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HONGOS Y LEVADURAS
PRIMERA PARTE
En sentido amplio, los hongos (Mycotas) pertenecen al grupo Protista, como fue
definido por Haeckel. Debido a la escasez de pruebas claras, los orígenes
evolutivos de los hongos siguen siendo tema de conjeturas. Mientras que muchos
especialistas los consideran protistas, existen algunos otros que asignan a los
hongos su propio grupo separado de organismos.
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El citosol o (citoplasma) están delimitado por una cubierta celular que consta de
membrana celular, espacio Periplastico y pared, la pared celular puede tener un
espesor de 150-300mm, según la cepa y condiciones de desarrollo y es
metabolitamente activa, contenido enzimas capaces de permitir la transferencia
macromolecular al interior de la célula, la membrana y el espacio Periplastico
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tiene ambos 10nm de grosor. Hasta el 85% del peso seco de la pared celular se
atribuyen a dos polisacáridos estructurales que están presentes en cantidades
aproximadamente iguales y son:
La superficie celular de las levaduras de fermentación alta (ale) están cubierta por
pequeñas Protuberancias Microfibrilares (al parecer de manoproteina) que les
confieren una aspereza que permite que las células asciendan a la superficie en
que predominan el Glucano, existen una serie de capas intermedias compuestas
de ambas especies químicas.
Además de los dos polímeros principalmente, la Quitina (un polímero de N-
acetilglucosamina) está presente en pequeñas cantidades (aprox. 1% sobre peso
seco). La quitina es un componente mayoritario de muchas paredes fúngicas,
aunque parece concentrase en las cicatrices que dejan las yemas en la pared de
las levaduras. En la pared matriz, también están presentes pequeñas cantidades
de proteínas, lípidos y fosfatos inorgánicos.
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Al desarrollarse y dividirse las células (en este caso por gemación), al periodo
entre el fin de una división y el fin de la siguiente, se llama Ciclo de Multiplicación
Celular.
La fase de crecimiento a su vez es divisible en tres periodos, cada cual con sus
propios acontecimientos moleculares característicos. La fase que sigue
inmediatamente a la última división celular se llama G1, momento de la fase en
que la célula es “joven” y acaba de terminar la mitosis. En términos de la célula de
levadura, G1 representa la parte del ciclo que sigue inmediatamente a la escisión
de una yema hasta la iniciación y surgimiento de la protuberancia subsiguiente. La
última puede formarse sobre la célula madre o sobre la propia engendrada. El
segundo periodo de la fase de crecimiento es la fase S. En ella tiene lugar la
multiplicación del DNA y además material cromosómico.
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mitóticos normales (es decir profase, metafase, anafase y telofase) hasta que la
yema se separa e independiza, para comenzar una nueva fase G1.
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Las levaduras son tan fáciles de definir como los hongos. Ciertos mohos cuya
forma de crecimiento habitual y predominante es unicelular. En su fase Conidial.
Con como levaduras, presentando algunas levaduras una Fase Micelial. Ejemplo
de un género unas veces incluido entre los mohos y otras entre levaduras de
Geotrichum.
CARACTERES MORFOLOGICOS
Las características de las levaduras se determinan por examen microscópico.
Forma y estructura.-
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CARÁCTER DE CULTIVO
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CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
Si bien las distintas especies de levaduras difieren considerablemente en su
fisiología, las de importancia industrial tienen suficientes caracteres fisiológicos en
común, lo que permite generalizar con tal que se tenga presente que existen
excepciones a todas las afirmaciones que se hagan.
La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor en
medios en los que dispone de gran cantidad de agua.
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En general, los azucares son los mejores alimentos energéticos de las levadura,
aunque las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de películas, oxidan ácidos
orgánicos y alcoholes. El dióxido de carbono producido por las levaduras de
panificación determinada la formación de ojos, y el alcohol originado por las
levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricación industrial de
vino, cerveza, alcohol y otros productos. También colaboran las levaduras en la
producción de sabores o “bouquet” de los vinos.
