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MANTEL DE CUADROS

Crnicas acerca del comer y del beber


J ULIAN ESTRADA OCHOA
@ Julian Estrada Ochoa, 1995
PRLOGO
Desd e hace alg uno s ao s en Co lo mb ia viene hab lnd o se co n cier t a alt ur a d e t emas culinar io s y
g ast r o n mi co s, o t o r g nd o l es un est at us d esco no ci d o ent r e no so t r o s hast a ent o nces. Mucho s p er i d ico s d e
g r an t ir aje les r eser van esp acio s d est acad o s en sup lement o s y seccio nes d ed icad as a la cult ur a, la lit er at ur a
o l as ar t es y l a i nd ust r i a ed i t o r i al co l o mb i ana, ho y t an fl o r eci ent e , ha p ub l i cad o l i b r o s en t o r no a est o s
asp ect o s r el eg ad o s d ur ant e mucho t i emp o a co st ur er o s y r euni o n es d e seo r as enco p et ad as.
Ho y en d a una p er so n a cul t a o d e mund o d eb e, si no d o minar est o s t emas, s al meno s hab lar co n
p r o p i ed ad d e el l o s, so p ena d e ver se excl ui d o y meno sp r eciad o p o r sus semejant es. Pues b ien, en est e
o r d en d e co sas, l as 5 6 cr ni cas q ue co mp o nen est e lib r o d e Julin Est r ad a se co nst it uyen en excelent e
mat er i al p ar a q ui enes a p ar t i r d e una l ect ur a amena d eseen co no cer asp ect o s, p unt o s d e vi st a e i nfo r maci n
so b r e d et er minad o s element o s d el univer so culinar io, q ue hab amo s d ej ad o p asar d esap er ci b i d o s p o r
co t id iano s y asimilad o s a nuest r as co st umb r es.
Per o hay mucho ms d et r s d e est as amenas ( p o d r amo s d eci r co n p r o p i ed ad sab r o sas ) cr ni cas. La
ap ar ent e l i g er eza, p r o p i a d el g ner o , no es ms q u e el inst r ument o hb ilment e manejad o p o r Julin p ar a
ab o r d ar p r o b l emas q ue t r asci end en el t ema p r o p i o d e su t r ab ajo y cuyo s alcances int er esan al ho mb r e, a la
cul t ur a, a l a i d ent i d ad , p er o ab an d o nan d o p o r co mp l et o la g r aved ad y ser ied ad co n q ue fr ecuent ement e se
ab o r d an t ales cuest io nes.
Insi st e Jul i n, p o r ej emp l o , en q ue l a g ast r o no ma no se cir cunscr ib e a hab lar so b r e r ecet as y p lat o s,
vino s y lico r es sino q ue ab ar ca ad ems una ser ie d e element o s cult ur al es y ant r o p o l g i co s q ue l a hacen no
s l o i mp o r t ant e, si no fund ament al p ar a el est ud i o d e lo s p ueb l o s, su id io sincr asia y p er so nalid ad . Es ms,
ella hace p ar t e, en p ie d e ig uald ad co n l a l i t er at ur a, l a ar q ui t ect ur a y l as ar t es, d e la cult ur a d e un p ueb lo .
Pues b i en, Jul i n Est r ad a no se l i mi t a a afir mar est e hecho , d ifcil d e co nt r ad ecir , sino q ue se enfr ent a,
en alg uno s d e sus t ext o s, al r et o d e ap l i car l o a nuest r as ms humi l d es r ealid ad es culinar ias. Y es q ue
est amo s t ent ad o s a d ecir : S, clar o , eso es cier t o en co cinas co mo l a fr ancesa, l a chi na, o l a mej i cana. Per o
q u i mp o r t anci a l e o t o r g ar emo s a l o s vul g ar es fr i so l es, ar ep as, emp anad as y ag uar d i ent e?
Uno d e l o s mr i t o s d el li b r o co nsi st e p ues en eso : en t o mar lo s element o s d e l a co ci na cr i o l l a e
i nscr i b i r l o s si n t emo r en nuest r a cul t ur a, d o t n d o l o s d e si g ni f i cad o hi st r i co y ant r o p o l g i co y p o r l o t ant o
haci nd o l o s el ement o fun d ament al d e i d ent i d ad . Demo st r and o d e p aso q ue nuest r a co cina aut ct o na p ued e
y d eb e ser suscep t ib le d e r efinamient o .
Per o es p o si b l e q ue est as p al ab r as est n d and o l a i mp r esi n d e q ue el l i b r o sea asunt o d e p r o feso r es y
esp eci al i st as. Pues no es as. Su mi smo o r i g en d e cr ni cas p ar a p u b l i caci o nes p er i d i cas d an g ar ant a d e
ello , p er o mayo r aval co nst it uye la p r o sa g i l y l o s t emas el eg i d o s. La var ied ad d e st o s lt imo s p o sib ilit a el
acer cami ent o d e l ect o r es d e d i ver sa fo r maci n e i nt er eses: ant r o p l o g o s, d u eo s d e r est aur ant es, chefs y
g ast r no mo s, hi st o r i ad o r es, amas d e casa y p b l i co d esp r eveni d o enco nt r ar n aq u l a o p o r t uni d ad d e
acer car se a un mund o l l eno d e p o si b i l i d ad es d e r efl exi n, d e co nsej o s t i l es y at i nad o s, d e r ecuer d o s y so b r e
t o d o d e un r at o ag r ad ab l e d e l ect ur a sab r o sa.
JESS GAVIRIA GUTIRREZ
Med elln, ag o st o d e 1 9 9 5
CON SABOR A POLMICA
El p er i o d i smo g ast r o n mi co en nuest r o med i o es al g o t an d esco n o ci d o co mo l as t r ufas. Desat i nad a
co mp ar aci n! - o p inar n alg uno s - p ues en un p as d o n d e st as n o exist en, es ap enas o b vio q ue se
d esco no zcan. Pr eg unt amo s: C mo se exp lica q ue en Co lo mb ia co n 2 0 0 ao s d e p er i o d i smo , el l l amad o
p er i o d i smo g ast r o n mi co sea co mo u na t r ufa?
Cr eemo s n o eq ui vo car no s si d eci mo s q ue el p er io d ismo Co lo mb iano , co n co nt ad as y esp o r d icas
excep ci o nes, ha t r aj i nad o t i mi d ament e p o r el camp o d e la g ast r o no ma. La causa p ued e est ar exact ament e
en el t r mino " g ast r o no ma" , el cual se t o r na meo l l o d el asunt o , d eb i d o a l a co nt i nua y p er manent e g uer r a
semnt i ca, o casi o nad a p o r d i cho t r mi no , i nt er p r et nd o se ent r e no so t r o s ind ist int a y eq uivo cad ament e,
haciend o ad ep t o s y ad ver sar io s. Par a uno s, la g ast r o n o ma se r ed uce a sab er o p i nar , co n p r et end i d o
aci er t o , so b r e q ueso s, vi no s, sal sas, p l at o s y r ecet as, ad uci end o co n el l o un sup uest o co no ci mi ent o , q ue l a
mayo r a d e las veces, es s lo un " maq uillaje cult ur al" . Par a o t r o s, r ad i cales hast a el t ut ano , la g ast r o no ma
es un sab er , el i t i st a, b anal y vaco , p ues co nsi d er an q u e en un med i o so ci al co n mar cad o s p r o b l emas d e
aliment aci n, ap ar ece r id culo y d esfasad o p r et end er co ment ar un co no ci mi ent o acer ca d el b uen co mer .
To d o lo ant er io r co mienza co n la sub est imaci n q ue lo s hist o r iad o r es e invest ig ad o r es d e nuest r a
cul t ur a, l e han o t o r g ad o al asp ect o d e l a al i ment aci n. Aunq ue d eb emo s r eco no cer lo ab les t r ab ajo s so b r e el
t ema, r eal i zad o s p o r est u d i o so s d e l a med i ci na, l a b i o l o g a, l a ag r o no ma, l a eco no ma y uno q ue o t r o
i nvest i g ad o r so ci al , el r esul t ad o g en er al d e d i chas i nvest i g aci o nes r esp o n d e co mo u na i nfo r maci n
i mp o r t ant e, p er o d i sp er sa, l a cual al fi nal d e cuent as no p er mi t e una vi si n d e co nj unt o so b r e el d esar r o l l o
hist r ico d e nuest r a aliment aci n.
La hist o r ia d e un p ueb lo es en g r an med id a la hist o r ia d e su aliment aci n, y st a a su vez, es l a hi st o r i a
d e su co cina. La co cina co lo mb iana t iene su hist o r ia, p er o g r an p ar t e est an p o r hacer se. He aq u un fil n
d e t r ab aj o p ar a el p er i o d i smo g ast r o n mi co , el cual d eb e t ener en cl ar o q u e no si emp r e hi st o r i a si g ni fi ca
" t i emp o p asad o " . La co ci na Co l o mb iana sur g e co mo un t ema q ue r eclama el mismo t r at amient o d e aq uello s
o t r o s asp ect o s q ue co nst it uyen nuest r o p at r i mo ni o so ci o - cul t ur al y d el cual el p er i o d i smo naci o nal se
encuent r a sat ur ad o d e b uenas p g inas. Exp uest o lo ant er io r , ad elant emo s alg unas p r ecisio nes: p ar a hab lar
d el b uen co mer no es necesar io enmar car se en p r ep ar acio nes sunt uar ias y ext r anjer as, p r esent ad as co n
g r an p r o t o co l o e i nmensa p ar afer nal i a, ni p r esci nd i r d e l o si mp l e y l o sencill o , t ant o en su el ab o r aci n co mo
en su p r esent aci n. Tamp o co es cuest i n d e al t o s p r eci o s, p r o d uct o s ex t i co s o l ug ar es g eo g r fi co s d e
acr ed i t ad a fama cul i nar i a. La g ast r o no ma no es p at r i mo ni o excl usi vo d e p ases d esar r o l l ad o s y co n g r an
ind ust r ia aliment ar ia, t ales co mo Fr ancia, Alemania, It al i a o Sui za, l o s cual es co n sus p at s esp eciad o s; sus
salmo nes ahumad o s; sus co r d er o s asad o s y sus faisanes r elleno s, se han hecho co no cer en t o d o el mund o .
Pases no p r o p i ament e i nd ust r i al i zad o s co mo Mj ico y China, han hecho d e sus co cinas ver d ad er o s
" emb ajad o r es cult ur ales" . La co ci na Co lo mb iana no est d ist ant e d e las ant er io r es y es fund ament al q ue
emp ecemo s p o r ub icar la en el lug ar q ue se mer ece p ar a el est ud i o y anl i si s d e nuest r a so ci ed ad .
Ar r acacha, p i a, ahuyama, cacao , p ap a, cuy, g uad u a y t o t uma so n una muest r a mnima d e p r o d uct o s
( al i ment i ci o s uno s, d e ser vi ci o o t r o s) q ue p er mi t en l l eg ar a exq uisit as r esult ant es culinar ias p ar a el p alad ar
d el mej o r g o ur met p er mi t i end o , al mismo t i emp o , sup er ar co n el l as l a t r ad i ci o nal i mag en d e cul t ur a d el maz o
ms exact ament e d e co cina d el maz.
El p er i o d i smo g ast r o n mi co q ue n o so t r o s co nceb i mo s, d eb e ap unt ar a un t r ab aj o d e r evi nd i caci n d e l o
nuest r o , sin caer en el chauvinismo , int ent and o r eb asar el est r echo y t r ad i ci o nal cr cul o d e l o s r ecet ar i o s,
p ar a d emo st r ar q ue aliment aci n, co cina y g ast r o no ma, so n mucho ms q ue escuet o s p r o d uct o s y
suculent as r ecet as. En snt esis, sin meno sp r eci ar l o d e o t r as l at i t ud es, st e p er i o d i smo d eb e sab er d et ect ar y
co ment ar las d ifer ent es fuent es d e la co cina act ual, es d ecir , su r emanent e ind g ena, afr icano y esp ao l; su
est i l o camp esi no , p r o vi nci ano y co smo p o l i t a; sus r asg o s an t r ad i ci o nal es y aq ul l o s mo d er no s e
inno vad o r es. Insist imo s, no d eb e l i mi t ar se al r ecet ar i o en s, si no p o r el co nt r ar i o p r o fun d i zar en l o s si st emas
d e p r ep ar aci n y co nser vaci n, en l o s ut ensi l i o s y her r amient as, en el leng uaje q ue la co cina g ener a a t r avs
d e p r o ver b i o s y sup er st i ci o nes, as co mo en el p ap el q ue cump l e, en cali d ad d e el ement o co hesi o nad o r d e
las r elacio nes so ciales y d e famili a. El p er i o d i smo g ast r o n mi co d eb e i g ual ment e an al i zar l o s p r o d uct o s
aut ct o no s y ext r anjer o s, d et er minand o su acep t aci n y r echazo , su t r ansfo r maci n y sust it uci n d e mat er ias
p r i mas, su p ap el en l a d i visi n so ci al y sexual d el t r ab aj o , as co mo su p ap el y evo l uci n en l a i nd ust r i a d e l a
al i ment aci n. Panad er a y p anad er o ; car nicer a y car nicer o ; t iend a y t end er o ; meser o y co ciner o ; ho t el y
r est aur ant e; mer cad o s y co sechas se co nst i t uyen t o d o s en o b j et o d e anl i si s p ar a l a g ast r o no ma y p o r end e
p ar a u n p er i o d i smo g ast r o n mi co . Jean Fr ano i s Revel d i ce al r esp ect o : " La co ci na es un p er fecci o nami ent o
d e l a al iment aci n; l a g ast r o no ma es un p er fecci o nami ent o d e l a co ci na mi sma..... Hay g ast r o no ma cuand o
hay p o l mi ca p er manent e ent r e ant i g uo s y mo d er no s y cuand o h ay un p b l i co cap az p o r su co mp ent enci a y
r iq ueza d e ar b it r ar t al q uer ella" .
POR QU EL GATO COME PESCADO?
Hace alg uno s ao s me emb ar q u en Car t ag ena co n r umb o a Vig o ( Esp aa) , y en mi p r imer d a d e viaje,
d eb co mp ar t ir la mesa d el co med o r co n un seo r esp ao l y su hijo ( un chaval d e 5 ao s) q uien est and o en
l a ed ad d el Po r q u? n o p ar ab a d e hacer p r eg unt as. Aunq ue no r ecuer d o co n exact it ud la t o t alid ad d e sus
d ud as, n o p ued o o l vi d ar el mo ment o en q ue d i r i g i nd o se haci a m, me p l ant e el i nt er r o g ant e co n q u e he
t it ulad o est e co ment ar io . En seg und o s t r at e d e r eco r d ar t o d o s mi s co no ci mi ent o d e zo o l o g a, p er o mi l ar g a y
d b i l fo r maci n d e co l eg i al no g ar ant i zab a u na r esp uest a ser i a co mo aq ul l as q ue su p ad r e d ab a a cad a un a
d e sus p r eg unt as. Po r fo r t un a el seo r t er mi n d e p asar b o cad o y p er cat nd o se d e mi p eno sa si t uaci n,
r esp o nd i nuevament e co n la sab id ur a q ue car act er iza l a r esp uest a d e un ab uelo al niet o , d icind o le:
Mano lit o , hijo , el g at o co me p escad o p o r q ue el ho mb r e co me p escad o y el g at o vive d el ho mb r e.... y
co nt ino co n una lar g a exp licaci n acer ca d e l a d o mest i caci n d e ani mal es, l a p er eza d el fel i no y sus
d eb i l i d ad es g ast r o n mi cas. Ob vi ament e l a si g ui ent e p r eg unt a d e Mano lit o fue: Y p o r q u el ho mb r e co me
p escad o ?
Tr aig o a co laci n est a ancd o t a, p ues p ar ad jicament e, d e un t i emp o p ar a ac, me he d ed i cad o al
est ud i o d e c mo , cund o y p o r q u, co me el ho mb r e lo q ue co me; p o r lo t ant o , o mit o vo lunt ar iament e la
r esp uest a d ad a p o r el p ad r e d e Mano l i t o , p ar a p r esen t ar una sencilla hip t esis. Veamo s: a p ar t ir d el
mo ment o en q ue el ho mb r e d ej d e cami nar co mo sus p ar i ent es si mi esco s, es d ecir , cuand o se end er ez y
co menz a t o ng o near se, simult neament e emp ez a var i ar su d iet a aliment icia. Er an lo s alb o r es d e la
cacer a, la r eco lecci n d e fr ut o s y la p esca. Act ualment e no exist e en el p lanet a un p ueb lo q ue excluya el
p escad o d e su d i et a. La hi st o r i a d el p escad o y l a d el ho mb r e so n una misma, y si b ien lo s hist o r iad o r es no s
r emar can insist ent ement e la no exist enci a d e p ueb l o s si n hi st o r i a, p o r mi p ar t e me p er mi t o asever ar : no
exist en p ueb lo s sin p escad o . Bast a leer una d e las ms r ecient es no velas d e Gunt er Gr ass ( El Ro d ab al l o )
p ar a co mp r end er q ue ho mb r e y p ez van d e la mano en l a hi st o r i a d e un p as co mo Al emani a. El ej emp l o
p o d r a r ep et ir se co n p ases co mo Ho l and a, Sueci a, Esp aa, Po r t ug al , Gr ecia e Ing lat er r a, d o nd e b acalao ,
salm n, sar d ina, ar enq ue, at n, leng uad o y anch o a so n al i ment o co t i d i ano , p il ar es d e l a eco no ma y
aut nt i co s smb o l o s d e naci o nal i d ad .
En lo q ue r esp ect a a Co lo mb ia, q ued a clar o q ue el p escad o no sig nifica mayo r co sa p ar a su eco no ma y
mucho meno s p ar a el est mag o d e sus hab i t ant es. Es d eci r , Co l o mb i a co nst it uye la excep ci n q ue co nfir ma
l a r eg l a. Par ad j i co , nuest r o p as r i co en co st as y r o s, y p o r co nsi g ui ent e co n una p r o l f er a p o b l aci n
p i scco l a, no p ued e ufanar se d e p o seer u n al t o co nsumo p er cp i t a d e t an esp ecial manjar . No es o sad o
co nsi d er ar q ue un al t o p o r cent aj e d e co l o mb i ano s j ams ha p r o b ad o " car ne i ct i o l g i ca" , y q ue mucho s d e
aq uello s q ue lo han hecho , limit an su exp er iencia a la event ual d eg ust aci n d e aceit o sas sar d inas esp ao las
d ur ant e la p o ca d e semana sant a. Co mo no p o seo l a so l uci n a t an l ament ab l e cuad r o , co nsi d er o
p er t i nent e d ej ar d e l ad o est a cr t i ca so ci al, p ar a d ed i car una l neas fi nal es a l a i mp o r t anci a d el p escad o en l a
co ci na p o p ul ar co l o mb i ana en aq u el l as r eg i o nes d o n d e es d e fci l co nsecuci n. La g r an var i ed ad d e p eces
q ue p r o d ucen l as co st as at l nt i ca y p acfi ca, l o s r o s Cauca y Mag d al ena co n sus afl uent es, y l a p r o p i a a l as
cuencas hi d r o g r fi cas d el ll ano y l a amazo na, p er mi t i r an co nfeccio nar la ms var iad a car t a d e p escad o d el
mund o ; si n emb ar g o , ant e p r o b l emas q u e no so n d el caso d ep ur ar en est e co ment ar io ( t r ansp o r t e
esp eci al i zad o , cent r o s d e aco p i o d eb i d ament e r efr i g er ad o s, p o l t i cas d e co mer ci al i zaci n) , el r ecet ar io d el
p escad o co l o mb i ano se r ed uce a un a veint ena d e esp ecies d e mar y r o , siend o las ms co munes las
si g ui ent es: r b al o , si er r a, p ar g o , sb al o , mo j ar r a, l eb r anche, b o cachi co , b ar b u d o , ur el , j et ud o , b ag r e,
sab alet a, t r ucha y cap it n; amn d e lo s co no cid o s fr ut o s d e mar co mo : lang o st a, cang r ejo , o st r a, camar n,
car aco l , cal amar , chi p i - chi p i , al mej a y p ul p o . Afo r t unad ament e est e invent ar io co nst it uye una var iad a g ama
d e car nes, co nsi st enci as y sab o r es, l o s cual es li g ad o s a p r o d uct o s co mo : aj , yuca, p l t ano , ar r o z, p ap a,
maz, ame, co co , ag uacat e y p ia - ent r e o t r o s - han d ad o co mo r esult ad o una co cina cap az d e co nq uist ar
l as exi g enci as d el ms so fi st i cad o g ast r n o mo .
Bast a mencio nar unas cuant as p r ep ar acio nes d e ese vast o r ecet ar io ; p r ep ar acio nes q ue no p er t enecen
a r est aur ant es d e " t r es t ened o r es" , ho t el es d e " ci nco est r el l as" o fami l i as d e alt a alcur nia, sino muy p o r el
co nt r ar io , so n car act er st icas d e alg uno s p ar ajes en d o n d e hab i t a el aut nt i co ho mb r e d el p ueb l o
co l o mb i ano . So n el l as: El p ar g ui t o a l a p ar r i l l a y l as mo jar r as fr it as en aceit e co n ajo y aco mp aad as d e yuca
y suer o ( en Tag ang a) . El ar r o z at o llad o co n muelas d e cang r ejo y el vi ud o d e b o cachi co ( en Car t ag ena) . El
sb alo en leche d e co co ( en Puer t o Co l o mb i a) . La b and ej a d e b ag r e co n r allad o d e g uayab a ( en Aip e-
Hui l a) . Lo s fi l et es y p ap ad a d e b ag r e fr i t o s, aco mp aad o s d e yuca co cinad a ( en el r o San Jo r g e - C r d o b a) .
Las t r uchas co n finas hier b as ( en la Co cha - Nar io ) .
Es un hecho q ue en Co lo mb ia no exist e una t r ad i ci n d e co nsumo masi vo d e p escad o ; p er o q ue
t enemo s mat er i a p r i ma p ar a su p r o mo ci n fut ur a, no s lo co nfir man las sug est i vas r ecet as ant er io r ment e
mencio nad as. Dio s p er mit a q ue lo s g at o s nunca lleg uen a las p layas d e Co lo mb ia!.
EL DISCRETO ENCANTO DE LA CROLOFILA
El co lo r ver d e es el smb o lo d e la nat ur aleza y ms co ncr et ament e se ut iliza p ar a d ar cuent a en lo s
at l as g eo g r fi co s, cat l o g o s t ur st i co s, li b r o s d e eco n o ma ag r co l a y anuar i o s est ad st i co s, so b r e l as r eas y
ci fr as d e t o d o aq uel l o q ue en el p l anet a t i er r a se cub r e co n d i cho co l o r . Mo nt a as, l l anur as, vall es, sel vas,
b o sq ues, ar b o l ed as, cul t i vo s se seal an co n l a co nvenci n i nt er naci o nal d e un seg ment o ver d e. Ig ual q ue
o t r o s co lo r es, el ver d e p er mit e clasificar se d e muchas maner as: se hab la d e ver d e lim n, ver d e mar , ver d e
esmer ald a, ver d e aceit una; siend o an ms numer o sa la list a d e co sas y el ement o s d e l a vi d a co t i d i ana q ue
se id ent ifican co n ese co lo r , p ues ver d e es el d lar , ver d es so n lo s chi st es d e sent id o esp ecial, ver d e es la
seal d e t r nsi t o q ue no s d a va l i b r e, ver d e es l a kr i p t o ni t a q ue d eb i l i t a a Sup er mn, y ver d es so n l o s o j o s
q ue ms g ust an. Aho r a b i en, en el mund o d e l a ci enci a exist en exp licacio nes acer ca d e la esencia nat ur al d e
lo s co lo r es, y b ien sab emo s q ue el efect o d e co lo r - cualq uier a q u e st e sea- o b ed ece a la imp r esi n q ue
hace en l a r et i na d el o j o , l a l uz r efl ej ad a p o r l o s cuer p o s; si n emb ar g o , d esd e muy t emp r ana ed ad , valg a
d eci r , cuand o l l eg b amo s al ao esco l ar d e l a b o t ni ca y el her b ar io , se no s enseab a q ue el ver d e d e las
p lant as se d eb a, ni ms ni meno s q ue a la co nsp icua clo r o fila, la cual ent end amo s co mo " esp ecie d e alma"
exclusiva d e las p lant as y ausent e d e o t r o s cuer p o s en la nat ur aleza. Ap ar t nd o no s d e t emas
t r anscend ent ales, vemo s o p o r t uno co ment ar el p ap el q ue cump l e un vast o nmer o d e p l ant as en l a
aliment aci n humana: el ho mb r e, a d i fer enci a d el r est o d e ani mal es, p o see una al i ment aci n o p p ar a, en
d o n d e t i enen cab i d a l o s t r es r ei no s d e l a nat ur al eza. Tal y co mo aco nt ece en p o l t i ca, l a al i ment aci n
t amb i n g ener a p ar t i d o s, si end o l o s ms co munes d o s g r u p o s q ue se cl asi fi can as: p r i mer o , aq ul d e
q ui enes g ust an d e l as ver d u r as; seg u nd o , aq ul d e q uienes las d et est an; g r up o st e lt imo q ue aunq ue
mucho s cr een q ue va en va d e ext inci n, no d eb emo s o lvid ar q ue p o r efect o s d e cr ianza e hist o r ia ag r co la
d e nuest r o p as, t i ene sus ms g enui no s r ep r esent ant es en l a p o b l aci n i nfant i l d e t o d as l as cl ases so ci al es y
en nuest r o camp esi nad o , q ui en senci l l ament e l a co nsi d er a " co mi d a p ar a co nej o s" .
La p r esencia d e ho r t alizas y ver d ur as en la co cina cr i o l l a no so b r ep asa l o s d o sci ent o s ao s, p ues l o s
ind g enas q ue p o b lar o n est as t ier r as se aliment ar o n b si cament e d e g r an o s, t ub r cul o s y fr ut as, y su
acep t aci n a las esp ecies veg et ales t r ad as p o r lo s esp ao les fue b ast ant e r ecat ad a, ya q ue s lo co les y
r ep o l l o s t uvi er o n b u ena aco g i d a, d eb i d o a su p ar eci d a ap ar iencia co n aq uel co mest ib le d e ho jas ver d es d e
g r an ap r eci o ent r e el l o s.... la q uinua. Lo ant er io r p ued e int er p r et ar se co mo una p r imer a hip t esis q ue
p er mit e ent end er el r echazo ant io q ueo a t o d a aliment aci n q ue no sea d e o r d en t r ad i ci o nal . Veamo s: t o d o
aq uel q ue ho y so b r ep ase l o s 5 0 ao s d e ed ad , p o d r asever ar q ue en el Med el l n d e su i nf anci a, l eg umb r es y
ho r t alizas se co nsuman d e maner a esp o r d ica - excep ci n hecha d e ceb o l l a, zanaho r ia, r ep o llo , ar veja y
hab ichuelas - las cuales se ent r ever ar o n t emp r anament e al t amal ( r ecet a aut nt i cament e ind g ena) y a o t r as
t ant as p r ep ar acio nes d el r ecet ar io ant io q ueo , el r est o d e ver d ur as co nst it uan " p lant as ex t icas" o manjar
car act er st ico p ar a lo s r ecin lleg ad o s d e Eur o p a. Fue ar d uo el p r o ceso d e la co lo nizaci n d e la " ensalad a"
en el " seco " p aisa; sin emb ar g o , ho y lo aco mp aa en casi t o d as sus ver sio nes, hast a en las ms r ec nd it as
b and ejas d e car r et er a. En l o s l t i mo s t r ei nt a ao s el ab ani co d e ver d ur as se ha mul t i p l i cad o , no si g ni fi cand o
est o q ue el l as sean at r act i vo en l as co ci nas y l o s mant el es p o p ul ar es, p u es p o r una p ar t e, su al t o co st o , y
p o r o t r a, l a d esco nfi anza a l as avent ur as d el sab o r , so n una y o t r a las causas p ar a su no co nsumo . Es un
hecho q ue act ualment e vemo s en t o d o s las p lazas y sup er mer cad o s, aq uello s p r o d uct o s q ue g o zan d e
leg end ar ia acep t aci n en o t r as co ci nas d el mund o : b r culis, alcacho fas, b er enjenas, p uer r o s, champ io nes,
esp i nacas, acelg as y esp r r ag o s so n una muest r a q u e no s p er mi t en g o zar d e su ver sat i l i d ad y
t r ansfo r maci n culinar ia, sin q ue est o se co nsid er e esno b ismo y meno s an, co mi d a d e b ur g us. La ver d ad
sea d i cha: so p a d e esp i nacas, acel g as r eho g ad as en acei t e y aj o , t all o s d e b r cul i co n mo st aza, p uer r o s al
ho r n o o cr ema d e nab o s, fuer o n p l at o s co t i d i ano s p ar a Mar x, Eng el s y Lenn y co nt inan sind o lo p ar a t o d a
la clase o b r er a eur o p ea. Po r lo t ant o , no es acer t ad o macar t izar t an fcilment e a q uienes co nsumen est o s
p r o d uct o s, co nsid er and o su hb it o d e co nsumo co mo " o t r o d iscr et o encant o d e la b ur g uesa" . Se t r at a ms
b i en d e i nvi t ar a l o s i ncr d ul o s d el sab o r , a q u e co nsuman d i cho s p r o d uct o s, l o s cual es p er se p o seen
t o d o s, el d i scr et o encant o d e l a cl o r o fil a.
EL SOPLO CULINARIO
El ver b o so p l ar y l a p al ab r a so p l o , cump l en p ap el i mp o r t ant e en l a si g ni fi caci n d e numer o sas
exp r esi o nes d el l eng uaj e co mn. En cuant o al p r i mer o - el ver b o - a va d e ej emp l o co no cemo s: " so p l ar el
o jo " , " so p lar el examen" , l t i mament e se ha est ab l eci d o " so p l ar b az uca" . En cuant o a l a seg un d a - l a p al ab r a
- b ast a menci o nar " so p l o al co r az n " y " so p l o d i vi no " , exp r esi n st a lt ima q ue si g ni fi ca l a maner a exp ed i t a
y senci l l a co mo p r o ced i l a d i vi na p r o vi d enci a al mo ment o d e cr ear l a esp eci e q ue ho y se encuent r a p r xi ma
a t er minar co n el p lanet a. En co ci na, so p lar se ut iliza co n mucha fr ecuencia, so b r e t o d o cuand o se t r at a d e
t r ab ajar en un fo g n d e lea y ms an cuand o se t r at a d e enfr iar las p r ep ar acio nes hechas co n fsica
cand ela. Aun cuand o no t o d a la culinar ia d eb e ser calient e, exist en r ecet as q ue exig en p r o b ar se nicament e
echand o humo , siend o la ms car act er st ica en est e sent id o , aq uella q ue en at r evid a t r ad ucci n fr ancesa
p o d r amo s l l amar " el so p l o cul i nar i o " .... Le so uffl. Si b i en st a t r ad ucci n es imp r ecisa, d eb emo s aclar ar
co mo d i cha p al ab r a d er i va d el sust ant i vo " so uffl " q ue si g ni f i ca so p l o , el cual d eb i d o a la mag ia d el acent o en
su " e" final, se co nvier t e en ad jet i vo p ar a sig nificar lit er alment e so p lad o . En nuest r a leng ua no ap ar ece co mo
t al en d iccio nar io s, p er o d a a d a aument a la ut ili zaci n en l o s li b r o s d e co ci na d e un t r mi no q ue
escuet ament e se escr ib e as: sufl.
Co nt r ar iament e a la ap r eciaci n co mn, el r asg o car act er st ico d e la co cina fr ancesa no so n nicament e
las salsas, p ues el so uffl co nst it uye o t r o smb o l o d e l a cul i nar i a Gal a, t an imp o r t ant e co mo las p r imer as. Es
el so uffl una r esult ant e culinar ia acep t ad a y r eco no cid a mund i al ment e p o r sus encant o s fsi co s y g ust at i vo s,
en d o nd e el air e calient e y lo s huevo s q ue lo co nfo r man, hacen d e l alg o t an feno menal, co mo el efect o d el
so p l o d i vi no a l a p el o t a d e b ar r o .
Aunq ue hay q uienes so st ienen q ue es ms co mp l i cad o hacer u n huevo t i b i o q ue un so uffl, p er t enezco
al g r up o d e afi ci o nad o s cul i nar i o s q ue r esp et amo s y vemo s co n envi d i a a q ui enes l o g r an o b t ener est a
mar avi ll a d e l a co ci na, si n mayo r esfuer zo . En t eo r a, el secr et o est en i nco r p o r ar t o d o el ai r e q ue se p ued a
a las clar as d el huevo cuand o se est n mo nt an d o , si n o l vi d ar o b vi ament e q ue las clar as d eb en enco nt r ar se a
t emp er at ur a amb ient e. En el invent ar io d e " maas y secr et o s" q ue manejan las t as y l as ab uel as, el l as
so st ienen q ue el so uffl es una p r ep ar aci n t an d el i cad a q ue exi g e cami nar en p unt i l l as en l a co ci na cuand o
se est ho r neand o y p o r co nsig uient e aco nsejan nunca ab r ir el ho r no p ar a o b ser var l o . Lo s p r o fesio nales d e
la co cina ( afamad o s chefs fr anceses) r efut an t ales sup er st icio nes, y p o r el co nt r ar io invit an a sacar lo d el
ho r no y co mp r o b ar co n cuchar a o co n ag uj a su est ad o d e co cci n. Per so nal ment e t o mo p ar t i d o p o r l a
p r imer a ver si n y p o r eso , si alg n d a ust ed d ecid e ser el co ciner o d e una p r ep ar aci n co mo st a, no o lvid e
est e co nsej o q ue a co nt i nuaci n l e d o y: " El so uffl es a l a co ci na d e sal l o q ue el hel ad o es a l a co ci na d e
d ul ce, es d eci r , co n l a mi sma vel o ci d ad q ue se d er r it e un helad o en la mesa, co n l a mi sma vel o ci d ad se
p asma o d esi nfl a un b uen so uffl. No en vano l o s fr anceses exp r esan en est e mi smo sent id o una fr ase q ue
p al ab r a ms p al ab r a men o s d i ce as: " A nad i e l e i mp o r t a esp er ar un o s mi nut o s a q ue est l i st o el so uffl;
p er o el so uffl no esp er ar a nad ie"
EL NICO ANIMAL QUE COCINA ES EL HOMBRE
Se me ant o ja q ue, cuand o ap ar eci el ho mb r e en el p lanet a, el f ueg o d eb a d e est ar t an p r end id o
co mo aho r a. Ni en suelo afr icano , ni b ajo un fir mament o lumino so d a y no che, ni en la exist encia ms
p r imit iva y r ud iment ar ia, co ncib o al ho mb r e sin cand ela" .
To mas Car r asq ui l l a.
Co ci nar hi zo al ho mb r e!... t al es el t t ulo d e la o b r a q ue el b i lo g o esp ao l Faust ino Co r d n, d ed ic a su
i nvest i g aci n so b r e el p r o ceso evo l ut i vo d el ho mb r e. En est e ar t cul o , al q ue p o d r amo s d en o mi nar
" Ant r o p o lo g a Culinar ia" , p r et end emo s sealar las r elaci o nes d e est a d i sci p li na co n la hist o r ia d e la
aliment aci n, p ar a r escat ar la imp o r t anci a q ue el l a ha o t o r g ad o , d esd e st a p er sp ect i va, a l o s o r g enes d el
ho mb r e, ap o yn d o se en l as t eo r as d ar wi ni st as so b r e l a evo l uci n.
Ant es d e t r at ar so b r e la hist o r ia d e l a al iment aci n d e ant i g uas ci vil i zaci o nes, d eb emo s ub i car n o s en l o s
lmit es ext r emo s d e nuest r a co ncep ci n co mo esp ecie y ad ver t ir alg uno s asp ect o s esenciales q ue p er mit ir n
ser p unt o d e p ar t i d a en el t ema menci o nad o . Co menzar emo s p o r hacer r efer encia a un element o q ue a
nuest r o juicio mar ca el p aso fund ament al ent r e lo nat ur al y l o cul t ur al , el ement o q ue se est ab lece co mo el
fen meno univer sal p o r ant o no masia, p ues est aso ci ad o a l a exi st enci a d el ho mb r e, p o r aco mp aar l o
co nst ant ement e en su t r anscur r ir hist r ico , no s lo en sus act ivid ad es p r ct icas, sino t amb in en t o d as
aq uel l as d o nd e ap ar ece co mo fuent e d e i nsp i r aci n d e su p ensami ent o p o l t i co y mi t o l g i co : me r efi er o al
fueg o .
He aq u el her al d o d e n uest r o s p l ant eami ent o s so b r e l a hi st o r i a d e l a al i ment aci n: l a d i fer enci a ms
element al ent r e la aliment aci n animal y la d el ho mb r e sur g e a p ar t ir d el mo ment o en q ue st e lt imo d o mina
y co nvier t e el fueg o en ag ent e t r ansfo r mad o r d e su aliment o . Dicha t r ansfo r maci n si g ni fi ca camb i o s
g ust at i vo s y d e co nsi st enci a fsi ca so b r e l as p r esas d e caza, g r an o s y t ub r cul o s, l o s cual es b aj o l a acci n d e
la llama, d an nacimient o a lo s o r g enes d e la co ci na. As aq uel l o q ue act ualment e d eno minamo s asad o ,
ir r ump e co mo el sist ema d e co cci n p io ner o d e la co cina univer sal. Ap ar ecer p o st er i o r men t e l o her vi d o o
co ci nad o d o nd e l a med i aci n d el ag ua y l a necesi d ad d e co nceb i r un r eci p i ent e q ue l a co nt en g a, se
co nvier t en en p ar t e d el g lo sar io d e i nvenci o nes q u e, si mul t neament e co n el fueg o , d i er o n o r i g en a o t r as
t ant as est r echament e r elacio nad as co n la t r ansfo r maci n y co nsecuci n d el al i ment o : ar co s, anzuel o s, vasi j as
d e b ar r o , canast o s, her r amient as d e lab r anza. Sur g en ig ualment e en el camp o i d eo l g i co , mani fest aci o nes
co mo el t o t emismo y lo s r it o s r elig i o so s, q ue se co ncr et ar n unas veces en r est r iccio nes o ayuno aliment ar io
y o t r as, en o p p ar o s b anq u et es.
Se t o r na la aliment aci n en p ilar b sico p ar a el est ud i o so ci al y eco n mi co d e l as ant i g uas so ci ed ad es y
se co nso l i d a co mo una d e l as p r i ncip al es fuent es d e l a ant r o p o l o g a p ar a l a fo r mul aci n d e sus hi p t esi s
so b r e el ho mb r e ant i g u o . Lo s d escu b r i mi ent o s ar q ueo l g i co s han si d o fun d ament al es, p uest o q u e l o s
vest i g i o s enco nt r ad o s d e el ement o s veg et ales y animales, han p er mit id o est ab lecer las b ases aliment icias d e
l as p o b l aci o nes ms ant i g uas. El hal l azg o d e fo g o n es d e p i ed r a, r asp ad o r es, co r t ad o r es, p i ed r as d e mo l er ,
t iest o s d e cer mica ( en cuyo int er io r se d et ect an r esi d uo s o r g ni co s o p o l en d e al g n veg et al ) , p eq u eas
vr t eb r as o hueso s ut ilizad o s co mo anzuelo s o ar t efact o s p unzant es, p er t enecen t o d o s a la
inst r ument alizaci n d e la q ue hemo s d eno minad o la p r imer a t cnica d el ho mb r e... l a co ci na. Es a p ar t i r d e l a
ar q ueo l o g a co mo se ha l o g r ad o co nf r o nt ar el co nt eni d o d e ant i g u o s d o cument o s hi st r i co s, p er mi t i end o
est ab lecer , co n ab so lut a cer t eza, c mo en l o s ar chi p i l ag o s y d el t as d el Ext r emo Or ient e sur g i el ar r o z; en
l a r eg i n Caucsi ca y Cr i mea naci el t r i g o ; en Cal d ea, Meso p o t ami a y Ab i si ni a, l a ceb ad a y el cent eno ; y en
Amr i ca, el maz. Gr up o d e cer eal es q ue lleg an a co nsid er ar se co mo el g er men d e la p r esencia d e lo s
d i fer ent es g r u p o s t ni co s en l a hi st o r ia humana ( hip t esis an en d iscusi n) , y q ue l o s d i fer ent es p ueb l o s
sup ier o n ap r o vechar p ar a sus p r inci p ales car act er st icas, p ar a co nfo r mar el invent ar io d e r ecet as y
p r ep ar aci o nes cuya mi l enar i a el ab o r aci n cul i nar ia co nt ina vig ent e, V.g r .: p an y cer veza.
Aho r a b i en: el est ud i o d e l o s p ueb l o s d esd e l a p er sp ect i va d e una ant r o p o l o g a cul i nar i a, hace
necesar io t ener en cuent a, d e una p ar t e, lo s asp ect o s so ci o - eco n mi co s y d e o t r a, l o s asp ect o s cul t ur al es,
p uest o q ue d e maner a co njunt a ello s g ener an l as cual i d ad es p r o p i as d e cad a cult ur a r esp ect o a sus p aut as
d e co nsumo e i nvent ar i o d e p r o d uct o s co mest i b l es. Que se t r at e d e co muni smo p r i mi t i vo , r g i men escl avi st a,
feud al i smo o cap i t ali smo , l o s cual es a su vez p ued en inst it ucio nalizar se en si st emas ani mi st as, p o l i t est as o
chamni co s, t o d o s r evi er t en so b r e l a est r uct ur a so ci al co n un si nnmer o d e no r mas y r est r i cci o nes, q ue
p r o hi b en el co nsumo d e ani mal es hemb r as, ani mal es vo l ad o r es, p r o d uct o s veg et al es y o t r as t ant as,
co nso lid nd o se d e est a maner a, ent r e l as d i fer ent es p o b l aci o nes d el mund o , co nt r ad i cci o nes y p ar ad o j as
d esd e el p u nt o d e vi st a cul t ur al . Valg a la p ena r eco r d ar lo q ue o cur r e co n la sacr a vaca en la inmensa y
hamb r ead a Ind i a, o l a d escal i fi caci n q ue r eci b e el cer d o , a causa d e l a fo r ma d e su p ez ua, en l a d i et a
heb r ai ca, ej emp l o s t p i co s st o s, d e l a i nfl uenci a r eli g i o sa en sus p o si b i li d ad es d e co nsumo .
Ob vi ament e una ant r o p o l o g a cul i nar i a no d eb e l i mi t ar se exclusivament e al est ud i o d e ci vili zaci o nes
ext i ng ui d as, o d e act ual es co muni d ad es i nd g enas vi st as co mo ex t icas p o r la ci vi l i zaci n o cci d ent al .
Tamb in la so cied ad co nt emp o r nea d eb e est ar co mp r end i d a en su o b j et o d e i nvest i g aci n, d eb i d o a l a
i mp o r t anci a q ue l a al i ment aci n asume en l a co nfo r maci n d e l o s val o r es d e t o d a cul t ur a, y ms an, d e t o d a
i d ent i d ad r eg i o n al , a t r avs d e l o s hb i t o s al i ment ici o s y l o s p r o ceso s cul i nar i o s q ue l o s co ncr et an.
Deci mo s l o ant er i o r d eb i d o al het er o g n eo co nj unt o d e n aci o nes q ue co nst i t uyen l a act ual p o b l aci n
mund ial, cuyo p at r imo nio cult ur al y t ecno l g ico lleg a a ser t o t alment e ant ag ni co . Ho y p o r ho y, exi st en
p ueb l o s si n ci b er nt i ca, si n t el fo no , sin t r ansp o r t e ar eo y hast a sin escr it ur a.....p er o nunca p o d r emo s
enco nt r ar en est e g r an co nt ext o , un p ueb lo sin co cina.
PUERTO ENVIGADO
En p er i o d i smo l as exag er aci o nes est n co mp l et ament e vet ad as; sin emb ar g o , st as ab und an. Int ent ar
d emo st r ar en p o cas lneas q ue mi t i t ulaci n es o b jet i va y no o b ed ece a i mp ul so s d e mag ni f i cenci a.
Si exist e alg una ciud ad o muni ci p i o d e Co l o mb i a d el cual se hab le d esd e New Yo r k hast a Lo nd r es y
d esd e Ber l n hast a Si ng ap ur , ese muni ci p i o es Envi g ad o . Aho r a, q ue se hab l e d e l p o r sus cual i d ad es o
d efect o s es " co cana d e o t r o co st al " . En est e caso , mi co ment ar io p er t enece al g r u p o d e l o s at r i b ut o s.
Envi g ad o , ad ems d e su fama d e muni ci p i o r i co , o r g ani zad o y b i en ad mi ni st r ad o , p o see r eco no ci mi ent o
nacio nal e int er nacio nal p o r sus b ueno s msico s, su amab l e p l aza y l a excel ent e cal i d ad d e su mo r ci l l a.
Desd e hace u n t i emp o p ar a ac, en est e muni ci p i o p r o lifer an lo s r est aur ant es y co med o r es, cuyas car t as y
co ci nas o fr ecen t o d o t i p o d e l uj ur i a g ast r o n mi ca, t r at nd o se cl ar o est , d e r est aur ant es sin p r et ensio nes
d e clasificar a " t r es t ened o r es" y en lo s cuales o b viament e no exist e un mait r e p ar a r eco mend ar lo s vino s;
p ues so n lug ar es q u e se d est acan ms b i en p o r una info r mal i d ad d o nd e l o s mant el es b r i l l an p o r su ausenci a;
l as ser vill et as so n d e p ap el ; no fal t a l a co p i t a d e ag uar d i ent e co n p al i l l o s y una t o t umit a co n aj caser o
siemp r e est a al lad o d el cenicer o . Bsicament e so n r est aur ant es d o nd e la o fer t a d e sus fo g o nes co mb ina
p l at o s d e l a l l amad a co ci na i nt er naci o nal , co n aq uel l o s d e l a co ci na cr i o l l a; l o g r nd o se d eg ust ar en un mi smo
si t i o , d esd e un Hg ad o a la financier a hast a un sud ad o d e p o st a en salsa d e p anela. Lo s hay t amb in co n
esp ecialid ad d e car ne mo nt una co mo co nejo al vino y g uag ua asad a, o si mp l ement e aq ul l o s d o n d e
p r i mo r d i al ment e ab un d a l a b and eja fer r o car r il d e Ant io q uia, vale d ecir , un chichar r n d el t amao d e una
l o co mo t o r a, t aj ad as mad ur as, mo r ci l l a y cho r i zo si mul and o vag o nes y un p aisaje int er no d e ar r o z y car ne en
p o lvo , iluminad o co n el so l d e un huevo fr it o .
Se t r at a p o r lo d ems d e lug ar es d o nd e p ululan aq uellas car nes q ue mucha g ent e asume co mo d e
d ud o so g ust o y p r o ced enci a ( hg ad o , mo n d o n g o , r i o nes, o r ej a, l eng ua, p ezu as) , si emp r e aco mp a ad as
p o r i nsep ar ab l es p ap as, yucas y ar r acachas d e at i nad o co lo r azafr anad o . Per o eso no es t o d o , p ues ad ems
d e l o d escr i t o ant er i o r ment e, en l a o fer t a g ast r o n mi ca envi g ad ea ap ar ece un fen meno i nexp l i cab l e: una
ab un d anci a d e p escad o d i fcil ment e sup er ad a p o r cual q uier ciud ad r ib er ea o co st aner a d e nuest r o t er r it o r io .
Es un hecho en Envi g ad o , el p escad o es p an d e t o d o s l o s d as, y no me p r eg u nt en p o r q u. En l o s
co med o r es d e l a p l aza d e mer cad o , en l as cafet er as cir cund ant es a st a, en t o d o s lo s r est aur ant es d e su
casco ur b ano y d e sus al r ed ed o r es p r ep ar an - y co n i nsup er ab l e saz n- un sanco cho d e b ag r e q ue no l o
sir ven t an suculent o y sab r o so , ni en Caucasia, ni en Do r ad a ni en Mag ang u. Exi st e en Envi g ad o un l ug ar ,
d o n d e l a So p a Mar iner a co nst it uye un ver d ad er o p lat o " fuer a d e ser ie" . Hay ad ems una r eco no cid a esq uina,
d o n d e el Par g o Fr it o , jams alcanza p ar a el almuer zo , p ues se ag o t a en el ser vi ci o d el d esayuno . En cuant o
a la Cazuela d e Mar isco s, st a es el p l at o est r el l a d e un s r d i d o l ug ar ( se ent r a p o r un o scur o z ag un haci a
un g ar aj e) , l a cual l l eg a al co mensal ser vi d a d ent r o d e un co co chamuscad o , b aad a co n excelent e salsa
b echamel y q ueso g r at inad o ; d icha cazuela co mp it e en sab o r co n l a d e un famo so r est aur ant e b o g o t ano ,
cuyo no mb r e co mienza p o r " fr a" y t er mina en " g at a" . En o t r o r est aur ant e, cer cano a una famo sa fb r ica d e
l mp ar as, so n exq ui si t o s l o s Filet es d e R b alo , d eb i d ament e ap anad o s y aco mp a ad o s d e un a sal sa t r t ar a
( ver si n envi g ad ea) d e l a cual el g r an chef Esco ffier q uisier a su r ecet a.
