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TALLER SEMANA 1
INFORMACION
5 de Octubre de 2013
SEMANA 1
HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE, SALUD Y MITOS DEL CHOCOLATE PROCESAMIENTO DE CACAO Estimado Aprendiz Recuerde que este proceso es autnomo, es decir, usted es responsable de su aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mnimo) al estudio de los temas y al desarrollo de las actividades propuestas. Generemos una verdaderas. Animo! 1. De acuerdo a los conceptos vistos en la Semana 1 y el Glosario dispuesto en el Men del Programa, resuelva el siguiente crucigrama: comunidad virtual bien preparada con competencias
1t
2 m c u a o
3m 4a t e 5t p 7e r a d o
i e o b r o m a l 6c a g o c a o
8p e f 10n i n a d o
9r e
HORIZONTALES 1. Se presenta cuando, con ocasin de temperaturas altas, la grasa lquida fluye por la superficie y al volver a solidificarse forma manchas plidas. 3. Grasa obtenida por la presin de la pasta de cacao. 5. Fruto del rbol de cacao. 6. Producto que se obtiene a partir de la molienda. 7. Lquido elaborado a partir de microorganismos beneficiosos de origen natural a base de bacterias fototrpicas, lactobacilos, distintos tipos de levaduras y hongos de fermentacin que contribuye a proteger la semilla y generar buena germinacin. 8. Compresin de la pasta de cacao para separar la manteca y torta de cacao. 10. Producto obtenido despus de la seleccin, tostado y descascarillado.
VERTICALES 2. Pulpa blancuzca que cubre cada semilla de cacao dentro de la mazorca. 4. Aumenta la estabilidad proporciona crocancia, brillo en producto final. 9. Su objetivo es mejorar la textura paladar y mejorar la fluidez de masa. y el al la
2. De acuerdo a las etapas del Proceso Industrial del Chocolate, complete la siguiente Tabla ya sea con el Nombre de la Etapa y/o Definicin de la misma y/o Equipo o forma en que se realiza:
N 1
ETAPA
DESCRIPCION
EQUIPO UTILIZADO
Ej: Se completa Su duracin es de 5 a 6 Ej: Se completa con: das y su finalidad es la con: Cajones de Fermentacin o eliminacin del muclago Madera Sistema de para el desarrollo del Tambor
aroma y la disminucin de
Secado
Limpieza clasificacin
la amargura y astringencia. busca reducir el contenido de humedad en los granos desde un 60% a ms de un 8% para que se pueda continuar con la fermentacin interna, disminuir el amargor y potenciar al mximo el aroma. evita, y adems, los problemas y daos que pueden producirse en las mquinas posteriores ya que en la limpieza de los granos de cacao se eliminan piedras, granos dobles, cuerdas, materiales ferrosos, vidrios, pedazos de madera, etc.
Rotatorio
Limpiadora Clasificadora
Tiene como finalidad Tostadora disminuir la humedad, mejorar el aroma y disminuye la dureza de la almendra para facilitar la siguiente etapa.
Trillado
Molienda nibs
Consiste en la trituracin de la almendra de cacao en partculas de diferentes tamaos, Separables entre s por medios mecnicos. Los nibs se componen de de aprox. 54% de manteca de cacao y 46% de partculas slidas. Al molerlos se rompen las clulas de grasa por lo cual el producto
Descascarilladora
Conchado
REFINACION
Atemperado
10
prensado
Cambia su fase fsica de estado slido a lquido. el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante Tratamiento mecnico trmico de las masas bsicas de chocolate. Consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una masa que se componga de partculas ms finas que tengan un tamao De partcula de aproximadamente 20 micras. Consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza final adecuada para el chocolate y mejorar el Aspecto visual y la sensacin en el paladar. proceso donde la pasta o licor de cacao es desengrasado.
conchadora
Molino Refinador
atemperadora
MUCHOS EXITOS!!