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Manual Tecnolgico

Babau
(Attalea spp.)

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do

Luis Roberto Carrazza, Joo Carlos Cruz e vila e Mariane Lima da Silva

Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau (Attalea spp.)

Luis Roberto Carrazza, Joo Carlos Cruz e vila, Mariane Lima da Silva

2 edio Braslia DF, 2012 ISPN

Comisso Editorial Fbio Vaz Ribeiro de Almeida e Cristiane Azevedo Reviso Marina Montenegro, Lara Montenegro e Fbio Wesley de Melo Projeto grco Masanori Ohashy - Idade da Pedra Produes Grcas Diagramao: Natasha Antony Colaborao Luciene Dias Figueiredo, Rodrigo Almeida Noleto, Daniela de Oliveira e Fbio Wesley de Melo Apoio Carolina Gomes, Cristiane Azevedo, Isabel Figueiredo, Fabiana de Castro, Luciano Fernando, Lucelma Santos, Mrcia Braga e Renato Arajo. Esta publicao foi elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza a partir do projeto Cerrado que Te Quero Vivo no mbito do convnio MDA 083/2006 rmado entre ISPN e Ministrio do Desenvolvimento Agrrio, atravs da Secretaria de Agricultura Familiar (SAF) e da Secretaria de Desenvolvimento Territorial (SDT). Teve apoio ainda do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (SGP/GEF/ PNUD), do projeto FLORELOS (Comunidade Europia) e da Fundao Doen. Este documento de responsabilidade do ISPN e no reete a posio de seus doadores. Ao apresentar seus produtos, as comunidades e organizaes beneciadas pelo PPP-ECOS de forma alguma abrem mo de seus direitos sobre os recursos genticos que utilizam ou sobre o conhecimento tradicional associado. Ao mesmo tempo, as diversas entidades que apiam a divulgao dos produtos defendem que o acesso aos recursos genticos e conhecimentos tradicionais deve respeitar as comunidades, a legislao brasileira e a Conveno da Diversidade Biolgica, da qual o Brasil signatrio. Fotos Acervo ISPN, Acervo ASSEMA, Acervo MIQCB, Fundao Mussamb, Peter Caton, Luis Carrazza, Luiz Trazzi, Rodrigo Noleto e Luciene Figueiredo CARRAZZA, Luis Roberto; SILVA, Mariane Lima da; VILA, Joo Carlos Cruz. Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Fruto do Babau. Braslia DF. Instituto Sociedade, Populao e Natureza (ISPN). Brasil, 2012. ISBN: 978-85-63288-06-6 1. Babau. 2. Beneciamento. 3. Aproveitamento Integral. 4. Tecnologia Social. 5. Uso Sustentvel

Sumrio
5 Apresentao 7 Prefcio 10 A Poltica Nacional da Sociobiodiversidade e a Cadeia do Babau 17 Extrativismo e manejo do babau 22 Aproveitamento integral do coco babau 24 Aproveitamento da bra do epicarpo do coco babau 26 Extrao de amndoa de babau 28 Obteno do mesocarpo de babau 32 Obteno do leo de babau de maneira tradicional 36 Produo do azeite artesanal de babau 38 Produo do leite artesanal de babau 40 Produo de carvo vegetal 44 Produo de artesanato do endocarpo do coco babau 46 Produo de papel reciclado artesanal com bra de babau 50 Produo de artesanato da palha de babau 53 Manual Bsico de Boas Prticas de Manipulao e Fabricao 61 Referncias bibliogrcas

Apresentao
Luis Roberto Carrazza A publicao sobre o aproveitamento integral do babau faz parte da Coleo Manual Tecnolgico, elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza (ISPN). Esta nova publicao o quinto volume da srie. Os manuais tecnolgicos de aproveitamento integral foram desenvolvidos a partir de experincias comunitrias de uso sustentvel do Cerrado apoiadas pelo Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (PPP-ECOS). O objetivo dos manuais promover a replicao das tecnologias sustentveis, apresentando solues para o aproveitamento integral dos frutos nativos do Cerrado. Esperamos que o manual sirva de atalho para comunidades que esto iniciando uma nova atividade produtiva a partir do aproveitamento dos frutos nativos, bem como promova a melhoria e ampliao do trabalho de comunidades j envolvidas com o uso sustentvel dos recursos do Cerrado. Desta maneira, esperamos contribuir para o fortalecimento da atividade agroextrativista no Cerrado, desenvolvida especialmente por comunidades que tem nos meios de vida sustentveis uma de suas principais fontes de segurana alimentar e gerao de renda. Os manuais apresentam orientaes bsicas para o manejo extrativista, os usos principais para cada parte dos frutos, os uxogramas de processamento e explicaes detalhadas para cada aproveitamento identicado. A srie apresenta tambm orientaes bsicas relativas s Boas Prticas de Fabricao e Manipulao que devem ser observadas para o processamento com qualidade e segurana. Para a elaborao do Manual de Aproveitamento Integral do Fruto do Babau, contamos gentilmente com a colaborao das seguintes experincias que desenvolvem as tecnologias aqui apresentadas: Associao em reas de Assentamento do Estado do Maranho (ASSEMA), Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Lago do Junco (COPPALJ), Associao de Mulheres Trabalhadoras Rurais de Lago do Junco e Lago dos Rodrigues (AMTR), Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Esperantinpolis (COPAESP), Associao das Mulheres Quebradeiras de Coco do Bico do Papagaio (ASMUBIP), Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau (MIQCB), Coletivo de Mulheres Trabalhadoras Rurais do Maranho e Fundao Mussamb (CMTR).

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Prefcio
Isabel Figueiredo Fabio Vaz Ribeiro de Almeida Donald Rolfe Sawyer Andra Lobo O Cerrado brasileiro, considerado atualmente a mais rica savana do mundo em biodiversidade, rene uma grande variedade de paisagens e uma enorme quantidade de espcies de plantas e animais. Entre chapadas e vales, com uma vegetao que vai do campo seco s matas de galeria, o Cerrado se estende por uma vastido de 2 milhes de km, rea equivalente a um quarto do territrio nacional. O Cerrado um bioma rico e globalmente signicativo por sua extenso, diversidade ecolgica, estoques de carbono e funo hidrolgica no continente sul-americano, alm de possuir uma imensa diversidade sociocultural pela presena de comunidades indgenas, quilombolas e de pequenos produtores agroextrativistas. Apesar disso, trata-se de um bioma profundamente ameaado pela mudana no uso da terra gerada pelo avano desenfreado da pecuria e das monoculturas, e ainda relegado a segundo plano pelo poder pblico e organismos internacionais. Ao longo dos ltimos 17 anos, o ISPN vem apoiando projetos comunitrios na regio do Cerrado por meio do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (PPP-ECOS). O Programa tem como objetivo dar suporte s comunidades e seus meios de vida, propiciando a convivncia com o Cerrado em p, melhorando a sua qualidade de vida, estimulando sua permanncia no campo e garantindo a conservao da biodiversidade associada ao seu sustento. O PPP-ECOS faz parte do Small Grants Programme (SGP) do Fundo Mundial para o Meio Ambiente (GEF), que trabalha com apoio a projetos comunitrios em mais de 120 pases em todo o mundo. Hoje, o PPP-ECOS um programa brasileiro que opera com fontes tais como o GEF, a Comisso Europeia e o Fundo Amaznia, apoiando projetos de organizaes no governamentais e de base comunitria que desenvolvem aes que promovam impactos ambientais globais positivos, combinados com o uso sustentvel da biodiversidade. No contexto do Cerrado e de seus povos e comunidades tradicionais, que detm um vasto conhecimento acerca dos recursos naturais do bioma e deles tiram seu sustento, o babau um recurso fundamental tanto em termos nutricionais, quanto nanceiros. Segundo o censo agropecurio, a amndoa do babau o segundo produto orestal no madeireiro mais vendido no Brasil, com cerca de 120 mil toneladas anuais. O valor da venda dessa produo chega a ultrapassar o do

