PARDEAMIENTO ENZIMATICO

ndice de Contenido
1. Introduccin 2. Marco Terico 3. Materiales y Mtodos 3.1 Materiales, equipos e instrumentos 3.2 Mtodo 3.2.1 Formacin de Pardeamiento Enzimtico 3.2.2 Efecto de la temperatura 3.2.3 Efecto del pH 3.2.4 Efecto del Bisulfito de sodio 3.2.5 Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reaccin de Pardeamiento 4. Resultados 5. Discusin 6. Conclusin 7. Bibliografa 8. Anexos

1. Introduccin
Cuando pelamos y/o trozamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas enzimas-protenas que ejecutan reacciones qumicas- llamadas polifenoloxidasas. stas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose en prcticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de oxgeno en su composicin. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas ntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles estn en compartimentos celulares separados (en cloroplastos, otros plstidos y citoplasma las primeras, y en vesculas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas estn sobremaduradas o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina Pardeamiento Enzimtico. En el presente informe se explicara el desenvolvimiento del laboratorio que consisti en el desarrollo de algunos mtodos que nos permitir ver la influencia de la T, pH y del bisulfito de sodio en muestras de papa y yacn. As mismo observamos la formacin de Pardeamiento enzimtico, como tambin el Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reaccin de Pardeamiento. Se toma como objetivo conocer como se lleva a cabo el Pardeamiento enzimtico en la papa y el yacn mediante el efecto del calor, la temperatura y la adicin de algunos compuestos. Ya que con estos pruebas se podr determinar la forma de disminuir o evitar el Pardeamiento enzimtico en dichas muestras.

2. Marco Terico
Segn Herrera, Bolaos y Lutz: El Pardeamiento enzimtico de los alimentos, es por lo general, un cambio indeseable, porque reduce el grado de aceptacin del producto; por tal razn, se han desarrollado diferentes mtodos seguros y eficaces para evitar este fenmeno. Para que esta reaccin se lleve a cabo deben estar presentes tres componentes: polifenoloxidasa activa, el oxgeno y el sustrato adecuado; por lo que la eliminacin de alguno de ellos evitara el Pardeamiento del alimento. Adems, los agentes reductores (capaces de transformar las oquinonas en compuestos fenlicos), pueden reducir en forma eficaz el Pardeamiento enzimtico. La PFO puede ser inactivada en forma efectiva por accin del calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia en las verduras que se cuecen antes de su consumo; sin embargo, no resulta adecuado para la inactivacin de la PFO de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores indeseables o texturas muy blandas. La PFO puede ser inactivada qumicamente: los sulfitos, hidrogenosulfitos y el dixido de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima, pero su uso esta recientemente restringido por instituciones u organizaciones, nacionales e internacionales. Los acidulantes inhiben la enzima al reducir el pH por debajo del valor ptimo. Los agentes quelantes o secuestrantes inhiben la enzima, al acomplejar el ion cobre presente en el sitio activo de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reaccin de Pardeamiento enzimtico pueden almacenarse en recipientes sellados al vaco, sumergirse en jarabes azucarados concentrados o recubrirse con pelculas (comestibles o no) impermeables al oxigeno; de esta forma, hay exclusin del oxgeno del medio de reaccin y el Pardeamiento no se lleva acabo.

Figura. Etapas de la reaccin de Pardeamiento enzimtico

Segn Hernndez y Gallego: El Pardeamiento de los alimentos puede seguir dos tipos de mecanismos claramente diferenciados: los de carcter enzimtico, en los intervienen enzimas propios del alimento, y los no enzimticos, debidos a procesos estrictamente qumicos. El Pardeamiento enzimtico se produce mayoritariamente en alimentos de origen vegetal y se basa en reacciones de oxidacin de substratos de tipo fenlico, fcilmente oxidables, siendo catalizadas estas reacciones por enzimas genricamente denominadas fenolasas o polifenoloxidasa. Los fenoles oxidados sufren a continuacin reacciones de polimerizacin dando lugar a los pigmentos oscuros responsables del cambio de color, que aparece, por ejemplo, al realizar una incisin en frutas (manzanas, peras, melocotones, etc.) y hortalizas (patatas, zanahorias, etc.). Debido a su carcter enzimtico, son reacciones que pueden controlarse o evitarse, en el curso de los tratamientos, aplicando aquellas tcnicas que provoquen la inactivacin o desnaturalizacin de las enzimas responsables. En algunos casos, como en la elaboracin de sidra o en la fermentacin del t negro, son reacciones deseables ya que contribuyen a las caractersticas sensoriales propias de este tipo de productos.

