Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad Universidad Nacional Agraria La Molina

Tema: Esfuerzo Uniaxial de Quesos.

de

Deformacin:

Compresin

Curso: Laboratorio de Resistencia de Materiales para la Industria Alimentaria.

Grupo: A*

Profesora: Laura Linares.

Alumnos: Castaeda Pastor, Eduardo Daz Lavalle, Junior Galindo Bravo, Aubry Jimnez Castre, Gabriela (20101468) (20101477) (20101255) (20101185)

2012
I. INTRODUCCIN La estructura fsica y la composicin de los alimentos son dos factores muy importantes en el campo de la fsica aplicada a la alimentacin, pues van a estar en la fuente misma de los resultados experimentales. Son ellas las que provocarn tal o cual consecuencia o sern responsables de los diferentes efectos medidos. La estructura fsica influir grandemente en los acontecimientos mecnicos, pero tambin en los pticos y, ms generalmente, electromagnticos. El elemento bsico de los productos agrcolas es la clula. Las clulas estn organizadas en tejidos y, en el seno d un mismo producto, se encuentra un conjunto de tejidos diferentes. La tecnologa alimentaria utiliza los productos en bruto para crear nuevos productos calentando, cortando, moliendo, mezclando los elementos bsicos y, eventualmente, aadiendo ligantes alimentarios. Esto hace que el producto alimentario final pueda tener una estructura fisicoqumica muy compleja. La textura, que no es sino un conjunto de propiedades identificadas con los sentidos fisiolgicos, depende de la estructura fsica y, por ende, de las propiedades mecnicas del alimento, determinando de esta forma caractersticas muy importantes para la calidad del producto como crujiente, duro, tierno, blando, pegajoso, gomoso, harinoso. Es en este campo en el cual se aplican los conceptos bsicos de la resistencia de materiales para los alimentos. OBEJTIVO o Realizar la prueba de compresin uniaxial en diferentes tipos de queso, a fin de caracterizarlos con parmetros teolgicos.

II. REVISIN LITERARIA 1. EL QUESO Segn Roudot (2004), el queso es un alimento heterogneo y anistropo. Sus constituyentes principales son la casena, el agua y las materias grasas. Las casenas son responsables del aspecto slido de los quesos. En condiciones normales son slidas mientras que el agua es lquida, las materias grasa realizan una mezcla ntima entre las fracciones lquidas y slidas. El desarrollo de la estructura del queso durante la fabricacin implica la creacin de una malla de casenas que aprisiona la materia grasa de los glbulos de leche y el agua. Tecnolgicamente, el queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido, que resulta de la coagulacin de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, seguida del desuerado del cogulo obtenido. Este cogulo, llamado cuajada, est esencialmente constituido de un gel de casena que retiene la materia grasa y una parte ms o menos importante de la parte acuosa de la leche, el lactosuero y en el que la relacin entre la casena y las protenas del suero sea igual o superior a la de la leche (Chamorro et al., 2002). A baja temperatura, los glbulos grasos son slidos y contribuyen a la rigidez del producto, complementando la estructura reticulada de las casenas. A temperaturas intermedias, los glbulos grasos son plsticos e influyen sobre la viscosidad del producto. A temperaturas ms altas, las materias grasas son lquidas y contribuyen poco a la firmeza (Roudot, 2004). El agua posee una funcin puramente fsica, como lquido de baja viscosidad. Juega el papel de lubricante entre las casenas y las materias grasas, y gobierna tanto la reduccin de la firmeza como la recuperacin despus de la compresin (Roudot, 2004).

En la elaboracin quesera, con cuajo, una de las etapas decisivas en la calidad, el tipo caracterstico, el rendimiento y la efectividad econmica del producto, es la coagulacin de la leche para obtener y posteriormente procesar y desuerar la cuajada (cogulo quesero). sta es un gel dinmico y el conocimiento; dominio y control de sus propiedades tiene doble

importancia cientfica y prctica: a pesar de esto, an en el mundo en gran medida, el control de este proceso mantiene un fuerte carcter artesanal y emprico, dirigido por el maestro quesero (Alvarado et al., 2001). Segn Scott (1991) y Ordez (1998) mencionados por Ziga et al. (2007) , es la cuajada formada al coagular la leche producida por la actividad enzimtica de determinados microorganismos presentes en la leche o aadidos a ella, y por la adicin de cuajo y subsiguiente separacin del suero para la obtencin de un cogulo ms firme. Desde un punto de vista de ingeniera el queso es un material compuesto conformado principalmente por agua, grasa, protena y otros elementos, donde la casena es el principal componente estructural y la cual forma una red que puede ser dividida por las fronteras de los grnulos de la cuajada, partculas de grasa, agua y burbujas de gas. Generalmente, la casena forma una red que se extiende en todas las direcciones formando una jaula, donde la rigidez depende de la abertura de la red, de la cantidad de agua que enlaza a la casena y la presencia de grasa y agua libre. El agua acta como un aditivo plstico donde el incremento del agua aumentar la plasticidad del producto y viceversa (Ziga et al., 2007). Adems, el queso estructuralmente consiste de una matriz proteica continua en la cual los glbulos de grasa se encuentran dispersos ocupando espacios vacos en la matriz abierta actuando como aglomerados (Jaros et al., 2001 mencionado por Ziga et al., 2007). 2. TIPOS DE QUESO
La variabilidad en los quesos es muy elevada, ya que no solamente puede ser distinta la materia prima de que se parte (leche de vaca, oveja o cabra), sino que pueden realizarse mezclas muy diversas con ellas. Tambin las diferentes tecnologas seguidas en las elaboraciones, as como pasteurizar o no la leche, emplear unos microorganismos u otros en los cultivos iniciadores, o modificar el tiempo, la temperatura o la intensidad de alguna operacin del proceso, van a tener como consecuencia la obtencin de quesos con caractersticas muy diferentes (Chamorro et al., 2002).

La Tipicidad de los quesos

Para caracterizar un queso en lo que corresponde a su tipicidad, es necesario conocer el mximo de informaciones objetivas y cuantificables en 5 campos (Castaeda et al., 2000): La naturaleza de la leche, en relacin con la raza, las practicas de produccin, las condiciones de la colecta y la composicin.

 La tecnologa utilizada. El ecosistema microbiano que participa en el aspecto (pasta, corteza) y en las propiedades organolpticas (textura, sabor). La evolucin fisicoqumica y bioqumica durante la maduracin. Las caractersticas sensoriales del producto final. El aspecto reolgico est presente en las ltimas tres areas.

2.1. CLASIFICACIN SEGN EL TIPO DE LECHE

Queso de vaca. Queso de oveja. Queso de cabra. Queso de mezcla de algunas de ellas.