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aa (que o produto no madeireiro mais vendido no pas), alcanando quase R$ 150 milhes. Nos dados do IBGE no esto computadas a produo e venda dos demais subprodutos do babau, assim como tambm no est dimensionada adequadamente a importncia das vendas locais e informais, realizadas nos prprios municpios. Menos de 5% das propriedades rurais (fazendas, stios, parcelas, lotes) onde h extrativismo de babau para venda tem rea superior a 100 ha, o que evidencia a descentralizao da produo e o grande nmero de pessoas envolvidas nesta atividade. Por sua importncia para o agroextrativismo, ele uma das duas espcies prioritrias do Plano Nacional de Promoo das Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade (PNPSB), coordenado pelo Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA). Dentre os 318 projetos comunitrios apoiados ao longo da existncia do PPP-ECOS, 17 deles trabalhavam com o babau (11 exclusivamente). O valor total dos projetos apoiados supera os R$ 450 mil, e muitas vezes correspondeu ao primeiro nanciamento recebido por uma comunidade para trabalhar aes melhorando o aproveitamento e a comercializao deste recurso e de seus subprodutos. Conforme ser detalhado nesta publicao, a importncia do babau est relacionada ao seu grande nmero de produtos e subprodutos. So pelo menos nove opes de uso: alimentao humana e animal, artesanato, cobertura de casas, cosmticos e combustvel, entre outros. O uso tradicional mais comum o do leo na alimentao. Nas regies dos babauais, o alimento todo preparado com o leo do babau. Mais recentemente, o uso do mesocarpo tem tido grande importncia devido a seu alto teor nutricional. O babau o smbolo de luta de cerca de 400 mil mulheres organizadas pelo Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau (MIQCB). Elas lutam pelo livre acesso ao recurso que est cada vez mais inacessvel em reas privadas. Lutam ainda, segundo as cartilhas da Nova Cartograa Social, pela preservao dos babauais, pela garantia das quebradeiras de coco terra, por polticas governamentais voltadas para o extrativismo () e pela equidade de gnero1.

1. Projeto Nova Cartograa Social da Amaznia. 2005. Quebradeiras de coco babau do Mearim. Srie: Movimentos sociais, identidade coletiva e conitos, Fascculo 2, So Luis.

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A Poltica Nacional da Sociobiodiversidade e a Cadeia do Babau

Rodrigo Noleto A cadeia produtiva do babau uma das mais representativas do extrativismo vegetal no Brasil, em razo da rea de abrangncia da palmeira babau (13 a 18 milhes de hectares em 279 municpios, situados em 11 Estados), bem como das inmeras potencialidades e atividades econmicas que podem ser desenvolvidas a partir dela, de sua importncia para famlias que sobrevivem da agricultura de subsistncia associada sua explorao, e da forte mobilizao social e poltica em favor do acesso livre aos babauais. Tais caractersticas contriburam para a estruturao de uma estratgia nacional visando o fortalecimento da cadeia produtiva do coco babau2, no mbito do Plano Nacional de Promoo das Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade (PNPSB), focada na soluo dos gargalos da cadeia produtiva, para seu fortalecimento e consolidao. Entre os gargalos identicados, destaca-se a baixa ecincia dos modos de produo, principalmente no que se refere a tecnologias de aproveitamento integral do babau em agroindstrias de base familiar.
2. BRASIL, 2009.

A Lei do Babau Livre

A Lei do Babau Livre assegura o livre acesso das quebradeiras de coco s palmeiras, inclusive aquelas localizadas em propriedades privadas. Alm disso, a lei probe a derrubada de palmeiras, o uso de pesticidas e a prtica de cultivos que prejudiquem o babau. Em 2012, havia 16 leis do Babau Livre de abrangncia municipal, sendo 11 no estado do Maranho, 04 no estado do Tocantins e 01 no estado do Par, onde o Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau (MIQCB) tem importante atuao. Apesar de representar um grande avano para a conservao dos babauais e dos modos de vida das quebradeiras de coco, essa legislao no suciente para proteger as palmeiras. Mesmo em municpios onde a lei foi aprovada, muitos latifundirios se aproveitam da falta de scalizao para promover o desmatamento e impedir o acesso das quebradeiras. O Projeto de Lei 231/2007, de autoria do deputado Domingos Dutra, que est tramitando no Congresso Nacional, busca tornar nacional a abrangncia da Lei do Babau Livre.

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Neste sentido, este manual contribui com o PNPSB ao apresentar alternativas para o aproveitamento integral do babau, diferentes formas de produo,

informaes tcnicas e questes relacionadas valorizao dos produtos derivados da palmeira babau em linguagem simples e de fcil acesso.

Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau no Congresso Nacional, em Braslia (Acervo MIQCB).

Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau

Atuante desde 1991, o MIQCB uma articulao das quebradeiras de coco babau dos estados do Piau, Maranho, Tocantins e Par. O principal objetivo do movimento articular as quebradeiras, enquanto mulheres trabalhadoras agroextrativistas e cidads, na luta pelo babau livre e pela reforma agrria, buscando alternativas em termos econmicos, sociais, polticos e ambientais. O MIQCB atua no sentido de valorizar os produtos e subprodutos de toda a cadeia produtiva da palmeira do babau, evitar atravessadores indesejveis e constituir uma linha de produtos e uma marca do movimento. Com o amadurecimento de suas atividades, foi constituda a Cooperativa Interestadual das Quebradeiras de Coco de Babau CIMQCB.