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MOHOS
SEGUNDA PARTE
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CARACTERES MORFOLÓGICOS
Las hifas de algunas son gruesas y lisas, mientras que las de otros producen
Esclerosis. Que son masas de hifas fuertemente apelotonadas, a menudo son
paredes gruesas, dentro del micelio. Dicha esclerosis son mucho más resistentes
al calor y a otras condiciones adversas que el resto del micelio, por lo que pueden
ser muy interesantes en cierto tipo de alimentos sometidos a tratamiento. Las
hifas No Septadas poseen núcleos diseminados en toda su longitud, por lo que
se considera como multicelulares. Se ha observado asimismo que en casi todos
los mohos son claras aun cuando existen algunos con hifas obscuras o
ahumadas. Las hifas pueden carecer de color, microscópicamente se observa una
gran masa de las mismas.
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Los mohos pueden desarrollarse a partir de micelio, pero es raro que esto ocurra.
Generalmente la reproducción se realiza por medio de esporas asexuales.
Algunos hongos forman también esporas sexuales y reciben el nombre de
“Perfectos”. Estos pueden ser No Tabicados (Oomicetos y Zigomicetos) o
Tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos). Los hongos llamados “Imperfectos”
(típicamente tabicados forman sólo esporas asexuales).
Esporas asexuales.-
Las esporas asexuales que se producen en gran cantidad, son pequeñas, ligeras
y resistentes a la desecación. El aire la disemina fácilmente, originando nuevos
mohos en donde se encuentran condiciones favorables. Los tres tipos más
importantes son:
(1) conidios,
(2) artrosporas, u onidios
(3) esporangiosporos.
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mejor que el micelo ordinario, originando nuevos individuos cuando otra micelo
ordinario, orinando nuevos individuos cuando otra vez las condiciones le son
favorables.
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micelios. Tanto las Oosporas como las Zigosporas están cubiertas por una fuerte
membrana que les permite resistir la desecación durante largos periodos.
El aspecto general de los mohos que crecen en los alimentos es con frecuencia
suficiente para indicar su género. Algunos son poco tupidos y lanosos, otros
compañeros en otras ocasiones están como aterciopelados en su superficie, en
otras son sexos y pulverizados, mientras que algunos están como humedecidos o
gelatinosos. Existen géneros de tamaño limitado; otros, por el contrario su limite
de crecimiento y expansión lo señala el alimento o la vasija que los contiene. El
aspecto que presenta el reverso de un moho que crece sobre una placa de agar
puede ser muy demostrativo, como la opalescencia, azul-negrusca, o verde-negra
de Cladosporium.
CARACTERISTICAS FISIOLÓGICAS
Únicamente se hará aquí una breve revisión de los caracteres fisiológicos de los
mohos, pues se estudiaran después con más detalles.
Necesidades hídricas.-
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Inhibidores.- Ciertos mohos elaboran sustancias que son inhibidores para otros
organismos, como la Penicilina del Penicillium chrysogenum, y la Clavacina del
Aspergillus.
Algunos compuestos químicos son Micostáticos, es decir, inhiben el crecimiento
de los hongos; tal ocurre con el Ácido Sórbico, Propionatos y Acetatos, y otros
son específicamente funguicidas, pues matan los mohos.
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REPRODUCCION ASEXUAL:
2. Fisión o escisión de células somáticas para dar dos células hijas por
constricción y formación de una pared celular.
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LOS GAMETANGIOS:
Son los órganos sexuales que producen células sexuales diferenciadas con uno o
más núcleos gaméticos. Pueden ser de dos tipos:
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TABLA
Mohos: Son dieciocho los géneros de mohos más frecuentemente asociados con
alimentos.
Alternaria
Aspegillus
Botrytis
Byssochalamys
Cephalosporium
Cladosporium
Colletotrichum
Fusarium
Geotrichum
Gleosporium
Helmithosporium
Monilia (neurospora)
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Sporotrichum
Thamnidium
Trichothecium
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TABLA
Los doce géneros de levadura más comunes en los alimentos son los siguientes:
Brettaromyces
Candida
Debaromyces
Endomycopsis
Hansenula
Kloechera
Mycoderma
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis (torula)
Trichosporium
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