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Prctica N 6 Fermentacin Alcohlica

Objetivo: Reconocer las operaciones de acondicionamiento del mosto previas a la fermentacin alcohlica.

Teora: La fermentacin alcohlica es una transformacin de azcares en etanol y anhdrido carbnico, bajo la accin de ciertos productos segregados por las levaduras que son las enzimas (catalizadores protenicos producidos por las clulas vivas). Nuestros sentidos pueden apreciar fcilmente este fenmeno, se observa: Una frecuencia semejante a la del agua que hierve que se debe al desprendimiento de gas carbnico (CO2). Un aumento de temperatura en el seno del mosto que fermenta. Un cambio de sabor en el lquido. Una disminucin de su densidad.

Las reacciones qumicas que acontecen en la fermentacin a partir de materias azucaradas directa o indirectamente fermentesibles son en realidad una serie de fermentaciones.

C6H1206 Glucosa

2CH3CH2OH Alcohol Etlico

2CO2

26 Kcal

Dixido de carbono

C12H22011

C6H1206

C6H1206

Sacarosa

Glucosa

Fructosa

Los vinos de fruta son el producto de la fermentacin alcohlica normal del zumo de frutas sanas que contienen azcar natural o agregado. El azcar se agrega para hacer un vino acabado con 11 a 13% de alcohol. Los agentes de fermentacin alcohlica son las levaduras de la especie Sacharomyces Cervisiae, las cuales son hongos microscpicos unicelulares de constitucin muy sencilla. El proceso de elaboracin de vino de frutas es muy parecido al que se sigue para obtener vino de uvas en lo que respecta al proceso de fermentacin alcohlica, y en otros pasos como la

filtracin, el clasificado y el embotellado. Sin embargo, se diferencia en las etapas de obtencin del mosto y su correccin.

Materiales: Mtodo DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO DE FRUTA (PRIMERA PARTE) Seleccin de frutas Lavado Pesado Pelado Pesado Pulpa de fruta Agua hervida fra Levadura instantnea (de pan) 1 kg de azcar blanca cido ctrico Bicarbonato de sodio Alcohol Algodn 01 Refractmetro 01 pH-metro 02 jarras medidoras 01 balanza 01 licuadora 01 Olla 01 Cocina 02 Paletas

Licuado / Prensado

Acondicionamiento y Correccin del mosto

Descripcin del diagrama de flujo para la elaboracin de vino de fruta (primera parte) 1. Seleccin de frutas.- Eliminar frutas sobremaduras. 2. Lavado.- Lavar con agua potable con el fin de retirar la suciedad. 3. Pesado.- Pesar la fruta con cscara. 4. Pelado.- Pelar la fruta con cuchillos de acero inoxidable, evitando eliminar demasiada pulpa. 5. Pesado.- Pesar la fruta pelada. 6. Licuado / prensado.- trozar y licuar / prensar la fruta, se obtiene de esta manera la pulpa de fruta. 7. Acondicionamiento y correccin del mosto.- Primero se realiza la dilucin de la pulpa obtenida en agua higinica fra obtenindose el mosto. La dilucin depender del tipo de fruta. Inmediatamente se mide los grados Brix y el pH de este mosto. Luego se realiza la correccin necesaria. Los grados Brix deben estar entre 22 25, el pH entre 3,6 -4.

Fermentacin Alcohlica Vino de Frutas Objetivo: Determinar el fundamento de la fermentacin alcohlica en la elaboracin de bebidas alcohlicas. Teora: Los factores que influyen en el proceso de fermentacin de la obtencin de vinos de frutas son: a) Seleccin de la fruta, la cual deben haber alcanzado el mayor grado de madurez. b) Acidez, el pH del mosto a fermentar debe estar inicialmente entre 4 y 5 ya que favorece al desarrollo de la levadura y es lo suficiente bajo para inhibir el desarrollo de tipos de bacterias. c) Temperatura, a partir de 20 22C la reproduccin de la levadura es muy rpida y a medida que la temperatura aumenta la cantidad de azcares que descompone por unidad de tiempo aumenta. d) Inculo, se debe usar levaduras de fermentacin rpida como la sacharomyces cerevisiae, var. Elipsoideus, por ser esta la que aporta mayores dosis de alcohol. e) Azcar, debido al bajo contenido de azcar en las frutas, habr que suplementar con sacarosa hasta una concentracin de 22 25 % p/p.

f)

Tiempo de fermentacin, nos indica la productividad de etanol en el proceso, en la produccin de vinos de frutas tan pronto el contenido de alcohol ha sido obtenido, la fermentacin debe ser paralizada.