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Introduo
A palmeira de babau
O babau um tipo de palmeira da famlia botnica Arecaceae, presente em diversos pases da Amrica Latina. No Brasil, seu uso bastante difundido na Amaznia, na Mata Atlntica, no Cerrado e na Caatinga, onde ocorre espontaneamente em vrios estados. O babau muito conhecido entre populaes tradicionais brasileiras, e dependendo da regio, pode ser chamado tambm de coco-palmeira, coco-de-macaco, coco-pindoba, baguau, uauau, catol, andai, andaj, indaia, pindoba, pindobassu ou ainda vrios outros nomes. Existem muitas espcies de babau, mas as mais conhecidas e que tem o uso mais difundido de A. phalerata e A. speciosa, no Brasil (adaptado de so Attalea phalerata e Attalea Ocorrncia LORENZI, 2010). speciosa. Nessas regies, o babau encontrado principalmente em formaes conhecidas como babauais que cobrem cerca de 196 mil km no territrio brasileiro, com ocorrncia concentrada nos estados do Maranho, Tocantins e Piau, na regio conhecida como Mata dos Cocais (transio entre Caatinga, Cerrado e Amaznia). Todas as variedades de babau so importantes, por seus aspectos ecolgicos, sociais, econmicos, ambientais, etc. Por isso, visando o melhor entendimento, ser considerado o gnero botnico Attalea, para tratar das variedades de babau neste Manual Tecnolgico.

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Aspectos botnicos
O babau possui grande poder de invaso de reas perturbadas (LORENZI, 2010), pode medir entre 10-30 metros de altura, e entre 20-50 cm de dimetro (caule). Frutica a partir do oitavo ano e alcana a produo plena aps 15 anos. Seus frutos (cocos) so muito apreciados, tanto pelo homem como pela fauna silvestre. Cada safra pode ter entre 3 e 5 cachos, e cada cacho pode produzir de 300 a 500 cocos. A produo de cocos pode variar muito. O pico de orescimento acontece entre janeiro e abril e os frutos amadurecem entre agosto e dezembro. A fora da safra se concentra do perodo seco ao incio do perodo chuvoso, e pode variar conforme a regio e as condies naturais (solo, umidade, competio, etc.).

O babau pode ter inorescncia fmea ou andrgina (macho e fmea) numa mesma planta. Apenas a fmea bota cacho com frutos, e os machos so essenciais para a fecundao e gerao de frutos.

Fonte: LORENZI, 2010

Perodos identicados para coleta de coco babau em trs estados

Estados poca de coleta Ponto mximo de safra

Maranho Piau Gois

Julho Dezembro Agosto Dezembro Junho Dezembro

Setembro Novembro Novembro Dezembro Agosto Setembro

Florao, fruticao e queda de coco babau

Fase/ms Estao Florao Fruticao Pico de queda s s J F M Chuvosa s s s s s s s s s s s s s s A M J J A Seca S O N D

Chuvosa

Fonte: MAPA, 2010

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Tamanho e composio mdio de frutos do babau (% em peso) epicarpo 12,6%

Camada externa, rija e brosa. Usos e aplicaes - Xaxim, estofados de bancos de carros, vasos, placas, etc.; - Embalagens em substituio ao isopor - Queima em fornos caseiros e comerciais (residncias, padarias, pizzarias, etc.); - Adubo orgnico.

mesocarpo 20,4%
Camada abaixo do epicarpo (com 0,5 a 1,0 cm) rico em amido. Usos e aplicaes - Alimentao humana; - Aglomerante para fabricao de briquetes. Cada fruto pesa entre 90g e 280 g
FONTE: TEIXEIRA, 2002.

amndoas 8,7%

A quantidade de amndoas pode variar de 1 a 8, mas a mdia de 3 a 4 amndoas por coco (medindo 2,5 a 6 cm de comprimento e 1 a 2 cm de largura). Usos e aplicaes

endocarpo 58,4%
Camada mais resistente (com 2 a 3 cm de espessura); Usos e aplicaes - Combustvel substituto da lenha, - Agricultura - Indstria (alimentcia, veterinria, farmacutica, qumica, etc.) Artesanatos diversos

Alimentao humana;
- Cosmticos e produtos de limpeza (sabonetes, shampoos, sabes etc.). - Indstria (alimentcia, veterinria, farmacutica, qumica, etc.).
Fonte: FERREIRA, 2005

Exemplos de quantidade de amndoa por coco (LORENZI, 2010)

Attalea apoda

Attalea phalerata

Attalea speciosa

Attalea exigua

Attalea eichleri

Attalea vitrivir

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Extrativismo e manejo do babau

Apesar de sua ocorrncia natural em abundncia, nas reas de produo Recomendaes: tambm comum plantar e manejar Selecionar e identicar pindovas que o babau, sendo o perodo chuvoso a sero mantidas para substituio das melhor poca para o plantio. Babaupalmeiras velhas e improdutivas; ais muito adensados estimulam a comEm sistema silvipastoril, manter no petio entre as palmeiras e por isso mnimo 80 palmeiras adultas e 80 podem ser pouco produtivos. Nesses pindovas por hectare; casos, fundamental realizar o manejo Em roados, manter no mnimo 60 para melhorar a produo. palmeiras adultas e 60 pindovas por Em reas muito adensadas com pinhectare. dovas (palmeira nova), o manejo pode ser feito com o raleamento ou desbaste, tanto das pindovas como das palmeiras Fonte: MAPA, 2010. adultas velhas e/ou doentes, proporcionando espao para o desenvolvimento de novas palmeiras. As razes do babau ajudam a rmar o solo, evitando a eroso. O consrcio da palmeira com outras culturas anuais, como arroz, milho, feijo e mandioca, bem como com pastagem de animais altamente vivel. Esta prtica de consrcio de culturas pode ser denominada como sistemas agroorestais, silvipastoris ou agrosilvipastoris.

Cuidados na coleta e no manejo

A coleta feita assim que os frutos maduros comeam a cair no cho. Pode-se utilizar tambm uma vara para cutucar o cacho na palmeira ou arremessar um pedao de pau (tcnica do rebolo), para derrubar os cocos maduros que ainda no caram. A extrao do cacho Em reas degradadas ou com baixa densidainteiro no uma prtica de de palmeiras, pode-se promover o adensarecomendada, pois prejudica mento a partir de mudas de palmeiras produtias funes ecolgicas e a vas, com a separao de seus cocos maduros, produtividade da planta, de boa qualidade, para serem espalhados pela j que desperdia os cocos rea de manejo.
verdes.

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No caso da coleta para a produo de carvo do coco inteiro, recomenda-se coletar e queimar apenas os cocos velhos, no coletados no ano anterior. J a coleta para a produo de mesocarpo, para alimentao humana, deve ser seletiva. Apenas os cocos maduros recm cados, devem ser coletados.

Recomenda-se que a coleta seja feita com o uso de calado e cala comprida, durante as horas mais amenas do dia.

Cuidados na quebra tradicional do coco

Aps a coleta, o mtodo tradicional mais difundido a quebra do coco para a extrao das amndoas, feita principalmente por mulheres quebradeiras de coco babau, no cho do prprio babaual. Os cocos so amontoados no p de alguma palmeira e depois quebrados com o apoio de um machado e porrete.

Recomendase que a quebra seja feita em local protegido da luz solar.

Quebra do coco babau.

