UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

Ao de la inversin para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

Curso: Tecnologa de Conservas Alumnos: Acua Modesto, Marlon Alva Aspajo, Juan Manuel Cadillo Ro, Javier Hernn Rodrguez Cabello, Alexa Docente: Ing. Linares Farro

Fecha de entrega:
12 de Julio de 2013

2013

CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

INTRODUCCIN

Como se sabe el mar peruano es uno de los ms ricos del mundo, en l se encuentra la anchoveta, con una fuente de protenas, omegas; que son buenas para el consumo humado. En el presente trabajo se dar a conocer la elaboracin de una conserva de anchoveta ahumada en aceite; se ver todo su flujo de proceso, la maquinaria a usar y equipos. Esta monografa est basada desde un punto de vista industrial, y el valor nutritivo que puede ser, obteniendo un producto de buena calidad. Se ver los posibles riesgos y/o errores que se pudieran cometer en el transcurso del proceso que puedan alterar la calidad del producto y presentacin.

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CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

I.

FINALIDAD

Tener conocimiento de la maquinaria que se utilizara durante todo el proceso.

Conocer algunos problemas que se pueden presentar durante el proceso, y que afecte la calidad del producto.

Conocer los valores biolgicos de la anchoveta.

Desarrollar el flujo de proceso de la conserva de la anchoveta, que se realiza a nivel industrial.

Obtener un producto de buena calidad, apto para el consumo humano y posible venta hacia otros mercados.

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II.

ALCANCE

La conserva de anchoveta ahumada en aceite tiene valores altos de nutrientes, que permiten al consumidor una buena alimentacin. Para realizar la conserva de anchoveta ahumada se realizan diferentes procesos y diferentes mquinas, con parmetros establecidos para obtener una buena calidad del producto.

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MARCO TEORICO 1. RECURSO: ANCHOVETA Aspectos biolgicos y ecolgicos de la anchoveta: Estos aspectos son de suma importancia, pues nos informa las caractersticas tpicas de la especie, adems, de su constitucin celular y qumica. Aspectos biolgicos: Sper orden Orden Sub orden Familia Gnero Especie : : : : : : Clupeomorpha Clupeiformes Clupeoidei Engraulis Engraulis cuvier 1817 Engraulis ringens Jennyns 1842

Nombres vulgares : Anchoveta a los adultos, peladilla a los pequeos; en el Per, Chile, Chicosa (sardina, anchoa, anchoveta). La anchoveta es un pe pelgico, de la familia de los Engrulidos, con boca ventral pecho y abdomen, con borde filudo; ojos laterales y grandes. No tienen lnea lateral y sus escamas cicloideas se desprenden muy fcilmente. Su estado adulto lo alcanza al ao, necesitando aproximadamente ao y medio, para llegar a una longitud de 12 a 15 cm. Aspectos Ecolgicos: La anchoveta vive en la franja de aguas, relativamente fras, de la corriente peruana, caracterizada por su alta concentracin de nutrientes, en las capas superficiales y alta productividad biolgica. Su ubicacin es preferentemente costera, encontrndose las mejores concentraciones dentro de las 50 millas.

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La anchoveta se registra principalmente, en profundidades de 10 a 20 metros; aunque los trazos ecolgicos indican su presencia hasta los 80 metros. Reproduccin La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto, setiembre) y otro en el verano (febrero, marzo). Alimentacin La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).

2. PRINCIPIOS TECNICOS DEL AHUMADO Caractersticas del ahumado: El ahumado consiste en impregnar al pescado, ligeramente salado y seco, con ciertos productos qumicos presentes en el humo. La principal dificultad es la produccin de un humo de composicin qumicamente constate, ya que cada clase de madera produce un humo que tiene sus caractersticas propias. Las principales fuentes energticas para la produccin de humo estn conformadas por madera de roble, algarrobo, guayacn, tuza seca, etc.; cuya composicin qumica est conformada, generalmente por compuestos orgnicos voltiles, como el alcohol metlico, acetona, guayacol, adems existen los componentes que tienen una accin antisptica, como el formaldehido, el cido actico, la creosota y el fenol. Una buena tcnica de ahumado exige la produccin de una llama clara y luminosa, seguida de una llama plida y generacin de humo denso. Para lograrlo es necesario emplear, en primer lugar, madera muy seca y despus, una mezcla de fragmentos de madera ligeramente hmeda.