Materiales: Mosto corregido Levadura instantnea (de pan) Bisulfito de sodio 1m de tela para filtrado: tocuyo 01 embudo 01 refractmetro 01 phmetro Alcohol Algodn 01 Balanza 01 Licuadora 01 vaso de precipitado de 50 ml 01 cocina 01 paleta 02 recipientes de fermentacin de 4 litros de capacidad

Mtodo: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTA (SEGUNDA PARTE)

ADICIN DEL JARABE

FERMENTACIN

REPOSO

DESCUBE TRASIEGO

CLARIFICADO

Descripcin del diagrama de flujo para la elaboracin de vino de fruta (segunda parte): 1, Adicin de levadura. Se aade la levadura al mosto corregido. Se agita con una paleta, se cierra el recipiente de fermentacin y se coloca la trampa de fermentacin. 2. Fermentacin. Si el proceso se ha realizado ha condiciones adecuadas la fermentacin se iniciar al segundo da de aadida la levadura. Observar la presencia de burbujas en el recipiente y en la trapa de fermentacin. 3. Reposo. Dejar en reposo al recipiente de fermentacin durante una semana y medir diariamente los Brix y el pH del mosto corregido. Realizar las operaciones pertinentes con estricta higiene. 4. Descube. Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente. Se utiliza la tela tocuyo y dos capas de algodn. 5. Trasiego. Luego de aproximadamente 15 das se filtra el lquido turbio con yute y algodn.

6. Clarificado. Se aade bentonita al 0.1% o enzima pctica disuelta al 0.001%. Luego de 15 das se realiza al segundo trasiega. Resultados: Cuadro 01: Tabla de parmetros de pH, Brix y T de acuerdo a los das que fue sometido la fermentacin DA 0 1 2 4 5 6 8 11 12 14 pH 3.78 3.73 3.63 3.57 3.28 3.25 3.18 3.10 3.06 2.99 BRIX 23.2 20.6 15.7 14.2 14 13.6 13 12.8 12.5 12.2 TEMPERATURA (C) 23 23 23 22 21 21 21 21 21 21

pH vs Das
pH 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 Dias Grfico N 1. Variacin del pH en el tiempo (das

Brix vs Das
brix 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 Dias

Grfico N 2. Variacin de brix en el tiempo (das)

Temperatura vs Das
Temperatura 23 22 21 20 19 18 17 16 15 0 5 10 15 Dias

Grfico N 3. Variacin de la temperatura en el tiempo (das)

Discusin:

La obtencin de vino de fruta a partir de melocotn seleccionadas en la presente prctica, consisti en la transformacin de la glucosa y fructosa del mosto de fruta mediante la actividad de levaduras saccharomyces cerevisiae (fresca) en etanol y CO2 como productos mayoritarios del metabolismo de Saccharomyces mediante la ruta glicoltica, segn Elena Abad A. (2006).

Segn Abad Arranz, (2006) indica que la legislacin establece como contenido mximo 1 g de levadura por litro de mosto, aunque en realidad esta cantidad resulta elevada, razn por la que la mayora de los Consejos Reguladores de las distintas Denominaciones de Origen disminuyen este valor a 0,7 g/L, Con respecto a la prctica se utiliz la levadura Saccharomyces Cerevisiae en la proporcin de 1.5 gramos para 1 L de mosto, debido a que la levadura utilizada era fresca y no la levadura liofilizada que es tres veces ms reactiva que la fresca.

