 mm. Ilustrado en color.
Encuadernación en cartoné en color
ligeros entrantes.
El excelente material fotográfico de
IDIOMA
Castellano Mikel Alonso plasma la cocina de Dani en forma
PRECIO REFERENCIA
de contrastes de color, de luz y de textura.
110,00 € G336
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L. .A . .L .I .B .R.E.R.Í.A. .G. A. .S .T .R.O.N. .Ó.M. I.C. A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SUMARIO
P RÓLOGO : Martín Berasategui. gamba, huevas y cabello de ángel; Berberechos, coliflor,

COCINA DE CONTRASTES. DULCE - SALADO; Carabi- escabeche de rabo de toro; Yogur de foie; Ajoblanco de co-
nero, almendras, queso y miel; Foie picante y turrón de co, atún ahumado y limón; Foie, queso de cabra y manza-
coco; Ajoblanco helado de piñones, crestas de gallo y miel na verde; Ajoblanco de coco y piña con almejas; Rabo de
de pino; Bacalao, melón y pies de cerdo; Gazpacho de orti- toro, queso ahumado y membrillo; Chopito encebollado
guillas, migas de harina y sandía; Yema del Tajo líquida de tinta y jugo de vinagre; Ajoblanco malagueño montado
con café y regaliz; Carrillada en manteca colorá, pasas y con aceite ahumado y mora; Galete de atún, queso ahuma-
migas crujientes; Raya, emulsión de chirlas y frutos secos do y membrillo.
garrapiñados; Mollete casero, sardina, uva y queso en acei- S ABORES MATIZADOS . Ajoblanco, mostaza verde, con-
te; Gazpacho de remolacha, agua de ostra helada; cha fina y huevo; Agua helada de ostras con manzana;
Bizcocho de Oreo con galleta crujiente; Huevo a 70° C con Gamba malagueña, esencia y patata al limón; Galianos de
criadillas, sesos y jugo de pimiento rojo; Gazpacho monta- pulpo y trufa; Habas con manzana y morcilla; Lubina asa-
do, navajas e hinojo; Pestiños, helado especiado y compo- da, trigo guisado con morcilla y jugo de almejas; Besugo o
ta de mandarina; Jugo de cocido rondeño con cigala; boraz, gachas y espinacas esparragadas; Garbanzos, to-
Gazpachuelo malagueño de huevas; Jugo de castañas con mate, sangre encebollada y comino; Chivo de la Serranía,
zorzales y trufa; Cochinillo con patatas en adobillo; té, lenguas y manitas con hierbabuena; Galete de atún,
Ajoblanco helado de té de frutos rojos y ceps; Gazpacho ajoblanco en caliente e hígado encebollado; Paté de per-
de percebes y regaliz; Plátano pochado en aceituna negra diz con manzana; Jugo de chirlas al cilantro con tocino y
con naranja y vainilla; Salmonetes, alcachofas, puré de hí- morcilla; Sardinas a la moruna; Carrillada de ternera con
gados y vainilla; Gazpacho de cilantro, lengua encebolla- caracoles y queso picante; Papilla de cinco cereales con
da; Pichón asado, turrón salado y crestas de gallo; Foie, fruta; Conejo guisado con piñones; Volaores salados en
huevas de arenque y macadamia; Torta de aceite con cho- casa con patata y naranja; Tubérculos y cañaíllas al limón;
colate picante. Emulsión de patatas y huevo con frutos secos al tartufo;
DULCE - SALADO - TERCER SABOR. Gazpacho de cerezas Raya en amarillo con regaliz; After-eight; Gazpacho de
con nieve de queso fresco y anchoa; Parmentier de bacalao habas con jamón; Lubina en espeto; Tocino de cielo con
ahumado, naranja y aceituna negra; Ajoblanco helado de sorbete de leche y granizado de hierbas; Torrija de vino
litchi con esturión y aceite ahumado; Huevas de jibia, jugo tinto con pera y leche merengada; Lentejas con queso y
de alcachofas y pan de higo; Foie, caramelo de pimiento, bacalao ahumado; Chocolate blanco con coco y mora;
bergamota para beber; Gazpacho de aguacate, maíz pican- Torrija de coco y fresa.
te y atún ahumado; Cigala, miel de tartufo, manzana y C RIOCOCINA . Nitrógeno Líquido; Aceite de oliva;
queso; Lasaña de sardinas; Turrón de foie y lima; Bacalao, Alcoholes; Espumas; Solidificación; Otras aplicaciones.
patata, pil-pil, naranja y aceituna negra; Ortiguillas hela- C OCINA GELLAN . Goma Gellan; Introducción científi-
das con yogur de manzana; Ajoblanco con ravioli de ca. Aplicación culinaria.
Salmonetes, alcachofas,
puré de hígados y vainilla
4 PERSONAS
SALMONETES SALMONETES
P Utilizo salmonetes de Conil de la Frontera (Cádiz), obviamente de roca. Lo más apreciable, ade- Limpiamos bien los salmonetes, retiramos 4 salmonetes
más del propio salmonete, es su hígado. Es algo que descubrí leyendo un libro de Alain Ducasse, las espinas (que nos servirán para aromati-
donde decía que salteaba los hígados junto al propio salmonete para darle más sabor. ¡Qué zar el aceite), y los hígados (que utilizare-
razón tenía! Es algo increíble que aporta al plato de salmonete otra dimensión. mos para el puré). Reservamos el pescado
hasta el pase.
PURÉ DE HÍGADOS Saltearemos los salmonetes en el último mo-
T He aquí un truco que solemos utilizar, y que realmente da buenos resultados: colocamos los mento, primero por el lado de la piel.
hígados en el congelador y, una vez congelados, los deshacemos aplastándolos con el dorso de
una cuchara en la sartén con el aceite de salmonete. Así conseguimos que el hígado se disperse ACEITE DE SALMONETE
mucho mejor en el puré. A priori, parece una tontería pero puedo asegurar que merece la pena. Cubrimos las espinas de los salmonetes con Espinas de los 4 salmonetes
aceite de girasol. Mantenemos esta mezcla a c.s. de aceite de girasol
ORIGEN 60° C en una plancha durante 30-35 minu-
Plato nacido en 2001 que me gusta por la potencia de su sabor a salmonete. Gracias al hígado se tos. Transcurrido este tiempo, retiramos las
intensifica mucho más que si sólo empleáramos el lomo de salmonete. Antes realizaba este pla- espinas y reservamos el aceite de salmonete.
to con un jugo de alcachofas y, actualmente, la alcachofa se presenta ligeramente salteada. Se
trata de buscar un juego de texturas diferente al del primer plato. PURÉ DE HÍGADOS
Cocemos las patatas en cascos con agua y 2 patatas
CONTRASTE sal. Una vez cocidas, las escurrimos, intro- Hígados de los 4 salmonetes
El matiz dulce lo otorga la vainilla. Aun sabiendo que el aceite de vainilla no es especialmente ducimos en la Thermomix y trituramos c.s. de sal
dulce, nuestra memoria gustativa identifica la vainilla como tal. bien. Por otro lado, salteamos los hígados de c.s. de aceite de salmonete
los salmonetes en el aceite de salmonete.
A continuación, los añadimos al puré de pa-
tata y trituramos de nuevo. Ponemos a pun-
to de sal y reservamos.
OTROS INGREDIENTES
Limpiamos las alcachofas y las cortamos 2 alcachofas
muy finas. Salteamos ligeramente las alca- c.s. de aceite de oliva
chofas en una sartén antiadherente con un c.s. de sal
poco de aceite de oliva y sal. Cortamos cada c.s. de aceite de vainilla
lomo de salmonete en dos. c.s. de cebollino
Servimos en el fondo del plato las alcacho-

fas, encima un lomo de salmonete con la piel
hacia abajo. Depositamos un poco de puré
de su hígado y terminamos con el otro lomo
de salmonete, esta vez con la piel hacia arri-
ba. Añadimos un toque final de aceite de
vainilla y un poco de cebollino.
TragaBuches 66
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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obrador, llega en formato de práctico manual
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cabecera y eficaz herramienta para el profesional.
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claramente pedagógico, los autores revelan punto
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chocolate, así como sus diversas variedades
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el manual de estilo para ser una notable recopilación de elaboraciones con
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Todos los Sabores del Chocolate se presenta como
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ISBN: 978-84-7212-125-6. 2007. 304 págs.
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Castellano
TRADUCCIÓN
David Cáceres
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LA COCINA AL VACÍO
J O A N R O C A Y S A LVA D O R B R U G U É S
E l vacío como TÉCNICA CULINARIA

y no como mero sistema de conservación.
He aquí la primera premisa de esta obra. Y es que
todavía hoy permanece cierta reticencia que
sigue asociando el vacío a procesos industriales y
a fines exclusivos de rentabilidad, productividad
y alargamiento de la vida útil de un producto.
Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío
puede responder a un objetivo mucho más
cercano al arte culinario entendido
como tal: la búsqueda de la calidad máxima.
El principal interés de Joan Roca y
Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido
siempre su aportación a la mejora de
las cocciones, con el fin de minimizar los efectos
Joan Roca y Salvador Brugués agresivos que producen los sistemas
sientan las bases tradicionales. Uniendo los fundamentos de
de una técnica culinaria la conservación y la cocción al vacío,
fundamental para la evolución Joan y Salvador establecen una nueva técnica
de la cocina futura. culinaria, que si bien requiere una primera
formación muy rigurosa, permite, una vez
Con su pedido: dominados sus procesos obtener buenos
VALE OBSEQUIO + REGALO resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de
Consulte las páginas 4 y 5 calidad y presentación de las elaboraciones,
como en un aspecto organizativo y práctico
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un nuevo sistema de trabajo que, entre otras
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Siguiendo el planteamiento de los autores, a lo
Castellano largo del libro se describen las características de
(también disponible en inglés,
francés e italiano) la conservación, la cocción y la cocina al vacío
para, al final, descubrir las notables ventajas y
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la práctica de la cocina al vacío los valores clave de en los resultados de la técnica
aplicada a distintos productos. la cocina al vacío. de cocción al vacío.
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COCINA DULCE
C ocina Dulce es un manual que pretende ir

más allá del libro de recetas de autor, al exponer
una completa y detallada visión de lo mejor
en cocina de postres. Cada fórmula encierra
una clase magistral de pastelería impartida,
paso a paso, por profesionales de excepción.
Son diez maestros reconocidos dentro y fuera
de España, prestigiosos artesanos que elevan
el arte dulce al más alto nivel: Frédéric Bau,
Yann Duytsche, Jordi Roca, Montse Estruch,
Mey Hofmann, Ramon Freixa, Josep Armenteros,
Diez maestros presentan Isaac Balaguer, Annick Janin y
una atractiva y variada carta Abraham Balaguer componen el exclusivo
de postres que anuncia una cuadro de autores, con platos que revelan
auténtica revolución en cocina. su inagotable creatividad en el rincón
más dulce de la cocina.
Con cerca de 80 recetas y más de 260 fórmulas
se unen en esta obra para mostrar un estilo
propio, a través de innovadoras técnicas y
depuradas fórmulas, algunas ya presentadas
en la revista profesional LA CONFITERÍA ESPAÑOLA
y revisadas para esta ocasión; otras, material
inédito que se publica por vez primera en
este libro. Un valioso ejemplo del excelente
momento que atraviesa la cocina dulce
en el segmento de la restauración y una eficaz
EDITORIAL herramienta de trabajo.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-102-X. 2004. 216 págs.
IDIOMA
Castellano
(también disponible en inglés y en francés)
PRECIO REFERENCIA
55,00 € G431 (francés)
55,00 € G430 (inglés)
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10 maestros
80 recetas
260 fórmulas
Ivoire en mousse, fruta, cítricos y flores
Frédéric Bau - Ramon Freixa - Jordi Roca

Mey Hofmann - Josep Armenteros
Montse Estruch - Yann Duytsche
Isaac Balaguer - Annick Janin
Abraham Balaguer
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COLECCIÓN “EL LIBRO DE...”
S igue ampliándose y enriqueciéndose

esta práctica colección de libros pensados
para aportar útiles conocimientos e ideas
al profesional en un formato manejable
y bien ilustrado. A los primeros títulos
–El Libro del Salado, El Libro de los Maestros
Panaderos, El Libro del Buffet y el Cóctel y El Libro
del Cuarto Frío– se suman ahora El Libro de
los Dulces de Navidad y El Libro del Hojaldre.
El primero de ellos se vuelca en la celebración
de esta efemérides dulce: turrones, bombones,
mazapanes, mantecados y polvorones, roscos y
rosquillas, troncos, catanias, roscones, marrons
glacés, pasteles y tartas pensados para celebrar
estos días tan especiales. En este sentido, El Libro
de los Dulces de Navidad es un práctico volumen
con más de un centenar de fórmulas sencillas
y muy comerciales, combinadas con otras más
modernas y elaboradas.
En cuanto a El Libro del Hojaldre, contempla
dos apartados: un bloque destinado a
formulación integral, datos avalados por el
maestro pastelero Santiago Pérez, y otro con más
EDITORIAL
Montagud Editores, S.A. de 50 elaboraciones realizadas con este producto.
El hojaldre es una de las elaboraciones más
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Castellano tradicional o de inspiración más moderna.
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EL LIBRO DE LOS DULCES DE NAVIDAD colaboradores de las revistas
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EL LIBRO DEL HOJALDRE LA CONFITERÍA ESPAÑOLA y MOLINERÍA Y PANADERÍA.
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BACALAO
TABULA · M ONOGRÁFICOS DE CULTURA Y GASTRONOMÍA
A N D O N I L . A D U R I Z , S A N T O S B R E G A Ñ A Y E D O RTA A G I R R E
S i es usted un amante del bacalao,

tanto cultural como gastronómicamente,
está de enhorabuena, porque la nueva colección
TABULA arranca con un monográfico dedicado
a este producto.
El bacalao no es sólo un pescado, sino toda una
cultura. Por ello el libro, una rareza excepcional
cuyo espíritu responde a la inquietud y óptica
muy personal de sus inspiradores (entre ellos,
Andoni Luis Aduriz), recurre a un vasto universo
de colaboraciones culinarias y de otras muy
dispares disciplinas que, en su conjunto, pintan
una hermosa y completa visión del producto.
Prepárese pues a viajar por mil derroteros,
disfrute con todo lo que usted pudiera soñar
sobre el bacalao contado por personajes como
Hervé This, Selma Huxley, Vázquez Montalbán o
Primer volumen de TABULA, uno Mark Kurlansky, y puesto en escena a través
de los proyectos de literatura de las creaciones culinarias ya clásicas de
gastronómica más ambiciosos. Ferran Adrià, Joan Roca, Michel Guérard y hasta
30 artistas que muestran lo mejor de su obra
P REMIO L A L IBRERÍA G ASTRONÓMICA A LA M EJOR
alrededor del bacalao. Sin olvidar los más
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tradicionales bacalaos al pil-pil, a la lionesa,
P REMIO AL M EJOR L IBRO DE P ESCADO DEL M UNDO ,
G OURMAND W ORLD C OOKBOOK AWARDS , ajoarriero, en porrusalda, el estofinado,
B ARCELONA 2003
los atascaburras o la brandada, que conforman
P REMIO DEL A RTS D IRECTOR S TUDIO DE el total de 73 recetas de la obra.
N UEVA Y ORK AL M EJOR D ISEÑO 2004
EDITORIAL
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-096-1. 2003. 288 págs.
sobrecubierta glasofonada con barniz uvi
IDIOMA
Castellano (también disponible en euskera)
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99,00 € G285 (euskera)
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R E C E TA S T R A D I C I O N A L E S Y DE AUTOR
“esqueixada” de bacalao · bacalao mantecato · brandada de bacalao · atascaburras · ensalada de bacalao y

rúcula, vinagreta de hierbas y frutos secos · «chiquetaille» · ensalada de bacalao y patatas con all-i-oli
ligero · estofinado · pimientos rellenos de bacalao · empanada de bacalao con pasas · bacalao asado a la
parrilla de leña con pimientos rojos · bacalao frito con pimientos · buñuelos de bacalao · buñuelos de
brandada, salsa raïto · croquetas de bacalao · lomos de bacalao fresco con cebolla y pimiento verde del
piquillo · soldaditos de Pavía · bacalao a la lionesa · bacalao a la moda de «Brive» · bacalao gómes de sá ·
risotto de bacalao · bacalao a bras · tortilla de bacalao · porrusalda ahumada de bacalao · potaje de vigilia
con bacalao · sopa de bacalao a la romana · zurrukutuna · bacalao a la bordelesa · bacalao all-i-oli · bacalao
ajoarriero · bacalao con patatas, coliflor y ajada · «el niu» · bacalao a la boloñesa · bacalao a la busturiana ·
bacalao a la catalana · bacalao a la llauna · bacalao a la manchega · bacalao a la vizcaína · bacalao al pil-pil
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en salsa verde · kokotxas de bacalao con patatas · lascas de bacalao con flan de salsa verde y patata rallada
AKELARRE · bacalao con potaje de garbanzos ANDRA MARI · espuma de bacalao con zumo de
pimientos y aceite de nuez con queso fresco ARZAK · bacalao con puré de patata al aceite de oliva y
aceitunas BASTIDE ST. ANTOINE · ensalada de bacalao y pichón CASA MARCELO · bacalao asado al
horno con anchoas suecas y remolacha braseada al vinagre. Terrina de patata con queso Västerbotten
DANIEL REMS · espuma de bacalao con cebollitas caramelizadas a la miel EL BULLI · bacalao con
espinacas, crema de Idiazabal, piñones y reducción de Pedro Ximénez EL CELLER DE CAN ROCA ·
bacalao confitado con jugo de guisante y leche de hierba luisa FAGOLLAGA · terrina hecha al momento
de tripas de bacalao con arroz cremoso y romesco CAN GAIG · láminas de bacalao al pil-pil de
porrusalda y calabaza, con ajoarriero de centollo GAMINIZ · bacalao en corte de terrina con calabaza
glaseada y jugo de levadura GUGGENHEIM BILBAO · tripas de bacalao con regaliz JORDI
PARRAMON · soufflé de bacalao con Thlaspi arvense y queso Reblochon L’AUBERGE DE L’ÉRIDAN ·
lomo de bacalao frito en harina de maíz, migas con chorizo, yema de huevo de corral, vinagreta de vino
tinto y aceite de ahumados LA BROCHE · ajoarriero ahumado con morcilla manchega, guisantes y
cebolleta LAS REJAS · desmigado de bacalao con patatas, trufa negra y ajos confitados LES PRÉS
D’EUGÉNIE · bacalao con puerros y «ventrèche» adobada de cerdo LES LOGES DE L’AUBERGADE ·
taco de bacalao costrado con caracolillas de monte MAHER · infusión de tomate con bacalao y crema
montada de patata MARTÍN BERASATEGUI · caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y
tomate confitado MUGARITZ · crocante de aceituna negra y bacalao, pimentón de la Vera caramelizado,
sofrito de pan y ajo en ensalada ROCAMADOR · bacalao con cebolla confitada a la miel ROIG RUBÍ ·
«Hairy Tatties» ST. JOHN · bacalao, yema rellena, pasas y membrillo SANT PAU · brandada con crêpes
de vainilla y ensalada de apio TRU · bacalao navideño VILLA KÄLLHAGEN · arroz cremoso de bacalao y
trufas ZORTZIKO · milhojas de bacalao y patata ZUBEROA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A U C O E U R D E S S AV E U R S
F R É D É R I C B A U . P R Ó L O G O D E PA U L B O C U S E
E sta es una obra muy especial. Su gran valor

se basa en su excelente contenido, pero también
en su excepcional edición. De hecho es el mejor
ejemplo del alto nivel de calidad
y refinamiento alcanzados por la pastelería
de hoy. Aunando tradición y modernidad,
este libro contiene un espléndido capítulo
dedicado a las tartas en el que se nos ofrece
un amplio surtido de sugerencias de gran belleza,
originalidad y sorprendente equilibrio
de texturas y sabores. Otro capítulo está dedicado
a los postres de restaurante. También aquí
el autor nos muestra su genialidad como creador
de postres y arquitecto de sabores. Y como
colofón de la obra, hay que destacar que engloba
dos libros en uno al presentar un Formulario
Básico que recoge las 100 principales recetas base
que se utilizan en las 66 elaboraciones presentes
Una obra para adentrarse
en el libro. También a destacar la esmerada
en todos los secretos
fotografía que permite ver las texturas, el corte
gastronómicos de las nuevas perfecto, de cada una de las elaboraciones
texturas y sabores dulces. presentadas. Pero son posiblemente
una de las partes más interesantes del libro
Con su pedido:
las páginas en las que Frédéric Bau revela
VALE OBSEQUIO + REGALO
Consulte las páginas 4 y 5 sus más valiosos conocimientos del oficio:
su concepción de la pastelería, sus sugerencias
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fundamentales: por un lado, la sólida tradición
vitivinícola de España, y por otro, las mejoras
tecnológicas que en los últimos treinta años
se han introducido tanto en los viñedos como
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una revolución sin precedentes de la que
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Residente en España y gran conocedor de
sus vinos, Watson fue director de Vinos de
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vitivinícolas que han influido en
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www.molineriaypanaderia.com
www.vidaapicola.com
Información: Montagud Editores, S.A.

