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I.

DATOS GENERALES 1.1 Ttulo EFECTO DEL MUCILAGO DE LINAZA COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN LA CALIDAD Y LA VIDA TIL DEL AGUAYMANTO(Physalis peruviana) Y UVA RED GLOBE (Vitis vinfera) 1.2 Equipo investigador Autores:

Bach. Escudero Jaramillo Fred Miguel Bach. Guzman Serrano

Asesor:

..

1.3 Facultad a la que pertenece Facultad de Ingeniera Escuela Agroindustrial 1.4 Fecha proyectada de la investigacin Inicio: 6 de Mayo de 2013 Termino: 7 de Agosto de 2013 1.5 rea y lnea de desarrollo de la investigacin rea Industria de la Produccin de la Conservacin de Fruta y rea Tecnologa. 1.6 Tipo de investigacin Aplicada 1.7 Lugar de ejecucin del proyecto Laboratorio de Investigacin y desarrollo de nuevos Productos Agroindustriales de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la U.N.S. Laboratorio de Composicin Bioqumica de los Alimentos Agroindustriales de la Escuela de Agroindustrias de la U.N.S. Laboratorio de Microbiologa y toxicologa de Alimentos. Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.

1.8 Descripcin general del proyecto

1.9 Cronograma de actividades

N Actividades 1 2 3

4 5 6 7 8 9 10

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Revisin bibliogrfica Definicin del x tema Elaboracin y presentacin del PTI Pruebas Preliminares Obtencin de mucilago de linaza adquisicin de materia prima Acondicionamiento de mucilago Aplicacin de tratamientos Tabulacin de resultados Anlisis e interpretacin de resultados Elaboracin y presentacin del informe final Revisin y sustentacin de la tesis

Noviembre Diciembre Enero Mayo Junio Julio 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x X x X x x x x x x x

1.10

Presupuesto

CDIGO

PARTIDA Bienes Materia Prima Materiales de Escritorio Materiales de Laboratorio Materiales de Inspeccin Materiales de Fotogrficos Materiales de Limpieza Otros Servicios Pasaje y Viticos Asignacin Impresiones Gastos de encuadernacin Alquileres de Servicios Otros

SUBTOTAL

TOTAL

TOTAL

II.

PLAN DE INVESTIGACIN 2.1 Antecedentes Se han efectuado una revisin bibliogrfica preliminar de los siguientes documentos: DESARROLLO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE MUCLAGO DE LINAZA Y QUITOSANO Y SU APLICACIN PARA EXTENDER LA VIDA TIL DE FRESAS, Daz Narvez, Prez Cabrera, Hernndez Lozano, Ramrez Gmez, XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, DIVISIN CIENCIAS DE LA VIDA CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS, 27 Y 28 DE MAYO DE 2010. Se llegan a las conclusiones: Los recubrimientos comestibles proporcionan una cubierta protectora adicional a frutas y hortalizas mnimamente procesadas, cuyo impacto tecnolgico es equivalente al de una atmsfera modificada, representando una alternativa a la conservacin, aunado a un mtodo respetuoso con el ambiente. Los recubrimientos comestibles a partir del mucilago de linaza y quitosano provocan una barrera adecuada contra el vapor de agua con lo cual limita la prdida de humedad en las frutas con este tipo de recubrimiento, as como tambin reducen la tasa de respiracin, la prdida de color, prdida de peso, textura y el ndice de decaimiento. La aplicacin de recubrimientos comestibles a base de mucilago de linaza y quitosano logra un aumento significativo de la vida til basado en los parmetros de color, peso y textura.

PELCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES: IMPORTANCIA Y TENDENCIAS RECIENTES EN LA CADENA HORTOFRUTCOLA, Quintero, C. Juan.I; Falguera, Victor.II; Munoz, H. Aldemar.I Revista Tumbaga CIENCIAS - QUMICA , 2010 ,capitulo 5 pg. 95 -118, concluye: El desarrollo de pelculas y recubrimientos comestibles aplicados a productos hortofrutcolas tanto frescos como mnimamente procesados ha generado recientes avances respecto al efecto sinrgico de los componentes sobre la vida de anaquel de dichos alimentos.

