Conservação e Processamento Dos Alimentos 22-05-2013

FEMEC/UFU CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA MECNICA GEM36 = REFRIGERAO E AR CONDICIONADO
Prof. Orosimbo Andrade de Almeida Rego

2 CONSERVAO E PROCESSAMENTO
DOS ALIMENTOS
COSTA,E.C.; Refrigerao; Ed. Edgard Blcher Ltda; So Paulo; 2005.
SILVA, M.N.; Eficincia Energtica em Sistemas de Refrigerao Industrial e Comercial; ELETROBRS, Rio
de Janeiro; 2005
Normas da ANVISA Agncia Nacional de |Vigilncia Sanitria
Pgina Eletrnica da ISOQUIP
ALIMENTOS
COMPOSIO DOS ALIMENTOS
GUA
FIBRAS
SAIS MINERAIS
LEOS E GORDURAS
BACTRIAS, FUNGOS OU OUTROS MICROORGANISMOS

ALTERAES NOS ALIMENTOS
FSICAS (peso, volume, cor, textura, dureza, aroma...)
QUMICAS (fermentao, oxidao, cristalizao, alteraes de pH,..)
BIOLGICAS (aparecimento de novas bactrias, fungos e microorganismos)

FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAES DOS ALIMENTOS
TEMPERATURA DO ALIMENTO E DO AMBIENTE
UMIDADE NO ALIMENTO
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
MOVIMENTAO DO AR
SEGUIR
GUA NOS ALIMENTOS
GUA LIVRE (Solvente dos compostos qumicos)
GUA DE CONSTITUIO (Sistemas macro-celulares)
GUA DE ADSORO (Ligada quimicamente a compostos slidos)
GUA DE CRISTALIZAO (Faz parte do processo cristalino)
PRODUTO
PORCENTAGEM
TOTAL DE GUA
%
PORCENTAGEM DE GUA CONGELADA, %
TEMPERATURA, C
-5 -10 -15 -20 -30
CARNE MAGRA 74 74 82 85 87 88
GEMA DE VO 50 80 85 86 87 87
SUCO DE FRUTAS 88 72 85 90 93 96
ERVILHA 76 64 80 86 89 92
ESPINAFRE 90 88 93 95 96 97
ALTERAES NOS ALIMENTOS
ALTERAO EM ERVILHAS DA COLHEITA AO CONSUMO
ETAPA VIT. C VIT. B
1
VIT. B
2
NIACINA
FRESCA 100 100 100 100
BRANQUEADA 67 95 81 90
BRANQUEADA E CONGELADA 55 94 78 76
BRANQUEADA, CONGELADA E AQUECIDA 38 63 72 69
ALTERAES EM VAGEM APS 06 MESES DE ESTOCAGEM 1-INACEITVEL 2-PERFEITA
PROCESSO
Temperatura
de Estocagem
C
Avaliao Sensorial
Slidos
Totais
%
Vitaminas
(mg/100g)
Aparncia Sabor Textura B
1
C
CONGELADA
-10 3,38 3,00 2,88 10,05 0,046 2,28
-20 3,38 3,13 2,88 9,34 0,051 2,80
-30 3,50 3,13 2,88 10,02 0,058 3,32
ENLATADA
35 MIN
0 3,00 2,38 2,13 6,76 0,014 0,76
5 2,63 2,75 2,88 7,17 0,014 1,24
21 3,13 2,38 2,50 7,46 0,012 0,74
PROCESSOS DE CONSERVAO
COZIMENTO
IMERSO EM GORDURA E LEOS
SECAGEM
SALGA
DEFUMAO
ADIO DE CONSERVANTES
LIOFILIZAO
PASTEURIZAO
RESFRIAMENTO
CONGELAMENTO
ATMOSFERA CONTROLADA COM GASES INERTES
EMBALAGEM
FUNO BOTNICA RELACIONADA COM A TAXA DE RESPIRAO E TEMPO DE ARMAZENAGEM
Produto Taxa de respirao relativa Funo botnica
Tempo de armazenagem tpica
(semanas a 2C)
Aspargo
Cogumelos
Alcachofras
40
21
17
Brotos em
crescimento ativo
0,2-0,5
Espinafre
Alface
Repolho
13
11
6
Partes areas de
plantas
1-2
Cenoura
Nabo
Beterraba
5
4
3
Razes 5-20
Batata
Alho
Cebola
2
2
1
rgos especiais
de
armazenamento
