ELABORACIN DEL YOGUR DESCREMADO

CARLOS ANDRES HERNADEZ RICO, WILMER JOS URRUTIA OROZCO, CARLOS ALBERTO GARAVITO, JAIRO ANDRES CASTRILLON TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I, UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, 2012 MARCO TEORICO. DEFINICIN DEL YOGUR Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcional es (leche en polvo entera, descremada en polvo entera, descremada en polvo, suero en polvo, entre otras.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. COMPOSICIN DEL YOGURT Leche: Constituye un grupo principal entre los componentes del yogurt, el porcentaje de su contenido nutritivo es de vital importancia para clasificar el yogurt segn su contenido de grasa lctea: entera, semidescremada. La grasa de la leche es un importante vehculo de aroma ya que influye directamente sobre el sabor, la palatibilidad y as mismo aporta textura. Fuente: Fabritzio Almanza. Tecnologa de Leches y Derivados. UNISSUR. 1991 Azcar: Utilizada para atenuar el sabor cido del yogur, aumenta la presin osmtica dentro de la leche y retarda un poco el crecimiento de los cultivos, aumentando el tiempo de fermentacin. Otro edulcorante utilizado es el aspartame que es usado en productos light. Cultivos Lcticos: Los cultivos lcticos son grupos de microorganismos, seleccionados en el laboratorio y utilizados por su acidificacin lctica en la elaboracin y conservacin de productos alimenticios. Estos cultivos pueden ser adquiridos en forma lquida, liofilizada o congelada, cada una de las cuales presenta ventajas y desventajas de acuerdo con las condiciones de operacin de cada empresa. METODOLOGA.

El procedimiento se realiz con leche fresca, que posteriormente se someti a un proceso de semidescremado, y despus se le realiz una pasteurizacin durante 5 minutos a 85 C, transcurrido el tiempo se hizo el choque trmico, cuyo proceso hace parte de la pasteurizacin. Se hicieron las respectivas pruebas fisicoqumicas, como las de acidez, porcentaje, y determinacin de slidos no grasos por medio de refractometra (Con el lactmetro) antes y despus del descremado. Se hizo un anlisis ms preciso con LactoSacan, de la leche cruda, descremada y semidescremada. Se trabaj con 40 litros de leche, y teniendo esto con base se hicieron los respectivos clculos, para su posterior elaboracin.
COMPOSICIN DE LA LECHE INICIAL. %Grasa %SNG Densidad %Protena Conductividad elctrica %Adicin de Agua %Lactosa Temperatura Acidez (TH) Punto Crioscopico. %Minerales. 4.83 8.04 27.61 2.99 7.16 0.0 4.41 26.5 6.80 -0.5161 0.65

La leche despus de someterse al proceso de descremado quedo un porcentaje de grasa del 0.07% La Crema de leche estaba con 57% de Grasa, y el yogur se la leche para el Yogur se tenia que llevar a 1.5% de Grasa, para calcular cuanta crema de leche se le iba a agregar a la leche semidescremada se hizo un cuadrado de Pearson.

57 1.5

1.43

. = . .

0.07 56.93

55.5
56.93

. = .

Para realizar el Yogur, se trabajaron con 39 litros de leche descremada mas 1 Litro de Crema.

39 Litros
Leche DESCREMADO

MEZCLA E INCUBACIN
1 Litro

CREMA DE LECHE

6 kg Azcar

MEZCLA

PROCEDIMIENTO

YOGUR
14% Azcar

La leche inicialmente estaba con una acidez de 19 TH y despus de la incubacin llego a una acidez de 85TH, y se dej el yogur con un 14% de Azcar despus del batido.

DESDOBLAMIENTO DE LACTOSA (85 - 19) Thorner * 0.18% cido lctico/20 Thorner = 0.594% cido lctico (0.594 gr cido lctico/100 gr leche) * 41 gr leche = 244.16 gr de cido lctico C12H22O11 + H2O C12H24O12 4CH3CHOHCOOH (342 gr C12H22O11/(4)*90 gr CH3CHOHCOOH) * 231.952 gr CH3CHOHCOOH = 220.3544 g Total Lactosa Desdoblada %Desdoblamiento de Lactosa= (220.3544/1764)*100 %Desdoblamiento de Lactosa= 13% CONCLUSIN El Yogur, es uno de los productos lcteos, que ms se comercializa, ya que este para la industria, tiene muchas ganancias, que de la leche que entra al proceso no se pierde nada como se hace con otros productos, adems, es un producto que agrada mucho a la poblacin, por su cualidades organolpticas, y su bajo costo.