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Tipos de ahumado: Ahumado en frio:

Este tipo de ahumado se caracteriza por emplear temperaturas bajas, por lo tanto, la coagulacin de las protenas no se realiz; esto pasa a una temperatura no mayor de 30 C, y con un rango de humedad relativa de 60 a 70 %. Pero parece que se obtiene mejores resultados, empleando temperaturas entre 24 y 28 C, con pescado que previamente se ha salado y desecado en parte. El ahumado en frio, generalmente, comprende dos etapas; el ahumado se expone a gases calientes, a 28 y 30 C, y la segunda etapa exige al ahumado entre 24 y 28 C con un humo espeso. Ahumado en caliente:

En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas elevadas, desde 65 C hasta 120 C, en este caso las enzimas son destruidas, las protenas coaguladas y el pescado quedo cocido y puede consumirse sin necesidad de coccin. El ahumado en caliente, tambin exige dos operaciones: secar el pescado entre 100 C y 120 C y despus, ahumarlos a 60 C, en un tiempo de 45 a 60 minutos y enfriar al producto en cuanto este tratado. Nomenclatura y especificaciones del envase En la elaboracin del producto con las tres variedades , tipo sardina se utilizara el envase siguiente: Tipo Capacidad de lata Dimensiones Materiales Peso de envase Peso tapa Capacidad por caja : : : : : : : Rectangular libra (1/4 club) 405 x 301 x 14mm. Hojalata estaada 25gr 17 gr. 100 envases por caja

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III.

DESCRIPCIN DEL PROCESO 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de conservas de anchoveta ahumadas en aceite

Recepcin de materia prima

Inspeccin y seleccin

Descabezado y eviscerado

Oreado

Ensalmuerado

Lavado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Exhausting

Adicin de lquido de gobierno

Inspeccin de lo envases

Sellado

Lavado de los envases

Esterilizado

Almacenamiento

Etiquetado

Enfriado

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2. Descripcin del proceso

A. Recepcin de la materia prima

Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en conteiner, los cuales son trasladados hasta el rea de clasificacin. Hecho esto, se vierte el contenido de pescado en las tolvas de alimentacin, las cuales reciben el pescado con agua, de ah el pescado es transportado por un elevador perforado que drena el pescado durante su viaje al clasificador. B. Inspeccin y seleccin Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara mecnicamente en clasificadores de tamao, de tal manera que aquellos pescados que se encuentren dentro de los rangos permitidos, sern llevados mediante una faja de inspeccin a la zona de descabezado y eviscerado. El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamao requerido para elaborar conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas, separando como desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y dejando pasar los que ofrezcan las condiciones requeridas. Se ejecuta manualmente y, por tanto, se requiere de un personal, con destreza y entrenamiento. C. Descabezado y eviscerado Las anchovetas previamente colocadas en bandejas de plstico y pesadas son conducidas mediante la faja de recepcin a fin de que las operarias puedan recogerlas y poder iniciar la operacin propiamente dicha, que consiste en cortar la cabeza y simultneamente extraer las vsceras, corte denominado nobbing; colocando el pescado ya descabezado en la canaleta de transporte con agua la que conduce el pescado a una canaleta colectora que a su vez concurre a las pozas de ensalmuerado. D. Lavado Se realiza a presin, con la finalidad de eliminar residuos de vsceras y cogulos de sangre, que quedan despus del descabezado y eviscerado.