Aunque el resultado final de este fenmeno de Pardeamiento conduce tambin a polmeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el Pardeamiento no enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente. El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin. Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas. Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este Pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y algunas veces se combinan ambos mtodos.

a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido. Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo justo al mnimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibicin enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75, pero se hace rpida a 85C. b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos: Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos hoy usados en la industria alimentaria, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el es capaz de romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico. La polifenoloxidasa es muy sensible al , pero la reaccin debe realizarse antes que se formen las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas oxidan al , por lo que pierde entonces su propiedad de inhibir la enzima. cidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el Pardeamiento. Entre los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales (30); tambin se usa, pero en menor proporcin, el cido ctrico. cido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el Pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol (35). Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas continan, entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el Pardeamiento en forma efectiva y permanente. Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico. Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las conservas enlatadas, es conveniente agregar por cada litro de lquido de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50 g de cido ctrico, segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de conservas de championes y otros hongos es conveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro

y para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del envase. Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el Pardeamiento la ms usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al cido clorognico. Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s mantiene, entonces, constante durante varias horas. Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes con el cobre de la enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos (0,2% + 0,01% ). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas. El uso de jugos de pia o de limn para evitar el Pardeamiento en preparaciones caseras, se basa en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico del segundo. c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la influencia del del aire al trabajar y envasar rpidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelacin, se usa tambin azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando as la entrada del oxgeno atmosfrico. 5.6. Fuera de estos fenmenos de Pardeamiento enzimtico existen tambin otras reacciones enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de productos tanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la destruccin de los tejidos por accin generalmente mecnica, puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metablicas no controladas pueden conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que van en desmedro de la calidad del alimento. Es as que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidacin de sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). Tambin una excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la putrefaccin de productos crneos y marinos. Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su substrato, las pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera entonces su reaccin de deterioro (28).

Control de Pardeamiento Enzimtico El Pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia.

El Pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los mtodos fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Antes de que la FDA revocara su estado GRAS en 1986 debido a su riesgo potencial a la salud expuesto por consumidores sensibles (Taylor, 1993), los sulfitos se utilizaron ampliamente para controlar tanto el Pardeamiento enzimtico como el no enzimtico. Debido a que se prohibi su aplicacin en frutas y verduras para consumo en crudo, se pens en otros qumicos para prevenir el Pardeamiento enzimtico. A pesar de que se utilizaron diferentes inhibidores PPO (inhibidor de la protoporfirinogen oxidasa) durante la investigacin (Vmos-Vigyz, 1981; McEvily et al., 1992; Iyengar y McEvily, 1992; Sapers, 1993), slo se discutirn a continuacin la aplicacin potencial de inhibidores para frutas y verduras cortadas en fresco. Es importante sealar que algunos qumicos utilizados en la investigacin no cumplen con los estndares de seguridad y plantean riesgos txicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los alimentos y otros han demostrados ser efectivos nicamente en jugos de frutas pero no en superficies cortadas. Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el Pardeamiento a travs de la inactivacin de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la coccin de alimentos. La inactivacin con calor es un mtodo efectivo para prevenir el Pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad trmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et al., 1991). No obstante, el uso de calor tambin tiene el potencial de causar la destruccin de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y prdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, ste se debe minimizar y no causar el cese de la respiracin. En lugar, o adems del uso de calor para controlar el Pardeamiento enzimtico, frecuentemente se utilizan diferentes tipos de qumicos, generalmente referidos como agentes antipardeamiento. Para que ocurra una reaccin enzimtica de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxgeno y sustratos fenlicos. La prevencin del Pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a travs de la eliminacin de sustratos y/o inhibicin enzimtica.

