C L A S E 1

TECNOLOGI AS PARA LA INDUSTRIA DE

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

S2/3

PRINCIPIOS BSICOS DE MICROBIOLOGA PARTE 1 Y 2

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE ALIMENTOS ENZIMAS

S4

S5

S6

PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TRMICO DE ALIMENTOS

S7

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA. MQUINAS Y EQUIPOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA / PRACTICA EN PLANTA TECNOLOGA DEL FRO.

S9/10

S11/12

S13

PRCTICA: ELABORACIN DE ENCURTIDOS DE VEGETALES Y/O CARNES.

S14

LINEAMIENTOS PARA EL DISEO DE PLANTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. COSTOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

S15

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Conceptos de Buenas Prcticas de Manufactura.

Control de plagas.
Sanitizacin de alimentos y ambientes. Higiene personal.

Diseo de plantas para la inocuidad de alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.

CULES SON LOS BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM?

1. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos. 2. Aumenta la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como el aseguramiento de las competencias requeridas para la obtencin de alimentos seguros. 3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. 4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos. 5. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

6. Posicionamiento de la empresa.
7. Fideliza a los cliente. 8. Indispensable para comercializar en el TLC.

CULES SON LAS BPM?

Los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la produccin de un alimento sano son: Higiene del personal Diseo de edificios e infraestructura Higiene de equipos y utensilios Controles de ambientes, produccin y proceso Control de Plagas

HIGIENE PERSONAL
Saber cuando y cmo lavarse las manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redes para pelo. Polticas en el uso de joyera, celulares Polticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento

CABELLO PROTEGIDO CON MALLA

Cabello sembrado en agar durante 24 horas a 20C

HIGIENE PERSONAL

LAVADO DE MANOS

HIGIENE PERSONAL

LAVADO DE MANOS

Siembra de microorganismos sin lavado de manos

Luego de 24 horas a 20C

LAVADO DE MANOS

Crecimiento de microorganismos despus de lavado de manos con agua pero sin jabn desinfectante

Crecimiento de microorganismos despus de lavado de manos con agua y jabn desinfectante, durante 20 segundos

LAVADO DE MANOS

Crecimiento de microorganismos con doble lavado de manos, durante 20 segundos cada uno.

Crecimiento de microorganismos con doble lavado de manos, durante 20 segundos cada uno y uso de solucin desinfectante.

HIGIENE PERSONAL
Cabello corto o bien recogido

Hombres sin barbas ni bigote

HIGIENE PERSONAL

Sin maquillaje ni tatuajes. Sin elementos postizos. Con anteojos limpios y sanitizados.

HIGIENE PERSONAL

Sin Joyas: aretes, anillos, pulseras, relojes.

Sin celular, mp3, mp4, mpn, Ipod, Ipad, etc.

HIGIENE PERSONAL
Lavar las botas antes de ingresar a la planta de procesamiento

OTRAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

No comer o beber en las instalaciones de planta de proceso No introducir vidrio en la planta Nunca usar los contenedores de alimentos para otro fin que no sea el designado Mantener puertas cerradas todo el tiempo No mascar chicle Nunca escupir en la planta

CONTROL DE ENFERMEDADES
Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos
No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias No deben ser portadores de bacterias patgenas No deben presentar heridas o infectadas No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para reportar tales condiciones

CONTROL DE ENFERMEDADES
Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente afectadas Supuraciones de odos, los ojos o la nariz.

HEPATITIS B
El virus de la hepatitis B interfiere fundamentalmente con las funciones del hgado, al replicarse en las clulas hepticas, los HEPATOCITOS. La transmisin del virus de la hepatitis B resulta de la exposicin a sangre infectada o fluidos corporales que contengan sangre. Las formas posibles de transmisin incluyen contacto sexual, transfusin sangunea, reutilizacin de agujas y jeringuillas, y transmisin de madre a hijo durante el parto.