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Cuidados no transporte
Uma vez realizada a coleta e/ou a quebra do coco, o transporte (cocos ou amndoas) pode ser feito em sacos, pacars ou cofos (pequenos recipientes feitos de palha de babau com capacidade para aproximadamente 10 kg de amndoas), que so levados na cabea ou pendurados nos ombros, amarrados nos prprios machados. Se a quebra for realizada em casa e no no babaual, o transporte do coco inteiro pode ser feito por animais de carga. H situaes em que as mulheres carregam os cocos inteiros na cabea. Como so muito pesados, este tipo de prtica vem sendo substitudo pelo emprego de animais de carga e at mesmo pelo transporte em bicicletas, motocicletas e pequenos tratores, geralmente realizado pelos lhos das quebradeiras.

Transporte de coco babau em pacar ou cofo, com auxlio de animal.

O excesso de peso prejudicial tanto para os animais como para as pessoas, por isso no se deve ultrapassar os limites do corpo ao carregar cocos ou amndoas na cabea ou nos ombros. No caso dos animais, o peso mximo a ser carregado de 100 kg.

Fonte: MAPA, 2010.

Quebradeira de coco babau transportando amndoas na cabea.

No caso da coleta para extrao de mesocarpo para alimentao humana, recomenda-se transportar os cocos para o local de beneciamento no mesmo dia da coleta.

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Cuidados no armazenamento
Os cocos coletados e transportados so geralmente amontoados nos quintais ou empilhados em sacos plsticos. Esta prtica propicia o acmulo de umidade, seja pelo contato dos cocos com a terra e a chuva (no caso de reas descobertas) ou pelo abafamento dentro dos sacos. O excesso de umidade pode dicultar a extrao da amndoa na quebra (tradicional e industrial) e facilitar a infestao de besouros que depositam larvas e que roem os cocos para se alimentar das amndoas, inviabilizando sua extrao.

Cocos amontoados ao ar livre.

O armazenamento dos cocos deve ser feito em local coberto, ventilado e elevado do cho, pelo perodo mximo de um ano. No caso de infestao de besouros, no se deve aplicar veneno para o controle. Recomenda-se retirar os cocos afetados pela infestao.

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Processamento Integral, Produtos e Subp

Serragem Coleta Seleo

Perfurao Lavagem Descasque

Acabamento Endocarpo

Casca Separao Queima Carvo Epicarpo Triturao Fibras e matria orgnica Peneiramento substrato fibras

Fruto descascado Retirada do Mesocarpo Floco bruto Secagem Moagem Peneiramento Farinha Envase Armazenamento

Adio de aglomerante natural Prensagem Xaxim

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rodutos do Coco de Babau

Artesanato com amndoas

Endocarpo Quebra

Queima Amndoas Seleo das amndoas

Carvo Armazenamento

Moagem Cozimento Prensagem Torta Ensacamento Borra leo Decantao Filtragem leo filtrado Envase Armazenamento

Torrefao Triturao Cozimento Separao Torta

Lavagem Seleo Descascamento Triturao

Coagem Evaporao Azeite Envase Torta Leite de babau

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Aproveitamento da bra do epicarpo do coco babau

As bras do epicarpo do coco babau podem ser aproveitadas para a produo de xaxim, estofados, embalagens, vasos, placas, murais, etc. Para obt-las, preciso descascar o coco. Este processo pode ser feito com o uso de uma mquina despeliculadeira que descasca o coco, separando a pele (epicarpo misturado ao mesocarpo) do endocarpo com as amndoas.

Processamento da bra do epicarpo para produo de xaxim

A bra do epicarpo biodegradvel e propicia a reteno de umidade. Pode ser utilizada em larga escala em cultivos protegidos (estufas ou viveiros) e tambm no paisagismo, em plantio denitivo da muda com o vaso. No desequilibra ou afeta os solos, plantas ou animais.

1 Coleta dos cocos

Coco descascado com as amndoas

2 Descasque
Feito em mquina despeliculadeira, resulta em mesocarpo (rico em amido) e epicarpo (rico em bras) misturados;

Casca (epicarpo e mesocarpo)

3 Triturao
Triturao do material em moinho, resulta no desprendimento das bras e da matria orgnica, que pode ser usada como substrato;

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substrato Fibras e matria orgnica

Resduo orgnico (substrato) rico em auxina (hormnio que favorece o crescimento de caules e razes de plantas), que pode ser utilizado na agricultura e no paisagismo.

4 Peneiramento
Peneiramento para separar as bras e o substrato;

fibras

5 Adio de aglomerante natural

Adio de aglomerante natural (ltex de seringueira in natura) s bras;

Para a produo de uma pea de xaxim com 25 cm de dimetro externo, 18 cm de dimetro interno, 8 cm de profundidade e 12 cm de altura, necessita-se de 2,5 kg de epicarpo.

6 Prensagem
Prensagem da bra com aglomerante, por cinco minutos, em molde metlico hermeticamente fechado.

Xaxim de bra de coco babau.

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Extrao da amndoa de babau

1 Coleta (pg. 17) 2 Quebra
A quebra ou corte do coco babau uma etapa fundamental para as demais fases de seu processamento. A dureza do endocarpo do coco diculta a extrao de amndoas sem danic-las. Amndoas danicadas se tornam ranosas em um perodo de 24 a 48 horas, perdendo seu valor comercial. O processo de quebra pode ser realizado de diversas maneiras. Tradicionalmente, utiliza-se um machado ou uma cunha e um porrete de madeira. A quebra tambm pode ser realizada, de maneira rudimentar, a golpes de pedra sobre uma superfcie dura. H tambm mquinas que serram e cortam o coco ao meio, para facilitar a retirada da amndoa (processo semi-mecanizado). O processo semi-mecanizado geralmente adotado por comunidades rurais organizadas em associaes e cooperativas. Em algumas etapas, utiliza-se maquinrio industrial, mas outras ainda dependem do trabalho manual.

Quebra tradicional com machado e porrete.

A maneira tradicional de quebra do coco consiste em prender um machado embaixo da perna, apoiar o coco na lmina do machado com uma das mos e golpe-lo com um porrete.

Embora existam diversas mquinas disponveis no mercado, a maior parte ainda no tem encontrado aceitao por parte dos grupos associativos, em razo do alto valor de aquisio, baixo rendimento proporcionado, diculdade de manuteno e gesto dos equipamentos, altos nveis de rudo, etc.

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Casca (epicarpo), mesocarpo e endocarpo

Amndoas
As amndoas do coco babau quebradas e/ou arranhadas, quando expostas ao ar mido, rancicam proporcionalmente ao tempo de exposio, especialmente quando cam por muito tempo estocadas antes da extrao do leo1.
1. PARENTE, 1996 apud. MACHADO et al., 2006

3 Armazenamento
Depois de retiradas, as amndoas geralmente so armazenadas em sacos plsticos, baldes ou garrafas PET.

Boas prticas de armazenamento: manter em local protegido de umidade, luz solar, animais e produtos qumicos.