Tel.: (+34) 93 318 20 82. montagud@montagud.com
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MANO DE COCINERO
RAMON FREIXA Y CARLES ALLENDE
T écnica, Producto y Sentimiento: las bases

de la cocina de Ramon Freixa, definidas por él
mismo. Tres conceptos entrecruzados en un
diagrama con el que abre su libro y la puerta de
su restaurante barcelonés El Racó d'en Freixa.
TÉCNICA depurada la de Ramon, que le
permite conjugar con soltura distintos sabores y
texturas. Las sorprendentes combinaciones de
sus platos son fruto de la constante evolución del
cocinero. Además, Freixa destaca por sus grandes
Dos autores, dos artistas: conocimientos de pastelería (no siempre es
un cocinero y un fotógrafo. el caso en cocineros de este nivel), y
Una cocina vital, desgarradora, su debilidad por el chocolate le convierten
intuitiva, personal. en un especialista de la cocina dulce.
Acompañada de una imagen PRODUCTO, al que Ramon Freixa otorga
una importancia fundamental en la carta de
impactante y rompedora .
su restaurante. Y eso se refleja en el libro:
63 recetas de temporada al ritmo de las
estaciones del año. Además, mimo y atención
hasta el último detalle con los deliciosos snacks,
petits-fours y panes.
Con su suscripción a apicius (2 años): SENTIMIENTO, recuerdos de infancia,
REGALO DE ESTE LIBRO referencias a la tradición culinaria, alusiones
Consulte las páginas 6 y 14 a su origen, a la tierra, al mar... Ramon Freixa
imprime sentido y sensibilidad en cada plato.
Cocina de contrastes con un gran componente
tradicional. El magnífico trabajo fotográfico de
Carles Allende es el mejor retrato de la cocina
EDITORIAL
de Freixa y de su personalidad.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-101-1. 2004. 216 págs.
29,7 x 21 cm. Ilustrado en blanco y negro
y color. Encuadernación en cartoné
plastificado en color y holografía en portada
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
75,00 € G318
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63 RECETAS de temporada al ritmo de las estaciones del año. La importancia que el chef otorga al
producto de temporada en la carta se ve reflejada en las elaboraciones de MANO DE COCINERO.
Todo se mima en la mesa de Ramon Freixa, de principio a final. Prueba de ello son los
15 S NACKS , 10 P ETITS - FOURS y 7 PANES que propone en las páginas de este libro.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LA COCINA DE LOS POSTRES
ORIOL BALAGUER
L e presentamos toda una primicia:

la primera obra editorial exclusivamente
dedicada a la cocina de postres, una oferta
gastronómica de lo más innovadora ineludible
ya en los mejores restaurantes. A pesar de
su juventud, Oriol Balaguer es uno
de los grandes maestros de este nuevo estilo
profesional, esta revolución que constituye
el paso de la pastelería de obrador a la pastelería
de cocina. Su lujosa presentación y moderno
diseño, además de la extraordinaria calidad de
la fotografía, contribuyen al atractivo de
la obra. Balaguer hace gala de un conocimiento
preciso de las materias primas que le permite
optimizar su rendimiento y utilización.
Con gran claridad expone los ingredientes
necesarios, describe el proceso de elaboración,
Según Ferran Adrià, “estamos y aporta comentarios para el perfecto montaje,
ante uno de los profesionales más emplatado y consumo. La cocina dulce
completos que ha dado el mundo es un concepto sin duda revolucionario.
de la gastronomía en este país”. Oriol Balaguer sabe plasmar toda su complejidad
en audaces creaciones, (como una “sopa de
cerezas con helado de queso fresco y
Con su pedido: remolacha”, “raviolis de tomate con albahaca
VALE OBSEQUIO + REGALO y sorbete de yogur” y “piruletas de chocolate
al curry”) que son la mejor muestra
de su indiscutible arte y su inagotable ingenio.
EDITORIAL
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-082-1. 2001. 320 págs.
23 x 29,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernación
con tapa huecograbada
sobre guaflex, lomo en tela serigrafiada
IDIOMA
Castellano (también en francés y en inglés)
PRECIO REFERENCIA
115,00 € G211 (francés)
115,00 € G239 (inglés)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PROCESOS DE ELABORACIÓN muy detallados Un libro de lujosa presentación y

y con indicaciones precisas de las técnicas utilizadas. MODERNO DISEÑO que le permitirá
entrar en el mundo de
CLARIDAD en la exposición la cocina de los postres.
de los ingredientes necesarios.
ATADILLOS DE MANGO Y PIÑA CON aceite de especias
ATADILLOS Proceso
I NGREDI ENTES Cortar los mangos con la máquina cortafiambres a unos 3 mm de grosor
2 mangos maduros y hacer tallarines pequeños (fotos 1 y 2). Cortar las láminas finas de pi-
5 láminas de piña ña a lo largo, y cortar tiras de 1,5 cm de ancho. Hacer atadillos de mango
anudados con las tiritas de piña.
CRUJIENTE DE PIÑA Proceso

I NGREDI ENTES Cortar láminas de piña con el cortafiambres y empaparlas con el almí-
2 láminas de piña bar. Extenderlas sobre tapetes de silicona. Cristalizar en el horno a unos
c.s. de almíbar a 24º Bé 110º C. Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.
JULIANA DE MANDARINA Proceso

I NGREDI ENTES Cortar la piel de mandarina en juliana muy fina.
c.s. de juliana
de mandarina MONTAJE
Marcar dos o tres atadillos, según su medida, en una sartén antiadherente con man-
tequilla hasta que queden bien dorados (foto 3). Colocarlos en un plato rectangular a
lo largo, depositar el puré de mango y extender un poco de la salsa de yogur y lima.

Disponer en un lado de la presentación la juliana de mandarina y colocar encima la
quenelle de sorbete de coco, decorar con el crujiente. Regar con puntos de aceite de
especias, recordando que antes de verterlo en el plato debe agitarse, para que quede
bien pigmentado.
S i s e d e s e a p u e d e a co m p a ñ a r s e co n u n o s t ro zo s d e g e l at i n a d e l i m ó n y va i n i l l a
(pág. 289).
1
COMENTARIO
En este plato se juega con el contraste caliente/frío, cuyo éxito depende esencialmen-
te de la madurez del mango y la piña y del color dorado de los atadillos. Este postre
tiene unos matices asiáticos en el concepto de su presentación.

En su origen, la idea se inspira en los atadillos de "espardenyes" de Ferran Adrià y en
propuestas de la cocina japonesa. En este caso, el postre nace a partir de una imagen,
es decir primero surge el montaje del postre y luego sus ingredientes y texturas.
Para la preparación del aceite aconsejo moler las especias al momento.

2 El sumiller nos recomienda degustarlo acompañado con un vino austríaco, de la zona
Österreich-Neusiedlersee, un Hopler Eiswein. De las variedades de uva furmint, mus-

cat-ottonel. Con aromas florales (rosa), frutas tropicales (mango y piña), con ligeros
aromas de fruta botritizada. Su gusto es fresco, largo, untuoso y muy equilibrado en
dulzor y acidez.
156
COMENTARIOS Y CONSEJOS
a tener en cuenta para la perfecta elaboración,
montaje, emplatado y consumo.
También el consejo del sommelier sobre los vinos
más adecuados para cada postre.
Procesos con fotografías

PASO A PASO Más de 160 FOTOGRAFÍAS
que facilitan la comprensión de extraordinaria calidad realizadas por Joan Garrigosa,
de cada elaboración. que permiten observar claramente las características,
texturas y acabados de cada elaboración.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
COCINA PA R A CÓCTEL
TONY BOTELLA
S in ser conocido por el gran público,

Tony Botella es un reputado profesional dentro
del sector que, tras varias experiencias y su paso
por el Grupo Paradís como director de I+D,
abrió su propio taller de cocina. Se trata
de un centro especializado en asesorías
gastronómicas, formación para profesionales y
caterings. Pero también es el espacio en el que
Botella se consagra a su pasión: la investigación
culinaria y el desarrollo de nuevas técnicas.
Las elaboraciones que presenta en este libro
son fruto de su afán constante por evolucionar
y descubrir nuevos procesos y texturas.
Cocina para Cóctel ilustra la voluntad de Botella
Un original surtido de por romper con la idea tradicional de las piezas
elaboraciones especialmente de aperitivo. Se trata, como la define el autor,
pensadas y presentadas para de una “cocina para comer de pie”, que
su degustación en un cóctel. no precisa de cubiertos ni recurre al soporte
panario tan habitual en los cócteles clásicos.
Son más de 50 elaboraciones originales de
una cocina especialmente pensada para
su degustación en un cóctel, agrupadas bajo
títulos tan sugerentes como “bombones de foie”,
“guisos a la taza” o “makicanapés”.
¿Imaginan la posibilidad de pasar bandejas
con piezas a base de espaguetis en un cóctel?
EDITORIAL
Tony Botella sugiere una ingeniosa técnica
para conseguirlo. Además, todas las piezas están
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-091-0. 2002. 216 págs. ilustradas con detalle mediante secuencias paso
23 x 23,5 cm. Ilustrado en color y b/n. a paso y atractivas fotografías del montaje final.
Encuadernación en tapa dura
con material priplak Su formato y novedosa encuadernación hacen
de este volumen una herramienta muy
IDIOMA
Castellano manejable de gran utilidad para el profesional.
(también disponible en inglés y francés)
PRECIO REFERENCIA
65,00 € G333 (inglés)
65,00 € G334 (francés)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se trata de una cocina Más de 50 E LABORACIONES

“PARA C OMER DE P IE ”, originales de una cocina
que no precisa de cubiertos especialmente pensada para
ni recurre al soporte panario su degustación en un cóctel.
tan habitual en los cócteles clásicos.
Es una C OCINA E LABORADA , Tony Botella dedica buena parte

con sabores unas veces innovadores, de su tiempo a la
otras veces tradicionales, I NVESTIGACIÓN C ULINARIA ,
pero siempre elegante y moderna. al desarrollo de nuevas técnicas y
al estilismo gastronómico.
La excepcional acogida de esta edición ha propiciado

su traducción al inglés y al francés:
“Cocktail Cuisine” y “Cuisine pour Cocktail”.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. .9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SIGLO 21
LA NUEVA GENERACIÓN DE LA CONFITERÍA ESPAÑOLA
E l siglo 21 arranca con una nueva

generación de pasteleros de vanguardia
que ponen al día
la elaboración en dulce con sus propuestas
innovadoras. Son ocho grandes profesionales:
Abraham Balaguer, Abraham Palomeque,
Carlos Mampel, David Pallàs, Isaac Balaguer,
Miguel Sierra, Oriol Balaguer y Ramón Morató.
Las más de 150 elaboraciones, presentadas en
la revista especializada La Confitería Española
y revisadas para esta obra, se clasifican
en Turrones, Postres de restauración, Bombones,
Piezas artísticas, Visión actual de la tradición,
Tartas, Semifríos, Helados, Snacks y Petits-fours,
Ocho jóvenes maestros y convierten esta obra en una eficaz herramienta
pasteleros encaran el nuevo de trabajo. Pero no sólo eso. Ha comenzado
siglo con un espectacular un siglo 21 cargado de nuevas técnicas,
compendio de ideas y creaciones sorprendentes ideas, perfectos acabados,
de vanguardia. atractivas decoraciones y brillantes resultados.
Un excelente formulario y una amplia visión
de la nueva hornada de profesionales,
ya convertidos en maestros. Ellos son un buen
ejemplo del alto nivel profesional que hoy
disfruta la pastelería española. Este libro abre
una puerta a un estilo, a una tendencia, y todos
los que se identifican con este método de
EDITORIAL trabajo están llamados al justo reconocimiento.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-662-0553-5. 2002. 248 págs.
sobrecubierta plastificada en color
IDIOMA
Castellano
(también disponible en francés e inglés)
PRECIO REFERENCIA
55,00 € L178 (castellano)
55,00 € L195 (francés)
55,00 € L194 (inglés)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
los autores
Oriol Balaguer Ramón Morató Miguel Sierra Isaac Balaguer
Carlos Mampel A. Balaguer A. Palomeque David Pallàs
las materias
Semifríos Tartas Ideas para Turrones
y helados restauración
Piezas Los clásicos Snacks y Bombones

artísticas en el s.21 petits-fours
NUEVAS EDICIONES en francés y en inglés
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MOLINERÍA Y PA N A D E R Í A
M olinería y Panadería es la publicación
decana de MONTAGUD EDITORES, con la que
esta prestigiosa casa inició su trayectoria
en el ámbito de la prensa técnica profesional
en 1906 en Barcelona.
Gracias a su rigor y calidad, enseguida se ganó
una merecida reputación como revista pionera
del sector y todavía hoy, con un siglo de vida,
sigue siendo la publicación periódica sobre
molinería y panadería más leída por
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Molinería y Panadería publica mensualmente
más de 100 páginas a todo color con artículos
técnicos y elaboraciones, temas de gestión
empresarial y noticias de última actualidad de
los sectores y empresas a los que va dirigida.
Además de este contenido redaccional,
Molinería y Panadería pone a disposición de
sus suscriptores una serie de servicios paralelos
como son las líneas telefónicas de consulta
¡Desde 1906, inmediata (en temas relacionados con
la revista líder del sector! la producción), la publicación de libros
profesionales, cursos de formación profesional,
Solicite información sin compromiso viajes organizados a salones feriales, selección
MONTAGUD EDITORES, S.A. de personal, una sección de ofertas y demandas,
Departamento de Suscripciones. y, por último, una guía de proveedores.
Tel.: 93 318 20 82. Otra de los puntos de interés que ofrece
E-mail: montagud@montagud.com la revista es la posibilidad de ser miembro del
“Club Molinería y Panadería”, gracias al cual
Suscripción nacional: 162 euros
el suscriptor se beneficia de servicios
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de asistencia técnica gratuita, así como
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descuentos en la compra de libros y cursos
Suscripción resto del mundo: 280 euros
de formación, entre muchas otras ventajas.
Suscripción nacional 2 años: 275 euros
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L A C O N F I T E R Í A E S PA Ñ O L A
L a Confitería Española, editada desde 1930
en Barcelona por MONTAGUD EDITORES,
es la publicación en español más importante
del sector de la pastelería y la cocina dulce y
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de España como América Latina.
Mes a mes, La Confitería Española ofrece a
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color con contenidos prácticos, rigurosos y de
máxima actualidad. La revista cuenta
con colaboraciones de los mejores especialistas
del sector que aportan su experiencia
profesional en artículos técnicos y elaboraciones,
temas de gestión empresarial y noticias
de última actualidad.
Pero el compromiso de La Confitería Española
con sus suscriptores va más allá de
lo estrictamente informativo o didáctico para
ofrecer un servicio de apoyo global al pastelero.
La revista proporciona, a través de una línea
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concreta sobre cualquier área de trabajo.
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MONTAGUD EDITORES, S.A. libros profesionales publicados por la misma
Departamento de Suscripciones. editorial y facilita a sus lectores la organización
Tel.: 93 318 20 82. de cursos de formación, viajes a ferias del sector,
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pone a disposición de sus suscriptores
Suscripción Portugal: 176 euros
el “Club La Confitería Española”, gracias al cual
Suscripción Europa: 209 euros
estos se benefician de servicios de asistencia
Suscripción resto del mundo: 280 euros
técnica gratuita, así como descuentos y
Suscripción nacional 2 años: 270 euros
muchas otras ventajas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
APRENDER A HACER PAN ES FÁCIL
I NGREDIENTES · P ROCESOS · PANES · B OLLERÍA · H OJALDRES · R ECETARIO
FRANCISCO TEJERO
C ada día son más los profesionales de

la restauración que, para el exclusivo consumo
de su clientela, desean elaborar algunos tipos de
panes y piezas de bollería de gran calidad.
Con “Aprender a hacer pan es fácil”,
un auténtico manual práctico, se expone con
detalles precisos todo el proceso de elaboración
de un amplio repertorio de especialidades
(panes diversos, panecillos, brioches, pizzas,
croissants, hojaldres, magdalenas, etc.).
Las recetas, con sus ingredientes y procesos
paso a paso, vienen precedidas de varios
capítulos sobre el conocimiento de las materias
primas a utilizar (harinas, levaduras, sal, azúcar,
etc.) y los métodos y técnicas, trucos, ideas y
consejos prácticos, necesarios para hacer con
facilidad y garantía de calidad un amplio surtido
de elaboraciones. Para guiarnos en esta labor,
Una carta de panes propia nadie mejor que Francisco Tejero, maestro
es signo de prestigio para panadero de gran prestigio, tanto a nivel
su restaurante. Aprenda a nacional como internacional. Tejero dirige
elaborarlos fácilmente en la Escuela Nacional de Panadería y se dedica
a hacer asesorías, además de ser
la cocina con la garantía de
director técnico de la revista profesional
la mejor calidad panadera.
Molinería y Panadería, y autor de numerosos
libros y vídeos destinados a los panaderos
y pasteleros.
EDITORIAL
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-089-9. 2003. 160 págs.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
45,00 € G276
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SUMARIO
I NTRODUCCIÓN R ECETAS Bollos de molde

Las harinas Pizzas Suizo
La levadura Baguettes Ensaimada
La sal en el pan Pan para hot dog Medias noches
Las grasas y los aceites Pan de huevo Pan quemado
Los azúcares en las masas Pan de molde Pan de naranja
El agua Pan de hamburguesa Pannetone
Los huevos Pan integral con miel y naranjas Brioche francés
La leche y los productos lácteos Pan de molde integral Pan de frutas
La masa madre Pan de cuatro granos Palmeras
Pan con levadura natural Pan laxante Croissant
El amasado Pan de trigo completo Plum cake de ciruelas
Pesado, boleado y formado Pan integral de trigo Galletas de sahagún
El reposo de la masa Panecillos de leche Corona de frutas
La fermentación Panecillos para niños Magdalenas
La cocción Pan de frutos secos Tarta de almendras
La máquina automática Pan trenzado de mantequilla Torta de almendra (Torta Turca)
de panadería Corona dulce Franchipan
Masas fritas Cortadillo (Bizcocho de mazapán)
Masas de hojaldre Brioche de frutas Empanada chilena
Los panes y bollos sin gluten Pan almendrado de Navidad Pastas de aceite (Bollos de aceite)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MICHEL ROUX
N UEVAS TÉCNICAS CREATIVAS
M I C H E L R O U X Y M A RT I N B R I G D A L E
A su reconocido talento culinario,

Michel Roux une una enorme capacidad,
ya demostrada en libros anteriores,
para describir, ejecutar e ilustrar con todo
detalle las técnicas de este arte; tanto
las clásicas, que él mismo ha perfeccionado,
como las más innovadoras y creativas.
Este libro es el mejor ejemplo de ello.
En sus páginas, los procesos y las recetas,
salpicadas de valiosos trucos y sugerencias,
se suceden según el orden que marcan los tipos
de elaboraciones o estilos de cocción:
de las salsas, caldos y marinados a la pastelería,
pasando por los platos pochados y al vapor,
las mousses, terrinas y confitados, los huevos y
suflés, la pasta y el arroz, los alimentos asados,
a la parrilla y al horno, los fritos, los salteados
Un repertorio de más de o los guisos. Más de 130 recetas que evidencian
130 innovadoras recetas en la experiencia de este chef francés afincado
las que Roux plasma en Inglaterra.
su talento culinario. Michel Roux. Nuevas Técnicas Creativas constituye
una valiosa obra de consulta que muestra
el verdadero arte de la cocina. Una cocina de
temporada, perfeccionista, original y respetuosa
con el producto, que se plasma en las creaciones
del maestro Roux en su restaurante de Bray,
EDITORIAL
The Waterside Inn (3 estrellas Michelin).
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-095-3. 2003. 192 págs.
21 x 26,6 cm. Ilustrado en color.
IDIOMA
Castellano
TRADUCCIÓN
David Cáceres
PRECIO REFERENCIA
49,00 € G283
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CONTENIDO O F E RTA
introducción SI SE SUSCRIBE A :
marinados, caldos y salsas
alimentos crudos y curados
A PICIUS
huevos, crêpes y suflés
(V ER PÁGINA 14)
mousses, terrinas y
confitados GRATIS
pasta, cereales y arroz C UALQUIERA DE ESTOS DOS L IBROS
platos pochados y al vapor
platos asados, a la parrilla y al horno M ICHEL R OUX .
fritos y salteados N UEVAS T ÉCNICAS CREATIVAS
guisos y platos de cocción lenta o
pastelería dulce y salada M ANO DE C OCINERO .
preparaciones especiales R AMON F REIXA
agradecimientos (V ER PÁGINA 44)
índice
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EL CREPÚSCULO DE LA BECADA
JAUME COLL
E l crepúsculo de la becada es un magnífico

retablo sobre esta ave misteriosa, dama de
los bosques, bocado mítico en la historia
gastronómica occidental y uno de los trofeos más
preciados por los cazadores de todos los tiempos.
Una animada velada, como continuación de
un espléndido ágape de becada al que asisten
un puñado de reputados cocineros y avezados
becaderos, sirve al autor como excusa e hilo
conductor para guiarnos, con gran amenidad y
destreza literaria, hacia un mundo de
Jaume Coll
ensoñación. En él, las mejores recetas
EL CREPÚSCULO DE LA BECADA de la becada -desde las clásicas elaboraciones
Simposio en Ca l’Enric, la Vall de Bianya
de Carême o Escoffier hasta las magníficas
propuestas de Joan Roca, Fermí Puig,
M O N TA G U D E D I T O R E S
Nando Jubany, Carme Ruscalleda, Joan e Isabel
Juncà (de Ca l’Enric) o Bittor Arginzoniz-
se entrelazan con una fascinante variedad de
Obra maestra del prestigioso temas para componer una visión global del ave,
escritor y gastrónomo que apasionará tanto a cocineros como
Jaume Coll. Un libro único a los amantes de la buena mesa.
sobre uno de los bocados El autor es nada menos que el prestigioso
más exquisitos y míticos. gastrónomo Jaume Coll, que conoce como nadie
Indispensable en la biblioteca las mejores cocinas del país y cultiva la amistad
de un amante de la buena mesa. con los mejores creadores actuales.
El libro procura satisfacer toda clase de
EDITORIAL preguntas: ¿Cuánto tiempo tiene que durar
la maduración antes de cocinarla? ¿Cómo se ha
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-106-2. 2004. 224 páginas
cocinado a lo largo de los siglos en la tradición
280x180 mm. Ilustrado en color. europea más cercana y cómo la cocinan
Encuadernación a la francesa con tapa dura
forrada en seda y estampada en seco.
cocineros actuales? ¿Cuál es su mejor bocado:
cabeza, ala, muslo, pechuga, o el paté elaborado
IDIOMA
Castellano con las tripas? Obra entretenida e interesante es,
(Edición original en catalán, por encima de todo, para disfrute de gourmets,
también disponible)
ya que más allá de su tema central -la becada-,
PRECIO REFERENCIA
constituye un exquisito ensayo sobre
75,00 € G344 (catalán) la sensibilidad gastronómica occidental.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La obra presenta y explica más de