2.2. CLASIFICACIN DEPENDIENDO DEL TIPO DE COAGULACIN

Coagulacin acida. Coagulacin mixta: cido-enzimtica. Coagulacin enzimtica.

2.3. CLASIFICACIN SEGN SU TEXTURA

Quesos de ojos redondeados. Quesos de textura granular. Quesos de textura cerrada. 2.4. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS DE ACUERDO A LA NORMA A-6 DE LA FAO / OMS 1978 (Tabla 1) Teniendo en cuenta: El porcentaje de humedad del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, a la humedad del queso desgrasado (HQD). La relacin grasa/extracto seco (G/ES). La ausencia o no de la fase de maduracin.

Tabla 1. Clasificacin de los quesos segn la Norma A-6 de la FAO/OMS.

Fuente: Chamorro et al. (2002). 2.5. CLASIFICACIN SEGN SU TECNOLOGA Se distinguen tres tipos de quesos: Frescos. De pasta blanda. De pasta prensada.

2.5.1. Quesos frescos Son los que estn dispuestos para el consumo al finalizar el proceso de fabricacin. Se obtienen al coagular la leche, previamente pasterizada. Estos quesos pueden elaborarse con leche entera, desnatada y con entera enriquecida con nata (Chamorro et al., 2002). La coagulacin puede ser de tres tipos (Chamorro et al., 2002): a) Acida. Por adicin de cultivos iniciadores cuyos microorganismos acidifican la leche coagulndola b) Enzimtica. Por adicin de una enzima proteoltica (cuajo). c) Mixta. Por accin del cido lctico y del cuajo Estos quesos tienen un alto contenido en humedad (>67 %) y no han sufrido un proceso de maduracin, por lo que suelen tener caractersticas gustativas

similares a la leche fresca o leche acidificada. Deben consumirse en pocos das y su transporte y conservacin se realizar a temperatura de 2-10C. Son quesos sin corteza o con corteza muy fina, que apenas se prensan. El interior presenta un corte cerrado, ligado, sin ojos, de aspecto gelatinoso y brillante, de color blanco en los de coagulacin enzimtica o mixta predominantemente enzimtica, y blando, untuoso, granular, a veces con estras, en los de coagulacin acida (Chamorro et al., 2002). El sabor predominante es dulce en los de coagulacin enzimtica y ligeramente cido en los de coagulacin mixta y acida. Tiene un punto salado, lechoso, hmedo, graso. La textura en boca est entre gomosa, gelatinosa sensacin bucal como la que produce la gelatina) y fundente (que se solubiliza fcilmente con la temperatura de la boca antes de deglutirlo).

Tabla 2. Composicin media de los quesos frescos. Bajo contenido graso Cremoso

Fuente: Early (1998). 2.5.2. Quesos blandos o de pasta blanda Son aquellos que, tras el proceso de elaboracin, requieren mantenerse cierto tiempo en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas para que se produzcan cambios fsicos y qumicos que les den unas caractersticas tpicas para cada tipo de queso. Tienen un alta HQD o humedad del queso desgrasado (>67 %) (Chamorro et al., 2002). En algunos de ellos, la maduracin se produce como consecuencia del desarrollo de ciertos microorganismos en su superficie y/o en su interior, desarrollando olores y sensaciones gustativas muy caractersticas.

La coagulacin de la leche puede ser lctica, mixta o enzimtica; en general es larga, desde 1 hora hasta 24 horas, y se lleva a cabo a temperaturas bajas, prximas a 25C. En funcin de cmo sean su coagulacin y la tecnologa empleada, pueden presentar una corteza de cierta consistencia (Chamorro et al., 2002). 2.5.3. Quesos de pasta prensada Chamorro et al. (2002) menciona que dentro de este grupo se incluyen quesos que, por su consistencia, pueden clasificarse como extraduros, cuando su humedad en el queso desgrasado (HQD) es menor del 51%, y quesos que tienen una HQD del 67%, que recuerdan por sus caractersticas organolpticas a los quesos de pasta blanda; tambin, como stos, pueden definirse como quesos curados o madurados. El proceso de elaboracin es comn a los otros tipos de quesos, pero vara en la ausencia o intensidad de algunas fases o etapas. En general, el trabajo de la cuajada en la cuba se contina hasta que el lacto-suero adquiere la acidez adecuada y el grano de cuajada est suficientemente firme y elstico para el tipo de queso que se desea. El prensado previo y/o posterior de la cuajada y su grado de intensidad sern tambin factores determinantes de las caractersticas de los quesos de este grupo, as como el tipo de maduracin y su duracin. Teniendo en cuenta el tipo de coagulacin y los factores antes mencionados, podemos agrupar los quesos de pasta prensada en: Quesos de pasta prensada y coagulacin predominantemente lctica. Quesos de pasta prensada y coagulacin enzimtica. Quesos de pasta prensada obtenidos con coagulante de origen vegetal. Tabla 2. Cuatro grandes grupos de quesos.

Fuente: Revilla (1982). Queso Edam

El queso Edam es originario de la localidad de Edam en Holanda, es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada (tierna, dura o semidura, segn su estado de madurez). Es de color amarillo plido o amarillo mantecoso con un sabor ligeramente cido, con un contenido de grasa del 30 al 45% sobre el total de materia seca. Scott (1991) y Madrid (1994) mencionados por Osorio et al. (2004), tambin coinciden en que el queso Edam se fabrica con un contenido de grasa del 30, 40 y 50% sobre la materia seca, adems aade que se elaboran en forma de esferas aplastadas o bloques y que su textura es elstica, ms blanda que la del queso Gouda y con pocos ojos, los cuales son redondos y ovales. Su maduracin requiere un tiempo de 3 a 4 semanas a 1214oC. Queso Parmesano

El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura. Tabla 3. Contenido de nutrimentos de algunos quesos, en 100 gramos de muestra

Fuente: Revilla (1982). 3. CONDICIONES DE MEDIDA La mayor parte de los tipos de quesos tienen propiedades reolgicas variables en funcin de la profundidad de extraccin de las muestras a estudiar. Los ensayos se efectan sin la corteza en la mayor parte de los casos, ya que la estructura fsica de esta parte es distinta de la del queso, debido principalmente a una agregacin diferente de las molculas de casena (Roudot, 2004). El queso posee la propiedad de ser un producto alimentario en el que resulta relativamente cmodo cortar muestras de forma sencilla y perfectamente definidas (Roudot, 2004). Ziga et al. (2007) sealan que las propiedades mecnicas se definen por lo general como el comportamiento en cuanto a esfuerzo-deformacin de un material en condiciones de carga esttica o carga dinmica, en tanto que la reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la materia. Por lo general, los procedimientos para probar los materiales consisten en pruebas no destructivas que producen poca deformacin y pruebas destructivas que acarrean deformaciones mayores. Las primeras resultan muy convenientes para caracterizar las varias estructuras reticulares comunes en muchos alimentos como el queso; en tanto que las segundas, son tiles para determinar la extensibilidad y la resistencia mxima de estas estructuras. La combinacin de los dos tipos de pruebas es provechosa para entender las relaciones entre la micro y macro estructura y las propiedades complejas de los alimentos, como la textura.

