VARIABLES COLORIMETRICAS

La diferencia de color (E*), la luminosidad (L*) y los parmetros a* y b* del

sistema CIELAB son variables colorimtricas ampliamente utilizadas para caracterizar la
evolucin del color en alimentos.
En estudios realizados en pulpas de ciruela, melocotn y albaricoque se han
utilizado la diferencia de color (E*), la luminosidad (L*) y los parmetros a* y b* para
determinar la cintica del pardeamiento no enzimtico (Remacha et al., 1992). Estas
variables tambin han sido usadas, con la misma finalidad, en pulpas concentradas
de frutas por Lozano et al. (1994).
Ghazala et al (1991) estudiaron las cinticas de formacin del color a altas
temperaturas en soluciones acuosas de glucosa y glicina. La formacin de color fue
evaluada usando parmetros CIE (luminosidad y las coordenadas cromticas, x e y).

INDICE DE PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Como se ha dicho antes, el pardeamiento no enzimtico engloba una
compleja serie de reacciones qumicas, por lo que el primer problema que se
plantea a la hora de determinar su evolucin es la eleccin de las variables
correctas. Con la finalidad de solventar este problema algunos autores han
definido nuevos ndices que permitan realizar un seguimiento adecuado del
pardeamiento no enzimtico. As, Buera et al. en 1985, realizan estudios de
pardeamiento en sistemas modelos de alta actividad de agua que contenan
mezclas de distintos azcares y aminocidos, y proponen un nuevo ndice,
denominado ndice de pardeamiento ("index of browning", BR) para su estudio. El
ndice de pardeamiento (BR o IP) viene expresado por la ecuacin:

donde

Cuadro 4. Datos obtenidos con el colormetro y obtencin del ndice de pardeamiento.

T C
30
40
60
80
30
40
60
80
30
40
60
80
30
40
60
80
30
40
60
80

*L
53.80
55.57
48.30
56.60
50.50
53.70
43.80
53.40
49.90
50.53
41.70
50.17
47.70
49.20
39.10
47.70
46.20
46.60
37.60
44.66

*a
12.40
4.27
5.10
5.90
4.60
6.70
1.80
-1.40
7.80
3.53
1.47
1.57
6.70
5.06
7.10
1.85
3.70
1.60
3.90
8.40

*b
17.30
22.57
17.90
21.40
13.20
21.33
16.10
20.30
14.10
25.10
18.60
15.70
20.60
18.47
17.70
16.65
20.30
24.00
14.10
11.70

BR o IP

54.4236
55.8718
52.5581
53.5954
36.0627
58.0990
47.1855
43.7841
43.6605
70.5696
59.1016
38.5454
64.8474
53.0807
71.3898
44.2699
61.4968
71.0710
53.0851
43.1604

0.4036
0.4061
0.4004
0.4022
0.3720
0.4099
0.3912
0.3853
0.3851
0.4314
0.4117
0.3763
0.4215
0.4013
0.4328
0.3861
0.4158
0.4322
0.4013
0.3842

Cuadro 5. Datos de ndice de pardeamiento (IP) con el tiempo de tratamiento a

diferentes temperaturas.
t (tiempo)
0
5
10
15
20

T 30C
54.4236
36.0627
43.6605
64.8474
61.4968

Temperatura
T 40C
T 60C
55.8718
52.5581
58.0990
47.1855
70.5696
59.1016
53.0807
71.3898
71.0710
53.0851

T 80C
53.5954
43.7841
38.5454
44.2699
43.1604

t vs IP
80
y = 0.4615x + 39.684
R = 0.5777

70

IP

60
y = 1.8832x + 51.601
R = 0.9699

50
40

30 C
40 C

y = 1.1614x + 55.193
R = 0.869

30

60 C
80 C

y = 0.7073x + 56.719
R = 0.4417

20

Linear (30 C)

10
0
0

10

15

20

25

30

tiempo (min)

Figura 2. Evolucin de IP con el tiempo de tratamiento para un zumo de

aguaymanto de 14 Brix

Cuadro 6. Parmetros del modelo cintico de orden cero para la evolucin de IP

en zumos de aguaymanto con el tiempo de tratamiento
T C

k0

30
40
60
80

0.7073
1.1614
1.8832
0.4615

R
0.4417
0.869
0.9699
0.5777