25-50
De Alvares e Thome 1981
RESFRIAMENTO
CONSERVAO DE VEGETAIS INFLUNCIA DA FUNO BOTNICA
Adaptada de-Leniger e Beveerloo (1975) e Lewis (1990).
CALOR DE RESPIRAO PRODUZIDO POR ALGUNS ALIMENTOS (W/t) PARA AS
SEGUINTES TEMPERATURAS DE ARMAZENAGEM
Alimento 0C 10C 15,5C
Mas
Bananas
Feijes
Cenouras
Aipo
Laranjas
Alface
Pras
Batatas
Morangos
Tomates
10-12
-
73-82
46
21
9-12
150
8-20
-
36-52
57-75
41-61
65-116
-
93
58-81
35-40
-
23-63
20-30
145-280
-
58-87
-
440-580
-
-
68
620
-
-
510
78
RESFRIAMENTO
CONSERVAO DOS ALIMENTOS INFLUNCIA DA TEMPERATURA
RESFRIAMENTO
CONSERVAO DOS ALIMENTOS INFLUNCIA DA TEMPERATURA
ALIMENTO
TEMPERATURA
C
UMIDADE RELATIVA
(%)
Tempo de armazenagem
(dias)
Damasco
Banana
Feijo
Brcolis
Cenoura
Aipo
Cereja
Pepino
Berinjela
Limo siciliano
Limo galego
Alface
Cogumelo
Pssego
Ameixa
Batata
Espinafre
Morango
Tomate
Melancia
-0,5 - 0
11 - 15,5
7
0
0
0
-1
10 - 15
7 - 10
10 - 14
9 - 10
0 - 1
0
-0,5 - 0
-1 - 0
3 - 10
0
-0,5 - 0
4 - 10
4 - 10
90
85-95
90-95
95
98-100
95
90-95
90-95
90-95
85-90
85-90
95-100
90
90
90-95
90-95
95
90-95
85-90
80-90
7-14
7-10
7-10
10-14
28-42
30-60
14-20
10-14
7-10
30-180
40-140
14-20
3-4
14-30
14-30
150-240
10-14
5-7
4-7
14-20
RESFRIAMENTO
CONDIES DE ARMAZENAGEM RECOMENDADAS - ANVISA
RESFRIAMENTO
CONDIES DE ARMAZENAGEM RECOMENDADAS E PROPRIEDADES TRMICAS
- Frutas (morango, laranja, abacaxi, aa, framboesas, groselhas) inteiras ou
como polpas ou sucos concentrados
- Vegetais (pr-cozidos ou crus)
- Peixes e frutos do mar (carcaas inteiras, cortes, processados)
- Carnes (bovinos, sunos, caprinos, ovinos, aves, etc..) carcaas inteiras, cortes,
processadas, e produtos crneos (hambrgueres, embutidos, steaks, etc...)
- Produtos assados (po, bolos, tortas de frutas e de carnes)
- Alimentos preparados (pizzas, sobremesas, sorvetes, refeies completas e
pratos prontos congelados)
CONGELAMENTO
ALIMENTOS CONGELADOS
PROCESSO DE CONGELAMENTO NOS ALIMENTOS
INFLUNCIA DA VELOCIDADE DE CONGELAMENTO NA FORMAO DE GLO
INFLUNCIA DA VELOCIDADE DE CONGELAMENTO
TEMPO DE CONGELAMENTO
t = tempo necessrio para que o congelamento atinja uma espessura x (horas)
x = Espessura de congelamento (metros)
L = Calor volumtrico latente de solidificao (Carne 50000 kcal/m
3
)
T
cong
= Temperatura de congelamento (Carne -3C a 1C)
T
tnel
= Temperatura do agente de resfriamento (Ar no caso de tneis -40C a 30C)
= Coeficiente de conveco do fludo de resfriamento = 26 kcal/h.m
2
.C (Ar com velocidade de 5m/s)
K = Condutibilidade trmica da carne (1,25 kcal/h.m.C)
( )
(
+
(
(
=
K
x x
T T
L
t
tnel cong
2
.
2
o
EXEMPLO: Tempo necessrio para congelar uma pea de carne com 30 cm de espessura num tnel de
congelamento com temperatura de (-30C).
( )
h t 35 , 27
25 , 1 . 2
15 , 0
26
15 , 0
.
) 30 ( 3
50000
2
=
(
+
(