4. MTODO DE MEDIDA El queso es uno de los primeros productos alimentarios que ha sido estudiado desde el punto de vista de la reologa, y de la textura, debido a su apariencia de producto homogneo e istropo, y de las posibilidades de cambio de fase slido/lquido que ofrece (Roudot, 2004). 4.1. COMPRESIN UNIAXIAL Es el mtodo fsico ms popular en la evaluacin de las propiedades mecnicas de los productos alimentarios. Si se intenta relacionarlo con nociones tericas estrictas, se est obligado a utilizar muestras de formas geomtricas normalizadas, paraleleppedos o cilindros, sacadas del producto a estudiar. Es particularmente importante tener en cuenta este preliminar pues numerosos errores en las curvas resultantes y en la interpretacin final provienen de defectos de configuracin de las muestras; en particular, debe tenerse muy en cuenta el paralelismo de las caras aplastadas. Otro elemento que no se debe despreciar en la definicin de las muestras es el conocimiento de la heterogeneidad y de la posible anisotropa del producto en estudio (Roudot, 2004). La compresin puede ser uniaxial cuando ocurre en una sola direccin y volumtrica, cuando se comprime en tres direcciones. La compresin uniaxial aplicada a un slido de Hooke, con el rea de la seccin transversal uniforme para deformaciones pequeas antes de la ruptura, da origen a la propiedad conocida como coeficiente o mdulo elstico (E), que representa la pendiente de la curva esfuerzo versus deformacin que se obtiene en esta prueba. Pero como la mayora de los alimentos son de naturaleza viscoelstica y por lo general se someten a niveles de compresin ms grandes, la definicin exacta del mdulo elstico rara vez se aplica a alimentos (Alvarado et al., 2001). El ensayo consiste en aplastar lentamente la muestra, y anotar continuamente la evolucin simultanea de la deformacin del producto y del esfuerzo ejercido para obtener esta deformacin como se puede observar en la Figura 1 (Roudt, 2004). Figura 1. Esquema del principio de la compresin uniaxial.

Los parmetros reolgicos a medir a travs de este mtodo son: El Mdulo de deformabilidad (MD), estimado como la regresin lineal de la parte inicial de la curva, la Tensin o Esfuerzo (f), la Deformacin (f), la energa (Wf) a la fractura (Castaeda et al,2007). En la Figura 1 se esquematiza una curva de compresin y se identifican los parmetros reolgicos obtenidos.

Se define el esfuerzo normal como el cociente entre la fuerza aplicada y la superficie de contacto, mientras que la deformacin viene dada por el cociente entre la variacin de altura de la muestra y su altura inicial (Roudot, 2004). Se debe indicar, que cuando se aplasta un producto, en la mayora de ocasiones, tiene tendencia a hincharse por la superficie libre (Figura 2). Esto ha conducido a definir un nuevo coeficiente llamado coeficiente de Poisson, que est definido por el cociente de deformacin en una direccin perpendicular a la fuerza aplicada y la deformacin del sentido de la fuerza (Roudot, 2004).

Figura 2. Definicin del coeficiente de Poisson.

Un ensayo compresin sobre un producto alimentario da, tpicamente, una curva de la forma representada en la Figura 3, en coordenadas esfuerzodeformacin (Roudot, 2004). Figura 3. Curva carga-descarga de un producto alimentario.

Roudot (2004) menciona que se puede sealar que la curva de aplastamiento es muy cncava en el origen y, despus, tiende hacia una recta. Esta concavidad puede ser mucho menor pero existe siempre. Se debe a dos efectos: el primero es un defecto de paralelismo entre los dos planos de aplastamiento (se trata pues de un artefacto), el segundo proviene de un aplastamiento del tejido del producto en estudio, en el caso de vegetales, por ejemplo, de un reordenamiento celular debido a la presin ejercida. Si se detiene la compresin antes de la ruptura (en A por ejemplo) y se descarga la muestra, el esfuerzo cae bruscamente, lo que denota un carcter elstico, despus cae cada vez ms lentamente, lo que es signo de viscosidad, para por fin alcanzar el cero para una deformacin no nula, lo que muestra el carcter plstico del producto bajo este esfuerzo A. Estrictamente, la medida de la deformacin elstica no debera efectuarse ms que despus de un infinito de reposo, a fin de dar tiempo a la parte viscosa de la deformacin para desaparecer. De hecho, a menudo se desprecia este retraso para no obtener ms que dos valores: la deformacin elstica e, y la deformacin plstica p. Los lmites de la parte viscosa de la deformacin son particularmente vagos, lo que explica que se desprecie frecuentemente este efecto. Esto plantea problemas, pues la viscosidad es siempre pequea frente a la viscosidad (para deformaciones dbiles) o a la plasticidad (para deformaciones importantes), en el caso de productos slidos. Tabla 4. Parmetros reolgicos de diferentes tipos de queso.

Fuente: Prentice et al. (1993). Durante la compresin de una muestra el rea de contacto real entre las placas de compresin y la muestra se incrementar, la cantidad de aumento depende de la friccin entre la muestra y las placas de compresin. Para el clculo de la tensin real en la muestra que tenemos que tener esto en cuenta (Luyten, 1988). Tabla 5. Mdulos de elasticidad de diferentes quesos obtenidos por diferentes mtodos.