El uso de hidrocoloides, plastificantes, aditivos y compuestos activos, tiene como objetivo generar una atmosfera modificada (AM) que tiene la capacidad de controlar la transferencia de masa representada en solutos, solventes, gases (O2, CO2) e incluso migrar sustancias desde la matriz ubicada en la superficie del alimento, tener efectos positivos sobre el control de la tasa de crecimiento microbiano, y mantener caractersticas tan deseadas por los consumidores como firmeza, brillo y color de los frutos. Las tecnologas emergentes basadas en pelculas y recubrimientos comestibles aplicados a productos hortofrutcolas mnimamente procesados y comercializados en fresco, buscan extender la vida til de los alimentos al mantener la calidad, generar valor agregado y direccionarlos de acuerdo a las necesidades y gustos del consumidor. Los recubrimientos comestibles son estructuras capaces de transportar sustancias que traen beneficios no solo para el alimento, sino que tambin pueden generar bienestar mediante la encapsulacin de compuestos bioactivos, lo cual ofrece la posibilidad de desarrollar productos nuevos e innovadores con efecto nutraceutico o funcional.

2.2 Marco Terico file:///E:/Dico%20duro%20fred/para%20tesis/linaza/La%20linaza%20y%20sus%2 0propiedades%20medicinales%20y%20curativas%20Contiene%20anticancerigenos %20Omega%203%20fibra%20Mucilago%20Su%20efecto%20en%20las%20enferme dades.htm LA LINAZA Y SUS PROPIEDADES MEDICINALES Y CURATIVAS,YERBA SANA, publicado Martes 7 de Agosto del ao 2007, VISITADO (8:45 pm 26/11/2012) Nos dice respecto a las propiedades del mucilago de linaza:

Muclago de linaza (Fibra Soluble) es una sustancia gomosa que se encuentra


debajo de la cubierta de la semilla (Cscara) que tiene las propiedades de bloquear el exceso de acidez y acta como un laxante natural para suavizar y proteger la delicada flora intestinal y para mejorar la regularidad sin efectos secundarios, la fibra soluble de la semilla de linaza evita la reabsorcin de los cidos digestivos, reduce la absorcin de colesterol contenido en los alimentos y aumenta la cantidad de colesterol que es excretada por elorganismo; el Muclago de la linaza ayuda en la estabilizacin y modulacin de la glucosa en la sangre.

http://es.scribd.com/doc/96325939/Goma-de-Linaza- La Linaza y Sus Propiedades, visitado (3:00 p.m.-04/12/12). Nos dice respecto a las condiciones de extraccin y las propiedades del mucilago de linaza: Las condiciones ptimas para la extraccin del mucilago de linaza son: agua entre 85 y 90 C a pH 6,5 a 7,0. El mucilago tiene propiedades que se asemejan mucho a las de la goma arbica y adems presenta la capacidad de formar geles dbiles termo-reversibles de establecimiento en fro a pH entre 6,0 y 9,0. 2.3 Definicin de trminos Pelculas Comestibles y Recubrimientos Comestibles: Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del mismo en una solucin formadora del recubrimiento (Garcia-Ramos et al., 2010). Por otra parte una pelcula comestible (PC) es una matriz preformada, delgada, que posteriormente ser utilizada en forma de recubrimiento del alimento o estar ubicada entre los componentes del mismo. Efecto Sinrgico: Es el que se observa cuando el efecto combinado de dos sustancias administradas de manera simultnea es mayor que la suma de los efectos de cada agente administrado por s solo. Hidrocoloides: Los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido. Compuestos Bioactivos: aquellos constituyentes que no son nutrientes y que tpicamente se encuentran de forma natural en pequeas cantidades en vegetales (frutas y verduras) y en alimentos ricos en lpidos, pero que dan mltiples beneficios sobre la salud. Estos constituyentes son sustancias fenlicas, sustancias terpnicas, sustancias azufradas, sustancias nitrogenadas. Efectos Nutraceuticos:El trmino nutracutico pretende integrar los conceptos de nutricin y farmacutico. Segn CanadaHealth, un nutracutico es un producto aislado o purificado de alimentos, con un efecto

beneficioso comprobado sobre la fisiologa o que protege contra enfermedades crnicas. Muclagos: Son soluciones verdaderas o coloidales, fibras solubles con propiedades viscosantes y adhesivas, hechas de celulosas o gomas vegetales. Contienen polisacridos, generalmente unidos a cidos urnicos.