5 0 R E C E TA S de becada que el autor
ha recuperado de la historia de la cocina
occidental, desde el siglo XIV al XX,
con interesantes aportaciones de cocineros
de primera línea sobre la optimización
culinaria de las mejores partes del ave.
Además, Josep Roca, uno de nuestros más
afamados y competentes sumilleres, propone
los vinos ideales para acompañar a la becada.
BECADA CON OSTRAS de Fermí Puig, una propuesta excelsa en la línea de la gran
tradición culinaria clásica francesa. El sabor intenso a mar y el aroma del bosque se
complementan a las mil maravillas.
la cocina: disección de un mito 117
BEC ADA CON OSTR AS, DE FERM Í PUIG

Se despluma bien desplumada el mismo día que se cocina. Corto cabeza y cuello. Introduzco
la cabeza en el interior del ave, para protegerla de una cocción excesiva. Así, tengo la becada
a punto para ejecutar la receta durante el servicio. Empiezo por una pequeña incisión en la
panza del ave para introducir en ella las ostras de tamaño mediano, previamente desbarbadas.
Según el peso del ave, pueden ser entre siete y nueve. A continuación, la brido, la salpimento
y la empiezo a cocer en una pequeña cocota con un poco de aceite y mantequilla. La voy
regando con la misma grasa de la cocción durante unos cuatro minutos. Saco la becada del
fuego y, en una grasera, la pongo tres minutos al horno a 190º. La saco, la dejo reposar tres
minutos sobre una parrilla. A continuación, deshueso muslos y pechugas. Vacío el interior,
con las ostras incluidas, y lo paso por un colador bien fino con la ayuda de una espátula para
obtener la farsa, que pongo un instante al fuego. Ni que decir tiene que antes habré sacado la
molleja. Lo rectifico de pimienta y sal. Frío la tostada con la grasa de la cocción del ave y la
unto con la farsa. Trituro la carcasa junto con los restos de interiores que han quedado en el
colador y lo sofrío con la misma grasa donde se ha cocido la becada. Lo rocío con un vasito
de vino blanco y con el agua de las ostras, que habré reservado junto con las barbas, y le añado
un fondo oscuro de becada, que ya tengo preparado. Lo dejo reducir, lo rectifico de sal y
pimienta, lo paso por el colador chino. Lo dejo reducir de nuevo y lo monto con una nuez de
mantequilla. Pongo la tostada en el centro del plato, encima pongo cuatro ostras medianas
desbarbadas. Lo caliento ligeramente. Encima, calientes, bien dispuestos y desbordando la
tostada o canapé, las pechugas, los muslos y la cabeza partida por la mitad. Et voilà…
–La asociación de un ave con ostras es más vieja que el andar. Según parece,
en Yuste, a mediados del siglo XVI, preparaban al emperador Carlos un Pollo
con ostras. Hay que acercarse a estas propuestas sin apriorismos. Probar, meditar,
opinar. ¡Ah! Y en cuanto a los exotismos mencionados –le digo a Pons– (piña,
frambuesa, mostaza), ningún cocinero de los que están aquí los utiliza. En la
Becada de la casa, en el último servicio, se aprecia la presencia del enebro, que
forma parte del hábitat de la salvajina… En un contexto gallego se entiende
que Cunqueiro proponga una Becada rellena de castañas («con abundante oto-
ño», diría él mismo), y en uno mallorquín, se entiende la presencia de sobrasa-
da en el salmí. Cada maestrillo tiene su librillo (reza el tan manido dicho).
–Ni mostaza ni especia alguna en un guiso de becadas; ellas se lo traen todo –recita
Pons de un recóndito libro de caza (que ya pueden imaginar)–. La becada poco
manoseada, al espetón, sin ser manida. Como la del Papa–. Y rompió a reír.
–Hablando de aves manidas y de recetas supuestamente rebuscadas, ninguna
tan espectacular y aparatosa como el Faisán a la moda de Brillat-Savarin,*
llamada por él mismo a la Santa Alianza, la alianza firmada en 1815 por el zar,
el emperador de Austria y el rey de Prusia, que habían vencido a Napoleón.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. .9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LA PASTELERÍA DE PIERRE HERMÉ
PIERRE HERMÉ
E l autor es uno de los más prestigiosos

pasteleros del mundo. Como jefe de pastelería
del célebre establecimiento parisino Fauchon
y, actualmente, propietario de varias boutiques en
París y Tokio, sus propuestas de nuevas
tendencias en sabores y texturas se han
convertido en punto de referencia de la pastelería
francesa e internacional. Este libro es
una producción editorial excepcional donde
la inspiración de Pierre Hermé se dirige
específicamente a sus colegas. Todos
sus conocimientos técnicos, las fórmulas,
los procesos originales, los consejos de todo tipo,
las ideas sorprendentes y los trucos van dirigidos
a conseguir una pastelería de calidad
incomparable. Mezclar chocolate con comino, o
bien combinar frutas con lavanda o con pétalos
Una obra maestra
de rosa, son ejemplos de su búsqueda de nuevos
de la pastelería artesana. sabores. En el libro están sus mejores
250 fórmulas de pasteles, un amplio repertorio
de tartas, bollería, cakes y repostería,
Con su pedido:
con magníficas fotografías y esquemas en color
VALE OBSEQUIO + REGALO de los montajes de cada pieza. Los textos
enfrentados en castellano y francés ayudan
a captar mejor los matices de las enseñanzas
EDITORIAL del autor. Pierre Hermé es el representante
de la pastelería de nueva creación, basada
CARACTERÍSTICAS
en la evolución de la pastelería tradicional.
ISBN: 84-7212-058-9. 1995. 320 págs.
26 x 29 cm. Ilustrado en color. Encuadernación
de lujo en seda y sobrecubierta plastificada
IDIOMA
Castellano y francés
(también disponible en francés-inglés)
TRADUCCIÓN
Ginette Shama
PRECIO REFERENCIA
115,00 € L122 (castellano-francés)
115,00 € L132 (francés-inglés)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
¡Descubra LA NUEVA OBRA de Hermé en la pág. 10 de este Catálogo!
Un libro T ÉCNICO para quienes entienden D ESCRIPCIÓN rápida de los diferentes

la técnica y saben aprovecharla, con fotografías a gran productos y preparaciones que
tamaño para apreciar todos los detalles del acabado. componen la pieza.
Ingredientes y FASES de producción Montaje de la pieza, acabado y decoración

descritos minuciosamente. con fotografías y G RÁFICO explicativo.
Crema Cocida de Té de Mora Crème Brûlée au Thé à la Mûre Montaje Montage

400 g de té de mora 400 g de thé à la mûre
Forrar con una cinta de plástico un molde de 4 cm de Disposer une bande de plastique dans un moule en
600 g de nata 600 g de crème fleurette
altura en forma de lágrima. Recubrir con una banda de forme de larme (hauteur 4 cm). Chemiser avec une
220 g de yemas de huevo 220 g de jaunes dóeufs
bizcocho Gioconda marcada con los dedos con pasta de bande de biscuit Joconde marquée aux doigts avec la
150 g de azúcar 150 g de sucre semoule
cigarrillos de chocolate (pág. 300). Colocar una capa de pâte à cigarette au chocolat (page 300). Poser une couche
8 g de hojas de gelatina 8 g de gélatine en feuilles
bizcocho de chocolate Rive Gauche y llenar hasta media de biscuit Rive Gauche, garnir de mousse chocolat à la
1
Mezclar las yemas y el azúcar y añadir la nata líqui- Mélanger les jaunes et le sucre semoule, puis la altura con mousse de chocolate y mora. Incrustar la mûre jusqu’à mi-hauteur, incruster la crème brûlée au
da. Fundir la gelatina remojada en el té caliente e crème fleurette. Faire fondre la gélatine ramollie crema cocida de té congelada, añadir mousse de choco- thé congelée, remettre de la mousse puis la deuxième
incorporarla al resto de ingredientes. Verter el pre- dans le thé chaud, puis incorporer au reste des late, colocar una segunda capa de bizcocho y alisar (fotos couche de biscuit et lisser à ras (photos 1, 2 et 3). Stocker au
parado a 1 cm de altura en moldes calentados y ingrédients. Couler à 1 cm dans des moules 1, 2 y 3). Colocar en el refrigerador durante 1 hora y luego froid 1 heure et relisser à la ganache pour masquage
O
forrados con plástico y cocer a 100 C en horno ven- chauffés et filmés. Cuire dans un four ventilé à alisar con “ganache” para máscaras (pág. 305) (foto 4). (page 305) (photo 4).
tilado durante aproximadamente 1 hora. Tras el 100 O C pendant 1 heure environ. Après refroidis-
enfriamiento, congelar antes de retirar la película sement, mettre au congélateur avant de retirer le
de plástico. Conservar en el congelador. film. Garder au congélateur.
Ac abado · Decoración 2
Finition · Décor
Bañar con brillo de chocolate (pág. 308). Sacar del Glacer au miroir chocolat (page 308). Décercler et
Crema de Mora y Manjari Crème à la Mûre et Manjari molde y decorar con un cono y una media luna en décorer d’un cône et dún croissant en couvertu-
500 g de pulpa de moras silvestres 500 g de purée de mûres sauvages cobertura blanca, con un disco de 4 cm de diáme- re ivoire, d’un disque de 4 cm de diamètre de cho-
Calentar y añadir: Faire chauffer et ajouter: tro de chocolate negro estampado en oro y agujea- colat noir imprimé flocon d’or troué à la base
do en su base (1 cm de diámetro) y con una media (1 cm de diamètre), d’un croissant en chocolat
50 g de azúcar invertido 50 g de trimoline
luna de chocolate negro y dos o tres moras. noir et de deux ou trois mûres.
Hervir y añadir: Faire bouillir et ajouter: Recomendación Recommandation

3
Sacar del refrigerador 1 hora antes de servir. Sortir du réfrigérateur 1 heure avant de servir.
13 g de pectina NH 13 g de pectine NH
Consejos y Trucos Conseils et Astuces
Hervir de nuevo y retirar del fuego. Faire bouillir à nouveau et retirer du feu. Es muy importante escoger bien el té de mora, puesto que de él Il est très important de bien choisir le thé à la mûre, car il con-
800 g de cobertura Manjari 800 g de couverture Manjari depende gran parte de la calidad gustativa del pastel. El equi- tribue largement à la qualité gustative du gâteau. L’équilibre
150 g de mantequilla 150 g de beurre librio de la cobertura Manjari y la mora está muy bien dosifi- couverture Manjari et mûre est très bien dosé; si l’on devait
cado; en caso de tener que recurrir a otras coberturas, se debe- employer d’autres couvertures, il deviendrait alors indispensa-
Verter la preparación anterior sobre la cobertura Verser la préparation antérieure sur la couvertu- rá incrementar la dosificación de las mismas para obtener un ble de revoir à la hausse le dosage de celles-ci pour obtenir un
troceada. Cuando la mezcla llegue aproximada- re coupée en morceaux. Quand le mélange atteint 4
resultado similar. résultat similaire.
O O
mente a 45 C, incorporar la mantequilla. 45 C environ, incorporer le beurre.
Mousse de Chocolate y Mora Mousse au Chocolat à la Mûre

120 g de té de mora 120 g de thé à la mûre
100 g de azúcar 100 g de sucre
Crema cocida de té de mora
100 g de yemas 100 g de jaunes d’oeufs
Crème brûlée au thé à la mûre
Preparar un sabayón cocido al baño maría a Faire un sabayon cuit à 83 O C au bain-marie et
Brillo de chocolate
83 O C y enfriar en la batidora a velocidad media. refroidir au batteur à vitesse moyenne.
Miroir chocolat
575 g de crema de mora y Manjari 575 g de crème à la mûre et Manjari
115 g de cobertura Manjari 115 g de couverture Manjari
800 g de nata 800 g de crème fleurette Mousse de chocolate y mora
Mousse au chocolat à la mûre
Mezclar aproximadamente 1/4 parte de la nata montada Mélanger environ 1/4 de crème montée avec la couver- Bizcocho Gioconda
ture Manjari chaude, puis ajouter le reste de la crème Bizcocho de chocolate Rive gauche
con la cobertura Manjari caliente. Añadir el resto de la Biscuit Joconde
montée, la crème mûre-Manjari et le sabayon refroidi. Biscuit au chocolat Rive gauche
nata montada, la crema de mora y Manjari y el sabayón
frío. Mezclar delicadamente y utilizar de inmediato. Mélanger délicatement avant de garnir aussitôt.
130 131
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L A D I S C R E TA A R R O G A N C I A
DEL MUNDO DEL VINO
JOSEP PUIG
P or primera vez una obra nos habla de

los entresijos del mundo del vino en España
y solo un personaje como Josep Puig lo podía
llevar a cabo. El autor sabe bien de lo que trata
pues ha dedicado su vida a esta pasión y conoce
el vino desde todos sus aspectos:
habla abiertamente de temas tan delicados
como las guías, las ferias, los productores,
las denominaciones de origen, los comerciantes,
los periodistas, los restaurantes o los sommeliers
y nos presenta un retablo inédito, irónico y
divertido.
La discreta arrogancia del mundo del vino está
impregnada de la singular personalidad de su
autor, cuyas vivencias, experiencias, reflexiones
y conclusiones componen un inestimable retablo
de la actualidad vinícola de nuestro país y
Esta obra de Josep Puig de nuestras gentes.
es un notable retrato del mundo Un valor añadido del libro, nada desdeñable,
del vino en la actualidad y es el originalísimo diseño del libro realizado por
contribuye, de forma decisiva, el reputado diseñador/chocolatero Enric Rovira,
a aportar nuevas ideas para con bellas acuarelas realizadas especialmente
para esta obra por Joan Descals y la cuidada
su futura evolución.
edición de Montagud Editores.
Aunque es un libro que interesará sobretodo a los
profesionales de la enogastronomía, la amenidad
de su escritura desenfadada, con chipa y cargada
de anécdotas humanas, hacen que esta obra
EDITORIAL pueda interesar y entretener a cualquier lector.
Tiene un capítulo especialmente dedicado a
CARACTERÍSTICAS
los restaurantes, en el que Puig aporta su vasta
ISBN: 84-7212-110-0. 2005.
396 páginas. 14,8 x 21 cm. experiencia en los numerosos errores que
Edición en color con 12 acuarelas.
se cometen el servicio del vino y aconseja acerca
de cómo debería gestionarse correctamente
IDIOMA
Castellano esta importante faceta de la restauración.
PRECIO REFERENCIA
35,00 € G381
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Originales acuarelas
especialmente realizadas
para esta obra por
J OAN D ESCALS
Una edición Un R ETRATO del mundo del vino

cuidadosamente diseñada en la actualidad desde una visión
por E NRIC R OVIRA irónica muy personal
Prólogo de
A GUSTÍ T ORELLÓ
y Epílogo de
J OSEP R OCA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
P A N A D E R Í A A RT E S A N A ,
TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN
X AV I E R B A R R I G A
L os cambios en los hábitos de consumo

y la necesidad de ofrecer un pan de calidad y
diferente están obligando a variar
las orientaciones de la panadería en los últimos
años. Responder a esas demandas es el gran reto
de la panadería española del siglo XXI.
Por eso, Panadería artesana, tecnología y
producción, de la que es autor Xavier Barriga,
no es una mirada atrás, sino todo lo contrario:
es una herramienta para conocer el porqué
de las cosas en el obrador. Esta obra,
de 240 páginas, es una respuesta a los retos
actuales que muchos engloban en una palabra:
calidad.
Y para conseguir esa calidad, el panadero,
ahora más que nunca, está obligado a dominar
las técnicas de los fermentos, a saber qué harina
es la más adecuada, a seleccionar el aditivo
correcto, pero también a elegir la amasadora,
La gran virtud de esta obra la cámara de reposo o el horno que mejor se
radica en que ensambla a la adapten a ese objetivo final. El lector encontrará
perfección la parte más purista también en este libro una ética y una forma
y clásica de la panificación de ver el oficio panadero que son el compromiso
artesana con la implantación y la apuesta personal de su joven autor.
de las nuevas tecnologías. El libro ofrece 25 elaboraciones artesanas
de panadería y bollería, con descripciones,
características de calidad requeridas y
EDITORIAL recomendaciones de consumo para cada una
Montagud Editores, S.A. de ellas; formulaciones de los ingredientes
CARACTERÍSTICAS en base a la harina y en porcentajes absolutos,
ISBN: 84-7212-089-9. 2003.
con definición del tipo de fermento utilizado en
240 págs. 20 x 30 cm.
64 fotografías, 27 tablas informativas, cada especialidad y especificaciones de proceso
9 gráficos descriptivos. Ilustrado en color.
que incluyen modelo de amasadora y horno.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
75,00 € L179
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PA N A D E R Í A Y BOLLERÍA
M ECANIZACIÓN Y CALIDAD
FRANCISCO TEJERO
F rancisco Tejero es reconocido

internacionalmente como uno de los mejores
consultores técnicos y asesores de panificación.
Ha sido director de Formación de la Escuela
de Panadería de Madrid y, en la actualidad,
es Director Técnico de la revista profesional
Molinería y Panadería.
En este libro, explica cómo obtener
distintas elaboraciones de gran calidad,
aprovechando al máximo las posibilidades que
ofrece la maquinaria presente en la gran mayoría
de los obradores y la amplia oferta de materias
primas y mejorantes que el panadero tiene
a su disposición.
Tras unos primeros capítulos dedicados
a los mejorantes, antioxidantes y azúcares en
las masas, Tejero explica detenidamente
la elaboración del pan común (que denomina
barra de flama), la baguette, el pan de molde
La panadería moderna -tan olvidado por muchos panaderos-
debe saber aprovechar y la bollería congelada. Las cámaras de
la actual mecanización fermentación, la congelación y la precocción,
para obtener elaboraciones dan paso a la elaboración de panes integrales.
Y, seguidamente, tras tratar también el tema
de la mejor calidad.
de la seguridad en las panaderías, se centra en
los problemas y defectos más usuales en el pan.
Finalmente, incluye un recetario con
24 elaboraciones, algunas de ellas publicadas en
EDITORIAL
Montagud Editores, S.A. la revista profesional Molinería y Panadería.
En definitiva, estamos ante un completo manual
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-080-5. 1999. lleno de soluciones, ideas y consejos prácticos
200 págs. 210 x 297 mm. Ilustrado en color. sobre la panadería moderna que, con la actual
mecanización de los obradores, puede ofrecer
una gran variedad y calidad en sus elaboraciones.
IDIOMA
Castellano Francisco Tejero es autor también de
PRECIO REFERENCIA
Aprender a hacer pan es fácil, una carta de panes
60,00 € L154 para restaurantes (ver página 54).
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MIELES DE E S PA Ñ A Y P O RT U G A L
C ONOCIMIENTO Y CATA
A N T O N I O G Ó M E Z PA J U E L O
L lega a sus manos con este libro la más

completa guía para conocer y disfrutar de la gran
riqueza de mieles de España y Portugal. Su autor,
Antonio Gómez Pajuelo, reconocido técnico
del sector apícola y experto en el análisis sensorial
de mieles, propone un claro y sencillo esquema de
aprendizaje, que junto a un lenguaje muy descriptivo
permite al lector aplicar las técnicas de cata,
aprendiendo a valorar el color (blanco, ámbar,
ámbar oscuro, etc.), los aromas (afrutado,
alcanforado, malteado, madera, etc.), el gusto
(dulce, con notas ácidas, amargas,...), e incluso
las sensaciones táctiles de las mieles.
Pero como para realizar una buena cata es
Primer libro
conveniente tener información sobre el producto a
sobre cata de mieles
catar, el libro dedica sendos capítulos a conocer
de la Península Ibérica.
el origen de la miel, su composición y los cambios
naturales por los que pasa en su extracción,
almacenamiento y envasado.
El texto viene acompañado de 26 fichas de las mieles
monoflorales más frecuentes, con una breve
descripción botánica de la especie que nos ayuda
a conocer su procedencia, pero en las que adquiere
especial importancia el apartado dedicado a sus
características de color, aroma y sensaciones en boca.
EDITORIAL
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7212-109-7. 2004.
151 págs. 25 x 20 cm. Ilustrado en blanco y
negro y en color. Encuadernación en cartoné
en color
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
35,00 € L189
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Próximos PEDIDOS
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AVANCE de las nuevas producciones
Q U I Q U E D A C O S TA
2000-2006
L os reconocimientos y alabanzas
empiezan a sonar retóricos cuando se trata
de Quique Dacosta. Incluso las estrellas.
Ya nadie duda de que el chef de El Poblet
(Mejor Cocinero del año en Lo Mejor
de la Gastronomía en 2002 y 2004,
Mejor Cocinero Europeo de 2005 por
las academias internacionales de gastronomía
y Premio Nacional de Gastronomía por
la Academia Española en 2006, entre
una interminable lista de galardones)
Sobre estas líneas, “arroz bomba de gambas rojas es uno de los genios de la gastronomía actual.
de Dénia con polvo de carbón vegetal” (2003).
Abajo, “bayas, semillas y legumbres germinadas De una punta a otra del planeta lo reconocen
a la brasa” (2004). como el artífice de una de las cocinas
más emocionantes y revolucionarias de
los últimos tiempos.
Pero… ¿cuál ha sido su trayectoria hasta
llegar a la cumbre de la cocina española
A la derecha, una creación de 2001

que ha tenido su propia evolución:
“Cubalibre de foie gras,
aroma de piel de limón y brotes de rúcula”.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Conozca las NOVEDADES más esperadas
Una producción de lujo que reunirá
los platos, conceptos y productos
emblemáticos de la obra de
Quique Dacosta
desde el año 2000 hasta 2006.
y mundial? ¿Qué platos han marcado

su evolución? ¿Cuáles han sido sus fuentes
de inspiración? ¿Y sus líneas de trabajo,
investigación y creación?
MONTAGUD EDITORES ha aceptado el difícil
reto de recoger tanto talento
y una creatividad tan desbordante
Quique Dacosta presentó este plato emblemático
en una obra editorial. en su carta del 2006: “La gallina de los huevos
Una producción de lujo que reunirá los de oro”, donde se unían un producto humilde como
platos, conceptos y productos emblemáticos el huevo junto a un símbolo del lujo, el oro.
de la obra de Quique Dacosta desde el año
2000 hasta 2006.
Un libro y un soporte digital que se editarán
simultáneamente en cuatro idiomas
(español, francés, italiano e inglés) son
el formato elegido para desplegar el centenar
de recetas que marcan los años más prolíficos
y decisivos en la trayectoria
de este cocinero cerebral y sensible.
Los platos se acompañan del desarrollo
de los conceptos culinarios que definen
su obra y la descripción de los productos
sobre los que Dacosta más ha trabajado
e investigado.
Un trabajo ambicioso. La obra definitiva
(¡hasta el momento!) de un verdadero crack
en imparable ascenso.
Información: MONTAGUD EDITORES, S.A.
Tel.: (+34) 93 318 20 82.
E-mail: montagud@montagud.com
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. .9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
APICIUS BOOK
THE BEST OF 2003-2007
T ras 5 años de andadura,