Fuente: Prentice et al. (1993). Costell (1994) mencionado por Ziga et al. (2007), menciona que el valor de fuerza mxima est relacionado con la firmeza del alimento, con las dimensiones del plato de compresin, de la distancia de penetracin y de la velocidad con que se aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-elstica de los alimentos, la magnitud de la compresin desarrollada no solo es funcin de la deformacin, sino tambin de la velocidad impuesta. La compresin uniaxial es un ensayo muy utilizado en los quesos de pasta dura o semi-dura. Se realiza mediante una placa cilndrica de gran dimetro, hasta alcanzar una deformacin superior al punto de ruptura. No es raro sobrepasar un compresin del 50% de la altura inicial de la muestra. El rozamiento entre la muestra y la superficie de los instrumentos de medida es un parmetro importante que puede modificar considerablemente los resultados. Esto es visible a veces por un cambio de la concavidad de la curva, obtenida con, o sin,

rozamiento. Por lo tanto, es necesario bloquear todo el deslizamiento, o bien, al contrario, favorecerlo por aplicacin de una capa de aceite sobre las caras de la muestra. La determinacin del punto de ruptura es generalmente muy difcil, ya que el proceso de ruptura est distribuido en el tiempo y comienza antes de que la curva esfuerzo deformacin haya alcanzado su mximo. Las curvas obtenidas pueden ser muy distintas y se puede decir que estos perfiles de compresin podran ser considerados como firmas reolgicas de los quesos estudiados. Por ejemplo, el cheddar o el parmesano tienen deformaciones pequeas (20%) en la ruptura, mientras que el comt rebasa el 50%, el emmental alcanza el 60% y el gouda puede rebasar el 70% (Roudot, 2004). 4.2. INFLUENCIA DE LA COMPOSICIN Muchas variables influyen en la consistencia del queso. Esto ha sido estudiado por varios trabajadores y crticas se han hecho (por ejemplo Walstra y van Vliet, 1982; Eberhard, 1985; Walstra et al, 1986; Prentice, 1987 mencionados por Luyten, 1988). a) Contenido de agua Un contenido de agua creciente disminuye la fuerza necesaria para una determinada deformacin; agua ablanda un queso. La deformacin a la fractura generalmente no cambia; por ejemplo, Creamer y Olson (1982) mencionados por Luyten (1988), encontraron efectos similares mediante la adicin de humedad a pequeas muestras de queso Cheddar maduro. Por la regulacin de la deshidratacin durante el prensado y maduracin es incluso posible para controlar la firmeza de un queso. b) Contenido graso Un queso bajo en grasa es ms firme y elstico. La tensin a la rotura y la energa necesaria para cortar el queso, disminuyen a temperatura ambiente con el aumento del contenido de grasa (Green et al., 1986 mencionado por Luyten, 1988). En general, un menor contenido de grasa va junto con un mayor contenido de agua, pero con un menor contenido de agua en la materia sin grasa. c) pH Un queso ms cido es ms corto y ms firme. Un queso de alta humedad que ha sufrido suficientemente protelisis "licua" a pH alto, pero no a pH bajo (Luyten, 1988).

d) Maduracin

Quesos de alta humedad suelen ser ms suaves y ms lquidos con la maduracin. Quesos con un contenido de agua inferior se hacen ms cortos y ms firmes (Luyten, 1988). Ziga et al. (2007) encontraron que el grado de maduracin del queso tiene un efecto significativo sobre su dureza, donde al aumentar el tiempo de maduracin aumenta el valor de la dureza. El incremento de la dureza del queso con respecto al tiempo de maduracin puede deberse a la disminucin del contenido de humedad del producto, grasa y protena, lo cual de acuerdo a Castaeda (2002) y Osorio (2004) mencionado por Ziga et al. (2007), se debe a que un aumento de stos componentes estructurales debilitan la estructura proteica, mientras que una disminucin de los mismos provoca un endurecimiento en el queso. En el caso de quesos semiduros, un grupo de investigadores del ISPJAE y del IIIA desarrollaron un extenso trabajo con quesos de diferentes tipos (Gouda, Saniso, Dambo, Fontina, Patagrs), tomando varias producciones y en distintas fbricas; al realizar una doble compresin a diferentes velocidades y niveles de compresin, se calculan los parmetros del perfil de textura, segn las curvas obtenidas. Se encontraron magnficas correlaciones con las evaluaciones sensoriales de la dureza y la elasticidad, cuando las condiciones de operacin del instrumento fueron de 20 [cm/min] de velocidad de compresin y un 75% de compresin de la muestra cortada en forma de cubo (Alvarado et al., 2001). La tcnica ha sido tambin empleada para estudiar los cambios durante la maduracin de quesos y las relaciones de la textura con la degradacin de las protenas y la composicin de los quesos. Tambin se utilizan los ultrasonidos en el queso, pues la velocidad de estas ondas aumenta con la firmeza. Se han encontrado correlaciones con el mdulo de Young, as como con la madurez del queso. Sin embargo, el estado fsico del queso es sensible a la temperatura y, como en los ensayos clsicos, es necesario tener en cuenta este factor (Roudot, 2004). 5. REOLOGA Reologa se define como el estudio de la deformacin y flujo de la material. Esta definicin se puede expresar tambin como el estudio de la relacin entre el esfuerzo aplicado a un material y la deformacin que sufre dicho material. Segn esto, si un material se deforma pero no fluye cuando se aplica un esfuerzo, se tiene un material solido; si el material fluye cuando se aplica un esfuerzo muy pequeo (en trminos matemticos: un diferencial de esfuerzo), entonces se trata de un fluido (Alvardo et al., 2001). Ziga et al. (2007), afirma que se puede decir que cada queso, en un instante dado de su afinado, constituye una entidad reolgica y que numerosos parmetros son capaces de modificar su comportamiento. Adems este

producto lcteo, es un material altamente viscoelstico cuya relacin esfuerzodeformacin dependen significativamente del factor tiempo y cuyas propiedades reolgicas estn determinadas por la composicin qumica del producto definiendo el tipo de queso: duro, semiduro o suave. La caracterizacin reolgica de queso es importante como un medio para determinar cuerpo y textura caractersticos y tambin para examinar cmo estos parmetros se ven afectados por la composicin, tcnicas de transformacin y las condiciones de almacenamiento (Nedovom, 2010). 6. TEXTURA La textura puede considerarse como una manifestacin de las propiedades reolgicas de un alimento. Es un atributo importante de calidad que influye en los hbitos alimentarios, la salud bucal y la preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulacin de alimentos, puede tomarse como ndice de deterioro. La importancia de la textura en la calidad total vara ampliamente en funcin del tipo de alimento, entre otros factores; as, por ejemplo en aquellos casos donde la textura puede ser un factor crtico en la calidad de alimentos tales como papas fritas, hojuelas de maz, galletas, sorbetos y otros productos crujientes. Por todo ello existe mucho inters por tratar de media la textura a travs de mtodos cuantitativos (Alvarado et al., 2001). Urea et al. (1999), el atributo que se evala en la deformacin del alimento slido se llama textura, consistencia en el caso de los alimentos semi-slidos y viscosidad en alimentos lquidos. Las caractersticas texturales se clasifican en tres categoras: atributos mecnicos, geomtricos y de composicin (Tabla 6). Estos tributos son la manifestacin o resultado de una combinacin de propiedades fsicas y qumicas, que incluyen la forma, tamao, nmero, naturaleza y disposicin de los elementos estructurales constituyentes. Tabla 6. Clasificacin de las caractersticas texturales.