III.

IV.

V.

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 3.1 Objeto de la investigacin 3.2 Formulacin del problema 3.3 Objetivos 3.4 Hiptesis 3.5 Definicin de variables 3.6 Importancia y justificacin del estudio MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales 4.2 Diseo Experimental 4.3 Modelo Estadstico 4.4 Mtodos de anlisis 4.5 Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de datos REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN OBJETIVO GENERAL Determinar el efecto del mucilago de linaza como recubrimiento comestible a diferentes concentraciones y pH para aumentar la calidad y vida til en el aguaymanto(physalis peruviana) y uva red globe(vitis vinfera).

OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar la concentracin y pH ptimo del mucilago de linaza como recubrimiento comestible en el aguaymanto (physalis peruviana) y uva red globe (vitis vinfera). Evaluar las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas en el aguaymanto y uva. Evaluar el tiempo de vida til en el aguaymanto (physalis peruviana) y uva red globe (vitis vinfera) en la interaccin de las concentraciones y la temperatura.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad podemos ver que el boom de la exportacin son las frutas y hortalizas mnimamente procesadas por sus grandes propiedades nutricionales y adems por ser exticas. Entre ellas encontramos al aguaymanto que es un producto no tradicional que est siendo ltimamente explotado y la uva de mesa que ah crecido enormemente en los volumenes de exportacin. Uno de los grandes problemas en la actualidad de los productos frescos es su corto tiempo de vida til debido a su deshidratacin, maduracin, proliferacin de microorganismos y por ende a la prdida de nutrientes, lo que conlleva a una prdida de calidad de estos productos. Sin embargo hoy en da se han desarrollado recubrimientos con pelculas comestibles con el fin de proteger a los productos de los factores externos, y a la vez disminuir la respiracin de estos productos para alargar el tiempo de vida til. Entre estos recubrimientos tenemos al almidn, ceras, y protenas; de los cules el almidn carece de brillo propio, las ceras no poseen propiedades nutricionales y las protenas que son susceptibles al ataque microbiano, por tal motivo en esta investigacin se utilizarn el mucilago de linaza que presenta propiedades reolgicas por ser una fibra soluble, por su contenido de cidos grasos esenciales y adems que posee de brillo propio para darle una mejor apariencia al producto. Para esta investigacin se sometern las frutas de aguaymanto (physalis peruviana) y uva red globe (vitis vinfera)a concentraciones de 40%, 70% y 100% con un rango de pH 4-8 para determinar una concentracin y pH ptimo, las cuales sern sometidas a temperaturas de refrigeracin y ambiente. La pregunta de la investigacin

Cul es el efecto de la concentracin al 40%, 70% y 100% sometidas a rangos de pH 4-8 del mucilago de linaza como recubrimiento comestible para aumentar la calidad y la vida til en el aguaymanto (physalis peruviana) y uva red globe (vitis vinfera)?

JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA Uno de los grandes problemas de los productos frescos es su corto tiempo de vida til afectando la calidad de estos productos, por lo que en esta investigacin se utilizar el mucilago de linaza como recubrimiento para reducir la velocidad de deterioro y prolongar la vida til de estos productos para que puedan permanecer por ms tiempo en el mercado. De esta manera la idea es incentivar a las empresas agroindustriales implementar el recubrimiento de mucilago de linaza por su rpida extracciny sus numerosas propiedades para el organismo, contribuyendo al beneficio de las empresas y de los consumidores. Por ltimoestos conocimientos obtenidos pueden servir de base para futuras investigaciones utilizando el mucilago de linaza.

MARCO TERICO A) Antecedentes de la investigacin

B) Bases tericas

C) Definicin de trminos bsicos

HIPOTESIS Las concentraciones al 40%, 70% y 100% sometidas a rangos de pH de 4 8 del mucilago de linaza influir en las propiedades del recubrimiento de mucilago de linaza como la viscosidad, brillo, transparencia y permeabilidad, lo cual tendr un efecto significativo en la calidad y vida til de las frutas de aguaymanto ( physalis peruviana) y uva red globe (vitis vinfera)?