APICIUS se ha consolidado como publicación
de referencia de la alta gastronomía
no sólo española, sino mundial.
A lo largo de este tiempo, nuevas ediciones
–en italiano, francés y neerlandés–
se han sumado a la versión original
del cuaderno, ampliando notablemente
su alcance y posicionándolo en una esfera
cada vez más internacional.
En su vocación de “notario” de la cocina
contemporánea, como en su momento lo
describiera Ferran Adrià, APICIUS se ha hecho
eco, desde su nacimiento en 2003,
de las evoluciones de la vanguardia culinaria,
los conocimientos, actitudes, investigaciones
u opiniones que han impulsado el avance.
Creaciones estelares aparecidas en Apicius: arriba, “Sanfaina” de Carme Ruscalleda;

abajo, “Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado”,
un plato de Andoni Luis Aduriz
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A PICIUS B OOK recoge algunas de las mejores colaboraciones

aparecidas en A PICIUS , el Cuaderno de Alta Gastronomía,
publicadas a lo largo de sus 9 números de existencia.
Técnica, producto, creación, filosofía, autor, la recopilación definitiva. Una obra única,
tradición… El espectro temático de con una estética propia, pero con
los contenidos publicados es amplio. la elegancia y el rigor que tanto
Pero sea cual sea el enfoque de un artículo, han distinguido al cuaderno.
la labor informativa, pedagógica y analítica Una publicación de alto interés
de APICIUS se caracteriza siempre por para todos los que pertenecen, giran o
el criterio y el rigor. Máxima profesionalidad simplemente disfrutan con el mundo
sazonada con pasión por la cocina, de la alta gastronomía.
cariño, agilidad y una frescura absolutamente Información: MONTAGUD EDITORES, S.A.
abrumadora. Tel.: (+34) 93 318 20 82.
Esta innovadora manera de entender E-mail: montagud@montagud.com
la edición gastronómica se vio recompensada
Carlo Cracco, uno de los máximos referentes
en noviembre de 2004 con el premio
de la gastronomía italiana, recreó
a la mejor publicación de gastronomía en el “Los espaguetis... al huevo” en el número 05
VI congreso Lo Mejor de la Gastronomía de de APICIUS
San Sebastián.
En España, y en el mundo entero, se está
viviendo una auténtica revolución en torno a
la cocina, y APICIUS quiere dejar constancia
de ello. Por eso ha decidido publicar ahora
un libro (en español y en inglés) que recoge
algunas de las mejores colaboraciones
del cuaderno a lo largo de sus 9 números
de existencia.
Para aquellos que no han seguido
su aparición desde el principio, para los
que todavía no lo conocen, para los que
le han perdido la pista o, simplemente,
para los amantes de la alta gastronomía
y la “alta edición”, APICIUS BOOK es
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E CHAURREN
EL SABOR DE LA MEMORIA
F R A N C I S PA N I E G O Y M A R I S A S Á N C H E Z
E l hotel-restaurante ECHAURREN es
una parada obligada para todos aquellos que
pasan por La Rioja. Regentado por la misma
familia desde mediados del siglo XIX,
el ECHAURREN es hoy famoso por el trabajo
que ha desempeñado durante más de 50 años
Marisa Sánchez en sus fogones, una auténtica
divulgadora de la cocina tradicional riojana
elevada a sus más altas cotas, pero también
por lo que representa en la actualidad su hijo
Francis Paniego: la única estrella Michelin
riojana, que ha sabido dar una vuelta de
tuerca a la cocina tradicional de su madre
para deleitar con sus propuestas
gastronómicas en el restaurante que lidera,
EL PORTAL DEL ECHAURREN; un espacio
plenamente identificado con las últimas
tendencias culinarias.
El sabor de la memoria es un recorrido por
la historia de esta familia, de su arraigo en
una tierra con la que están identificados,
pero también una inmersión en la evolución
que ha experimentado la cocina española.
En realidad este libro esconde dos cocinas,
dos formas de ver la gastronomía,
dos formas de deleitar al cliente...
fruto todo ello de la evolución de una familia
de profesionales que aman por encima
de todo su trabajo y su negocio.
Una obra que exhala pasión y sensibilidad,
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
El sabor de la memoria es un recorrido

por la historia de esta familia, de su arraigo en una tierra con la que
están identificados, pero también una inmersión en la evolución
que ha experimentado la cocina española.
a la vez que instruye al lector en las técnicas

tradicionales y modernas de la cocina actual.
A través de esta obra, descubrirá
la profunda relación que las propuestas
culinarias de Marisa Sánchez y
Francis Paniego tienen con las estaciones,
los productos de temporada de la tierra;
y todo ello enmarcado en un hilo conductor
que son los sentidos: el tacto, el gusto,
el oído, el olfato, el sabor.
Además, expertos en diversos temas
(la viña, la huerta, la caza, la historia...)
aportan su visión sobre las cocinas
del ECHAURREN y su papel en la gastronomía,
en la cultura y en las costumbres de La Rioja.
Información: MONTAGUD EDITORES, S.A. Tel.: (+34) 93 318 20 82. E-mail: montagud@montagud.com
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ELBULLI 1993-2002
F E R R A N A D R I À , A L B E RT A D R I À Y J U L I S O L E R
E n agosto de 1983, Ferran Adrià empezó

a trabajar con Juli Soler, entonces director
de elBulli; Albert Adrià se les unió en 1985.
Esta obra es la celebración de veinte años de
labor culinaria en equipo.
El proyecto comprende cuatro volúmenes, cada
uno con un libro, una guía y un CD-Rom que
permite una muy original y práctica
aproximación a los materiales culinarios.
La obra presenta las recetas clasificadas por año
y agrupadas por familias según el orden de
servicio. Se trata en realidad de un catálogo
culinario que muestra un panorama exhaustivo
de todas las creaciones realizadas en los veinte
años de elBulli, ordenadas por capítulos
anuales, en el que se explican las técnicas,
los conceptos y los métodos utilizados en
su desbordada creatividad. La guía del libro
Toda la creación de elBulli; incluye un esquema de las grandes líneas
dos décadas de revolución conceptuales de la cocina de Adrià y de sus
culinaria recogidas en una originales métodos de investigación, así como
completa trilogía. informaciones técnicas complementarias.
El CD-Rom es el soporte en el que se recogen
Con su pedido:
todos los aspectos prácticos de la cocina. Más
VALE OBSEQUIO + REGALO de 1.000 recetas, con procesos paso a paso y
diagramas relativos al análisis de desarrollo,
EDITORIAL los menús, y una útil herramienta de búsqueda
elBulli books
para encontrar recetas y productos.
CARACTERÍSTICAS
En estos momentos ya están disponibles los tres
24 x 31,5 cm. Ilustrados en color.
Encuadernación en cartoné. primeros volúmenes de la obra (1998-2002,
Cada tomo dentro de un estuche plastificado
1994-1997 y 1983-1993) en español, y los dos
con guía del libro + CD-Rom
primeros en francés e inglés.
IDIOMA
Castellano En nuestra opinión se trata de una obra
(también disponible en inglés y francés) magistral, sin duda una de las mejores jamás
PRECIO REFERENCIA publicadas sobre el arte culinario. Indispensable
120,00 € G259 (1998-2002)
en la biblioteca de un “gastrófilo”.
120,00 € G291 (1994-1997)
130,00 € G337 (1983-1993) Más información: www.libreriagastronomica.com
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
UN DÍA EN ELBULLI
J U L I S O L E R , F E R R A N A D R I À Y A L B E RT A D R I À
NUEVO
E l mejor restaurante del mundo,
si es que podemos llamar restaurante
a esta meca de las creaciones culinarias
y sensoriales, nos revela todas
sus interioridades, sus entresijos...
Se trata de un libro excepcional en el que
elBulli abre sus puertas a las 06,15 h
DE AUTOR
COCINA
de la mañana y, hasta el cierre a las 02,00 h
de la madrugada, se suceden cientos de
imágenes –la gran mayoría magníficas fotos en
color– que muestran todos los pormenores del
funcionamiento del restaurante y su entorno.
El trato con los proveedores, la compra,
la creación de un plato, la organización
¿Le gustaría estar durante de la mise en place, la sala, el trabajo de
un día entero dentro de elBulli los sommeliers, todos los detalles, la apertura
y conocer todas de puertas, los clientes, el trabajo en la cocina,
etc., etc.
sus interioridades?
Todo, una actividad frenética que se va
Un libro como nadie
desgranando en una gran sucesión de fotos y
podía imaginarse...
esquemas acompañada de los correspondientes
¡Excepcional! textos complementarios.
Un libro que, por primera vez,
muestra todos los secretos e intimidades
del funcionamiento de elBulli.
EDITORIAL
elBulli books
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7901-7392. 2007
316 págs. 29 x 32 cm
Encuadernación rústica en color
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
40,00 € G470
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SERGIO
S E R G I O H E R M A N , P I E T E R VA N D O V E R E N ,
TONY LE DUC Y FILIP VERHEYDEN
A sus 37 años, el joven cocinero

Sergio Herman ya ha visto reconocido
su talentoso trabajo con tres estrellas Michelin
para su restaurante Oud Sluis, en el norte
de Bélgica. Está considerado uno de los más
importantes representantes de la nueva
generación de chefs del Benelux. Los puntos
fuertes de su cocina son el conocimiento,
la sensibilidad, un producto óptimo y
las técnicas culinarias más punteras. Por todo
ello, no sorprende su presentación editorial con
una obra que también podríamos calificar de
Más que un libro, “experimental”. Se trata de un “objeto culinario”
les presentamos un original más que de un libro, compuesto por dos
objeto culinario idóneo volúmenes y un cuaderno presentados dentro
para conocer la no menos de una elegante e inmaculada caja blanca.
innovadora cocina del joven En sergioportrait, el propio Sergio Herman
chef belga Sergio Herman. habla en primera persona para construir
su retrato. No hay reflexiones o comentarios
añadidos: son las palabras del chef tal cual, como
si estuviera hablándole directamente al lector,
sobre su pasión, sobre su vida de cocinero o su
vida nocturna. En 48 páginas ilustradas con fotos
en blanco y negro, Sergio se describe a sí mismo.
Sergiocatalogue es un álbum de fotografías sin
texto. Está concebido como si se tratara del
EDITORIAL catálogo de una exposición de arte en el que
Homarus Culinary Publishers
las fotos, algunas a doble página, despliegan
CARACTERÍSTICAS la viveza y permiten apreciar la originalidad,
ISBN: 90-7769-535-4. 2005.
incluso excentricidad, de las creaciones de
Edición de lujo presentada en una caja blanca Sergio, presentadas sin plato en 136 páginas.
que contiene 2 volúmenes de 48 y 136 páginas,
Las recetas de las elaboraciones fotografiadas
encuadernados en rústica, y un pequeño
manual de recetas con espiral se recogen en sergiomanual, un cuaderno
de pequeño formato con espiral y páginas
IDIOMA
Inglés plastificadas para facilitar su utilización
en cocina.
PRECIO REFERENCIA
130,00 € G440
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L’ A I R D U T E M P S
C UISINE CONTEMPORAINE
SANG HOON DEGEIMBRE Y JEAN-PIERRE GABRIEL
NUEVO
A l quehacer de Sang Hoon Degeimbre
encaja perfectamente con el nombre de
su restaurante, L'Air du Temps. En efecto,
el chef belga se inspira en las técnicas y
conocimientos más avanzados para conseguir
expresar los sabores en toda su plenitud.
Cada plato es fruto de un diálogo entre
DE AUTOR
COCINA
sus distintos ingredientes, que el paladar
descubre a través de un juego de estructuras,
texturas y temperaturas.
Pero el punto de partida y el punto final
es siempre el producto.La obra incluye
dos volúmenes dentro de una caja:
Cooking y Casting.
El primero, Cooking, es el libro de recetas en el
que se expone la creatividad, las investigaciones
científicas y la evolución de Sang Hoon
El restaurante L'Air du temps Degeimbre a lo largo de 10 años, desde 1997
de Sang-Hoon Degeimbre, hasta 2007. Es una cocina refinada, original y
uno de los chefs belgas rabiosamente moderna, que el lector descubrirá
más creativos, en unas 100 recetas descritas con detalle
e ilustradas con las espléndidas fotos del
cumple su décimo aniversario.
periodista y fotógrafo Jean-Pierre Gabriel,
Para celebrarlo, publica
una acertada mezcla de estética, emoción y
una obra excepcional,
suculencia. Sang Hoon busca y logra plasmar
bellísima por dentro y por fuera. en cada plato la personalidad de sus productos.
Es consciente de que buena parte de su éxito lo
EDITORIAL debe a la extraordinaria calidad de las materias
Éditions Françoise Blouard primas con las que trabaja, por ello dedica
CARACTERÍSTICAS un segundo volumen, Casting, a todas
ISBN: 2-9600487-5-X. 2007. las personas sin las que los sabores no existirían:
2 volúmenes, de 272 y 96 págs.
23 x 30 cm. Ilustrado en color. los productores y proveedores. Un homenaje
Encuadernación en cartoné, en forma de grandes retratos en blanco y negro
con estuche en color
de sus manos acompañados de impactantes
IDIOMA
Edición bilingüe en Francés y Neerlandés palabras que cuentan la pasión de estos hombres
y mujeres que día a día luchas por defender
PRECIO REFERENCIA
85,00 € G493 la calidad de los sabores.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IN.GREDIENTI
LE C ALANDRE
M A S S I M I L I A N O Y R A F FA E L E A L A J M O
L os Alajmo, Massimiliano en cocina y

Raffaele en la sala, asumieron la responsabilidad
de llevar adelante el negocio familiar con
veintipocos años. El reto era inmenso, pero
el nivel y el prestigio actuales de Le Calandre
(3 estrellas Michelin) demuestran que
han cumplido con creces. La complicidad y el
recuerdo común que conllevan el parentesco y
tantos años de profesión compartida se reflejan
en una charla distendida que el libro reproduce
en forma de diálogo entre ambos. Sus palabras
sirven de preludio al recetario, ordenado en once
capítulos que responden a los ámbitos de
investigación frecuentados por Alajmo en
los últimos años: la estratificación, el humo,
los polvos, los submarinos, los líquidos,
la textura, el tacto, la jugosidad y la expansión,
entre otros. Las recetas, entre las que abundan
La espléndida factura (nos atreveríamos a decir que exceden) las pastas
de esta edición atesora y risottos, se describen con máximo detalle.
un diseño muy logrado, Al final de cada elaboración Alajmo ofrece su
unas fotos impecables y “relectura” a través de un texto de sensaciones e
una cocina de altura con inspiración, acompañado por un esbozo del plato
con sus componentes y unas notas. Explica que
innegable impronta italiana.
degusta y evalúa sus propios platos como haría
con los de otros cocineros o como harían sus
clientes. ¡No hay mejor juez que uno mismo!
EDITORIAL
Alajmo Editore
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-88-902613-0-5. 2006. 434 págs.
IDIOMA
Italiano
PRECIO REFERENCIA
150,00 € G449
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 ( SEI)
A UTORITRATTO DELLA CUCINA ITALIANA D ’ AVANGUARDIA
ALESSANDRA MELDOLESI Y BOB NOTO
NUEVO
A lessandra Meldolesi y Bob Noto
son dos de los máximos expertos, analistas y
difusores de la actualidad culinaria italiana.
Gastrónomos apasionados, ella se ha forjado
una reconocida carrera como periodista
enogastronómica, mientras que él cuenta con
más de 25 años de experiencia en fotografía,
DE AUTOR
COCINA
y escritura, culinaria.
Ambos han debido de considerar que,
pocas décadas después de su nacimiento,
había llegado el momento de que la cocina
de autor italiana hiciera balance y mirara hacia
adelante. Así, se han rodeado de un elenco
de vanguardia con el fin de retratar un tiempo
y un movimiento que encuentra a sus
intérpretes más representativos en las figuras
de seis cocineros: Massimo Bottura,
Moreno Cedroni, Carlo Cracco, Enrico Crippa,
La vanguardia de la cocina Paolo Lopriore y Davide Scabin.
italiana es heterogénea Los cuatro primeros pertenecen a una
e irreverente. Por lo menos, generación que está tocando el cénit de
eso se dice de ella... la madurez razonada, mientras que los dos
Conózcala a través últimos, más jóvenes, anuncian nuevos
de su decálogo y el profundo desarrollos. Más unidos que en ningún otro
lugar, y al mismo tiempo más distintos que
análisis de sus autores
en cualquier otro país, estos chefs comparten
y sus recetas.
sobre todo preguntas, y sobre ellas razonan
EDITORIAL en el libro.
Cucina & Vini editrice Una obra ambiciosa que desarrolla los puntos
CARACTERÍSTICAS clave de un jugoso manifiesto: ironía; nuevas
ISBN: 978-88-87732-36-8. 2007. técnicas; &cover; pasta; contagios, sincretismos
202 págs. 24 x 33,5 cm.
Ilustrado en color. y mezclas extrañas; minimalismo; inventar
Encuadernación en cartoné un nuevo sabor; food design; dulce/salado y
y sobrecubierta plastificada en color
dedicatorias son los sugerentes títulos del
IDIOMA
Italiano decálogo que traza el hilo conductor del libro.
PRECIO REFERENCIA
70,00 € G476
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. .9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L A C O C I N A D E L R E S TA U R A N T E
GUGGENHEIM BILBAO
M A R T Í N B E R A S AT E G U I Y J O S E A N M . A L I J A
E n el famoso museo bilbaíno habita

un restaurante portador del mismo nombre.
Y en los últimos años, ese nombre, Guggenheim,
se ha convertido en nuestro país en sinónimo
no sólo de arquitectura o arte de vanguardia,
sino también de alta gastronomía. Esta asociación
se explica por el trabajo que allí realiza uno de
los mejores y más creativos equipos de cocina
del país, dirigido por Josean M. Alija. El chef,
salido de la cantera de Martín Berasategui,
ha sabido desarrollar un estilo de cocina muy
personal y comprometido, que finalmente
gracias a este libro, vamos a poder disfrutar.
Las recetas se articulan en 17 menús completos,
de 4 o 5 platos cada uno. A la excelencia de
las elaboraciones, hay que sumar la inestimable
contribución de un paladar de excepción:
La audacia y la vanguardia Rafael García Santos. El conocido crítico
del museo se traslada a gastronómico firma los textos que introducen
los fogones con la cocina cada capítulo (o menú). Se trata de una selección
enraizada y personal de de sus artículos más interesantes, siempre
Josean Martínez Alija. personales a la vez que ilustradores, con
ese punto transgresor pero también cargados
de coherencia y sensatez.
Todo un valor añadido para un libro que
nos presenta una cocina creativa de enorme
delicadeza y aparente simplicidad.
EDITORIAL
Imagen MAB s.l.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-933853-1-X. 2005. 232 págs.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
55,00 € G394
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GRAN LIBRO DE COCINA
ALAIN DUCASSE
NUEVO
D ecididamente, estamos ante una obra
colosal, una fuente de información y recursos
inagotable, con un nivel y una calidad que
sólo unos pocos pueden ofrecer. Entre ellos,
obviamente, el gran Alain Ducasse.
Rodeado de sus cinco colaboradores más
próximos, cinco chefs que han interiorizado y
DE AUTOR
COCINA
comprenden a la perfección la cocina del maestro
pero que también aportan algo de su estilo
y experiencia personal, Ducasse recoge 25 años
de profesión. El resultado son 700 recetas
minuciosamente presentadas e ilustradas
con más de 1.000 fotografías.
Partiendo del principio de que la alta cocina
se fundamenta en la autenticidad de
los ingredientes, en términos de calidad
y frescura, la obra se estructura alrededor de
los mismos. Así, 90 productos de la A a la Z
Llega la versión española trazan el hilo conductor del libro.
de la obra cumbre de Pero como la cocina también requiere técnica,
Alain Ducasse, su experiencia no falta un amplio repaso a los 10 modos
vital recogida en 700 recetas. de cocción principales. Para facilitar su consulta,
se incluyen un índice de recetas muy detallado
y un segundo índice general con entradas
por componente. Todo ello hace de este libro
una herramienta pedagógica indispensable.
EDITORIAL
Ediciones Akal, S.A.
CARACTERÍSTICAS
ISBN:978-84-460-2326-5. 2007.
1.066 págs. 23 x 30 cm. Ilustrado en color.
Encuadernación en tela y
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
175,00 € G482
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
COCINA (R)EVOLUCIÓN
ALEX HANBUCKERS
“E sta obra no es un libro de cocina tradicional en