Agentes antipardeamiento
Se utilizan varios tipos de qumicos para el control del Pardeamiento (Tabla 1). Algunos tipos actan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reaccin de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reaccin de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros. Acidulantes Mientras que se reporta un pH ptimo para PPO que flucta entre cido y neutral, en la mayora de frutas y vegetales la actividad de PPO ptima se observa a un pH de 6.0-6.5; se puede detectar poca actividad por debajo de un pH de 4.5. Tambin se ha reportado que una inactivacin irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0 (Ricardos y Hyslop, 1985). Sin embargo, tambin se ha reportado que el PPO de la manzana es muy tolerante a la acidez y a un pH 3.0, retiene 40% de su actividad mxima (Nicolas et al., 1994). El uso de qumicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar ampliamente para controlar el Pardeamiento enzimtico. El acidulante comnmente utilizado es el cido ctrico. Los acidulantes frecuentemente se usan en combinacin de otros tipos de agentes antipardeamiento, ya que es muy difcil lograr una inhibicin completa del oscurecimiento nicamente con el control del pH. Adems, hay variaciones en el efecto de diferentes cidos sobre PPO; como un ejemplo, se ha reportado que el cido mlico es ms eficiente para prevenir el oscurecimiento del jugo de manzana que el cido ctrico (Ponting, 1960). Agentes Reductores Este tipo de agente antipardeamiento causa le reduccin qumica de las ο-quinonas incoloras como resultado de la reaccin de PPO de regreso a odifenoles (Iyengar y McEvily, 1992). Los reductores se oxidan irreversiblemente durante la reaccin, lo que significa que la

proteccin que confieren es nicamente temporal, porque se consumen en la reaccin. Cuando todo el agente reductor aadido se oxida, las ο-quinonas de la reaccin PPO pueden sufrir reacciones de oxidacin posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una rpida polimerizacin produciendo la formacin de pigmentos oscuros. Debido a la naturaleza oxidativa del Pardeamiento enzimtico, los agentes reductores tambin se pueden aplicar para la prevencin de cambios en el color. El cido ascrbico es probablemente el ms ampliamente utilizado como agente antipardeamiento, y adems a sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH. El cido ascrbico reduce a las ο-benzoquinonas a ο-difenoles, y tambin tiene un efecto directo en PPO (Whitaker, 1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992). Los compuestos que contienen tioles, como la cistena, tambin son agentes reductores que inhiben el oscurecimiento enzimtico. Sin embargo, para un control completo del oscurecimiento, la cantidad requerida de cisteina es muchas veces incompatible con el sabor del producto (Richard-Forget et al., 1992). Figura . Reacciones que se pueden catalizar con polifenol oxidasa:(1) hidroxilacin de monofenoles a -difenoles y (2) oxidacin de -difenoles a -quinonas.

info@mundoalimentario.com Agentes Quelantes Al complejar el cobre del sitio activo del PPO, los compuestos quelantes, como el cido tetraactico de la etilenediamina (EDTA) pueden inhibir el PPO, que es una metaloenzima que contiene cobre en su sitio activo. El Sporix (hexametafosfato de sodio cido) es un quelante poderoso y tambin un acidulante. La prevencin del oscurecimiento en el jugo de manzana y superficies cortadas se obtuvo con las combinaciones de Sporix y cido ascrbico (Sapers et al., 1989). Agentes Complejantes Esta categora incluye los agentes capaces de entrampar o formar complejos con sustratos de PPO o productos de reaccin. Ejemplos de esta categora son las ciclodextrinas u oligosacridos cclicos no reductores de seis o ms residuos D-glucosa. En solucin acuosa, la cavidad central de las ciclodextrinas puede formar complejos de inclusin con fenoles,