Informaes nutricionais da amndoa de babau

Componentes Protenas Gorduras totais Hidrocarbonatos (glicdios) cido fosfrico Sais de clcio e outros % 7,25 66,0 18,0 0,5 7,80

Fonte: GONALVES (1955) apud PEIXOTO (1973).

Armazenamento de babau em unidade de beneciamento do leo do babau na Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Lago do Junco/MA COPALJ

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Obteno do mesocarpo de babau

1 Coleta (pg. 17) 2 Seleo
No babaual, feita a primeira seleo, apenas dos cocos maduros e sadios, da safra mais recente (cados ou derrubados). Na unidade de processamento feita a segunda seleo, dos cocos perfeitos, sem marcas ou sinais de roedores.
A produo de mesocarpo de babau para alimentao humana obedece a critrios rigorosos de sanidade do produto. Por isso, os ocos de mesocarpo devem ser extrados apenas de cocos maduros sem marcas ou sinais de roedores.

3 Lavagem
Antes do descascamento, recomenda-se que os cocos sejam imersos em um tanque com gua clorada e lavados com o auxlio de escova e sabo.

4 Descascamento
O descascamento tradicionalmente feito mo, com auxlio de uma faca, mas pode tambm ser feito com o uso de um descascador. Retira-se a casca (epicarpo) do coco, deixando a massa (mesocarpo) exposta para que seja extrada.

Descascando o coco. Descascador de babau com faco parafusado.

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Endocarpo com amndoas

5 Retirada do oco
A retirada dos ocos do mesocarpo deve ser feita em cima de uma mesa alta e forrada, em ambiente coberto e protegido de insetos e poeira. O coco sem a casca (epicarpo) colocado sobre a mesa onde recebe golpes de porrete para desprender os ocos. O porrete deve estar sempre limpo, para no contaminar os ocos.

Floco bruto

6 Secagem do oco
Fruto descascado
A secagem feita em estufa. Os ocos tambm podem secar ao sol, espalhados em cima de um plstico limpo, em ambiente protegido de insetos e poeira.

Casca Higiene do produto para alimentao humana:

Recomenda-se que a secagem seja feita em jirau erguido do cho, que o fundo do jirau seja forrado com plstico e que as partes lateral e superior sejam protegidas por telas. aconselhvel tambm que o local de secagem dos ocos seja seco, arejado e afastado de fossas e de animais.

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7 Moagem do oco
O processo de triturao do oco seco pode ser feito no pilo, na forrageira ou no moinho. Neste caso, recomenda-se que o moinho seja de inox.

8 Peneiramento
A farinha de mesocarpo seco e triturado (farinha de babau) deve ser peneirado para eliminar apos da casca e outras impurezas.

Composio qumica e valor calrico da farinha de mesocarpo de babau

Componentes Umidade Protenas Cinzas Extrato etreo Fibra bruta Fibra alimentar Amido Glicdios totais* Tanino Colesterol (mg/100g) Valor calrico (Kcal/100g)
Fonte: EMBRAPA, 2001.

Composio em sais minerais da farinha de mesocarpo de babau

Sais minerais Clcio Ferro Fsforo Sdio Magnsio Mangans Potssio Alumnio Chumbo Cobre Cromo Molibdnio Selnio Cobalto Zinco
Fonte: EMBRAPA, 2001.

g /100g 14,06 1,19 0,61 0,29 1,83 6,8 66,51 77,05 3,3 <1 315,57

mg/100g 27,4 1,23 32,86 0,47 41,16 0,16 289,52 0,44 0,06 0,35 no detectado no detectado no detectado no detectado no detectado

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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Farinha de mesocarpo

9 Envase
O envase deve ser feito em sacos plsticos prprios para este m.

10 Armazenamento
Os sacos devem ser mantidos em locais secos, limpos, dedetizados e arejados.

Composio em vitaminas e cidos graxos da farinha de mesocarpo de babau

Vitaminas C B1 B2 B6
Fonte: EMBRAPA, 2001

mg/100g no detectado 0,94 0,5 no detectado

cidos graxos Saturados Palmtico Esterico Insaturado Olic

g/100 0,045 0,008 0,04

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Manual Tecnolgico

Obteno do leo de babau de maneira tradicional

A amndoa do coco babau composta por mais de 60% de leo rico em cido lurico, utilizado na indstria cosmtica e alimentcia. Amndoas expostas ao ar mido por muito tempo cam ranosas, pela ao de enzimas que acidicam seu leo, formando cido graxo e tornando-o imprprio para a produo de cosmticos e alimentos. Nesses casos, o leo utilizado apenas em indstrias de produtos de limpeza e higiene.

1 Coleta (pg 17) 2 Quebra (pg 18) 3 Moagem

As amndoas podem ser trituradas em pilo, forrageira ou moinho, para facilitar o cozimento e a prensagem.

4 Cozimento
O cozimento tem por nalidade amolecer as amndoas trituradas para permitir a liberao do leo com mais facilidade. O leo bruto pode ser obtido diluindo-se o sumo ou o farelo de amndoa em uma chaleira.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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5 Prensagem
Alm do cozimento, h tambm outros mtodos para separar o leo da torta (resduo derivado da prensagem). Pode-se utilizar, por exemplo, o extrator manual de leos vegetais. Todavia, algumas experincias demonstram que necessrio atentar constantemente manuteno do equipamento e a seu teor de aproveitamento. O uso do extrator aumenta a tendncia de reteno de leo na torta, resultando em perda de leo e em uma torta muito gordurosa, o que no aconselhvel para a alimentao animal. A Fundao Mussamb desenvolveu uma prensa hidrulica manual, contendo dois extratores de leo. O sistema pressurizado por um macaco hidrulico de 50 toneladas, onde a matriaprima prensada para obteno de leo e torta, apresentando 50% de rendimento. O equipamento tem uma capacidade produtiva de 150 litros/dia de leo. Existem ainda diversos equipamentos que realizam o processamento das amndoas para obteno do leo, como por exemplo, a prensa extratora de leo a vapor da Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Lago do Junco no Maranho (COPPALJ). O leo de babau da COPPALJ certicado pelo IBD e grande parte da produo destinada para o comrcio exterior.

leo

Torta

6 Ensacamento

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Manual Tecnolgico

6 Decantao
O leo deve ser decantado para que os resduos ou impurezas restantes sejam liberados.

7 Filtragem
O leo decantado passa por ltro, para um renamento mais apurado, separando o leo da borra (sub-produto).

Composio qumica do leo de babau

cidos graxos cido caprlico cido cprico cido lurico cido mirstico cido palmtico cido esterico cido olico cido linolico cidos saturados cidos insaturados % 6,8 6,3 41 16,2 9,4 3,4 14,2 2,5 83,30 16,7

Propriedades fsico-qumicas do leo de babau

cidos graxos Acidez Impurezas Umidade/volteis Ponto de fuso Cor Densidade a 25 C ndice de saponicao ndice de iodo ndice de refrao a 40 C Insaponicveis % 0,89 0,5 (max.) Traos 24 C 1,3 vermelho 20,0 amarelo 0,915 g/cm 249 mg KOH/1g 15 g/100g 1,450 0,05

Fonte: Cooperativa dos Pequenos Produtores de Lago do Junco (COPPALJ).

