SECADO

INTRODUCCION

Operacin que se estudia considerando las relaciones de equilibrio que se establecen cuando el material a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las relaciones que expresan cuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso. Para algunos autores El secado es un fenmeno caracterizado por la prdida natural de humedad o agua de un alimento. La deshidratacin es una operacin en la cual la prdida de humedad se efecta bajo condiciones especficas y controladas. Para otros, es justamente lo contrario. Aqu no se aplica tal distincin; ambos trminos se usan de manera indistinta y con un significado anlogo. El secado es una de las operaciones ms antiguas usadas para conservar alimentos que ha dado lugar a productos secos tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos. En las ltimas dcadas "nuevos" productos llamados alimentos de humedad intermedia han tenido un xito notable como el caf soluble y las formulaciones deshidratadas para la preparacin de pur de papa. El secado es una operacin que interviene a nivel artesanal, agrcola e industrial. El objetivo de esta unidad es saber cmo secamos y cules son los principios bsicos que gobiernan la separacin de agua de los alimentos hmedos.

Para ello la discusin se divide en varias secciones.

. Seccin 2.1 Definicin e importancia del secado como operacin unitaria. Seccin 2.2 Propiedades del alimento importantes para el secado. Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua. El secado como un proceso de separacin por contacto en el equilibrio. Seccin 2.3 Relaciones cuantitativas que rigen el secado. Seccin 2.4 Caractersticas principales de los diferentes equipos de secado en la industria de alimentos. Seccin 2.5