Fuente: Urea et al. (1999). Muller (1973) menciona que la resistencia es la propiedad de un cuerpo en virtud de la cual soporta la aplicacin de una fuerza sin sufrir ruptura, o una deformacin profunda. La ruptura se produce por dos mecanismos que con frecuencia operan conjuntamente. En teora, en un slido elstico, la carga se reparte homogneamente entre los enlaces interatmicos y cuando sobrepasa ciertos lmites se rompen todos. En la realidad, sin embargo, la carga no se distribuye de un modo tan homogneo y los enlaces se van rompiendo sucesivamente. De otra parte, en el producto existen pequeas fisuras que afectan a la resistencia, por los que los valores de resistencia a la ruptura, lmite de rotura, calculados sobre la base de las fuerzas interatmicas son siempre mucho ms altos que los determinados experimentalmente y los resultados obtenidos con una misma muestra varan muy ampliamente (Muller, 1973). Para Jaros et al. (2001) mencionados por Ziga et al. (2007), las propiedades texturales del queso se ven afectadas por su composicin fisicoqumica, siendo importantes el contenido de grasa, de protenas y de humedad, aunque tambin influyen la tecnologa de procesamiento y la intensidad de la protelisis. La red proteica de los quesos est formada por las a s1 y las casenas, cuyas cadenas helicoidales forman celdas que encierran los glbulos de grasa, haciendo que la relacin de grasa protena en la leche sea crtica (Castaeda, 2002), as como el contenido de minerales, un incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura proteica, mientras que una disminucin de los mismos provoca un endurecimiento.

El nmero y distribucin de las fisuras de un producto viene determinado por la estructura del mismo y el tratamiento a que se ha sometido. Cuanto ms uniforme, cuanto mayores y mejor alineadas estn sus unidades estructurales, tanto ms resistente ser el producto (Muller, 1973). La evaluacin de la textura se puede realizar por mtodos sensoriales e instrumentales, siendo estos ltimos mtodos indirectos cuyos resultados tiene sentido nicamente se estn relacionados conceptual y estadsticamente con los obtenidos por mtodos sensoriales, los cuales deben de considerarse como definitivos (Urea et al., 1999). Para la evaluacin de la textura por tcnicas instrumentales se ha desarrollado u gran nmero de equipos que miden la deformacin de una muestra. Estos pueden se clasificados en cinco categoras: fundamentales, imitativos, empricos, qumicos y microscpicos (Lewis, 1993).

III. MATERIALES Y MTODOS III.1 Materiales:

Tres tipos de queso comercial: fresco, madurado y parmesano. Seis repeticiones por cada tipo de queso a evaluar. Texturmetro QTS, con su accesorio de compresin (plato QTS) Vernier Molde para obtener las muestras de queso (saca-bocados) Termmetro

III.2

Metodologa Experimental:

Preparacin de la muestra:

Los tres tipos de queso comercial, se moldearn en forma de un cilindro de dimensiones 19 mm dimetro y 21mm. De altura (utilizando un molde). Anotar las dimensiones reales de las muestras. Medir la temperatura de la muestra. Acondicionamiento del equipo: Calibrar el equipo, sin ninguna base y con su respectivo accesorio CNS-QTSCAL (vstago de 80mm.) Conexin con la computadora. Colocar el accesorio correspondiente a la prueba a realizar, para este caso: placa superior cilndrica de 1.8cm de dimetro. Colocar la muestra en la parte central de la mesa, y bajo la placa cilndrica (Manual bookfield, 2003) Mtodo de compresin uniaxial: El mtodo consiste en comprimir la muestra de queso hasta 75% de su altura original y la velocidad de compresin ser 60mm/min. Las muestras se analizan por duplicado (Fontecha et al., 1996). Los datos se guardan en un archivo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Se utiliz para la prueba el queso fresco de ninguna marca en particular. El queso fresco sometido a la prueba se encontraba a temperatura ambiente. Se realizaron 6 repeticiones, las cuales se llevaron a cabo con una velocidad de compresin de 60 mm/minuto, con barras cilndricas de queso fresco de dimensiones 2.1 x 1.8cm. La deformacin unitaria se obtiene del cociente entre la deformacin total producida y la longitud del cilindro, el esfuerzo se obtiene del cociente entre la carga y el rea de la seccin transversal perpendicular a la carga. A continuacin se presentan los grficos esfuerzo- porcentaje de deformacin para cada una de las repeticiones, donde se visualiza la regin de elasticidad, la regin de plasticidad, el mdulo de deformabilidad (MD) y el esfuerzo de fractura (f). El mdulo de elasticidad o MD se determin a partir

de una regresin lineal para los datos experimentales (regin inicial de la curva esfuerzo- deformacin porcentual). Grfico 1. Esfuerzo-deformacin del queso fresco (Primera repeticin).

Tabla 1. Parmetros reolgicos experimental del queso freso (Primera repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 57165.996 8 57.095237 545.78

Grfico 2. Esfuerzo-deformacin del queso fresco (Segunda repeticin).

Tabla 2. Parmetros reolgicos experimental del queso freso (Segunda repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 65970.159 1 56.809525 3 655.66

Grfico 3. Esfuerzo-deformacin del queso fresco (Tercera repeticin).

Tabla 3. Parmetros reolgicos experimental del queso freso (Tercera repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 68723.153 58.714285 4 585.42

Grfico 4. Esfuerzo-deformacin del queso fresco (Cuarta repeticin).

Tabla 4. Parmetros reolgicos experimental del queso freso (Cuarta repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 64275.288 4 65.047618 3 558.76

Grfico 5. Esfuerzo-deformacin del queso fresco (Quinta repeticin).

Tabla 5. Parmetros reolgicos experimental del queso freso (Quinta repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 66171.099 6 69.428571 1 587.49

Grfico 6. Esfuerzo-deformacin del queso fresco (Sexta repeticin).

Tabla 6. Parmetros reolgicos experimental del queso freso (Sexta repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 69001.782 5 69.230895 1 554.48

Grfico 7. Esfuerzo-deformacin para 6 muestras de queso fresco

Tabla 7. Parmetros reolgicos promedio del queso fresco f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) Desviacin estndar de MD 65217.91 62.7210 581.26576 7 40.183207 8

Se utiliz para la prueba el queso Edam de marca Bonle. El queso fresco sometido a la prueba se encontraba a temperatura ambiente. Se realizaron 6 repeticiones, las cuales se llevaron a cabo con una velocidad de compresin de 60 mm/minuto, con barras cilndricas de queso fresco de dimensiones 2.1 x 1.8cm. Grfico 8. Esfuerzo-deformacin del queso Edam (Primera repeticin).