Po r lo ant er io r , y aunq ue p ar ece exag er ad o , sug ier o q ue d e aho r a en ad elant e t o d o aq ul q ue d esee
un b uen p l at o d e p escad o , r ecuer d e q ue el si t i o i nd i cad o p ar a saci ar su ap et i t o se l l ama.... Puer t o Envi g ad o .
COCINA NACIONAL Y COCINA REGIONAL: CADA UNA EN SU PUNTO
Uno d e lo s mejo r es " emb ajad o r es cult ur ales" q ue t i enen l o s p ueb l o s d el mund o es su co cina. Si
hi ci r amo s una encuest a, co n el ci udad ano med i o co l o mb i ano , acer ca d el co no cimient o q ue st e p o see so b r e
l o s p r i nci p i o s r eli g i o so s d el Tao i smo ; l o s p r i nci p al es p i nt o r es d el Renaci mi ent o ; l o s escr i t o r es ms
i mp o r t ant es d el Si g l o d e Or o ; o l a esenci a d e l as Id eas Raci o nal i st as, seg ur ament e s l o aq uel l o s d ed i cad o s a
co ncur sar en p r o g r amas d e t el evi si n, l o s esp eci ali st as en cr ucig r amas y un r ed ucid o g r up o d e i nt el ect ual es,
co nt est ar an co n alg n acier t o . Si p o r el co nt r ar i o , p r eg unt r amo s so b r e el o r i g en naci o nal d e lump ias y
ag r id ulce; lasaa y esp ag uet is; chur r o y p aella o fi l et mi g no n y salsa b echamel, el incr ement o d e r esp uest as
acer t ad as ser a sig nificat ivo . Ob ed ece lo ant er io r a la ar r aig ad a p asi n q ue en l a hi st o r i a d e l as
d o mi naci o nes, g uer r as y p r o ceso s d e co l o ni zaci n d e l o s p ueb l o s, st o s si ent en p o r su al i ment aci n
ver ncula; vale d ecir , q ue t ant o vencid o s co mo venced o r es en cualq uier p o ca, t r ansp o r t an uno s, mant ienen
o t r o s, aq uello q ue d esp us d el seno mat er no lo s cr i en su t ier r a d e o r ig en.... su co ci na. Sur g e as l a co ci na
co mo una d e las manifest acio nes co t id ianas d e la cult ur a co n mayo r fuer za p ar a l o g r ar la id ent id ad nacio nal;
r eb asand o en imp o r t ancia acend r ad o s co ncep t o s i d eo l g i co s co nst i t uid o s co mo t ales p ar a lo g r ar d icha
id ent id ad ( himno s, escud o s, b and er as) . No en vano se hab la d e co cina fr ancesa, co ci na chi na, co ci na
it aliana y as sucesi vament e, ap licand o al co ncep t o d e co ci na el mi smo cr i t er i o q ue so b r e o t r o s
aco nt eci mi ent o s d el d eveni r d e l o s p ases p er mi t e t al enmar camient o ( eco no ma naci o nal , p o l t i ca naci o nal,
seg ur i d ad naci o nal ) , si n emb ar g o , en el caso d e l a co cina, no se lleg a al co ncep t o d e l o naci o nal p o r l a
simp le y mecnica sumat o r ia d e lo r eg i o nal . Bi en d eci a Jean Fr ano i s Revel : " l a cl ul a g ast r o n mi ca es l a
r eg i n y d e ning una maner a la naci n" . Es necesar i o ent o nces, r ei vi nd i car el est ud i o so ci o cul t ur al d e " l o
r eg i o nal " , si n q ue el l o si g nifi q ue sub est i mar l o naci o nal . Se t r at a p o r l o t ant o d e una necesi d ad b ast ant e
sent i d a, i ni ci al ment e p o r l o s hi st o r i ad o r es, y aho r a p o r o t r as d iscip linas so ci ales, p ar a las cuales el anlisis d e
lo s aco nt ecimient o s d eb e hacer se i g ual ment e en ver ed as, co r r eg i mi ent o s, muni ci p i o s y co mar cas;
si g ni fi cand o st o el anl i si s d e una " hi st o r i a mat r i a" , y no exclusivament e aq ul d e la hist o r ia p at r ia. Nad a
ms p er meab le a est a p r o p uest a d e t r ab ajo q ue la alimen t aci n d e l o s p ueb l o s y p o r end e su co ci na r eg i o nal ;
ent end i nd o se st a co mo aq ul l a d o nd e l a t ecno l o g a l o cal ut i l i za acceso r i o s y mat er i al es p r o p i o s al hb i t at ,
amn d e p r o d uct o s y co nd iment o s casi exclusivo s, y en d o nd e ag ent es co mo el air e, el clima y el fueg o se
mezclan co n la saz n y la mano esp ecializad a p ar a lo g r ar una r ecet a q ue al l y so l o al l se p r ep ar a
o r i g i nal ment e. Es st a l a co ci na d e Al saci a, La Co r ua, Bo lo nia, Shang ai y Co st a Car ib ea, ant es q ue la
co ci na fr ancesa, esp ao l a, i t al i ana, chi na o co l o mb i ana. En snt esi s, en co cina se asume co mo nacio nal lo
net ament e r eg io nal y ello aco nt ece nat ur alment e co n l a co ci na co l o mb i ana. Aho r a b ien, exist e una co cina
co l o mb i ana, p r o d uct o d e fusi o nar l as co ci nas r eg i o nales; p er o est a g ener alizaci n s lo se p er mit e p ar a
efect o s d e d i vul g aci n en l i b r o s cul i nar i o s, cat l o g o s t ur st i co s y ag enci as o fici al es d e p r o mo ci n fo l cl r i ca.
Es ho r a ya d e q u e est e asunt o r eci b a o t r o t r at ami ent o p o r p ar t e d e l o s i nvest i g ad o r es d e nu est r a cul t ur a,
q uienes - co n alg unas excep cio nes - han co nsid er ad o el t ema p r o p i o p ar a chefs, amas d e casa y
g ast r no mo s. El co ncep t o d e " co ci na r eg i o nal " d eb e r eb asar el est r echo cr cul o d e l o s r ecet ar i o s, p ar a
d emo st r ar q ue al i ment aci n, co ci na y g ast r o no ma so n mucho ms q ue escuet o s p r o d uct o s y sucul ent as
r ecet as, y q ue p o r l o t ant o d eb e d ar cuent a d e l as d i fer ent es fuent es q ue g ener a d i cha co ci na, es d eci r , su
r emanent e ind g ena, afr icano y esp ao l; su est ilo camp esi no , p r o vi nci ano y co smo p o l i t a; sus r asg o s an
t r ad i ci o nal es y aq ul l o s mo d er no s e inno vad o r es. Insi st i mo s, no d eb e l i mi t ar se al r ecet ar i o en s, si no p o r el
co nt r ar io p r o fund izar en lo s sist emas d e p r ep ar aci n y co nser vaci n, en lo s ut ensilio s y her r amient as, en el
l eng uaj e q ue l a co ci na g ener a a t r avs d e p r o ver b i o s y sup er st i ci o nes, en su p ap el co mo est r uct ur a fsi ca,
p ar a el d esar r o l l o d e l as r el aci o nes so ci al es y fami li ar es. Deb e ig ualment e analizar lo s p r o d uct o s aut ct o no s
y ext r anjer o s, d et er minand o su acep t aci n y r echazo , su t r ansf o r maci n y sust it uci n d e mat er ias p r imas, su
p ap el en l a d i vi si n so ci al y sexual d el t r ab aj o , as co mo su p ap el y evo luci n en l a i nd ust r i a d e l a
al i ment aci n. S l o d e est a maner a co mp r end er emo s el p r o ceso d e fo r maci n y evo luci n d e la co cina
l l aner a, d e aq ul l a d e l a co st a p acfica, d e aq ul l a d e l as p o b l aci o nes d e l a ver t i ent e and i na, as co mo l a
p r o p i a d e al t i p l ano s y meset as; p er mi t i end o sup er ar d iscusio nes chauvini st as q ue eq uivo cad ament e
co mp ar an sab o r y r ep r esent at ivid ad nacio nal ent r e fr j o l es, aj i aco , sanco cho , l echo na y o t r as seiscient as
sesent a y seis y ms r ecet as car act er st icas ms b i en d e r eg i o nes p o l t ico - ad minist r at ivas vig ent es, ant es q ue
d e una i d ent i d ad naci o nal . En est e o r d en d e i d eas, co nsid er amo s q ue en la suculent a co cina co lo mb iana no
exist e un p lat o nacio nal.... exi st en numer o so s p lat o s r eg io nales.
CUANDO LA COSTUMBRE ERA ALMORZAR EN CASA
Per t enezco al g r up o d e p er so nas q ue jams han t eni d o un r elo j, y q ue, nat ur alment e, no hemo s hecho
esfuer zo p o r o b t ener l o . Mi no ci n d e t i emp o l a manej o g r acias a t o r r es d e ig lesias, r ad i o s amb ul ant es y a l a
r ecient e y p r o lfer a mo d a d e r elo jes elect r nico s ub icad o s cad a cinco cuad r as. As l as co sas, fci l es
ent er ar me ho y d a, cuand o l l eg a la ho r a d e almo r zar .
So y mo d elo 5 0 y es a p ar t ir d e est a p o ca q ue hag o mi co ment ar io : en el Med elln d e hace cuar ent a y
cinco ao s, est e mo ment o se haca evi d ent e d e muchas maner as. Mi nut o s ant es d e co menzar a caminar
so b r e mi p r o p ia so mb r a, ap ar ecan en lo s b uses d e t o d as las r ut as y d ir eccio nes, nio s y seo r as, q uienes
ent r e mano s y p ier nas int ent ab an infr uct uo sament e so st ener un p o r t aco mid as cuyo d est inat ar io er a
p o si b l ement e el p r o p i o co n d uct o r d el b us; un ven d ed o r d e l o t er a; un l ust r ad o r d el p ar q u e o un ven d ed o r d e
un p uest o d e r evi st as, ub i cad o en cual q ui er esq ui na d e l a ci ud ad . Par a t o d o s el l o s el al muer zo vena d e casa
t emp r anament e si g ni fi cand o st o q ue est ab a p r xi mo a i ni ci ar se un aj et r eo en d o nd e med i o Med el l n se
cr uzab a co n el o t r o med io . Las r ejas d e lo s almacenes - en su afn d e cer r ar - so nab an est r uend o sament e.
La car r er a Junn ( p ar a la p o ca en d i r ecci n Sur - No r t e) se at i b o r r ab a d e b u ses e i g ual o cur r a en l a
Pl azuel a Nut i b ar a ( esp eci e d e t er mi nal d e t r ansp o r t e en aq uel mo ment o ) . El p ar q ue d e Ber r i o t o mab a p o r
un b r eve inst ant e la ap ar iencia d e una manifest aci n p o lt i ca. La i g l esi a d e l a Cand elar ia p o na en vuelo sus
camp anas y st e er a el sant o y sea d efinit ivo . Med elln y sus g ent es d et enan su act i vi d ad . La ho r a d e l a
so p a en casa, er a ver d ad er a inst i t uci n mer i d i ana. Ll eg ad o est e mo ment o , g er ent es, mensajer o s,
ascenso r ist as, p o r t er o s, p o licas y b anq uer o s t o mab an r umb o haci a el l ug ar d o nd e ho r as ant es hab an
d esayunad o . Lo s t axis se ag o t ab an, l o s b uses se l l enab an, l o s co l eg io s susp end an lab o r es e ig ual
aco nt eca co n uni ver si d ad es, fb r i cas y t al l er es. El cent r o d e Med el l n q ued ab a ab and o nad o y una cal ma
chicha lo invad a.
Una vez aq uella mar ea humana co menzab a a d isp er sar se p o r ent r e sus b ar r io s, fci l es i mag i nar l o q ue
a co nt inuaci n seg ua. Ap end o se uno s aq u, o t r o s ms al l , se i ni ci ab a el r eg r eso a cad a casa p o r ent r e
cal l es en d o nd e el o l o r d e t aj ad a mad ur a, el r ui d o d e l a o l l a p i t ad o r a ( co n sus vap o r es d e fr j o l , p o st a
sud ad a, o sanco cho ) y lo s ar o mas d e car ne d e cer d o fr it a, inund ab an la at m sfer a, insinuand o a cad a cual el
al muer zo p r o p i o o el d e su veci no . El j efe d e fami li a ab r a si emp r e l a p uer t a aco mp aad o d e una p ar ej a d e
o b l i g ad a p r esenci a co t i d i ana: p er i d i co y ag uacat e. Desd e el fo nd o d e la casa ( la co cina) y en alt o s
d eci b el es, se escuchab a l a r et ahl a d i ar i a d el p r i mer r ad i o p er i d i co d e l a seg un d a r ep b l i ca . Pr esent es
t o d o s l o s mi emb r o s d e l a p r o l e, se p r o ced a a cal ent ar ar ep as, so p a y seco , cuyas numer o sas var i ab l es
sint et izab an el men d iar io . Er a la ho r a d el r eencuent r o , d e la p elea, d e l o s p er mi so s y l as p r o hi b i ci o n es. El
co ment ar i o p o l t i co o d ep o r t i vo ap ar eca a mant el es. Ancd o t as d e co l eg i o , t r ab ajo y univer sid ad
co mp l ement ab an l o ant er i o r . Fi nal ment e, t i nt o , p i el r o j a y l avad o d e car a, cer r ab an est e int er med io d e la
r el aci n d i ar i a y famil i ar . Lej ano s est ab an an l o s almuer zo s d e hamb ur g uesas, salchichas, snd uches o
co mid as r p id as. No es necesar io ser hist o r iad o r , ar q uit ect o o so ci lo g o p ar a d ecir q ue en aq uel Med el l n d e
ent o nces, an no exist a Avenid a Or ient al, emiso r as FM, t el eno vel a d el med i o d a, j o r nad as co nt i nuas d e
t r ab aj o y cad en as d e aut o ser vi ci o .
Al mo r zar fuer a d e casa en el Med el l n d e l o s ao s 5 0 no er a p an d e t o d o s l o s d as. A d ur as p enas st o
l o p r act i cab an ci er t o s sect o r es d e p o b l aci n ( ej ecut i vo s y p o lt ico s) , q uienes o b viament e ya hab an
inst it ucio nalizad o lo s almuer zo s d e neg o cio s en lo s cinco club es d e la p o ca y la escasa d ecena d e
r est aur ant es ap r o p iad o s p ar a el l o .... y p ar a el l o s.
Ho y l as co sas han camb i ad o , y p ar ad j i cament e aq uel l o q ue er a p r i vi l eg i o d e uno s, se ha co nver t i d o en
necesi d ad sent i d a p ar a t o d a l a p o b l aci n act i va, l a cual , d eb i d o al cr eci mi ent o d e Med el l n, o b li g at o r i ament e
d eb e p r o cur ar se su al muer zo d i ar i o cer ca a su l ug ar d e t r ab aj o . El ab ani co d e p o si b i l i d ad es es numer o so ,
p er mi t i end o sat i sfacer el g ust o a t o d o t i p o d e p r esup uest o y ap et i t o , p ues p ul ul an cafet er as, hel ad er as,
r est aur ant es chino s y vent as esp ecializad as d e: p ast eles, p izzas, o st r as y p o l l o s fr i t o s, a l o s cual es d eb emo s
aad ir la p r esencia ( en lo s lt imo s ao s) d e una ser i e d e p eq ue o s r est aur ant es funci o nan d o en d i mi nut o s
lo cales y g ar ajes, d o nd e co n t ab ler o neg r o y t iza se anuncian lo s ms suculent o s almuer zo s t ip o caser o .
Necesar i o es r eco n o cer el sur g i mi ent o d e est a n ueva mo d alid ad d e micr o emp r esa, cuya mat er ia p r ima
es, ni ms ni meno s, q ue nuest r a aut nt ica co cina caser a, cuyas r ecet as no s p o nen a p ensar en lo s
almuer zo s d e o t r as p o cas... cuand o la co st umb r e er a almo r zar en casa.
EL GUSTO DE COMER LLORANDO
Cuand o Dieg o Chanca Alvar ez t o m ent r e sus mano s el p eq ue o fr ut o y l o l l ev a su b o ca p ar a mo r d er
caut elo sament e, es d ecir , cuand o co n su " canino d er ech o " d ent el l e l a d i mi nut a p unt a d el d i mi nut o fr ut o ,
j ams imag i n q ue l l o r ar a p o r t an p o q ui t o . Di eg o Chanca Alvar ez, haca p ar t e d e la t r ip ulaci n d e Co l n en
su seg un d o vi aj e a Amr i ca, y en cali d ad d e md i co , fue el p r i mer o en hacer un a o b ser vaci n d et al l ad a
acer ca d e la nat ur aleza amer icana, seg n se afir ma en l a o b r a d e Mo r ej n, " Hi st o r i a d e l a Med i ci na
Esp ao la" . En efect o , las car t as d e Chanca Al var ez, d i r i g i d as al Jar d n Bo t nico d e Sevilla, p er mit en asever ar ,
q ue l fue q ui en p o r p r i mer a vez - si end o p er so na ad ul t a y b i en ed ucad a- l l o r co mi end o .
Co n lo ant er io r , Esp aa d escub r a el aj y las co cinas d el mund o invo lucr ar an en sus r ecet ar io s un
nuevo co nd iment o . Es un hecho q ue co n la p r esencia d el aj , no s l o l as co ci nas eur o p eas, sino d e ig ual
maner a l as asi t i cas y af r i canas, enco nt r ar an en est e p r o d uct o , una b ase q ue mezclad a co n sus p r o d uct o s y
t cnicas p ar t icular es, d esemb o car a en la ho y ap r eciad a cat eg o r a culinar ia co no cid a co mo : co mid a p icant e.
Aho r a b i en, aun cuand o exi st en ms d e t r ei nt a esp ecies d ifer ent es en las r eg io nes t r o p icales
amer i canas y asi t i cas, su d i st r i b uci n se ha i ncr ement ad o a t o d o s lo s p ases cli d o s y t emp l ad o s, l l eg nd o se
a acl i mat ar en Esp aa, It al i a y l o s p ases d el no r t e d e Afr i ca. Se t r at a d e una p l ant a d e ext enso cul t i vo , cuyo s
fr ut o s r evist en lo s ms var iad o s co lo r es y fo r mas y cuya d eno minaci n en leng uas ab o r g enes, es t an var iad a
co mo sig ue: se le d ice Ro co t o en q uechua; Kut up i en el Or ino co y el Amazo nas; Pid a, l e l l aman l o s kat i o s;
Yuq ui t ani a en el Vichad a; y seg n Aco st a, en leng ua Inca se le d ice Uchu. No meno s ab und ant e es la list a d e
no mb r es q ue r ecib e en el leng uaje p o p ular amer icano , d o nd e se le co no ce co mo : chili, chile o aj chi q ui t o , en
l o s p ases aust r al es; aj chir el o co ng ui t o en Venezuel a; aj car ib e o b o mb al n en al g unas i sl as ant i l l anas; aj
p ajar it o , aj p imient a o chivat o le d icen ind ist int ament e en alg unas r eg i o nes d e Co l o mb i a. Fi nal ment e, en
Esp aa r ecib e el no mb r e d e p imient o y en el l eng uaj e d e l a acad emi a, g uind illo d e Ind ias; p er o en lo s
r ecet ar io s esp ao les se le llama simp lement e g uind illa.
En Amr ica lo s ind g enas co man el aj co n sal p ar a p r o vo car l a sed y sat isfacer la t o mand o chicha en
ab und ancia. Act ualment e en el Amazo nas y el Vaup s l o s i nd g enas Kub eo s y Tukano s usan lo s fr ut o s
d esecad o s al humo y l ueg o mo l i d o s co mo co nd iment o en su " min g ad o d e p escad o " , el cual co nst i t uye su
p r i mer a co mi d a d el d a. El uso d el aj en l a culi nar i a amer i cana y p o r end e co l o mb i ana, co nt i nua vi g ent e y
r esp o nd e a una d e las mayo r es her enci as ap o r t ad as p o r l a co ci na ab o r i g en al act ual r ecet ar io amer icano . En
el caso d e Co l o mb i a, el aj se i nvo lucr a ind i st int ament e en numer o sas p r ep ar acio nes y es t al el fer vo r d e sus
amant es, q ue cuand o st e les falt a a mant eles, p r ct icament e se q ued an si n co mer . Acaso el lect o r p ued e
i mag i nar sanco cho , p uch er o , fr j o l es, mo nd o ng o , aj i aco , emp anad as, p at aco nes o yuca co cinad a ( p eq uea
l i st a d el r ecet ar i o cr i o l l o ) si n una mni ma p o r ci n d e aj ?
No p r et end emo s aho r a t o mar p ar t i d o p o r t al o cual aj y mucho meno s en una co cina co mo la nuest r a
d o nd e exist en t ant as clases d e st e co mo d ep ar t ament o s t iene el t er r it o r i o ; si n emb ar g o , menci n esp eci al
mer ecen: el aj d e ag uacat e y el aj d e ci d r ayo t a p r o p i o s d e l a co ci na val l una; el aj d e hier b as y el aj d e
huevo car act er st ico d e la co cina cund ib o yacense; el aj d e man d e la co cina caucana; el aj p iq ue y el aj
d ulce d e Ant i o q ui a y vi ej o Cal d as; el aj d e q ueso d e Nar i o ; el aj en suer o d e l a cul i nar i a co st ea y el ajiser o
en leche d e l a co ci na ll aner a. Ant e st e co r t o p er o var i ad o esp ect r o d el r ecet ar i o d el aj en Co l o mb i a, s l o se
p ued e p ensar q u e Do n Di eg o Chanca Al var ez se p r eci p i t al p asar d i r ect ament e d el ar b ust o a l a b o ca aq uel l o
q ue no so t r o s ( l o s co l o mb i ano s) co nsumimo s co n mucho r esp et o , maa y ad er ez o p ar a no d ar la " lo r a" d e
co mer y llo r ar al mismo t iemp o .
ACERCA DEL ORIGEN DEL GORRO DE COCINERO
Hace al g uno s a o s, o yen d o un a emi si n d e Rad i o Hab ana, t uve l a o p o r t u ni d ad d e escuchar al fi nad o
Alejo Car p ent ier , r efir ind o se a un t r ab ajo suyo so b r e " la hist o r ia d el calzad o " . Llam mi at enci n q ue el
l i t er at o cub ano hu b i ese d ed i cad o t i emp o d e i nvest i g aci n a un t ema co mo el r efer i d o , y el l o me ent usi asm
p ar a co nt inuar mis p esq uisas so b r e un asunt o q ue no ha mer ecid o imp o r t ancia p ar a lo s hist o r iad o r es d e la
mo d a, p er o q ue d e t o d as maner as ho y es el ms co nt un d ent e d e l o s smb o l o s culi nar i o s, amer i t and o una
mnima invest ig aci n. De t iemp o at r s he q uer id o sab er so b r e el o r ig en d el g o r r o d e co cina. Par a nad ie es
un secr et o q ue numer o so s o fi ci o s se i d ent i fican fcil ment e p o r su " t o cad o " en l a cab ez a. Es as co mo
maq ui ni st as d e t r en, mar i ner o s, b o mb er o s, mil i t ar es y o b viament e co ciner o s, llevan el smb o l o d e su t r ab aj o
p o r encima d e sus o r ejas.
En 1 9 8 1 , cay en mis mano s un lib r o t it ulad o " El g r an ar t e d e l o s fo n d o s, cal d o s, ad o b o s y p o t aj es" ,
cuyo aut o r es Ant o nin Car eme ( 1 7 8 4 - 1 8 3 3 ) . Est e seo r es a la co cina, lo q ue Pel al ft b o l , es d eci r , se l e
co nsid er a el r ey d e lo s fo g o nes. Pues b ien, co mo g r an r evo lucio nar io d e la co cina en t o d o s lo s r d enes,
mucho s i nvest i g ad o r es g ast r o n mi co s at r i b uyen a Car eme l a i nt r o mi si n d el car act er st i co g o r r o d e " cheff" .
Per o el asunt o no es as. No ser yo q uien les cuent e l a hi st o r i a. Me l i mi t ar a t r anscr ib ir un ap ar t e d el
p r l o g o d el l i b r o en menci n, en d o n d e Nst o r Luj n, r eco no cid o g ast r no mo esp ao l, hace alusi n al t ema
en lo s sig uient es t r mino s:
" ....Car eme t r ab aj p ar a q ue t r iunfar a la hig iene en las co cinas: mejo r sus b at er as y ut ensilio s; imp uso
un g ust o esp ecial a mant eles, cub er t er a y vajillas; se le at r ib uye t amb in la invenci n d el g o r r o d e co ciner o ,
co sa q ue no es exact a, sino q ue fue ms b ien un r efo r mad o r y so b r e t o d o el p r o t ag o nist a d e una escena
cleb r e q ue n ar r ar emo s seg uid ament e. Per o , ant es, p er mt aseme escr ib ir al g o so b r e el g o r r o b lanco d el
co ciner o , t ema lo suficient ement e imp o r t ant e co mo p ar a ser alud id o aq u y aclar ar la int er venci n d e Car eme.
El o r ig en d el g o r r o b lanco d el co ci ner o no se co no ce d e una maner a exact a y co ncr et a. Hay q uien so st iene
q ue naci en l as alt as b ved as g t icas d e las g r an d es cocinas d e Avig no n y b ajo el p o nt ificad o d e Juan XXII
( 1 3 1 3 - 1 3 3 4 ) , q ue er a un aficio nad o a lo s d eleit es d e la mesa, y so b r emaner a d e la mo st aza, y q ue, siemp r e
d isp uest o al nep o t ismo , no mb r a un so b r ino suyo , int il p ar a cualq uier o t r o menest er p r emier mo ut ar d ier d u
p ap e, lo q ue sup o na el d isfr ut e d e un a fcil sinecur a en la co r t e d e Avig no n. El car g o er a t an int il y t r ivial
q ue, en fr ancs, la fr ase se cr o ir e le p r emier mo ut ar d i er d u p ap e ha q ued ad o co mo si g nificat iva d e la van id ad
ms g r o t esca. Pues b ien, leo q ue est e p r imer mo st acer o y o t r o q ue b ur o cr t icament e lo seg ua, co lo cab an
hilo s d e o r o seg n su ant ig ed ad en lo s b lanco s g o r r o s. Es la p r imer a cit a q ue co no zco so b r e el g o r r o
b lanco d el co ciner o . La escena cleb r e en la q ue Car eme afir ma la cat eg o r a y p r imaca d el g o r r o d e
co ciner o , acaeci en Viena en 1 8 1 4 cuand o el p r incip e d e Talleyr and invit a al zar Alejand r o d e t o d as las
Rusias. Le ensea la casa, y el zar fascinad o p o r la cal id ad d e l o s p lat o s, q ui er e visit ar la co cin a. Ent r a en la
co cina y t o d o s se d escub r en, s lo Ant o nin Car eme, q ue se t o cab a co n un g o r r o d e r aso b lanco co n p eq u eas
flo r es d e o r o , p er manece o r g ull o sament e cub ier t o . Quin es est e inso lent e? p r eg unt a el Zar so r p r end id o ,
la co cina Majest ad ! r esp o nd e Talleyr and , q ue er a el ho mb r e d e las felices r p licas. El zar , q ue er a ho mb r e
esp ir it ual y d e b uen g ust o , ap r end e la l ecci n. La ap r en d e t an b ien q ue se lo lleva co mo co ciner o a San
Pet er sb ur g o " .
Val e l a p ena co ment ar a l o s l ect o r es q ue l a g eni al i d ad cul i nar i a d e Ant o ni n Car eme se d emuest r a en el
hecho d e hab er sid o el co ciner o ms so l i ci t ad o p o r l as mo nar q uas y ar i st ocr acias d e la p o ca. Car eme en su
co r t a exi st enci a l o g r d i r i g i r d ur ant e o nce ao s l as co ci nas d e Tal l eyr and , l ueg o si g ui al Zar Al ej and r o a San
Pet er sb ur g o , ms t ar d e, fue co ci ner o d el Pr i nci p e Reg ent e d e Ing l at er r a y d el Emp er ad o r d e Aust r i a.
Finalment e acab su ext r ao r d inar ia car r er a en las co cinas d el Bar n d e Ro t hschild . Car eme no fue un simp le
co ciner o . Fue ad ems un p r o lfer o escr it o r cuyas o b r as ms co no cid as so n: Past el er o d el Rey; Past el er o
Pint o r esco ; El Mat r e Fr ancs; Co ciner o Par i si no ; y d o s ant o l o g as d e p r o yect o s d e ar q ui t ect ur a d est i nad o s a
emb ellecer las ciud ad es d e Par s y San Pet er sb ur g o . No en vano se le at r ib uye a Car eme est a cleb r e fr ase:
" las b ellas ar t es so n cinco a sab er : la p int ur a, la escult ur a, l a p o esa, l a msi ca y l a ar q uit ect ur a la cual t iene
co mo r ama p r i nci p al si ma.... l a p ast el er a" .
COCINAR EN UN SANTIAMN
Nad a ms p r eo cup ant e p ar a el ho mb r e co nt emp o r neo q ue l a eco n o ma d e su t i emp o . Ho y no exi st e un
s l o o f i ci o exen t o d el co n t ag i o so aceler e, car act er st ico d e la vid a mo d er na. Ganar t iemp o se asume co mo
smb o l o d e efect i vi d ad y r end i mi ent o . La acci n d e co ci nar no ha escap ad o d e est a mo d a y au nq u e l a cali d ad
d e l o s r esul t ad o s se ap o y d ur ant e si g l o s en el p r i nci p i o d e p aci enci a y fueg o l ent o , act ual ment e d i cha
acci n se encuent r a invad id a p o r la alt a t ecno lo g a co n una g ama d e invent o s q ue p er mit en minimizar a
mi nut o s, cuand o n o a seg u nd o s , o p er aci o n es q ue ant a o t o mab an un d a d e t r ab aj o .
La co cina mo d er na p o see una var i ed ad d e avances cient fico s y t ecno l g i co s q ue nad a t i enen q u e
envid iar a lo s ad elant o s ms so fist icad o s o b t eni d o s en r eas d e i nvest i g aci n co mo l a med i ci na, el t r ansp o r t e
y las co municacio nes. Co mencemo s p o r r eco r d ar q ue es a finales d el sig lo XIX, cuand o ap ar ecen la
r efr ig er aci n y el calo r d e la ener g a elct r ica co mo p ar eja inno vad o r a q ue mo d i fi ca d esd e l o s ms
t r ad icio nales sist emas d e p r ep ar aci n hast a lo s hb it o s d e co mp r a co t id i ana . Co n ello s se d ice ad i s en
lo s g r and es cent r o s ur b ano s al co r t e d e lea, al almacenamient o d el car b n y al r ecat eo y co nver saci n ent r e
p r o veed o r es y veci no s q ue exi g a l a co mp r a d i ar i a d e fr ut as y ver d ur as. No meno s imp o r t ant e y mucho ant es
q ue fo g n y never a, fue la p r esenci a en co cina d e d o s acceso r io s co mo o lla p it ad o r a y mq uina d e
mo ler , cuyas vent ajas so n inneg ab les en lo r efer ent e a l a r ed ucci n d e t i emp o d e co cci n y mano d e o b r a.
Par a cualq uier p er so na q ue ho y p er t enezca a un est r at o so ci al d e cl ase med i a haci a ar r ib a, la exist encia d e
est o s ap ar at o s en su ent o r no p ued e p ar ecer o b vi a; si n emb ar g o , no t end r l a mi sma ap r eci aci n aq uel l a
mujer q ue en nuest r o med io act ualment e so b r ep ase lo s 7 0 ao s y lo g r e r eco r d ar sus mo z as jo r nad as d e
co ci na at i zand o fo g o nes en l a aur o r a y p i l and o maz d ur ant e i nfi ni t o s r at o s, y mucho meno s p o d r ser la
o p i ni n d el camp esi no act ual q ue a n ho y vi ve en una ver ed a sin elect r ificar y en d o nd e g uad ua, t o t uma,
p il n y fo g n d e lea, r eemp lazan vaj i l l as, mo l i no s y co ci nas i nt eg r ales. Pues b ien, est e cuar t et o d e
i nno vaci o nes ( fo g n, never a, o l l a p i t ad o r a y mq ui na d e mo l er ) cuya ausenci a en cual q ui er fami li a
co l o mb i ana si g ni fi ca p o b r eza ab so l ut a , co nst i t uyen a l a vez el p unt o d e p ar t i d a en l a g r an car r er a d e
emulaci n exist ent e ent r e las cl ases so ci al es, d o nd e el mo d er ni smo d e ar t efact o s y acceso r io s se co nsid er a
co mo sant o y sea d e r i q ueza , p r est i g i o y p o d er .
Aho r a b ien: lo s ad elant o s invest ig at ivo s en co cina p ued en d ivid ir se en d o s r eas d ifer ent es. De una
p ar t e, l o s co r r esp o n d i ent es a l a al i ment aci n p r o p i ament e d i cha; d e o t r a, lo s co r r esp o nd ient es a
inst r ument o s y acceso r io s. De la p r imer a r ea su ms r ep r esent at iva invenci n co r r esp o nd e a la
co mnment e llamad a aliment aci n d eshi d r at ad a , co nf o r mad a p o r un g r up o d e p r o d uct o s cuyo r esul t ad o
cul i nar i o casi i nmed i at o , si mp l i fi ca l ar g o s y d i sp end i o so s p r o ceso s d e elab o r aci n, p er t eneciend o a ellas
so p as, cr emas, co nso ms, fcul as d e cer eal es, caf, cho co l at e y o t r o s, t o d o s l o s cual es d il ud o s en un l q ui d o
y l l evad o s a p unt o d e eb ul l i ci n, se t r ansfo r man i nst ant neament e en s l i d a co mi d a. Tan i mp o r t ant e co mo l a
ant er io r es la aliment aci n enlat ad a y est o si n o l vi d ar l a emp acad a al vaco ; p ar d e si st emas q ue act ual ment e
p er mi t en d i g er i r numer o so s p r o d uct o s en u n est ad o casi nat ur al . Sur g e i g ual ment e l a al i ment aci n
co ng elad a, alt er nat iva p ar a co nser var y co nsumir p r ep ar acio nes hechas co n var io s meses d e ant er io r id ad ,
sup r i mi end o r i esg o s d e p ut r efacci n e i nt o xi caci n.
En cuant o a la seg und a r ea ( ap ar at o s y/ o elect r o d o mst ico s) ad ems d e lo s cient o s d e ar t efact o s q ue
ho y r eemp lazan el cuchillo , b ast ar a co n enumer ar la licuad o r a, el ayud ant e o r o b o t d e co ci na, el cuchi l l o
el ct r i co , el t r i t ur ad o r d e d esp er d i ci o s, el l ava- p lat o s aut o mt ico y el ho r no mi cr o - o nd as, co nj unt o d e
el ect r o d o mst i co s q ue co nfo r man l a co ci na d el fi nal d el sig l o XX; p er o cuya vel o ci d ad y efect i vi d ad d e t r ab aj o ,
co mp lement ad as co n las vent ajas y at r ib ut o s d e lo s aliment o s enlat ad o s, d eshid r at ad o s y co ng el ad o s, j ams
p o d r n h o mo l o g ar el sab o r d e l a co ci na co nfecci o nad a a fueg o l ent o . En o t r as p al ab r as, l a co ci na mo d er na
co n l as car act er st i cas d e su al i ment aci n y l o s eq ui p o s q ue l a co nst it uyen, lleg a a o fr ecer vent ajas
i ncuest i o nab l es p ar a l a " so ci ed ad d el afn" , p ues g r aci as a el l a ho y es p o si b l e p o r l o s avances d e l a t cni ca
d e co ng elaci n d e aliment o s y su ap licaci n en el ho r no mi cr o - o nd as, co nsumi r en un vuel o i nt er naci o n al
( Bo g o t - Par s) un men cuyo s p r o d uct o s est n fuer a d e co secha en est as d o s ci ud ad es y cuya p r ep ar aci n
exig ir a en una co cina d e r est aur ant e, ms d e t r es ho r as; si n emb ar g o exi st en r ecet as co mo nuest r o fami l i ar
sanco cho , q ue p o r ms cal d o co ncet r ad o q ue se l e i nvo lucr e y p o r mucha o lla p it ad o r a q u e se ut i l ice, j ams
se co cinar en en " sant iamn" , exp r esi n q ue p ar a el co ci ner o cr i o l l o si g ni fi ca i nst nt aneo .
COCINA VISUAL VS. COCINA OLLATIVA
Imp o sib le neg ar el axio ma q ue p lant ea: l a co mi d a ent r a p o r l o s o j o s. Desd e t i emp o s r emo t o s el ho mb r e
ha int ent ad o p o r med io d e sus sist emas d e co cci n y d e la co mb inat o r ia d e sus d ifer ent es p r o d uct o s, lleg ar a
r esul t ad o s g ast r o n mi co s sucul ent o s y ap et i t o so s. Ig ualment e ha b uscad o mo t i var el g ust o y co nsumo d e
sus p r ep ar acio nes a p ar t ir d e una b uena p r esent aci n y o r nament aci n d e las mismas. De al l , ent o nces, l a
i mp o r t anci a q ue t o man l o s co r t es y l o s co l o r es d e l o s al i ment o s, as co mo l as fo r mas y l o s mat er i al es d e l o s
r ecip ient es q ue lo s co nt ienen al mo ment o d e ad er ezar una r esul t ant e cul i nar i a. Resp ect o a lo s co r t es y
co lo r es es evid ent e el p ap el q ue d esemp ean en cualq uier r ecet a. Tr t ese d e veg et ales, car nes o fr ut as,
t o d o s el l o s g o zan d e p r o p i ed ad es i nt r nsecas l as cual es t r ansfo r man cual i t at i vament e el sab o r d e un p l at o
seg n el t aj o q ue en el l o s p r act i q uemo s. No meno s i mp o r t ant e es l a i nfl uenci a d e l o s co l o r es, cuya t o nal i d ad
y acer t ad a co mb inaci n se co nst it uyen fr ecuent ement e en el " sant o y sea" d el p unt o p t i mo d e co cci n en
la p r ep ar aci n q ue est emo s efect uand o . En cuant o a las fo r mas y mat er iales d e l o s r eci p i ent es, l l ama
nuest r a at enci n, c mo t o d a co ci na r eg i o nal ha sab i d o ap r o vechar el ent o r no n at ur al d el med i o d o nd e se
o r i g i na p ar a d er i var d e st e, t ant o el r ecet ar i o l o cal , co mo lo s ar t efact o s y enser es, ya d e b ar r o o p o r celana,
cr i st al o p el t r e, g uad ua o t o t uma, l l eg and o a co nfo r mar en l t i ma i nst anci a l a ut iler a culinar ia b sica q ue
p er mi t e p r esent ar l o s encant o s p r o p i o s d e un asad o , un co ci d o , u n est o fad o , t o d o s el l o s a su vez,
mej o r ad o s co n cl aves g ast r o n mi cas co mo el g l aceo , el ad o b o y l a macer aci n, co nvi r t i end o l a co ci na en una
ver d ad er a alq uimia. Dicha alq uimia no se ap o ya excl usi vament e en l a p er cep ci n vi sual , p uest o q ue si n d ud a
al g una l a sensi b i l i d ad g ust at i va y el t act o b ucal so n p o r excel enci a l o s p ilar es d e t o d a culinar ia, hacind o se
manifiest o s en las t emp er at ur as y co nsi st enci as d e l a amp li a g ama d e p r ep ar aci o nes q ue p o see l a co ci na
univer sal. Pr ep ar acio nes q ue van d esd e lo s cald o s, so p as y p o t ajes humeant es, p asand o p o r lo s ent r emeses
fr o s y lo s p lat o s fuer t es a g r an t emp er at ur a, hast a lo s p o st r es y so r b et es helad o s, t o d o s lo s cuales se no s
o fr ecen alg unas veces b land o s, o t r as t ant as co mp act o s, esp eso s, b ab o so s, t o st ad o s, cr uj i ent es, unt uo so s....
seg n lo exija la r ecet a. Co r t es, co lo r es, t emp er at ur as, r ecip ient es y ar t efact o s so n lo s co mp o nent es q ue d an
co mo r esul t ad o l a co r eo g r afa necesar i a p ar a t o d o g r an ser vi ci o d e mesa, en d o nd e muchas veces l o s
t r ab ajo s r eq uer id o s so n d e t al lab o r io sid ad y b elleza q ue han mo t ivad o a alg uno s t r at ad ist as a co nsid er ar la
co cina co mo o t r a ar t e ent r e las ar t es.
Aho r a b ien: nuest r a r eflexi n ap unt a a una cualid ad i nnat a a la co cina, la cual se p er ci b e no p o r l o s
sent i d o s fo r mal es q ue r eq ui er e t o d a cr t i ca ar t st i ca, si no p o r aq ul muy co nsp icuo cual es el o lfat o .
Ob vi ament e una d i sq ui si ci n so b r e l as p er cep ci o nes senso r i al es en l a co ci na o l a exist encia d e una est t ica
g ast r o n mi ca, exi g i r a se i ncl uyese el efect o q ue p r o d ucen o lo r es, fr ag ancias, ar o mas y esencias so b r e lo s
aliment o s y sus p r ep ar acio nes. Si b ien es cier t o q ue una b uen a p r esent aci n d e l o s p l at o s y una p t i ma
co cci n co nst it uyen r efer encias b sicas p ar a la d eg ust aci n, p ensamo s q ue es necesar i o r ei vi nd i car l a
fuer za q u e p o seen en est e mi smo sent i d o , l o s o l o r es cul i nar i o s. Veamo s: al g uno s se o r i g i nan a p ar t i r d el
ar o ma p r o p i o q ue exhal a un p r o d uct o en su est ad o nat ur al ; es el caso d e veg et ales y ver d ur as co mo el ap io ,
el ci l ant r o , l a ceb o ll a, el aj o , o d e fr ut as co mo l a p i a, l a nar anja, el lim n, el d ur azno , est o sin o lvid ar p lant as,
esencias y esp ecias co mo el t o millo , l a vai ni l l a y l a canel a ( mni ma muest r a d e un g r an r ep er t o r i o ) , si n
emb ar g o , la mayo r a d e las veces l o s o l o r es en l a co ci na so n p r o d uct o d e las elab o r acio nes y las
t r ansfo r macio nes q ue se r ealizan en el hacer cul i nar i o . As, t r i g o y l evad ur a p o r s so lo s so n casi ino lo r o s,
p er o l a mano d el ho mb r e p uest a en el l o s, y el cal o r d el ho r no ap l i cad o en su d eb i d o t i emp o y mo ment o ,
co nvier t en d icho s element o s en un manjar ( p an calient e) cuyo ar o ma at r ae co mensales var io s met r o s a la
r ed o nd a, no necesit and o ser vi st o p ar a t en er g anas d e co mer l o . Ig ual fen men o aco nt ece co n o t r o s t ant o s
p r o d uct o s d el i nvent ar i o al i ment i ci o uni ver sal , en el cual mucho s d e ello s ant e la so la ap licaci n d e un
si st ema d e co cci n ( asad o , her vi d o , fr i t o ) emanan un b o uq uet ap ar ent ement e r et enid o en su est ad o
nat ur al.... acaso no p asa st o co n la ap r eciad a t o cinet a? Ot r o t ant o o cur r e co n las r ecet as p r o p ias d e las
co ci nas naci o nal es, d o nd e d i chas r ecet as l l eg an a ser r eco no ci d as p o r sus fan t i co s, d eb i d o l g i cament e a
lo s ar o mas q ue emanan d esd e lo s lug ar es en q ue las p r ep ar an; es el caso d e l a t o r t i l l a mad r i l ea; el waffer
neo yo r ki no o l a p i zza nap o l i t ana, st a l t i ma p o seed o r a d e la inco nfund ib le fr ag ancia q ue le o t o r g a, a
cual q ui er p r ep ar aci n, el q ueso g r at i nad o . De o t r a, ap ar ece q u e un mi smo p r o d uct o se asume co mo la b ase
d el r ecet ar io en d ifer ent es co cinas naci o nal es, es el caso d e Chi na, Mad ag ascar , Tailand ia y Viet - Nam, d o nd e
el ar r o z cump l e d i cho p ap el , p er o d eb i d o al t r at ami ent o cul i nar i o q ue se mat er i al i za en l a co nd i ment aci n d e
cad a una d e el l as, st e p er mi t e su d i fer enci aci n, p ues g ener a una saz n y p o r end e uno s ar o mas,
cualit at ivament e d ifer ent es. Lo ant er io r d emuest r a la fuer za d e la co cina o lfat i va co mo element o
id ent ificat o r io d e las co cinas r eg io nales.
Est a al usi n a l a co ci na o lfat i va q ued ar a inco mp let a si no hicisemo s una b r eve r esea so b r e est e
mi smo asp ect o en nuest r a p r o p i a co ci na: no p r et en d emo s co mp ar ar y co mp et i r co n l as d e o t r as l at i t ud es,
mas s p o ner en su p u nt o ar o mas co t i d i ano s q u e s lo se ao r an cuand o azar y d est ino no s sep ar an d e
nuest r a t ier r a d e o r ig en. Hag amo s " memo r ia o lfat iva" y r eco r d emo s la d ulce at m sfer a q ue p r o d uce la o lla
d e ag u ap anel a cal i ent e, esp eci e d e " fo nd o p ai sa" d el cual se d er ivan lo s famo so s " t r ag o s maaner o s" , unas
veces d e ar o mt ico caf, o t r as d e p er fumad o cho co l at e.... y q u d eci r d e l o s vap o r es q ue p r o d uce la o lla d el
maz hi r vi end o o d el hl i t o q ue exhal a una ar ep a q ue co mi enza a asar se, si n o l vi d ar aq ul q ue d esp r end e el
envo l t o r i o d e un t amal , o l a sut i l fr ag anci a d el p an d e yuca calient e, o an ms, r eco r d emo s el ar o ma
i nco nfund i b l e d e un p l t an o mad u r o asad o , el cual r i e en ad ep t o s co n aq ul q ue d esp r end e l a p ai l a d o nd e
se mece el cer ni d o d e g uayab a. Ab und ant e en ar o mas, la culinar ia ant io q uea exig e un t r at ad o esp ecial;
t ema p r o p io p ar a nuest r o s escr it o r es ver nculo s.
Lo exp r esad o en lneas ant er io r es no d eb e int er p r et ar se co mo una sub est imaci n a la co cina q ue ent r a
p o r lo s o jo s y mucho meno s co mo una r eflexi n escat o l g i ca. Lase ms b i en co mo una ap o l o g a d e aq u el l a
co cina q ue en lt ima inst ancia - g st eno s o no - se cala p o r las nar ices. Qui en est o escr i b e no d esco no ce l as
r eg l as d e co mp o r t ami ent o q ue i mp o nen l o s manual es d e ur b ani d ad ( un a d e l as cual es p r o hi b e el o l fat eo d e
al i ment o s al mo ment o d e su ser vi ci o ) , si n emb ar g o d eb e co nfesar su fr ecuent e p ecad i l l o cul i nar i o , al
t r asg r ed ir b ajo p er fect o s d isimulo s y ar t imaas t an r ad ical int er d icci n, la cual seg ur ament e y p o r ig ual
mo t ivo lo llevar a hacer co mp aa en el infier no , no s lo a p er so n aj es co mo Car eme, Savar i n, Bal zac y Lui s
XIV, si no a med i a humani d ad ext i ng ui d a y exi st ent e, t o d o p o r causa d e aq uel i nst i nt o d el cual l a r az n y l a
cult ur a no han lo g r ad o d ifer enciar el an imal d el ho mb r e. Bien d eca And r Ler o i: si la car ne o lier a a heno , el
l e n no l a co mer a....
W.C: ALIAS " EL BAO" DEL RESTAURANTE
Salo m n Ho lfman p r esid ent e y p r o p iet ar io d e una p r est i g i o sa casa d e d iamant es en Ro t t er d am,
co nt r at una r ecep ci n en un afamad o r est aur ant e ho land s co n el fin d e co mp ar t ir el xit o d e lab o r es
anual es r o d ead o d e sus p r i nci p al es cli ent es, 2 7 j o yer o s d e t o d a Eur o p a. La i nvi t aci n est uvo i mp ecab l e en
cuant o a vaj i l l as, cr i st al es, vi no s y ser vi ci o d e mesa, p er o t r emend o al b o r o t o se fo r m , cuan d o se su p o q ue
lo s b ao s d e t an r efinad o r est aur ant e, est ab an fuer a d e ser vi ci o . Sal o m n Ho l fman se neg a cancelar la
cuent a, la cual sup er ab a en cr eces el valo r d e un so lit ar io d e t r es kilat es . El p l ei t o j ur d i co d ur d o s ao s, y
an cuan d o el d ueo d el r est aur ant e g an l a d emand a y r ecup er su ser vi ci o , el d esp r est i g i o q ue l e caus el
escnd al o l o o b l i g a vend er el r est aur ant e.