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E. Ensalmuerado Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la anchoveta tratada (sabor caracterstico y suficiente) lo cual depende del porcentaje de sal en la salmuera, del grosor del filete o del tiempo empleado en el ensalmuerado; esta operacin se realiza sumergiendo las anchovetas descabezadas y evisceradas en un bao de salmuera a 46 B por 5 minutos. F. Oreado Se realiza con la finalidad de obtener una desecacin superficial del pescado. G. Ahumado Despus de oreado se procede al ahumado. Esta operacin involucra la realizacin de dos operaciones simultneas, el secado y el ahumado propiamente dicho. El proceso se realiza en caliente utilizando un ahumador industrial tipo Torrey o Daltona, variando convenientemente el flujo de aire y la temperatura, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima en proceso. Este ahumado se realiz usando temperaturas que oscilan entre 45 y 65 C, durante 1.35 horas. Una vez ahumada la carga colocada en el ahumador, se procede a extraerla y luego llevarla en el mismo carro a una cmara de enfriamiento. H. Enfriado Esta operacin se realiza en una cmara cubierta con malla protectora para evitar la entrada de insectos. El pescado es enfriado por accin de la temperatura del ambiente y con el auxilio de ventiladores que la propia cmara posee. I. Envasado La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibida en bandejas, para luego procederse a sacarse una por una y colocarla, en las latas en nmero que vara entre 4 y 5 anchovetas por lata. La forma de acomodar la anchoveta sea con el lomo hacia arriba o hacia abajo depender del mercado a que se le destine. El pescado envasado pasa luego a los dosificadores.

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J. Inspeccin de los envases Previo a esto realizamos un drenado, cuya finalidad es drenar el lquido exudado durante el ahumado; adems, esta operacin permite inspeccionar los envases y eliminar aquellas que presentan anchovetas partidas o rasgadas por accin del vapor. K. Adicin del lquido de gobierno El lquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta etapa del proceso es el aceite para la conserva de anchoveta (aceite en salsa de tomate). La dosificacin del aceite o salsa de tomate se realizara automticamente, para lo cual se har uso de dosificadores son sus respectivos depsitos y calentadores de lquido de gobierno. Se dosific los envases de 25 a 30 gr de lquido de gobierno previamente calentado a 85C (185F) hasta cubrir la superficie del pescado envasado dejando un espacio de 3 a 5 mm (espacio de cabeza) de la superficie del aceite al borde superior del envase con la finalidad de obtener un buen vaco en el momento del exhausting. L. Sellado El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automtica, para lo cual se contara con cerradoras de latas de capacidad conveniente. M. Lavado de los envases Para el lavado de los envases previamente cerrados, ser necesario disponer de lavadoras automticas, en las cuales los envases son lavados con una solucin jabonosa para eliminar las sustancias extraas adheridas al cuerpo y tapa de los envases que se forma en el momento del cerrado. Los envases a medida que son lavados se recepcionan en carritos metlicos que son los propios que se utilizan para el esterilizado. N. Esterilizado Con esta operacin se trata de evitar la descomposicin del producto, fundamentalmente, por accin de las bacterias y a la vez, ablanda las espinas. Los factores ms importantes que se ha tenido en cuenta para determinar el tiempo y la temperatura de esterilizado son:

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El tipo de microorganismo a destruir. Velocidad de penetracin del calor. Tamao y tipo del envase a emplear Naturaleza de la materia prima Segn Desrosier (1966) las condiciones de esterilizacin para las conservas de anchoveta en envases de club son las siguientes: Temperatura Presin Tiempo de esterilidad : 250 F (121C) : 12psia (lb/ pulg2) : 48 minutos

Para mayor seguridad de esterilizado, analizamos lo siguiente: O. Enfriado Se realiz dentro del autoclave con flujo de agua a presin, manteniendo la presin constante (12 psia durante 15 minutos). Despus descender lentamente hasta llegar a cero, en el transcurso de 5 minutos con la finalidad de evitar que los botes salten y a la vez conseguir el efecto esterilizado ms alto. P. Lavado y secado Esta operacin se realiza con una maquina lavadora-secadora de trabajo continuo, donde en una primera etapa, las latas son lavadas mecnicamente en su recorrido y en una segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se efecta esta operacin con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de adherencia en los envases garantizando la presentacin e higiene. Q. Etiquetado Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de etiquetado donde se les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a llenar las cajas de cartn acomodndolas convenientemente. Las cajas con el contenido de latas son cerradas y transportadas al almacn para su venta posterior.

