Facultad de Ingeniera

Escuela de Ingeniera Industrial

Aplicacin de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento en el
proceso de produccin para evitar los riesgos de contaminacin en la panadera
Ebenecer Sullana

Autor
Carlos Gavi Chamba Yanayaco
Asesor (es)
Ing. Faras Nunura, Ramiro
Ing. Seminario Atarama, Mario
Lnea de Investigacin
Gestin de calidad

Piura 2012

EVALUACIN

TTULO
Aplicacin de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento en el
proceso de produccin para evitar los riesgos de contaminacin en la panadera
Ebenecer Sullana
AUTOR
Carlos Gavi Chamba Yanayaco

ASESOR

Ing. Mario Seminario Atarama

JURADO:

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ii

INDICE
CAPTULO I
1.1.

Ttulo ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.2.

Autor ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.3.

Asesor.................................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.4.

Tipo de investigacin ............................................................ Error! Bookmark not defined.

Investigacin Experimental ............................................................... Error! Bookmark not defined.

1.5.

Localidad ............................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.6.

Duracin del proyecto ........................................................... Error! Bookmark not defined.

CAPITULO II
PLAN DE INVESTIGACIN .......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1. Realidad Problemtica............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2. Formulacin del problema ........................................................ Error! Bookmark not defined.
2.2.1. Pregunta General .................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Preguntas Especficas ............................................................ Error! Bookmark not defined.
2.3. Justificacin ............................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4. Antecedentes.............................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.4.1. Antecedentes Nacionales ....................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4.2. Antecedentes Internacionales ............................................... Error! Bookmark not defined.
2.5. Objetivos.................................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.5.1. Objetivo General ................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.5.2. Objetivos Especficos .............................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6. Marco Terico ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.1. Proceso de panificacin elaboracin ................................ Error! Bookmark not defined.
2.6.1.1. La panificacin ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.1.2. Mediciones en el procesamiento del pan ........................... Error! Bookmark not defined.
Mediciones en el procesamiento del pan ........................................ Error! Bookmark not defined.
2.6.1.3. Temperatura ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.2 Proceso de elaboracin dentro de la panadera ..................... Error! Bookmark not defined.
2.6.2.1. Amasado ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6.2.2. Divisin y pesado ............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.2.3. Boleado............................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.2.4. Reposo ................................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.6.2.5. Fermentacin .................................................................... Error! Bookmark not defined.
iii

2.6.2.6. Coccin ............................................................................... Error! Bookmark not defined.

2.6.3. Ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del panError! Bookmark not defined.
2.6.3.1. Harina .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6.3.2. Levaduras ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.6.3.3. Manteca .............................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6.3.4 Aditivos - Mejorador ........................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.3.5 Anti mohos ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.3.6. Sal ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.6.3.7. Agua..................................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.3.8. Azcar .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6.4. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos .......... Error! Bookmark not defined.
2.6.4.1 Seguridad Alimentaria .......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.4.2. Inocuidad de los alimentos ................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6.4.3. Higiene en la manipulacin de alimentos ........................... Error! Bookmark not defined.
2.6.4.4. Definicin de sistemas de control de calidad alimentaria .. Error! Bookmark not defined.
2.6.4.5. Definicin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
(POES) ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.4.6. Procedimiento de saneamiento, inocuidad del agua y del hielo.Error! Bookmark not defined.
a)

Agua ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.

b)

Hielo ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.

2.6.5. Contaminacin cruzada .......................................................... Error! Bookmark not defined.

2.6.5.1. Cmo verificar la implementacin y la eficacia de los POES?Error! Bookmark not defined.
2.6.6. La Empresa ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6.6.1. Descripcin .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.6.2. Visin ................................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.6.3. Misin .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6.6.4. Organizacin de la Empresa ................................................ Error! Bookmark not defined.
2.7. Marco Conceptual ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.7.1. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)Error! Bookmark not defined.
2.7.2. Contaminacin ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
CAPITULO III
3.1. Tipo de estudio ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2. Diseo de investigacin ............................................................. Error! Bookmark not defined.
3.3. Hiptesis..................................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.3.1. Hiptesis General ................................................................... Error! Bookmark not defined.
iv

3.3.2. Hiptesis Especficas .............................................................. Error! Bookmark not defined.

3.4. Identificacin de variables ......................................................... Error! Bookmark not defined.

3.4.1. Operacionalizacin de variables............................................. Error! Bookmark not defined.
3.5. Poblacin, muestra y muestreo................................................... Error! Bookmark not defined.
3.5.1Grado de desempeo ............................................................... Error! Bookmark not defined.
3.5.2 Proceso de produccin ............................................................ Error! Bookmark not defined.
3.6. Mtodo de investigacin ............................................................ Error! Bookmark not defined.
3.6.1. Mtodos bsicos de la investigacin .................................... Error! Bookmark not defined.
3.6.2. Procedimientos Operacionales Estandarizados de SaneamientoError! Bookmark not defined.
3.7. Tcnicas de recoleccin de datos ............................................... Error! Bookmark not defined.
3.8. Validacin y confiabilidad del instrumento ............................... Error! Bookmark not defined.
3.9. Procedimientos de recoleccin de datos..................................... Error! Bookmark not defined.
3.10. Mtodos de anlisis de datos .................................................... Error! Bookmark not defined.
CAPITULO IV
4.1. Recursos y Presupuesto .............................................................. Error! Bookmark not defined.
4.2. Financiamiento ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
4.3. Cronograma de Ejecucin .......................................................... Error! Bookmark not defined.
CAPTULO V
Bibliografa
ANEXOS

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