De o t r a p ar t e, Fr ancesco Si g no r el l i, co no ci d o i nd ust r i al d e co r b at as, p a uel o s y acceso r i o s d e vest uar i o
mascul i no d e l a ci ud ad d e Ro ma, se d i r i g a un d a a una ci t a d e neg o ci o s a l a b el l a Fl o r enci a y ant es d e l l eg ar
al l ug ar d el co mp r o mi so , d et uvo su Fer r ar i ant e un p eq ueo r est aur ant e, co n el fin d e ut ilizar sus b ao s. Fue
t al el i mp act o q ue caus en Si g n o r el l i l a p ul cr i t ud y d i seo d e l o s b ao s d el l ug ar , q ue d esp us d e su
co mp r o mi so i ni ci al , p r o ced i a lo calizar su p r o p iet ar io , q uien act ualment e es el g er ent e g ener al y so cio d e
Si g no r el l i d e una p r sp er a cad ena d e p eq ueo s r est aur ant es co n excel ent es b ao s y ser vi ci o s. Ho y en d a
se p ub lica, en p r est ig io sas r evist as it alianas, una camp aa p ub l i ci t ar i a q ue ap o yad a en una su g est i va,
est up end a y var o ni l fo t o g r afa, r eza d e la sig uient e maner a: He aq u el p lacer d e hacer se el nud o d e una
co r b at a Sig no r elli, en el b ao d e un r est aur ant e Bellini .
Las hist o r ias ant er io r es las t r aig o a cuent o , p ues el famo so W.C. d e l o s r est aur ant es exi g e l a mi sma
mir ad a cr t ica q ue hacemo s d e su ser vi ci o d e co med o r , su car t a, sus p r eci o s y su at m sfer a amb i ent al . Un
b uen b a o no si g ni f i ca l uj o . Ant e t o d o , mer ece un r ea amp l i a, b i en vent i l ad a, acceso r i o s en b uen
funcio namient o , b uena iluminaci n y lo s d et alles sup lement ar io s q ue la casa co nsid er e p ued e o fr ecer
( t o al l as d e al g o d n, b asu r er as, j ab o n es var i o s, l o ci n, et c) . Ad ems un b uen b a o mer ece un excel ent e
esp ej o - d o nd e su car a, sea su car a- y no d eb e exced er se en amb ient ad o r es y ar o mas, p ues muchas veces
est a int enci n d e imag en d e limp ieza se d esfasa y sus efect o s lleg an hast a el co med o r . Finalment e, un
b uen b a o d eb e cump l i r su funci n b si ca, cual es l a d e ser el lug ar ad ecuad o - en t o d o el sent i d o d e l a
p alab r a - p ar a p o d er sat isfacer nuest r as necesi d ad es fi si o l g i cas.
La ar q ui t ect ur a co nt emp o r nea ha r ei vi nd i cad o l as zo nas d e co cina y b ao en las co nst r uccio nes
d o mst i cas, o t o r g nd o l es una i mp o r t anci a t al , q ue en mucho s caso s r eb asa las zo nas so ciales p r o p ias a
co med o r es y sal o nes. Pi enso q ue d e i g ual maner a d eb e p r o ced er se co n l o s b a o s d e r est aur ant es q u e, an
cuand o p b l i co s, d ist an d e t ener el mi smo vo l umen d e usuar i o s q ue o t r o s si t i o s d e i g ual cat eg o r a:
aer o p uer t o s, t er mi nal es d e t r ansp o r t e, ed i fi ci o s o fi ci al es, d o nd e est e ser vi ci o es d e ms d i fcil mant eni mi ent o .
En el caso d el b ao d e r est aur ant e, co nsi d er o q ue una imag en imp ecab le g ener a en el client e un
co mp o r t amient o d e i g ual nat ur al eza.
Esp er o q ue est as ap r eciacio nes no sean mal int er p r et ad as y sir van p ar a mejo r ar aq uel lug ar d el
r est aur ant e q ue co mp lement a la t o t alid ad d e element o s a t ener se en cuent a al mo ment o d e o t o r g ar
t ened o r es p ar a su clasificaci n.
Deseo co n est as b r eves lneas llamar la at enci n, d e una p ar t e a q uienes ho y se d ed i can al neg o ci o d e
r est aur ant es y co nt inan sub est imand o la necesid ad d e inver t ir en est a secci n d e su est ab l eci mi ent o ; y d e
o t r a p ar t e, p ar a q uienes est n co nsid er and o vincular se al sect o r , a fin d e q ue t eng an muy en cuent a d esd e
un p r incip io la imp o r t ancia d el WC asumind o lo co mo un d et alle esencial al xit o d e su fut ur a o p er aci n
co mer ci al .
Bi en d eca el fil so fo d e Envi g ad o : Po r q u e o r i no sient o q ue vivo , y no so t r o s l e aco t amo s: t ant o mej o r
es est a acci n, cuant o mejo r o r g anizad o se encuent r e el b ao .
AGUACATE: AUTNTICA MANTEQUILLA VEGETAL
En Co lo mb ia al co menzar el mes d e mayo se i ni ci a una co secha d e ag uacat e q u e d ur a
ap r o ximad ament e t r es meses. Ent r ad a la co secha, lo s co lo mb iano s d e t o d as l as cl ases so ci al es y d e casi
t o d o s l o s r i nco nes d el p as, ap r o vechan l a ap ar i ci n d el sucul ent o fr ut o p ar a i nvo l ucr ar l o en so p as y seco s; o
en su d efect o , p ar a hacer d e l una esp ecie d e mer i end a a cual q ui er ho r a d el d a, p ues su ver sat i l i d ad
g ust at i va l o vuel ve aco mp aant e p er fect o d e cual q ui er aliment o , as se t r at e d e la si mp l e sal . En efect o :
camp esi no o ci t ad i no , p r o fesi o nal o t eg u a, emp l ead o o d esemp l ead o , co n d i ner o o si n d i ner o , el co l o mb i ano
ap r o vecha la so b r e- o fer t a d el t r imest r e, p ar a hacer d el ag uacat e ver d ad er a inst it uci n mer id iana.
Si b ien el ag uacat e es una p l ant a ver ncul a, en el p as so l ament e exist en unas cuat r o mil hect r eas
semb r ad as co n al g un a t ecno l o g a, ub i cnd o se su mayo r y mej o r p r o d ucci n en l a r eg i n d e Ur ab ,
esp ecialment e en el r esg uar d o d e Caimn Nuevo , p er t enecient e a la co muni d ad i nd g ena cuna. Exi st en
t amb i n si g ni fi cat i vo s cul t i vo s en ci er t as zo nas d el p as, amn d e l o s mil es d e p al o s d e ag uacat e q ue d e
fo r ma esp o nt nea se semb r ar o n en p o t r er o s, jar d ines y so lar es, d e viej as haciend as o caso nas d e p ueb lo ,
lo s cuales g r acias a la p r o lifer aci n q ue car act er iza su co secha co nt r ib uyen a hacer cr eer q ue en Co lo mb ia
exist en ms ag uacat es q ue cafet o s.
Que la p l ant a sea b uena y ex t ica, q ue se asemeje a la mant eq uilla, q ue se d ej e co mer co n t o d o y q u e
en Eur o p a le d cat eg o r a a la mesa en q ue se sir ve, so n co nsid er acio nes ir r efut ab les; p er o sab er q ue el
ag uacat e co nt iene vit aminas A, B2 y C, q ue es d e g r an val o r al i ment i ci o p o r l a cant id ad d e g r asa y las
p r o t enas q ue esco n d e en su p ul p a y q ue es u no d e l o s mej o r es l axant es cuand o est mad ur o es al g o q ue
p ued e p ar ecer int er esant e. Sab er ad ems q ue la ensalad a d e ag uacat e, ap i o y sal es excel ent e p ar a cur ar las
enfer med ad es d el est mag o y d el i nt est ino , q ue la co r t eza d e su t allo es t i l co mo ast r i ng ent e, q ue su
cscar a sir ve co mo ver mfug o y su p ulp a es afr o d i saca, q ue sus ho jas en infusi n sir ven p ar a cur ar
r esfr i ad o s e i nfl amaci o nes est o macal es, p ar a no r malizar las menst r uacio nes, y q ue ap licad as calient es so b r e
l a fr ent e co nt r i b uyen a al i vi ar el d o l o r d e cab ez a, o q ue d e l a p ep a se ext r ae un j ug o q ue es t i nt a i nd el eb l e y
si r ve p ar a mar car l a r o p a; sab er t o d o eso hace q ue uno se p r eg unt e: d e d nd e sur g e la exp r esi n
p eyo r at iva no sea t an ag uacat e! ?
AGUARDIENTE CON SMOKING?
Es p o si b l e q ue l a Fb r i ca d e Li co r es d e Ant i o q ui a p o sea en sus ar chi vo s una i nfo r maci n q u e p er mi t a
co no cer la hist o r ia d el ag uar d ient e en Ant i o q ui a, p er o hast a l a fecha d esco no cemo s p ub l i caci n al g una al
r esp ect o . Difcil r esumir en est a p eq ue a cr ni ca t o d o s l o s avat ar es q u e d ur ant e ms d e t r es si g l o s sur g en
al r ed ed o r d e t an p r eci ad o t r ag o , el cual - p ar a b i en o p ar a mal - ho y co nst i t uye o t r o asp ect o d e n uest r a
cul t ur a. Me l i mi t ar a sal t ar mat o j o s p ar a l l eg ar al t ema q ue en el fo nd o d eseo t r at ar , cual es p o r q u el
d esp r est i g i o d e est e t r ag o al mo ment o d e r eal i zar se cier t o t ip o d e r eunio nes o r ecep cio nes? Veamo s: la
caa d e azcar lleg a Ant io q uia p o r el ao 1 5 5 9 y sus p r i mer o s cul t i vo s se r eal i zar o n en l a r eg i n d el r o
Ar ma, si end o necesar i o esp er ar hast a p r i nci p i o s d el si g l o XVIII p ar a q ue est e cul t i vo se p r o p ag ar a p o r l as
r eg i o nes d el Vall e d e Ab ur r ( Bar b o sa, Gi r ar d o t a, Co p acab ana) y o t r o s muni ci p i o s co mo Po r ce, Yo l o mb y
Fr o nt i no ; p asand o d e ser un p r o d uct o d e " cui d o " excl usi vo p ar a l as r ecuas p r o p i as al t r ansp o r t e d e l a p o ca,
a un al i ment o d e co nsumo co t i d i ano en t o d as l as cl ases. Desd e p r i nci p i o s d el si g l o XVII, el i nd g ena, el p e n
camp esino , y el p ueb lo en g ener al, t uvier o n acceso al g ust o d e l as b eb i d as d est i l ad as d e caa, p er o est as
b eb i d as n o se g en er al i zar o n - d e l a maner a q u e ho y se co no ce- sino co n el ad venimient o d e cult ivo s
ext ensivo s a p ar t ir d el sig lo XVIII. Par a 1 8 8 8 el nmer o d e t r ap iches censad o s en Ant i o q ui a es d e 1 0 3 5 ; l o
cual sig nifica q ue en su mo ment o , l a fab r i caci n d el ag uar d i ent e co nst i t uy , p ar a casi i g ual nmer o d e
familias, una ver si n ho m lo g a d e aq ullo q ue ho y d eno minamo s micr o emp r esa, p ues t o d as ellas d er ivab an
d e l su sust ent o , hast a el inst ant e en q ue emp ezar o n a inf ilt r ar se g r and es cap it ales en el neg o cio ( familia
Osp i na, Pep e Si er r a) , p ar a fi nal ment e t er minar t an lucr at iva emp r esa co mo mo no p o l i o est at al , co nvi r t i end o
sacat ines y t r ap iches en el so fist icad o alamb i q ue q ue ho y funci o na en l a aut o p i st a sur .
Dur ant e est e vel o z r eco r r i d o d e ms d e d o sci ent o s ao s, el ag uar d ient e ha j ug ad o p ap el fund ament al
en la co nfo r maci n d e nuest r o s valo r es cult ur ales, p ues ha sid o mat er ia p r ima d e l a p o esa, l a l i t er at ur a, l a
canci n p o p ular y t o d as aq uellas o t r as manifest acio nes en est r echa r elaci n co n l a t r ad i ci n o r al d el
ant io q ueo . En snt esis - y aunq ue o sad a la co mp ar aci n - el ag uar d ient e es al an t i o q ue o , l o q ue el vi no al
fr ancs; el l o se d ed uce d el fen meno cult ur al p r esent e en t o d a so cied ad , co nsist ent e en imp lement ar una
b eb i d a emb r i ag ant e, sal g a d e d o nd e sal i er e. El p ueb l o ant i o q u eo esco g i el ag uar d i ent e y an cuand o
d eb emo s acep t ar q ue n o es un a b eb i d a aut ct o na, i mp o si b l e ser a ho y sup r i mi r l a d e l a " memo r i a et l ico -
cul t ur al " d e est e p ueb l o . Ll evamo s mucho s ao s co nsumiend o " g uar o " ; y sin emb ar g o su acep t aci n so ci al
es r elat iva. Me exp lico : el ag uar d ient e no es b ien vist o en r ecep cio nes, almuer zo s y fiest as d e co r b at a neg r a.
Ped ir un ag uar d ient e en est as o casio nes, acar r ea mir ad as no muy g r at as. Par ece ser q ue d i cho t r ag o n o
t iene las cualid ad es d e b eb id as co mo el whi sky, l a vo d ka o la g ineb r a. Par ece ser q ue la b o r r acher a d e
ag uar d ient e es ms vulg ar q ue aq ul l a d e l as b eb i d as i mp o r t ad as. Par ece ser q ue en lo s r est aur ant es y
b ar es d e cat eg o r a, est a b eb i d a n o p ued e ven d er se a un p r ecio r azo nab le, p o r q ue l o s cl i ent es se
emb o r r achan. Par ece ser q ue un cab al l er o en smo ki ng co n ag uar d i ent e no sab e d e mo d al es. Cr eo
fi r mement e q ue el ag uar d i ent e es una b eb i d a q ue p o r su sab o r y su r eco no ci mi ent o i nt er naci o nal co mo
b eb i d a co n " sel l o d e cl ase" , p ued e est ar p r esent e en cual q ui er r ecep ci n d e n uest r o med i o . Si al g n l ect o r
co nsid er a q ue est o y eq uivo cad o , b ast a co n r eco r d ar q ue d ur ant e el p er o d o p r esi d enci al d e Bel i sar i o
Bet ancur , est e lico r t r ansp ar ent e fue el " t r ag o o f i ci al " en l a Casa d e Nar i o .
LA COCINA, INGREDIENTE DE CREACIN LITERARIA
Ind ep end i ent ement e d e l a p o ca, mo vi mi ent o d e mo d a, o r i g en g eo g r fi co o p o si ci n p o l t i ca, la
lit er at ur a univer sal ha r ecur r id o a la at m sfer a d e la co cina co mo r ecur so p r o lfer o p ar a r ecr ear las
r elacio nes q ue se d an ent r e lo s ho mb r es. No sig nifi ca ell o q ue t o d a l i t er at ur a l a ut ilice y meno s an q ue le
sea necesar io ; sin emb ar g o , ab und an l o s ej emp l o s d e l a r i q ueza en fi g ur as, img enes y fant asas q ue ella
p er mi t e cuand o se l e i nvo l ucr a en una nar r aci n. La co cina en s misma, es un lug ar , un mb it o , un mund o al
cual lo s ho mb r es necesar iament e r ecur r en co mo memo r i a d e i nfanci a, amb i ent e d e d i l o g o , i d ent i d ad d e
ho g ar . Su d iseo , su ad ecuaci n, su est i l o , su fasci nant e ut i l er a y l o s per so najes q ue la ejer cen y la hab it an,
hacen d e El l a un mi cr o co smo s d e i nnumer ab l es p o si b i l i d ad es l i t er ar ias. No t o d a o b r a se nut r e d e est a fuent e
y l ej ana a el l a se encuent r an l as l l amad as l i t er at ur a exi st enci al , l i t er at ur a ficci n, y o t r as t ant as p er t enecient es
a t ant as co r r ient es, d o nd e sus aut o r es jams han co nsi d er ad o o p o r t un o l a r ep r esent aci n d el mund o
co t i d i ano , mat er i ali zad o al r ed ed o r d e sus p r o t ag o ni st as en l a co ci na y l a al i ment aci n. El caso co nt r ar io d e
aq ul q ue no s int er esa, t iene ab und ant es ejemp lo s a t r avs d e l a hi st o r i a d e l a lit er at ur a, lo s cuales, t o mad o s
si n p r et ensi o nes d e o r d en cr o n o l g i co o d e vi r t uo si smo lit er ar io , no s p er mit en o b ser var l a val i d ez d e aq ul l o
q ue venimo s ar g ument and o . Veamo s: Ser a p o sib le imag inar o t r a fo r ma d e i ni ci aci n, d i fer ent e a l a
ut i l i zad a p o r It al o Cal vi no en su no vel a " El Bar n Ramp ant e" , q ue aq uella p at alet a d e C simo Pio vasco d e
Ro nd , co nsecuencia d e su r echazo a un almuer zo d e car aco l es y p o r el cual se co nvi er t e en vi d o l emr i d o ,
cuya maner a d e vivir y aliment ar se acap ar an la mayo r p ar t e d e p g i nas d e t an p ecul i ar no vel a? O en o t r o
caso , c mo co nceb i r si no ap o yad a en las censur ab les manifest acio nes met ab licas, t o d a aq uella lit er at ur a
escat o l g i ca q ue Rab el ai s d esar r o l l a en " Gar g ant a y Pant ag r uel" ? Y q u o p i ni n p ued e mer ecer a lo s
ap asio nad o s d e la hist o r ia g er mnica, el enco nt r ar q ue un p escad o , un t u b r cul o y una l eg umb r e, b ases d e
l a co ci na d e un p ueb l o , sean l a md ul a d e Gunt er Gr ass p ar a r eco r r er d e cab o a r ab o l a hi st o r i a d e Al emani a
en su no vel a " El Ro d ab al l o " ?
Aho r a b i en: si fusemo s a hab l ar d e lo ver ncul o , menci n o b l i g ad a mer ece Car r asq ui l l a, cuyo s r el at o s
sal p i cad o s co n mi nuci o sas d escr i p ci o nes d e fo g o nes y d esp ensas, p o nen a salivar al ms d esg anad o d e sus
lect o r es. De ig ual fo r ma Pr o ust , Queved o , Balzac, hacen p ar t e d e una ext ensa list a d e aut o r es cuyas o b r as
se ap o yan en el mund o d e l a co ci na, el co med o r , l o s mo d al es y l as r ecet as; mund o q ue se p r esent a
i nag o t ab l e en l a nar r at i va l i t er ar i a. Es p o si b l e q ue nuest r a mir ad a al asunt o se encuent r e viciad a p o r un
ap asi o nad o i nt er s d el mund o al i ment i ci o . Seg ur ament e co no ced o r es y cr t i co s d el hacer l i t er ar i o , no
co mp ar t an nuest r a p eculiar y mo no t emt i ca p t i ca ap l i cad a so b r e el vast o uni ver so d e l a p r o d ucci n l i t er ar i a.
Y exi st i r q ui enes d i g an q ue vemo s un p o ema en cual q ui er so p a d e let r as. No . Par a no so t r o s l a hi st o r i a d e l a
humanid ad es la hist o r ia d e su aliment aci n, y la lit er at ur a lo r eit er a co n fo r mid ab les ejemp lo s; q ue p er mit en
co nst r uir la hist o r ia culinar ia d e lo s p ueb lo s y p o r end e d e su co t id i ani d ad , si n q ue el l o i mp l i q ue l a
d eno minaci n, muchas veces p eyo r at iva, d e " lit er at ur a culinar ia" ; cat eg o r a q ue nad a t iene q ue ver co n est e
co ment ar io y q ue no s encar g ar emo s d e analizar , en calid ad d e ap asio nad o s co mensales, en un p r ximo
ar t cul o .
LA CERVEZA: ALGO MS QUE ESPUMA
No hay nad a d icho so b r e la maner a d e t o mar cer veza. To d o d ep end e b si cament e d e su o r i g en y su
t emp er at ur a. Un r p id o r eco r r id o p o r lo s p ases d e t r ad ici n cer vecer a no s r evela co sas co mo st as:
mient r as lo s b r it nico s p r efier en la cer veza al clima, l o s al emanes ap l i can sut i l es d i fer enci as al g r ad o d e su
r efr ig er aci n. La clar a cer veza muniq uesa, al ig ual q ue la d e Do r t mund , se enfr a mni mament e. Po r su p ar t e
la Pilsen checa d eb e ser vir se a una t emp er at ur a ap r o xi mad a d e o cho g r ad o s cent g r ad o s, en t ant o q ue l as
cer vezas vienesas y b elg as exp r esan mejo r sus cualid ad es cuand o se t o man un p o co ms f r as q ue l a
t emp er at ur a amb ient e, efect o q ue se lo g r a a p ar t ir d e l a l l amad a t emp er at ur a d e s t ano . En o t r as p ar t es
d el mund o , las d iver sas var ied ad es so n co nsid er ad as co mo aco mp a ant es necesar i o s d e famo so s p l at o s
r eg i o nal es. En Co l o ni a, Bo nn, Dussel d o r f y o t r o s p ueb l o s q ue se hayan p r xi mo s a l a cap i t al g er mano
o ccid ent al, nad ie p ensar a en aco mp aar las t r ad icio nales salchichas alemanas co n o t r a co sa q ue no fuer a
una d o r ad a Ko l sh , d eb i d ament e escar ch ad a. En l as t ab er nas d e Pr ag a, la co st umb r e es sab o r ear la
famo sa Pil sener co n p eq ueas al b n d i g as d e cer d o . En Ber ln suele b eb er se el b er liner weisse co n
g o t icas d e jar ab e d e fr amb uesa. En Mxi co , sal y l i m n no so n excl usi vo s d el t eq ui l a, p ues l o s mani t o s
t amb in lo s aco st umb r an a la ho r a d e vo lt ear se sus cer vezas, y si n i r muy l ej o s, chunchur r ia y p ap it a cr io lla
so n el aco mp aami ent o i d eal p ar a una p o l a en t o d a cancha d e t ejo d e Bo g o t y Tunja.
Aho r a b ien, q u es en r ealid ad la cer veza y cunt o s t ip o s exist en? Vamo s p o r p ar t es: t o d a cer veza,
p o r ms r ar as y o r i g i nal es q ue sean sus car act er st i cas, es el r esul t ad o d e t o mar ceb ad a g er mi nad a,
mezclar la co n ag ua calient e, t r it ur ar la y d ejar r ep o sar la mezcla d ur ant e un t iemp o y lueg o filt r ar el lq uid o , al
q ue se le ag r eg an sucesivament e lp ulo ( esp ecie d e vi d ) y l evad ur a, p ar a l ueg o d ej ar o t r o t i emp o d e r ep o so .
Par ece fcil y sencillo , p er o la r ealid ad es muy d ifer ent e, p ues la d elicad eza d e sus element o s exig e una
p er fect a mani p ul aci n, ya q ue el ms p eq ueo er r o r p ued e echar a p er d er t o d o el p r o ceso .
Aunq ue suene i r r i so r i o , r esul t a casi i mp o si b l e q ue una so la p er so na lleg ue a ad q uir ir una cult ur a
cer vecer a q ue ab ar q ue t o d o s lo s t ip o s y est ilo s q ue se el ab o r an en el mund o . Tend r a q ue ser un viajer o
p er man ent e ( co sa fact i b l e) y co nt ar co n un hg ad o t i p o esp o nj a ( i nexi st ent e) p ar a p o d er d eg ust ar al
meno s una q uint a p ar t e d e las var i ant es q ue se fab r ican en ms d e 1 1 0 p ases d el mund o . As p ues, el
p unt o fu nd amen t al d e p ar t i d a p ar a p r o ced er a una clasificaci n, es el t i p o d e fer ment aci n q u e se ap l i q ue.
Exist en cer vezas fer ment ad as p o r ar r i b a y aq u l l as q ue se fer ment an p o r ab aj o . El p r i mer mt o d o es el ms
ant ig uo y t r ad icio nal, y sig ue en uso en Alemania, Blg i ca, Est ad o s Uni d o s y Gr an Br et aa. Su car act er st ica
r esid e en q ue la fer ment aci n se lleva a cab o a mayo r t emp er at ur a y en mucho meno r t iemp o , lo q ue p er mit e
a l as l evad ur as p r o seg ui r su i mp ul so nat ur al d e sub i r a la sup er ficie d el mo st o ; p er t enecen a est e mt o d o
cer vezas t an famo sas co mo las ales ing lesas, las p o r t er y b ur t o n Ir l and esas, el t r ap p i st e Bel g a y l a
ko lsch Alemana. El seg und o mt o d o , p o r ab aj o , co nsi st e en mant ener una b aja t emp er at ur a d e
fer ment aci n co n el fi n d e q ue l as l evad ur as no su b an a l a sup er fi ci e y ent ur b i en el lq ui d o ; p r o ceso q ue t ar d a
ms, p er o t iene la vent aja d e p o d er co nser var se p o r much o t i emp o .
A est e mt o d o p er t enecen l a mayo r a d e cer vezas l at i no amer i canas, as co mo aq ul l as q ue
i nt enci o nal ment e se co no cen co mo p i l sener , d o r t mund er y b o ck . Ot r a b ase d e cl asi fi caci n es el co l o r :
cuand o l a b eb i d a se p r o d uce co n ceb ad a fer ment ad a o malt a cr ud a, el r esult ad o ser una cer veza clar a;
cuand o l a mal t a se ha t o st ad o o ah umad o se o b t i ene u na cer veza o scur a. Po r lt i mo vale la p ena hab lar d e
una cl asi fi caci n q ue r esp o n d e ms a cuest i o nes d e p al ad ar p o p ul ar q u e a co nsi d er aci o nes ci ent fi cas. st a
es l a d i st i nci n q ue suel e est ab l ecer se ent r e cer vezas fuer t es o suaves, esp esas o lig er as, d ulces o amar g as.
Di chas d i fer enci as p ued en p er ci b i r se fcilment e en el p alad ar y fr ecuent ement e ind ucen a er r o r al
co nsumid o r . Las ant er io r es, co nst it uyen ap enas l as ms i mp o r t ant es d ent r o d e una g ama i nfi ni t a d e est i l o s y
t i p o s, p uest o q u e cad a fab r i cant e en cad a r eg i n suel e i mp o ner mo d al i d ad es p r o p i as q ue s l o co mp l i can l a
t ar ea d el cat ad o r d e cer vez as , ind i vi d uo p o r l o g ener al co n al g uno s vici o s chauvi ni st as en l a mat er i a, ya
q ue t i end e a p r efer i r l as cer vezas d e su p as d e o r i g en p o r enci ma d e l as d el r est o d el mund o . Co nsi d er and o
la var ied ad y r iq ueza d e la ind ust r ia cer vecer a int er naci o nal , val e l a p ena r eco mend ar al co nsumid o r
cer vecer o sacud i r se el r eg i o nal i smo , p ues d e l o co nt r ar i o se p er d er d e aut nt i co s manj ar es.
Par a finalizar he aq u un milenar io r eg lament o cer vecer o p r o veni ent e d e Checo esl o vaq ui a, co no ci d o
co mo las r eg las d e Fr ant a , d e acuer d o co n el no mb r e d e una famo sa t ab er na d e Pr ag a y el cual
aco nsejamo s se ap liq ue co n la mayo r r i g ur o si d ad p o si b l e. Di ce as:
1 ) Hay q ue b eb er y co mer t o d o l o q u e se p ued a, ya q ue es mejo r vivir b ien y mo r ir r p id ament e.
2 ) Hay q ue p asar se el d o mi ng o en l a cama, p ar a t ener mayo r vig o r en lo s b anq uet es d e la semana.
3 ) Hay q ue celeb r ar hast a q ue el d iner o se acab e.
4 ) Hay q ue co mer t an sab r o sament e co mo se b eb e y vicever sa.
APOLOGA DEL VASO DE AGUA
Sin lug ar a d ud as el ag ua es el el ement o ms imp o r t ant e d e la co cina univer sal. So b r an lo s co ment ar io s
d e su cap aci d ad t r ansfo r mad o r a en cal i d ad d e b ase esencial p ar a ms d e una r esult ant e culinar ia. Par a
mucho s el ag ua no t iene sab o r , hay q uienes ni la t oman; si n emb ar g o , nad a ms var i ad o q u e el sab o r d e
est e element o ; sab o r q ue d ep end e , no s lo d e su o r g en y t r at amient o , si no t amb i n d el r eci p i ent e q ue l a
co nt eng a y d e las cir cust ancias en q ue se t o me. No es lo mismo un so r b o d e ag ua en vaso p l st i co d ur ant e
una co nfer encia, q ue el so r b o d e ag ua en co p a d e p l at a d esp us d e b i en co mer . So r p r esa p aliat iva es el
ag ua q ue t o mamo s en el ar r o yo , d ur ant e una inhab it ual cami nad a d o mi ni cal . Qu d eci r d e l a t o t uma co n ag ua
q ue sale d e la fr esca t inaja, o fr ecid a amab lement e en la t ier r a d e las ag uas g o r d as. Menci n esp ecial
mer ece el ag ua q ue en jar r a d e cr ist al se g uar d a en la never a, p ar a aseg ur ar no s el mejo r p asant e d esp us
d e una at r avesad a y t r aviesa cuchar ad a d e ar eq ui p e o d e cual q ui er o t r a co l aci n, d e ho st i g ami ent o si mil ar .
Exist en vaso s d e ag ua cuya p r esencia, o mejo r an, cuya ausencia, g ener an una ao r anza esp ecial: el
d e la ent r evist a p ar a co nseg uir t r ab ajo ; el d e la mesa d e no che en casa ajena; el d el exceso d e p i cant e en u n
b o cad o i nesp er ad o ; y fi nal ment e no d eb emo s o l vi d ar el vaso d e ag u a d el sb ad o en l a maana, d esp us d e
un vier nes cult ur al. Hast a hace p o co s ao s, p ar a un co lo mb iano co mn, t ener q ue p ag ar p o r un vaso d e
ag ua cuand o se enco nt r ab a en o t r as lat it ud es, le er a alg o ab so lut ament e r i si b l e. Ho y en Co l o mb i a, l a
co mer cializaci n d el ag ua se ha vuelt o ver d ad er a ep id emia , y p ar ad j i cament e se p ag a car o p o r u n vaso
d e ag ua ... co n sab o r d e ag ua. En o t r as p alab r as, no es necesar io ser p r o fet a, p ar a p r ed ecir q ue no muy
ent r ad o el sig lo XXI, est e manjar d e ap ar iencia t r ansp ar ent e se t r ansfo r mar en et al n mo net ar io y q uien ms
p ued a co nser var y g uar d ar el ag ua, ms r ico ser .
APORTES CULINARIOS DE EMIGRANTES EN ANTIOQUIA
En co nfer enci a d i ct ad a p o r el hi st o r iad o r Jai me Jar ami l l o Ur i b e, en el aud i t o r i o d el Banco d e l a Rep b l i ca
d e est a ci ud ad , p r esent ab a una hi p t esi s acer ca d el d esar r o l l o act ual d e l o s Est ad o s Uni d o s co mo
co nsecuencia d e la vinculaci n masi va a l a p r o d ucci n d e d i cho p as, d e ap r o xi mad ament e 1 8 mil l o nes d e
emig r ant es, q uienes p r o ced ent es d e t o d o s l o s r i nco nes d el mund o l l eg ar o n a fi nal es d el si g l o XIX y p r i nci p i o s
d el p r esent e, en ed ad p o t encialment e act i va. Sup o ne el p r o feso r Jar ami ll o Ur i b e, q ue una ci fr a co mo l a
ant er io r co nst it uye una r iq ueza ( no s l o en t r mi no s eco n mi co s si no t amb i n cul t ur al es) d i fcil d e ho mo l o g ar
an en lo s d as p r esent es. La so cied ad no r t eamer icana act ual es el r esul t ad o d e una ml t i p l e fusi n t ni ca,
en d o nd e l as mani fest aci o nes cul t ur al es d e l o s p ueb l os - o b vi ament e i ncl ui d as en el l as l a co ci na- se han
mezcl ad o d e t al maner a q u e p er mi t en co mp r end er el amp l i o y var i ad o i nvent ar i o ali ment i ci o d el p ueb l o
Yankee, fr ecuent ement e sub est imad o e id ent ificad o co n un mer o sand wich o una t p ica hamb ur g uesa, p er o
cuya r ealid ad es o t r a, p ues la act ual co cina g r ing a - as le d uela a mucho s - es una d e las ms r icas d e
mund o . No es mi i nt enci n r esear l a cal i d ad y l a co mp o sici n d e la co cina no r t eamer icana; b usco sealar
c mo el fen meno uni ver sal d e l as mi g r aci o nes co nt r i b uye a l a r i q ueza al i ment i ci a d e t o d o s l o s p ueb l o s d el
mund o , d ep end iend o , clar o est , d e co nd icio nes so cio - eco n micas e hi st r icas muy p ar t icular es p ar a cad a
caso . En est e o r d en d e i d eas val e l a p ena r eco r d ar b r evement e c mo l o s g r i eg o s r eci b i er o n d e l o s o r i ent al es
sus p r i mer as no ci o nes d e co ci na, q ue sup er ar o n co n n o t ab l e r ap i d ez. Lo s r o mano s hi ci er o n l o p r o p i o co n l as
enseanzas d e lo s heleno s y p o st er io r ment e lo s g alo s y lo s hisp ano s enr iq uecier o n su sab er mant eniend o en
su r esp ect i vo s p ases co p i o sas co cinas q ue ho y se d eno minan nacio nales.
Lo ant er io r es una p eq uea r efer encia p ar a co mp r end er l a fuer za e i nci d enci a d e l o s emi g r ant es en l a
co nfo r maci n y enr i q ueci mi ent o d e l as co ci nas r eg i o nal es. En el caso d e Ant i o q ui a, l as co r r i ent es mi g r at o r i as
han i nci d i d o en t o d o s l o s r d en es d e l a eco no ma, si g ni f icand o i nno vaci o nes y camb i o s en l as p aut as
aliment icias. Bien sab emo s: est a r eg i n d el p as se car act er i z p o r d esar r o l l ar un p r o ceso d e p o b l ami ent o
muy p ar t icular , d eb id o en g r an p ar t e a las co nd icio nes so cio - eco n micas imp er ant es d ur ant e lo s p r imer o s
si g l o s d e l a co l o ni a ( exp l o t aci n d e mi nas d e o r o ) , l o cual ll ev al r p i d o ext er mi ni o d e l a p o b l aci n i nd g ena,
a l a p r esenci a co l o ni zad o r a d e numer o sas familias esp ao las , y a la necesar ia y t emp r ana int r o misi n d e
escl avo s neg r o s p ar a l a sust ent aci n d e d i cha eco no ma, si end o un as ms, o t r a meno s, las causas d e
nuest r o mest izaje act ual co n car act er st i cas cul t ur al es muy d efi ni d as.
Par a fi nal es d el si g Io XIX y p r i nci p i o s d el p r esent e, l a r i q ueza y p r o d ucci n ag r co la d e Ant io q uia er a
b ast ant e l i mi t ad a y p o r l o t ant o , g r an p ar t e d e l o s al i ment o s d eb an i mp o r t ar se, no s l o d e o t r as r eg i o nes d el
p as, si no d el ext r anj er o , l o cual ayu d a l a co n so l i d aci n d el esp r i t u co mer ci al d el an t i o q ue o , o b l i g n d o l o a
co nst it uir se en int er med iar io y t r ansp o r t ad o r d e numer o so s p r o d uct o s n ecesar i o s al co nsumo d o mst i co d e
la r eg i n. Po r lo ant er io r , las t iend as y g r aner o s fuer o n ver d ad er as i nst i t uci o nes d e ap r o vi si o nami ent o d i ar i o
p ar a l a mayo r a d e l a p o b l aci n, en t ant o q ue l as cl ases ms so l vent es aco st umb r ab an a co mp l ement ar sus
mer cad o s ad q ui r i end o vver es ext r anj er o s ( g al l et as i ng lesas, fr ut as secas, d t iles, p r o d uct o s d e mar en
co nser va, d ul ces, vi no s y l i co r es) en co mer ci o s q ue l o s imp o r t ab an, y q ue p ar a l a p o ca er an l as l l amad as
d r o g uer as .
Lo s emig r ant es eur o p eo s q ue se inst alar o n en Med el l n a fi nal es d el si g l o p asad o y p r i nci p i o s d el
p r esent e, lleg ar o n a est a ciud ad , uno s a p r est ar aseso r a t cnica en las exp lo t acio nes miner as, o t r o s en las
nacient es ind ust r ias d e t ext i l es, l o cer a y her r ami ent as, o t r o s co mo r ep r esent ant es co mer ciales, alg uno s
co mo p ed ag o g o s y, fi nal ment e, hast a cho fer es y mecni co s aut o mo t r i ces fuer o n i mp o r t ad o s p ar a l a
co nd ucci n d e l o s p r i mer o s vehculo s aut o mo t o r es. Par ece ser , q ue est o s p r imer o s ext r anjer o s no o b jet ar o n
l a ali ment aci n ac enco nt r ad a, d eb i d o a l a g r an i mp o r t aci n d e aliment o s r efer id a en lneas ant er io r es. Sin
emb ar g o , no es el caso d e aq uello s inmig r ant es d e la Seg und a Guer r a Mund i al , q ui enes p ar a p r i nci p i o s d e l o s
ao s 4 0 ya emp ezab an a acl i mat ar se en Med el l n si n p o d er o lvid ar sus co cinas r eg io nales.
Er a la d cad a en q ue co menzab a a co nso lid ar se el nivel int er nacio nal d e alg uno s ho t eles y r est aur ant es
d eb i d o a l a vi ncul aci n d e ad mi ni st r ad o r es, chefs, mait r es y meser o s eur o p eo s y co n escuela . Ap ar ecier o n
en Med el l n l o s p r i mer o s r est aur ant es esp eci al i zad o s ( co ci na al emana e i t aliana) , y sur g i t amb in aq ul
ho m l o g o d el b u uel o ant i o q ueo ; haci nd o se co n o cer p o r nuest r o p ueb lo ms q ue el mismo Quijo t e, el
ar o mt i co chur r o . En el camp o d e l a p anad er a - co n ms d e si g l o y med i o d e p r o d ucci n en nuest r o
suelo , ap r o vechand o har inas t an esp eci al es co mo l a d el maz y l a yuca p ar a o b t ener nuest r a " p ar va" - ,
mer ece r esalt ar se q ue en lo s ao s 4 0 se co nso lid a la ut i l i zaci n d e l a har i na d e t r i g o en est e menest er , y
so n lo s ext r anjer o s d ed icad o s a ese o f i ci o ( p r i nci p al ment e sui zo s) q uienes imp o nen una ser ie d e nuevas
p r ep ar acio nes, ap ar eciend o la ho y famo sa r ep o st er a helvt ica cuya calid ad y o r g ani zaci n la co nvier t en en
smb o l o d e nuest r a ci ud ad en o t r as r eg i o n es d el p as. Es a p ar t i r d e est e co nj unt o d e p o b laci n ext r anjer a, y
d eb i d o a su o cup aci n en el sect o r d e aliment o s, ser vicio s y act ivid ad es ag r co las, co mo emp iezan a sur g ir
en Med el l n p r o d uct o s j ams vi st o s o d eg ust ad o s event ualment e p o r p eq ue as mi no r as, ej emp l o :
b er enjenas, alcacho fas, acelg as, p uer r o s, esp inacas, alcap ar r as, b er r o s, esp r r ag o s y champ io nes, ent r e
o t r o s.
El Med elln d e lo s ao s 4 0 , so b r ep asa lo s 1 7 5 .0 0 0 hab it ant es y lo s hb it o s aliment icio s p o p ular es
emp iezan a d ar cab id a a unas cuant as ho r t alizas. La ensalad a co mo t al, co mi enza a ser aco mp aamient o
o b l i g ad o en l a mayo r a d e l o s seco s d e amp l i o s sect o r es d e p o b l aci n ur b ana y es as co mo ho y
co nst at amo s q ue la ms humild e b and eja ser vid a en un senci l l o r est aur ant e d e l a ci ud ad , i nd efect i b l ement e
p r esent a su p o r ci n d e ver d ur as y l eg umb r es. .
Aho r a b i en: l o s ap o r t es cul i nar i o s d e l o s emi g r ant es no l o s p ued o l i mi t ar al camp o excl usivo d e l o s
aliment o s. Menci n necesar ia d eb o hacer d e sus co nt r i b uci o nes en l a fab r i caci n d e el ect r o d o mst i co s, d e
b at er as d e co ci na, d e acceso r i o s ( cub i er t o s y cr i st al er a) , t r illad o r as, p lant as d e co nser vas, p ast as, aceit es y
t o d a aq uella ext ensa g ama p r o p ia a la ver t i cal i d ad d e una i nd ust r i a g ast r o n mi ca.
Po r t o d o l o ant er i o r , b i enveni d o es y ser t o d o ext r anjer o a nuest r a p r o vincia, en t ant o p ued a
ilust r ar no s co n un p o co d e su co cina d e cr ianza.
LA MILAGROSA COCINA DE MARTINA
At ab i ad a casi si emp r e co n p ao l et a d e co l o r es en l a cab eza, ar i t o s d e o r o en l as o r ej as, d el ant al co n
b o lsillo d e salo ner a y cuchillo mar r aner o en mano , Mar t ina es una vieja co n ms d e 7 0 ao s d e est ar
t r aj i nand o en l a co ci na. Si n p r et ensi o nes d e cl asi f i cacio nes o co ncur so s, co nsid er o q ue en mat er ia d e co cina
cr i o ll a, l l eg nd o se a l a saz n d e est a cuchi t a no hay nad a q u hacer , p ues se t r at a d el mej o r fo g n d e l ea
q ue se at i za en t o d o el Vall e d e Ab ur r y sus al r ed ed o r es. Mar t ina co mo t ant as o t r as mujer es d e su clase,
ap r end i p r imer o a amasar ar ep as an t es q ue a p r o nunciar p alab r a y p ued e aseg ur ar se q ue su vid a ent er a la
ha p asad o ent r e o llas, t o t umas, ag ua y lea, sin q ue st o haya fr ust r ad o su exist encia. Po r el co nt r ar io , t an
vast a y ho mo g nea exp er iencia la exp r esa ho y co n co nt und ent e sat isfacci n, co n l a ms p r o fund a sab i d u r a,
y a ello le p o ne co mo sello d e g ar ant a una so nr isa p er manent e.
Visi t ar la co cina d e Mar t ina no s l o es ent o nces l a o p o r t u ni d ad d e sat isfacer jug o s g st r ico s co n las
mej o r es vi and as, si no t amb i n - y st o l o co nsi d er o r eq ui si t o i nd i sp ensab l e d e t o d a b uena co ci na- al l se t o p a
la mejo r co nver sad o r a co n leng uaje fr anco y humo r esp o nt neo . S, l a co ci na d e Mar t i na es un r ed uct o a
d o n d e se asi st e en el p l an d e co mer , b eb er y co nver sar , val e d eci r , en " p l an g o zo so " p ar a d el ei t ar cuer p o y
al ma co n l o s p l acer es p r o p i o s d el si b ar i t i smo . Pues b i en, he cl asificad o d e mi l ag r o sa l a co ci na d e Mar t i na,
p o r q ue p ar a el vi si t ant e d esp r eveni d o est e r eci nt o d e p ar ed es t iznad as, cho r r o d e ag ua co nst ant e, y o lo r es
fij o s d e j unca, aj o , caf, ci l ant r o , cho r i zo y fr i t o d e cer d o , p ued en n o ser d e su ag r ad o en p r i mer a i nst anci a,
p er o l a ver d ad es q u e si n p r o t o co l o ni r i mb o mb anci as, q ui en al l asi st e q ued a p r end ad o .
Al ll eg ar d o n d e Mar t i na, si emp r e su sal ud o p ar a p r o p i o s y ext r a o s es: Aq u ya no q ued a nad a! si n
emb ar g o , est a vi ej it a co n envi d i ab l e p ar si mo ni a emp i eza - an sin d emand ar lo - p o r ser vir al visit ant e un t r ag o
d o b l e d e ag uar d i ent e, p ar a d esp us d est ap ar su o fer t a, l a cual se encuent r a ent r e o l l as, b at eas y p er o l es, y
cuya var ied ad q u ed a p o b r ement e d escr i t a si d i g o q ue al l ap ar ecen: t amal es, t o r t i cas d e ch co l o , p ap as
g ui sad as, t aj ad as mad u r as, fr j o l es calad o s co n co les y cscar as d e p ap a, cho r izo s y mo r cillas hecho s en
casa, emp anad i t as d e d o s fal ang es, sud ad o d e p o st a y ar r o z b lanco , p ier na d e cer d o fr it a, car ne
d esmechad a co n h o g ao y huevo ( r o p a vi ej a) , ar ep as d e d o s maces y cuat r o fo r mas, ag uap anela, mazamo r r a
y clar o , sanco chit o d e co st illa, so p it a d e p ast as p ar a enfer mo s y en fi n, t o d o t i p o d e manj ar ver n cul o .
Est a co cina es ad ems milag r o sa, p o r q ue est a seo r a q ue nunca hace cuent as y co b r a al " o jmet r o " ,
l evant una p r o l e d e 1 6 cul imb o s a p unt o d e co ci na. Qui er a el d est i no se mant eng a est e t al l er d e
al i ment aci n hast a el si g l o XXI. No l o d i g o p o r r o mant i ci smo fo l cl r i co ; l o exp r eso co n l a i nt enci n d e q ue
aument en sus t est ig o s p ar a q ue p ued an d ecir en el fut ur o - co nt r ad iciend o a lo s ilust r es viajer o s ext r anjer o s
q ue p asar o n p o r Ant i o q ui a en el si g l o XIX y q ue l es fue t an mal en lo s avat ar es g ast r o n mi co s - q ue en
Ant i o q ui a y no muy l ej o s d e Med el l n ( ki l met r o 8 d e l a car r et er a vi ej a d e Guar ne) exi st i l a mej o r saz n en
fo g n d e l ea, hecha p o r un a co ci ner a d e n o mb r e Mar t i na.
PECADOS, FRUTAS, COMEDOR Y COCINA
Nunca p o d r o l vi d ar el i mp act o q ue me caus l a p r imer a vez q ue escuch la hist o r ia so b r e el p ecad o
o r ig inal. Ver d ad er ament e mi ing enuid ad infant il no lo g r ab a ent end er el p ap el q ue jug ab a la manzana en
aq uel asunt o . Pasad o s l o s ao s y co mp r end i d o el l eng uaj e fi g ur ad o p r o p i o a t al cap t ul o , d eb o co nfesar q ue
an me q ued a l a i nq ui et ud d e sab er el p o r q u ent r e t ant a esp ecie exist ent e en el r eino , t uvier o n q ue ser las
fr ut as l as esco g i d as p ar a car g ar co n el l ast r e d e t an t er r i b l e acci n. Pl ant eo l o ant er i o r , ant e l a ho y
co nt r ad i ct o r i a ci r cunst anci a d e ser ese g r up o d e ser es ( l as fr ut as) el q ue mayo r nmer o d e ad ep t o s cuent a
en el zo o l g i co d e co nsumi d o r es q u e hab i t an el p ar aso t er r enal .
Difcil enco nt r ar act ual ment e d et r act o r es d e las fr ut as. Po r el co nt r ar io , el so lo hecho d e t r aer las a t ema
d e co nver saci n suscit a las ms d ep ur ad as d isq uisicio nes so b r e sus fo r mas, ar o mas, co l o r es, co nsi st enci as y
sab o r es.
Afo r t unad o s d e vi vi r en un p as t r o p i cal d o nd e l a var ied ad d e fr ut as co nst it uye muchas veces mat er ia
p r i ma p ar a l a g ener aci n d e emp l eo y a su vez element o est t ico y smb o l o d e fr ug alid ad en nuest r o s cent r o s
ur b ano s ( kio sko s y vent as amb ulant es) , p ar ad jicament e sin emb ar g o , el co no cimient o y co nsumo q ue d e
ellas se t iene es r elat ivament e escaso . Vamo s p o r p ar t es: co nsi d er o q ue exi st e d esco no ci mi ent o , p ues si n
p r et en d er q ue cad a co l o mb i ano sea u n p o m l o g o ( esp eci al i st a en r b o l es fr ut al es) , l a ver d ad es q ue el
p r o ceso d e ur b ani zaci n ha i nci d i d o no t o r i ament e en d et r iment o d e aq uel sab er emp r ico q ue car act er izab a
al ciud ad ano co mn, co n ar r aig ad o s vnculo s d e cr ianza camp esina, no hace ms d e cuar ent a ao s.
Act ualment e, el hab it ant e co mn d e cualq uier ci ud ad co lo mb iana, p ued e r eco no cer un b uen nmer o d e
fr ut as, p er o d esco n o ce co mp l et ament e su r b o l, su p o ca d e co secha y fi nal ment e l o ms i mp o r t ant e, sus
cual i d ad es nut r i t i vas y ap l i caci o nes cul i nar i as. El i nvent ar i o d e fr ut as cul t i vad as ho y en Co l o mb i a l l eg a a ser
ver d ad er ament e d esco ncer t ant e p o r su cant id ad y cal i d ad . Ent r e l as fr ut as nat ivas y las imp o r t ad as o
aclimat ad as co nt amo s co n ms d e 7 0 var ied ad es; muchas d e ellas t an ar r aig ad as a nuest r a t r ad ici n, q ue
causan t o t al ext r aez a co nsid er ar las ajenas a nuest r o p asad o ab o r i g en, ej emp l o d e el l o so n: mang o ,
b anano , nar anja, mand ar ina, manzana, p er a, lim n, et c.