consecuentemente disminuyendo los sustratos de PPO. La β-ciclodextrina tiene el tamao de cavidad ms apropiada para los compuestos con complejos fenlicos, pero su solubilidad en agua es baja (Billaus et al., 1995). La β-ciclodextrina no fue efectiva para controlar el oscurecimiento de manzanas rebanadas, presuntamente debido a su baja difusin (Sapers y Hicks, 1989). Se encontraron grandes variaciones en las propiedades inhibitorias de las ciclodextrinas con los diferentes fenoles analizados. La fuerza del enlace de la β-ciclodextrina vara con los diferentes fenoles. En sistemas modelo que contienen un solo compuesto fenlico, la β-ciclodextrina siempre acta como inhibidor del PPO. Cuando se analizaron las mezclas de compuestos fenlicos, los resultados fueron variables y el balance entre los sustratos de PPO presentes se pudieron modificar, obteniendo cambios de color despus de la oxidacin enzimtica catalizada por el PPO (Billaud et al., 1995). Inhibidores de Enzimas Uno de los agentes antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse en productos frescos cortados es el 4-hexilresorcinol, un qumico que se ha usado con seguridad en medicamento por mucho tiempo y ha sido aceptado como FDA GRASS (generalmente referido como seguro) para uso en la prevencin de cambios de color en el camarn (melanosis), el cual prob ser ms efectivo que el sulfito en base peso/peso (McEvily et al., 1992). Actualmente, su uso en productos de frutas y verduras se ha retrasado mientras se espera la aprobacin de la FDA. Se demostr la eficiencia del 4-hexilresorcino en pruebas preliminares en manzanas y papas cortadas (McEvily et al., 1991). La combinacin de 4-hexilresorcinol con cido ascrbico mejor el control de oscurecimiento en rebanadas de manzanas (Luo y BarbosaCanovas, 1995). Aplicacin de Agentes Antipardeamiento En general, los qumicos usados para prevenir o controlar el Pardeamiento enzimtico se usan en soluciones, frecuentemente como formulaciones que contienen uno o ms compuestos que se usan para las piezas de frutas o vegetales. Se ha reportado que con algunos qumicos, como el cido ascrbico y eritrbico o sus sales, se limita la penetracin dentro del tejido de la planta. Tratamientos Combinados Se pueden lograr tratamientos ms efectivos para la conservacin de productos frescos cortados usando tratamientos combinados. Un tratamiento combinado comn incluye el cido ascrbico y cloruro de calcio. En el caso de dos variedades de manzana, ej., ‘ Newton Pippin’ y ‘ Golden Delicous’ la combinacin de altas concentraciones de cido ascrbico (1%) y CaCl2 (0.1%) produjo la menor prdida de reflectancia o lectura de oscurecimiento. Es interesante notar que el uso de slo CaCl2 caus casi tanta inhibicin en las manzanas ‘ Newton Pippin’ pero no en el caso de las ‘ Golden Delicious&rsquo. .

3. Materiales y Mtodos

3.1 Materiales, equipos e instrumentos Muestras: manzana, papa, yacn 6 placas Petri 6 tubos de ensayo pyrex 1 Pisceta 1 pipeta de 10 ml 3 lunas de reloj 2 bicker 250 ml 1 cocina elctrica 1 rejilla de asbesto 1 gradilla para tubos de ensayo 2 termmetros 6 Fiolas de 100 ml 3 Baguetas 1 balanza 1 esptula Licuadora o mortero 1 pinza de madera Gasa Cuchillo Soluciones de Ac. Ctrico al 0.1% , 0.5% y 1% Soluciones de bisulfito de sodio al 0.1%, 0.5% y 1% Zumo de limn Agua destilada

3.2 Mtodo 3.2.1 Formacin de Pardeamiento Enzimtico

De forma rapida pelar 3 manzanas y extraer el zumo (diluido con 100 mL de agua).

De forma rapida filtrar con gasa.

Colocar 15 mL de zumo en un beacker de 100 mL y otros 15 mL en una placa petri. Dejar reposar por 15 minutos y observar cual de las 2 muestras se encuentra con mayor grado de pardeamiento
3.2.2 Efecto de la temperatura Parte A

Echamos 5 mL de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo: Tubos A, B y C. Tubo A: ponemos a bao Mara a 50C por 15 minutos. Tubo B: colocamos a bao Mara a 100C por 15 minutos.

Tubo C: lo mantuvimos a la temperatura ambiente.

Parte B

Colocamos al mismo tiempo, 4 trozos del vegetal previamente pelado (manzana, papa o yacn) en agua hirviendo. Sacamos los trozos despues de 30, 60, 90 y 120 segundos. Lo enfriamos en agua y cortamos cada trozo por la mitad.