La transformacin de la glucosa y fructosa en mayor parte se debe a la adicin de la sacarosa debido a que en su forma natural el mosto de la fruta su contenido es muy bajo y ms an para iniciar el proceso de preparacin del mosto, se hizo la dilucin de la pulpa en agua (mineral) que disminuye la concentracin de azcar Jos lvarez (1999), dando como resultado inicial de Brix 8.5, la cantidad de etanol producido por unidad de azcar durante la fermentacin vnica, tiene una gran importancia industrial. La conversin terica es de 180 g de azcar en 88 g de CO2 y 92 g de etanol. y un pH de 3.84, siendo para el vino un contenido de 18 y 24 % de azcar y pH 3.6 - 4 segn Bryce Rankine (1984), por lo tanto la adicin de azcar en el mosto fue para la correccin necesaria a un Brix de 24 y la adicin de bicarbonato de sodio para lograr un pH de 4 para obtener un vino con suficiente grado de alcohol y reducir el riesgo de avinagrado, siendo el 95% de los azcares transformado en alcohol y CO2, el 1% en material celular y el 4% restante en otros metabolitos secundarios segn Elena Abad A. (2006).

El agente causante de la fermentacin por parte de las levaduras es la enzima zymasa que acta sobre los azucares transformndole en alcohol y dixido de carbono, siendo la temperatura un factor de influencia decisiva para las actividades de las levaduras Rieches (1997), y en nuestro proceso oscil entre 20 a 23C favoreciendo la fermentacin ya que la temperatura ms adecuada se halla entre 22 y 27C debido que a temperaturas

superiores de 30C pierden la capacidad de desdoblar los azucares, segn Jos lvarez (1999).

Un factor importante que influye es impedir el acceso de aire desde el principio porque la energa que necesitan las clulas para subsistir solo pueden obtenerla, en condiciones de anaerobiosis, a merced de la fermentacin segn Jos lvarez (1999), entonces vale mencionar el adecuado acondicionamiento anaerbico que le dimos a la fermentacin colocando una manguera desde el cuello del biorreactor hasta un vaso conteniendo agua y bisulfito de sodio, en el cual el CO2 originndose va a desplazar el aire el cual va a ser canalizado por la manguera, este desplazamiento impiden el desarrollo de los hongos y bacterias y el agregado de bisulfito de sodio evita la contaminacin porque el medio ambiente contiene levaduras propias, bacterias y hongos; adems las levaduras

saccharomyces que disponen de aire limitan la cantidad de azucares disponibles para la fermentacin alcohlica a un 75 %, cuando no penetra el aire queda un 90% segn Jos lvarez (1999). Segun Jos lvarez (1999), la inhibicin de la actividad de la fosfofructoquinasa por ATP y Ac. Ctrico se ha postulado como responsable de que disminuya la velocidad de fermentacin de glucosa y de que sea responsable del efecto Pasteur, el cual se relaciona con la inhibicin de la fermentacin por O2, el cual favorece la respiracin y no la fermentacin. Es por esta razn que en la prctica solo al inicio de la fermentacin interviene el O2 presente en el cuello de cabeza del biorreactor, mientras que luego la fermentacin fue anaerbica, ya que la damajuana estuvo bien sellada. De acuerdo al grfico 01 se aprecia el descenso de pH dando como resultado final 2.99 el cual se encuentra dentro de los parmetros establecidos segn NTC 708, el vino de frutas debe presentar un valor de 2.8 y 4.0; segn Bryce Rankine (1984) quien tambin refiere el valor de pH de un vino dulce est comprendido entre 3 4; con respecto al Brix oscila entre 18 y 24, el cual se vala un resultado de 12Brix no encontrndose dentro de los parmetros establecidos y cuya descendencia se deba a que la mayor parte del sustrato se ha consumido por dichas levaduras pasando por un mximo que cuando la mitad del azcar ha fermentado disminuye el valor hacia el final del proceso, segn Jos lvarez (1999).

De acuerdo a las caractersticas organolpticas finales present un aroma ligeramente a alcohol dulcete y segn Jos lvarez (1999), los cidos voltiles se forman en los primeros estadios de la fermentacin por descarboxilacin oxidativa del cido piruvico o de forma simultnea a la biosntesis de cido frmico y durante la descarboxilacin deja en libertad dixido de carbono y se forma acetaldehdos causantes del flavor, y la reduccin del acetaldehdo a alcohol etlico; entonces debido a tal proceso referido se origina un aroma

muy agradable y aceptable, tambin por combinacin de alcoholes y cidos se forman steres y por oxidacin del alcohol etlico se encuentra el etanal o aldehdo etlico que produce el bouquet. Tambin durante la fermentacin se forman pequeas cantidades de cido lctico, actico y butrico segn L. Pramo y Peck (2006).