Fonte: Cooperativa dos Pequenos Produtores de Lago do Junco (COPPALJ).

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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Borra

leo filtrado

8 Envase
O leo pode ser envasado em tambores de ao ou em bombonas plsticas.

9 Armazenamento
Recomenda-se no empilhar os tambores e/ ou as bombonas, bem como manter o produto armazenado em local coberto, seco e arejado.

Informaes nutricionais da torta de babau

Componentes Umidade leo Albuminides Hidrocarbonados digestivos Fibras lenhosas Cinzas
Fonte: PEIXOTO, 1973.

% 11,59 6,5 19,81 40,00 16,50 5,60

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Manual Tecnolgico

Produo do azeite artesanal de babau

1 Coleta (pg. 17) 2 Quebra (pg. 18)

3 Seleo das amndoas

importante selecionar amndoas sadias, se possvel inteiras, sem furos, e que no apresentem um aspecto amarelado, para que o leo no que ranoso.

Amndoas

4 Torrefao
As amndoas devem ser picadas e, em seguida, torradas, adicionando-se um pouco de gua para futura evaporao.

5 Triturao
Recomenda-se que a triturao seja feita em pilo ou em moinho.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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Epicarpo, mesocarpo e endocarpo

Torta

7 Separao 6 Cozimento
A massa de amndoas trituradas deve ser cozida em uma panela grande para apurar o azeite que est misturado na massa. Aps o cozimento e apurao, o azeite se separa e por ser mais leve, boia por cima da massa de amndoas trituradas (torta). A separao pode ser feita com o auxlio de uma concha, retirando o azeite que est por cima da torta, ou por ltragem, coando a massa com o auxlio de um pano limpo e seco. Em ambos os processos o leo obtido contm signicativa quantidade de gua, sendo preciso nova apurao por meio da evaporao da gua misturada ao azeite.

Azeite

8 Evaporao
Aps a separao, o azeite deve ser levado novamente ao fogo, at que a gua evapore completamente.

9 Envase
O azeite pode ser engarrafado em vidros ou em garrafas PET reutilizveis. O produto nal tambm pode ser chamado de leo ou gordura de babau.

importante lembrar que o azeite solidica em temperaturas baixas e que pode voltar ao estado lquido, se aquecido.

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Manual Tecnolgico

Produo do leite artesanal de babau

O leite de amndoas de babau um produto artesanal e sem conservantes, feito para consumo imediato aps seu preparo. muito importante destacar que o leite de babau no pode ser guardado por muito tempo. A massa que sobra da coagem muito nutritiva para a alimentao animal, principalmente para porcos e galinhas.

1 Coleta (pg 17)

2 Quebra (pg. 18)

Epicarpo, mesocarpo e endocarpo

3 Lavagem
Lavar as amndoas em gua corrente, para a retirada de poeira, palha, pedras, areia, etc.

Amndoas

4 Seleo
Selecionar amndoas sadias, frescas e, se possvel, inteiras.

5 Descascamento
As amndoas selecionadas devem ser descascadas manualmente (retirada da pelcula marrom que as envolve) com uma faca limpa.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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6 Triturao
As amndoas selecionadas so trituradas em um pilo limpo ou moinho, e tambm podem ser raladas em um ralador.

7 Coagem
As amndoas trituradas viram uma massa mida. Acrescenta-se um pouco de gua para para facilitar a extrao do leite da massa, que deve ser coada em um pano limpo ou uma peneira.

Leite de babau
Recomenda-se o armazenamento por at um dia no freezer/ geladeira.

Massa

Casaca

Informaes nutricionais do leite de babau

Componentes Ferro Fsforo Clcio
Fonte: PEIXOTO, 1973.

mg /100g 3,60 0,155 0,050

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Manual Tecnolgico

Produo de carvo vegetal

1 Coleta (pg. 17)
Na produo de carvo de coco babau, no preciso fazer a coleta seletiva dos cocos. Geralmente, o coco utilizado na produo de carvo sub-produto de outros processos, como, por exemplo, de quebra para extrao de amndoas.

2 Quebra (pg. 18)

Amndoas

3 Separao da casca
Na linguagem das quebradeiras de coco babau, a casca o conjunto que sobra aps a quebra e a retirada das amndoas, ou seja, o epicarpo (bra externa), o mesocarpo (a massa alimentcia) e o endocarpo (parte interna e dura que protege as amndoas). Na produo de carvo, pode-se queimar toda a casca (epicarpo, mesocarpo e endocarpo), mas recomenda-se o aproveitamento integral, por exemplo, extrao de mesocarpo e bras do epicarpo (descritas anteriormente neste manual) e a queima apenas do endocarpo.

Epicarpo, mesocarpo e endocarpo

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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4 Queima
A queima pode ser feita em caieiras (buracos feitos no cho de quintais). Deve-se despejar as cascas de coco babau na caieira, atear fogo e quando o fogo estiver bem forte, jogar um pouco de gua para apagar as chamas, mantendo as brasas vivas, para queimar lentamente.

Caieira Cascas na ceieira Mtodo de queima do coco babau em caieiras.

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Manual Tecnolgico

Produo de carvo em tambores

Pode-se tambm utilizar tambores de ferro para a produo de carvo de coco babau, mtodo que bastante difundido hoje em dia. As cascas so dispostas dentro do tambor, em camadas, ateando-se fogo a cada camada colocada. Deve-se deixar as cascas queimarem e, ao nal, cobri-las com palhas verdes. Neste caso, no necessrio cobrir as palhas com terra, mas por segurana, deve-se esperar at o dia seguinte para retirar o carvo frio. Esta forma de produo possui a vantagem de resultar em um carvo mais limpo, inteiro e com menos p, proporcionando melhor aproveitamento. Alm disso, a fumaa direcionada para cima, no se espalhando tanto como na produo em caieiras.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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5 Desaquecimento
Para esfriar o carvo, pode-se utilizar palhas verdes de palmeira de babau ou de bananeira para cobrir e abafar o carvo aceso. possvel tambm cobrir as palhas com terra para acelerar o desaquecimento. Recomenda-se desfazer a caieira e retirar o carvo somente no dia seguinte.

Processo de resfriamento do carvo de babau. Carvo de babau

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Manual Tecnolgico

Produo de artesanato do endocarpo do coco babau

1 Coleta (pg. 17)

Coleta do coco babau na RESEX Ciriaco (MA).

6 Acabamento
Na ltima etapa de acabamento, pode-se utilizar tinta ou verniz, e tambm o mtodo artesanal da mistura de leo quente e cola. Os produtos nais podem ser brincos, colares, chaveiros, marchetaria e artesanato em geral.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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2 Seleo
importante que a seleo seja feita atentando-se qualidade externa do coco. Deve-se priorizar aqueles que no possuem rachaduras ou imperfeies na camada brosa (epicarpo).