Tabla 8. Parmetros reolgicos experimental del queso Edam (Primera repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 120540.92 1 58.761905 5 1169.8

Grfico 9. Esfuerzo-deformacin del queso Edam (Segunda repeticin).

Tabla 9. Parmetros reolgicos experimental del queso Edam (Segunda repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 78018.121 4 57.857141 856.93

Grfico 10. Esfuerzo-deformacin del queso Edam (Tercera repeticin).

Tabla 10. Parmetros reolgicos experimental del queso Edam (Tercera repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 54542.491 9 40.142858 6 1131.5

Grfico 11. Esfuerzo-deformacin del queso Edam (Cuarta repeticin).

Tabla 11. Parmetros reolgicos experimental del queso Edam (Cuarta repeticin)

f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2)

71528.520 5 42.952383 1 12228.3

Grfico 12. Esfuerzo-deformacin del queso Edam (Quinta repeticin).

Tabla 12. Parmetros reolgicos experimental del queso Edam (Quinta repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 77147.555 1 54.142856 6 1001.9

Grfico 13. Esfuerzo-deformacin del queso Edam (Sexta repeticin).

Tabla 13. Parmetros reolgicos experimental del queso Edam (Sexta repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 79227.035 3 52.238096 7 1000.7

Grfico 14. Esfuerzo-deformacin para 6 muestras de queso Edam

Tabla 14. Parmetros reolgicos promedio del queso Edam f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) Desviacin estndar de MD 80167.440 8 51.015874 1064.8386 136.73744 9

Se utiliz para la prueba el queso Parmesano sin marca. El queso fresco sometido a la prueba se encontraba a temperatura ambiente. Se realizaron 6 repeticiones, las cuales se llevaron a cabo con una velocidad de compresin de 60 mm/minuto, con barras cilndricas de queso fresco de dimensiones 2.1 x 1.8cm.

Grfico 15. Esfuerzo-deformacin del queso Parmesano (Primera

repeticin).

Tabla 15. Parmetros reolgicos experimental del queso Parmesano (Primera repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 702988.49 1 44.904763 4 20982

Grfico 16. Esfuerzo-deformacin del queso Parmesano (Segunda repeticin).

Tabla 16. Parmetros reolgicos experimental del queso Parmesano (Segunda repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 277410.87 3 44.714287 3 7436.9

Grfico 17. Esfuerzo-deformacin del queso Parmesano (Tercera repeticin).

Tabla 17. Parmetros reolgicos experimental del queso Parmesano (Tercera repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 543165.86 3 25.761904 21430

Grfico 18. Esfuerzo-deformacin del queso Parmesano (Cuarta repeticin).

Tabla 18. Parmetros reolgicos experimental del queso Parmesano (Cuarta repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 610472.37 1 29.714284 6 24731

Grfico 19. Esfuerzo-deformacin del queso Parmesano (Quinta repeticin).

Tabla 19. Parmetros reolgicos experimental del queso Parmesano (Quinta repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 298560.60 6 40.999998 4 8741.3

Grfico 20. Esfuerzo-deformacin del queso Parmesano (Sexta repeticin).

Tabla 20. Parmetros reolgicos experimental del queso Parmesano (Sexta repeticin) f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) 451778.13 35.190475 6 13197

Grfico 21. Esfuerzo-deformacin para 6 muestras de queso Parmesano

Tabla 21. Parmetros reolgicos promedio del queso Parmesano f = Esfuerzo a la fractura (N/m 2) Porcentaje de la deformacin a la fractura (f) Mdulo de deformacin (N/m2) Desviacin estndar de MD (para 3 repeticiones) 481729.38 9 36.880952 22380.933 3 2047.5182 1

Se puede observar en las Grficas los puntos de ruptura de los diferentes quesos y como ste tiene un comportamiento viscoelstico, para los diferentes tipos de quesos tratados. Mediante regresin lineal se obtuvo el mdulo de deformacin (MD) de los tres tipos de quesos, siendo el MD del queso parmesano el mayor con un valor de 22380.9333 N/m 2, seguido por el queso Edam (madurado) con un MD igual a 1064.8386 N/m2, superando al queso fresco con un valor de 581.265767 N/m2, esto se debe a diferentes caractersticas que priman en cada tipo de queso. Ziga et al. (2007), afirma que se puede decir que cada queso, en un instante dado de su afinado, constituye una entidad reolgica y que numerosos parmetros son capaces de modificar su comportamiento. Adems este producto lcteo, es un material altamente viscoelstico cuya relacin esfuerzodeformacin dependen significativamente del factor tiempo y cuyas propiedades reolgicas estn determinadas por la composicin qumica del producto definiendo el tipo de queso: duro, semiduro o suave. En teora, en un slido elstico, la carga se reparte homogneamente entre los enlaces interatmicos y cuando sobrepasa ciertos lmites se rompen todos. En la realidad, sin embargo, la carga no se distribuye de un modo tan homogneo y los enlaces se van rompiendo sucesivamente. De otra parte, en el producto existen pequeas fisuras que afectan a la resistencia, por los que los valores de resistencia a la ruptura, lmite de rotura, calculados sobre la base de las fuerzas interatmicas son siempre mucho ms altos que los determinados experimentalmente y los resultados obtenidos con una misma muestra varan muy ampliamente (Muller, 1973).

Ziga et al., (2007), menciona que la casena forma una red que se extiende en todas las direcciones formando una jaula, donde la rigidez depende de la abertura de la red, de la cantidad de agua que enlaza a la casena y la presencia de grasa y agua libre. Con esto se corrobora que el queso parmesano quien tiene un alto contenido de casena y bajo contenido de agua presenta una mayor rigidez y es ms difcil de deformarlo, ya que segn el autor, el agua acta como un aditivo plstico donde el incremento del agua aumentar la plasticidad del producto.
El aumento de MD podra ser el resultado de la fusin de las partculas de casena por el cambio de las fuerzas inter e intra moleculares (geles de casena). Algunos autores indican que las partculas de casena sufren reacomodamiento, fusin y sinresis en el proceso de formar la cuajada; los geles de casena son dinmicos por naturaleza (Fraud et al., 2008).