el cual yo, el chef, dictaría al lector la manera en la
que tiene que cocinar. Es más bien un mapa donde he
dejado numerosas zonas vírgenes. Sois vosotros los
que tenéis que trazar vuestro itinerario y ampliar
vuestros horizontes”. Así de clara y así de abierta
es la quinta publicación del Auberge Herborist.
El chef de este restaurante belga, reconocido
con una estrella Michelin, nos deleita de nuevo
con su cocina y sus creaciones. Esta vez en una
edición multilingüe donde Alex Hanbuckers nos
presenta dos libros en uno: cocina y (r)evolución.
A lo largo de snacks, aperitivos y pequeños
230 páginas de imágenes e ideas platos, transmite las premisas básicas de su
que demuestran y confirman cocina: pasión, producto, experimentación e
que la cocina vive imaginación. Todo esto, sumado a su inquietud y
una auténtica (r)evolución. su ingenio, se hace patente en las impresionantes
fotografías que ilustran el libro. La parte de
Cocina incluye 24 recetas que, partiendo de
ingredientes accesibles, utensilios domésticos y
técnicas simples, dan como resultado
elaboraciones creativas de estética impecable.
Todas están explicadas e ilustradas paso a paso.
La parte de (r)evolución es más creativa si cabe.
Son 40 recetas, presentadas únicamente a través
de su composición, que despiertan los sentidos y
hacen volar la imaginación, a través de texturas,
sabores, colores...
EDITORIAL
Buffet & Ambigù
CARACTERÍSTICAS
ISBN-10 84-9335220-0-7. 2006.
20 x 22 cm. 215 págs.
Ilustrado en color.
IDIOMA
Castellano / Catalán / Euskera / Gallego
PRECIO REFERENCIA
39,90 € G427
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N OBU W EST
N O B U M AT S U H I S A Y M A R K E D WA R D S
NUEVO
E ntre iniciados, Nobu Matsuhisa no requiere
presentaciones. Con un imperio que alcanza
ya los 13 restaurantes repartidos por medio
mundo, se ha convertido en uno de los chefs
de mayor fama internacional. Su cocina es una
combinación única y original de las técnicas e
ingredientes más delicados de la cocina japonesa
DE AUTOR
COCINA
con la tradición culinaria occidental.
Si en su anterior libro, Nobu Now, ya mostraba
una mayor influencia de las gastronomías
de otros países, adentrándose por primera vez
en la cocina de la carne o el pollo,
en Nobu West su acercamiento al producto
occidental es rotundo.
Éste es su primer libro cuyas recetas han sido
creadas, escritas y fotografiadas en Londres.
El célebre chef ha contado con la colaboración
de Mark Edwards, su alter ego en el restaurante
La cocina de Nobu Nobu londinenco, y juntos presentan las recetas
destaca por su versatilidad. más recientes que han desarrollado utilizando
Está abierta a todo, ingredientes familiares y accesibles para
siempre que la técnica culinaria el público occidental. Entre ellas, invenciones
sea japonesa. tan creativas como la tempura de codorniz con
En esta ocasión, se acerca especias, el lenguado con ponzu picante y shiso,
el shabu shabu con cerdo ibérico y el venado
a los productos occidentales.
a la parrilla con ciruelas saladas y wasabi.
Ligera, moderna, pura y fresca. La original cocina
de Nobu es una delicia para los sentidos que
EDITORIAL
RBA Libros, S.A. ha cautivado a medio mundo.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7871-7200. 2007. 256 págs.
Encuadernación en cartoné y sobrecubierta
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
45,00 € G483
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EL CELLER DE CAN ROCA
U NA SINFONÍA FANTÁSTICA
JAUME COLL
F ruto de un minucioso trabajo

de Jaume Coll, recién aparece esta joya de
la literatura gastronómica sobre los tres
hermanos Roca y el mítico El Celler de Can Roca
que ellos orquestan. Una vez más, el autor de
El crepúsculo de la becada nos maravilla con una
obra sutil y delicada como la propia cocina de
El Celler. No busque el lector un simple
repertorio de la cocina de los Roca, sino una obra
capaz de trasmitir toda la poesía, toda la magia
que Joan, Josep y Jordi son capaces de desplegar
para sus comensales en su establecimiento
de Girona. Jaume Coll profundiza en
los mecanismos creativos, en las fuentes de
inspiración, en las técnicas y conceptos que
explican, desde dentro, el proceso creativo de
la singular puesta en escena gastronómica de
los Roca: esta sinfonía fantástica es un festival
32 recetas agrupadas en cuatro para los sentidos en el que se armonizan con una
menús estacionales, fotografiadas perfección rara las habilidades de la cocina salada
por Francesc Guillamet, junto al del primer violín (Joan Roca), los mágicos
comentario certero, incisivo, juguetes dulces de la viola (Jordi Roca) y
siempre poético de Jaume Coll. la prodigiosa simbiosis de quien está a cargo
de los líquidos, el violonchelo (Josep Roca).
Y 50 recetas más con conceptos y
El libro contiene, para el lector avisado, algunos
técnicas culinarias a su alcance.
pasajes de gran volada cultural, pues
EDITORIAL
descubriendo qué se cuece en los fogones y en
Edicions Domeny la mente de los Roca, descubrimos también las
CARACTERÍSTICAS nuevas tendencias culinarias de vanguardia y
84-611-0211-8. 2006. 304 páginas las claves para entender la nueva sensibilidad
Encuadernación en cartoné y gastronómica de nuestra civilización.
sobrecubierta plastificada en color En definitiva, quien lea este libro, como quien
IDIOMA conozca El Celler de Can Roca, se encontrará
Castellano muy cerca del paraíso; el autor lo subraya y pone
(también disponible en catalán)
ante el lector una de las más bellas
PRECIO REFERENCIA
representaciones del placer a través de los cinco
100,00 € G417 (catalán) sentidos que puedan vivirse en la actualidad.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
F U R T H E R A DVENTURES
IN S EARCH OF P ERFECTION
REINVENTING KITCHEN CLASSICS
HESTON BLUMENTHAL
NUEVO
S iguiendo la línea que ya explotó en
su anterior libro, In Search of Perfection,
Heston Blumenthal vuelve a proponer la revisión
de los clásicos de la cocina.
Si algo ha distinguido al famoso chef del
Fat Duck (galardonado desde 2004 con
tres estrellas Michelin y en eterna disputa con
DE AUTOR
COCINA
El Bulli por el primer puesto en los ránkings
de los mejores restaurantes del mundo),
es su investigación en el campo de
los mecanismos sensoriales del gusto que hacen
de la degustación una experiencia global;
y su desbordante creatividad en la elaboración
de platos tan sorprendentes como el porridge
de caracoles, el salmón escalfado con regaliz
o el helado de huevo y beicon.
Sin embargo, Heston vuelve ahora a un registro
El alquimista inglés realiza mucho más tradicional para examinar con lupa
un profundo análisis de ocho platos más sacados del repertorio clásico de
ocho clásicos de la culinaria la gastronomía internacional. El ingenioso chef
mundial buscando la perfección elige esta vez la hamburguesa, el pastel de
en su elaboración. pescado, el pollo tikka masala, el risotto, el pato
Pekin, el chile con carne y dos platos dulces:
Baked Alaska, también conocido como “omelette
norvegienne”, y Trifle, un famoso postre inglés
a base de frutas, crema inglesa y bizcocho.
Cada plato se somete a una minuciosa disección
EDITORIAL destinada a descubrir su historia, analizar
Bloomsbury Publishing los ingredientes que lo componen e interrogarse
CARACTERÍSTICAS sobre cuáles son las técnicas más indicadas
ISBN: 9780747594055. 2007.
para lograr su perfecta elaboración.
166 págs. 18 x 23,5 cm.
Ilustrado en color. Más que una readaptación de la tradición,
Blumenthal se lanza aquí en un auténtico trabajo
de investigación sobre los elementos que
IDIOMA
Inglés conforman la memoria gustativa con el propósito
de definir las cualidades que convierten un plato
PRECIO REFERENCIA
30,00 € G484 en un clásico gastronómico.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TSXXI
TAPAS EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI
PA C O R O N C E R O
E l que fuera discípulo aventajado de

Ferran Adrià, convertido hoy en el estelar
Jefe de Cocina y Director General del
“Casino de Madrid-NH”, firma con este libro
su primera aportación a las publicaciones
gastronómicas. Decidió, para ello, investigar
el campo de la cocina en Miniatura
-insiste él mismo en que se escriba con
mayúscula- ya que ve en este formato culinario
una vía privilegiada para combinar diferentes
productos, ingeniar nuevas formas
de presentación, jugar con toda una gama
de texturas sin obligar al comensal a comer
en exceso.
Se trata, como bien lo explica Paco Roncero
en la entrada de cada uno de los 10 capítulos
Paco Roncero nos descubre, que componen su libro, de una modalidad
gracias al extenso potencial gastronómica deliberadamente orientada a
de la cocina en miniatura, la investigación y el descubrimiento. El cocinero
una divertida manera maneja diferentes técnicas, tales como
de expresar la esferificación, la desconstrucción o el uso
del nitrógeno líquido, sin perder de vista que
la diversidad gastronómica.
el proceso y la herramienta empleada sirven
para sublimar el producto, verdadero
protagonista del plato.
Es sin duda la razón por la cual dedica cada
capítulo a un ingrediente o familia de
ingredientes, empezando por el producto rey de
EDITORIAL
Editorial Everest, S.A. nuestra cultura mediterránea, el aceite de oliva,
que texturiza para brindarle un papel a la altura
CARACTERÍSTICAS
ISBN-10: 84-241-0702-0. 2006. 223 págs. de sus méritos. Quizás sea también por ello que
25,5 x 30,5 cm. Ilustrado en color. el nombre de cada una de las 66 recetas
y sobrecubierta plastificada en color menciona los alimentos que la configuran,
ocultando la técnica de su preparación,
IDIOMA
Castellano para no menguar, como en el caso del hot-dog
por ejemplo, el asombroso efecto sorpresa
PRECIO REFERENCIA
45,00 € G433 que nos reservará el servicio.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Frutas liofilizadas 100% naturales
Producido por Solé Graells

A S FA LT O C U L I N A R I O
EL LABORATORIO DE A RZAK
XABIER GUTIÉRREZ
E n el laboratorio, una de las partes

fundamentales del restaurante Arzak,
Xabier Gutiérrez se sirve de todos los avances
tecnológicos puestos a su alcance para elaborar
ideas, buscar sabores y reinventar conceptos.
De ahí salen los bocetos de los futuros platos
del restaurante. Algunos entrarán en carta, otros,
los más, se quedarán en el camino, pero seguro
que contribuirán a desarrollos futuros.
Este libro muestra parte de ese trabajo de
investigación, científico y creativo a la vez, y
constituye un excelente ejemplo de cómo crear
a partir de unas fuentes de inspiración. En este
caso, la inspiración parte de la ciudad, como
medio natural del restaurante que nos ocupa
y como entorno en el que se suelen ofrecer
las elaboraciones de este libro: los pintxos.
Intercalada con las recetas, la ciudad se presenta
Un libro original, actual y en forma de sugerentes imágenes y poéticos
sugerente sobre los mecanismos textos. Se trata de verdaderas postales urbanas
de la investigación y la creación que encuentran un paralelismo en el plato.
culinarias. Claramente enfocado Las elaboraciones están planteadas como
al profesional. “conceptos”. Por ello, no siempre aparecen
las fórmulas pormenorizadas (con la descripción
ordenada de cantidades, ingredientes y procesos),
sino que se desarrollan en dos apartados:
“la idea” (fuente de inspiración) y “lo técnico”
(procesos y valores para su ejecución).
EDITORIAL
Editorial Everest, S.A.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-241-1729-8. 2005. 240 págs.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
42,00 € G398
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DA IDEA
LA CUCINA DI A LFREDO R USSO
ALFREDO RUSSO Y ALESSANDRA TINOZZI
NUEVO
D esde el Piemonte, su tierra natal,
Alfredo Russo ha seguido una ejemplar y precoz
trayectoria que en 2004 lo llevó a ser reconocido
como Mejor joven chef de Italia. Su excelencia
culinaria se despliega en el Dolce Stil Novo,
un acogedor restaurante ubicado en un antiguo
caserío del siglo XIX en Turín.
DE AUTOR
COCINA
Llamado a ser una de las grandes referencias de
la gastronomía italiana contemporánea, Alfredo
ejecuta con convicción una cocina divertida y
elegante, en la que dominan la pureza de los
sabores, la ironía y la emoción. Se ha erigido
en pionero de un nuevo enfoque basado en la
esencia de la tradición, una tradición que recrea y
revaloriza de manera sorprendente hasta el punto
de construir una creación muy sui generis
que expresa como ninguna otra la tipicidad
de la cocina italiana.
Un estilo extremadamente Da Idea refleja perfectamente todo eso.
personal con grandes dosis de Es un libro lleno de ideas, platos originales,
juego y cargado de identidad. coloristas, frescos y depurados, que se ilustran
Así es la cocina de Alfredo Russo. con bellas fotografías a color. Los neófitos
descubrirán la personal cocina de Alfredo Russo
en todas las etapas del menú: preantipasti y
antipasti, primeros, segundos de pescado
y de carne, quesos, prepostres y postres.
Los mismos capítulos y recetas se reproducen
EDITORIAL al final del libro en inglés.
Accolade srl
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-88-903197-0-9. 2007.
206 págs. 21 x 28 cm.
Ilustrado en color.
plastificado en color
IDIOMA
Edición bilingüe italiano-inglés
PRECIO REFERENCIA
35,00 € G477
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. .9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CLOROFILIA
ANDONI LUIS ADURIZ
A diferencia del anterior, Foie-gras, este

segundo volumen de la colección Cuadernos
Mugaritz de Gastronomía es un libro mucho más
pragmático, más actual, más descriptivo. Pero
no por ello deja de respirar el aire que desprende
toda la cocina y el entorno de Mugaritz, bien
al contrario: Clorofilia es un fiel reflejo de
la particular, y coherente, visión culinaria de
su instigador, Andoni Luis Aduriz.
En total sintonía con la naturaleza, inspirándose
en ella con el máximo respeto al producto,
Andoni ejecuta una cocina delicada, precisa y,
sobre todo, cargada de emoción. Busca
simplificación y esencialidad, como se desprende
de sus palabras: “... la magia, la emoción, la
Una selección de 50 plantas perfección consiste en lograr que la técnica esté
silvestres y otras tantas recetas tan integrada en un plato que pase desapercibida,
surgidas de la sensibilidad de eso es Alta Cocina, cuando la mano del cocinero
un chef, Andoni Luis Aduriz, consigue camuflarse en el plato de manera que
y de su íntima relación parezca que los alimentos casi no se han tocado.
La Alta Cocina es natural, es reflejo de algo que
con la naturaleza.
tiene que ser sencillo en sí mismo.”
Además de su autor, en este manual de hierbas y
recetas que es Clorofilia han participado biólogos,
botánicos y los escritores Hasier Etxeberria y
Miguel Sánchez Ostiz. Entre todos ofrecen una
selección de plantas silvestres que se acompaña
de amenas narraciones y una colección de recetas
tan exquisita como el diseño del libro.
EDITORIAL
Imagen MAB s.l.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-933853-0-1. 2004. 240 págs.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
60,00 € G392
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. .0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BESTIARIUM GASTRONOMICAE
GYULA MADARASZ, ANDONI LUIS ADURIZ Y JOSÉ BELMONTE ROCANDIO
L a imposible colección de animales que

conforman la tercera entrega de los Cuadernos
Mugaritz de Gastronomía salió de la imaginación
descabellada de Gyula Madarasz, un genial
ornitólogo y excéntrico viajero húngaro. Una de
sus expediciones lo condujo precisamente hasta
Landarbaso, actual feudo del restaurante
DE AUTOR
COCINA
Mugaritz. Su estancia en el País Vasco alimentó
sus escritos con una miríada de animales
imaginarios. Para conmemorar los 75 años de
su muerte, Harkaitz Cano decidió que era hora
de dar al bestiario de Madarasz cuerpo y sabor.
Seleccionó una treintena de textos entre las hojas
de sus cuadernos, encargó a José Belmonte
la realización de los dibujos antes de someter
Una oda a la fantasía, al cocinero Andoni Luis Aduriz una tarea poco
a la imaginación, al juego: común: la de cocinar animales que no existen.
Aduriz cocina El rhinopez, un especimen caracterizado por
los animales inventados su férrea testarudez, toma entre las manos del
por el naturalista Madarasz. cocinero la forma de una sardina; el puercópato,
que persigue castañas monte abajo antes de
echarse al río, está interpretado por Aduriz como
un pato asado con ragú de apionabo, aligot de
cerdo y jamón ibérico de bellota. Como las dos
precedentes entregas de estos Cuadernos de
Gastronomía, cabe destacar el cuidado diseño,
las fotografías al aire libre en un claro homenaje
a la naturaleza y al naturalismo,
EDITORIAL y el aspecto lúdico de la publicación.
Gourmandia
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-935310-0-6. 2006. 208 págs.
Encuadernación en rústica en color
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
60,00 € G448
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
APICIUS
H ace 5 años, cuando vio la luz

el primer número de APICIUS - Cuaderno de
Alta Gastronomía, se tenía muy claro
lo que se iba a ofrecer: una cocina
vanguardista, globalizada y con la misma
calidad de contenido y diseño que MONTAGUD
EDITORES pone en todos sus proyectos.
Los objetivos se han cumplido con creces y
APICIUS se ha convertido en la publicación que
necesita y pide el sector. Los mejores chefs del
momento, sin importar su país de origen,
colaboran en cada número, mostrando
sus fuentes de inspiración y sus técnicas,
influencias, productos y elaboraciones.
Durante estos años, los primeras figuras
de la cocina internacional han compartido
sus conocimientos con los lectores de APICIUS.
Desde Ferran Adrià a Quique Dacosta, Carme
Ruscalleda, Dani García, Francis Paniego o
Sobre estas líneas, reproducción de la Joan Roca, entre otros, los colaboradores
primera portada de A PICIUS , Cuaderno internacionales han ido aumentando también
d e A l t a G a s t ro n o m í a , n o v i e m b re d e
2003. la nómina de los más prestigiosos chefs
aparecidos en Apicius: Alex Atala (Brasil),
Alexandre Bourdas o Michel Bras (Francia),
Grant Achatz (EEUU), Gennaro Exposito o
Massimiliano Alajmo (Italia) son sólo algunos
ejemplos. En el Cuaderno han aparecido
también las más importantes firmas de
la crítica gastronómica como Pau Arenós,
José Carlos Capel o Xavier Agulló.
COLABORADORES DE A PICIUS Cada seis meses, APICIUS vuelve a sorprender
APARECIDOS A LO LARGO
al lector, superando el más difícil todavía.
DE LOS NÚMEROS PUBLICADOS
Aimo Moroni - Albert Adrià - Alex Atala - Alex Garés - Alexandre Bourdas - Alfredo Russo - Andon
Carlo Cracco - Carme Ruscalleda - Ciccio Sultano - Dani García - Davide Scabin - Elena Arzak - Enr
Gerhard Schwaiger - Giorgio Grigliatti - Grant Achatz - Íñigo Lavado - J. Andrés - J. Martínez - Jacqu
Jorge Ruiz - José Carlos Capel - José Carlos García Ortiz - José Félix Paniego - Josean Martínez A
Manolo de La Osa - Marcelo Tejedor - Marcos Morán - María José San Román - Marisa Sánchez - M
Miguel Sánchez Romera - Mikel Zeberio - Montse Estruch - Moreno Cedroni - Nacho Manzano- N
Pedro Morán - Pedro Subijana - Pepe Rodríguez - Pierre Gagnaire - Quique Dacosta - Ramon Freixa
Sergi Ariola - Sergio Herman - Thierry Marx - Tony Botella - Toño Pérez
Una de las satisfacciones de quienes llevan
a cabo este proyecto es saber la gran acogida
que tiene su elaborado trabajo y las ganas
con las que los lectores esperan la salida
de cada nuevo número.
La dirección de MONTAGUD EDITORES confió
este proyecto a Jãvi Antoja de la Rosa por
muchas razones, y una de ellas fue
su capacidad para entender la nueva cocina
creativa. También ha demostrado un sentido
innato a la hora de valorar la cocina evolutiva,
además de su gran valía para crear
y desarrollar una publicación diferente
con un esquema novedoso dentro del mundo
de la edición, mucho más fresco y original,
dirigido a una franja de profesionales
que creen y demandan una cocina abierta
a las nuevas tendencias.
Muchas son las características que diferencian
a APICIUS de las publicaciones existentes hasta El número 09 de A PICIUS , noviembre de
el momento. En APICIUS lo importante y 2007, ha aparecido simultáneamente con
el número 01 de A P I C I U S F R A N C I A y el
primordial es el lector y hacia él van dirigidos número 03 de APICIUS ITALIA.
todos los esfuerzos y contenidos.
Es por eso que la publicidad en las páginas
del Cuaderno está estrictamente limitada
a un número determinado de inserciones
y no aparecen noticias o presentaciones
supeditadas al vínculo comercial
de los anunciantes.
Las elaboraciones creativas son importantes, y
como los grandes desfiles de los diseñadores,
apuntan las tendencias y dejan en manos del chef
Andoni Luis Aduriz -Andrés Madrigal - Bénédict Beaugé- Bob Noto - Cándido López - Carles Gaig -
- Enrico Crippa - Ferran Adrià -Fina Puigdevall - Francis Paniego - Frédéric Bau -Gennaro Esposito -
Jacques Decoret - Jaume Coll - Jesús Sánchez - Joan Roca - Jordi Butrón - Jordi Herrera - Jordi Roca -
ínez Alija - Josep Armenteros - Juan Mari Arzak - Juanfra Valiente - Julio López - Koldo Rodero -
z - Martín Berasategui - Massimiliano Alajmo - Massimo Bottura - Mateo Baronetto - Michel Bras -
ano- Nando Jubany - Oriol Balaguer - P. García - Paco Roncero - Paolo Lopriore - Pascal Barbot -
reixa - Ramón Morató - Raúl Aleixandre - Ricardo Gil - S. Torres - Santiago Orts - Sébastien Bras -
érez - Will Goldfarb - William Ledeuil - Wylie Dufresne - Yann Duytsche
la adecuación a su estilo. Las fuentes de organizada por Jean-Michel Thirion,
inspiración, las técnicas, los productos... coeditor de APICIUS FRANCE, y a la que
todo ello aparece y es tratado con asistieron y aplaudieron esta iniciativa
una vocación claramente didáctica, sin los grandes señores de la cocina gala actual:
entrar en valoraciones como las guías al uso. Pascal Barbot, Yannick Alleno
Eso marca la diferencia y ha hecho que (del mítico restaurante Le Meurice),
el CUADERNO DE ALTA GASTRONOMÍA APICIUS se William Ledeuil, Alexandre Gauthier,
convierta en una gran referencia en el sector. Jean-François Piège o Michel del Burgo,
Desde su lanzamiento, se ha seguido fiel- quien se desplazó expresamente desde
mente una premisa que, como buenos visio- Moscú para asistir al acto. Este crecimiento
narios, marca la tendencia actual de la alta internacional no ha hecho más que empezar.
gastronomía. No importa el país Para el próximo mes de mayo está prevista
al que pertenezca el chef que aparece en la salida de la edición en neerlandés de
APICIUS, importa lo que tenga que aportar APICIUS, con Peter Cnudde como coeditor,
a la cocina. Esta vocación internacional y y en noviembre del presente año estará
globalizadora ha hecho que el éxito de disponible la versión inglesa de
la publicación cruce rápidamente todas la publicación para Estados Unidos.
las fronteras. La buena acogida de APICIUS durante estos
Italia, con Anna Morelli al frente de la edi- cinco años de andadura nos anima a seguir
ción italiana, fue el país que inició el periplo trabajando con el mismo entusiasmo y la
internacional de la publicación y los chefs misma ilusión con los que empezamos y que
italianos ya pueden leer en su propio idioma se ven reflejados en cada una de las páginas
APICIUS. Después ha sido el turno de Francia, que conforman este delicado y esmerado
que en el mes de enero de este año ofreció producto, concebido, creado e impreso
una entusiasta acogida a la versión francesa pensando siempre en lo que más importa:
de APICIUS, con una presentación en París, nuestros lectores.
Javi Antoja de la Rosa, director internacional de A PICIUS , junto a Jean-Michel Thirion, editor de
APICIUS Francia, durante la presentación del número 01 del Cuaderno en París. En la fotografía de
la derecha, Anna Morelli, al frente de la edición italiana, en el stand de A PICIUS durante el
IX Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 2007, celebrado en San Sebastián, donde presentó el
número 03 de APICIUS Italia.
ELBULLI 2005
ELBULLI 2003-2004
F E R R A N A D R I À , J U L I S O L E R , A L B E RT A D R I À
C on esta edición de elBulli 2005, la última

