http://manualderestauracionellibro.blogspot.

com/

Manual Prctico de Restauracin Carolina Mrquez de vila 2010 carol.marquez@hotmail.com

http://manualderestauracionellibro.blogspot.com/

INSTRUCCIONES DE USO DE LA HOJA DE CALCULO MANUAL PRCTICO DE RESTAURACIN OBJETIVO: Esta hoja esta desarrollada para realizar un rpido y eficaz seguimiento de nuestras cartas. De un vistazo rpido solamente con cuatro datos tendremos una perspectiva de la rentabilidad de nuestra carta. MODO DE EMPLEO: Este es el formato que presenta la hoja de clculo, en la cual solo rellenaremos los cuatro primeros campos puesto que el resto esta dotado de formulas, las cuales nos devolvern los resultados que necesitamos obtener en cuanto a la rentabilidad de los platos de nuestra carta. A continuacin explicamos el significado de cada uno PRECIO DE VENTA

PRODUCTO

COSTE

UNDIDADES VENDIDAS

% COSTE MATERIA PRIMA

M.B.E/

MBE %

PERROS

PUZZLES

VACAS

ESTRELLAS

#DIV/0!
Producto: En esta casilla escribiremos el nombre del plato

0,00

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

Coste: Indicar aqu el coste del plato en . Este dato lo sacaremos de los escandallos de los platos de nuestra carta y esto ser lo primero que precisemos realizar en caso de que no dispongamos de ellos Precio de venta: Indicar aqu el PVP del plato en . Este dato lo sacaremos de nuestras cartas. Unidades vendidas: Indicar en esta casilla el nmero de unidades vendidas del periodo que queramos analizar. Este dato lo sacaremos de nuestro sistema de TPV % coste materia prima: Este dato nos lo dara automticamente la formula que tiene introducida. Y por tanto no la tocaremos puesto que es esencial para calcular la tipologa de este plato. El valor el es porcentaje de coste del plato (vase en el libro la tabla de porcentajes recomendados para cada grupo de platos). MBE/: es el Margen Bruto de Explotacin del plato. Perros: Son los platos que menos se venden y que menos beneficio tienen Manual Prctico de Restauracin Carolina Mrquez de vila 2010 carol.marquez@hotmail.com

http://manualderestauracionellibro.blogspot.com/ Puzles: son los platos que aun siendo rentables para el negocio no tienen una ventas por encima de la media Vacas: son los platos que se venden por encima de la media pero que sin embargo la rentabilidad esta por debajo de la media. Estrellas: son nuestros platos ms rentables y ms vendidos. Como comenzamos a utilizarla: 1. 2. 3. 4. 5. Deberemos tener la carta, as como las fichas tcnicas escandalladas para poder proceder a la introduccin de datos en la misma. Extraer de nuestro sistema TPV las ventas de los platos en el periodo que queramos analizar. Introducir los nombres de los platos debajo de la columna de producto. Introducir los costes de materia prima en la casilla correspondiente. Introducir los precios de venta de los platos. (en este punto ya habremos obtenido las rentabilidades de los mismos y tendremos una percepcin de los que son ms o menos rentables). 6. Introducir las unidades vendidas (popularidad) en la columna correspondiente. En este punto hasta que no acabemos de introducir todas las ventas de todos los platos no ser real, ya que trabajaremos siempre con los promedios y estos dependern de todas las ventas de todos los platos para que sea real. 7. Una vez finalizada la introduccin de los datos debemos eliminar las filas que estn vacias de la tabla. Ya que la tabla debe trabajar con el promedio total. En el caso que tengamos en la carta mas platos que filas hay deberemos insertar mas filas y arrastrar las formulas precedentes. 8. Este anlisis nunca debe hacerse incluyendo los postres ya que estos deben tener un anlisis aparte por el precio medio de venta que normalmente es inferior y adems los porcentajes de Coste de Materia Prima son superiores, es por ello que nos desvirtuaran el general crendonos confusin. Nota: esta tabla adems de utilizarla para controlar los costes de los platos la podemos utilizar tambin para todas las bebidas, en el caso que quisiramos analizar la carta de vinos tambin lo podemos hacer asi como cocteles, bebidas etc, siempre teniendo en cuenta que debemos de analizarlo por grupos o familias.

Para cualquier duda adicional, no dudes en escribirnos a manualrestauracion@gmail.com o carol.marquez@hotmail.com Si deseas que realicemos un estudio completo en tu restaurante no dudes en consultarnos.

Manual Prctico de Restauracin Carolina Mrquez de vila 2010 carol.marquez@hotmail.com