Como se observa en la Tabla 4 (De La Revisin Literaria), el MD del queso Edam es 500 KN/m2 pero en la Tabla 5 es 340 KN/m 2, conseguid por otro mtodo (Prentice et al, 1993). En cambio para el parmesano fue de 1980 KN/m2 y 550 KN/m2 por otro mtodo, valores muy diferentes a los conseguidos en la prctica. Ziga et al. (2007) encontraron que el grado de maduracin del queso tiene un efecto significativo sobre su dureza, donde al aumentar el tiempo de maduracin aumenta el valor de la dureza. El incremento de la dureza del queso con respecto al tiempo de maduracin puede deberse a la disminucin del contenido de humedad del producto, grasa y protena, lo cual de acuerdo a Castaeda (2002) y Osorio (2004) mencionado por Ziga et al. (2007), se debe a que un aumento de stos componentes estructurales debilitan la estructura proteica, mientras que una disminucin de los mismos provoca un endurecimiento en el queso. Al tener el queso parmesano un tiempo de maduracin mayor al de los otros dos tipos de queso, en donde el queso fresco no pasa por ningn proceso de maduracin por lo que es menos duro en comparacin con los otros dos. En el caso de quesos semiduros, un grupo de investigadores del ISPJAE y del IIIA desarrollaron un extenso trabajo con quesos de diferentes tipos (Gouda, Saniso, Dambo, Fontina, Patagrs), tomando varias producciones y en distintas fbricas; al realizar una doble compresin a diferentes velocidades y niveles de compresin, se calculan los parmetros del perfil de textura, segn las curvas obtenidas. Se encontraron magnficas correlaciones con las evaluaciones sensoriales de la dureza y la elasticidad, cuando las condiciones de operacin del instrumento fueron de 20 [cm/min] de velocidad de compresin y un 75% de compresin de la muestra cortada en forma de cubo (Alvarado et al., 2001). La tcnica ha sido tambin empleada para estudiar los cambios durante la maduracin de quesos y las relaciones de la textura con la degradacin de las protenas y la composicin de los quesos. Un contenido de agua creciente disminuye la fuerza necesaria para una determinada deformacin; el agua ablanda un queso. La deformacin a la fractura generalmente no cambia; por ejemplo, Creamer y Olson (1982) mencionados por Luyten (1988), encontraron efectos similares mediante la adicin de humedad a pequeas muestras de queso Cheddar maduro. Por los contenido de agua diferentes en estos tres tipos de queso es que se da la diferenciacin en su Mdulo de deformacin as como en el esfuerzo de fractura, en donde se necesit un mayor esfuerzo para el queso parmesano, seguido del queso madurado y finalmente el menor esfuerzo de fractura lo present l queso fresco.

Segn los resultados obtenidos el queso fresco present una menor resistencia a la deformacin; ya que, estos quesos tienen un alto contenido en humedad (>67 %) y no han sufrido un proceso de maduracin, son quesos sin corteza o con corteza muy fina, que apenas se prensan. (Chamorro et al., 2002). Quesos de alta humedad suelen ser ms suaves y ms lquidos con la maduracin. Quesos con un contenido de agua inferior se hacen ms cortos y ms firmes (Luyten, 1988), como es el caso del parmesano. El queso Edam present un valor intermedio de resistencia a la fractura segn la grafica que obtuvimos en los resultados, ya que este presenta una humedad del 67%, clasificndose dentro de los quesos de pasta prensada (Chamorro et al., 2002). El contenido de grasa es otro factor que influye sobre la dureza de los quesos; un queso bajo en grasa es ms firme y elstico. La tensin a la rotura y la energa necesaria para cortar el queso, disminuyen a temperatura ambiente con el aumento del contenido de grasa (Green et al., 1986 mencionado por Luyten, 1988). En general, un menor contenido de grasa va junto con un mayor contenido de agua, pero con un menor contenido de agua en la materia sin grasa. El queso fresco al contar con un contenido de grasa de 0.5% (Early, 1998), es un producto ms elstico que el queso Edam con un contenido de grasa del 30 al 45% sobre el total de materia seca. Scott (1991) y Madrid (1994) mencionados por Osorio et al. (2004), tambin coinciden en que el queso Edam se fabrica con un contenido de grasa del 30, 40 y 50% sobre la materia seca, adems aade que se elaboran en forma de esferas aplastadas o bloques y que su textura es elstica, ms blanda que la del queso Parmesano y con pocos ojos, los cuales son redondos y ovales. En cuanto a al porcentaje de deformacin (f), el queso fresco presente un mayor valor con 62.7210 %, seguido por el queso Edam con 51.015874 %, y por ltimo con un menor valor el queso parmesano con 36.880952%. Segn (Roudot, 2004). El cheddar o el parmesano tienen deformaciones pequeas (20%) en la ruptura. Esto se comprob al observar un mayor esfuerzo, menor deformacin y una menor rea de fractura calculada con los datos obtenidos. Adems el queso parmesano tiene mayor tiempo de maduracin. Ziga et al. (2007) encontr que el grado de maduracin del queso tiene un efecto significativo sobre su dureza, donde al aumentar el tiempo de maduracin aumenta el valor de la dureza. El incremento de la dureza del queso con respecto al tiempo de maduracin puede deberse a la disminucin del contenido de humedad del producto y grasa.

Roudot (2004) menciona que se puede sealar que la curva de aplastamiento es muy cncava en el origen y, despus, tiende hacia una recta. Esta concavidad puede ser mucho menor pero existe siempre. Se debe a dos efectos: el primero es un defecto de paralelismo entre los dos planos de aplastamiento (se trata pues de un artefacto), el segundo proviene de un aplastamiento del tejido del producto en estudio. Esto se puede observar en la mayora de las graficas obtenidas pero no en todas debidas a variables no controladas en la experimentacin. Despus del punto de fractura la curva cae cada vez ms lentamente, lo que es signo de viscosidad, para por fin alcanzar el cero para una deformacin no nula, lo que muestra el carcter plstico del producto bajo este esfuerzo (Roudot, 2004). Es particularmente importante tener en cuenta este preliminar pues numerosos errores en las curvas resultantes y en la interpretacin final provienen de defectos de configuracin de las muestras; en particular, debe tenerse muy en cuenta el paralelismo de las caras aplastadas. Otro elemento que no se debe despreciar en la definicin de las muestras es el conocimiento de la heterogeneidad y de la posible anisotropa del producto en estudio (Roudot, 2004). El mismo autor seala que se est obligado a utilizar muestras de formas geomtricas normalizadas, paraleleppedos o cilindros, sacadas del producto a estudiar. Es particularmente importante tener en cuenta este preliminar pues numerosos errores en las curvas resultantes y en la interpretacin final provienen de defectos de configuracin de las muestras; en particular, debe tenerse muy en cuenta el paralelismo de las caras aplastadas. Las muestras e obtuvieron de diferentes partes del queso, incluso de la corteza lo cual fue errneo, debido a que los ensayos se efectan sin la corteza en la mayor parte de los casos, ya que la estructura fsica de esta parte es distinta de la del queso (Roudot, 2004). Durante la prctica se cometieron errores atribuidos a los cortes realizados en los tipos de quesos, ya que lo mencionado por el autor no se tuvo en cuenta y la disponibilidad de queso fue limitada. En la prctica no se control la temperatura a la cual se trabaj por lo este pudo haber sido un error al momento de trabajar con los diferentes tipos de quesos ya que a bajas temperaturas, los glbulos grasos son slidos y contribuyen a la rigidez del producto, complementando la estructura reticulada de las casenas. A temperaturas intermedias, los glbulos grasos son plsticos e influyen sobre la viscosidad del producto.