Causa ent o nces ci er t o d esco nci er t o el q ue g o zan d o Co l o mb i a d e una acr ed i t ad a fama d e p r o d uct o r d e
fr ut as, y siend o p o r lo d ems un hecho ir r efut ab le su p er manent e o fer t a, a la ho r a d e la ver d ad , el ciud ad ano
med io co ncr et a su d emand a en 8 1 0 var ied ad es y p ar e d e co nt ar . La r az n es net ament e eco n mi ca: l a
fal t a d e una p o l t i ca ag r ar i a, l a fal t a d e cul t i vo s i nt ensi vo s, l a ausencia d e canales p er manent es d e
d ist r ib uci n y mer cad eo , y p o r co nsig uient e el alt o nmer o d e int er med iar io s, hacen q ue una fr ut a en
co secha q ui nt up l i q ue su val o r al mo ment o d e co nsumo , el l o aco nt ece, p o r ej emp l o , co n l a g r anad i l l a y el
ag uacat e, fr ut as q ue an en p lena co secha se hacen i naccesi b l es. Par ece ser q ue el fen meno d e la
d emand a co ncent r ad a a 1 0 1 2 var ied ad es t amb i n es p r o p i o d e sect o r es so ci al es co n cap aci d ad d e
co mp r a, l o cual i nd i ca l a ausencia d e una ed ucaci n nut r icio nal y cul i nar i a. Si b i en es ci er t o q ue
r eci ent ement e p o r d i fer ent es med i o s d e co muni caci n masi va y p r i nci p al ment e p o r l a t el evi si n, el ICBF vi ene
d esar r o l l and o un a camp aa en est e sent i d o , necesar io es r eco no cer q ue falt a mucho p o r hacer .
En est e o r d en d e id eas, co nsid er o q ue lo s r est aur ant es t ienen en las fr ut as un fi l n i ncal cul ab l e, p ues
su p r esencia t ant o en co med o r es co mo en co cinas es ag r ad eci d a d e p o r s. En cuant o al p r i mer esp aci o
r efer id o es imp o sib le neg ar el efect o q ue causa a lo s co mensales un fr ut er o b i en co nceb i d o . A va d e
ej emp l o , un si mp l e r aci mo d e co r o zo s, d o s p i as y uno s cuant o s mad r o o s b i en d isp uest o s, co nst it uyen un
efect o cr o mt i co d e si ng ul ar b el l eza. En cuant o a l as fr ut as en la co cina, ser a imp o si b l e i mag i nar l a cul i nar i a
act ual sin la exist encia d e d icha mat er ia p r ima. Las fr ut as en co ci na p er mit en numer o so s r esult ad o s y p o r eso
ho y se ap lican, no s lo en r ep o st er a, sino en las ms d iver sas r eas cul i nar i as: d e l as fr ut as d er i vamo s
mer melad as, chut neys, lico r es, jug o s, so r b et es, co ct el es, fl anes, p o st r es y sal sas.
Si r van est as l neas co mo un l l amad o co r d i al p ar a q ue l o s r est aur ant es aument en l a ut i l i zaci n d e el l as,
las cuales en su est ad o nat ur al no mer ecen est ar g uar d ad as, si no p o r el co nt r ar i o , a l a vi st a d el p b l i co y
ms an cuan d o so n afect ad as p o r el t o q u e p r o fesi o n al d e l a mano d el chef, q ui en ap l i ca en el l as co r t es
g eo mt r ico s, en esp ir al, en zig - zag , p ar a co nver t ir las en ver d ad er as escult ur as q ue al final d e cuent as
p r o d ucen p esar co mer las.
EL MITO DE LA SAZN MASCULINA
Desd e t iemp o s inmemo r iales, es d ecir , d esd e q ue el ho mb r e d o mina el fueg o y t r ansfo r ma co n st e el
sab o r d e l o s al i ment o s, l a mano mascul i na si emp r e ha est ad o i nmi scui d a en l o s fo g o nes. La et no l o g a y l a
ar q ueo lo g a p er mit en asever ar q ue el ho mb r e ( lase var n) ha si d o el r esp o nsab l e d e lo s aliment o s, t ant o
en l a p o ca d e l as b an d as cazad o r as p r i mi t ivas, co mo en lo s ejr cit o s d e co nq uist a r o mano s, lo s b ar co s d e
exp ed i ci n feni ci o s, l o s co nvent o s r el i g i o so s d e l a ed ad med i a y t o d as aq uellas o t r as emp r esas q ue exig ier o n
en su mo ment o una g r an co ncent r aci n d e mano d e o b r a.
Es a p ar t i r d el si g l o XVIII q ue l a p r o fesi n d e co ci ner o se co nso l i d a, d eb i d o al sur g i mi ent o co mer ci al d e
lo s r est aur ant es en las p r incip ales cap it ales eur o p eas. Act ualment e lo s ms famo so s chefs d el mund o so n
var o nes. Lo ant er io r no sig nifica el t r i unfo d e un sexo so b r e el o t r o en asunt o s cul i nar i o s, p ues t amb i n hay
famo sas e i ni g ual ab l es chefs si n b i g o t e y g o r r o , p er o o b viament e co n d elant al y co fia. Exist en o ficio s
net ament e masculino s y o t r o s co mp let ament e femenino s, p er o el cul i nar i o d efi ni t i vament e no le p er t enece a
un sexo en p ar t icular . Sin emb ar g o , en lo s p ases d o nd e el machi smo camp ea, l a p r esencia d el ho mb r e en la
co ci na se encuent r a p r o hi b i d a, d eb i d o al p ap el q u e j ueg a la mujer en la o r g ani zaci n familiar . A va d e
ej emp l o , en nuest r o p as, mad r e, her mana o hija so n las encar g ad as d e p i car ceb o lla, levant ar o llas y hacer
r end i r el mer cad o . A r i esg o d e ser vet ad o p o r l o s hi st o r i ad o r es, en Co lo mb ia, d esd e la p o ca d e la co nq uist a,
hast a muy ent r ad o el si g l o XX, s l o exi st i an d o s o fi cio s culinar io s net ament e masculino s: el r ancher o y el
sang r er o . El p r i mer o co ci nab a p ar a cuad r i l l as d e mi ner a, co l o no s, p escad o r es, vaq uer o s y an ho y as se l e
d eno mina a q uien se encar g a d e o llas en t r ab aj o s co muni t ar i o s d o n d e p r i ma l a fuer za y el d esg ast e. En
cuant o al seg und o , su funci n er a si mi l ar , p er o excl usi va a l a p r o f esi n d e l a ar r i er a. Hast a fi nal es d el si g l o
XIX, en ning una ciud ad i mp o r t ant e d e Co l o mb i a exi st i an r est aur ant es y ho t eles d e cat eg o r a y p o r
co nsig uient e t amp o co exist i an co ciner o s. Lo s neg o cio s d e co mid a y ho sp ed aje se r ed ucan b sicament e a
fo nd as d e camino , co med o r es p o p ul ar es, chi cher as, p ul p er as y r esid encias p ar t icular es en las cuales
r ecib an a lo s viaj er o s d e o t r as lat i t ud es. Es a p ar t i r d e l a p r i mer a g uer r a mund i al , co n l a co nsecuent e
mig r aci n d e eur o p eo s hacia Amr ica, cuand o emp ieza a t ener vi g enci a en el p as l a mano d e o b r a mascul i na
en l o s avat ar es cul i nar i o s. En l o s ao s 4 0 se co nso l i d a una aut nt i ca y p r o fesi o nal o fer t a g ast r o n mi ca y es
a p ar t ir d e ho t eles, club es y r est aur ant es, q ue se lo g r a hacer co no cer el ap r ecio q ue lo s eur o p eo s le han
t enid o a lo s r it uales d e la b uena mesa . Finalment e en l o s ao s 7 0 , p r o l i fer an l o s ho mb r es d elant e d e lo s
fo g o n es, d eb i d o d e una p ar t e a l o s p r o g r amas d el SENA, o r i ent ad o s a l a cap aci t aci n d e meser o s, mai t r es y
chefs, y d e o t r a, a la cr ecient e esp eci al i zaci n en l a o f er t a d e l o s ser vi ci o s g ast r o n mi co s, co nsecuenci a d e l a
p r o f esi o nal i zaci n en sect o r es co mo el t ur i smo , l a ho t eler a y afines. Simult neament e es en est a misma
d cad a q ue l a i nd ust r i a ed i t o r i al culi nar i a i nvad e l as li b r er as d el p as y q ue el t ema g ast r o n mi co g an a
esp aci o en r evi st as y p er i d i co s t r ad i ci o nal ment e mascul i no s.
Act ualment e ser g o ur met es casi r eq uisit o ind isp ensab l e en el b ag aj e cul t ur al d el p r o fesi o nal
co lo mb iano . Sab er co nfeccio nar un b uen p lat o ya no es exclusivid ad d e mad r es y ab uel as, si no p o r el
co nt r ar i o se ha co nver t i d o en asunt o d e p r est i g i o . Ej emp l o si nt et i zad o r d e l o exp u est o es el l i b r o Lo s
Ho mb r es en la Co cina en d o nd e d e maner a i mp ecab l e p o r su p r esent aci n y co n l uj o d e i l ust r aci o nes, un
amp l i o g r up o d e co l o mb i ano s ( 8 2 seo r es) d e t o d as l as r eg i o nes d el p as y co n l a ms var i ad a g ama d e
p r o fesi o nes, se d i er o n a l a t ar ea d e co nt r i b ui r en est e p r o yect o , facilit and o sus r ecet as p r efer id as,
lo g r nd o se amalg amar un excelent e r ecet ar io d o nd e p alo ma, p at o , leng ua, r io nes, co nej o , p avo , et c. se
p r esent an en suculent as r ecet as q ue p er mit en ent r ever q ue est o s seo r es, ad ems d e ser ex- p r esid ent es,
mi ni st r o s, b anq uer o s, ar q ui t ect o s, p er i o d i st as y d i p l o mt i co s, so n t amb i n ver d ad er o s p r o fesi o nal es d el
fo g n. Da g ust o enco nt r ar en est e l i b r o r ecet as co mo el salp ic n d e t o l lo , la cr ema d e cho nt ad ur o , el ar r o z
d e t amar ind o , la leng ua d e r es al mang o , la ensalad a cal ient e d e hin o j o y el b ud n d e g uayab a co n
almo jb anas, t o d as las cuales co nst it uyen una minut a p er fect a p ar a d eleit ar el p alad ar d el ms exig ent e
p r o fesio nal en cualq uier b anq uet e.
UNA HIPTESIS BASTANTE AFRIJOLADA
El i nvent ar i o d e p r o d uct o s veg et al es q ue l o s eur o p eo s enco nt r ar o n en l a Amr i ca d e l o s si g l o s XV y XVI
y q ue fue llevad o al viejo co nt inent e, co nst it uye un list ad o int er minab le. Ob viament e ent r e t ant as esp ecies y
var ied ad es fue el maz aq uello q ue ms l l am l a at enci n, d eb i d o a su p r esenci a p er manent e en t o d o s l o s
l ug ar es p o r d o n d e avanzab a l a co nq ui st a. Seg ur ament e es p o r su ab un d anci a q ue d i cho p r o d uct o se
co nvi er t e en smb o l o d e Amr i ca y p o r co nsi g ui ent e d e l a al i ment aci n i nd g ena, d esvir t uand o el ap r ecio q ue
a o t r o s t ant o s p r o d uct o s la p o b laci n ab o r ig en p r o fesab a. Uno d e ello s er a una semilla d e la q ue el ho mb r e
amer i cano o b t ena l a p r i nci p al fuent e d e p r o t ena veg et al y d e la cual no co no zco co n cer t eza co mo la
d eno min , me r efier o a aq ullo q ue ho y llaman en Esp aa jud as, en alg unas p ar t es d e Amr ica les d icen
alub ias y no so t r o s l l amamo s fr ijo I. Si b i en su p r o d ucci n y cul t i vo no es co mp ar ab l e co n aq ul d el maz,
p o d emo s afir mar q ue su exist encia en p ases co mo Mjico , Guat emala, Co st a Rica, Co lo mb ia, Venezuela y
Br asil, lo si t an co mo o t r o p r o d uct o clave d e la co cina amer icana.
Maz y Fr i j o l so n una sacr a p ar ej a q ue se aco mp aan d esd e l a huer t a ( d nd o se ap o yo en su p o si ci n
ver t i cal d e cul t i vo ) hast a fo g o nes y mant el es, d o n d e t r ansfo r mad o s, se co mp l ement ab an el uno al o t r o al
mo ment o d el co nsumo . Aho r a b i en, l a acep t aci n q ue t uvo el maz en l a g ast r o no ma eur o p ea no fue l a ms
co nt und ent e ya q ue a excep ci n d e It al i a, el r est o d e p ases l o asumier o n co mo aliment o p r o p io p ar a el
eng o r d e d e animales. No co r r i ig ual suer t e el fr ijo l, p ues st e co nq uist t o t alment e la co cina eur o p ea,
siend o act ualment e un p r o d uct o fund ament al en lo s r ecet ar i o s fr anceses, esp ao l es, i t al i ano s y g r i eg o s.
En Co l o mb i a su cul t i vo no es t an p r o fuso co mo el d el maz, p er o el l o no si g ni fi ca q ue no sea co no ci d o y
co nsumi d o en l as ms r ec nd i t as r eg i o nes d el p as. Se p ued e aseg ur ar q ue es en Ant i o q ui a d o n d e ms se l e
cul t iva, exi st i end o unas 4 0 var i ed ad es d i fer ent es; var i ed ad es a l as cual es el l eng uaj e p o p ul ar l es ha asi g nad o
no mb r es co mo : sang r e d e t o r o , p et aca, h uevo d e p inch e, car cha, cuar ent ano , cheng ue, escar lat a, and ar n,
culat er o y ello sin o lvid ar lo s famo so s lib o r ino , zar zaleo y car g amant o .
Imp o si b l e i mag i nar l a co ci na ant io q uea si n fr ij o l es. He aq u un ali ment o q ue hast a hace p o co s ao s
er a co mid a o b lig ad a d e t o d as las clases. Jams p asab a un d a sin co mer lo s. Que se sir viesen al d esayuno ,
al almuer zo o a la co mid a, er a ind ifer ent e, p ues si emp r e t enan su encant o . Que fuesen cal d ud o s, cho r o t o s,
r ecal ent ad o s, fr o s o cal i ent es, i nvar i ab l ement e d esap ar ecan d el p l at o d el co mensal ant i o q u eo co mo si
fuesen alg o d n d ulce . Se co cinan d e una so la fo r ma, p er o se cal an d e mi l maner as, p o r el l o b i enveni d o s
so n a su co cci n y p unt o d e calao : yuca, p l t ano ver d e, zanaho r i a, ahuyama, ci d r a, vi t o r i a, co l es y cscar as
d e p ap a. Par a el ant i o q ue o l o s fr i j o l es van co n t o d o , y si l o s i ng r eso s y el b o l sill o se l o p er mi t en, l es
invo lucr a chichar r n, ar r o z b lanco , p at aco nes, t ajad as mad ur as, car ne en p o lvo , ho g ao , ag uacat e y ar ep a.
So n l o s fr i j o l es el smb o l o g ast r o n mi co d e Ant i o q ui a y co mo t al se les r eco no ce en t o d o el p as,
co nst it uynd o se en el ap o r t e culinar io ms r ep r esent at ivo q ue est a r eg i n le hace al r ecet ar io co lo mb iano .
Fue a b ase d e fr ijo les q ue se aliment ar o n Nut ab es - Kat io s y Tahamies. Fue a b ase d e fr i j o l es q ue se
aliment ar o n lo s t r ab ajad o r es q ue hicier o n el fer r o car r il. Fue a b ase d e fr ijo les q ue se aliment ar o n las familias
q ue en el sig lo XIX co lo nizar o n la ho y p ujant e r eg i n cafet er a d el sur o est e. Fue a p unt o d e fr ijo les q ue se
cr i ar o n Car r asq ui l l a, Rend n, i t o , Co ci aca y Ram n Ho yo s.
Par ece ent o nces q ue el p r o g r eso , l a fuer za, l a i nt el i g enci a y l a t enaci d ad d e o t r o s t i emp o s est ab a
i nt i mament e li g ad a a su al i ment aci n co n fr ij o l es; p ues d esd e q ue el fr i j o l se vo l vi p r o d uct o sunt uar i o y p o r
co nsig uient e d a a d a ms ap ar t ad o d e l a co ci na co t i d i ana, d esd e ese mismo mo ment o co menzar o n a d ecaer
o b r as, esp r i t u y val o r es d el p ueb l o ant i o q ueo .
BRASIL HASTA EN LA SOPA
Cuan d o l as co sas se p o n en d e mo d a muchas veces l l eg an a ser canso nas, p er o si aq ullo q ue est en
vent o ler a, vale la p ena, ent o nces: veng ano s en t u r eino ! Tal es el caso d el t ema q ue vo y a t r at ar cuyo
causant e p r incip al es el simp t ico Br asil. Est e eno r me p as vi ene ent r eg and o al mund o ent er o d esd e h ace
ms d e med i o si g l o una ser i e d e r i q uezas, no s l o mat er i al es, si no cul t ur al es, d e las cuales no se sab e a
ci enci a ci er t a cul ha si d o l a mej o r . To d o co menz co n el caucho , l ueg o fuer o n l o s d i amant es,
p o st er io r ment e ap ar eci el fen meno d el ft b o l, co n el ant er io r sur g i casi si mult neament e su est up end a
msica, no se q ued at r s su co r r ient e ar q uit ect nica, lueg o se univer saliza su lit er at ur a, co nsecuent ement e
lo hace su mo d a y r ecient ement e se no s vino encima su co cina. Qu co ci na! ... ver d ad eir o t eso ur o uma
her anca q ue p assa d e me p ar a fil ha, d ent r o d as fami lias.
La co ci na b r asi l er a co mo l a d e t o d o s l o s p ases d el mund o no es u na so l a. Se t r at a ms b i en d e
ml t i p l es co ci nas r eg i o nal es co n d ifer encias y similit ud es, en d o nd e l as d i ver g enci as cl i mt i cas y l a
co nfo r maci n t nica so n t an var iad as co mo su fauna y su flo r a. Co n r iesg o d e hacer g r and es o mi si o nes, me
at r evo a cl asi fi car l a en t r es g r and es r eg i o nes cul i nar i as. Ant e t o d o , ap ar ece l a famo sa r eg i n co st er a d el
no r d est e q ue ho y co no cemo s co n el no mb r e d e Co zi nha Bai na ( co ci na d e b aha) . De o t r a p ar t e, est la
r eg i n d e Mi na Ger ai s co n su famo sa cul i nar i a d eno minad a p o r sus hab it ant es co mo Co zi nha Mi nei r a y,
fi nal ment e, est l a r eg i n g anad er a, l l amad a r i o g r and e d o sul , cuyas car nes y esp eci al maner a d e
p r ep ar ar las co mienzan a int er nacio nalizar se b ajo el no mb r e d e Ro d i zi o s. Aho r a b i en: ant e l a l i mi t aci n d e
esp acio p ar a hacer un anlisis d ep ur ad o d e cad a una d e las co cinas r eg io nales co ment ad as, p r o ced er a
d est acar aq uel l o s p r o d uct o s ap r eci ad o s y ut i l i zad o s i nd i st int ament e en cad a una d e ellas. Pr imer o q ue t o d o
d eb o hab l ar d e l a mand io ca, t u b r cul o q u e al p r o cesar l o p r o d uce l a far inha d e mand io ca, q ue a su vez se
co nsume t o st ad a o ar r eg lad a en aceit e, co no cind o se ent o nces co n el no mb r e d e f ar o f a, la cual sin ent r ar en
exag er acio nes ap ar ece en la mesa b r asi l er a co n l a mi sma fr ecuenci a q ue l a sal , y se ut i l i za esp o l vo r end o l a
so b r e l as co mi d as. Est t amb i n el acei t e d e p alma llamad o d ene, d e o r ig en afr icano . Ut ilizan co n fr ecuencia
l a l eche d e co co , el aj , l as co l es, l o s fr i j o l es, l as nueces, el maz, el t o mat e, el ag uacat e, el p iment n y una
var iad a g ama d e p escad o s y camar o nes q ue car act er izan la r iq ueza d e su co cina co st aner a; amn d e cient o s
d e fr ut as y ver d ur as.
Di fci l t o mar p ar t i d o p o r un a r ecet a o r eg i n d et er minad a y ms an cuand o se sab e q ue el r ecet ar io
g l o b al d e l as co ci nas r eg i o nal es b r asi l er as es p r o l fer o y het er o g neo ; sin emb ar g o , menci n necesar ia
exig en alg uno s d e sus p lat o s co n el fin d e d ar a co no cer mnimament e su saz n y co mb inaci n d e sab o r es.
Veamo s:
Vet ap a d e Gal i nha: Co no cid o t amb in co mo Ximxim d e g alinha; co nsist ent e en un est o fad o d e g allina,
mar i sco s, p escad o , aj es seco s, l eche d e co co , har ina d e ar r o z y aco mp aad o co n r ep o l l o ag r i o y t aj ad as
mad ur as. Es un p lat o d e g r an ap r ecio en la co cina d e Baha.
Fei j o ad a: Co nsi d er ad o en l o s med i o s o f i ci al es d e p r o mo ci n fo l cl r i ca y t ur st i ca d el Br asi l co mo el p l at o
nacio nal. Co nsist ent e en un co cid o d e fr i j o l es, ceci na d e vaca, mano s, o r eja y co la d el cer d o , ad ems d e la
ling uica o sea l o ng ani za d e o r i g en p o r t ug us l i g er ament e ahumad a. Va aco mp aad o i nsust i t ui b l ement e d e
far o fa.
Co uve Mi nei r a: Pl at o d e fci l p r ep ar aci n y fr ecuent ement e ut i l i zad o en cal i d ad d e aco mp aant e d e
p r ep ar acio nes d e car nes y p escad o s. Co nsist ent e en co les fr it as en g r asa d e t o cino y sazo nad as co n ajo .
Mo q ueca d e Pei xe: Pl at o d e g r an aco g i d a en l a co cina d e Baha; se hace b sicament e co n un p escad o
l l amad o sur ub , sazo nad o en l eche d e co co y aceit e d e p alma, d ene, ar r o z, man, p asas, p anela r asp ad a y
co co r allad o .
Tut Mineir o : Plat o muy ap r eciad o en el cent r o o est e b r asi l er o . Co nsi st e en ca n d e cer d o asad o ,
aco mp a ad o co n un p ur d e fr i j o l neg r o , co l es fr it as, ar r o z y far o fa.
Pei xe en mo l ho d e t ang er i n a: Es un p l at o un p o co so fi st i cad o . Se ut i li za un p escad o b l anco y d e car ne
fir me q ue llaman b r ema. Co nsi st e l a r ecet a en d i cho p escad o d eb id ament e sazo nad o y llevad o al ho r no en
salsa d e mand ar ina co n champ io nes filet ead o s y vino b lanco .
To r t a d e Cast anhas- d o - p ar : Excelent e r ep r esent ant e d e la r ep o st er a b r asiler a. Se t r at a d e una t o r t a
a b ase d e nueces y aco mp aad a co n fr ut as y cr ema.
Bi enveni d a sea l a co ci na Br asi l er a a Med el l n. Aunq ue hace cinco ao s no s aco mp aa en nuest r o
med i o un p eq ue o , excel ent e e i nfo r mal l ug ar d e co mi d a b r asi l er a ( Fo g n d e Le a) , no s ag r ad a r eg i st r ar q u e
p r ximament e co menzar n a funcio nar t r es lug ar es esp eci al i zad o s en ese t i p o d e r est aur an t e co n o ci d o ho y
en el Br asil co mo r o d izio cuya car act er st i ca p r i nci p al co nsi st e en una al t a esp eci al i zaci n ap l i cad a en l o s
co r t es y calo r es d e la car ne asad a al esp et n. Co n su p r esenci a, Med el ln co nt i na en p r o ceso d e co nso l i d ar
una aut nt ica g ama ( o fer t a) d e co cina i nt er naci o nal . Esp er o q ue d esp us d e est a p eq u ea cr ni ca, el l ect o r
q ue p o r azar se encuent r e p r ximament e en un r est aur ant e b r asiler o , lo g r e d eg ust ar alg una d e las r ecet as
q ue ap r et uj ad ament e acab amo s d e r esear .
DEL BIZCOCHO DE YEMA A LA GALLETA DE NUEZ
Desd e el si g l o p asad o y hast a l a d cad a d el 6 0 en el p r esent e, l as caj o ner as co n p ar va fuer o n
ver d ad er a i nst i t uci n en l o s b ar r i o s p er i fr i co s y cal l es cnt r i cas d e Med elln. Famo sa fue la " at a Baena" , fiel
r ep r esent ant e d e est e g r u p o d e muj er es cat an as, q uienes mucho ant es d e emp ezar la aur o r a r ealizab an en
mo d est o s t aller es d e p anad er a la ms var iad a y suculent a g ama d e r ep o st er a cr i o l l a. Est as ar t esanas si n
co no cimient o alg uno d e t i emp o s y mo vi mi ent o s ap l i cad o s a l a o p t i mi zaci n d e una p r o d ucci n en ser i e,
at i b o r r ab an sus g uacal es co n b i zco cho s d e yema, encar cel ad o s, achi r as, p an d er o s, mo j i co nes, p o l vo r o sas,
al mo j b anas, p and eyuca, b uuel o s, r o l l o s, cucas, g al l et as d e mant eq ui l l a, p ast el es d e g l o r i a y o t r o s t ant o s
p r o d uct o s q ue ho y, cual q ui er i ng eni er o i nd ust r i al se aso mb r ar a ant e l a efi ci ent e cap aci d ad d e l o s ho r n o s en
t an p r o lfer a p r o d ucci n p r ead a d e p eq ueo s d et alles. Finalizad as las lab o r es d e amasijo , las cajo ner as
sal an a hacer i nt er mi nab l es r eco r r i d o s i mp ecab l ement e vest i d as co n d el ant al al mi d o nad o ; l i mp i o mant el d e
cuad r o s cu b r i end o su mer canca y b o l sa d e t r ap o p ar a el p ecuni o - g uar d ad a r el i g i o sament e - ent r e sen o s y
escap ul ar i o s. Est as muj er es d e cami nar fel i no p o r t ab an so b r e su cab eza hast a una ar r o b a d e b uen sab o r y
p r eg o nab an co n t o nal i d ad neg r er a el co nt eni d o d e su caj n, g uar d and o si emp r e amab i l i d ad y p aci enci a
fr ent e a p r vulo s y ab uelas b lancas, q ue sin co nsid er aci n alg una hacan car g ar y d escar g ar el caj n cuant as
veces fuer a necesar io p ar a camb iar una g allet a.
Hace ms d e cuat r o lust r o s q ue las cajo ner as se acab ar o n y co n ellas se mar ch la calid ad d e su
p r o d uct o ; cal i d ad i mp o si b l e d e l o g r ar en p r o ceso s i nd ust r iales. Co mo o t r o s t ant o s o f i ci o s, l as p ar ver as
fuer o n vct i mas d e l as l eyes d e l a p r o d uct i vi d ad y p o r l o t ant o d eb emo s co nfo r mar no s co n su r ecuer d o . La
p ar va amasad a co n g enui na mant eq ui l l a y ab und ant e en yemas d e huevo ha si d o el sect o r g ast r o n mi co -
co mer ci al q ue mayo r d esar r o l l o ha t eni d o en n uest r o med i o . Veamo s: a p r i nci p i o d e est a cent ur i a l l eg ar n
d e Po p ayn l as p i o ner as d e l a p anad er a fi na en est a ciud ad ; se t r at ab a d e Las Ceb allo s, r ep ut ad as d amas
caucanas q ui enes veni d as a meno s eco n mi cament e, vo l vier o n a hacer fo r t una, en est a villa, co n sus r ecet as
a b ase d e har ina. A las ant er io r es las imit ar o n Las Palacio s, an vig ent es en la car r er a Car ab o b o . Lleg ar o n
t amb in hace ms d e 5 0 ao s suizo s y alemanes, q uienes fund ar o n r ep o st er as ( la Suiza y el Ast o r ) q ue ho y
g o zan d e p r est ig io nacio nal ; si mul t neament e se co nso l i d an excel ent es neg o cio s familiar es co n una o fer t a
mezcl ad a d e p ar va ver ncul a y r ep o st er a eur o p ea ( Sant a Clar a y Sant a Elena) . En l o s l t i mo s d i ez ao s l a
r ep o st er a d e al t a cal i d ad se ha d esar r o l l ad o d e t al maner a q ue ho y Med el l n co mp i t e ab i er t ament e co n
Bo g o t y Car t ag ena, ci ud ad es q ue han si d o cuna d e b uena p ar va, l a p r i mer a famo sa p o r su p an y l a seg und a
p o r l as secuel as d e r ep o st er a r ab e a b ase d e al mend r as. Ho y en Med el l n p ul ul an l o s b ueno s exp end i o s d e
t o r t as cal i f o r ni anas, b i zco cher a vi enesa, g al l et er a i ng l esa y t o d o t i p o d e p o st r es en d o nd e fr ut as cal ad as,
mieles, esencias y lico r es aseg ur an un b o cad o final co n chup ad a d e d ed o .
Es un hecho : cuand o se hag a l a hi st o r i a g ast r o n mi ca y ur b an a d e Med el ln en est e si g l o ,
necesar iament e se t end r n q ue mencio nar " las cajo ner as" .
RESTAURANTES:
LA CALIDAD DE LA AREPA QU?
Desd e finales d el sig l o XV se co no ce en Eur o p a l a ar ep a. Po co s so n lo s cr o nist as esp ao les q ue
hab i end o p i sad o su el o amer i cano no h ayan escr i t o una r efer encia acer ca d e nuest r a al i ment aci n ab o r i g en.
Uno d e ello s, Cieza d e Le n, co ment a as al r esp ect o : " ....ent r e lo s ind io s d e q ue vo y t r at and o , se hace el
mej o r y ms sab r o so p an d e maz, t an g ust o so y b i en amasad o , q ue es mejo r q u e alg uno d e t r ig o q ue se
t iene p o r b ueno " . Po r nuest r a p ar t e, ho y p o d emo s afir mar q ue la ar ep a co nst it uye l a r ecet a i nd g ena d e
mayo r i mp o r t anci a en nuest r o med i o , cuya d i fusi n va d esd e el no r t e d e Mjico hast a el Sur d e Chile,
o b viament e co n mnimas var iacio nes en su p r o ceso d e el ab o r aci n y sus d en o minacio nes. Per so nalment e,
he r eal i zad o una i nvest i g aci n ant r o p o l g i ca so b r e n uest r a al i ment aci n y p ued o aseg u r ar q ue d i cha
p r ep ar aci n ent r eg a mat er ial sufici ent e p ar a un cap t ul o excl usi vo , si end o numer o so s l o s asp ect o s q ue
p o d r an t r at ar se alr ed ed o r d e t an p eculiar r ecet a; sin emb ar g o , p ar a efect o s d e est e co men t ar i o d eb o
co ncr et ar me en el p ap el q ue la ar ep a jueg a d ent r o d el mund o g ast r o n mi co q ue no s r o d ea, y es p o r ello q ue
d ej ar d e l ad o o b ser vaci o nes hi st r i cas, mt i cas y so ci o l g i cas.
El smb o l o uni ver sal d e l a ali ment aci n es el p an. Si b i en st e p er t enece a o t r as cult ur as, en Amr ica su
ho m lo g o es la ar ep a, la cual a su vez en est a co mar ca ( Ant io q ui a) se co nvi er t e en smb o l o d e t er r i t o r i al i d ad .
Exi st en ml t i p l es p o si b i l i d ad es p ar a r eal i zar una cl asi fi caci n d e ar ep as. Po r una p ar t e, p o d r amo s hab lar d e
su fo r ma ( r ed o n d as, p l anas, g r uesas, b o l as, t el as) , p o r o t r a, d ep end e d el t i p o d e maz ut i li zad o y d e l a
co nsi st enci a fi nal d e l a r ecet a ( mazud a, t o st ad a, al i ad a, cho cl o , mo t e, p el ad o , afr echo , amar i l l o , t r i l l ad o ) .
Pr et end er una clasificaci n d e su sab o r , p ued e co nver t ir se en una d isq ui sici n d e nunca acab ar ,
co nveng amo s ent o nces q ue ind ep end ient ement e d e su fo r ma, co nsist encia y t ip o d e maz, l o ms i mp o r t ant e
d e una ar ep a es q ue est r ecin hecha. Di g o l o ant er i o r , p ues exi st en p r o d uct o s y p r ep ar aci o nes q ue t o l er an
y o p t i mi zan su sab o r co n el p aso d el t iemp o ( q ueso s, encur t id o s, cecinas) , p er o en el caso d e la ar ep a est o
no o cur r e y su p unt o id eal es la fr escur a.... la ar ep a d eb e d e ser fr esca! He aq u el asunt o q ue mo t iva est e
co ment ar i o : t o d o r est aur ant e d e cat eg o r a sab e muy b i en el p ap el q ue cump l e el p an co mo aco mp aami ent o
d e sus p l at o s. Un mal p an o un p an vi ej o hace o l vi d ar el sab o r d e una excelent e salsa, p o r ello el emp eo
q ue ho y enco nt r amo s al mo ment o d e est e ser vicio .
El ar r ai g o d e nuest r o p ueb l o a su " p an cul t ur al " ha o b l i g ad o a l o s r est aur ant es d e est a ci ud ad , a
p r esent ar co mb i nad ament e canast i l l as co n p anes y ar ep as: p o r q ue l o s p l at o s d e l a car t a as l o exi g en ( en el
caso d e o fr ecer fr i j o l es, sanco cho , mo nd o ng o , et c) , d e o t r a, p o r q ue el sab o r d e la ar ep a no r ie co n las
salsas d e la ms so fist icad a co cina i nt er naci o nal . En est e o r d en d e i d eas ( no es r eg l a g ener al ) han
d escui d ad o l a cali d ad d e est e p r o d uct o y l a causa es una: l a i nd ust r i al i zaci n y co mer ci al i zaci n d e l a ar ep a
co n l a co nsecuent e si mp l i fi caci n d e l ab o r es en l a co ci na y d isminuci n ap ar ent e d e co st o s. Pues b i en, no
est o y d e acuer d o co n est e p r o ced er . Par t iend o d e la b ase d e q ue t o d o r est aur ant e d e cat eg o r a p o see un
eq ui p o cul i nar i o d e cal i d ad , l a el ab o r aci n d e ar ep as se r ed uce a una p r o g r amaci n d e t r ab ajo en d o nd e una
mq uina d e mo ler ad ap t ad a a un mo t o r y una p o lea, ef ect a en p o co t iemp o la o p er aci n ms eng o r r o sa y
co st o sa q ue exig e la r ecet a. Es p o sib le q ue me est eq uivo cand o r esp ect o a las imp licacio nes d e co st o y
b enefi ci o q ue est a mo d al i d ad co nl l eva, p er o d e al g o est o y co mp let ament e seg ur o : l a cal i d ad d e l a ar ep a
i nd ust r i al j ams i g ual ar aq uella hecha en casa.
Una est r at eg i a fr ecuent ement e ut i l i zad a en t o d o s l os r est aur ant es d el mund o - cuand o l a d emand a d e l a
co cina est al t o p e- co nsist e en enviar la canast illa d e p an a la mesa d e co mensales. Ent r e no so t r o s p o d r a
co nt ar se co n l o s d ed o s d e l a mano l o s cl i ent es q ue no p ellizcan p an y ar ep a ant es d e l l eg ar su p ed i d o . La
calid ad d e est e p r imer b o cad o amo r t ig ua, co nd icio na y anuncia la d isp o sici n d e lo q ue falt a p o r ser vir se.
Par a t o d o r est aur ant e d e est a ciud ad , ho r near su p r o p i o p an p ued e ser alg o d isp end io so ; p er o en lo q ue a
l as ar ep as se r efi er e, no d eb e o l vi d ar q ue la mayo r a d e sus client es han sid o cr iad o s co n est e aliment o , cuya
t r ad i ci n d e co nsumo no t i ene q ui ni ent o s ao s, si no lo s milenio s q ue lleva el maz so b r e la t ier r a.
LA COMIDA CON SABOR A LEA
Est amo s finalizand o el sig l o XX y co mo en muchas o t r as act i vi d ad es d el ho mb r e co nt emp o r neo , l a
co ci na co nt i na p ar a g r an d es sect o r es d e l a p o b l aci n co mo en l a er a d el neo l t i co . Qui er o d eci r q ue an
ho y, en p leno 1 9 9 5 , mucho s co lo mb iano s - p r incip alment e camp esino s - co cinan ap o yad o s en la t ala d e
b o sq ues y car g an d o ag ua, ant e l a ausenci a d e l o s ser vi cio s p b lico s b sico s ( luz y ag ua) ; ser vicio s q ue han
t r ansfo r mad o r ad i cal ment e l a co ci na mo d er na. Hast a med i ad o s d el si g l o XIX el fo g n d e l ea er a u na
co nst ant e en t o d o s lo s sect o r es so cial es d el p as. Es a fi nal es d e d i cho si g l o y a p r i nci p i o s d el p r esent e q u e
co mienza a o p er ar se un camb io t ecno l g i co co n l a i mp o r t aci n d e ho r no s y fo g o nes d e car b n y o t r o s
co mb ust i b l es. De i g ual maner a l a p r esenci a d e l uz el ct r i ca ( en el caso d e Med el l n d esd e 1 8 9 8 ) t er min p o r
t r ast o car co mp let ament e lo s hb it o s d e co cci n. Par a 1 9 3 0 la imp o r t aci n d e elect r o d o mst ico s er a masiva
y a finales d e esa misma d cad a, la emp r esa d e ener g a d e l a p o ca l l eg al p unt o d e asumi r l a p r o mo ci n y
vent a d e l as est ufas co mo al t er nat i va d e ut i l i zaci n p ar a su exced ent e en l a p r o d ucci n d e ki l o vat i o s.
Fi nal ment e en l o s ao s 4 0 co menz a co nso l i d ar se l a fab r i caci n naci o nal d e l o s el ect r o d o mst i co s y el
i nvent ar i o d e nuevo s acceso r i o s p ar a co cina se hace p r o lfer o , ab ar cand o t o d o s lo s r d enes d el hacer
cul i nar i o . Di fci l t o mar p ar t i d o p ar a seal ar el ms imp o r t ant e; b ast a co n r eco r d ar q ue ap ar ece la never a
r evo lucio nand o lo s sist emas d e co nser vaci n y ap o r t and o el " t o q ue mg ico " q ue d a la r efr ig er aci n,
escar chan d o l q ui d o s y p r eser van d o p r o d uct o s q ue ant er io r ment e se ahumab an o se sal ab an p ar a su
manut enci n y co nsumo . De o t r a p ar t e, ap ar ece l a o l l a p i t ad o r a i nci d i end o en l o s t i emp o s d e p r ep ar aci n y
co lab o r and o sust ancialment e co n el vici o d e l a so ci ed ad mo d er na d e " eco no mizar t iemp o " . Ap ar ece t amb in
el mo li no o mq ui na d e mo l er , d esp l azand o a r i nco nes al p i l n i nd g ena, act ualment e s lo co n funci n
d eco r at i va. Sur g en i g ual ment e l a l i cuad o r a, el cuchi l l o el ct r i co , el ayud ant e d e co cina ( esp ecie d e r o b o t
mul t i - o p er at i vo ) , el l avap l at o s aut o mt ico , el t r it ur ad o r d e b asur as y el so r p r end ent e ho r no mi cr o - o nd as, q ue
cal i ent a l a co mi d a si n cal ent ar el r ecip ient e. La ant er io r es la ut iler a co mp l et a q ue ha co l o ni zad o a aq ul q ue
ant er io r ment e se co nsid er ab a un aut nt ico t aller ar t esanal d o mst i co , co nvi r t i nd o l o ent o nces en el mo d el o
id eal d e la co cina co nt emp o r nea, en d o nd e lo s camb io s no s lo se o p er an en lo s sist emas d e p r ep ar aci n,
sino q ue t amb in afect an el sab o r final d e l a co mi d a. Se t r at a p ues d e una co mid a d o nd e, co n lo s ar t efact o s
ms so fist icad o s y casi aut o mat izad a, las r esult ant es culinar ias se hacen en un " ab r ir y cer r ar d e o jo s" ; es la
llamad a co cina r p id a, co cina co ng el ad a, co ci na d e emp ar ed ad o . Lo ant er i o r i mp l i ca l a d esap ar i ci n casi
ab so l ut a d e p ai l as, b at eas, cal l anas, y meced o r es, as co mo d e p r ep ar acio nes d e lar g a y minucio sa
el ab o r aci n ( cer ni d o s, d ul ces, p ar va, emb ut i d o s) q u e ant ao co nst i t uan l a co ci na d i ar i a. No es l o mi smo un
ar eq uip e hecho en p aila y meced o r , q ue aq ul q ue ho y se lo g r a co n leche enlat ad a y cuar ent a minut o s d e
o lla p it ad o r a; en cuant o a las ar ep as hechas en p ar r illa el ct r ica, nunca se p o d r n co mp ar ar co n las asad as
en cal l ana; j ams un sanco cho q ue sal e d e mar mi t as i nd ust r iales t end r el sab o r d e aq ul al zad o so b r e l ea;
d e ig ual maner a, p lt ano s, ar r o ces, fr ijo les, huevo s, p o st as, p ezuas y cho co lat e, t o man un sab o r muy
p ar t icular cuand o se hacen co n cand ela.
st o no es ms q ue un a ap o l o g a d esint er esad a d e aq uella co cina q ue ir r ever sib lement e co n el
p r o g r eso , t i end e a d esap ar ecer , p er o q ue an h o y, enco nt r amo s en alg unas zo nas r ur al es, l a cual ,
afo r t unad ament e, se ha co nver t i d o en g ancho d e vent a d e innumer ab les r est aur ant es q ue o f r ecen una
i mi t aci n acep t ab l e d e su ver si n o r i ginal. Y d ig o imit aci n acep t ab le, p ues la co cina mo nt aer a, la co cina d e
fo g n d e t i er r a, l a co ci na d e b r asas y r esco l d o s, t i ene un sab o r esp eci al d eb i d o a un hal o d e eso t er i smo q ue
l e o t o r g an el ai r e d e l a ver ed a, l o s ar o mas, l a ceni za, el ho lln, lo s r ecip ient es y las mano s q ue la hacen,
t o d o s a su vez ag ent es i nsust i t ui b l es, q ui enes no s o b l i g an a p ag ar car o esa a o r anza g ust at i va d esp r en d i d a
d e cual q ui er p r o d uct o hecho en aq uel l as ci r cunst anci as.
Imp o si b l e neg ar l o s avances d e l a t ecno l o g a ap l i cad o s al mund o cul i nar i o co n sus co nsecuent es
facilid ad es o p er at ivas; p er o si fusemo s a co mp ar ar sab o r es... p er so nalment e me q ued o co n aq ul d e la
co mi d a co n sab o r a l ea. Ust ed q u o p i na?
HOMENAJE AL CUCHILLO
Po cas co sas le han sid o t an t iles al ho mb r e co mo el cuchillo , her r amient a p io ner a d e b uena cant id ad
d e aq ullas, q ue ho y ut ilizamo s co n g r an esp ecializaci n en sus funcio nes. El cuchillo mi smo , no ha sid o
ajeno a est e p r o ceso d e esp ecializaci n; es as co mo ho y co no cemo s infinid ad d e t amao s, fo r mas, fi l o s y
p unt as q ue d et er minan su ut ilizaci n. Aunq ue so n innumer ab les lo s o ficio s q ue se ap o yan en t an element al
her r amient a, ind iscut ib lement e la co cina co nst it uye el t al l er i d eal p ar a su ap l i caci n, causa p o r l a cual he
d eci d i d o escr i b i r est as l neas co n l a i nt enci n d e r ei vi nd icar el p ap el q ue cump le est e inst r ument o en el
mund o cul i nar i o y g ast r o n mi co .
Ter ence Co nr an, co no cid o d isead o r e i nd ust r i al i ng l s y cr t i co culi nar i o , hace en su li b r o " The Co o k
Bo o k" el sig uient e co ment ar io : " ...un b uen cuchillo b ien afilad o co nst it uye el element o fund ament al d e t o d a
co cina. Una her r amient a q ue hace d e la p r ep ar aci n d e la co mid a un ver d ad er o p lacer y no una t ar ea
mo lest a" . Po r su p ar t e Gr imo d d e la Renir e ( 1 7 5 8 - 1 8 7 3 ) co nsi d er ad o el p r i mer p er i o d i st a g ast r o n mi co d e
l a hi st o r i a, l e d ed i ca en su o b r a " Manual d e Anfi t r i o nes y Gua d e Golo so s" un cap t ulo t it ulad o : " Alg unas
p al ab r as so b r e l a cuchi l l er a" , d el cual ext r act amo s lo s sig uient es ap ar t es: " Es una ver d ad unnimement e
acep t ad a el q ue t o d as las ar t es se co mp lement an y ayud an r ecp r o cament e, p er o es meno s fr ecuent e p ensar
q ue la co ci na se r elacio na co n casi t o d o s l o s co n o cimient o s human o s en l o s cuales i ncluimo s las cienci as
fsicas, as co mo las ar t es t iles e incluso las p ur ament e est t icas. La q umica, la fsica, la ar q uit ect ur a, la
g eo met r a, la p int ur a, la p ir o t cnica, viven en alianza ms o meno s est r echa co n el g r an ar t e d e l a mesa, y el
ar t ist a q ue co njug ar a un co no cimient o p r o fund o d el g r an ar t e aliment ar io co n un b ar niz d e t o d as est as
ciencias, co nseg uir g r and es xit o s. Per o no s lo las ciencias q ue acab amo s d e no mb r ar t ienen alg una
r elaci n co n la co cina: hay en o t r o s o ficio s una infinid ad d e p r o d uct o s q u e t ien en r el aci n co n ell a, co mo p o r
ejemp lo la cuchiller a q ue en r az n d e lo s p r o g r eso s y las d ificult ad es q ue o fr ece, es co nsid er ad a co mo un
ar t e, y est clar o q ue la co cina y la mesa no p o d r n su p r imi r la y d e su p er fecci n d ep en d e d i r ect ament e l a
g lo r ia d e lo s fo g o nes. El cuchillo es el ar ma d el co ciner o , el ms b ello ad o r no d e su p er so na y la mar ca
d ist int iva d e su d ig nid ad . Un co ciner o sin cuchillo es un simp le mar mit n, aunq ue el ar ma q ue lleva en su
cint ur a es ms un alar d e q ue una necesid ad co t id iana.... s lo se usa en g r and es o casio nes. El cuchillo
p eq u eo es el q u e sir ve a cad a inst ant e p ar a d escuar t izar p o llo s, limp iar p escad o , co r t ar leg umb r es; es el
lp iz co n q ue d ib uja, la p alet a co n la q ue co nst r uye, el mar t illo co n el q ue clava. Est e cuchillo p eq ueo co n
fund a en mano s d e un ar t ist a hb il, es un inst r ument o t il p ar a t o d o , la her r amient a univer sal. En cuant o al
cuchillo d e t o cino , es ig ualment e ind isp ensab le, y mejo r an si est afiliad o . Si d e la co cina p asamo s a la
mesa, no s co nvencer emo s an ms d e lo s ser vicio s co t id iano s q ue la cuchiller a p r est a al ar t e aliment ar io " .
Pl ant ead o l o ant er i o r , co nsi d er o q u e t ant o p r o p i et ar i o s d e r est aur ant es, cl i ent es, mai t r es y chefs d e
co ci na, est ar n d e acuer d o co nmi g o en l a i mp o r t anci a d e est e ar t efact o , q ue t ant o en la co cina co mo en el
co med o r su calid ad y est t ica se hacen fund ament ales p ar a un b uen ser vicio . Ob viament e q ue no t o d o
r est aur ant e necesi t a t ener l a amp l i a g ama d e cuchillo s q ue ho y se p r o d ucen p ar a l a co ci na p r o f esi o nal co n
una funci n esp ecfi ca, ej emp l o : cuchillo p ar a co r t e d e car ne; cuchillo d e p unt a r o ma p ar a co r t e d e jam n;
cuchi l l o d e ho j a cer r ad a p ar a al mej as; cuchi l l o esp eci al p ar a ct r i co s; cuchi l l o p ar a d esp el l ej ar ; cuchi l l o p ar a
q ueso ; et c. Un b uen chef d e co cina sab r seleccio nar y t r ab ajar co n s lo alg uno s d e lo s mencio nad o s y la
p r esenci a o n o d e t o d o s el l o s, d ep en d er en g r an med i d a d e l o s p l at o s y p r ep ar aci o nes q ue se p r esent en en
la car t a d e r est aur ant e. Ho y d a la ind ust r ia d e cuchillo s se encuent r a alt ament e esp ecializad a, y sin ent r ar a
r efer ir no s a mar cas esp ecficas, b ast a co n d ecir q ue lo s ms co t izad o s so n lo s fab r icad o s en Suecia,
Alemania y Jap n.