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IV.

MQUINAS

1. Tolva de recepcin

Tolva diseada para recepcin del pescado al inicio del proceso de produccin. Transportador elevador provisto de palas para una alimentacin secuencial del pescado. Construccin en acero inoxidable AISI-304. 2. Sistema manual de descabezado y eviscerado

Diseado el corte de cabezas, colas y eviscerado manual de anchoveta o especies similares. El sistema incluye transportador para depositar el pescado ya cortado y eviscerado, y as alimentar al sistema de empaque y transportador de recogida de desperdicios. Construccin en acero inoxidable AISI-304.

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3. Sistema de lavado y encestado

Diseado para el lavado de los trozos de pescado y la posterior introduccin de dichos trozos de pescado en cestos de coccin. Lavado en tnel con duchas de agua perdida. Transportador provisto en su parte inferior de bandeja de recogida de lquidos. Construccin en acero inoxidable AISI-304.

4. Salmuerador

Mquina diseada para el salmuerado continuo de sardinas. Construida en acero inoxidable AISI-316. Disponible en diferentes tamaos, dependiendo de la capacidad requerida

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5. Ahumador para pescado

Marca: CI Talsa. Referencia: AC200. Procedencia: Colombia. Material: Acero inoxidable ANSI 304 (acabado tipo sandblasting). Capacidad: Carros De 1 x 1 x 2 m (ancho x profundo x alto). Desde 100 hasta 200 Lt de humo. Bombeo de 80 Lt/min. Funcin: Aplicar humo lquido natural de una manera fcil y eficiente mediante el duchado del carro varillero cargado con su producto, para dar a este un olor y color ideal. Especificaciones Elctricas: 220 Voltios, 60 Hz, tres fases. 6. Sistema de empaque manual

Sistema donde los operarios reciben el pescado y las latas y proceden al empaque de las mismas. Segn producciones y formatos, pueden ser empaques continuos, intermitentes o estticos. Construccin en acero inoxidable AISI-304.

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7. Aceitador continuo

Diseado para aadir cortina o rebose a los envases antes del cierre de los mismos.

aceites

salsas

por

Construido con una o varias unidades de dosificacin, dependiendo de la produccin requerida y formato a producir. El aceite o salsa sobrante es filtrado antes de volver al depsito de acumulacin, desde donde es bombeado nuevamente a las unidades de dosificacin. Cuando se dosifican salsas, se instala un batidor en el depsito de acumulacin, necesario para mantener la salsa homognea. Mquina energticamente eficiente:

Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperacin de condensados Control automtico de temperatura y vlvulas moduladas de entrada de vapor.

8. Selladora

parmetros tcnicos: Aplicada de metal de espesor: max0.5mm Gama de dimetro: 53-200mm Gama de height: 100-300mm Potencia del motor: 1.5kw Dimensin: 2150*900*1860mm De peso: 1200kg

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9. Lavadora de latas con recuperacin de aceite

Diseada para el lavado de latas con agua a presin procedente del depsito de la mquina. Su diseo permite recuperar la emulsin agua-aceite de forma continua. Posteriormente, y mediante la utilizacin de una bomba centrfuga, se puede recuperar el aceite separndolo del agua. El lavado se hace a presin con agua caliente, y con la lata situada lateralmente para tener una mayor superficie libre de lavado. Diseada en diferentes tamaos, dependiendo de la velocidad de produccin requerida y del formato a trabajar. Mquina energticamente eficiente:

Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperacin de condensados Control automtico de temperatura y vlvulas moduladas de entrada de vapor.

Construccin en acero inoxidable AISI-304.