Segn L. Pramo y Peck (2006), a parte de la produccin de alcohol y CO 2, se forman otros productos secundarios; la glicerina o glicerol, es un lquido viscoso que da al vino cierta suavidad de paladar, entonces cabe mencionar el porqu al degustar el vino dulce elaborado, pas con cierta suavidad dejando un sabor atrayente a nuestro gusto; tambin se originan alcoholes superiores como proplico, amlico e isobutrico.

Conclusiones
El metabolismo de Saccharomyces cerevisiae es la transformacin de la glucosa y fructosa del mosto de fruta en etanol y CO 2 como productos mayoritarios de la fermentacin. La adicin de azcar permite la correccin de los Brix. El acido ctrico y bicarbonato de calcio permite la correccin del pH. La temperatura ms adecuada est entre 22 y 27C. El agente causante de la fermentacin por parte de las levaduras es la enzima zymasa que acta sobre los azucares transformndole en alcohol y dixido de carbono. El sustrato (azcar) consumido por las levaduras saccharomyces cerevisiae disminuye el valor de los Brix en el final del proceso. La produccin de alcohol y CO2, se forman otros productos secundarios; la glicerina o glicerol y alcoholes superiores como proplico, amlico e isobutrico.

Bibliografa bourgeois, claude marcel; larpent, j. p. 1995. microbiologia alimentaria: fermentaciones alimentarias. editorial acribia. zaragoza. espaa. pg. 95, 96. ward, owen p. 1991. biotecnologia de la fermentacion. editorial acribia. zaragoza. espaa. pg. 135. elena abad arranz, junio 2006. seleccin de levaduras autctonas para la elaboracin de vinos tintos para bodegas y viedos de trujillo s.l. l. pramo y l. peck, 2006. determinacion de parametros a nivel de laboratorio para la produccion de vinos a partir de frutas tropicales producidas en nicaragua.

Fermentacin cida lctica Operaciones de acondicionamiento de productos vegetales

Objetivos:

Reconocer las operaciones de acondicionamiento de productos vegetales previas a la fermentacin cido lctico.

Teora:

La fermentacin cido lctica es producida por bacterias especficas denominadas bacterias cidp lcticas (LAB), las cules pueden ser homofermentativas (siguen el ciclo de EMP), y heterofermentativas (siguen ciclo de las hexosas monofosfato), mediante el cual transforman la glucosa en cido lctico en concentraciones finales comprendidas entre 0.8 a 2.0%. Esta fermentacin en anaerbica.

Entre las bacterias homofermentativas obligadas tenemos a Lb. Acidophilus, Lb. Delbrckll y Lb. Herveticus, las heterofermentativas facultativas son Lb. Plantarum, Lb casel, Lb. Sake, entre las bacterias heterofermentativas obligadas se encuentran Lb. Brevis, Lb. Fermentum y Lb. Kefir.

La importancia y sucesin de estas bacterias depende de su concentracin inicial en el producto, de la sal aadida y del pH. Estos componentes permiten estabilizar los tejidos vegetales tratados, lo que permitir un mayor tiempo de conservacin.

Pepinillos pequeos, berenjenas, rbanos, ajo, pimientos, cebollas, ajes y otros vegetales son utilizados para la elaboracin de stos productos fermentados. Todos estos vegetales se sumergen en una salmuera del 6% para inhibir en ellos el crecimiento de las bacterias causantes de putrefaccin.

Materiales:

Pimiento, ajos, col china, cebolla, nabo 200 ml de agua mineral 75 gr de sal Alcohol Algodn 01 Densmentro

01 pHmetro 02 jarras medidoras 01 Balanza Cuchillos 02 Frascos de vidrio

Mtodo

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE KIMCHI (PRIMERA PARTE)

SELECCIN DE VEGETALES

LAVADO

PELADO

CORTADO

ACONDICIONAMIENTO DE LOS VEGETALES

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE KIMCHI 1. Seleccin de vegetales.- Eliminar vegetales con seales de pudricin, considerar los de buena calidad, de pulpa firme y de tamao pequeo. 2. Lavado.- Lavar con agua potable con el fin de retirar la suciedad. 3. Pelado.- Pelar los vegetales con cuchillos de acero inoxidable, evitando eliminar demasiada pulpa. 4. Cortado.- Cortar los vegetales en trozos segn sea necesario. 5. Acondicionamiento de los vegetales.- Colocar una determinada cantidad de salmuera al 10% en frascos de vidrio previamente lavados y desinfectado. Esta cantidad de salmuera

debe permanecer constante. Luego colocar los vegetales previamente pretratados en los frascos y tapar.

