Conservacin del Queso.

La s condiciones ptim as de m ante nim iento corresponde n a una te m pe ratura de 5 a 10 gra dos centgra dos y 85 a 90% de hum e da d. Ha y que dife re ncia r la conserva cin de pie za s e nte ra s, trozos o e n a ce ite. La s pie zas e nte ras se conserva n pe rfe ctam e nte y dura nte va rios m e se s e n la pa rte baja del frigorfico, y cubie rta s por pa pe l pa ra finado o e ncera do. Es re com enda ble da rle la vue lta a l que so cada 8 o 10 dia s aproxim ada m e nte . Una ve z e m peza do e l que so, la supe rficie del corte ha de se r cubie rta por pa pe l a lum inio o plstico retrctil. P ero, a te ncin, sola m e nte el corte ya que e l que so ne ce sita "re spira r" por la corteza . Una bue na solucin e s m a nte ner el que so e n una que sera de ntro de l frigorfico. En e l ca so de te ne r una cua de l que so e s recom enda ble introducirla en re cipie nte s herm ticos, que puede n sustituirse por un pla to cubierto por un pa o hm e do. Ta m bi n pue de n e nvolverse en pa pe l a lum inio o pl stico re trctil cua ndo se a corto e l tie m po transcurrido ha sta su consum o. En caso de obse rvar que el corte cre a a lgo de m oho, no se asuste , e s norm a l, ya que e l que so sigue su proce so na tura l de cura cin y cre a r m oho ta l y com o hizo dura nte su curacin con la corte za . nicam e nte re tire una pe que a pa rte de l corte y e l problem a e st soluciona do. Por ltim o, la conse rva cin en aceite se rea liza introducie ndo e l que so pa rtido por la m ita d o dividido e n cuartos- en un re cipie nte lle no de a ce ite ace ro inox idable , P VC o ba rro, sie m pre que no tra nsfiera olores ni sabore s- y alm a ce n ndolo en luga res frescos cuya te m pe ratura no supere los 20C dura nte un tie m po varia ble . La cura cin de l queso suele ser de dos a tre s m e se s y e s pre fe rible e m ple ar ace ite de oliva virge n ex tra . El queso se puede conserva r e n a ce ite dura nte va rios m e se s sin ningn proble m a . Corte del queso. Es m uy im portante e l corte de l que so, tanto por razone s de conse rva cin com o por ra zone s e st tica s: e ste debe de ser lim pio, de form a que la supe rficie de corte no presente irre gularida de s. Pue den utiliza rse cuchillos e spe cia le s de doble m ango que fa cilitan e l corte e n dos m ita des de la s pie za s o bien un cuchillo ordina rio con la suficie nte longitud de hoja para lle ga r fcilm e nte al centro de l que so. El cuchillo idne o e s e l de un solo filo con punta re donde ada .

Ante s de l corte , convie ne a te m pe ra r el cuchillo. Esto se consigue sum e rgie ndo la hoja dura nte unos insta nte s en a gua caliente, se c ndolo poste riorm ente con un pa o. El corte de be r se r a ngula r, con vrtice en el centro ge om trico de la pie za , no cortando m s ca ntida d de la que se va ya a consum ir y dividi ndola poste riorm e nte en lm inas de lga das (de unos tre s a cinco m ilm etros de e spe sor). La form a triangula r de esta s lm ina s se r la de tri ngulos isscele s. Ta m bi n ha y qui n prefie re corta r e l que so e n form a de pe queos ta cos o da dos de 10 a 15 m ilm e tros a prox im a da m ente.

Degustacin. La form a m as a de cua da pa ra su prese nta cin es prese nta r el que so ya corta do sobre ta bla s de m a de ra, pero com o sie m pre no e s posible e n ca da ca so, se rvir cualquie r plato lo m s lla no posible , e vitando e n todo lo posible am ontona r en de m asa unos trozos sobre otros Es conve nie nte sa car de l re frige rador e l que so una o dos hora s a nte s de que

se va ya a se r consum ido, pue s la te m pera tura a de cuada pa ra su inge stin de be ronda r los 22 C . Los trozos de que so de ben tom arse en pe quea s porcione s, m a stic ndolos pe rfecta m ente y m a nte nie ndo la m a sa durante a lgn tie m po en la boca a ntes de su inge stin pa ra pode r e x tra er la m ayor pa rte de los sa bore s que encierra. Por la m a a na sie nta n m e jor los de m e nor curacin (tie rnos o se m icura dos), dura nte la com ida pue de n pre senta rse una ta bla de quesos cubrie ndo toda la ga m a de cura cione s y pa ra la ce na conviene de gusta r quesos m a s curados. No hay que descarta r la visita de invita dos ine spe ra dos; pre pa ra r una com ida de form a im provisada , a ba se de que so Ma nchego sue le se r una e x ce le nte solucin. Lgicam ente , la m e jor be bida para acom pa a r a l que so e s el vino. P ara que sos de poca curacin e s re com e nda ble un vino bla nco, si e l queso que de gusta m os e s m s cura do se a conse ja un vino tinto; de todos e s sabido que el queso m a nchego m e jora la ca lida d de los vinos que acom paa n. No obsta nte , no ha y que olvida r que e l que so Ma nchego, por tra dicin, form a pa rte de la cultura de la bue na m e sa y e s sm bolo de gustos refinados, pe ro sie m pre re cordando que ca da com e nsa l tie ne su form a pe rsona l sobre com o de gusta r y com er e l queso.