=
VELOCIDADE DE CONGELAMENTO
PROPRIEDADES TRMICAS DE ALIMENTOS
PROPRIEDADES TRMICAS DOS ALIMENTOS
Condutividade Trmica (W/m.K) T C
DENSIDADE DE ALIMENTOS
Extenso Da Vida De Prateleira Usando Embalagem Com Atmosfera Modificada
(EAM)
Produto
Vida de prateleira (dias)
Ar EAM
Carne
a

Po
b

Bolo
b

Frango
a

Caf
b

Carnes cozidas
a

Peixe
a

Massa Fresca
a

Pizza Fresca
a

Porco
a

Sanduiches
a

4
7
14
6
3
7
2
2
6
4
2
12
21
180
18
548
28
10
28
21
9
21
a Armazenagem refrigerada
b Armazenagem a temperatura ambiente
CONDIES DE EMBALAGEM
Cmara com Atmosfera Controlada
EESTOCAGEM DE PRODUTOS ALIMENTCIOS
Caractersticas
Material Plstico Polietileno (PEAD)
Capacidade 46 litros
Carga por caixa 20 Kg.
Peso 2,0 Kg.
Cubagem 0,057 m
Dimenses Internas Altura 22 cm/ Largura 37 cm/ Comprimento 56,8 cm
Dimenses Externas Altura 23 cm / Largura 40 cm / Comprimento 60 cm
BOVINOS SUNOS
AVES
INDUSTRIALIZAO DE CARNES
PESCADOS
OVINOS E CAPRINOS
COELHOS
RS
CAMARO
PROCESSO LOCAL TEMPERATURA MOVIMENTAO DO AR
ABATE, DESTRIPAMENTO E
INSPEO
SALA DE ABATE (10C a 15C) MODERADA
CHOQUE TRMICO DA
CARCAA
TNEL DE CHOQUE TRMICO (-40C a 30C) ALTA
RESFRIAMENTO CMARA DE RESFRIAMENTO (0C a 5C) BAIXA
CORTE E DESOSSA SALA DE DESOSSA (10C a 15C) MODERADA
MATURAO CMARAS DE MATURAO (0C a 5C) BAIXA
INDUSTRIALIZAO INDUSTRIALIZAO (10C a 15C) BAIXA
CONGELAMENTO TNEIS DE CONGELAMENTO (-40C a 30C) ALTA
CONSERVAO CMARAS FRIAS (-30C a 5C) BAIXA
RECOMENDAES PARA ESTOCAGEM
ESTOCAGEM EM TRILHOS
Os trilhos so espaados em 75 cm
Distncia entre peas ( ou boi ) : 40 cm
Altura do trilho acima do cho:
3,4 metros para boi
3.0 metros para boi ou porco
ESTOCAGEM EM PALETS
Densidade de estocagem = 300 kg/m
3

ESTOCAGEM EM PILHAS
Densidade de estocagem = 350 kg/m
3
Boi abatido = 500 kg carcaa de 250 kg
Porco abatido = 180 kg carcaa de 90 kg

Conservação e Processamento Dos Alimentos 22-05-2013

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