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10. Autoclave

Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase hermtico con control de presin y temperatura. Esterilizacin a vapor con duchas de agua con sobrepresin. Mquina construida de acuerdo a normativa CE y FDA. Disponible en diferentes dimetros (1.500 mm 1.380 mm) y diferentes capacidades, para satisfacer la demanda de cualquier produccin. Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0. Puede equipar intercambiador de calor, convirtiendo el autoclave en un equipo altamente eficiente desde el punto de vista energtico:

ahorro de agua de enfriamiento, ahorro de agua de caldera y combustible necesario para la generacin de vapor.

El intercambiador de calor posibilita la reutilizacin del agua de enfriamiento en sucesivos ciclos (utilizando una torre de refrigeracin o sistema similar) y la recuperacin de los condensados que se devuelven al depsito de agua de la caldera. Construccin en acero inoxidable AISI-316

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V.

DESVIACIONES DEL PROCESO

Desviaciones del proceso en general PRODUCIR HUMO SE EMPLEARA MADERA, VIRUTAS O ASERRIN SECOS Y EXENTOS DE POLVO Y SUSTANCIAS PERJUDICIALES COMO CONSERVADORES DE LA MADERA Y PINTURA

Las maderas resinosas blandas dan al producto un sabor acre desagradable. Las mejores temperaturas de combustin de la madera se encuentran entre los 250 y 350C (482 y 662F). Se evitarn temperaturas superiores a 400C (752F) porque en el humo se forman compuestos desagradables. No se emplear aserrn hmedo o mohoso pero, segn sea el tipo de madera y la naturaleza de la operacin, puede ser conveniente utilizar aserrn hmedo. Es un mal sistema emplear agua durante el ahumado para reducir el fuego con objeto de regular la velocidad a que se quema el aserrn. SE EVITARA QUE LA CENIZA QUE SE FORMA AL QUEMARSE LA MADERA O EL ASERRIN SE DEPOSITE EN EL PRODUCTO

Es importante, por lo tanto, que la corriente de aire que pasa por la madera o el aserrn en combustin no sea lo bastante rpida como para acarrear partculas quemadas (cenizas) al horno. No se permitir que las cenizas se acumulen en grandes cantidades en los lugares en los que se genera el humo. Se recomienda el uso de limpiadores de humo para eliminar las cenizas volantes, el holln y el alquitrn. Puede ser necesario utilizar de nuevo el agua de limpieza que se satura rpidamente de las fracciones ligeras que comunican el deseado aroma de humo. Podra resultar afectada la coloracin del producto pesquero. SI SE USA HUMO LIQUIDO O POLVO DE HUMO SE DEBE OBTENER LA AUTORIZACION DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE

Se han empleado ambas sustancias para dar al pescado o productos pesqueros el olor, sabor y color caractersticos del pescado ahumado, sin someterlo al ahumado normal. Usualmente el pescado se sumerge en humo lquido o una solucin de polvo de humo durante unos pocos segundos; a continuacin se seca y se cuece con calentadores infrarrojos para que se formen y fijen el color y el sabor.

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Se tendr gran cuidado en determinar si se permite el uso de los agentes empleados en los pases en que el producto se vender y consumir. AL PREPABAR EL AHUMADO, SE TENDRA CUIDADO DE PONER EL PESCADO EN LOS ESPETONES, GANCHOS O BANDEJAS DE MANERA QUE ABSORBA EL HUMO Y ESTE EXPUESTO A TEMPERATURA Y DESHIDRATACION UNIFORMES