3 Serragem
O coco selecionado deve ser serrado ao meio, dando formato ao produto a ser confeccionado. Neste processo, pode-se usar serras manuais, como a cegueta, e tambm serra ta mecnica, serra de bancada e torno. Nesta etapa, a amndoa deve ser retirada, pois perecvel e pode deteriorar o material.

5 Lixamento e polimento
No processo inicial de acabamento, sugere-se utilizar uma lixa manual ou esmeril para proporcionar um aspecto mais liso ao produto.

Amndoas

4 Perfurao
Consiste em perfurar o coco com uma broca (pode ser furadeira manual ou de bancada) para obter-se a forma desejada do produto.

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Manual Tecnolgico

Produo de papel reciclado artesanal com bra de babau

A manufatura artesanal de papel realizada por diversos grupos de mulheres quebradeiras de coco babau. Os materiais celulsicos (matria-prima) utilizados na produo podem ser aparas de papel, papis ps-consumo (velhos e/ou usados) e bras vegetais oriundas das folhas da palmeira do babau. As folhas confeccionadas podem apresentar tamanhos variados.

1 Seleo e coleta dos materiais celulsicos

Papis ps-consumo
A seleo dos materiais deve ser feita de acordo com a qualidade do papel a ser produzido. Recomenda-se que este seja, preferencialmente, de cor branca, para obterse um material de melhor qualidade.

Folhas da palmeira do babau

A folha seca deve ser retirada da palmeira quando apresentar um aspecto amarelado. A palha tambm pode ser aproveitada de restos de artesanatos feitos com essa bra.

2 Picagem
O talo do meio da palha deve ser retirado e picado com tesoura ou mo.

2 Picagem
Aps a seleo, o papel deve ser picotado mo em pedaos variados.

3 Imerso
Aps a picotagem, o papel deve ser imerso em um tanque com gua, onde deve permanecer em torno de 24 horas.

4 Coagem
O papel deve ento ser retirado da gua e ltrado.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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3 Imerso
Recomenda-se imergir o material picado em balde de gua com um pouco de soda custica para dar consistncia bra. Este perodo de imerso pode ser de cerca de 12 dias ou at o amolecimento das bras.

4 Banho
A bra deve ser lavada para retirada do excesso de soda custica e coada.

Polpa pastosa de fibra vegetal

Polpa pastosa de papel

Formao da polpa
Depois da ltragem, obtm-se dois tipos de massa de polpa pastosa (uma de papel e outra de bra)

Polpa

5 Desagregao/Homogeneizao
Deve-se liquidicar as massas conjuntamente. O processo de homogeneizao tem como resultado uma massa (polpa) nal que vai dar origem folha do papel.

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Manual Tecnolgico

6 Formao da folha
Deve-se diluir a mistura (papel + bra) dentro de um tanque com um palmo de gua para que que no ponto de consistncia. A folha deve ser formada por meio de processo manual feito com uma frma/tela. Esta deve ser submersa no tanque e, logo aps, retirada com uma espessura mdia de massa de 5 mm.

7 Pr-secagem
Aps a retirada do tanque, o papel, j em formato de folha, deve ser exposto a uma primeira secagem ao sol ainda na frma/tela.

8 Prensagem mida
Ainda um pouco mida, a folha deve ser retirada da tela e levada sua primeira prensagem. A primeira prensagem consiste em reforar a retirada do excesso de gua ainda contido na folha.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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9 Secagem
Aps a primeira prensagem, a folha de papel deve ser exposta em local ao sol, onde deve permanecer mais algumas horas.

10 Prensagem seca
Aps a secagem, a folha deve ser novamente prensada para que apresente aspecto mais rme, no-dobrvel.

11 Artefatos
A folha depois de seca constitui matria-prima para manufatura de diferentes artefatos de papel (blocos, caixas, pastas etc.). Etapas como corte, vinco, colagem e pintura j podem, ento, ser realizadas. Recomenda-se que o processo de pintura seja realizado com tintas naturais oriundas de plantas nativas, como o urucum e a or do maracuj.

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Manual Tecnolgico

Produo de artesanato da palha de babau

1 Coleta da folha
A coleta da folha deve ser feita a partir do 2 olho (broto da folha) da pindova, ou seja, da palmeira nova.

Quebradeiras de coco babau em meio s pindovas.

2 Secagem
Uma vez coletada, a folha aberta e exposta ao sol para murchar durante um perodo de 10 a 15 dias.

3 Seleo
No processo de seleo, recomenda-se priorizar as palhas mais largas, com aspecto consistente e sem rachaduras.

4 Retirada do talo da palha

O talo da palha pode ser retirado ou mantido, dependendo do tipo de artesanato a ser produzido.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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5 Corte
O corte da palha de babau pode ser realizado com tesouras ou facas. Uma vez cortada, a palha est pronta para a armao de anis e para o entranamento.

Palha acabada

6 Artesanato
Elaborao do produto nal.

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Manual Tecnolgico

Manual Bsico de Boas Prticas de Manipulao e Fabricao

Elaborado por Joo Carlos Cruz e vila

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As boas prticas de manipulao e fabricao de alimentos so um conjunto preventivo de procedimentos de implantao e controle de qualidade, relacionados produo de alimentos e aos recursos utilizados para isso, como matrias-primas, insumos, equipamentos, instalaes prediais, e principalmente recursos humanos. O principal objetivo de se implementar os procedimentos de boas prticas em qualquer estabelecimento que trabalhe com produtos alimentcios elevar o nvel de segurana e qualidade dos produtos para o consumo, o que eleva tambm o grau de conabilidade e aceitabilidade junto ao mercado consumidor. Dentre as diversas medidas preventivas que podem compor um plano de boas prticas de fabricao compatvel com as atividades descritas neste manual, alm de algumas nele j descritas, destacam-se as seguintes:

Cuidados com as matrias-primas

Controle e manejo adequado das reas de extrativismo das matrias-primas, incluindo as recomendaes de cuidados no extrativismo e coleta citados neste manual. Preveno contra a contaminao dos frutos por resduos e sujidades de origem animal, e substncias txicas de origem industrial e agrcola. As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, da gua e do meio ambiente. O armazenamento deve prover condies que as protejam contra contaminaes diversas e reduzam ao mnimo as perdas de suas qualidades naturais.

Transporte
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados devem ser adequados para o m a que se destinam e constitudos de materiais que permitam sua conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa. Um exemplo o uso de caixas plsticas para transporte de frutos. No transporte das reas de coleta para a fbrica, no caso de veculo aberto, necessrio manter a matria-prima protegida contra a poeira da estrada, quando possvel.

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Manual Tecnolgico

Condies higinico-sanitrias do estabelecimento

Localizao:
O estabelecimento no deve ser localizado em lugar prximo a fontes de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes. No deve estar exposto a inundaes, e outros riscos de perigo ao alimento ou sade humana.