Co n el fin d e no d ejar inco mp let o nuest r o ho menaje, p er mt anme r efer enciar mnimament e las
cual i d ad es esenci al es co n q ue d eb e co nt ar t o d o b uen cu ch i l l o . Eq u i l i b r i o : d i st r i b u ci n ad ecu ad a d el p eso a
t r avs d e t o d o su cuer p o , ent r e l a ho j a y el mang o . Esp i g a: st a d eb e r eco r r er co mp let ament e el mang o y
enco nt r ar se d eb i d ament e fijad a a st e co n fino s r emaches. Afi l ad o : el afi l ad o o t o r g a a l a ho j a no s l o
ag ud eza, si no t amb i n fuer za. El afi l ad o d e l o s cuchi l l o s es una t ar ea d e ar t esana; l o s mej o r es cuchi l l o s so n
lo s d e afilad o c nico , co n mar cas en ng ulo r ect o al fi l o . Mang o s: l o s mej o r es so n d e mad er a d ur a p esad a,
q ue no se r aja ni se t uer ce, y cuya t ext ur a o fr ece un ag ar r ad o seg ur o . De o t r a p ar t e est e man g o es mej o r
aislant e d el calo r q ue aq ullo s d e o t r o s mat er i al es. Ho j as: l a ms r eco mend ab le es aq ulla d e acer o
i no xi d ab l e, l a cual es una al eaci n d e hi er r o y cr o mo r esist ent e al xid o . Par a o b t en er un b uen fi l o en est as
ho j as d e acer o se necesi t a q ue st e h aya si d o t emp l ad o co n un al t o co nt eni d o d e car b o no , d e l o co nt r ar i o el
acer o i no xi d ab l e no p er mi t e p er d ur ab i l i d ad y b uen fi l ad o . Tamb i n est n l as ho j as d e acer o al car b n cuya
vent aj a es el mag nfi co afil ad o q ue el l as p er mi t en, p er o su inco nvenient e r ad ica en una escasa r esi st enci a a l a
co r r o si n y en su t end encia a manchar se co n lo s aliment o s q ue co nt ienen mucho ci d o co mo l o s l i mo nes y el
t o mat e.
Par a t er mi nar , una r eco mend aci n fi nal : " Nad a ms p el i g r o so en co ci na, q ue un cuchi l l o si n fi l o " .
HISTORIA, BONDADES Y DEFECTOS DE LA CARTA DE RESTAURANTE
El neg o ci o d e vend er co mi d a a p r o p i o s y ext r a o s ap ar ece en la ant ig ua Eur o p a d eb id o a la exp ansi n
co mer ci al d e sus p ueb l o s, q ui enes se ven o b l i g ad o s a est ab l ecer l ug ar es p b l i co s q ue p er mi t an saci ar l a sed
y calmar el hamb r e d e viajer o s, vi sit ant es y mer cad er es fo r neo s. Dicho s lug ar es se d eno minar o n
i nd i st i nt ament e fo nd a, co l mad o , vent o r r i l l o , mes n, al b er g ue o t ab er na y en ello s se o f r eca un invent ar io
r ed uci d o d e p r ep ar aci o nes o b eb i d as, p uest o q ue se t r at ab a d e aq uel l o s p r o d uct o s q u e el d ue o d el l ug ar
o b t ena co n mayo r faci li d ad en sus al r ed ed o r es, si end o p o r l o t ant o l a var i ed ad y la calid ad b ast ant e escasas.
Necesar io es ad ver t ir q ue en la Eur o p a d el med io evo las act ivid ad es d e lo s d ifer ent es g r up o s
ar t esanales en est r echa r elaci n co n la aliment aci n ( t ab er ner o s, p anad er o s, p ast eler o s, meso ner o s)
est ab an est r i ct ament e r eg l ament ad as, co n el fi n d e q ue un g r emi o no i nvad i ese el p er met r o d e p r o d ucci n
d e o t r o , si g ni fi cand o est o q ue el p an l o haca el p anad er o , y so l o el p anad er o ! Po r lo t ant o er a t o t alment e
p r o hi b i d o r eal i zar en un mi smo t all er d i fer ent es l neas d e p r o d ucci n ar t esanal , const it uynd o se as en vent as
esp eci al i zad as e i nd ep end i ent es asad o s, co ci d o s, est ofad o s y ho r nead o s, p ues cad a uno d e est o s sist emas
d e p r ep ar aci n se co nsid er ab a exclusivo d e cad a meso ner o .
Es a fi nal es d el si g l o XVIII q ue co mi enza a p er fi l ar se el sur g i mi ent o d el neg o ci o q ue ho y p o r h o y
co no cemo s co mo Rest aur ant e. Seg n Jean Fr ano i s Revel ( 1 ) la p alab r a r est aur ant e ap ar ece p o r p r imer a
vez, en un d ecr et o d el 8 d e junio d e 1 7 8 6 , aut o r izand o a meso ner o s a r ecib ir g ent e en sus salas y d ar all
co mi d a. Se i mp l ant a as l a co st umb r e d e l a mesa d el p at r n , exp r esi n q ue ad mi t e var i o s si g nifi cad o s
d esd e su cr eaci n, p er o q ue, en sus o r g enes, si g ni f i cab a li t er al ment e q ue el p at r n d e l a casa d ej ab a al
client e sent ar se en su p r o p ia mesa, p ar a d eg ust ar si as lo d eseab a, ci er t o s p lat o s co cinad o s, en lug ar d e
llevr selo s a casa. Deb emo s d est acar q ue l a causa p r i nci p al d e l a ap ar ici n d el r est aur ant e fue net ament e
p o l t i ca. En efect o : co n l a veni d a a meno s d e l a ar i st o cr aci a fr ancesa d e fi nal es d el si g l o XVIII, sus
co ciner o s ( chefs) y mayo r d o mo s no t uvier o n ms alt er nat iva q ue o r g ani zar se d e maner a p ar t icular y o fr ecer
al p b lico aq uellas r ecet as y manjar es q ue muy exclusivament e - d ur ant e mucho t iemp o - s lo se sir vier o n en
las mesas d e sus ant ig uo s p at r o no s.
Di cha o r g ani zaci n r evi r t i en l a co ncep ci n d e si t i o s ap aci b l es y amp lio s, en co nt r ap o sici n al
b ul l ici o so mes n, en d o n d e l o s co mensal es t enan acceso a la co cina p r ivad a q ue car act er iz las casas
seo r iales. Nacier o n as aq uello s lug ar es q ue clar ament e se d ist ing uen d e sus ant ep asad o s ( mes n, t asca y
t ab er na) , d e una p ar t e p o r su l i mp i eza, l uj o y d eco r aci n; d e o t r a, p o r l a p o si b i l i d ad d e o f r ecer una sel ect a
var ied ad d e p r ep ar acio nes q ue p er mit an al client e seleccio nar una fina y d elicad a co mid a. Ir r ump e as en el
mund o d el neg o ci o al i ment ar i o l a Car t a d e Rest aur ant e .
La car t a en un r est aur ant e co nst i t uye su vi t r i na d e vent a y fci lment e l a p o d r amo s co mp ar ar co mo el
p asa- b o r d o q ue p o see el co mensal p ar a l l eg ar a l a co cina. De all la imp o r t ancia d e una co r r ect a
p r esent aci n, o r g ani zaci n y d i ag r amaci n d e l a misma. So n muchas las cualid ad es y d efect o s q ue
simult neament e se p ued en o b ser var en t an imp o r t ant e i nst r ument o . He aq u si et e p unt o s a t ener en cuent a
en una b uena car t a:
Li mp i eza: Ant e t o d o est o sig nifica q ue sea leg ib le; p er o no so b r a ad ver t ir q ue en una b uena car t a no
d eb en exi st i r manchas o p eg o t es
Or t o g r afa: El o fr ecimient o d e p r ep ar acio nes ext r anjer as g ener a co nst at es eq uivo cacio nes, p o r lo t ant o
su escr it ur a mer ece co nsult ar se co n esp ecialist as.
Or g anizaci n: En t o d a car t a d eb en exi st i r cr i t er i o s cl ar o s p ar a l a cl asi fi caci n d e ent r ad as, so p as,
p lat o s fuer t es y ensalad as.
Inf o r maci n: Lo s d i fer ent es p l at o s y esp eci al i d ad es d eb en o fr ecer se co n u n mni mo d e d at o s q ue
p er mi t an o r i ent ar al cl i ent e so b r e sus i ng r ed i ent es p r o ceso s.
Mo d er aci n: Vale d ecir q ue la cant id ad no si g ni fi ca cal i d ad , y p o r lo t ant o se p r efier e una car t a co n
p o cas al t er nat i vas, p er o t o d as d i sp o ni b l es, q ue aqullas co n 8 0 o ms r ecet as d e event ual p r ep ar aci n.
Pl aneaci n: To d a car t a se co ncib e co n b ase en las co sechas d e p r o d uct o s.
Diseo : La esp eci al i d ad d e l a co ci na d el r est aur ant e, su mo b iliar io y d eco r aci n, d et er minar n en g r an
med i d a el t i p o d e car t a ( mat er i al y fo r mat o ) q ue d eb e p r esent ar se.
Un co ment ar i o fi nal : Co mer a l a car t a co nst i t uye l a o p o r t uni d ad d e co nfecci o nar un p ed i d o t al y co mo
l o s j ug o s g st r i co s no s l o seal en, d e al l l a i mp o r t anci a d e efect uar una lect ur a d e ella sin p r esio nes p ar a
l o g r ar co nst r ui r el ver d ad er o p l acer q u e si g ni f i ca co mer a l a car t a . A p r o p si t o , en l a p o ca en q ue l o s
b ueno s r est aur ant es co menzab an a imp o ner se, Did er o t just ificab a as a So p hie Vo lland sus p r efer encias p o r
el r est aur ant e. Qu si le he t o mad o g ust o al r est aur ant e? Fr ancament e, si, un g ust o infinit o . Se sir ve un
p o co car o , p er o a cualq uier ho r a d el d a. La b ella ho t eler a jams va a char las co n sus p ar r o q uiano s; es
d emasiad o ho nr ad a y d ecent e p ar a hacer lo . Se co me so lo , cad a cual en su r eser vad o , vig ilad o p o r ella, q ue,
ad ems se acer ca cad a r at o p ar a ver si t o d o est en su p unt o . Est o es una mar avilla, y me d a la sensaci n
d e q ue a t o d o el mun d o le g ust a .
CUL ES LA COMIDA MS IMPORTANTE DEL DA?
La salid a d el so l y el o cult amient o d el mismo han sig nificad o al ho mb r e lo s p ar met r o s t emp o r ales p ar a
el d esar r o l l o d e sus act i vi d ad es co t i d i anas, ap r o p i an d o el d a p ar a l a vi g il i a y l a no che p ar a el sueo . Ello se
ha d ad o as, no i mp o r t a el l ug ar g eo g r fi co , l a ci vilizaci n y el mo ment o hist r ico q ue est emo s o b ser vand o ,
p er mi t i nd o no s aseg ur ar q ue no exi st e un s l o p ueb l o en el mund o q ue asuma est o s fen meno s d e maner a
d ifer ent e. Aho r a b ien, ent r e lo s inst ant es mencio nad o s, el ho mb r e ha est ab l eci d o mo ment o s p r o p i o s a su
aliment aci n y aun cuand o ho y r eco no cemo s infinid ad d e co st umb r es y d e ho r ar i o s mand ucat o r io s, r esult a
casi i mp o si b l e d et ect ar una ci vili zaci n q ue o mi t a al iment ar se d e alg una maner a al mo ment o d e salir el so l.
El b o cad o mat ut ino es ecumnico y las d ifer encias al iment icias so n ab ismales, p ues mient r as uno s
d esayunan co n cer eales, leche, miel y t o cinet a ( EE.UU) , o t r o s lo hacen co n so p a d e mi j o , p escad o y hal g as
mar i nas ( Jap n) , exi st i end o q ui enes n o p er d o n an vi nag r es y ver d ur as en aceit e al mo ment o d e la aur o r a
( Gr eci a, Tur q ua, ant i g ua Yug o sl avi a) .
No int ent o censur ar o eleg ir co st umb r es; b usco fund ament al ment e seal ar c mo el d esayuno l l eg a a
co nver t ir se en p t imo r ep r esent ant e cult ur al al cual se le p r o fesa un g r an ap r ecio d esd e t iemp o s
inmemo r iales, seg n d an cuent a alg uno s d e lo s ms co nno t ad o s vi aj er o s y o b ser vad o r es d e l a hi st o r i a
( Her d o t o , Mar co Po l o y Mag al l anes p o r ej emp l o ) . Par a nad i e es un secr et o q u e un o d e l o s asp ect o s ms
imp o r t ant es al mo ment o d e est ar viaj and o , l o co nst i t uye el camb i o d e l a al i ment aci n. No es necesar i o
at r avesar o cano s p ar a co nst at ar t an simp le ver d ad . Bast a co n sal i r d e Ant i o q ui a p ar a co nfi r mar l o , p ues se
t r at a d e un fen meno cuyas causas p r incip ales se g est an en nuest r o mb it o cult ur al y maner as d e cr ianza,
l as cual es hacen q ue enco nt r emo s ex t i cas o r ep ug nant es l as ms hab i t ual es co mi d as d e o t r o s p ueb l o s.
Qui en est o escr i b e, t uvo l a exp er i enci a d e afr o nt ar un d a el d esayun o mo sco vi t a . Er a l a p o ca
b r eznehviana y t r anscur r an las fiest as d ecemb r inas d el ao 1 9 7 1 . Ll eg u a Mo sc el 1 9 d e d ici emb r e a las
1 1 y 3 0 p .m. La t emp er at ur a mar xist a er a - 2 7
o
c, causa p o r la cual mi nimo no d ab a si no p ar a enci er r o y
cama. Al d a si g ui ent e, a eso d e l as 8 a.m., el suscr i t o cump l a ms d e 1 6 ho r as d e no p r o b ar b o cad o y el
est mag o me p ed a a g r i t o s mi d esayuno En d i r ecci n hacia el co med o r d el ho t el, sent en l o s p asi l l o s y
r ecint o s cer cano s a st e, uno s ar o mas q ue no co incid an co n mi hamb r una... en efect o : el d esayuno
mo sco vi t a o fr eca r ep o l l o co ci d o , p ur d e p ap as, sal chi cha her vi d a, y kumi s . Ni ms ni meno s la minut a
id eal p ar a un co saco o b t ener las calo r as necesar ias p ar a enfr ent ar el med io ext er io r . Per o en mi caso , mi s
j ug o s g st r i co s se o p o nan a t al co nsumo , p ues cul t ur alment e est ab an esp er and o un d esayuno o ccid ent al, es
d eci r , aq ul q ue ho y en g r an p ar t e d el mund o se d en o mi na co nt i nent al , co nsi st ent e en j ug o , caf, huevo s,
p an, mant eq ui l l a y mer mel ad a. Deb o r eco n o cer q u e acced a p r o b ar aq uel g o l p e q ue se me o f r eca, p er o
ao r and o co mo nunca mi t aza d e caf.
Si b ien el d esayuno co nt inent al , es p o sib lement e lo ms est and ar izad o q ue se co no ce, no so b r a
ad ver t ir q ue la inmensa var ied ad d e d esayuno s exist ent es en el mund o ap ar ece en est r echa r elaci n co n las
r eg io nes y g r up o s cult ur ales, y es p er t inent e r eco r d ar t amb in q ue no t o d o s l o s p ueb l o s d el mu n d o
aco st umb r an lo s t r es g o lp es d iar io s t al y co mo aco nt ece en o ccid ent e. La ver d ad , exi st en co muni d ad es q ue
no almuer zan o q ue no cenan y an q ue fusio nan est o s d o s mo ment o s en uno so l o ; exi st i end o i g ual ment e
p ueb lo s d o nd e se co me 4 , 5 y hast a 6 veces ent r e so l y so l; p er o t ant o en lo s uno s co mo en lo s o t r o s el
d esayuno es imp ajar it ab le y d ifier e sust anci al ment e d e l as o t r as r aci o nes d i ar i as.
Ret o mand o la id ea d el d esayuno co mo element o d e la cult ur a , d eb o aclar ar q ue a d ifer encia d e lo
q ue o cur r e co n o t r o s element o s q ue la co nst it uyen ( lit er at ur a, p i nt ur a, msica) y q ue p er mit en hab lar en
t r mi no s d e l o naci o nal , en el caso q ue no s o cup a es d i fci l asever ar l a exi st enci a d e un d esayuno
nacio nal . En Co lo mb ia exist en t ant o s d esayuno s co mo r eg io nes cult ur ales ( co st a, ver t ient e, llanur a,
al t i p l ano , amazo na) y d ent r o d e st o s o b vi ament e se d a una d i fer enci aci n, o r a p o r l a cal i d ad , o r a p o r l a
cant i d ad ; l o q ue en un l eng uaj e so ci o - eco n mi co si g ni fi ca cl ases so ci al es e i ng r eso s.
No es ent o nces at inad o co nsid er ar aho r a cu al i d ad es y r i q uezas d e u no u o t r o d esayun o r eg i o n al .
Rep i t o q ue mi i nt enci n es b si cament e sealar el ap eg o q ue t o d o ho mb r e en t o d a cul t ur a l e ha d i sp ensad o
a su p r i mer a co mi d a d el d a; y aunq ue lejo s est amo s d e vivir en una so cied ad id eal, ya lleg ar el d a en q ue a
t o d o s l o s co l o mb i ano s se l es aseg u r e un d esayuno d e r ey, un al muer z o d e b ur g us y una cen a d e men d i g o ...
EN RESTAURANTES, GATO POR LIEBRE ABUNDA!
Si hay alg o q ue car act er ice la so cied ad d e co nsumo en q ue vi vi mo s, es l a co nt inua ap ar ici n d e
p r o d uct o s sust it ut ivo s, o mejo r llamad o s i mi t aci o nes, d e aq ul l o s q ue en su ver si n o r i g i nal so n d e excel ent e
cal i d ad . El mund o d e l a co ci na no ha si d o aj en o a d i cho fen meno . Act ualment e l o s ad el ant o s ci ent fi co s y
t ecno l g i co s ap l i cad o s en l a i nd ust r i a d e l a ali ment aci n, no s p er mi t en enco nt r ar i nfi ni d ad d e p r o d uct o s
sust it ut o s, q ue se asumen co mo o r ig i nal es al mo ment o d e co nsumi r l o s. Es as co mo b aj o d i f er ent es
p r o ceso s d e p r ep ar aci n, co nser vaci n y emp aq ue, ho y t enemo s una amp l i a g ama d e al i ment o s q ue va
d esd e ver d ur as, mar isco s y leg umb r es en lat a, hast a la ms var iad a ser ie d e co mid as d eshid r at ad as - so p as,
cal d o s co ncent r ad o s, caf g r an ul ad o , l eche en p o l vo , p ur d e p ap a y sal sas- p r o d uct o s q ue, co n un p o co d e
ag ua calient e y uno s minut o s d e fo g n, se co nvier t en en una p r ep ar aci n inst ant nt ea, cuya r ecet a o r ig inal
hub i ese d emand ad o 1 0 veces ms d e t i emp o . He aq u un asunt o b ast ant e d el i cad o : t o d o r est aur ant e - me
r efi er o a l ug ar es d e cat eg o r a- es ant e t o d o un neg o ci o , y co mo t al , su r ent ab i l i d ad d ep end e, p r i mer o : d e l a
eco no ma en el t i emp o p ar a l a r eal i zaci n p r o p i a a sus o p er aci o nes cul i nar i as y seg und o : d e l a cal i d ad fi nal
d e d i chas o p er aci o nes, l o q ue en o t r as p al ab r as si g ni f i ca el b uen sab o r d e sus p l at o s. Pues b i en, l a i nd ust r i a
d e l a al i ment aci n a l a cual me r efi er o p ued e ser ut i l i zad a en est e t i p o d e neg o ci o , p er o co n t i no y p r ud enci a.
Imp o sib le neg ar las vent ajas q ue ent r eg an lo s co ncent r ad o s d e t o mat e, las mayo nesas, mo st azas,
sazo nad o r es, p ast i ll as d e cal d o y o t r o s t ant o s p r o d uct o s d e mar ca, p er o d e ning una maner a d eb er n ser el
sab o r p r ed o mi nant e o el r esul t ad o fi nal d e un p l at o q ue se o fr ece a " l a car t a" .
En un r est aur an t e d e cat eg o r a l as so p as d eb en ser hech as en casa, a p ar t i r d e l o s " fo n d o s" q ue
p r o d uce la misma co cina, y es as co mo la cr ema d e t o mat e d eb e ser d e aut nt ico t o mat e, la salsa d e
champ i o nes d eb e t ener ver d ad er o s champ i o nes; l o s j ug o s d e fr ut a d eb en ser nat ur al es y l as ver d ur as
fr escas ( co mp r ad as d i ar i ament e) y j ams d e t ar r o . Lo exp uest o no es una ley g ener al en lo s r est aur ant es
d e Co lo mb ia y sab emo s muy b ien q ue en est o s avat ar es d e la co cina y l a g ast r o no ma, un chef r ecur si vo
r eemp l aza en seg un d o s l a sb i t a ausenci a d e un p r o d uct o esenci al en l a co nfecci n d e t al o cual r ecet a; p er o
l o q ue no p o d emo s p er mi t i r es q ue se i nst i t uci o nali ce el r eemp l azo d el cur r y p o r una mo st aza sazo nad a; el
co ac d el " flamb ead o " p o r un r o n d e d ud o sa mar ca; el salm n p o r t r ucha; la cr ema p o r leche; y co mo
ejemp l o final, nad a ms clar o q ue t r aer a cuent o el muy g ener al i zad o uso d e r eemp l azar mant eq ui l l a p o r
mar g ar ina y r esp o nd er ant e el r eclamo d el client e q ue el " p ar t icular sab o r " q ue p o see la mant eq uilla....se
d eb e a lo s p ast o s co n q ue se aliment a la vaca.
QUIN CONSUME HOY LOS FRUTOS DE MAR EN COLOMBIA?
Un cuar t o d e si g l o at r s el co nsumo d e fr ut o s d e mar , en cual q ui er ci ud ad d el i nt er i o r d el p as,
sig nificab a co r r er un r iesg o co n la salud . En ver d ad el si b ar i t i smo mar i no d e l o s " cachaco s" nicament e
p o d a ser saci ad o cuand o est o s vi aj ab an a l a co st a at l nt i ca y al l ap r o vechab an d e t al maner a, q u e no er a
r ar o l a ap ar i ci n d e una i nd i g est i n. Ho y l as co sas so n b ast ant e d ifer ent es y mer ecen co ment ar se: aq ullo
q ue er a excl usi vament e co nsumi d o p o r el p o b l ad o r co st eo , act ual ment e se co nsi g u e en cual q ui er ci ud ad d el
p as y p o r l o t ant o no es ut p i co p r o cur ar se un ceb i che d e camar n o un co ct el d e l ang o st i no s en Mani zal es,
Bo g o t o Bucar amang a, cuand o ant a o , d i cho s manj ar es s l o se co nsuman aco mp aad o s d e b r i sa mar i na,
o en su d efect o , d esp us d e co st o so s flet es ar eo s, ser vid o s a mant eles en so fist icad as r ecep cio nes d el
al t i p l ano . Tal vez p o r el l o , ad ems d e su b i en g an ad o p r est i g i o en l a co ci na i nt er naci o nal , d i cho s p r o d uct o s
ad q ui r i er o n fama d e " co mi d a ar i st o cr t ica" , sin emb ar g o , p ar ad jicament e p ar a la misma p o ca ( hace ms d e
2 0 ao s) l as p o b l aci o nes p esq uer as d el Pacfi co y d el Car i b e, ent r ever ab an en su d i et a semanal ms d e un a
co mi d a a b ase d e l ang o st a, cal amar o car aco l es. Po b l aci o nes p esq uer as aj enas a l a mant eq ui l l a, el vi no
b lanco y las finas hier b as, sazo nab an est o s p r o d uct o s co n acei t e d e co co , aj y ceb o l l a, y a su vez l o s
aco mp a ab an co n yuca, p l t ano o ar r o z, co nst i t uyen d o as un r ecet ar i o q ue h o y d a i nt ent an o fr ecer en su
ver si n ms aut nt ica, co t izad o s r est aur ant es d e la co st a car i b e co l o mb i ana. En est e p unt o , co nsid er amo s
p er t i nent e ab o r d ar est e r ecet ar i o afect ad o - co mo cu al q ui er o t r a mani fest aci n cul t ur al - p o r l as mo d as
ext r anjer as, p er o q ue mant iene en el fo nd o un p r o f und o sab o r d e t er r i t o r i al i d ad y cr io llismo . Veamo s:
i nd i scut i b l ement e uno d e l o s mayo r es ap o r t es d e la et nia neg r a a la cult ur a co l o mb i ana co nsi st e en l a b uena
saz n culinar ia innat a a est a r aza. Gr aci as a el l a, cal amar es, al mej as, p ul p o , car aco l , chi p i - chi p i y o t r as
esp eci es se g ui san en nuest r o med i o d e maner a p ar t i cular , o r a en cazuela, o r a en so fr it o s, alg unas veces en
co cid o , o t r as t ant as en ar r o z, y a su vez t o d as est as p r ep ar aci o nes van aco mp aad as i nd efect i b l ement e p o r
yuca, ame, p lt ano ver d e o mad ur o ( en t o d as sus ver si o nes) , co co , suer o y o t r o s t ant o s p r o d uct o s p r o p i o s
d e l a cul i nar i a co st ea.
He aq u un so mer o l i st ad o d e p r ep ar aci o nes q ue si n t ener d eno minacio nes r et r icas, p o nen a salivar al
ms d esg an ad o d e nu est r o s " g o u r met s" cr io llo s. De una p ar t e t enemo s las d el i ci as d el p acfi co , val e d eci r
aq uella co cina d e Guap i, Tumaco , Buenavent ur a y sus alr ed ed o r es, d o nd e enco nt r amo s r ecet as co mo las
si g ui ent es: emp anad as d e jaib a, ar r o z at o llad o d e almejas, calamar es r elleno s a la t umaq uea, enco cad o d e
jaib a, g uiso d e mar isco s g uap ieo . En cuant o a l a co ci na d el l i t o r al at l nt i co , b ast a co n r efer enci ar l a so p a
d e camar o nes d e Cinag a, el co ct el d e o st r as en miel d e ab ejas d e Cur r amb a, lo s camar o nes en ap ur o d e
Sant a Mar t a, la ensalad a d e lang o st a d e la Guajir a, lo s lang o st ino s co n ans d e Sucr e, amn d e l o s g ui so s d e
car ne d e lang o st a o lang o st ino q ue s lo se sir ven en humi l d es co med o r es d e p escad o r es aj eno s y l ej ano s a
l as g r and es ci ud ad es d e l a co st a. Co l o mb i a es as: ho y d a l o s fr ut o s d e mar se co nsig uen co n mayo r
faci l i d ad en l a car r er a sp t i ma en Bo g o t o en l a Pl azuel a Nut i b ar a en Med el l n ant es q ue en las p l ayas d e
t r ad icio nales cent r o s d e p esca ar t esanal . Las r azo nes no mer ecen exp l i car se. st e es o t r o d escalab r o d e la
eco no ma vi g ent e, l a cual i r r i so r i ament e ha p uest o a co nsumir est o s p r o d uct o s a una g r an masa, la cual
" emb el ecad a" p o r su p uest o s b enefi ci o s " afr o d i saco s" p ag a a p r eci o d e o r o l o q ue ant er i o r ment e p ar a sus
co nsumi d o r es nat o s no si g ni fi cab a ms d e una ho r a d e canalet e.
LA POLMICA PROPINA
El p r imer b eso q u e me d i er o n en In g l at er r a me l o d i un malet er o q ue fcilmen t e p o d a ser mi ab uelo .
Tr ansp o r t mi eq uip aje cuad r a y med ia p o r la est aci n Vict o r ia hast a un clsico t axi l o nd i nense. No hab a
t er mi nad o el ho mb r e d e aco mo d ar l o en el b al , cuand o r eso l v sacar unas mo ned as d el b o l si l l o y
ag r ad ecind o le co n la p alab r a q ue mejo r p r o nuncio en Ing l s ... se las ent r eg u. El anciano no lo cr ea. Las
co nt ab a, r eco nt ab a, se r ea, me mir ab a... no lo p o d a cr eer . Result ad o ? Gr an ab r az o y t r emend o p i co . Una
vez me sent en la limo sina, co menc p o r d ud ar d e la fama flemt ica at r ib uid a a l o s b r i t ni co s y saq u una
co nclusi n: una b uena p r o p ina d est r uye g ener alizacio nes so ci o l g i cas end o sad as a l a i d i o si ncr asi a d e l o s
p ueb l o s. Co n l o ant er i o r no p r et end o ufanar me d e amp lio y g ener o so , p ues aunq ue nunca me ha so b r ad o el
d iner o , siemp r e he co nsid er ad o las mo ned as simp le menud a. Mi eq uivo caci n co nt inua vig ent e...jams ser
mil l o nar i o ! si n emb ar g o , l as g ener o sas p r o p i nas q ue aco st umb r o d ar , me han r ep o r t ad o excel ent es ami g o s
ent r e l o s d esco n o ci d o s q u e p o r p r i mer a vez me p r est an un ser vicio . Ind uscut ib lement e el asunt o d e la
p r o p i na es al g o t an p o l mi co co mo el d e l a p az. Par a al g uno s d eb e ser vo l unt ar i a, p ar a o t r o s d eb e
eng l o b ar se en l a cuent a, hay q ui enes l a co b r an r ecar g and o ar b it r ar iament e en el t o t al d el ser vi ci o un
p o r cent aje q ue o scila ent r e el d iez y el vei nt e p o r ci ent o . Lo s ms r ad i cal es o p i nan q ue l a p r o p i na no t i ene
r az n d e ser , p er o co nt r ar iament e q uienes t r ab ajan y vi ven g r aci as a el l a, p i ensan d ifer ent e. Aho r a b ien, se
d a p r o p i na p o r d i fer ent es mo t i vo s: b uen ser vi ci o a l a mesa; vi g il anci a d el car r o ; emp acad a y car g ad a d e
mer cad o ; acar r eo d e mal et as. Si n emb ar g o , no si emp r e se d a p r o p i na p o r t o d o aq ul l o q ue si g ni f i ca un
ser vi ci o y p o r el cual g ana sal ar i o q uien lo ejecut a. El asunt o no est clar o , y aun cuand o se ha t r at ad o d e
l eg i sl ar so b r e l a mat er i a el p r o b l ema co nt ina simp lement e en el camp o d e la p o lmica.
Po r l o ant er i o r , i nt ent i nd ag ar un p o co al r esp ect o y h o mo l o g an d o el si st ema d e co nsul t a d e un
co l eg i al cual q ui er a, l o p r i mer o q ue hi ce fue co nsult ar el Diccio nar io d e la Real Acad emia, en d o nd e o b ser v
l as si g ui ent es d efi ni ci o nes:
Pr o p i nar : v.t . ( l at . p r o p i nar e) Dar al g o a b eb er .
Pr o p ina: ( d el lat . p r o p inar e) . Co nvid ar a b eb er ; co l aci n o ag asaj o q ue se r ep ar t a ent r e l o s
co ncur r ent es a una junt a q ue d esp us se r ed ujo a d iner o .
No co nt ent o co n lo ant er io r , me d a la t ar ea d e b uscar en o t r as fuent es, enco nt r and o en el " Manual d e
Ur b ani d ad y Buenas Maner as" d e Ant o ni o Car r eo , su cap t ul o VI ( " De l o s d eb er es r esp ect i vo s ent r e l a
p er so na q u e exi g e un ser vi ci o y aq ul l a a q ui en se exi g e" ) en d o nd e si n hacer una alusi n d ir ect a a la
p r o p ina, en su numer al 4 9 escr ib e: " nad a hay ms inno b le y mezq uino q ue hacer un ser vicio p o r el int er s
d e ver l o r eco mp ensad o , ni nad a ms g r o ser o q ue ab usar d e l a p o si ci n d e aq ul a q ui en d e al g un a maner a
se ha o b l i g ad o , p o r med i o d e exi g enci as t al es q ue p o n g an su ag r ad eci mi ent o a una d u r a p r ueb a" ( si c) .
Fi nal ment e, d eci d b uscar un exp er t o en l a mat er i a, lo g r and o enco nt r ar a Mr . Br ent o n Aikin, q uien escr ib i
" The Wait er / wait r ess manual" ( " Manual d el meser o y l a meser a" ) en d o n d e ab o r d a el asunt o d e l a p r o p i na d e
la sig uient e maner a: " una p r o p ina es una exp r esi n d e afect o p o r el b u en ser vicio . Cad a uno d a p r o p ina d e
maner a d i fer ent e. Lo q ue p ar ece ap r o p i ad o p ar a un i n d i vi d uo p ud e no p ar ecer p ar a el meser o , y l o q ue
p ar ece g ener o so a o t r o p ued e p ar ecer ap enas ad ecuad o . Sin emb ar g o , aunq ue ab und an l as p r o p i nas
p eq u eas, l as g r an d es o exag er ad as co n su i nt er mi t enci a co mp ensan t o d o al fi nal " .
Per so nal ment e co nsi d er o q ue una p r o p i na se d eb e d ar cuand o se sient e, no d eb e ser o b l i g aci n y
mucho meno s d emo st r aci n. Nad a ms ap r o p i ad o p ar a co ncl ui r est a p o l mica - t r ivial p ar a uno s, fund ament al
p ar a o t r o s- q ue t r aer a cuent o l as p al ab r as d el p o et a d e Dub l i n: " en t o d o s l o s asunt o s si n i mp o r t anci a, el
est i l o y l a i nsi ncer i d ad so n l o esenci al . En t o d o s l o s asunt o s d e i mp o r t anci a, el est il o y l a i nsi ncer i d ad so n l o
esenci al " . Teng amo s en cuent a est a mxi ma al moment o d e d ar p r o p ina y el asunt o est ar r esuelt o .
REINAS Y RESTAURANTES
Saler o s, vinag r er as, p iment er o s, azucar er as, p i nzas, ser vi l l et as, hieler as, co r b at ines, cub ier t o s,
mant eles, b and ejas, cand elab r o s, f sfo r o s, salser as, samo var es, vaj i l l as, co p as, cenicer o s, vaso s, et c.,
co nst i t uyen una mni ma p ar t e d e l o s acceso r i o s q ue t o d o r est aur ant e d eb e p o seer d e al g un a maner a. Si b i en
l a sab i d ur a p o p ul ar d i ce q ue: " el hb i t o no hace al mo nj e" , est o s acceso r i o s si g ni f i can p ar a un r est au r ant e l o
q ue el aj uar es p ar a una r ei na d e b el l eza. Me exp li co : t o d o s sab emo s l a i mp o r t anci a q ue p ar a cu al q ui er r ei na
p o see su vest uar i o ; si n emb ar g o , t amb i n es sab i d o q u e l a alt a co st ur a no le aseg ur a su t r iunfo , p ues st e
d ep end er d e o t r o s d o s si g ni f i cat i vo s fact o r es: b el l eza fsi ca y p er so nalid ad . Dep ur ar mi analo g a: saler o s,
vinag r er as, p i ment er o s y salser as so n eq uivalent es a p o mad as, b ases y mascar i l l as en el maq ui l l ad o d e l a
r ei na; cub i er t o s, cr i st al y cand el ab r o s cump l en el p ap el d e p ul ser as, co l l ar es y b r azal et es; ser vi l l et as y
mant eles eq uivalen a b ufand as y p auelo s; samo var es, cenicer o s y b and ejas so n t an imp o r t ant es co mo
so mb r er o s, zap at o s y car t er as... y as sucesi vament e.
En cuant o a la b elleza fsica y l a p er so nal i d ad veo l as co sas d e l a si g ui ent e maner a: i l umi naci n,
mo b i l i ar i o y d eco r aci n hacen l a at m sfer a p r i nci p al d el r est aur ant e, la cual p ued e ho mo lo g ar se - en sus
d eb i d as p r o p o r ci o nes- co n l o s at r i b ut o s fsi co s d e l a r eina; at r ib ut o s la mayo r a d e las veces mejo r ad o s co n
un r p i d o e i nt ensi vo cur so d e g l amo u r , lo cual co r r esp o nd e en el r est aur ant e a lo s co r r ect ivo s q ue so b r e la
mar cha se hacen en o r g anizaci n y ser vi ci o . As l as co sas, me r est a co mp ar ar un asp ect o so b r e el cual p o co
hay p o r hacer en el caso d e las r einas, p er o mucho en el caso d e lo s r est aur ant es.... su p er so nalid ad .
Resp ect o a las p r imer as, me limit o a co nsid er ar q ue su p er so nalid ad es casi i nmo d i ficab l e en el co r t o t iemp o
q ue d ur a un r ei nad o ; p er o en cuant o a l o s seg un d o s, est a p er so nalid ad - q ue p r efier o llamar la est ilo - s
p ued e mo d ificar se en cuest i n d e var ias semanas.
Dej and o d e l ad o l as r ei nas me d ed i co a est e l t i mo p unt o : el est il o es una cual i d ad i nt eg r al en l a q ue
t o d o s y cad a un o d e l o s asp ect o s menci o nad o s ant er i o r ment e t i enen su funci n, as: el d i seo d el sal er o y su
efect i vi d ad ; l a cami sa d el meser o y su ser vi ci o ; l a co mo d i d ad d e l a mesa y su est ab i l i d ad ; el afn d e su
d ueo ; l a amab i l i d ad d e su mai t r e; l a saz n d e su chef y o b vi ament e l a o r i g i nal i d ad y p r esent aci n d e su
car t a. En est e asp ect o hay mucha t ela q ue co r t ar , p er o p o r el mo ment o co nveng amo s q ue el est ilo en una
car t a no co nsi st e en l a d eno mi naci n o r i g i nal d e sus p l at o s, si no en l a co nfecci n y p r esent aci n co n calid ad
y b uen d iseo d e cad a una d e sus r ecet as. Es en st o d o nd e p ued en y d eb en l ucir se lo s r est aur ant es, p ues
so n l o s " p eq ue o s d et al l es" d e g u ar ni ci n o d e acceso r i o s l o s q ue d i st i ng ui r n el St eak Pimient a, el Pat o a la
Nar anja o el Go ulash d e uno y o t r o r est aur ant e. Co n lo ant er io r q ui er o d eci r q u e si en el Maxim s d e Par s
sir ven el b anano en b and eja d e p l at a, el l o no si g ni fi ca q ue l a r eg l a g ener al p ar a lo s r est aur ant es d e cat eg o r a
sea ser vir est a ap et it o sa fr ut a en un r ecip i ent e q ue b r i l l e. No ! Nad a ms b o ni t o q ue el b anano en su
cscar a, p el ad o ni cament e p o r u na d e sus car as y d eb i d ament e t asaj ead o en su i nt er i o r co n el fi n d e q ue el
client e no ut ilice sino su t ened o r d e fr ut a. Est e b anano p ued e p r esent ar se en can ast i ll a d e mi mb r e o so b r e
un l echo d e h o j a d e su p r o p i a p l ant a d e acuer d o ?
El est ilo ent o nces, es alg o fund ament al , sea cl sico , o b i en o r i g i nal o d e avanzad a. El est ilo es la
mezcl a d e l a cal i d ad d e l a i nfr aest r uct ur a mat er i al d el r est aur ant e co n el p at r i mo ni o humano d el mi smo . En
snt esis es la maner a d e ser d e t o d o el r est aur ant e en su co njunt o . Est o y seg ur o q ue t ant o en Med elln co mo
en Cafar nan exist en ms r est aur ant es co n est i l o q ue r ei nas co n p er so n al i d ad .
COCINANDO CON EL NGEL DE LA GUARDA
Co cinar es fund ament alment e una acci n cuyo r esul t ad o fi nal favo r ece casi siemp r e a un g r up o d e
p er so nas. Desd e l o s t i emp o s d e l a ho g u er a p r i mi t i va hast a el ho y co nt emp o r neo h o r n o d e mi cr o - o nd as,
t o d o s l o s p u eb l o s d el mund o han p r act i cad o l a acci n simul t nea d e co ci nar , co mer y co nver sar . En o t r as
p alab r as, se t r at a d e una t r ilo g a acep t ad a co mo un " p lacer univer sal" .
Act ualment e las p er so nas ad ult as d e sup uest a " vi d a i nd ep end i ent e" se mul t i p l i can en t o d as p ar t es d el
mund o , n o i mp o r t a cual sea su p r o fesi n, sus i ng r eso s, su b ag aj e cul t ur al , su sexo y est ad o civil. As, el
" mo d us vivend is" d el ho mb r e mo d er no ha t o mad o un g ir o sumament e car act er st ico en lo r efer ent e a su
co t id ianid ad , g ir o q ue se mat er i aliza fund ament alment e en t ener q ue p r act icar aq uella co cina q ue
p r o fesi o nal ment e se d eno mi na: " co ci na d e u na p o r ci n" . Ob viament e, la co mer cializaci n d e ser vicio s d e
al i ment aci n y l a so fi st icad a t ecno l o g a ap l i cad a al menaj e d o mst i co culi nar i o , amo r t i zan est a l ab o r ; si n
emb ar g o , el p r o b l ema no r ad i ca p r o p i ament e al l , si no q ue ant es d e co cinar , hay q u e co mp r ar , y ese es el
ver d ad er o i nco nveni ent e en l a " co ci na d e una p o r ci n" , p ues la mayo r a d e lo s p r o d uct o s q ue se o fr ecen en
el mer cad o est n emp acad o s ind ust r ialment e en cant id ad es q ue r eb asan el ap et i t o i nd i vi d ual . El asunt o
t amp o co se simp lifica co n lo s p r o d uct o s en su est ad o nat ur al, p ues muchas veces fr ut as y ver d ur as no se
ad q ui er en, p o r q ue su t amao p ar a u na p er so n a ( aun se d isp o ng a d e never a) se t o r na mo nument al. De o t r a
p ar t e, a la ho r a d e est ar fr ent e a fo g o nes, el p unt o d e saz n p ar a cier t as p r ep ar acio nes no so p o r t a sino la
ab un d anci a d e mat er i a p r i ma y una o l l a d e g r an t amao p ar a su co nfecci n, a va d e ej emp l o : fr ij o l es,
sanco cho , sud ad o d e p o st a, mo nd o n g o , aj i aco , vi ud o d e p escad o , at o l l ad o d e ar r o z y l a casi t o t ali d ad d e
so p as d el r ecet ar i o cr i o l l o , exi g en r ecip ient es y cant id ad es mni mo p ar a cuat r o p er so nas, o en su d efect o
p ar a d o s...co n int enci n d e r ep et ir " p asad o maana" .
Qui en vi ve so l o , co me so l o ; p er o st o no si g ni fica q ue la calid ad y la b uena saz n no exist an.
Emp ecemo s p o r r eco r d ar el no b l e y ag r ad eci d o hu evo , q ue en sus cuat r o ver sio nes clsicas co nst it uye el
r ecet ar i o " est r el l a" d e so l t er o s y d i vo r ci ad o s. En cuant o a l o s so l i t ar i o s y esp eci al i st as, l as car nes r o j as y
p ulp as so n su mejo r r ecet a, p ues sus co r t es ms select o s so n fund ament alment e p ar a un co mensal.
Tamb in las ver d ur as y ensalad as so n b i enveni d as en l a " co ci na d e una p o r ci n" , si emp r e y cuand o se g o ce
d e i mag i naci n. Fi nalment e el r ei no d e l as p ast as es l a g r an so l uci n y l a p o si b ili d ad d e l uci mi ent o p ar a
q ui enes no l e t emen ni a l a g o r d u r a ni a l a i nd i g est i n.
Aho r a b ien, t al y co mo se p lant eab a al i ni ci o d e est as l neas, l a g r an d i fer enci a ent r e l a co ci na co l ect i va
y l a co ci na i nd i vi d ual r ad i ca en q ue st a lt ima ad o lece d e la ms amab le cualid ad d e la p r imer a.... el d i lo g o .
Po r lo ant er io r y d e maner a muy r esp et uo sa, sug i er o a q uienes viven y co ci nan so lo s q ue sup er en lo s
i nco nveni ent es p r o p i o s d e p o r ci o nes y acceso r i o s, e i nvit en d e aho r a en ad elant e a su " ng el d e la g uar d a" ,
q ui en seg u r ament e l es d ej ar t o d o ser vi d o , p er o escuchar si n d i scut i r t o d o l o q ue se l e co nver se. La
so led ad t amb in se co mp ar t e
AL CLIENTE SE LE TRATA COMO A UN REY PERO NO HAY
QUE DEJARLO REINAR
A r i esg o d e q ue se me t i l d e d e at r asad o , vo y a l anzar una p r o p uest a: r eed it ar un lib r o escr it o p o r Do n
Tul i o Osp i na en l o s al b o r es d el p r esent e si g l o ; se t r at a d e: " Pr o t o co l o Hi sp ano amer i cano d e l a Ur b ani d ad y el
Buen To no " . Hag o est a p r o p uest a ant e la r ealid ad q ue ho y vi vi mo s, enco nt r nd o no s en una so cied ad
ext r emad ament e vio lent a, no s lo p o r causas so ci o - eco n mi cas y p o l t icas, sino en g r an p ar t e p o r lo s
co mp o r t amient o s q ue car act er izan una nueva y p o d er o sa clase, imp er meab le y ajena a aq ullo q ue el aut o r
d el li b r o r efer i d o d efi ne co mo : b uen t o no . Reco no zco q u e muchas d e l as r eco men d aci o nes d e Do n Tul i o , en
lo s d ifer ent es asp ect o s q ue all t r at a, p ued en p ar ecer o b so let as; sin emb ar g o co nsid er o q ue una lect ur it a a
lo s cap t ulo s XX ( la mesa) y XXI ( las invit acio nes a co mer ) evit ar an las b alacer as t an co munes en nuest r o
med i o , cuand o d e ut i l i zar un ser vi ci o , o co b r ar p o r l se t r at a.
No s q u h al o ext r ao p o seen mesas, meser o s, r est aur ant es, b ar es, ho t eles y t ab er nas, p er o cuand o
el asunt o es d e i nt er camb i ar d i ner o p o r ser vi ci o , est o hace q ue muchas p er so nas manifiest en alg unas
act i t ud es no muy o r t o d o xas. Deb i d o a l o ant er i o r , r ecient ement e me d i a la t ar ea d e hacer un p eq ueo
so nd eo , co n el fi n d e i nd ag ar l a o p i ni n q ue acer ca d e l a cl i ent el a se fo r man p r o p iet ar io s d e r est aur ant es,
ho t eler o s, mait r es, co ciner o s, meser o s, cant iner o s y salo ner as. La t o t alid ad d e r esp uest as fuer o n alusivas al
co mp o r t ami ent o , ant es q ue a su g en er o si d ad o amp l i t ud p ecuni ar i a, o b t eni end o as un l i st ad o cuyas
cat eg o r as d e cl asi fi caci n mer ecen un anl i si s d e l o s p r o fesi o nal es d e l a sico l o g a, p ues se me hab l d e
client es afano so s, amab les, sar cst ico s, ind eciso s, o fuscad o s, b ul l o so s, co no ced o r es, exi g ent es, met i cul o so s
y p r o b l emt i co s. Int ent ar d escr i b i r al g unas d e aq u el l as d efi ni ci o nes.
Cl i ent e Bul l o so : Se l e r eco no ce d esd e el mo ment o d e l l eg ar al p ar q uead er o . El r uid o d e neumt ico s,
sus car act er st ica fo r ma p ar a d et ener el vehculo y la est r uend o sa car cajad a d ur ant e la cer r ad a d e las
p uer t as, so n la muest r a p er fect a d e la " b ullar ang a" q ue va a co nt inuar hast a el mo ment o d e p ed ir la cuent a.
Cl i ent e Ind eci so : Ob vi ament e no es necesar i o q ue t o d o cl i ent e sep a y d eci d a q u e va a co nsumi r al
mo ment o q ue el meser o ap ar ece a t o mar el p ed i d o , p er o exi st en uno s q ue d efi ni t i vament e se exced en.
Par ad jicament e ap ar ecen siemp r e en las mesas d e 1 0 , 1 2 o 1 5 co mensales y cuand o t o d o s sus
co mp aer o s han d eci d i d o hast a el ms mnimo d et alle d e las ensalad as y aco mp aamient o s, l ap enas se
encuent r a t o mand o p ar t id o ent r e so p a d e... o so p a d e..., finalment e o r d ena, p er o una vez se ent er a q u
p i d i er o n sus aco mp aant es d e l ad o y l ad o , vuel ve a l l amar al meser o y camb ia su p ed id o . En r esumen una
d e l as cat eg o r as ms i nso p o r t ab l es.
Cl i ent e Sar cst i co : el p eo r d e t o d o s! callad o , r esp et uo so y ecuni me lejo s d el r est aur ant e, p er o una
vez se encuent r a ant e la p ar afer nal i a g ast r o n mi ca, camb i a d e p i el y d e t emp er ament o y se t o r na chist o so ,
p r eg unt an d o p o r l o s p l at o s ms ex t i co s e i nexi st ent es, p r o d uci end o co n el l o l a r i sa d e sus aco mp aant es y
la r ab ia d e sus ser vid o r es.