El pescado deber suspenderse o ponerse en bandejas sin que se apie o toque. Segn el peso, forma, dimensiones y especie, es posible que se necesiten otros soportes cuando el pescado se suspende verticalmente, para impedir que se descarnen o se rompan los msculos debido al peso excesivo. Las bandejas o tamices en los que se pone el pescado, a veces imprimen en un lado de este un dibujo claro. En ciertos productos tal dibujo puede mejorar la apariencia; de no ser as, no debern usarse tales bandejas si el pescado se puede colgar. Las bandejas, de tela metlica o no, empleadas en el ahumado debern estar limpias y engrasadas con aceite comestible, mineral o vegetal, o revestidas de tefln u otro agente que impida que se pegue el pescado, y que haya sido aprobado por el organismo oficial competente. En los hornos tradicionales, la posicin del pescado con respecto al fuego debe cambiarse con frecuencia. El caso es igual en los hornos mecanizados en que se emplean ventiladores elctricos y en los que el pescado est situado directamente enfrente de la entrada de aire. Si no se cambia, el resultado ser un color mucho ms oscuro, un sabor amargo y una textura ms correosa. Para obtener un ahumado y deshidratacin uniformes, el pescado de la misma partida debe ser de dimensiones y peso aproximadamente iguales. SE RECOMIENDA QUE EL PESCADO QUE SE VA A AHUMAR EN CALIENTE, SE SEQUE MAS ANTES DEL AHUMADO

Si el pescado suspendido por la cabeza de espetones se va a ahumar en caliente, es necesario el secado previo al ahumado para que se forme una pelcula y pueda efectuarse en el horno como una fase inicial al ahumado en caliente. Para ello se aumenta suavemente la temperatura para reforzar la piel de la cabeza y el cuerpo, secndolas y endurecindolas, de modo que sostengan el peso del pescado suspendido durante el posterior ahumado en caliente. DURANTE EL AHUMADO EN FRIO LA TEMPERATURA DEL PESCADO NO EXCEDERA DE LA QUE COAGULA TERMICAMENTE LAS PROTEINAS

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Ahumado en fro significa por definicin ahumar el pescado a temperaturas a las que no aparecen seales de coagulacin trmica de la protena. Si durante el ahumado en fro, la temperatura excede de 29C (84F) en la carne del pescado por perodos superiores a unos pocos minutos, existe la posibilidad de que las protenas se coagulen y partes del pescado se estn cociendo, por lo que no tendr la elasticidad ni flexibilidad del producto ahumado en fro debidamente. Durante el ahumado en fro, la humedad relativa en el horno deber al principio mantenerse en torno al 90% para facilitar la absorcin del humo, pero se bajar despus a alrededor del 70% para alcanzar la desecacin requerida. Si es mucho ms alta del 70% durante el perodo de secado la desecacin ser demasiado lenta; si es mucho ms baja, el pescado se secar demasiado rpidamente, con endurecimiento de la superficie y mala absorcin del humo. Si se desea que el producto dure ms tiempo, el pescado se someter a salmuerado o salado en seco hasta una concentracin mnima de sal del 8% de la fase acuosa del msculo y luego se ahumar en fro. DURANTE EL AHUMADO EN CALIENTE EL PESCADO ESTARA EXPUESTO DURANTE TIEMPO SUFICIENTE A TEMPERATURAS QUE COAGULEN POR COMPLETO LA PROTEINA

Debe subrayarse que el ahumado en caliente no suprime necesariamente la proliferacin de jornada, si est provisto de serpentines de enfriamiento. Si se trata de ahumar mucho pescado, pueden emplearse tneles de enfriamiento por corriente de aire forzada, capaces de dar cabida a carretillas llenas y funcionar a 0C (32F). EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS QUE SE VAN A ENLATAR YESTERILIZAR TERMICAMENTE SERAN AHUMADOS MUY LIGERAMENTE

El color y sabor de los productos ahumados se intensifican mucho cuando se calientan (esterilizacin en autoclave). Si se ahman grandes cantidades de pescado o productos pesqueros para el enlatado posterior, es aconsejable hacer experimentos con unos cuantos pescados que se hayan ahumado en diferentes condiciones y despus enlatarlos y esterilizarlos. Tras de un perodo de curado, por lo menos de una semana, las latas se abren para determinar el sabor y el aspecto.