entrega de su obra catalogada, se cierra el ciclo
que explica la cocina completa de elBulli.
Esta nueva obra, que relata la efervescente
actividad del equipo bulliniano durante el 2005,
está, si cabe, mejor trabada que los tomos
anteriores: estamos sin duda ante una obra
DE AUTOR
COCINA
editorial excepcional, única, una pieza que
pasará a la historia, no sólo por sus magistrales
contenidos, sino por la inteligencia y capacidad
con que ha sido concebida. Este es un libro
muy denso, muy fecundo, en el que el lector
encontrará multitud de ideas, sugerencias…
También es verdad que se trata de una culinaria
muy difícil, extraña, futurista, que escapa
a la comprensión; pero uno es consciente de
la genialidad y el enorme talento que atesoran
Una vez más, el equipo de elBulli sus páginas. La obra es muy técnica, enfocada
nos sorprende con una obra que al profesional, muy didáctica; está muy bien
desborda talento, capacidad resuelta a la hora de explicar y exponer técnicas,
creativa excepcional y una investigación de producto, filosofía culinaria…
culinaria que marcará un hito en Todo ello no está reñido con un brillante diseño,
la historia. Un libro de culto, contemporáneo, muy acorde con la estética
bulliniana y una magistral sesión fotográfica que
imprescindible.
potencia la espectacularidad de las elaboraciones
de Ferran Adrià. Digno de mención también el
EDITORIAL
elBulli Books CD-Rom adjunto que, mejorando las versiones
anteriores, está muy bien resuelto. Incorpora
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7871-607-6. 2006. 236 págs. pasos a paso filmados en video que ayudan a la
24 x 31,5 cm. Ilustrado en color. comprensión de las recetas y aumentan la riqueza
Encuadernación en cartoné y sobrecubierta
plastificada en color + CD-Rom técnica y formativa del libro. En nuestra opinión,
una de las mejores obras jamás editadas en
IDIOMA
Castellano gastronomía. Un libro soberbio que sin duda
(también disponible en inglés y francés hará historia.
el volumen de 2003-2004)
PRECIO REFERENCIA
80,00 € G415 (2005) Vea la reseña de elBulli 2003-2004 en
140,00 € G390 (2003-2004) www.libreriagastronomica.com
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A R Z A K R E C E TA S
JUAN MARI ARZAK
A provechamos la publicación de
este título para engrosar la pobre, pobrísima,
presencia del gran maestro en nuestra selección.
La ausencia de más bibliografía de y por Arzak
nos lleva a incluir una obra en principio
destinada a un público más amplio, amateur
y gourmet, pero en la que profesionales y
entendidos también encontrarán ideas
con la marca de la casa. Es paradójica
la desproporción entre el saber acumulado por
un cocinero de talento y prestigio como Arzak,
y la poca difusión editorial que ha recogido
ese saber en formato libro destinado
a los profesionales. El propio Arzak reconoce
esa necesidad de “poder comunicar a otros
sus experiencias e inquietudes”.
Sea como sea, Arzak Recetas es un buen
compendio de elaboraciones del maestro que,
De maestros como Arzak si bien han sido seleccionadas y pensadas para
siempre hay mucho que transmitir una culinaria simple que se pueda
aprender. Sus ocurrentes trucos hacer en casa, no dejan de tener un toque
y consejos servirán tanto ocurrente, original y sensible.
A través de sus más de 100 elaboraciones
a aficionados como
se expresa la clara intención del autor con
a profesionales.
este libro, que no es otra que ofrecer recetas
con chispa, con ingredientes a veces cercanos a
veces exóticos en combinaciones divertidas,
muy actuales y, en cierto modo, atrevidas.
EDITORIAL Para aquellos lectores menos familiarizados con
Bainet Media, S.A.
determinadas técnicas o productos, Arzak
CARACTERÍSTICAS propone ingredientes sustitutivos mucho más
ISBN: 84-96177-07-6. 2004. 246 págs.
22,5 x 29 cm. Ilustrado en color. accesibles, además de completar las explicaciones
Encuadernación en cartoné y tela con con una sección muy sui generis que aporta
utilísimos trucos o consejos.
IDIOMA
Castellano Las fotografías de Mikel Alonso, de plato
acabado y de proceso, contribuyen tanto
PRECIO REFERENCIA
35,95 € G329 a la belleza como a la claridad de la obra.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARZAK BOCADOS
JUAN MARI ARZAK
U na de las modalidades del arte culinario sin

duda más cautivadora es el “bocado”, este
delicado preámbulo encargado de invitar
al comensal a disfrutar del festín. Consciente
de la fuerza que han adquirido como tarjeta de
presentación, el talentoso cocinero vasco Juan
Mari Arzak dedica a estas primeras notas
DE AUTOR
COCINA
gastronómicas una extensa obra, para dar todo
el protagonismo que merecen a las efímeras
“picas” del aperitivo.
El autor propone, con cerca de 100 recetas,
una amplia selección de bocados, salados y
dulces, fríos y calientes. Partiendo de una gran
variedad de productos, Arzak combina
las texturas y los sabores para crear una
sorprendente colección de elaboraciones donde
destaca tanto la diversidad de los aromas como
Una gran variedad de pinchos, la originalidad de los soportes o el atractivo de
de la mano del maestro su presentación. Una “complejidad” que, según
Juan Mari Arzak, sirven sus propias palabras “casi siempre nace de la más
para crear un espléndido descarnada sencillez”. La obra comprende
anticipo al festín gastronómico. también un apartado didáctico en el cual se
ilustran las técnicas más innovadoras empleadas
en la realización de estas propuestas, tales como
la liofilización, la cera perdida o el vapor
inyectado. El libro constituye un justo tributo
a la micrococina, a la fiesta lúdica que acompaña
la preparación y la degustación de los bocados.
EDITORIAL
Bainet Al margen de la seriedad a menudo impuesta
en el menú, ellos abren un nuevo espacio
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-961-7723-8. 2006. 232 págs. donde la creación culinaria puede alcanzar
22,5 x 28,5 cm. Ilustrado en color. nuevos horizontes.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
37,95 € G432
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
COCINA CON LÓGICA
T ÉCNICA Y CONCEPTOS EN LA COCINA DEL E STANY C LAR
JORDI CRUZ
P ese a su juventud, Jordi Cruz posee

un sólido dominio de las técnicas culinarias,
un amplio bagaje y la intuición
(llámese imaginación, frescura o creatividad)
necesaria para dirigir con personalidad
los fogones del Estany Clar (Cercs, Berga),
restaurante reconocido con una estrella Michelin.
Su inquieta capacidad de observación y
asimilación han llevado a Jordi Cruz a realizar
un arduo trabajo de estudio, síntesis y
experimentación sobre nuevas técnicas con el fin
de producir nuevos productos gastronómicos
El desarrollo de técnicas, sobre la base de los antiguos.
influencias y conceptos para Así, lejos de convencionalismos editoriales,
entender la “lógica” culinaria las recetas que nos presenta se ordenan bajo
del restaurante Estany Clar. rúbricas tan sugerentes como: “emulsiones aéreas
de líquidos con grasas, ampliando la técnica del
aire”, “cocinando al vapor con aromas añadidos”,
“repartición lógica de los componentes en
el plato”, “los jugos clarificados”, “productos
tratados como una ensalada”, “la cocina de
conceptos basada en la técnica”, “la cocina
de concepto basada en el producto”, “técnicas
de vanguardia aplicadas con lógica a grandes
banquetes”, “revisión anual de recetas”,
“las emulsiones en esfera”, “trabajos de
texturización del aceite de oliva”, y así muchas
más, siempre introducidas por una breve
EDITORIAL pero clara introducción técnica al tema.
Buffet & Ambigú, S.L.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-609-7340-9. 2005. 222 págs.
Encuadernación rústica en color y
sobrecubierta de plástico transparente
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
60,00 € G391
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T O TA L C O O K I N G
C ONSTRUCCIONISMO CULINARIO
MIGUEL SÁNCHEZ ROMERA
“M i obsesión es captar el sabor real

de las cosas". Partiendo de esta premisa,
Miguel Sánchez Romera construye su filosofía
culinaria, una filosofía concretada en lo que él
denomina “construccionismo culinario”,
cuya máxima expresión es la cocina
Total Cooking que presenta este libro.
DE AUTOR
COCINA
El construccionismo culinario busca la creación
más pura, más esencial; en consecuencia,
la creación parte desde cero y toma como
referencias únicas el sabor, el gusto, las texturas,
los aromas y el color de los productos.
Los sentidos se convierten así en la piedra
angular de las creaciones de Sánchez Romera.
La doble vertiente artística y científica interviene
en todo el proceso de creación. Ello no sería
posible sin la particular formación y andadura
de este chef inigualable: neurólogo titulado,
En este primer volumen con estudios de Bellas Artes, actualmente es chef
de la triología, y propietario del restaurante L'Esguard
Miguel Sánchez Romera (“Mejor Restaurante del Año 2005”, por la
expone e ilustra Academia Catalana de Gastronomía), mantiene
activa su consulta como especialista en
el ideario creativo de
neurología y neurofisiología clínica y es profesor
su “construccionismo culinario”.
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
en la universidad de Vic. Sin duda, el carácter
científico, el asombroso cromatismo y
una cuidada geometría, la perfección técnica,
EDITORIAL
Ediciones Akal, S.A. la elegancia y la creatividad son signos distintivos
de la cocina de Sánchez Romera. Muy personal,
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-460-2358-X. 2006. 352 págs. absolutamente genial.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
70,00 € G424
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. .9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LA C R E AT I V I D A D E N L A C O C I N A V A S C A
L OS PLATOS QUE HAN MARCADO UNA DÉCADA PRODIGIOSA 1995-2005
PEPE BARRENA
L a Creatividad en la Cocina Vasca ha ido

recorriendo la geografía vasco-navarra para
ofrecernos año tras año una exquisita selección
de los platos más relevantes. Los elegidos han
destacado por la novedad del concepto
que aportan, la originalidad del maridaje de
sus ingredientes, el impacto de su escenificación,
la revolución técnica de su elaboración,
o la calidad de la adaptación del recetario clásico
que proponen. Esta nueva entrega de la
colección, sin embargo, es diferente, ya que
reúne las obras más señeras de una “década
prodigiosa” que transcurre entre 1995 y 2005.
Coincidiendo con el X Aniversario de los Premios
Pil-Pil que galardonan los mejores platos de cada
temporada elaborados por los cocineros
vasco-navarros, el crítico gastronómico
Pepe Barrena nos propone un soberbio recetario:
143 platos, salidos de las cocinas de
El impresionante legado de una 30 restaurantes, entre los cuales se encuentran
década inolvidable que propulsó notables referencias internacionales como
la cocina vasco-navarra al más Arzak, Guggenheim Bilbao, Martín Berasategui o
alto escalafón internacional. Mugaritz.
Los Premios a los doce platos de la década,
Edición especial de los Premios
seleccionados y justificados por el autor, sirven
Pil-Pil en su décimo aniversario.
de apertura a la obra.
A modo de conclusión, Barrena nos recuerda
cuáles fueron los platos ganadores de
EDITORIAL
Keinu Ediciones los Premios Pil-Pil durante estos diez últimos
años, para las siete categorías en las cuales
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-8418-273-8. 2005. 368 págs. compiten: creatividad, tradición, ingenio,
17 x 24,5 cm. Ilustrado en color. bacalao, presentación, detalle, postre
y que sirven para recoger la vibrante vitalidad
de esta particular cocina.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
26,00 € G418
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L A S T A PA S D E C O M E R Ç 2 4
CARLES ABELLAN
E l libro explica la intensa trayectoria de uno

de los templos gastronómicos de la ciudad
de Barcelona: el restaurante Comerç 24.
Carles Abellan, su propietario y jefe, ha llevado
las tapas y los platos de toda la vida al punto
más álgido de la cocina moderna. Comerç 24
incluye las recetas más representativas de este
DE AUTOR
COCINA
restaurante. Tal como describe Xavier Moret
en el prólogo, “Cuando entras en Comerç 24,
el restaurante que abrió Carles Abellan en
Barcelona en junio de 2001, enseguida descubres
que estás en un local de marcado ambiente
cosmopolita, dominado por un diseño de
vanguardia. [...] La primera impresión no
Sesenta recetas frescas e engaña: Comerç 24 tiene una cocina moderna
imaginativas que invitan a enmarcada plenamente en el espíritu del siglo
sumergirse en el suculento XXI, a pesar de que Carles Abellan se resiste a
mundo de la cocina... calificarla de creativa.[...] Sin embargo, al margen
en formato tapa. de las etiquetas que queramos ponerle, así como
del diseño, es un hecho que en Comerç 24 se
come bien, muy bien, y que podemos encontrar
componentes de calidad, imaginación y sorpresa
que marcan la diferencia con los restaurantes
convencionales. Platos como la pizza sashimi,
el bonito marinado con soja y jengibre y el huevo
Kinder, entre otros, colocal la gastronomía
de Comerç 24 en un listón muy alto.”
EDITORIAL
RBA Libros, S.A.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-7871-268-2. 2005. 208 págs.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LOS A C E I T E S D E O L I VA
EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI
A C A D E M I A E S PA Ñ O L A D E G A S T R O N O M Í A
E n línea con su voluntad de fomentar el

consumo de aceite de oliva en nuestras cocinas,
la Academia Española de Gastronomía publica
este completo estudio sobre una materia que,
si bien muy común, sigue siendo una gran
desconocida. Para adentrarnos en los misterios
de este saludable producto, el libro se abre
con una primera y extensa parte técnica donde
se describen las diferentes propiedades de
los aceites de oliva, en función de las variedades
y terruños; descubriremos leyendas y mitos
que rodean este producto milenario así como
el valor sagrado que tradicionalmente
se le atribuye; y, por supuesto, aprenderemos
a catarlo para apreciar plenamente
todas su cualidades gustativas.
Sin embargo, la intención de la obra no es
solamente descriptiva: se trata, como bien indica
Un completo estudio seguido de el título, de incorporar este producto
un interesante recetario sobre a la gastronomía más actual. Cuenta para ello
el producto estelar de nuestra con la colaboración de 35 jefes de cocina,
cultura mediterránea. representativos de todas las regiones del país,
que han prestado su talento para ilustrar todas
las posibilidades que nos ofrece el producto.
Rescatándolo del papel de segundón al cual se ha
visto normalmente abocado, estos distinguidos
cocineros le confieren todo el protagonismo
EDITORIAL
en sus elaboraciones, algunas de ellas inspiradas
Editorial Everest, S.A. en el recetario tradicional español,
CARACTERÍSTICAS
otras sorprendentes tanto en su formulación
ISBN: 84-241-8484-X. 2006. 302 págs. como en su presentación. Propuestas originales
para un producto de toda la vida.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
59,95 € G453
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EL JAMÓN IBÉRICO
EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI
A C A D E M I A E S PA Ñ O L A D E G A S T R O N O M Í A
NUEVO
T ras un primer monográfico dedicado al
aceite de oliva, la Academia Española de
Gastronomía se centra ahora en el estudio
de otro producto muy nuestro: el jamón ibérico.
Se echaba de menos en la literatura
gastronómica nacional una obra exhaustiva
sobre el tema, y ésta lo es.
El libro presenta un enfoque global del
producto, de la teoría a la práctica.
Para adentrarnos en los misterios del jamón,
se abre con una primera y extensa parte técnica
en la que se describen las peculiaridades de
TEMÁTICA
COCINA
la raza ibérica, su alimentación (bellota),
el ecosistema de la dehesa, el proceso de
producción del jamón, su análisis sensorial,
el maridaje y aspectos de nutrición y salud.
No podía faltar un apartado sobre el arte
de cortar el jamón y su presentación así como
Los mejores especialistas una práctica guía de los 10 cuidados del jamón
en el tema y los mejores chefs en casa que ayudará a aficionados y neófitos
retratan el mundo del ibérico a seleccionar, conservar y disfrutar al máximo
desde todos los puntos de vista. de este delicioso manjar.
Al final, el jamón se convierte Pero no se trata de una obra meramente
enciclopédica, bien al contrario: su principal
en protagonista absoluto
objetivo es fomentar la incursión del jamón
de un original recetario.
en la alta gastronomía, y cuenta para ello con
la colaboración de 35 cocineros de primera fila,
EDITORIAL representantes de todas las regiones del país,
que han prestado su talento y creatividad para
CARACTERÍSTICAS potenciar todas las posibilidades del producto.
ISBN: 978-84-241-8485-8. 2007.
Adrià, Arzak, Berasategui, Dacosta, De la Osa
296 págs. 22,5 x 29,5 cm.
Ilustrado en color. o Paniego son sólo algunos de ellos.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
59,95 € G486
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LA A LTA C O C I N A V A S C A E N M I N I AT U R A
P INCHOS Y PICAS
PEIO GARCÍA AMIANO
E n los prólogos de este libro Ferran Adrià,