Cl i ent e Amab l e: Par a ser amab l e no es necesar i o d ar un a g r an p r o p i na. Bast a sab er ag r ad ecer
ver b alment e ant es, d ur ant e y d esp us d e cad a ser vicio q ue se r ecib e.
Cl i ent e Met i cul o so : Co mi enza p o r limp iar lo s cub ier t o s co n la ser villet a, co nt ina p o r r evisar cad a una
d e las co p as. Una vez co mienzan a ser vi r l e el ag ua, i nd efect i b l ement e p r eg unt a si est her vid a; cuand o
so l i ci t a un t r ag o co n hi el o casi si emp r e d evuel ve el p r i mer o , p ues lo ve muy t ur b i o . Es al g o as co mo el
p r o t o t i p o d e mai t r e i d eal q ue d eb er a t ener t o d o r est au r ant e.
Client e Co no ced o r : La mayo r a d e las veces se t r at a d e alg uien q ue ha t r aj i nad o p o r el mund o d e l o s
ser vi ci o s. Su exp er i enci a l e p er mi t e ub icar inmed iat ament e acier t o s y d efect o s d el l ug ar en d o n d e est
si end o at en d i d o . De i g ual maner a sab e cund o , c mo y a q uin r eclamar y lo mismo hace al mo ment o d e
elo g iar y ag r ad ecer .
Po sib lement e muchas d e las car act er st icas ant er io r es y o t r as t ant as no r efer id as se g ener an p o r
causas ajenas al client e. Imp o sib l e neg ar l a exi st enci a d e l ug ar es d o n d e l as i mp r o vi saci o nes so n co b r ad as
co mo vi r t uo si smo o d o nd e l a t ar d anz a es co st umb r e, la calid ad no se co no ce, lo s p r ecio s so n excesivo s y el
mal t r at o es g ener al i zad o . As, d efi ci enci as y er r o r es se p r esent an t ant o en l a p er so na o en t i d ad ( meser o ,
r est aur ant e, ho t el) q ue o fr ece el ser vi ci o , co mo en aq ul l a q ue l o r ecib e. Lo ant er io r es un p r o b lema
exist ent e en el mund o ent er o , d nd o se co n mayo r fr ecuenci a l a i ns l i t a p o si ci n d el cl i ent e co no ci d a co mo :
" t eng o d er echo , p o r q ue est o y p ag and o ...." p o si ci n q ue d eb e co mb at i r se co n una fi l o so fa d e ser vi ci o
d er i vad a d el p r i nci p i o co n q ue t i t ul amo s est a cr ni ca.
ELOGIO A LA EMPANADA
Si exist e alg una r ecet a en nuest r a co cina q ue mer ezca un mo nument o , esa r ecet a es la emp anad a.
Par a nad ie es un secr et o q ue en b uen a p ar t e ig lesias, co leg io s, car r et er as, p uent es y ho sp it ales se han
hecho en est e p as a p unt o d e emp anad as. Veamo s: aunq ue la r ecet a no es ver ncula, p ues so fist icad o s
p ar ient es t iene en casi t o d as las co cinas d el mund o , la emp anad a es uno d e l o s g r an d es p l at o s n aci o nal es.
La nuest r a se d ist ing ue d e o t r as - co mo b u ena cr i o l l a - p o r su p i el y p o r su sang r e ( l ase: masa y r ell eno ) .
Cuand o sus p ar ient es eur o p eas ( q uich y t imb al) so n d e p ast a q ueb r ad a u ho j al d r e y co n l o s ms r efi nad o s
r el l eno s ( champ i o nes, j am n, q ueso , esp r r ag o s) , la cr io l lit a se ar ma co n lo s p r o d uct o s ms
r ep r esent at ivo s d e la huer t a amer icana. De o t r a p ar t e, mient r as las eur o p eas se mo d elan en var iad as fo r mas
p ar a ent r ar al ho r no , la nuest r a se t o ma ent r e las mano s, se l e d a f o r ma d e med i a l una y se zamb ul l e en un
o cano d e mant eca.
Aho r a b i en: l o s mr i t o s q ue p o see l a emp anad a p ar a l o g r ar u n mo n ument o so n l o s si g ui ent es:
r ep r esent at i vi d ad y acep t aci n. Vamo s p o r p ar t es: en co cina lo imp o r t ant e no es l o naci o nal si no l o r eg i o nal .
Po r lo t ant o no exist e un exclusiva emp anad a co lo mb iana, p er o s ml t i p l es r eg i o nales. Bien co no cid as so n
l as emp anad as vallunas q ue, ap r eciad as p o r su masa cr o cant e, se ar man co n maz t r illad o y so n g ener o sas
en co mino s. No meno s famo sas so n las ment ir o sas ant io q ueas, cuyo g uiso sup uest ament e es co n car ne,
p er o j ams l a l l evan. Est n l as b o g o t anas co n g ui so d e g ar b anzo s. Y l as d e Nar i o , d en o mi nad as
p o p ular ment e emp anad as d e aej o , hechas co n maz mo r o cho . Menci n necesar ia t ienen las emp anad as d e
p ip i an, co n almid n d e yuca y a cuyo g uiso se ent r ever a huevo d ur o y man, co nvir t ind o se en sant o y sea
d e l a cul i nar i a caucana. De l a emp anad a nad i e p u ed e d i scut i r su ver sat i li d ad so ci o - eco n mi ca ya q ue b i en
sea d e cl ub o d e p ar r o q ui a, d e fo g n camp esi no o d e sal n d e t , su b ajo co st o y su esp eci al sab o r l a
co nvi er t en en un b o cad o d eg ust ad o p o r t o d o s y casi ajeno a d et r act o r es.
No es ent o nces o sad o d eci r q ue est e p r o d uct o d el mest i zaj e cul t ur al ent r e l a co ci na esp ao l a y l a
ab o r i g en ( l a p r i mer a ap o r t ceb o l l as p ar a el g ui so y mant eca p ar a l a co nfecci n, y l a seg und a el maz p ar a la
masa y la p ap a p ar a el g uiso ) mer ece un r eco no ci mi ent o esp eci al . Pr o p o nemo s un mo n ument o , p er o b aj o
d o s co nd icio nes: q ue sea ab st r act o y q ue su ej ecut o r no o l vi d e r ep r esent ar a su i nsep ar ab l e co mp l ement o ...
el aj .
COMPROMISO TURSTICO DEL RESTAURANTE
La p o lmica es d e nunca acab ar . Cuand o en el mund o d el t ur ismo se d iscut e acer ca d e cul es su
sect o r ms imp o r t ant e, t o d o s ap ar ecen co mo p r io r it ar i o s. Ob vi ament e q ue l o s hay, p er o una vez d i cho s
sect o r es se d esar r o llan, sur g en o t r o s q ue d ep end i end o d e su cal i d ad y exi st enci a co nst i t uyen el mej o r
so uveni r d e p r o p i o s y ext r a o s. He aq u el t al n d e Aq ui l es d e t o d o p l an d e d esar r o l l o t ur st ico : l o s
r est aur ant es
Act ualment e exist en emp r esas q ue, ind ep end ient ement e d el g r ad o d e d esar r o l l o d el p as d o nd e se
o r i g i nan, p o seen un est i l o i mp r eso p o r u na g est i n o p er at i va car act er st i ca a t o d o t i p o d e o r g ani zaci n
i nt er naci o nal . Sea q ue no s d esp l acemo s haci a Hai t , o q ue viajemo s a Tnez, Gr eci a, Isr ael o Sueci a, si emp r e
enco nt r ar emo s uno s p ar met r o s co munes en la p r est aci n d e l o s ser vi ci o s t ur st ico s g ener ad o s alr ed ed o r d e
ag encias d e viajes, aer o p uer t o s, aer o lneas y ho t eles. Co lch n, ag ua calient e, ascenso r , aer o p uer t o y t axi
so n element o s d e calid ad univer sal, p er o t r at n d o se d e l a mat er i a p r i ma co n q ue t r ab ajan lo s r est aur ant es,
valg a d ecir : aliment o s, co med o r y co cina, las co sas so n d e o t r o t en o r . Sab i d o es q ue exi st en en el mund o
lug ar es co n excelent es ho t eles y p si ma co mi d a; t amb i n exi st en l ujo so s b alnear io s sin p r esencia d e
p escad o ; ms an, exist en ind iscut ib les cent r o s d e int er s cult ur al, d o nd e es i mp o si b l e o b t ener un vaso co n
ag ua fr esca. Lo co nt r ar io es la no r ma y no p r et en d emo s t o mar p ar t i d o p o r ci ud ad es, p l ayas y cent r o s d e
ant i g ua ci vili zaci n q ue g o zan d e un a co mp l et a e i nt eg r al o r g ani zaci n d e l o s ser vi ci o s. Acl ar ad o l o ant er i o r ,
q uer emo s mo st r ar , co mo muchas veces, asp ect o s d el p at r i mo ni o cul t ur al ( exp r esi o nes musi cal es,
ar q uit ect ur a, sit io s d e int er s hist r ico ) so n lig er ament e asimilad o s, cuand o no vet ad o s, si su visit ant e
p o t enci al no p o see l a vi t al i d ad fsi ca y anmi ca q ue d ep end en d i r ect ament e d e una ag r ad ab l e al i ment aci n,
r esp o nsab i l i d ad ni ca d el r est aur ant e, q ue a su vez i nfl uir en l a o p i ni n q ue el t ur i st a t o me d e l a b o nd ad y
b el l eza d el si t i o vi si t ad o .
Llama nuest r a at enci n la car act er izaci n casi mund ial d e est e sect o r , ya q ue p o r r eg l a g ener al
o b ed ece casi si emp r e a p eq u eo s emp r esar i o s i nd ep en d i ent es, q ui enes co mp i t en ent r e s a p ar t i r d e l a
cal i d ad , l a p r esent aci n y el b uen ser vi ci o . Es ent o nces est e enjamb r e d e lug ar es, co n amb ient e p ar t icular ,
saz n esp eci al i zad a y ser vi ci o humani zad o l o s q ue co nst it uyen el encant o final d e t o d a g r an ciud ad .
Hace 1 0 0 ao s Med elln no t ena un so lo r est aur ant e d el est ilo q ue venimo s co ment and o . En 1 9 1 6
Jean Peyr at ( seud nimo q ue se le at r ib uye a Do n Ricar d o Ol ano ) escr i b i l a p r i mer a g ua t ur st ica so b r e la
ciud ad . En ella ind icab a lo s ms mni mo s d et alles so b r e la est aci n d el t r en, i t i ner ar i o s y val o r d e t i q uet es.
Ig ual ment e r eco mend ab a p aseo s a cab al l o haci a el Po b l ad o , Envi g ad o y Anc n, p er o sus co nsejo s d e d nd e
almo r zar o d nd e co mer no ap ar ecen. En 1 9 2 5 el d o ct o r Mar i ano Osp i na Pr ez escr i b e en co mp aa d e Do n
Lui s Ro d r g uez o t r a g ua so b r e l a ci ud ad . En el l a se d a cuent a d e l o s si t i o s d e r ecr eaci n p b l i ca ( el
b o sq ue) , d e b i b l i o t ecas, uni ver si d ad es y d e l o s naci ent es y p r sp er o s sect o r es d e l a i nd ust r i a y d el co mer ci o
d e aq u el l a p o ca, p er o r eco men d aci o nes en t r mi no s g ast r o n mi co s ni ng una!
El Med elln act ual es o t r a co sa. No p r et end emo s co mp ar ar lo co n cap it ales g ast r o n micas co mo
Est r asb ur g o , Par s, Viena, Bar cel o na o San Fr anci sco , t amp o co b uscamo s p o lemizar co n o t r as ciud ad es d el
p as. Quer emo s r eco no cer u n p r o ceso d e camb i o q ue vi ene o p er and o d esd e l a d cad a d e l o s ao s sesent a y
q ue co nt i na mej o r and o en l o r efer ent e al mb i t o y cal i d ad d e l o s r est aur ant es med el l i nenses. Fal t a mucho
p o r hacer en est e camp o , p er o ya hay q uienes han comenz ad o y avanz an co r r ect ament e. S, ho y t enemo s un
aer o p uer t o sat isfact o r io , var io s ho t eles d e p r imer a cat eg o r a, numer o so s ag ent es d e vi aj es p r o fesi o nal i zad o s,
y ml t i p l es ent i d ad es o f i ci al es y p r i vad as cuyo s event o s vend en a Med el l n naci o nal e i nt er naci o nal ment e.
To d o s ello s se ap o yan en aq uel g r up o d e r est aur ant es q ue hacen las co sas b ien. Med elln cuent a ho y co n
lug ar es d e co cina esp ecializad a en p escad o s, mar i sco s y car nes; y aunq ue su g ama d e co cina int er nacio nal
es an l i mi t ad a, al meno s p o d emo s d eg ust ar co n g r an cal i d ad : co ci na It al i ana, Chi na, Ar g ent i na, Po r t ug uesa
y Br asiler a, amn d e una r efinad a co ci na ant i o q uea, t o d as l as cual es cump l en cab al ment e l a funci n d e
est e sect o r . No se t r at a d e una ap o l o g a g r at ui t a, p ues exist en r azo nes d e p eso a sab er : en la mayo r a d e
est o s r est aur ant es sus p r o p iet ar io s est n al fr ent e, sus chefs y mait r es so n p r o fesi o nal es d e o fi ci o , sus
camar er o s y ayud ant es d e co cina r ecib en cur so s d e cap aci t aci n y l a o fer t a d e p r o d uct o s aument a d a a d a
en calid ad y var ied ad , g r acias a un sect o r i g ual ment e i mp o r t ant e d e co mer ci ant es ( p anad er as, car ni cer as,
char cut er as y sup er mer cad o s) , q uienes se han p r eo cup ad o p o r act ualizar y sur t ir sus neg o cio s fr ent e al
nacimient o d e una nueva d emand a g ast r o n mica.
Bi en d i ce el sl o g an d e l a CNT: t ur ist a sat isfecho t r ae ms t ur ist as . No so t r o s no s ap o yamo s en l p ar a
r eco r d ar le a lo s p r o p iet ar io s d e r est aur ant es: Al t ur ist a hay q ue d ar le suave y al est mag o .
HOMBRES DE NEGOCIOS:
MRTIRES DEL SIBARITISMO
No s lo d e caviar vive el ho mb r e, es el t t ul o d e l a no vel a d e co nt r aesp i o naj e d el escr i t o r sueco Jo annes
Slimmer , en la cual el aut o r nar r a la mayo r est afa financier a r ealizad a d ur ant e la Seg und a Guer r a Mund ial, a
p ar t i r d e l a b uen a mesa. Su p r o t ag o ni st a Tho mas Leiven ms q ue b anq uer o , er a un excelent e co ciner o y el
ms r ep ut ad o anfi t r i n d el Rei no Uni d o . Act ualment e, ho mb r e d e neg o cio s q ue se ufane d e ser g o ur met o
co ciner o d eb er leer est a no vela, no s lo p o r su t r ama p o lt ica- financier a, sino p o r el mag nfico co mp end io d e
r ecet as o fr ecid as p o r Mr . Leiven a sus co mensales, co n cl ar o s p r o p si t o s d e o b t ener r esul t ad o s p ecuni ar i o s.
Si b ien en la hist o r ia d e la humanid ad el ho mb r e siemp r e ha r ealizad o sus p r incip ales t r ansaccio nes
eco n mi cas al r ed ed o r d e l a mesa, el si g l o XX sur g e co mo el p er o d o hi st r i co en el q ue " neg o cio s y b uen
co mer " van t o mad o s d e l a mano . En l a act ual i d ad t o d o s l o s p ases d el mund o p o seen r est au r ant es t r es
t ened o r es, en lo s cuales, alr ed ed o r d e una esp ecialid ad g ast r o n mica, se cier r an o p er acio n es millo nar ias d e
fund ament al imp o r t ancia p ar a sus eco no mas. Lo ant er io r no s p er mit e asever ar q ue el ho mb r e d e neg o cio s
mo d er n o es un co no ced o r p o t enci al d e salsas y p o t ajes, y q ue su p er manent e co nt act o co n co cinas y r ecet as
d e t o d o el o r b e l e r eg al an un co n o ci mi ent o d e l a b uena mesa. En Co lo mb ia no hemo s sid o ajeno s a st e
fen meno y d a a d a se co nso l i d a ms l a necesi d ad d e est ar act ualizad o s en el ar t e cul i nar i o . Es as co mo
b anq uer o s, mi ni st r o s, p o l t i co s, ar t st as, ld er es g r emi al es y ej ecut i vo s d e g r an p r est i g i o naci o nal no d ej an d e
co nt est ar en l o s r ep o r t aj es p er i o d st i co s l a p r eg unt a co ncer ni ent e a sus d eb i l i d ad es g ast r o n mi cas. De i g ual
maner a, no en vano una p r est ig io sa fund aci n q ue t r ab aj a p ar a b enefi ci o d e l a niez co lo mb iana, ed it un
excel ent e li b r o b aj o el t t ul o d e " Lo s ho mb r e en l a Co cina" . Dicha p ub licaci n r eco p i l a l as ms var i ad as y
sucul ent as r ecet as, p r o d uct o d e l a hab i l i d ad en fo g o nes d e o chent a i l ust r es co l o mb i ano s, i ncl uyend o p o r l o
d ems una r ecet a d e " saz n p r esi d enci al " y d and o p r u eb a co nt un d ent e d e q u e en nu est r o med i o el ho mb r e
d e neg o cio s aficio nad o a la co cina, ya sup er l a t r i l l ad a esp eci al i zaci n d e l o s esp ag uet i s
De o t r a p ar t e, ad ems d el lib r o mencio nad o , act ualment e en nuest r o p as lo s p er i d ico s y r evist as d e
l ect ur a o b l i g ad a p o r l o s ho mb r es d e neg o ci o s, no d ej an d e p ub licar en cad a nmer o un asp ect o r efer ent e al
mund o d e l a co ci na, co nt r i b uyend o as a l a fo r maci n d e una cul t ur a g ast r o n mi ca d e q ui enes
fund ament alment e se int er esan p o r la co t i zaci n d el d o l ar y el mo vi mi ent o d e l a b o l sa. As, el ho mb r e d e
neg o cio s co lo mb iano ha r eb asad o el p r o vincianismo q ue ant er io r ment e lo car act er i zab a, y ho y, t al co mo su
ho m l o g o fr ances, i t al i ano o esp ao l , p o see una exp er i enci a co t i d i ana d e co nsumo , p r o d uct o d e l a amp l i a
o fer t a d e r est aur ant es esp ecializad o s en las ms imp o r t ant es ciud ad es d el p as, l a cual l e p er mi t e est ar
act ualizad o en est o s menest er es. Per o una co sa es la g r an o f er t a p ar a p r o b ar t o d o t i p o d e p l at o , y o t r a muy
d i st i nt a, l a p o si b il i d ad d e d eg ust ar b aj o l as l eyes d el ep i cur ei smo . En o t r as p al ab r as, el p l acer d e co nsumi r un
men co mp let o : ent r ad a, so p a, p lat o fuer t e, ensalad a, q ueso s, p o st r e y p o usse- caf, se ve p er manent ement e
afect ad o p o r ml t i p l es var i ab l es t al es co mo : t amao d e las p o r cio nes, fo r t aleza d e las salsas y t iemp o s d e
p r ep ar aci n, var i ab l es t o d as q u e co n fr ecu enci a o b l i g an al " co mensal- ejecut ivo " a vo lver so b r e un mismo
p lat o , d el cual l b ien sab e, le aseg ur a efect o s no r males p ar a su o r g animo . He aq u el nud o g o r d iano d el
asunt o : el p l acer d e l a b uena mesa p o see ant e t o d o una no r ma nica y univer sal , a sab er : t iemp o ho lg ad o
p ar a su d isfr ut e. Si! la b uena mesa, ad ems d e l as cual i d ad es int r nsecas a su p r ep ar aci n, p r esent aci n,
co mb i naci n d e sab o r es, d eb e mer ecer d e un t i emp o amp lio y ajeno a p r esio nes, no s lo p ar a lo g r ar la
ap r eciaci n net a d e sus sab o r es, sino t amb in p ar a d isfr ut ar y ap r o vech ar las co nver sacio nes q ue alr ed ed o r
d e ella se g ener an.
Co n lo ant er io r no p r et end emo s d ecir q ue el ho mb r e d e neg o cio s co me mal. Lo s ho mb r es d e neg o cio s,
siend o el g r emio co n mayo r o p o r t unid ad d e d isfr ut ar el infini t o univer so d e var iab les culinar ias, g ener alment e
se sient a a mant eles p r esio nad o p o r el t iemp o .
En ho r a b u ena al l ect o r d e est as l neas q ue ha l o g r ad o sup er ar la t ir ania d el minut er o , en ar as d el
d i sfr ut e l ent o d e un b i en saz o nad o p l at o .
EL MESERO: UN OFICIO PROFESIONAL
Desd e q ue exist e la so ci ed ad d e clases, exist e la ser vid umb r e. El symp o sium g r i eg o ( t r mi no q ue
act ualment e sig nifica r eunio nes er ud it as co n escasa r elaci n a su o r ig en) o el co messat io r o mano , er an
o r i g i nal ment e fi est as co n msi ca, b eb i d a y co mi d a, d o nd e l as muj er es no t enan acceso y lo s esclavo s
cump l an un p ap el fund ament al , p ues hast a sus cab el l er as er a ut i l i zad as a maner a d e ser vi l l et as. As, d esd e
l a ll amad a ed ad ant i g u a hast a muy sup er ad a l a ed ad med i a , el o fi ci o d e at end er a l a mesa si emp r e fue
co nsid er ad o co mo una funci n d e ser vid umb r e. Fue necesar io lleg ar a lo s aco nt eci mient o s so cio - p o lt ico s en
l a Fr anci a d e fi nal es d el si g l o XVIII, p ar a q ue se d i er a u n camb i o sust anci al en l a exp l o t aci n co mer ci al d e l a
co mid a ( sur g imient o d e r est aur ant es) , y p o r co nsi g ui ent e, en l o s o f i ci o s y esp ecializacio nes d el t r ab ajo q ue
d i cho s l ug ar es exi g an.
Aunq ue la g nesis d e lo s r est aur ant es es b ast ant e p o lmica, p ar ece ser q ue la p alab r a r est aur ant e
ap ar ece p o r p r imer a vez en Par s en un d ecr et o d el 8 d e j uni o d e 1 7 8 6 , aut o r izand o a meso ner o s y
r est aur ad o r es a r ecib i r g ent es en sus salas y a d ar al l co mi d a. El l o i mp li cab a l a i nst i t uci o nal i zaci n d e un
nuevo o fi ci o en el mer cad o l ab o r al : aq ul d e meser o o camar er o . Lo ant er io r t r ae co nsig o un d esar r o llo en
est e mb it o co mer cial, r evo lucio nand o el est ilo d e las r elacio nes so cial es y d ip l o mt icas y co nst it uyend o as
un nuevo co r p us d e hb i t o s y p r o ced i mi ent o s en l o co ncer nient e a co med o r es y co ci nas, d o nd e l o s
p r incip ales act o r es ser an meser o s y co ciner o s.
En co nsecuencia, sur g en escuelas i nt er naci o nal es p ar a l a fo r maci n r ig ur o sa d e t an fund ament ales
o ficio s, y es p o r t al mo t ivo q ue ho y en Eur o p a y o t r o s t ant o s p ases d el mund o d icho s menest er es r ecib en el
r eco no ci mi ent o p r o f esi o nal q ue el l o s exi g en.
Una d e las co sas q ue ms imp act a cuand o se vi aj a p o r Eur o p a o p o r l o s Est ad o s Uni d o s, es el
p r o fesio nalismo d e lo s meser o s. Desd e el r est aur ant e ms lujo so , hast a la ms sencilla t er r aza d e cualq uier
caf, se encuent r an casi siemp r e at en d i d o s p o r meser o s d e escuel a. Di fci l es o l vi d ar aq uel l o s g i l es,
p o l g l o t as y esp eci e d e co mp ut ad o r es mo net ar io s q ue at iend en en lo s b ar co s ( fer r y- b o at ) ent r e Calais y
Do ver , o ent r e st e p uer t o y Ost end e; q uienes si r viend o simult neament e a 2 0 o ms p er so nas t o man
p ed i d o s en fr ancs, i t ali ano , i ng l s y al emn, r eci b en p ag o s en fl o r i nes, mar co s, fr anco s, li b r as y d l ar es,
p ar a t er mi nar fi nal ment e p o r d evo l ver en la mo ned a q ue el client e so licit e. No meno s d escr est ad o r es so n
aq uello s seo r es q ue en alt a t emp o r ad a ( ver ano ) asumen el ser vi ci o d e t er r azas en Viena, Br uselas,
Amst er d am o Mad r i d , d o n d e su est ad o fsi co es p uest o a p r ueb a d ur ant e t r es meses d e t r ab ajo co nt inuo , co n
un ho r ar io d e 1 0 d e la maana a 1 2 d e l a no che; car g and o char o l es muchas veces co n 2 0 vaso s d e cer veza
d e 2 5 cent i li t r o s; l l eg and o a cami nar 1 0 ms kil met r o s d iar io s en un r ea no mayo r a lo s 4 0 met r o s
cuad r ad o s. Par a t er mi nar co n est a g ua d e ej emp l o s, val g a l a p en a r eco r d ar l a mo d alid ad cad a vez mayo r d e
mujer es t r as la b ar r a ( b ar t end er s) , en ciud ad es co mo Lo nd r es, Lo s Ang eles o New Yo r k, d emo st r and o una
hab i l i d ad p asmo sa, encar g nd o se d e at end er client es, lavar lo za, p r ep ar ar c ct eles, r eg ist r ar cuent as y sacar
an el r at i co p ar a so n r er a chi vo s y b o r r acho s.
Lo ant er i o r es una b r eve r esea d el i ni ci o y est ad o d e fo r maci n p r o f esi o nal d el o f i ci o en o t r as p ar t es
d el mund o . Aho r a l a p r eg unt a q ue se p l ant ea es: y en nuest r o med io c mo fue el asunt o , y c mo est amo s?
Ob viament e no se t r at a d e hacer una co mp ar aci n mecnica; co mp ar aci n q ue en eso s t r mino s no r esi st i r a
ni ng n sect o r p r o fesi o nal d el p as. Necesar iament e d eb emo s acep t ar q ue en est e asunt o hemo s sid o y
co nt i nuamo s si end o afect ad o s p o r un p r o ceso d e acul t ur aci n, val g a d eci r , d e t i emp o at r s se no s i mp o nen
( y t amb in vo lunt ar iament e imit amo s) una ser ie d e co st umb r es y co nd uct as p r o p i as al mund o d el p r o t o co l o y
l a et i q uet a i nt er naci o nal , d e l o s cual es - neci o ser a- no p o d emo s p r et end er mani fest aci o nes aut nt i cas.
Aho r a b i en, vo l vi end o al o fi ci o d e meser o en Ant i o q ui a, no es mi i nt enci n hacer su hist o r ia, p ues
aunq ue b ien mer ece la p ena est ud iar se cund o co menz a est ab lecer se est a fuent e d e t r ab ajo , la
p r ecar i ed ad d e d at o s al r ed ed o r d el t ema no p er mi t e avanzar hi p t esi s. Seg ur ament e, s l o aq uel l o s q ue ho y
so b r ep asan l a ed ad d el si g l o , p o d r an d eci r no s a p ar t i r d e sus memo r i as d e i nfanci a d e q u maner a se
r eal i zab a est e o f i ci o en l o s l ug ar es p b l i co s d e l a p o ca.
En t o d o caso , si n t emo r a eq ui vo car no s, s p o d emo s o p i nar q ue hast a muy avanz ad o s l o s ao s 4 0 el
o fi ci o d e meser o se d esemp eab a d e maner a esp o nt nea p o r p er so n as cuya ni ca exp er i enci a se l imi t ab a
a co lab o r acio nes d e infancia en las cant inas o b illar es d e su p ueb lo o b ar r io d e o r ig en. Hast a lo s ao s 5 0 el
d e meser o y co ciner o no fuer o n t r ab ajo s muy b ien vist o s an p o r las mismas p er so nas q ue lo s ejer can.
Act ualment e las co sas han camb iad o . El d i namismo y l a r ep r esent at i vi d ad - en ci fr as- d el sect o r d e ser vi ci o s
en l a eco no ma r eg i o nal es co nt und ent e. Lo ant er i o r se h a d eb i d o , en b u ena p ar t e, a l a necesi d ad sent i d a
p o r p ar t e d e r est aur ant es, cafet er as, b ar es, ho t eles y t ab er nas d e mej o r ar d a a d a l a cali d ad e i d o nei d ad d e
sus ser vicio s. Par a ello , aso ciaci o nes co mo ACODRES, en co l ab o r aci n co n ent i d ad es o f i ci al es, vi enen d e
t i emp o at r s i mp l ement and o cur so s d e cap aci t aci n y escalafo namient o , q ue han p er mi t i d o t o mar co nci enci a
a sus emp l ead o s d e l a p r o fesi o nal i zaci n d e su o f icio . El meser o co nt emp o r neo es o t r a co sa en
co mp ar aci n a aq ul d e lo s ao s 5 0 . No p r et end o cap acit ar d esd e est e co ment ar io ; p ar a el l o exi st en l o s
cur so s menci o nad o s, o en su d efect o , i nfi ni d ad d e manuales en d o nd e se les ensea d esd e c mo p r esent ar
una car t a d e r est aur ant e hast a c mo camb iar un cenicer o . Int ent o p r imo r d i alment e r eco no cer en el o ficio d e
meser o , un t r ab ajo p r o fesio nal fr ecuent ement e sub est imad o ent r e no so t r o s.
LA MEMORABLE Y EPICREA " LOCHA" DEL TRABAJADOR DE EEVV
Ent i end o p o r " l o ch a" l a cap aci d ad q u e p o seen ci er t o s i nd i vi d uo s p ar a n o i nmut ar se, aun cuand o l a vi d a
les sea - p o r mo ment o s - maluca. Est a p alab r a cuya et imo lo g a es co nfusa, ir r ump i en el vo cab ular io
p o p ul ar a p r i nci p i o s d e l a d cad a d el 8 0 , siend o sus p r incip ales usuar io s aq uella g ener aci n q ue suced i a
l o s " camaj o s" ; g ener aci n q u e si n p r o p o nr sel o l o g r p o ner en b o ca d e lo s ms cul t o s p al ab r as co mo :
chver e, b acn y no t a. Act ualment e " lo cha" es una p alab r a sin acep t aci n acad mica, p er o cuya sig nificaci n
es l a mi sma en t o d as l as r eg i o nes d el p as, ut i li znd o se p ar a calificar cier t o s act o s y cier t as co sas en las
cual es l a fr escur a, l a cal ma, l a ser eni d ad , l a t r anq ui li d ad o si mp l ement e el d esp ar p ajo hacen d e ello s su
p r i nci p al car act er st i ca. Hechas est as p r eci si o nes, vamo s al asunt o : l as Emp r esas Var i as d e Med el l n se
cr ear o n hace ms d e 2 5 ao s en calid ad d e ent e esp eci alizad o p ar a p r est ar una ser ie d e ser vicio s p r o p io s a
t o d a ciud ad en p er manent e cr ecimient o . Sin int encio nes d e cr i t i car l a o r g ani zaci n y efect i vi d ad d e d i cha
inst it uci n, vo y a r efer ir me a un asp ect o q ue car act er iz al t r ab ajad o r d e EE.VV. y ms esp ecfi cament e a l as
cuad r i l l as encar g ad as d e r eal i zar p ar cheo s, p o d as o t r ab aj o s d e j ar d i ner a y o r nament aci n en p ar q ues y
zo nas ver d es d e Med el l n. Hab l o en p r et r i t o p o r q ue ho y en d a d i chas cuad r illas est n casi ext ing uid as,
hab i end o si d o r eemp l azad as p o r un ej r ci t o d e emp l ead o s t emp o r ales t o d o s co n " g uad aad o r a" y cuya
mst ica al t r ab ajo d iar io se ap o ya excl usi vament e en el r end i mi ent o . Co mo g r an d efenso r d el t r ab ajo sin
afanes, siemp r e g uar d ad mir aci n p o r aq uello s seo r es d e EE.VV., q ui enes i mp usi er o n una mo d al i d ad p ar a
l ab o r ar d o n d e el d i l o g o , l a ser eni d ad y el b uen co n d umi o sup er ab an cual q ui er i nt ent o d e p r o g r amaci n co n
fines d e r acio nalizar y hacer ms efect ivo s sus mo vimient o s. Di g no es d e r eco r d ar c mo aco nt eca l a ll eg ad a
d e una cuad r i l l a d e EE.VV. cuand o se d i sp o na a i ni ci ar cual q ui er t r ab aj o . Gener alment e la cuad r illa en
menci n est ab a co nf o r mad a p o r un g r up o d e t r ab aj ad o r es t o d o s en ed ad d e j ub i l aci n, causa p o r l a cual
ag i l i d ad y p r emur a no hacan p r esenci a. Co mo vi ej o s mad r ug ad o r es, su p r i mer a funci n d el d a co nsi st a en
l imp i ar y amo l ar l as her r ami ent as p ar a d esp us p r o ced er a d esemp acar d e ent r e p lst ico s, encer ad o s, ho jas
d e b i j ao o t al eg o s d e t r ap o , un d esayu ni t o caser o , al q ue ad ems d e ar ep as d e b o l a y f r asco d e ag u ap an el a
l e hab an i nvo l ucr ad o l as " so b r as mej o r ad as" d e ar r o z, yuca, mad ur o s y p r esas q ue event ualment e les
r eser vab an d el al muer zo fami l i ar d el d a ant er i o r . Po st er io r ment e se iniciab a el t r ab ajo p r o p i ament e d i cho ,
no sin ant es encend er se un p uchit o d e t ab aco y p o ner en amp l i a d i scusi n el co nt eni d o d el al muer zo y su
co ciner o d e t ur no . En o t r as p alab r as, cual g r up o d e " ar r ier a ur b ana" se asig nab a el sang r er o ( * ) , q uien
i mp aj ar i t ab l ement e " al zab a" so p a d e ar r o z o sanco cho . Co n el fi n d e r evi sar l a cali d ad d e l a co cci n, l as
aud it o r as er an p er manent es y co n p er fect a r o t aci n; aseg ur nd o se as la p r esencia co nst ant e d e t r es o
cuat r o t r ab aj ad o r es al r ed ed o r d el fo g n, cuya co l ab o r aci n aseg ur ab a q ue ent r e d o ce y d o ce y med i a,
cuchar a y t ap a al unso no llamar an a almo r zar . Seleccio nad a la so mb r it a co r r esp o nd i ent e, cad a cual
t er minab a p o r co nver t ir su cacer o la vaca en esp ecie d e almo had a.
Co n el so l d e l as d o s y med i a se haca o t r o t ant o d e l ab o r es p ar a l ueg o p r o ced er p ar si mo ni o sament e a
o r d enar mu d as y her r ami ent as y esp er ar co n p aciencia la vo lq uet a d e r eg r eso . Est a sucint a d escr ip ci n
co r r esp o nd e a la d efinici n d e " l o cha" , y aunq ue seg ur ament e p ar a muchas p er so nas no es ms q ue un
cuad r o d e ho l g azaner a, p er so nal ment e l a co nsi d er o co mo la maner a ms ap r o p iad a d e p o ner le el alma al
t r ab ajo .... b ien d ice un sab io vag ab u nd o : el q ue t iene q ue t r ab ajar , es p o r q ue no t iene nad a p ar a hacer .
EL QUE TENGA TIENDA .
El t t ulo d e est as lneas co r r esp o nd e a un d ecir p o p ul ar , ut i l i zad o co n el fi n d e sealar la imp o r t ancia
q ue p o see la p r esencia fsica y p er manent e d e t o d o p r o p i et ar i o en su neg o ci o . En el mund o d e l o s
r est aur ant es, el q ue t eng a t iend a q ue la at iend a p er mit e ap licar se a cir cunst ancias q ue manejad as p o r el
d ue o d e casa, l l eg an a co nst i t ui r se en b en efi ci o y b uena i mag en d el l ug ar vi si t ad o . Seg ur ament e n o t o d o s
lo s r est aur ant es est n en co nd ici n d e lucir su p r o p iet ar io , y ello p o r d iver sas r azo nes: alg uno s so n eno r mes
o r g ani zaci o nes co mer ci al es ( so ci ed ad es an ni mas) d o nd e est e asp ect o se sust i t uye co n un a b u ena
o r g ani zaci n, b uen ser vi ci o y efi ci ent es mai t r es p ar a el t r at o d e l a cl i ent ela; o t r o s, so n el r esult ad o d e una
co mp aa d e 3 o 4 co p r o p i et ar i o s, q ue hace i mp o si b l e p er so ni f i car l a p r o p i ed ad d el si t i o ; p er o
esp ecficament e me est o y r efir iend o , al t i p o d e r est aur ant e d e un so l o d u eo , la mayo r a d e veces al fr ent e
d e fo g o nes y mant eles o en su d efect o , co mo ho mb r e clave en la r ecep ci n d e la client ela.
Es st e el asp ect o fund ament al a t r at ar : lo s cur so s d e r elacio nes humanas y las so nr isas fing id as no
van co n el p r o p i et ar i o d e un r est aur ant e d e cat eg o r a. Est a p er so na d eb e ser amab le p o r nat ur aleza y sus
g est o s d e acep t aci n, r echaz o , b i enveni d a y d esp ed id a, necesar iament e d eb en ser esp o nt neo s y no
p r o d uct o d e un manual d e r eco mend acio nes d e co r t e t eat r al . Un sal ud o amab l e, l a sug er enci a o
r eco mend aci n d e un p lat o , el r eco no cimient o fr anco a una eq uivo caci n d e ser vicio y una co r t s d esp ed id a
en b o ca d el d ue o d e casa, si g ni f i can l a co nq ui st a o co nso l i d aci n d e su cl i ent el a.
La at enci n d e l o s cl i ent es no co mienza exclusivament e d esd e el mo ment o en q ue ello s lleg an al
est ab l eci mi ent o . Un p r o p i et ar i o co nci enzud o d e su r o l , p iensa en sus client es an sin co no cer lo s, y p o r eso
ser l q uien p er so nalment e co mp r e, seleccio ne, p r ueb e, d i see y d eci d a al r ed ed o r d e p r o d uct o s,
acceso r i o s, ver d ur as, vaj i l l as, fr ut as, vino s, lico r es, mant eles, mens, ho r ar io s y p r ecio s. Resp ect o a st o ,
hab r q uienes t eng an sus r eser vas, p er o es la hist o r ia la q ue d emuest r a c mo d esd e el mo ment o en q ue
sur g ier o n en Eur o p a lo s r est aur ant es en cal i d ad d e exp l o t aci o nes co mer ci al es, el xi t o d e est e t i p o d e
emp r esa h a o b ed eci d o fun d ament al ment e a l a r i g ur o sa p r esenci a d e sus p r o p i et ar i o s. En est e o r d en d e
i d eas, val e l a p ena r eafi r mar l o ant er io r , sealand o c mo act ual ment e lo s ms famo so s y r eco no cid o s
r est aur ant es d el mund o no lo so n nicament e p o r su t amao , l uj o y cali d ad d e car t a, si no t amb i n p o r q ue al
fr ent e d e ello s se encuent r a p er manent ement e su p r o p i et ar io ; famo so s so n: Cho w s Ho use d e Michel Cho w
en Lo nd r es, Caf d es Ar t ist es d e Geo r g e Lang en New Yo r k y Le Gr and Vfo ur d e Raymo nd Oliver en
Par s. Est a li st a p o d r a ser i nt er mi nab l e, p er o l o s t r es menci o nad o s n o so n s l o t r es g r an d es chefs y
p r o p i et ar i o s, si no i g ual ment e, g r and es ami g o s d e su cl i ent el a.
Deb o afi r mar q ue en nuest r o med i o so n mucho s l o s r est aur ant es q ue g o zan d e la p r esencia d e sus
d ueo s, y g r aci as a el l o s d icho s l ug ar es p o seen un mer eci d o r eco no ci mi ent o , y aun cuand o en Med el l n fal t a
mucho p o r hacer se en el camp o g ast r o n mi co , l a ver d ad sea d icha, est amo s avanzand o o st ensi b l ement e
d eb i d o al emp uj e y o r g ani zaci n g r emi al q ue est o s q uijo t es d e la mesa vienen d esemp eand o l t imament e.
Par a ello s, y co n sent id o d e amab le co nsejo , les r ecuer d o un d ecir esp ao l si milar al t t ulo d e est e
co ment ar io , d icen en Mad r id : El q ue t eng a r est aur ant e, q ue co r t e la car ne .
ELOGIO A LA MANTEQUILLA
Laur et t e d e Sej o u r n, i nvest i g ad o r a y anal i st a d e l o s aco nt eci mi ent o s hist r ico s y so cio eco n mico s d e
Lat ino amr ica d ur ant e lo s sig l o s XV y XVI, sint et izab a su p ensamient o d e l a si g ui ent e maner a: " l as acci o nes
d e la co nq uist a y la co lo nia co nst it uyen el p ecad o mo r t al d e t o d a Eur o p a. Ning una naci n lo hub ier e hecho
mejo r " . Per so nalment e est o y d e acuer d o co n Mad ame Sej o ur n , y a r i esg o d e ser mal i nt er p r et ad o ,
co nsid er o q ue no t o d o s lo s efect o s d e la vilip end iad a co nq uist a esp ao la fuer o n no civo s. Si b ien lo s hat o s
g anad er o s esp ao l es no han g o z ad o d e l a fama y p r est i g i o ( en l o q ue a mant eq ui l l a se r efi er e) d e aq ul l o s
p r o p io s a lo s t r ad icio nales p ases lecher o s d el viejo mund o t ales co mo : Ho l and a, Sui za, Aust r i a, Fr anci a y
Dinamar ca, no p o r ello d eb emo s sub est imar el g r an ap o r t e q ue a nuest r o r ecet ar io ab o r ig en hicier o n lo s
i b r i co s co n l a t r ad a d e l a vaca a Amr i ca, y p o r en d e co n l a vi ncul aci n d e l a mant eq ui l l a a nuest r a co ci na
ver ncula.
La mant eq uilla es un p r o d uct o q u e se co no ce en el vi ej o mund o y en mucho s p ases d el Asi a d esd e l a
p o ca d e las d eno minad as so cied ad es p ast o r i l es, val g a d eci r , var i o s si g l o s ant es d e la er a cr ist iana. Co mo el
fin d e est e ar t culo es hacer la ap o l o g a d e la mant eq ui l l a y no su hi st o r i a, p r eg unt o ent o nces ser a p o si b l e
imag inar ar ep a y p lt ano asad o sin el t o q ue mg i co q ue l es d a est a sust anci a amar i l l a?
Alg una vez escr ib q ue el huevo es a la co cina lo q ue la r ued a al t r ansp o r t e; aho r a d eb o d ecir q ue la
mant eq ui l l a es a l a mesa l o q ue l a g aso l i na es al mo t o r d e co mb ust i n. Veamo s: exi st en ml t i p l es g r asas
p ar a co cinar t ales co mo mant eca d e cer d o , mant eca d e p o l l o , mant eca d e g anso , seb o , acei t es veg et al es;
p er o t o d as d i fi er en sust anci al ment e al mo ment o d e co mp ar ar sab o r y t ext ur a, y ning una lleg a a ig ualar el
g ust o q ue l a mant eq ui l l a o t o r g a a t o d o p r o ceso cul i nar i o d o nd e se l e i nvo l ucr a. Co n mant eq uilla se hacen
masas d e p ast el es d ul ces, b i zco cho s, g allet as, cr emas, g lasead o s y o b viament e co nst it uye mat er ia p r ima
p ar a l a el ab o r aci n d e ml t i p l es sal sas, l as cual es se co nvier t en a la vez en aco mp aami ent o p er fect o p ar a
p escad o , p o l l o , t er ner a, l ang o st a, amn d e car nes, so p as y ensal ad as. De l a mant eq ui l l a se d er i van l a
mayo nesa, l a sal sa ho l and esa, l a b echamel y t o d a l a g ama d e " r o ux" ( mezcl a d e mant eq ui l l a y har i na) q ue
co nfo r man l a b ase p r i nci p al p ar a l as sal sas y so p as q ue i nt er naci o nal y p r o f esi o nal ment e se co no cen co mo
" vel o ut " . Si b i en l a co ci na cl si ca fr ancesa r eco no ce l a i mp o r t anci a fund ament al d e l a mant eq ui l l a, no meno s
val o r l e o t o r g a l a ho y l l amad a " no uvel l e cui si ne" , co n sus famo sas sal sas enr i q ueci d as, d efi ni d as p o r Fer nan d
Po nit ( uno d e lo s p io ner o s d e est e movi mi ent o ) co mo sal sas l i g er as p er o sust ancio sas, las cuales se esp esan
p o r r ed ucci n y ad ici n d e mant eq ui l l a, p er o nunca co n har i na. Lo s mej o r es exp o nent es d e las mencio nad as
so n: La salsa b lanca y l a sal sa al vi no b l anco .
Vemo s p ues co mo l a mant eq ui l l a es p il ar fund ament al d e l a cul i nar i a co nt emp o r nea y aun cuand o sus
cual i d ad es g ast r o n mi cas so n casi i no b j et ab l es, no aco nt ece i g ual co sa co n l as d e t i p o nut r i ci o nal , p ues
act ualment e la ciencia md ica la seala co mo una d e l as causant es d el co l est er o l , el l o ha o r i g i nad o el
sur g imient o masivo d e sus d et r act o r es, y p o r co nsi g ui ent e el d et r i ment o d e la calid ad culinar ia d e las r ecet as
q ue l a exi g en. Per so nal ment e d efi end o l a mant eq ui l l a p o r su funci n necesar ia p ar a o t o r g ar b uen sab o r a
las p r ep ar acio nes, ind ep end ient ement e d e sus r ep er cusi o nes fi si o l g i cas, las cuales co nsid er o d ep end en d el
met ab o l i smo d el i nd i vi d uo q ue l a co nsume, q ui en p o r est e hecho se co nvi er t e en un d esher ed ad o d el p l acer
d e p r o b ar l as ll amad as g r asas sat u r ad as.
Per mt anme fi nal i zar est e el o g i o a l a mant eq ui l l a t r ayend o a cuent o una cr nica ap ar ecid a en una
r evist a d e far nd ula, cuya ver acid ad es fcil d e p o n er en d u d a; si n emb ar g o , d eb i d o al t ema t r at ad o l a
t r anscr ib o : " ....cuand o el F.B.I. hi zo el levant amient o d el cad ver d e El vi s Pr esl ey, no enco nt r p i st o l as,
j er i ng as o b ar b i t r i co s... si mp l ement e enco nt r d o cenas d e cajas vacas d e g al l et i cas d e mant eq ui l l a" . El vi s
mur i p asad i t o d e ki l o s, l o cual p er mi t e d ed uci r q ue l o q ue mat a es l a g l o t o ner a p er o n u n ca l a d el i ci o sa
mant eq ui l l a.
MSICA EN LOS RESTAURANTES:
CUALIDAD O DEFECTO?
Msica y co mid a hacen est up end a p ar eja: p er o necesar iament e se exig e calid ad y mesur a en cad a una
d e ellas cuand o las cir cunst ancias las junt an. Est a alianza es inmemo r ial y d e ella d a cuent a la hist o r ia,
p er mit ind o me asever ar q ue no ha exist id o un s lo p ueb lo en el mund o q ue sub est ime sat isfacer
si mul t neament e el o d o y l as p ap il as g ust at i vas. Co n un p o co d e i mag i naci n p o d emo s avent ur ar l a
hip t esis q ue st o co menz en el mo ment o en q ue el " ho mb r e d e l as caver nas" t o m en una d e sus mano s
el p er ni l asad o d e su p r esa y co n su o t r a man o , d e fo r ma simult nea, g o lp e co n un hueso el cuer o t emp lad o
( r ud iment o d e t amb o r ) en seal d e sat i sfacci n y ar mo na. Ho y l as co sas no han camb iad o y la msica se
asume co mo aco mp aamient o necesar i o d e t o d o co nd umi o . Veamo s: l o s o r i ent ales so n t an est r ict o s en est o
d e co mid a y msica, q ue ejecut an la ms minucio sa selecci n d e p al il l o s, p ar a q ue al co nt act o d e st o s co n l a
p o r cel ana d e sus vaj il l as l o s so ni d o s hag an p ar t e d e su amb i ent aci n mand ucat o r i a. De o t r a p ar t e, p ueb lo s
lat ino s co mo Gr ecia e It alia aco mp aan sus p anes y sus vino s co n no t as y cancio nes, las cuales si fuesen
o mi t i d as, aq uel l o s al i ment o s l es sab r an a vi nag r e y t ier r a. No meno s imp o r t ant e so n lo s aco r d es q ue
aco mp a an en l a camp i a o p uer t o esp a o l un p ucher o an d al uz o unas g amb as al aj il l o . Pi ano , aco r d e n,
vio lines, flaut as, t r o mp et as so n co mo l a sal y l a p i mi ent a en mesas y mant eles d e Viena, Munich, Bud ap est ,
New Or l eans o Mj i co . Tamb i n en nuest r o med i o , msica y co mid a se lig an d e t al maner a q ue ser a
imp o sib le co nceb ir una t er ner a a la ll aner a, sin el aco mp aamient o d el ar p a, el cuat r o y lo s ag ud o s cant ar es
d e sus co mensales. Qu t al un viud o d e p escad o en la b o q uilla car t ag ener a sin lo s so nes cumb iamb er o s d e
b o n g o s y mar acas! Menci n necesar i a d eb o hacer d e Envi g ad o , d o n d e en una p o ca el p unt eo d e t i p l es y
g ui t ar r as d ab an sab o r y fama a l a mo r cill a d e su p l aza. Nuest r a msica, sea and i na, vallenat a, salser a o d e
mo saico d ecemb r ino , ab und a en co mp o sicio nes msico - culinar ias haciend o al usi n al p an d e cad a d a. En
cuant o a la co mid a insp ir ad a en el mund o musical, b ast a mencio nar el ho menaje q ue la co cina fr ancesa hace
al co mp o si t o r d el " Bar b er o d e Sevi ll a" , al co nceb i r una r ecet a sucul ent a y p o r l o d ems l ab o r i o sa, d e
r eco no ci d a fama i nt er naci o nal , cual es el " To ur ned o s Ro ssini" .