HEPATITIS B
Puede vacunarse contra la hepatitis B. La vacuna consta de uno o varios antgenos, en forma de microorganismos vivos atenuados o inertes, o slo los antgenos, que provocan una reaccin inmune en el organismo receptor, pero sin provocar enfermedad. De esta forma, el organismo "memoriza" el antgeno, y si en adelante se da alguna infeccin, puede reaccionar rpida y eficazmente en contra de ella. La vacuna de la hepatitis B se aplica en tres inyecciones. Todos los bebs deben recibirla. Los lactantes reciben la primera inyeccin a las 12 horas de haber nacido. La segunda inyeccin se les aplica entre 1 y 2 meses de edad, y la tercera entre los 6 y los 18 meses de edad.

CARNET SANITARIO
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces como sea necesario por razones

clnicas o epidemiolgicas, para garantizar

la salud del operario.

DISEO DE EDIFICIOS E INFRAESTRUCTURA

Con reas definidas: Recepcin (sucia), acondicionamiento (limpia) procesamiento (sanitizada).

RECEPCIN DE ALIMENTOS

ACONDICIONAMIENTO DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

DISEO DE EDIFICIOS E INFRAESTRUCTURA

Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separacin de materia prima de producto terminado Programa de control de pestes Borde sanitario en pisos y techos Pintura epxica lavable y tolerante a la corrosin

RECORDANDO EL .. LAVADO DE MANOS

Tambin se deben lavar las manos despus de:

Sonarse la nariz Manejar dinero Manipular alimentos contaminados Despus de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc). Cada que se elimine desperdicios. ..Y todas las veces que sea necesario.

DISEO DE EDIFICIOS E INFRAESTRUCTURA

EL TERRENO No debe estar cerca a un curso de agua (distancia mnima 500 m). No deben existir jardines o tierra sin asfalto dentro de la planta No deben existir vecinos contaminantes (camal, fundicin de metales, plstico, cementera, etc.)

Mantener caminos, patios y estacionamientos limpios de tal forma que estos no constituyan un peligro para las reas donde

PISOS
La Planta debe tener pisos con pendientes de 1 a 1,5%, orientadas hacia los drenajes (cuidado con las distancias!!!). Los drenajes deben tener tapas roscadas de acero inoxidable o bronce. No deben utilizarse canaletas pues acumulan suciedad y son difciles de limpiar.

AMBIENTES
Las plantas de alimentos deben definir sus reas sucias, limpias y sanitizadas. Deben contar con Luz natural si los productos lo permiten. Deben contar con suficiente luz artificial, de acuerdo con las tareas a realizarse. Proveer ventilacin adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o vapores (incluyendo vapor de agua o vapores no txicos) en reas en donde puedan contaminar los alimentos Instalar y operar los ventiladores, u otros equipos que producen aire, de una manera que minimicen el potencial de contaminar los alimentos, material de empaque para alimentos y superficies de contacto con alimentos.

HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

De fcil limpieza y desinfeccin De fcil mantenimiento

Cumplimiento de estndares de grado alimentario

Que no pueda romper con facilidad Que no libere esquirlas o piezas

HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

La limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos ser conducido en una manera que proteja contra la contaminacin de los alimentos, materiales de empaque para alimentos, y superficies de contacto de alimentos.

Almacenamiento, manejo de equipos, utensilios limpios y porttiles, instrumentos de medicin: Estos equipos deben estar limpios y desinfectados puesto que sus superficies estarn en contacto con alimentos. Adems, se deben almacenar en una lugar y manera que protege sus superficies de cualquier tipo de contaminacin.

CONTROL DE PLAGAS
El concepto moderno de control de plagas considera que la presencia de una plaga es la consecuencia de un error tcnico que no se ha corregido. Por lo tanto la primera actitud en un programa de control debe ser buscar ese error para sealarlo y realizar las correcciones inmediatas.

Si el error no se corrige y las no conformidades permanecen, se obliga entonces a utilizar la fumigacin convencional. Debemos recordar que en el enfoque moderno, la utilizacin de productos insecticidas se considera un complemento de ltimo recurso, pero no como nica solucin.

CONTROL DE PLAGAS
Las plagas deben de enfocarse dentro de un sistema de gestin de inocuidad alimentaria y para lograrlo se requiere que los esfuerzos que se realicen solucionen en primera instancia deficiencias estructurales y culturales para eliminar las 3 principales causas de la proliferacin de plagas: 1. Evitar que las plagas ingresen colocando mallas en las ventanas, colocando parrillas adecuadas en todos los desages y cerrando los espacios que quedan por debajo de las puertas.