Juan Mari Arzak y Martín Berasategui lo dejan
bien claro: la importancia de esta cocina en
miniatura en el País Vasco, que se ha extendido
ya a muchos rincones de nuestra geografía,
se renueva constantemente con nuevas
aportaciones de los responsables culinarios
de bares y restaurantes. En este libro, en el que
Peio García sigue en la línea de su anterior obra
“A Donostia de Pinchos”, se incluye un nuevo y
moderno repertorio de pinchos y picas que,
aunque se presente como cocina en miniatura,
podría -en muchos casos- ser un plato
importante de la carta de cualquier restaurante.
La moda de los pinchos y Valga como muestra el “Huevo de caserío
similares se ha convertido escalfado a baja temperatura bañado con el jugo
realmente en un arte culinario concentrado de una gallina y tres trufas”,
en miniatura que cada vez tiene la “Crema de remolacha con infusión de
más adeptos, tanto en las barras berberechos al txakoli” o el “Caldo de chipirón
de moda como en los mejores salteado con su crujiente y raviolis cremosos
restaurantes. de su tinta”. Los cocineros de restaurantes y
bares que nos deleitan con sus elaboraciones, de
San Sebastián y sus alrededores, proporcionan
una tal cantidad de ideas gastronómicas
-magníficamente fotografiadas por Mikel Alonso-
que hacen de este libro una obra indispensable
para cualquier profesional interesado en
el mundo de las tapas, pinchos, picas o,
EDITORIAL en definitiva, la cocina en miniatura.
Peio García Amiano
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-607-9669-8. 2003. 216 págs.
25,5 x 25,5 cm. Ilustrado en color.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
35,00 € G305
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ALOÑA
[ SÓLO PINTXOS ]
NUEVO
E l arraigo de tapas y pintxos en nuestro país
es algo indiscutible. Como también lo es que,
de un tiempo a esta parte, los aires
de renovación y la inquietud creativa
han alcanzado igualmente a esa franja de
la oferta gastronómica. Es el caso
del emblemático Aloña Berri de Gros
(San Sebastián), donde José Ramón Elizondo
y Kontxi Bereciartua (ahora junto a su hija
Aintzane) llevan veinte años oficiando
para reinventar cada día la cocina de barra.
Las propuestas del Aloña recogen las últimas
TEMÁTICA
COCINA
tendencias culinarias aplicadas a los productos
tradicionales de la cocina vasca. El resultado es
En su vigésimo aniversario, un abanico de pintxos que abarca de la estética
Aloña Berri, el reconocido bar más clásica hasta la más contemporánea.
de San Sebastián, cuenta Los ochenta pintxos que presenta el libro
su historia a través de se dividen en tres bloques: clásicos, modernos y
sus pintxos más emblemáticos. de vanguardia. Entre los primeros no podían
faltar el mejillón relleno, la tartaleta de
txangurro o la omnipresente Gilda.
Algunos ejemplos modernos son el milhojas
de foie y fresas, la crema de guisantes con flan
de yogur y berenjenas, o la croqueta de txipi.
Por último, la vanguardia está representada por
recetas como el sándwich de mar, el langostino
en tempura de flores y la bastela de pichón,
EDITORIAL entre muchas otras delicias.
CRE & COM S.L. Excelente cocina en miniatura puesta al día.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 13-978-84-611-3547-9. 2007.
166 págs. 21 x 21 cm.
Ilustrado en color.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
39,00 € G487
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
S E TA S
G UÍA Y RECETAS
SERGIO AZAGRA, JOSÉ DE UÑA Y EMILIO UBIETO
E l cocinero oscense Sergio Azagra, experto

en micogastronomía, nos propone un estudio
completo sobre el mundo de las setas, compuesto
de una guía y un recetario. Cuenta para ello con
el concurso del doctor José de Uña, especialista
en hongos macroscópicos y microscópicos,
para describir con rigor científico las principales
características, clasificación y cualidades
gastronómicas de los hongos, y con
la colaboración del micólogo Emilio Ubieto
para instruirnos sobre la recolecta, limpieza
y conservación de las setas.
Sergio Azagra completa esta exhaustiva guía con
una recopilación de recetas tradicionales de todo
el mundo que tienen a los hongos como
protagonistas, y otras recetas, de cosecha propia,
donde la creatividad del cocinero, buscando
siempre las mejores alianzas culinarias,
Una obra muy completa sobre los ensambla con otros ingredientes o inventa
el fascinante mundo ingeniosos maridajes con los vinos. La obra
de los hongos destinada se enriquece también gracias a las aportaciones
a gastrónomos y aficionados de afamados maestros como Juan Mari Arzak,
Ferran Adrià o Martín Beratasegui entre otros,
a la micología.
reunidos en torno a Azagra para declinar con sus
distintos gustos y estilos las diversas
posibilidades gastronómicas de lo que el propio
Arzak define como las “joyas micológicas”.
EDITORIAL
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-241-1779-4. 2006. 384 págs.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
49,95 € G452
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
M ORIMOTO
T HE N EW A RT OF J APANESE C OOKING
MASAHARU MORIMOTO
NUEVO
M orimoto es uno de los chefs japoneses
más celebrados internacionalmente y
una estrella de la televisión, donde ha triunfado
con su programa Iron Chef. Su restaurante
homónimo en Nueva York (ya tenía uno en
Filadelfia) es uno de los nuevos puntos
de referencia culinaria y arquitectónica de
la metrópoli, un placer no sólo para el paladar,
sino también un regalo para la vista y
los sentidos.
La cocina de Masaharu Morimoto tiene claras
raíces japonesas pero, tal como la define
TEMÁTICA
COCINA
el propio chef, es una “cocina global para
el siglo XXI”. Una cocina única, caracterizada
por atractivas combinaciones de colores
y aromas típicos de Japón y elaboraciones que
destilan influencias multiculturales, como
Excelente libro de cocina las especias tradicionales chinas y
japonesa, práctico, interesante, los ingredientes básicos italianos que
iniciático, accesible, se presentan en un refinado estilo francés.
de uno de los chefs más Para el libro, Morimoto se viste de gala con
inspirados del mundo. un tradicional kimono samurai y, de esta guisa,
se dispone a ofrecer una clase magistral de
cocina japonesa. Con todo el ritual que
la ocasión requiere, el chef ilustra con procesos
fotografiados paso a paso sus técnicas culinarias
y su filosofía del emplatado, deteniéndose
EDITORIAL en aspectos tan importantes como filetear y
DK Publishing
curar el pescado, la correcta manera de degustar
CARACTERÍSTICAS el sushi, los orígenes y significados del arroz,
ISBN: 978-0-7566-3123-9. 2007.
272 págs. 23 x 27,5 cm.
la salsa de soja, el tofu o el sake en la cocina
Ilustrado en color. japonesa.
Informaciones utilísimas para poner en práctica
las 125 recetas que presenta el libro.
IDIOMA
Inglés
PRECIO REFERENCIA
34,00 € G488
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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P ERÚ, M UCHO G USTO
NUEVO
T an antigua como la misma historia del
Perú y tan diversa como la variedad de culturas
que en él conviven es su culinaria. El célebre
chef Nobu, que vivió y trabajó ahí, sitúa
la comida peruana entre las mejores del mundo.
El rico patrimonio gastronómico del país andino
muestra hoy la huella de diferentes influencias:
de las ancestrales civilizaciones prehispánicas,
que privilegiaron el uso de la papa, la quinoa o
la lúcuma, a los aportes de la cocina española y,
más tarde, la china, la japonesa y muchas otras.
El sabor de los potajes peruanos se debe,
TEMÁTICA
COCINA
también, a que en esas tierras se cultivan
ingredientes de sabor único: ajíes, rocotos,
limones, hierbas aromáticas y tantos otros
productos autóctonos que expresan su sabor
en los platos bandera de la cocina peruana.
Forjada en una rica tradición Cebiches, anticuchos, tiraditos, papas rellenas,
de varios siglos y múltiples ajíes,… la riqueza es inabarcable. Para darla
influencias, la cocina peruana a conocer y difundirla por todos los rincones
destaca por su variedad del mundo, el Estado peruano, representado por
PromPerú (Comisión de Promoción del Perú),
y su capacidad de reinventarse
desarrolla una serie de acciones promocionales
sin renunciar
dentro de las que se enmarca este libro.
a su carácter mestizo.
La obra se inicia con un necesario repaso a
la evolución y el desarrollo de la cocina
peruana a través del tiempo. Una selección
de los platos más representativos de su acervo
EDITORIAL gastronómico precede a las propuestas
PromPerú
de aquellos hombres y mujeres
CARACTERÍSTICAS
(entre ellos, Gastón Acurio), que han colocado
ISBN: 9972-52-048-X. 2006. 298 págs.
28,5 x 36 cm. Ilustrado en color. al país en el primer plano de la gastronomía
Encuadernación en cartoné,
mundial.
Un merecido homenaje a la riqueza
IDIOMA
Bilingüe castellano-inglés gastronómica de Perú y una ocasión única
para descubrirla.
PRECIO REFERENCIA
63,00 € G485
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.0. 9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C A C E R O L A S Y T U B O S D E E N S AY O
H E RV É T H I S
E l físico-químico francés Hervé This

es todo un referente en el mundo de la cocina
y está considerado el padre de la gastronomía
molecular.
Sus enormes dotes comunicativas y su capacidad
didáctica le han hecho popular también entre
los profesionales españoles, y sus anteriores
libros son verdaderos best-sellers del tema.
El presente libro desentraña numerosos
“misterios” culinarios y aclara con una facilidad
encomiable dudas recurrentes relacionadas con
los productos o los procesos de elaboración.
¿La carne que se pardea en el horno
“se carameliza”? No, pero se enriquece
-en la superficie solamente- de moléculas
aromáticas y sápidas, formadas por diversas
reacciones químicas, entre ellas la reacción
de Maillard. ¿Los champiñones cortados y
“Cacerolas y tubos de ensayo”, dejados al aire, se oxidan? ¿Las mousses son
es decir, cocina y ciencia o emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua
la confluencia de dos disciplinas fría o con agua caliente?
en lo que ya se conoce como Todas estas preguntas y muchas otras que exigen
gastronomía molecular. investigaciones físicas y químicas encuentran
respuesta en este libro, agrupadas en cuatro
capítulos: “Explorar los trucos”, “La fisiología del
gusto, base de la cocina”, “Exploraciones y
modelizaciones” y “Una cocina para el mañana”.
OTROS TÍTULOS DEL AUTOR
EDITORIAL
Acribia, S.A.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-200-1061-8. 2005. 240 págs.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA R E F. : G115 R E F. : G405

32,00 € G406 P R E C I O : 31,00 € P R E C I O : 20,00 €
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L A C OCINA Y LOS A LIMENTOS
E NCICLOPEDIA DE LA CIENCIA Y LA CULTURA DE LA COMIDA
HAROLD McGEE
NUEVO
C alificada por Time como “una obra maestra
menor”, La cocina y los alimentos se convirtió
enseguida en la Biblia de los amantes y
profesionales de la gastronomía de todo
el mundo. Cuando apareció por primera vez
en 1984, los campos de la ciencia y la cocina
estaban claramente delimitados, pero
Harold McGee tuvo la acertada “osadía”
de examinar la gastronomía con ojo científico
e integrar conceptos propios de la ciencia para
explicar los fenómenos de la cocina moderna.
Algo inédito por aquel entonces.
Veinte años más tarde, la situación es bien
distinta. La ciencia ha penetrado en la cocina al
tiempo que el arte culinario se ha introducido
en laboratorios y fábricas. Por eso, la nueva
edición del clásico de Harold McGee
CULINARIAS
TÉCNICAS
ha requerido una revisión exhaustiva. El autor
Edición revisada y puesta al día ha reescrito el texto casi completamente,
del clásico de la literatura ampliando su volumen en dos tercios para
culinaria escrito hace unas abarcar una gama más amplia de ingredientes
décadas por Harold McGee. y preparaciones. También ha integrado
El referente de los cocineros información histórica, industrial y sanitaria,
más prestigiosos. dando un sentido mucho más global a su obra.
Como explica el propio McGee, esta nueva
edición hace hincapié en dos aspectos
particulares de la comida: por un lado, la actual
diversidad de ingredientes y las múltiples
maneras de prepararlos; por otro lado,
EDITORIAL
Debate los sabores de los alimentos y las moléculas que
los generan. Es cierto que en los últimos
CARACTERÍSTICAS
ISBN:978-84-8306-744-4. 2007. 942 págs. tiempos se han prodigado los libros de ciencia y
16,5 x 23,5 cm. Encuadernación en cartoné cocina. Sin embargo, La cocina y los alimentos
forrado con tela
no tiene igual en cuanto a precisión, claridad,
IDIOMA
Castellano rigor en las explicaciones y la intrigante forma
en que mezcla la ciencia con la evolución
PRECIO REFERENCIA
44,90 € G489 histórica de las técnicas de cocina.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
QUÍMICA CULINARIA
The Chemistry of Cooking
A. COENDERS
U na pregunta que no solemos plantearnos:

¿qué les sucede a los alimentos antes, durante
y después de cocinados? Pocas veces nos
preocupamos por el tema, pensando solamente
en el placer de su degustación.
Aunque la preparación de un plato determina
en gran parte su calidad, ésta depende también
de las propiedades de los ingredientes utilizados
y de las condiciones de temperatura, humedad
y duración del transporte. Por ello, se les debe
prestar la atención que se merecen.
¿Qué es un alimento? El autor nos lleva
simplemente a conocer nuestras necesidades
y la importancia que tiene el retener y mimar
estos nutrientes en los platos que preparamos.
Desde la calidad de los cereales y de la harina
utilizada para hacer pan, reconocer hortalizas
en buenas condiciones y cómo cocinarlas
Los procesos químicos y físicos de forma óptima, hasta los productos lácteos,
que tienen lugar durante los huevos y las salsas se estudian
el cocinado y conservación detalladamente con valiosos consejos. En cuanto
de los alimentos. a la carne, por ejemplo, es importante conocer
las distintas fases por las que puede pasar desde
el momento de la matanza del animal. El correcto
tratamiento de pescados y mariscos aporta
nuevos conocimientos al profesional y, también,
podremos reconocer la calidad de una bebida
EDITORIAL
Editorial Acribia S.A. por su comportamiento en la copa o saber algo
CARACTERÍSTICAS
más sobre los aditivos alimentarios.
ISBN: 84-200-0823-0. 1996. 290 págs. Un acercamiento real a nuestra alimentación,
17 x 24 cm. Ilustrado en blanco y negro.
desde un punto de vista distinto al habitual,
pero que aporta al profesional una valiosa
IDIOMA
Castellano información sobre el comportamiento
de los alimentos y sus características empíricas.
TRADUCCIÓN
Ester Sanz López ¿Qué más se puede pedir a un chef conocedor
de ello cuando prepara su mejor especialidad?
PRECIO REFERENCIA
30,00 € G12
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A LCHIMISTES AUX F OURNEAUX
P I E R R E G A G N A I R E Y H E RV É T H I S
NUEVO
E n 1655, Nicolas de Bonnefons, criado de
Luis XIV, publicó la segunda edición de Délices
de la campagne, donde establecía las reglas
básicas de la gastronomía francesa.
Cerca de 350 años más tarde, Pierre Gagnaire
(el célebre chef francés, original, creativo,
personalísimo y multiestrellado) y Hervé This
(padre de la llamada gastronomía molecular
y teorizador de cuanto cuecen los cocineros)
se sientan alrededor de este texto y demuestran
la intemporalidad de sus preceptos.
Así, el texto original, íntegramente reproducido,
repasa uno por uno un sinfín de productos y
elaboraciones a lo largo de sus tres volúmenes:
el pan, las masas, el vino y otras bebidas en
el primero; las hierbas, verduras, setas, cereales,
huevos y lácteos en el segundo; y las carnes,
CULINARIAS
TÉCNICAS
de ave, vacuno o caza, el pescado y el marisco
en el tercero. Cada explicación de Bonnefons,
Un apasionante diálogo a tres siempre acertada y precisa, da pie a
bandas entre Pierre Gagnaire, la intervención de nuestros alquimistas
Hervé This y la obra original de contemporáneos. Y mientras que Hervé This
Nicolas de Bonnefons sirve para aporta sus comentarios científicos y referencias
analizar y comentar a fondo culturales o históricas, su cómplice
las bases de la cocina. Pierre Gagnaire da el contrapunto con
la práctica culinaria y nos ofrece unas 60 recetas
personales.
EDITORIAL Un libro para leer, disfrutar e ilustrarse con
Flammarion los conocimientos de tres grandes maestros.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-2-0820-1534-9. 2007.
224 págs. 24 x 31 cm.
Ilustrado en color.
IDIOMA
Francés
PRECIO REFERENCIA
40,00 € G490
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SALA - COMEDOR
LA CULTURA DE LA BUENA MESA
JOSÉ MARÍA PÉREZ DE ARENAZA
E ste libro estudia el arte de la Buena Mesa

desde la perspectiva del servicio de sala, ya que
la calidad del escenario que rodea la degustación
gastronómica participa plenamente del éxito
de la comida. Para orientar tanto al hostelero
profesional como al gourmet particular
en la preparación de este entorno, José María
Pérez de Arenaza, Técnico de Empresas Turísticas
y consultor-asesor de establecimientos
de hostelería y restauración, examina una a una
todas las piezas que configuran el engranaje del
protocolo. Después de unas consideraciones
importantes sobre la organización y la gestión
del negocio, el autor pasa revista a todos
los elementos que componen el entorno:
la estructura del edificio, el mobiliario de la sala,
la ropa de mesa o las piezas de vajilla y de
Esta guía práctica enseña a decoración. Tampoco se olvida de recordar
cuidar el protocolo del servicio las pautas de comportamiento, higiene e
de sala para que los comensales indumentaria del personal y nos describe
disfruten al máximo de las reglas de funcionamiento de
los placeres de la mesa. un establecimiento hostelero y la aplicación del
protocolo en los servicios de restauración.
Convenientemente ilustrada con fotografías y
esquemas explicativos, la obra tal vez no se
distinga por su gran originalidad pero resultará
sin duda tan práctica como útil para
proporcionar, a quienes se inicien en este arte,
EDITORIAL una buena formación de base.
Euskal Kulturgintza, S.A.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-609-8691-8. 2006. 167 págs.
21,5 x 27,5 cm. Ilustrado en color.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
24,00 € G459
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C OMBINA TU C OCINA
A S I E R A B A L , R U B É N T R I N C A D O , J U A N PA B L O B A S S I Y E D O RTA L A M O
NUEVO
C uatro jóvenes cocineros proponen
un juego alrededor del principio de
las combinaciones y declinaciones
de un mismo producto.
Son Rubén (campeón de Guipúzcoa de cocina
en miniatura 2007), Pablo (mano derecha
de Rubén en el flamante restaurante Mirador de
Ulía), Edorta (del bar restaurante
A Fuego Negro, Cocinero del año de Euskadi
2007) y Asier (de restaurante Illarra, campeón
de España de cocina en miniatura 2006);
todos ejercen en la capital guipuzcoana.
Con sus aventuras culinarias, los autores
demuestran una y otra vez que la capacidad
combinatoria de un ingrediente no depende
tanto de sus propiedades como del ingenio,
osadía y talento del cocinero. Así, seleccionan
CULINARIAS
TÉCNICAS
Algo así como la teoría un total de 80 productos de todo tipo y,
de la combinatoria aplicada a ocho manos, desarrollan 4 aplicaciones con
a los ingredientes culinarios cada uno de ellos. Valga el maíz como ejemplo:
con sentido común vinagreta de kikos y pistachos, chocolate
y mucha imaginación. con kikos, emulsión dulce de maíz, erizo
de mar con maíz. Ahí van cuatro propuestas,
a cuál más sugerente. Con un estilo didáctico y
ameno, Combina tu cocina invita al lector a
experimentar con confianza a partir de
ingredientes básicos. Así, el juego
de las combinaciones da lugar a la elaboración
EDITORIAL
Ediciones Ttarttalo S.L.
de platos atractivos y originales.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-9843-042-4. 2007.
276 págs. 16,5 x 24 cm.
Ilustrado en color.
IDIOMA
Castellano
PRECIO REFERENCIA
27,50 € G491
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D I C C I O N A R I O B O T Á N I C O PA R A C O C I N E R O S
ANDONI LUIS ADURIZ Y FRANÇOIS-LUC GAUTHIER
L a intención de esta obra es, en palabras

de los autores, “iniciar una aventura en la que
puedan participar todos aquellos que, de una
manera u otra, tienen relación con el mundo
vegetal, lo estudian, lo frecuentan o,
simplemente, lo cocinan”. Con el propósito de
introducir al neófito en el mundo de la botánica,
Andoni Luis Aduriz, asistido por el científico
François-Luc Gauthier, propone una enseñanza
en cuatro pasos. El diccionario empieza
con un completo glosario que reúne toda
la nomenclatura utilizada para describir
minuciosamente las plantas, seguido de una guía
de usos culinarios de las mismas, que atribuye a
cada condimento una función específica en la
preparación del plato. Luego, teniendo en cuenta
el trabajo de investigación que precede a
la concepción de una receta, el libro incluye
Un completo recorrido una clasificación de las plantas según el aroma
por el mundo de las plantas buscado, que sin duda se hubiera beneficiado de
para ensalzar la cocina las correspondientes ilustraciones sin las cuales
con toda la riqueza y la tarea de identificación resulta compleja.
la frescura de la naturaleza. Termina con 18 recetas del restaurante Mugaritz,
ilustradas en el DVD que el diccionario incluye,
abiertas a reinterpretaciones en función
de la temporalidad de los ingredientes o
de la inspiración del momento.
Si bien la búsqueda puede a veces resultar
EDITORIAL
confusa por la superposición en una misma obra
Gourmandia de varias clasificaciones alfabéticas (un Glosario
CARACTERÍSTICAS
botánico elemental, una Guía de los usos
ISBN: 978-84-933853-5-4. 2006. culinarios de las plantas y un Herbario por
408 págs. 13,5 x 21 cm. Ilustrado.
Encuadernación rústica en color aromas), la lectura de esta obra, de hermosísima
factura, sabrá guiar al cocinero y ayudarle a
IDIOMA
Castellano seleccionar las mejores plantas para aportar a sus
preparaciones todo el frescor de la naturaleza.
PRECIO REFERENCIA
35,00 € G465
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L E G RAND L AROUSSE G ASTRONOMIQUE
NUEVO
D espués de varias reediciones mínimamente
revisadas, llega una nueva versión del
Larousse Gastronomique totalmente puesta
al día. El gran clásico de la edición gastronómica
se renueva, por fuera y por dentro,
para adaptarse al ritmo de los tiempos.
Tras su remozado diseño, en el que la fotografía
gana protagonismo para ilustrar con mayor
detalle procesos y variedades de productos,
la nueva edición depara mucha novedad. Se han
ampliado y actualizado los contenidos y recetas
existentes hasta ahora. Y, lo más importante, se
han incorporado entradas inéditas que recogen
la evolución de la cocina en la última década.
Ello implica nombres propios, técnicas y
productos. Se han redactado 90 nuevas
biografías de chefs del mundo entero que
han marcado los últimos años. Paralelamente,
Vuelve una obra de referencia se han introducido conceptos relacionados con
obligada de la gastronomía, las nuevas técnicas y tecnologías que definen
ahora en una nueva edición la cocina del siglo XXI: la inducción, el vacío,
ampliada y, al fin, actualizada. el uso del sifón o del nitrógeno líquido.
Y por último, aparecen nuevas entradas sobre
productos hasta el momento ignorados por la VARIOS
obra, que gracias a su utilización cada vez más
extendida, encuentran su lugar: el yuzu,
las perlas de Japón, el haba tonka o el azúcar
EDITORIAL muscovado son sólo algunos de ellos.
Larousse
Un total de 4.000 entradas, 1.700 fotos y
CARACTERÍSTICAS 2.500 recetas retratan el mundo de
ISBN: 2-03-582360-9. 2007.
la gastronomía, con todas sus tendencias
992 págs. 22,5 x 29,5 cm.
Ilustrado en color. y tradiciones culinarias, con la vista puesta tanto
en el pasado como en el futuro. La obra cuenta
con la asesoría de un comité gastronómico
IDIOMA
Francés de excepción presidido por el maestro
de cocineros Joël Robuchon. Un must
PRECIO REFERENCIA
75,00 € G492 para todos los profesionales y gourmets.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LÉXICO CIENTÍFICO GASTRONÓMICO
L AS CLAVES PARA ENTENDER LA COCINA DE HOY
A L Í C I A Y E L B U L L I TA L L E R
E n un momento en el que se habla cada vez