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Envasado, almacenamiento y distribucin LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERAN SER DEL TIPO APROBADO POR EL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE Y ESTAR LIMPIOS Y ALMACENARSE EN CONDICIONES HIGIENICAS, EL ENVASADO SE EFECTUARA DE MODO QUE NO SE CONTAMINE EL PRODUCTO

Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto sustancias desagradables en medida que exceda de los lmites aceptables para el organismo oficial competente. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. EL PESCADO O LOS PRODUCTOS PESQUEROS LIGERAMENTE SALADOS Y AHUMADOS SOLO ESTARAN EN EL FRIGORIFICO UNOS POCOS DIAS

Estos productos se deterioran rapidsimamente y si no se distribuyen inmediatamente, debern ser congelados. El perodo de almacenamiento refrigerado durante el cual puede conservarse bien el producto depender de la especie del pescado, as como del procedimiento empleado. Solamente los productos muy ahumados y con alto contenido en sal y bajo en humedad pueden mantenerse ms tiempo sin congelarlos, en tanto que estn almacenados en un lugar seco, bien ventilado y de temperatura relativamente baja. En la etiqueta debe marcarse debidamente la fecha y figurar las correspondientes instrucciones sobre condiciones de almacenamiento. LOS PRODUCTOS ENVASADOS AL VACIO O A GAS SE ALMACENARAN A UNA TEMPERATURA QUE NO LES PERJUDIQUE

Si tales productos se almacenan a ms de 3C (37F), existe el peligro de que Clostridium botulinum prolifere en algunas clases de pescado ahumado y produzca toxinas. Para envasar al vaco o a gas, hay que eliminar el aire, lo que puede dar lugar a unas condiciones de proliferacin favorables para este organismo y puede suprimir el desarrollo de mohos y otros microorganismos aerobios que indican un almacenamiento impropio. Por lo tanto, el empleo de ese tipo de envasado deber limitarse a los productos congelados; sin embargo, en los casos en que un determinado producto no favorezca la proliferacin de Clostridium botulinum, pueden utilizarse otras temperaturas de almacenamiento.

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Los productos congelados debern conservarse congelados hasta que se necesiten para el consumo. Cuando el producto congelado se descongela, deber abrirse el envase. En la etiqueta deber marcarse debidamente la fecha y figurar las correspondientes instrucciones sobre condiciones de almacenamiento. EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS ANALOGOS AHUMADOS QUE NO SE CONGELAN, SE EMPAQUETABAN PARA EL TRANSPORTE DE MANERA QUE NO HAYA CONTACTO DIRECTO CON EL HIELO O CON EL AGUA DE FUSION DE ESTE

El contacto directo con el hielo o con el agua de fusin dar por resultado una lixiviacin del sabor y el color, ablandamiento de la textura y deterioracin general del producto. El mtodo ms comn de mantener el pescado fro durante el transporte consiste en ponerlo en hielo, en un recipiente, pero sin que estn en contacto directo. Para empaquetar los productos deber emplearse papel que resista la humedad o lminas de plstico y separarlos del hielo. En las cajas grandes que estn bien aisladas puede emplearse hielo seco o soluciones eutcticas pres enfriados en recipientes de plstico o metal. LAS CAJAS FUE CONTENGAN PESCADO O PRODUCTOS SIMILARES AHUMADOS SE MANIPULABAN CON MUCHO CUIDADO DURANTE EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCION, NUNCA SE PONDRAN SOBRE LOS CANTOS

En algunos lugares las cajas se manipulan y apilan muchas veces durante la distribucin. La manipulacin es a veces muy brusca debido a falta de tiempo en los lugares de transbordo y al empleo de mtodos anticuados para mover muchas. Las cajas nunca se pondrn de canto, ya que esto puede causar daos fsicos al producto y contaminar el pescado o productos pesqueros con el agua de fusin del hielo. LOS ENVOLTORIOS DE CARTON Y OTROS MATERIALES DE ENVASADO NO DEBERAN ALMACENARSE EN LA ZONA DE ELABORACION

Los envoltorios de envo o materiales de envasado debern dejarse fuera de la zona de elaboracin y se introducirn en ella slo los envases que hayan de usarse inmediatamente en un determinado momento.