3.2.3 Efectos del pH

Tomamos 5 placas petri y rotulamos con las letras A, B, C, D y E. Rapidamente colocamos una lamina del vegetal (manzana) previamente pelado en cada una de las placas petri. Cubrimos cada una de las placas con estas soluciones:

A: Solucion de acido Citrico al 1%

B solucion de acido citrico al 0.5% D: Solucion de acido citrico al 0.1% D: E: Agua Dejamos durante 1 hora y comparamos el pardeamiento que haya tenido lugar. Zumo de limon

3.2.4 Efecto del Bisulfito de Sodio

Tomamos 4 placas petri y rotulamos con las letras A, B, C y D. Rapidamente colocamos una lamina del vegetal

(manzana, papa o yacon) previamente pelado en cada

una de las placas petri.
Cubrimos cada una de las placas con las siguientes soluciones: A: solucion de Bisulfito de sodio al 1% B: solucion de Bisulfito de sodio al 0.5% C: solucion de Bisulfito de sodio al 0.1% D: Agua

3.2.5 Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reaccin de Pardeamiento. Parte A

Cortamos la muestra (manzana, papa o yacon) previamente cortado en 4. Dejamos una cuarta parte en una placa petri. Una cuarta parte del vegetal cortarlas en trozos y colocarlo en una placa petri. Otra cuarta parte desmenuzamos y colocamos en una placa petri.

Parte B

La otra cuarta parte la dividimos en dos. A una parte la dividimos mediante rotura y a otra cortarla usando cuchillo. Las colocamos sobre placas petri.

4. Resultados
RESULTADOS. Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro ms tiempo en pardearse fue la que se sumergi en la solucin de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo ms rpido fue al que se expuso al aire por el contacto con el oxgeno. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO Se rotularon 3 tubos de ensayo con los nmeros 1,2, y 3. En cada tubo se coloc 10 ml de jugo de manzana. El tubo uno se calent a 80o C por un minuto. El tubo 2 se calent a 40o C por 5 minutos. El tubo 3 se calent a 600 C un minuto. RESULTADOS: El tubo nmero uno que fue sometido a ms alta temperatura se pardeo menos que los otros. CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Se seleccionaron diferentes clases de frutas (manzana, pera y banano) De cada fruta se sacaron tres muestras A una de las muestras se le coloco cido ascrbico A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.

A otra se le coloco cido ctrico. RESULTADOS: En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco cido ascrbico. La muestra de cido ctrico se pardeo medianamente y la que ms Pardeamiento presento fue la de bicarbonato. En las muestras de pera se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco cido ascrbico. La muestra de cido ctrico se pardeo medianamente y la que ms Pardeamiento presento fue la de bicarbonato. En la muestra de banano se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco cido ascrbico. La muestra de cido ctrico se pardeo medianamente y la que ms Pardeamiento presento fue la de bicarbonato.

5. Discusin 6. Conclusin
Se determin mediante algunas pruebas la forma de disminuir el Pardeamiento enzimtico en algunas frutas y hortalizas. Se realiz un control de tiempo para establecer que frutas se pardean ms rpido que las otras. Se estableci que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya Pardeamiento y se conoci las cantidades permitidas por la normatividad vigente. En el campo de los alimentos, el Pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados. A pesar del nombre genrico de Pardeamiento, los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el Pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin una prdida nutricional, ya que aunque la

popolifenoloxidasan o o x i d a d i r e c t a m e n t e a l c i d o a s c r b i c o , e s t a v i t a m i n a p u e d e destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.

7. Bibliografa Webs
Libros: aromateca.com info@mundoalimentario.com mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sch midth02/parte05/02.html

Qumica de alimentos Manual de Laboratorio Carlos H. Herrera R., Nuria Bolaos V., Giselle Lutz C. Ciencia Bromatolgica Principios generales de los alimentos Jos Bello Gutirrez Tratado de nutricin M. Hernndez Rodrguez, A. Sastre Gallego

8. Anexos
Tabla 1. Agentes Qumicos con Accin Inhibitoria en el Pardeamiento Enzimtico

Tabla 2. Efecto de tratamientos con cido ascrbico (AA) y cloruro de calcio para la prevencin de Pardeamiento en rebanadas de manzana.

Tabla 3. Efecto de Tratamientos Combinados en el ndice de Pardeamiento de Rebanadas de Papa 2 Horas Despus de Cortarse