Aho r a b ien: mi int enci n en est as l neas es seal ar l a i nneg ab l e i nfl uencia r ecp r o ca, exist ent e ent r e
st as d o s mani fest aci o nes cul t ur al es, p ar a as p o d er r ecal car so b r e un asp ect o b ast ant e d el i cad o en el
mb i t o d e l o s r est aur ant es: l a msi ca.
Exist en r est aur ant es co n un ver d ad er o " p r o g r ama musical " , es d eci r , han co nceb i d o no s l o l a p ar t e
t cni ca co r r ect ament e ( eq ui p o s, ub i caci n d e p ar l ant es) si no q ue i g ual ment e se han p r eo cup ad o p o r el
r ep er t o r i o y su d eb i d a p r o g r amaci n, d ep en d i end o d e ho r ar io s, event o s esp ecial es, y co no cimient o d e su
client ela. Hay t amb in r est aur ant es q ue acer t ad ament e p r esent an ar t ist as y esp ect cul o s musi cal es co n
excel ent e o r g ani zaci n; si n emb ar g o , es ms co mn el caso co nt r ar io , valg a d ecir , r est aur ant es d o nd e la
msica se asume co mo r eq uisit o , p er o su calid ad y p r o g r amaci n so n ver d ad er ament e d esast r o sas. De est e
d efect o no se escap an mag nf i co s l ug ar es r eco no ci d o s p o r l a cal i d ad d e sus co cinas. Per so nalment e he
fr ecuent ad o sit io s en est a ciud ad y en o t r as lat it ud es d o nd e msica, co mid a y nacio nalid ad se lig an
eq ui vo cad amen t e. Enfr ent e mo he t eni d o est u p en d as " car t as" d e exclusiva co cina fr ancesa, co n excelent e
ser vi ci o y p r esent aci n, p er o al mo ment o d e l l eg ar al sab o r d el p l at o esco g i d o , st e es afect ad o p o r l o s
g r i t o s d e Ed i t h Pi aff o l a q uej umb r e d e Aznavo ur . No t en g o n ad a co nt r a est o s d o s ar t ist as, p o r el co nt r ar io
l o s ad mi r o . Me o p o ng o es a l o s d eci b el es co n q ue l o s p r o g r aman. S q ue el asunt o es b ast ant e co mp l ej o y
ad ems d eb o r eco no cer q ue no so y p er so na p ar a o p inar d e msica, d eseo simp lement e sug er ir la necesid ad
d e p o ner mayo r at enci n en est e d et al l e t an i mp o r t ant e p ar a el xi t o d e un b uen r est au r ant e.
LUCUBRACIONES SOBRE LA FRANCACHELA DECEMBRINA PAISA
Es un hecho q u e d i ci emb r e es el mes d e l o s ar o mas. El d a d e l o s al umb r ad o s t iene su ar o ma. La
ar mad a d el p eseb r e y el p eseb r e en s mi smo t i enen su ar o ma. De l a p l vo r a ni se d i g a. El p ap el d e
ag ui nal d o t i ene su ar o ma. Lo s g l o b o s ant es d e sal i r lo t i enen, y cuand o caen mucho ms. El ar o ma d el r b o l
d e navi d ad es i nco nfun d i b l e. Aho r a b i en, en cuest i n d e ar o mas, l a co mi d a d ecemb r i na no t i ene p ar , y si n
l ug ar a d u d as en est e asunt o , se g ana el p r emi o , el ar o ma q ue d esp r end e el helecho , el d a q ue una fami li a
p ai sa d eci d e q ue el mar r an o no vuelva a r esp ir ar . Y es en est e p unt o d o n d e q uer emo s d et en er n o s, p ues
co nsid er amo s q ue la mar r anad a d ecemb r ina p aisa es un aco nt ecimient o sui g ener is, d el cual mucho se ha
d i cho , p o co se ha escr i t o y mucho men o s se ha r efl exi o nad o so b r e l . Vamo s p o r p ar t es: en el mund o
o cci d ent al - j ud eo cr i st i ano - l a navi d ad se cel eb r a d e d iver sas maner as, muchas d e las cuales se han
ar r ai g ad o ent r e no so t r o s, d esco no ci end o su ver d ad er a si g ni f i caci n ( Sant a Cl aus- Ar b o l d e Navi d ad ) . Si n
emb ar g o , l o i mp o r t ant e es q ue d ent r o d e nuest r a cul t ur a r el i g i o sa, al umb r ad o , no vena, p eseb r e, ag uinald o s y
r eyes mag o s, so n mani fest aci o nes q u e p o seen si g ni f i caci n p r o p i a, var i and o su i mp o r t anci a, no s l o d e p as
a p as, si no t amb i n d e r eg i n a r eg i n, cel eb r nd o se d e maner a esp ecfica en cad a una d e ellas, y t eniend o
t o d as co mo r eg l a g en er al , un ab u nd ant e aco mp aami ent o cul i nar i o t p i co d e l a zo na. En o t r as p al ab r as, l a
navid ad en el mund o ent er o , co nt r ar ia a la cuar esma, co r r esp o nd e a una p o ca d e p r o l i fer aci n cul i nar i a
inst it ucio nalizad a.
Ant i o q ui a no es l a excep ci n, p ues l l eg ad a l a navi d ad l a co ci na p ai sa se al b o r o t a, co nvi r t i nd o se en
aut nt i co t al l er d e ml t i p l es manj ar es, mucho s d e el l o s d e p r esenci a co t id iana d ur ant e t o d o el ao , lo s
cual es, g r aci as al hal o eso t r i co d e l a navi d ad , t o man sab o r d i fer ent e d ur ant e est o s d as ( ar ep as, b u uel o s,
mo r ci ll a, cho r i zo s) , ad ems d e o t r o s t ant o s cuya p r esenci a es excl usi va a l a t emp o r ad a d ecemb r ina ( nat illa,
ho j uel as, fr ut as en al mb ar , p o nq u n eg r o ) . Aho r a b i en, ad ems d el p r emb ulo q ue sig ni fi ca l a nat i l l a en est a
p o ca, l o ms r ep r esent at i vo d e l a culinar ia navid ea p aisa es la muy afamad a mar r anad a. Seleccio nad o el
d a, la familia ent er a y mucho s ms, ent r an en un r it ual et li co - g ast r o n mi co si n p ar ang n en el co nt ext o d e
co st umb r es mand ucat o r ias en nuest r o p as y el r est o d el mund o . En efect o , mient r as en o t r as p ar t es d e
Co l o mb i a l a navi d ad se cel eb r a al r ed ed o r d e g al l i na, p avo , chi vo y t amal es, ac en Ant i o q ui a cual chi no s y
r o mano s, n o s d evo r amo s el mar r an o haci nd o l o d esap ar ecer d e cab eza a co la, co mo si fusemo s
d escend i ent es d i r ect o s d e l o s p ueb l o s menci o nad o s y con q ui enes, a l a ho r a d e l a ver d ad , l o ni co q ue no s
une es el ap et it o q ue le p r o fesamo s al ani mal en cuest i n. Val e l a p ena p r eg unt ar ent o nces d e d nd e ac,
l a co st umb r e p ai sa d e sacr i fi car mar r ano el d a q ue nace el Ni o Di o s? y, an ms c mo es eso q u e el
mar r an o , ani mal smb o l o d e l a imp ur eza y l a suci ed ad y co n el d esp r est i g i o d e co nt ami nar a q ui en l o p r ueb a
o t o ca, l o co nver t i mo s d e b uen as a p r imer as en o fr end a d ivina?
Si b i en Do a So fa Osp i na d e Navar r o y Do n To ms Car r asq ui l l a escr i b i er o n - cad a uno co n su
p r o fun d i d ad y est i l o - memo r ab l es p g i nas so b r e l a vi d a co t i d i ana ant i o q uea, necesar io es aclar ar q ue
ni ng uno d e el l o s r esp o n d e en sus escr i t o s l as d o s p r eg unt as ant er i o r es. Revi samo s ig ualment e a Do n
Benig no Gut ir r ez y el asunt o fue en vano . Co nsult amo s al seo r Ag ust n Jar amillo Lo nd o o en su
Test ament o ... y nad a. Acud imo s al esp eci al i st a d el fo l cl o r e en Co lo mb ia - Guiller mo Ab ad a Mo r ales- y ning n
co ment ar io al r esp ect o . Aver ig uamo s en l o s escr i t o s d el sab i o d e So ns n - Paneso Ro b l ed o - p er o st e d e
mar r ano no se unt a. L p ez d e Mesa s lo hab l d e la sar d ina. En cuant o a Gab r i el Gi r al d o Jar ami l l o , su
esp eci al i d ad es l a ali ment aci n i nd g ena ant i o q u ea. As las co sas, nuest r a aver i g uaci n se l i mi t a a l o
sig uient e:
1 ) Seg n Mag uel o nne To ussai nt - Samat , l a fami l i a d e lo s suid o s, a la q ue p er t enece el cer d o ,
ap ar eci en la t ier r a en el p r imer p er o d o d e la er a t er ciar ia; en el mo ment o en q ue lo s mamfer o s
emp ezar o n a d i ver si f i car se cab e hab l ar d e u n cer d o en el no r t e d el Med it er r neo , lo calizad o en Esp aa,
Fr anci a y Gr eci a, p er o t amb i n en el est e, en Per sia.
2 ) El cer d o es i nt r o d uci d o en Amr i ca p o r l a i sl as d el Car i b e y seg n l o s esp eci al i st as st o
aco nt ece en el seg und o viaje d e Co l n.
3 ) Las p r i mer as p i ar as d e cer d o q ue l l eg an a Ant i o q ui a ent r an p o r el sur , p r o veni ent es d el
Vall e y aco mp aand o l as huest es d e Ro b l ed o .
4 ) En cuant o a la r elaci n cer d o - r elig i n, d eb emo s mencio nar el d a d e San Ant o nio , cuya
fest ivid ad es el 1 7 d e ener o , y en Fr ancia se le co nsi d er a el p at r n d e l o s chaci ner o s ( esp eci al i st as en
car nes p r ep ar ad as d e cer d o ) , mi ent r as q ue en Ant i o q ui a p ar ad j i cament e es el sant o q ue se invo ca p ar a
co nseg uir no vio .
5 ) Si b i en en Esp aa se cel eb r a en el camp o l a i ni ci aci n d el ao cul i nar i o co n una mat ad a d e
mar r ano cuyas car act er st icas so n muy similar es a la nuest r a ( efect und o se ind ist int ament e ent r e
no viemb r e y feb r er o , p er o jams 2 4 o 3 1 d e d iciemb r e) , llama d e maner a muy esp ecial nuest r a at enci n
lo q ue aco nt ece en Fr ancia, d ur ant e las fiest as d el mar t es d e Car naval. Tr anscr ib o lit er alment e d el lib r o d e
To ussaint - Samat : La mat anza d el cer d o fue hast a ant es d e la g uer r a la g r an fiest a d e las p r o vincias
fr ancesas. El d a d el sacr ificio es en t o d as p ar t es una fecha imp o r t ant e d e la vid a so cial. La p et ici n d e
co lab o r aci n a lo s p ar ient es y vecino s se hace b ajo la f r mula d e co r t esa d e una invit aci n a cenar . En
t o d as las casas se p r o d uce una r evo luci n en q ue las maanas se inician co n lo s g r it o s d esg ar r ad o r es d el
hr o e d e la jo r nad a. En t o d o s lo s co r r ales d e las g r an jas, una h o g u er a cal ient a d esd e el alb a o l las d e
ag ua d est inad as a escald ar el animal sacr ificad o , q u e siemp r e p ar ece, co mo el d u q ue d e Guise, ms
g r and e muer t o q ue vivo . Po r la t ar d e se p o ne a co cer la mija, el cald o co r t o d e las mo r cillas p ar a el q ue,
d esd e q ue sang r a el animal, las mujer es se d ed ican a r emo ver la sang r e en un eno r me cald er o - q ue suele
ser co munal- o b ser vad as co n int er s p o r lo s p er r o s q u e co mp ar t en la excit aci n d e t o d a l a g ent e d e l a
casa. Lo s nio s r ecib en su r aci n d e cap o nes, p ues es muy g r and e la t ent aci n d e co met er t r avesur as, a
p esar d e q ue t ienen p er miso d e t o st ar las co r t ezas d e t o cino co n haces d e p aja. So n meno s lo s
vo lunt ar io s p ar a i r a vaciar y lavar l as t r ip as al r o . Nad a d el cer d o se p i er d e, t o d o se d escuar t iza, se p ica,
se co nd iment a, y se sala en el d a, d e lo s mejo r es t r o zo s a lo s meno s b ueno s.
Exp uest o l o ant er i o r , y ant e l a i mp o si b ili d ad d e enco nt r ar una ar g ument aci n s l i d a q ue j ust i fi q ue l a
co st umb r e ant io q uea d e sacr ificar mar r ano en la t emp o r ad a navid ea, no cab e sino afir mar y co n t o t al
d esco nci er t o , q u e en est o d e l a mar r anad a d ecemb r i na p ai sa j ams p ensamo s ser t an p ar eci d o s a l o s
fr anceses. C est l a vi e!
INVITO A UN TRAGO
La vid a es una f o r mid ab le b o r r acher a y la muer t e es una r esaca .
Mika Walt ar i
No invit o a emb o r r achar no s; invit o exact ament e a t o mar un t r ag o . No se t r at a d e l a cant i d ad , es ms
b i en el p r o g r ama en s el q ue cuent a, d o n d e la co mp aa, l a co nver sa, l a msi ca, l a r i sa, el ci g ar r i l l o y l a
t r anq ui l i d ad co nst i t uyen l o s el ement o s b si co s p ar a hacer d e est a o sad a acci n ( l a d e t o mar se un t r ag o ) ,
uno d e l o s mej o r es mo ment o s q u e o fr ece el o ci o , cuand o st e se no s p r esent a. To mar t r ag o , d icho as
escuet ament e, es co nsid er ad o un vici o so ci al . Si n l ug ar a d ud as es u na mani fest aci n - ms no un p r o b l ema -
q ue t o d o s l o s p ueb l o s d el mund o aco st umb r an, o b vi ament e co n sus p ar t icular id ad es. A lo s amer icano s les
encant a vo lt ear se d o s o t r es d r y mar t inis ant es d e l l eg ar a casa; l o s i ng l eses no p er d o n an su p i nt a d e
cer veza ad o b ad a d e una lar g a co nver saci n; l o s al emanes p r o ced en d e ig ual maner a y en cuant o a lo s
it aliano s, st o s no fallan en las ho r as d e l a t ar d e su p r esenci a en co r r i l l o s d e d i scusi n y vi no . De i g ual
maner a, co n sus d eb id as car act er izacio nes, ello aco nt ece en t o d o s l o s p ueb l o s y naci o nes d el mund o , y
no so t r o s en est a co mar ca lo hacemo s d e fo r ma muy esp eci al , d ep end i end o d i r ect ament e d e l o s l ug ar es. As,
si d eseamo s un t r ag o en Med el l n, l as al t er nat i vas p ar a sel ecci o nar un l ug ar so n ml t i p l es; y r et o mand o mi
i nvi t aci n, p r eg unt o : a d nd e q ui er en i r ? Exi st e l a p o sib ilid ad d e esco g er ent r e b ar , t ab er na, g r aner o ,
r est aur ant e, cant ina, est ad er o y t iend a. No b usco t o mar p ar t i d o p o r uno u o t r o amb i ent e, p ues l a ver d ad es
q ue me g ust an t o d o s.
Po r l o t ant o , l a d eci si n d e t o mar no s un t r ag o en un lug ar esp ecfico d ep end e en b uena p ar t e d el
est ad o d e ni mo y l a p r ed i sp o si ci n q ue se t en g a p ar a fr ecuent ar cad a uno d e lo s lug ar es r efer id o s, cuya
at m sfer a es car act er st ica, ind ep end ient ement e d e cal i d ad d e ser vi ci o , d eco r aci n y p r ecio s. Per mt aseme
ent o nces hacer l a si g ui ent e cl asi fi caci n p ar a ver si est amo s d e acuer d o en nuest r o sit io a seleccio nar .
BAR: En Med ell n l a p al ab r a b ar si g ni f i c d ur ant e mucho s ao s un lug ar d e exclusiva client ela
masculina; co n luz t enue, msica en vivo d e p iano u r g ano y emp er ifo llad as salo ner as. Ms t ar d e el
t r mino b ar - aunq ue muy co r r ient e en ho t eles, club s y r est aur ant es- co menz a f unci o nar co n l a mo d al i d ad
q ue lo car act er iz en su t ier r a d e o r i g en ( U.S.A.) , si g nifi cand o un l ug ar d o nd e el sit io id eal p ar a t o mar se un
t r ag o es su b ar r a o mo st r ad o r .
Cant i na y/ o caf: En el hab l a an t i o q ue a se l e d eno mi na i nd i st i nt ament e co n est o s t r mino s a un sit io
d e mo b i l i ar i o car act er st i co ( met l i co ) , co n msi ca d e t r ag anq uel a g r and es d eci b el es, o r i nal enco r t i nad o ,
fr esco s en l as p ar ed es y una g ama d e p o si b i li d ad es d e co nsumo q ue se limit a a: t int o , p er ico , ag uar d ient e,
cer veza, r o n, g aseo sa y cig ar r illo s. So n lo s lug ar es d e esp ar cimient o ms fr ecuent es en las p o b lacio nes
ant i o q ueas y an vi g ent es en al g u no s b ar r i o s d e Med el l n.
Gr aner o : En cuant o a la p o sib ilid ad d e t o mar se un t r ag o en el g r aner o , el l o r esp o n d e a una vi ej a
co st umb r e d e b ar r io mant enid a d ur ant e mucho s ao s; co st umb r e q ue p o see miles d e ad ep t o s y q ue
p er manecer en t ant o exist an est o s lug ar es, lo s cuales muy co med id ament e d ivid en su client ela q ue
d emand a r evuel t o , j ab n y mi scel neas, d e aq ul l a q ue d emand a un t r ag o , co n una esculid a mamp ar a.
Est ad er o : To mar se un t r ag o en un est ad er o imp lica necesar iament e sent ar se en un lug ar
semicamp est r e, d o nd e lo s ar o mas d e car nes y chuzo s asad o s mo t i van el co nsumo d e l o s t r ag o s. Se t r at a
g ener alment e d e lug ar es r elat ivament e ap ar t ad o s, lo s cuales s lo so n accesib les en car r o y q ue t uvier o n
g r an ap o g eo p o r ms d e 3 0 ao s en cal i d ad d e si t i o s ni co s y excl usi vo s.
Tab er na: Est o s l ug ar es no s i nvad i er o n r ep ent i nament e y act ualment e so n lo s ms ap r o p iad o s p ar a
" cer veciar " , escuchar msica fo r nea, mir ar la g ener aci n d e l o s 1 7 a l o s 2 2 ao s y co mer al g una
esp ecialid ad d e la casa.
Exp uest as as las co sas, est ar emo s d e acuer d o q ue no es lo mismo co nsumir un Vo d ka co n nar anja en
un g r aner o , q ue en el b ar d e un h o t el d e ci nco est r el l as; aunq ue p ar ad j i cament e p ase l o co nt r ar i o co n el
ag uar d i ent e, q ue p ar a much o s, es un t r ag o q u e no d eb e t o mar se en lug ar es so fist icad o s y meno s o fr ecer se
en r ecep ci o nes d e ci er t a cat eg o r a. To d o l o ant er i o r n o so n si no el ucub r aci o nes, p ues l a cat eg o r a no l a d a
el t r ag o si no el co nsumi d o r y p o r l o t ant o l o ms imp o r t ant e en t o d o est e asunt o es sab er seleccio nar el
lug ar p ar a sent ir no s a g ust o . En snt esis, t enemo s q ue sab er vivir ese mo ment o d e t o mar n o s un t r ag o ya
q ue en est as cir cunst ancias t amb in se ap lica el p r o ver b i o p o p ul ar q u e d i ce: el hb i t o no hace al mo nj e ,
p ues co n o ci d o es d e t o d o s no so t r o s q u e i mp o r t ant es p r o fesio nales aco st umb r an a t o mar se un t r ag o en
t i end as y g r aner o s; en t ant o q ue l o s b ar es d e h o t el es, club es y r est aur ant es lo s fr ecuent an p er so najes
canso nes, avivat o s y d eso cup ad o s ment alment e.
Ust ed d eci d e p ar a d n d e vamo s!
UNA COSA ES COCINA CRIOLLA Y OTRA COSA ES SAZN CASERA
El t ema es d e nunca acab ar . Vamo s p o r p ar t es: no t o d a r ecet a cr i o l l a t r ad i cio nal se hace co n saz n
caser a, ni t o d a saz n caser a se asume co mo r ecet a cr i o l l a t r ad i ci o nal . Acl ar o : ent iend o p o r saz n caser a un
sab o r muy esp eci al q ue t o ma una r ecet a d eb i d o al fueg o y al fo g n d o nd e l a hacen, al r eci p i ent e o p ai l a en
q ue l a co ci nan, a l a at m sfer a d o nd e se ad o b a y sazo n a, a l a mag i a q ue l e o t o r g a l a mano q ue l a hace, l o
q ue en o t r as p al ab r as si g ni f i ca el car i o y sumi si n co n q ue se h ace. Ent i end o p o r r ecet a cr i o l l a t r ad i ci o nal ,
aq ul l a p r ep ar aci n q u e g o z a d e t al ap r eci o y r eco n o ci mi ent o p o p ul ar , q u e l o g r a co nst i t ui r se en aut nt i ca
r ep r esent ant e culinar ia d el r ecet ar io d e una r eg i n.
Par a nad i e es un secr et o el q ue sanco cho , mo n d o n g o , y fr i j o l es co nst i t uyen una mni ma muest r a d e l as
r ecet as q ue se asumen co mo p t imas p r ep ar aci o nes r eg i o nal es. Act ual ment e ant e el aug e y d esar r o llo en
nuest r o med i o ( me r efi er o a Med el ln) d e r est aur ant es d e co ci na cr i o l l a, st o s se han i d o co nso l i d and o d e t al
maner a q ue ho y exist en en la ciud ad ms d e una d o cena d e lug ar es d ifer ent es co n r eco no cid a cat eg o r a, en
d o n d e su o fer t a p o see ad ems d e l o s p lat o s mencio nad o s ant er io r ment e, o t r as t ant as r ecet as d el cap t ulo d e
las so p as o lo s p o st r es, amn d e lo s clsico s sud ad o s d e p o st a y l eng ua, i nsust it uib les en nuest r o r ecet ar io
r eg i o nal , l o s cual es en sus ml t i p l es var i ab l es d e p r esent aci n y aco mp aami ent o no d ejan d e ser - al final d e
cuent as - lo s mismo s co n las mismas y p ar e d e co nt ar . Es necesar io r eco no cer la o sad a d e est as emp r esas,
ya q ue el hecho d e o fr ecer calid ad g ast r o n mica a un p b lico co no ced o r y exp er t o en d ichas r ecet as, o fr ece
el r i esg o d e t ener co mo p unt o d e co mp ar aci n l a p r ep ar aci n q ue cad a co mensal p o see en su memo r ia
g ust at i va, d e su ver si n fami l i ar . Par al el ament e a l os r est aur ant es mencio nad o s y d e maner a ms r ecient e,
vienen sur g iend o en Med elln una cant i d ad d e p eq ueo s l ug ar es q ue o f r ecen al muer zo caser o . Se t r at a d e
si t i o s si n enj al mas, car r i el es y al p ar g at es, y d o n d e a p r eci o s m d i co s l a cl i ent ela encuent r a una o fer t a cuyo
r esul t ad o fi nal p o see un g r at o sab o r d e co mi d a caser a o familiar . La r az n es si mp le: so n lug ar es q ue han
r escat ad o una amp l i a g ama d e b o cad o s , l o s cual es d eb i d ament e co mb i nad o s, d an co mo r esul t ad o un
o r i g i nal y ap et i t o so al muer zo co n saz n caser a. Es as co mo hemo s p o d i d o d eg ust ar en si t i o s so b r i o s y
limp io s, excelent es t o r t icas d e ch co lo y ar r o z, p i cad o d e mad ur o co n huevo , t o r t a d e macar r o nes d ulces,
mi g as d e ar ep a fr i t a, p l t ano s cal ad o s en mi el co n q uesi t o esp o l vo r ead o p o r enci ma, car ne d esmechad a y
b ien llamad a r o p avieja, al b o nd ig o nes, fr ijo les r ecalent ad o s, so p a d e ar r acacha y t o r t illa, p o st a envuelt a en
huevo y en fin, o t r as t ant as p r ep ar acio nes ausent es d e l as car t as d e aq uel l o s co t izad o s r est aur ant es cr io llo s.
Qued e clar o una co sa: el r ecet ar i o ant i o q u eo - cuand o se t i ene mo d o - es ext r emad ament e var iad o y
ap et it o so , sin emb ar g o , en una hip o t t ica co nfr o nt aci n d e sab o r es, el cuar t et o d e r ecet as ( sanco cho ,
fr i j o l es, mo nd o ng o y sud ad o ) ha d est er r ad o d e l o s mant eles co mer ciales aq ul g lo sar i o d e d el i ci as caser as,
l as cual es p o r l o vist o j ams t end r n p r esenci a p ar a l a d eg ust aci n d e p al ad ar es ext r anj er o s.
PAISAJE, GENTE ANNIMA Y SOPAD E PALMITO
A PROPSITO DE LOS INVIERNOS ANUALES EN LA
COSTA SABANERA
Lo s fen meno s ext r emo s co n q ue anualment e la nat ur aleza ap o r r ea a Co lo mb ia, p er mit en asever ar q ue
est e p as es d e p ap el , p ues cuand o el ver ano l e l l eg a se mar ea cual ho ja d e p er i d ico exp uest a al so l , y si d el
invier no se t r at a, ent o nces se d eshace cual co l i l l a d e ci g ar r i l l o en un ceni cer o co n ag ua. En o t r as p al ab r as,
ad ems d el d esb ar aj ust e so ci o eco n mi co p er manent e y d e l a vi o l enci a co t id iana en t o d as sus facet as,
t amb i n l o s fen meno s cl i mt i co s se est n encar g and o d e incr ement ar la t r ag ed i a d e aq ul l o s sect o r es d e l a
p o b l aci n, q ue en cad a i nvi er no t i enen q ue ag uant ar l a p r d i d a t o t al d e su escasa fo r t una; co nvi r t i nd o se
d i cha t r ag ed i a en cal d o d e cul t i vo p ar a una mayo r y anr q uica vio lenci a, p uest o q ue d e una p ar t e, l o s
d amni f i cad o s se han d ad o cuent a q ue el Est ad o j ams r et r ib uye sus p r d id as en su valo r exact o , y p o r o t r a,
co mo humano s q ue so n, no lo g r an co mp r end er las d i sp ar i d ad es d el d est i no , p ues co nst at an q ue exist e una
mi no r a l a cual en i g ual es co nd i ci o nes cl i mt i cas a d ur as p enas mo j a su p ar ag u as. Lo ant er i o r si g ni f i ca q ue
el fut ur o d el p as d a a d a se asemej a ms a una ho j a d e p ap el q u emad a, cuya co h esi n y r esi st enci a no
ag uant a un simp le p ap ir o t az o .
Reco no zco p er t enecer a la mino r a d el p ar ag u as; no p o seo al ma d e so co r r i st a; j ams me he met i d o al
l o d o d e l a t r ag ed i a y est o y l ej ano d e ser un r evo l uci o nar i o ar mad o ; si n emb ar g o , est as l neas q ue ni camb i an
ni o t o r g an nad a, l as escr i b o co n sent i d o d e ho menaj e a lo s d o s ver d ad er o s co mp o nent es q ue co nfo r man la
r iq ueza d e esa r eg i n: su p aisaje y su g ent e an nima
Par a q uienes le sacamo s el r ab o a las enfer med ad es d el p as, l o s co mp o nent es mencio nad o s so n
nuest r o ni co p al i at i vo y t al vez es p o r eso q u e, hace ms d e cuat r o l ust r o s, veng o amo r t i zand o mi
i nsat i sfacci n ant e l as p o l t i cas d el Est ad o ( lase: en lo s lt imo s veint e ao s aco st umb r o t o mar mis
vacaci o nes d e fi nal d e ao ) b aj and o a l as t i er r as d el Si n, en d o n d e me d el ei t o co mo nad i e co n el p ai saj e
q ue cr ean las siluet as d e b o ng as, t o luas, ceib as enchamizad as y fr o nd o so s mang o s. Al l me t o p o co n el p as
d e l as g ar zas, d el g anad o p er l a, d e l as manad as, d e l o r o s y p er i co s y d el vuel o esp o nt n eo d e g uacamayas.
Es el t er r i t o r i o d e ext enso s cul t ivo s d e al g o d n, ar r o z y so r g o , d o nd e ab u nd an l as t o r cazas y l as mar i p o sas
nacar ad as. Es el p as d e l a l eg end ar ia lag una d e Ayap el, las acuo sas t i er r as d e Mo mi l y l as i nt er mi nab l es
p l ayas d e San Ber nar d o d el Vi ent o . En est e t er r it o r io no hay ciud ad es p o mp o sas y mucho meno s mo d er nas,
sin emb ar g o , Lo r ica so la, co n su ar q uit ect ur a mo r a, saca la car a p o r el r est o d e p o b lacio nes d e la co mar ca.
Y en est a suci nt a d escr i p ci n d el p ai saj e, vi ve el ho mb r e sinuano co n aleg r a y amab ilid ad esp o nt neas, y
cuya d esco mp l i caci n haci a el t r ajn d i ar i o no ha si d o an asi mi l ad a p o r l a so ci o l o g a d el " cachaco " y meno s
an p o r el " esp r i t u feni ci o " d el co l o ni zad o r p ai sa. Se t r at a d e un p ueb lo aleg r e y vacilad o r co n su p o b r eza,
d o nd e b ur r o , mar r ano , lo r a, r ad io , est er a y hamaca hacen un ajuar co mp let o p ar a t er minar la vid a, y d o nd e
yuca, suer o , g uineo , ar r o z, co co , b ag r e, maz y r o n, g ener an la fuer za p ar a mo ver ar ad o s, r ulas, vacas,
so g as, r emo s y at ar r ayas. Es un p as d o nd e la mujer b sicament e se cr a p ar a las act ivid ad es d o mst icas,
co nvir t iend o el hacer culinar io en co mp let a fant asa d e saz n; fant asa co n la cual
- alg una vez- fui emb r ujad o ant e el o fr ecimient o d e una simp t ica co ciner a mo nt er i ana, q ui en me d i o a p r o b ar
l a ms mar avill o sa so p a q u e mi enfer mo esp r i t u d e g l o t n haya d eg ust ad o hast a l a fecha. Ho y, cuand o l as
t i er r as y l as g ent es d el Si n l l evan ms d e t r es semanas co n el ag ua a l a r o d i l l a, no so y cap az d e p en sar en i r
all, co n el fin d e evad ir mi cab r eo co t id iano y meno s an p ar a saciar mi hed o ni smo . Esp er o s q ue el so l
cal i ent e y d r ene ese her mo so t er r i t o r i o , p ar a q ue mi " co ciner a an nima" p ued a nuevament e co nfeccio nar sin
amar g u r as o t r o s t ant o s " b o n g ao s" d e so p a d e p al mi t o , un manj ar q ue j ams hab a p r o b ad o en mi vid a y q ue
ho y co nsid er o ver d ad er o p o t o s.
ENTRE COCINA Y POLTICA CHINA, LOS PAISAS NOS QUEDAMOS
CON LA PRIMERA
Vmo no s sin r o d eo s: en Med elln co n excep ci n d el lump en- lump en , casi t o d o el mund o r eco no ce en
lump ias y ag r id ulce un smb o l o cul i nar i o d e l a co cina china. Aunq ue est a co cina no se ha ent r o ni zad o en l a
d i et a p ai sa, su event ual d eg ust aci n se co nvier t e en esp ecie d e cer emo nia, la cual o scila ent r e el mist er io , la
d ud a y el encant o .
La hist o r ia no es muy lar g a, p ud i nd o se asever ar c mo lo s p r imer o s chi no s q ue l l eg ar o n a Ant i o q ui a no
se d ed i car o n a d esar r o l l ar ar t es y o f i ci o s car act er st i co s a su mi l enar ia cult ur a, t ales co mo p ir o t ecnia,
mal ab ar i smo o l avand er a, si no q ue p o r el co nt r ar i o , l o s ho mb r es d e t ez amar i l l a se i nst al ar o n co n sus
p eb et er o s y samo var es p ar a ext r aer d e ello s una co mid a cuyo s co r t es, co lo r es, ar o mas y sab o r es han
g ener ad o i nq ui et ud es y esp ecul aci o nes en ms d e un co mensal p aisa.
To d o co menz a p r incip io s d e lo s ao s 6 0 . Fue en la calle Car acas - a 2 0 p aso s d el p ar q ue Bo lvar -
d o nd e ap ar eci el p r imer r est aur ant e chino d e Med elln ( Chung - Wah) . Se t r at ab a d e un lug ar d o nd e el nico
r ui d o q u e se sent a er a el p r o d uci d o p o r l as b amb ul i nas q ue sep ar ab an un sal n d e o t r o . Tap et e r o j o ,
ar co s neg r o s y d o r ad o s, p eq ue o s car r o s d e ser vi ci o co n azafat es emanand o t o d o t i p o d e vap o r es ent r e l o s
cuales r esalt ab a el d e la so ya, hacan p ar t e d e ese mb i t o mi st er i o so q ue se co mp lement ab a co n la p r esencia
d e una t r o p a d e meser o s - t o d o s i g ual es - y co n p er man ent e so nr i sa a fl o r d e b o ca, q ui enes
ind efect ib lement e salud ab an y d esp ed an a t o d a la client ela co n el mismo y mal p r o nunciad o est r ib illo :
muchsimasg r aciasvuelvanp r o nt o . Aho r a b ien: est o s hb iles y amab l es co mer ci ant es- co ci ner o s se
mul t i p l i car o n co n si g i l o , p ues co n el p asar d e l o s ao s el d esp r eveni d o hab i t ant e d e l a ci ud ad i b a
enco nt r and o - unas veces p o r al l , o t r as veces p o r al l - nuevas sucur sal es d e l a co ci na o r i ent al .
As l as co sas, l o p ar ad j i co es q ue en aq uel Med elln d e lo s ao s 6 0 , la emp r esa p io ner a d e
co mer cializaci n en cad ena d e fr ijo les, mo nd o ng o s y sanco cho s, fue una co mp aa d e cap i t al j er i co ano -
envi g ad e o q u e t uvo a b i en l l amar sus r est aur ant es La Fo nd a Ant io q uea . Pr esid ent es, minist r o s, p o et as,
b anq uer o s, p er i o d i st as, y t o d a l a fauna d e p er so naj es i mp o r t ant es d e l a p o ca, co nfo r mab an una cl i ent el a
asi d ua e i nco nd i ci o nal . En efect o , d ur ant e aq uel l a d cad a y p o r mucho s ao s ms, cuant a cel eb r aci n
amer it ab a una fr ijo lad a se r ealizab a ent r e las car act er st icas p ar ed es d e est o s r est aur ant es; p ar ed es fo r r ad as
en g uad uas, las q ue a su vez se enco nt r ab an at i b o r r ad as d e est r i b o s, b aci ni ll as, p o ncher as, p i l o nes y t o d o
aq ullo q ue t uviese q ue ver co n el ar caico menaje d e la o t r o r a casa- finca ant io q uea. As p ues, exist ier o n
t ant as Fo nd as Ant io q ueas q ue muchas veces la d ist ancia ent r e una sucur sal y o t r a no so b r ep asab a las d o s
cuad r as. Las hab a en Mar acaib o , en Car acas, en Juan d el Co r r al , en l a Aveni d a 1
o
. d e Mayo , en Car ab o b o , en
Palac, et c .... y p ar a ajust ar la ao r anza, valg a d ecir q ue fuer o n lo s p r i mer o s r est aur ant es co n ser vi ci o a
d o mi cil i o ; ser vi ci o q ue p r est ab an en i mp ecab l es p o r t aco mi d as d e p el t r e.
As es l a vi d a....ho y no hay una so l a. Ver i fi q ue Ust ed . To me l as p g i nas amar i l l as d el d i r ect o r i o
t elef nico ; ub iq ue la p g i na 4 3 7 y cuent e! .... enco nt r ar 1 5 r est aur ant es chino s y en cuant o a fo nd as, ni
una. Par ece incr eb le, p er o ho y exist en ms r est aur ant es chino s q ue fo nd as ant io q ueas... vaya Ud a sab er .
POLLO AQU Y ALL PERO SIEMPRE POLLO
El hij o d e l a g al l i na p ued e co nsi d er ar se co mo la car ne ms co nsumid a y q ue mayo r nmer o d e r ecet as
p er mit e en la culinar ia mund ial, p ues no exist e una so l a co ci na naci o nal o r eg i o nal q ue l a excl uya d e su
r ecet ar io . Ho y en d a co no cemo s t ant as r ecet as d e p o llo , co mo p ases t iene el mund o ; r eco r d emo s: p o llo a
la hng ar a; p o llo chino ; p o llo mejicano ; p o llo a la r usa; p o llo t ailand s; ad ems d e las p r ep ar acio nes
r eg io nales ig ualment e famo sas: p o llo cat aln; p o llo mer yland ; p o llo no r mand o ; p o llo d e mazat ln; p o l lo a la
kiev; y a l o ant er i o r p o d r amo s ag r eg ar o t r as t r esci ent as t r ei nt a y t r es r ecet as co no ci d as i nt er naci o nal ment e.
El p o llo se co nsid er a d esd e hace mucho t iemp o co mo smb o lo d e la b uena mesa. Par ece ser q ue la
co st umb r e d e co mer - al meno s una vez a la semana... lo s d o ming o s - d e maner a esp ecial, valg a d ecir , co n
un p o q ui t o ms d e saz n y r efi nami ent o , t i ene l o s mi smo s ao s q ue p o see est e ani mal d e est ar si end o
i nvi t ad o a l as o ll as famil i ar es; as aco nt ece en l o s cuat r o p unt o s car d inales: en Mar r ueco s p o r ej emp l o , p ar a
est as o casio nes q ue r efier o , se emb ad ur na el p o llo co n miel y se r ellena d e almend r as y alb ahaca. En Tnez
se sir ve co n alb ar ico q ues y p asas. En Fr ancia se co cina el p o llo co n p uer r o s y o t r as ver d ur as p ar a co nst it uir
el muy d o mi ni cal Po ule au p o t . En las familias aust r acas se co nfeccio na p ar a el sp t i mo d a d e l a semana, el
muy ap r eciad o Backhand l, aco mp aad o d e p ep i no s y p i ment n. En Ing l at er r a se r el l ena el p o l l o y se si r ve
asad o , r o d ead o d e t o ci no ah umad o y p ap as h o r n ead as. En las Ant illas y Br asil se aco mp aa co n nueces. En
mucho s p ases d el Afr ica Or ient al se co cina d ent r o d e un mel n. En Esp aa va co n cant id ad es d e ajo , en
t ant o q u e en It al i a su sab o r p r i nci p al l o o t o r g a el t o mat e.
Lo ant er io r es una mnima muest r a d e lo q ue co n p o llo se hace en o t r as p ar t es d el mund o ; veamo s
aho r a q u aco nt ece en Co lo mb ia: ant es d e la Co nq uist a, el ab o r ig en co lo mb iano aun cuand o cr iab a y cazab a
aves ( g uachar acas, g allinet as, lo r o s) co n el fin d e llevar est a car ne a sus o llas d e b ar r o , no t ena
co no ci mi ent o d el sab o r y exi st enci a d el p o l l o . Fue necesar ia la p r esencia d el esp ao l en nuest r o med io , sin
q ue st o si g ni f i q ue q ue el d a q ue l l eg Co l n a Amr i ca, t amb i n l l eg el p o l l o . No . El Esp ao l d e l a
Co nq ui st a ( ni cament e r eb uscad o r d e o r o ) t r aj o el p o l l o co nsi g o co n el o b j et i vo excl usi vo d e co mer l o y p unt o .
Es d eci r , emb ar c est o s ani mal es g o r d o s y l o s cui d co n esmer o d ur ant e la t r avesa p ar a q u e le sir viesen d e
b ast i ment o d ur ant e l o s d as d e su avent ur a. Ot r a co sa fue lo q ue 6 0 ao s ms t ar d e hizo el esp ao l d e la
co l o ni a, q ui en, d eci d i d o a d o mi cili ar se en est a t i er r a y ent er ad o d e l a ausenci a d el g al l o y l a g al l i na p o r est o s
l ar es, l o s t r aj o p ar a acl imat ar l o s y.... l o l o g r . As p ues, t an p r eci ad o manj ar se invo lucr a a nuest r a co cina a
p ar t i r d e l o s al b o r es d e l a co l o ni a, p o ca en q ue se i ni ci a su cr i anza en so l ar es y co r r ales d e la g ent e ms
aco mo d ad a, p ar a co nver t i r se co n el t i emp o en uno d e lo s animales d o mst ico s ms ap r eciad o s d e nuest r o
med i o , p at r i mo ni o d e r i co s y p o b r es, o b vi ament e si n ll eg ar a ser al i ment o co t i d i ano d e est o s l t i mo s.
En Co l o mb i a al i g ual q ue en l o s p ases menci o nad o s ant er i o r ment e, el p o l l o se co nvi er t e en l a
p r ep ar aci n id eal p ar a ag asajar o cel eb r ar en fami l i a fechas y aco nt eci mi ent o s esp eci al es. Si b i en su
ver sat i l i d ad cul i nar i a ha p er mi t i d o q ue en aq uel l o s p ases se aco mp ae co n l o s ms d i ver so s p r o d u ct o s y
co nd iment o s ( cur r y, jeng ib r e, miel, azafr n, vino , cr ema, p uer r o s, nar anja, champ io nes, hab ichuelas, jer ez,
cir uelas y est r ag n) , en Amr i ca el p o l l o se t o p co n l a p ap a, l a yuca, el maz y l a ar r acacha, l o s cual es al
aco mp aar lo en o llas y b and ejas d an co mo r esul t ad o las suculent as r ecet as q ue ho y d eno minamo s:
sanco cho , sud ad o y t amal ; p l at o s d e g r an aco g i d a en la mesa co lo mb iana y q ue co mp i t en en sab o r y g r aci a
co n cualq uier r ecet a d el mund o .
Par a nad ie es un secr et o q ue co n el ad venimient o d e la cr ianza ind ust r i al d e p o l l o s, el sab o r d e su
car ne ha camb iad o sust ancialment e. No es l o mismo un musl o o una p echug a d el ani mal cr i ad o al ai r e li b r e,
b aj o l a l uz d el so l , al i ment ad o co n g r i l l o s, mo sco s, l o mb r i ces, so b r ad i t o s caser o s y d ur mi end o t o d as l as
no ches b aj o l as r amas d e un t o t umo , q ue aq uel sab o r d el ani mal cr i ad o en j aul a, b aj o l a l uz d e un b o mb i l l o y
at ar ug ad o - g st ele o no - d e co ncent r ad o . Par ad j i co est e mund o en q ue vi vi mo s, p ues si b i en l a
t ecno l o g a y l a ci enci a i nci d en en lo s vo lmenes d e p r o d ucci n, no necesar i ament e l o hacen co n l a cal i d ad
d e l o s p r o d uct o s y meno s co n el p o l l o . Si n emb ar g o , g r acias a est e d esar r o llo t ecno l g i co y ci ent fi co ho y d a
no s d esp l azamo s p o r el mund o co n t al faci li d ad , q ue fci l ment e p o d emo s en el t r anscur so d e u na semana,
enco nt r ar no s al fr ent e d e una car t a d e r est aur ant e, el lunes en Est amb ul , el mi r co l es en Ber l n y el d o mi ng o
en Est o co lmo . Co mo se t r at a d e co cinas b ast ant e d ifer ent es, la so luci n ms aco nsejab le - p ar a no p asar una
semana d e so r p r esas g ast r micas - es aver ig uar en cal id io ma t enemo s mayo r facilid ad p ar a p r o nunciar :
" p o l l o p o r favo r " . La ant er i o r es fiel r eco mend aci n d e una g ua p ar a el t ur ist a b r it nico , p ub licad a en
Lo nd r es en 1 9 6 9 , q ue p alab r a ms p alab r a meno s, en su cap t ulo d ed icad o a " El Rest aur ant e" , aco nseja al
ing ls q ue se encuent r e fuer a d el r ei no " cacar ear " ant e el meser o d el p as vi si t ad o ; p ues, seg n d i cha g ua,
q uien o r d ena p o llo fuer a d e casa... va so b r eseg ur o .
AS SE CRIARON Y AS SE COME EN LAS FINCAS CAFETERAS
Ant es d e r efer ir me al asp ect o mer ament e culinar io , co nsid er o p er t inent e ir a las r aces d el p r o ceso d e
co nfo r maci n d e la act ual co cina camp esina ant io q ue a d e la r eg i n cafet er a. Or ig inad o en las fuent es
i nd g ena, esp a o l a y afr i cana, est e p r o ceso se mat er i al i z d ur ant e ms d e d o s si g l o s d e i nt er camb i o ,
acep t aci n y r echazo , en un co nj unt o d e p r o d uct o s, p r ep ar aci o nes, si st emas d e co cci n, ut ensi l i o s, cr eenci as
y r est r i cci o nes q ue a med i ad o s d el si g l o XIX est ab an vi g ent es en t o d a l a r eg i n.
Un i nvent ar i o d escr i p t i vo no s p er mi t e seal ar l o sig ui ent e: l o s al i ment o s ms imp o r t ant es d e la fuent e
ind g ena fuer o n: yuca, maz, fr ijo l, ar r acacha, mafafa, t o mat e, aj, ahuyama, cid r a, vit o r i a, b ad ea, g uamo ,
ci r uel o , p i a, g uayab a y zap o t e ( d ej amo s d e menci o nar b uen nmer o d e fr ut as y p r o d uct o s d e aliment aci n
ab o r i g en, p o r n o p er t enecer a l a zo na q u e est amo s o b ser vand o ) . En lo r efer ent e a la t cnica, b ast ar a
d est acar l a ap r o p i aci n q ue el i nd g ena hi zo d e l a g u ad ua y l a t o t uma, co nvi r t i nd o las en mat er ia p r ima d e
la casi t o t alid ad d e sus acceso r io s y r eci p i ent es cul i nar i o s, y el ement o est r uct ur al b sico d e sus casas,
p uent es, cer co s, mueb les y escaler as. Ig ual menci n mer ecen sus t cnicas d e alfar er a y cest er a ( an
vig ent es co mo ar t esanas en al g uno s sect o r es camp esi no s) y fi nal ment e no o lvid emo s su ap o r t e culinar io ,
p ar a el cual b ast a mencio nar : ar ep as, t amales, mazamo r r a, chichas, b o llo s y cl ar o s. En lo r efer ent e a la
fuent e esp ao l a r eco r d emo s p r o d uct o s co mo zanaho r ia, ar veja, hab ichuel a, ceb o l l a, l ent ej a, aj o , nar anj a,
lim n, mang o , ans, p imient a y canel a. Ad ems d e aq uel l o s ani mal es q ue se invo lucr ar o n a la culinar ia
i nd g ena, a sab er : vaca, cer d o y g al l i na, co n el l o s t amb i n ap ar ecen nuevo s si st emas d e co cci n ( fr i t o y
est o fad o ) , y est o fad o y en cuant o a acceso r io s vale menci o nar : cuchi l l o s, t ened o r es, cuchar as, emb ud o s,
ced azo s, p ailas, sar t enes, lo cual sig ni fi ca l a p r esenci a d el hi er r o , el co b r e, el cr i st al y l a p o r cel ana. Ap o r t an
lo s esp ao les hb it o s y co st umb r es ( r ezo s, ayuno s, hor ar i o s y mo d al es) . Fi nal ment e, y si n hab er med i d o su
i mp o r t anci a, t r aj er o n l o q ue en su mo ment o no er a p ar a ello s ms q ue o t r a mer canca : la et nia neg r a, d e
cuyo ap o r t e a la cult ur a ant io q uea fal t an p al ab r as, o mej o r , fal t an est ud io s. En t r mino s culinar io s el
ho mb r e afr icano vino co n la caa d e azcar , el p lt ano y su excelent e saz n.