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CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO Se emplearan mtodos apropiados para el muestreo y anlisis o determinacin de las caractersticas siguientes: El pescado y productos pesqueros ahumados estarn exentos de microorganismos en cantidades que puedan ser perjudiciales y no contendrn sustancias procedentes de microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud; El pescado y productos pesqueros ahumados estarn exentos de contaminantes qumicos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; El pescado y productos pesqueros ahumados estarn exentos, en cuanto sea compatible con buenas normas de manufactura, de materias extraas objetables y de parsitos no nocivos para el hombre El pescado y productos pesqueros ahumados se ajustarn a los requisitos fijados por la Comisin del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios que contienen las listas de lmites mximos del Codex para residuos de plaguicidas o en las normas del Codex para productos o a los requisitos de residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios del pas en el que se venda el pescado.

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CONCLUSIONES Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboracin de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano. Se utilizar materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.

Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rpida y oportuna evitando el incremento de la temperatura. La operacin de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso y espacio de cabeza establecido.

La operacin de cerrado de los envases impide la entrada de microorganismos y mantiene la estabilidad biolgica alcanzada despus del tratamiento trmico. Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e aseguramiento de calidad en su produccin y que cumplen con las caractersticas y especificaciones de calidad requeridas.

Se realiza inspeccin visual de los cierres (5 observaciones / mnimo cada 30 minutos) y evaluacin por rotura y registro de las caractersticas internas del doble cierre (al inicio y despus de una paralizacin/ cada 4 horas) por cada cabezal. Las desviaciones (anormalidades detectadas) con relacin a las especificaciones tcnicas deben ser debidamente registradas.

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INFORME TCNICO BIEN: CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL

I. ANTECEDENTES

Mediante Oficio N. 712-2007-ITP/DE, del 05 de Junio de 2007, la Direccin Ejecutiva del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per - ITP; solicit la inclusin, dentro del Listado de Bienes Comunes del Sistema Electrnico de Adquisiciones y Contrataciones del Estado (SEACE), de la CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL, adjuntando la descripcin y especificaciones tcnicas correspondientes. Que, el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per - ITP, es la autoridad competente del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera, de conformidad con el artculo 122 de la Ley N 26842, siendo adems el encargado de establecer la poltica sanitaria pesquera y de calidad, optimizando la utilizacin de los recursos y/o productos hidrobiolgicos mediante la obtencin de productos pesqueros y acucolas, sanos, limpios, sanitariamente seguros, manipulados y procesados en ambientes higinicos autorizados, y correctamente adecuados para su uso y consumo. II. PROYECTO DE FICHA TCNICA En el proyecto de ficha tcnica se ha consignado como descripcin general del bien lo siguiente: CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL, es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta fresca entera corte tipo tubo sin cabeza y sin vsceras, envasadas con aceite vegetal, previo proceso de ahumado, selladas hermticamente y sometidas a un proceso de esterilizacin comercial que le confiere larga vida til al ambiente, cuyas caractersticas en detalle se encuentran en las Especificaciones Tcnicas. III. SUGERENCIAS RECIBIDAS El proyecto de ficha tcnica de la CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL, fue publicado en el Sistema Electrnico de Adquisiciones y Contrataciones del Estado (SEACE) el 20 de Junio de 2007, a fin de recibir sugerencias hasta el 03 de Julio de 2007. Durante dicho periodo esta Subdireccin de Subasta Inversa no ha recibido sugerencias y recomendaciones.

CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

IV. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE LA FICHA

En consecuencia, al no contar con sugerencias y recomendaciones de dicho bien, se concluy considerar en la ficha tcnica final las caractersticas establecidas para CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL.

CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

VI.

VALIDACIN

T/P51C

Elaboracin de conservas de anchoveta tipo sardina ahumadas en aceite Javier Phun Cceres, Cesar Augusto Durand Villalobos

BFIPA

1982 -

P,P: 100

http://www.hermasa.com/web/es_ES/line/1/linea-de-sardinas-automatica.html

http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Anchoveta.pdf Ing. O Navarrete E.