Construo:
A construo deve ter um desenho e espao adequados para atender a todas as operaes, da recepo da matria-prima ao armazenamento do produto nal, alm de permitir uma limpeza adequada. Alm disso, deve impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e outras pragas. Deve ser projetada de maneira que o uxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto nal, sem o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada o faa necessrio, e que seu controle de limpeza demonstre que esse material no seja fonte de contaminao.

Pisos, paredes e aberturas:

Os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. As paredes devem ser lisas, revestidas de materiais impermeveis e lavveis, de cores claras, fceis de limpar e desinfetar. As janelas, portas e outras aberturas devem ser de materiais que evitem o acmulo de sujeira, e fceis de lavar. As que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteo anti-pragas, como telas.

Euentes e resduos:
Deve haver um sistema ecaz de eliminao de euentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser sucientemente grandes para suportar cargas mximas de despejo e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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Abastecimento de gua:
Deve haver um controle de origem e qualidade da gua utilizada durante todo processo de produo, a m de se evitar a contaminao do produto. Alm do sistema adequado de abastecimento de gua potvel, deve haver um sistema de distribuio protegido contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se dispor de instalaes apropriadas - tanques, caixas de fcil limpeza, que deve ser feita constantemente.

Vestirios e banheiros:
Os refeitrios, banheiros, lavabos e vestirios devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nem comunicao com estes locais. Os vestirios devem possuir o mnimo de estrutura de acondicionamento de roupas e acessrios dos colaboradores.

Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

Assim como no banheiro, deve haver instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que necessrio, composta por pia, saboneteira (uso preferencial de sabonete lquido), toalheiro de papel, e lixeira para descarte de toalhas. No se deve usar toalhas de tecido.

Instalaes para limpeza e desinfeco:

As instalaes para a limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos de trabalho, por exemplo, tanques, devem ser construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser limpos facilmente, e devem estar providas de meios convenientes para abastecimento de gua.

Iluminao e instalao eltrica:

Deve haver iluminao natural e/ou articial que possibilite a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Lmpadas suspensas ou colocadas diretamente no teto, sobre a rea de manipulao de alimentos, devem ser adequadas e protegidas contra quebras.

Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de ventilao adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de poeira. A direo da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.

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Manual Tecnolgico

Equipamentos e utenslios
Todo equipamento e utenslio utilizado que possa entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material no txico, isento de odores e sabores que sejam absorvidos pelo alimento, e deve ser resistente corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente. O local de estocagem dos utenslios deve ser limpo e apropriado para este m, sem riscos de recontaminao aps a limpeza.

Higiene, limpeza e cuidados com o estabelecimento

Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser identicados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Deve-se evitar o uso de produto com odores perfumados, pois pode haver a contaminao indireta do alimento com o cheiro do produto. Toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios deve ser limpa e desinfetada com a freqncia necessria, imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente. Deve-se manipular e descartar o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e dependncias da unidade, alm de se evitar tambm o avano de pragas. Deve haver um depsito prprio para o lixo. Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produo. No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao. No devem ser guardadas roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos.

Higiene pessoal e comportamento

Capacitao em higiene:
A coordenao da unidade de beneciamento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua sobre procedimentos higinico-sanitrios na manipulao dos alimentos e higiene pessoal.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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Situao de sade:
O manipulador que apresente alguma enfermidade ou problema de sade, como inamaes, infeces ou afeces na pele, feridas, resfriado ou outra anormalidade que possa originar contaminao do produto, do ambiente ou de outros indivduos, no deve entrar na rea de manipulao. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente coordenao da unidade a sua condio de sade. Dependendo do caso, a pessoa pode ser direcionada a outro tipo de trabalho que no seja a manipulao de alimentos.

Higiene e conduta pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal e conduta adequada, e praticar os seguintes princpios: Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa. Usar roupa, calados adequados, touca, e, de acordo com as funes, mscara protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, como brincos, anis, alianas, etc. As unhas devem ser mantidas aparadas (curtas), limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. As mos e antebraos devem apresentar-se sempre limpos. Deve-se fazer a higienizao antes do incio do trabalho, na troca de atividade e, especialmente, ao retornar dos sanitrios, antes de manipular produtos processados e utenslios e equipamentos higienizados. Deve ser evitada a utilizao de tecido para enxugar as mos durante o trabalho; tampouco, no uniforme. Devem ser colocados avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Ao usar luvas, higienizar as mos antes de coloc-las. Os dentes devem ser escovados aps cada refeio. A prtica de coar a cabea e o corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e boca deve ser evitada. Havendo necessidade de fazer isso, deve-se higienizar as mos antes de reiniciar os trabalhos. Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto que esteja manipulando, e cobrir a boca e o nariz com leno de papel, depois, higienizar as mos para prevenir a contaminao. No permitido mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dente, fosfros, doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho. Tampouco permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha. No permitido fumar nas reas de fabricao e estocagem.

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Manual Tecnolgico

Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas durante o trabalho pelos seguintes motivos: - as jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas, j que os microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas; - existe perigo de que partes das jias se soltem e caiam no produto; - as jias pessoais apresentam risco para a segurana pessoal e integridade dos produtos e equipamentos. O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de manipulao direta dos produtos sensveis contaminao. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e adequados. No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e utenslios, ou sobre equipamentos utilizados no processo.

Higiene na produo
A produo deve ser realizada por pessoal capacitado, sob superviso tecnicamente competente. O alimento deve ser processado em condies que excluam as possibilidades de contaminao do produto. Devem ser observadas sempre as condies de limpeza e ausncia de focos de contaminao no ambiente de processamento. Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados, e no no cho, alm de serem separados das paredes para permitir a correta higienizao e ventilao do local. Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo. Todo equipamento e utenslio que tenha entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado deve ser limpo e desinfetado cuidadosamente antes de entrar em contato com produtos em manipulao. As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma nalidade que possa gerar contaminao do produto, e devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para vericar sua segurana, e em casos especcos, devem ser limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos sem o uso de tecidos. O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao na produo do alimento. O responsvel tcnico deve ter conhecimento suciente sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle ecazes.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau

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Uso da gua:
Somente deve ser utilizada gua potvel para lavagem de matria-prima, instalaes, equipamentos, utenslios e outros processos que envolvam a preparao e formulao de alimentos. Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refrigerao, controle de incndio, limpeza de reas externas e outros ns no relacionados com os usos acima descritos.

Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados:

As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos, e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento, deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a m de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano. Caso necessrio, deve-se especicar nas embalagens, fardos, caixas ou outro recipiente do produto, os cuidados devidos no transporte e armazenamento.

Documentao e registro:
Devem ser elaborados e mantidos o maior nmero possvel de registros de controle de produo, acompanhamento de processos e distribuio do produto, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento, ou seja, superior ao seu prazo de durabilidade.

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