La co cina cafet er a d e ho y se b eneficia d e las vent ajas d e una infr aest r uct ur a d e ser vicio s mo d er na,
g r acias a la cual el ag ua co r r ient e y la elect r icid ad ir r ump en en est e t aller , g ener and o camb io s en la
co ncep t u al i zaci n d el t i emp o y d e l as o p er aci o nes d e t r ab aj o . Es as co mo , si n d esap ar ecer t o t al ment e el
fo g n d e l ea se r eemp l aza p o r l a est ufa el ct r i ca, en t ant o q ue l a t i naj a d e ag ua fr esca h a d e ced er el
camp o al cho r r o p er man ent e, p r xi mo p ar a cual q ui er l ab o r q ue se r eq ui er a. En cuant o al co nj unt o d e
ut ensi l i o s, st e se co nfi g ur a en un mezcl a d e l o t r adi ci o nal y l o mo d er no , es d eci r , co nt i nan p r esent es
mucho s d e aq uel l o s r eci p i ent es e i nst r ument o s d e l a fuent e i nd g ena, p er o d e maner a ms fr ecu ent e y
numer o sa se ut i l i zan l o s d e p el t r e, hi er r o , al umi ni o, lo za y p lst ico . Sur g en ig ualment e element o s d e
t r ascend ent al i mp o r t anci a: p o r una p ar t e, l a mq ui na d e mo l er y l a o l l a d e p r esi n; p o r o t r a, la never a y la
l i cuad o r a, q ue r evo l uci o nan l as act i vi d ad es cul i nar i as, no s l o p o r el aho r r o d e t i emp o y ener g a, si no p o r l o s
camb io s en lo s sist emas d e co nser vaci n y la si mp lificaci n manual d e numer o sas o p er acio nes q ue ant ao
exig an lab o r io sa funci n. Est o s cuat r o element o s, ag r eg ad o s a l a el ect r i ci d ad y el ag ua, han co menzad o a
co lo nizar p aulat inament e la co cina camp esina cafet er a a p ar t i r d e l o s ao s set ent a, i nfl uyend o en l a
d esap ar i ci n o el ab and o no d e p i l o nes, mo r t er o s, mo l i ni l l o s, cuyab r as, cal l anas, b at eas y meced o r es, lo s
cuales ho y ap ar ecen co mo ar t cul o s d eco r at i vo s en l as casas d e las g r and es fincas.
Pr esent ad as las fuent es d e la co ci na camp esi na y el r esul t ad o d e su p r o ceso d e ap r o p i aci n d e
p r o d uct o s y t ecno l o g as, veamo s el i nfl uj o d e st o s y d el mund o cul i nar i o en el co nt ext o d e l as r el aci o nes
so ci al es. Par t i end o d el p r i nci p i o d e l a co ci na co mo t aller ar t esanal d e p r o d ucci n, es necesar io r eco r d ar el
p ap el q ue d esemp ea l a est r uct ur a fami li ar ant i o q uea, l a cual , d ent r o d e su car act er i zaci n p at r i ar cal y d e
acent uad o co r t e machist a, asig na el o f i ci o cul i nar i o a l a muj er .
En sn t esi s, l o s o f i ci o s d o mst i co s se co nsi d er an p r o p i o s d e las mujer es, mient r as lo s t r ab ajo s
ag r co l as, sal vo l a r eco l ecci n d e l a co secha, se est iman p r o p io s d e lo s ho mb r es. Ob viament e st a no es l a
r eg la en la g r an haciend a cafet er a, d o nd e exist en var i aci o nes sust anci al es. No se t r at a all d el t r ab ajo en
famil i a efect uad o p o r muj er es. Ap ar ecen d o s mo d al i d ad es co mo las ms fr ecuent es. Pr imer a, se d eleg a el
o fi ci o en l a d eno mi nad a mayo r d o ma, es d eci r , se asig nan las co r r esp o nd ient es funcio nes a la esp o sa d el
ad minist r ad o r d e la haciend a. Seg und a, se cont r at an d e maner a fija una o var ias mujer es.
Fuer a l o s ho mb r es d e l a co cina es el g r it o mat er no , d iar io y p er manent e.... Per o l g icament e la o r d en
no se cump l e, y l a r az n es si mp l e: i nd ep end i ent ement e d e la cult ur a q ue se analice, p o see la co cina, d esd e
t i emp o s i nmemo r i al es, l a cualid ad int r nseca d e r eunir a la g ent e. Co mer y co nver sar se l i g an en una al i anza
uni ver sal . Seg ur ament e el secr et o y el mag net i smo d e l a co ci na r ad i ca en l o q ue al l se p r o d uce, cuyas
fo r mas, co lo r es y ar o mas so n ag ent es innat o s d e la mo t i vaci n ver b al . En l a p eq uea y med iana finca
cafet er a, cuand o exi st en co med o r y sal n, st o s se ut ilizan p o cas veces. La co st umb r e es d esayunar ,
al mo r zar y co mer en l a co ci na. De i g ual fo r ma, es el lug ar ap r o p iad o p ar a r ecib ir a la vecina, al co mp ad r e, al
cur a o al t cni co d e l a Fed er aci n d e Cafet er o s, l o cual hace q ue all sea ms fr ecuent e el co lo q uio .
Es t al vez en l a co ci na d e fi nca d o nd e n ace g r an p ar t e d el r ecet ar io r eg i o nal , ap o yad o en un a
car act er st ica eco no ma d o mst ica q ue no p er mit e el d esp ilfar r o y exig e la mxima y p t ima ut ilizaci n d e
t o d o cuant o est a su al cance. Al l nad a se p i er d e, y l as mezcl as d e p r o d uct o s veg et al es y ani mal es so n
t r ansfo r mad as en mlt ip les r ecet as. Se fusio nan las maas culinar ias esp ao l as, i nd g enas y afr i canas.
Ap ar ece la mat er ia g r asa p o r excelenci a: l a mant eca... Y co n el l a, aq uel si st ema d e co cci n q ue r evo lucio na la
co ci na ant i o q uea p o r su cap aci d ad d e t r ansfo r mar sab o r y fo r ma d e t al maner a q ue so n p o co s lo s
p r o d uct o s al i ment i ci o s ant i o q ue o s q ue se salvan act ualment e d e su co nt act o . Ig ual ment e, es st a l a co ci na
d o n d e t r i p as, menud enci as, esp i nazo s, p ezuas, o r ej as, t r o mp as, co las, ub r e, mo nd o ng o s y t amales t end r n
- unas ms, o t r as men o s - su d eb i d a p r ep ar aci n.
En cuant o a la minut a d iar ia, su calid ad y cant id ad d ep end en d e l o s i ng r eso s. Su co mp o si ci n es
si mp l e, i nvar i ab l e y p o co numer o sa. Par a p o b r es y r i co s el d a co mi enza co n l o s l l amad o s t r ag o s , val g a
d ecir co n una t aza d e caf en ag uap anela. Po st er io r ment e vend r el d esayuno , q ue ind ist int ament e co nsist e
en caf o cho co l at e aco mp aad o s d e g r an ar ep a. A l a ho r a d el al muer zo , el t r ad i ci o nal sanco cho ; y
fi nal ment e, p ar a l a o r aci n ( p o r l a no che) , al g o t an o b lig ad o co mo el r ezo : lo s ir r emp lazab les fr ijo les. Per o
exi st e o t r a co ci na, aq ul l a d e l as o casi o nes esp eci al es ( mat r imo nio s, aniver sar i o d e b o d as, r eg r eso d el
ser vi ci o mil i t ar , vi si t a d el cur a) , en las cuales sale a r elucir no p r o p iament e el r ecet ar io co t i d i ano , si no aq ul
o p p ar o y d e acen d r ad o esmer o en su p r ep ar aci n. Es la co cina d e suculent o s sud ad o s d e p o st as,
al b o nd i g o nes, muchacho s r el l eno s y so b r eb ar r i g a. Es l a co cina d e las veint e o ms clases d e so p as, aq ulla
d o n d e sal en a r el uci r chi char r o nes, co st i l l a, g al l i nas enjalmad as en p o l vo d e b i zco cho , fr ut as en almb ar ,
p ar va amasad a co n g enui na mant eq ui l l a.
Vemo s c mo la id ent id ad cult ur al d el ho mb r e cafet er o se ap o ya en aq ullo q ue hemo s d eno minad o
co cina camp esina y q ue acer t ad ament e Jean - Fr ano is Revel d efi ne co mo co ci na d el t er r uo , d el mer cad o ,
q ue ap r o vech a l o s p r o d uct o s d e l a r eg i n y d e l a t emp o r ad a, en est r ech a r elaci n co n la nat ur aleza, la cual
se ap o ya en un co no cimient o ancest r al , t r ansmi t i d o p o r l as vas i nco nsci ent es d e l a i mi t aci n y l a co st umb r e,
ap l i cand o p aci ent ement e p r o ced i mi ent o s d e co cci n ya ensayad o s y aso ciad o s co n cier t o s inst r ument o s d e
co ci na, fi j ad o s p o r l a t r ad i ci n .
LAS FRUTAS: RADIOGRAFAS DEL SABOR CULINARIO NACIONAL
Cuan d o se vi aj a p o r cual q ui er p as d el mund o , l a maner a ms fci l d e co no cer su r i q ueza d e p r o d ucci n
ag r ar ia y su p o t encial culi nar i o , co nsi st e en o b ser var el mer cad o p o p ul ar d el l ug ar q ue vi si t amo s. Un p as
cuyo escud o naci o nal p o see un smb o l o co mo el cuer no d e l a ab und anci a, d o nd e l as fr ut as sal en d e l co mo
sal en l o s d ad o s d e l a mano d el t ahr , y cuya camp aa int er nacio nal d e p r o mo ci n t u r st i ca se ap o ya en
afiches mult ico lo r es d e innumer ab les fr ut o s, o b viament e aseg ur a ser un p as co n fr ut as.
Est emo s d e acuer d o o no co n el p r ecio act ual d e las fr ut as en Co lo mb ia o co n sus sist emas d e
d ist r ib uci n y mer cad eo , d eb emo s r eco no cer q ue en est e p as la r iq ueza en fr ut as es co nt und ent e. Sin
p r et ensi o n es d e esp eci al i st a ( l ej o s est amo s d e ser eco no mist as ag r ar io s) , es nuest r a int enci n co ment ar
b r evement e so b r e aq ullo q ue en el leng uaje d e las amas d e casa, ellas d eno minan " el fr ut er o " ; el cual en
nuest r o med io p er mit e co nfeccio nar se co n ms d e 1 2 0 fr ut as d ifer ent es, si n co nt ar las mlt ip les var ied ad es
p o r esp eci es. Afo r t unad ament e, l a exi st enci a d e est ud i o s y est ud i o so s d el fr ut er o co l o mb i an o es
r ep r esent at iva y ello no s p er mit e hab lar co n cier t a so lvencia. Bast a r eco r d ar l o s co ment ar i o s hi st r i co s y
humo r st i co s d e Ger mn Ar ci ni eg as p ar a g ar ant i zar una muest r a mnima p er o imp o r t ant e d e lo q ue el
humani smo acad mi co ha d ed i cad o a est e t ema. De i g ual maner a, i nvest i g aci o nes como l as d e Vi ct o r Manuel
Pat io , Jo aq un Ant o nio Ur ib e, Eug eni o Alzat e no s aseg ur an una o b ser vaci n cient fica y d ep ur ad a. Po et as y
p int o r es t amb in han hecho o t r o t ant o , si n emb ar g o , l a i mp o r t anci a so ci o cul t ur al y p o r end e cul i nar i a p asa
an t an inad ver t id a, co mo p asa muchas veces la semilla d e la g uanab ana cuand o se esco nd e en el b o cad o
d e su p ulp a. Veamo s: evid ent ement e Co lo mb ia p o see una ext ensa g ama d e fr ut as, p er o car ece d e una
p l ani fi caci n p ar a su cul t i vo , val e d eci r , q ue si nuest r a ag r icult ur a int ensiva d e fr ut ales ap enas se aso ma en
l o s mer cad o s i nt er naci o nal es, no aco nt ece i g ual fen meno co n el mer cad o int er no , el cual se ap o ya
p r i mo r d i al ment e en l a exi st enci a d e fr ut al es esp o nt neo s p r o p i o s d e fi ncas, so l ar es y b al d o s, o a mni mas
ext ensi o nes d e cul t i vo , g ener an d o a la vez una p o b laci n d e co nsumid o r es cuya ment alid ad es co nfo r me a
l as l eyes d e l a o fer t a y l a d emand a p er o q u e d esco no ce - en su g r an mayo r a - p o cas d e co secha,
b enefi ci o s nut r i ci o nal es y p r o p i ed ad es cul i nar i as. Lo ant er i o r no si g ni fi ca q ue l o s co l o mb i ano s no co man
fr ut as y meno s q ue no las sep an p r ep ar ar . Se t r at a, ms b ien, d e asever ar q ue si t eniend o lo q ue t enemo s,
p r ep ar amo s lo q ue co memo s, c mo ser a nuest r a eco no ma y p o r co nsi g ui ent e nuest r a co cina, co n una
t ecno l o g a d e cul t i vo s co mo l a d e Isr ael ? Baj mo no s d e la nub e y co ment emo s l a co ci na co l o mb i ana,
r esul t ad o d e ml t i p l es co ci nas r eg i o nal es, ha sab i d o ap r o vechar las fr ut as ver nculas y aq uellas imp o r t ad as
p ar a co nfecci o nar t o d o t i p o d e r ecet as. Par t i end o d e l as chi chas d e fr ut a d e l a p o ca p r eco l o mb i na, hast a
lo s act uales flanes y p ud ines, la culi nar i a cr i o l l a p r esent a una g ama d e p r ep ar aci o nes a b ase d e fr ut a q ue
b ien envid iar an lo s hijo s d e David . Emp ecemo s p o r mencio nar el manj ar d e lo s manjar es cr io llo s... su
maj est ad el b o cad i l l o , p asemo s al d ul ce d e mo t as d e g uanab ana, co nt i nuemo s co n el al mi b ar d e mamey, l a
j al ea d el r b o l d el p an, l a vi t o r i a cal ad a, el d ul ce d e mo r as, el d e t o mat e d e r b o l , l o s hel ad o s d e zap o t e, l ul o
y cur ub a, amn d e l as d el i ci as d e l a p i a en t o d as sus ver sio nes; muest r a mni ma d e p o st r es q u e d esear a
t ener en su car t a el ms so fist icad o r est aur ant e eur o p eo . As p ues, i g u al a l a amp li a var ied ad d e r ecet as q ue
en la co cina univer sal se p r ep ar an a b ase d e fr ut as, la co cina co lo mb iana p er mit e r ealizar mer melad as,
j al eas, p o st r es, t o r t as, g r ani zad o s, esp ej uel o s, fl anes, hel ad o s y j ug o s co n un l i st ad o d e fr ut o s p r o p i o s al
p ar aso t er r enal .
Par a r at i fi car l o ant er i o r , sal g amo s i mag i nar i ament e haci a el mer cad o l l evand o d o s g r and es canast o s
co n el fin d e p o ner , en uno , nuest r a fr ut a t r o p ical, y en el o t r o la fo r nea aclimat ad a. He aq u el r esult ad o : en
el p r imer o car g ar emo s mamey, g uayab a, an n, g uanab an a, zap o t e, ag uacat e, chi r i mo ya, p ap aya, cur u b a,
p it aya, caimit o , g r anad illa, alg ar r o b o , b ad ea, g uamo , l ul o , mad r o o , b o r o j , nsp er o , cho nt ad ur o , b r eva,
mar acuy, cir uela, uchuvas, co co y p ia. El seg und o canast o lo llenar amo s co n manzanas, p er as, d ur azno s,
ci r uel as cl aud i as, fr esas, cer ezas, fr amb uesas, mo r as, t amar i nd o , mang o , b anano , mamo nci l l o , mel n,
nar anja, lim n, mand ar ina y uvas. Seg ur ament e hemo s o mi t i d o en t an b r eves l i st ad o s fr ut as d e suma
i mp o r t anci a; si n emb ar g o , a p r i mer a vi st a l a sel ecci n d e canast o se hace d ifcil, p ues las r esult ant es
cul i nar i as q ue p er mi t en l as fr ut as q ue l o s co mp o nen, har an d u d ar al ms exp er i ment ad o chef- r ep o st er o o a
la ms acucio sa ama d e casa. De o t r a p ar t e, mucho s l ect o r es o p i nar n q ue est amo s eq uivo cad o s p o r la
si mp l e cl asi fi caci n b aj o l o s r ub r o s d e " fr ut as t r o p i cal es" y " fr ut as fo r neas" , p er o la ver d ad sea d icha, an
ho y, hi st o r i ad o r es y p o m l o g o s d i scut en so b r e el o r i g en y p r o ced enci a d e mucho s d e l o s p r o d uct o s
enunciad o s.
Difcil co nceb ir una hist o r ia d e nuest r a co cina sin el ap o r t e d e las fr ut as; b envo lo g r up o d e la
nat ur aleza q ue escasament e encuent r a un d et r act o r , p ues ellas co nst it uyen si n lug ar a d ud as, co n su
encant o d e t ext ur a, fo r ma, co lo r , ar o ma y sab o r l a ms p r i mi g eni a snt esi s d e l as b o nd ad es q ue en t o d o
o r d en no s o t o r g a mam nat ur a.
RESTAURANTES: MUESTREN LA COCINA
En Bl g i ca, en l a p r o vi nci a d e Br ab ant , exi st e un p eq ueo y l uj o so ho t el cuyo d i seo ar q ui t ect ni co
l l ama l a at enci n, p ues el cl i ent e ant es d e l l eg ar a su ent r ad a p r incip al, necesar iament e se ve o b lig ad o a
cir cular a t r avs d e un r o t o nd a d e vid r io en cuyo int er io r se encuent r a la co cina. Es d eci r , d i cho ho t el exhi b e
o r g ul l o sament e sus eq ui p o s y su p er so nal en p l ena acci n, co nst i t uynd o se o l l as y g o r r o s en la fachad a y
g ancho d e vent a d e t an excelent e sit io .
De i g ual fo r ma, en l a ci ud ad d e San Fr ancisco , exist e un r efinad o r est aur ant e i t al i ano l l amad o Ci ao
cuyo co med o r est co nceb id o al r ed ed o r d e l a co ci na, val e d eci r , l o s client es lo g r an ver c mo y q uin elab o r a
su p ed i d o .
No cab e d ud a d e q ue las co cinas d e lo s r est aur ant es so n l a esp i na d o r sal d el esp aci o cul i nar i o
p r o fesi o nal i zad o ; si n emb ar g o , necesar i o es r eco no cer q ue en nuest r o med i o , una d e las car act er st icas d e
est e esp acio culinar io - muchas veces co mp lejo y d ifcil d e est r uct ur ar - es l a no ad ecuaci n d e l a ar q ui t ect ur a
exist ent e al fin q ue se le exig e p o st er io r ment e. So n fr ecuent es en est e sent i d o l as co ci nas q ue o cup an l a
p l ant a i nfer i o r a l a d el co med o r co n l o s co nsi g ui ent es p r o b l emas d e acceso y co nexi n, o al g u nas veces
si t und o se en p at i o s cub i er t o s d e maner a i mp r o vi sad a. La ver d ad sea d icha: un r est aur ant e es ant e t o d o una
emp r esa co mer ci al y p o r co nsi g ui ent e se i nst al a d o n d e l a d emand a l o r eq ui er e, si end o st o r az n
co nt und ent e p ar a q ue muchas veces se p r esent e i mp r o vi saci n y d eficiencia en el r ea d e co cina.
Es un hecho q ue exist en mlt ip les y var iad as exp lo t acio nes co mer ciales en l as cual es l a co ci na cump l e
l a funci n d e esp i na d o r sal d el neg o ci o , enco nt r n d o se a l a vi st a d e l a cl i ent ela. Es el caso d e lo s
aut o ser vicio s, cafet er as y r est aur ant es i nd ust r i al es, p er o p ar ad j i cament e es d ifcil enco nt r ar el r est aur ant e
d e cat eg o r a q ue se ufane d e mo st r ar su cent r o p r i nci p al d e o p er aci o nes. En ver d ad es una l st i ma p r i var d e
exhi b i ci n o l l as, p ail as, sar t enes, p er o l es, cuchar o nes, esp et o nes, mo r t er o s, chefs y p inches d e co cina en
p lena acci n culinar ia, y ms an cuand o se ha inver t i d o en una d o t aci n d e eq ui p o p r o fesi o n al cuya
p r esent aci n y acab ad o mer ecen mo st r ar se. No p r et en d o d eci r q ue t o d o r est aur ant e d eb e est ar en
co nd icio nes d e mo st r ar su co cina. Sug ier o - p ar a aq ullo s q ue p ued an hacer l o - el q ue se r escat e el val o r y l a
funci n d e d icha r ea y d e su p ar afer nalia, p ues se t r at a la mayo r a d e las veces d e un her mo so t aller
ar t esanal cuyo s acceso r io s y ar t efact o s p ued en lleg ar a co nst it uir se en vit r ina d e vent a. Fcil es r eco no cer el
xit o y la mo t ivaci n d e co nsumo q ue l o g r an l as vent as d e asad o s o est ad er o s co n co ci na d e l ea a l a vi st a,
en l as car r et er as d el o r i ent e o el sur o est e ant i o q ueo , y st o senci l l ament e p o r q ue el cl i ent e t i ene l a
p o si b i l i d ad d e o b ser var l o q ue l e est n p r ep ar and o . Ms an, nad ie p ued e neg ar el emb eleco q ue causa en
l a cl i ent el a d e un r est aur ant e d e cat eg o r a, l a l l amad a cuisine flamb la cual ind ud ab lement e exig e el
lucimient o d e un b uen eq uip o y l a hab i li d ad d e un b uen mai t r e.
Pr o p iet ar io s d e r est aur ant es: muest r en su co cina! Alg uno s d ir n q ue es un r et o d ifcil d e asumir , p er o
est o y seg ur o , ap o r t ar ms vent ajas q ue d esvent ajas.
TINTA SOBRE EL TINTO
Caf! Caf! Siemp r e hab l amo s d el caf: d e su p r o d ucci n, d e su p r eci o , su g r ano , su cal i d ad , sus
p est es, sus exp o r t acio nes, sus cult ivad o r es, su fed er aci n y en fi n, p o co , muy p o co se d i ce d e l a b eb i d a q u e
co n l hacemo s y q ue escuet ament e llamamo s TINTO. La ver d ad sea d i cha: a excep ci n d e l as p r o p ag an d as y
lo s slo g ans p ub licit ar io s, p o cas so n las r eflexio nes so b r e el t int o , causa p o r la cual hacemo s est e
co ment ar i o a maner a d e ap o l o g a, p ues d esd e el mo ment o mi smo q ue el ar b ust o sag r ad o d e Ab i si ni a se
i mp o ne en el co nsumo eu r o p eo ( mi t ad d el si g l o XVIII) , d esd e ese mi smo mo ment o ap ar ecen sus d et r act o r es.
Bast a co n leer a Balzac, q uien en su Tr at ad o d e lo s Exci t ant es Mo d er no s , co nvi er t e al lect o r en enemig o
d el t int o . No meno s mo r d aces so n las act uales camp aas i nt er naci o nal es q ue han l l eg ad o a cal i fi car el t i nt o
co mo aut nt i ca d r o g a en el sent i d o ms l et al d e l a p al ab r a.
Sin ser un co nsumid o r emp ed er nid o , so y un d efenso r net o d el b r eb aj e, es d eci r , p er t enezco al g r u p o d e
ad ul ad o r es d e t an g eni al b eb i d a. Mi p o si ci n no b usca d efend er sus cual i d ad es n ut r i t i vas. Mi p o si ci n es
sealar c mo el t int o se ha co nver t i d o en un element o fo r mal d e nuest r as r elacio nes so ciales, en un r asg o d e
nuest r a cult ur a co t id iana, en alg o as co mo un r it ual co n car act er st icas d e p l acer so ci al en d o nd e se
mani fi est a un hed o ni smo co l ect i vo , i nd ep end i ent ement e d e i ng r eso s y d e cl ase. No en van o , en nuest r o
med i o el encuent r o fo r t ui t o d e d o s ami g o s se cel eb r a t o mand o t int o . La p r eg unt a ms amab le q ue se le hace
a un d esco no ci d o en esp er a d e al g o o al g ui en es d esea un t int o ? La ms mo d est a d e las p et icio nes
limo sner as se r ed uce a so c r r ame p ar a t o mar un t i nt o . En suma, g uar d and o l as d eb i d as p r o p o r ci o nes,
t o mar t i nt o en Co l o mb i a es al g o t an p r o t o co l ar i o co mo l a cer emo ni a d el kai seki en el Jap n. Si b i en
no so t r o s no aco st umb r amo s at uend o s esp eciales, co jines, vajilla y msica esp ecial p ar a el event o , ello no
sig nifica q ue q uienes g o z amo s d e est a ad icci n, o l vid emo s co ncient izar las innumer ab les cir cunst ancias y
co nd icio nes q ue a d iar io se no s p r esent an p ar a co nsumir t an o scur a y ar o mt ica p o ci n.
A sab i end as d e q u e so n muchas l as o p o r t u ni d ad es en q ue est a b eb i d a se no s p o ne a b o ca d e j ar r o ,
he aq u un mni mo g l o sar i o d e b ueno s t i nt o s:
- El p r imer t int o d e la maana ( q ue en el camp o llaman t r ag o s )
- El t i nt o en l a sal a d e esp er a, ant es d e un a ci t a.
- El t int o d ur ant e la ent r evist a.
- El t i nt o d esp us d e cl ase.
- El t i nt o d e una escamp ad a p o r sb it o ag uacer o .
- El t int o en el aer o p uer t o .
- El t int o d ur ant e el examen ( cuand o lo p er mit en)
- El t int o d ur ant e una var ad a d e car r et er a.
- El t int o sin afn y co n p er i d ico .
- El t i nt o d esp us d e al muer z o .
Vemo s p ues q ue a p esar d e lo s d et r act o r es y las camp aas d i famad o r as el t i nt o es en nuest r o med i o
una ver d ad er a i nst i t uci n y d e t o d o s es b i en sab i d o el p ap el q ue cump l e co mo i mag en d e emp r esa y vehcul o
d e r el aci o nes p b l i cas. Un b uen t i nt o es un o fr eci mi ent o t ci t o en t o d a g r an co mp aa o en el d esar r o l l o d el
ms p eq ueo d e l o s neg o ci o s; p er o si p o r casual i d ad l a calid ad d e est e o fr ecimient o es nefast a, lo s act ivo s
d e l a g r an emp r esa n o d esag r avi ar n t an mal d et al l e, y el p eq ueo n eg o ci o ar r i esg a i r se a p i q ue. He aq u
una simp le r ecet a cuya p r ep ar aci n p ued e r ealizar se d e ml t i p l es maner as, p er o su r esul t ad o fi nal no es si no
uno . Que se p r ep ar e en p er o l o cafet er a i t ali ana, co n co l ad o r d e t r ap o o p ap el fi l t r o , co n esenci as o si n el l as,
so n t o d as co nd icio nes mnimas y al eat o r i as. Lo i mp o r t ant e es q ue sep a b uen o , p ues nad a ms mal uco q ue
un t int o mal hecho .
El t i nt o es ho y una b eb i d a uni ver sal y en l o s mb i t o s i nt er naci onal es y d i p l o mt i co s t i ene b i en g anad o
su l ug ar . Imp o si b l e enco nt r ar ho y d a un men d e r est aur ant e fino q ue no cier r e su p r o p uest a g ast r o n mi ca
co n el p ar ad j i co manj ar d e Et i o p a. Lo ant er i o r me o b l i g a a hacer un co r d i al ll amad o d e at enci n a nu est r o s
r est aur ant es, co n el fin d e q ue p o ng an el mayo r emp eo en l a cal i d ad y ser vi ci o d e t an imp o r t ant e d et alle,
p ues i nsi st o : un mal t i nt o b o r r a d e nuest r a memo r i a g ust at i va l a cali d ad d e u na b u ena so p a, car ne o
p escad o .
Qu imp o r t ant e ser a q ue en cad a r est aur ant e d e est e p as - el p as d el mej o r caf suave d el mund o -
exist iese un p er so naje co mo Jo s Ig nacio Senz Bar r er a, aq uel ind mit o q ue fasci n al d i ct ad o r d el Ot o o
d el Pat r i ar ca no s l o p o r su cap aci d ad d e co no cer el sexo d e l o s mar i sco s, si no p o r su hab i l i d ad p ar a
p r ep ar ar el t i nt o d e set ent a y d o s maner as d i fer ent es...
ZAPATERO A TUS ZAPATOS* *
A PROPSITO DE UN LIBRO DE COCINA COSTEA
Co n la co cina p asa alg o semejant e q ue co n la sexu alid ad ... las d o s so n asunt o s co t id iano s d e las
cual es t o d o el mund o sab e y p ued e o p i nar , p er o cuan d o se t r at a d e hacer l i b r o s co n el fi n d e ensear so b r e
est o s t emas, el asunt o exig e co mp r o b ad a esp ecializaci n.
Da g r i ma q ue un t ema co mo el d e la co cina co st ea haya sid o d esp achad o t an sup er fi ci al ment e. Me
exp l i co : un l i b r o d e co ci na se co nvi r t i en un p o b r e y mal t r at ad o r ecet ar io d ep ar t ament al, siend o est e
asp ect o su mayo r d efect o . La co st a Co lo mb iana es ant e t o d o un r ea cult ur al co n un co njunt o d e
mani fest aci o nes en l a vi d a d i ar i a d e sus p o b l ad o r es, en d o nd e l a fr o nt er a t er r i t o r i al no t i ene i ng er enci a
imp o r t ant e en lo s event uales camb io s g ust at ivo s d e una r ecet a, ent r e un d ep ar t ament o y o t r o . La co cina
co st ea p o see en g ener al un co nj unt o d e p r o d uct o s t al es co mo : p lt ano , yuca, p escad o , ame y ar r o z, lo s
cuales co nst it uyen una mnima muest r a d e un i nvent ar i o al i ment i ci o cuya acep t aci n est ab so lut ament e
g ener al i zad a y sus var i aci o nes, b i en p o r q ue sea fr i t o , b i en p o r q u e sea g ui sad o , no l e o t o r g an a u na r ecet a el
l ug ar p r eci so d e su n aci mi ent o . No es o sad o afi r mar , y st o l o hacemo s si n ni mo d e d i scusi n r eg i o nal i st a,
q ue la ms r ica y suculent a co cina d el t er r i t o r i o co l o mb i ano , es l a co ci na co st ea. El lib r o " De la Co st a co n
Sab o r " t iene co mo nico r eco no ci mi ent o , el ser una r eco p i l aci n d e r ecet as p o p ular es, p er o
info r t unad ament e el acumulad o d e d esacier t o s es co nt und ent e y mer ece d et allar se. Vamo s p o r p ar t es:
1 ) Un li b r o d e co ci na, p o r senci ll o q ue d esee p r esent ar se, exig e un mnimo d e est r uct ur aci n
en lo r efer ent e a sus d at o s t cnico s, es d ecir , q ue la p r esent aci n d e las r ecet as d eb e cump lir co n
o t o r g ar cl ar i d ad en l o co ncer ni ent e a i ng r ed i ent es, cant i d ad es, t i emp o s d e co cci n, nmer o d e
co mensales y p o r so b r e t o d o en lo r efer ent e al p aso a p aso d el p r o ced i mi ent o p ar a co nfecci o nar l a
r ecet a. En el l i b r o d e Mar g ar i t a Cep ed a To r r es, st o b r i l l a p o r su ausenci a y el r esul t ad o d a l a sensaci n
d e un l i b r o d e co ci na r p i d a , escr i t o ad ems co n g r an r ap i d ez.
2 ) En el afn d e ad jud icar unas r ecet as p ar a un d ep ar t ament o y o t r as p ar a o t r o , el anlisis
cul t ur al d e l a co ci na q ued a o mi t i d o . Aunq ue l a aut o r a se esfuer za p o r hacer u na p r esent aci n d e t i p o
so ci o - cul t ur al a cad a d ep ar t ament o , l o s d at o s cul i nar i o s q ue r efi er e en l a car act er i zaci n d e cad a un a d e
las co cinas d esap ar ecen p o r co mp let o . Es as co mo d e l a co cina Guajir a no s co ment a so b r e el co nsumo
d e cul eb r a, i g uana y ar mad i l l o , p er o las r ecet as ind g enas co n est o s animales no ap ar ecen y el r ecet ar io
g uajir o se limit a a cuat r o p r ep ar acio nes d ifer ent es d e chivo , una d e co nej o , y d o s p r ep ar aci o nes ms, una
d e al et as d e t i b ur n y o t r a d e u n cuaj ad o d e camar o nes. En el caso d el d ep ar t ament o d el Mag d al ena, l a
aut o r a ad vier t e so b r e la d esp ensa d e p eces ( sic) d e la co cina samar ia. Sin emb ar g o , s l o no s ent r eg a
t r es r ecet as co n sb alo , una d e sier r a y una d e t r ucha .... b o cachico , mo jar r a, p ar g o y t ant o s ms van a
p ar ar a l as r ed es d el o l vi d o . En cuant o a l as co ci nas d e C r d o b a y Cesar , d ep ar t ament o s g anad er o s p o r
ant o no masia, la aut o r a d est aca acer t ad ament e est as d o s seccio nes co mo l as aut nt i cas p o seed o r as d e l a
co cina d el suer o , p er o las r ecet as p r o p ias a la vaq uer a cr io lla no ap ar ecen, d an d o l a sensaci n q ue l o s
p l at o s d e cr i ad i l l as, r i o nes, hg ad o , l eng ua y t ant as o t r as esp eci al i d ad es d e est as co ci nas,
co nfeccio nad as co n las car nes mag r as d el g an ad o se d i sp er san d e ig ual maner a a co mo st e hace,
cuand o el b aj o o el mo nt e l e p er mi t en. Al t r at ar l a co ci na d el At l nt i co y p o r sup uest o l a d e Bar r an q ui l l a, l a
aut o r a enr iq uece numr icament e su invent ar io d e r ecet as y el lect o r d esp r eveni d o q ued a co nvenci d o q ue
est a r eg i n d el p as y su cap i t al so n l a meca d e l a culinar ia co st ea. Sab emo s q ue cant i d ad no si g ni f i ca
cal i d ad , p o r eso no d ej a d e ap ar ecer sesg ad o q ue mi ent r as a su t i er r a d e cr i anza l e d ed i ca vei nt i d s
r ecet as, al ar chip ilag o d e San And r s y Pr o vi d enci a s l o l e r escat a cinco , y aunq ue no o l vi d a r el aci o nar
el sab r o so Ro nd n, l a exag er ad a si mp l i fi caci n d e su p r ep ar aci n l o co nvi er t e en al g o t an senci l l o co mo
p r ep ar ar una simp le limo nad a ... y l a co sa no es as.
3 ) To d o l i b r o d e co ci na d eb e ser ant e t o d o su g est i vo , p o r l o t ant o , ant e lo s alt o s co st o s p ar a
t ener fo t o g r afas a co lo r q ue ilust r en r ecet as o cap t ulo s, st as p ued en r eemp lazar se co n r ecur so s d e
cr eat ivid ad en la d iag r amaci n e i l ust r aci n. En el caso d e est e lib r o el asunt o es nefast o . No no s
o p o nemo s al humo r y mucho meno s al g ner o d e la car icat ur a, p er o lo p r esent ad o en est e t r ab ajo es
t o t alment e ant iculinar io , p ues sin excep ci n, en t o d as l as r ecet as la car icat ur a se ap o d er a d el esp aci o y l a
r ecet a p asa a un p lano secund ar io , causa p o r la cual la exp licaci n d e su p r ep ar aci n es siemp r e escuet a.
En o t r as p al ab r as ms p ar ece un l i b r o d e car icat ur as alr ed ed o r d e la co cina, q ue un lib r o d e co cina
ap o yad o en l a car i cat ur a.
Es d ep lo r ab le ent o nces el r esult ad o d e est e l i b r o , el cual p ud o hab er si d o un ver d ad er o p o t o s
g ast r o n mico si se hub iese hecho al meno s co n un p o co d e r i g ur o si d ad i nvest i g at i va. Reco r d emo s una vez
ms lo exp uest o en r eseas ant er io r es so b r e est e mismo t ema: la co cina es hist o r i a, so ci o l o g a, ling st ica,
med i ci na y en g ener al un ver d ad er o ag l ut i nad o r d e l as d i sci p l i nas so ci al es q ue p er mit e co nsid er ar la co mo
uno d e lo s ag ent es ms imp o r t ant es d e la id ent id ad r eg i o nal , al mo ment o q ue un i nvest i g ad o r so ci al ab o r d a
un ext enso t er r it o r io g eo g r fico . " De la Co st a co n Sab o r " p u d o hab er si d o much o ms exp l ci t o , so b r e t o d o
ent end i n d o se q ue l o s r ecet ar i o s r eg i o nal es se hacen t amb i n p ar a ser co no ci d o s en o t r as l at i t ud es. Tal vez
fal t ese co nd i ment o p er i o d st i co q ue l a aut o r a p o see, p ar a co nt ar al l ect o r d n d e, c mo y p o r q u co nsi g ui
t al o cual r ecet a. En sus p r imer as p g i nas alg o se ad ver t a d e st o , p ues se d ice q ue el lib r o es el r esult ad o
d e and anzas y avat ar es p er i o d st i co s p o r t o d a l a co mar ca co st ea, y p o r lo t ant o , se i ni ci a su l ect ur a co n
g r an esp ect at i va. Info r t un ad ament e y usan d o un t r mi no net ament e cul i nar i o , est e li b r o no cuaj .
Mar g ar it a Cep ed a To r r es no es act r iz, cant ant e o p er so naje d e r eco no cid a fama int er nacio nal. Es
sencillament e una b uena p er io d ist a co no cid a p o r sus co r r esp o nsalas en un no t icier o naci o nal d e t el evi si n.
De un t iemp o p ar a ac, t ant o en el p as co mo en el ext r anjer o , t o d o aq ul q ue g o za d e aud i enci a y fama
p o p ular se sient e aut o r izad o p ar a escr ib ir su lib r o d e co cina . Mo d a d elicad a y t o t alment e eq uivo cad a.
APUNTES SOBRE LITERATURA GASTRONMICA
La g r an d ifer encia ent r e lo s p ueb lo s co n escr i t ur a y aq ul l o s q ue no l a t ienen es la maner a co mo cad a
uno ha co nser vad o su l eg ad o hi st r i co . Lo s p r i mer o s l o hacen en d o cument o s, l o s seg un d o s en l a p al ab r a, o
mejo r , en la llamad a t r ad ici n o r al. Desd e el mo ment o en q ue el ho mb r e emp ez a simb o lizar a p ar t ir d e
g r afi smo s hast a l o g r ar u na co ncr eci n d e si g no s q ue en su co njunt o co nst it uyer o n un l eng uaj e vi sual , d esd e
ese mo ment o , la fo r ma d e t r ansmit ir el co no cimient o d i o un p aso fun d ament al . Id eas, hecho s, leyes y
co st umb r es co menzar o n a ser escr it as y a ello no fue aj eno lo ms sut il d e la vid a co t id iana: la co cina.
Desd e ant es d e la er a cr ist iana, se g uar d a l a co st umb r e d e " ap unt ar " c mo hacer y c mo t r ansf o r mar
t al o cual p r o d uct o ; val g a d eci r , d esd e ant es d e Cr i st o t o d o aq ul l o q ue ag r ad a al p al ad ar d el ho mb r e, ha
mer eci d o el p ed i d o d e su r ecet a. Fci l es i mag i nar c mo aq uel l a cl ase p r i vi l eg i ad a d e l et r ad o s y escr i b ano s,
chi no s, feni ci o s, g r i eg o s y r o mano s, se val i er o n uno s d e b amb , p ap i r o y mad er a, o t r o s d e p i ed r a, cuer o o
p ap el , p ar a r esear si n r i esg o a eq ui vo car se, aq ullo q ue ho y co no cemo s co mo q ueso , cer veza, p an y vino ,
r ecet as t an leg end ar ias co mo su ci vi l i zaci n d e o r i g en.
Ap o yad o s en Luis Bet t nica y Fr ano is Revel, acuci o so s i nvest i g ad o r es d e l a hi st o r i a escr i t a d e l a
g ast r o no ma, veamo s alg uno s d at o s q ue r eafir man nuest r as lneas ant er io r es. Lo s exp er t o s no se p o nen d e
acuer d o p ar a d eci r cul es l a p ub l i caci n culi nar i a ms ant i g ua. Sab i d o es s, q ue co mo o t r o s t ant o s t emas,
st e d e l a co ci na fue cali g r afi ad o p o r l o s si g l o s d e lo s sig lo s mucho ant es d e ap ar ecer la imp r ent a, y a
co nsecuencia d e ello , numer o so s incunab les r ep o san ho y en b ib lio t ecas naci o nales, co nvent uales y en
anaq ueles d e so fist icad o s co leccio nist as. Par ece ser q ue el t r at ad ist a ms ant ig uo d el t ema fue
Ar q uest r ast o s, p o et a d e la mesa y d e cuyo s t r ab ajo s p o co o nad a se co no ce, co n excep ci n d e las
r eco p i l aci o nes hechas p o r At eneo . Si n l ug ar a d u d as el t r ab ajo culinar io d e mayo r p r est ig io en la ant ig ed ad
es el d e Ap i ci o , cl eb r e g o ur met r o mano d e l o s t i emp o s d e Ti b er i o , q ui en en el ms d ep u r ad o l at n escr i b i
su o b r a " De Re Co q uinar ia" . A p r i nci p i o s d e l a Ed ad Med i a l a p r o l ifer aci n d e l i b r o s culi nar i o s es
co nt und ent e. Se d est acan inicialment e, d e una p ar t e, aq uel t r ab aj o d el cat al n Per e Fel i p , d i st i ng ui d o
ar t esan o d e co ci na q ui en t r ab aj en l o s fo g o nes d el r ey Ed uar d o II d e In g l at er r a, y d e cuyo t r at ad o " El Li b r e
d e Sent So vi" se co nser van manuscr it o s en las univer sid ad es d e Val enci a y Bar cel o na. De o t r a p ar t e hay
q uienes so st ienen q ue el lib r o ms imp o r t ant e d e l a p o ca fue el t i t ul ad o p o r su aut o r " El Lib r e d e Do ct r ina
p er a b en ser vir , d e t allar y d el Ar t d e Co ch" , escr i t o p o r Rup er t o d e No l a, co ci ner o d e Al fo nso V el
Mag nnimo . La o b r a fue escr it a o r ig inalment e en Cat al n y se sup o ne q u e su p r i mer a ed i ci n se hi zo en
To led o en 1 4 7 7 , ap ar eciend o en 1 5 1 5 t r ad ucid a al cast ellano b ajo el t t ulo d e " Lib r o d e g uisad o s, manjar es,
p o t ajes" , cuyas r ep et id as ed icio nes sup er ar o n d ur ant e mucho t i emp o aq ul l as d e El Quij o t e. Co mo l o s
ej emp l o s ant er i o r es, el li st ad o d e p u b l i caci o nes cul i nar i as se mul t i p l ica d e si g l o a si g l o y l as esp eci ali zaci o nes
no se hacen esp er ar . Ap ar ecen lib r o s so b r e b izco cher a, co nser vas, p ast el er a y hast a t emas co mo el d e
Enr i q ue d e Ar ag n, q ui en escr i b i " El Ar t e Ciso r io o d e co r t ar co n el cuchillo " . ... en una p o ca en q ue st e er a
una her r ami ent a d e t o d o s l o s d as p ar a t o d o s l o s ho mb r es. A med i ad o s d el si g l o XVIII co ci nar es un o fi ci o
r eco no cid o p r o fesio nalment e en Fr ancia, y es en est e p as d o nd e se i ni ci a seg n l o afi r ma Lui s Bet t ni ca l a
fi g ur a d el escr i t o r g ast r n o mo a q ui en l mi smo d efi ne as: " aut o r q ue escr ib e so b r e co cina no simp lement e
d e una man er a t cni ca, si no t amb i n l i t er ar i a, hi st r i ca y cr t i ca, hast a p o d r amo s d eci r q ue d i d ct i ca p ar a el
afi ci o nad o a l a b uena mesa" . Vemo s p ues c mo p ar a est a p o ca no es necesar i o ser co ciner o p ar a escr ib ir
co n aut o r i d ad so b r e co ci na. Sur g en as p er so naj es co mo Al ej and r o Gr i mo d d e l a Reyni er e, aut o r d e
" Almanaq ue p ar a Go ur mand s" y t amb in d el afamad o " Manual d e Anfit r io nes, g ua d e Go lo so s" amb as o b r as
escr i t as a fi nal es d el si g l o XVIII y q ue aun ho y co nt i nan vi g ent es. Co nt emp o r neo a La Reyni er e es el
famo so Ant el mo Br i l l at - Savar in, cuyo t r ab ajo " La Fisio lo g a d el g ust o " es r efer enci a o b l i g ad a p ar a t o d o aq ul
q ue i nvest i g ue p o r el mund o d e l a co ci na. De Br i ll at - Savar in es aq uel afo r ismo cl si co q ue d i ce: " ms
co nt r i b uye a l a fel i ci d ad d el g ner o humano l a i nvenci n d e una viand a nueva, q ue el d escub r imient o d e una
est r el l a" . Per o i ng enuo ser a d e nuest r a p ar t e no r eco no cer q ue la g r an fuer za q ue ho y p o see la co cina en el
mb i t o cul t ur al mund i al , se d eb e a l a i nfl uencia d e un ho mb r e q ue ant es q ue co ciner o , mer ece
r eco no cimient o s co mo g r an p int o r , ensayi st a y d i p l o mt i co : Ant o i ne Car eme. Car eme so b r ep asa en mr it o s
a cualq uier a d e lo s aut o r es ant er io r es, r eco no cind o sele ho y co mo un ver d ad er o g eni o d e l a cul i nar i a, g est o r
d e l a fama act ual d e l a co ci na fr ancesa y p ad r e i nt el ect ual d e l a d eno mi nad a " Co ci na Int er naci o nal " . Su ho j a
d e vi d a es i mp ecab l e y l uj o sa; p ar a l a muest r a un b o t n: co ci ner o p er so nal d el p r nci p e d e Tal l eyr and ,
d i r ect o r d e co ci na d el emp er ad o r d e Aust r i a, d i r ect o r d e co cina d el Zar Alejand r o y Chef p r i nci p al d el Bar n
Ro t chschi l d . Uno d e sus b i g r af o s - Nst o r Luj n - d i ce d e l: " Car eme fue uno d e l o s escr i t o r es ms
p r o l f er o s d e su si g l o ; s l o Chat eub r i and y q ui zs Lamar t ine, p ued en co mp ar r sele en caud al d e p g inas" . Y
la ver d ad es q ue escr ib i d e t al maner a y calid ad , q ue la g r an camad a d e co ciner o s d e fama int er nacio nal
q ue ha d ad o Fr anci a ( Esco ffi er , Dub o i s, Pellap r at , Dumo nt , Lesp ine, Fal co z, Bo ucuse) co i nci d en t o d o s en
afir mar est ar lejano s al sab er d el " Rey Co ciner o " ; p er o o r g ul l o so s al mi smo t i emp o d e ser lo s suceso r es d e
o fi ci o , d el ms g r and e g eni o d e l o s ho r no s.
Lo escr it o en t o d o s lo s lib r o s d e est a ap r et ad a r esea hist r ica d e la lit er at ur a g ast r o n mica, r eb asa en
cad a un o d e el l o s el t ema mer ament e cul i nar i o , p ar a co nst it uir se en p er fect o s ensayo s d e so cio lo g a,
filo so fa, hi st o r ia, b o t nica y med ici na. Aq uello s lib r o s d e co cina so n ho y d o cument o s imp o r t ant es p ar a lo s
invest ig ad o r es d e la so cied ad y la cult ur a. As, est o s leg end ar io s co ciner o s y sus r ecet ar io s co nfo r man una
p ar t e i mp o r t ant e p ar a l a co mp r ensi n d e l a sen si b i l i d ad d e l o s p ueb l o s en l a p o cas en q ue ello s lo s vivier o n.
Gr acias a ello s lo g r amo s co no cer las co st umb r es mand ucat o r ias d e las d i fer ent es cl ases so ci al es, as co mo
las vir t ud es afr o d isacas, t er ap ut icas y p r o p iciat o r ias q ue ellas o t o r g ab an a sus aliment o s.
PIE DE PAGINAS
( 1 ) Jean Fr anco is Revel Un Fest n en p alab r as Hist or i a d e l a Gast r o no ma eur o p ea. Ed i t o r i al Tusq uet s.
Bar cel o na, 1 9 8 1 .
( * ) Sang r er o : co ci ner o d e ar r i er a.
* * Est e ar t cul o fu escr i t o en cal i dad d e r esea p ar a el Bo l et n Bi b li o g r fi co d el Banco d e l a Rep b l i ca;
a p r o p si t o d e l a p u b l i caci n d el li b r o d e co ci na t i t ul ad o De l a Co st a co n Sab o r , escr i t o p o r l a p er i o d i st a
b ar r anq ui l l er a Mar g ar i t a Cep ed a To r r es.