A temperaturas ms altas, las materias contribuyen poco a la firmeza (Roudot, 2004). -

grasas

son

lquidas

Por lo tanto para caracterizar un queso en lo que corresponde a su tipicidad, es necesario conocer el mximo de informaciones objetivas y cuantificables en 5 campos (Castaeda et al., 2000): o La naturaleza de la leche, en relacin con la raza, las practicas de produccin, las condiciones de la colecta y la composicin. La tecnologa utilizada. El ecosistema microbiano que participa en el aspecto (pasta, corteza) y en las propiedades organolpticas (textura, sabor). La evolucin fisicoqumica y bioqumica durante la maduracin. Las caractersticas sensoriales del producto final.

o o

o o

V. CONCLUSIONES Segn las pruebas realizadas se puede concluir que el queso parmesano es ms duro y menos plstico, presentando menor deformacin y menor rea de fractura. Los valores de Mdulo de deformacin (MD) aumentan en los queso de la siguiente manera: queso fresco, queso Edam y queso parmesano. Los valores MD muestran que las propiedades elsticas dominan sobre las viscosas, en un comportamiento tpico de gel. Los valores de MD reportados son menores a los encontrados en fuentes bibliogrficas. La dureza como parmetro textural del queso se incrementa significativamente con el tiempo de maduracin, en donde el queso Parmesano al tener un tiempo de maduracin mayor suele ser ms duro que los otros dos.

Debido a su alto contenido de agua, y no pasar por un tiempo de maduracin, el queso fresco present una mayor deformacin y mayor rea de fractura. La determinacin y conocimiento de los parmetros reolgicos servir para establecer datos que permitan identificar quesos elaborados con diferentes tecnologas y a partir de leche de distintas especies, que pueden servir como base para establecer una caracterizacin basada en parmetros cuantificables como los reolgicos. El tipo de corte y la uniformidad en las muestras afectan los resultados finales.

VI. CUESTIONARIO Esquematice la composicin. red proteica del queso y como vara con su

La red proteica de los quesos est formada por las s1 y -casenas, cuyas cadenas helicoidales forman celdas que encierran los glbulos de grasa, haciendo que la relacin de grasa protena en la leche sea crtica (Castaeda, 2002), as como el contenido de minerales, un incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura proteica, mientras que una disminucin de los mismos provoca un endurecimiento en el queso.

Lugar que ocupara glbulo de grasa

FIGURA: 1) Monmero de s1-CN o -CN con anillo de fosfato cargado; 2) Tetrmero de monmeros de s1-CN; 3) Modelo plano de un ncleo polimrico de s1-CN y -CN. Para Jaros et al. (2001) las propiedades texturales del queso se ven afectadas por su composicin fisicoqumica, siendo importantes el contenido de grasa, de protenas y de humedad, aunque tambin influyen la tecnologa de procesamiento y la intensidad de la protelisis. Relacin entre las propiedades texturales y las fsico qumicas. La estructura a nivel micro y macro son los elementos principales que definen la textura de un alimento, y esta estructura depende primordialmente de los componentes del alimento, en el queso est conformada por una red proteica de casena y grasa, haciendo que la relacin entre grasa y protena sea crtica, influyendo en las propiedades texturales del queso. Durante la maduracin del queso ocurri una disminucin del contenido de protena, grasa y humedad, afectando las propiedades texturales. La dureza aument en la medida en que el contenido de grasa, protena y humedad disminuyeron, un incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura proteica, mientras que una disminucin de los mismos provoca un endurecimiento en el queso. Lo mismo ocurri para la adhesividad, cohesividad y masticabilidad, con excepcin de la resortabilidad la cual disminuy.

VII. BIBLIOGRAFA CASTAEDA, R.; CAAMERAS, C.; ARANIBAR, G.; MONTERO, H. 2007. La textura del queso Goya: Comparacin entre el mtodo sensorial y mtodos reolgicos. Instituto Nacional de tecnologa Industrial. Argentina. CASTAEDA, R.; NOEL, Y.; GRAPPIN, R. 2000. Caracterizacin y tipificacin reolgica de quesos argentinos de pasta dura y semidura. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Argentina. CASTAEDA, Roberto. 2002. La reologa en la tipificacin y la caracterizacin de quesos. En: Tecnologa Lctea Latinoamericana. Vol. 20, No.26. p. 48- 53 CHAMORRO, M.C.; LOSADA, M.M. 2002. El anlisis sensorial de los quesos. Coleccin Tecnologa de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid-Espaa. EARLY, R. 1998. Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. FRAU, S.; PECE, N.; FONT, G. 2008. DETERMINACION DEPARAMETROS REOLOGICOS DE QUESOS UNTABLES COMERCIALES DE CABRA EN LA PROVINCIA DE SANTIAGO DEL ESTERO. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Argentina. JAROS, D. et al. Milk fat composition affects mechanical and rheological properties of processed cheese. En: Applied Rheology. Vol. 11, No. 1 (2001); p. 19-25. LUYTEN, H. 1988. The rheological and fracture properties of Gouda cheese. Ph.D. thesis, Laboratory of Dairying and Food Physics, Department of Food Science, Wageningen Agricultural University. MULLER, H.G. 1973. Introduccin a la reologa de alimentos. Editorial Acriba S.A. Zaragoza-Espaa. NEDOMOV, . Viscoelasticity of Edam cheese during its ripening. Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., 2010, LVIII, No. 4, pp. 183192 OSORIO, J.A.; CIRO, H.J.; MEJA, L.G. 2004. Caracterizacin textural y fisicoqumica del queso Edam. Revista Facultad de Ingeniera Medelln. Vol. 57. Nmero 1. Colombia. PRENTICE, J.H.; LANGLEY, K.R.; MARSHALL, R.J. 1993. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Second Edition. Volume 1. Edited by P.F. Fox. Great Britain.

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