Fermentacin cido lctica Objetivo: Determinar el fundamento de la fermentacin cido lctico en la elaboracin de vegetales fermentados. Teora: El Kimchi son hortalizas fermentadas muy consumidas en Corea y utilizadas como acompaamiento culinario en sus comidas. La cantidad de sal que se aade a estos productos vegetales es decisiva para obtener un producto satisfactorio. Entre las finalidades del uso de la sal tenemos: a) Extrae por smosis la humedad de los vegetales teniendo lugar de esta manera la fermentacin. b) Contribuye a inhibir parte de la microflora propia de los vegetales, por ejemplo las pseudomonas que de no ser inhibidas pueden alterar el producto final, asimismo contribuye a seleccionar la flora de bacterias cidolcticas. c) Contribuye a mejorar la textura quebradiza de los vegetales por privarla parcialmente del agua y por inhibir las enzimas pectolticos que hacen que el producto se ablande. d) La sal, coadyuva en el sabor del producto. Materiales: 01 Densmetro 01 pHmetro Jarras medidoras Vinagre blanco 01 Cocina Cuchillos Frascos de vidrio

Mtodo: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE KIMCHI (SEGUNDA PARTE) FERMENTACIN TRATAMIENTO FINAL ENVASADO Descripcin del diagrama de flujo para la elaboracin de Kimchi: 1. Fermentacin. Proceso de fermentacin natural, el tiempo de fermentacin depender de la temperatura del ambiente en que se desarrolla el proceso. Al trmino de la fermentacin el producto llegar a una acidez comprendida entre 0.8 a 2%, expresada en cido lctico. Deber controlarse peridicamente la concentracin, el pH, la acidez yla temperatura de la salmuera, asimismo la acidez del producto. 2. Tratamiento. Pueden incluirse las siguientes operaciones: seleccin de los productos de mejores caractersticas organolpticas (color y textura principalmente). Realizar un lavado con agua fra. 3. Envasado. Ser realiza generalmente con adicin de vinagre. La acidez inicial deseada debe ser de 5% para que la acidez final del encurtido sea adecuada para que se conserve y al mismo tiempo presente un sabor agradable. Deber cuidarse que el producto este constantemente sumergido en vinagre para evitar alteraciones por microorganismos (hongos).

Resultados:

PRODUCTO BRIX DIA 0 DIA 1 DIA 5 DIA 8 DIA 11 DIA 14 3.5 3.7 4.2 4.6 4.9 5.2 pH 6.06 5.37 5.36 5.02 3.59 2.9 GASTO 0.3 0.5 7.0 9.0 15 22 % ACIDEZ 0.027 0.045 0.63 0.81 1.35 1.98 C. SENSORIALES Poco picante/ no salado Picante/ poco salado Picante/ salado Picante/ ms salado Picante/ ms salado Picante/salado/olor fuerte

Cuadro N 1. Control de los parmetros tecnolgicos pH, brix, % acidez y de las caractersticas sensoriales de los vegetales durante el tiempo de fermentacin SALMUERA SAL pH %SAL AADIDA(g) DIA 0 DIA 1 DIA 5 DIA 8 DIA 11 DIA 14 5.29 5.3 5 3.60 3.20 2.80 9 6 7 8 9 9 0 35 25 15 0 0 0.3 0.6 8 13 16 23 0.027 0.054 0.72 1.17 1.44 2.07 Poco picante/ no salado Picante/ poco salado Ms picante/salado Picante/ ms salado Olor penetrante y picante Olor ms penetrante y ms picante GASTO % ACIDEZ C. SENSORIALES

Cuadro N 2. Control de los parmetros tecnolgicos pH, %sal, % acidez y de las caractersticas sensoriales de la salmuera durante el tiempo de fermentacin