más del papel de la ciencia en la cocina
contemporánea, el Léxico científico gastronómico
pretende dar respuesta a las preguntas más
frecuentes que se hacen los cocineros.
Es evidente que la ciencia interviene en lo que
se cuece en los obradores, ya que detrás de cada
fenómeno culinario se esconde un concepto
físico o químico capaz de explicar todos
los mecanismos que rigen las reacciones que
se experimentan en nuestras cocinas. Era pues
de esperar que el profesional, consciente hoy de
la importancia que tienen estos conocimientos
para la realización de sus platos, tenga necesitad
de esta base científica que lo guíe en
el transcurso de sus experimentos culinarios.
Por eso, la obra se presenta como un práctico
diccionario, una herramienta de trabajo de
rápida consulta que acerca términos y conceptos
En palabras de Ferran Adrià, alimentarios o científicos a cocineros y grandes
el libro presenta aficionados. Los artículos, cortos, se ciñen a las
“Una manera fácil y directa de informaciones esenciales, de uso inmediato. Un
comprender el papel de la ciencia léxico indispensable para conocer la composición
de los alimentos y descubrir nuevos productos,
en la cocina”.
comprender el papel de los aditivos y
los diversos fenómenos químicos que intervienen
en los procesos de cocción, fermentación
o congelación de los ingredientes.
EDITORIAL
Planeta La Fundación Alícia, nacida en 2004 para
difundir los resultados de las investigaciones
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 84-08-06535-1. 2006. 238 págs. realizadas en el ámbito alimentario, y
16 x 23,5 cm. Ilustrado en color. elBullitaller, el famoso centro de experimentación
y sobrecubierta plastificada en color gastronómica, han conjugado para este proyecto
las competencias de unos expertos universitarios
IDIOMA
Castellano y el talento de eminentes chefs como Andoni Luis
PRECIO REFERENCIA
Anduriz, Quique Dacosta o Carme Ruscadella.
23,00 € G412
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 5 MM
TABULA 02 · M ONOGRÁFICOS DE C ULTURA Y G ASTRONOMÍA
NUEVO
U nir el séptimo arte con la gastronomía
sólo se puede hacer con la maestría y
la imaginación que Santos Bregaña,
Andoni Luis Aduriz y David de Jorge
han volcado en el segundo volumen de
la colección Tabula· Monográficos de Cultura
y Gastronomía.
El primer volumen de esta colección, Bacalao
(Montagud Editores, 2003) nos sorprendió
gratamente y ahora 35 mm nos demuestra que
no todo está inventado: 45 profesionales
de la alta gastronomía versionan una escena de
las 45 películas seleccionadas, en las que prima
un momento gastronómico. Nos encontramos
en primer lugar con un extracto de la película
y sus créditos, para pasar a una reproducción
del diálogo de la escena escogida y culminar
con la receta propuesta por el autor invitado.
En las páginas de 35 mm aparece la versión del
Una auténtica fusión de cine desayuno servido en 2001: Una odisea en
y gastronomía a través el espacio o la interpretación láctea de
de 45 películas míticas, La Naranja mecánica. Del cine mudo -La quimera
del oro- a las últimas tecnologías, Matrix. Entre
VARIOS
versionadas por
los intérpretes de estas “escenas gastronómicas”
45 grandes maestros
se cuentan el brasileño Alex Atala y el japonés
de la gastronomía actual.
Seiji Yamamoto, pasando por los hermanos
Roca, Dani García, el pastelero Yann Duytsche
EDITORIAL y el neoyorquino Willie Dufresne. Especial
Navarrorum Tabula, S.L. mención merece la propuesta de Andoni Luis
CARACTERÍSTICAS Aduriz -uno de los principales impulsores e
ISBN:978-84-935310-2-7. 2007.
“ideadores” de Tabula-, que versiona con gran
200 págs. 23 x 30 cm.
Ilustrado en color. acierto El imperio de los sentidos. Carlos J. Plaza y
Raúl Nagore han sido los responsables de
sobrecubierta en color
los textos cinematográficos. Auténticas joyas del
IDIOMA
Castellano cine, traducidas en deliciosas y sorprendentes
elaboraciones, que complacerán tanto a grandes
PRECIO REFERENCIA
80,00 € G475 cinéfilos como a los gastrónomos más inquietos.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.1. 9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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COCINA AL VACÍO
I NTRODUCCIÓN BÁSICA
TONY BOTELLA
C ocinar al vacío supone adquirir conceptos,

técnicas y métodos de trabajo que, siendo
sencillos, no son habituales en nuestras cocinas.
Fruto de su experiencia docente y profesional, y
con la inestimable ayuda de la Dra. Elvira Matas,
Tony Botella muestra de manera sencilla y clara
todos los procesos y las exigencias de
esta tecnología: métodos, temperaturas y
tiempos, higiene y conservación.
Este DVD demuestra que, en el fondo, cuando
se tienen claras las bases y las reglas, cocinar
al vacío es fácil, muy fácil. Se trata de conocer
la tecnología que permite que unos alimentos,
introducidos en una bolsa y cocinados a
una temperatura y tiempo determinados mejoren
en textura, sabor y conservación.
A través de unos menús interactivos de fácil
Un DVD que tiene como objetivo acceso y utilización, el DVD define qué es
ayudar al profesional a adquirir el vacío en términos culinarios, en qué consiste
los conocimientos básicos de la cocción al vacío y cuáles son los siete
la cocina al vacío, a través mandamientos de la cocción al vacío.
de la demostración práctica Seguidamente, muestra el funcionamiento
de la máquina de vacío y desarrolla las bases
en imágenes.
tecnológicas del vacío, todos aquellos aspectos
más técnicos cuya comprensión es fundamental
para el buen manejo del equipo y la buena
aplicación del sistema. Finalmente, enseña qué se
puede hacer con el vacío en una cocina. Son usos
básicos para introducir esta técnica en el trabajo
REALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN diario y poder adaptarla a las necesidades de
Capdevila & Morató Associats
producción, conservación o venta. La práctica
CARACTERÍSTICAS del vacío se divide en: envasado de productos
DVD de 50 minutos.
2005 crudos; envasado y pasteurizado de productos
IDIOMA
ya cocinados; cocción al vacío con acabado
Castellano tradicional; largas cocciones para conseguir
PRECIO REFERENCIA texturas tiernas y ejemplos de su aplicación;
49,00 € I 23 algunos trucos, consejos y curiosidades.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.2. 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GESTOR DE COCINA 2.0 (CD-ROM)
PA C O R O N C E R O
F ruto de su experiencia en la gestión al

más alto nivel del corazón de un establecimiento
de hostelería, la cocina, Paco Roncero
ha diseñado esta aplicación que permite
controlar los procesos que en ella se llevan a
cabo. El Gestor de Cocina es un software
diseñado para agilizar la gestión de la cocina y
optimizar los costos producidos en la misma.
Gracias a sus prestaciones, se puede llevar un
control total sobre los productos empleados
en cada una de las fichas de producción que
componen a su vez los menús de cualquier
restaurante, e incluso preparar con todo lujo de
Paco Roncero detalles los pedidos a los proveedores o realizar
(chef del Restaurante escandallos, entre otras aplicaciones. Dotado de
La Terraza del Casino, más de 80 tipos de informes, permite controlar
en Madrid) todos los costos incurridos, facilitando así la
ha diseñado una aplicación mejora continua en busca de una mejor eficiencia
para el control integral de y eficacia. La nueva versión, con un aspecto
una cocina profesional. totalmente renovado, incluye las siguientes
novedades con respecto a la versión anterior:
- Aspecto visual más intuitivo, cómodo y
atractivo.
Con su pedido:
- Bodega (incluye almacén y permite realizar
VALE OBSEQUIO + REGALO movimientos en éste).
- Tes e infusiones.
- Tests de rendimiento.
EDITOR/ PRODUCTOR
- Envasado al vacío en las fichas de producción.
Gastrosoft, C.B.
- Recetas base para crear más rápido fichas de
CARACTERÍSTICAS
producción.
Sistema operativo: Windows 98, Me,
2000, Xp. Disco duro: 200 Mb - Productos multiprecio (distinto precio para cada
Resolución de la pantalla: 1.024 x 768 píx.
proveedor).
Memoria RAM: Mínimo 64 Mb,
recomendado 128 Mb - Glosario de términos.
IDIOMA - Cómoda gestión de unidades de medida, familias
Castellano de productos, variedades de uva, etc.
PRECIO REFERENCIA - Importación /exportación de fichas de.producción
348,00 € I 26
y recetas base.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.2. 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
M AT E R I A L P R O F E S I O N A L
NUEVO
C UCHILLOS C LASSIC I KON
1
2
Los cuchillos CLASSIC IKON son de acero forjado de una sola pieza, tienen un mango ergonómico
y están equilibrados para un corte sin esfuerzo, fácil, limpio y perfecto. Están doblemente afilados
y comprobados mediante láser.
Los grandes cocineros y las más prestigiosas escuelas de cocina del mundo utilizan los cuchillos
PROFESIONAL
Classic Ikon, fabricados en Solingen (Alemania).

MATERIAL
1. Classic Ikon Santoku de 17 4. Classic Ikon filetear flexible de 16

REFERENCIA: U91 PRECIO: 92,95 € REFERENCIA: U94 PRECIO: 66,40 €
2. Classic Ikon Chef de 20 5. Classic Ikon pelador de 9
3. Classic Ikon hoja estrecha de 20 6. Classic Ikon pelador hoja curva de 7
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.2. 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
M AT E R I A L P R O F E S I O N A L
G UANTES A NTICALOR B RICKMAN
Los guantes anticalor Brickman, importados directamente de

Italia, están concebidos para la manipulación de objetos
calientes (carros, bandejas, etc...) hasta 300º C de tempera-
tura. Estos guantes, de excelente piel y sin amianto, ofrecen
una óptima resistencia al calor y son de gran duración.
REFERENCIA: U11 PRECIO: 21,20 €
T ERMÓMETRO F OOD P RO P LUS
Control de la temperatura interna, de –50 a 200º C (desviación de ±0,2º C).

Esencial para asegurar y controlar la conservación apropiada de un alimento,
la temperatura de cocción y la del ambiente en que se sirve.
B ALANZA TANITA P RO
Balanza de precisión para pesos máximos de 120 g.

Precisión de 0,1 g. Color negro digital.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.2. 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PARRILLA FAKIRCOOK
La Fakircook es una parrilla

desarrollada por Jordi Herrera, del
restaurante Manairó de Barcelona. Se
trata de una estructura de acero
inoxidable dotada de asas sobre la que
se distribuyen varias hileras de puntas
de acero, un lecho donde carnes y
pescados se cocinan uniformemente y
con rapidez, mediante una cocción
efectuada desde el centro del producto
que evita la perdida de jugos y
nutrientes. El procedimiento es
sencillo: en primer lugar se calientan segundos. Los alimentos absorben
las puntas de la parrilla directamente los aromas con los que hemos
sobre el fuego de gas, con la parrilla espolvoreado la parrilla.
invertida descansando sobre sus asas, La cocción se finaliza mediante el uso
para después, y una vez dada la vuelta, de un soplete.
insertar en los clavos los productos,
que se cocinarán en cuestión de REFERENCIA: U91 PRECIO: 252,88 €
S OPLETE H OTERY S IFÓN

T ERMO W HIP
PROFESIONAL
MATERIAL
Gama de sopletes especialmente

diseñados para trabajos que requieren
de cierto grado de precisión. Son
recargables y tienen una duración
aproximada de 120 min. La llama es
graduable y alcanza los 1.500º C.
REFERENCIA: U58
REFERENCIA: U59 PRECIO: 24,86 € Precio: 114,19 €
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.2. 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ÍNDICE DE TÍTULOS
6 (sei) - Autoritratto della cucina El Bulli 1994-1997 . . . . . . . . . . . 74

italiana d’avanguardia . . . . . . . . 79 El Bulli 1998-2002 . . . . . . . . . . . 74
Alchimistes aux fourneaux . . . . 113 El Bulli 2003-2004 . . . . . . . . . . . 95
Aloña [sólo pintxos] . . . . . . . . . 105 El Bulli 2005 . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Apicius, Cuaderno de El Celler de Can Roca.
Alta Gastronomía . . . . . . . . . . . 14 Una sinfonía fantástica . . . . . . . 84
Apicius Book - El crepúsculo de la becada . . . . . 58
The Best Of 2003-2007 . . . . . . 70 El jamón ibérico en la gastronomía
Aprender a hacer pan es fácil . . . 54 del siglo XXI . . . . . . . . . . . . . 103
Arroces contemporáneos . . . . . . . 22 El libro de los dulces de Navidad 36
Arzak Bocados . . . . . . . . . . . . . . . 97 El libro de los maestros panaderos 36
Arzak Recetas . . . . . . . . . . . . . . . 96 El libro del buffet y el cóctel . . . . 36
Asfalto culinario . . . . . . . . . . . . . 88 El libro del cuarto frío . . . . . . . . . 36
Au cœur des saveurs . . . . . . . . . . 40 El libro del hojaldre . . . . . . . . . . 36
Bacalao. Tabula · Monográficos de El libro del salado . . . . . . . . . . . . 36
Cultura y Gastronomía . . . . . . . 38 Foie gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Bestiarium gastronomicae . . . . . . 91 Further adventures in search
Cacerolas y tubos de ensayo . . . 110 of perfection . . . . . . . . . . . . . . 85
Clorofilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Fusión chocolate . . . . . . . . . . . . . 24
Cocina al vacío (DVD) . . . . . . . 122 Gestor de cocina 2.0
Cocina con lógica . . . . . . . . . . . . 98 (CD-Rom) . . . . . . . . . . . . . . . 124
Cocina dulce . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Gran libro de cocina
Cocina para cóctel . . . . . . . . . . . . 48 de Alain Ducasse . . . . . . . . . . . 81
Cocina (r)evolución . . . . . . . . . . . 82 In.gredienti. Le Calandre . . . . . . . 78
Combina tu cocina . . . . . . . . . . 115 L’Air du Temps.
Da idea. Cuisine contemporaine . . . . . . 77
La cucina di Alfredo Russo . . . 89 La alta cocina vasca
Dani García. en miniatura . . . . . . . . . . . . . 104
Técnica y contrastes . . . . . . . . . 26 La cocina al vacío . . . . . . . . . . . . 30
Diccionario botánico La cocina de los postres . . . . . . . 46
para cocineros . . . . . . . . . . . . 116 La cocina del restaurante
Diversiones dulces . . . . . . . . . . . . 20 Guggenheim Bilbao . . . . . . . . . 80
Echaurren. La cocina y los alimentos . . . . . 111
El sabor de la memoria . . . . . . 72 La cocina y sus misterios . . . . . . 110
El Bulli 1983-1993 . . . . . . . . . . . 74 La Confitería Española . . . . . . . . 53
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.2. 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La creatividad en la cocina vasca 100 Panadería y bollería.

La discreta arrogancia del mundo Mecanización y calidad . . . . . . 65
del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Perú, mucho gusto . . . . . . . . . . . 87
La pâtisserie de Pierre Hermé . . . 60 PH10 Antología Pierre Hermé . . . 10
Las tapas de Comerç 24 . . . . . . 101 Quique Dacosta . . . . . . . . . . . . . . 68
Le grand Larousse Química culinaria . . . . . . . . . . . 112
gastronomique . . . . . . . . . . . . 117 Renovación . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Léxico científico gastronómico . . 118 Sala - comedor. La cultura
Los aceites de oliva en de la buena mesa . . . . . . . . . . 114
la gastronomía del siglo XXI . 102 Sergio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Lúcido & Lúdico . . . . . . . . . . . . . . 8 Setas. Guía y recetas . . . . . . . . . 106
Mano de cocinero . . . . . . . . . . . . 44 Siglo 21 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Michel Roux. Tabula 35 mm . . . . . . . . . . . . . . 119
Nuevas técnicas creativas . . . . . 56 Todos los sabores del chocolate . . 28
Mieles de España y Portugal . . . . 66 Total Cooking.
Molinería y Panadería . . . . . . . . . 52 Construccionismo culinario . . . 99
Morimoto, the new art Tratado elemental de cocina . . . 110
of Japanese cooking . . . . . . . . 107 TSXXI. Tapas en la gastronomía
Nobu West . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 del siglo XXI . . . . . . . . . . . . . . 86
Panadería artesana. Un día en elBulli . . . . . . . . . . . . . 75
Tecnología y producción . . . . . 64 Vinos de España . . . . . . . . . . . . . 42
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.2. 9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ÍNDICE ONOMÁSTICO
Abal, Asier . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 García, Dani . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Abellan, Carles . . . . . . . . . . . . . . . 99 García Amiano, Peio . . . . . . . . . . 104
Adrià, Albert . . . . . . . . . . . 74, 75, 93 Gauthier, François-Luc . . . . . . . . 116
Adrià, Ferran . . . . . . . . . . . 74, 75, 93 Gómez Pajuelo, Antonio . . . . . . . . 66
Aduriz, Andoni Luis Gutiérrez, Xavier . . . . . . . . . . . . . . 86
. . . . . . . . . . . . . 38, 88, 89, 116, 119 Hanbuckers, Alex . . . . . . . . . . . . . 82
Agirre, Edorta . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Hermann, Sergio . . . . . . . . . . . . . . 76
Alajmo, Massimiliano . . . . . . . . . . 78 Hermé, Pierre . . . . . . . . . . 10, 13, 60
Alajmo, Raffaele . . . . . . . . . . . . . . . 78 Lamo, Edorta . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Allende, Carles . . . . . . . . . . . . . . . 44 Le Duc, Tony . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Arzak, Juan Mari . . . . . . . . . . . 94, 95 Lopriore, Paolo . . . . . . . . . . . . . . . 79
Azagra, Sergio . . . . . . . . . . . . . . . 106 Madarasz, Gyula . . . . . . . . . . . . . . 89
Balaguer, Oriol . . . . . . . . . . . . . . . 46 Martínez Alija, Josean . . . . . . . . . . 80
Barrena, Pepe . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Matsuhisa, Nobuyuki . . . . . . . . . . . 83
Barriga, Xavier . . . . . . . . . . . . . . . . 64 McGee, Harold . . . . . . . . . . . . . . 111
Bassi, Pablo . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Meldolesi, Alessandra . . . . . . . . . . 79
Bau, Frédéric . . . . . . . . . . . . . . 24, 40 Morimoto, Masaharu . . . . . . . . . . 107
Bellouet, Gérard-Joël . . . . . . . . . . . 28 Navarro, Francesc . . . . . . . . . . . . 110
Belmonte Rocandio, José . . . . . . . . 89 Noto, Bob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Berasategui, Martín . . . . . . . . . . . . 80 Paniego, Francis . . . . . . . . . . . . . . 72
Blumenthal, Heston . . . . . . . . . . . . 85 Pérez de Arenaza, José María . . . . 114
Bonnaure, André . . . . . . . . . . . 16, 18 Perruchon, Jean-Michel . . . . . . . . . 28
Botella, Tony . . . . . . . . . . . . . 48, 122 Puig, Josep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Bottura, Massimo . . . . . . . . . . . . . . 79 Roca, Joan . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 84
Bregaña, Santos . . . . . . . . . . . 38, 119 Roca, Jordi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Brugués, Salvador . . . . . . . . . . . . . 30 Roca, Josep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Cedroni, Moreno . . . . . . . . . . . . . . 79 Roncero, Paco . . . . . . . . . . . 100, 124
Coenders, A. . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Rosich, Enric . . . . . . . . . . . . . . . 6, 12
Coll, Jaume . . . . . . . . . . . . . . . 58, 84 Roux, Michel . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Cracco, Carlo . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Russo, Alfredo . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Crippa, Enrico . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Sánchez, Marisa . . . . . . . . . . . . . . . 72
Cruz, Jordi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Sánchez Romera, Miguel . . . . . . . . 97
Dacosta, Quique . . . . . . . . . . . 22, 68 Scabin, Davide . . . . . . . . . . . . . . . 79
De Bonnefons, Nicolas . . . . . . . . . 113 Soler, Juli . . . . . . . . . . . . . . 74, 75, 93
De Jorge, David . . . . . . . . . . . . . . 119 Tejero, Francisco . . . . . . . . . . . 54, 65
De Uña, José . . . . . . . . . . . . . . . . 106 This, Hervé . . . . . . . . . . . . . 110, 113
Degeimbre, Sang Hoon . . . . . . . . . 77 Trincado, Ruben . . . . . . . . . . . . . 115
Ducasse, Alain . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Ubieto, Emilio . . . . . . . . . . . . . . . 106
Duytsche, Yann . . . . . . . . . . . . . . . 20 Urroz, Javier . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Elizondo, José Ramón . . . . . . . . . 105 Van Doveren, Pietre . . . . . . . . . . . . 76
Freixa, Ramon . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Verheyden, Filip . . . . . . . . . . . . . . 76
Gabriel, Jean Pierre . . . . . . . . . . . . 77 Watson, Jeremy . . . . . . . . . . . . . . . 42
Gagnaire, Pierre . . . . . . . . . . . . 8, 113
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.3. 0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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