ANALISIS SENSORIAL

GENERALIDADES
POR: MARCO RICAMOT NIETO MONTENEGRO

INTRODUCCION
El Anlisis Sensorial surge como una disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.

ANLISIS SENSORIAL
La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos, como la vista, el olfato, gusto, tacto y odo; para medir las caractersticas de estos y su aceptabilidad.

Espinosa M J.M.2007

ANLISIS SENSORIAL
PERCIBIR

NIVELES

TECNICA

IDENTIFICAR

PRODUCTO

EXPECTATIVA

CONSUMIDOR

ACEPTACION RECHAZO
APRECIAR

IMPORTANCIA
Vigilancia del producto Influencia del almacenamiento

Elaboracin del producto alimenticio

Sensacin experimentada por el consumidor

Proceso de elaboracin

CONTROLAR

La medicin de el tiempo de vida til de un producto alimenticio

PERCEPCION SENSORIAL
La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce.

LOS SENTIDOS
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias.

En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor; y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

VISION
Se perciben las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios, principalmente: Color Forma Tamao
Receptor Nervio ptico Cerebro

ANOMALAS EN LA VISIN
Daltonismo o Discromatopsia TEST DE ISHIHARA La prueba fue creado originalmente por el Dr. Ishihara durante su mandato como profesor en la Universidad de Tokio, en 1917. La prueba se compone de 38 imgenes. Cada placa se compone de cientos de puntos de diferente color y tamao.

Anomala de la visin de los colores, caracterizada por una desviacin sensible respecto a la percepcin de un observador normalizado.

TEST DE SENSIBILIDAD AL COLOR

OLFATO
Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores.
Este presenta dos atributos: Persistencia: las fosas nasales quedan impregnadas despus de retirar la muestra o alimento, por tanto continua percibiendo el olor. Memoria: las personas se acostumbran a los olores despus de cierto tiempo.
Nariz Fosas Nasales Nervio Olfativo Cerebro

HIPEROSMIA Descenso de los umbrales de percepcin y en un aumento de la cantidad percibida. DISOSMIA Anomala del sentido del olfato que se

traduce en una distorsin de los olores.

ANOSMIA Falta de sensibilidad olfativa, total o parcial, permanente o temporal.

HIPOSMIA Disminucin relativa a la sensibilidad

ANOMALAS EN EL OLFATO

olfativa sin llegar a la anosmia.

GUSTO
Nos permite reconocer los sabores de los alimentos, por medio de las papilas gustativas. La sensacin que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

HIPOGEUSIA Reduccin en la capacidad de sentir sabores dulces, cidos, amargos, salados y umami. AGEUSIA No deteccin de ningn sabor. DISGEUSIA Distorsin de los sabores.

ANOMALAS EN EL GUSTO

TACTO Toda La Piel

TACTO

ANOMALAS EN EL TACTO

DERMATITIS

OIDO

ANOMALIAS EN EL OIDO
HIPOCAUSIA Es la incapacidad de escuchar total o parcialmente lo sonidos esto puede ocurrir en uno o ambos odos.

PANEL DE EVALUACION SENSORIAL

Son las personas que harn parte de las pruebas de evaluacin sensorial, de ellos depende en gran parte el xito y la validez de las pruebas.

J. Experto tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

J. Semientrenado Realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficientes habilidad, pero solo participan en pruebas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos.

TIPOS DE JUECES SENSORIALES

J. Entrenado Posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba. J. Consumidor Son personas que nunca han efectuado pruebas sensoriales, por lo general son tomadas al azar.

ETAPAS DE FORMACION DE JUECES

Convocatoria Preseleccin Seleccin

Entrenamiento
Evaluacin

CUARTOS DE PRUEBA

CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes: Infraestructura adecuada Instrumental adecuado

Personal calificado.

PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL

ANLISIS ESTADISTICO
El anlisis de los datos se puede realizar a travs de diferentes mtodos estadsticos. Es necesario cuando se entrega un informe, sobre los resultados obtenidos de la aplicacin de un panel de evaluacin sensorial, hacer referencia al mtodo o mtodos estadsticos utilizados; no necesariamente se deben mostrar las frmulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, stas pueden ubicarse como anexo.

Los mtodos estadsticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente:
MTODOS VISUALES, estos mtodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y grficas lineales entre otros) MTODOS UNIVARIANTES, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes MTODOS MULTIVARIANTES, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cual es la diferencia entre una muestra u otra MTODOS PARAMTRICOS, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribucin normal de lo contrario los resultados no son tan seguros MTODOS NO PARAMTRICOS, son ms slidos que los paramtricos aunque los resultados son menos exactos.

Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los mtodos son entre otros:
Representacin grfica Distribucin binomial Anlisis de varianza, ANOVA Anlisis secuencial Anlisis multivariado

Anlisis de ordenamiento por rangos

Regresin Anlisis de factor

PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL

PRUEBAS SENSORIALES
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS PRUEBAS DESCRIPTIVAS

PRUEBAS AFECTIVAS

PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL

Prueba de Pares Prueba de Do-Trio

Pruebas de diferenciacin

Prueba Triangular

Prueba de Ordenacin

Pruebas Discriminativas
Pruebas de sensibilidad

Prueba Escalar de Control

Umbral de Deteccin

Umbral de reconocimiento

PRUEBAS ANALISTICAS DISCRIMINATIVAS

PRUEBAS DE DIFERENCIACION Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cual de las dos muestras es ms dura, cual de las dos muestras es ms cida, etc. Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios.

 PRUEBA DE DUO TRIO

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indico para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo. PRUEBA DE TRIANGULO Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.

 PRUEBA DE ORDENAMIENTO La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas

PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar ms de seis muestras al mismo tiempo.

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de reconocimiento. Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de deteccin o reconocimiento. El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.
UMBRAL DE DETECCION

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algn sabor especfico, en este momento debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces.
UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor bsico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.

PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL

Escala de Categoras Escala de Atributos Escala de Estimacin De la Magnitud

Pruebas
Descriptivas

Perfil de Sabor
Anlisis Descriptivo

Perfil de Textura

Anlisis Cuantitativo

PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL

Prueba de preferencia
Pruebas de Preferencia pareada Prueba de Preferencia Ordenacin

Pruebas Afectivas

Pruebas de Satisfaccin

Escala Hednica Verbal

Escala Hednica Facial

Pruebas de Aceptacin

LOS SERES HUMANOS, SUS SENTIDOS Y SU CAPACIDAD INTEGRADORA SON EL INSTRUMENTO MS MARAVILLOSO E IRREMPLAZABLE PARA LA PERCEPCIN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

BIBLIOGRAFIA
HERNANDEZ ALARCON, Elizabeth. Evaluacin Sensorial. Universidad Nacional abierta y a distancia. Facultad de ciencias bsicas e ingeniera. Bogot: 2005. Colaboradores de Avibert Foro. [en lnea]. Mtodos estadsticos empleados en el anlisis sensorial. [Citado en 20 de junio de 2012]. Disponible en internet <http://avibert.blogspot.com/2012/06/metodosestadisticos.html

MUCHAS GRACIAS!!!!!