CONTROL DE PLAGAS
2. Evitar que las plagas se aniden dentro del restaurante o planta manteniendo el orden de todas las mercaderas, evitando espacios de anidamiento como acumulacin de cajas, sellando grietas y rendijas. 3. Evitar que las plagas encuentren alimento disponible fcilmente manejando en forma adecuada los residuos, manteniendo una higiene escrupulosa, manteniendo todos los ingredientes alimenticios dentro de contenedores hermticos, etc.

Las tres tareas descritas anteriormente evitarn la aparicin de plagas y debern ser prioritarias antes de pensar en el recurso qumico.

CONTROL DE PLAGAS
El uso de insecticidas o rodenticidas se permite solo debajo las restricciones y precauciones que van a proteger contra la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, y material de empaque para alimentos.

Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y las superficies de contacto de equipo, tienen que ser limpiadas para protegerlas contra la contaminacin qumica del plaguicida sobre los alimentos.

QUE ES UNA PLAGA?

Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o daar el establecimiento o los bienes que en l se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehculos de ETAs. Adems traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o prdidas econmicas por mermas de productos contaminados o comidos.

QUE TIPO DE PLAGAS SON LAS MAS HABITUALES?

Dentro de las voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murcilagos y aves, principalmente palomas. En cuanto a las rastreras tenemos: roedores (ratas y ratones), cucarachas, araas, hormigas. De todas ellas las ms comunes y que ms preocupan desde el punto de vista higinicosanitario y de transmisin de ETAS en una fbrica de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas y las palomas.

CONTROL DE PLAGAS

CUALES SON LAS PLAGAS MAS COMUNES QUE SE VINCULAN CON LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ?
Son aquellas que afectan la Salud Pblica y que preocupan por su estrecha convivencia con el hombre. Especialmente las que estn relacionadas con los lugares donde se procesan y almacenan alimentos. Ellas son bsicamente: insectos (moscas, cucarachas, hormigas, etc.), roedores (ratas y ratones) y algunas aves (palomas).

HIGIENE DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES

Algunos alimentos requieren un lavado previo para su consumo (palta, pltanos, tunas). Hay alimentos que requieren lavado y tratamiento trmico (papa, yuca, arroz, semillas, etc.) Otros alimentos requieren lavado y desinfeccin para su consumo, es decir, requieren estar sanitizados (manzanas, aj, mangos, tomates, lechugas, espinaca,. Otros alimentos, como las carnes, no pueden ser lavados ni sanitizados. Su inocuidad depende del procesamiento de origen y del tratamiento trmico recibido.

LAVADO DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES

Para el lavado de alimentos y superficies que estarn en contacto con stos se requiere hacer uso de agua potable. Agua potable es aquella que cumple especificaciones de calidad fsico-qumica y microbiolgica. El agua potable, adems de las especificaciones consideradas por Norma Legal, se requiere que contenga entre 1,5 a 2,5 ppm de cloro activo. Esto permitir mantener la calidad potable del agua, es decir, inhibe la proliferacin de microorganismos que puedan llegar al agua o al sistema de distribucin. El CLR debe ser controlado de forma permanente para asegurar que el agua que se est utilizando tiene calidad potable para el lavado de alimentos y superficies.

DESINFECCION DE ALIMENTOS
Para lograr higiene en alimentos o superficies se requiere realizar dos tareas: 1. LAVADO para retirar materia orgnica y suciedad 2. DESINFECCION para eliminar la carga de microorganismos residual posterior al lavado HIGIENE = LAVADO + DESINFECCION

DESINFECCION DE ALIMENTOS
La desinfeccin de alimentos y superficies tiene como objetivo lesionar o destruir microorganismos (bacterias, hongos o virus). Existen diversos desinfectantes para alimentos y superficies: Hipoclorito de Na, Amonio cuaternario, Dixido de S, Kilol, Ozono, etc. Cada desinfectante tiene un principio activo particular, aunque la mayora de ellos acta como superoxidante y deben utilizarse en una concentracin apropiada acorde con la superficie a desinfectar.

Muchas gracias, hasta pronto