7 6 5 4 3 2 1 0 -1 0 5 10 15 Dias Brix pH %Acidez

Grfico N 1. Variacin de los parmetros tecnolgicos en el tiempo (das) para los vegetales

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 -1 0 5 10 15 Dias %Sal pH %Acidez

Grfico N 1. Variacin de los parmetros tecnolgicos en el tiempo (das) para la salmuera

Discusin: La fermentacin de vegetales involucra una complejidad de factores fsicos, qumicos y microbiolgicos que han sido bien caracterizados en las ltimas dcadas. Las actividades microbianas durante la fermentacin natural y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciacin de la fermentacin, fermentacin primaria (siendo en esta donde se acenta la presencia de bacterias acido lcticas y levaduras), fermentacin secundaria y postfermentacin. Parravicini, J (2002) Los vegetales fermentados en muchos casos aumentan su valor sensorial, econmico y nutricional ya que las bacterias pueden aportar vitaminas como es el caso del acido lctico, el cual es un antioxidante natural. Parravicini, J (2002) Muchos vegetales, en la presencia de concentraciones apropiadas de sal (NaCl) y bajo condiciones ambientales adecuadas sufrirn fermentacin por bacterias del cido Lctico, esto coincide con lo realizado en el laboratorio, ya que a una concentracin de 10Baume, fermentaron todos los vegetales con los que trabajamos. El nmero de bacterias acido lcticas es muy bajo inicialmente comparado con el total de M.O.; las bacterias acido lcticas eventualmente predominan debido a la produccin de cido y otros productos que restringen el crecimiento y sobrevivencia de otros grupos de M.O. El hecho que los LAB ganen en nmero durante estos procesos tambin es un reflejo de muchos factores, incluyendo poblaciones iniciales de todos los M.O., propiedades fsicas y qumicas de los vegetales y el ambiente fsico y qumico en el cul los vegetales son colocados. Machacuay, (2009). En el acondicionamiento de la salmuera consideramos un pH de 5.5 y 10Baume, este acondicionamiento garantiza la inhibicin de microrganismos que no favorecen en nada a la fermentacin y por el contrario potencializa el desarrollo de los microrganismos acido lcticas. Segn Parravicini, J (2002) Cada vegetal puede reflejar una respuesta nica durante la iniciacin de la fermentacin, se sabe que la sal ejerce dos efectos importantes en su rol preservativo: Dirige el curso de las actividades microbianas y Previene el ablandamiento del tejido vegetal, adems que la sal acta como conservante natural alargando el tiempo de vida til. Aunque la sal se agrega comnmente en las fermentaciones vegetales, las concentraciones utilizadas y su efecto sobre la fermentacin y calidad del producto vara ampliamente. Segn Machacuay, (2009), Los cambios fisiolgicos que se pudo observar en los vegetales conforme pasaba el tiempo eran tanto en su textura como en su sabor y esto es debido por

el contenido de sal que estaba presente en la solucin de salmuera. En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por osmosis a la salmuera, en la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento (deshidratacin osmtica). Transcurrido este periodo la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con lo que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, ya que va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos.

Segn Machacuay, (2009), se puede apreciar en la salmuera al paso de algunos das, una coloracin roscea, la cual se debe a que por el proceso de osmosis al que se ve expuesto el producto, no solo se extrae agua del interior del producto, si no tambin pigmentos naturales que se encuentran dentro del vegetal.

Conclusiones
Se reconoci las operaciones de acondicionamiento de productos vegetales previas a la fermentacin cido lctico. Las bacterias acido lcticas son las responsables de la fermentacin de vegetales, generando un sabor y consistencia caractersticas y muy agradables. El acondicionamiento de la salmuera en Baum y pH garantiza la inhibicin de otros microorganismos facilitando la fermentacin lctica. La fermentacin lctica aporta al vegetal un nuevo sabor enriqueciendo su valor nutricional

Bibliografa MACHACUAY SEBASTIAN, 2008, FERMENTACION UNIVERSIDAD DE MERIDA VENZUELA. PARRAVICINI J, 2002, MANUAL DE FERMENTACION DE PEPINILLOS. INSTITUTO TECNOLOGICO DE ALIMENTOS. ASUNCION - PARAGUAY LACTICA EN VEGETALES.

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